DEPARTEMEN PERTANIAN liptan ein | IP2TP YOGYAKARTA PENDAHULUAN Kedelai (Glycine max (L) Meri) merupakan salah satu hasil pertenian yang mempunyei peranan penting sebagai bahan makanan. Di Indonesia, terdapat banyak jenis yang telah dikembangkan dan berdasarkan warna bijinya ada kedelai hitam (varietas lokal) dan ada kedelai kuning (verietas unggul baru) Berbagai produk olahan dapat dihasilkan Gari kedelai, baik sebagai bahan makanan, pakan maupun bahen baku industn. Untuk lebin memanfaatkan kedelai dapat ditempuh melalui Deberapa cara, salah satunya dengan mengolah kedelai menjadi minuman seperti susu kedela’ dan bubuk kedelai Minuman kopi merupakan minuman yang sangat disuxai baik keum tua maupun kaum remaje, Namun salah satu kelemehan deri minuman kopi adalah kandungan kafein yang tinggi, sehingga apabila berlebihan dapat menggenggu kesehatan. Pada saat ini telah ada teknologi pengolahan Kopi non-kafein dengan melalui proses dekafeinisasi, namun proses teknologi tersebut masin cirasa terlalu mahal sehingga harga produk olahan Kopi non- kafein yang beredar dipasaran pun juga mahal. Oleh Karena itu produk minuman dari bubuk kedelai_ yang melalui proses penyangraian diharapkan menjadi salah satu alternatif pengganti kopi non-kafoin dan tidak menimbulkan efek samping bagi kesehatan manusia. Bahkan bubuk kopi kedelai hitam dapat dipakai sebagai diet bagi orang yang mengidap penyakit guia (diabetes). ~ TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUBUK KEDELAI SEBAGAI MINUMAN Agdi TAHAPAN PROSES PENGOLAHAN BUBUK KEDELAI 4. Perlakuan pendahuluan Meliputi sortasi biji kedelai guna me- misahkan kotoran atau benda asing seta pengupasan secara manual yang bertujuan untuk memisahken kulit biji dari keping bijinya. Sebelum pengupasan dilekukan perendaman yang dimaksudkan untuk hidresi dan mengembangkan kulit biji yang selanjut- nya kulit dipisahkan dari keping bijinya, 2. Penyangraian Dilakukan dengan menggunakan roaster (alat penyangrai) yang berbentuk cua buah silinder tertutup dengan rongga ciantaranya sebagai tempat bahan, Adepun silinder bagian dalam bisa diputar yang berfungsi sebagai pengaduk dengan cara memutar engkol silinder kecepatan 50 — 60 rpm. Dengan cara itu poros dalam silinder dalem diratakan kesoiuruh bagian, sohingga tidak terjaci kegosongan. Meskipun penyangraian dihenti- kan dengan mematikan sumber api, peng- acukkan tetap dilakukan dengan maksud agar tidak terjadi pemanasan ‘anjut berhubung suhu roaster tinggi (160-180)°C. 3. Penggilingan Diiakukan dengen menggunekan blender secara kering guna mengecikan ukuran bahan, yang selanjutnye bubuk yang dinasikxan diayak menggunaken ayakan 36 mesh. Apabila bubuk kedo'ai akan digurakan sebagai minurian, maka dalam satu sendok makan bubuk kedelai diseduh dengan air panas sebanyak 200 ri a 1a Vaan, hamat “Keikek Pos 4049 Vocuabarta S507) aAdapun tahap-tahap proses pembuatan bubuk kedelai dapat dilihat pada Gamber 1 berikut. pembersihan v 5.0009 — Kedolai bersih Y 0g Pengupasan kuit])] — ‘Vii v Kedelat tanpa kulit, Penyangraian (10-20) merit v Kodelai sangrai ‘ Penggilngan (lolas 35 mesh) v Bubuk kedelat ‘ Pengayekan 80 mesh v Bubuk kedolsi (lolos 80 mesh) 37159 (743%) 4.460 9 (692%) 420-59 (29.2%) 2454 tak terayek, Gambar 1. Diagram alr kuantitatf teknologi pengolahen bubuk kedola UJ! ORGANOLEPTIS BUBUK KEDELAI Kualitas hasil bubuk kedelai dituangkan dalam bentuk —pengujian _organoleptis. Tujuannya untuk mengetahui kesukean konsumen melalui beberapa panelis yang sudah terlatih yang dapat menyatakan senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diyjikan, Adapun variabel kesukaan terdiri dari rasa, bau atau aroma seduhan minuman, wamna sedunan dan kesukaan secara keseluruhan (Tabel 1). Secara keseluruhan dapat dikatakan bahwa bubuk kedelai sangrai yang berasal dari kedelai kupas lepin disukai dibanding kedelei berkulit. Tingkat kesukean terjadi pada produk yang berasal dari kedelai yang telah dikupas dengan lama penyengraian 20 menit. Tabel 1. Hasil penilaian panelis yang meliputi rasa, aroma, wama dan kesukean bubuk kedelai terhadap kualitas, kuning Rasio pengupasan Waktu penyangraian Nilai kesukaan 10 15 | 20 50: 50 19 | 15 | 20 | 19 15 20 Keterangan © huruf yang sama pada kolom dan baris yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada tingkat signifixasi 5 % Sumber : Mudjsinono, 2000. Prospek pengembangan pengolahan biji kedelai sebagai minuman dalam bentuk bubuk kedelai Tidak dipublikasi, 21 hal. De Mann, John, M., 1985. Principles of Food Chemistry. Revised Fifth Printing. The Avi Publishing Company, Inc., p= 128 No OV/AMLRORI2000 |