Meyve ve Sebzelerin

Kurutularak Muhafazas

 Gdalarn kurutulmas gda maddesinden nemin uzaklatrlmas

olarak tanmlanr. Gdalarn kurutularak dayandrlma yntemi ilk

alardan beri uygulanmakta olan en eski muhafaza yntemi

ise de ilemin endstriyel boyuta tanmas 18. yzylda
gereklemitir.

 Gda maddelerine uygulanan kurutmann birok amac vardr.

Bunlardan

en

nemli

olan

depolama

srasnda

rnn

bozulmasn nlemektir. Kurutma ile rnn nemi mikrobiyal

gelime ve dier reaksiyonlar snrlamaya yeterli seviyeye
drlerek bu amaca ulalr.

Ayrca nem miktarnn drlmesiyle tat, koku ve besin deeri

gibi kalite zelliklerinin de korunmas salanmaktadr.

Kurutma ileminin dier bir amac da, rn hacmini azaltarak,

tanma ve depolanmasnda verimlilii arttrmaktr.

Hava Su Buhar Karmlarnn zellikleri

Kurutma gibi ilemlerde kurutma yoluyla uzaklatrlan suyun

hava-su buhar faz ierisinde buharlatrlmas sz konusudur.

Bu nedenle hava-su buhar karmlarndaki su buhar miktarnn
tanmlanmas gerekli olmaktadr. Bu amala farkl tanmlar

kullanlabilmektedir. Bunlar; mutlak nem, molal nem, % nem, %

bal nem ve ilenme noktasdr.

Hava Su Buhar Karmlarnn zellikleri

Mutlak nem (H): Hava-su buhar karmnn mutlak

nemi, 1 kg kuru hava tarafndan tanan suyun

kilogram cinsinden miktardr. Birimi kg w/kg khdr.

Bal nem (Hr): 1 kg kuru havann tad nem

miktarnn ayn scaklkta tayabilecei maksimum

nem miktarna oran olarak ifade edilebilir.

Hava Su Buhar Karmlarnn zellikleri

ilenme noktas: Doymam bir hava-su buhar karm

soutulacak
balangtaki

olursa,

toplam

bileenlerin

basn

bal

deimedii

miktarlarnda

ve

srece
ksmi

basnlarnda bir deime meydana gelmez. Bu durum belli bir

scakla kadar bylece devam eder. Karmdaki su buharnn

ksmi basnc, saf svnn buhar basncna eritii scaklkta,

hava-su buhar karm doymu hale gelir ve scakln daha da

dmesi suyun younlamasna neden olur. Su buharnn ksmi

basncnn, saf suyun buhar basncna eit olduu scakla

karmn ilenme veya youma noktas denir.

Denge Nem Miktar ve Su Aktivitesi

Gda maddeleri sabit scaklk ve neme sahip bir ortamda

bekletildiinde, su alrlar veya verirler. Yeterli sre sonunda

bulunduklar ortam ile dengeye ularlar. Dengede maddenin su
kaybetme hz ile kazanma hz birbirine eit olur. Bu durumda
maddenin nem miktar sabit kalr. Bu nem miktar denge nem
miktar (Xe) olarak bilinir. Gda maddesinin denge nem
miktarnn bilinmesi kurutma, konsantrasyon, depolama,
kartrma ve paketleme koullarnn saptanmasnda ok
nemlidir.

Denge Nem Miktar ve Su Aktivitesi

Su aktivitesi gdalarda bulunan suyun kullanlabilirliini gsteren

termodinamik bir zelliktir.

Su aktivitesi, gda maddesindeki suyun yapya ne ekilde bal

olduunu,

baz

kimyasal

ve

enzimatik

reaksiyonlarda,

mikrobiyolojik faaliyetler iin kullanlabilme durumu ve derecesini

gstermektedir.

 Bir gda maddesinin su aktivitesi gda maddesinin ierdii suyun

ksmi buhar basncnn ayn scaklktaki saf suyun buhar

basncna oran olarak ifade edilir.

Pw
aw o
Pw
Burada;

aw = su aktiflii,

Pw = rnekteki nemin ksmi buhar basnc,

o
w

= ayn scaklktaki suyun saf buhar basncdr.

Denge Nem Miktar ve Su Aktivitesi

% bal nem iin aadaki eitlik yazldnda aw iin farkl bir tanm

daha elde edilir:

Pw
Hr = o 100
Pw

Hr
aw
100

 Su aktiflii rne ait, denge bal nemi ise rnn

dengede olduu ortama ait zelliklerdir.

Bu nedenle, iki eitlik sadece denge halinde birbirine
eittir.

Sorpsiyon izotermleri
Denge nem miktar ortamn scaklk ve bal

nemine bal olarak deimektedir. Deimez

scaklkta farkl bal nemdeki ortamlarda
tutulan rneklerin denge nem miktarlar,
ortamn % bal nemlerine kar (veya su
aktivitesi) grafie alndnda sorpsiyon
izotermi elde edilir.
Sorpsiyon
szc,
adsorpsiyon
ve
desorpsiyon izotermlerinin her ikisini de
belirlemek iin kullanlan bir szcktr.

Sorpsiyon izotermi

 Sorpsiyon ilemi tersinir deildir. Bu nedenle de denge nem

miktar dengeye ulama ynne de bal olur. Tamamen kuru

maddenin nem kazanarak dengeye ulamas sonucu izilen
izoterme adsorpsiyon izotermi; nemli bir maddenin nem
kaybederek dengeye ulamas sonucu izilen izoterme
desorpsiyon izotermi denir.

Sorpsiyon izotermleri
Adsorpsiyon izotermi tamamen kurutulmu maddenin

belirli bal nemdeki ortamlarda tutulmas ve nem

kazancna bal arlk artnn saptanmasyla izilir.
izotermleri rnlerin nem ekme
zelliklerinin belirlenmesinde kullanlmaktadr.

Adsorpsiyon

Desorpsiyon izotermi ise balangta nemli gda

maddesinin ayn ortamlarda tutulmas ve nem

kaybnn saptanmasyla belirlenir.

Kurutma Srasnda Meydana Gelen Balca Deiiklikler

A. Fiziksel deiiklikler
Kurutma srasnda meydana gelen fiziksel ve yapsal
deiiklikler ekme, znr madde g, kabuk oluumu,
rehidrasyon kapasitesinde ve uucu tat ve koku bileenlerinde
gzlenen kayplardr.
1.

znr madde g

Kurutma srasnda kurutulan madde iinde hareket eden tek

bileen su deildir. Canl dokuda su, pek ok bileeni ieren
bir zelti halinde bulunmaktadr. Bu bileenler kk
molekl arlkl ekerlerden, olduka hidratlanm byk
molekllere kadar bir deiim gsterirler. Kuruma srasnda
znm maddelerin bir ksm da madde iinde yer
deitirir. Doku canl iken, hcre duvarnn yar-geirgen
yapsna bal olarak, zeltideki su ve baz dk molekl
arlkl molekller hcre duvar boyunca difzlenir.

A. Fiziksel deiiklikler
1. znr madde g
2. Kabuk oluumu
3. ekme
4. Kurutma srasnda oluan boyut ve
ekil deiiklikleri
5. Rehidrasyon kapasitesi

Kurutma Srasnda Meydana Gelen Balca Deiiklikler

Genellikle sebzeler sebze kurutmadan nce halanr, bu durumda,
doku zelliklerinde deiiklik meydana gelir ve hcre duvar
byk molekllere de geirgen hale gelir. Halanm byle
sebze dilimi hava ile kurutulduunda, kuruma yzeyde olutuu
iin merkezden d yzeye doru yer alan her bir tabaka
dierine gre daha nemlidir ve yzeyde kuruyan tabakalar alt
tabakalar basklamaktadr.
Kuruma srasnda nem hareketi merkezden yzeye dorudur
ve
akn nedeni daha nce de belirtildii gibi sv veya buhar ak veya
serbest su molekllerinin difzyonudur. Uucu olmayan znr
madde g buhar hareketi ve difzyona bal olmayp, sadece sv
zelti hareketi ile gerekleir. Bu nedenle znm madde g,
meyve ve sebzenin fiziksel yaps kadar madde iinde scaklk ve
nem dalmn etkileyen kurutma koullarna da bal olur.

Kurutma Srasnda Meydana Gelen Balca Deiiklikler

Nem hareketi, sv akna bal olarak gerekleiyorsa,

znr maddeler de su ile birlikte yzeye tanr. Ancak,
zeltinin hcre duvarn amasn gerektiren hallerde,
dk molekl arlkl olanlar kolloidal yapda olanlardan
ayrlr. Bu ekilde yzeye tanan kuru madde su
buharlap ayrlnca, yzeyde bir kuru madde ylm
grlr. Yzeydeki znr madde konsantrasyonu
arttnda, bu kez de yzeyden i ksma znen difzyonu
balar. Konsantrasyon fark olduu srece difzyon devam
eder. Meyve ve sebzedeki srekli sv faz ortadan
kalktnda znr madde difzyonu da durur.

Kurutma Srasnda Meydana Gelen Balca Deiiklikler

znr madde gne neden olan benzer bir durum da
hcre svsnn yzeye ve hatta dar akmasdr. Ancak bu
olay farkl bir ekilde geliir. Kuruyan yzey tabakalarndaki
ekme, dilimin i ksmlar zerinde bask yaratarak meyve
veya sebze suyunun gzenek, klcal veya atlaklar yoluyla
yzeye tanmasyla sonulanr. Bu ekilde yzeye ulaan
svnn hcre iindeki tm maddeleri iermektedir. Bu
nedenle yzey yapkan ve cvk bir sv ile kaplanr. Bu
olay zellikle erik ve kays gibi yumuak dokulu meyvelerin
kurutulmasnda ortaya kmaktadr.

Kurutma Srasnda Meydana Gelen Balca Deiiklikler

2. Kabuk oluumu
Kurutma koullarnn hatal seilmesi sonucu oluan bir olaydr ve
kurutmann ilk aamasnda kurutma hznn yksek
olmasndan kaynaklanr. Bylece yzeyde oluan kuru tabaka
bzerek alt tabakalara bask yapar. Ancak, alt tabakalar
henz nemli olduundan stten yaplan basnca diren
gsterir. Bu durumda kuruma sonucu bzme olana
bulamayan st tabakalar gerilip sert bir kabuk haline dnr.
Kabuk balama ile birlikte kuruma hz da birden der.
Kabuk balama znr kuru madde gne bal olarak da
oluabilir. Bu durum zellikle ekerlerce zengin olan
meyvelerin kurutulmasnda gzlenir. ksmlardaki su bu
tabakay aamadndan kuruma durur ve rn d kuru ve
sert, ii slak bir halde kalr.

Kurutma Srasnda Meydana Gelen Balca Deiiklikler

3. ekme

ekme, kuruma srasnda meydana gelen en nemli yapsal

deiikliktir ve genelde kurumann balang aamalarnda
grlr. ekme gdada yapnn kmesi sonucu meydana
gelir;. Ancak meyve ve sebzelerde yapsal ekmenin
engellenmesi de ok zordur ve sonuta kurutma srasnda
yapsal ekme ve kme kanlmazdr. Dondurarak
kurutma gibi dk scaklklarda yaplan kurutma
ilemlerinde, ekmenin belli llerde engellenmesi
mmkndr.

Kurutma Srasnda Meydana Gelen Balca Deiiklikler

Kurutulan herhangi bir materyalde hi bir ekme olmazsa ve
materyal kurutma sonunda da balangtaki boyutlarn
korursa, bu materyalin kuruma sonundaki yn younluu
sadece kaybedilen su kadar azalr.
Kurutma koullar eer i ksmlarna gre materyal yzeyinin
daha fazla ve hzl kurumasna neden olmayacak kadar
lmlysa, ktle beraberce kurur ve muntazam bir ekme
oluarak materyal eklini kaybeder ve hacmi son derece
klr. Ancak d tabakann oluumuna yol aan bir
kurutma uygulanm ise, daha sonra kuruyan alt tabakann
zerine kemediinden kurumu rnn iinde kat kat
boluk ve atlaklar oluur. Byle bir kurumu rn d
grntsyle, orijinaline benzer ve sanki hi ekme
olmam veya ok az olmu izlenimi verir. Bunlarda yn
younluu ok dktr.

Kurutma Srasnda Meydana Gelen Balca Deiiklikler

4. Kurutma srasnda oluan boyut ve ekil deiiklikleri
Kp eklinde doranm bir sebzenin rnein havucun hava ile
kurutulduunu dnelim. Kurutmann balangcnda doku
turgor halindedir. Hcre iindeki sv basn ve hcre membran
gerilim altndadr. Sebze diliminin yzeyi havu suyu nedeniyle
nemlidir. Kuruma ile birlikte yzeyden su buharlar ve buna bal
olarak yzey svsnda znen deriimi artar. Bu ekilde oluan
konsantrasyon gradyanna bal olarak, i ksmlarda bulunan
daha seyreltik zeltideki su geirgen hcre duvarlarn aarak d
yzeye doru hareket eder. Hala sv ieren ve bu nedenle
gerilmi halde olan yzey hcreleri kaybettikleri svya bal olarak
hacimlerini azaltp dzleirler. D yzey hala ya ve
sktrlamayan i yzeylerin zerinde bzr. Kurumann
ilerlemesiyle birlikte, d yzeydeki hcreler tamamen dzleir ve
gerilir. Havu kpnn keleri kaybolur ve yastk ekline
dnr.
(a)

(b)

(c)

Kurutma Srasnda Meydana Gelen Balca Deiiklikler

5. Rehidrasyon kapasitesi

Kurutulmu bir rnde aranan en nemli zellik suda

tutulduunda taze halinde ierdii kadar su alarak eski
haline ve ekline dnmesidir. Bu zellik dondurularak
kurutulan rnlerde nemli lde salanabilirse de,
geleneksel kurutma yntemleriyle kurutulanlarda nemli
lde kaybedilmi olur. Kurutulmu bir rnn rehidrasyon
yetenei, onun suda belli koullarda tutulmas sonucu
kazand su miktar ile llr. Ancak rehidrasyon
srasnda koullar zellikle suyun scakl ve sre
rehidrasyon kapasitesi zerinde etkilidir.

Kurutma Srasnda Meydana Gelen Balca Deiiklikler

B. Kimyasal deiiklikler
Kurutma srasnda yukarda anlatlan fiziksel deimelerin yan sra
eitli kimyasal deimeler de meydana gelmektedir.

Bir gda maddesi kurutulduu zaman, karlalan en nemli

sorunlardan biri esmerleme olarak adlandrlan renk deiimidir.
Renk esmerlemesi kurutmadan nce, kurutma srasnda veya
depolama sresinde oluur.
Esmerleme enzimatik veya enzimatik olmayan reaksiyonlar
sonucu olabilir.
zellikle meyveler gibi halanmadan kurutulan rnlerde enzim
faaliyetleriyle, bata polifenoller olmak zere birok maddenin
ykseltgenmesine bal enzimatik renk esmerlemesi meydana
gelir.

Kurutma Srasnda Meydana Gelen Balca Deiiklikler

Renk esmerlemesini engellemede en etkin yol

rnn kkrtlenmesidir.
Esmerleme derecesine bal olarak rnde
oluan kusurlar da deimektedir.
Eer esmerleme az miktarda olmusa, rnn
sadece grnyle ilgili soruna yol amaktadr,
ama ileri derecede esmerleme olmusa,
grnte meydana gelen kusurun yan sra
rnn
tat-kokusunda
ve
rehidrasyon
kapasitesinde de nemli lde bozulma meydana
gelebilmektedir.

 Kurutulan rnlerde ayrca uucu bileenler de su

buhar ile tanarak uzaklamaktadr. Bu durum

gdann karakteristik tat ve kokusunun geri
dnmsz olarak kaybolmasna neden olmaktadr.
Bu kayb azaltmak iin pek ok fiziksel yntem
nerilmi ve bazlar endstriyel boyutta da
uygulanmtr. Uygulanlan yntemlerde, kurutucuyu
terk eden havadan uucu bileenlerin tutulmas ve bu
bileenlerin kurutulmu rne eklenerek rn
zelliklerinin gelitirilmesi amalanmtr.

Ozmotik Kurutma
Ozmotik kurutma zellikle meyve ve sebze gibi materyallerin,

ozmoaktif maddelerin konsantre zeltileri iine konmas ve

rnden su uzaklatrlmas ilemidir. ok eski yllardan beri
bilinen bu ynteme son yllarda daha fazla ilgi gsterildii
grlmektedir.
Ozmotik kurutma olarak bilinen bu yntem gda maddelerinin

(meyve, sebze, et, peynir ve balk) btn veya paralar halinde

yksek deriimli zeltilerin iine konmas ve rnden su
uzaklatrlmas ilemidir. Su kaybnn yan sra, ozmotik zelti
ile rn arasndaki konsantrasyon farkndan znen madde
moleklleri de kar akm ile difzlenerek rne katlmaktadr.
Bu nedenle ozmotik kurutma olarak adlandrlan bu ilem ayrca
su uzaklatrma doygun hale getirme ilemi (impregnation
soaking process) ya da ozmotik konsantrasyon (osmotic
concentration) olarak da adlandrlmaktadr.

Ozmotik kurutmada ayn anda oluan farkl ktle aktarm

mevcuttur;

Bunlardan ilki, rnden zeltiye doru olan su akdr. Ozmotik

kurutma yoluyla gda maddeleri 30 ile 50C arasndaki scaklklarda
ilk saat iinde su ieriklerinin %70 kadarn kaybederler.

zeltiden rne znen aktarm ikinci ktle aktarmdr. Bylece

koruyucu ajann, herhangi bir besin esinin veya duyusal kalite
gelitiricinin istenilen miktarlarda rne katlm mmkn
olmaktadr.

nc ktle aktarm, rne ait znenlerin (ekerler, organik

asitler, mineraller, vitaminler, vb.) zeltiye ztlenmesidir. Bu su
kayb ve znen aktarmnn yannda nicelik bakmndan ihmal
edilebilirse de son rnn bileimi asndan nemlidir.
Meyve ve
sebze

Deriik zelti
Su
znen
Meyve veya sebzedeki znenler
(ekerler, mineraller, organik asitler vb.)

Ozmotik Kurutma
Yaygn kurutma yntemleri ile karlatrldnda, ozmotik

kurutmann iki nemli zelliinin dier yntemlere gre farkllk

oluturduu grlmektedir.

Bunlardan ilki ozmotik kurutmayla rnden suyun

uzaklatrlmas,
Dieri ise rnde formlasyon etkisinin salanmasdr.

Bu ynteme ait en nemli snrlama ise rndeki nem miktarnn

belli bir deere kadar drlebilmesidir. Bu nedenle ozmotik

kurutma, hava ile kurutma, dondurma, konserveleme gibi
ilemlerden nce bir n ilem olarak kullanlmaktadr.

Ozmotik Kurutma
Ozmotik kurutma ile kalitenin gelitirilmesi ve enerji tasarrufu

salanabilir;

Ozmotik kurutmada su rnden bir faz deiikliine

uramadan ayrlmaktadr. Bu nedenle klasik kurutma
yntemlerine gre ozmotik kurutmaya ait enerji gereksinimi
dk dzeydedir.

Kalitenin gelitirilmesi, ncelikle asit eker orannn

artmasn, yapnn iyiletirilmesini ve kurutma ve depolama
srasnda pigmentlerin kararllnn arttrlmasn salayan
formlasyon deiiklikleri ile mmkndr. rne katlan
znen rehidrasyon srasnda rnn kararlln
arttrmakta ve kurutma veya dondurma srasnda, hcresel
paralanmalar ve kmeleri engelleyerek doal doku
yapsn korumaktadr.

Ozmotik Kurutma
1. Ozmotik kurutmann mekanizmas
Meyve ve sebzelerin ozmotik kurutulmasnda mekanizmann
aklanabilmesi iin hcre yapsnn iyi tannmas gereklidir.
Birok meyve ve sebzenin yenen ksmlar daha ok paranima
hcrelerinden oluur. ekilde olgun bir paranima hcresi model
olarak gsterilmitir.

Olgun bir paranima hcresinin yaps (Acar ve Gkmen, 2000)

Paranima hcreleri esas olarak hcre duvar ve sitoplazmadan meydana

gelmitir. Bitki organ gelitike paranima hcrelerinin duvarlar i
basncn etkisiyle gerginleir ve birbirleri zerine sk bir ekilde ylr.
Ancak bu oluum srasnda hcreler aras boluklar kalr. Hcreler aras
boluklar eitli gazlar ve su buhar ile doludur. Komu iki hcre birbirlerine
bir ana tabaka (orta lamella) ile baldr. Hcre duvarnn yapsnda
selloz, pektik maddeler ve dier polisakaritlerle su bulunur.

Olgun bir paranima hcresinin yaps (Acar ve Gkmen, 2000)

Hcre duvar dokuya salamlk, hcreye ise eklini verir. Ancak

hcre duvar, maddelerin hcreye giri k iin balca engel
deildir. Hcre duvar yapsnda ap yaklak 3.5 nm olan
gzenekler vardr. Bu gzeneklerden su ve suda znen
maddeler ozmotik zeltiye geebilir.
Hcrenin ierdii maddeler hcre duvarnn iinde yani
protoplazmada bulunur, Protoplazma hcre duvarndan plazma
membran ile ayrlmtr. Sitoplazma organik ve inorganik
maddelerin bir zeltisi olup effaf, yar-sv bir niteliktedir.
Sitoplazmada su oran % 85 - 90 dolaylarndadr.

Ozmoz, ozmotik kurutmann temelidir. Ozmozun oluabilmesi iin

sistemde ozmotik basn farknn mevcut olmas gereklidir.
Ozmotik basn ya farkl konsantrasyondaki iki zelti arasnda
ya da bir zelti ile bunun saf zcs arasnda ortaya
kmaktadr. Bunun gzlenebilmesi iin iki sv arasnda yalnz
zcy geiren yar geirgen bir zarn bulunmas gereklidir.
Ozmotik kurutma ileminde hcrenin iinde bulunan suyun ozmotik
basnc, daldrld zeltiden daha dktr. Bu nedenle
sistemde ozmotik basn farkndan su hcre membran ve hcre
duvarndan geerek deriik zeltiye doru difzlenir. zelti
iinde bulunan znr madde moleklleri ise plazma
membranndan gese de, hcrelerin iine aktif olarak giremez;
ancak hcreler aras boluklara nfuz eder. Bu nedenle plazma
membran ozmotik kurutmada ktle aktarmna kar diren
gsterir. Membran zarar grmedii srece hcresel
materyallerde meydana gelen ktle aktarm mekanizmas
ozmozdur.

znen madde molekllerinin hcreler aras boluklara girmesiyle

hcreler zerindeki ozmotik basn artar. Artan ozmotik basncn
etkisiyle hcre su kaybetmeye ve bunun sonucu olarak protoplazma
bzmeye balar. Bitki hcrelerinin bzmeye gsterdii diren
hcre duvar ile sitoplazma membran arasndaki interaksiyona baldr.
Protoplazmann su kaybetmesi sonucu bzen plazma membran
hcre duvarndan ayrlr ve bu durum bitki hcresinin btnlnn
bozulmasna (plazmoliz) neden olur.

 Btnl bozulan hcrelerde hcre duvar

ile plazma membran arasnda kalan boluk,

plazmoliz boluu olarak adlandrlmaktadr.
Ozmotik kurutma srasnda rn su
kaybederken, ozmotik zelti iindeki znr
madde moleklleri hcreler aras boluklar ile
hcre duvar ve plazma membran arasnda
oluan boluklara dolar, ancak hcrenin iine
giremez.

Ozmotik kurutma srasnda hcre yapsnda meydana gelen

deiim ekilde gsterildii gibi ematize edilebilir:
Su, ozmotik zelti ile temas eden

rnn ncelikle yzeyinde bulunan

hcrelerden zeltiye geer.
Yzeyde
bulunan
hcrelerin
suyunu kaybetmesi, ayrca ozmotik
zeltide
bulunan
znen
molekllerinin hcreler aras bolua
girmesiyle i ksmda bulunan
hcreler de su kaybetmeye balar.
Bylece
kurumann
meydana
geldii tabaka i ksmlara doru
ilerler.
Yukarda da belirtildii gibi taze
rnlerin hcre duvar yar geirgen
bir membran gibi davranmakta ve
rnden yanlzca su ve dk
molekl arlkl maddelerin geiine
izin vermektedir.

Meyve/Sebze

Hcre

Hcre
duvar
Plazma
membran
Protoplaz
ma

Ozmotik zelti

Hcreler
aras
boluk
Plazmoliz
boluu
znen
Su
Meyve veya
sebzedeki
znenler

dehidrasyon srasnda meydana

gelen su kayb ve znr madde kazanm,
zelti ve rnn su aktiflikleri eit oluncaya
kadar devam eder.

Ozmotik

rn yapsna ve iletme
koullarna bal olarak, ktle aktarmnda
pek ok mekanizma etkilidir. Bunlar ozmoz,
difzyon,
karlkl
ak
etkileimleri,
hidrodinamik ak ve ekmedir.

Genellikle

 Ozmotik kurutulan rnlerin ortak zellii yzeysel znen

tabakasnn oluumu ve bu tabakann korunmasdr. rnein,

eker zeltisi iinde kurutulan rne znen madde girmekte
ve 2-3 mm kalnlnda bir tabaka oluturmaktadr. Byle bir
tabakann oluumu ozmotik kurutma srasnda ktle aktarmnn
kontrol edilmesinde, znenle doyurmann snrlandrlmasnda
ve askorbik asit ve fruktoz gibi suda znen maddelerin
kaybn azaltmada ok nemli etkiye sahiptir.
Ozmotik kurutma uygulamalarnda eker zeltileri zellikle de

sakaroz zeltisi yaygn olarak kullanlmaktadr. Sebzelerin

ozmotik
kurutulmasnda
ise
sodyum
klorr
veya
sakaroz/sodyum klorr zeltileri kullanlmaktadr. Bu yntem
ile rnn nem ierii belli deere kadar drlebildiinden,
ozmotik kurutma bir n ilemdir.

 Ozmotik kurutmay etkileyen balca faktrler;

bitki dokusunun zellikleri,

zeltinin eidi ve konsantrasyonu,
scaklk,
sre,
alkalamadr.

Bitki dokusunun zellikleri ozmotik kurutmada ktle aktarmn

etkileyen en nemli faktrlerden birisidir. Doku younluu, doku
skl, suda znen ve znmeyen kuru madde ierii,
hcreler aras boluklar ve gazn varl, suda znr pektin ve
protopektin oran, pektinin jelleme derecesi ve enzimatik
aktivite, olgunlama derecesi, balang nem ierii, rnn
balang znr madde ierii bu zellikler arasndadr.

znen maddenin zellikleri

Yksek molekl arlna sahip znen maddelerin

kullanlmas, znr kuru madde kazanmnda azalmaya, su
kaybnda artmaya neden olur.
Dk molekl arlna sahip znr maddeler ise kuru
madde kazanmn arttrrken, su kayb azalmaktadr.

Ozmotik kurutmada sakaroz-tuz karmlar gibi iki znenin

birlikte kullanlmas sklkla uygulanan bir yntemdir. Bylece
her iki znenin avantajlarndan yararlanmak mmkn
olmaktadr.
Scaklktaki art ise kuruma hzn arttrmakta ve bylece ilem
sresini ksaltmaktadr.

Kurutma Sistemleri
En etkin kurutma sistemlerinin, rnn i ksmlar ile hava
arasnda en yksek buhar basnc ve scaklk farklarn yaratan
sistemlerdir.
Aada gdalarn kurutulmas amacyla kullanlan kurutma
sistemleri sunulmutur:
1. Kabin kurutucular
Bu tip kurutma sistemlerinde rn scak hava ile temas ettirmek
amacyla rnn zerine yayld tepsiler kullanlmaktadr.
Kabin eklindeki boluk iinde yer alan ve rn tayan tepsiler
scak havaya maruz braklmakta ve bu ekilde kuruma ilemi
gereklemektedir.
Kabin kurutucularda kurutma ilemi vakumlu bir ortamda da
gerekletirilebilir.
Basntaki
azalma
rndeki
nemin
buharlama scakln da drmekte ve bylelikle rn kalitesi
gelitirilmektedir.
ounlukla kabin kurutucular kesikli sistemler olarak altrlmakta
ve sistemin ierisinde homojen kurutma salanamaz.

2. Tnel kurutucular
Kurutucu scak hava, tnelin bir ucundan girmekte ve belli bir

hzla, rn tablalarn tayan vagonlara doru hareket

etmektedir. rn vagonlar ise kurutma iin gereken alkonma
sresini salayacak ekilde belli bir hzda tnel iinde hareket
etmektedirler.

rn, kalite zelliklerinin scakla duyarllna bal olarak,

kurutucu hava ile ayn ynde (paralel ak) ya da ters ynde (zt
ak) hareket ettirilmektedir.
Paralel akl sistemlerde, yksek nem ieriine sahip rn
yksek scaklktaki hava ile temas etmekte, bylelikle
buharlama ile daha dk rn scakl salanmaktadr.
Tnel kna yakn blgelerde ise dk nem ieriine sahip
rn daha dk scaklktaki hava ile temas etmektedir.

Zt akl sistemlerde ise dk nem ieriine sahip rn,

yksek scaklktaki hava ile temas etmekte ve tnelin giriinde
ise scaklk fark daha dk olmaktadr. Ters ak sistemi daha
etkin bir kurutma sistemi olmasna ramen, rn kalitesi gz
nne alndnda, kullanm snrlanmaktadr.

Bir basit zt ak tunel kurutucu

Konveyr Kurutucu

3. Patlatarak puf yap kazandrarak kurutma

Pek ok meyve ve sebzenin kurutulmasnda baarl olarak

kullanlan patlatarak puf yap kazandrma yntemi dierlerine

nazaran daha yeni bir yntemdir.
Bu yntemde rn ok ksa sre iin yksek basn ve scakla
maruz braklmakta ve hemen ardndan rn atmosfer basncnda
braklmaktadr.
Bu durum ani buharlamaya neden olmakta ve bylelikle rnn i
ksmlarndaki su buharlaarak dar doru kma eilimi
gstermektedir. Patlatarak puf yap kazandrlan rnlerde
gzenekli yap olumakta ve bu nedenle de rn hzla rehidre
olmaktadr.
Bu yntem zellikle uzun sreli azalan kuruma hz periyoduna
sahip rnlerin kurutulmasnda ok etkindir. Suyun hzla
buharlamas ve rnde oluan yksek porozite, kurutmann son
aamalarnda
nemin
hzl
buharlatrlmasna
katkda
bulunmaktadr.

 Bu yntem, rn 2 cm lik kpler eklinde

olduunda en etkin olarak

uygulanabilmektedir. Bu paracklar,
homojen olarak ok hzl bir ekilde
kurumakta ve 15 dakika iinde rehidre
olabilmektedir. Bu proses henz btn
gdalara uygulanamamaktadr.

4. Akkan yatak kurutucu

Kat paral gdalar kurutmada uygulanlan bir dier yeni

yntem de akkan yatak kurutmadr. Bu sistemde, rn

paracklar kurutucuda scak hava ierisinde kurutma iin
gereken alkonma sresini salayacak kadar asl kalmaktadr.
Su buharlatka paracklarn ktleleri azaldndan, sistem
boyunca paracklarn hareketleri de daha etkin hale
gelmektedir. Akkan yatak kurutma ileminin kullanmn
kstlayan en nemli etken parack boyutudur. Beklenildii
zere, daha kk paracklar havada asl tutmak iin dk
hava ak hzlar yeterli olmakta ve kuruma ise daha ksa srede
gereklemektedir. Btn bunlar tercih edilen zellikler olmasna
ramen,
bu
yntem
her
rnn
kurutulmasnda
kullanlamamaktadr.

5. Pskrtmeli kurutma
Sv gdalar genellikle pskrtmeli kurutma ile kurutulmaktadr.

Sv gdadan nemin uzaklatrlmas, svnn kurutma odasnda

scak hava ierisine atomize edilmesi ya da pskrtlmesi ile
gerekletirilmektedir. Bu yntemde sv gda damlacklar, scak
hava ile tanrken su buharlatrlmakta ve hava ile
tanmaktadr.
Kurutulmu gda tanecikleri kurutma hcresini terk ettikten

sonra, rn ile hava birbirinden siklon separatr kullanlarak

ayrlmaktadr. Daha sonra kurutulmu rn kapal bir kapta,
genellikle nem oran % 5 in altnda olacak ekilde
toplanmaktadr. Evaporasyon srasnda scakln dmesinden
faydalanlarak rn korunduu iin, bu yntemle retilen rnn
kalitesi ok yksek olmaktadr. Ayrca bu yntemle kurutulmu
tanecikler, yksek rehidrasyon yeteneine sahiptir.

Pskrtmeli Kurutma

Valsli Kurutucular
Sv veya yar sv halindeki gdalarn rnein meyve

pulplarnnkurutulmasnda valsli kurutuculardan da

yararlanlr.Bu kurutucularda ilke, iten stlan bir
silindirin (Vals) scak yzeyine ince bir tabaka halinde
(1-1-5 cm) yaylan sv veya lapa halindeki gdann
silindirin yaklak 3000lik bir dn srasnda
yzeyde kurutulmas ve buradan kaznp
alnmasdr.Silindir yzeyinin scakl 1000C1500Cdir ve yzey buhar veya scak sv ile stlr.
Genellikle ift valsli kurutucular kullanlmaktadr.

Valsli Kurutucu

Valsli Kurutucu

Kpk Kurutma
Sv ve pre halindeki gdalar kpk haline getirilerek

kurutulabilirler. rnein meyve sular bu ekilde

kurutulduktan sonra toz haline getirilerek meyve
tozlar retilmektedir.
Kpk kurutmann iki aamas vardr. Birinci
aamada sv rn stabil bir kpk haline getirilir,
ikinci aamada ise elde edilen kpk kurutulur.
Kpk yapc olarak yumurta ak veya bitkisel
rnlere daha uygun olan hidrolize soya proteini gibi
bitkisel proteinler, karbonhidrat gamlar veya metil
selloz gibi stabilizatrler kullanlr.
Elde olunan kpk ekildeki dzende (Kpk hasr
kurutma sistemi) kurutulur. Bu rnlerin rehidrasyon
nitelikleri ok iyidir.

Kpk yap oluturarak kurutma

6. Dondurarak kurutma

Dondurarak kurutma, rn scaklnn drlerek nemin ok nemli

bir ksmnn kat hale getirilmesi ve sonrasnda rn etrafndaki

basncn da drlmesi ile yapdaki buzun sblimletirilmesi ile
gerekletirilmektedir. rn kalitesinin tketici iin ok nemli bir faktr
olduu durumlarda, dondurarak kurutma ilemi, nem uzaklatrmada
nemli bir alternatif haline gelmektedir.
Dondurarak kurutma
ileminin avantajlar,
dk scaklkta
sblimasyon ile

salanan stn rn
kalitesi ve kurutma
srasnda yapnn
korunmasdr.

Maddenin dondurulmas
Buzun sblimasyonu

Meyve ve sebzelerin kurutulmas

Meyve ve sebzeler kurutulmadan nce dier yntemlerle

muhafazada uygulanan n ilemlerle hazrlanrlar. Bu ilemler,

ayklama, ykama, kabuk soyma, dorama ve ekirdek karma
gibi ilemlerdir. Ayrca elmada olduu gibi baz meyvelere hafif
bir halama, erik ve zmlerde olduu gibi bir alkali zeltisine
daldrma ve elma, kays, eftali ve zm gibi pek ok meyvede
olduu gibi kkrtleme ilemi uygulanmaktadr.
Ancak krmz biber, soan ve sarmsak gibi pek ok sebzeye

halama uygulanmamaktadr. Kurutulmu sebzelerde en nemli

sorun renk esmerlemesidir. Halanan sebzelerde enzimatik
renk esmerlemesi nlenirse de, enzimatik olmayan
esmerleme olabilmektedir. Bu yzden birok sebzede de
meyvelerde olduu gibi kkrtleme yaplmaktadr

Kuru kays retim akm emas

Kurutma

Kays
Kkrtleme (1 ton kays / 2 kg kkrt, 8 saat)
Kurutma (gnete 2-3 gn)
ekirdek kartma
Depolama

leme

Kuru kays

Kkrt tayini

Ykama (slatma, I ve II. ykama)

Snflandrma (1-6, 81-100 adet / kg)
Kurutma (kurutucuda 80oC da 3-6 saat)
Paal
Snflandrma
leme (bozuk tanelerin ayrlmas)
Bekletme (1 gn)
El ile dzeltme ve paketleme
Ambalajlama

Kuru zm retim akm emas

Kurutma

zm
Alkali banyosuna daldrma (bandrma)
(% 0.2-0.3lk NaOH; % 5-6lk K2CO3; NaCO3)
% 12-15 nem dzeyine kadar kurutma
(Gnete yaklak 10 gn)

leme

Kuru zm
Ykama
Kkrtleme
(1.5 ton kuru zm/ 1 kg kkrt, 10 dak.)

Kurutucuda kurutma
lenmi kuru rn
Snflandrma
Ambalajlama

Kuru incir retim akm emas

ncir

Kurutma

Aata kurutma
Sergide kurutma
(8-10 gn)
Kuru incir

leme

Fumigasyon
(metil bromid)
Depolama
(0 C ve 4 C da % 50-60 bal nemde, ~1 yl)
o

Elle ekil verme

Ambalajlama