aun OAR 10 10 12 12 14 14 4 Lo tipico Las regiones del pats La cocina de Pekin o cocina del norte La cocina de Shanghai © cocina del este la cocina de Se-Chuan © cocina del oeste La cocina de Cantén © cocina del sur Costumbres de la mesa china El mend cotidiano Comidas festivas Utensilios especiales y métodos de coccién Los palillos El wok La olla de vapor de bambs Coccién suave y troceado fino Los ingredientes originales Entremeses finos y salsas Ostras al vapor Rollitos de primavera Leche frita Ensalade de Shanghai Salsa agridulce Salsa de alubias con vino de arroz Dip de cacahvetes 16 16 18 20 22 22 24 24 24 26 26 28 29 30 42 42 44 44 Platos de arroz y pasta Arroz frito con marisco Arroz frito con verduras Arroz con gallina Emponadillas fritas Empanadillas hervides Fideos con verdura Delicias de cerdo y novillo Costillas de cerdo a la antigua Carne de cerdo frita Solomillo de cerdo al estilo de Cantén Solomillo con bréco! y salsa de ostras Carne de novillo envuelta Lomo de novillo con pimientos picantes Especialidades de ave Gallina al vapor Gallina frita Codornices a las especias Solomillo de pavo con «lichis» Plato estofade «Ocho delicias» Pato o la pekinesa Pescado y marisco Gambas a le gabardina Bufiuelos de gambas Calamares fritos con salsa de alubias Besugo glaseado a la miel Abalones con salsa de ostras Pescado frito con salsa agridulce Carpas al estilo de SeChuén Carpas al vapor 46 46 46 48 49 50 s2 52 54 54 54 56 56 58 58 58 60 62 Platos vegetarianos Verdura estofada Albondigas de haring con setas Rollitos de espinacas Col de mostaza el vapor con salsa de habas y queso Brécol agridulce Col china o la crema Tofu con salsa de soja Totu al estilo de Se- Chuan Sopas famosas Sopa de abalones Sopa de huevos de paloma Sopa de gambas Sopa agripiconte Atractivos postres Pastel de frutas al vapor Jalea de almendras Pau de cumpleatios Bolitas de sésamo Indice general y de recetasLO TIPICO Las regiones del pais Al igual que el gigontesco pats, él paisaje culinerio de China ofrece una enorme diversidad de sabores y de modos de preparacién. El visitante que recorra el pats se verd sorprendido en coda regién por su particular arte culinario, La cocina de Pekin 0 cocina del Norte Pekin, capital centenaria y centro cultural de China, ha desarrollado la cocina més fina y variada del pats. En esta regién septentrional, los veranos son abrasadores y los inviernos extremadamente frlos. Como en este clima el arroz no crece, los campesinos cultivan otros cereales, El trigo, le cebada y el maiz proporcionan buenas cosechas, por lo que no es de extrafiar que entre los platos més extendidos figuren los de pasta, tales como los rollitos de primavera o las albondiguillas. las variedades de verdura mas importantes son la col china, los pepinos y €l apio y la soja, todas ellas muy extendidas. La preferencia por el ajo y la cebolla se debe al influjo de los mongoles La cocina de Shanghai cocina del Este Gracias al moderado clima del fértil delta del Yong-Tse- Kian © rfo Azul, el cultivo de trigo y arroz es muy importante. Los numerosos rfos, lagos y el mar proporcionan todo tipo de exquisiteces para el mend. La cocina de Shanghai es famosa por el uso del azucar y las salsas agridulces. La provincia de Fu-Kian, particularmente, es famosa por su té y sus exquisitas salsas de soja. De ella procede el estofado con salsa de soja. El arroz es uno de los alimentos bésicos de China. En el sur del pats puede cosecharse dos o tres veces al afio. La foto muestra los arrozales de Guilin, a orillas del rio,La cocina de Se-Chuan o cocina del Oeste Se-Chuan con los destiladeros de Yang-Tse es la patria de los simpdticos sos panda y el granero de arroz de China. De fama mundial es su picante especia: la pimienta de Se- Chuan. También los chilis son tan comunes en esta region gue apenas hay un plato que no los lleven. las comidas cuando no son muy picantes son muy soladas 0 agrias. Entre las especialidades Hfpicas figuran: las sopas agrias, el pato crujiente, la carne de cerdo y la carne estofada. La cocina de Cantén 0 cocina fel Sur En la regién de Kuang-Tung, con sus fértiles tierras de las mesetas costeras y el delta del rio Perl, predomina al clima tropical. Agut el arroz puede cosecharse dos veces al afio y se cultiva mucha patata dulce, maiz y el trigo. También abundan la verduras, la naranjo, el plétano, la pifa, los lichis, el melocotén y el longdn. Es frecuente la cria de cerdos, ‘aves y peces, aparte del variadisimo pescado procedente del mar y de los rios. La cocina de Cantén es la més conocida fuera de China. Mundialmente conocido es el popular wok (pag. 3) de multiples usos. Otras especialidades de esta regién son el dim sum, una especie de entremeses a base de empanadillas de pasta al Desayuno durante el trabajo. Con el arroz de la mafiana, los chinos foman, ademas, came de ave, pescado a verdura. Tombién una sopa caliente suele formar parte del menu. vapor, rehogades 0 fritas de diferentes tipos. Costumbres de la mesa china Para los chinos Ia comida es todo un acontecimiento cuya finalidad es proporcionar alegria, felicidad y placer. Una comida tipicamente china consta de un plato de arroz 0 pasta seguido de tres, cuatro o cinco plates finos, con los comensales sentados sobre cojines en torno a una mesa de escasa altura. El menv coticiano En el mend diario se colocan en el centro. de la mesa el arroz y los demas platos. A cada comensal se le entrega un bol con un platillo, una cuchara, un par de palillos y una pequefia salsera. Cada uno se llena de arroz su bol, coloca encima los demés alimentos o los moja previamente en la salsero antes de llevarselos a la boca con los palillos. Por lo general se comienza con una especiclidad local, luego se sirven platos de ave y, finolmente, de pescado. Es entones cuando se toma la sopa, aunque en ocasiones se sirve antes del pescado. Los chines acompafian los entremeses frios con vinos de fruta, y, en las comides principales, con vino de arroz caliente. Comidas festivas Las comidas festivas chinas se inician entregando a cada invitado un paiio calentado al vapor para que se refresque la cara y las manos. El numero de platos depende del tipo e importancia de la fiesta, superando a veces la veintena. En tales ocasiones los chinos prefieren sentarse en torne a una mesa grande, con una tabla giratoria en el centro en la que se distribuyen los plotos para que queden al alcance de cada comensal. Pero antes suelen servirse nueces, almendras, avellanas, frutos secos y cangrejos secos. wage vienen los eniremases LO TIPICOLO TIPICO servides en platos pequefios. Los plates principales se comen, en bol. las pequefias guarniciones se colocan en el plato pequefio antes de tomarlas junto con el arroz, sirviéndose de los palillos. Finalmente puede servirse fruta fresca o un postre, si bien es de sefialar que los chinos prefieren los dulces por la mafiana o entre las comidas. Utensilios especiales y métodos de coccién Los chines cocinan de la misma forma que nosotros: friendo, rehogande o cociendo los alimentos, segun los casos, aunque de modo distinto al nuestro. Es muy importante tener disouesto todo, pues los tiempos de coccién de los diferentes platos suelen ser muy cortos. Mientras el pescado 0 la carne reposan en la marinada, conviene ir limpiando y cortando finamente los demés ingredientes y tener preparadas las especias y los utensilios adecuados. Los palillos En realidad no es tan dificil utilizarlos como parece. El Palillo inferior debe mantenerse fijo en el hueco del pulgar, entre los dedos anular e indice. Los bocados se cogen haciendo tenaza con el palillo superior, sobre el dedo indice, entre el coraz6n y la yema del pulgar. Comer con palillos es mucho més foci! de lo que parece, slo hace falia un poce de practic y de paciencia. Veo en esta pagina cémo se hace. Los chinos utilizan los palillos no solo para comer, también los usan en la cocina, aunque de mayor tamafio, del mismo. modo que nosotros usomos la cuchara EL wok Este utensilio entre cazuela y sartén, es una invencién china que en su origen Icon el fondo achaflanado y las paredes inclinadas) se usaba en un fuego abierto. Actualmente existen woks con el fondo ligeromente aplanado, adaptades a los cocinas modernas, para que el calor se reparta de mado tépido-y uniforme, como condicién previa importante para cocer 0 asar. Mediante este sistema se conservan el aroma y las sustancias internas de los alimentos. Ademds utilizan este utensilio para freir y, con ayuda de una tapa y un accesorio de bambi, también para rehogar y cocer al vapor. La olla de bambi los platos al vapor son muy populares en la cocina china, la olla de bambi con sus diferentes bandejos insertables en las que los alimentos pueden cocerse al Vapor o en seco, directamente sobre la bandeja idénea son también muy populares. Dentro de la olla pueden apilarse varias bondejas a fin de cocer simulténeamente diversos platos. la coccién suave al vapor lo Unico que requiere es agregar un poquito de agua, tapar la olla perfectamente. Podemos utilizar nuestra habitual olla exprés 0 una cazuela grande con tapa hermética. En este Ultimo caso, basta echar un poco de agua en Ia ollo, colocar dentro de ella una fuente 0 un plato con los ingredientes, taparla y ponerla al fuego para que se caliente, pero sin someterla a presién.