Laporan Praktikum Nutrisi Ikan

Kamis, 22 November 2012

PENGUJIAN KADAR AIR

Disusun Oleh :
Ratu Sari Mardiah
4443100185
Asisten :
Adelaide Maria Ulfah
Esra Mariam
Ida Nurlaelasari
Nur Haryanti
JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2012
ABSTRACT
The water content of a food is essential for the processing and
distribution gets proper treatment. Determination of water content of a food is
used to determine the amount of nutrients contained in the food is. The purpose of
this lab is to determine the water content of tilapia meat using oven method
(direct heating). Practicum was held Thursday, November 22, 2012 in the
Laboratory TPHP. Tools and materials used are bowls, oven, analytical scales,
tweezers, surgical tools, and tilapia meat. The procedure is to prepare the cup,
doing sterilization for 3 hours and a temperature of 105 C in an oven. Weigh the
cup sterilization on analytic scales (Agram). Prepare tilapia, take the meat
without weighing scales without blood and weigh 1-2 grams of meat (Xgram).
Perform sterilization of meat oven, then weigh the meat sterilization (Ygram).
Calculate the percentage of water content. The results of the test chart obtained

tilapia meat weight before heated or sterilized was 1.9932 grams, while the
weight of tilapia meat after sterilized amounted to 0.4549 gram. This suggests that
the use of tilapia meat has a moisture content of 5.40%.
Keywords: Tilapia Meat, Water Levels, Sterilization
ABSTRAK
Kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses
pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat.
Penentuan kadar air suatu bahan pangan digunakan untuk menentukan
banyaknya zat gizi yang dikandung oleh bahan pangan tersebut. Tujuan dari
praktikum ini yaitu untuk mengetahui kadar air pada daging ikan nila dengan
menggunakan metode oven biasa (pemanasan langsung). Praktikum ini
dilaksanakan Kamis, 22 November 2012 di Laboratorium TPHP. Alat dan bahan
yang digunakan adalah cawan, oven, timbangan analitik, penjepit, alat bedah,
dan daging ikan nila. Prosedurnya yaitu siapkan cawan, lakukan sterilisasi
selama 3 jam dan suhu 105C dalam oven. Timbang cawan sterilisasi pada
timbangan analitik (Agram). Siapkan ikan nila, ambil dagingnya tanpa sisik tanpa
darah seberat 1-2 gram lalu timbang daging (Xgram). Lakukan sterilisasi daging
dioven, kemudian timbang daging sterilisasi (Ygram). Hitung persentase kadar
air. Hasil dari tabel pengujian didapat berat daging ikan nila sebelum
dipanaskan atau disterilkan adalah 1,9932 gram, sedangkan berat daging ikan
nila setelah disterilkan adalah sebesar 0,4549 gram. Hal ini menunjukkan bahwa
daging ikan nila yang digunakan memiliki kadar air sebesar 5,40%.
Kata Kunci : Daging Ikan Nila, Kadar Air, Sterilisasi
PENDAHULUAN
Menurut Kristiana (2012), Nutrisi merupakan kebutuhan utama pasien
kritis dan nutrisi enteral lebih baik dari parenteral karena lebih mudah, murah,
aman, fisiologis dan penggunaan nutrien oleh tubuh lebih efisien. Kadar air dalam
suatu bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan
pangan tersebut. Apabila kadar air bahan pangan tersebut tidak memenuhi syarat
maka bahan pangan tersebut akan mengalami perubahan fisik dan kimiawi yang

ditandai dengan tumbuhnya mikroorganisme pada makanan sehingga bahan

pangan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi. Penentuan kadar air dari suatu
bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun
pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Penentuan kadar air suatu
bahan pangan digunakan untuk menentukan banyaknya zat gizi yang dikandung
oleh bahan pangan tersebut. Dengan memanaskan suatu bahan pangan dengan
suhu tertentu maka air dalam bahan pangan tersebut akan menguap dan berat
bahan pangan tersebut akan konstan. Berkurangnya berat bahan pangan tersebut
berarti banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan tersebut.
Adapun tujuan dari praktikum nutrisi ikan yang mengenai pengujian kadar
air yaitu untuk mengetahui kadar air pada daging ikan nila (Oreochromis
niloticus) dengan menggunakan metode oven biasa (pemanasan langsung).
TINJAUAN PUSTAKA
1. Deskripsi Ikan Nila (Oreochromis niloticus)
a. Sejarah Ikan Nila

Nila pertama kali didatangkan dariTaiwan ke Bogor (Balai Penelitian

Perikanan Air Tawar) pada tahun 1969. Setahun kemudian, ikan ini mulai
ditebarkan ke beberapa daerah. Pemberian nama nila berdasarkan ketetapan
Direktur Jenderal Perikanan pada tahun 1972. Nama tersebut diambil dari narna
species ikan ini, yakni nilotica yang kemudian diubah menjadi. Nama nilotica
menunjukan daerah asal ikan ini, yaitu sungai Secara alami ikan ini melakukan
migrasi dari habitat aslinya di sungai Nil di Uganda (bagian hulu Sungai Nil) kw
arah selatan melewati Danau Raft dan Tanganyika hingga ke Mesir (sepanjang
Sungai Nil). Nila juga terdapat di Afrika bagian tengah dan barat. Populasi
terbanyak ditemukan di kolam-kolam ikan di Chad dan Nigeria. Dengan campur
tangan manusia, saat ini nila telah menyebar ke seluruh dunia mulai dari Benua
Afrika, Amerika, Eropa, Asia, dan Australia (Muhammad Nurrofiq, 2012).
Awalnya, nila dimasukkan ke dalam jenis Tilapia nilotica atau ikan dari
golongan tilapia yang tidak mengerami telur dan larva di dalam mulut induknya.
Dalam perkembangannya, para pakar perikanan menggolongkannya ke dalam

jenis Sorotherodon niloticus atau kelompok ikan tilapia yang mengerami telur dan
larvanya di dalam mulut induk jantan dan betina. Akhirnya, diketahui bahwa yang
mengerami telur dan larva di dalam mulut hanya induk betinanya. Para pakar
perikanan kemudian memutuskan bahwa nama ilmiah yang tepat untuk ikan ini
adalah Oreochromis niloticus atau Oreochromis sp.
b. Morfologi Ikan Nila
Ikan peliharaan yang berukuran sedang, panjang total (moncong hingga
ujung ekor) mencapai sekitar 30 cmdan kadang ada yang lebih dan ada yang
kurang dari itu. Sirip punggung ( pinnae dorsalis) dengan 16-17 duri (tajam) dan
11-15 jari-jari (duri lunak); dan sirip dubur (pinnae analis) dengan 3 duri dan 8-11
jari-jari. Tubuh berwarna kehitaman atau keabuan, dengan beberapa pita gelap
melintang (belang) yang makin mengabur pada ikan dewasa. Ekor bergaris-garis
tegak, 7-12 buah. Tenggorokan, sirip dada, sirip perut, sirip ekor dan ujung sirip
punggung dengan warna merah atau kemerahan (atau kekuningan) ketika musim
berbiak.ada garis linea literalis pada bagian truncus fungsinya adalah untuk alat
keseimbangan ikan pada saat berenang (Nayla, 2009).
Ikan nila yang masih kecil belum tampak perbedaan alat kelaminnya.
Setelah berat badannya mencapai 50 gram, dapat diketahui perbedaan
antara jantan dan betina. Perbedaan antara ikan jantan dan betina dapat dilihat
pada lubang genitalnya dan juga ciri-ciri kelamin sekundernya. Pada ikan jantan,
di samping lubang anus terdapat lubang genital yang berupa tonjolan kecil
meruncing sebagai saluran pengeluaran kencing dansperma. Tubuh ikan jantan
juga berwarna lebih gelap, dengan tulang rahang melebar ke belakang yang
memberi kesan kokoh, sedangkan yang betina biasanya pada bagian perutnya
besar (Anonim 1, 2012).
c. Taksonomi Ikan Nila
Ikan Nila adalah

sejenis ikan konsumsi air

tawar.

Ikan

ini

di

introduksi dari Afrika pada tahun 1969, dan kini menjadi ikan peliharaan yang
populer di kolam-kolam air tawar dan di beberapa waduk di Indonesia. Nama

ilmiahnya adalah Oreochromis niloticus, dan dalam bahasa Inggris dikenal

sebagai Nile Tilapia. Klasifikasi ikan nila adalah sebagai berikut :
Filum

: Chordata

Subfilum

: Vertebrata

Kelas

: Pisces

Subkelas

: Acanthopterigii

Ordo

: Perciformes

Familia

: Cichlidae

Genus

: Oreochromis

Spesies

: Oreochromis niloticus

2. Deskripsi Uji Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam satuan persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang
sangat penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan,
tekstur, serta ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut.
Kadar air menyebabkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang
biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Haryanto 1992). Kadar
air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan
pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan
mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara disekitarnya. Kadar air ini
disebut dengan kadar air seimbang (Pamila, 2012).
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability,
kesegaran dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan
makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau
alat-alat yang akan digunakan dalam pengolahannya. Kandungan air dalam bahan
makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba
yang dinyatakan dengan Aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh
mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Anonim 2, 2012).
Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini
tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan
dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105 110 C selama 3 jam

atau sampai didapat berat yang konstan. Untuk bahan yang tidak tahan panas,
seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap dan lain-lain
pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah.
Kadang-kadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan ke
dalam eksikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering, hingga mencapai berat
yang konstan (Anonim, 2012).
3. Metode Kadar Air
Menurut Sudarmadji dkk (1997), kadar air dalam bahan makanan dapat
ditentukan dengan berbagai cara antara lain:
a. Metoda pengeringan (Thermogravimetri)
b. Metoda destilasi (Thermovolumetri)
c. Metoda khemis
d. Metoda fisis
e. Metoda

khusus

misalnya

dengan kromatografi, Nuclear

Magnetic

Resonance
Menurut Murniyati dan Sunarman (2004), cara-cara pengeringan atau
pengurangan kadar air dapat dibagi menjadi dua golongan sebagai berikut:
1) Pengeringan (drying), yaitu cara pengurangan kadar air dengan menguapkan
air tersebut.
2)

Dehidrasi, yaitu cara pengurangan kadar air selain dari penguapan, misalnya

dengan osmosa (penggunaan garam), pemerasan (pressing), pemasakan,

perebusan atau pengukusan, dan sebagainya.
Menurut Sudarmadji dkk (1989), prinsip penentuan kadar air dengan
pengeringan adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan pemanasan.
Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah
diuapkan. Cara ini relatif lebih murah dan mudah. Suatu bahan yang telah
mengalami pengeringan ternyata lebih bersifat higroskopis daripada bahan
asalnya. Oleh karena itu, selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan selalu
ditempatkan dalam ruang tertutup yang kering, misalnya desikator atau eksikator
yang telah diberi zat penyerap air.

Penyerap air/uap air ini dapat menggunakan kapur aktif, asam sulfat, silika
gel, aluminium oksida, kalium khlorida, kalium hidroksida, kalium sulfat atau
barium oksida. Silika gel yang sering digunakan sering diberi warna guna
memudahkan apakah bahan tersebut sudah jenuh dengan air atau belum. Bila
sudah jenuh akan berwarna merah muda dan bila dipanaskan menjadi kering
berwarna biru (Sudarmadji dkk, 1997). Nilai gizi suatu produk perikanan dapat
dipengaruhi oleh pengolahan dari produk tersebut, dimana kadar air dari ikan
merupakan salah satu penentu dari macam pengolahan yang akan dilakukan.
Apabila kadar air ikan tinggi, maka memerlukan penanganan dan pengolahan
yang lebih ekstra bila dibandingkan ikan yang kadar airnya rendah (Hadiwiyoto,
1993).
METODELOGI
Pada praktikum kali ini yaitu mengenai Pengujian Kadar Air
dilaksanakan pada hari Kamis, 22 November 2012 pukul 15.00 WIB sampai
dengan selesai. Bertempat di Laboratorium TPHP Jurusan Perikanan Fakultas
Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
Tabel 1. Alat dan Bahan Praktikum
Alat

Fungsi

Timbangan Analitik

Alat untuk mengukur berat (terutama yang berukuran

kecil) atau alat untuk menimbang suatu zat

Oven

Alat untuk mengeringkan peralatan sebelum digunakan,

untuk melakukan Sterilisasi alat (sterilisasi kering), untuk
mengeringkan bahan pada proses penentuan kadar air

Penjepit

Alat untuk menjepit tabung reaksi, cawan atau benda pada

saat dipanaskan.

Alat Bedah

Alat

yang

dirancang

untuk

digunakan

untuk

kegiatan pembedahan
Cawan

Digunakan sebagai wadah untuk mereaksikan atau

mengubah suatu zat pada suhu tinggi

Bahan

Fungsi

Ikan Nila

sumber protein hewani murah bagi konsumsi manusia

mempunyai kandungan asam lemak omega-6 yang tinggi

Prosedur kerja dalam praktikum nutrisi ikan tentang pengujian kadar air
yang pertama ialah siapkan cawan, lakukan sterilisasi pada cawan selama 3 jam
dengan suhu 105C di oven. Kemudian, keluarkan cawan dari oven lalu timbang
cawan dengan menggunakan timbangan analitik, jika sudah diketahui berat cawan
berarti berat cawan tersebut dinamakan Agram. Tahap selanjutnya, siapkan ikan
nila yang kemudian diambil dagingnya tanpa sisik dan jangan sampai terdapat
darah pada daging, timbang daging sampai berat 1-2 gram dan berat daging
tersebut dinamakan Xgram. Setelah itu, taruh daging kedalam cawan yang sudah
disterilisasi yang kemudian daging ikan nila tersebut juga disterilisasi dalam oven
dengan suhu dan waktu yang sama. Kemudian, timbang daging dan berat daging
tersebut dinamakan Ygram. Terakhir, hitung persentase kadar air dengan rumus

Diagram Alir
Siapkan cawan

Lakukan sterilisasi di oven selama 3 jam dan suhu 105C

Timbang cawan ditimbangan analitik (Agram)

Siapakan Ikan Nila

Ambil daging tanpa sisik, tanpa darah seberat 1-2gram (Xgram)

Lakukan sterilisasi di oven selama 3 jam dan suhu 105C

Timbang daging Ikan Nila (Ygram)

Hitung persentase kadar air dengan rumus X-Y/A x 100%

HASIL DAN PEMBAHASAN
Kode
Kelompok

Jenis Sampel

Berat Akhir
(Ygram)

Kelompok 1

Ikan Nila

27,3682 gr

Kelompok 2

Ikan Nila

27,6465 gr

Kelompok 3

Ikan Nila

26,1985 gr

Kelompok 4

Ikan Nila

28,1295 gr

Kelompok 5

Ikan Nila

28,9238 gr

Kelompok 6

Ikan Nila

29,2390 gr

Rumus persentase kadar air =

Kelompok 1 = 1,5285/26,9599 = 0,0566 x 100% = 5,66%
Kelompok 2 = 1,5168/27,1884 = 0,0557 x 100% = 5,57%
Kelompok 3 = 1,508/25,7637 = 0,0594 x 100% = 5,94%
Kelompok 4 = 1,479/27,6389 = 0,0535 x 100% = 5,35%
Kelompok 5 = 1,5383/28,4688 = 0,0540 x 100% = 5,40%
Kelompok 6 = 1,4282/28,7663 = 0,0496 x 100% = 4,96%
Prinsip penetapan kadar air dengan metode pemanasan biasa (gravimetri)
adalah menguapkan air yang terkandung dalam bahan dengan jalan pemanasan.
Bahan tersebut dipanaskan sampai memiliki berat yang konstan. Berat yang
konstan menunjukkan bahwa kandungan air pada bahan telah menguap
seluruhnya, dan hanya tersisa berat kering bahan itu sendiri.

Berdasarkan tabel di atas untuk kelompok 4, berat daging ikan nila

sebelum dipanaskan atau disterilkan adalah 1,479 gram, sedangkan berat daging
ikan nila setelah disterilkan adalah sebesar 0,0535 gram. Hal ini menunjukkan
bahwa daging ikan nila yang digunakan memiliki kadar air sebesar 5,35%.
Menurut DSN (1994), ikan nila memiliki kandungan air sebesar 70-80%, yang
berarti merupakan salah satu faktor kerusakan pada ikan nila. Karena beberapa
bakteri patogen (penyebab penyakit) seperti Salmonella, Vibrio, dan Clostridium
sering mencemari daging ikan nila.
Berbagai jenis bakteri dapat menguraikan komponen gizi ikan menjadi
senyawa-senyawa berbau busuk dan anyir, seperti indol, skatol, H2S, merkaptan,
dll. Kadar air berdasarkan hasil percobaan sedikit berbeda dengan kadar air
berdasarkan literatur. Hal ini dapat disebabkan oleh lama waktu penyimpanan
daging ikan, kondisi penyimpanan daging ikan, jumlah ulangan percobaan, serta
metode yang digunakan dalam penetapan kadar air pada daging ikan nila.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam satuan persen. Berdasarkan tabel di atas untuk kelompok 4,
berat daging ikan nila sebelum dipanaskan atau disterilkan adalah 1,479 gram,
sedangkan berat daging ikan nila setelah disterilkan adalah sebesar 0,0535 gram.
Hal ini menunjukkan bahwa daging ikan nila yang digunakan memiliki kadar air
sebesar 5,35%. Menurut DSN (1994), ikan nila memiliki kandungan air sebesar
70-80%.
Saran utama pada praktikum ini adalah mengenai waktu yang kurang
efisien dalam pelaksanaannya dan diharapkan agar waktu yang digunakan dalam
penelitian tidak dibatasi.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim 1. 2012. Ikan. http://id.wikipedia.org/wiki/Ikan (diakses pada tgl 251112)
Anonim 2. 2012. Ikan Nila. http://id.wikipedia.org/wiki/Ikan_nila 2012 (diakses
pada tgl 251112)

Hendi Santoso. 2012. Taksonomi Ikan Nila. http://theoceanandmariner.blogspot.

com/2012/04/taksonomi-ikan-nila.html (diakses pada tgl 251112)
Kristiana Yahya. 2012. Pengujian Kadar Air. http://kristiana-yahya.blogspot.com/
2012/03/pengujian-kadar-air.html (diakses pada tgl 251112)
Nurrofiq Mohamad . 2012. Pengertian Nutrisi Menurut Beberapa Ahli Dan Jenisjenis

Nutrisi.

http://www.diwarta.com/pengertian-nutrisi-menurut-

beberapa-ahli-dan-jenis-jenis-nutrisi/615/ (diakses pada tgl 251112)

Nayla Natasyifa. 2009. Sejarah Dan Asal Usul Ikan Nila. http://hobiikan.
blogspot.com/2009/10/sejarah-dan-asal-usul-ikan-nila.html

(diakses

pada tgl 25 1112)

Pamila Adhi Annisa. 2012. Laporan Azg Penetapan Kadar Air Metode
Oven Biasa.

http://pamilaadhiannisa.wordpress.com/2012/06/23/

laporan-azg-penetapan-kadar-air-metode-oven-biasa/ (diakses pada tgl

251112)