En este documento se presenta la

estructuracin de un men en funcin de

tres tiempos, teniendo como plato
principal la preparacin de un ave de caza
(codorniz).

MEN DE
TRES
TIEMPOS
ESTANDARIZACIN DE
PLATILLOS.

EQUIPO # 1

Introduccin
Presentando como proyecto final del tercer parcial, en la materia de
estandarizacin de platillos, el equipo se dedic a la estructuracin de un men de
tres tiempos. Dicho esto cabe destacar que el proyecto gira entorno a un tipo de
producto, en este caso la codorniz, para conformar el men este se elabor con
una entrada, el plato principal y un postre, complementando todo con una bebida
libre de alcohol. En este documento se incluyen las recetas manejadas para cada
tiempo con su respectivo costeo, as definiendo un precio para cada platillo, y
maximizando el rendimiento de cada producto, evitando desperdicios y mermas.
Aunado a esto el alumno aprender a organizar y manejar aspectos importantes
en la administracin de un restaurante en base a los conocimientos adquiridos a lo
largo de este parcial.
Justificacin
Este proyecto maneja un producto no muy comn en la regin de B.C.S pese a
esto, muy variante en la elaboracin de recetas, esto implicando diferentes
ingredientes que complementan las diferentes recetas que se pueden topar en
distintas fuentes. La receta de la codorniz que el equipo elabor se basa en
tomates, siendo lgicamente tomatada de codorniz, dicha receta se acompaa de
una guarnicin de papas con una salsa de championes, as contrastando la
acidez de los tomates, y generando un buen acompaamiento. El platillo busca un
buen maridaje con un buen vino blanco que genere expectativas sensoriales. De
igual manera los dems tiempos establecidos en el men van en coordinacin de
sabores.

PREPARACIN
Manejo de higiene
Los productos ms vulnerables que dentro de las recetas se manipularon fueron
tanto la codorniz, tomates, cebolla, apio, y todas aquellas verduras y frutas que se
implicaron en la elaboracin de cada receta.

Frente a esto, la codorniz se manipul con cuidado alguno, teniendo en cuenta

que es un ave de caza y debe limpiarse retirando la piel y todo exceso de grasa
que se presentase.
Las verduras, se desinfectaron y lavaron para proceder a realizar todo aquel
procedimiento en los que se requirieran.
La zona de trabajo en todo momento permaneci limpia y organizada, para
mantener una continuidad de todos los procedimientos.
Los materiales utilizados fueron lavados correctamente y manipulados con
cuidado para no generar dao alguno.
Mise en place
En cuanto a este punto, los productos ya manipulados y procesados se le
realizaron sus medidas correspondientes a la receta, as colocando un
seguimiento en las actividades.
Todos nuestros insumos se colocan sobre nuestra mesa de trabajo para tener una
buena organizacin y as llevar a cabo el platillo con un mejor tiempo de
elaboracin.
Tcnicas y mtodos
Dentro de los cortes se manejaron los siguientes:

Mirepoisse bsico

Brunoisse

Mtodos de coccin:

Hervido

Fredo

Escalfado para ciertas verduras

Bao mara invertido (fro)

Tiempo de entrega
La mayor parte de la elaboracin de las recetas se mantuvo en un rango de
tiempo de 15 a 45 minutos.

PRESENTACIN Y MONTAJE
Limpieza
Para la presentacin de un platillo es de suma importancia cuidar el aspecto de la
limpieza, a travs de este punto es la comunicacin que hay entre el comensal y el
platillo. Al momento de presentar cuidamos que no haya manchas de comida en el
plato, dedos marcados y exceso de alimento.
Tamao de la porcin
Entrada: MINESTRONE
Rinde: 4 porciones
Tamao de la porcin: 0.125 Litros

Plato fuerte: ENTOMATADA DE CODORNIZ

Rinde: 8 porciones
Tamao de la porcin: 0.220 Kilogramos

Postre: HELADO DE CAF CON NUECES

Rinde: 6 porciones
Tamao de la porcin: 0.045 Kilogramos

Caractersticas organolpticas
INSUMO

SABOR

Pollo

Caracterstico
suave

COLOR

OLOR

TEXTURA

Caracterstico

Suave- Firme

Naranja o

Caracterstico-

Crujiente, dura

anaranjado

Terrazo, leve.

y fibrosa-

Tierra

Fibrosa- Dura

Duro-Liso

Blanco con
tronos
rosceos

Zanahoria

Dulce

vivo.
Papa

Terrosa-

Caf claro,

Caracterstico

amarillo
opaco.

Apio

Cebolla

Amargo-

Verde vivo u

Acido- a rama

Acido

opaco

(Cilantro)

Fuerte- Acido

Blanco,

Fuerte, Acido

Hmeda, lisa

amarillento y

dulce

o en franjas.

Agridulce-

Lisa, suave y

acido

pegajosa

Fuerte

Lisa-

morado
Tomate

Ajo

Codorniz

Acido- Jugoso

Rojo vivo

Fuerte-

Blanco, opaco

Amargo

y amarillento

Caracterstico-

Rosado

Parecido al

oscuro

Pegajosa
Caracterstico

Roosa- firme

Dulce acido

Lisa, suave

pollo
Cereza

Fresa

Dulce, ligero

Rojo vivo-

sabor a ciruela

oscuro

Acido-

Rojo vivo

con hueso
Acido- a fresa

semidulce
Frambuesa

Nuez

Dulce a ctrico

Neutro

Roosahmeda

Rojo- medio

Fruto- silvestre

rosado

acido

Caf oscuro o

Sin color

Roosa

Roosa- firme.

medio claro

(Caracterstico)

Esttica de los platillos.

Entrada: Minestrone.
Punto focal: Nuestro punto focal en esta entrada se lo llevan los cortes implcitos
en l, los cuales son brunoisse para la cebolla y mirepoix en la zanahoria, siendo
as estos que resaltan llamando la atencin con sus colores en este fondo de
claro.
Flujo: Como el platillo por si solo se compone, el flujo ste se da por si solo
aportado con el fondo el cul al ser servido en un tazn da el movimiento exacto a
las verduras.
Unidad: Los colores y texturas que encontramos en el platillo son capaces de
poder resaltar sin exagerar, de una manera sutil.
Equilibrio: El sabor aportado por nuestro fondo y potencializado con las distintas
verduras utilizadas en el proceso de elaboracin, as tambin como ya
mencionado color en este que resulta agradable tanto al paladar como a la vista.
Plato fuerte: Entomatada de codorniz.
Punto focal: como en todo montaje hemos decidido que nuestro punto focal sea
nuestra protena codorniz siendo esta la protagonista en conjunto con su salsa,
as al llegar a nuestro comensal se pueda deleitar con lo exquisitez de la carne.

Flujo: Siendo nuestra carne baada con salsa de tomate, es sta la que le da un
toque de movimiento y fluidez al plato, as mismo como el conjunto de las
guarniciones montadas de una manera tal que tenga una secuencia.
Unidad: Nuestro montaje tiene como meta lograr esa unin entre colores y
sabores siendo as parte del montaje una forma estratgica entre los tipos de
cortes y nuestra codorniz.
Equilibrio: Tanto los colores y los sabores resultan resaltantes, lo neutro de
nuestra guarnicin hace par con la intensidad del color rojo del tomate y as la
conjuncin de sabores que encontramos resulta en una combinacin idnea en la
que la acides natural del jitomate se minimiza con nuestra guarnicin de papas en
salsa de champin.
Postre: Helado de licor de caf con nuez & jalea de frutos rojos.
Punto focal: Para darle un toque atractivo hemos decidido darle una prioridad a la
nuez en esta parte del montaje, porque siendo uno de los ingredientes de nuestra
preparacin no debe pasar desapercibido e ignorado con lo fuerte del licor.
Flujo: Para poder darle algo de movimiento y fluidez nuestro postre le aadimos un
jarabe de frutos rojos as con esto podemos crear distintas formas sin que nuestro
helado quede esttico.
Unidad: As como los colores y los sabores combinan perfectamente podemos
llegar a la conclusin de que la unin entre ellos en el plato es buena, as como la
cantidad de porcin.
Equilibrio: Hablando de sabores y colores, el sabor fuerte e imponente del caf se
complementa con el neutro de la nuez dejando una textura crujiente, pero al
momento que se acompaa con jarabe de cereza se acentan los sabores y les
da un toque ms dulce como todo postre, tambin resaltan los colores con una
armona capaz de poder deleitar adems de nuestro paladar nuestra vista.

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA PAZ

ESTANDARIZACIN DE PLATILLOS
Practica men: Minestrone
Px.4
Origen:
Fecha:
Tcnica de coccin: Hervido.
Tiempo de coccin: 90 min.
Valor nutrimental:
INGREDIENTE:
CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO.
1.-lavar el pollo.
Fondo de ave
2.-lavar y desinfectar vegetales.
Huesos de pollo
1.000
Kg
3.-hacer un fondo de ave con
agua
0.500
Lt
huesos a partir de agua fra.
mirepoix
4.-agregar el mirepoix y estar
*cebolla
0.090
Kg
espumando.
*zanahoria
0.120
Kg
5.-pelar papa y zanahoria
*apio
0.100
Kg
6.- picar la papa, zanahoria, en
Papa
Zanahoria
Sal
pimienta

0.100
0.060
0.002
0.002

Kg
Kg
Kg
Kg

brunoise.
7.- colar el fondo y agregar los
vegetales ya cortados en brunoise
agregar sal y pimienta.

Minestrone
Rendimiento.
Px.
Tamao de la porcin.
Ingrediente.

Cdigo
Fecha:
Clasificacin.

0.500 L
4

2
junio 24, 2014
Estndar Bsica.

% rendimiento

Cantidad.

Unidad.

Fondo de ave
Huesos de pollo
Agua

100%
100%

1.000
0.500

Kg
Lt

$
$

60.00
10.00

$
$

60.00
5.00

Mirepoix
*cebolla
*zanahoria
*apio

80%
90%
50%

0.090
0.120
0.100

Kg
Kg
Kg

$
$
$

12.00
16.00
18.00

$
$
$

1.35
2.13
3.60

0.100
0.060
0.002
0.002

Kg
Kg
Kg
Kg

Papa
Zanahoria
Sal
Pimienta

90%
90%
100%
100%

Costo unitario.

$
12.00
$
12.00
$
12.00
$
20.00
TOTAL
% costo
Precio de venta.
Utilidad

Costo total.

$ 1.33
$ 0.8
$ 0.024
$ 0.024
$ 74.25
78.15 %
$ 95.00
$ 21.00

Rendimiento.

0.310 kG

%
Ingrediente.
rendimiento
Mirepoix
cebolla
80%
zanahoria
100%
apio
50%

Total

Mirepox
Cdigo
Fecha:
Clasificacin.

Costo
unitario.

Cantidad. Unidad.
0.090
0.120
0.100

Kg
Kg
Kg

$
$
$

12.00
16.00
18.00

3
15- julio-2014
Estndar complementaria.
Rendimiento
litro.
Costo total.
$
$
$

Costo Unitario.

0.310
$ 14.16

1.35
2.13
3.60

$ 7.08

Rendimiento.

Ingrediente.
Fondo de ave
Huesos de pollo
agua
TOTAL

0.500 L

Fondo de ave
Cdigo
Fecha:
Clasificacin.

%
Cantidad. Unidad.
rendimiento

100%
100%
$ 65.00

1.000
0.500

Kg
Lt

Costo
unitario.

$
$

4
15- julio-2014
Estndar complementaria.
Rendimiento
litro.
0.500
Costo total.

60.00 $
10.00 $

60.00
5.00

Costo Unitario.

$
130.00

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA PAZ

ESTANDARIZACIN DE PLATILLOS
Practica men: Minestrone
Px.4
Origen:
Fecha:
Tcnica de coccin: Hervido.
Tiempo de coccin: 90 min.
RECETA BASICA
INGREDIENTE
CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO.
Colar el fondo y agregar los
Fondo de ave
1/2
Taza
vegetales ya cortados en brunoise
Verduras en corte
agregar sal y pimienta en un plato
brunoisse
1/4
taza
semi hondo luciendo los cortes
plato
1
pieza

realizados.

Nieve
Rendimiento.
Px.
Tamao de la porcin.
Ingrediente.

Cdigo
Fecha:
Clasificacin.

2
14/07/2014
Estndar Bsica.

% rendimiento

Cantidad.

Unidad.

Costo unitario.

Costo total.

Licor de caf
Nueces
Hielo
Sal
Agua
Azcar

100%
100%
100%
100%
100%
100%

0.100
0.050
0.300
0.010
0.800
0.080

Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg

$110.00
$180.00
$15.00
$12.00
$12.00
$12.00

$11.00
$9.00
$5.00
$0.02
$10.00
$10.00

Jalea

100%

0.300

Kg

$130.00

$41.50

TOTAL
% costo
Precio de venta.
Utilidad

$86.52
43.26 %
$200.00
$113.48

Rendimiento.

Ingrediente.
Cereza roja
Fresa
Frambuesa
Azcar glas
Total

Jalea
Cdigo
Fecha:
Clasificacin.

0.300 Kg

%
Cantidad. Unidad.
rendimiento
99%
90%
100%
100%
$41.50

0.080
0.060
0.090
0.150

Kg
Kg
Kg
Kg

Costo
unitario.
$170.00
$150.00
$140.00
$50.00

3
15/07/2014
Estndar complementaria.
Rendimiento
litro.
Costo total.
$14.00
$9.00
$13.00
$7.50

Costo Unitario.

0.300

$ 130.00

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA PAZ

Estandarizacin
Prctica Men: Entomatada de codorniz
Tcnica de coccin:
Guisado

Tiempo de coccin:15 Mn

Valor nutricional:
Px: 6

Origen: Espaola

Fecha: 15 De Julio Del 2014

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

PROCEDIMIENTO

Jamn

0.150

Kg

1.- colocar en una cazuela el aceite, a

Ajo

0.060

Kg

Calentar y poner las codornices limpias

Tomate

1.000

Kg

Vino blanco

0.060

Y la sal
2.- Cuando
aadimos

Sal

0.008

Kg

Aceite de oliva

0.060

Codorniz

6.400

Kg

estas

estn

doraditas,

Los ajos pelados y troceados, al igual que

El jamn y lo revolvemos un poco
3.- Aadimos el tomate pelado y triturado
Agregar un poco de sal y aadir un poco
De azcar para contraer la acides del
tomate

Tomatada de codornices
Rendimiento.
Px.
Tamao de la porcin.
Ingrediente.

Cdigo
Fecha:
Clasificacin.

2
14/07/2014
Estndar Bsica.

% rendimiento

Cantidad.

Unidad.

Costo unitario.

Costo total.

Sal
Aceite de oliva
Codorniz
Pimienta

100%
100%
100%
100%

0.008
0.060
1.250
0.008

Kg
L
Kg
Kg

$12.00
$90.00
$100.00
$12.00

$0.096
$5.40
$125.00
$0.096

Salsa de tomate

100%

1.000

$77.99

$77.99

TOTAL
% costo
Precio de venta.
Utilidad

$208.29
69.43 %
$300.00
$144.02

Salsa de tomate
Cdigo
Fecha:
Clasificacin.

Rendimiento.

1.000 Kg

Ingrediente.

%
Cantidad. Unidad.
rendimiento

Jamn
Ajo
Tomate
Vino blanco
Sal
Pimienta
Total

100%
100%
100%
100%
100%
100%
$77.99

0.150
0.060
1.000
0.060
0.008
0.008

Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg

Costo
unitario.
$406.00
$60.00
$7.00
$120.00
$12.00
$12.00

3
15/07/2014
Estndar complementaria.
Rendimiento
litro.
Costo total.
$60.00
$3.60
$7.00
$7.20
$0.096
$0.096

Costo Unitario.

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA PAZ

Estandarizacin
Prctica Men: Papas con salsa de champin
Tcnica de coccin:
Salteado

Tiempo de coccin: 12 Mn

Valor nutricional:
Px: 6
INGREDIENTE

Origen: Espaol

Fecha: 15 De Julio Del 2014

CANTIDAD

UNIDAD

PROCEDIMIENTO

Papas

0.180

Kg

1.- Cortar en rodajas los championes

Cebolla

0.080

Kg

Calentar un poco de aceite y poner en la

Championes

0.120

Kg

Hoya a fuego lento y saltearla hay

Harina

0.020

Kg

La cebolla picada una vez que la cebolla

Perejil

0.050

Kg

Haya transparentado agregar los

Aceite

0.045

Leche (Tibia)

0.187

Kg

2.- Agregar la harina y revolver con una

Crema de leche

0.065

Kg

Cuchara de madera

Sal

0.005

Kg

3.- Aadir la leche en la mezcla y continuar

Pimienta

0.005

Kg

Revolviendo todo hay mismo cuando la

Championes

Leche este caliente, agregar la crema

4.- Condimentar con sal y pimienta y al
Momento de montar decorar con perejil
Chifoniado

Rendimiento.
Px.
Tamao de la porcin.
Ingrediente.

Papas con salsa de champin

Cdigo
Fecha:
8
Clasificacin.

2
14/07/2014
Estndar Bsica.

% rendimiento

Cantidad.

Unidad.

Costo unitario.

Costo total.

Papas
Sal
Pimienta

100%
100%
100%

0.180
0.005
0.005

Kg
Kg
Kg

$20.00
$12.00
$12.00

$3.60
$0.006
$0.006

Salsa de champin

100%

$50.00

$25.00

TOTAL
% costo
Precio de venta.
Utilidad

$28.31
62.88 %
$45.00
$16.69

Rendimiento.

Ingrediente.
Cebolla
Championes
Harina
Perejil
Aceite
Leche (Tibia)
Crema de
leche
Total

0.500 Kg

Salsa de champin
Cdigo
Fecha:
Clasificacin.

%
Cantidad. Unidad.
rendimiento
100%
100%
100%
100%
100%
100%

0.080
0.120
0.020
0.050
0.045
0.187

Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg

Costo
unitario.
$14.00
$96.00
$15.00
$80.00
$90.00
$15.00

100%
$25

0.065

Kg

$14.00

3
15/07/2014
Estndar complementaria.
Rendimiento
litro.
Costo total.
$1.12
$11.52
$0.30
$4.00
$4.05
$2.80
$0.91

Costo Unitario.

$50.00

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA PAZ

Estandarizacin
Prctica Men: En tomatada de codorniz
Tcnica de coccin:
Guisado

Tiempo de coccin:15 Mn

Valor nutricional:
Px: 6

Origen: Espaola

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Plato

pieza

Codorniz
Salsa de tomate
Papa
Salsa de champin

1
1/2
1
1/4

pza
taza
pza
taza

Fecha: 15 De Julio Del 2014

PROCEDIMIENTO

En un plato se va a mortar la
codorniz, con la salsa de
tomate dispersa sobre ella y
se cortara la papa en forma
de abanico y se baara con
un poco de salsa de
champin.

Entrada
Minestrne

Plato fuerte
Entomatada de codorniz

Postre
Nieve De Caf Con Nueces Y Glea De Frutos Rojos

Conclusin
Como hemos podido apreciar en toda la elaboracin de nuestro men de tres
tiempos no es tan sencillo al principio poder incorporar y armonizar sabores y
texturas, pues es algo que se va adquiriendo con el tiempo, estudios, pruebas y
errores, sin embargo llegamos a la conclusin de que proponindonos lograr algo
lo resolvemos y con las bases adquiridas en este programa de la materia de
estandarizacin nos encaminamos cada vez ms a la meta, el crear mens dignos
de nuestros comensales y as satisfacerle de una manera eficaz y de calidad,
brindando con nuestros platillos una buena recomendacin de maridaje dejando
una experiencia nica en los paladares. Adems de poder llevar un registro de
nuestras recetas para poder crear un sistema estndar que nos evite conflictos a
futuro. Todo eso gracias a la estandarizacin de platillos.