TEKNOLOGI PENGOLAHAN

PANGAN II (HEWANI)
ARITMETIKA DALAM PENGOLAHAN
SUSU

Perhitungan komposisi susu

Parameter kimia-fisik yang diperlukan:

Berat jenis susu (BJ): dengan analisa

Kadar lemak susu (LS): dengan analisa
Total padatan susu (TPS): dengan perhitungan
Padatan tanpa lemak (PTL): dengan perhitungan

Susu:
Susu utuh (whole milk): analisa BJ dan LS
Krim: analisa LS
Skim: analisa LS

Rumus penentun TPS

Rumus Fleischman
TPS = 1,2 (LS) + 266,5 {(BJ-1)/BJ}

Rumus Richmond
TPS = 0,25 BJ + 1,21 LS + 0,66

Rumus Babcock
TPS = 1,2 {LS + 0,25 (APL)
BJ = 1 + (0,001) APL
APL = angka pembacaan laktometer

Penentuan PTL
PTL = TPS LS
Skim:
PTL = PTL s.u./(100-LS s.u.) x 100 %
s.u. = susu utuh

Krim:
PTL = (100 LS krim)/100 x PTL skim

Contoh perhitungan komposisi

Diketahu kadar lemak susu = 3,8 % dan
BJ susu = 1,035
TPS = 1,2 (3,80) + 266,5 {(1,035-1)/1,035} =
13,57 %
PTL = 13,57% - 3,8%=9,77 %
PTL skim = {(9,77/(100-3,8)}x100%=10,16%
PTL krim = ? Dengan asumsi krim yang
dipisahkan mempunyai LS 40 %
PTL krim = {(100-40)/100}x10,16%=6,096%