ANALISIS

KADAR AIR

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

PENDAHULUAN

Kadar air (water content atau moisture content)

menunjukkan jumlah air yang ada di dalam produk
pangan atau bahan lain

Metode analisis kadar air yang ideal:

Cepat
Dapat diterapkan pada berbagai jenis sampel
Mudah dilakukan
Akurasi dan presisi yang tinggi
Tidak berbahaya
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

AIR DALAM BAHAN PANGAN

Dalam produk pangan ada dalam dua keadaan: air bebas

atau air terikat

Air bebas: ada pada ruang antar granula/rongga-rongga

Air terikat:

Air adsorpsi: dalam bentuk lapisan tipis pada protein atau komponen
lain melalui gaya van der Waals atau ikatan hidrogen

Air hidratasi atau air kristal: atau disebut bound water yang terikat
stabil secara kimiawi melalui ikatan hidrogen . Contoh: laktosa
monohidrat

Air konstitusi: air yang merupakan bagian molekul suatu zat padat tapi
tidak dalam bentuk H2O. Contoh: gula

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Air adsorpsi

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Air Hidratasi (Ex: Laktosa Monohidrat)

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

METODE ANALISIS KADAR AIR

Bervariasi tergantung dari tekstur, komposisi sampel,
perkiraan kadar air

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Metode analisis

Dibagi dua kategori:

A. Berdasarkan prinsip analisis
B. Langsung atau tidak langsung

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

A. Berdasarkan prinsip analisis

1.
2.
3.
4.

Drying method/pemanasan/pengeringan
Distilasi
Kimia
Fisik

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

1. Drying method

Oven drying
Vacuum drying
Freeze drying
Chemical desiccation

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

2. Distillation method

10

Azeotropic distillation

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

3. Chemical methods

11

Karl Fischer titration

Generation of acetylene
Heat on mixing with H2SO4

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

4. Physical methods

12

Infrared absorption
Near-infra red reflectance
Gas chromatography
Nuclear magnetic resonance
Microvawe absorption
Conductivity
dll

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

B. Langsung dan tidak langsung

1. Langsung (direct method)

Air diuapkan dari sampel dengan cara distilasi atau
pengeringan, kemudian jumlahnya diukur dengan
cara penimbangan atau titrasi
2. Tidak langsung (indirect method)

Air tidak dihilangkan dari sampel, tetapi sifat dari
sampel yang ditentukan oleh jumlah atom hidrogen
yang diukur
13

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

1. Metode langsung

Menghasilkan nilai kadar air yang akurat dan absolut

Manual dan butuh waktu lama

Terdiri dari:
A. Gravimetri: oven (oven kering dan vakum), freeze drying,
thermogravimetric analyses, chemical dessication
B. Distillation method
C. Chemical titration method (Karl Fischer)
D. Extraction method: GC, refractometry
14

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

2. Metode tidak langsung

Harus distandarisasi dengan metode lain

Non destruktif, cepat, bisa otomatis dan kontinu untuk
jumlah sampel yang banyak

Terdiri dari

Spektroskopi: IR absorption, Near-IR reflectance, NMR, GC

Electrical-electronic methods: microwave absorption,
conductivity, dielectric capacitance

Sonic and ultrasonic methods

Neutron and gamma ray scattering
15

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

1. Metode langsung
16

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

A. PEMANASAN (GRAVIMETRI)
Umum digunakan

Sampel dipanaskan pada kondisi spesifik dan
terkontrol

Kehilangan berat akibat pemanasan dianggap
sebagai kehilangan air (termogravimetri)

17

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Kelemahan
Zat volatil yang menguap (kesalahan +)

Terjadi reaksi yang menyebabkan komponen
tertentu menguap (kesalahan +)

Dekomposisi termal (kesalahan +)

Oksidasi senyawa organik (kesalahan -)

18

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

a. Metode oven kering

Paling banyak dan luas digunakan
untuk penentuan kadar air di
laboratorium standar
Tahapan meliputi: persiapan sampel,
penimbangan, pengeringan, dan
penimbangan kembali
19

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Faktor-faktor yang mempengaruhi

akurasi:

Variasi jenis oven

Variasi penimbangan sampel: daya serap air sampel, lama
penimbangan, akurasi neraca analitik
Variasi kondisi oven: suhu, kecepatan udara, tekanan, RH
Variasi kondisi pengeringan: bentuk dan ukuran sampel,
jenis elemen pemanas dan letaknya, lama pengeringan,
penguapan senyawa volatil, dekomposisi sampel
Perlakuan setelah pengeringan: suhu penimbangan, efisiensi
desikator, dll
20

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Keuntungan
Metode standar
Relatif cepat dan presisi cukup
tinggi
Dapat dilakukan dengan
jumlah sampel yang banyak
Suhu oven dapat diatur
21

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Kerugian
Variasi suhu akibat perbedaan ukuran
partikel, berat sampel, posisi dalam oven
Sulit untuk menghilangkan air terikat
Penguapan komponen volatil
Dekomposisi selama pengeringan, misal:
gula

22

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Suhu dan lama pengeringan dengan

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
oven kering
Produk

Pengeringan
penangas air

Suhu oven
(C2)

Lama (jam)

Keju

105

16-18

Coklat dan kokoa

100

Keju cottage

100

Krim, cair dan beku

100

Putih telur cair

130

0,75

Putih telur kering

130

0,75

Es krim dan frozen

dessert

100

3,5

SKM

100

Susu evaporasi

100

23
Kacang-kacangan

130

Perhitungan

W1-W2

Kadar air (bb)= ------------ X 100%

W1-W3
Dimana:W1=berat sampel basah+cawan
W2=berat sampel kering+cawan
W3=berat cawan

W1-W2

Kadar air (bk)=----------- X 100%

W2-W3

24

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

% padatan =
100 - % k.a

25

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Contoh soal
1. Seorang mahasiswa melakukan analisis kadar air dengan
menggunakan botol timbang yang diketahui berberat
konstan 12.56 g. Sampel yang digunakan sebanyak 2.34
g. Setelah dikeringkan dan berat mencapai konstan.
Berat sampel kering dan cawan adalah 14.59 g. Berapa:
a. Kadar air (bb)
b. Kadar air (bk)
c. % total padatan

26

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

b. Oven vakum

Merupakan metode standar

Akurat untuk mengukur kadar air sebagian besar
bahan/produk pangan
Kelemahan oven kering dapat diatasi dengan oven vakum
karena suhu yang digunakan rendah (60-70C)
Lama pemanasan dipengaruhi oleh kadar air sampel,
keadaan produk, luas permukaan produk (bisa digunakan
pasir sebagai dispersant), dan kadar gula serta komponen
lain yang mampu mengikat air.

27

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Keuntungan

Pemanasan

pada suhu rendah

Mencegah dekomposisi sampel

Pemanasan konstan dan seragam

28

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Kerugian
Efisiensi pengeringan rendah dibandingkan oven
kering
Seringkali tidak dapat menganalisis sampel
sebanyak oven kering

29

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

c. Gelombang mikro (microwave)

Cepat sehingga cocok untuk in line processing

Presisi tinggi

Lama pemasanan sekitar 10 menit yang setara
pemanasan 100C selama 5 jam

30

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

d. Gelombang infra merah (infra red drying)

Pada pemanasan infra red terjadi penetrasi panas ke dalam

sampel
Berbeda dengan pemanasan oven yang melibatkan
konveksi dan konduksi panas pada bahan
Penetrasi panas dapat menyebabkan penguapan air
Harus diperhatikan bahwa sampel tidak membentuk crust
atau terbakar
Merupakan metode yang cepat sehingga sesuai untuk in
line processing

31

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

SOAL

Tentukan metode analisis kadar air yang tepat untuk sampel

atau proses berikut:
1. Gula
2. Daging
3. Kontrol penguapan susu kental manis
4. Susu bubuk
5. Minyak goreng
6. Permen
7. Kontrol pengeringan kerupuk
8. Selai
9. Kontrol proses pengeringan tapioka
10. Bawang putih
32

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

B. Metode Distilasi Azeotropik

Metode ini menggunakan sifat air yaitu azeotropi

Air secara simultan didistilasi dengan pelarut yang tidak dapat bercampur
pada rasio tetap
Metode cepat tapi tidak digunakan pada pengujian rutin
Mengakibatkan dekomposisi termal yang lebih rendah
Presisi tinggi untuk kacang-kacangan dan minyak

Ada dua jenis

1. Direct distillation
Sampel disuspensikan dalam cairan immiscible. Air dari sampel dan cairan
immiscible didistilasi. Titik didih cairan immiscible jauh diatas titik didih air.
Air yang menguap ditampung dan diukur volumenya
2. Reflux Distillation
Air dari sampel dan cairan immiscible seperti toluena dan xilena didistilasi.
Pelarut yang digunakan mempunyai densitas yang lebih rendah dari air.
Cairan hasil distilasi ditampung, air akan berada di bagian bawah dan
volume diukur. Keuntungan: bahan tidak terbakar dan tidak mudah
terbakar

33

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Prinsip analisis distilasi refluks

Prinsip: air dari sampel didistilasi dengan menggunakan
pelarut immiscible (tidak bercampur) yang mudah menguap
Pelarut mudah menguap: efektif dalam transfer panas, air
menguap cepat
Air+pelarut dikondensasi dan ditampung dalam
penampung berskala
Air di bagian bawah, pelarut bagian atas
Pada alat tertentu dilengkapi dengan sistem refluks
Digunakan untuk produk dengan kadar air rendah, sampel
mudah rusak
34

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Labu Sterling Bidwell

35

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Keuntungan

Distilasi dengan cairan yang mendidih menyebabkan

transfer panas lebih efisien
Air didistilasi secara cepat
Pengukuran dilakukan dalam atmosfer yang inert sehingga
dapat mencegah oksidasi

36

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

C. Titrasi Karl Fischer

Cocok untuk sampel yang bermasalah jika
dipanaskan walaupun dalam kondisi vakum
Biasa digunakan untuk produk pangan dengan kadar
air rendah seperti sayuran dan buah-buahan kering,
permen, coklat, kopi sangrai, lemak dan minyak
Sesuai untuk produk dengan kadar air rendah dan
kadar protein atau gula tinggi
Cepat, sensitif, tidak digunakan panas

37

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Reaksi kimia

Reduksi iodin dengan adanya SO2 dan air terjadi sbb

2H2O + SO2 + I2 H2SO4 + 2HI
Jumlah kelebihan I2 yang tidak dapat bereaksi dengan air
dapat dilihat secara visual sehingga dapat diketahui titik
akhir titrasi
Persamaan tersebut dimodifikasi dengan memasukkan
metanol dan piridin untuk melarutkan SO2 dan I2

38

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Persamaan reaksi

C5H5N.I2 + C5H5N.SO2 + C5H5N + H2O 2C5H5N.HI

+ C5H5N.SO3

C5H5N.SO3 + CH3OH C5H5N(H)SO4.CH3

Titrasi dapat berupa volumetri
KFR (Karl Fischer Reagent) ditambahkan secara langsung
sebagai titrant jika air bersifat accessible
Jika air bersifat inaccessible seperti pada padatan, air harus
diekstrak dulu seperti dengan menggunakan metanol

39

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

KFR

KFR water equivalent (KFReq) dapat ditentukan dengan

menggunakan air murni, air dalam metanol standar, atau
natrium tratarat dihidrat

KFReq yang dihitung dengan menggunakan Na-Tartarat

dihidrat

KFReq (mg H2O/ml) =
36 g H2O/mol Na2C4H4O6.2H2O X s X 1000
230.08 g/mol x A
Dengan
S = berat Na-tartarat dihidrat (g)
A = ml KFReq yang dibutuhkan untuk mentitrasi Na-tartarat
dihidrat

40

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Perhitungan kadar air

% H2O =

KFReq X Ks
---------------- X 100
S
Dengan KFReq = Karl Fischer water equivalent
Ks = ml KFR yang digunakan untuk mentitrasi sampel
S = berat sampel

41

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Contoh Soal

Seorang

mahasiswa menganalisis sampel

bunga cengkeh dengan menggunakan
titrasi Karl Fischer. Jika jumlah ml reagent
Karl Fischer yang dibutuhkan untuk berat
sampel sebanyak 1,45 g adalah 14,8 ml,
berapa kadar air sampel bunga cengkeh
tersebut? Hasil analisis menunjukkan
bahwa KFReq = 1 mg H2O/ml

42

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Latihan
1.Tentukan metode penentuan kadar air (oven vakum,
kering, distilasi, titrasi Karl Fischer) yang paling tepat untuk
bahan pangan berikut ini. Jelaskan alasannya!
a. Jahe
b. Minyak atsiri
c. Susu kental manis
d. Margarin
e. Tepung terigu
f. Puding agar-agar
g. Frying fat
h. Jelly candy
43

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

2. Sebutkan faktor-faktor yang harus dipertimbangkan dalam

menentukan metode analisis kadar air!
3. Apa yang dimaksud dengan KFReq? Mengapa perlu ditentukan
pada analisis kadar air dengan metode Karl Fischer?
4.Apakah terjadi kesalahan positif atau negatif pada kasus berikut
ini jika analisis dilakukan dengan oven kering
a. Partikel sampel terlalu besar
b. Kadar senyawa volatil yang tinggi
c. Oksidasi lemak
d. Sampel sangat higroskospis
e. Gula terhidrolisis
f. Terbentuk crust
g. Desikator tidak tertutup rapat
44

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

5. Pada analisis kadar air dengan titrasi Karl Fischer, apa

dampak keadaan berikut ini:
a. Kondisi ruangan sangat lembab ketika sampel ditimbang
b. Peralatan gelas yang digunakan tidak kering
c. Sampel digerus kasar
d. Sampel mengandung kadar vitamin C yang tinggi
e. Sampel mengandung kadar asam lemak tidak jenuh yang
tinggi

45

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Studi Kasus
1. Seorang analis mengukur total padatan Susu Kental Manis
dari satu batch produksi sebesar 26,54% padahal standar
perusahaan adalah 28,63%. Jika susu yang dianalisis diambil
dalam satu batch produksi dengan jumlah 1000 liter, berapa
banyak air yang harus diuapkan supaya kadar total padatan
sesuai dengan standar?
2. Seorang analis mengukur kadar air buah kering yang
dikeringkan metode tunnel drying. Pada saat 1000 kg buah
masuk kadar airnya adalah 78% dengan target buah kering
yang dihasilkan mempunyai kadar air 24%. Berapa lama buah
tersebut harus dikeringkan jika kecepatan penguapan adalah
20 kg/menit.
46

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB