Srio pasirinkimas

1. Painkime srius
2. Sri savybs

Milda Kerien
Kauno technologijos universitetas
Maisto mokslo ir technologijos katedra
2014

Srio pasirinkimas
Painkime srius:
1. Bendravimas su gamintoju:
kompetencija, apyvarta;
2. Srio savybs:
vieias ar nokintas sris;
ivaizda, kvapas, skonis...;

Srio pasirinkimas
1. Verta bendrauti su srio pardavju:
I kokio pieno sris pagamintas, naudotas alias ar pasterizuotas pienas;
kaip ir kur auginami gyvuliai, kaip gaminamas sris, kaip sr dert
ragauti, kokius patiekalus galima pagaminti ir t.t. Atkreipkite dmes, kaip
sr jums supakuos, pasiteiraukite kaip, kokiose slygose ir kiek laiko sr
galima laikyti...

Srio pasirinkimas
1. Susipainti su tam tikro tipo sri bdingais bruoais, savybmis.
2. Apibdinti ragaujam sr pagal priimtus vertinimo rodiklius ir vliau
palyginti su to tipo sri bruoais.
Skirtingi sriai pasiymi skirtingomis, tik tai sri
grupei bdingomis savybmis. Pav.:

vieias okos sris gali bti pieno baltumo, su gli arba

oli aromatu/skoniu, minktas.

Rokforo

sris

gali bti dramblio kaulo spalvos,

sudtingos skonio/aromato kompozicijos: saldus, srus,
atrus, iek tiek rgtus, riebus ir purus.

Brie sris gali bti dramblio kaulo spalvos, sviestins

konsistencijos, gryb poskonio, elastingas ir besilydintis.

Nokintas ederio sris yra rykiai geltonos spalvos,

purus, atrus ir aitrus.

Painkime srius
Sri klasifikavimas pagal:

riebum, kietum, nokinimo proces, gamybos bdo ypatumus

Vartoti skirti viei, nenokinami sriai gali skirtis savo ivaizda, tekstra,
taiau nepasiyms intensyviu aromatu, skoniu.
Nokinimo metu baigia formuotis srio skonis ir aromatas bei tekstra.
Skirtingos nokinimo slygos suformuoja skirting savybi srius.
Sri gamyba skiriasi ne tik nokinimo operacija, bet ir sutraukos
suformavimu, sri presavimu, sdymu....Visos operacijos reikmingos
srio savybi formavime.

Sri vertinimas
Jusline analize vadinamas maisto gamini juslini savybi
tyrimas mogaus jutimo organais:
1)Regos apirti (pakavimas, spalva, ivaizda, tekstra...);
2)Skonio paragauti (saldu, rgtu, sru, kartu, umami...);
3)Uosls pauostyti (malonus, nemalonus, bdingas
produktui, bdingas priedui.....);
4)Lietimo paliesti (minkta, kieta, iurktu, lipnu, tsu....);
5)Klausos paklausyti (spragsjimas, limas, trakjimas....)

Sri juslinis vertinimas

Vertinant maisto gamini kokyb, daniausiai
tiriamos ios savybs:
1)
2)
3)
4)
5)

Ivaizda;
Iakijimas;
Kvapas;
Skonis;
Tekstra ir konsistencija

Srio pasirinkimas
Bdingi bruoai
Ivaizda

Srio iev padengta danga

Pavirius lygus. Leidiami form atspaudai ir negils paviriaus trkimai
iev lygi, plona, nepaeista, nra storo poievinio sluoksnio, padengta parafinu ar kitomis
dangomis arba tampriai prie paviriaus prigludusiomis plvelmis. Leid-iama iek tiek
deformuota forma.

Spalva

Nuo gelsvos iki geltonos, visos srio mass vienoda

Nuo baltos iki velniai geltonos spalvos, visos srio mass vienoda
viesiai gelsva, intensyvesn srio paviriniame sluoksnyje

Iakijimas

Neiakijs, nors kartais matyti netaisyklingos formos ma akui

Apvalios, ovalios arba kampuotos formos akuts
Kampuotos arba plyio formos akuts
Neiakijs, bet gali bti netaisyklingos formos ma akui

Skonis/
kvapas

Rykus srio skonis ir kvapas, srokas, jauiamas dtferment prieskonis ir kvapas

Bdingas sriui, rgtokas. Gali bti karsteljs.
Bdingas sriui, atrokas, nergtus

Konsisten- Srio mas kieta, standi, vienalyt visos srio mass, tarkuojant lengvai iyranti trupinliais
cija
Visos srio mass plastin, vienalyt. Leidiama standoka 45% rieb. sriui ir iek tiek tepi
65% rieb. Sriui.

Sri juslinis vertinimas

Regos organas akis svarbiausias jutimo organas, priimantis i aplinkos
daugiausia informacijos
Vartotojas daniausiai pirm spd apie gamin susidaro i jo ivaizdos.
Nustatyta, kad net 87% vartotoj renkasi gamin pagal ivaizd ir spalv.
Ivaizda danai yra pagrindin savyb, i kurios sprendiama, ar pirkti ir
vartoti gamin.
1) Ivaizda bendras matymo pojtis, kur sukelia gaminys: t.y.
pakuot, forma, skaidrumas, blizgumas, spalva, skaidrumas ir kt.
Kiekvienas pirkjas yra grietas teisjas, sris jam patinka arba
nepatinka. Todl gamintojas turi numatyti parduodamo gaminio savybes,
kurios gali bti patrauklios pirkjams ir jas pateikti.
Pagal srio ivaizd guds pirkjas gali nusprsti, ar sris nokintas
trumpai ar ilgai; grai taisyklinga forma ir be defekt pavirius nusakys,
kad sr gamino dmesingas gamintojas.

Sri ivaizdos defektai

Apibdinimas

Eil. nr.

Iorin ivaizda
1

Pernelyg ema galva (nusds)

Pernelyg aukta galva

Deformuotas

Suskils (bombaas)

dubs (gaubtas)

Igaubtas

Nesimetrikas

Iteptas, emtas

Purvinas

10

Folijos erozija

Sri ivaizdos defektai

Nr.

Apibdinimas

Nr.

Apibdinimas

iev (Pavirius)

12

Dmta

Stora

13

Pelsi dms

Plona

14

Pernelyg dmta

iurkti

15

Per maai dmta

Bespalv

16

Per maai pelsi

skilusi, sueijusi

17

Sausa, apdiuvusi

Netolygus pelsi
pasiskirstymas

lapia

18

Netinkami pelsiai

Pautusi iev

19

Pelsiai po ieve

Riebaluota

20

Dms po ieve

10

Itepta

21

Skylta

11

Rauklta

22

Rdta

Sri vidins ivaizdos defektai

Nr.

Apibdinimas

Nr.

Apibdinimas

Iakijimas

11

Nelygios

Neiakijs (aklas)

12

Lizdo formos

Pernelyg maai akui

13

Plyiai srio masje

Pernelyg daug akui

14

Pelsi lankas

Per maos akuts

15

Smulkus iakijimas

Netolygiai pasiskirst
pelsiai

Pernelyg didels akuts

16

Paaliniai palsiai

Ipstos akuts

17

Puvsi dms

Netipins
18

alutins priemaios

19

Daug akui prie ievs

Suirusios

10

Deformuotos

Sri spalvos defektai

Nr.

Apibdinimas
Spalva

Bespalvis

Nevienodos spalvos

Dryuotas

Marmuro

Margaspalvis

Blanki, niri

Iblukusi prie paviriaus

Raudona prie paviriaus

Sri juslinis vertinimas

Tekstra ir konsistencija
Juslins analizs praktikoje, kalbant apie lietimo receptoriais nustatomas gamini
savybes, daniausiai vartojami du terminai: tekstra ir konsistencija
Tekstra (texture angl.) tai visos produkto mechanins, geometrins ir paviriaus
savybs, pajuntamos mechaniniais, lytjimo ir, jei manoma, regos ir klausos
receptoriais
Konsistencija (consistency angl.) nuo produkto tekstros priklausanios takumo
savybs, nustatomos dirginant mechaninius ir lytjimo receptorius, ypa esanius
burnos srityje
Mechanins savybs: kietumas, rilumas, trapumas, stangrumas, tsumas, klampumas,
kibumas....
Geometrins savybs: grdtumas, struktra (pluotin, kristalin..)..
Paviriaus savybs: drgnumas, riebumas...

Garsai, kylantys kramtant, yra papildomi, bet reikmingi jusliniai pojiai. Garso
trukm padeda nustatyti tokias gaminio savybes kaip kietumas, vieumas,
klampumas ar kt.

Sri konsistencijos ir
tekstros defektai
Nr.

Apibdinimas

Konsistencija ir Tekstra
1

Kieta

Tvirta

Grubi

Gumuluota

Varks pavidalo

Trupi

Puri

Granuli formos

Grdta

10

Miltinga

11

Kreidos pavidalo

Apibdinimas

Nr. Apibdinimas

12

Trapi

23

Korta

13

Tvirta, sunki

24

Sluoksniuota

14

Lipni

25

Nevienalyt

15

Tsi

26

16

Elastinga

Neisilyd baltym
grdeliai

17

velni

18

Minkta

19

Pastos pavidalo

20

Tepli

21

Praskydusi, pavandenijusi

22

Isiskiria skystis

Nr.

Sri konsistencijos,
tekstros defekt prieastys
Sri paviriaus dmtumo defektai priklauso nuo sri tipo. Nors
specifiniai pelsiai naudojami tam tikr sri gamyboje (Camembert; Blue
cheeses), pelsiai gali bti ir sri defekt prieastis, dl kuri poveikio
susidaro nepageidaujami tekstros, skonio, bendros spalvos defektai. Pvz.:
1. Gouda tipo sris.
Apibdinimas: Mlynai-alias pelsis ant srio
ievs pelsi dms
Prieastys:
utertumas
aplinkoje
esaniu
Penicillium rocqueforti pelsiu, kuris gali bti
naudojamas mlynojo pelsinio srio gamyboje.
Nra pavojingi, taiau vizualiai nepatrauklu.
Sprendimai: nuvalyti ar nuplauti paviri, pavalyti
acto miiniu ar sausa druska. Sumainti drgms
kiek nokinimo metu bei sitikinti, kad nokinimo
patalpa vari, neukrs nebdingu pelsiu.

http://cheeseforum.org/articles/wik
i-cheese-surface-defects-mold/

Sri konsistencijos,
tekstros defekt prieastys:
Sausa, trapi srio tekstra
Galimos prieastys: per didelis drgms arba/ir pieno riebal paalinimas i sutraukos dl:
1. Per daug riebal atskirta nuo pieno;
2. Per aukta irg temperatra;
3. Per ilga sutraukos paildymo trukm;
4. Per daug intensyvus sutraukos maiymas irg paalinimo metu;
5. Per didelis druskos kiekis sdant;
6. Sri nokinimas vykdomas per sausoje aplinkoje ar
per auktoje temperatroje;
7. Aukta sutraukos ruoimo temperatra;
8. Per daug idiovinti sutraukos grdeliai;
9. Per didelis druskos kiekis sdymo metu.

 Sausa, trapi srio tekstra

Galimos prevencijos priemons:

1. Isaugoti sutraukoje visus pieno riebalus;
2. eminti sutraukos ruoimo temperatr: ypatinga temperatros kontrol;
3. Kontroliuoti sutraukos maiym ir mainti druskos kiek;

Rekomendacijos:
1. Gamyboje formuoti didesnius grdelius;
2. Didinti drgms kiek sri gamybos metu;
3. Nepradti per anksti sutraukos pjaustymo;
4. Paeminti supjaustytos sutraukos temperatr ir nelaikyti per ilgai grdeli;
5. Mainti druskos kiek;
6. Padengti srio paviri tam skirtomis priemonmis (vakuoti), neleisti nuditi;
7. Nokinti srius emesnje temperatroje, kur drgnis ne maesnis nei 80 %.

Sri juslinis vertinimas

Kvapas
Gaminio kvapas vienas svarbiausi maisto kokybs rodikli. Kvapas
suteikia informacij apie gaminio vieum, suadina apetit arba, atvirkiai, net
silpnas gedimo kvapas gali spti apie nekokybik gamin.
Kvapas (odour angl.) juslin savyb, pajuntama nosimi uostant lakisias
mediagas ir suadinus uosls receptorius. Uosls receptoriais pajuntamoms savybms
apibdinti vartojami tokie terminai:

Aromatas (aroma angl.) malonus natralus kvapas, bdingas gaminio sudtyje

esanioms aliavoms (pieno, prieskoni..). is terminas skirtingas prancz ir angl
kalbose. Prancz kalboje jis reikia savyb, pajuntam ragaujant, kai i gaminio
atsipalaidavusios lakiosios mediagos suadina nosyje esanius uosls receptorius;
angl kalboje malon kvap.
Puot (bouquet angl.) tai grup specifini uosls poji, bding atitinkamam
gaminiui. Tokios kvapiosios mediagos susidaro gamybos metu vykstant sudtingiems
nokimo, brendimo, fermentacijos procesams.
I gaminio isiskiriani laki mediag kiekis priklauso nuo: a) aplinkos temperatros
ir santykinio drgnio; b) gaminio sudties ir paviriaus bkls

Sri juslinis vertinimas

Skonis
Skonis (taste angl.) suprantamas kaip pojiai, suvokiami tam
tikroms mediagoms dirginant skonio receptorius,
isidsiusius lieuvyje, o taip pat burnos, gomurio, rykls,
gerkl gleivinje. Juslins analizs terminologijoje skiriami
bdingi skoniai rgtus; kartus, saldus, umamio, metalo,
arminis ir sutraukiamasis.
Burnos ertm siejasi su nosies ertme, ragaujant gamin,
burnoje, be skonio poji, juntami: kvapo pojiai (lakiosios
mediagos) ir triakio nervo pojiai (atrs, grauiantys,
deginantys, pojiai).
Terminas - prieskonis nusako skonio ir kvapo pojius,
nustatomus vienu metu.
Taigi, skonio pojtis glaudiai siejasi su kvapu suvokimu. Jei
umerktume akis, uimtume nos, tai atskirti ant lieuvio galo padto
obuolio skiltel nuo alios bulvs bt sunku.

Sudjus kartu kelias skonio mediagas ar pakeitus j intensyvum, galimi tokie

sudtingi reikiniai kaip skoni kompromisas, skoni suderinamumas ir harmonija

Sri skonio ir kvapo

defektai
Nr.

Apibdinimas

Nr. Apibdinimas

Skonis ir kvapas (Prieskonis)

13

Rgtus

25

Mieli

Negrynas

14

Kartus

Sviesto rgties

Paalinis prieskonis

26

15

Aitrus

27

Paar

16

Srus

28

Salyklo

17

Metalo

29

Vaisi

18

Chemikal

30

Herbicid

19

Sieros

31

iluminio apdorojimo

20

Pasens

21

Svilsi

22

Pelsi

23

Paduss

24

Rgimo

Nr.

Apibdinimas

Nebdingas

Nerykus

Apkarts

Lajaus

Muilo (plovikli)

Dvokiantis

Amoniako

10

Blankus

11

Atrus

12

Saldus

Sri skonio ir kvapo defekt

prieastys
Rgtus skonis, kvapas
Galimos prieastys: per didelis srio rgtingumas nokinimo metu, kuris galjo
susidaryti dl:
1. Per ilga pieno brandinimo trukm, per didelis pieno rgtingumo iki fermento
pien djimo momento;
2. Per didelio pieno bakterij kiekio pien djimo;
3. Nepakankamai sukietjusi sutrauka iki paalinant irgas
4. Visi slygos, kurios sulaiko irgas sutraukoje arba sryje.
Galimos prevencijos priemons:
1. Nekaitinti pieno daugiau nei 29 C;
2. Padidinti fermento kiek;
3. Maesniais kubeliais supjaustyti sutrauk;

Sri skonio ir kvapo defekt

prieastys
Paalinis skonis, kvapas
Galimos prieastys: per didelis srio rgtingumas nokinimo metu, kuris galjo
susidaryti dl:
1. Per ilga pieno brandinimo trukm, per didelis pieno rgtingumo iki fermento
pien djimo momento;
2. Per didelio pieno bakterij kiekio pien djimo;
3. Nepakankamai sukietjusi sutrauka iki paalinant irgas
4. Visi veiksniai, kurie sulaiko irgas sutraukoje arba sryje.
Galimos prevencijos priemons:
1. Nekaitinti pieno daugiau nei 29 C;
2. Padidinti fermento kiek;
3. Maesniais kubeliais supjaustyti sutrauk;

 Saldus vaisi aromatas, skonis

Galimos prieastys: nepageidaujamos bakterijos ar miels piene ar patekusios
gamybos metu, taip pat induose likusi irg likutis.
1-10. Higiena, higiena, higiena........
1. Pieno ir sri gamyboje naudojami indai turi bti kruopiai iplauti ir
sterilizuoti. Privalu tai atlikti ne reiau 2 kartus savaitje;
2. Nenaudoti ind, kuriuose laikomos irgos;
3. Vartoti grynus raugus bei fermentus.
Galimos prevencijos priemons:
1. Gamyboje suformuoti tvirtesn sutrauk, pakeliant irg temperatr;
2. Padidinti sutraukos rgtingum prie paalinant irgas;
3. Gerai vdinti gamybines patalpas;
4. Ypatingais atvejais padidinti druskos kiek;
5. Nokinti srius emesnje temperatroje.

 Kartumas ar paduss kvapas

Galimos prieastys:
1. Paalins bakterijos ar miels;
2. Neteisingas gyvuli girdymas (stovintis vanduo);
3. Rdys gamybos induose ar rankiuose;
4. Seni, nekokybiki raugai.
5. Per maai druskos sdymo procese.

Galimos prevencijos priemons:

1. Ataldyti po melimo pien iki ne daugiau 8 C;
2-5. Nenaudoti rangos ar ranki su rdimis; Gyvuliams girdyti naudoti tik kokybik
vanden; Gamyboje naudoti tik grynas, teisingai laikytus raugus ar fermentus; Didinkite
druskos kiek sdyme.

Rekomendacijos:
1. Gamyboje paruoti tvirtesn sutrauk, pakeliant irg temperatr;
2. Padidinti sutraukos rgtingum prie paalinant irgas;
3. Labiau nusausinkite sutrauk; 4. Sutrauk pamaiykite, terpiant vieio, gryno oro; 5.
Ypatingais atvejais didinti druskos kiek...

 Paalinis paaro aromatas, skonis

Galimos prieastys:
1. Neteisingas gyvuli rimas: svognai, porai, esnakai, piktols, suged
paarai.. Paaro defektai pereina pien;
2. Neteisingas pieno laikymas ar sri gamyba.
Galimos prevencijos priemons:
1. Paaruose neturi bti specifinio aromato/skonio aliav;
2. Gamyboje naudoti grynus raugus ar fermentus;
3. Gera ventiliacija;
Rekomendacijos:
1. Gamyboje pakelti sutraukos temperatr keliais laipsniais;
2. Srius nokinti keliais laipsniais emesnje temperatroje.

ini karusel:

A) Kursai:
1. Sri gamybos technologija. vadas
2. Sri gamybos technologija. Pradia
B) Informacijos kaupimas
C) Bendravimas ir dalijimasis gera patirtimi

KTU
Maisto mokslo ir technologijos katedra
Tel.: 8-37-30 01 88
El.patas: ingrida.kaniauskiene@ktu.lt

Norvegijos vartotoj lkesiai

ir patirtis