Cuprinsul

Introducere
Compartiment teoretic
1. Bazele teoretice privind elaborarea i perfectarea meniului
1.1. Despre meniu. Tipurile de meniu i caracteristica lor
1.2. Coninutul meniului, divizarea pe grupe de bucate, ordinea prezentrii lor n meniu n
funcie de tipul ntreprinderii
1.3. Recomandri privind sortimentul minimal al preparatelor n meniu n funcie de tipul i
specializarea ntreprinderii
1.4. Recomandri
1.4.1. Recomandri privind corespunderea meniului sezonului
1.4.2. Recomandri privind varietatea meniului: materia prim utilizat, varietatea
semifabricatelor i tratamentelor termice aplicate
1.4.3. Recomandri privind asocierea preparatelor de baz cu garnituri i sosuri
1.4.4. Recomandri privind asigurarea necesarului fiziologic
1.4.5. Recomandri privind complexitatea bucatelor n funcie de tipul ntreprinderii
1.5. Cerne ctre perfectarea meniului
1.6. Factori care influieneaz elaborarea meniurilor (Aprovizionarea, dotarea tehnic i
cu personal, preurile)
1.7. Metode de prezentare a mrfurilor i preparatelor n restaurant
Compartiment de proiectare
2. Propuneri privind actualizarea meniului la ntreprinderea baz practica
2.1. Perfecionarea coninutului meniului, divizrii pe grupe de bucate, ordinii prezentrii lor
n meniu n funcie de tipul ntreprinderii
2.2. Propuneri privind corespunderea sortimentului minimal de preparate n meniu
2.3. Propuneri privind corespunderea sezonului (anotimpului)
Concluzie
Bibliografie
Matereale ilustrative

Introducere
Alimentaia public reprezint un ansamblu de ntreprinderi cu statut organizatoric divers,
care se ocup de producerea, comercializarea i organizarea consumului produselor culinare.

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

ndeplinirea a trei funcii conexe - producerea, comercializarea i consumul produselor

culinare - este specificul acestei sfere i se reflect n particularitile structurii de producerecomercializarea ntreprinderilor, n organizarea procesului de producere, n stabilirea preurilor, etc.
Procesul de producere la ntreprinderi de alimentaie public cu ciclul de producere integral ncepe
cu primirea produselor la depozit i se ncheie cu comercializarea bucatelor finite n slile de
comercializare.
Intensitatea intereselor consumatorului, posibiliti de achitare de plat pentru servicii, au
influenat la organizarea a mai multor tipuri de ntreprinderi cu diferite destinaii i diferit spectru de
servicii oferite consumatorilor: restaurante, baruri, cafenele, bodegi, bufete, magazine culinare,
chiocuri specializate.
Pentru ncadrarea ntreprinderii n unul sau n alt tip, sunt folosite unele criterii principale n
conformitate cu aceste criterii are loc standardizarea ntreprinderilor.
Aceste criterii sunt urmtoarele:

Sortimentul produciei oferit consumatorilor. n diferite tipuri de uniti se

comercializeaz producia proprie i producia comercializat, dar sortimentul

acestei producii este diferit n diferite tipuri de uniti de alimentaie public.

Forma de deservire: deservire prin chelner sau autodeservire. n funcie de

gradul ntreprinderii
Paralel cu ncadrarea n tipuri, ntreprinderile sunt clasificate n categorii: lux, superioar,
nti, doi i trei.
Fiecare unitate de ntreprindere ntocmete un meniu. Meniul prezint lista de preparate
culinare i buturi indicate n ordinea stabilit, dup ordinea servirii preparatelor: aperitive sau
gustri reci, supe, preparate de baz, salate, dulciuri, buturi cu indicarea numrului de recet n
corespundere cu sursa normativ tehnic, denumirea preparatului, gramajul i costul. n meniu se
indic: denumirea unitaii, data pentru care este valabil meniul. Meniul este vizat de personae
responsabile: directorul, eful de producere i contabil.
n lucrarea dat vom urmri urmtoarele scopuri i obiective:
1) Prezentarea bazelor teoretice privind elaborarea i perfectarea meniului
2) Analiza meniului la ntreprinderea baz practic
3) Propuneri privind actualizarea meniului la ntreprinderea baz practica

Compartiment teoretic
1. Bazele teoretice privind elaborarea i perfectarea meniului
1.1. Noiuni despre meniu. Tipurile de meniu si caracteristica lor

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Listele de preparate erau cunoscute din vechime sub denumirea de escriteau (tblia), cnd
serveau pentru a indica ordinea n care se aduceau bucatele la o mas deosebit. Dimensiunile lor
mari nu permiteau ns aezarea pe mas astfel nct oaspeii s poat lua cunotin de coninutul
lor. Listele de preparare i cele de buturi pe care le cunoatem cu toii n ziua de azi au fost puse n
circulaie sub forma meniurilor individuale n timpul primei restauraii de la Paris Royal, centrul
gurmand al capitalei franceze.
n limba francez, substantivul menu are dou accepiuni extrem de distincte: desemneaz
ansamblul de mncruri i buturi care intr n componena unei mese i reprezint totodat
programul acesteia.
Dicionarul limbii romane definete meniul drept totalitatea felurilor de mncare servite la o
mas; lista pe care sunt scrise mncrurile servite la restaurant. Pe lng aceast funcie de
informare, meniurile pot avea i efect artistic, decorativ, unele dintre ele fiind adevrate opere de
art i cteodat chiar unicate. Cum funcionalitatea lor este aceea care conteaz, meniurile sunt n
general simple, reflectnd cererea clientelei la un anumit moment al anului. Ele sunt unul din cele
mai importante unelte de marketing deoarece indiferent de motivaia care i aduce pe clieni ntr-un
restaurant, acetia sunt dornici s gseasc n liste exact motivele pentru care sunt prezeni n
locurile respective.
Formarea deprinderilor si nsusirea cunostintelor privind caracteristicile si modul de
manipulare a obiectelor de servire folosite n saloanele unittilor de alimentatie public, precum si
regulile de aranjare a meselor, de aducere, prezentare si servire a diferitelor preparate culinare si
buturi se pot materializa si evalua n organizarea si servirea succesiv a componentelor unor
meniuri mai simple sau mai consistente, stabilite pentru diferitele tipuri de mese ce se pot oferi,
pentru satisfacerea optiunilor diversificate ale clientilor.
Cartea de vizit a ntreprinderii de alimentaie public este meniul ei: care reprezint lista
preparatelor culinare i buturilor care sunt aranjate n ordinea stabilit, cu indicarea numrului
reetei, denumire, gramaj de preparat i pre pentru o porie sau bucat. Meniul prezint un
document dup care se elaboreaz programul de producere a unitii, se determin cantitatea
materiei prime necesare pentru realizarea acestui meniu i se organizeaz evidena bunurilor de la
momentul intrrii la ntreprindere i pn la momentul comercializrii.
Pentru elaborarea meniului n primul rnd se ine cont de tipul unitii. n funcie de tipul
unitii este stabilit sortimentul minim recomandat de preparate, acesta include numrul total de
preparate i divizarea acestora pe grupe. Se mai ia n cosiderare i programa de lucru a
ntreprinderii. Fiecare ntreprindere de sine stttor ntocmete asortimentul minim n corespundere
cu specializarea, de produsele de care dispune, sezonul dat.

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Sortimentul preparatelor si buturilor care urmeaz s fie incluse n meniu se coordoneaz

cu organele teritoriale de supraveghere sanitaro epidemiologic. Ca surs pentru alegerea
sortimentului pot servi numai documentele normativ tehnologice si anume retetarul aprobat
pentru teritoriul dat. n cazul includerii n meniu a preparatelor care nu sunt incluse n aceste
retetare ntreprinderea prelucreaz documentatia normativ tehnologic si aprob aceast
documentatie n consiliile culinare teritoriale, ceea ce reprezinta specialitatile casei.
Dintre documentele cu caracter normativ folosite la ntreprindere snt:

, Kiev 2006.

Reetarul pentru preparate naionale moldoveneti de Pitirimova.

Fie tehnologice personale.

Sortimentul minim recomandat

Aceste documente pun la dispoziia personalului de producere informaia necesar pentru

prepararea bucatelor, respectnd tehnologia. Fiele tehnologice personale snt oformate corect,
tehnologie recomandate n ele i-au adeverit eficiena prin utilzarea lor repetat ani la rnd.
Exist recomandaii generale care se refer la elaborarea listei de bucate:
-

este oformat corect i conine toate atributele necesare (denumirea ntreprinderii, data,
consecutivitatea bucatelor, denumirea bucatelor, gramajul, preul, semnturile,

pentru

restaurante si cafenele de nivel lux, nu este necesar sa fie indicat gramajul);

-

corespunde numrul de bucate sortimentului minimal al ntreprinderii;

corespunde sortimentul bucatelor tipului i specializrii ntreprinderii;

se respect cerinele de diversitate a materialelor folosite;

sunt incluse specialitile ntreprinderii;

sunt incluse bucate cu valoarea nutritiv, biologic i energetic acceptabil.

Indiferent de importana unitii, listele ntocmite trebuie s raspund anumitor cerine de

ordin general i anume:

- s arate denumirea i amplasarea restaurantului, categoria unitii, eventualorele de
funcionare;
- s fie estetice, cu o grafic corespunztoare, astfel nct s constituie un mijloc de reclam
pentru unitatea respectiv, s trezeasc interesul clientului i s-i stimuleze apetitul i imaginaia;
- s fie scrise corect (literar), fr tersturi i, n afar de limba roman, textul lor s fie tradus n
una-dou limbi de circulaie internaional, corespunztor structurii clienilor care frecventeaz
unitatea respectiv;
- s conin denumirea complet a sortimentelor de preparate i buturi care se ofer, precum i
preul pe unitatea de msur,etc;

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Meniurile se pot diferenia n funcie de mas pentru care sunt alctuite, categoria de
consumatori i profitul unitii, astfel:
a) meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun i cin)
b) meniuri pentru diferite categorii de consumatori (copii,adolesceni,aduli,sportivi, turiti strini);
c) meniuri dietetice;
d) meniuri pentu mese festive ( cocteil, recepie,banchet, revelion);
e) meniu specifice unitilor cu profil (local, pescresc, vntoresc).
f) meniu pentru turisti strini. (se face special pentru turiti cu accentul la preul mic al bucatelor).
Meniul poate fi privit ca preparate ce se consuma zi de zi la masa.
Micul dejun. La noi n ar micul dejun constituie prima mas a zilei, care se servete
ntre orele 6 i 9, asigurnd rezervele nutritive i energetice ale organismului, reprezentnd 25%35% din valoarea caloric a necesarului zilnic.n cazul servirii gustrii la ora 10, valoarea caloric a
micului dejun se deminuiaz cu 5-10%. Lista pentru micul dejun cuprinde: buturi calde, preparate
din ou, lapte i derivate, carne, legume i fructe, cereale, panificaie i patiserie, buturi rcoritoare
diverse.
.Meniurile destinate micului dejun pot fi: simple sau consistente.
Meniurile simple prezint un numar redus de preparate culinare sau produse alimentare, de
exemplu: un preparat lichid cald si unul de baz. Pot avea n structur:
- buturi calde: ceai simplu, cu lmie, cu rom, cu lapte; cacao simpl sau cu lapte;
- cafea naturl, simpl, cu lapte sau fric; iapte simplu etc.
- produse lactate acide: iaurt, sana, lapte btut etc.
- produse de panificaie i patiserie:pine, chifle, cornuri, pateuri, cozonac, briose, picinte, etc.
Meniurile simple sunt completate prin servirea gustrilor de la ora 10.
Meniuri consistente. Au n structur componentele meniurilor simple complete cnd se
servesc si se consuma un numar mai mare de preparate culinare sau produse alimentare, ca de
exemplu: gustare, preparate lichide calde, preparate din peste sau carne, cu garnitur si salat,
preparat dulce sau produse de cofetrie:
- minuturi din ou: ou ochiuri, omlete,ou fierte;
- minuturi din brnzeturi: cacaval la capac, cacaval pane, cacaval sufle;
- brnzeturi: brnza proaspt de vaci, brnz telemea, brnzeturi naturale, cacaval, etc.
- produse din carne: salamuri pate de ficat etc.
- cruditi: roii, ardei grai, castravei;

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

- buturi rcoritoare: ap mineral,sucuri de fructe, de legume ( industriale sau preparate unitate)

care rmn mai mult timp n stomac, sau provoac efecte secretorii intense,sunt socotite greu
digerabile, cu mare putere de saietate.Alimente cu putere de saietate redus (uor digerabile):
pine, legumele consumate singure. Alimente cu putere de saietate mare ( greu digerabile)
grsimele consumate n cantitate mare i mncrurile grase micoreaz activitatea secreto- motorie a
stomacului,prelungind timpul de evacuare. Hiper secreia de acid clorhidric atrage dup sine o
puternic secreie pancriatic i intestinal pentru neutralitatea lui.
Lista de preparate pentru dejun/cin cuprinde: preparatele de buctrie, cofetrie-patiserie i
alte produse alimentare pe care o unitate le pune la dispoziia clienilor.
Dejunul. Este considerata masa principala a zilei care se serveste intre orele 12 si 16.
Meniurile pentru dejun sunt consistente, asigurand 40-50% din valoarea calorica a necesarului
alimentar zilnic. In cazul in care structura meniului zilnic cuprinde si gustari, acest procedeu se
reduce cu 5-10%.Structura meniului pentru dejun este determinata de categoria de consumatori,
specificul unitatii, ocazia servirii mesei (obisnuita, festive, speciala etc), anotimp, cerintele
alimentatiei stiintifice.In functie de acesti factori, meniurile pentru dejun por fi :
- simple :

preparate culinare lichide, preparate de baza (mancaruri), desert ;

- consistente : gustari, antreuri, preparate culinare lichide, prerarate din peste, preparate de baza,
fripturi asociate cu garnituri si salate, desert ;
In timpul mesei se pot servi bauturi nealcoolice sau alcoolice (la gusturi : bauturi aperitiv ; la
preparatele din peste ;vinuri albe seci ; la fripturi : vinuri albe seci ; la fripturi : vinuri albe sau rosii,
in functie de provenienta carnii)
Cina. Se serveste intre orele 18-21 (cu 2-3 ore inainte de culcare, adica timpul necesar
digestiei).Meniurile pentru cina vor cuprinde preparate mai usor digerabile si in cantitatii mai mici,
aportul lor in necesarul alimenatar zilnic fiind de 20-25% din valoarea calorica a acestuia.
Nu se recomanda includerea in meniurile pentru cina a supelor, ciorbelor, borsurilor, si a
mancarilor cu sos. Ele pot cuprinde :gustari ,antreuri, salate de cruditati, consomeuri, supe-creme,
preparate din peste pregatit pentru rasol sau la gratar, fripturi obisnuite sau specialitati la gratar sau
frigare insotite de garituri asortate si salate de sezon, dulciuri de bucatarie (budinci, sufeuri) sau de
cofetarie, branzeturi, fructe.
Bauturile pot insoti aceste preparate sunt asociate dupa aceleasi reguli ca la dejun.
Lista de preparate pentru dejun/cin cuprinde: preparatele de buctrie, cofetrie-patiserie i
alte produse alimentare pe care o unitate le pune la dispoziia clienilor.

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Dup numrul de preparate i produse alimentare servite meniurile moderne pot fi:

Meniul zilei 3 feluri

Meniul extins 4-5 feluri

Meniul festiv minim 6 feluri

Clasificarea meniurilor conform particularitilor consumatorilor este:

- Meniul cu alegere liber a preparatelor (restaurante, cafenele, cantine cu acces liber), se
ntocmeste la diferite tipuri de unitti de alimentatie public. Bucatele n meniu sunt prezentate pe
grupe si consumatorul le poate comanda n dependent de dorinta lui. n restaurante pe lng
bucatele zilnice se mai prepar si specialittile casei care se servesc peste 25-30 minute de la
primirea comenzii. Aceste bucate sunt preparate cu o deosebit acuratete.
- Meniul bucatelor la comand reprezint - un meniu cu o varietate larg de produse cu alegerea
liber a bucatelor i gustrilor. Acest tip de meniu se folosete n restaurant i cafenele gradul lux
i superioare. n meniul bucatelor la comand se include diferite gustri, supe, garniture, deserturi.
Toate bucatele de firm se pregtesc la comanda clienilor i se servesc peste 15 20 minute.
- Meniul ratiei fixe prezint un complex din trei sau patru bucate, lund n consideratie normele
fiziologice de alimentare. Pretul unei mese trebuie s fie stabil, aceasta ar permite deservirtea
consumatorilor n baza abonamentelor. Vara n aceste meniuri trebuie s fie incluse supele reci,
legume si fructe proaspete, sucuri naturale. De asemenea se ntocmesc meniuri speciale pentru
lucrtorii din industria metalurgic, chimic, textil si constructoare de masini. n meniul pentru
lucrtorii ce depun un efort fizic mare se mai adaug un preparat de felul II. Uneori preparatele
lichide sunt servite cte jumtate de portie. n dependent de preferintele consumatorului n acest
complex se adaug preparatele de cofetrie si patiserie. Se ntocmeste nu mai putin dect n dou
variante pentru orice alegere n care sunt introduse denumirile concrete pentru fiecare mas (dejun,
prnz, cin) cu indicarea valorii energetice si continutul nutrimentelor de baz (ex. meniul n
orfelinate).
- Meniul ratiei de zi acest meniu trebuie s corespund unui cost stabilit pentru o persoan. Poate
fi constituit din trei mese sau numai dintr-o mas pentru o sum indicat (ex. participarea la
conferint). Meniul se ntocmeste pe o perioad stabilit de timp (o lun, 20 zile, 10 zile) lund n
consideratie normele fiziologice specifice unui anumit grup de persoane. Acest meniu se
ntocmeste n spitale, sanatorii, case de odihn, lagre, grdinite. La elaborarea meniului se tine
cont de vrsta, caracterul muncii consumatorilor. Pentru adulti mai binevenit este alimentarea de
patru ori pe zi, n acest fel in tervalul dintre mese nu depseste 4 -5 ore si hrana se asimileaz mai

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

bine. Ratia zilnic se elaboreaz astfel nct la orice mas s se asigure urmtoarele date: mic dejun
si cin cte 25%, prnz 50%. n meniul prnzului din restaurante intr la fel bucatele de serviciu,
care includ bucate de pregtire usoar, care sunt comode pentru ieire. Pe o scar mai larg se
folosete acest fel de meniu n orele de zi a restaurantelor de gradul I dar i restaurantele de gradul
II. Meniul bucatelor porionate se tipresc i se poate de folosit pe ntrega perioad a sezonului.
Meniul dejunului i a dejunului-expres, se tipresc zi de zi. Meniul se elaboreaz pe 12 zile.
n dependen de caracteristicile de vrst, naiionale, contingentul vizitatorilor coninutul
caloric a meniuluiuilnicvariaz ntre 2000 pna la 5000 kcal.
Exemplu de meniu complex, dejun.
Suc de fructe
Cacaval cu unt
Omlet cu unc
Gem sau dulcea
Ceai (cu lmie i lapte)
Cafea neagr cul apte
Chifl
Pine, pine prjit.
- Meniul alimentatiei dietetice se elaboreaz cu participarea medicilor. Pentru fiecare diet e
nevoie de elaborat cte un meniu n corespundere cu particularittile bolii. Trecerea la timp la un
meniu dietetic permine persoanelor bolnave sa-si mbuntteasc starea snttii, prevenind astfel
o temporar incapacitate de munc. Acest meniu poate fi n form de alegere liber sau ratii fixe cu
dou deosebiri: a) se ntocmeste n baza retetarului dietetic
b) se indic carei diete se recomand preparatul.
- Meniul pentru copii se elaboreaz n dependent de vrsta copiilor. poate fi cu alegere liber sau
n forma de ratii fixe. colarilor din grupe cu ziua de nvtmnt prelungit li se asigur dou sau
trei mese. Elabornd meniul pentru copii trebuie de avut n vedere variatia cererii si necesitatea unei
deserviri rapide. La ntocmirea lui se iau n consideratie recomandrile privind alimentatia copiilor.
Se exclud materiile prime grase, produsele picante, specii de peste cu oase mrunte, de asemenea
sunt excluse unele regimuri de tratare termic (prjirea n baia de ulei).
- Meniul pentru banchete (la comand) exist mai multe forme de organizare a banchetelor.
Aceste meniuri depind de durata petrecerii banchetului, modalitatea de servire si preferintele
stpnului banchetului. Banchetul poate fi la dejun, prnz sau cin acest fapt determin meniul
care se ntocmeste mpreun cu cel ce a comandat masa de banchet.Cel mai des aceasta este nunta,
banchet cu deservire partiala de chelneri incluznd servirea urmtoarelor preparate: preparate reci -

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

6-12 denumiri, preparate de baz 1-2 tipuri, desert 4 denumiri, buturi calde i buturi alcoolice
4 denumiri, preparate de cofetrie 7 denumiri.
Reeind din tipurile de banchete meniul poate fi pentru banchet la mas cu deservire
complet, cu chelneri sau cu dervire parial cu chelneri, pentru banchetul fourchette, cocktail i
diferite banchete tematice.
Meniul banchetului-dejun, de exemplu poate include cteva gustri reci, o gustare fierbinte,
supa pentru banchetul-dejun, 1-2 garnituri (din pete, carne, pui, legume), desert, fructe, cafea sau
ceai. n meniul banchet-cin se include: salat-cocktail din crabi, vol-au-vent, cu caviar de nisetru i
somon, somon cu lmie i msline, unc n aspic, pateu din gin, legume naturale, ciuperci,
coapte n smntn, file pregtit la grtar, ngheat, ap carbogazoas, ampanie.
n meniul banchetului-dejun se pot include vinurile (seci, demidulci, tonice), buturi tari
(vodc, cognac) n cantiti mici avnd rol de aperitiv adic stimularea poftei de mncare, la fel i
diferite sucuri (portocale, roii, viine).
n timpul deservirii pariale de ctre chelneri sortimenul gustrilor reci poate fi mai variat,
dar din contul a 1/2, 1/3 sau poie la om, gustrile fierbini, garniturile calde, desert, fructe,
buturi calde. Astfel de meniuri se folosesc pentru petrecerea nunilor, zilelor de natere i alte
petreceri. Cantitatea de bucate i buturi se calculeaz din contul fiecrui consumator.
La banchete preparatele reci se propun n gramaj aproximativ njumttit.
n dependent de caz meniul se elaboreaz diferit, nainte cu 10 -15 zile de
srbtoare.Pentru ntlnirea anului nou i alte srbtori se elaboreaz n dou variante, la acelasi
pre. n el se includ gustrile calde si reci, preparatele de baz si garniturile, preparatele dulci,
buturi, produse de cofetrie si fructe. La srbtorirea nuntilor, zilelor de nastere, aniversrilor pe
lng gustrile si preparatele obisnuite se recomand includerea n meniu a torturilor (de nunt sau
obisnuite), mpodobit cu lumnri. n aceste meniuri se indic nu doar sortimentul de bucate, ci si
numrul portiilor.
Meniul prix fixe-aici se propune un complex anumit la un pret determinat, de obicei fr nici o
posibilitate de alegere. n unele restaurant ce practic acest tip de meniu se include si un pahar cu
vin. De regul pretul acestui meniu e redus, iar buctria are posibilitatea de a lucra productiv.
La comandarea acestui meniu consumatorul platete integral, indifferent daca nu va lua un anumit
preparat.
Meniul a la carte- comandnd a la carte oaspetii i alctuiesc masa din acele bucate care se
propun n tot meniul, se folosete n restaurantele scumpe cu indicarea preurilor individuale la
fiecare porie de bucate.

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

10

Meniul table d hote- este prezentat n unele restaurante, n care se propune un numr limitat de
bucate din fiecare categorie, iar pretul se calculeaz n dependent complexul de bucate comandat
ceea ce e foarte comod pentru traiul la hotel. De regul acest meniu nu contine bucate care s difere
de bucatele meniului a la carte , doar c aici nu se propun, nu se permit schimbri n cadrul
meniului (ex. Salat n loc de cartofi).
La stabilirea meniurilor se va tine seama, de regul, de urmatoarele elemente :
-

structura clientilor (vrsta, sex, nationalitate etc.);

anotimpul n care se pregtesc si se consuma preparatele;

timpul destinat pregtirii si servirii meniului;

tipul de mas la care se serveste (mic dejun, dejun, cin etc.);

valoarea nutritiv si caloric a preparatelor si buturilor;

preferintele culinare si traditia de consum;

sursele de aprovizionare cu materii prime;

regulile gastronomice care, n principal, prevd evitarea includerii ntr-un meniu a

urmtoarelor preparate:

a). Din materii prime de baz asemanatoare (exemplu: ciorb de fasole boabe si iahnie de
fasole boabe, sup-crem de cartofi si garnitur din cartofi etc.);
b). Realizarea prin procedeu tehnologic similar: prjire, coacere, fierbere (de exemplu:
cascaval pane si peste pane, peste la grtar si friptur la grtar, macaroane gratinate si
budinc gratinat etc.);
c). Din acelasi sortiment de carne (de exemplu, ciorb din carne de pasre si pui la ceaun,
ciorb din carne de porc si friptur din carne de porc, mncare din carne de iepure si friptur
din carne de vnat) ;
d). Din aceleasi legume (exemple : peste cu cartofi natur si friptur cu cartofi prajiti, supcrem de mazre si friptur cu mazre sote etc.);
e). Deserturi obtinute din aceeasi materie prim (exemple: tarte cu cpsuni si salat din
cpsuni, nghetat din ciocolat si prjitur pe baz de ciocolat).
Numarul bucatelor in meniuri variaza dupa tipul si categoria unitatii, astfel meniurile se
elaboreaz dup sortimentul minimal care este redat mai jos .

1.2 Continutul meniului, divizarea pe grupe de bucate, ordinea prezentrii lor n meniu n
functie de tipul ntreprinderii

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

11

Ordonarea preparatelor in meniu se poate face in functie de gust, valoarea nutritive si

efectul asupra digestiei:
-

In alcatuirea meniului, ordonarea preparatelor in functie de gust se face astfel: initial

amar sau acid, apoi sarat, in final, dulce.

Din punct de vedere al valorii nutritive,ordonarea preparatelor in meniu va fii

urmatoarea: a) preparate usoare, mai putin consistente; b)preparate bogate in substante
nutritive; c)preparate foarte bogate in substante nutritive (consistente); d) preparate
usoare.

n dependent de tipul ntreprinderii meniul poate contine un numar mai mare sau mai mic
de bucate. Un meniu mai vast se propune n restaurante. Unittile specializate de obicei includ n
meniu acele bucate care corespund specificului lor. Bucatele incluse n meniu trebuie s fie
disponibile pe parcursul ntregii zile de lucru. Exist o ordine a prezentrii bucatelor n meniu, care
ajut consumatorii n alegerea lor. Ordinea aranjrii preparatelor n meniu corespunde ordinii
consumrii lor. Astfel n meniu primele sunt indicate:
1. Aperitivele si Gustrile
Aperitivele sortimentul de aperitive, ce se recomand si se servesc consumatorilor, trebuie s
ntruneasc calitti estetice de o mare fantezie n prezentare, avnd rolul de a stimula apetitul
consumatorului fr a-l satisface prin sturare. Se servesc cu tacmuri speciale.
Gustrile sunt preparate care se recomand si se servesc n prima etap a meniului, n cadrul
meselor principale sau ntre mesele principale. Gustrile trebuie prezentate cu mult originalitate, n
vesel special, corespunztor sortimentului. Prezentarea se face n platouri, raviere si servirea lor
n farfurii de gustri impune folosirea unor garniture specifice, ornarea cu elemente de decor
comestibile, ntr-un sortiment ct mai variat care s dea un aspect ct mai apetisant produsului. Ca
produs de decor se vor folosi n special: salat verde, morcovi, sparanghel, ridiche, ou, lmi,
ciuperci, castraveti, capere, mrar, ptrunjel etc. Montarea gustrilor pe platou se face cu o
deosebit atentie, aseznd pe platou un servet pliat sau servetele cu broderii din hrtie special sau
din staniol.
Dup componentele de baz si procesul tehnologic gustrile se grupeaz n reci si calde:
- din grupa gustrilor reci fac parte: crudittile (rosii, castraveti, ardei si ridichi) etc. brnzeturi,
msline, produse de mezeluri, salate combinate, tartine cu diferite umpluturi, sandfisuri si canapele
cu diferite produse alimentare prezentate n diferite forme geometrice.
- din grupa gustrilor calde fac parte n general antreurile calde: sufleurile, budincile, crochetele,
pateurile cu diferite umpluturi, chiftelute speciale din peste, carne etc. Prin natura compozitiei lor,
gustrile trebuie s se pregteasc cu putin timp nainte de servire, pentru a-si pstra calittile

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

12

nutritive, gustative si aspectul de prezentare (culoare), deci pentru a nu se altera si a fi prezentate

proaspete.
2. Supele pregtirea culinar nu presupune numai tratarea termic a alimentelor ci si asocierea lor
n scopul mentinerii diferitelor preparate culinare. Acestea sunt foarte diferite n diversele regiuni
ale globului, sau la diferite grupuri de populatie. Prin faptul c supele se servesc calde, au si un rol
calmant asupra nervilor stomacului, nlocuiesc pierderile de lichid din organism si prin continutul
lor bogat sunt foarte hrnitoare, stimulnd sucul gastric si ajutnd digestia. Valoarea nutritiv a
supelor este dependent de materia prim folosit la prepararea lor ca si de diversele adaosuri n
continut.
3.Preparate de baz, garnituri, sosuri- sortimentele de bucate sunt caracterizate printr-o structur
complex, ntrunind n componenta lor carnea, legumele si sosul care face legtura ntre materiile
prime si produsul de baz. Bucatele, prin componentele lor si tehnologia acestora, au o valoare mai
ridicat si o valoare caloric mai mare. Asocierea rational a componentelor din preparatul
respectiv conduce la realizarea unor sortimente cu valori nutritive echilibrate, cu un coeficient de
utilizare digestiv maxim, impresionnd apetitul consumatorului prin arom, miros, aspect si gust,
favoriznd astfel sedretiile digestive. Primul contact al consumatorului cu preparatul respectiv este
de natur senzorial, culoare, consistent, arom, gust, avnd un rol important n prezentarea si
servirea acestuia. Mirosul si gustul reprezint o combinare, rezultnd aroma produsului care este
sensibilizat n procesul de masticatie. Din punct de vedere calitativ preparatele din legume cu
carne se remarc prin valoarea proteinelor din carne care contin aminoacizi esentiali n proportii
corespunztoare nevoilor organismului, precum si prin substantele nutritive, intensificnd
metabolismul si mrind rezistenta organismului fat de infectii.
4.Preparate dulci (articole de patiserie cofetrie) - aceste preparate se recomand n etapa a treia ca
desert sau pot fi servite ca produse ntre mese. Rolul acestor preparate n organism este de a stimula
sucurile digestive, de a asigura cantitatea de energie pe care organismul o pierde prin eforturile
fizice sau intelectuale si de a usura procesul de digestie si asimilatie. Prin continutul lor, aceste
produse impun o prezentare atrgtoare, cu gust si arom plcute, ntr-un sortiment foarte variat.
5.Buturi calde (ceai, cafea neagr, cu lapte, cu fric, cacao, ciocolat fierbinte.
6.Buturi reci (cafea cu ngheat).
7.Articole de patiserie cofetrie copturi, torte, fructe.
8.Pine de gu si de secar
9.Lista buturilor
n ceea ce priveste preparatele de baz ele pot fi prezentate n dou modalitti:
a) La fiecare preparat de baz se prezint garnitura si sosul recomandat alturi (ex. salu
fiert, cartofi natur, sos alb cu vin)
b) Preparatele de baz se prezint separat dup care urmeaz un compartiment de garnituri
si unul cu sosuri.

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

13

n limitele fiecrei grupe: gustri sau preparate de baz ordinea preparatelor este urmatoarea:
a) Preparate din peste
b) Preparate din carne
c) Preparate din carne de pasre si vnat
d) Preparate din brnz si ou
e) Preparate finoase
f) Preparate din crupe
g) Preparate din legume
Meniul restaurantelor lux. Baza asortimenului n acest caz o alctuesc bucatele de firm,
buturile, bucate, care reflect caracteristicile buctriei naionale sau specializarea restaurantului.
n meniul restaurantului de gradul I. Trebuie s fie incluse bucatele la comand i cele de
firm.
Pentru unele tipuri de unitti ordinea preparatelor n meniu difer de ordinea traditional:
Cafenele meniul ncepe cu: 1) Buturi calde (cafea, ceai)
2) Buturi reci
3) Preparate de cofetrie
4) Tartine si preparate reci
5) Preparate de baz
Produsul principal al meniului cafe este cafeaua i produsele de cofetrie.
Unittile specializate n aceste unitti meniul se ntocmeste ncepnd cu specialitatile
ntreprinderii

(ex. Andys primele pagini ale meniului contin sortimentul de pizza ;

La Plcinte meniul se ncepe cu sortimentul de plcinte,).

Pe lng meniul de baz, la ntrprinderile ce comercializeaz buturi alcoolice se elaboreaz
prescurantul buturilor unde sunt incluse si produsele de tbcrie.
n meniu trebuie s fie cteva buturi espresso adic cafea, care este pregtit prin trecerea
apei clocotinde printr-un strat de cafea mcinat ntr-un aparat special de fcut cafea. Dac meniul
este destinat pentru o cafenea, atunci prima linie este ocupat de reetele clasice:
Cafea espresso cafea, pregtit fr nici un adaos;
Cafea espresso amercican espresso cu adugarea apei clocotinde;
Cafea cappuccino cafea neagr cu lapte fierbinte sau cafea cu fric, presurat cu
scorioar.
Urmtoarele linii pot fi alocate pentru o varietate de opiuni de cafea, de exemplu, cu
folosirea siropului (de ciocolat, vanlie, coacz neagr, caramel, migdale, portocale). Espresso n
europa deseori pregtesc cu adaos de buturi alcoolice. Nu ar fi ru de inclus n meniu cteva
cocktail-uri din espresso i lichior Baileys, cu cognac, cu Amaretto:
Cafea franuzeasc cafea cu lichior Grand Marnier;

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

14

Cafea cu cognac;
Cafea luz cafea cu lichior tare de fructe;
Cafea irlandez cafea cu whiskey irlandez.
Meniul pentru barurile de vinuri, baruri-cocktail i cocktail lounge includ gustri, fructe,
produse de cofetrie, vinuri, buturi alcoolice tari, cocktail-uri. Meniul pregtit se suspend
deasupra mesei sau printate pe applet-uri care sunt transmise vizitatorilor.
n list se trec: denumirea preparatelor, unitatea de msur /gramaj i preul cu TVA
Grupele de preparate se trec n list n ordinea n care se servesc de regul la o mas.
Consecutivitatea bucatelor n meniu
I. Bucatele, gustrile i buturile de firm
II. Bucate i gustri reci
Icre de pete, unt, legume naturale
Pete marinat
Pete fiert
Pete n aspic
Pete sub marinad
Pete sub maionez
Gastronomie de pete
Scrumbie natural cu garnitur
Salate de pete
Produse de mare
Carne fiart
Carne n aspic
Carne prjit
Gastronomie de carne
Salate de carne
Pasre fiart
Pasre n aspic
Pasre galantin
Pasre prjit
Salate de pasre
Salate de legume
Legume murate

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

15

Legume marinate
III. Gustri calde
Din pete
Din carne
Din pasre
Din legume i ciuperci
Din ou
Din paste finoase
IV. Supe
Limpezi
Supe piure
Supe drese
Din lapte, reci, dulci
V. Preparate de baz
Pete fiert
Pete nbuit
Pete prjit
Pete copt
Carne fiart, nbuit
Preparate din carne prjite cu sos
Preparate naturale din carne prjite
Carne nbuit, coapt
Pasre fiart, nbuit
Pasre umplut
Pasre prjit
Pasre nbuit
Legume fierte
Legume nbuite cu unt n sos
Legume prjite
Legume nbuite, coapte
Preparate din crupe, paste finoase
Preparate din ou
VI. Bucate dulci
Fierbini

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

16

Reci
Fructe
VII. Buturi fierbini (ceai, cafea, cacao, ciocolat e.t.c.)
VIII. Buturi reci i sucuri (din fructe i pomuoare, cocktai-uri nealcoolice)
IX. Produse de patiserie i cofetrie (prjituri, torturi, chec-uri)
X. Pine (de gru, de secar).
Lista de buturi cuprinde: buturile alcoolice i nealcoolice oferite ca atare sau n amestec, pe
care unitatea le ofer clienilor. Buturile se trec n list cu denumirea lor complet i corect,
unitatea de vnzare i preul cu TVA, ncepnd cu cele alcoolice i ncheind cu cele nealcoolice. n
meniu (sau n aa numita carta a vinurilor) lista buturilor se aranjeaz n urmtoarea ordine:
a) Aperitive: rachiu, vermuth, bitter, vinuri speciale
b) Vinuri albe, roze, roii, ampanie
c) Bere
d) Digestive: coniacuri, rachiu, vinars, lichior
e) Buturi n amestec, buturi rcoritoare, ceai, cafea
f) Lista pentru serviciul de camer ofer o gam sortimental selectat din listele existente n
cadrul restaurantului
g) Lista de vinuri atunci cnd oferta va fi trecut cu denumirea complet i corect, respectiv
trebuie s conin sortimentul de vin i podgoria de provenien.
Ctiodat n price-list se include produsele de cofetrie i fructele. Pentru buturile, calitatea
crora nu se schimb dup deschidere (vodca, cognacul, lichiorul, vinurile de vi de vie), preul se
indic pentru o 100g.
n price-list se scriu patru desprituri: n prima se scrie - denimirea buturii, n a doua
volumul sticlei (0,25; 0,33; 0,5; 0,75; etc.), n a treia preul pentru tot volumul sticlei, n a patra
despritur preul pentru o 100g.
1.3 Recomandri privind sortimentul minimal al preparatelor n meniu n
functie de tipul se specializarea ntreprinderii
ntreprinderile-i aleg asortimentul minim n funcie de tipul ntreprinderii i conducndu-se
dup materia prim, anotimp etc. Sortimentul minim reprezint numrul minim de preparate
culinare si buturi care trebuie s fie incluse n meniul zilnic.
n

urmarim

sortimentul minim a diferitor categorii de unitti de alimentatie public :

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

17

Sortimentul minim de preparate culinare la diferite tipuri de unitti de alimentatie public

Tipul

Gust

Gustr

Sup

Prepar

Prepar

Butur

unitatii

ri

ate de at dulci i reci

reci

fierbin

Butur

Produs

Produse

i calde

de

acido-

patiserie

lactice

si

baz

ti
13

15

cofetrie
6

Super
Restaur.

10

11

Cat. I
Restaur.

Cat. II
Cantin

3-4

6-8

Restaur.
Cat.

Cafenea
Bufet

5-6
5

Se interzice reducerea numrului de bucate, ci dimpotriv acesta poate fi mbogtit n

dependent de materia prim specific sezonului. Bucatele din sortimentul minim trebuie s fie
variate att din punct de vedere al materiei prime ct si privind procedeele de preparare. Respectnd
sortimentul minim de bucate n meniu rspundem cerintelor consumatorilor, asigurndule
posibilitatea alegerii diferitor bucate pe parcursul ntregii zile. Tot odata nu se recomand nici
depsirea mare a sortimentului minim, deoarece va duce la complicarea pregtirii lor. .
Pentru gustri, supe, antreuri, numrul de preparate trebuie s fie aproape egal cu cel din
carne. n ce privete gama din pete se recomand ca la un preparat s-i corespund 3 preparate din
carne. Diversitatea legumelor crude sau fierte va depinde de preparatele cu care se asociaz.
n privina deserturilor, numrul acestora trebuie s fie aproape egal cu jumtate din cantitatea total
de preparate din pete i cele de baz luate mpreun.
ntr-o list nu pot s figureze dou preparate asemntoare. Pentru punerea n eviden a
preparatelor la care s-a aplicat un coeficient multiplicator superior trebuie cunoscute zonele
privilegiate din cuprinsul listei: n dreapta sus i mijlocul de sus al paginii.
1.4 Recomandri privind corespunderea meniului
1.4.1. Recomandri privind corespunderea meniului sezonului

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

18

Alimentatia n timpul primverii- n aceast perioad organismul trece printr-o perioad

de adaptare la noile conditii de mediu. Modificrile pe care le sufer organismul sunt legate de
modul de alimentatie din timpul iernii, cnd hrana este srac n continutul de sruri minerale si
vitamine. Singurele surse mai importante de vitamine care rmn n perioada de iarn si nceput de
primvar sunt varza murat, cartofii, morcovii, ridichile, sfecla s.a. Aportul n vitamine se mai
completeaz verdeturilor si legumelor de primvar ca:urzicile,spanacul,stevia,ceapa verde,salata
verde,varza...
Alimentatia n timpul verii Vara este unul din anotimpurile bogate n legume proaspete
si fructe, care permit o larg variatie a tehnologiei alimentatiei. Temperatura crescut a mediului
creeaz dificultti n legtur cu pstrarea acestora i cnd unitatea nu dispune de conditii optime
pentru pstrare si conservare, carnea proaspt va fi nlocuit cu alimente bogate n proteine, cu o
valoare nutritiv ridicat, cum sunt: oule fierte tari, brnzeturile, legumele etc.
Alimentatia n timpul toamnei toamna este un anotimp deosebit de bogat n tot felul de
legume si fructe ca si n alte alimente care se folosesc nu numai n tehnologia alimentatiei, dar si
pentru aprovizionare n timpul de iarn. n anotimpul de iarn predomin:

legume: castraveti, dovlecei, ridichi, fasole verde uscat, rosii, ardei, vinete,morcovi,
ptrunjel, conopid, varz, praz, telin, sfecl, cartofi s.a.

fructe: mere, pere, struguri, prune, piersici, gutui, nuci, mure, alune etc.

Toamna sunt foarte bogate n proteine si grsimi att sortimentele de psri ct si cele de animale si
pescrie.
Alimentatia n timpul iernii pe timp de iarn lipseste abundenta de legume verzi si
fructe, dispunnd numai de legume si fructe conservate, nsilozate sau din sere. n alimentatie se pot
folosi de asemenea legume si fructe congelate n mod corespunztor, realiznd conservarea maxim
a factorilor nutritivi. La folosirea acestor legume se recomand ca ele s nu fie decongelate n
prealabil, ci s se introduc direct n apa clocotit. n acest sezon se recomand carnea de pasre,
pestele proaspt sau congelat, carnea de ovine, porcine, bovine etc. Laptele si brnzeturile vor fi
folosite ca materii prime de baz, care vor completa aportul de proteine cu o valoare biologic
ridicat.
Alimentatia sezonului rece se caracterizeaz prin :
aport

normal

-cantitti

de

crescute

proteine
de

lipide

(13-

14%)din

(35-40%),

care

predominnd

60%
cele

de
de

origine
origine

animal

animal

-cantitti usor crescute de glucide (55%) si vitamine (n special vitaminele C si B)

Preparate moldoveneti de sezon :

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

19

Iarna: sarmlute cu mamaliguta, piftie, carnati, caltebosi, toba etc.

Primavara: miel (la tava, la frigaruie), preparate din spanac, urzici, ceapa si usturoi verde, salata
verde etc.
Vara: mancaruri cu legume proaspete :fasole verde, mazare verde, rosii etc.
Toamna: pastrama (de oaie, de capra, de piept de gasca), must dulce.
Calitatea sanitara a meniului (inocuitatea) sau aspectul salubru impune respectarea
riguroasa a legislatiei in vigoare privind producerea, transportul, depozitarea, prelucrarea si
desfacerea alimentelor, pentru a asigura starea de sanatate a consumatorilor. Preparatele din
componenta meniurilor, neindeplinind conditia de inocuitate, se pot transforma din produse utile
organismului in surse de imbolnavire a acestuia, constituind un real si grav pericol pentru
consumator. Deci vara este o mai mare probabilitate de infectare a produselor decit iarna de aceea
nu se admite comercializarea unor produse cu un grad de perisabilitate inalt ca produse din carne ca
rciturile i altele.
1.4.2. Recomandri privind varietatea meniului: materia prim utilizat, varietatea
semifabricatelor i tratamentelor termice aplicate
Preparatele trebuie s fie variate att din punct de vedere al materiei prime (carne, peste,
pasre, lactate, ou, crupe, paste, legume) ct si al gradului de complexitate la prepararea lor
(nbusite, fierte, prjite, procedee combinate), aspectului exterior, gustului si garniturilor. Astfel
pestele se recomand a fi propus: prjit, copt cu diferite sosuri, fiert, din toctura de peste se pot
face prjoale, bitocuri, tiftelute, rulade si chiar pudinguri. Este obligatoriu ca pe parcursul ntregului
an n meniu s fie incluse diferite salate, legume proaspete si garnituri pe baz de legume. Bucatele
trebuie sa fie variate nu doar pe parcursul zilei, dar si pe parcursul ntregii sptmni si luni. n
dependent de starea materiei prime n meniu se includ preparate cu diferit prelucrare.
1.4.3. Recomandri privind asocierea preparatelor de baz cu garnituri i sosuri
Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi in proportii corespuzatoare necesarului
fiziologic,se recomanda:
Asocierea produselor de origine animala cu cele de origine vegetala.
In acest mod se asigura un raport echilibrat intre :proteine, lipide, glucide, vitamine si substante
minerale ;proteinele animale cu valoare biologica ridicata si cele vegetale cu valoare biologica
medie ; grasimile animale,care contin in proporie mare acizi grasi saturati si cele vegetale continand

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

20

acizi grasi nesaturati,esentiali pentru organism.De asemenea, se asigura in organism echilibrul

acido-bazic si senzatia de satietate.
n timpul stabilirii meniului se ia n considerare calitile gustative a mncrurilor, aspectul
exterior a bucatelor. Trebuie de asemenea de luat n considerare ca bucatele s ating o armonie
gustativ din contul combinrii diferitor componente una cu alta. De exeplu afine roii cu carne de
vntoare, mere cu carne de porc, roii cu carne de viel, lmie cu pete. La alegerea garniturilor i
sosurilor pentru bucate e necesar de oinut ca ele s corespund produsului de baz. De exemplu la
beefstroganoff se recomand cartofi prjii pregtii din fieri, pete polonez cartofi fieri i sos
maionez.
n meniu toate gustrile i bucatele se aeaz n urmtoarea ordine: de la cele mai puin
picante la cele mai picante, de la cele fierte n ap la cele prjite i nbuite.
n structura unui meniu nu trebuie s se ntalneasc preparate care au la baz aceleasi
componente, sau gust, culoare si procedeu tehnologic asemanator, ca de exemplu:
- ciorb de perisoare si chiftelute marinate (toctur) ;
- salat de vinete si musaca de vinete ;
- borsuri si sarmale (ambele au gust acrisor) ;
- pui cu smntn si conopid cu sos Marney (sosuri albe) ;
- dou preparate din carne rosie de macelrie (bovine si ovine) ;
- dou preparate din carne alb (pasre si vitel) ;
- dou preparate din vnat (iepure si fazan).
Preparatele din pete se asociaz de obicei cu sosuri speciale pentru pete sau derivatele
sosurilor de baz.
Sosurile care nsoesc fripturile sunt principalii furnizori de lipide prin consistena lor vscoas,
mresc sapiditatea preparatului, stimuleaz secreiile digestive i prelungesc senzaia de saietate.
Fiind picante stimuleaz apetitul consumatorilor favoriznd digestia prin valoarea lor gustativ.
Garniturile i salatele ajut la realizarea echilibrului nutritiv a preparatului i permit prezentarea
estetic asigurnd i varietatea fripturilor.
Sosul tomat este folosit la tocturi, preparate din subproduse, antreuri din paste finoase sau
la prepararea derivatelor. Sosul brun se servete la preparatele din carne de vit, porc i pete,
precum i la derivate.
Sosurile colorate (vntoresc, provensal derivatele sosului tomat, Madeira, de vin, piacant,
Demiglace - derivatele sosului brun) se ntrebuineaz calde la fripturi nbuite.

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

21

Subprodusele de abator (limba, inima, ficatul, creirul, mruntaie de pui, de miel, etc) prin
asocierea cu legume, paste finoase, crupe i sosuri diferite se pregtesc preparate culinare variate
care pot fi incluse n structura meniului pentru dejun ca preparat de baz. Din subproduse se pot
pregti pilaf, pprikas, preparate cu sos alb, ciulama, ghiveci, drob.

1.4.4. Recomandri privind asigurarea necesarului fiziologic

In vederea alcatuirii unui meniu corect pentru o colectivitate, se impune cunoasterea
necesarului fizologic de calorii si substante nutritive si a compozitiei chimice a fiecarui aliment care
participa la alcatuirea unui preparat culinar. Pentru a usura cunoasterea necesarului fizologic care
trebuie asigurat prin meniurile zilnice in unitatiile de alimentatie publica si in unitatiile care se
ocupa de alimentaia unor colectivitati (cantine), Ministerul Sanatatii a elaborat norme de alimentatie
corecta, exprimare in alimente, calorii si factorii nutritivi calorigeni (proteine, lipide, glucide,
vitamine etc.)
Transpunerea in practica a asigurarii prin meniu a necesarului fiziologic este asigurat
printru-un meniu corect, caracterizat prin calitatii nutritive, sanitare si sezoriale. Calitatea nutritiva a
meniului reprezinta masura in care acesta satisface necesarul de calorii si substante nutritive,
(proteine, lipide, glucide, vitamine si substante nutritive), conform cerintelor reale ale organismului,
stabilite pa baze stiintifice.
Nivelul caloric al meniului reprezinta numarul de calorii (cal) la componentelor din
structura meniului. Nivelul caloric mediu zilnic recomandat este de 2800-3000 cal/locuitor.

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

22

Repartizarea judicioasa a valorii calorice pe principalele mese ale zilei :mic dejun = 30%, dejun
=45-50%, cina= 25-20%.
Nevoile de energie ale organismului sunt cele mai stringente, cele pe care organismul le cere
in primul rand. In cazul in care necesarul energetic nu este acoperit prin aportul de alimente,
organismul apeleaza la propriile tesuturi pe care la arde, pentru a obtine energia de care are
nevoie. Alimentatia corecta a omului sanatos trebuie alcatuita prin asocierea mai multor alimente
,pentru satisfacerea necesarului nutritiv zilnic. Alimentele sunt grupate, din punct de vedere
nutritiv,in 7 (10) grupe.
Proportiile considerate optime pentru fiecare grupa sunt urmatoarele :
Nr.
I
II
III
IV
V
VI

Denumirea grupei de bucate

Carne i produse din carne
Lapte i derivate
Ou
Grsimi
Cereale i derivate
Legume i fructe

%
4-8
3-35
2-4
12-17
25-45
17-18

Adulti, %
8
12
2
17
35
18

Fiecare grupa prezinta avantaje si dezavantaje nutritionale: De aceea ,se recomanda

substituiri numai in cadrul aceleiasi grupe. In cadrul grupelor de alimente se pot face substituiri
izocalorice sau izotrofinice care sa permita variatia corespunzatoare , fara a periclita valoarea
nutritiva a meniului de ansamblu. O alimentatie echilibrata se realizeaza, practic, sigurand in meniul
zilei prezenta a cel putin a unui aliment din fiecare grupa.In acest fel se realizeaza, sub aspect
calitativ, satisfacerea cerintelor esentiale ale organismului.
1.4.5. Recomandri privind complexitatea bucatelor n funcie de tipul ntreprinderii
n dependent de tipul si categoria unittilor de alimentatie public variaza si meniul
acestora. ncepnd chiar de la prezentarea exterioara a meniurilor: n cantine meniul e afisat pe
perete, pe cnd cele mai prestigioase restaurante dispun de un numar mare de meniuri, acestea fiind
prezentate n mape de piele cu diferit material ilustrativ. De asemenea variaz si dup numarul si
gradul de complexitate al preparrii bucatelor: ncepnd de la preparatele calde care n cantine se
pastreaz pe marmite pn la orice alt preparat culinar n restaurante care se pregteste imediat dup
primirea comenzii.
n meniu trebuie de inclus bucate cu diferit complexitate, astfel un numr mare de bucate
complexe va ngreuna buctarii la prepararea lor pn la deschiderea slii, pe cnd prevalarea
bucatelor simple n meniu duc la o lejeritate prea mare a buctarilor.

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

23

1.5 Cerinte ctre perfectarea meniurilor

Elaborarea unor meniuri bine constituite pentru grupuri organizate sau consumatori individuali,
n functie de ocazia meselor, reprezint o stiint, care se dobndeste printr-o experient si o pregtire
profesional deosebit n domeniu, prin cunoasterea obiceiurilor culinare a consumatorilor,
continutul n valori nutritive ale alimentelor, tehnologiei de fabricare a preparatelor culinare de
cofetrie, patiserie, buturi si digestibilittii acestora n organism. Prin meniu se ntelege asocierea
unor preparate culinare, deserturi, buturi, pentru principalele mese ale zilei.
Meniul este elaborat de seful de producere si se coordoneaz cu conducerea ntreprinderii apoi
se prezint n contabilitate pentru definitivarea preturilor deoarece fiecare meniu se perfecteaz n
modul urmtor:
1) Denumirea ntreprinderii si data pentru care este valabil meniul
2) Continutul meniului propriu zis
3) Semnturile persoanelor de rspundere ( Director, ef de producere,
Contabil)
Se recomand de asemenea ca lista s conin rubricile:
4) Sugestii
5) Preparatul zilei
6) Specialitatea casei
7) Specialitatea buctarului ef
Alctuirea meniului necesit cunotine despre alimente i metodele de baz de preparare i
de servire. De asemenea trebuie respectate o serie de reguli care s asigure confortul clienilor.
Structura meniului clasic s-a desprins din vechiul serviciu francez, dar a inut cont tot mai mult de
conceptele moderne de nutriie. Un element important in aprecierea gradului de satisfacere a
necesarului fiziologic de catre un meniu zilnic este determinat de influenta operatiilor prime
prelucrate. Tratamentele termice au ca efect o crestere a unor boli infectioase sau parazitare.
Reguli de baz n alctuirea meniului

Preparatele trebuie servite n ordinea corect

Meniul trebuie s nceap cu preparate uoare, se continu pn la cele mai grele i apoi din
nou cu cele uoare

Dac un preparat cu sos este servit direct dup sup, aceasta trebuie s fie clar

Sosurile care se servesc la aceeai mas trebuie s difere ca gust i culoare

Preparatele din pete se servesc naintea celor din carne

Carnea alb se servete naintea celei roii

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

24

Preparatele fierte se servesc naintea celor fripte, prjite sau coapte

Nu trebuie s se repete modul de preparare la sortimentele servite ntr-un meniu

Nu trebuie s se repete principalele ingrediente

ntotdeauna se prefer folosirea produselor proaspete de sezon

n proiectarea listei trebuie s se in seama de cteva principii importante de baz:

Suportul trebuie s fie dintr-un material agreabil vizual i suplu ca utilizare

Listele trebuie scrise pe hrtie de calitate, dac lista se schimb zilnic atunci este de preferat
o hrtie uoar, iar pentru o list folosit o perioad mai mare de timp este preferat o hrtie
cartonat

Dimensiunea trebuie s fie moderat pentru a nu incomoda i a asigura confortul clienilor n

utilizare, la un restaurant clasic dimensiunea maxim de 40x30cm

Formatul trebuie s fie simplu, s permit o citire uoar, textul trebuie s fie aerisit, iar
caracterele utilizate de 2,5 cm

Grafica trebuie s fie atrgtoare astfel nct lista s se constituie ntr-un mijloc de reclam

Denumirile preparatelor i a buturilor trebuie formulate astfel nct s redea o imagine clar
i interesant a acestora

Preparatele se trec cu denumirea complet, corect aa cum sunt recunoscute n gastronomia

naional i internaional

n cazul unor preparate internaionale clasice, se nscriu cu denumirea strin consacrat

Este de dorit ca listele s fie scrise att n limba romn ct i ntr-o limb de circulaie
internaional

Preparatele trebuie s fie aranjate n pagin pe grupe de sortimente, de regul n ordinea n

care sunt servite i a preurilor, ncepnd cu cele mai mici

Specialitile se nscriu cu caractere deosebite sau beneficiaz de o aezare diferit n cadrul

listei

Lista trebuie s evidenieze zilnic preparatele specifice sezonului

Lista va conine preurile i taxele pentru servicii speciale

Lista trebuie s cuprind denumirea unitii, adresa, telefonul, orarul de funcionare, ora la
care se va lua ultima comand
n concluzie stilul trebuie s fie simplu, atractiv i uor de citit.

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

25

eful de sal i osptarii trebuie s cunoasc coninutul listei, denumirea preparatelor i

buturilor, compoziia sumar a preparatelor nscrise i s fie n msur s ofere informaii
clienilor.
n partea dreapta-sus a meniului deschis, de regul, afieaz informaia despre orele de lucru
a ntreprinderii. Efect pozitiv asupra vizitatorilor are descrierea succint a caracteristicilor bucatelor
de firm, gustrilor, buturilor, la fel i fotografiile respectivelor bucate.
La alctuirea meniului se vor avea n vedere i cerinele legate de specificul unitii,
respectiv:

Posibilitatea de aprovizionare i producie

Categoria unitii

Timpul disponibil al clientului

Lista pentru meniu reprezint o prezentare a tuturor preparatelor gata pregtite sau care pot fi
pregtite la comand, oferite spre alegere clienilor. Prima impresie despre un restaurant sau unitate
alimentar se formeaz pe baza listei ofertei acestuia. Pentru firm lista va juca mai multe funcii
importante:

Este un instrument de promovare

Reprezint oferta de vnzare i servicii a restaurantului

Ofer informaii referitoare la preurile practicate

Reprezint o modalitate de stimulare a modului de alimentaie

De aceea listele pentru meniu trebuie alctuite astfel nct s constituie un instrument de

promovare care s conduc la creterea vnzrilor i n acelai timp s satisfac cerinele clienilor.
Lungimea listei pentru meniu este expresia fidel a varietii produselor oferite. n mod
tradiional la restaurantele clasice se practic o list relativ lung, care n anumite situaii poate
aduce o serie de inconveniente:

Prelunete timpul de servire a clienilor

Scade numrul de clieni servii pe loc la mas, respectiv productivitatea restaurantului

Scade viteza de rotaie a stocului de marf

Crete timpul de pregtire al produselor n buctrie i complexitatea activitilor

desfurate
Nici o list prea scurt nu este favorabil, datorit imaginii de slab diversificare.

Exist cteva situaii n care se recomand folosirea unor liste pentru meniu relativ lungi:
1) Restaurantele clasice sau cnd poziionarea unitii n cadrul pieei o impune

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

26

2) Numrul de clieni este foarte mare, peste capacitatea de servire a unitii

3) Produsele i preparatele nu ridic probleme deosebite de pstrare i pregtire
4) Lungimea listei este rezultatul combinrii unui numr mic de produse de baz
Ca instrument de vnzare, listele pentru meniu trebuie s fie personalizate, simplificate,
sugestive, s promoveze prioritar sortimentele de interes pentru firm i s aib o realizare tehnic
corespunztoare.
-

Limita de claritate pentru vizitatorii formularelor (se exclud reducerile n denumiri de

bucate, buturi, bucate de patiserie, cofetrie): el trebuie s tie sigur, ce i propun, n ce
cantitate, preul;

Fiecare bucat de firm sau butur trebuie s aib o denumire concret (frumoas,
laconic), atunci ea va fi mai comod de comandat (de exemplu, n locul salatei din
castravei, roii, ceap, brnz de oaie, ulei, mslin se scrie denumirea obinuit a
acestei salate obski)

Cerinele la oformarea meniului const n primul rnd n aceea c trebuie s serveasc o

modaliteate efectiv de reclam, reflect specificul ntreprinderii. Aceata e legat cu faptul c omul
primete diferit informaia vizual. Aa o atenie mai mare atrage textul i imaginile n partea
dreapt de sus a meniului. De aceea acolo trebuie s se plaseze informaia despre bucatele de firm,
gustrilor, buturilor. n partea stng de jos cel mai bine de plasat un desen atrgtor, un certificat
interesant al unei sau altei bucate, pentru a atrage atenia consumatorului.
1.6. Factori care influieneaz elaborarea meniurilor (Aprovizionarea, dotarea tehnic i cu
personal, preurile)
Exist un ir de factori care influieneaz elaborarea unui meniu.
Continuitatea desfacerilor, buna servire a consumatorilor sunt condiionate de modul n care se face
aprovizionarea unitilor. Organizarea aprovizionrii se bazeaz pe anumite principii dintre care se
menioneaz:
- satisfacerea cererii consumatorilor att din punct de vedere cantitativ ct i n ceea ce
-

privete sortimentele;
asigurarea ritmicitii i continuitii aprovizionrii;
asigurarea unei micri raionale a mrfurilor de la locurile de producie la cele de

consum;
- accelerarea vitezei de circulaie a mrfurilor i a produciei culinare.
Pentru o organizare mai bun a procesului tehnologic la unele ntreprinderi eful de
producere intocmete un meniu-plan pe o saptmn. Acesta permite ca din timp s se dea comand
de materia prim necesar i formarea unor rezerve n depozite, buctarii au posibilitatea ca din ajun
sa-i pregteasc unele semipreparate.Toate acestea contribuie la mbuntirea calitii bucatelor.

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

27

Un meniu corect elaboratofer posibilitatea buctarilor s s acorde mai mult atenie prelucrrii
produselor culinare.
Complexitatea bucatelor depinde de nivelul de pregtire al personalului unitii, astfel ntr-o
unitate cu un personal cu nivel nalt de pregtire preparatele vor fi mai complexe.
Preul preparatelor se determin n dependen de locul amplasrii unitii. De exemplu n cantinele
studeneti bucatele trebuie s fie mai ieftine, pe cnd n cele cu acces liber mai scumpe. Meniul
trebuie ntocmit innd cont de cererea consumatorilor. Bucatele care sunt mai frecvent apreciate i
comandate trebuie de inclus cu stabilitate n meniu.
Dotarea tehnic a ntreprinderii contribuie i ea la includerea bucatelor n meniu. De
exemplu dac unitatea dispune de main pasatric, pireul de cartofi se include n lista garniturilor .
Uneori din cauza elaborrii incorecte a meniului buctarii nu reuesc s pregteasc bucatele la
timp. Astfel dac meniul conine multe preparate prjite, e imposibil ca ele s fie preparate n
cantitatea necesar din cauza suprafeei limitate a plitei ele ctrice. De aceea n meniu trebuie s fie
introduse bucate cu diferite metode de tratare termica.
1.7 Metode de prezentare a mrfurilor i preparatelor n restaurant
Sistemul de informare a consumatorilor cu privire la preparatele i buturile ce se ofer spre
vnzare trebuie s fie ct mai variat i atrgtor. n alimentaia public se folosesc mai multe metode
de prezentare a preparatelor, printre care: prezentarea scris, prezentarea vizual, prezentarea
oral i mixt.
Prezentarea scris. Aceasta se face cu ajutorul listelor pentru meniuri, oferindu-se
consumatorilor posibilitatea de a-i alege preparatele dup gustul fiecruia.
Meniul poate fi comandat (stabilit cu anticipaie), sau poate fi a la carte cnd consumatorul l
comand odat cu aezarea sa la mas. n toate cazurile, lucrtorul trebuie s in legtura cu seciile
n ce privete disponibilitatea preparatelor i buturilor prezentate n list.
Listele de meniu se ntocmesc de ctre eful unitii mpreun cu osptarul principal, consultnd
planul de producie zilnic al buctriei i mrfurile existente n celelalte secii.
Listele de meniu cuprind urmtoarele date:
* denumirea ntreprinderii;
* denumirea restaurantului, profilul i categoria de funcionare, procentul de remiz (dac este
cazul);
*data (ziua, luna, anul);
* denumirea preparatelor i buturilor;
* gramajul sau unitatea de msur spre vnzare;
* preul unitar, calculat la gramajul de vnzare sau preul fix pentru meniurile complete;
* etapa zilei pentru care sunt valabile (mic dejun, dejun, cin) sau pentru toat ziua;
* semntura efului de unitate, efului buctar i contabilului.
Dup materialul din care sunt confecionate, listele pentru meniuri pot fi:
- dactilografiate zilnic, pe hrtie dfe calitate special, cuprinznd toate grupele de mrfuri i
preparate din secii; acestea se vor aeza n mape speciale, din piele, pnz sau material plastic;

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

28

- dactilografiat zilnic pe hrtie obinuit, cuprinznd lista zilnic extras din planul mediu al
buctriei; se vor aeza n listele tiprite i completate zilnic cu resul de mrfuri i preparate;
- list n form de brour, tiprit, cu hrtie i grafic special, cu mai multe file, cuprinznd toate
sortimentele de mrfuri i preparate, conform sortimentului minimal, n funcie de profilul unitii,
frumos tiprite i legate, n care se vor completa preul i gramajul zilnic, produsele existente n
unitate, urmnd a se introduce i lista zilnic cu preparate calde;
- liste pliante, tiprite, cu hrtie i grafic special, cuprinznd de asemenea toate grupele de mrfuri
i preparate conform sortimentului minimal, este similar listei anterioare;
- Etichetele sunt tot o form de informare scris, la etalarea sortimentelor expuse n vitrinele
frigorifice ale seciilor din unitate, n expoziii i semiexpoziii etc., coninnd denumirea
produsului, preul i gramajul fiecrui sortiment.
- Afiele, pliantele, fluturaii informeaz consumatorii asupra denumirii i specificul unitii.
Acestea pot fi confecionate din hrtie, pnz (simple sau panouri) avnd o grafic specific i fiind
nsoite dup caz cu fotografii reprezentnd aspecte din activitatea anunat.
Aceste ultime mijloace de informare pot fi expuse fie n unitate, prin nmnarea consumatorului n
procesul servirii (pe mese) fie prin mijloace de transport comun; de asemenea, pot fi expuse n faa
unitii sau pe strzi cu circulaie intens.
Prezentarea vizual. Acest mijloc de informare a consumatorilor este cel mai eficient,
datorit confruntrii vizuale a acestora cu sortimentele de preparate culinare, de cofetrie-patiserie,
buturi, prin prezentarea lor fie la masa consumatorului (cu cruciorul de prezentare, cu platouri),
fie prin prezentarea n vitrinele unitii precum i n cazul organizriide expoziii i semiexpoziii n
salonul de servire cu vnzare, cu caracter permanent sau cu ocazia desfurrii perioadelor de
expoziii n arta culinar. n toate cazurile, preparatele prezentate trebuie s ntruneasc toate
calitile estetice, s fie sugestive, atrgtoare, respectnd normele de igien sanitar; de asemenea
explicaiile lucrtorului trebuie s fie convingtoare n descrierea tehnologic a fiecrui produs.
Prezentarea oral i mixt. Aceast form de a prezenta preparatele n unitate const n
informarea verbal a consumatorilor, de ctre lucrtor, operaie ce o efectueaz odat cu prezentarea
produsului la mas, n lipsa altor mijloace de informare, scris sau vizual. n acest sens se impune
o memorare corect a produselor recomandate, a denumirii lor, caracteristicilor lor tehnologice, a
preului i gramajului precum i a componentelor meniului corespunztor etapei zilei.
n ce privete prezentarea mixt, aceasta const n combinarea mai multor forme de informare a
consumatorilor la mas; de exemplu, odat cu prezentarea listei meniului, se informeaz i verbal
despre unele sortimente, ndeosebi cele cu specific, recurgnd i la prezentarea lor vizual (dac este
cazul), astfel nct consumatorul se va hotr mai avizat asupra preparatului solicitat.

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

29

Copartiment analitic
2. Analiza meniului la ntreprinderea baz practic.
2.1.

Caracteristica general a ntreprinderii.

Conform Nomenclatorului Tip al unitilor de alimentaie public (Anexa Nr.2 la Hotrrea

Guvernului nr.1209 din 8 noiembrie 2007 ) cantina este definit ca fiind unitate destinat preparrii
i consumului pe loc a diverselor mncruri pentru dejun, prnz i cin.
Cantina de pe teritoriul bazei de odihn posed sli comerciale
pentru servirea consumatorilor, ncperi de producie, depozite, ncperi administrative. n cantin
funcioneaz un sistem de autoservire n front liniar sau cu punerea n prealabil a mncrurilor pe
mas, n funcie de contingentul ce urmeaz s fie servit.
Cantina i ncepe activitatea la ora 8.00 i o finiseaz la ora 21.00. n cantin activeaz 13
persoane dintre care 9 salariai i 4 studeni la practic. Volumul de desfacere a cantineiconstitue n
mediu de la 10000- 15000 grivini. Cantina posed 32 de mese. La mas pot mnca pn la 5
persoane.
Cantina se divizeaz n:
-

sala comercial;

secia fierbinte;

secia de bucate reci;

secia de carne, pete;

secia de patiserie;

secia de legume;

secia de splare a veselei;

ncperi de depozit;

ncperi de igien a personalului.

Seciile date sunt aranjate simetric legate cu coridoare ntre ele.

Structura organizatoric :
a.) administrator-1
b.) ef de producere-1
c.) casier-1

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

30

d.) expeditori-2
e.) buctari -4
f.) spltori de vesel-1
g.) chelneri-4
Cantina funcioneaz doar n perioada estival de pe data de 10 iunie pn pe 15 septembrie.
Furnizorii de materie prim i semifabricate sunt:
1. legume i fructe- oraul Belgorod-Dnestrovsc.
2. pine- firma O.A.O -
3. semifabricate din carne- firma
4. semifabricate din fin- firma
5. crupe i paste finoase-
6. carne i pete- firma
7. lactate- firma O.A.O u.a
8. dulciuri- O.A.O
n cantin funcioneaz 2 expeditori care asigur descrcarea materiei prime n ncperile
depozitului.
Cantina are autorizaie n funcie de activitatea specific i de funcionarea pe profilul
societii. Deine i autorizaie sanitar veterinar (pentru racordare la ap canal permanent), precum
i autorizaie sanitar uman (fie medicale, analize la snge). n ceea ce privete protejarea mediului
nconjurtor, cantina deine autorizaie de mediu (deeurile snt vrsate la co de unde snt ridicate
periodic ).
n prezent, cantina este constituit dintr-o sal destinat pentru persoanele nefumtoare i o
teras pentru fumtori. Numrul maxim de consumatori ce pot fi deservii concomitant este de
Numar
de Solitarea maxim a
200
de
persoane. Orele de lucru
consumatori Ni
servicilor prestate o
putem observa din
8.00-9.00
37
graficul de completare
a slii pe ore:
9.00-10.00
25

Compartiment de

Mod Coala N. Document

Semnat

10.00-11.00

14

11.00-12.00

19

12.00-13.00

57

13.00-14.00

113

14.00-15.00

135

15.00-16.00

75

16.00-17.00

16

17.00-18.00

10

18.00-19.00

15

19.00-20.00

55

Data

20.00-21.00

Lucrare de an

16
=587 persoane

proiectare

Coala

31

2. Propuneri privind actualizarea meniului la ntreprinderea baz practica

2.1. Perfecionarea coninutului meniului, divizrii pe grupe de bucate, ordinii prezentrii lor
n meniu n funcie de tipul ntreprinderii
Meniul cantinei perfecionat.
Nr. reetei

Denumirea bucatelor
Bucate reci
Scumbrie afumat cu lmie
Salam semiafumat Codru, sos maionez cu

45
48/887

59

266
521
706
632
761
757
747
471
488
984
1004
996
1017
1025
1029
1010
1052
1053
1056
1059

cornioni
Salat din fructe de mare
Salat din roii proaspete i castravei, cu smntn
Chefir 3%
Bifidoc
Lapte
Supe
Zeam cu tiei de cas
Sup-piure din cartofi/verdeaa
Sup de lapte
Preparate de baz
Crap prjit
Pilaf din carne de pasre
Gula din carne de vit
Cartofi prjii bare
Cartofi fieri
Orez fiert frmicios
Omlet cu cacaval
Brnz proaspt de vaci cu cacaval
Preparate de desert
Puding din mere i nuci cu sos din caise
ngheat de fric cu coacz neagr
ngheat n sortiment cu fructe conservate
Buturi calde
Cafea cu lapte
Cacao cu lapte
Ciocolat fierbinte
Ceai cu lmie
Buturi reci
Cocktail din lapte i sirop de ciocolat
Cocktail din lapte i sirop de cafea
Cocktail din lapte, ngheat i ciocolat
Cocktail din lapte, sirop de pomuoare i ngheat
Butur rcoritoare carbogazoas
VIVA n
asortiment
Ap mineral Dorna
Produse de patiserie i cofetrie

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Gramaj g,
ml
75/9/2
50/19/6/2
150
150/30/2
200
200
200
250
250/2
250
100/7/2
100/140/75/2
75/100/2
150/2
150/2
150/2
115/5/2
75/30/30/2
200/30
150/30
40/40/15/10
200
200
200
200/15/17
120/30
120/30
100/25/25
100/25/25
250
250

Coala

32

Plcint din aluat foietaj cu brnz

Plcint din aluat foietaj cu cartofi
Plcint din aluat foietaj cu viine
Prjitur Tiramisu
Prjitur Lapte de pasre
Prjitur cu mere
Sucuri
Suc Sandora de portocale
Suc Sandora de mere i poam
Suc Sandora de mere
Suc Sandora de ananas
Suc Sandora de rodii
Pine
Pine de gru
Pine de secar
Bere
Bere Chiinu Blond
Bere Chiinu Draft
Bere Stella Artois
Bere Baltica
La bere
Nucuoare Fiesta
Chipsuri Lux
Chipsuri Lays
Pesmei

150
150
150
100
125
100
200
200
200
200
200
30
30
500
500
500
500
50
160
160
40

Repartizarea procentual a bucatelor:

Denumire preparat
Bucate reci

%
35

carne, peste, salate

70

lactate, produse lacto acide

30

Supe

25

limpezi, drese, piure

90

dulci

10

Bucate de baz

50

carne, peste

60

legume, crupe, lactate

40

Bucate dulci i buturi calde

15

2.2. Propuneri privind corespunderea sortimentului minimal de preparate n meniu

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

33

n sortimentul minimal al cantinei se mai pot aduga bauturile racritoare care sunt binevenite pe
timp de var. i am mai putea adga desigur o varietate mai mare de bucate pentru a atrage
consumatorul.
2.3. Propuneri privind corespunderea meniului recomandrilor sezonului
Ca pe timp de var s nu fie propuse n meniu aa preparate ca salate uba, olivie, salat din
sfecl roie care mai bine se vor servi pe timp de iarn, supe ca soleanca, rasolnic care sunt sarate i
nu sunt recomandate pe timp de var din cauza setei pe care o provoac. n meniu mai sunt incluse
un numar mare de preparate din carne i din cauza gradului de perisabilitate nalt care vara e mai
bine pronunat nu se prea permit. La buturi nu ar trebui s fie compotul din fructe uscate dar din
fructe proaspete deoarece n acea perioad se pot gasi foarte uor i ne ofer un complex de
vitamine mai echilibrat.

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

34

Concluzie
Alimentatia st la baza vietii si constituie un factor cu actiune permanenta, care determina
desfasurarea proceselor metabolice, hrana fiind izvorul si regulatorul proceselor de schimb; se
realizeaza prin consumarea zilnica a unor cantitati variate de alimente si produse alimentare,
culinare sau de patiserie-cofetarie. Cunoaterea tipurilor de meniuri, criteriile de clasificare,
cerinele de baz, factorii care influieneaz elaborarea unui meniu, ordinea prezentrii preparatelor
n meniu, modalitile de perfectare, modalitile de prezentare a meniurilor este foarte important
n cadrul unei ntreprinderi de alimentatie public care tinde spre un succes economic.
Meniul zilnic trebuie sa asigure necesarul alimentar pentru pentru 24 de ore, pe categorii de
consumatori, in conformitate cu ceritele fizologice ale organismului.
Calitatea nutritiva a meniului reprezinta masura in care acesta satisface necesarul de calorii si
substante nutritive, (proteine, lipide, glucide, vitamine si substante nutritive), conform cerintelor
reale ale organismului, stabilite pa baze stiintifice.
Progresul civilizatiei a produs o serie de mutatii atat in activitatea productiva, cat si in viata
cotidiana. Conform vietii curente, mecanizarea si automatizarea productiei diminueaza considerabil
efortul fizic, creste sedentarismul, scazand, proportional, necesarul de calorii, ci prin aporturi
suplimentare de alimente furnizoare de vitamine si substante minerale.
Toate cerintele n ceea ce priveste elaborarea corect a meniurilor trebuie revzute si
actualizate conform necesittilor nutritionale, este binevenit prezenta unui specialist n domeniul
nutritiei care va putea oferi unele sfaturi privitor la necesittile fiziologice a consumatorilor
caracteristici fiecrei ntreprinderi. Meniul trebuie s corespund calittii senzoriale, adic de a
ndeplini conditii de atractie sezoriala (sa fie placut).

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

35

Bibliografie
1. .., ..
. .: , 1986.
2. C .
1981. . . .
3. Stavrositu, Stere. Ghid profesional n alimentatia public, Bucuresti 1985.
4. E. Dobrescu . Tehnica servirii consumatorilor.
5. Internet

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

36

Matereale ilustrative

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

37

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

38

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

39