Professional Documents
Culture Documents
Introducere
1.1. Cercetarea fluxului de consumatori la cafeneaua Doi Cocoi. Caracteristca general a
nterprinderii
Cafeneaua Doi Cocoi este o intreprindere a alimentaiei publice ce acord contingentului
un sortiment bogat de bucate pe comanda individual si bineineles o calitate nalt de deservire. Aici
se petrec aniversri, bancheturi, ntilniri oficiale s.a.
Ea este o interprindere care a trecut din categoria a II-a n categoria a I-a, de cind a cptat
denumirea de Doi Cocoi s-au mplinit 6 ani. Este localizat n centrul Ialoveni-ului care are o
populaie de circa 17500 locuitori, orasul Chiinu. Amenajarea incaperii, deservirea , regimul de
lucru intre orele 09.00 si 22.00 toate acestea sint indreptate spre atenia si mentinerea bunei dispozitii
a contingentului. n sala sunt 9 mese cu 42 de locuri, este i teras, care din moment ce vremea
permite, se pun cele 4 mese a cte 4 locuri care au i umbrele, la al doilea etaj este o alta sal
destinat la fel diferitor festiviti.
Pentru a atrage clienii n aceast ntreprindede de alimentaie public se menine mereu n
ordine mesele acoperite cu fee de mese i erveele schimbate ori de cite ori este nevoie, vesela,
paharele i tacmurile de bun calitate i n perfect stare de ntreinere, iar sala de mese e bine
aerisit, nclzit i luminat.
Majoritatea oamenilor care iau masa aici sunt sunt clieni permaneni i mnnc la amiaz
cnd au pauza de mas..
Restaurantul este alctuit din: sal, secia fierbinte, secia de bucate reci, secia de carne i
pete, secia de legume, sectia de splare a veselei, ncperi de depozit, ncperi administrative,
ncperi de igien a contingentului, ncperi de igien a personalului.
ncperile snt aranjate n form de blocuri i snt legate ntre ele cu coridoare, de aceea
rezultatele comune depind de o corect organizare n fiecare din ele. Aezarea arhitectural a tuturor
ncaperilor este ndreptat spre respectarea condiiilor tehnologice si bineneles spre comoditatea
lucrtorilor. n cafenea se gaseste trusa medical cu toate lucrurile necesare pentru acordarea
primului ajutor, iar personalul are grija ca toate lucrrile efectuate sa fie n conformitate cu toate
regulile de igien i sanitrie. Cafeneaua este dotat cu aer condiionat ceea ce atrage clienii mai
ales pe timp de var, simindu-se confortabil n timp ce iau masa. Persoanele intr n cafenea i se
uit la meniu, dupa care i aleg bucatele i le pun pe tav, iar dup ce mninc chelnerul strnge de
pe mas. Pe lun intreprinderea adun un venit de 120.000 lei.
Conform statelor de lucru, componena lucrtorilor restaurantului este: administrator-1,
contabil-1, sef de producere-1, expeditor al produselor alimentare-1, buctar de categoria 6-1,
buctar de categoria 5-2, spltor a veselei 2, chelneri-2, servitoare-2.
Semnat
Data
Coala
Orele de lucru
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
din sal
Procent de
completare
a slii (X)
1
1
1
2
1,5
1
1
1
Total de personae pe zi
11,9%
19%
23,8%
76,1%
54,7%
30,9%
11,9%
2,3%
Numrul mediu
de consumatori (N)
5
8
10
32
23
13
5
1
97
X%=100*N/42 unde:
X procent de completare a slii;
N numrul mediu de consumatori intr-o sptmn;
42 numrul de locuri n sal.
Oferta serviciilor n restaurante se ncadreaz n sfera serviciilor comerciale, fiind definite ca o
art profesional, n care primirea consumatorilor n unitate i comercializarea produselor, prin
aplicarea serviciilor aferente la mas, sunt dou componente eseniale, de care trebuie s in cont
membrii oricarei unitti de alimentaie public.
Servirea clienilor cu preparate culinare i buturi n unitile de alimentaie public,
constituie un element de evaluare a gradului de civilizaie a unei societi.
n contextul general al activitii de alimentaie public servirea consumatorilor constituie
factorul determinant, care caracterizeaz nivelul atins de aceast activitate ntr-o tar, regiune,
localitate sau unitate. Prin servirea consumatorilor se ntelege ansamblul de sisteme, metode i
mijloace folosite pentru transportul, prezentarea i oferirea spre consum a preparatelor culinare i a
buturilor ntr-o unitate public de alimentaie.
Volumul, structura i caracteristicile operaiilor de servire sunt diferite, fiind influienate de
natura i particularitile preparatelor sau a buturilor servite, numrul i cererea consumatorilor,
Semnat
Data
Coala
Semnat
Data
Coala
Semnat
Data
Coala
Tabelul 2
Produsele alimentare
Carne
Pete
Lactate
Gastronomice
lapte
Legume
Ierburi
Semnat
Data
Coala
Fructe
Panificatie
1-2
1
Calibrarea
Sortarea
Splarea
Curirea
Splarea
Tierea semifabricatelor
Prelucrarea altor legume se efectueaz dupa alt schem. De exemplu ceapa i varza este
curit splat i prelucrat. Roiile, castraveii, ridichea .a. mai nti sunt alese apoi curite,
splate i numai dup aceasta prelucrate.
Rdcinoasele se splal n cuve speciale de splat legume, sub curent de ap curgtoare,
curirea se face manual.
Tierea rdcinoaselor se face n dependen de folosirea n prepararea bucatelor.
Pentru prepararea marinadelor, supelor limpezi i a elementelor de decor, pentru preparate
reci, rdcinoasele se cristeaz, adic se fac crestturi prin achiere, apoi se taie stelue, roi zimate,
creste gofrate, cerculee.
La cartofi snt formele simple i formele compuse de tiere a cartofilor.
Forma simpl de tiere a cartofului:
Tabelul 3
Semnat
Data
Coala
Forma de tiere
a cartofului
Pai
Mrimile (cm.)
Metodele culinare
ntrebuinarea
1=4-5
de preparare
prjirea n cantiti
culinar
n calitate de
0,2*0,2
mare de ulei
garnitur pentru
bucatele prjite:
Bare
1=3,5-4
prjirea n cantiti
1,0*1,0
mare de ulei
garnitur pentru
bucatele prjite:
Bare
Cubuoare mari
1=3,5-4
fierbere
0,7*0,7
sup de cartofi cu
b 2*2,5
tiei de cas
felul II, focan din
nbuire
legume, bor
Cubuoare medii
b 1*1,5
fierbere
Floki
supe cu cartofi, orez
Cubuoare mici
b 0,2*0,2
fierbere
sau mazre.
salate i vinegrete
0,7*0,7
d=5
prjirea, bazele,
pentru bucate
b (grosimea)
prjirea n cantiti
0,2 - 0,3
b= 0,2 0,3
mari de ulei
prjire, frigere,
carne
bovin fript n sos
prjirea n cantiti
de ciap
mari de ulei
fierbere, nbuire
pentru prepararea
0,5*0,5
Cerculee
Felioare
Pere
1=5
Mrimile (cm.)
Metodele culinare
ntrebuinarea
d=2-3
de preparare
fierbere
culinar
garnitur pentru
ato
bucate de o porie
Semnat
Data
Coala
Medii Nuazet
Mici
d=1,5-2
d=1
fierbere, prjirea n
garnitur pentru
cantiti mari de
bucate de o porie
ulei
prjire
Butoiae
Par
d=2
Fierbere, prjirea n
h=4
cantiti mari de
bucate de o porie
ulei
fierbere
pasre
garnitur pentru
Dup mrimea
cartofului d=5
bucate de o porie
din carne, pete,
Tala (struc)
1= 2-3
prjirea n cantiti
pasre
garnitur pentru
b -0,2*0,2
mari de ulei
bucate de o porie
din carne, pete,
Spiral (achii)
1=5
prjirea n cantiti
pasre
garnitur pentru
h=0,5-0,6
mari de ulei
bucate de o porie
din carne, pete,
Usturoie
1=5
fierbere
pasre
pregtirea felului I
n restaurant
Mrimile (cm.)
de tiere a
Metodele culinare
ntrebuinarea
de preparare
culinar
Semnat
Data
Coala
varzei
Pai
Ptrele (ah)
1=4 4,5
fierbere,
h= 0,2*0,2
ntrebuinare
salate
3 3,5
proaspt
fierbere
pentru
prepararea
felului
Floki,
Ptrele mici
0,2*0,2
nbuire,
fierbere
bor
sup
rnete
Far
n puin lichid
Normele de pierderi la curirea materieri prime:
Tabelul 6
Denumirea materiei prime
Procentaj (% ) de resturi
Cartofi
25
Varz
20
Ciap
16
Vinete
15
ardei-dulci
25
Roii
15
Morcov
20
Verdea
26
Svecl
20
Prelucrarea primar a cepei - ceapa uscat se sorteaz, apoi se cura, i se spal.
Formele de tiere a morcovului sunt: stelue, creste, roi dinate, cu grosimea de 0,2 0,3 cm,
se clete sau se fierbe i se ntrebuiniaz la pregtirea bucatelor pentru banchet, teftele
moldoveneti , pete.
Forme de tiere a cepei:
Tabelul 7
Forma simpl de
Mrimile (cm.)
Metodele culinare
ntrebuinarea
tiere a cepei
Pai
1=3,5 4
de preparare
clirea
culinar
pentru prepararea
prjirea n cantiti
supelor
biftec cu ciap, pete
mari de ulei
prjit n cantiti
Inele
d=3,5 5
mari de ulei
Semnat
Data
Coala
Semi inele
d=3,5 5
prjirea n cantiti
mari de ulei
prjit n cantiti
mari de ulei
Cubuoare mici
Pere
0,2*0,2
lungimea nu mai
clirea
clirea
mult de 4
Forma simpl de tiere a sfeclei:
Tabelul 8
Forma simpl de
Mrimile (cm.)
Metodele culinare de
ntrebuinarea
tiere a cepei
Pai
0,2*0,2
preparare
nbuire
culinar
Bor
Cubuoare
Felii
1=3 3,5
0,3 0,3
d= 2 2,5
fierbere
nbuire
Vinegrete
bor Floki
Semnat
Data
Coala
interioare
pulpii
Bucile laterale
n buci mari
Semipreparate
n buci porionate
n buci mici
Prjire
Prjire
Prjire
Brezare
Prjire
Prjire
Prjire
Prjire, brezare
Prjire
Prjire
Prjire
Prjire
Fierbere
Brezare
Brezare
Fierbere
Brezare
i exterioare a
pulpii
Spata i partea de
Semnat
Data
Coala
sub spat
Carnea pieptului
Bletul carcaselor
Fierbere
Fierbere
Brezare
Brezare
tranei
Antricot
Partea coxal
(pulpa)
Spata
Piept
Muchi, antricot
Partea coxal
Spata
Piept
Partea cervical
Antricot
Partea coxal
Spata
Piept
Semiprelarate
n buci porionate
Prjire, breazre,
fierbere
Brezare, fierbere
Din porcine
Prjire
Prjire
Prjire, brezare,
n buci mici
Prjire
Prjire
Brezare
Brezare, fierbere
Brezare
Brezare, fierbere
Prjire
Prjire
Brezare
Prjire
Prjire
Brezare
fierbere
Prjire, fierbere
Brezare, prjire
Brezare
Din carne de viel de lapte (categoria I)
Prjire
Prjire
Prjire
Prjire
Prjire, fierbere
Prjire, fierbere
-
Brezare
Brezare
Brezare
-
Semnat
Data
Coala
Semifabricate din carne tocat fr pine. Carnea pentru tocturi se taie, se unete cu slnin
brut i se mrunesc n maina de tocat carne. Slnina, tiat cubuoare se poate aduga dup
mrunirea crnii. n carnea tocat se adaug ap sau lapte, sare, piper, i se amestec bine. La 1 kg
de toctur (n g): carne (neto) 800, slnin brut 120, lapte sau ap 67, sare 12, piper 0,4.
Prjoale, bitocurile i nielele se prepar din carne de vit, ovin, porc i de viel. Masa pentru
tocturi (neto n g): carne pentru tocturi 74, pine 18, lapte sau ap 24, pesmei pentru panare
10, randamentul 123.
Bitocuri preparate de form rotund plat cu grosimea de 2 2,5 cm, diametrul 6 cm.
Prjoale preparate de form rotund, diametrul 8 10 cm, grosimea 2,5 cm.
niele preparate de form oval plat cu grosimea de 1 cm.
Chiftele preparate n form de bile cu diametrul de 3 cm, se paneaz cu fin. n chiftele se
poate aduga n locul pinii orez fiert prin nbuire.
Rulada se modeleaz n felul urmtor: masa pentru tocturi se aeaz n strat subire (1,5 2
cm) pe o estur umed, n mijloc se pune umplutura (de exemplu macaroane drese cu grsime i
rcite; n umplutur se poate aduga un ou crud). Dup aceasta marginile ruladei se rsucesc astfel,
ca s se treac una peste alta i se aeaz atent pe tav cu custura n jos. Suprafaa preparatului se
unge cu liezon, se presoar cu pesmei i se fac cteva incizii cu cuitul.
Zrazele din carne tocat se fasoneaz n felul urmtor: n mijlocul turtei din masa pentru
tocturi cu grosimea de 1 cm se pune un amestec de ceap clit n ulei, ou tocat i verdea i se
rsucesc mrginile preparatului, dndu-i forma unui pateu. Se paneaz cu pesmei.
5. Cerine de calitate, pstrare i de transportare a semifabricatelor
Semifabricatele din carne se produc n corespundere cu condiiile tehnice inter-republicane
(MPTY) i cu standardele de ramur (OCT).
Suprafaa bucilor mari este neted, fr tendoane. Nu este admis existena oricror semne de
alterare, mucozitate .a.m.d. Semifabricatele porionate trebuie s aib suprafaa uor umezit, ns
nu lipicioas. Marginile semifabricatelor panate sunt netede; grosimea stratului de pesmei nu trebuie
s depeasc 2 mm. Mirosul trebuie s fie caracteristic tipului dat de carne. Consistena esutului
muscular n seciunea crnii refrigerate este dens, elastic; iar a celei decongelate - mai moale.
Forma semifabricatelor n buci mici este regulat, nu se admite eliminarea sucului. Culoarea i
mirosul sunt proprii tipului corespunztor de carne. Semifabricatele din carne tocat au suprafaa
uniform panat, fr fisuri, sau margini rupte.
Respectarea gramajului se verific prin cntrirea separat a nu mai puin de 10 preparate. Se
admite devierea masei semifabricatelor aparte n limitele de 3%.
Semnat
Data
Coala
Semifabricatele pregtite se aeaz n lzi curate de metal (de aluminiu, de oel inoxidabil), sau
de lemn, acoperite cu lac alimentar. Semifabricatele porionate i preparatele din mas pentru carne
se aeaz ntr-un rnd pe o coast sau nclinat, astfel ca 2/3 dintr-un preparat s se afle sub cellalt.
Semifabricatele ambalate nainte de expediere se rcesc pn la temperatura de 6C i pstreaz
ntr-o ncpere cu temperatura aerului de la 2 pn la 6 C. Terminul total de realizare pentru
semifabricatele n buci mari este de 48 ore, pentru semifabricatele naturale porionate - 36 ore,
pentru semifabricatele panate - 24 ore, pentru semifabricatele n buci mici 24 ore, pentru
semifabricatele din mas pentru tocturi 12 ore.
Semifabricatele se transportez la ntreprinderile de alimentaie public cu mijloace de
traciune mecanic sau manual acoperite; transportarea dureaz pn la 2 ore.
n caz c transportarea semifabricatelor dureaz mai mult, n perioadele calde ale anului se
recomand utilizarea n acest scop a transportului frigorific.
Psrile la ntreprinderi sunt supuse operaiilor de decongelare, flambare, tranare, splare i
preparare a semifabricatelor. Pentru pui se include i operaia de nlturare a peliei, gtului i
aripilor.
Decongelarea
Flambare
a
Tranarea
Splarea
Prepararea semipreparatelor
Semnat
Data
Coala
de osul pectoral i n gaura format se introduce articulaiile pulpelor preventiv supuse presiunii.
Astfel de fasonare se numete n buzunar. Mai exist fasonare n una sau dou ae.fasonarea se
execut cu scopul repartizrii uniforme a temperaturii i porionrii ulterioare mai legere.
Prelucrarea picioarelor, capului, pielii: acestea sunt introduse n maini speciale cu temperatura
apei 60 65 C pentru 2 -3 minute, dup aciasta cu uurin pot fi nlturate penile, stratul superior al
picioarelor i aglomerrilor de snge, apoi acestea se spal.
Semipreparatele se ambaleaz m pelicula alimentar apoi se amplaseaz n cutii.
n interiorul cutiilor se plaseaz indicator cu indicarea temperaturii i duratei de pstrare: t - 4
C nu mai mult de 12 ore. Pe ambalaj este necesar de indicat:
Denumirea semipreparatului
Semnat
Data
Coala
Refrigerat
Congelat
Decongelat
Desolzare
nlturarea nottoarelor
Decapitarea
Eviscerarea
Splare
Tranare
n ntregime
Nefiletat
File
Cu piele i
oase
Cu piele i
fr oase
Fr piele i
oase
Prepararea semifabricatelor
Semnat
Data
Coala
Decongelarea la aer, nvelii cu burta n sus, durata -24 ore. Blanare timp de 3-5 min, la
75-80C. Prepararea semifabricatelor: pentru fierbere cu piele, pentru prjire: fr piele.
Pentru petele srat se execut macerarea n mai multe ape: 2 kg de apa la 1kg de pete, timp
de 4-6 ore, schimbnd apa peste fiecare 2 ore.
Pstrarea semipreparatelor din pete. Semipreparatele din pete se pstri
eaz la temperatura de
8 C.
Bucile porionate i toctura de pete nu se pstreaz mai mult de 2-3 ore (aranjate pe tave cu
grosimea nu mai mult de 5 cm), semifabricatele din carne tocat pn la 12 ore.
Semnat
Data
Coala
nlturarea cartilagelor
Fixarea seciilor prin legare
Tierea semifabricatelor
Fierberii cu
piele
Prjirii fr
piele
Blanare
Panare
Tratarea culinar termic
nlturarea cartilagelor
Tiere
Semnat
Data
Coala
Semnat
Data
Coala
finoase i culinare. n secia cald snt stocate bucatele din toate seciile de prelucrare a bucatelor.
De aceea secia este aranjat concomitent lng secia de bucate reci i cea de distribuie i de
asemenea de secia de splare a veselei.
Un lucru important n organizarea muncii n secie l are specializarea bucatarilor la pregtirea
anumitor bucate. Deseori este ntilnit specializarea buctrilor n pregatirea bucatelor de felul I i II.
Lucrul seciei fierbini depinde n mare msur de aranjarea corect a locurilor de munca i de
amenajarea lor cu utilaj corespunztor. n secia de supe n conformitate cu procesul tehnologic se
instaleaz utilajul termic, mecanic i cel de refrigerare.
Deoarece n restaurant bucatele de felul I se pregtesc n poriuni aparte, cotloanele snt
nlocuite cu aragaze i plite electrice unde bucatele snt pregtite n vesel de volum mediu.
Consecutivitatea operaiunilor la pregatirea supelor este urmatoarea: pregtirea bulionului, filtrarea,
fierberea crnii, pregtirea produselor-componentelor bucatelor, nbuirea sveclei, mrunirea
legumelor.
Svecla nbuit i legumele pot fi pstrate n frigider.
Temperatura bucatelor de felul I la servire nu trebuie s fie mai mic de 75 C .
Secia de sosuri este destinat pregtirii bucatelor de felul II.
Utilajul principal n aceast secie snt: aragazele, cuptoarele, tigile electrice pentru prjirea
produselor, vesel de volum diferit, tigi prese pentru prjirea crnii.
Largul asortiment al bucatelor de felul II nu ne permite s specializm locurile de munc
pentru fiecare tip de bucate n parte. Din aceast cauz locurile de munc pentru fierbere, nbuire i
coacere al produselor se organizeaz cu scopul posibilitii de ndeplinire de ctre buctar a mai
multor operaii concomitent.
La pregtirea i sotarea produselor buctarul trebuie permanent s se afle lng inventarul
termic, din aceast cauz totul de ce este necesar trebuie s fie la ndemn. n acest scop se folosesc
mese mobile, stilage unde se afl vesela i inventarul necesar.
Pentru pstrarea de scurt timp a garniturilor, sosurilor n stare fierbinte, la fel pentru formarea
bucatelor porionate n linia inventarului termic se introduce marmitul.
Lucrul n secia fierbinte este condus de un buctar de categoria a VI-a, el duce rspundere de
organizarea procesului tehnologic, calitatea bucatelor pregtite. De asemenea n secie lucreaz i un
bucatar de categoria a V-a.
Fi tehnologic
Tiei de cas
Materii prime
U.M.
Cantitate brut
Cantitate de produs
Semnat
Data
Coala
Fin
Ou
Sare
Ap
pentru 10 kg
750
400
30
125
Proces tehnologic
g
g
g
ml
finit
1 kg
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfectiaz i se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Fina se aeaz pe o planet. n mijloc se adaug ou, sare i ap. Se amestec pentru
omogenizare i se frmnt cu mna pn cnd fina se ncorporeaz bine. Se continu frmntatu
circa 5 min pn cnd aluatul se dezlipete de mn i nu mai necesit fin. Aluatul trebuie s fie
vrtos, dar nu prea tare, ca s se poat ntinde fr greutate. Se porioneaz n buci egale (cte 200250 g fiecare), se adun n forma de bile i se las s se odihneasc timp de 10 min acoperite, ca s
nu prind crust. Aluatul se ntinde cu sucitorul n form rotund ct mai subire, aproape
transparent, presnd masa, cnd e necesar, cu puin fin, ca s nu se lipeasc.
Foile se las s se usuce 1015 min. Apoi se taie fii cu limea de 3545 mm sau sferturi, care
se suprapun. Sferturile rulate sau fiile se taie pe o planet mai mic n tieei subiri sau mai lai
(3-4 mm) dup necesiti.
Tieii obinui se nir pe mas ca s nu se lipeasc ntre ei. Dup ce s-au zvntat, se scutur
de fin trecndu-i prin site.
Pot fi folosii imediat la prepararea diferitor bucate ori bine uscai (3-4 ori) n strat nu prea
gros, se pstreaz n cutie de carton, la loc uscat, folosindu-i la nevoie.
Fi tehnologic
Sup de oase
Materii prime
U.M.
Cantitate brut
Cantitate de
g
g
g
g
g
g
pentru 10 kg
270
400
50
50
70
50
produs finit
g
g
ml
0,5
5
1250
1l
Semnat
Data
Coala
Proces tehnologic.
Operaii preparatoare
Oasele se taie i se spal n buci, se opresc i se spal din nou cu ap rece. Morvii, ceapa,
elina, pstrnacul i ptrunjelul se cur i se spal. Pentru a obine o sup cu gust, miros i culoare
mai pronunat, oasele, morcovii i ceapa pot fi rumenite n prealabiln cuptor sau pe tigae.
Tehnica preparrii
Oasele se pun la fiert n ap rece cu sare. Se ndeprteaz spuma. Dup trei ore de fierbere la
foc moderat, se adaug morcov, ceap, elin, ptrunjelul rdcin i pstrnac, piper boabe i se
continu fierberea circa 60 min.
Supa obinut se strecoar prin sit sau pasoar, se utilizeaz la prepararea diverselor supe,
ciorbe, creme i sosuri.
Fi tehnologic
Sup cu tiei i cartofi
Materii prime
Cartofi
Sup de oase*
Tiei de cas*
Ceap
Ulei
Past de tomate
Piper mcinat
Ptrunjel verde
Smntn
U.M.
Cantitate brut
Cantitate de produs
finit
g
ml
g
g
ml
g
g
g
g
pentru 10 kg
100
250
30
15
5
5
0,1
5
10
sau iaurt
g
Sare
g
* Se preia reeta respectiv.
400g
20
3
Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Cartofii se cur, se spal i se taie cuburi. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt, se
oprete i se ndeprteaz apa. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt.
Semnat
Data
Coala
Tehnica preparrii
Cartofii se fierb n sup de oase circa 15 min. Tieii se fierb n ap clocotind cu sare. Dup
fierbere, se trec prin jet de ap rece. Ceapa se clete n ulei, se adaug paste de tomate. n sup se
adaug tiei fieri i legumele clite. Se continu fierberea cteva minute, se sreaz, se pipreaz.
Se adaug jumtate din cantitatea de ptrunjel verde.
Prezentarea i servirea
Supa se prezint n bol, supier sau can, cu smntn sau iaurt i ptrunjel verde diasupra. Se
servete fierbinte.
9. Secia de bucate reci
n cafenea pentru pregtirea bucatelor reci, gustrilor, buterbroadelor, bucatelor dulci i a
supelor reci este organizat secia rece.
Deoarece n secia de bucate reci n marea majoritate bucatele nu se supun prelucrrii termice,
aici ndeosebi este nevoie s fie respectate condiiile sanitaro-igienice la organizarea procesului
tehnologic. Ferestrele seciei trebuie sa ias la Nord, Nord-Vest. Secia de bucate reci este aezat n
aa mod ca s fie n legatur minimal cu secia de bucate fierbinte, unde decurge prelucrarea
termic a produselor pentru pregtirea ulterioar a bucatelor reci.
Fi tehnologic.
Prjoal natural la aburi
Materii prime
U.M.
Cantitate brut
Cantitate de produs
pentru 10 kg
244
finit
Prjoal 12 + 20g
g
g
g
g
295
47
100
100
Ciuperci 25g
Sau unt
15
Garnitur 100g
Sos 100g
Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se cur i se taie buci porionate. Ciupercile proaspete se cur, se spal i
se taie lame.
Semnat
Data
Coala
Tehnica preparrii
Prjoalele naturale pregtite se blaneaz ntr-o cantitate mic de ap. Cnd aproape sunt gata
(cu 20-25 min mai nainte), se adaug ciupercile.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Deasupra prjoalei se aeaz ciupercile, se toarn
sos sau unt topit, alturi se aeaz garnitura din orez fiert, legume fierte sau nbuite.
Procesele tehnologice de producere cer amenajarea acestei secii cu frigider i alt inventar
tehnologic.
Oformarea bucatelor reci, supunerea unui aspect atrgtor exterior depind de combinaia
culorilor a produselor alimentare folosite n cazul dat.
Modele de oformare i realizare a bucatelor reci.
Tabelul 12
Denumirea
Gramajul
Condiii i
Elemente de ornare
Vesela
bucatelor i
termini de
bucatelor reci
utilizat
realizare
(descriere, desen)
gustrilor
reci
Salat Doi
Cocoi
6 ore de la 2
150
pn la 6 C
Salat
Ananas
Farfurie
Verdea
cm
Farfurie
6 ore de la 2
150
pn la 6 C
ntins d=23
Verdea
ntins d=23
cm
Salat cu
granat
150
ntins d=23
pn la 6 C
Salata
gainua
Farfurie
6 ore de la 2
cm
6 ore de la 2
150
pn la 6 C
Farfurie
Verdea
ntins d=23
cm
Salat
Delicates
Salat cu
Salatier
12 ore de la 2
150
ptrat
pn la 6 C
150
12 ore de la 2
16,516,5
Verdea
Farfurie
Semnat
Data
Coala
crevete
pn la 6 C
ntins d=23
cm
Asorti din
legume
24 ore de la 2
200
pn la 6 C
Farfurie
ntins d=23
cm
Pregtirea bucatelor reci se poate face i prealabil, ele snt pstrate n frigider. O deosebit
atenie trebuie de atras la respectarea regulilor sanitaro-igienice la locul de munc. Este necesar de
asemenea de a respecta regulile de tiere a produselor alimentare. Toate produsele se taie pe funduri
speciale, prevzute produsului dat i nu se admite folosirea lor n alte scopuri.
Procesele compuse snt efectuate de buctarii categoriilor VI i V. Iar cele mai uoare, de
exemplu fierberea cartofilor i legumelor, prjirea crnii i a petelui i altele de buctari de
categoria a IV-a.
10. Secia de distribuie
n cafenea distribuirea bucatelor trebuie s fie organizat rapid i eficient. Din aceast cauz
secia de distribuie n cafeneaua Doi Cocoi este amplasat lng secia de bucate reci i secia de
splare a veselei.
Prin aceasta se explic comoditatea primirei de catre chelneri a comenzii i restetuirea de
ctre ea a veselei folosite.
Secia trebuie s fie amenajat cu utilaj pentru tierea pinii, cuite, linguri, furculie.
Distribuirea bucatelor trebuie s funcioneze n aa mod ca bucatele s fie eliberate calde i
proaspete de anumit mas i temperatur.
Temperatura bucatelor de felul I i a buturilor calde nu trebuie s depaeasc 75 C , a
bucatelor de felul II-65 C , sosurilor-75 C , a bucatelor reci i buturilor rcoritoare 7-14 C.
Lucrurile pe masa de distribuie trebuie s fie aranjate n aa mod ca vesela curat sa se afle n
stnga distribuitorului, iar bucatele eliberate n dreapta sau n faa lui.
11. Secia de patiserie (cofetrie)
Materia prim de baz n aceast secie ne servete faina, drojdia de panificaie, grsimile
alimentare, grsimile lichide, grsimile solide, untura de porc, untul, margarina, griul, oule, praful
de ou, zahrul, laptele, lapte praf, smntna, brnzeturile, brnza proaspt de vaci, brnza maturat
cu past tare, brnza telemea, pudra de cacao, gemurile, dulceurile, pasta de fructe, fructele,
stafidele, legumele, dovleacul, varza alb, cartofii, ceapa, etc.
Semnat
Data
Coala
Ca materie prim auxiliar avem sarea, bicarbonatul de sodiu, vanilina, scoioara, piperul etc.
Pregtirea materiei prime const n urmtoarele operaii:
Amestecarea finurilor. Se amestec fina cu un coninut mic de gluten cu fina cu mai mult
gluten i de calitate mai bun. Astfel se realizeaz o fin de calitate medie din punct de
vedere a proprietilor de panificaie.
Cernerea care urmeaz imediat dup formarea amstecului prin care se realizeaz ndeprtarea
impuritilor i mbogirii finii cu oxigen.
iar frmntarea lent i scurt duce la formarea unei structuri neregulate cu alveole mari i de
dimensiuni diferite.
Prepararea aluatului se poate realiza prin dou metode: direct i indirect.
Metoda direct presupune o singur faz tehnologic i const n amestecarea simultan a
tuturor componentelor.
Aceast metod necesit o cantitate de 2-3 ori mai mare de drojdie dect cea indirect iar durata
de fermentare este mai scurt.
Proprietile organoleptice ale produselor obinute sunt inferioare, au un gust fad, aciditate
redus i nu sunt suficient de aromate, deoarece durata de fermentare este prea scurt i nu se
acumuleaz cantitatea necesar de produse secundare.
Metoda indirect const n obinerea unor aluaturi intermediare.
Dup dozarea materiei prime i auxiliare se procedeaz la frmntarea aluatului n malasoare
de diferit construcie, timpul de frmntare e de 4-10 min i depinde de tipul malasatorului i
intensitatea de frmntare, temperatura aluatului va fi de 26-28 C.
Fi tehnologic
Semnat
Data
Coala
Materii prime
U.M.
Cantitate brut
Cantitatea de produs
finit
de
kg
pentru 10 kg
4,000
superioar
Fin pentru
kg
0,300
10 kg
modelat untu
Fin pentru
kg
0,800
turat aluatul
Ou (8 buci)
Unt
i
kg
kg
0,400
3,000
50/50
Smintn* ori
1,600
ap**
Sare de lmie
Sare
kg
kg
0,006
0.045
Fin
calitate
margarin
Proces tehnologic.
Operaii pregtitoare.
Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se decojesc. Sarea
de lmie se dizolv ntr-o cantitate mic de ap, se adaug sare i se amestec pn la dizolvarea
complet a acesteia.
Mod de preparare.
Pregtirea untului. Untul se preseaz cu merdeneaua pentru eliminarea zarei, apoi se amestec
cu fin n aa fel ca aceasta s fie distribuit uniform. Se modeleaz n form de paralelipiped i se
las la rece (+4C) pentru 30 min.
Frmntatul. Pe masa de lucru se aeaz fin n form de cuib. Se introduc n mijloc smntn
ori ap, soluie de sare de lmie i sare de buctrie, ou i se frmnt un aluat de consisten
potrivit. Se modeleaz rotund. Se las acoperit 10 min. Pentru a obine un aluat omogen i elastic,
acesta se bate de mas de 50-70 ori. Aluatul lucrat n acest mod se cresteaz pe diagonale i se mai
las acoperit 15 min.
Semnat
Data
Coala
U.M.
Fin
Sare
Oet
kg
kg
l
Untur
Ulei
kg
l
Varz
kg
proaspt
Ceap
Ulei
Past de tomate
Piper mcinat
Sare
kg
l
kg
kg
kg
Ou (3 buci)
kg
Cantitate brut
pentru 10 kg
Pentru aluat
3,200
0,100
0,050
Pentru modelat
0,950
0,100
Pentru umplutur
8,500
Cantitate de produs
finit
10 kg
2,000
0,600
0,250
0,00015
0,030
Pentru decor
0,150
Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfectiaz i se trec prin jet de ap rece. Varza se cur,
se spal, se taie pai i se tresoar cu sare. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Untura se
topete.
Prepaarea aluatului
Din fin, circa 1,800 l de ap, oet i sare, i se frmnt un aluat de consisten tare care se
mparte n 16 buci egale, se modeleaz rotund pe planeta uns cu ulei, se ung cu untur i se las
n repaus circa 30 min.
Semnat
Data
Coala
Prepararea umpluturii
Ceapa se nbu n ulei 10-15 min. Cnd varza este aproape gata, se adaug pasta de tomate,
piper i se amestec continuu pentru omogenizare. Se las s se rciasc.
Modelarea, coacerea i finisarea produsului
Pentru fiecare plcint se folosesc patru foi. Prina foaie se ntinde prin rotire pe mini pn se
obine o foaie foarte subire. Ea se aeaz pe tava uns cu ulei i se stropete cu untura. Umplutura
(1,500 kg) se ntinde n strat uniform, se acoper consecutiv cu dou foi rmase, ntinse i unse cu
untur ca primele. Se preseaz uor marginile ca s se lipeasc foile ntre ele. Se coace la
temperatur moderat (180-220C).
Dup coacere plcintele se scot din cuptor, se stropesc cu puin ap (circa 30 ml), se las s se
rceasc i se aeaz n ambalaje care s le asigure integritatea pe timpul pstrrii i transportrii.
Secia de patiserie trebuie s fie dotat cu o serie de ustensile necesare desfurrii procesului
tehnologic.
Cele mai cunoscute i necesare sunt:
-
cznelul care este confecionat din tabl de cupru cositorit sau din oel inoxidabil. Are
diferite mrimi, ntre 2-30 l i este prevzut cu dou mnere. Se folosete pentru prepararea
diverselor compoziii (umpluturi);
-
tava pentru baclava este cofecionat din tabl de cupru cositorit sau din oel
poul este un cornet din material impermeabil prevzut la un capt cu dui sau pri i se
duiul este un con metalic din tabl cositorit sau din inox, cu vrful drept, de diferite
priul este un con metalic din tabl cositorit sau din inox cu vrful zimat, are diferite
telul este o ustensil folosit pentru amestecarea (baterea) unor materii prime. Este
ruloul reglabil este confecionat dintrun ax de oel pe care sunt montate discurile
cafa este confecionat din tabl zincat sau cositorit, are form de lopic. Se
cuitul este confecionat din oel inoxidabil, cu lama flexibil, are diferite mrimi. Se
Semnat
Data
Coala
merendeneaua are form de cilindrucu lungimea de 50-60 cm, mai subire la capete.
Este confecionat din lemn de carpen sau fag. Se folosete pentru ntinderea aluatului.
-
robotul (fix sau mobil) se folosete pentru amestecul unor materii prime (baterea
Semnat
Data
Coala
6 4m
44m
1.
7 4m
2.
89m
3.
4.
6.
7.
6 8m
2,5 2,5 m
8.
9.
2,5 3 m
10.
11.
12.
13.
1 secia de cofetrie,
2 secia de legume,
3 secia cald,
4 secia carne, pete,
5 secia de distribuie,
6 bar,
7 cabinetul efului de producere,
Semnat
Data
Coala
8, 9,12, 13 depozite,
11- frigidere.
Al II-lea etaj
25 31 m
9,35,9 m
1.
3,22,5 m
2.
4,45.9 m
3.
14,924,5 m
4.
6.
6,53 m
4,25,5 m
5.
6,52,5 m
4,22,8 m
6,52,85 m
6,53,1 m
4,22,55
2,7m
1 secia legume,
2,3,5 spaltoria,
Semnat
Data
Coala
4 sala de festiviti,
6 secia bucate calde .
13. Reguli de igien i sanitarie n intrepriderile de alimentaiei public
Securitatea alimentar n alimentaia public depinde n mare msur de nivelul de control al
igienei personalului n interprindere. Pericolele de contaminare a produselor alimentare de ctre
personal provin esenial din starea de sntate a acestora, de igiena corporal sau vestimentar
insuficient i n sfrit de comportamentul professional nesatesfctor sau din cunoaterea
insuficient a regulilor elementare sau din neglijen.
Orice lucrtor trebuie s fie examinat de ctre un medic nainte de a se angaja la serviciu, iar
apoi anual trebuie sa treac un examen medical n conformitate cu legislaia n vigoare, de asemenea
el este efectuat de fiecare dat cind se impun motive clinice sau epidimiologoce.
Curenia corporal trebuie meninut prin urmtoarele msuri:
Pentru a facilita operaiile de splare a minilor, sunt prevzute robinete care nu sunt accionate
manual i sunt dotate cu ap cald i rece, amplasate aproape de locul de munca i la ieirea din
slile de baie. Chiuvetele trebuie sa fie dotate cu distribuitoare de spun i de instalaii ce permit
uscarea igienic a minilor.
Curenia vestimentar la fel e foarte important, hainele personale sunt vectori importani
de contaminare care aduc n ntreprindere numeroase microorganisme. Personalul trebuie s poarte
haine de lucru i n particular:
n secia de producere, unde se manipuleaz alimentele, boneta trebuie s nglobeze tot prul;
n alte cazuri (zone de distribuie i zonele de preparare a ntreprinderilor ce practic servirea
direct a consumatorului) boneta trebuie s permit de a acoperi suficient capul pentru a evita
orice cdere a firelor de pr i orice deranj ( transpiraie, incomoditate) ce poate face
personalul s se ating de pr n timpul manipulrilor.
Purtarea brbiei sau a mustilor nu trebuie s fie la originea unei contaminri a produselor;
Semnat
Data
Coala
inuta de baz poate fi completat n cazuri excepionale de masc sau mnui. n acest caz
ele trebuiesc utilizate corect (masca trebuie s acopere gura i nasul, masca i mnuile
trebuie schimbate regulat, minimum o data in jumtate de zi sau la fiecare ieire de la locul
de munc).
13.1. Igienizarea
n timpul operaiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin n contact cu
suprafeele i cu ustensiile de lucru, care n condiiile neasigurrii igienizrii corecte, reprezint, una
din principalele surse de contaminare a acestora.
Igienizarea cuprinde dou operaii complementare, splarea i dezinfecia.
Pentru stabilirea ritmului i duratei operaiilor de igienizare, a volumului de munc i a
cantitii de materiale necesare executrii acesteia sunt necesare informaii privind viteza de
acumulare i cantitatea reziduurilor organice care trebuiesc ndeprtate.
Pentru a avea eficacitate maxim, aciunea de igienizare nu trebuie s se desfoare continuu,
cu o intensitate mai mare imediat dup oprirea produciei.
Ca ageni de splare alcalini pot servi: soda caustic, soda calcinat, silicat de sodium, fosfat
trisodic, tetra sodiu pirofosfat, etc. Mai snt acizii care sunt folosii pentru ndeprtarea depozitelor
calcaroase depuse pe utilaje i ambalaje de sticl ca urmare a folosirii apei dure concomitant cu
temperaturi sau substane alcaline.
Datorit inconvenientelor pe care le prezentau (corozitate, toxicitate, degajri de vopori toxici)
acizi puternici (clorhidric, azotic) folosii la nceput au fost scoi, locul acesta fiind luat de unii acizi
mai puin corozivi (gluconic, levulinic, tartric, sulfanic, fosforic etc. ) a cror aciune detergent a
fost ameliorat prin adaos de inhibatori de coroziune i substane tension-active realizndu-se astfel
agenii de splare acizi. Polifosfaii la fel sunt folosii ca ageni de splare.
Dezinfecia se poate realiza prin metode fizice i chimice.
Ca ageni fizici de dezinfecie n industria alimentar se folosesc doar cldura i radiaiile
ulitraviolete.
Agenii chimici de dezinfecie n mod current, fac parte aproape n totalitate dou categorii de
substane i anume halogenii i substanele tensio-active cationice ( compui de amoniu cuaternar).
Semnat
Data
Coala
Pe lng acestea, aciune mixt de splare i dezinfecie au i o serie de substane alcaline cum
sunt soda caustic, soda calcinat etc.
Planul de curare i dezinfectare.
Tabelul 13
Sector
Sol
Produs
DIVOSAN S2
Metode
Soluie+
periere+5mn+cltire
Soluie+
periere+5mn+cltire
Fregven
Dup fiecare mas
DIVOSAN S2
Soluie+
periere+5mn+cltire
DIVOSAN S2
Soluie+
periere+5mn+cltire
Soluie+
periere+5mn+cltire
Pulverizator+erveel
din hrtie
Pulverizator, soluie
de 50%+cltire sau
muiere+cltire
n fiecare lun,dup
cantitatea de praf
n fiece zi
Utilaj
pentru
prezentarea
produselor
Distribuitor
pentru buturi,
main de cafea,
mas
de
condimente,
micro-unde
Plante sintetice
DIVOSAN S2
Sli de baie
pentru clieni
Ferestre (uile de
la intrare)
Detartrare
DIVOSAN S2
Flacon pulverizator
DILAC X3
n fiece zi
Dup necesitate
Semnat
Data
Coala
n timpul lucrului.
Se efectueaz concret doar lucrul stabilit pentru dumneavoastr.
1. Nu se permite accesul la lucrul a unei persoane strine, neinstruite.
2. n caz c utilajul are defecte de curent electric, n nici un caz nu se ating prile
conductoare de curent electric ale acestuia.
3. Schimbul de piese ale utilajului se efectuieaz cu mare atenie, fr forri i doar cnd
utilajul e deconectat de la sursa de energie electric. Minile se protejeaz de la lovituri,
tieturi, zgrieturi.
4. Piesele de schimb ale utilajului se fixeaz bine la dispozitivul de acionare electric i se
rsucesc conform acelor ceasornicului cu ajutorul unui ventil.
5. Schimbul de piese, reparaia utilajului se efectueaz doar cnd dispozitivule deconectat
complect de la reeaua electric.
6. n nici un caz nu se las fr supraveghere lucrul utilajui tehnic.
7. Utilajul tehnic se pornete doar cu minile uscate.
8. Motorul electric se pornete i se stopeaz cu ajutorul butoanelor Pornire i Oprire.
9. Utilajul tehnic nu se utilizeaz n alte scopuri.
10. nainte de a ncepe lucrul se pornete utilajul n gol, apoi se ncarc produsele alimentare.
11. n caz de defect a utilajului acesta se oprete i se anun conductorul de producie.
12. Vesela de buctrie, inventarul trebuie s fie reparat. Nu se utilizeaz vesela fr mner.
13. Splarea utilajului se efectueaz numai dup oprirea complet a acestuia i deconectarea
de la sursa de energie.
14. La procesul tehnologic lucrtorul trebuie s in lama cuitului de la sine. Nu se
recomand micri brute cu cuitul n mn.
15. Pentru deschiderea conservelor se utilizeaz tribuoane.
16. La prepararea bucatelor ce se coc pe tigaie, tav micrile de mutare ale acestora se
efectueaz cu nclinaie de la sine.
17. Scoaterea veselei de buctrie i punerea ei pe plit se face de ctre dou persoane,
utiliznd ervete uscate.
18. La scoaterea veselei de pe plita fierbinte, cu mncare se folosete suportul rezistent din
metal sau o taburet trainic.
19. Utilajul tehnic trebuie s fie nzestrat cu covorae din cauciuc. Mijloace individuale de
combatere a leziunilor provocate de curentul electric.
Semnat
Data
Coala
20. Greutatea maxim ridicat n procesul muncii de ctre femei este de 20 kg, n 2 50 kg,
iar pentru brbai este de 80 kg.
21. Pentru mpingerea crnii n maina de tocat se utilizeaz lopoica de lemn i nici ntr-un
caz mna sau degetele.
22. n caz de apariie de miros sau zgomot strin, utilajul tehnic se oprete.
Regulile de exploatare a pliilor electrice
23. Plita electric se pornete cu 30-40 min nainte de nceperea lucrului i se oprete cu 30
min nainte de finisarea zilei de lucru.
24. Fiecare ochi al plitei se pornete separat de la ntreruptor.
25. Vesela pe plit se pune atent. Fundul veselei trebuie s fie plat. Se umple doar 85% din
volumul veselei.
26. La sfiritul procesului tehnologic plita electric se deconecteaz de la sursa de energie
electric prin intermediul ntreruptorului. Se rcete i se spal. Se efectueaz splarea
veselei, ncperii: curirea umed i uscat.
Cerine tehnice la sfritul zilei de lucru.
1.
Deconectarea utilajului.
2.
3.
4.
Semnat
Data
Coala
- instructajul repetat l petrece conductorul seciei n fiecare semestru i nu mai putin dect o
dat n jumtate de an, timpul se determin n dependen de caracterul lucrului i profesiei
conductorului de ntreprindere.
- instructajul n afara planului la tehnica securitii i sanitariei se petrece n cazul schimbrii
procesului tehnologic, introducerea tehnicii noi, regulilor noi de securitate.
n afara tehnicii securitatii a lucrtorilor, anual se petrece pe program special tehnica primirii
lucrului.
n rezultatul abaterii de la regimul normal de lucru sau nclcarea regulilor securitii pot sa
aib loc traume, intoxicaii sau boli profesionale.
Dupa tipul traumelor exist:
- traume electrice;
- traume mecanice;
- traume chimice;
- traume termice.
Lucrul pe securitatea antiincendiar la intreprinderile alimentaiei publice are loc prin contactul
inginero-tehnic a personalului.
Rspunderea pentru securitate la ntreprinderi o duce directorul. n seciile industriale, la
depozite, n birouri, ce nemijlocit se subordoneaz n intreprinderi, rspunderea se ataeaz
administratorului.
Conductorul intreprinderii este obligat s cear de la lucrtori respectarea regulilor de
securitate antiincendiar, n cazuri excepionale a utilajului comercial-tehnologic, a sistemului
nclzirii i ventilaiei, aprovizionarea energetic i de asemenea respectarea de ctre lucrtori a
regulilor antiincendiare pe obiecte aranjarea corect a materialelor, tavei, a produselor industriale i
altele.
La apariia incendiilor sau a calamitilor naturale este necesar de a lua msuri necesare.
Mijloacele antiincendiare se vopsesc n culoare roie, iar ncperile folosite utilizrii acestora
se vopsesc cu alb.
Respectarea tehnicii securittii i profilaxia antiincendiar la locurile de munc reprezint
obligaiunea fiecrui lucrtor al ntreprinderii.
Lng locurile de munc se atrn instruciuni cu securitatea deservirii utilajului.
Semnat
Data
Coala
Bibliografie
/
/.: , 1981 715.
/ . . ,
, 1990- 100.
. . , . . .
. : , 1986 272.
Lidia Moraru, Lidia Cociug, Olga Deseatnicov Tehnologia produselor alimentaiei publice,
Reetar pentru preparate culinare.
G. Prjol. Tehnologie culinar, de cofetrie i patiserie. Bucureti. Ed. didactic i
pedagogic,1995 93p.
N. I. Kovaliov, L. K. Salinicova. Tehnologia preparrii bucatelor. Chiinu: Lumina, 1990
353p./traducere din l. rus E. Grozav, E. Grosu.
http://ito.vspu.net/SAIT/inst_kaf/kafedru/matem_fizuka_tex_osv/www/Prakt_IT/PIDSUMOK/2010_2011/grupa/
macuk/duzain_1/Elek_var_kn/files/books/Obsluga_Zrobleno.htm
http://library.utm.md/carti_scanate/?&Dictionar_Gastronomic&003.JPG
Semnat
Data
Coala
Cuprins
1.
Introducere .............................................................................................................................3
1.1 Cercetarea fluxului de consumatori la cafeeaua ,,Doi Cocoi. Caracteristica general
a ntreprinderii...........................................................................................................................3
1.2 Organizarea lucrului la ntreprindere..................................................................................5
Semnat
Data
Coala