INTRODUCCIN PARA LA TECNOLOGA INDUSTRIAL.

JORGE VICTOR PUMAYALLI QUISPE.

131542
MGT. ESPERANZA VIZCARRA MALDONADO.
2013 II

CUSCO - PERU

PLANTA PILOTO DE CHOCOLATES UNSAAC.

CREACIN:
El Centro de Produccin Planta Piloto de Chocolates fue creado por Resolucin Nro. R-183-91
(1991). Cuenta con Registro Sanitario R. S. Nro. 23027G GA 0076 DIGESA. y RPIN. 0801-04180893-C. Su funcionamiento y administracin est a cargo de la Facultad de Ingeniera
Qumica.
Responsable: Ing. Fidel Gamarra.
Asistente: Ing. Oswaldo Fuentes M.
Horario de atencin es de lunes a viernes de 7.00 am a 2.00pm.

OBJETIVOS:
La Planta Piloto de Chocolates viene funcionando ininterrumpidamente desde el ao 1991.
Los objetivos fundamentales son:

Colaborar en la formacin acadmica y profesional de los estudiantes de la

Universidad, mediante las facilidades otorgadas para realizar prcticas PreProfesionales supervisadas.
Apoyar en tareas de Investigacin cientfica, tecnolgica y tcnica de profesores y
estudiantes.
Generar, recursos econmicos rentables para la institucin.
Procesar, productos de calidad.

La Planta Piloto procesa anualmente un promedio de 200 quintales, materia prima de

primera calidad proveniente de los valles de La Convencin. Produciendo un promedio de
5000 unidades de cada una de sus presentaciones, en campaa anual.
En el proceso de produccin participan activamente los estudiantes de la Carrera Profesional
de Ingeniera Qumica que estn cursando el ltimo semestre acadmico bajo la modalidad
de Prcticas Pre-profesionales.

PRODUCTOS:
Actualmente se producen para la venta y comercializacin los productos:
Pasta pura de cacao (500 g)
Pastas puras de cacao (400 g)
Pastas puras de cacao (250 g)
Pastas puras de cacao (100 g)

El producto se encuentra disponible durante todo el ao. Se produce pasta pura de

cacao como materia prima para chocolatera.

PROCESO Y OPERACIN DE LA PLANTA PILOTO DE CHOCOLATE:

1)

ETAPA I:
Recepcin de materia prima.- Se recibe la materia que es el grano de cacao que
tiene una humedad de 8 a 10%.
Clasificacin y limpieza.- Se clasifican los granos buenos de los malos, despus
viene la limpieza manualmente.
Almacn.- Despus se almacena en varios sacos.

2)

ETAPA II:
Tostacin.- Se lleva a una tostadora, en donde la tostadora tiene una capacidad
de 100 kg que es tostado el 98% de granos de cacao.
Descascarillado.- Luego de tostar se descascarilla los granos.
Molienda primaria.- Despus se lleva al molino en donde se reduce las partculas,
en cuanto ms tiempo es ms fino las partculas.
Refinado.- Despus volver a moles hasta que salga finito las partculas.
Canchado.- Es en donde se elimina las grasas de la materia prima que dura entre
6 a 5 horas.
Moldeado.- Es en donde se moldea el producto
Vibrado.- En ah se elimina las burbujas del aire.
Enfriado.- Despus de eso dejar enfriar desde las 3.00 pm.
Desmolado.
Envasado.
Almacn de producto.
Comercializacin.- Se distribuye en la ciudad del Cusco.

El procedimiento es de 8 horas aproximadamente, la fecha de vencimiento es de 2 aos.

PLANTA CERVECERA DE LA REGIN CUSCO.

RESEA HISTORICA:
La historia de la cerveza Cusquea se empez a escribir el 1 de octubre de 1908, cuando
Ernesto Gnther y un grupo de hombres emprendedores fund, en la ciudad del Cusco,
la Cervecera Alemana que lanz Cerveza Cusquea. El 27 de octubre de1909 se inici el
primer cocimiento de cerveza en las instalaciones de esta planta cervecera.
La nueva bebida fue aceptada por el pblico consumidor. Esto se explica porque en el
mundo andino, la chicha, una especie de cerveza de maz, fue el centro de la actividad diaria,
gastronmica y religiosa de la poblacin del Incanato. Reemplazaba oficialmente al agua,
la leche, el chocolate y el vino, por lo que se necesitaba una gran produccin y organizacin
estatal para satisfacer la demanda. La chicha era la nica bebida para toda ocasin de los
millones de habitantes del Tawantinsuyo.

En el ao 2000, la Compaa Cervecera del Sur S.A., con sus plantas en Arequipa y Cusco,
pasa a formar parte del Grupo Backus, con lo cual se consolid al punto de convertirla en
una compaa capaz de competir en un entorno globalizado. Aparecen en el
mercado Cusquea Malta y ms recientemente Cusquea de Trigo. Cerveza Cusquea se
exporta a pases como Estados Unidos, Francia, Reino Unido, Chile, Espaa, Japn e Italia. Es
comercializada como: "Cusquea: El oro de los Incas", en honor a la ciudad de origen Cusco.

PRODUCTOS:

CUSQUEA PREMIUN.- Esta es una cerveza Lager, tipo Pilsener, elaborada

con cebada malteada pura y lpulo saaz. En su preparacin se emplean 3 variedades
de malta: meltcafe, scarlett y malta caramelo. Es sometida a baja fermentacin y baja
temperatura, con un proceso de maduracin a -1.5C. Posee un contenido alcohlico
de 5% Vol. Existe de 330 y 620ml en botella de vidrio, y en lata de 355ml.

CUSQUEA MALTA.- Esta es una cerveza Lager, tipo Pilsener, elaborada

con cebada malteada y tostada pura. En su preparacin se emplean 4 variedades de
malta: meltcafe, scarlett y malta caramelo tostada. Es sometida a baja fermentacin y
baja temperatura, con un proceso de maduracin a -1.5C. Posee un contenido
alcohlico de 5% Vol. Existe 330 y 620ml en botella de vidrio.

CUSQUEA DE TRIGO.- Cusquea de Trigo es la primera cerveza de su clase en el

mercado peruano. El principal de sus ingredientes es el trigo Andrews, que pasa por
un leve filtrado con el que la cerveza adquiere el aroma y sabor del trigo malteado.
Posee un cuerpo ms consistente y denso, con un contenido alcohlico de 5% vol.
Existe 330 y 620ml en botella de vidrio.

MATERIA PRIMA:

Agua.
Cebada.
Lpulo.
Levadura.

PROCESO Y OPERACIN DE LA ELABORACIN DE CERVEZA:

1. Almacenamiento de granos.- Moderno estructuras armados, que en su interior
almacenan cebada malteada y cereales adjuntos, materias primas necesarias para la
elaboracin de las mejores cervezas.
2. Extraccin y tratamiento de agua.- Existe pozos profundos, de donde el agua es
extrada para luego ser sometida a un proceso de deionizacin parcial logrando as,
condiciones ptimas y concentraciones de sales minerales necesarios para la
elaboracin.

3. Molienda.- En la molienda se trituran los granos de malta y de cereales adjuntos,

despus pasan a recipientes con la finalidad de facilitar los puntos de contacto del
grano molido con el agua durante el proceso de maceracin facilitando y acelerando
las reacciones enzimticas.
4. Cocimiento.- obtenemos a partir del cocimiento la utilizacin de malta, adjuntos,
agua previamente tratada y lpulo, un lquido de alta calidad llamado mosto y que
es la esencia de la cerveza en el proceso.
5. Enfriamiento.- Se hace enfriar el mosto a la temperatura de fermentacin mediante
un intercambiador de placas, donde en contracorriente circula el mosto caliente y el
agua helada, en donde permite que el mosto este a una temperatura ideal para la
fermentacin.
6. Fermentacin.- Dura entre 6 a 7 das, se caracteriza por la formacin natural de gas
carbnico y alcohol en el proceso exotrmico.
7. Maduracin.- En esta etapa la cerveza se mantiene a temperatura debajo de 0c
permitiendo redondear el sabor y aroma caracterstico.
8. Filtracin.- Despus se filtra la cerveza, a la temperatura de -1.5c a travs de filtros,
en donde tambin la cerveza adquiere su color tpico.
9. Envasado.- Se envasan en botellas de vidrio, despus pasteurizar mediante duchas
de agua caliente a 60c para garantizar su estabilidad.
10. Distribucin.- Se distribuye a diferentes lugares.

CUESTIONARIO:
1.-hacer el diagrama de flujo de la planta piloto de chocolate ing. Qumica.
Diagrama de flujo de produccin

2.- qu productos que se puede diversificar en la planta piloto de

chocolates y como se puede hacer n aprovechamiento de los sub
productos?
En la planta de chocolates se puede mejorar como la calidad de cacao y
se puede aadir azucares molido con mantequilla de cacao diluida
Los sub productos pueden tener varios beneficios como r ejemplo puede
servir a los bioqumicos a los agrnomos, etc.
3.-cul es la composicin qumica del chocolate?
EL CHOCOLATE ( NHUATL :

SOCOLARLA)? ES EL ALIMENTO QUE SE OBTIENE MEZCLANDO AZCAR CON

DOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE LAS SEMILLAS DEL CACAO : UNA MATERIA SLIDA
(LA PASTA DE CACAO ) Y UNA MATERIA GRASA (LA MANTECA DE CACAO ).1 A PARTIR DE ESTA
COMBINACIN BSICA , SE ELABORAN LOS DISTINTOS TIPOS DE CHOCOLATE , QUE DEPENDEN DE LA
PROPORCIN ENTRE ESTOS ELEMENTOS Y DE SU MEZCLA , O NO , CON OTROS PRODUCTOS TALES
COMO LECHE Y FRUTOS SECOS .
QU PRODUCTO DE CALIDAD SE DEBE REALIZAR N EL PRODUCTO FERMENTADO ?
SUFICIENTE Y CONVENIENTE SUMINISTROS DE PRODUCTOS O MATERIALES
DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA CALIDAD
EN SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL
PREVENCIN CONTROL Y MITIGACIN DE MEDIO AMBIENTE

4.-Explique el proceso productivo de la pasta de chocolate de la planta piloto de chocolate,

mostrando el diagrama de flujo o flow Sheep.

Recepcin de materia prima.- Se recibe la materia que es el grano de

cacao que tiene una humedad de 8 a 10%.
Clasificacin y limpieza.- Se clasifican los granos buenos de los
malos, despus viene la limpieza manualmente.
Almacn.- Despus se almacena en varios sacos.
Tostacin.- Se lleva a una tostadora, en donde la tostadora tiene una
capacidad de 100 kg que es tostado el 98% de granos de cacao.
Descascarillado.- Luego de tostar se descascarilla los granos.
Molienda primaria.- Despus se lleva al molino en donde se reduce
las partculas, en cuanto ms tiempo es ms fino las particulas.
Refinado.- Despus volver a moles hasta que salga finito las
partculas.

 Canchado.- Es en donde se elimina las grasas de la materia prima

que dura entre 6 a 5 horas.
Moldeado.- Es en donde se moldea el producto
Vibrado.- En ah se elimina las burbujas del aire.
Enfriado.- Despus de eso dejar enfriar desde las 3.00 pm.
Desmolado.
Envasado.
Almacn de producto.
Comercializacin.- Se distribuye en la ciudad del Cusco.

5.-Qu producto se diversifican en la planta piloto de chocolate y como se puede

hacer el aprovechamiento de los subproductos.
Se puede diversificar las materias primas como la manteca y el azucar,
asi se puede contribuir la salud.
6.-Cul es la composicin qumica del chocolate.

Agua 3.2%

Grasa ( manteca de cacao) 57%

Cenizas 4.2%

Nitrgeno total 2.5%

Teobromina 1.3%

Cafena. 0.7%

Almidn 9%

Fibra cruda 3.2%

7.-Que controles de calidad se deben de realizar en el producto terminado.

Primero deber de trabajar en orden, es decir las mquinas de la planta
piloto de chocolate debe estar limpio y en orden.