Yana Aprilina-Share

Diberdayakan oleh Blogger.

You can replace this text by going to "Layout" and then "Page Elements" section. Edit " About "

Beranda

Beranda
Paparazzi ( IPA4 Crazy but Amazing)

digg
Share

[Get Widget]

Yana Aprilina

Yana Aprilina

Buat Lencana Anda

Mengenai Saya

yana aprilina
Lihat profil lengkapku

Calendar

Cuteki widget gadget

Clock

Cuteki Galery Zone

Pengikut

Blogger templates

Archives
o

2012 (5)
Desember (3)
Makalah Fermentasi
Artikel Sejarah Internet
Cerpen Do Re Mi Cinta Mawar
November (2)

Makalah Fermentasi
Diposkan oleh yana aprilina |
undefinedundefined
undefined

Kata Pengantar
Segala puji hanyalah patut tercurah bagi Allah Swt yang telah
memberikan rahmatnya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah
ini dengan tepat. Penulis haturkan ribuan terima kasih juga atas setiap
komponen yang mendukung terselesaikannya makalah ini dan penulis
juga menghaturkan ribuan maaf atas setiap kesalahan dalam makalah ini,
sebagai kontribusi untuk penulis, sangat diharapkan kritik dan saran
yang membangun guna pembetulan kesalahan.
Makalah ini penulis rangkai guna berbagai pengetahuan
sehingga kita sama-sama tahu bagaimana proses pembuatan kecap, tape,
yoghurt dan keju. Makalah ini mengangkat pembahasan tentang
Fermentasi Kecap, Tape, Yoghurt dan Keju. Semoga makalah ini
dapat bermanfaat bagi pembaca dan penulis sendiri dalam menambah
ilmu pengetahuan.

Tuban, 20 Oktober 2012

Penulis
(Kelompok 7 XI-IPA4)

FERMENTASI KECAP
Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat
mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau,

daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi,
hampir menyamai kadar protein susu skim kering.
Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani
lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang
berasal dari 157,14 gram kedelai.
Kedelai dapat diolah menjadi tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya.
Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang
sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah
tangga, kecuali mesin
pengupas, penggiling, dan cetakan.
Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan
KOMPONEN
KADAR (%)
Protein
35-45
Lemak
18-32
Karbohidrat
12-30
Air
7
Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain
BAHAN MAKANAN
PROTEIN (% BERAT)
Susu skim kering
36,00
Kedelai
35,00
Kacang hijau
22,00
Daging
19,00
Ikan segar
17,00
Telur ayam
13,00
Jagung
9,20
Beras
6,80
Tepung singkong
1,10
Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat kehitaman, serta memiliki rasa
dan aroma yang khas.
Cara Membuat Kecap
Bahan yag digunakan untuk Cara Membuat Kecap:

1 kg kedelai putih atau hitam

3 gr ragi tempe
3 lbr daun salam
2 btg serai
3 Daun jeruk 1 lembar
4 cm lengkuas
1 sdt pokak
6 kg gula merah
1 lt air untuk melarutkan gula merah
800 gr garam untuk 4 liter air

Membuat Kecap :

Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam.
Kemudian rebus sampai kulit kedelai menjadi lunak. Tiriskan, dinginkan di tampah.
Beri ragi tempe pada kedelai yang didinginkan.
Aduk hingga rata dan simpan pada suhu ruang (25-30 Celcius) selama 3-5 hari.
Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan larutan garam.
Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu ruang.
Batas maksimum Cara Membuat Kecap dalam proses penggaraman ini adalah dua bulan.
Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring.
Cara Membuat Kecap dengan memasukkan kembali hasil saringan, tambahkan gula merah dan
bumbu-bumbu.
Bumbu ini (kecuali daun salam, daun jeruk dan serai) digiling halus dulu dan campur hingga rata.
Banyaknya pemakaian gula merah tergantung untuk kecap asin atau kecap manis (lihat: catatan).
Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil terus diaduk-aduk.
Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan tidak berbentuk buih lagi.
Setelah adonan tersebut masak, dinginkan dan saring dengan kain saring.
Selesailah Cara Membuat Kecap
Kecap siap untuk dikemas.

Reaksi Kimia dalam Kecap

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)
KESIMPULAN
Dilingkungan pedesaan banyak dijumpai ladang dan sawah yang banyak ditanami
kedelai. Tanaman kedelai ini merupakan sumber utama protein tubuh kita, untuk dapat
memanfaatkan kedelai sebagai sumber protein tubuh kita, dapat melalui berbagai macam olahan
hasil fermentasi kedelai yang berupa tempe, kecap, dll.
Kecap terbuat dari fermentasi kedelai yang difermentasikan selama beberapa hari.
Dengan adanya banyak macam olahan dan jenisnya maka akan timbul suatu lapangan.

FERMENTASI KEJU
1.

Latar Belakang
Pada Mata Kuliah Tekhnologi Pangan, mempelajari proses Fermentasi. Pembuatan tempe dan
tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat
dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna,
mulai dari makanan sampai obat-obatan. Kemudian salah satu produk makanan yang juga hasil
dari fermentasi adalah keju. Keju (diambil dari bahasa Portugis queijo) adalah makanan padat
yang dibuat dari susu sapi, kambing, domba, dan mamalia lainnya. Keju dibentuk dari susu

dengan menghilangkan kandungan airnya dengan menggunakan kombinasi rennet dan

pengasaman.
B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dari makalah ini adalah sebagai berikut :
Bagaimana Proses Penolahan Keju dan Bagaimana Proses Fermentasinya!
C. Tujuan
Tujuan yang ingin dicapai dalam makalah ini adalah untuk mengetahui proses pengolahan keju.

PEMBAHASAN
A. Keju
Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah walaupun tidak ada bukti pasti kapan
pembuatan keju pertama kali dilakukan. Masyarakat prasejarah mulai meninggalkan gaya hidup
nomaden dan beralih menjadi beternak kambing, domba maupun sapi. Karena kebersihan yang
kurang, terkena sinar matahari secara langsung atau terkena panas dari api maka susu dalam
bejana tersebut menjadi asam dan kental. Setelah dicoba ternyata susu tersebut masih dapat
dimakan, dan itulah pertama kalinya manusia menemukan keju krim asam (sour cream cheese).
Keju krim manis (sweet cream cheese) juga ditemukan secara kebetulan. Sebuah legenda
yang menceritakan bahwa beberapa pemburu yang membunuh seekor anak sapi, kemudian
membuka perutnya dan menemukan sesuatu berwarna putih yang memiliki rasa yang enak.
Adanya enzim rennet di dalam perut sapi menyebabkan susunya menjadi kental, sehingga
menjadi apa yang kita sebut keju saat ini. Cerita lainnya mengatakan bahwa keju ditemukan
pertama kali di Timur Tengah oleh seorang pengembara dari Arab. Pengembara tersebut
melakukan perjalanan di padang gurun mengendarai kuda dengan membawa susu di pelananya.
Setelah beberapa lama, susu tersebut telah berubah menjadi air yang pucat dan gumpalangumpalan putih. Karena pelana penyimpan susu terbuat dari perut binatang (sapi, kambing
ataupun domba) yang mengandung rennet, maka kombinasi dari rennet, cuaca yang panas dan
guncangan-guncangan ketika mengendarai kuda telah mengubah susu menjadi keju, dan setelah
itu orang-orang mulai menggunakan enzim dari perut binatang untuk membuat keju.
Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan (koagulasi) dari
protein susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari
hewan lain juga dapat digunakan. Selain dari kasein(protein susu), komponen susu lainnya
seperti lemak, mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam
gumpalan partikel-partikel kasein. Sedangkan komponen-komponen susu yang larut dalam air
tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey.
Dewasa ini, terdapat berbagai macam dan jenis keju, tergantung dimana keju tersebut dibuat,
jenis susu yang digunakan, metode pembuatannya dan perlakuan yang digunakan untuk proses
pemeraman atau pematangannya. Cara yang umum digunakan untuk mengklasifikasikan adalah
berdasarkan tekstur dan proses pemeraman atau pematangan. Berdasarkan teksturnya keju
diklasifikasikan menjadi: keju sangat keras, keju keras, keju semi keras dan keju lunak.
Berdasarkan pemeramannya keju di bagi menjadi dua yaitu keju peram dan keju tanpa peram.
Keju peram sendiri di bagi menjadi keju di peram dengan bakteri dan keju diperam dengan
kapang.

Oleh karena terdapat berbagai jenis keju tahap-tahap terperinci dalam proses pembuatannya
juga sangat bervariasi. Tahap-tahap yang terpenting dalam proses pembuatan keju adalah:
pasteurisasi, penggumpalan kasein(protein susu), pemisahan whey, pencetakan dan pengepresan
serta pemeraman.
Pemeraman keju dilakukan dengan cara menyimpan keju yang telah dilapisi dengan parafin
pada suhu 2-15 C dengan kelembapan sekitar 70-80% selama 3-7 bulan. Semakin lama
pemeraman dilakukan, semakin kuat cita rasa keju yang terbentuk.
Selama pemeraman, keju mengalami berbagai perubahan yang membuntuk cita rasa, aroma
dan teksturnya yang spesifik. Perubahan-perubahan yang terjadi adalah sebagai berikut:

Pemecahan protein menjadi peptida dan asam amino yang lebih sederhana.

Pemecahan lemak menjadi berbagai asam lemak yang mudah menguap seperti asam asetat
dan propionat.
Pemecahan laktosa, sitrat dan senyawa-senyawa organik lainnya menjadi bermacam-macam
asam, ester, alkohol dan senyawa-senyawa pembuntuk flavor dan aroma yang mudah menguap.
Perubahan-perubahan tersebut disebabkan oleh bermacam-macam enzim yang ada dalam
renin, dan oleh bakteri, jamur dan ragi yang tumbuh di dalam atau pada keju. Perlakuan yang
diberikan pada tahu susu sebelum pematangan dan lingkungan dimana keju itu disimpan,
mempengaruhi atau menentukan perubahan-perubahan yang terjadi. Beberapa jenis keju
diinokulasikan dengan jasad renik penghasil cita rasa dan sifat-sifat lain yang khas. Misalnya
keju requefort ditambahkan spora jamur Penicillium requefortii dan waktu untuk 15 C. Dalam
pemeraman keju camembert digunakan Penicillium camembertii dan dalam pemeraman keju
Swiss diperlukan bakteri Propionibacterium shermanii.

B. Tahap-tahap Pembuatan Keju

1. Pembuatan Starter Keju
a.

Masukkan 500ml susu segar ke dalam gelas erlenmeyer, lalu tutup rapat dengan kapas.

b. Panaskan susu segar tersebut pada butir a dalam autoclav pada suhu 250 F (121 C) selama 15
menit.
c.

Setelah dingin, tambahkan bubuk starter keju sebanyak 0,1% berat per volume, lalu aduk dengan
pengaduk steril sampai homogen.

d. Peram di dalam inkubator pada suhu 30 C selama 24 sampai 48 jam.

e.

Starter yang dihasilkan pada butir disebut starter induk yang harus disimpan di lemari pendingin
pada suhu 30 C.

f.

Apabila akan di gunakan untuk pembekuan keju, starter induk pada butir e harus diperbarui
kembali dengan cara yang sama seperti pembuatan starter induk.

2. Penentuan Dosis Rennet

a.

Apabila rennet berbentuk tepung atau tablet, larutkan dalam sejumlah tertentu air destilata sesuai
petunjuk.

b. Apabila rennet berbentuk cairan, lakukan pengenceran seperlunya.

c.

Masukkan 100ml susu segar ke dalam gelas piala.

d. Panaskan dengan api kecil sampai mencapai suhu 35 C.

e.

Tambahkan 1 ml larutan rennet yang telah dipersiapkan kedalamnya dan segera aduk sampai
homogen. Catat waktunya pada waktu menambahkan larutan rennet.

f.

Gerakkan sepotong lidi halus secara perlahan-lahan dalam susu tersebut pada butir e.

g.

Rasakan adanya kesukaran untuk menggerakkan lidi dalam susu tersebut pada butir e. Catat
waktunya pertama kali terasa kesukaran menggerakkan lidi dalam susu tersebut pada butir e.

h. Hitung lamanya antara waktu penambahan larutan rennet ke dalam susu dengan waktu pertama
kali terasa kesukaran menggerakkan lidi dalam susu.
i.

Hitung dosis penambahan larutan rennet, sebagai berikut:

Dengan keterangan :
100

: adalah 100 ml volume susu yang digunakan untuk pengujian

10
: adalah 10 menit lamanya waktu yang diharapkan terjadinya koagulasi atau
penggumpalan protein kasein susu
1

: adalah 1 ml larutan rennet yang ditambahkan ke dalam 100 ml susu untuk pengujian

t
: adalah lamanya antara waktu penambahan rennet ke dalam susu dengan waktu pertama
kali terasa kesukaran menggerakkan lidi dalam susu
X
: adalah volume susu (ml) yang dapat dikoagulasikan atau digumpalkan oleh 1 ml larutan
rennet dalam waktu 10 menit.
3. Cara Pembuatan Keju
a.

Pasteurisasi susu yang akan diolah pada butir 2 pada suhu 65 C selama 15 menit.

b. Setelah pasteurisasi, dinginkan susu sampai suhu 40 C.

c.

Tambahkan kalsium khlorida 25% sebanyak 2 ml per liter susu yang diolah dan larutan rennet
sebanyak sesuai dengan hasil pengujian aktifitas rennet, aduk dan diamkan sampai terjadi
koagulasi atau penggumpalan tahu susu dengan sempurna dalam waktu 10-15 menit.

d.

Potong-potong gumpalan tahu susu yang terbentuk dengan ukuran 3 x 3 cm dengan

menggunakan pisau tangkai panjang.

e.

Panaskan kembali tahu susu yang telah dipotong-potong pada butir d sampai temperatur 40 C
agar cairan whey keluar sempurna.

f.

Persiapkan alat cetakan keju, lapisi dasarnya dengan kain penyaring, lalu tuangkan tahu susu ke
dalam cetakan keju tersebut dan kemudian tekan selama 2-3 jam sampai sisa wheynya keluar
seperi cetakan keju yang digunakan.

g. Rendam keju yang terbentuk dalam larutan garam jenuh selama 12-24 jam.

h. Setelah perendaman dalam larutan garam, angin-anginkan pada suhu kamar selama 1 hari sampi
terbentuk kulit pada permukaannya.
i.

Setelah kulit terbentuk, lapisi permukaan dengan parafin dengan cara mencelupkan ke dalam
parafin cair.

j.

Setelah dilapisi parafin, peram keju tersebut pada suhu 3-4 C, kelembapan relatif 70-75% selama
6 bulan.
Reaksi Kimia dalam Keju
Laktosa terdegradasi menjadi asam laktat
C12H22O11 + 0,7453H2O 3,4855CH3CHOHCOOH + CH1,67 + O0,835
Laktosa asam laktat + biomass
Dengan adanya bakteri asam propanoat (sabagaimana dalam keju Emmental), asam laktat
berubah menjadi asam propanoat, asam asetat dan CO2, berdasarkan reaksi berikut:
3CH3CHOHCOOH 2CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2
Asam laktat asam propanoat + asam asetat

Contoh sebuah tong keju konvensional pada tahapan-tahapan yang berbeda :

A : selama pengadukan
B : selama pemotongan
C : selama pengeringan whey
D : selama pengepresan/penekanan
Sumber : Dairy Processing Handbook , Tetrapak Swedia
Kesimpulan:
Kesimpulan dari makalah ini adalah keju merupakan bahan makanan hasil fermentasi dari susu.
Umumnya susu sapi yang di pakai, tetapi bisa juga menggunakan susu hewan lainnya seperti
domba dan kerbau. Di mana fermentasi tersebut membutuhkan jasad renik berupa bakteri dan
juga kapang.

FERMENTASI TAPE
A.

Tujuan
1.
2.

Membuat tape dan membandingkan dengan produk tape lainnya

Mengidentifikasi prose pembuatan tape ketan dan faktor-faktor yang mempengaruhinya

B.

Landasan Teori
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik atau
membutuhkan sedikit oksigen. Fermentasi juga merupakan kegiatan mikroba pada bahan pangan
sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki melalui respireasi anaerob. Gula adalah bahan
yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan
hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti
asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi
untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Mikroba yang terlibat dalam kegiatan fermentasi antara lain bakteri, khamir, dan kapang.
Pada proses fermentasi, mikroorganisme menghasilkan produk dengan enzim yang mengubah
suatu zat menjadi zat lain. Pada kondisi anaerob (sedikit oksigen), fermentasi dapat mengubah
karbohidrat menjadi glukosa, dan lain sebagainya.

Fermentasi dibantu dengan bakteri

Sacharomyces cerivisiae yang mengubah karbohidrat menjadi gula sederhana dan diubah lagi
menjadi karbondioksida dan alkohol. Melalui fermentasi dapat membuat produk-produk bahan
pangan seperti dalam pembuatan tape.

C.

Alat dan Bahan

TAPE SINGKONG

Alat
1.

Pisau, panci, plastic, ember

2.

Daun pisang (pembungkus)

3.

Daun pisang untuk alas

Bahan
1) 1.5 kg singkong, kupas, cuci bersih, potong menurut selera
2) 1.5 butir ragi tape, dihaluskan
3) Gula pasir

D.

Langkah Kerja

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Menyiapkan semua peralatan yang digunakan dalam pembuatan tape dalam keadaan bersih
Merendam singkong selama semalam
Mengukus rendaman singkong
Membiarkan singkong yang telah masak dingin
Mencampur singkong yang sudah dingin dengan ragi tape
Menutupnya dengan kain yang bersih
Memfermentasikan singkong yang sudah dicampur dengan ragi tape selama 3 hari di tempat
yang teduh, tidak lembab dan tidak terkena sinar matahari langsung
8.
Membungkus singkong dalam daun pisang dan difermentasikan selama kurang lebih 2 hari

TAPE KETAN

Alat
1) Panci untuk mengkukus
2) Dandang
3) Baki/tampah

4) Toples
5) Baskom

Bahan
1) Ketan hitam
2) Ragi tape
3) Daun pisang

Langkah Kerja :
1. Beras ketan hitam yang telah dibersihkan dari kotoran dicuci dengan air bersih dan direndam
dalam air selama satu malam (tiap 1 kg ketan hitam dibutuhkan 1,5 liter air untuk merendam).
2. Beras ketan yang telah direndam satu malam dikukus selama 15 menit lalu dibasahkan dengan
200-250 ml air untuk tiap kg beras ketan dan dikukus kembali selama 15 menit.
3.Beras ketan yang telah masak dipindahkan secara aseptik ke atas baki/tampah yang dialasi
plastik/daun pisang sambil ditebarkan dan dibiarkan hingga dingin.
4. Setelah dingin ditaburi ragi tape yang telah digerus menggunakan saringan teh. Untuk 1 kg beras
ketan dibutuhkan 1 butir ragi tape.

5. Dimasukkan ke dalam toples (jangan terlalu penuh), ditutup dan disimpan pada suhu kamar.
6. Setelah dua malam diperiksa isinya, bila sudah berbau alkohol dan mengeluarkan air berarti
fermentasi sudah berlangsung.
E.

Hasil Pengamatan
Tape ketan
Hari ke-

Suhu

Bau

Rasa

Tekstur

Warna

Suhu kamar

Menyengat

Agak manis

Keras

Putih

Suhu kamar

Asam dan alkohol

Manis

Agak lembek dan berair

Agak
kekuningan

Tape singkong
Hari

F.

ke-

Bau

Warna

Tekstur

Rasa

Singkong rebus.

Putih

Keras

Singkong

Tape singkong

Putih

kekuning- Keras

kuningan.

lembek

agak

Tape singkong

Pembahasan
Tabel pengamatan tape singkong di atas merupakan percobaan yang kedua. Percobaan
yang pertama kami lakukan gagal, faktornya antara lain singkong yang dibuat tape bukan
singkong yang berkualitas baik dan faktor kekurangbersihan juga berpengaruh dalam gagalnya
pembuatan tape
yang pertama. Selain itu salah dalam aturan pembuatan karena singkong yang akan
dibuat tape kami masukkan ke lemari pendingin sebelum ditaburi ragi. Sehingga kami
melakukan percobaan yang kedua kalinya dan hasilnya lebih baik dari yang pertama,
ditunjukkan pada tabel di atas.
Hasil akhir dari fermentasi yaitu ada yang berupa alkohol dan karbon dioksida, hasil ini
terllihat pada tape. Dalam bioteknelogi terdapat beberapa komponen yaitu bahan yang diproses
yang mengandung karbohidrat dalam hal ini yaitu singkong, mahluk hidup yang berproses,
dalam pembuatan tape yaitu ragi atau khamir, dan produk yaitu tape serta ilmu yang mendasari
yaitu fermentasi.

Dari percobaan yang telah dilakukan, hari pertama baik dalam pembuatan tape singkong
maupun tape ketan menunjukkan kedauanya belum mengalami perubahan yaitu masih sama
dengan bahan awalnya, hal ini disebabkan karena bakteri yang digunakan dalam pembuatan tape
belum bereaksi dengan baik. Pada hari ketiga baik pada pembuatan tape ketan maupun singkong,
keduanya telah mengalami perubahan baik dari segi bau, warna, tekstur maupun rasa.
Fermentasi tape ketan maupun tape singkong bereaksi dengan baik pada hari ketiga.
Semakin lama proses fermentasi semakin kuat alkoholnya. Terbukti pada hari ketiga baik dalam
pembuatan tape singkong maupun tape ketan baunya asam dan beralkohol. Begitu juga pada
warna dan rasa, semakin lama proses fermentasi maka rasanya akan semakin manis dan
warnanya semakin kuning pada tape ketan maupun tape singkong. Tekstur pada hari
pertamamasih keras sedangkan pada hari ketiga mejadi lunak dan berair. Semakin lama proses
fermentasi, semakin berubah bau, rasa, warna dan tekstur tape
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan
produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling
sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini
dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia pada Tape Singkong

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Persamaan Reaksi Kimia pada Tape Ketan
2(C6H10O5)n + nH2O n C12H22O11
Amilum/pati amilase maltosa
C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6
Maltosa maltase glukosa
C6H12O6 2 C2H5OH + CO2
Glukosa alkohol

Dijabarkan sebagai berikut : (pada tape singkong)

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi
umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik
pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang
dihasilkan.

G.

Kesimpulan

1.

Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih

menggunakan cara-cara yang terbatas.
2. Fermentasi yang terjadi pada tape adalah fermentasi karbohidrat oleh ragi tape. Hasil fermentasi
karbohidrat berupa asam organik, alkohol dan gas.
3. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong
sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut
akan merubah glukosa menjadi alkohol.
4. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat
memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape
terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.
Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces
cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim
tersebut.

FERMENTASI YOGHURT
Pendahuluan
A. Latar belakang
Protein sebagai salah satu komponen gizi yang dibutuhkan manusia.Protein ini dapat diperoleh
dari bahan nabati ataupun hewani.Dari bahan hewani salah satunya adalah dari susu.Susu
dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai pola menu empat sehat lima sempurna.Susu mengandung
protein yang langsung diserap.
Didaerah yang menghasilkan susu cukup tinggi,kadang kadang sering terjadi kerusakan karena
tidak cepat terjual hal ini sangat merugikan bagi peternak susu.Untuk itu perlu adanya
penanganan susu yang sederhana dan menjanjikan keuntungan yang lumayan adalah pegolahan
yoghurt.Dan saat ini yoghurt dalam bentuk flavoured yoghurt cair dingin atau pun beku sangat
digemari dikalangan anak anak ataupun remaja,khususnya dikota kota besar.
Mengkonsumsi susu sangat bermanfaat bagi kecukupan gizi masyarakat karena yoghurt memiliki
gizi yang cukup tinggi.Selain gizinya yang cukup tinggi juga bermanfaat bagi orang orang
yang tidak tahan gula susu ( laktosa ) atau sering dikenal dengan istilah lactose intolerance maka
keterbatasannya dalam mengkonsumsi susu dapat diatasi dengan mengkonsumsi yoghurt.
TUJUAN PELATIHAN
B. Tujuan Pemelajaran Umum
Setelah pelatihan peserta diklat mampu mengolah bahan hasil hewani menjadi produk yoghurt
dengan kriteria cita rasa yang cukup asam,flavour yang baik.
C. Tujuan Pemelajaran Khusus
Setelah pelatihan peserta diklat mampu :
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Menyiapkan peralatan produksi

Mengidentifikasi jenis jenis bahan baku untuk proses produksi
Memahami prinsip prinsip dalam proses pembuatan yoghurt
Menjelaskan prosedur atau proses pembuatan yoghurt
Menilai mutu yoghurt
Mengemas hasil produksi sesuai dengan spesifikasi yang ditentukan

Prinsip- Prinsip Dalam Proses Pembuatan Yoghurt

Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu yang tertua adalah tehnologi pengemasan susu
dilakukan dengan cara fermentasi.Salah satu produk fermentasi susu ini adalah yoghurt.Melalui
proses fermenatasi ini maka susu akan memiliki konsitensi berupa pasta atau puding yang
mempunyai cita rasa yang spesifik karena timbulnya senyawa senyawa yang mudah menguap
yang dihasilkan oleh bakteri stater.Stater atau biakan yang digunakan pada proses fermentasi
yoghurt adalah Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus termophillus. Lactobacillus lebih
berperan dalam pembentukan aroma,sedangkan sterptococcus lebih berperan dalam
pembentukan cita rasa.
Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktosa dan
kasein.Laktosa yang merupakan carbohydre susu digunakan sebagai sumber energi selama
pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat.Terbentuknya asam laktat dari
hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH menurun,kasein
merupakan komponen terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap asam.Dalam kondisi
keasaman yang rendah maka kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoaqulasi
membentuk padatan yang disebut yoghurt.
Pada umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam laktat 0,85 % sampai 0,95 % atau derajat
keasaman (pH) 4 4.5.
Untuk memperoleh hasil yoghurt yang baik maka perbandingan penggunaan starter
Thermophylus dan Lacto.bulgaricus adalah 1:1
Berdasarkan flavornya yoghurt dibedakan antara lain yang plain (natural),fruit yoghurt dan
flavoured yoghurt.Plain yoghurt memiliki rasa yang sangat asam,oleh karena itu tidak semua
orang menyukainya,yoghurt semacam ini biasanya digunakan untuk campuran salad.Fruit
yoghurt adalah yoghurt yang dicampur buah potongan kecil atau sari buah,biasanya penambahan
buah buahan sekitar 10 %.Flavoured yoghurt adalah yoghurt dengan flavoured sintetis dan
pewarna makanan.Untuk jenis ini saat ini sangatlah digemari dikalangan anak anak dan remaja.
Kondisi fermentasi pad pembuatan yoghurt dalam usaha mengembang biakan kedua stater inti
menuntut kondisi susu yang bebas dari berbagai jenis mikroorganisme yang lain yang
menghambat pertumbuhan kedua jenis starter diatas.Untuk itu proses pasteurisasi dengan
menggunakan kombinasi suhu dan waktu yang tepat sangat menentukan keberhasilan proses
pengolahan yoghurt.
Kombinasi suhu pasteurisasi ini dapat digunakan sbb:
1. 80C 85C selama 20 menit
2. 85C 90C selama 15 menit
Proses pembuatan yoghurt.
Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan pemeraman, bila
yoghurt akan dikonsumsi dalam bentuk flavoured yoghurt, maka tahapan proses dilanjutkan
dengan penambahan gula sebagai pemanisan dan flavoured, pengemasan dan pembekuan.

Pemanasan

Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu seperti
Mycobacteriumtubercolis, micrococcus dll, yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri stater.

Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya akan
diperoleh yoghurt dengan konsistensi yang cukup padat.
Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara lain sebagai berikut :
Susu dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah suhu didih) dalam jangka tertentu hingga volumenya
berkurang menjadi 2/3 dari jumlah semula, patokannya adalah volume susu (pemanasan tidak
sampai mendidih
Susu dipanaskan dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu sebagai berikut :
85C 90C selama 10 15 menit
80C 85C selama 15 20 menit
Pendinginan
Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri
Starter , pendinginan dikerjakan sampai suhu 43-45 derajat C, kemudian
Setelah suhu tercapai ditambahkan bakteri starter 2-3 % dari jumlah susu
Pemeraman atau Inkubasi
Pemeraman dapat dilakukan pada suhu 37 derajat C selama 24 jam atau dalam inkubator dengan
suhu 45 derajat C selama 4-6 jam , Incubasi dihentikan bila telah tercapai keasaman 4 4,5.
Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung dikonsumsi sebagai plain yoghurt.
Mutu Yoghurt
Produksi yoghurt yang baik ditentukan oleh cita rasa dan tektur yang baik, untuk mengetahui
mutu yoghurt dapat dilakukan uji organoleptik dan uji Ph. Yoghurt mempunyai kandungan gizi
sebagai berikut
Tabel.1 Kandungan Gizi dalam 100 gram Yoghurt
NO
J ENIS- JENIS ZAT MAKANAN JUMLAH
1

Kalori

52.00 kal

Protein

3.30 gram

Lemak

2.50 gram

Karbohidrat

4.00 gram

Kalsium

120.00 mgr

Fosfor

90.00 mgr

Zat Besi

0. 10 mgr

Vit A

73.00 SI

Vit. B1

0.05 mgr

10

Air

88.00 gram

Pengemasan yoghurt
Pengemasan diperlukan untuk menghindari produk dari kontaminasi atau pencemaran,
disamping itu juga diperlukan kemasan yang menarik bagi konsumen. Jenis atau macam

kemasan tergantung pada custumer atau konsumen. Biasanya untuk yoghurt digunakan bahan
kemasan : Plastik, Cup , Botol.

Kemasan plastik ukuran 4x 20 diisi 50 ml

Kemasan aqua diisi 250 ml
Kemasan botol diisi 650 ml

LEMBAR KERJA
Judul : Memproduksi Yoghurt
Tujuan : Peserta diklat mampu memproduksi yoghurt bila disediakan alat dan Bahan dengan cita
rasa yang enak

Alat
:
1.Kompor
2. Panci
3. Penyaring
4. Mixer / Blender
5. Incubator
6. Gelas Ukur
7. Pengaduk
8. Baskom Plastik
9. Kemasan ( plastik, cup, botol )
10. Termometer
11. Label
12. Kulkas
13. Ph Digital
Bahan :
1. Susu segar 2 l
2. Starter 40-60 ml
3. Gula pasir 300-400 gram ( dilarutkan dalam air mendidih 350 ml )
4. Essence

Langkah Kerja
1. Lakukan penyaringan pada susu segar dengan menggunakan kain saring atau penyaring lain untuk
menghilangkan kotoran pada susu
2. Panaskan susu dengan menggunakan suhu 82 derajat C pertahankan selama 20 menit, sambil
diaduk sesering mungkin agar tidak terjadi bau sangit pada susu
3. Dinginkan sambil dilakukan pemisahan Cream susu, suhu akhir pendinginan adalah 43 derajat C
4. Tambahkan Starter sebanyak 2-3 % dari jumlah susu ( 30 ml setiap 1 liter susu ), diaduk sampai
homogeny
5. Lakukan incubasi pada suhu ruang selama 24 jam, atau pada suhu 45 derajat C selama 4-6 jam
6. Untuk produk flavoured yughurt langkah berikutnya adalah;

Hancurkan pasta dengan menggunakan blender / mixer

Tambahkan larutan gula dan essence
Kemas dan dinginkan / bekukan
Persamaan Reaksi Kimia pada Yoghurt
Laktosa Glukosa + Galaktosa Asam piruvat Asam laktat + CO2 + H2O

KEUNTUNGAN FERMENTASI
1) Menghilangkan atau mengurangi zat antinutrisi
2) Meningkatkan kandungan nutrien
3) Meningkatkan kecernaan
4) Lebih menyehatkan
5) Lebih awet