Professional Documents
Culture Documents
:
CARVALLO DEL AGUILA, MARA A.
IRIGOIN CRDOVA, GABRIEL
MALDONADO CUBAS, ANDER Q.
RODRIGO ARCE, NOE
SNCHEZ VENTURA, JSSICA V.
UGARTE MALDONA, IOTO SH.
DOCENTE
INTRODUCCION
Debido al creciente mercado de
consumo de embutidos y a la mayor
demanda de productos sanos bajos
en grasas y colesterol y debido al
incremento
de
fabricantes
de
otras,
en
Tarapoto
son
expendidos
en
los
minimarket
preferentemente.
En la actualidad se tiene conocimiento de la existencia de la planta
procesadora de productos crnicos en nuestra Regin el cual es Ahumados
To Sergio lo que nos ubicara en estar en competencia y por ello sacar
productos con mayor calidad.
OBJETIVOS
Objetivos Especficos.
Disponer de una estudio tcnico de una planta procesadora de
productos crnicos convenientemente implementada, orientado a la
produccin de productos terminados.
Generar una oportunidad de mercado para los productos pecuarios
producidos en la Regin San Martn, dndoles al mismo tiempo valor
agregado mediante su transformacin industrial.
Generar oportunidades labores en forma
promoviendo la equidad de gnero.
directa e indirecta,
ANTECEDENTES
En la Regin San Martn, concretamente en la Provincia de San Martn,
Distrito de Tarapoto, ha venido operando con una infraestructura pequea,
una pequea planta dedicada a la industrializacin de carne porcina; entre
sus equipos, dispona de una cmara de refrigeracin de una tonelada
mtrica de capacidad, un tanque de coccin, mesa de trabajo, cutter con
capacidad de 40 kilogramos, una cortadora, prensa - embutidora. En la
elaboracin de sus embutidos utilizaba bolsas artificiales. Su produccin no
era constante o en todo caso; ha dejado de producir; por razones que se
atribuyen a problemas de organizacin.
En cuanto a los productos que se ofertan actualmente en la Regin San
Martn, se encuentran los de la marca Razetto, San Fernando, entre otras, y
en Tarapoto son expendidos en los minimarket preferentemente.
En la Regin Loreto opera la Empresa Agroindustrial Amaznica S.A., la
misma que tiene una moderna planta, cuyo requerimiento de materia prima
es de aproximadamente 500 Kilogramos diarios, y su mbito de mercado
abarca la misma regin y las empresas petroleras.
Otra lnea de importancia constituyen la produccin de ahumados como:
carnes secas, cecina, chorizo los mismos que son producidos en forma
artesanalmente en la Regin y se expenden en los mercados locales,
teniendo gran acogida por su calidad. Constituye una fuente de vida para
muchos ncleos familiares.
En la actualidad no se tiene mayor conocimiento de la existencia de plantas
procesadoras de productos crnicos en nuestra Regin. Sin embargo, la
produccin pecuaria y pisccola han tenido incrementos significativos, los
mismos que nos permitira a futuro diversificar la produccin, mediante
mezclas de sustitucin de carnes rojas y as buscar diversificar los productos
a ofertarse en el mercado, como alternativas de desarrollo para la regin.
JUSTIFICACIN
competitivos
METAS
ESPECIFICACIONES DE
CALIDAD
Color: Rojo
Ausencia de hematomas
Olor: Fresco caracterstico
Patgenos: ausentes/g
USOS
FORMA DE ENTREGA A
LA PLANTA
Chorizo,
mortadela,
jamn,
embutidos
en
general
Fresca: directamente del deshuese o de la cmara
de almacenamiento
Congelada: Envasada en polietileno
Vacuno
15369.2
15491.8
15603.6
15701.9
15783.7
Porcino
15537.2
15833.8
15976.2
16113.24
16243.3
Poblacin
ICPC
Consumo
TM
2006
2007
2008
2009
2010
171786
177283
182956
188810
19934
3.15
3.15
3.15
3.15
3.15
541
558
576
595
627.921
Poblacin
ICPC
Consumo
TM
2011
2012
2013
2014
2015
184036.6
186486.72
188327.46
189401.76
221916.95
3.15
3.15
3.15
3.15
3.15
579.7
587.4
593.2
596.6
699
OFERTA
DEMANDA DISPONIBILIDAD
2011
2012
2013
2014
2015
15369.2
15491.8
15603.6
15701.9
15783.7
30907.461
31169.502
31410.047
31623.627
31804.156
15538.2612
15677.7016
15806.4468
15921.7266
16020.4555
%
50.2734958
50.2982107
50.3229011
50.347567
50.3722084
1.1.5 PRECIOS
Los precios que se pagan en el mercado para las carnes rojas se determinan en
funcin a la libre oferta y demanda, los procesos de negociacin tienen lugar
haciendo contacto con el productor y/o el comercializador. El Cuadro, muestra los
niveles de precios en la comercializacin de carne vacuna y porcina.
CARNES
Precio en
camal (soles)
Precio
minorista
Precio Mayorista
(soles)
Vacuno
6.50
13.00
Porcino
7.50
12.00
1.1.6 COMERCIALIZACION
El canal de comercializacin para la adquisicin de la materia prima puede tener
dos formas; bien directamente del productor de la materia prima o en los
mataderos y centros frigorficos de la ciudad (intermediarios). En la siguiente
Figura, se muestra los canales de adquisicin de la materia prima.
Canal de adquisicin de carnes rojas propuesta por el proyecto
Productor de
materia prima
Comercializador Intermediario
Planta
procesadora
2.1.2 composicin
Los embutidos son una mezcla de diversos productos alimenticios e insumos,
entre ellos destacan los siguientes:
Pierna de cerdo
Panceta de cerdo
Brazuelo de cerdo
Sal industrial
Azcar
Chuleta de cerdo
Fosfatos
Papada de cerdo
Grasa de porcino
Saborizantes
Colorantes
Glutamato monosdico
Hielo
Aditivos (aromas, especias, etc).
2.2 Embutido
En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne
picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn,
pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera)
que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricacin
industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que
resulta comestible. Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente
conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos
se suelen vender en carniceras y ms especficamente en charcuteras.
El principal uso que se da a los embutidos est dirigido al consumidor directo,
estos productos pueden sustituir a los quesos, mantequillas, etc, como bien
complementario de los bocaditos, pizza, postres, etc.
La produccin de productos crnicos y su cdigo en la Clasificacin Industrial
Internacional Uniforme (CIIU) es la 3111.
Debemos distinguir dos grandes lneas de productos: los chacinados y los
fiambres o embutidos.
2.3 Chacinados
Son los productos elaborados exclusivamente con carne roja de cerdo y
procesados de una parte especfica del animal.
Tiene como agregados solamente especias, colorantes y preservantes, por lo
tanto son los de mayor precio.
Dentro de ellos tenemos los siguientes: Jamn tipo ingls, jamn del pas, Kassler
(chuleta ahumada), lomo ahumado, tocino, entre los ms comercializados.
2.4 Fiambres
De acuerdo a la Norma Tcnica Nacional 201.007 de ITINTEC, se define como:
"Aquellos productos elaborados en base a una mezcla de carnes y/o menudencia
y despojos comestibles, aditivos alimenticios, especias, ligantes, con o sin
agregados de origen vegetal, enfundados en envolturas naturales o artificiales; de
tal manera de obtener un producto higinico nutritivo y agradable para el consumo
humano".
La misma Norma establece la siguiente clasificacin de acuerdo a su temperatura
de procesamiento:
2.4.1 Crudos: Aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a
un ahumado o maduracin en su procesamiento se emplean componentes
crudos, requiriendo tratamiento trmico a temperaturas menores a 33C,
excepto cuando se someten a ahumado". Entre stos tenemos a los
chorizos, el salame y la salchicha tipo guacho o colorado.
2.4.2 Escaldados: Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el
tratamiento trmico (coccin) y ahumado opcional, luego de ser embutidos
en su procesamiento se someten a tratamiento trmico a temperaturas
entre 75C y 80C. Estos son la Jamonada, mortadela, salchicha tipo Viena
o Hot dog, salchicha tipo Frankfurt, pat, salchichn cocido, galantina y
galantina de lengua.
2.4.3 Cocidos: Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece
antes de incorporarla a la masa en su procesamiento se someten a
tratamiento trmico a temperatura entre 80C y 90C. , sacando el producto
a una temperatura interior de 80 - 83C. En esta clasificacin tenemos al
queso de chancho, morcilla y el relleno.
Aunque existe una gran variedad de ellos, es preferible fabricar slo los
productos de mayor aceptacin en nuestro mercado como son: (Chorizo,
Cecina, Jamn ingls, Mortadela, Jamonada y Hot Dog). Se procurar
elaborarlos con ptima calidad empleando insumos de primera calidad.
2.5 PRODUCCION:
2.5.1 ANALISIS DE LA OFERTA DEL PRODUCTO FINAL
2.5.1.1 La produccin de productos crnicos
La produccin nacional de productos crnicos est principalmente localizada
en la ciudad de Lima. Entre las ms importantes se encuentran Walter Breadt,
La Preferida, San Fernando, entre otras empresas.
En la ciudad de Trujillo est ubicada la fbrica Razzetto y su rea de mercado
abarca tambin la ciudad de Lima.
Ciudad de Tarapoto
En cuanto a la produccin industrial en la ciudad de Tarapoto, actualmente
viene aumentando poco a poco muestra de ello es que actualmente tenemos no
solamente a la fabricacin domestica, artesanal, sino tambin a una planta
procesadora de embutidos, bien establecida como lo es Tio Sergio. Los
productos elaborados son la cecina, chorizo regional, chorizo parrillero, relleno,
Jamonada, mortadela, etc. la venta se realiza en forma directa en los
mercados, bodegas, minimarketts hoy en da viene procesando 600 kilogramos
de carne fesca en promedio diario y trabajando un plan de difusin y promocin
del producto en diferentes espacios regionales y nacionales. Por ello esta
empresa se convierte as en nuestra mayor competencia de la zona y esto nos
impulsara a ofertar un producto con mejor calidad.
2.5.1.2 Poblacin consumidora
El consumidor potencial del producto se centra en la poblacin urbana del rea
geogrfica. Esta poblacin consumidora abarca nios, jvenes y adultos, es
decir, que el producto va dirigido a personas de cualquier edad y sexo del nivel
socio econmico medio tpico que tenga la disposicin y la costumbre de
consumirlo.
CUADRO N 09: Oferta histrica de embutidos en el mbito del proyecto
Ao
2006
5.9
2007
9.11
2008
12.9
2009
15.8
2010
21.3
Fuente: DRASAM
2011
24.3
2012
28.1
2013
31.9
2014
35.6
2015
39.3
Poblacin
2010
162000
2011
164818.8
2012
167688.7
2013
170604.4
2014
173572.9
2015
176593.1
PROYECCIN
ICPC
DEMANDA
PROYECTADA
2010
162000
0.576
68
2011
164818.8
0.576
71
2012
167688.7
0.576
75
2013
170604.4
0.576
78
2014
173572.9
0.576
82
2015
176593.1
0.576
86
Oferta Zonal
(TM)
DEMANDA
DEMANDA
INSATISFECHA
2011
24.3
126.910476
102.610476
80.8526445
2012
28.1
129.120299
101.020299
78.237349
2013
31.9
131.365388
99.465388
75.7165868
2014
35.6
133.651133
98.051133
73.3634881
2015
39.3
135.976687
96.676687
71.0979868
= 6.6 %
Debido al gran crecimiento de la produccin en cuanto a la crianza de ganado y
porcino se observa que la disponibilidad de la materia prima no ser una limitante,
puesto que el proyecto solo ocupara cerca del 7% de la produccin total de
nuestra provincia.
c) Relacin Tamao Mercado
5 minutos
MOLIENDA
MEZCLADO
Cutter
15 minutos
Aprox. 8C
5 minutos
EMBUTIDO
Trozos de carne
Hielo
Sal comn
Sal de praga
Maizena
Emulsin de pellejo
Fosfato para masa
Preservantes
Saborizante
Colorante
AMARRADO
t= 2.5 a 3 horas
T = 75C
T centro = 72C
ESCALDADO
ENFRIADO
Por 24 horas
2 a 8C
REFRIGERACION
PRODUCTO
TERMINADO
250 Kg.
: 17.86 kg.
: 77.38 Kg.
: 4.46 kg
: 1.19 Kg.
: 35.71 Kg
: 17.86 Kg
: 0.89 Kg
: 0.72 Kg
: 1.19 Kg
: 2.35 Kg
MATERIA PRIMA
5 minutos
MOLIENDA
MEZCLADO
Cutter
15 minutos
Aprox. 8C
EMBUTIDO
5 minutos
t= 2.5 a 3 horas
T = 75C
T centro = 72C
Trozos de grasa
Grasa
Hielo
Sal comn
Sal de praga
Maicena
Emulsin de pellejo
Fosfato para masa
Preservantes
Saborizante
Colorante
Pimienta entera
AMARRADO
ESCALDADO
ENFRIADO
Por 24 horas
2 a 8C
REFRIGERACION
PRODUCTO
TERMINADO
250 Kg.
: 29.10 kg.
: 1.45 Kg.
: 75.58 Kg.
: 4.36 Kg.
: 1.16 Kg.
: 34.88 Kg
: 17.44 Kg
: 0.87 Kg
: 0.70 Kg
: 1.16 Kg
: 2.32 Kg
: 1.45 kg
MATERIA PRIMA
5 minutos
MOLIENDA
MEZCLADO
Cutter
15 minutos
Aprox. 8C
5 minutos
Grasa
Hielo
Sal comn
Sal de praga
Maicena
Emulsin de pellejo
Fosfato para masa
Preservantes
Saborizante
Colorante
EMBUTIDO
FORMACION DE ESLABONES
t = 20 minutos
T = 75C
AHUMADO
ESCALDADO
ENFRIADO
Por 24 horas
2 a 8C
REFRIGERACION
PRODUCTO
TERMINADO
350 Kg.
: 27.63 kg.
: 119.74Kg.
: 6.91 Kg.
: 1.85 Kg.
: 55.26 Kg.
: 27.64 Kg.
: 1.39 Kg.
: 1.11 Kg.
: 1.84 Kg.
: 2.31 Kg.
MATERIA PRIMA
DESPIECE
ELIMINACION DE PELLEJO
DESHUESADO
LIMPIEZA
PESADO
INYECCION
t = 12 a 14 horas
142.68Kg.
26 lt.
AMASAJEADO
ENMOLDADO
T = 70C
t = 2.5 a 3 horas
T centro = 60C
ESCALDADO
ENFRIADO
REFRIGERACION
PRODUCTO
TERMINADO
150Kg.
Sal comn
Sal de praga
Ajinomoto
Fosfato
: 2.14 kg
: 0.50 kg.
: 0.12 kg
: 0.36 kg.
Recepcin
JAMONADA
MORTADELA
HOT - DOG
JAMON
Despiece
Eliminacin de
pellejo
Deshuesado
Limpieza
Pesado
Inyeccin
Amasajeado
Enmoldado
Molienda
Mezclado
Embutido
Formacin de
eslabones
Ahumado
Escaldado
Enfriado
10
10
Refrigeracin
11
11
Envasado
10
10
12
12
M E S
1
TOTAL
8
10
11
12
MORTADELA
250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 3000.0
JAMONADA
250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 3000.0
JAMON INGLES 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 1800.0
HOT DOG
350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 4200.0
MAQUINARIA/EQUIPO
CAN
T.
CAPAC.
CARACTERSTICAS
C.UNIT.
($)
C.TOTAL ($)
31,216.00
Balanza de plataforma
500 kg.
Mesa
2.2x1.5x0.85 M.
400.00
400.00
556.00
556.00
1,000.00
1,000.00
4,000.00
4,000.00
5,474.00
5,474.00
4,760.00
4,760.00
3,808.00
3,808.00
4,998.00
4,998.00
De acero inoxidable.
1,000.00
1,000.00
De acero inoxidable
20.00
420.00
Caractersticas estandarizadas
1,000.00
1,000.00
3,800.00
3,800.00
PICADO
Picado/moledora
MEZCLADO
Cutter
30 Kg/bach
EMBUTIDO
Embutidora
16 kg/bach
MASAJEADO
Masajeadora
100 L/bach
Bomba Inyectora
3 1/2 gls./min.
Empacadora al vaco
ESCALDADO
Pailas
MOLDEADO
Moldes
21
AHUMADO
Quemador
ALMACENADO
Cmara
...
3.5 kg
2 TN.
335.00
Escritorio
150.00
150.00
Silla
Archivador
Unipersonales, de madera
15.00
45.00
de madera, de 3 gavetas
50.00
50.00
Calculadora
90.00
TOTAL
90.00
31,551.00
PROCESO
LIMPIEZA DE PLANTA
ALMACENAMIENTO
ETIQUETADO
ENVASADO
REFRIGERACION
ENFRIADO
ESCALDADO
AHUMADO
MOLDEO
AMARRADO
EMBUTIDO
MEZCLADO
AMASADO
HOMOGENIZADO
PICADO
MADURADO
TROZADO
CORTE
CLASIFICACION
RECEPCIN
TRANSPORTE
10 11 12
9 10 11
hora
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Recepcin MP
Almacn insumos y especias
Sala de deshuesado
Sala de cmara de frio
Sala de proceso
Sala de Ahumado
Sala de empacado
Sala de enfriamiento
Sala de producto terminado
Lab. de control de calidad
rea Administracin
rea servicios higinicos
O1
U1
A1
E1
A1
I1
A1
A1
E2
U1
A5
A1
U1
I1
U3
A1
A1
A1
I1
U3
X5
I5
E1
U1
A1
E1
I1
I2
X5
X5
A1
U1
U1
E1
E1
U3
U1
X5
O1
U1
I1
A1
E1
U5
X5
U1
X5
U1
O2
X4
X5
A1
U1
O2
X3
X5
U1
U1
X3
X5
O2
U1
X5
A1
X5
U5
CRITERIO
JUSTIFICACION
MOTIVO
Excelentemente deseable
Muy deseable
Regularmente deseable
Por seguridad
Deseable
Indiferente
Indeseable
Por circulacin
10
12
11
7
6
41
ESTACIONAMIENTO
DE VEHICULO
PESADO
AREA
ADMINISTRATIVA
CAMARA DE FRIO DE
CARNE PARA
PROCESO
Escaleras
AREA DESCARGA DE
CARNE
AREA DE CARGA DE
PRODUCTOS
FINALES
LABORATORIO DE
CONTROL DE
CALIDAD
RECEPCION DE CARNE
(Pesado)
SALA DE DEHUSADO
(Clasificacin de carne)
CAMARA DE FRIO
PARA CARNES
SS.HH
BODEGA DE
ESPECIAS Y
CONDIMENTOS E
INSUMOS
AREA DE MOLIENDA
DE ESPECIAS Y
CONDIMENTOS
AREA DE REMOJO
AREA DE
MASAJEADO Y
CURADO
AREA DE CARGA DE
PRODUCTOS TERMINADOS
CAMARA DE FRIO DE
PRODUCTOS TERMINADOS
EMPACADO DE
PRODUCTOS
TERMINADOS
AREA DE AHUMADO
AREA DE PROCESAMIENTO
(Jamonada, Mortadela, Hot-Dog y Jamn
ingles)
4.9.2. Electricidad
1. Se determinara en base a todos los equipos que utilizara la planta:
Los cuales se tiene: 23HP, Utilizaremos una corriente Alterna
Trifsica de 380 V.
I= 35.85 = 36 A
2. Cuando se tiene varios equipos que utilicen energa elctrica la
carga total debe calcularse incrementndose 1.25 por la corriente
de mayor potencia.
IT= (36x 1.25)+36 = 81 = 81 A
3. Utilizamos la tabla N IV capacidad de corriente de cable UNI, BY,
y Tripolares han sido calculados para una T ambiente mximo de
30 C, ocasionando una Temperatura de 60C en los conductores.
Si la temperatura ambiente es a 30 C se aplicaran factores de
correccin, usando la tabla IV de factores de correccin T=35C
Fc= 0.91
I=89.01
I=89 A
17.92
La cada de tensin es menor de 5%, por lo tanto se seleccionara 2
calesTW-1MC.
4.10. Plano de ubicacin de planta
V. CONCLUSIONES
Se logr disear la mejor distribucin fsica de la planta y disear el proceso
productivo adecuado para la elaboracin de salchichas, cumpliendo los
lineamientos, los aspectos de las normas aplicables y teniendo en cuenta la
posibilidad de redistribuirse en un futuro y poder certificarse como planta.
La distribucin fsica propuesta para esta empresa se adapta a las normas en
sus aspectos relevantes y obligatorios, cumple con la capacidad de
produccin con que cuenta el proceso y adems es flexible para una
redistribucin futura, adems que el acomodo de las reas en la planta
permite cumplir con la inocuidad y control del producto, por el hecho de lograr
llevar a cabo el proceso de manera lineal, no mezclar reas de trabajo en fro
con reas de trabajo en caliente, tener entradas y salidas independientes,
adems de evitar la contaminacin cruzada al transportar la materia prima,
producto en proceso y producto terminado en la planta.
Por otra parte se recomiendan una serie de actividades que permitirn a la
empresa obtener mayores beneficios en sus procesos productivos:
Impartir un curso de capacitacin en lo referente a cuidados higinicos
a tener antes de entrar al rea operativa y en ella, de acuerdo con el
manual de buenas prcticas de manufactura de productos acucolas y
la norma de anlisis de riesgos y control de puntos crticos.
Implementar un plan de
acciones
preventivas
y
correctivas
para
la
maquinaria
y
evitar
contratiempos en la lnea de
produccin en un futuro.
Implementar 5 S y una
cultura de calidad a los
empleados desde que la
planta se ponga en marcha
ya que esto asegura una
mejora constante en la
eficacia y eficiencia del
proceso, y la calidad del
producto.
VI. BIBLIOGRAFIA
1.
2.
3.
4.
La web:
http://es.wikipedia.org/wiki/Embutido
http://www.science.oas.org/oea_gtz/libros/embutidos/cap25.htm
http://www.tiosergio.com.pe/r_hist.php