£05-000089-Ej.3 MANUAL POSTCOSECHA DE ESPARRAGO JENNY RUALESN. CRISTHIAN ALMEIDA. PATRICIA CARRION Departamento de Ciencia de Alimentos y Biotecnologia PROYECTO BID - FUNDACYT - EPN 090 CnC Mat ll eel]PUCVVTVTZTTVZTVITVVUVVVVTVVTVTVVVTVVGPUUU! MANUAL DE MANEJO POSTCOSECHA DE ESPARRAGOS MANUAL POSTCOSECHA DE ESPARRAGO JENNY RUALES N. CRISTHIAN ALMEIDA. PATRICIA CARRION QUITO - ECUADORpever eve wrvwevwvvuvvvuVUVV eV UU EUUUUY [MANUAL DE MANEJO POSTCOSECHA DE ESPARRAGOS PRESENTACION Este es el primero de cuatro manuales de manejo postcosecha de frutas y hortalizas que se han generado dentro del proyecto BID - FUNDACYT = EPN 090: “Disminucién de pérdidas postcosecha de frutas y hortalizas de exportacién”. Los otros tres se refieren igualmente al manejo postcose- cha de frutilla, mango y pifia. La seleccidn de esta hortaliza, como tema de estudio, surgié de la con- sulta al sector productivo y exportador, como una posibilidad rentable pa~ ra el pats, aprovechando sus atributos excelentes de suelos y clima para ofrecer un producto fresco y nutritivo de mucha demanda en otras latitu- des y paises. Las posibilidades de exportacién de productos frescos son mayores cuando la competitividad cvalitativa y de precios es alta en el concierto in- ternacional y en este sentido el aporte cientifico y tecnolégico del proyec- to para alcanzar estas metas es significativo. Confiamos plenamente en que los resultados de este estudio serén un apoyo real y efectivo para los cultivadores y exportadores de este valio~ so tallo nutritive que sin lugar a dudas dejaré réditos interesantes para el pais y el sector agrario. Ing. Jorge Dévila Director del Proyectoweve eee wewevuwvvvvevvvvVVUUEY MANUAL DE MANEIO POSTCOSECHA DE ESPARRAGOS PROLOGO El tratamiento postcosecha de frutas, hortalizas y raices y tubérculos es una necesidad para mantener la calidad de los mismos durante el almacena- miento y/o transporte hasta que sean consumidos. Las pérdidas por un manejo no apropiado afecta econémicamente a los productores, comercializadores y en general a todos los involucrados directa~ mente en la produccién, transporte y comercializacién de los productos. Elincremento de los vokimenes de exportacién de productos frescos ha es- timulado el establecimionto de programas de postcosecha, orientados a dismi- nui las pérdidas por mal manejo de los mismos. El Departamento de Ciencia de Alimentos y Biotecnologia de la Escuela Politécnica Nacional de Quito-Ecuador, con el apoyo financiero del progra- ma ejecuté el proyecto de investigacién denominado "Dis- minucién de pérdidas postcosecha de productos de exportacién”, EPN-BID- FUNDACYT 090. Uno de los productos del proyecto de investigacién ha si- do la elaboracién de Manuales de Buenas Précticas de Manejo Postcosecha. EI Manual de Manejo Postcosecha de Espérrago, pretende dar un aporte cientlfico tecnoldgico, con material bibliogréfico y con resultados generados durante el proyecto de investigacién para contribuir en la disminucién de las pédidas postcosecha del espdrrago y de esta manera apoyar a la agroindus- tra, Los autores agradecen Ia contribucién de la Ing. Silvia Valencia y espera mos que el esfuerzo realizado sea bien recibido y contribuya con la industria de alimentos, agencias relacionadas con la cadena alimenticia de productos frescos, universidades, instituciones de investigacién agroindustrial y sobre to- do directamente a los productores de espdrragos. Jenny Ruales-Néjera 5og VvvVvVVFZVZVZVZVTVTVSTVTGOVVUYVVVVYVUVUUY MANUAL DE MANEIO POSTCOSECHA DE ESPARRAOOS MANUAL POSTCOSECHA DE ESPARRAGO JENNY RUALES N. CRISTHIAN ALMEIDA, PATRICIA CARRION QUITO - ECUADORESCUBLA POLITECNICA NACIONAL AUTORES Jenny Ruales Néjera. Ph.D., Ing. Quimica Cristhian Almeida Rivera. Ing. Quimico Patricia Carrién Gordén. Ing. Quimica Impreso por Gréficas GUIMAR 2220202200020 06[MANUAL DE MANEIO POSTCOSECHA DE ESPARRAGOS PRESENTACION Este es el primero de cuatro manuales de manejo postcosecha de frutas y hortalizas que se han generado dentro del proyecto BID - FUNDACYT ~ BPN 090: “Disminucién de pérdidas postcosecha de frutas y hortalizas de exportacién”. Los otros tres se refieren igualmente al manejo postcose- cha de frutila, mango y pita. La seleccién de esta hortaliza, como tema de estudio, surgié de la con- sulfa al sector productivo y exportador, como una posibilidad rentable pa~ ra el pats, aprovechando sus atributos excelentes de suelos y clima para ofrecer un producto fresco y nutritivo de mucha demanda en otras latitu- des y paibes, Los posibilidades de exportacién de productos frescos son mayores vando la competitividad cualitativa y de precios es alta en el concierto in- ternacional y en este sentido el aporte cientifico y tecnolégico del proyec- to para alcanzar estas metas es significativo. Confiamos plenamente en que los resultados de este estudio serén un apoyo real y efectivo para los cultivadores y exportadores de este valio~ 80 tallo nutritive que sin lugar a dudas dejard réditos interesantes para el pais y el sector agrario. Ing. Jorge Dévila Director del ProyectoDOHOHSOOSHSHSSHHSSHHSHSOSHHSSHSUVTUUVUTTVGVVUGGD ESCUELA POLITECNICA NACIONAL.vevvvuvvvuvuvesvvVvVeVVE"N [MANUAL DE MANEIO POSTCOSECHA DE ESPARRAGOS PROLOGO EI tratamiento postcosecha de frutas, hortalizas y ralces y tubérculos es una necesidad para mantener la calidad de los mismos durante el almacena- miento y/o transporte hasta que sean consumidos. Las pérdidas por un manejo no apropiado afecta econémicaments a los productores, comercializadores y en general a todos los involucrados cirecta- mente en la produccién, transporte y comercializacién de los productcs. Elincremento de los vokimenes de exportacién de productos frescos ha timulado el establecimiento de programas de postcosecha, orientados ¢ dist nuir las pérdidas por mal manejo de los mismos. El Departamento de Ciencia de Alimentos y Biotecnologia de la Escuela Politécnica Nacional de Quito-Ecuador, con el apoyo financiero del progra- ma ejecuté el proyecto de investigacién denominado "Dis- minucién de pérdidas postcosecha de productos de exportacién”, EPN-BID- FUNDACYT 099. Uno de los productos del proyecto de investigacién ha si- do Ia elaboracién de Manuales de Buenas Practicas de Manejo Postcosecha. EI Manual de Manejo Postcosecha de Espdrrago, pretende dar un aporte cientffico tecnolégico, con material bibliogrdfico y con resultados generados durante el proyecto de investigacién para contribuir en la disminucién de las pérdidas postcosecha del espérrago y de esta manera apoyar a la agroindus- tri, Los autores agradecen la contribucién de la Ing. Silvia Valencia y esperar mos que el esfuerz0 realizado sea bien recibido y contribuya con la incustria de alimentos, agencias relacionadas con la cadena alimenticia de productos frescos, universidades, instituciones de investigacién agroindustrial y sobre to- do directamente a los productores de espérragos. Jenny Ruales-Néjera 5ESCUELA POLITECNICANACIONAL CONTENIDO Pog. Introduecién 9 Aspectos agricolas del espdrrago Coracterfsticas morfoldgicas de los espérragos Chis de los expérrages Condiciones embientales Temperatures del suelo aire ‘Agua y precipitacones luz Caracteristicas de los espdrragos Voriedades de espdrragos CCoracterttcas del expérrago para la ogreindustria Composicién quinica y nuriciondl del espérrago Pardmetros fkico-quinicos de calidad del espérrago Cosecha del espdrrago Epoca habitual y perfodo dela cosecha Mébtodos de cosecho Postcosecha del espdrrago Recoleccién Lovade Corte y clasifcacién Empague Enfrianiento ‘Almacenamiento y Paetizedo Transporte Manejo postcosecha del espdrrago Factores metabdlicos involuerados enol detrioro Respiracién Cambios de composicdn(vr ww ere re weve vvVvVeVeUTUUTeONO 531 532 533 534 5A 55 56 57 58 59 510 én 512 513 5.4 5.15 [MANUAL DE MANEJO POSTCOSECHA DE ESPARRAGOS Incremento en ligniticacién: Pérdida de azicares reductores y totales Pérdida de peso Pérdida de vitanina C Otros cambios Producci6n de etleno recimiento y desarrollo ‘Transpiracién Desérdenesfsioldgicos Datos faicos Desbrdenes patolégicos Temperatura Humedod relativa Composicién atmosférica Eiileno Otros Factores Conclusions y recomendaciones Conelusiones Recomendaciones ‘Condiciones éptimas: Normas de calidad de espérragos Bibliogratfa 4l 43 BERR AT 48 49 49 50 52 52 55 7 él 65FOSDHOOOOS OSHS HOOHHSOSOHHDHVSGGTVIVIVGIIIY!E ESCUELA POLITECNICA NACIONALverevevvvevwvvevevVVETVUEUEYW [MANUAL DE MANEJO POSTCOSECHA DE ESPARRAGOS INTRODUCCION Importancia del cultivo del espdrrago Entre las hortalizas cultivadas a nivel mundial, el espdrrago ostenta un nivel preferencial, por la variabilidad de sus formas de consumo, en fres- 0.0 en conserva, en forma natural o deshidratado, de color blanco © ver- de. El éxito de las exportaciones de un producto no tradicional en fresco radica en un mejoramiento de la calidad de produccién, conocimiento y posterior aplicacién de la tecnologia. La mayor debilidad de los exportadores de espérragos, es la falta de ‘apoyo por parte de los organismos involucrados en el comercio exterior por problemas de calidad, embalaje inadecuado o la desorientacidn en la ubicacién de un nicho necesario para el producto, desconocimiento de mercados, normas internacionales y de estrategias de marketing y de ne- gociacién comercial. Las posibles causas para la deficiencia del pals en términos de rendimien- to se debe principalmente al desconocimiento o conocimiento parcial de las ‘nuevas tecnologias pre- y postcosecha as! como a la falta de asistencia técni- ca por parte de los organismos responsables de la poltica agricola, Median- te lainversién en el campo técnico y en el de capacitacién al igual que la mar- cha a la par de la tecnologia internacional se garantiza un manejo adecua- do del cultivo de espdrrago y por ende el incremento de su rendimiento y vo- lémenes de produccién (Bejarano, 1992).IPSOOSOSCTCSOSTHUVSUVUSSUUSSVEVETTETVHUSUTUU OE ESCUELA POLITECNICA NACIONAL 10vw rrr ree we wrwveveveEe EE UEUUEUYHOOO MANUAL DE MANEIO POSTCOSECHA DE ESPARRAGOS 1. ASPECTOS A\ LAS DEL ESP, GO 11. Caracteristicas morfoldgicas del espdrrago Gran parte de las variedades de espdrragos cultivadas en la actualidad corresponden a selecciones de Asparagus officinalis L., con una ligera dife- rencia morfoldgicc entre ellas (Bejarano, 1992). Dentro de las més de 150 especies de espérragos reportadas por Bait ley, citado por Bejarano (19921, la especie Asparagus officinalis Linn es la Unica que se emplea como alimento y tiene la siguiente ubicacién botdnica: El espdrrago es una planta herbécea nativa perenne de Europa, que se cultiva en diversos ambientes ecolégicos (King et al., 1993; Fundacién Chi- le, 1990; Bejarano, 1992). Es una planta monocotiledénea de hébito, su produccién a partir del segundo aio y tiene una vida util de rendimiento econémico hasta los 10 0 12 afios (Bejarano, 1992). Morfolégicamente el espdrrago es un tallo comprimido resultante del ‘crecimiento de una yema aérea del rizoma, a expensas de reservas en las raices [Fundacién Chile, 1990; Lipton, 1990), conocido come turién. Se ca- racteriza por poser una tasa de respiracién (9-40 pmol CO2/gr materia fresca/hr) entre las més altas de los productos horticolas y un crecimiento muy activo (Espinosa & Suadi, 1993; King et al., 1993).ESCUELA POLITECNICA NACIONAL En el caso de los espérragos blancos el turién crece sin exposicién al sol los verdes en un perfodo corto bajo exposiciin solar y en ambos casos hay una pérdida apreciable de reservas, durante la cosecha. El esparrago por ser un tallo en activo crecimiento presenta una alta ta- sa respiratoria, elevada velocidad de deshidratacién y susceptibilidad a asi todos los problemas de temperatura, humedad, entre otros. El nivel de deterioro puede ser tan elevado para volver al espérrago no comerciable ‘en menos de 5 dias de haber sido cosechado a una temperatura de 20°C King et al, 1993), En una planta de espdrrago se puede caracterizar los siguientes elemen- tos Bejarano, 1992): + Ralces El crecimiento de la planta desde la semilla se inicia con el aparecimien- to de una raiz primaria o radicula. Esta crece de 2. a 3 cm de largo direc- tamente hacia abajo y en este punto de crecimiento aparece el brote it cial, El brote emerge del suelo después de 3 a 4 semanas que se ha plan- tado la semilla, dependiendo de la humedad y temperatura del suelo. La temperatura dptima del suelo para la germinacién de la semilla es de 25°C. Cualquier interrupcién 0 poda severa de las raices puede tener un efecto negativo en el crecimiento de la planta, tanto en la absorcién de agua y nutrimentos, como en la reutilizacién de carbohidratos almacena- dos que podrian haber sido utilizados por la planta. Ver fotografia I + Corona La corona del espdrrago es una estructura vegetal de tipo rizoma, un tallo horizontal subterréneo del cual nacen yemas que se elongan hasta formar turiones. Es una masa de sistema vascular en la cual se almacenan pocos carbohidratos y actia principalmente como una unién entre el siste- ma radicular y la parte agrea de la planta. Su crecimiento es de tipo secuencial y comienza cuando la semilla am- pieza a germinar. Durante la germinacién emerge la radicula y a continua 12 &22Aa00a 4 «q ¢FOTOGRAFIAS, ATADOS DE ESPARRAGO LISTOS PARA SER, EMPACADOS FOTOGRAFIA 1. Tusén de espérago uae: Mirosct ENCARTA "05 Mutimedla Encyclopedia zrw wer reve wr wrveU VV VT VU VUEUTTUSTPVVHOOHOOOS MANUAL DE MANEIO POSTCOSECHA DE ESPARRAGOS cién emerge un brote en la direccién opuesta. En la unién del brote y de la radicula se desarrolla otro brote y otra raiz alo largo de un plano horizon- tal. La estructura alargada, horizontal y muy comprimida que se va for- mando a medida que se desarrollan los brotes y raices es la corona, + Talos También llamados helechos, son turiones elongados, no cosechados que se transforman en tallos y debido al predominio apical restringen la forma- cién de yemas que podrian originar més tallos. Crecen desde la corona e inicialmente a expensas de las reservas almacenadas por el sistema radicu- lar. Son gruesos, carnosos y presentan solamente ramas secundarias yra- ra vez terciarias. ‘Son modificaciones del tallo, conocidas como cladodis, que realizan la mayor parte de la actividad fotosintética. De las axilas de estas hojas sa- len las ramas de la planta. Las hojas verdaderas estén reducidas a escamas triangulares de las yemas y no realizan actividad fotosinrética, + Flores Se presentan en ndmero de 2 0 3 en las axilas de los cladodios. Su co- lor es verde con tendencia al blanco 0 amarillo, de forma acampanada y de tamajio pequefio. + Fruto Es una baya carnosa y pequefia, del tamafio de una arveja, verde en su inicio y roja a la maduracién. Es de tipo trilocular y contiene en su interior de 5 a6 semillas de color negro. + Semilla Son de color negro, muy duras por su alto contenido de celulosa y lig- nina. Su poder germinativo se mantiene hasta por 5 aifos y su porcentaje promedio de germinacién es del 85%. 13[ESCUELA POLITECHICA NACIONAL 1.2. Galtivo del espémago 12.1. Condiciones ambientales Elespérrago se adapta a una amplia gama de climas, pudiendo ser pro- ducido en todos los patses del mundo, desde los cimas muy frios hasta los desérticos (Benson, 1987; Bejarano, 1992). Come cualquier planta, la del esparrago requiere condiciones adecua- das de temperatura, humedad, luz, niveles adecuados de nutrimentos en el suelo, ausencia de plagas, buen drengje en el suelo, etc., para garantizar un crecimiento éptimo. La diferencia fisioldgica més importante del esparrago respecto a otros cultivos es el hecho de que el comportamiento del préximo afio depende de cuan bien crezca ¢l afio actual (Bejarano, 1992). El cultivo de un afio de- pende de la cantidad de reservas alimenticias acumuladas en la corona du- rante la estacién de crecimiento, que se vuelve disponible para la produc- cién de turiones. Dentro de las condiciones ambientales para el cultivo y crecimiento del espdrrago se puede puntualizar las siguientes: 1.2.11. Temperatura del suelo y del aire Estudios realizades sefalan que las temperaturas del suelo y del aire in- fluyen en el crecimiento del espdrrago. Los turiones crecen més répida mente en dima cdlido, La temperatura éptima del suelo para la germinacién de la semilla osci- la entre 16 y 30°C, con la cual las pléntulas emergen a los 6 0 10 dias; mientras que a 15 °C demoran 12 dias y a 10°C el perfodo de emergencia ‘es de 26 dias (Bejarano (1992). EL rango de temperatura del suelo de 18 a 30 °C es el éptimo para el mejor crecimiento y produccién del espérrago. Las temperaturas baias (10- 15°C) antes de la cosacha afectan la calidad de los turiones, provocando 14 @ @rower eveveuvvVv VT VU VTUTVUOUGUU UU, [MANUAL DE MANEJO POSTCOSECHA DE ESPARRAGOS una mayor concentracién de antocianinas a nivel del suelo y en las esca- mas, dando al turién un tinte pérpura. En general bajo los 13°C y sobre los 30°C se produce una inhibicién del crecimiento. La temperatura del suelo en la zona de la corona afecta el crecimiento del brote y la elongacién en la primavera. Mientras la tempe- retura del suelo a la profundidad de la corona no suba de los 10°C las ye~ mas se mantendrdn en receso y a medida que la temperatura del suelo au- menta sobre este nivel, mds yemas comenzarén a crecer. La temperatura del suelo controla la tasa de crecimiento de la yema y del turidn que se en- cuentra en elongacién hasta que emerge sobre la superficie del suelo. Una vez que el turién emerge a través de la superficie del suelo, la tem- Peratura del aire controla su tasa de crecimiento. La tasa del crecimiento del turién aumenta aproximadamente en un 100% entre los 18 y 24°C de temperatura del aire y en un 50% entre los 13 y 18°C (Bejarano, 1992). 1.2.1.2. Agua y precipitaciones El espérrago requiere de una humedad adecuads en el suelo desde el inicio de la instalacién del cultivo. Durante el crecimiento de sus tallos re- qiiere de una adecuada humedad a fin de que éstos crezcan vigorosos y pusdan proveer de reservas nutritivas a la corona. Un exceso de agua en el perfil del suelo no solo afecta ol crecimiento de las coronas, sino que ademés propicia la presencia y proliferacién de en- fermedades de las rafces como la cavsada por el hongo Fusarium y de la planta come la roya (Bejarano, 1992). Las lluvias proporcionan el agua que requieren las olantas del espdrra- goy cuando hay deficiencias de ellas, es necesario recurrir al riego. Sin em- bargo las lluvias en época de invierno, provocan algunos efectos negativos, ya que van acompafiadas de temperaturas bajas que limitan el crecimien- tto de los turiones. 15ESCUELA POLITECNICA NACIONAL La humedad ambiental alta, en zonas con temperaturas superiores alos 18 °C, puede crear condiciones favorables para la incidencia de enferme- dades como la roya, cuando el follaje esté desarrollado (Bejarano, 1992). El contenido de agua en el suelo durante la temporada de cosecha afec- ta la tasa de aumento de la temperatura en el suelo y la divisign y el agran- damiento celular en el turién que se esté desarrollando. Generalmente los espérragos no requieren de riego durante la tempo- rada de cosecha de los turiones si el suelo esté saturado de agua antes de comenzar la cosecha. Sin embargo, en suelos livianos arenosos, el riego adicional durante la temporada de cosecha ha sido beneficioso para la produccién de turiones. El intervalo de riego dptimo es de 14 dias obteniéndose con esta condi- cidn el mayor volumen de produccién de espdrragos (Galarza & Bejara- no, 1994) 1.2.13. Luz La luz es un factor muy importante para el crecimiento de las plantas. Mientras hay mds luz, se produce mds fotosintesis y consecuentemente en el espdrrago habré mas carbohidratos almacenados en las raices para la produccién del cultivo en el préximo affo (Bejarano, 1992; Espinosa & Sua~ di, 1993).revvve vv Ve VvVT VV VUVVTVUVUTVVGIUVYOUO 2. CARACTERISTICAS DE LOS ESPARRAGOS 21. — Variedades de espdrragos Entre la gran variedad de hfbridos que se han desarrollado en los iti mos afios se tiene: UC-157, Jersey Giant, Jersey Centennial, Darbonne Verte, Jacq, Ma Verte, Verte de California, entre otras (Fundacién Chil, 1990; Bejarano, 1992). ‘Se presentan algunas de las caracteristicas de las variedades mds im- portantes de espdrragos: + Argenteuil: Esta variedad es precoz: bastante productiva y de turiones no muy largos, gruesos y con escamas en sus extremos, muy bien dis- puestos y apretados de color variable; intermedia: de tallos cortos, gruesos y color verde, excepto la cabeza que es purpura a violeta; tar- dla: de turiones mas voluminosos que la tempranera y de mayor pro- duccién (Fundacién Chile, 1990). Esta variedad tiene condiciones para la conserveria y deshidratacién (Kiger, 1983). + Mary Washington: Es una variedad resistente a la roya pero suscepti ble al ataque del Fusarium. Produce espdrragos de punta verdosa, ‘apretados, gruesos y con buen sabor (Fundacién Chile, 1990). Su color uniforme permite industrilizarla en buena forma Kiger, 1983). Presen- ta poco valor comercial y bajos rendimientos (Bejarano, 1992). UC 72: Derivada de Mary Washington, produce turiones completa- mente rectos de color verde obscuro. Es una variedad de elevada pro- duccién (Fundacién Chile, 1990). 17ESCUELA POLITECNICA NACIONAL UC157 Fi: Es una variedad moderna de espérrago, creada en Califor- nia (Riverside) que se ha difundido ampliamente en toda Sudamérica Bojarano, 1992), Produce clevades rendimiontos por hectérea (5000 - 7000 Ka/hal, un mayor porcentaie de turiones exportables, de co- lor verde obscuro, gruesos, cilindricos y de puntas compactas. Ademés presenta mayor resistencia al Fusarium. UCI57 F2: Esta variedad es producida a partir de semillas de UC 157 FL Tiene puntas menos compactas y se abren més rdpido que las de UC 157 FI, razén por la cual rinde porcentajes menores de turiones expor- tables (Fundacién Chile, 1990). En general, las variedades hibridas han sido desarrolladas para satisfa- cer condiciones ambientales especfficas, por lo tanto su adaptacién a las condiciones nacionales puede ser restringida. En el Ecuador, la variedad més cultivada es la UC 157 Fl, importada desde California, Las variedades Mary Washington, UC 72 d’Argentoul también son culivadas pero en menor proporcién (Bejarano, 1992). Existen disponibles nuevas lineas de espérrages de California: C.A.S.T. Apollo (86-TI); C.A.S.T. Atlas; CA.S.T. Grande (Anénimo, 1995). CAST. Apollo (86-11): es un hibrido clonal de dos padres, La madre es UC 157 Fly el padre proviene de una linea del este de los Estados Uni- dos. Los rendimientos son 129% en referencia a UC 157 Fl. CAS.T. Atlas: es un hibrido doble que resulta entre el cruce de una madre seleccionada de una hembra escogida de UC 157 y un padre selec cionado de un hibrido desarrollado en el este de los Estados Unidos. Los rendimientos son del 132 % respecto a UC 157 FI. CAS.T. Grande: es también un hibrido doble seleccionado de UC 157 y un padre seleccionado de una linea del este de los Estados Unidos. Los rendimientos son del 153 % respecto de la UC 157 FI. 18 202008 eevuevuvvuvvvvvvveVvVvVvVMUEEY ANUAL DE MANEIO FOSTCOSECHA DS ESPARRAGES 2.2 Coracterstcas del espérrago para la agroindustria Entre ls hortalizas cultivadas en el émbito mundial, el espérrago osten- ta un nivel preferencial, tanto por la variabilidad de sus formas de consu- roy ya gue pedo ulizarse on resco, 01 conserva, on forma naira @ deshidratada, de color blanco verde, como también por la rentabilidad del cultivo (Campos & Lépez, 1995; Kiger, 1992). El expérrage se ubica dentro de la categorla de productos hertfcolas con mayor nivel de cosecha manual con un 76-100 % de empleo de mor no de obra (Thompson, 1992). Por otro lado, el espdrrago es una de las hortalizas con més amplias po- sibildades de industrializacin, cuya factibilidad tecnolégica y econémica es reconocida en el ambito internacional (Lépez, 1969; Kiger, 1983). En diferentes pales del continents, como Peri, Chile y Guatemala, la produccién de espérragos ha crecido en forma explosiva en los ultimos re {Campos & Lopez, 1994; Cobarruvias, 1990; Agroexportacién, El cultivo y la industrializacién del espérrago blanco se limitan cada vez més a paises con bojos costos de mano de obra y épocas de recoleccién prolongadas. El més serio inconveniente que presenta el cultivo e industria- lizacién del espérrago blanco es su elevado costo de recoleccién (Rodr'go et al., 1978). Frente a esta situacién, el esparrago verde ofrece una alter- nativa interesante. La demanda y culivo del espérrago esté aumentando en el dmbito mundial, siendo mayor el incremento de la demanda del espérrago verde fresco. A nivel mundial, la produccién de espérragos es creciente con 2249000 TM y un incremento de 121000 TM entre 1992 y 1994 IlICA, 19971. Por ejemplo, el consumo per cépita en Estados Unidos, principal cconsumidor de espdrrages a nivel mundial, ha aumentado en un 67% del aiio 1974 al 1986 (Espinosa & Suadi, 1993). Por otro lado, se ha demostrado que tanto en el mercado de Estados Unidos como en los de los pafses europeos, existe una tendencia a preferir los productos frescos, en lugar de las conservas (Cobarrubias, 1990). 19[ESCUELA POLITECNICA NACIONAL Existen dos razones principales por las que se est& incrementando el consumo del espérrago verde fresco (Espinosa & Suadi, 1993): + Sabor: es mas aceptado por su sabor, es menos fibroso y su porcién uti- lizable es mayor. + Economia: para el cultivo del espdérrago verde, el productor requiere una tercera parte menos de mano de obra en la cosecha, en compara- cién con el espérrago blanco. 2.3. Composicién quimica y nutricional del espdrrago La compoxicién quimica de espérrago fresco es presentada en la Tabla 1. TABLA. Caracterizacién del espérrago verdel eA eaL Se) fee)SU=NI) Diémetro fom] 1096+ 261 Longitud fem) 20.34 £113 Peso /turiin fal 14.65 £5.58 PH 5,46 £0.10 (380) Humedad inicial (%) 93.7010.24 Protelna Nx6.25 [e/100 1.48 Grosale./100 01 09 Corizos fp,/100 0] 054 Fibra dietética insoluble ./100 ¢] 25.95" Fibra dietética soluble {¢,/100 g] 3.0% | Lignina fg./100 ¢1 0.1034 | Aztcares totdles lg. duc /100 ¢1 19. Vitamina C img./100 43.11 Vitamina A lug./100 1 136.07 Fésfore Ime./100 gl 50 : 1 Fuente: Almeida (19971, , an base a materia fresca ben base a materia seca 20VevvVv TV VTVTVVVVTTVTVVVTFTVUVUUY MANUAL DE MANEIO POSTCOSECHA DE ESPARRAGOS Existen algunas diferencias en la composicién quimica y nutricional de los espdrragos blancos y verdes (Tabla 2). TABLA 2. Diferencias en la composicién del espdrrago verde y blanco (base: 100 g. materia seca) PAI ETRO- M5 rN ee} Proteina [% 28 19 Vitamina At1U) 980. 50 Tiamina img] 023 on Riboflavin le] 0.15 0.08 Niacina Ima] 22 u Vitamina Cima] 48 2B Ca imal 24 16 Fuente: Krarup & Krarup, 1987 2.4, Pardmetros Fkico-quinicos de calidad del espérrago La calidad de un producto estd definida por las caracter{sticas de supe- rioridad © por el grado de excelencia o superioridad (Kader, 1992; Undu- rraga & Mesa, 1992). La palabra calidad es usada en varias formas con referencia a vegotales, tales como calidad de mercado, calidad comestible, calidad de envio, calidad nutricional, calidad interna y calidad de aparien- cia (Kader, 1992). La calidad en los productos vegetales presenta varios componentes, los que pueden ser agrupados en factores que tienen relacién con la aparien- cia {tamafio, forma, color, defectos); percepcién fisica (textura, fibrosidad, turgor); nutricionales (relacién de sus componentes nutritivos: carbohidra- tos, proteinas, vitaminas, Iipidos, minerales) y con aspectos sanitarios (con- ‘taminacién microbiana o presencia de sustancias tdxicas). La calidad de un producto vegetal puede verse afectada por condiciones genéticas, facto- res ambientales en la etapa de cultivo, labores culturales y los manejos de cosecha y postcosecha (Undurraga & Mesa, 1992). 21ESCUELA POLITECNICA NACIONAL Dentro de los pardmetros de calidad del espérrago se pueden mencio- nar los siguientes en orden de importancia: + Apariencia En este parémetro se conjugan entre otros la forma, el tamaio, el color y los defectos que pueden presentar (Undurraga & Mesa, 1992). En general, se puede establecer que los turiones deben ser: largo deseado (15, 18 0 22.5 cml, rectos, firmes, turgentes (Bejarano, 1992; Undurraga & Mesa, 1992); de color deseado y definido (blanco, verde, violeta o mixtol. En el caso de ser verde, deben tener por lo menos tres cuartos de su longitud total con este color, desde su dpice hacia la zona de corte. En el caso de ser blanco, el turién debe mantener esta caracteristica en toda su longitud, sin manchas de otra coloracién. Los espérragos violetas se caracterizan por poseer el dpice de un color entre rosado y purpura con el resto de su coloracién blanco, sin manchas de verde (Undurraga & Mesa, 1992); libres de olores o sabores extrafios (Bejarano 1992); de calibres aceptables (entre 0.8 a 3 cm), Uno de los tamaftos més ven didos es l “large”, sin embargo esto depende del gusto de las consumi- dores en el lugar que se venda. As! pues, en Nueva York en ciertas 8p0- cas se prefiere al “umbo"; en Japén el “large” y “standard”, en Italia el Sjumbo", entre otros (Espinosa & Suadi, 1993}; con su extremo apical cerrado y compacto sobre el centro de creci- miento (Undurraga & Mesa, 1992); libres de defectos morfoldgicos tales como espérrage doble, ramifica- ciones notorias, épice; + separades o brdcteas deformadas (Bejarano 1992; Undurraga & Me~ > aaae >a 1a2aaVCCVEVVFZVZVVVZTTVVTVTVVVVITUU UE MANUAL DE MANEIO POSTCOSECHA DE ESPARRAGOS sa, 1992); sin dafios flsicos tales como turiones deshidratados o con heridas tanto abiertas como cicatrizadas (Undurraga & Mesa, 1992); sin defectosfisioldgicos como se presenta en un espérrago afectado por bojas temperaturas con coloracién defectuosa (verde violéceo) (Undu- rraga & Mesa, 1992); libres de enfermedades 0 plagas tales como la bacteria Erwinia sp. 0 el hongo Phytophtora sp. (Undurraga & Mesa, 1992; Bejarano, 199214 libre de residuos de pesticides (Espinosa & Suadi, 1993). Estos pardmetros de apariencia involucran un manejo cuidadoso duran- te y después de la + Percepcién fisioa Los turiones en su comercializacién deben presentarse firmes y levemen- te flexibles, pero turgidos y tiernos, es decir, susceptibles al quiebre. Deben presentar, ademds un bajo contenido de fibra y su epidermis debe ser del- ada. La ligera cubierta cerosa debe existir a lo largo de todo el turién pa- ra mantener la homogeneidad de su presentacién y evitar pérdidas innece- sarias de humedad (Undurraga & Mesa, 1992), « Percept . En este pardmetro se consideran la percepcién de aromas y sabores (Kader, 1992). El espdrrago debe conservarse libre de amargor, sin pre- ‘sentar aromas ni sabores extrafios a su propia composicién natural (Undu- rraga & Mesa, 1992), “c / a Los vegetales y frutas frescas juegan un papel importante en la nutricién humana, especialmente como fuentes de vitaminas (A, C, tiamina, niacina), minerales y fibra dietética Kader, 1992). 23[ESCUBLA POLITECMICA NACIONAL En el esparrago, atin cuando el contenido de agua es alto (93-94 % del peso fresco, la composicién del resto del turién debe estar equilibrada, con un bajo porcentaje de dcidos grasos (no mas del 0.2 %) y de fibra (no ma- yor al 1%) y con mayores contenidos de carbohidratos, proteinas, fésforo y potasio (Undurraga & Mesa, 1992). + Aspectos sanitarios Entre las caracteristicas de calidad, debe considerarse la sanidad co- mestible del producto. El espdrrago debe estar libre de infecciones micro- bianas y de residuos téxicos (Undurraga & Mesa, 1992). En la mayorfa de los productos horticolas la velocidad de deterioro en la calidad nutricional es més rdpida que en la calidad de saber, y esta ulti- ma a la vez es mas rdpida que la calidad de textura y apariencia. Asi, la vida postcosecha de un producto basada en su calidad de apariencia (vi- sual) es frecuentemente més larga que la vida postcosecha basada en la conservacién del buen sabor. En algunos casos, una buena apariencia no significa necesariamente buen sabor y calidad nutricional. Por esto, es im- Portante incluir criterios de calidad a mds de los de apariencia que reflejen ‘con mas exactitud las preferencias del consumidor. Kader (1992) reco- mienda que los indices deben ser relativamente faciles de evaluar y se de~ ben desarrollar métodos de evaluacién objetivos. En el Apéndice A se presentan las normas de calidad de los principales mercados de comercializacién del esparrago: Unién Europea y Estados Unidos. a 2200082002800 08 »2e0@TUUTTVUTGTVGTTVVHOVEUVEVE www vevUvVTeVVVUeWU No existen reglas con relacién a la duracién de la cosecha, el peso to- tal por hectdrea, ndmero de turiones por hectdrea o niimero de cosechas. Existen algunas recomendaciones generales, pero estas varfan considera blemente entre las zonas de produccién (Fundacién Chile, 1990) 3.1. Epoca habitual y perlodo de cosecha La época y periodo de cosecha varian mucho entre los climas fries y cd- lidos. La época habitual de cosecha se inicia, por razones cuantitativas, cualitativas y econémicas, a inicio de primavera, perlodo coincidente con el brote natural de la planta; aunque podria inducirse otros perlodos de brotacién, en verano 0 inicio de otofio, como se ha hecho y hace en Cali fornia, Estados Unidos. La duracién del perfodo de cosecha va a estar influida por la edad del cultivo, condiciones nutricionales y sanitarias del mismo, y en aigunos casos, hasta por el manejo que se le haya dado en cosechas anteriores (Bejarano, 1992; Espinosa & Suadi, 1993). El mejor indicador fisioldgico de cuando se debe terminar el proceso de cosecha es la disminucién del didmetro de los turiones de espérrago que se cosechan. El didmetro de los turiones refleja el tamafio y el desarrollo de las yemas que permanecen en la corona y el contenido relativo de carbo- hidratos en las ralces de almacenamiento. Como regla general, la tempo- rada de cosecha termina cuando se nota que por lo menos un 25 % del producto califica como “small” (8-10.9 mm) (Bejarano, 1992; Espinosa & Suadi, 1993). 25[ESCUELA POLITECNICA NACIONAL. En zonas célidas del Ecuador es probable que se pueda hacer una co- secha de 6 a 8 semanas (al cuarto afio de culivo) al afio, durante los me- ses de noviembre a febrero, As! el follaie tendria un perfodo de 6 meses para crecer y renovar las reservas de las races de almacenamiento duran- te al ciclo. En la zona fria se debe efectuar la cosecha durante los meses de noviembre a febrero, pero solamente durante un perlodo de 4 a 6 sema- nas. Las cosechas de més de 6 semanas reducen la produccién y ademés pueden afectar la vida de la planta en los aiios venideros. En el Ecuador los mejores resultados se han obtenido a través de ciclos de follaje de 3 a 5 meses, lo cual permite al menos dos cosechas al afio. Existe otra alternativa, el llamado sistema taiwanés que consiste en efec- tuar una cosecha durante 7-8 meses, y dejar 4-5 meses de descanso o bien alternar dos perfodos cortos de descanso con dos perfodos largos de cose- cha, dejando durante la cosecha ramas madrinas que aportan nutrientes constantemente a la corona. Con este sistema la cosecha diaria es menor, pero la cosecha se prolonga terminando con mayores rendimientos por rea y afio Espinosa & Suadi, 1993). La produccién promedio de turiones verdes tiene mucha variacién entre los climas frios y temperados. El promedio de produccién de un buen culti- vo en zonas célidas es de aproximadamente 4400 Kg. por hectdrea y de 2200 Ke/ Ha en las zonas Frias. Los veranos més largos y las temperatu- ras més favorables aumentan y renuevan la corona y las rafces de almace- namiento en una proporcién mucho mayor de lo que es posible en los ¢ mas més Frios. La principal preocupacidn desde el punto de vista de cosecha debe ser ‘el mantenimiento de un nivel minimo de reservas que permita la recupera- cién adecuada de las plantas durante la temporada siguiente. Esto depen- derd de las condiciones ambientales predominantes en la zona de cultivo (Mendoza, 1993). 26> MANUAL DE MANEJO POSTCOSECHA DE ESPARRAGOS 3.2. Métodos de cosecha Una vez que se efectia la poda del follaje empiezan a brotar del suelo los primeros turiones, lo que ocurre en un lapso de cinco dias, dependien- do dela temperatura de la zona (Bejarano, 1992) La misma variedad de espérrago puede ser cultivado para cosechar tu- riones blancos o verdes. En general, en los Estados Unidos de Norteaméri= cay Sudamérica se prefieren verdes y en Europa blancos KKrarup & Kra rup, 19871. La cosecha se debe realizar en las primeras horas de la mafiana, y en caso de efectuarse dos cosechas diarrias, se debe proceder a la segunda en las dlimas horas de la tarde, para evitar las horas de mayor calor, ya que esto causa mayor deshidratacién de los turiones. + Espdrrago verde En la cosecha del espérrago verde, el corte del follaje se efectia a ras del suelo, y sobre la superficie Unicamente en zonas muy lluviosas con mu- cha incidencia de patégenos. La cosecha se efectia en forma manual, ut- lizando una espétula o cuchillo, que se introduce en un éngulo de 45" pa ra efectuar el corte bajo el suelo a unos 3-4 cm (Bejarano,1992). Al realizar el corte del turién por debajo de la superficie del suelo se obtiene (Bejarano, 1992): * incremento en el rendimiento, * optimizacién de a planta: la porcién cortada bajo la superficie es de es- prrago blanco, que es més fibroso y por lo tanto tiende a deshidratar- se en forma més lenta que el espérrago verde, ayudando a reducir la pérdida de calidad que se puede ocasionar por deshidratacién. + obtencién de turiones més largos, pudiendo satisfacer con facilidad los requerimientos de los mercados extranjeros. 27 rev ever err eT TVTVUETTVVTOPUTOGOVUHOOOOSESCUELA POLITECNICA NACIONAL Elturién de este esparrago crece a través de un camellén de 10 a 15 em de altura. La mayor parte de su desarrollo ocurre mientras esté expuesto, ‘ademés de ser su cosecha més Facil y répida que el blanco (Fundacién Chi- le, 1990; Espinosa, 1994). + Espérrago blanco El turién al entrar en contacto con los rayos solares, empieza a tornar- se verde. Por esto el espdrrago blanco se cosecha antes de que salga del suelo y la luz los vuela de color verde. El espérrago blanco se obtiene al formar con tierra una cama 0 apor- que sobre el surco de espérrago podado, cosechéndolo al momento que la cabeza inicia su salida. La cama puede tener un alto de 50-60 cm. La par- te superior debe ser completamente plana para facilitar la cosecha del producto y evitar que los turiones cambien a una coloracién verdosa. ‘Su cosecha es manual, empleando una herramienta de corte o desente- rrando individualmente cada turién para realizar el corte (Espinosa & Sua- di, 1993). 28 @ 4 >aveveveuvuvvwvevvuvevwvVEeUYU [MANUAL DE MANEVO POSTCOSECHA DE ESPARRAGOS 4, POSTCOSECHA DE ESPARRAGO Desde el momento de la cosecha en el campo, los turiones del espdrra~ go deben ser transportados a la planta empacadora lo antes posible para remover el calor de campo por medio de un pre-enfriamiento 0 enfria~ miento rapido; manteniéndolos a la temperatura éptima de almacenamien- to y mantenerlo a ésta. Este proceso debe ser realizado en menos de una hora, as/ mismo se debe evitar la exposicién del producto al sol para evi- tar la acumulacién de calor y dafios directos ocasionados por un recalen- tamiento de los turiones. ‘Se recomienda cubrir los espdrragos cosechados en el campo, con telas hémedas , rociarlas frecuentemente con agua y guardarlos bajo la sombra. A continuacién se detallan algunas de las operaciones més importantes en el sistema de postcosecha de espérrago: Al. Recoleccién Para recolectar los turiones cosechados se pueden usar varios sistemas, ‘como canastas individuales, cajas de cartén, jabas de plisticos que se pueden colocar a lo largo de los surcos del cultivo, o cada cosechador puede llevar ‘su propia canasta. 42. Lavado Tan pronto el producto llegue a la planta de empaque, se debe lavar con agua a temperatura ambiente, tanto para disminuir el calor que trae del campo, como también para remover la suciedad superficial en los tu- riones. 29ESCUELA POLITECNICA NACIONAL ‘Cuando los turiones llegan del campo, pueden venir con temperaturas de 25 - 32°C. Hay que bajar la temperatura a 3 °C, dentro de las pri- meras 2-4 horas (Espinosa & Suadi, 1993). A pesar de que el agua puede ser un factor limitante, es de suma impor- tancia limpiar el producto con abundante agua. Se estiman entre 2 y 5 li- tros por kilogramo de producto como el minimo necesario, siendo 10 litros lo més recomendable. El agua debe ser clorada entre 100 y 200 ppm (Es- pinosa & Suadi, 1993). 43. — Corte y Clasificacién El embalaje consiste de una clasificacién por didmetros de los turiones, un corte uniforme a 9 pulgadas de longitud o segin los requerimientos del cliente y luego el llenado de las cajas. En estas lineas de embalaje el producto se coloca sobre mesones o ban- das sin fin. Los trabajadores colocan las cabezas de los turiones en una so- la direccién y en una sola capa, y con la ayuda de dispositives especiales {cajas de longitud deseada, sistema de sierras circulares), cortan los turio~ nes a la longitud deseada. El corte suele hacerse en dos etapas: uno al prin- cipio y el otro después que el producto se ha embalado (Espinosa & Sua- di, 1993). La clasificacién antes del embalaje, est basada en los diémetros de los turiones verdes del espdrrago. La medicién se hace a una pulgada de la ba- se del turién. Existe alguna diferencia entre los valores de didmetros de turiones ver- des reportades por algunos autores (Espinosa, 1994; Espinosa & Suadi, 1993; Fundacién Crile, 1990; Bejarano, 1992). 30 22AA®*ALALAOAMANUALDR MANEIO POSTCOSECHA Df ESPARRAGOS. » ) TABLA 3. Clasificacién norteamericana de los turiones de espdrrago eV Gie Xeon Extra small Small Standard Large Extra large. 10/16 - 13/16 Jumbo 13/16 -1 Colosal Mayor a1 Fuente: 1. Espinosa, 1993 ) ) > > > > D > > > > > 44, Empoque > Elcrecimiento excesivo durante el transporte y/o amacenamiento pue~ D de ocasionar puntas quebradas o mal formadas, apertura de las puntas, D disminuyendo la calidad del producto. Debido a esto, es conveniente al ) empacar dejar un pequefio espacio de 2.5 a 5 cm. (Espinosa & Suadi, 5 1993) entre las cabezas del esparrago y la parte superior de la caja, para 5 dar lugar a un libre crecimiento de los turiones. > > > > > > > > d » Los turiones se deben empacar verticalmente debido a su geotropismo negativo. Este fenémeno produce el desarrollo de turiones torcidos hacia arriba si se los coloca horizontalmente. El tipo de caja puede ser de madera © cartén parafinade (Fotografia 2), pero deben ser construidas de manera que permita el libre movimiento del agua al momento de pasar por el hidro enfriador. Ademés, es conve- niente que tenga aberturas laterales para dar suficiente ventilacién, incre- mentando la transferencia de calor y permitiendo la facil inspeccién del producto (Espinosa & Suadi, 1993; Berger & Galletti, 1990). a1[ESCUELA POLITECNICA NACIONAL Los cojas porlo general son de 30 libras, 15 libras, 13.5 libras y algunos otros tipos de enpague. Para evitar la deshidratacién, en la parte inferior de la caja se podria -colocar una almohadilla de 6 mm de espesor de espuma plastica (Fotogra- fla 2 b) u otro tipo de material absorbente de agua, por lo general embe- bido en una solucién clorada de 300, 150 4 50 ppm (Espinosa & Suadi, 1993), Ver fotografia 2 4.5. Enfriamiento El objetivo de esta operacién es la répida remacién del calor de campo del producto. El método recomendado para este fin es el hidro enfriado. Dos venta jas de este método sobre los demas procedimientos de enfriamiento son: produce un enfriamiento mas rapido comparado con otros métodos y evi- tala pérdida de agua. Dentro del disefo de un hidrovenfriador se deben tomar en cuenta las siguientes recomendaciones (Espinosa & Suadi, 1993; Ruales & Almeida, 19990, 2001): + la temperatura del agua debe estar entre Oy 2°C; el sistema de espersiin o rociado debe mantenerselimpio, libre de par- teulas que obstruyan el flujo del agua y por ende la eficiencia del en friado; el flujo dptimo de agua es de 10 a 15 gpm/pie2 del drea del hidro-en- friador por el cual pasa el producto a enfriar; + el. agua debe sor clorada de 100 a 200 ppm para proteger el turién del desarrollo de microorganismos; 32 Da ¢ 12aeawuvvvv"e revevevvevvevvvvvvve”w MANUAL DE MANEJO POSTCOSECHA DE ESPARRAGOS + el tiempo de hidro enfriado es de 10 a 15 minutos, y depende de mu- chos factores tales come la temperatura inicial del producto, la tempe- ratura final deseada, la cantidad de agua que se ponga en contacto con el producto y otros. Existen dos alternativas posteriores de manejo del producto para su en- friamiento: + empacar el producto y luego pasarlo por el hidro-enfriado. Este siste- ma tiene la ventaja que una vez enfriado el producto se lo coloca en el cuarto frio manteniéndolo as/ a la temperatura deseada, Este método es el més empleado. + enfriar el producto y luego empacarlo. Este método puede ocasionar que el producto se recaliente si se tarda mucho en colocarlo en las ca- jas (Espinosa & Suadi, 1993). Sin embargo este sistema es el més senci- lo: los turiones una vez lavados deben ser sumergidos durante 10 min, en recipientes que contengan agua a O oC enfriados con hielo). Lue- go los turiones son clasificados y empacados en cajas (Ruales & Almei- da, 2000). 46. — Almacenamiento y Paletizado Una vez enfriadas las cajas con los turiones, deben ser colocadas sobre los “Palettes” en una configuracién que permita el buen flujo del aire alre- dedor de los turiones. Durante el almacenamiento, las cajas también deben ser colocadas de tal forma que los turiones se encuentren verticales (con la cabeza hacia arriba), debido a su geotropismo negativo. Ver fotografia 3 Los espdrragos son almacenados con éxito por tres semanas a 2 °C y 295 % HR (Ruales & Almeida, 1999a, 2001). Si el perfodo de almacena- miento es menor a 10 dias, se puede almacenar a 0 °C, Perfodos mayores guna semana de almacenaje a 0 °C, puede resultar en dafios por frio (Es- pinosa & Suadi, 1993; Ruales & Almeida, 1999a, 2001). 33[ESCUELA POLITECNICANACIONAL Los valores racomendados para las condiciones de almacenamiento son: oe 2°Cy humedad relativa de 95% (Ruales & Almeida, 200). 47. Transporte Dado que la vida propia del espérrago es de 2 a 3 semanas, ol despa- cho al mercado se debe hacer lo antes posible. El transporte se debe rea- lizar en furgones previamente refrigerados, a temperaturas inferiores a 5 °C, y mantenidos durante todo el trayecto con buena circulacién de aire. El espérrago se puede transportar mezclado con otros productos que no produzcan etileno y que tengan los mismos requisitos de temperatura y humedad relativa. Estos incluyen: zanahorias, lechuga, hongos, cebolla verde, espinaca, apio, brécol, repollo, coliflor, maiz dulce, col de Bruselas, remolacha, aleachofa, perejil (Espinosa & Suadi, 1993). : @ ¢ @~~~ Te FVTVTTVUTGVOOO02000 MANUAL DB MAND FUSTCOSECHA DE ESPARRAGOS 5. MANEJO POSTCOSECHA DEL ESPARRAGO Las pérdidas tanto en calidad como en cantidad de los productos vege- tales se estima entre el 5 y 25 % en los patses desarrollados y entre el 20: y 50 % en aquellos en vias de desarrollo. Para reducir este alto porcenta- ie es necesario tener un conocimiento de los factores bioldgicos y ambien tales involucrados en el deterioro de los vegetales o frutas y emplear tec- nologla postcosecha que permita un retraso en la senescencia y mantenga la mejor calidad posible del producto (Kader, 1992), 5.1. Factores biolégicos involucrados en el deterioro La vida comercial del espdrrago puede llegar a su fin a través de los si- Quientes procesos: + respiracién; Procesos metabélicos que producen cambios ne deseados de composi- cién; proceso de produccién de etileno; transpiracién; * procesos fisiolégicos no deseables (sabores extrafios, brotacién, pudri- ciones, elongacién, cambios de color no deseables, entre otros); desérdenes fisioldgicos (dafios por frlo (chilling injury!); dafios mecéni- cos, Algunos cambios fisiolégicos y de composicién del espérrago ocurren durante el perfodo inmediatamente posterior a la cosecha, principalmente 35[ESCUELA POLITECNICA NACIONAL en la zona de més alto crecimiento activo: la cabeza o dpice (Herndndez- Rivera et al., 1992; Hurst & Clark, 1993). Los cambios que se producen en el espdrrago luego de ser cosechados no pueden ser detenidos, sino Unicamente retardados dentro de ciertos It- mites, La senescencia del espérrago es la fase final en su desarrollo, duran- te la cual se producen una serie de eventos irreversibles que conducen al deterioro y muerte de las células de la planta (Kader, 1992). 52 La rapidez de deterioro de un vegetal cosechado es generalmente pro- porcional a la tasa de respiracién y a la temperatura de almacenamiento Brash et al., 1995) La respiracién es el proceso mediante el cual se descomponen materia- les orgdnicos almacenados (carbohidratos, protelnas, grasas) a productos simples con un desprendimiento de energia (Kader, 1992; Mitchell, 1992). En esta oxidacién bioldgica se consume oxigeno y se desprende didxido de carbono. La energfa desprendida como calor, se conoce come calor vital y afec~ ta. las consideraciones de tecnologia postcosecha, como estimacién de re- uerimientos de refrigeracién y ventilacién (Kader, 1992). Para determi- nar la cantidad de energla desprendida en el proceso de respiracién en Keal/Ton/dla sa multipica los ml CO2/Kghr por al factor 122 (Suslow, 1996). La respiracién juega un papel importante en la vida postcosecha de ve~ getales frescos por las siguientes razones: + Pérdida de sustrato: el uso de varios sustratos (almidones, azdcares, dci- dos orgénicos) puede resultar en la pérdida de reservas de alimentos en el telido y pérdida de la calidad en el sabor, principalmente dulzor y valor alimenticio para el consumidor. 36 « a qreewrvvevevreevevvevvvVvVvVUT UF UU UTUEUY MANUAL DE MANEJO POSTCOSECHA DE ESPARRAGOS + Requerimientos de oxigeno: se debe disponer de una adecuada concen- tracién de oxigeno para mantener una respiracién aerdbica. Esta razén debe ser considerada al seleccionar varios de los procedimientos de ma- ejo postcosecha tales como encerado, u otro tipo de recubrimiento su- perficial. Por otro lado, la reduccién de la concentracién de oxigeno a menos del 10% provee una herramienta para controlar la velocidad de respiracién y disminuir la senescencia. + Produccién de diéxido de carbono: la acumulacién de didxido de car- bono en el ambiente puede ser beneficioso © perjudicial para el vege- tal. As{, por ejemplo para algunos vegetales, un incremento en la com- posicién de didxido de carbone produce una disminucién de la inciden- cia de patégenos y crecimiento de hongos. + Desprendimianto de energla calérica: el calor producido por la respira: cién, alrededor de 673 kilocalorfas por cada mol de azticar, puede ser el principal factor a considerar en los requerimientos de refrigeracién durante el transporte y almacenamiento, ya sea en el enfriamiento, di- sefio de empaque, refrigeracién, entre otros Kader, 1987]. La velocidad de respiracién de un vegetal puede ser afectada por los s- gvientes Factores internos de cada producto (Kader, 1987): + Tipo de vegetal: dependiendo de este parémetro, la velocidad de res- piracién puede ser desde baja (< 5 ml CO2/kghr, como es el caso de las raices y tubérculos hasta extremadamente alta (> 60 ml CO2/kghr) , presentes en plantas con tejidos meristeméticos florales o vegetativos tales como esparrago y brécoli. + Etapa de desarrollo al momento de la cosecha: la velocidad de respira- cién es muy alta durante las primeras etapas de desarrollo de la planta y disminuye cuando ésta se encuentra madura, Los vegetales cosecha- dos durante su etapa de crecimiento active poseen una alta velocidad de respiracién. Generalmente la velocidad de respiracién de un vege- tal disminuye después de su cosecha, siendo este decrecimiento alto o lento dependiendo del estado de desarrollo al momento de la cosecha. 37[ESCUELA POLITECNICANACIONAL ito es lento en vegetales maduros y rdpido en vegetales El decreci inmaduros. + Composicién qulmica: la velocidad de respiracién decrece con la dismi- ncién en el contenido de agua del teido. La composicién quimica de un vegetal determina cuales serdn los sustratos empleados en el procesode respiracién, Ademés de estos factores internos, la velocidad de respiracién se puer de ver afectada por los siguientes factores externos © ambientales (Kader, 1987): + Temperatura: es el principal factor ambiental en la vida postcosechade vegetales frescos, por sus efectos dramaticos en la velocidad de reac- ciones biolégicas, incluyendo la respiracién (Tabla # 7). La velocidad de una reaecién biolégica se incrementa de 2 a 3 veces por cada 10°C de incremento en la temperatura (Ley de Van't Hoff). La velocidad de in- cremento de la tasa de respiracién declina al llegar la temperatura alos 40°C. Sobre este valor, los tejidos vegetales se encuentran en su pun- to de muerte térmica, cuando las proteinas se desnaturalizan y el meta- bolismo se vuelve desordenado. A pesar de que algunos vegetales fres- cos pueden tolerar exposiciones a estas altas temperaturas por poco tiempo, exposiciones mayores causan dafios fisioldgicos y pueden pro- vocar el colapso del tejido de la planta, + Concentracién de oxigeno: cuando la concentracién de oxigeno se re- duce a niveles inferiores al presente en el aire (20.9 %), y especialmen- te bajo 10 % se observa una significativa reduccién de la tasa de respi- racién del vegetal. Cuando esta concentracién desciende hasta niveles del 2 % aproximadamente, se incrementa la velocidad de respiracién anaerobia y se eleva la produccién de CO2. Estas condiciones provo- can una acumulacién de etanol y acetaldehido, con consecuencias téxi- cas para las células de la planta. Por otro lado, un incremento en la con centracién de ox/geno produce una elevacién de la tasa de respiracién en los vegetales. 38~ tt vere rw er evevvvvvvU TEU UUUEODOOOS MANUAL DE MANEJO POSTCOSECHA DE ESPARRAGOS + Concentracién de diéxido de carbono: niveles elevados de CO2 dismi- nuyen la tasa de respiracién aerébica. Concentraciones superiores al 20 % producen un significativo incremento en la tasa de respiracién anaerobia, pudiendo destruir de manera irreversible los tejidos de la planta. La magnitud del dafio depende tanto de las concentraciones de ©2 y CO2 que rodean al vegetal, de la temperatura y dela duracién de la exposicién. + Concentracién de monéxido de carbono: monéxido de carbono aftadi- do al aire 0 a atmésferas controladas en una concentracién del 1 al 10 '% reduce la tasa de respiracién del tejido vegetal. + “Stress’: el vegetal puede ser sujeto de varios tipos de stress tales co- mo: * stress flsico, que estimula la tasa de respiracién de vegetales frescos; + el stress de agua, que es inducido por niveles de humedad del aire que rodea el producto inferior al éptimo, puede estimular la tasa de respiracién. Sin embargo, cuando la pérdida de agua supera el 5 %, se reduce la velocidad de respiracién, pero deteriorando las carac- terlsticas y calidad comercial del vegetal; al stress bioldgico, como la incidencia de enfermedades, aumenta la velocidad de respiracién. La tasa o velocidad de deterioro de un vegetal se relaciona proporcio~ nalmente a la tasa de respiracién (Kader, 1992). El esparrago al estar clasi- ficado como uno de los vegetales con més alta tasa de respiracién (Lipton, 1990) presenta una de las mas elevadas tasas de deterioro dentro de los productos horticolas (Chang, 1987). ‘Se sabe que existe un aumento en el indice respiratorio después de la recoleccién de los turiones de espérrago, seguido de una rdpida caida en las 24 horas siguientes a 16 °C hasta llegar a un nivel constante del 30 % del m&ximo del indice respiratorio (Moure et al., 1995). 39ESCUELA POLITECNICA NACIONAL. La literatura reporta una serie de valores de tasa de respiracién del espa- rrago almacenado a diferentes condiciones de temperatura (Lipton, 1990), siendo la porcién analizada del turidn el principal factor que influye en la ta- sa de produccién de CO2 (Tabla 8). Asi, la tasa de respiracién de la punta © dpice del turién excede a la correspondiente para la regién media del tu- rién en una relacién 2:1 y en una relacién 2.5:1 para la zona basal, 2 dias después de la cosecha (Lipton, 1990). Esta tendencia se mantiene sin impor- tar si el espdrrago es verde o blanco (Lipton, 1990). Con respecto al calibre del turién, los turiones clasificados como “large” respiran aproximadamente 40 % mds rdpidamente que los turiones “small”, cuando se los mantiene a O °C durante 1 dia (Lipton, 1990). Las tasas de produccién de CO2 de los turiones blancos son mucho me- nores que aquellas de los turiones verdes (Lipton, 1990). La disminucién en la tasa de respiracién es un efecto ahora bien conoci- do del almacenamiento de productos frescos en atmésferas que estén en- riquecidas en CO2 o pobres en O2, como ya se mencioné anteriormente (Lipton, 1990). En la Figura 1 se presentan las tasas de respiracién de los esprragos verdes de la variedad UC-157 Fl de calibre medium, large y jumbo (Albu- ja, 2000). Los eddigos de identificacién adoptados para los turiones al- macenados a 2°C y 95% de humedad relativa fueron: C = control, E = esponja, P = pléstico de PVC, 5d = 5 dias, 10d = 10 dias. Los turiones fueron almacenados posteriormente a 15 °C y 55 % de humedad relativa. La tasa de respiracién inicial fue alrededor de 40 mg CO2/Kgrh du- rante el clmacenamiento a 2 °C y 95 % de humedad relativa y disminuy répidamente durante los cinco primeros dias, hasta aleanzar el valor apro- ximado de 20 mg CO2/K¢rh para los tres calibres. Durante esta primera etapa de almacenamiento (2 ‘Cy 95 % de humedad relatival no se obser vé ninguna diferencia signifcativa (p < 0.05) entre los turiones de control y los turiones con esponia o plastico. 40 1@ @e2eea¢ 12A2AAO00806FIGURA 1. VARIACION DE LA TASA DE RESPIRACION DEL ESPARRAGO (mg CO2/Kg-h) CALIBRE JUMBO 5 40 15 20 ‘Tiempo de almacenamiento (dias) 1 ‘CO2/ Kg-h) o8 S888 Tasa de respiracién (mg “4 Cid = ESd © PSd A Cid = EWd © Pi0d CALIBRE LARGE 100 ‘ee 0 0 5 10 15 20 Tiempo de almacenamiento (dias) Tasa de respiracién (mg ‘CO2/Kg-h) CALIBRE MEDIUM ae Tiempo de. een a ek Tasa de respiraci6n (mg Coz Ke)rwwvevvvuveVvVvVVVVVMVVMVVVVVVEeUY [MANUAL DE MANEIO POSTCOSECHA DE ESPARRAGOS. Alinicar la segunda etapa de almacenamiento a 15 °C y baja humedad relativa (55 %, se observd un incremento de la tasa de respiracién. Ast, el valor de la tasa de respiracién se duplicd en el caso de los espérragos medium, y se triplicé en el caso de los espérrages large y jumbo. El uso de lo esponja durante el almacenamiento a 15°C, logré que la pérdida de pe- 50 de los turiones de los tres calbres fuese sigificativamente menor que cuando se utlizé plastico. Ver leuadro 1 5.3. Cambios de composicién Los turiones de espdrrago, al igual que todos los vegetales, contindan sus procesos metabdlicos una vez cortados (Moure et al., 1995; Kader, 1992), Los cambios més altos en la composicién del espdrrago se producen du- rante las primeras 24 horas de almacenamiento, siendo éstos menores a 0.5 °Cy mayores a medida que aumenta la temperatura (Espinosa, 1994). Los principales procesos de deterioro que sufre el turién del espérrago en almacenamiento frio son: + incremento en lignificacién + pérdida de azticares reductores y totales + pérdida en peso seco * incremento en fibra cruda a expensas de azicares + pérdida en vitamina C Existen estudios sobre los procesos metabélicos que producen deterioro de la calidad, as/ como sobre los factores que los desencadenan o los re~ tardan (Moure et al., 1995). 5.3.1. Incremento en lignificacién El proceso de lignificacién es uno de los que en mayor medida deterio- ran el producto y esencialmente es de naturaleza metabélica (Moure et al., 1995). 41ESCUELA POLITECNICANACIONAL La textura es uno de los atributos de calidad mds importantes de los tu- riones de espdrragos. La textura de los turiones se debe principalmente a su contenido de fibra y al grado de lignificacién de dichas fibras, pudiendo estos ser modificados por las condiciones de crecimiento postcosecha y el manejo postcosecha. La fibra es el resultado de la lignificacién de los haces vasculares. Mien- tras mas cerca del dpice es menor la lignificacién (Espinosa, 1994). Esta rigidez estd condicionada a la accién de la lignina que junto con la celulosa y hemicelulosa son las responsables del endurecimiento (Almeida, 1997; Mufioz et a., 1995). La lignina, que en vegetales en condiciones de consumo humano se encuentra en pequefias cantidades, durante la madu- racién y posterior recoleccién y hasta su consumo por el hombre sufre una serie de cambios que afectan a la estructura histolégica y celular terminan- do con la destruccién y muerte de las células. Este proceso se debe entre ‘otras causas a una infiltracién de la lignina en la estructura interna de la pa- red de las mismas. Esta accién de la lignina est impulsada y controlada por diversas hormonas y enzimas. Aunque la lignina puede formarse mediante la accién de varias enzimas oxidativas, se han identificado a las peroxida- sas como las qué Jen en los Ultimos pasos de la polimerizacién. Los hi- dratos de carbono son los precursores de los anillos arométicos de la ligni- na (Moure et al, 1995). La dureza (firmeza al esfuerzo cortante) aumenta después de la reco- leccién del espdrrago, dependiendo de la longitud de los turiones y de las condiciones iniciales de conservacién en el campo. Cuando se cosecha el espdrrago aumenta su indice de respiracién, se produce un consumo de hi- dratos de carbono y de proteina. Estos compuestos, segdn menciona Mou- re et al. (1995) son precursores de lignina, por lo cual su descenso implica modificaciones texturales indeseables. El contenido de lignina presenté una dependencia lineal con el tiempo {Ruales & Almeida, 2001). Los contenidos de lignina estén fuertemente in fluidos por el tiempo que transcurre entre la recoleccién y el enfriamiento 42 12 @2220200000 @eeaeaacwveuveevvuvvuvvvvvVvVvuVVVVVVVVMVMVVUES [MANUAL DE MANBIO POSTCOSECHA DE ESPARRAGOS del producto, as! como la duracién del perfodo de conservacién y de las temperaturas. La dureza aumenta cuanto mayor es el intervalo de tiempo entre la cosecha y el hidroenfriado (Moure et al., 1995). E contenido de fibra es un factor que afecta directamente su parte co- mestible. Si la fibra constituye més del 0.25% del peso fresco, el esparra- go es considerado inaceptable para su consumo. Este fenémeno ocurre dentro de pocas horas si los turiones una vez cosechados quedan expues- tos a temperatura ambiente. Este fenémeno de lignificacién del espérrago puede estar influenciado por las siguientes condiciones después de su cul tivo: prdcticas de cosecha, dimensién de los turiones y condiciones de al- macenamiento. Sin embargo, la variedad es la condicién més importante, ya que se ha establecido la existencia de variedades mds fibrosas que otras (Espinosa, 1995). 5.3.2. Pérdida de aziicares reductores y totales El contenido de azicares tanto totales como reductores decrece inme- diatamente después de la cosecha de los turiones del espdrrago, cumplién- dose que a mayor temperatura es més répida la disminucién y siguiendo el mismo patrén tanto en turiones verdes como blancos (Lipton, 1790). Los azicares descienden rdpidamente en las primeras 24 horas poste riores ala cosecha de los turiones. Se ha visto que espérragos conservados ‘en atmésferas controladas mantienen mayores niveles de azicar que aquellos conservados en atmésfera normal (Moure et al., 1995). Es decir, disminuyendo el contenido de O2 en la atmésfera de almacenamiento de- crece la tasa de pérdida de aziicares (Lipton, 1990). 5.3.3. Pérdida de peso Los espérragos se deshidratan muy répidamente; esta pérdida de agua provoca cambios texturales no deseados (endurecimiento y pérdida de tur- gencia) y pérdida de peso. En este aspecto es muy importante la conser vacién del espdrrago en frio con alta humedad relativa. La pérdida de pe- so presenta una dependencia lineal con el tiempo de almacenamiento, in- dependientemente de los tratamientos de pre-enfriamiento, temperatura de almacenamiento y de humedad relativa (Ruales & Almeida, 2001). 43ESCUBLAPOLITECMCANACIONAL Salinas et al. (1987) mencionan que la pérdida de peso es una funcién lineal de la duracién del clmacenamiento cuando la temperatura a la que estén expuestos los turiones es relativamente baia, entre O y 6 °C. Elhidroenfriado y diversos sistemas de empaquetado tienen efecto po- sitivo sobre las pérdidas de peso y turgencia. Se ha comprobado que los espdrragos que se empaquetan en envases que no permiten intercambio gaseoso aunque pierden menor peso, retienen menos azicar y dcidos or- ganicos y su vida comercial es mds corta (Moure et al., 1995). 5.3.4, Pérdida de vitamina C Un factor importante en la calidad de frutas y hortalizas es el alto con- tenido de vitaminas. Estas sustancias se degradan répidamente por oxida- cién (Moure et al., 1995). Las vitaminas, como cualquier otro compuesto bioquimico, son vulnera~ bles a cambios, particularmente después de la cosecha. Este aspecto indu- ce a elegir las condiciones de postcosecha de manera que se asegure una conservacién del contenido vitaminico as{ como su calidad estética (Wata- da, 1987). El contenido de vitamina C ha sido propuesto como un indice de frescu- ra en el espdrrago. Niveles elevados de humedad relativa protegen de la oxidacién al acide ascérbico (Bernalte et al., 1993). En el espdrrago se producen fuertes pérdidas de dcido ascérbico des- pués de ser cosechado, que se incrementan al elevar la temperatura (Lipton, 1990). La magnitud en la pérdida del contenido de esta vitamina esté rela- cionado directamente con la duracién del periodo de almacenamiento del espdrrago (Moure et al,, 1995). Se ha encontrado que el contenido nutricional del espérrago en refe- rencia al écido ascérbico decrece 5 veces més rdpido a 20 ‘C que a0 'C (Lipton, 1990). Este mismo autor reporta una disminucién del contenido de vitamina C en espérragos del 2 % al 5 % por dia, al ser almacenados a 2 “Cppor 14 y 21 dias respectivamente, asi como una pérdida del 30 % en es- 44wevvvvvvvvevvV9"9VVVEeUVVVEYE we MANUAL DE MANEIO POSTCOSECHA DE ESPARRAGOS pérragos puestos al sol durante 5 horas. Esta pérdida de vitamina C es mucho més dréstica en espérrago verde que en el blanco (Bernalte et al., 1993), 5.4. Otros cambios A més de estos principales cambios en la composicién del espdrrago luego de ser cosechado se puede mencionar los siguientes: + Disminucién del contenido de clorofila: con un almacenamiento prolon- gado el color del espérrago se degrada, presentando un color amari- llento, poco atractivo que lo hace depreciarse mucho. Esta pérdida en el contenido de clorofila se debe principalmente a la oxidacién y foto- degradacién, (Moure et al., 1995). El contenido de clorofila en el espd- rrago decrece substandal y rdpidamente adn en almacenamiento a 2 “C [Lipton, 1990). La retencién de la coloracién verde en el esparrago est6 influenciada por el pH. En el aire el contenido de clorofila y el pH decrecen simultineamente, En atmésferas ricas en CO2 el contenido de dlorofila decrece relativamente poco mientras que el valor de pH en el tejido de la planta se incrementa con el tiempo, siendo este efecto més notorio a niveles de CO2 entre el 5 y 15 %. La m -acién de la at- mésfera dentro de un empaque de espérrago retarda as! mismo su amarillamiento (Lipton, 1990). Tanto el contenido de proteina como el de sdlidos totales disminuye en los turiones de espdrrago independientemente de la temperatura de al- macenamiento (Lipton, 1990). 5.5. Produccién de etileno El atileno, el mas simple de los compuestos orgdnicos que afectan los procesos fisioldgicos de las plantas, es un producto natural del metabolis- mo de las plantes y es producido por todos los tejidos de plantas superio- res y por algunos microorganismos (Kader, 1992). Al ser una hormona de las plantas, el etileno regula algunos aspectos del crecimiento, desarrollo y senescencia y es fisiolégicamente activo en trazas (menor a 0.1 ppm). 45ESCUELA POLITECNICA NACIONAL Dentro de la clasificacién de los productos vegetales con relacién a su tasa de produccién de etileno, el espérrago se ubica en la primera catego- rla (muy beial, correspondiente a los vegetales con menor tasa de produc- cién de este gas, con un valor inferior a O.Iml C2H4/kgrhr a 20 °C (Ka- der, 1992; Lipton, 1990; Suslow, 1996). A pesar de no existir una relacién consistente entre la produccién de eti- leno de un vegetal y su perecibilidad, se ha demostrado que la exposicién a este gas acelera su senescencia. Por lo general, la tasa de produccién de etileno se incrementa con el grado de madurez al momento de la cosecha, presencia de dafios fsicos, incidencia de enfermedades, temperaturas superiores a 30 ‘Cy “stress” de ‘agua. Por otro lado, la tasa de produccién de etileno disminuye al almace- nar el vegetal a bajas temperaturas, en atmésferas con una concentracién reducida de oxigeno (menor al 8 %) y elevada de diéxido de carbone (su- perior al 2%) (Kader, 1992). La produccién de etileno se incrementa con el tiempo posterior a la co- secha, y parece que depende de la posicién donde fueron cortados los tu= riones con relacién a la superficie del suelo. La tasa de produccién de eti= leno es superior en turiones cortados a ras del suelo, respecto alos turiones cortados bajo el suelo (Lipton, 1990). Los furiones blancos producen més etileno que sus similares verdes se~ gin reporta Lipton (1990). 5.6. Crecimiento y desarrollo El turién del espérrago es un organismo viviente, aun después de ser co- sechado, lo que produce un alargamiento del tallo por el desarrollo de la yema terminal, Este fenémeno genera un consumo de energia y un gradien- te de sustancias desde las zonas basales a la yema del turién (Moure et al., 1995). Gran parte del crecimiento que alcanza el esparrago luego de ser co- sechado ocurre durante los primeros dias de almacenamiento. La elonga~ 46rer v yy Terr eevee VU V UU UOT VUES UEU’E »ARRAGOS MANUAL DE MANEO POSTCOSECHA DE: cién puede sor mayor ol sumergir las bases de los turiones en agua © man- tenerlos en contacto con una esporia himeda (Espinosa & Suadi, 1993; Es- pinosa, 1995). El peso fresco de los turiones podria aumentar entre un 8 y un 15 % co- mo resutado de la elongacién de ellos, o disminuir debido a la deshidrata- , ise almacena en condiciones de baja humedad relativa. Este crecimiento puede llegar a afectar a los turiones de espdrrago en el proceso de almacenamiento, ya que podrian topar la tapa de la caja en que son transportados y en consecuencia ser dafiados fisicamente, lo que deterioraria su presentacién y permitiria la entrada de agentes patégenos Espinosa, 1995), EI crecimiento del brote se ve retardado en atmésferas con niveles de CO2 mayores de lo normal (Moure et al., 19951. A més de la elongacién de los turiones, la curvatura de los mismos es un factor a tomar en cuenta al momento de su comercializacién. Esparragos ubicados horizontalmente, provistos de humedad y mantenidos a una tem- peratura relativamente elevada pueden doblarse como resultado de su crecimiento y de su geotropismo negativo. El grado de curvatura asi como la cantidad de elongacién se incrementan con la temperatura y es mas al- to en los primeros momentos del almacenamiento (Lipton, 1990). Para contrarrestar su geotropismo el espdrrago debe ser embalado preferiblemente en sentido vertical (Espinosa, 1995). 57. Transpiracién La transpiracién es uno de los principales procesos que afectan el dete- rioro comercial y fisiolégico de los vegetales y frutas y se puede entender como la evaporacién de agua del tejido de la planta (Kader, 1992). El efecto neto de la transpiracién es una pérdida de agua del producto cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pier- de esta agua serd un factor determinante en la vida postcosecha del pro- ducta. La pérdida da agua causa una disminucién significativa dal peso y a 47medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad dal producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito (FAO, 1987). 5.8. Desérdenes fisioldgicos Dentro de los desérdenes fisilbgicos que se presentan en el espérrago se puede mencionar los siguientes: + Stress de agua: La importancia de la humedad en el control de la vida y calidad de un vegetal es altamente sorprendente, debido a que a pe- sar de que éste contiene adecuados nutrientes y sustratos no puede reemplazar la pérdida de agua por transpiracién. El stress de agua afecta a les tejidos del vegetal en la misma manera que lo hace la se~ nescencia. La humedad afecta todos los aspectos de la vida postcose- cha del vegetal empezando con un control del metabolismo, turgencia, firmeza, pérdida de humedad, color, saber, actividad respiratoria, ta sa de produccién de etileno, curacién de heridas entre otros. Se ha re~ Portado que el stress de agua acelera Ia sintesis de etileno, siendo este {G08 periudicial en la vida postcosecha del espérrago, en la medida que se acelera el proceso de lignificacién de los haces vasculares (Espinosa & Suadi, 1993). Para disminuir el daifo hidrico y mantener una alta humedad relativa en ol esparrago es recomendable colocar una almohadilla 0 cojinete hi- medo en la zona basal del turién (Ruales & Almeida,2001). Dajio por Frio (chilling injury) (Lipton, 1990): el descubrimiento del da~ fio por Frio en el espérrago fue una sorpresa, ya que es considerado co- mo un vegetal de estacidn fria. Sin embargo, los sintomas que se desa~ rrollan solo a temperaturas ligeramente sobre 0 °C, tales como flacidez, aspecto verde griséceo de la punta y a veces de una parte de la zona de elongacién bajo ésta, sugieren al dafto por frlo como su cousa. Estos sintomas disminuyen apreciablemente la vida postcosecha de espérra- gos almacenados a O °C respecto a aquellos a 2 °C. La incidencia del dafio por frio en funcién de la temperatura se puede apreciar en la Ta~ bla 13. Niveles elevados de CO2 (20 - 30 %) en la atmésfera ocasio-wuvvvvwvvvwwvveTvVvVvMTVEeVeVUY [MANUAL DE MANEJO POSTCOSECHADE ESPARRAGOS rnalmente pueden inducir a sintomas de darto por frio en espérragos al- macenados a 3 C durante una semana a pesar de que los iestigos per- manecieron intactos. Dato por congelamiento: se expresa como un oscurecimiento y flacidez de la punta del turin y como un mojado de agua en la porcién baja. El méximo punto de congelacién de la zona superior del espérrago se da alrededor de los -0.5 °C. Dafio debido a baja concentracidn de O2 y alta concentracién de CO2: el dafio por CO2 se expresa principalmente como éreas de hundimiento poco profundas, agujeros (piquetes) pequefios, elongados, arrugas y ocasionalmente decoloracién blanca en los turiones. La ex- presién exacta de los sintomas esté influenciada por la concentracién de CO2 y por la temperatura de almacenamiento. Concentraciones de coxlgeno inferiores al 3 % inducen depresiones longitudinales en turiones luego de solo 1 dia a 20 °C; otros emiten un aroma alcohdlico después de 3 dias cuando el nivel de oxigeno se reduce a 1- 2%. Aestos fend- menos se suma el aparecimiento de coloraciones blancas, zonas moja das, pardeamiento del tejido y presencia de exudado sobre los turiones. ‘Se han estudiado los niveles de CO2 y ©2 causantes de dafios fisiold- gicos en el espdrrago y se ha encontrado que niveles de CO2 de 5 - 15 % no lo preducen a 3 ‘CG; 5 % a 6 °C tampoco son causantes de dafio cuando el oxigeno se encuentra entre 5 - 20 %. La temperatura de ex- Posicién de los turiones de espérrago es ol Factor principal en la selec- cién de las condiciones més efectivas y seguras de atmésferas controla- das. 5.9. Datos Fleicos Con un manejo adecuado del producto y empleando materiales apro piados en el empaquetado, los dafios por magulladuras y heridas no deben ‘ser importantes (Moure et al., 1995). 5.10, Desérdenes patolégicos Entre las principales enfermedades en la postcosecha del espérrago se pueden mencionar las siguientes (Espinosa & Suadi, 1993): 49[ESCUELA POLITECNICA NACIONAL + Pudricién bacteriana + Infecciones por Fusarium + Infecciones por Phytophtora + Watery Soft Rot + Factores ambientales involucrados en el deterioro 5.11, Temperatura La temperatura en la postcosecha determina la pérdida de calidad del turidn y el incremento de organismos patégenos. Disminuyendo la temperatura del espdrrago a O - 2 'C (Thompon, 19921, la tasa de respiracién disminuye a un nivel suficientemente bajo co- mo para permitir al espérrago ser almacenado por 2-3 semanas sin sufrir un deterioro significativo de la calidad (King et al., 1993; Espinosa & Sua- di, 1993). Existen reportes que mencionan que por lo menos permanece- ran 10 dias en buenas condiciones a temperaturas de 0°C.a 1°C, pero silos perfodos de almacenamiento son mayores a 10 dias se recomienda tempe- raturas a 3 °C para evitar dafio por congelacién debido a baja tempera- ura prolongada (Fundacién Chile, 1990). 5.12. Humedad relativa Es importante mantener una alta humedad relativa del espdrrago du- rante todo el proceso postcosecha. La pérdida de humedad causa un “stress” fisiolégico, resultando en un ineremento en la produccién de efile- 1, acelerando el proceso de la senescencia del teido. El incremento de et- leno también aumenta la produccién de lignina en los haces vasculares, lo ue causa que los turiones se vuelvan fibrosos, deteriorando la calidad fi- nal de este producto. Los valores recomendados de humedad relativa en el cuarto frfo de almacenamiento son de 95 ~ 100 % Fundacién Chile, 1990; Espinosa & Suadi, 1993; Bejarano, 1992). ‘Se debe prover con abundante humedad la base del turién, de mane- ra que no se llague a deshidratar. Con este propésito se puede utilizar en la base de las cajas una almohadilla humedecida, para que los espdrragos se mantengan humedecidos durante todo su almacenamiento. 50weuvvvvuvvevVvVvVVv VV V EUV VVV UE UE “MANUAL DE MANEJO POSTCOSECHA DE ESPARRAGOS La disponibilidad de agua puede ser dafiina si la temperatura no se mantiene entre O y 4 °C, ya que favorece la expansién celular, y permite la elongacién excesiva del turién. También se produce un incremento en la incidencia de enfermedades producidas por bacterias, como Erwinia sp. Es por esto importante el empleo de agua clorada Espinosa & Suadi, 1993). 5.13, Composicién atmosférica En espérragos se ha encontrado que el uso de atmésferas modificadas (AM) y atmésferas controladas (AC), puede presentar beneficios adiciona les al clmacenamiento en fro. Con este sistema se consigue evitar el desarrollo de patdgenos, el enve- jecimiento general, la pérdida de color y el endurecimiento. Los beneficios pueden anvlarse con una concentracién baja de 02 y alta de CO2 (Mou- re et al,, 195). Se recomienda concentraciones de 5 - 10 % de CO2 en aire, Concen- traciones bajo del 10% de oxigeno pueden provacar dafos a los turiones. Existen muchos métodos y estudios realizados soore la utiizacién de CO2 en la conservacién de espérragos. Cantwell (1995) reporta que perlodos largos de alnacenamiento en atmésferas de 10 % CO2 en aire 4 10 % €O2+ 10% O2ayudaron amantener una calidad visual y reducir el deterioro de los espérrages mientras que atmésferas de 5 % CO2 pro~ dujeron poco beneficio; y que con un 15 % CO2 provocé algin dato a los espdrragos. Atmésfera de 10 % O2 +10 % CO? fue la més efectiva y en evaluaciones sensoriales de espérragos cocidos en microondas almacena dos durante 15 dias no se detecté diferencias en aroma y sabor con espa rragos almacenados en ire. ‘Moure et al, (1995) reporta que espérrages almacenados 28 dias a 2 “Cen atmésfera controlada retuvieron més azécares, dcidos orgénicos y proteinas solubles que los almacenados en el aire. Infante et al. (1986) reporta que los turiones de espdrrago tratados con N-berziladenina y lmacenades en atmésfera controlada por 28 dias mantienen su color verde original y disminuyen la incidencia de patégenos StESCUELA POLITECNICA NACIONAL y la tasa de deshidratacién. 5.14, Etileno La presencia de etileno en la atmésfera, como ya se mencioné anterior- mente, acelera el proceso de senescencia del espdrrago. Este gas estimula {a lignificacién de los elementos fibrosos en los turiones actives, dando lu- gar a un endurecimiento y reduccién de la parte comestible del turién Reid, 1992). 5.15. Otros factores Dentro de éstos se puede mencionar la velocidad de manejo, calidad sanitaria, materiales de empaque empleados, entre otros. Debe existir un manejo rdpido entre la cosecha, transporte a la empacadora, el enfriado -y la puesta en un ambiente frio y humedo. Durante este perlodo, el efecto inicial en el turién es la pérdida del agua, debido a su separacién de la co- rona y a un calentamiento causado por la respiracién y la radiacién solar. 5.16. Pardmetros de control 5.16.1. Control de temperatura La temperatura es la herramienta més efectiva para extender el perfo- do de vida del espdrrago. Este se inicia con la remocién del calor prove- niente del campo. Los métodos de enfriado son variados como hidroenfria- do, empaque con hielo, enfriamiento con aire forzado, enfriamiento con serpentines de aire forzado, enfriamiento en vacio, entre otros (Kader, 1992), El primero de éstos es el que indiscutiblemente se aplica al espérra- go. La temperatura de los turiones que llegan del campo debe bajarse a | - 3 °C dentro de las primeras 2 - 4 horas. El método mds empleado para es- te fin es ol hidroenfriado (FAO, 1989), en el cual los espérragos son bafia- dos en agua a1 “C durante 10 - 14 minutos, dependiendo de la temperatu- rainicial de éstos, caudal de agua, etc. El sistema de hidroenfriado, en ge- neral, consiste de una c4mara con una regadera, bajo la cual pasan las ca- jas con los espérragos gracias a bandas de transportacién. El agua de en- friamiento contiene entre 100 y 150 ppm de cloro (Suadi, 1994) , que se 52. @eanc aac d ¢vuwvwvVvvVv VV 999 VV VV VU VT VTVVVVVUUVEY MANUAL DE MANBIO POSTCOSECHA utiliza como desinfectante para reducir la carga microbiana y especialmen- te prevenir el ataque de bacterias. Posteriormente, los espdrragos pasan a un cvarto Frio, que permite mantener la temperatura en los 1-2 “C si el al- macenamiento es por menos de 10 dias y de 2-4 °C sies por més tiempo (Espinosa & Suadi, 1993), Posteriormente, los turiones deben ser “paletizades”, manteniendo un espacio prudente entre los palettes y las paredes, que permitan una co- trecta circulacién de aire. Los vehiculos de transporte deben ser enfriados antes de cargar los espdrragos. Se deben tratar de eliminar los tiempos de espera después de la cosecha y carga en los vehicules, y en general asegu- rar una eficiencia aceptable en la cadena de frio (Kader, 1992). 5.16.2. Control de humedad relativa ‘Como ya se ha dicho, la humedad relativa puede influenciar la pérdida de agua, desarrollo del deterioro y pudriciones, incidencia de algunos de- sérdenes patolégicos, entre otros. La condensacién de humedad sobre la superficie de los turiones es més relevante que la propia humedad relativa del aire en la atmésfera de almacenamiento (Kader, 1992). Es por esto, que se hace necesario contar con un sistema de control de humedad relativa que puede fundamentarse en uno de los siguientes pro cedimientos: + afiadiendo humedad al aire mediante humic vaoor}; ficadores (spray de agua, + requlando el flujo y venti cuarto de almacenamiento; del aire en la carga de espdrrago en el + mdjando los pisos en el cuarto de refrigeracién; ‘+ manteniendo los serpentines de enfriamiento cercanos en 1 °C a la tem- peratura del aire; entre otros. Para evitar un exceso en la deshidratacién de los turiones, se recomien- dda utilzar sistemas de humidificacién dentro de los empaques de espérra- 53[ESCUPLA POLITECNICA NACIONAL 96, tales como esponjas himedas. Estas evitan el resecamiento excesivo y pérdida de turgencia de los turiones. Adicionalmente, éstas pueden ser hu- medecidas en una solucién clorada, ayudando de esta manera a disminuir la incidencia de patégenos. 54 —DANRAADAAAARAAAAAAGAEvuevvevvvVvVv VZV VV VU UT VU VVVVVVUUOUUY MANUAL DE MANEJO POSTCOSECHA DE ESPARRAGOS CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES CONCLUSIONES Importancia del cultivo del espérrago: *+ El espdrrago ostenta un nivel preferencial, tanto por la variablidad de sus formas de consumo, como también por la rentabilidad del cutivo. El espérrago presenta su importancia como fuente de ingreso de divisas cas! como una puerta de salida en pos de la diversificacién de las expor- taciones hortofrutfcolas. Las posibles causas para la deficiencia del pals en términos de rendi- miento del espdrrago se debe principalmente al desconocimiento 0 co- nocimiento parcial de las nuevas tecnologias pre y postcosecha as/co- mo la falta de asistencia técnica por parte de los organismos responsa- bles de la politica agricola. flsica y quimica: + El espérrago presenta un elevado contenido de agua_y un reducido contenido de grasa (0.9%). La variedad de esparragos UC 157 FI tiene una composicién rica en vi- tamina A (136.07 ug. (caroteno/100 g) y C, hecho que los vuelve muy atractivos dentro de un régimen de alimentacién sana. La variacién de los contenidos de nutrientes determinados por Ruales & Almeida, 2001, Bejarano 1992, puede deberse al efecto de la influen- cia de composicién del suelo de donde provienen los materiales. La ubi- 55[ESCUELA POLITECNICA NACIONAL cacién geogrdfica puede determinar variaciones en el contenido nutri ional de un producto horticola superiores al efecto de la variedad o 6s- pecie. + El alto contenido de agua del espdrrago y su reducido contenido de grasa (0.9 %) lo ubica dentro de los productos horticolas con una tasa de aceptacién mundial creciente dia a dia, precisamente en esta época de toma de conciencia de la importancia de una dieta sana. + La composicién de los turiones de esparragos de la variedad UC 157 FI, a més de su alto gredo de adaptabilidad a nuestros suelos, muestra una composicién rica en vitamina A y C, hecho que los vuelve muy atractivos dentro de un régimen de alimentacién sana. El valor encon- trado para el contenido de vitamina A, cuantificado como (- carote- no (136.07 (g/100 9) es superior a la gran mayoria de productos hor- ttcolas reportados en la literatura (Rodriguez-Amaya, 1997). Esta im- portante realidad permite ubicar al espdrrago dentro de las fuentes mundiales de vitamina A. * La importancia de la inclusién de la operacién de preenfriamiento den- tro de la linea postcosecha de espérrago se justifica con sobra de razo~ nes. Partiendo de la més importante: se reduce la tasa de disminucién del contenido de vitamina beta caroteno, a sabiendas que la deficiencia en la alimentacién de este compuesto (precursor de la vitamina A) es uno de los principales problemas que aquejan no solo a nuestros pue- blos sino a la poblacién mundial. IRECOMENDACIONES é« ¢ 20200 + Elespérrago debe ser cosechado a tempranas horas de la mafiana, y mantener las cajas de les turiones en la sombra. Se recomienda hacer instalaciones sencillas que tengan uno de los lados tela hémeda, para lo- grar bajar la temperatura del medio donde estdn los turiones hasta que sean llevados para su lavado, pre-enfriamiento y clasificacién. 56 oSwvevevewvvwevvvvvevveweVVVVEN MANUAL DE MANEJO POSTCOSECHA DE ESPARRAGOS + Los turiones cosechados, inmediatamente son lavados y pre-enfriados mediante inmersién en agua con hielo a 0 ®C durante 10 minutos. + Sila planta de procesamiento no esté cercana a la zona de cosecha se debe transportar el espdrrago en un camién refrigerado a 4 °C. Los tu- tiones deben transportarse en jabas que contengan agua, para evitar deshidratacién durante el transporte. + Los turiones deben ser lavados en una solucién de cloro (150 ppm). + Las puntas de los turiones deben ser desinfectadas con una solucién con centrada de Karate (5 mi/It) y luego lavadas en la solucién de cloro. + Enmesones se clasifica el espdrrago en base al calibre deseado (small, medium, large y jumbo). El corte se hace dejando los turiones de una longitud de 18, 20cm, etc y luego se hacen paquetes latados) de 500 g. (bunching). + Se recomienda el uso de cajas plasticas con almohadillas hUmedas en su base. Sin embargo el uso de cajas de madera es posible, pero debe in- corporarse esponjas hémedas en la base para evitar la deshidratacién de los turiones. + Eltamario de los espdrragos debe ser menor al tamatio de la caja debi- do a que éstos contindan creciendo y las puntas pueden verse afecta- das. *+ Bajo las condiciones anteriores, el espérrago hasta el dia 14 tiene cali- dad exportable. ‘Condiciones Optimas: Aplicacién de pre-enfriamiento: mediante inmersién en agua a 0 (C du: ante 10 minutos inmediatamente luego de ser cosechados para remover el calor de campo. 37[ESCUELA POLITBCNICA NACIONAL Uso de esponjas himedas en el empaque: una esponja humedecida con una solucién de cloro en la base del paquete de mvestre de espérrago pa- ra disminuir su deshidratacién. Temperatura de almacenamiento: 2 (0.5 (C Humedad relativa en la c4mara de almacenamiento: 95 %. Se recomienda el incluir en la linea de procesamiento postcosecha del espérrago la operacién de preenfriamiento, por los beneficios explica- dos anteriormente. La infraestructura requerida no es considerable comparada con los rédites alcanzados en términos de tiempo de con- servacién del esparrago y contenido vitaminico, + Se recomienda estudiar la posibilidad del empleo de otro medio para disminuir la tasa de deshidratacién de los turiones a més de la almoha- dilla hémeda. Este consejo se debe al hecho que no se encontré diferen- cia significativa alguna sobre las variables respuesta al emplear o no es- te aditamento. * Se recomienda almacenar el espérrago hasta los 21 dias como maximo, ya que se encontré que al sobrepasar este perfodo el grado de deterio- ro se incrementé notablemente, arriesgando de manera considerable toda la carga de espérragos. Ademés la calidad exterior del espérra- 90 desciande a un 50% de su valor en fresco, y por ende disminuye su precio comerciable. El contenido de lignina no debe sobrepasar el 0.25 % del peso del tu- ridn fresco, segin lo estipulado por las normativas de comercio interna- cional. Por lo tanto es recomendable, segtin los datos obtenidos, prolon- gar el dmacenamiento hesta los 14 dias aproximadamente, ya que a partir de esta fecha el contenido de lignina sobrepasa el valor mencio- nado, a 2 °C y con almohadillas himedas en la base. + Dentro de la fisiologla postcosecha del espdrrago, se impone, en nues- 58 @ e eeea 1@ee00ewuwvvevvvvwvvvewevvMweTVvVVeVUUY MANUALDE MANEIO POSTCOSECHA DE ESPARRAGOS tro medio, la necesidad de investigar la influencia de la temperatura de almacenamiento y humedad relativa sobre la tasa de raspiracién del es- pprrago, as! como el efecto del recubrimiento sobre la composicién de la microatmésfora interna del paquete. Ademés de estos temas, serfa muy Util para comprender y validar el comportamiento reportado del esparrago, estudiar la variacién de cier- tas propiedades fisicas y quimicas del turidn en funcién de la regién del mismo. Por iltimo, se recomienda realizar una investigacién sobre alternativas de industrializacién del espdrrago que no clasifica como exportable. El porcentaje de turiones defectuosos que se maneja en nuestro medio se acercan al 50 % de la produccién total de esparrago, y por lo tanto se- rla muy interesante definir y disefiar procedimientos que conduzcan al aprovechamiento de esta materia prima inutilizada 0 subutilizada. 59PCCSOOVSSTSS SVVFTGTOVVVVUVUVGVVVVVFVITD( [ESCUELA POLITECNICA NACIONALweevvevvvvvvv9vVv9VVMBUUY MANUAL DE MANEJO POSTCOSECHA DE ESPARRAGOS APENDICE A NORMAS DE CALIDAD DEL ESPARRAGO FRESCO. 1. US STANDARDS PARA GRADOS DE ESPARRAGOS FRESCOS (Fundacién Chile, 1990) * Bien acondicionado significa que al menos 2/3 del extremo del tallo esté uniformemente acondicionado en un plane aproximadamente parale- lo al fondo del envase y que el extremo no esté fibroso o deshilachado. Aplicacién de tolerancias: + Envases que contiene més de 50 tallos, tendrén no mds que | vez la tolerancia especificada de 10 % 0 mds o no més que el doble de una to- lerancia especificada de menos de un 10 %, siempre que el promedio de las dos esté dentro de las tolerancias especificadas para el grado. + Envases que contienen 50 tallos o menos tendrén no mas de 4 veces la tolerancia especficada (excepto que al menos 2 tallos defectuosos o descalibrados pueden ser permitides en algun envase). A condicién de que no més de un tallo afectado por pudricién pudiera ser permitido en un en- vase, y por disposicién adicional que el promedio para el lote esté dentro de las tolerancias especfficas para el grado. 2. NORMAS DE CALIDAD PARA ESPARRAGOS EN LOS MERCA- DOS DE LA EUROPEA (Agroexportacién, 1995) ‘Caracterlsticas generales: Los turiones deben ser: + enteros + de aspecto y olor fresco 61ESCUELA POLITICNICA NACIONAL *sanos * exentos de ataques de roedores o insectos + limpios, es decir, précticamente desprovistos de tierra o de cualquier otra suciedad + desprovistos de humedad exterior excesiva, esto es, suficientemente “secados” después de un eventual lavado + desprovistos de color o scbor extrafios El corte practicado en la base debe ser, en la medida de lo posible, lim- pio y perpendicular al eje longitudinal. Después de una recoleccién, los es pdrragos no deben ser sometidos a ningin tratamiento que no sea el frio con el objeto de preservar o restituirles el aspecto fresco. Los turiones no deben presentarse huecos, hendidos, despellejados, par- tidos. Clasificaciones: Categorfa Los turiones deben estar bien formados. Pueden ser ligeramente curva dos. Teniendo en cuenta las caracteristicas normales del grupo al que per- tenezcan, deben tener la cabeza bien apretada. ‘Se admiten ligeras sefiales de roya, siempre que el consumidor pueda liminarlas al pelar normalmente el producto. Calibrado: El calibrado se determinard en funcién de la longitud y el diémetro. libre fun longitud: La longitud de los turiones debe: + ser superior a 17 cm cuando se trate de espérragos largos + estar comprendida entre 12 y 17 cm cuando se trate de espdrragos cortos 62revvuvvvvvevvevevvvvVVV MeV UV E EEUU [MANUAL DE MANEIO POSTCOSECHA DE ESPARRAGOS + ser inferior a 12 em para las “puntas del espérrago”. Caliprado en funcién del diémetro: EI didmetro de los turiones es el de su seccién transversal, medida des de el punto medio de su longitud. Tolerancias: Es preferible no hacer uso de ellas, para no correr riesgos de rechazo. a) Homogeneidad de las categorfas | El contenido de cada bulto 0 de cada mazo de un mismo paquete debe ser homogéneo y comprender turiones de la misma categoria de calidad, del mismo grupo de color y del mismo calibre. No obstante se admiten tu- riones de coloracién distinta dentro de los limites siguientes: + espérragos blancos: un 10% de espérragos morados + espdrragos morados y verdes: un 10% de espérragos de coloracién di- ferente. b) Acondicionamiento El acondicionamiento debe ser tal que garantice una proteccién conve~ riente del producto. Los papeles u otros materiales utilizados en el interior de los envases de- ben ser nuevos y no nocivos para la alimentacién humana. En caso de que lleven menciones impresas, éstas deben figurar slo en la cara exterior, de forma que no se encuentren en contacto con el produc- to. El producto estaré exento durante el acondicionamiento de todo cuerpo extrafio. Los turiones pueden presentarse en las siguientes formas: 63[ESCUELA POLITECNICA NACIONAL + en mazos (sdlidamente svjetos). Los turiones dispuestos en la periferiade © cada mazo deben corresponder, por su aspecto y dimensiones, alame- dida de los que lo constituyan. En esta modalidad de acondicionamien- to, los turiones deben ser de longitud uniforme. Los mazos deben ali- nearse con regularidad en el bulto, cada mazo puede protegerse con papel. En un mismo bulto, los mazos deben ser del mismo peso y longi- tud. @ + alineados en el bulto, sin estar en mazos. q q < qrevvuvevevvvvVvVVVEUUUUUUEUVUEUY MANUAL DE MANEJO POSTCOSECHA DE ESPARRAGOS BIBLIOGRAFIA Albuja, L. (2000). Influencia de! material de empaque en la vida post- cosecha de espdrrago (Asparagus officinalis). Tesis de Ingenierla Quimica. Escuela Politécnica Nacional-Quito, Ecuador. Almeida, C. (1997). 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