PRAVILNIK

O TEHNIKIM NORMATIVIMA ZA PEKARE

("Sl. list SRJ", br. 13/92)

I OSNOVNE ODREDBE
lan 1
Ovim pravilnikom propisuju se tehniki normativi za pekare.
lan 2
Pod pekarom, u smislu ovog pravilnika, podrazumeva se objekat za proizvodnju
hleba, peciva i drugih pekarskih proizvoda.
Pekara mora imati prostor za skladitenje i uvanje sirovina i repromaterijala, za
pripremu i odvijanje proizvodnje, kao i za skladitenje, uvanje i isporuku pekarskih
proizvoda.
II OPTI TEHNIKI NORMATIVI
1. Opti zahtevi
lan 3
Pekara mora biti locirana tako da se onemogui zagaenje od mirisa, dima, praine i
drugih kontaminenata, a i dovoljno udaljena od objekata ija bi namena i delatnost
uticali nepovoljno i kodljivo na kvalitet pekarskih proizvoda.
Na odreivanje ue lokacije pekare utiu: pravac duvanja glavnih vetrova,
osunanost, provetrenost i snabdevenost energetskim izvorima, infrastrukturom i
higijenski ispravnom pitkom vodom, kao i nain odvoenja otpadnih voda i materija.
lan 4
Konstrukcija pekare mora biti takva da se onemogui ulazak ivotinja, insekata i ptica
u prostor i prostorije pekare.
Pekara mora biti opremljena aparatima i drugom opremom za gaenje poara.
lan 5
Zgrada, oprema i pomoni pribor moraju se redovno odravati kako bi se obezbedili
osnovni uslovi u proizvodnji.
Pekara mora imati posebno vozilo samo za prevoz sirovina i pomonog materijala,
kao i namensko vozilo za transport pekarskih proizvoda smetenih u odgovarajuu
ambalau.
2. Raspored prostorija u okviru pekare

lan 6
Raspored prostorija u krugu pekare mora biti takav da je isti deo kruga pekare
koncentrisan na jednoj strani prema glavnom izlazu pekarskih proizvoda i da je
odvojen od neistog dela kruga pekare.
U proizvodnom procesu raspored prostorija je takav da ne sme biti ukrtanja puteva
iz pripremnog dela procesa proizvodnje s putevima kojima se transportuju pekarski
proizvodi.
Veliina pekare mora da bude takva da omoguava nesmetan rad ljudi i nesmetan
pristup ureajima u toku rada i odravanja.
3. Voda i kanalizacija
lan 7
Pekara se prikljuuje na vodovodnu i kanalizacionu mreu.
Pekara mora imati prikljuak hladne i tople vode za pie.
Koliina potrebne vode za pie mora iznositi najmanje 0,85 m3 po toni proizvoda.
4. Svetlo i ventilacija
lan 8
Pekara se prikljuuje na javnu elektrinu mreu i, po potrebi, ima agregat za
elektrinu energiju.
Prostorije pekare moraju biti dobro i ravnomerno osvetljene.
Svetiljke u pekari moraju biti postavljene tako da u sluaju njihovog prskanja
(eksplozije) komadi ne mogu dospeti u proizvod koji se priprema.
Proizvodne prostorije pekare u kojima se zbog tehnolokog procesa stvaraju toplota,
gasovi i isparenja, kao i praenje od brana, moraju imati ventilaciju.
Ventilacija u pekari mora biti takva da spreava kondenzaciju pare (koja se moe
apsorbovati u proizvodu) i pojavu plesni.
III PROSTOR I PROSTORIJE PEKARE
lan 9
Pekara mora imati:
1) skladite brana ili silos za brano s ureajem za prosejavanje, takvog kapaciteta
da se osigura najmanje sedmodnevna proizvodnja pekarskih proizvoda;
2) prostoriju za smetaj dodatnih i pomonih sirovina, opremljenu za ouvanje
kvaliteta sirovina;
3) prostoriju u kojoj se mesi, obrauje i pee testo;
4) prostoriju za skladitenje pekarskih proizvoda i ambalae;
5) prostoriju za pranje ambalae i pomonog pribora i smetaj sredstava za pranje i
dezinfekciju;
6) prostoriju, odnosno rezervoare za smetaj goriva;
7) prostor za odlaganje produkata sagorevanja, ako se koriste vrsta goriva;
8) prostoriju za odmor i ishranu radnika u toku rada;
9) sanitarni blok s garderobom.

Pekara moe imati kancelarije i druge prostorije, zavisno od organizacije rada i od

tehniko-tehnolokih uslova i potreba pekare.
lan 10
Prostorije u pekarama iz lana 9. stav 1. taka 3. ovog pravilnika moraju imati visinu
od najmanje 2,8 m, ako se kao pogonsko gorivo koristi elektrina energija.
Ako se kao pogonsko gorivo koriste druge vrste energije, visina proizvodne prostorije
pekare iznosi najmanje 3,0 m.
lan 11
Skladite brana i prostorija za smetaj dodatnih i pomonih sirovina moraju biti
izdvojeni od proizvodnog dela u kojem se mese, obrauju, peku i skladite pekarski
proizvodi i opremljeni za odgovarajue uvanje sirovina i pomonog materijala.
Prostorije gde se obrauju, proizvode i skladite pekarski proizvodi moraju biti
odvojene od dela gde se skladite sredstva za pranje i dezinfekciju, rezervni delovi i
dr.
Prostorija za skladitenje pekarskih proizvoda mora biti posebno izdvojena i
opremljena ambalaom i transportnim kolicima.
lan 12
Zidovi u prostorijama iz lana 9. stav 1. ta. 3, 4. i 5. ovog pravilnika moraju biti
obloeni keramikim ploicama ili drugim materijalom pogodnim za efikasno
odravanje, u visini od najmanje 1,6 m od poda prostorije.
lan 13
Podovi proizvodnih prostorija u kojima se mesi, obrauje i pee testo moraju biti od
vrstog materijala, nepropustljivi na vodu i otporni na sredstva za pranje i
dezinfekciju.
Podovi iz stava 1. ovog lana moraju biti izraeni tako da se lako odravaju, da nisu
klizavi i da su otporni na habanje.
lan 14
Sanitarni blok (tuevi i toaleti) i garderoba moraju biti odvojeni za mukarce i za
ene, i moraju biti odvojeni predprostorom od proizvodnih prostorija pekare.
U garderobi ili drugom odgovarajuem prostoru za svakog zaposlenog radnika mora
biti garderobni ormari s kljuem.
Broj tueva i toaleta odreuje se prema broju zaposlenih radnika pekare u jednoj
smeni, i to: jedan tu i jedan toalet na svakih 10 radnika.
Oprema za pranje ruku koja je izvan toaleta postavlja se na pogodnom mestu, tako
da se omogui pranje ruku u toku procesa rada. Opremu za pranje ruku ine:
1) lavabo;
2) posuda s tenim sapunom privrena uz lavabo;
3) papirnati pekiri ili druga sredstva za pojedinano suenje ruku.
IV OPREMA PEKARE

lan 15
Pekara mora imati najmanje sledeu opremu:
1) sito odgovarajueg kapaciteta;
2) rezervoar (bojler) za pripremanje tople vode;
3) ureaj za meenje testa s potrebnim brojem posuda;
4) odgovarajue vage za odmeravanje sirovina, testa i kontrolu mase proizvoda;
5) sto (radnu tablu) za obradu testa ili odgovarajuu mainsku opremu i pribor;
6) pe s pirometrom za merenje temperature u pei.
Nije dozvoljeno direktno loenje pei na mestu gde se unosi proizvod na peenje;
7) transportna sredstva i ambalaa za pakovanje pekarskih proizvoda.
lan 16
Oprema pekare mora biti izraena od vrstog, neporoznog, neapsorbujueg i
bezmirisnog materijala, otpornog na habanje.
Oprema pekare koja se koristi u procesu proizvodnje mora imati glatke povrine, bez
pukotina, oteenja, otvorenih spojeva i neravnih ivica, tako da se lako odrava i
pere.
Oprema pekare postavlja se tako da se moe lako i odgovarajue odravati.
Pribor mora biti napravljen tako da se moe brzo i efikasno istiti i odravati.
V PRELAZNE I ZAVRNE ODREDBE
lan 17
Tehniki normativi postojeih pekara moraju se uskladiti s odredbama ovog pravilnika
u roku od jedne godine od dana stupanja na snagu ovog pravilnika.
lan 18
Danom stupanja na snagu ovog pravilnika prestaje da vai Pravilnik o tehnikim
uslovima pri izgradnji i rekonstrukciji pekara ("Slubeni list FNRJ", br. 42/60 i
"Slubeni list SFRJ", br. 24/63).
lan 19
Ovaj pravilnik stupa na snagu po isteku est meseci od dana objavljivanja u
"Slubenom listu SRJ".