KÉE SÜTŐ 4 Év

B/ A stipari termkek regedsnek folyamata
_______________________________________________________________________
Szent Istvn Egyetem
lelmiszertudomnyi Kar
Gabona s Iparinvnytechnolgiai Tanszk
A stipar technolgija
Tanszki jegyzet s CD lemez
Az 1990-ben azonos cmmel kiadott
egyetemi jegyzet mdostott kiadsa
rta:
Dr Szalai Lajos
egyetemi docens
Budapest
2001
_______________________________________________________________________
Elsz
Ez a jegyzet az 1990-ben kiadott azonos cm jegyzetnek tdolgozott kiadsa. Az j kiads
okai kztt elssorban az szerepel, hogy az eredeti pldnyok ma mr nehezen hozzfrhetk.
Az elmlt 10 esztend oktatsi tapasztalatai, az ipar szervezetnek, kapacitsbeli
sszettelnek vltozsa s egyes mszaki-technolgiai krdsek slynak nvekedse is
mindenkpen indokoljk a jegyzet korszerstst.
Figyelembe vettk, hogy a szakgptan krdseinek taglalshoz a technolgiai paramterek
optimlis, s ezen tlmenen szlsrtkeinek ismerete is fontos, de a mszaki krdseknek
csupn a technolgiai vonatkozsaival foglalkozunk. A teljes szintzisre a konzultcik,
valamint a gyakorlati oktats keretben lesz lehetsg.
Lnyeges vltozs az elz jegyzethez kpest, hogy egyes - elssorban nem stipari
jelleg -tltelk anyagok s fszerek trgyalst elhagytuk, miutn azok az oktatsi
tematikban sem szerepelnek. Hangslyosan rezhet viszont a Magyar lelmiszerknyv
Stipari Irnyelveinek hatsa, mely szmos krdst a korbbiakhoz kpest - a nemzetkzi
gyakorlatot s a magyar fogyasztvdelem szempontjait eltrbe helyezve - sokkal
korszerbb megtls al vesz. Ennek a kvetkezmnye az is, hogy a stipar ltal hasznlhat
anyagok krnek knnyebb megrtse rdekben a jegyzet nhny lnyeges fogalom jabb
rtelmezsvel kezddik, de hasonl clt szolglnak a jegyzet vgn pldaknt szerepl
mellkletek is.
A jegyzet j kiadsban az a cl is vezrelt, hogy a nappali hallgatk tjkoztatsn kvl az
egyb oktatsi formban tanulk is teljes rtk oktatsi segdlethez juthassanak. A jegyzet
nyomtatsban anyagi okok miatt nem jelenik meg, de nhny - egy-egy flvre
klcsnzhet - pldnya a Tanszk knyvtrban s birtokban van. Ezek ktsmdja a
fnymsolst megknnyti. Ezt a jegyzetet kizrlag az Egyetem hallgati rszre CD lemezen
is kzreadjuk, hogy a szmtgppel rendelkez, vagy ahhoz hozzfrssel br hallgatk
munkjt egyszerstsk.
A jegyzet anyaga csak a forrsra val hivatkozssal kivonatolhat, azonban a jegyzet
anyagnak egsze, vagy annak egy rsze csak a szerz hozzjrulsval kerlhet kereskedelmi
forgalomba, vagy ms kiadvnyba.
Hivatkozni a cmoldal adatai szerint lehet r.
_______________________________________________________________________
A/ A stipari termkek sszettele s elnevezse

Kenyr: dnt rszben gabonarlemnyekbl ellltott lelmiszer. Tmege (a gyrilag
csomagolt termk kivtelvel) 250 g-al oszthat, de legalbb 500 gramm. Megnevezsben a
kenyr sznak s a kenyr fajtjnak megfelel jelznek szerepelni kell.
Pkstemny: ipari (kisipari) krlmnyek kztt, klnbz sszettellel ellltott,
legfeljebb 500 g egysgtmeg sttt termkek gyjtneve. A kalcsok ennl nagyobb
egysgtmegek lehetnek.
A vizes tsztbl kszlt pkstemnyek sszettelben csak a startalomra van elrs.
A tejes tsztbl kszlt pkstemnyek legalbb 2,2 % zsiradkot s legalbb 1,5 % cukrot
tartalmaznak.
A dstott tsztbl kszlt pkstemnyek legalbb 4,4 % zsiradkot s legalbb 3,0 % cukrot
tartalmaznak.
A kenyrjelleg pkstemnyek nem tartoznak a kenyerek kz, elnevezskben a kenyr
sz mg sszettelben sem szerepelhet; legnagyobb tmegk 500 g.
Finom pkruk: a tojssal dstott, az omls s a leveles tsztbl kszlt stipari
fehrtermkek gyjtneve. Jellegzetessgk, hogy a receptrjukban a zsiradk s a cukor
egyttes mennyisge a felhasznlt lisztre szmtva legalbb 10%.
A tojssal dstott tsztbl kszlt finom pkruk legalbb 8,1 % zsiradkot s legalbb 8,0 %
cukrot tartalmaznak.
Az omls s a leveles tsztbl kszlt finom pkruk legalbb 20,0 % zsiradkot
tartalmaznak.
_______________________________________________________________________

A termkek regedsnek krdst maradktalanul mg nem sikerlt tisztzni. A
kvetkezkben a stipari technolgia trgyalsa sorn lpten-nyomon tallkozunk a termkek
regedsnek krdsvel, ennek rdekben rdemes mr az egyes stipari anyagok trgyalsa
eltt az regeds krdsvel vzlatosan foglalkozni, hogy adott esetben egy-egy anyagrl
illetve hatsrl helyes kpet kapjunk. A termk regedsi jelensgeinek legnagyobb jelentsge
a kenyr esetben van. Mg mindig sokat vitatott problma, hogy a blzet kemnyedst
egyedl a kemnyt okozza-e, vagy ebben a sikrkpz fehrjknek is szerepk van. A
kemnyt szerepnek megtlsben azonban egyezek a vlemnyek. A kemnyt kt
alkotja az amilz s az amilopektin retrogradcijnak (visszaalakulsnak) bekvetkezst
hrom fokozat folyamatnak tekinthetjk. Az brn vzlatosan tanulmnyozhat az, hogy a
kemnytszemcse a sts sorn megduzzad, a krnyezetbe amilz szlak kerlnek ki s az
amilopektin, mely elgazsokat tartalmaz, sztnylt llapotban van a kemnytben. A termk
htsekor a kintlev amilzszlak megnylnak, rendezdnek. Az regedsre legjellemzbb a
szemcsben lev kinylt amilopektin "sszezrdsa".
Legelszr kristlymagok keletkeznek a
termk hlsekor, mr 60oC alatt. Ez a
folyamat 14oC s 0oC kztt klnsen
felgyorsul, de -5oC-on s az alatt mr nem
kpzdnek ilyen kristlymagok. Ezeken a
kristlymagokon kpzdnek a kristlyok,
kisebb hmrskleten kisebb, nagyobb
hmrskleten nagyobb sebessggel. Ez a
msodik fzis jl megmagyarzn azt a
gyakorlati tapasztalatot, hogy kisebb
hmrskleten
felgyorsul
a
kenyr
regedse.
A
kutatsok
sorn
o
megllaptottk,
hogy
14 C-on
a
kristlyosodott kemnyt mennyisgnek
nvekedse a
kristlymag kpzds s a kristlynvekeds mrtknek eredjeknt
leggyorsabb a kristlyosods. A harmadik fzis a kristlyok stabilizcis szakasza.
A kristlyos szerkezetet 60oC-nl nagyobb hmrskleten meg lehet szntetni, s ezltal a
felmelegtett kenyr nhny rn t valban frissebbnek hat. Az regeds ezutn azonban
sokkal nagyobb sebessggel kvetkezik be, mert a h hatsra valsznleg csak a kristlyok
"olddtak", a kristlymagok azonban nem.
Ha a termket a szradst tkletesen megakadlyoz csomagolssal ltjuk el., akkor kizrjuk
a vz szerept a retrogradcibl. A blzet ekkor is merevebb lesz, a megvltozott vz-ktsviszonyok hatstl fggetlenl.
Ezeknek az ismereteknek az alapjn a kenyr regedst hatsosan csak gy akadlyozhatjuk
meg, ha a kenyeret gyorsan -5oC al htjk s ott troljuk.
Nem ilyen hatsos a 14oC-nl nagyobb hmrsklet trols. Ha pldul a szoksos 20 oC
trolsi hmrsklet helyett a kenyeret 35oC-on troljuk, a retrogradci sebessge negyedre
cskken, s a frissessg ennyivel nvekszik. A nagyobb hmrskleten val trolsnl jelents
aromavesztesggel kell szmolni, de a vzvesztesg lehetsgt is ki kell zrni.
_______________________________________________________________________
1 Alapanyagok
Alapanyagnak nevezzk a termk ellltshoz szksges, annak lnyeges (jelents) rszt
kpez nyersanyagokat, ilyenek a gabonaflk rlemnyei (lisztek) s a vz.
Az alapanyagok jelents rszt a lisztek kpezik. Minsgk termszetesen a kiindulsi
nyersanyag minsgtl fgg. Mr a termnyek technolgiai minstshez is szksg van
bizonyos technolgiai mveletekre. A bzk hasznlhatsgt rendszerint a belle ksztett
liszt minstsre vezetik vissza.
A bzkkal szemben tmasztott kvetelmnyek
Kznsges bza
Durum
Minsgi jellemzk
Javt
Malmi bza
bza
bza
I.
II.
III.
I.
II.
Hektolitertmeg, legalbb, kg/100 l
Nedvessgtartalom, legfeljebb, % (m/m)
78
14,5
76
14,5
72
14,5
78
14,5
75
14,5
Keverktartalom, legfeljebb, % (m/m)
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
ezen bell : kros keverk, legfeljebb, % (m/m)
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
knny keverk, legfeljebb, % (m/m)
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
- Trtt szem, legfeljebb, % (m/m)
2,0
2,0
6,0
2,0
2,0
- Csrzott szem, legfeljebb, % (m/m)
2,0
2,0
5,0
2,0
2,0
- Rozs, legfeljebb, % (m/m)
2,0
2,0
3,0
- Cskkent rtk bzaszem, legfeljebb, % (m/m)
2,0
2,0
2,0
3,0
3,0
- Elsznezdtt fellet szem, legfeljebb, % (m/m)
3,0
8,0
- Poloska ltal szrt szem db %
- Kznsges bzaszem, legfeljebb, % (m/m)
4,0
10,0
Aclos bzaszem, legalbb, %
60
30
Stipari rtk, legalbb*, minsgi csoport
B1
B2
A nedves sikr mennyisge, legalbb, % (m/m)
34
30
28
26
32
30
A nedves sikr terlse, mm/ra
2-5
3-8
3-8
2-5
2-5
Essszm, legalbb, msodperc
300
250
230
220
300
250
Nyersfehrje-tartalom, legalbb, %
12,5
12,5
12,0
11,5
12,5
12,0
35
35
30
20
5,0
3,5
Keverktartalmon fell mg megengedett:
Szedimentcis rtk Zeleny szerint, legalbb, ml

Srga pigment tartalom**, legalbb, mg/100g
llati krtevk s maradvnyaik
*
**
nem tartalmazhat
Az "A" minsgi csoport rtkszm tartomnynak als hatra 70,

a "B1" minsgi csoport 55, a "B2" minsgi csoport 45
Szrazanyagra szmtva
jabban ismertt vlt az "euro bza" fogalma. Ez alatt gyakorlatilag a "malmi bza III"
kategrijt kell rteni. Ebbl kiderl, hogy az "Euro bza" a klasszikus stipari rtkeknek
nem felel meg.
A magyarorszgi stipari gyakorlatban a kznsges bza (Triticum aestivum) rlemnyeit
hasznljk. A "makarni bza"-knt emlegetett drumbza (Triticum durum) rlemnyei a
stiparban nem brnak jelentsggel. jabban ismt termesztsbe vontk a bza korbbi
fejldsi fokozatt kpvisel tnkly (Triticum spelta) egyes variciit. Stipari felhasznlsa
nlunk mg tisztzatlan, de nagy fehrje tartalma, a vlasztkbvts ignye, s az jdonsg
hatsa miatt az irnta val rdeklds megnhet.
4
_______________________________________________________________________
Gabona rlemnyek
1.1 Bzalisztek
A bzalisztek rvidtett jellst a BL betkkel s a liszt-tpus hamutartalmnak szzszorosval
oldjuk meg. gy pldul a 0,55% hamutartalm bzaliszt jellse BL 55
Hasonl mdon jellik a fogssgot pldul BF 55, vagy BFF 55. (Ez utbbi a ktszerfogs, a
npies szhasznlatban "duplagrzes" lisztet jelli.) Fontos tudnunk, hogy a szmrtk nem a
liszt tnyleges hamutartalmt adja, hanem a liszttpus hamutartalmra utal. A lisztek tnyleges
hamutartalma ettl ltalban a kisebb hamutartalom irnyba eltr. A nemzetkzi gyakorlatban
szerepl liszt tpusok elnevezst a lisztek hamutartalmnl trgyaljuk.
A Magyar lelmiszerknyv stipari termkekkel foglalkoz 2-81 szm irnyelve hasznlja az
alapliszt fogalmt is. Az alapliszt alatt a stiparban a bza s rozslisztek egyttes mennyisgt
rtjk. Ez klnsen a tbb gabonbl ll lisztkeverkek arnynak meghatrozsnl
lnyeges.
1.1.1 Bzalisztek jellemzse s minsgi kvetelmnyei

A bzalisztek jellemz minsgi rtkeit vilgszerte vagy szabvnyok, esetleg kereskedelmi
szerzdsek, de igen gyakran kereskedelmi rumintk rgztik. Igen nagy hatsa van azoknak a
jellemzknek, melyeket a kztes termkek elllti a piaci verseny sorn ajnlanak meg illetve
garantlnak a vevkrk megtartsa rdekben.
A bzalisztek legfontosabb minsgi jellemzi:
a sikr mennyisge
a sikr minsge
Farinogrfos ill. Valorigrfos rtkszm
amilolites llapot
proteolites llapot
hamutartalom
sznszemcse eloszls
savfok
a prbacip minsge
A lisztek legfontosabb minsgmeghatroz
brzolhatjuk.
paramtereit
egy hromszg
cscsain
_______________________________________________________________________
Ezek kzl a farinogrfos rtk s a sikr jellemzi adjk a reolgiai tulajdonsgokat, az

amilolites llapotot az essszm, vagy az amilogramm jellemzi, mg a proteolites llapotot
egyszeren a sikr terlkenysgvel jellemezhetjk. A tbbi vizsglt jellemz fontos, de a
termk minsgt dnten nem befolysol tnyez.
1.1.1.1 A sikr mennyisge
A bzalisztbl ksztett tsztk jellemz sajtsga, hogy bellk vz segtsgvel a kemnyt, a
vzoldhat anyagok, kztk a vzoldhat fehrjk eltvolthatk, s srgs-barns szn,
selymes fny, rugalmas tapints, nyersgumi szer anyag, a sikr marad vissza.
Jelents informcit ad a nedves sikr mennyisge, mert ebbl a tszta tulajdonsgaira s a
lisztfelhasznls gazdasgossgra lehet kvetkeztetni. Ha a sikrt megszrtjk, gy a szraz
sikr mennyisgt kapjk. A kt adat hnyadosbl, mely ltalban 3 krli rtk, kiderl, hogy
a sikr ltal megkttt vz a sikr tmegnek mintegy ktszerese.
1.1.1.2 A sikr minsge
A sikr minstse szmszeren nehezen valsthat meg. Jellemz tulajdonsgait a rugalmas,
rugalmatlan, nyjthat, szakad, morzsalkos, stb. kifejezsekkel rjk le.
A sikr jelentsgt vszzados tapasztalatok bizonytjk. jabban is vgeztek olyan
kisrleteket, melyekbl egyrtelmen kiderlt a sikr meghatroz szerepe a termk trfogata
szempontjbl. A ksrlethez kt merben klnbz lisztet hasznltak, melyeket A s B
betkkel jelltek. Mindegyik lisztet a hrom jellemz f frakcira bontottk, teht kimostk a
sikrt s szobahmrskleten megszrtottk, majd elvlasztottk a kemnyt szemcsket s
vkuumban beszrtottk, vgl szintn szobahmrskleten vgrehajtott szrtssal a
vzoldhat anyagok (vzoldhat fehrjk, svnyi anyagok, nylkaanyagok) frakcijt is
szeparltk. A hrom komponensbl egysgesen meghatrozott mennyisgeket vettek, s
tsztv alaktottk. A tsztbl zsemlemret termkeket lltottak el s meghatroztk azok
trfogatt. Az eredmnyt az albbi tblzat szemllteti.
_______________________________________________________________________
1.02 tblzat
Sikr Kemnyt
A
A
A
A
B
B
B
B
Vzoldhat
anyagok
A
A
B
B
A
A
B
B
A
B
A
B
B
A
B
A
Termk
trfogat
(cm3)
182
182
183
180
163
163
160
160
Minden lehetsges kombinci eredmnyeinek figyelembevtelvel egyrtelm, hogy a trfogat

adatok a sikr tulajdonsgokkal adnak j korrelcit. Ez nem azt jelenti, hogy a msik kt
csoportban lev anyagoknak egyltaln nincs hatsuk, vagy jelentsgk, de ez lnyegesen
kisebb.
1.1.1.3 A farinogrfos rtkszm
1.02 bra A farinogrf szerkezete
A farinogrfos s a vele azonos valorigrfos rtkszm meghatrozsa a tsztk reolgiai

vizsglatn alapszik.
A vizsglatkor a dagasztcsszben (1) kialakul tszta kpzdse sorn regisztrljuk a
tsztval kzlt munkt. A brettbl (8) annyi vizet adagolunk ami a referenciaknt elfogadott
500 FE dagasztsi ernek felel meg, s ezt a liszt vzfelvevkpessgnek nevezzk. A
minsts alapelve az, hogy a tsztt a maximlis konzisztencia elrse utn tovbb dagasztjuk,
s regisztrljuk annak ellgyulst. A regisztrl mszerknt szolgl dinamomter rendszer
_______________________________________________________________________
mkdse azon alapszik, hogy a csillaptelemmel (6) sszekttt karttteli redszer (3) a
meghajtst vgz motor (2) elfordulsval, teht a nyomatkkal arnyos jelet regisztrl (5).
A farinogrffal azonos diagram nyerhet a valorigrffal is. A mkds alapelve azonos, azzal a
klnbsggel, hogy nem a motor, hanem a dagasztcssze elfordulst regisztrlja a mszer. A
magyar rtkels szerint az 500-as vonal elrstl a dagaszts 15. percnek vgig
planimetrljk az 500-as vonal s a farinogram kzpvonala ltal meghatrozott terletet.
rthet mdon minl kisebb ez a terlet, annl jobb minsg a liszt. Az gynevezett planimetrlt terlet nem lineris sszefggsben van a minsggel, ezrt egy segdfggvny alapjn
tblzatot ksztettek, mely a minsgi rtkszmot a 0 - 100 kztti tartomnyban adja
A j minsg lisztbl ksztett tszta csak kismrtkben lgyul el a tldagaszts hatsra, mg
a gyenge minsg tsztjnak konzisztencija gyorsan cskken. A gyakorlati stipari
technolgiban ritkn fordul el a tsztk tldagasztsa. A farinogrfos minsts nem is ennek
a hatsra kvncsi, hanem azt a kvetkeztetst rtkeli, hogy a tldagasztst nem br tsztk
a stipari technolgia sorn bekvetkez enzimes lebontsnak (protez-hats) sem tudnak
ellenllni, knnyen bomlik a fehrje, gztart kpessgt, rugalmas struktrjt elveszti s
ezrt gyenge minsg vgtermket ad.
A farinogramok rtkelse
A farinogram ksztsekor megllaptjuk a
vzfelvevkpessget s leolvashatjuk a hozztartoz
konzisztencit (A), a tszta kialakulsnak idejt (B), A
tszta stabilitst (C), a diagramszalag szlessgt a
maximumban (D), valamint az ellgyuls mrtkt a
15. percben (D)
1.03 bra
A farinogrfos vizsglatot vilgszerte azonos mdon (ISO) vgzik, de a diagramot
klnbzkpen rtkelik ki. A kirtkelst nagyban megknnyti az a lehetsg, hogy a
farinogrfot ssze lehet kapcsolni egy szmtgppel, mely a rszadatokat is eltrolja, s a
vizsglat vgn lehetsgnk van akr klnbz szempontok szerint is kirtkelni ugyanazt a
farinogramot.
A korszer mszerrel az albbi rtkelseket vgezhetjk el:
MSZ
(Hankczy fle)
ICC
(Gabonakmikusok Nemzetkzi Egyeslete)
AACC
(Amerikai Gabonavegyszek Egyeslete)
SLMB
(Svjci mdszer)
Az egyes rtkelsi mdszerek kztt nagyon sok azonossg is van. A klnbsgek okai
elssorban abbl addnak, hogy a liszttel szemben a klnbz orszgok eltr
kvetelmnyeket tmasztanak, klnsen azrt, mert a kenyrksztsi technolgijukban s az
ezzel rejtetten sszefggsben lev alapanyag minsgben meghatroz klnbsgek vannak.
A farinogram planimetrlt terlete, a minsgi rtkszm s a minsgi rtkcsoport
sszefggse a magyar elrsok szerint
2
Terlet [cm ]
0,0 - 1,4
1,5 - 5,5
5,6 - 12,0
12,1 - 17,6
17,7 - 27,4
27,5 - 50,0
Minsgi
rtkszm
rtk
csoport
100,0 - 85,0
84,9 - 70,0
69,9 - 55,0
54,9 - 45,0
44,9 - 30,0
29,9 - 0,0
A1
A2
B1
B2
C1
C2
Az rtkcsoportok
indexelt alcsoportokra
oszlanak. A kisebb
index jobb minsget
_______________________________________________________________________
jell. Az egyes minsgi rtkcsoportok az eredeti megfogalmazs szerint az albbiakat
jelentik:
"A" Javt minsg, gyengbb lisztek feljavtsra alkalmas
"B" J minsg, kevers nlkl felhasznlhat
A farinogramokrl
egyszer rtekintssel
is sok informcit
szerezhetnk. Az
brn tallhat kilenc
farinogramot gy
csoportostottk, hogy
fentrl lefele haladva a
lisztek egyre
rugalmasabb, mg
balrl jobbra haladva
egyre jobb
minsgek. Itt is
lthat, hogy a
planimetrlt terlet
milyen j mrtkszma
a minsgnek, de a
diagramszalag
szlessge is
jellemzen vltozik.
1.1.1.4 Az amilolites llapot
Az amilolites llapot az amilzok aktivitst jelzi, azonban nem azonos az amilz aktivitssal,
mert azt az amilz enzimek s meghatrozott szubsztrtumok klcsnhatsa alapjn rgztett
paramterek betartsval mrik s aktivits egysgekben fejezik ki. A stipar szempontjbl
ennek csak a tudomnyos vizsglatok sorn van jelentsge.
Az amilolites llapot alatt viszont azt a klcsnhatst rtjk, ami a liszt amilzai s a liszt sajt
kemnytje, mint szubsztrtum kztt jn ltre. A kemnytbontsban ugyanis egyarnt
jelentsge van az amilzok aktivitsnak, s a kemnyt megtmadhatsgnak, a kemnyt
srlse mrtknek is. Ezek a tnyezk egyttesen gyakorolnak hatst a tsztk feldolgozsa
s nem kis mrtkben a sts folyamn.
_______________________________________________________________________
Az amilolites llapot mrsre az amilogrf nev mszert fejlesztettk ki, segtsgvel a

kemnyt lebonts mrtkrl, teht az alfa-amilz hatsrl nyerhetnk informcit, de
kiszmthat a maximlis viszkozits liszt-vz szuszpenzi hmrsklete is. A diagramon a
maximlis viszkozits a 21. percben kvetkezett be. Miutn a vizsglat 30 oC-nl kezddik, a
percenknti hfokemelkeds pedig 1,5 oC, ebbl megllapthat a csirizeseds hmrsklete:
tmax = 30 + (21 * 1,5) = 61,5 oC A grbe maximuma pedig 550 AE
Az amilogram rtkelse
Liszt
amilolites
llapot
Elcsirizesedsi max.
[AE]
hibs
mg j
mg j
j
hibs
< 200
200 - 400
600 - 800
400 - 600
> 800
ElcsirizeseTermk
dsi hfok frissen-tarts
[oC]
< 63
(ragacsos)
63 - 65
j
70 - 75
megfelel
65 - 69
mg j
> 75
hibs
A vizsgl berendezs nagyon drga, a vizsglat is idignyes, ezrt az amilolites llapot gyors
meghatrozsra jabb mszereket fejlesztettek ki, melyek kzl a Hagberg-Perten fle
essszmvizsgl (falling-number) mszer terjedt el. Az amilogrfos vizsglat eredmnye s az
essszm kztt elg j korrelcit llaptottak meg. Az essszm vizsglata a gyors
csirizestsen alapszik.
10
_______________________________________________________________________
Specilis kmcsszer vegcsben kszl a 7 g lisztbl s 25 ml vzbl ll szuszpenzi,

melyet 5 sec.-os sszerzs utn forrsban lev vzfrdbe helyeznek, s 55 sec.-on t
egyenletesen kevernek. A csbe helyezett eszkz szolgl keverelemknt Ez utn a kpzdtt
csiriz viszkozitstl fgg id alatt a keverelem meghatrozott mlysgbe slyed. Az
essszm rtke a rszidk sszege.
11
_______________________________________________________________________
Bza s rozslisztek rtkelse az essszm alapjn

Amilolites llapot
nagyon aktv
aktv
optimlis
amilz szegny
nagyon szegny
BL 55
< 200
200 - 220
220 - 280
280 - 300
> 300
RL 125
< 90
90 - 110
110 - 190
190 - 220
> 220
Nagy amilz tevkenysgnl a kemnyt bontsnak mrtke, s ezzel az elfolysods nagy,

az eszkz gyorsan lesllyed, kicsi az essszm, a csrzott gabonbl rlt lisztekre jellemz.
Ha az ilyen liszbl ksztnk kenyeret, tmtt, szalonns nedves blzet termket nyernk. Ha
a kemnyt nem folysodik el, viszkozitsa nagy marad, akkor az essszm nagy, ami enzimszegnysgre utal. Az ilyen lisztek feldolgozsnl gyakran alkalmaznak malta-ksztmnyeket, mert az leszt mkdshez erjeszthet sznhidrtforrst kell biztostani. Az
elrs az, hogy a bzarlemnyek essszma rje el a 200 s-ot.
Az amilogrfos vizsglatok eredmnyei azonban nem adnak tmpontot a lisztek kevershez,
mert a klnbz amilzok eltr hrzkenysge a hossz vizsglati id alatt eltr
eredmnyeket ad. Ugyanezen okbl az egyre gyakrabban hasznlt penszeredet amilz
ksztmnyekkel kevert lisztek amilolites llapotnak meghatrozsra nem az amilogrfot
hasznljk, mert a kisebb inaktivldsi hmrsklet miatt torzulna az eredmny. Az essi
szmbl szmthat elfolysodsi szm adja meg a lisztkevershez a lehetsget. Az
elfolysodsi szm ugyanis arnyos az amilolites llapottal:
Elfolysodsi
szm
6000
essszm
50
A lisztek kevershez teht ki kell szmtani mindkt kiindulsi liszt

essszmbl az elfolysodsi szmokat. Hasonl mdon ki kell szmtani
a szndkozott lisztkeverk kvnt essszmbl annak is az elfolysodsi
szmt, majd kznsges keversszmtssal kell meghatrozni az egyes
komponensek mennyisgi arnyt illetve mennyisgt.
1.1.1.5 A proteolites llapot
A proteolites llapot defincija az enzim s szubsztrtum vonatkozsban analg az amilolites
llapotnl megfogalmazottakkal. Ebben az esetben a liszt protezai hatnak a liszt sajt
fehrjire. Ahogy az amilolites llapotnl is lttuk, bizonyos mrtk amilz-enzim
tevkenysgre az leszts erjeds tpanyag utnptlsa rdekben szksg van. A protez
enzimek szerepe nem a tpanyag utnptlsban jelentkezik, hanem abban, hogy a tszta
ksztse s rlelse sorn a duzzadt fehrjk szerkezete mdosul, trendezdik. A kismrtk
proteolitikus hats segti a trhls szerkezet rugalmasabb kialakulst, s jelentkeny
mrtkben hozzjrul jabb ktsek kialakulshoz.
Ha kicsiny a proteolitikus hats, akkor a tszta tl merev lesz, kicsiny a gztart kpessge. Ez
az eset leginkbb a helytelen gabonaszrts kvetkezmnyeknt fordul el. Nagyobb
12
_______________________________________________________________________
hmrskleten ugyanis az rzkenyebb fehrjk s a protezok is denaturldnak, illetve
aktivitsukat jrszt elvesztik.
Ha tl nagy a proteolitikus hats, akkor a tszta knnyen ellgyul, ellapul, ragadss vlik.
Ilyen lisztek az olyan gabonkbl szrmaznak, melyeket mg a viaszrst megelz szakaszban
a gabonapoloska megszrt. A gabonapoloska ugyanis a szrs helyn rendkvl nagy aktivits
protez enzimet juttat a magba, mely rlskor a lisztbe kerl.
Meg kell emlteni azt is, hogy a gabonaszemek csrzsakor mind az amilzok, mind a protezok aktivldnak, ezrt gyakori, hogy a kt enzimrendszer aktivitsa a normlisnl nagyobb.
A proteolites llapot vizsglatra az igen egyszer sikrterlsi mdszert hasznljk. A frissen
mosott sikrbl golyt formznak s meghatrozzk az tmrjt. Miutn a golyt prval
teltett trben egy rn t pihentettk, ismt meghatrozzk az tmrt. A kett klnbsgt
nevezik a sikr terlkenysgnek. Minl jobban ellapult a goly, annl nagyobb a proteolites
aktivits. Ha az ellapuls kicsiny, akkor kicsi a proteolites hats is. A sikr terlkenysge
rtkelsnl teht az optimumtl val eltrst kell figyelembe venni.
1.1.1.6 A lisztek hamutartalma
A hamutartalom egyltaln nem lnyeges paramter a lisztek tpllkozstani minstsnl,
hiszen mint ahogy a liszttpusok megjellsnl mr lttuk, csupn 1 % krli az rtke,
aminek ebbl a szempontbl klnsebb jelentsge nincs. A bzaszemen bell az svnyi
anyagok koncentrcija nem egyenletes. Az endospermiumban, mely a mag 75-80 %-t teszi
ki, az svnyi anyagoknak mindssze 20 %-a van. A hj s aleuronrteg viszont svnyi
anyagokban igen gazdag, ott tallhat a tbbi anorganikus anyag.
Az rls sorn ellltott igen fehr lisztek hamutartalma 0,4 %-nyi, a korpa hamutartalma
pedig mintegy 2,5 %. Miutn a hj s az aleuronrteg barns szn, kzenfekv az sszefggs
a lisztek szne, sznanyagA bzalisztek hazai s klfldi megjellse
tartalma
s
hamutartalma
s hamutartalma
kztt.
A
hamutartalom
meghatrozst vits esetekben
Eredet
tpusjel
Hamutartalom %
gyakran elvgzik, ugyanis a
BL 55
0,550
Magyar
BL 80
0,800
lisztek
sznnek
BL 112
1,120
megllaptsnl
a
hamutartalom mennyisge a
Nmet
W 500
0,500
dnt.
Ebbl a nhny
W 800
0,800
kiragadott
pldbl
is
levonhat a kvetkeztets a
lisztek hamutartalom szerinti
Angolszsz
First patent flour
0,400
jellsre.
s USA
First clear flour
0,810
Second clear flour
1,340
13
_______________________________________________________________________
1.1.1.7 A lisztek szne
Rgi trekvs a lisztek sznnek meghatrozsa, megllaptsa. Erre csak a korszer sznmr
mszerek birtokban lehet vllalkozni, de mg ma is csak nagyon sok zavar krlmny
figyelembevtelvel. A legnagyobb problmt az jelenti, hogy a liszt szemcss anyag, ezrt a
mrend felletet el kell kszteni. A legtbbszr a vizsgland lisztminta htulrl
sztszedhet porkvettba kerl, amelyben a mrend felletet a minta elksztse alatt egy
matt-veg felletre szortjk, majd az gy kapott fellet mintt helyezik el a mrmszerben.
Ennl nagyobb problmt okoz, hogy a mintt rnykmentesen kell megvilgtani. Erre a clra
a megvilgt fnyt a vizsglat irnytl 90-al eltr szgbl fehr fellet gynevezett
Ulbricht- fle gmbbe vezetik s a gmb felletnek egy kis rszt alkotja a vizsgland minta.
Az ilyen mdon diffz fnnyel megvilgtott kis felletrl visszaverd fnyt rtkelik ki. Ms
optikai megoldsnl a mintt gyralakban fogja krbe a fnyforrs, s gy biztostja az
rnykmentes megvilgtst.
Nagyobb problmt jelent a lisztek sznnek meghatrozsa. A liszteket hajlamosak vagyunk
fehrnek tekinteni, ami a kis hamutartalm liszteknl tbbnyire gy is van. Ezrt nagyon
gyakran csak a visszavert fehr fny mennyisgt hatrozzk meg, s a remisszi %-t fejezik
ki. Fehr lisztek esetn ez nem is jelentene klnsebb problmt, de tudjuk, hogy egyrszt a
magbels sem mindig teljesen fehr, s a klnbz bzafajtk hja is eltr szn, a srgtl a
mly barnig. A lisztben teht ezek a sznanyagok vannak. A feladat csak az gynevezett
tristimulusos mdszerrel oldhat meg, amikor az egyes sznvektorok a minta sznnek jellemz
hullmhosszt is megadjk. Magtl rtetdik, hogy mindegyik sznvektor meghatrozsnak
van valamilyen hibja, s ennek torzt hatsa annl inkbb rvnyesl, minl fehrebb a liszt,
vagyis a sznhromszgben minl kzelebb esik a fehr ponthoz. Ennek ellenre a trekvs
mgis az, hogy megnyugtat pontossggal lehessen a jellemz hullmhosszt meghatrozni a
mrs pontossgnak nvelsvel.
Magyarorszgon a liszt tpusokra az vente egy-kt esetben feljtott liszt jellegmintk adjk a
vonatkozsi alapot. Ebben megtesteslnek az ppen termesztett bzafajtk sznrnyalatai is.
A liszt jellegmintkat a pekrozs nev vizsglathoz alkalmazzk. A pekrozst vilgszerte
hasznljk s tbbnyire gy is nevezik. Feltallja Pekr Imre (1838-1923), nemzetkzileg
elismert debreceni malommrnk volt. A vizsglat nagyon egyszer eszkzkkel hajthat vgre
s meglep pontossg eredmnyt ad. Fekete szn fatblra egyms mell helyezik az
sszehasonltand kt lisztet, veglappal lesimtjk, majd ezt vatosan leemelve a kt liszt
tallkozsi felletn egy vonal mentn lesen eltnik a klnbsg. A mdszer tovbbi
lehetsggel is szolgl, ugyanis ha az gy lesimtott mintt flig vz al mertjk, jobban
eltnik a klnbsg, mert a liszt felletn lev finom fehrszn pderszer rteg
tnedvesedik, tltszv vlik, ezltal jobban lthatk a korpaszemcsk is. A Pekr-prba
rtkelsekor csupn egyszer sszehasonltsokat tesznek.
A vizsglt minta
szne
A jellegminta sznnl
sokkal vilgosabb
A jellegminta sznnl
kiss vilgosabb
A jellegminta sznvel
azonos
A jellegminta sznnl
sttebb
Jells A vizsglt minta

korpatartalma
A jellegminta
1
korpatartalmnl sokkal
kisebb
A jellegminta
2
korpatartalmnl kisebb
A jellegminta
3
korpatartalmval azonos
A jellegminta
4
korpatartalmnl nagyobb
14
Jells
a
b
c
d
A tblzat szerint ha
pldul a vizsglt
minta a
jellegminttl
hatrozottan nem tr
el, akkor a 3, ha a
korpatartalma a
jellegminta
korpatartalmtl
hatrozottan nem tr
el, akkor a c,
egyttesen teht a
3c megjellst
kapja.
_______________________________________________________________________
A liszt sznt a lisztben lev sznezanyagok okozzk. A bzalisztek srgs rnyalatt a karotinoidok, mg a rozslisztek zldes rnyalatt a klorofill okozza. A leveg oxignjnek hatsra
a lisztek vesztenek sznkbl, esetleg szrks rnyalatot vesznek fel. Tbbek kztt ezrt is
indokolt a liszt jellegmintk rendszeres feljtsa. A lisztek rsi folyamatban az oxidcinak
jelents szerepe van, ezt nagyban elsegti a lgramos lisztmanipulci. Nyugati orszgokban
ezt az rsi folyamatot oxidlszerek alkalmazsval is gyorstjk.
1.1.1.8 A lisztek szemcseeloszlsa

A stipari clra alkalmazott lisztek szemcsi 75m s 300m kztti mrettartomnyban
vannak. A fogsabb, teht nagyobb mret szemcsket tartalmaz liszteket csak specilis
clokra hasznljk. A lisztfinomsg rlemny az aprt rlskor, vagy a tiszttott dark
tovbbrlsvel keletkezik. A dark tovbbrlsvel ellltott lisztek jobb minsgek. A
szemcsemret cskkentsvel, teht a diszperzitsfok nvelsvel n a liszt fajlagos fellete,
nvekszik a vzfelvtel nagysga, gyorsabban lezajlik a liszt utrse, teht az rlst kvet
idszakban bekvetkez stabilizldsi folyamat. Jobban rvnyesl a leveg oxignjnek
hatsa is. A lisztek szemcszettsge a liszt fehrjinek tulajdonsgaira is hatst gyakorol. A
lisztek szemcsemretnek cskkensvel gyorsabb a vz megktse s a fehrjk duzzadsa a
nagyobb fajlagos fellet miatt. Emiatt nagyobb a kimoshat sikr mennyisge is. A
szemcsemret cskkensvel n a srlt kemnytszemcsk szma, melynek hatsairl az
amilolites llapot trgyalsnl mr sz volt. sszessgben a 100-150 m tartomnyt
tekinthetjk optimlisnak.
15
_______________________________________________________________________
Bzarlemnyek megnevezse, tpusjelzse, szemcsemrete

Finom liszt
BL 55
250 m-en
100 % essen
t
Fehr
kenyrliszt
BL 80
250 m-en
100 % essen
t
Flfehr
kenyrliszt
BL 112
250 m-en
100 % essen
t
Rtesliszt
BFF 55
1250 m-en
100 %,
160 m-en
legfeljebb
25 % essen
t
Graham
liszt
GL 200
2000 m-en
100 %,
315 m-en
legfeljebb
60 % essen
t
tkezsi
bzakorpa
500 m-en
legfeljebb 20
%,
200 m-en
legfeljebb
4 % essen t
1.1.1.9 A lisztek savfoka

A lisztek savtartalma a lisztek zsrtartalmnak oxidcijbl szrmazik. Minl idsebb a liszt,
annl tbb zsiradk bomlik le, s vlnak szabadd a zsrsavak. A savfok ezek szerint a lisztek
korra utal. A savfok termszetesen a lisztek svnyi anyag tartalmtl is fgg. A vilgosabb
lisztek savfoka 2,5 krli, mg a sttebb s idsebb lisztek savfoka 4 krli.
Bzarlemnyek megnevezse, tpusjelzse, savfoka

Finom liszt
BL 55
2,5
Fehr
kenyrliszt
BL 80
3,0
Flfehr
kenyrliszt
BL 112
3,5
Rtesliszt
BFF 55
-
Graham
liszt
GL 200
5,0
tkezsi
bzakorpa
-
1.1.1.10 A prbacip minsge

A lisztvizsglatok sorn megksrlik mindazon paramterek meghatrozst, melyektl a j
minsg termk ellltst vrhatjuk. A prbasts sorn derlhetnek ki azok a rejtett
liszthibk, melyre nem vizsgltunk, vagy sszegezdnek olyan kisebb jelentsg problmk
negatv hatsai, melyek a ksztermkre mr figyelemremlt hatst gyakorolnak.
A prbastst ugyan megprbltk nemzetkzi mdszerrel rgzteni, de ez a dolog lnyegbl
addan nem vezetett sikerre. A fbb okok abbl addnak, hogy a klnbz orszgokban
szinte nemzeti jelleg, de egymstl lnyegesen eltr kenyrtpusokat lltanak el,
ilyenek pldul
a francia bagett,
az amerikai fehr formakenyr,
a nmet kenyr, stt lisztekbl, sok rozs felhasznlsval,
az egyiptomi s kzelkeleti orszgok lapos kenyerei, stb
Nemcsak a formk, hanem az alkalmazott lisztjavtszerek hasznlatban is van klnbsg. A
legtbb elrsban termszetesen semmilyen lisztjavtszert nem engedlyeznek, ami rthet
abbl a szempontbl, hogy a prbastssel a liszt sajt tulajdonsgait akarjuk meghatrozni. Az
16
_______________________________________________________________________
USA s Kanada gyakorlata ettl eltrt, mert ott a lisztek minstsnl azt is vizsgltk, hogy a
nlunk nem engedlyezett ers oxidl hats KBrO3 milyen hatst gyakorolt a lisztre.
A KBrO3 alkalmazst napjainkra mr ott is betiltottk, gy a prbastsi elrsok ott is
egyszersdtek.
Haznkban a legegyszerbb technolgit alkalmazzk a prbastsnl, hacsak nem valamilyen
stszer, vagy adalk hatst vizsgljk. A prbastskor a formakenyerek kivtelvel
ltalban cip alak kerek kenyereket ksztenek. Nagyon fontos a cip alakja, tmrjnek s
magassgnak arnya az gynevezett alaki hnyados. A blzet szerkezetrl a legnagyobb
tmrnl ksztett metszet megtekintse ad informcit, amit rgebben festkez hengerrel
val bekens utn ksztett lenyomattal, napjainkban pedig egyszeren fnymsol gpekkel
riznek meg ksbbi idkre. A prbacip egyik fontos jellemzje a trfogata.
Szaklaboratriumok rendelkeznek olyan mszerrel, amelyik a magkiszortsos mdszerrel
mkdik, de az albbi formulval is kell pontossggal kiszmthatjuk a prbacip trfogatt.
3
V [cm ] = 0,58 . h . d
ahol:
h = a cip magassga
d = a cip tmrje
Nagyon lnyeges a prbacip illata, mert a frissen felvgott meleg blzetbl megllapthat
pldul hogy a liszt dohos volt-e, vagy nem adszorbelt -e valamilyen idegen anyagot.
1.2 Bzalisztek egyb lelmezsi clra
A stiparon kvl nagyon sok lisztet hasznl fel a szraztsztagyrts A tsztaipari clra
legalkalmasabb a Triticum durum (drumbza) szemcss rlemnye a "semolina"
Magyarorszgon is termesztenek drumbzt, melyet kizrlag tsztaipari clokra rlnek
meg. Ebben az esetben is nagy jelentsge van az rlemny szemcseeloszlsnak. Az rls
sorn azonban nemcsak fogs dark keletkeznek, hanem lisztfinomsg frakci is. Miutn a
drumbza nagyobb fehrjetartalm, s aclosabb, azt lehetne vrni, hogy a drum dark
mellett keletkez lisztfinomsg frakci kitn stipari tulajdonsgokkal rendelkezik. Sajnos
ez nem gy van. A drum bzbl nyert lisztfrakci stipari clra teljesen alkalmatlan, ezrt a
keksz s ostyagyrts terletn hasznostjk. A stipari problmt a kifejezetten rossz
gztartkpessg okozza.
A szraztsztagyrts szempontjbl viszont nagyon jelents, hogy a drum-rlemnyek
szemcszettsge s sikrtartalma megfelel legyen.
A drumbza rlemnyn kvl az aestivum bzkbl is lltanak el tsztaipari cllisztet. A
magyarorszgi szraztsztagyrts alapanyagai kztt ma mg ezek dominlnak. Az aestivum
bzkbl ellltott cllisztek minsgi paramterei kztt is fontos, hogy azok
szemcszettsge s sikrtartalma is megfelel legyen.
A kemnytgyri clliszt jelentsge a bzakemnyt gyrts megsznsvel gyakorlatilag
megsznt. Kemnytgyrts cljra ugyan megfelel lehetne brmilyen egszsges bzaliszt,
azonban a bzakemnyt gyrts rentabilitst csak az egyidej vitlis glutingyrtssal egytt
lehet biztostani. Ez viszont megkveteli, hogy a legjobb sikrtulajdonsgokkal rendelkez
bzk rlemnyeit hasznljk fel, hiszen ezek a tulajdonsgok adjk a j minsg vitlis glutin
gyrtsnak lehetsgt. A vitlis glutint az lelmiszeriparban olcsbb fehrjeforrsknt
hasznljk, mg a lisztes termkeknl a lisztminsget javt hatst aknzzk ki. Ilyen cllal
egyes stipari adalkanyagokban is szerepel.
1.11 tblzat
A klnbz - nem stipari cl - (bza) cllisztek minsgi elrsai
17
_______________________________________________________________________
Sav- Nedv.s
fok
ikr
Kemnytgyri
clliszt (KL60)
Durum dara (TDD)
max.
3,0
-
Durum sma liszt

(DSL)
Bzaliszt tsztaipari
clra (TL I)
Bzaliszt tsztaipari
clra (TL II)
Bzaliszt
szraztsztagyrtshoz
min.
32
min.
27
min.
27
min.
28
min.
26
min.
26
Sikr
terls
max.
8
-
Stipari
rtk
min.
A2
-
Vzfelvtel %
min. 58
Szemcszettsg %
[mm]
200
250
315 400
80
100
-
160
-
10
50
75
95
100
max.
8
max.
8
max
10
15
100
25
100
500
-
Kereskedelmi megllapods szerint
Ebben a tblzatban nem szerepel az desipar ltal a kekszgyrtshoz alkalmazott kis

gztartkpessg clliszt sem, aminek a stipari rtke rendszerint a "C" minsgi
osztlyban van. A tblzat egybknt jellemzi az egyes felhasznlk ignyeit. A
leghatrozottabb minsgi kvetelmnyeket a kemnytgyri clliszttel kapcsolatosan talljuk.
Ennek a mr emltett vitlis glutin gyrts az oka. E nlkl pusztn a bzakemnyt
ellltshoz brmilyen bzaliszt megfelel.
A szraztszta gyrtshoz is hatrozott minsgi paramterek betartsa szksges. Fontos
szerepe van a szemcszettsgnek, a szemcse eloszlsnak, de a sikr mennyisge, s mint a sikr
terlkenysg maximlt rtkbl is ltjuk, a proteolites llapotnak is. A terlkeny sikrt
tartalmaz lisztbl kszlt "szlasr" megnylik, st elszakad a szrts sorn. A tbbfle
minsg tsztaipari clliszt megjelensnek oka ketts. Rszben a szemcszettsg elrsait,
rszben pedig a sikr paramtereket nehezebb teljesteni, ezrt a malmok tsztaliszt kihozatala
kicsiny, a termk pedig drgbb. A msik ok gazdasgi termszet, ugyanis az egyszerbb
aprr ellltshoz kisebb igny liszteket, vagy keverkeket is hasznlnak.
1.3 Rozsrlemnyek
A rozs (Secale cereale) taln a legignytelenebb kalszos-gabona, mely a szlssges
talajtpusokon is megterem. Idjrsi ignye szerint a hvsebb, csapadkosabb krlmnyeket
kedveli. Ezrt is honos inkbb az szakibb fekvs orszgokban.
A rozsrlemnyek megfelelen tiszttott s kondicionlt rozsbl malmi ton ellltott
ksztmnyek. rls eltt klnsen fontos az esetlegesen elfordul anyarozs (Claviceps
purpurea) eltvoltsa. Az egyes rozsliszt tpusok kztti sznbeli, rnyalati klnbsg a
magbels s a hjrsz arnytl, a korpzottsg mrtktl fgg.
Rozsrlemnyek jellemzse
A kzel azonos hamutartalm bzaliszthez kpest a rozsliszt ltalban szrks rnyalat. A

rozsliszt szemcsinek kisebb mretei miatt a rozsliszt - a bzaliszthez viszonytva - knnyebben
sszetapad.
Rozsrlemnyek fizikai s kmiai tulajdonsgai
Jellemz
Kvetelmny
Hamutartalom * legfeljebb, % (m/m)
RL 60
0,60
18
RL 90
0,90
RL 125
1,25
RL 190
1,90
_______________________________________________________________________
Savfok, legfeljebb
Szemcsemret, 250 m-en tes rsz legalbb,
% (m/m)
Nedvessgtartalom legfeljebb, % m/m
Fehrjetartalom* % (m/m)
Essszm, s
3,0
100
4,0
95
5,0
100
5,0
95
15,0
9,0 - 12,0
130 - 300
* szrazanyag tartalomra vonatkoztatva
1.4 Tritikle rlemnyek

A tritikle az els "ember alkotta" gabona, melynek klnbz fajtit a bza s a rozs
keresztezsvel lltottk el. Nevt is ezek sszevonsval kapta. Termesztst nlunk elszr
azrt szorgalmaztk, mert olyan terleten is megterem, ahol a bza termesztse mr nem
elnys. A bterm bzafajtk azonban ezt a szmtst jrszt keresztlhztk. A tritikle
lisztjt a bza- s rozslisztek keverkeknt szoktk rtelmezni, ez azonban - legalbbis a
magyar fajtk esetben - nem gy van, mert a tritikle enzimrendszere jelentsen eltr mind a
bza, mind pedig a rozslisztekre jellemzktl. Lisztjt fleg kenyr s pkstemny
klnlegessgek ellltsra hasznljk. A tisztn tritiklbl ellltott kenyereket a
rozskenyr technolgijhoz hasonl mdon ksztik. A Magyar lelmiszerknyv Stipari
Irnyelve szerint a tritikle nem szmt alapgabonnak, gy a tbbgabons kenyerek
komponenseknt mint a bztl s rozstl eltr kln gabona vehet szmtsba.
1.5 Kszlisztek, lisztkeverkek
Kszlisztek azok a lisztkeverkek, amelyekbl a tsztaksztshez mr csak a vz s az leszt
hinyzik. Arnylag kicsiny azoknak a termkeknek a szma, amelyhez rdemes minden
komponenst tartalmaz kszlisztet ellltani. Ezek ltalban a clnak jl megfelel minsg
alapanyagot valamint sokfle dst anyagot tartalmaznak. Az ilyen liszteknl rdemes a
kszliszt keverst nagyzemben elvgezni, ezzel elkerlhet a kis mennyisget alkalmaz
zemben elfordul mrsi pontatlansg, mely az sszetteli arnyok eltoldst eredmnyezi,
valamint az is, hogy sokfle egyedi komponenst kelljen kln-kln beszerezni s raktrozni.
Miutn elssorban a dstott termkek esetben rdemes a kszliszt keverkekkel foglalkozni,
a dst anyagok jelenlte miatt a keverk szavatossgi idejvel, mint kockzati tnyezvel
szintn szmolni kell.
1.6 Komplettlt lisztek
A komplettls alatt azt rtjk, hogy az eredetileg nem teljes rtk fehrjt tartalmaz anyag
aminosav sszettelt a teljes rtk fehrje sszettelnek irnyba mdostsuk. Ennek kt
mdja van. Az egyik az, hogy olyan fehrjvel vgezzk a komplettlst, melynek aminosav
sszettele a tpllkozs szempontjbl kedvezbb, a msik csak nagyon elvtve alkalmazott
lehetsg az aminosavak adagolsa.
Elssorban a lizin s a metionin komplettlsra szokott sor kerlni. A szjaliszteknek, vagy
szjafehrje koncentrtumoknak van gazdasgossgi szempontbl is kvethet komplettl
szerepe.
1.7 Revitaminlt lisztek
Az rls sorn a gabona vitamintartalmnak nem kis rsze a korpval eltvoltsra kerl. Ha a
liszt vitamintartalmt az eredeti gabona szintjre lltjuk vissza, akkor revitaminlsrl
beszlnk. Ennek a szintnek a belltst az egszsggyi szervezetek is kvnatosnak tartjk.
Az ezt meghalad vitamin-kiegszts mr ms elbrls al esik. Ilyen esetben vitamin19
_______________________________________________________________________
dstsrl beszlnk, amelynek az elztl lnyegesen eltr elrsai vannak, hiszen a
vitaminok biolgiailag igen aktv vegyletek, felhasznlsuk csak gondos eltanulmnyok utn
engedlyezhet.
Fontos tudni, hogy a stiparban alkalmazott aszkorbinsav hasznlata semmilyen szempontbl
nem tekinthet vitaminozsnak!
1.8 A vz
A tsztakpz folyadkul szolgl vznek ki kell elgtenie a j ivvz kvetelmnyeit. Legyen
tltsz, szntelen, szagtalan, lebeg rszektl mentes. Nem lehet mikrobiolgiai szempontbl
fertztt. Tsztaksztshez csak az lelmezs-egszsggyi szempontokbl is kifogstalan
vizet szabad hasznlni.
A stipari technolgia szempontjbl a vzben oldott svnyi anyagok mennyisgnek s minsgnek is szerepe van, melyek optimlis kihasznlsa nem mindentt biztosthat. A sikr
kialakulsa sorn duzzadsnak mrtkt s a szerkezett befolysoljk a vzben oldott kationok. A kalcium s magnzium ionok cskkentik a sikr hidratcijt, hatsukra a tszta szvsabb lesz, n a gzvisszatart kpessge s az alaktart kpessge. A hatsok eredjeknt
azonban n a fajlagos lisztfelhasznls.
A vz svnyi anyagtartalma a tszta rse kzben vgbemen enzimes s mikrobiolgiai folyamatokat is befolysolja, miutn a Ca, Mg, Mn, Fe ionjai ltalban enzimeffektorok. Ez a
hats az lesztkre, tejsavbaktriumokra s az egyb mikroorganizmusokra rvnyesl. leszttpsk alkalmazsakor a vz kationjait rdemes figyelembe venni, egybknt a vz svnyi
anyag tartalma hatsnak megvltoztatsra kicsi a lehetsg
Technolgiai szempontbl a vz oldott svnyi anyag tartalma a 20 nmet kemnysgi fokot
(literenknt 3,57 mmol CaO) nem haladhatja meg.
20
_______________________________________________________________________
2 Segdanyagok
a termk kisebb hnyadt kpez anyagok, amely azonban a termk
minsgt dnten befolysoljk (pl. s, leszt, stpor, kovszt
helyettest anyag).
2.1 S
A s a stipar fontos segdanyaga, melynek az zestsen tl technolgiai hatsa is van. A st
a nagyobb stipari zemekben teltett soldat, a kisebbekben finomtott kisszemcsj konyhas formjban hasznljk fel. Az egyes ss termkek felleti szrsra meghatrozott durva
szemcsj st hasznlnak.
A teltett soldat koncentrcija 25%-os. Ksztse arnylag egyszer, mert a NaCl teltsi
koncentrcija csak nagyon kis mrtkben vltozik a hmrsklettel, ezrt a szilrd konyhast
tartalmaz rendszerben a soldat keringtetsvel knnyen elllthat a teltett oldat. Ezt megfelel lepts utn lehet csak felhasznlni. A keringtetsre ppen a s korrozv tulajdonsgai,
meg a lebeg szilrd rszecskk mechanikus krost hatsai miatt vagy specilis membrnszivattykat, de inkbb pneumatikus megoldsokat vlasztanak. A sold berendezsek nagyon
sok szennyez-anyagot vlasztanak ki.
A s javtja a sikrfehrjk kolloid tulajdonsgait. A Na + a duzzadt fehrje rendszer
hidratcijt cskkenti, ezzel n a sikrfehrjk szvssga s rugalmassga, de ennek kisebb
vzfelvev kpessg, az eredmnye. A jelensg hasonlt a kemny vz hatshoz.
A s befolysolja a mikroorganizmusok tevkenysgt, spedig az leszt s a tejsavbaktriumok mkdst eltr mrtkben. Az leszt mkdst, szaporodst lasstja, a tejsavbaktriumokra kisebb hatst gyakorol, de elnysen befolysolja a tejsav : ecetsav arnyt.
Alapelv az, hogy a kovsz ksztshez nem alkalmaznak st, de az rett kovsz stabilizlsra
a s utlagos hozzkeverse szba jhet.
Az alkalmazott s mennyisgnek a technolgiai szempontokon tlmenen lelmezs-egszsggyi vonatkozsai is vannak. Napjainkban az egszsges tpllkozsra val trekvs a fogyasztott s mennyisgnek cskkentst is szorgalmazza. A tlzott s fogyaszts kros az
egszsgre, mert nveli a vrnyomst, terheli az rrendszert s a vesket. A Magyar lelmiszerknyv stipari irnyelveiben a kenyerek eltrhet startalmt lisztre szmtott 2%-ban
maximltk. Ez gyakorlatilag elegend a megfelel z kialaktshoz.
Az egyb stipari termkekben alkalmazott lisztre szmtott 1-2% s mind a termkek
zharmnija, mind gazdasgossgi, mind pedig az lelmezs-egszsggyi szempontok szerint
megfelel, ettl egyik irnyban sem indokolt eltrni.
A stipar dits clra cskkentett startalm termkeket is elllt. Ezek sszettelt szigorbb elrsok szablyozzk.
21
_______________________________________________________________________
2.2 Laztanyagok
2.2.1 Biolgiai laztanyagok
2.2.1.1 leszt
A legelterjedtebb laztanyag a biolgiai laztst vgz leszt, vagy stleszt, mely a
Saccharomyces cerevisiae technikailag tiszta tenyszetbl szaports tjn nyert sejtek sszessge. Legnagyobb mennyisgben a sajtolt stlesztt hasznlja a stipar. Minsgi elrsai
kzl legfontosabbak a hajterre (keleszt kpessgre) s az egszsgi llapotra vonatkozk.
A jminsg sajtolt lesztnek jellemz illata van. Nem lehet savany, vagy boml fehrjre
emlkeztet illat. Felszne s belseje azonos vilgos rnyalat krmszn, trse kagyls. Hajterejt erre a clra ksztett regisztrlmszerrel, specilis, minden paramterben tlagos
tulajdonsg BL 55-s tpus lisztbl ksztett tszta gzfejlesztsnek segtsgvel hatrozzk
meg. Vannak egyszerbb eszkzk segtsgvel vgrehajthat gyors zemi sszehasonlt
vizsglatok is
Az lesztellts fleg a nyri hnapokban tkzik nehzsgekbe.
2.2.1.2 Szrtott leszt
Az lesztellts biztonsga rdekben forgalmaznak szrtott lesztt is .
A szrtott leszt stlesztbl ksztett, kis nedvessgtartalm, aktv lesztsejteket tartalmaz ksztmny. Alkalmazsnl a rehidratci elrsainak betartsa (hmrsklet; id) s az
tszmtsi egyenrtk figyelembevtele nagyon lnyeges. Ha a szrtott leszt rehidratcija
nem elrsszeren trtnik, az lesztsejtek kisebb-nagyobb rsznek sejtfala krosodik s a
krosodott lesztsejt szaporod kpessgt elveszti.
A szrtott lesztt a stipari termels biztonsgi tnyezjnek kell tekinteni, ezrt indokolt
bizonyos mennyisg raktrkszletet tartani, de figyelembe kell vennnk a lejrati idt s a
raktrkszlet rotcijrl gondoskodnunk kell. A szrtott lesztk kztt a kiindul leszt
minsgtl, a szrtsi s csomagolsi technolgitl (vkuum, vdgz) fggen jelents
minsgi klnbsgek vannak.
2.2.1.3 Kovsz-ksztmnyek
Az elllts mdjtl fggen ide tartoznak a , biolgiailag aktv, teht erjesztsre kpes
kovsz-ksztmnyek
2.2.2 Kmiai laztanyagok
2.2.2.1 Stpor
Hasznlatra az erjeszts nlkl kszl termkeknl kerl sor. Leginkbb az omls tsztk
laztottsgnak nvelsre, fokozsra alkalmazzk.
22
_______________________________________________________________________
2.3 Kovszt helyettest anyag
Fermentcival ksztett, rendszerint a kzvetlen kenyrkszts elnyeinek s a kovszos
technolgia htrnyainak (munka- s berendezs igny) mrsklsre alkalmazott, ltalban
szrtott, biolgiai aktivitssal nem rendelkez por alak segdanyag.
23
_______________________________________________________________________
3 Adalkanyagok
Az adalkanyagok ltalnos elrsait a Magyar lelmiszerknyv 1-2-89/107 szm elrsa
tartalmazza. A stipari termkek ellltsa sorn a technolgiai tulajdonsgok (gpi feldolgozhatsg) vagy a minsgi jellemzk (blzetlgysg-nvekeds, regedsksleltets) javtsa
vagy a tartsts rdekben alkalmazhat adalkanyagok mennyisgt, alkalmazhatsgnak
krt a Magyar lelmiszerknyv 1-2-95/2 szm elrsa tartalmazza.
Az adalkanyagok c. fejezet megrtshez clszer elzetesen a jegyzet elejn szerepl
"Stipari termkek sszettele s elnevezse" c. fejezetet tanulmnyozni, mert abban
rvidtett formban szerepelnek azok a fogalmak, melyeket a Magyar lelmiszerknyv
alkalmaz.
Az adalkanyagok azonostst a nemzetkzi gyakorlatban ktelez rvnnyel elfogadott
"E szm" segtsgvel oldottk meg. Ez a szm nemcsak a kmiai lerst egyrtelmsti, hanem tisztasgi s minsgi elrsok, vizsglati mdszerek ktelez alkalmazst is rejti.
A stipari minsg biztostsa, javtsa rdekben alkalmazott adalkanyagokat hatsuk alapjn
a termk blzetnek lgysgt nvel
a termk trfogatt nvel
a tszta gpi feldolgozhatsgt javt
a tszta gzvisszatart kpessgt nvel
tnyezk szerint osztlyozzuk.
A blzet lgysgt nvel adalkanyagok szerepe elssorban az regeds ksleltetsben, vagy
a termk friss jellegnek hosszabb fenntartsban van. A blzet lgysgt nem a vztartalom
mrtke szabja meg, mint ahogy a termk regedst sem a vzvesztesg okozza. Blzetlgysg nvel adalkanyagokat elssorban az angolszsz orszgokban s az angolszsz technolgit kvet orszgokban alkalmaznak. Ezek kzs jellemzje tbb-kevesebb zsiradk
alkalmazsa a tsztkban. Ezek megfelel csszspont, esetleg rszben hidrolizlt zsiradkok,
zsiradkkeverkek. A blzetlgysg-nvel adalkanyagok hasznlata nlunk meglehetsen
korltozott, miutn a termkek jelents rszben - a dstott termkek kivtelvel - viszonylag
kicsiny a zsrtartalom.
A termk trfogatt nvel anyagok kztt elssorban a gztart kpessg nvelst clz
adalkanyagok szerepelnek. Ilyen hats az aszkorbinsav s ilyenek a stipari felhasznlsra
mr sehol sem engedlyezett egyb oxidlszerek, mint pldul a bromtok, stb.
A tszta gpi feldolgozhatsgt javt s a blzetlgysg-nvel anyagok kztt nagyon sok
a kzs vons. A gpi feldolgozhatsg ugyanis jelents mrtkben a technolgiai folyamatban
szerepl pihentet s keleszt-gpek anyagai s a tszta kztti klcsnhatstl fgg. A legnagyobb problma a keleszt illetve pihentet szerkezetekben a tszta ragadsa a blcsk
anyaghoz. A nedves tsztadarab azon a felleten, amelyen tartzkodik, nem tapadhat meg,
mert akkor rtskor a tszta tapadsa miatt a fellettl val elvls ideje megnylik, bizonytalann vlik. Ennek eredmnyeknt a tsztadarabok rendezettsge megbomlik, a keletkez
zavar lavinaszeren jabb problmkat okoz s a berendezst le kell lltani. A feldolgozhatsgot javt adalkanyagok cskkentik a tszta tapadsi hajlamt, anlkl, hogy a tszta
konzisztencijt a kvnatos rtknl nagyobbra kellene nvelni.
A tszta gztart kpessgnek nvelst a megfelelen kialakult trhls sikrszerkezet biztostja. A lnyeg az, hogy a kel tsztban a gzbuborkok kztt pek maradjanak a prusfalak,
falvastagsguk egyenletes legyen. Ezzel a gz eltvozsnak tjban minden irnyban kzel
azonos ellenlls alakul ki.
24
_______________________________________________________________________
Az optimlis adalkanyag az eddigiekben felsorolt tulajdonsgokat egyesti magban, elssorban azrt, mert mint fentebb lttuk, a hatsok sszefggnek egymssal. A legjobb minsg
stipari termket akkor lehet ellltani, ha
a tszta gppel feldolgozhat

a tszta gztart kpessge nagy,
a termk blzete hosszabb idn t lgy,
a trfogata nagy.
Ha a fenti hatsok kzl csak egyet tud az adalkanyag teljesteni, a siker biztosan elmarad. Ha
egy adalkanyag pldul csak a gpi feldolgozhatsgt javtja, de ez nem jr egytt a megfelel blzetlgysggal, a tszta a kvnatosnl kemnyebb lesz s az erjedsi gzok kiterjedst a nagy ellenllst jelent prusfalak akadlyozzk. Az adalkanyagokat ppen ezrt tbbnyire nem nllan, hanem kombinlt hats keverkek komponenseiknt alkalmazzk.
3.1 Emulgetorok
Ezek az adalkanyagok leglnyegesebb komponensei. Elszeretettel hasznljk a stiparban a
blzet lgytsra, az regeds ksleltetsre. Az emulgetorok szerepe a tsztban nem csupn
a vz illetve a zsiradk eloszlatsra szortkozik.
Attl fggen, hogy egy emulgetor hidrofil, vagy lipofil tulajdonsga dominl-e klnbz
jelleg emulgetorokrl beszlnk. Az emulgetor jellegnek szmszer jellemzsre bevezettk a hidrofil - lipofil egyensly azaz Hidrofil - Lipofil Balance (HLB) kifejezst.
Ha a HLB rtke kicsiny, akkor az anyag jellegzetesen zsros tulajdonsg, mg ha ez az rtk
nagy, az anyag vzben jl oldd s emulgel tulajdonsg.
3.01 tblzat
Nhny emulgetor HLB rtke
glicerin diszteart
glicerin monoszteart
lecitin
diacetiborksav-glicerid
kalcium-sztearoil-laktilt
poliszorbt 60
3,0
5,3
5,9
11,0
13,0
15
Az utbbi vek gyakorlata az ilyen egyszerstett rtkelst mr nem egyrtelmen igazolja,

mert a felletaktv hatson kvl egyb tnyezk (molekulamret, stb.) hatsa is rvnyesl.
25
_______________________________________________________________________
E 322
Lecitinek
Felletaktv anyagknt a stiparban legelszr a lecitineket hasznltk. A tojs srgjnak

nagy technolgiai hatsa is ezen alapszik.
A kereskedelmi lecitin napjainkban leginkbb szjaolajbl, esetleg kukoricacsra olajbl
szrmazik. Ezek klnbz lecitinek, kefalinok, glikozidok s egyb foszfatidok keverkbl
llnak. A klnbz eredet s sszettel keverkek termszetesen ms-ms eredmnyt
adnak.
Klnbz lecitinek sszetteli arnyai
Kereskedelmi szjalecitin
Nagytisztasg
lecitin
A kereskedelmi lecitinek
35-40 % kukoricacsra vagy
lecitin
szjaolajat tartalmaznak. Ez
29 %
97 %
utbbiak
szolglnak
kefalin
3%
oldszerl. Ez a keverk jl
31 %
olddik
zsrokban
s
inozitol tartalm
olajokban,
de
vzben
nem.
foszfatid
40 %
A hidrofil tulajdonsgok a
tsztban rvnyeslnek a dagaszts utn. Az USA-ban a lecitin hidrofil tulajdonsgait
hidrogn-peroxid s tejsav bekeversvel nvelni szoktk, ezltal megn a sikr nyjthatsga.
A lecitin nveli a kenyrtsztknl a kelesztsi tolerancit, javtja a gpi feldolgozhatsgot. A
blzetre gyakorolt hatsa miatt n a blzetlgysg s cskken az regeds sebessge.
Lecitint a helyes technolgiai gyakorlat (HTGY) mrtkvel minden stipari termknl
alkalmazni lehet ,belertve a kenyereket is.
E 471
Zsrsavak mono s digliceridjei
ltalban termszetes zsiradkok trigliceridjeinek glicerinnel trtn tszterezsvel, vagy

zsrsavak s megfelel arny glicerin szterezsvel nyert vegyletek. Fizikai s felletaktv
tulajdonsgaik jelents mrtkben az alapanyagtl s az ellltsi technolgirl fggnek.
Ngy klnbz glicerid keletkezhet:
1-monoglicerid
2-monoglicerid
1-2-diglicerid
1-3-diglicerid
A stipar gyakorlati tapasztalata azt mutatja, hogy a monogliceridek kzl j eredmnyt a
legalbb 90 % monogliceridet tartalmaz termkekkel lehet elrni.
Nagytisztasg monogliceridet ellltani elg bonyolult desztillcis mdszerekkel lehet. Ez a
magyarzata annak, hogy az egyszer mdon ellltott monogliceridek nehezen kerlnek a
stipari gyakorlatba, hiba olcsbbak, hatsuk gyenge, a szelektvek viszont jk, de igen
kltsgesek.
A stipari termkekhez 0,5 %-nl nagyobb mennyisg monoglicerid felhasznlst nem
26
_______________________________________________________________________
szoktk engedlyezni a klnbz orszgokban. Ezzel a mennyisggel mr el lehet rni a kzel
optimlis eredmnyt. Hasznlatt nemcsak az egszsggyi elrsok, hanem a technolgiai
hatsok is korltozzk, mert ha az optimumot tllpjk, a blzet prusai kztt egyre nagyobb
szm nyitott cellt tallunk, ami egyenltlen blzet-szerkezetre vezet, ezrt romlik a gztart
kpessg. , cskken A Magyar lelmiszerknyv adalkanyagokkal foglalkoz fejezete szerint
zsrsavak mono s digliceridjeit a helyes technolgiai gyakorlat (HTGY) mrtkvel minden
stipari termknl - belertve a kenyereket is - alkalmazni lehet.
E 472a
Zsrsavak mono s digliceridjeinek ecetsav szterei
Csaknem minden vonatkozsban analg az alkalmazhatsguk s felhasznlhatsguk a

zsrsavak mono s digliceridjeihez.
CH3-(CH2)16-CO-O-CH2
|
CHOH
|
CH2-O-CO-CH3
Glicerin-monoszteart ecetsav-sztere
A vegyletbe kapcsolt ecetsav rsz nveli a HLB rtket. Egybknt ezeket a vegyleteket is
lehet a Magyar lelmiszerknyv adalkanyagokkal foglalkoz fejezete szerint a helyes
technolgiai gyakorlat (HTGY) mrtkvel minden stipari termknl - belertve a
kenyereket is - alkalmazni.
E 472d
Zsrsavak mono s digliceridjeinek borksav szterei
Glicerin-monoszteart s borksav ekvimolris elegybl keletkezik a borksavas gliceridszter. A molekulban szerepl hossz sztearinsav-rsz, a kzponti elhelyezkeds glicerin s a
negatv tlts borksav-rsz sejteti, hogy a vegylet mind emulzikpz hats, mind pedig
mint a fehrjkkel klcsnhatsba kerl anyag szerepelhet.
|
CHOH
|
CH2-O-CO-CHOH-CHOH-COOH
Glicerin-monoszteart borksav-sztere
A Magyar lelmiszerknyv adalkanyagokkal foglalkoz fejezete szerint a glicerinmonoszteart borksav-sztert a helyes technolgiai gyakorlat (HTGY) mrtkvel a kenyerek
kivtelvel minden stipari termknl alkalmazni lehet.
27
_______________________________________________________________________
E 472e
Zsrsavak mono s digliceridjeinek mono s diacetil-borksav szterei
Az elz vegyletnl mg sokkal hatrozottabban emulgel tulajdonsgak. Ebben az esetben

a monogliceridek hidrofil csoportjainak hatst mg fokozottabb mrtkben megnveltk
azzal, hogy a vzben jl oldd diacetil-borksavanhidriddel reagltattk. Az eredmny olyan
vegylet lett, melyben a hidrofil s lipofil rszek tmegarnya 1:1. Ennek eredmnyekppen ez
a vegylet mind a vzzel, mind pedig a zsrokkal jl sszekapcsoldik. Kln elnye, hogy
viszonylag kismennyisg hordozanyaggal porszer halmazllapot. A tsztk zsrtartalmt
jl diszperglja, a kemnyt s a zsiradk kztti klcsnhatst megnveli, ezzel a termk
regedst, fleg a kemnyt tkristlyosodst lasstja. Megnveli a sikr rugalmassgt s
nyjthatsgt. A tszta gpi feldolgozhatsgt azltal javtja, hogy lehetv teszi a tsztk
konzisztencijnak cskkentst a ragads veszlye nlkl, elsegtve ezzel a nagyobb
trfogat tszta illetve ksztermk kialakulst.
|
HCOH
|
_____
CH2O-CO- CH
|
O
|
CO
|
CH3
CH- COOH
|
O
|
CO
|
CH3
Glicerin-monoszteart-diacetil-borksav-sztere
Ez a vegylet gyakori hatanyaga a kombinlt stipari adalkanyagoknak. Jellemzen szrs,
ecetsavra emlkeztet szag. Ez abbl addik, hogy az ecetsav knnyen kilp az acetil
ktsbl. Ez utbbi az oka annak is, hogy - sok ms emulgetorral ellenttben - nem clszer
lisztkeverkben alkalmazni, mert hatsa cskken. Ebben a krdsben a gyri adatok adnak
informcit. A vegyletet a nemzetkzi gyakorlatban DAWE (Diacethylweinsureester) illetve
DATA (Diacetyl tartaric acid) betkkel szoktk rvidteni. A Magyar lelmiszerknyv
adalkanyagokkal foglalkoz fejezete szerint a glicerin-monoszteart-diacetil-borksav-sztert
a helyes technolgiai gyakorlat (HTGY) mrtkvel a kenyerek kivtelvel minden stipari
termknl alkalmazni lehet.
E 472f
Zsrsavak mono s digliceridjeinek kevert ecetsav s borksav szterei

|
CH-O-CO-CH3
|
CH2-O-CO-CHOH-CHOH-COOH
Glicerin-(1)monoszteart (2)ecetsav-(3)borksav-sztere
28
_______________________________________________________________________
A Magyar lelmiszerknyv adalkanyagokkal foglalkoz fejezete szerint a glicerinmonoszteart kevert ecetsav-borksav-sztert a helyes technolgiai gyakorlat (HTGY) mrtkvel a
kenyerek kivtelvel minden stipari termknl alkalmazni lehet.
E 473
zsrsavak cukorszterei
Pldul:
CH3-(CH2)16-CO-O-(C12H21O11)
Sztearinsav-szaharzszter
A zsrsavak cukorsztereit legnagyobb mennyisgben szaharz s zsrsav
sszekapcsolsval lltjk el. A zsrsavak s a cukrok varilsval nagyon sok
vegylet llthat el.
Ezeket a vegyleteket a Magyar lelmiszerknyv adalkanyagokkal foglalkoz
fejezete szerint
a finom pkruk
az elcsomagolt szeletelt kenyerek
a rszben sttt, elcsomagolt kiskereskedelmi forgalomra sznt
stipari termkek
esetben 10 g/kg mennyisgben lehet alkalmazni.
E 475
zsrsavak poliglicerin szterei
Plda:
CH3-(CH2)16-CO-O-(CH2-CHOH-CH2O)n-OH
Sztearinsav-poliglicerinszter
Ezeket a vegyleteket a Magyar lelmiszerknyv adalkanyagokkal foglalkoz
fejezete szerint
a finom pkruk
a rszben sttt, elcsomagolt kiskereskedelmi forgalomra sznt stipari
termkek
29
_______________________________________________________________________
E 477
zsrsavak propn-1,2-diol szterei
Plda:
CH3-(CH2)16-CO-O-CH2-CHOH-CH3
Sztearinsavsav propn-1,2-diol szter
Ezeknl a vegyleteknl a zsrsavak minsgtl fgg varicik fordulnak el,
melyeket a Magyar lelmiszerknyv adalkanyagokkal foglalkoz fejezete szerint
a finom pkruk
termkek
E 481
ntrium-sztearollaktil-2-laktilt
CO-O-Na
|
CO-O-CH
|
|
CH3-(CH2)16-CO-O-CH
CH3
|
CH3
Ezt a Magyar lelmiszerknyv adalkanyagokkal foglalkoz fejezete szerint

a finom pkruk
termkek
30
_______________________________________________________________________
E 482
kalcium-sztearollaktil-2-laktilt
CH3
|
CH3-(CH2)16-CO-O-CH
CH3
|
|
CO-O - CH
|
CO-O
|
Ca
|
CO-O
|
CO-O-CH
|
|
CH3-(CH2)16-CO-O-CH
CH3
|
CH3
A kereskedelmi kalcium-sztearollaktil-2-laktilt (CSL) porszeren foly, nem higroszkpos
anyag. Ez is homolgok elegybl ll. Vzben oldhatatlan, a legtbb polros oldszerben
gyengn olddik. Jl olddik viszont a legtbb apolros oldszerben, forr tolajban,
zsiradkokban.
A CSL hatsmechanizmusa csak rszben tisztzott. Valsznleg a fehrjk s a zsiradkok
kztti klcsnhatsban jtszik szerepet. Azt is felttelezik, hogy kslelteti a kemnyt
duzzadst a sts folyamn. Ez okozhatja azt, hogy a CSL tartalm kenyerek rugalmassga
tovbb fennmarad, mert a fenti tulajdonsg rvn nemcsak a duzzadst kslelteti a stskor,
hanem a sts utni retrogradcit, teht az aggregtumkpzdst is lasstja.
Meg kell emlteni, hogy magyar kutatk a palmitinsavas kombincival, melyet analg
mdon CPL-el rvidtenek, igen j eredmnyeket rtek el. Ennek oka valsznleg a
Magyarorszgon alkalmazott tsztk kisebb zsrtartalmban rejlik.
A Magyar lelmiszerknyv adalkanyagokkal foglalkoz fejezete szerint
a finom pkruk
a rszben sttt, elcsomagolt kiskereskedelmi forgalomra sznt
stipari termkek
E 483
sztearil-tartart
CH3-(CH2)16-CO-O
|
HOOC-CH-CHOH-COOH
31
_______________________________________________________________________
Ezt a vegyletet a Magyar lelmiszerknyv adalkanyagokkal foglalkoz fejezete
szerint
a finom pkruk
termkek
E 491 - E 495 Szorbitn vegyletek

E 491
szorbitn-monoszteart
E 492
szorbitn-triszteart
E 493
szorbitn-monolaurt
E 494
szorbitn-monoolet
Ezeket a vegyleteket a Magyar

lelmiszerknyv adalkanyagokkal
foglalkoz fejezete szerint
a finom pkruk
a rszben sttt, elcsomagolt
kiskereskedelmi forgalomra sznt
stipari termkek
esetben 10 g/kg mennyisgben lehet
alkalmazni.
E 495
szorbitn-monopalmitt
32
_______________________________________________________________________
E 304
Az aszkorbinsav zsrsav szterei
CO-O-R
|
C-OH
||
C-OH
|
H-C-OH
|
HO-C-H
|
CH2-OH
Ezek a vegyletek ketts clak, mert

emulgel hatsuk mellett az
aszkorbinsav-dehidroaszkorbinsav redox
rendszer is rvnyesl. A helyes technolgiai
gyakorlat (HTGY) mrtkvel, a kenyereket
is belertve minden stipari termknl
alkalmazni lehet.
3.2 A sikr trhls szerkezett javt szerek

A tszta fizikai tulajdonsgainak javtsa rdekben a tszta, kzelebbrl a sikr rugalmassgt
kell nvelni. Erre a clra a sikrfehrjkre hat anyagok, elssorban az oxidl tulajdonsg
vegyszerek alkalmasak. Franciaorszgban az 1800-as vek elejn felismertk, hogy rzszulft
segtsgvel a tsztatulajdonsgok javthatk. Ez a hats lelmezsi szempontbl
hasznlhatatlan, de ez a jelensg ksztette a Farinogrf fejlesztit, hogy a vizsgl mszer
bronzbl kszlt dagasztcsszi helyett rozsdamentes aclt alkalmazzanak.
Vletlen mve volt a sikrfehrjkre hat kzvetlen oxidlszerek hatsnak felismerse,
ugyanis a lisztek fehrtsre akartk ezeket alkalmazni, s ekzben ismertk fel a tszta
tulajdonsgainak javulst. Angol kutatk 1911-ben a perszulftok alkalmazst szabadalmaztattk, de a pkek krben ez ekcmt okozott, gy az 1930-as vekben fokozatosan
betiltottk a hasznlatt.
3.2.1 Az aszkorbinsav s si
A Magyar lelmiszerknyv adalkanyagokkal foglalkoz fejezete ms oxidlszerek
hasznlatt stipari termkekhez nem engedlyezi. Az aszkorbinsavat s sit a helyes
technolgiai gyakorlat (HTGY) mrtkvel minden stipari termknl alkalmazni
lehet, belertve a kenyereket is.
COOH
|
C-OH
||
C-OH
|
H-C-OH
|
HO-C-H
|
CH2-OH
COO-Na
|
C-OH
||
C-OH
|
H-C-OH
|
HO-C-H
|
CH2-OH
COO-Ca-OOC
|
|
C-OH HO-C
||
||
C-OH HO-C
|
|
HC-OH
HO-CH
|
|
HOC-H
HC-OH
|
|
CH2OH HOCH2
E 300
E 301
E 302
aszkorbinsav
Na-aszkorbt
Ca-aszkorbt
Az aszkorbinsav mint redukl anyag is ismert; bor sr kezelsben pl. antioxidnsknt
adagoljk. Redukl tulajdonsgait a kmiai analitikban is hasznljk az un. aszkorbinometris
titrlsoknl. Jrgensen a klium-bromt oxidcis hatsnak bizonytsra aszkorbinsavval,
33
_______________________________________________________________________
mint redukl anyaggal ksztett tsztt. Adagolsra a tszta tulajdonsgainak jelents
romlst vrta, ehelyett a klium-bromt hatshoz hasonl javt hatst tallt. Ezt a hatst
napjainkig hasznostjk.
3.2.2 Klium-bromt s klium-jodt
Ezek hatsnak felfedezse is a vletlen mve volt, ugyanis a tszthoz az leszt mkdst
serkent anyagokat, foszftokat, ammnium-skat kevertek. A klium s ammnium-sk kz
kismennyisg klium-bromtot is kevertek. Az eredmnyek rtkelse sorn rjttek, hogy a
KBrO3 nem az lesztre, hanem a sikrfehrjkre hat. A kutats sorn elgg feltrtk az
oxidcis mechanizmust. A kalcium, ammnium s bromt tartalm keverket a ksrleteket
vezet R.K.Duncan egyetemi tanr nevnek kezdbetibl (R.K.D.) alkotott "Arkady" nven
hoztk forgalomba.
A klium-bromt mint oxidlszer a tsztban redukldik a kvetkez reakciegyenlet
szerint:
BrO3 + 6 H+ + 6 e-
Br- + 3 H2O
Az oxidci hatsra a fehrjk -SH csoportjai -S-S- csoportokk alakulnak.

Az emberi szervezetben akkumulldott bromt s jodt hatsa nem teljesen tisztzott, de ma
mr a felttelezett gykkpz (rkkelt) hats miatt alkalmazsukat szinte mindentt
betiltottk.
34
_______________________________________________________________________
3.3 A kenyr nylsodst gtl szerek

E 260
ecetsav
E 261
klium-acett
E 262
ntrium-diacett
E 263
kalcium-acett
E 270
tejsav
E 280
propionsav
E 281
ntrium-propiont
E 282
kalcium-propiont
E 283
klium-propiont
Az ecetsavat s sit, valamint a tejsavat a Magyar

lelmiszerknyv adalkanyagokkal foglalkoz fejezete
szerint a helyes technolgiai gyakorlat (HTGY) mrtkvel
a kenyereket is belertve minden stipari termknl
alkalmazni lehet
A propionsavat s sit a Magyar lelmiszerknyv adalkanyagokkal foglalkoz fejezete szerint az elcsomagolt s

csomagolt termkeknl a termk jellegtl fgg
( 1 - 3 g/kg ) mrtkben szabad hasznlni
3.4 Penszedst gtl szerek

E 200
szorbinsav
E 202
klium-szorbt
E 203
kalcium-szorbt
A szorbinsavat s sit a Magyar lelmiszerknyv adalkanyagokkal foglalkoz fejezete szerint az elcsomagolt

szeletelt kenyrnl, a rszben sttt, elcsomagolt kiskereskedelmi forgalomra sznt stipari termkeknl s a 0,65nl nagyobb vzaktivits elcsomagolt finom pkruknl
2 g/kg mrtkben szabad hasznlni
3.5 Kombinlt hats adalkanyag keverkek

A stipar klnbz clokkal hasznl adalkanyagokat. Ezeket ngy fontos szempont szerint
osztlyozzuk:
a termk trfogatnak nvelse
a termk blzete lgysgnak nvelse
a tszta gpi feldolgozhatsgnak javtsa
a tszta gztart kpessgnek nvelse
A hatsok rendszerint sszegezdnek. A lgyabb tszta rendszerint nagyobb termktrfogatot
is eredmnyez, de a gztartkpessg nvelsnek is ez az eredmnye.
Nagyon sok a kzs vons a blzet lgysgt nvel s a gpi feldolgozhatsg lehetsgeit
javt adalkok kztt. A stipar rszre ezrt ksztenek kombinlt hats adalkanyag
keverkeket. ltalnos sszettelk a kvetkez:
1. emulgetor tpus vegyletek
35
_______________________________________________________________________
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
oxidl hats vegyletek

az leszt mkdst serkent sznhidrtok
leszt tpsk
amilz ksztmnyek
hidrokolloidok
kemnytk s kemnyt szrmazkok
fehrje tartalm anyagok
tltanyagok
Az adalkanyag keverkek hatsukat s j tulajdonsgaikat kiemel "szakmai" ismertetssel

jelennek meg a piacon. Felhasznlsukkor felttlenl figyelni kell az "E-szm"-okra, mert
ezek alapjn lehet csak eldnteni, hogy milyen termkekhez lehet, vagy szabad az adott
adalkanyag keverket alkalmazni. Ne tvesszen meg senkit a fantzianevekhez kapcsolt
ismertet szveg, mert az "E-szm"-nak minden csomagolsi egysgen szerepelni kell!
Gyakran tallkozunk olyan flrerthet informcival, hogy "Stipari termkekhez
engedlyezett anyag". Ez az llts nem biztostk arra, hogy pldul kenyr ksztshez is
alkalmazhat anyagrl van sz, mert mint a fentiekben lthattuk a borksavat tartalmaz
anyagok a stipari termkekhez a helyes termelsi gyakorlat mrtkben hasznlhatk, a
kenyr kivtelvel!
36
_______________________________________________________________________
4 Jrulkos anyagok
A termk tpllkozsi rtkt javt, jellemz rzkszervi tulajdonsgait lnyegesen befolysol, a tsztakszts vagy a feldolgozs sorn az alapanyagok mellett felhasznlsra kerl
anyagok, pldul:
dstanyagok (cukor, tej s tejtermkek, zsiradkok, tojs s tojsksztmnyek
stb.),
zestanyagok (fszerek, fszerptlk, aromk, koml, kaka stb.),
tltelkanyagok (gymlcsk s gymlcsksztmnyek, olajos magvak stb.)
4.1 Dstanyagok
A termk felhasznlsi rtknek nvelse rdekben alkalmazott anyagok, mint pldul
vitaminok, svnyi anyagok, vagy fehrjk. A dsts trtnhet kzvetlenl a liszt keversnl,
vagy pedig a dagasztsnl. A dsts minimlis illetve maximlis mrtkt, valamint a termk
elnevezst kln elrsok tartalmazzk.
4.1.1 Zsiradkok
A zsiradkok klnleges helyet foglalnak el a dstanyagok csoportjban. A zsiradk
jelentkenyen nveli a termk energiatartalmt, befolysolja a stemny zt s ezenkvl
technolgiai hatsa is szmottev. A zsiradkok technolgiai hatsa nemcsak a zsiradk
mennyisgtl, de az adagols mdjtl is fgg. A stipari fehrtermkeket,
pkstemnyeket, finom pkrkat is zsrtartalmuk szerint csoportostjuk.
A zsiradk krlveszi a lisztszemcsket, ezltal cskkenti a sikr duzzadst, a liszt
vzfelvevkpessgt. Megvltoztatja a sikr tulajdonsgait, ezltal mdostja a tszta jellegt.
A zsiradk krlveszi az lesztsejteket is, ezzel megnehezti az oldott tpanyagok diffzijt
az lesztsejtekbe, teht gtolja a kelst.
Az oldds cskkentsvel lassul az enzimek tevkenysge, kevesebb a bontsi termk, a
zsros tsztk lassabban pirulnak a kemencben.
A zsiradk gtolja a vzvndorlst s a kemnyt trendezdst, ezzel kslelteti a ksztermk
regedst. Ezek az ltalnos technolgiai hatsok azonban mdosulnak a felhasznlt zsiradk
mennyisgtl
halmazllapottl
olvadspontjtl
kplkenysgtl, s a
felhasznls mdjtl
Kis mennyisg zsiradk hatsra jelentsen javul a tszta nyjthatsga, alakthatsga.
Emiatt vkonyabb prusfal buborkok keletkeznek a tsztban, ezrt a termk trfogata
nagyobb.
Nagyobb mennyisg zsiradk alkalmazshoz mr valamilyen emulgel hats anyag is kell,
(tojssrgja, szja-lecitin, szjaliszt). Enlkl a sikr duzzadsnak ksleltetse s a trhls
szerkezet kialakulsnak zavarsa miatt a tszta szakadoz lesz. A zsiradk halmazllapota,
kplkenysge, olvadspontja egymssal szoros sszefggsben vannak. A magas olvadspont
zsiradk a tsztakszts hmrskletn kemny, ezrt csak rosszul lehet eloszlatni. Leginkbb
a tszta hmrskletnl csak kiss nagyobb olvadspont zsrokat kedvelik.
4.1.1.1 Vaj
37
_______________________________________________________________________
Stipari clra legmegfelelbb zsiradk a vaj. Hasznlatnak kezdete a pkstemnyek
ellltsnl az idk homlyba vsz. Olvadspontja kedvez, mert 36 oC krl van. Stipari
rtkt nveli, hogy sts sorn kellemes aromaanyagok kpzdnek belle, amelyek
zletesebb teszik a termket.
A vaj knnyen avasodik, ezrt trolsa nagy gondot ignyel. Stt, hvs helyen, clszeren
htszekrnyben vagy htkamrban kell trolni. A magyar stipar vajat alig, helyette inkbb
margarint hasznl. A vajjal ksztett termkek ppen az rtkesebb anyag hasznlata miatt
mindentt klnleges vdelemben rszeslnek. Az lelmiszerek eredetvdelmnek elvbl
kvetkezik, hogy a "vajas" jelzt csak a kizrlag vajjal ksztett termkeknl szabad hasznlni.
A "vajas jelleg" termknevek is megszntetsre kerlnek.
4.1.1.2 Margarin
A margarin a vajhoz hasonl szerkezet mestersgesen kemnytett zsiradk, olvadspontjt,
(28-36 oC)vztartalmt (18 %)a vajhoz kzelllnak lltjk be. A j minsg margarin
rzkszervi tulajdonsgai kifogstalanok. A margarin a vajnl hosszabb ideig trolhat, de
elnys a vajhoz hasonlkrlmnyek kztt trolni.
4.1.1.2.1 Nyjtmargarin
A margarinhoz hasonl sszettel, de valamivel nagyobb olvadspont zsiradkelegyet

tartalmaz margarin, melyet a leveles tsztk ksztshez fejlesztettek ki. Segtsgvel a
leveles tsztk hajtogat hengerlse tbbszr ismtelhet, ezltal vkonyabb tsztartegek
llthatk el. A leveles tsztk ksztshez kivlan alkalmas.
4.1.1.2.2 Margarinkrm (Krmmargarin)
A margarin ksztmnyek jabban nagyon elterjesztett nagy vztartalm, ezltal kisebb

energiatartalm varicii. Stipari clra (belertve a stcukrszatot s a hzi stemnyksztst is) alkalmatlanok. A nagymennyisg vz miatt nem teljeslnek azok a funkcik,
melyeket a norml st-margarinok teljestenek. A velk kszlt tszta nem lesz omls, mert a
"light"-margarinok nagy vztartalmtl a sikr rszben duzzad. A leveles tsztknl sem
rvnyesl a tsztartegeket elvlaszt hats, hiszen a tbbszri hajtogats s hengerls
hatsra elvkonyod rtegekben szintn a nagy vztartalom miatt duzzad fehrjk a
rtegeket sszeragasztjk.
4.1.1.3 Sertszsr
A sertszsr stipari szempontbl sokkal kisebb jelentsg, mint a margarin. Omlst
kpessge a vajhoz hasonl, vagy annl mg jobb is. A sertszsrral ksztett termkek
trfogata kisebb, mint a margarinnal ksztettek. Alkalmazsnl az rzkszervi
tulajdonsgokra (illat) fokozottan gyelni kell.
4.1.1.4 tolaj
Az tolaj gyakori szereplje a stipari receptrknak, de nem a termk dstsa rdekben
hasznljk, hiszen erre konzisztencijnl fogva teljesen alkalmatlan. Fleg formalevlaszt
anyagknt s mint technolgiai segdanyag jn szmtsba a pkstemnyek tsztjnak
feldolgozsakor.
38
_______________________________________________________________________
4.1.1.5 Krmzsr
A krmzsrt a margarin zsralap s margarin aroma alkalmazsval hoztk forgalomba a
margarinhiny enyhtsre. Az alig emulgelt, kis diszperzitsfok zsiradk a tszta
tulajdonsgait nem javtotta, alkalmazsa nem volt kvnatos. Napjainkban az olcs rfekvs
zsiradkok kztt fordulnak el hasonl termkek.
4.1.1.6 Nvnyi zsr
Hasonl a szerepe a krmzsrhoz, alkalmazsa csak specilis receptekben indokolt, "vajas
eredet" termkek ksztsnl kerlend.
4.1.1.7 Lgyt zsiradkok (Shorteningek)
A magyar kenyerek tbbsgkben nem tartalmaznak zsiradkot. A nyugati llamokban, de
fleg az USA-ban azonban a kenyerek receptriban csaknem kivtel nlkl szerepelnek ezek a
specilis zsrok, nha olajok. Szerepk a tszta minsgnek javtsban, a fehrje-lipid
komplexek kialaktsnak elsegtsben van. Nvelik a kezdeti blzetlgysgot, kismrtkben
ksleltetik a termk blzetnek regedst. Gyakran emulziknt hozzk forgalomba, melyek
avasods-gtl anyagokat is tartalmaznak. Htrnyuk, hogy a zsrtartalom miatt a kenyerek
energiatartalma nvekszik. Lass bevezetsk, s ezzel a kenyereink ltalnos jellegnek
megvltozsa haznkban is elbb-utbb vrhat.
4.1.2 Cukor
A stipar kristlycukrot s porcukrot hasznl. A cukoradagols clja zests, dsts s
dszts. A tbbi jrulkos anyaghoz hasonlan a cukor a tszta tulajdonsgait is
megvltoztatja. Technolgiai hatsa az adagols mennyisgnek s mdjnak fggvnye.
A cukor cskkenti a liszt vzfelvevkpessgt, mert olddshoz elvonja a vizet a duzzadt
sikrtl, ha pedig oldott formban adagoljuk, akkor az oldat nem diffundl a fehrjbe, ezrt a
vz nagyobb rsze szabad llapotban marad. Ugyanolyan tszta-konzisztencia elrshez teht
kevesebb tsztakpz folyadkra van szksg, mint a cukor nlkl kszlt tsztk esetben.
A cukorral kszlt tszta alaktart tulajdonsga jobb, de kevsb nyjthat. A cukor
mennyisgt nvelve cskken a tszta kplkenysge.
A cukorral az leszt s a tejsavbaktriumok szmra erjeszthet tpanyagot visznk a
tsztba, ezzel fokozdik a tszta gztermel kpessge. Ez a hats csak bizonyos
koncentrciig rvnyesl. A nvekv ozmzis nyoms fokozottan cskkenti az alkoholos
erjedst, a gztermels vontatott vlik. Ez az oka annak, hogy nagy cukortartalm tsztkat
nem lehet biolgiai ton laztani.
Az enzimes kemnytbonts s erjeszthet cukorkpzds hosszabb idej folyamat, ezrt
ennek kivltsra kismennyisg cukrot szoktak elssorban a kzvetlen vezets tsztk
dagasztsakor adagolni.
A cukor technolgiai hatsa sts kzben is rvnyesl. A cukorral kszlt tsztkban a hj sznezdshez megfelel mennyisg cukor ll rendelkezsre, ezrt a cukorral kszlt tszta
gyorsabban pirul a kemencben.
4.1.3 Tojs
A stipar kizrlag tyktojst, illetve tojsksztmnyt hasznl. A tojst tsztaksztshez s a
tsztafellet bevonsra hasznljk fel.
A tsztba adagolt tojs nveli a termk tprtkt s zletesebb is teszi azt, adagolsnak
mgsem ez az elsdleges clja. Felhasznlst technolgiai hatsai teszik indokoltt. A tojs
srgjnak s fehrjjnek eltr sszettele miatt ezek technolgiai szerepe ms s ms.
A tojs srgjnak tulajdonsgait a foszfatidok emulgel hatsa hatrozza meg, ezek hatnak a
tsztra, s ezen keresztl a termk minsgre a kvetkezk szerint:
a fehrjeduzzads zsiradk jelenltben is lehetsges
39
_______________________________________________________________________
mrskldik a zsiradk keleszts cskkent hatsa

nvekszik a sikr nyjthatsga
A tszta felletre vitt tojssrgja kis harmatpont sttrben a sls hmrskletn fehrje s
lecitin tartalma miatt srgsbarnba hajl, fnyes bevonatot alkot, ami a termk megjelensi s
lvezeti rtknek nvekedst jelenti.
A tojsfehrje habkpz s habtart tulajdonsga a stiparban alig rvnyesl, tojshabot csak
a tltelk ksztsnl hasznlnak. A tojsfehrje alkalmazsa a stipari termkek kzl
elssorban az omls tsztk ksztsnl elnys.
A tojs technolgiai hatst figyelembe vve, azoknak a termkeknek a tsztjhoz adunk
tojst, amelyeknl
a zsiradk mennyisge kedveztlenl befolysoln a blzet tulajdonsgokat (10-20 %
zsrtartalm bris s kevert tsztk)
fontos a nagyobb zsrtartalm tsztk plasztikus tulajdonsgainak megrzse.
4.1.3.1 Tojspor
A friss tojson kvl a stipar legnagyobb mennyisgben tojsport hasznl fel. A teljes tojspor
a teljes tojs portsval nyert termk, mely a tojs fehrjt s srgjt termszetes arnyban
tartalmazza. Ezenkvl specilis clokra tojsfehrje port s tojssrgja port is ellltanak.
4.1.3.2 Tojsl
Sok stipari termk ellltsnl fleg a nagy zemek alkalmaznak teljes tojslevet s
tojssrgja levet. A tojsfehrje l specilis szraztszta ksztmnyek ellltsnl br
jelentsggel.
4.2 zestanyagok
A termknek jellegzetes zhatst ad, termszetes vagy mestersges anyagok (fszerek, fszerptlk, aromk, koml, kaka stb.).
4.3 Tltelkanyagok
A termkek lvezeti rtknek nvelsre alkalmas, tbb-kevsb kplkeny anyagok, amelyeket a termk belsejben vagy a tsztartegek kz tltelkknt, nha stemnyek bevonsra, esetleg dsztanyagknt hasznlnak fel. Az zestanyagok a tltelkanyagoknak is
gyakori komponensei.
4.4 Fszerek
A termszetes fszerek klnbz nvnyi gykerek, gumk, levelek, virgok, gymlcsk,
magok, vagy azok rszeinek szrtsval s aprtsval kszlnek, hogy jellemz illat s aroma
anyagaikat az emberi tpllkok lvezeti rtkt nveljk. Az z rzet fokozsa mellett gyakran
tvgygerjeszt hatsak. Felhasznlsuk a stiparban nhny belfldi eredet fszerre
korltozdik, mint pldul a kmny, deskmny, nizs, koriander. A finom pkruk
ellltsnl egy sor klfldi fszert is alkalmaznak, pldul a vanlit, szerecsendit, fahjat,
gymbrt. Tgabb rtelemben ide sorolhatk a fszerkeverkek, valamint a termszetes s
mestersges aromaanyagok is.
40
_______________________________________________________________________
5 Tsztakszts
A stipari termkek ellltshoz mindig tsztt kell kszteni. Ez a megfelelen elksztett
alapanyagok megfelel arny sszekeversvel s a keverk megmunklsval jn ltre. A
megmunkls a tsztakpz anyagokat homognn alaktja, s ez az anyag - a tszta tovbbi feldolgozsra alkalmass vlik. A vgtermk clja szerint tbbfle tsztatpus van. A
kenyrflkhez u.n. kenyrtsztt ksztnk, mely ltalban liszten, vzen, lesztn s sn kvl
ms anyagokat nem tartalmaz.
Magyarorszgon a kenyeret dnt mrtkben bzalisztbl ksztik, ellenttben sok krnyez
orszggal, ahol 30-50 %-os arnnyal lltjk el a kenyerek ftmegt. Ezekben az
orszgokban tisztn rozslisztbl is ksztenek kenyeret. A fehrtermkek kizrlag bzalisztbl
kszlnek. A vizestszta sszettele a kenyrtszthoz hasonlt. A vizestsztbl eltren
ellltott termktl eltren tejet, illetve tejport, cukrot, zsiradkot s egyb jrulkos anyagot
akkor alkalmaznak, ha a termk tp, ill. lvezeti rtkt meg akarjk vltoztatni. Egyes
anyagok, mint pl. a tej erstik, szvsabb teszik, a zsiradkok pedig lgytjk az eredetileg
rugalmas bzatsztt. A tszta sszettelt azonban nemcsak a termk tulajdonsgai, hanem a
tsztafeldolgozs mdja s gpi berendezsei is meghatrozzk. A klnbz clra kszlt, s
klnbz sszettel tsztk kzs jellemzje az, hogy rsi idtartamuk alatt a frissen
bedagasztott retlen tsztbl a feldolgozsra (tblamunkra) alkalmas rett tsztv
alakulnak.
A tsztakpzdst mint
kolloidikai,
fizikai,
kmiai, illetve
mechanokmiai
folyamatot trgyaljuk.
5.1 Dagaszts
A tsztakpzs mvelete a dagaszts. A stipar nyersanyagaibl a dagaszts hatsra lesz
tszta.
A kolloidika tmakrbe tartoznak a tsztakszts legjellemzbb folyamatai. Alapvet
nyersanyagknt a lisztnek s a vznek, mint modellrendszernek a segtsgvel rthetjk meg a
tsztakpzds folyamatt. A liszt, mint kolloid rendszer a ketts rendszerek csoportjba
tartozik. Teht olyan rendszer, mely egymshoz nem illeszked, csak rintkez szilrd
rszecskkbl ll, kzei kolloid mretek s kzeit lgnem anyag - kiss megvltozott
sszettel leveg - tlti ki. tmenetet kpeznek a diszperz rendszerek fel, mert a
rszecskk kztti kis tvolsg miatt az adhzis erk a rendszert tbb kevsb alaktart
tulajdonsgokkal ruhzzk fel. Miutn a rszecskk kztt gz halmazllapot anyag van, a
lisztet kolloidikai szempontbl szraz ketts rendszernek tekintjk.
Ha a lisztet a tovbbi trgyals rdekben olyan szilrd halmazllapot rszecskkbl llnak
ttelezzk fel, melynek egyes tagjai kmiai szempontbl homognek, annak jelents
hangslyozsval, hogy ezt csak a klnbz kmiai (s mint ltni fogjuk, mretbeli)
tulajdonsg komponensek szerepnek ttekinthetbb s egyszerbb megrtse rdekben
tesszk, az egyes liszt rszecskk tulajdonsgaik alapjn hrom csoportba sorolhatk. Ezek az
albbiak:
1.
vzben oldd szilrd anyag
2.
vzben nem oldd szilrd anyag
3.
vzben duzzad szilrd anyag
Az els tpus anyagra pldaknt a vzben jl oldd egyszer cukrok, vzoldhat svnyi sk,
vzoldhat fehrjk szolglnak.
41
_______________________________________________________________________
A msodik tpusra jellemz plda a lisztben lev kemnytszemcse, mely kolloid mretnl
fogva felletn meghatrozott mennyisg vzmolekult tart megktve, de nem olddik.
A harmadik tpusra jellemzk a bzaliszt sikrkpz fehrji
A liszt vzoldhat alkatrszei a vzzel kznsges oldatot, az ide sorolhat vzoldhat fehrjk
s nylka anyagok kolloid oldatot alkotnak.
Az els kt anyagcsoport tulajdonsgai nem jellemzk a bzatsztra, ugyanis a legfontosabb
talakulson a sikrkpz fehrjk mennek t. Ezek a fehrjk, (a gliadin s a glutenin) vz
hatsra megduzzadnak, sajt tmegk 150-200 %-nak megfelel mennyisg vizet ktnek
meg. A sikrkpz fehrjk reverzibilis xeroglek. A vz hatsra olyan mrtk a duzzads,
hogy a magbels primer szerkezett rz nagyobb lisztszemcsk sztesnek, s kialakul az az
eddig modellknt felttelezett llapot, hogy a kemnytszemcsk valban klnllnak, a
vzoldhat anyagok egyszer, vagy kolloid oldatknt sszefgg fzist alkotnak, a
sikrfehrjk pedig folytatjk duzzadsukat. Ha elegend vz ll rendelkezsre, aktv
csoportjaik rvn az eddig duzzadt, de klnll sikrkpz fehrjk egymssal is
klcsnhatsba lpnek, egyre nagyobb aggregtumokk llnak ssze, s mikzben duzzadsuk
tovbb folyik, elbb filmszer ktdimenzis, majd trhls szerkezetet alkotnak. A dagaszts
clja ennek az llapotnak az elsegtse.
A lisztben a sikrkpz fehrjk
elssorban az rls sorn keletkezett
17m-nl kisebb rszecskkben, tovbb
a kemnytszemcsk felletre tapadtan
foglalnak helyet. Nagyon jelents az a
mennyisg, amely az endosperm eredeti
szerkezett megtartva a 35m-nl
nagyobb rszekben maradt, vagyis
eredeti llapott az rls sorn
megtartotta. A fehrje az endospermben,
majd rls utn a lisztben a tbbi
anyaggal egytt lgszraz llapotban van. Ez annyit jelent, hogy a klnbz anyagok felletn
az aktv pontokon ion-dipol ktssel vzmolekulk foglalnak helyet.
Duzzadskor rszben feltltdik az ion-dipol ktsben lev hjazat, majd ezekre, mint
alappontokra a kvetkez hidrtburok a vzre jellemz dipl-dipl ktssel helyezkedik el. A
tovbbi hjazatok, teht az jabb dipl-dipl kts hjazatok egyre kisebb ktsi energit
kpviselnek, mg kb. a hatodik hjazatban lev vz mr csak gyenge orientcit mutat. A
hidratci sorn bekvetkez duzzadskor a fehrje helixek eltvolodnak egymstl, ill. a
mellettk elhelyezked anyagtl, pl. kemnytszemcstl. Ez eredmnyezi azt, hogy az rls
utn mg egybemaradt agglomertumok duzzadskor ppen gy sztesnek, mint a kisebb
mretre aprtott rszecskk.
A tsztakpzdst, mint fizikai folyamatot tekintve nem lehet a klasszikus dagasztsi
folyamatot a fenti kolloidikai vltozsoktl fggetlenl trgyalni. A dagaszts, mint fizikai
folyamat a rszecskk sztesst, a sikrkpz fehrjk nyjtst, egymssal val
kapcsoldst teht elnysen elsegti. Ennek azonban optimuma van. Ha a sikr trhls
szerkezete kialakult, a tovbbi megmunkls csak abban az esetben indokolt, ha a trhls
szerkezet tl merev, s a ksztermk szempontjbl ez nem elnys. Gyakorlatilag azonban az
a legjobb, ha a dagasztst a trhls szerkezet kialakulsnak a vgn fejezzk be. Ezt a pontot
a megmunklsban lev tszta viszkozitsnak maximuma, vagy klnsen j minsg lisztek
esetn a stabilits (konzisztencia llandsg) llapota fejezi ki.
42
_______________________________________________________________________
Jl megfigyelhetk a bzatszta trhls
sikrszerkezetbe gyazott, a bzra jellemz kisebb
s nagy kemnytszemcsk, melyeknek egy rszt a
jobb tanulmnyozhatsg rdekben mosssal
eltvoltottk.
A tsztakpzdst, mint kmiai folyamatot tekintve szintn a sikrfehrjk vltozst kell

megfigyelni. A sikrr duzzadt fehrjk nemcsak fizikai, hanem klnbz kmiai ktsekkel
(diszulfid hidak, szterktsek) is kapcsoldnak egymshoz. Elvileg akr egyetlen
rismolekulnak foghatjuk fel a tszta teljes tmegben lev duzzadt sikrt, melynek
tulajdonsgai a tszta-tulajdonsgokat hatrozzk meg.
A mechanokmiai folyamat akkor jut jelents szerephez, ha a dagasztshoz alkalmazott
mechanikai munka fajlagos teljestmnyrtke bizonyos rtket meghalad. Ebben az esetben a
xerogl ill. duzzadt, vagy rszben duzzadt hidrogl kmiailag polros csoportjai a
vzmolekulkhoz fizikailag olyan kzel jutnak, hogy a polros kts a fehrjk olyan pontjain is
ltrejn, mely enlkl a hats nlkl fedsben maradt volna. Ez utbbi folyamat fontossgra a
klnbz dagasztsi tpusok trgyalsnl mg visszatrnk.
A tsztakpzds mint kolloid folyamat klnsen a lipidek elhelyezkedsvel tanulmnyozhat. Tapasztalati tny, hogy a lipidek, klnsen pedig a polris lipidek jelentsen befolysoljk
a tsztatulajdonsgokat.
Ionos ktspr polros lipid (fent) s fehrje (lent) kztt

A jelenlegi stipari technolgiban a felletaktv tulajdonsg (emulgel hats) polris
lipidek adagolsa elgg elterjedt.
43
_______________________________________________________________________
Mr magban a lisztben is tallhatk natv lipid-fehrje komplexek, amelyek legalbb hrom
csoportba sorolhatk:
kis mltmeg, hidrofb jelleg gliadin komponensek s lipidek

komplexei
C-M fehrjk (kloroform-metanol elegyben oldhatk)
lipo-purotioninok (bzikus, kis mltmeg fehrjk s lipidek komplexei)
A tsztakszts sorn elssorban a polris lipidek s a sikrfehrjk klcsnhatsa miatt a

lipoprotein komplexek mennyisge nvekszik. A polris lipidek fzishatron illetve a
hatrfelleten helyezkednek el, de egyes sikrfehrje komponensek is kpesek hatrfellet
kpzsre. A tsztban lev lipidek egy rsze a vz-lipid fzisnak megfelel lamellk formjban
van jelen, teht ketts rteget alkot. A fehrjk lemezes formban, annak ellenre, hogy
belsejkben hidrofb tulajdonsgak, szintn polros felletet kpeznek.
Gyakorlatilag nagyjelentsg, hogy a lipid-komponensek a fehrjkkel s a kemnytkkel is

klcsnhatsba lphetnek. Az elmondottak a tszta kolloidkmiai modelljn kvethetk. A
tszta kolloid szerkezett sematizltan bemutat bra ngy kpbl ll:
Az a betvel jelzett kp egy mikroszkpos felvtelhez hasonlt. A 40m jells a

lptket adja. A kitlttt folt kemnytszemcst, az res kr gzzal telt
44
_______________________________________________________________________
gmbcskt jelent. Az bra jobboldaln kinyl szaggatott vonal a kpnek azt a
rszlett jelenti, amit majd a kvetkez kpen ltunk.
A b betvel jelzett kp ferdn vonalkzva mutatja be a kemnytszemcsket,

rzkeltetve, hogy a bza kemnytje jellegzetesen nagy s jellegzetesen kis kemnyt
szemcskbl llnak. A nagyobbak mrett mr ismerjk, ugyanis ez a liszt rszecskknl
trgyalt 35 mm. Az brn kitlttt stt foltok a diszperglt vizes lipid mezofzist (kztes,
tmeneti fzist) jellik. Az res kr itt is a gzfzist jelenti. rdemes megfigyelni a kp alskzp rszn a kijellst, ez szintn a kvetkez kp kivgst jelenti.
A c betvel jelzett kp fels bal sarkban a gzfzis egy rszlett ltjuk, mg az als
jobb sarokban a ferdn vonalkzott rszletben egy kemnytszemcse felletnek rszlete
lthat. A klnbz hullmossg vonalak a lgnem fzis krnyezetben vizes lipid ketts
rteget, mg a kemnyt felletnek lamells szerkezet vizes lipid fehrje fzist brzolnak.
Ez utbbi vonalak kiss vastagabbak.
A d betvel jelzett kp a fenti kt szerkezet tmenett mutatja, szimbolikusan brzolva

a ketts rteg szerkezett.
5.1.1 Hagyomnyos dagaszts
A hagyomnyos dagasztgpek legtbbje a dagasztmunks kzmozdulatait igyekszik
utnozni, teht a tsztba hatol dagasztelem sebessge kzelten azonos a kzzel vgezhet
erteljes munka sorn alkalmazott sebessggel.
A tsztakpz anyagok elegytse, homogenizlsa lassan kvetkezik be, s ebbl addan a
nagyobb tmeg tszta a dagaszts utn inhomogn, ami alatt nem csak azt kell rteni, hogy a
lisztszemcsk szabad szemmel is hosszabb ideig megklnbztethetk, hanem azt is, hogy a
tszta klnbz rszein a dagasztottsg mrtke eltr, gyakorlatilag egytt van teht jelen a
tszta klnbz rszein klnbz dagasztottsgi llapot rsz. Helyenknt mr befejezdtt
a lisztszemcsk teljes sztesse, msutt mg a liszt nedvesedse tart. A kis erbehats miatt a
dagasztkarok nem fejtenek ki jelents felbont hatst a duzzadt fehrjkre, kevs aktv
csoport vlik szabadd a dagaszts sorn s a dagaszts befejezsekor sem kielgt a fehrjk
kztti kapcsolat. Emiatt a hagyomnyos dagasztst hosszabb tsztars kveti, amit gyakran
szaktanak meg mechanikai mvelettel, az tgyrssal.
A hagyomnyos dagaszts viszont olyan hossz ideig tart, hogy mr a dagaszts sorn kialakul
a sikrszerkezet, melynek vdelme indokolja a kis sebessg behatst. Ebben az esetben teht
ki lehet hasznlni a sikr nyjthatsgt, s ha a dagaszts nem tart tl hossz ideig, vagy a
tszta szerkezete nem tl gyenge, akkor az vatos nyjts nem vezet a sikrszerkezet
sztszaktsos krosodshoz, st ppen a nyjts adja meg a lehetsgt annak, hogy az aktv
csoportokra vzmolekulk kerljenek. Ezt a sikrvzat a nem megfelel megmunkls knnyen
krosthatja. Ha a dagaszts sorn nem megfelel konzisztencit alkalmazunk, a tl kemny
tszta szerkezete ugyanazon nyjtsi sebessg mellett csak kisebb nyjthatsgot tesz lehetv,
az ilyen tszta teht szakad. Ennek a relis veszlye azrt nagy, mert a zkken-mentesebb
gpi tsztafeldolgozs rdekben inkbb kemny, mint norml konzisztencij tsztt lltanak
el. A hagyomnyos dagasztgpek ltalban nyitottak, lehetsget adnak arra, hogy a tszta
viselkedst dagaszts kzben tapintssal szleljk, szksg esetn a konzisztencit liszt vagy
vz bejuttatsval korrigljk. Megmunkl elemei ppen a nyjtsi munka rvnyestsre
ersen legmblytettek, hogy inkbb nyjt, mint nyr illetve metsz hatst fejtsenek ki.
Ennek a megoldsnak azonban az a htrnya, hogy a lisztrszecskk felbontsa elhzdik, a
fehrjerszek felbontshoz a mechanikai megmunkls alig jrul hozz. A folyamatot gy lehet
legjobban jellemezni, hogy a kevereds, a sikrvz kialakulsa, a fehrjk nyjtsa s
felbontsa, az aktv csoportok reakcikpess ttele egy idben, de a klnbz
tsztarszecskk esetben eltr fzisban s ms eredmnnyel folyik. A fajlagos dagasztmunka
45
_______________________________________________________________________
viszonylag alacsony; 2-3 W/kp tszta, a dagasztsi id a gp s a liszt adottsgaitl fggen
16-22 perc.
5.1.2 Gyorsdagaszts
A gyorsdagasztsnak nevezett dagasztsi mvelet mindazokat a jellemzket magn viseli,
amiket a hagyomnyos dagasztsnl vzoltunk, azzal a klnbsggel, hogy a megmunkl
elemek sebessge nagyobb, de ennl a dagasztstpusnl is kialakul a dagaszts sorn a sikr
trhls szerkezete. Mint a neve is mutatja, a dagaszts gyorsabban trtnik, emiatt a tszta
inhomogenitsa lnyegesen kisebb, az egyes tsztarszecskk llapotnak egyidejsge jobb. A
gyorsdagaszts utn mg indokolt a tsztapihentets beiktatsa, hiszen a sikr trhls
szerkezetnek a kialakulshoz, ill. regenerlshoz a legtbb esetben szksg van. Az
tgyrs a gyorsdagaszts utn rendszerint elmarad, mert ha szksg is lenne r, a gyorsdagaszt gpek szerkezete a legtbb esetben nem teszi lehetv.
A gyorsdagaszt gpek tbb kevsb zrtak, a dagaszts sorn nem lehet a tszthoz nylni,
kzttk a legjobb munkt azok a gpek vgzik, amelyek a tszta teljes tmegt ismtld
mdon, teht a tszta kisebb trfogat, de definilt rszben gy munkljk meg, hogy a
megmunkls mrtke a tszta teljes tmegben azonos legyen. Erre csaknem kizrlag a
knyszermeghajts dagasztcsszvel mkd ketts csavart dagasztelemeket mkdtet
("ikertengelyes", vagy nmet szhasznlattal "Wendel-kneter") dagasztgpek alkalmasak. A
dagaszts ideje 5-8 perc, a fajlagos dagasztmunka 5-8 W/kp tszta.
A
D
Forgkaros
dagasztgp
B Billenthet karos
Spirl
dagasztgp
Emelkaros
dagasztgp
Ikertengelyes
dagasztgp
dagasztgp
Ketts kpos
dagasztgp
5.1.3 Intenzv dagaszts

Az intenzv dagaszts szinte minden vonatkozsban ellentte a hagyomnyos dagasztsnak.
Lnyegt kt szmmal lehet jellemezni:
46
_______________________________________________________________________
10 W/kp krli fajlagos dagaszt munka

1-2,5 perc krli dagasztsi id
Az intenzv dagasztgpek kivtel nlkl teljesen zrtak, hiszen a nagy teljestmny a

dagasztelemek nagy fordulatszmt ignyli. A dagasztelemek lesek, nagy hajlsszgek, az
intenzv dagasztgp inkbb egy ris mret turmixhoz hasonlt. A tszta a dagaszts
befejezsekor sem alakul ki. A dagaszts vgn egy felmelegedett, de homogn elegyet kapunk,
ami a tszta jellemz tulajdonsgait nem mutatja. Az intenzv dagasztst teht intenzv
keversnek nevezhetjk. Nem vletlen, hogy az intenzv dagasztgpeket az irodalomban
egyszeren csak "mixer"-nek nevezik. A megmunkl elemek sebessge s alakja nagy
felbontst eredmnyez. A lisztrszecskket fizikailag is ers hats ri, a sz szoros rtelmben
vett mechanokmiai hats, amikor a mechanikai munka hatsra kmiai ktsek kialakulsnak
lehetsg nylik meg s hajtdik vgre.
Az erteljes nyrhats kvetkeztben a fehrjemolekulk sztnylsa, az aktv csoportok s a
vzmolekulk tallkozsa lnyegesen nagyobb mrtk lesz, mint a hagyomnyos dagasztsnl.
Az egyes alkotrszek igen gyorsan eljutnak a teljes elegyedsig, a tszta kialakulsa, a sikr
duzzadsa pedig meg sem kezddhet, s sikrszerkezet hjn nincs minek srlnie sem.
A mvelet befejezsekor nyert anyag pasztaszer, ha nem is ragad a berendezshez, de

szerkezet mg nincs. rdemes megfigyelni ennek az anyagnak a vltozst a kvetkez nhny
percben. A fehrjk duzzadsa teljes mrtkv vlik, mert egyenletesen van a vz a tszta
kolloid mret szerkezetben eloszlatva. A fehrjk aktv csoportjai a mechanokmiai hats
kvetkeztben nagyobb szmban vesznek rszt a tsztakpzsben, a trhls szerkezet
kialaktsban. A sajt bels hatsokbl kialakul s egyre trhlsod szerkezetet a
tovbbiakban mr semmilyen krost hats nem ri, hiszen a lehetsg szerinti maximlis
behatst alkalmaztuk. Az eredmny jelentsen eltr az egyb dagasztsi mdokon elrhet
eredmnyektl. A tszta rthet mdon lnyegesen tbb (ca+2%) vizet kt meg, anlkl, hogy
a tszta konzisztencija tl lgy lenne. A dagasztcsszben lev leveg a nagysebessg
kevers hatsra olddik a tszta nedvessgben, azt oxignben dss teszi, annak ellenre,
hogy a tszta hmrsklete szreveheten megn. A nagyobb oldott oxigntartalom az oka
annak, hogy az intenzv dagasztskor mindig adagolt aszkorbinsav hatsa jobban rvnyesl.
47
_______________________________________________________________________
Van azonban az intenzv dagasztsnak htrnya is. Ez ppen az alkalmazott nagy energiafelhasznlsbl addik. Ha az intenzv dagaszts nhny mutatjt sszehasonltjuk a hagyomnyos ill. a gyorsdagasztsval, nhny szembetn sszefggst lthatunk.
48
_______________________________________________________________________
Dagasz- Fajlagos Az egyszerre MotortelA tszta

tsi id dagaszt bedagasztott jestmny
hmr[perc]
munka tszta tmege
[kW]
skletnek
[Wh/kp]
[kp]
nvekedse
[oC]
Hagyomnyos 16 - 22
2-3
160 - 260
1,2 - 2,2
1,5 - 2,5
Gyors
5-8
5-8
180 - 240
10 - 15
5 -7
Szakaszos
intenzv
Folytonos
intenzv
2,5
10
100
24-28
17/perc
6,1
Rgtn szembetnik, hogy a szakaszos intenzv dagaszts motorteljestmny ignye elgg

nagy, a hagyomnyosnak tzszerese, st mg a gyorsdagaszt gpekhez kpest is tbb mint
ktszeres. Ez nagyobb beruhzsi ignyt, nagyobb energiakltsget jelent, ami a jobb
minsgben, a 10-20 %-al nagyobb termktrfogatban, a vzfelvevkpessg 2-4 %-os
nvekedsben, teht a takarkosabb lisztfelhasznlsban trl meg. A termkek regedsi
sebessge kisebb a kedvezbb szerkezet miatt, s a tsztarlels lervidl, gyakran el is marad,
mert a rszecskk dagasztottsgi llapota kztt nincs klnbsg. Az intenzv dagasztgpek
jelents hlzati terhelhetsget ignyelnek, ami nem mindentt lehetsges. Msik szempont,
hogy a nagy fajlagos dagasztmunka nagy hfejldssel jr. Minden dagasztsi mveletre
rvnyes az, hogy az alkalmazott munknak csak kis rsze fordtdik a tulajdonkppeni
dagasztsra, teht a tszta kialakulsra. A hagyomnyos dagasztgpeknl ez eleve kis rtk,
a mvelet is elhzdik. Knny teht a keletkezett h rtktl eltekinteni. Az intenzv
dagaszts sorn ez azonban nagyon ltvnyos. A jelents hfejlds a tszta hmrsklett
olyan mrtkben emeli, hogy csak azt csak a kiindulsi anyagok hmrskletnek radiklis
cskkentsvel lehet ellenslyozni. Miutn a liszt hmrskletnek cskkentse elgg
nehzkes feladat, inkbb a tsztakpz folyadkok, a vz, sl, leszt-szuszpenzi, kovsz
stb. hmrsklett cskkentik nemritkn kln e clra mkdtetett htberendezssel.
49
_______________________________________________________________________
Az intenzv dagaszts
sorn kialakul
hmrskleti viszonyokat
a nomogrammbl lehet
szmtani, illetve a
folyamat lehetsges
rtkeit kvetni.
A nomogram hrom mezbl ll. Ngyzet alak rszn ferde vonalak jelentik a fajlagos
dagasztmunkt. Az intenzv tartomny szmrtkeit krk emelik ki. Az bra als, tglalap
alak rszn a vzhmrskletet, valamint a tszta hmrsklett talljuk. A jobboldali mez a
liszt hmrsklett s a vzfelvtel mrtkt tartalmazza. gy kell hasznlni, hogy az ismert
adatok sszetartoz rtkeit egyenesekkel sszektjk. Hatrozzuk meg pldul a fajlagos
dagaszt munkt akkor, ha
a liszt hmrsklete
a vzfelvevkpessg
a vz hmrsklete
a tszta hmrsklete
24 oC
58 %
16 oC
32 oC
Elszr kikeressk a 24 oC-nak megfelel egyenest a liszt hmrsklett tartalmaz jobboldali

tblnl, majd az 58 % vzfelvevkpessg rtknl egy fggleges vonalat hzunk az elz
kivlasztott egyeneshez. Az gy kapott pontbl hzunk egy vzszintest a kzps ngyzetes
mezbe.
Msodik lpsknt az als segdtblban a 16 oC vzhmrsklet ferdn balra felfel halad
egyenest vlasztjuk ki, s haladunk a ferde egyenesen addig a pontig, mg elrjk a 32 oC-os
tsztahmrsklet vzszintes vonalt. Ebbl a pontbl fgglegest hzunk a ngyzet alak
tblba felfel s megkeressk az elbb hzott vzszintessel val metszspontot. Esetnkben ez
8 W/kp rtknl van. Ez mg nem ri el az intenzv dagaszts kritriumt.
A nomogram arra is j, hogy pldul azt a vzhmrskletet keressk ki, ahol a fajlagos
dagasztmunka 10 W/kp s a tsztahmrsklet vltozatlanul 32 oC. Ezt 12 oC-nl talljuk.
Ez a plda egyttal a kln vzht irnti ignyt is bemutatja.
Ezeket az sszefggseket az albbi kplettel is szmthatjuk:
Ql * tl * fl Ql * hl Q v * t v * fv ( Ql Q v )* L * 0,95 * 3, 6
Ql * fl Q v * fv
ahol:
tt
50
_______________________________________________________________________
tt
Ql
=
=
tl
fl
hl
Qv
=
=
=
=
tv
fv
L
=
=
=
a tszta hmrsklete a dagaszts utn oC

a liszt mennyisge kp
a liszt hmrsklete oC
a liszt fajhje kJ/kp (1,5 - 1,7)
a liszt hidratcis hje kJ/kp (6,3)
a dagasztshoz hasznlt vz mennyisge kp
a vz hmrsklete oC
a vz fajhje kJ/kp (1,00)
a fajlagos dagaszt munka Wh/kp
5.2 A tsztars elmlete

A bedagasztott, de mg retlen tszta talakulsa a feldolgozsra alkalmas rett tsztv tbb,
prhuzamos folyamat eredmnye. Jelents szerepe van a tszta redox llapotnak is. A fehrjk
-SH (szulfhidril) csoportjai az oxidci hatsra -S-S- (diszulfid) csoportokat kpeznek. Ez a
folyamat azonban nem ilyen egyszer, mint ahogy azt eleinte az oxidatv lisztjavtszerek
alkalmazsnl hittk. Redukl hats (-SH csoportok szmt nvel) anyagok hatsra a
tszta ellgyul. A bzalisztben klnbz mennyisgben olyan peptidek is elfordulnak, melyek
a sikr trhls szerkezetnek kialakulst gtoljk. Ilyen pldul a glutation nev tripeptid,
melynek hatsa oxidcival kiiktathat
A glutation s az aszkorbinsav egyttesen is redox-rendszert alkotnak. A folyamatokat

egymstl teljesen elvlasztani nem lehet, mert tbbszrs klcsnhatsban vannak egymssal.
A cisztein szerepe teljesen analg a glutationval. Ltezik olyan technolgiai megolds, hogy a
dagasztmunka cskkentse rdekben ciszteint adagolnak a tszthoz, s az gy lgyabb tett
tszta kisebb dagasztmunkval kszthet. A folyamat vgn a cisztein aszkorbinsavas
51
_______________________________________________________________________
oxidcijval a kvnt tszta-konzisztencia alakul ki. A megolds zemszer gyakorlati
alkalmazshoz olcs ciszteinre van szksg.
A tsztakszts elmleti s gyakorlati ismertetse sorn mr lttuk, hogy a tsztarlelsnek

kiegyenlt szerepe van, s minl nagyobb a rszecskk duzzadtsgi llapota kztti
klnbsg, annl indokoltabb a hosszabb idej tsztarlels. Annak ellenre, hogy a tsztarlelst a technolgia meghatrozott szakasznak tekintjk, a jobb ttekinthetsg rdekben
ezeket a folyamatokat a redox folyamatoktl fggetlenl hrom csoportra bontjuk, mgpedig:
mikrobiolgiai
enzimes s
kolloidlis
talakulsokra.
A mikrobiolgiai folyamatok kzl a tsztars sorn az lesztgombk s a savtermel

baktriumoknak van dnt szerepe. Az lesztgombk a kenyrbl laztottsgt, a savtermel
mikroorganizmusoknak pedig a kenyr zt s mikrobiolgiai stabilitst ksznhetjk.
A tsztaksztshez hasznlt sajtolt stleszt olyan kzegbe kerl, melyek kedvezek a
szmra. Van elegend vz, sok oldott tpanyag, s a hmrsklet is kzel optimlis. Ezeknek a
tnyezknek a hatsra az lesztsejtek gyors szaporodsnak indulnak. Erre rendszerint
szksg is van, mert a kenyrksztshez felhasznlt leszt kevs lenne az egsz tsztatmeg
fellaztshoz. A tsztban az leszt mennyisge az rlels s a keleszts folyamn, de
klnsen annak els szakaszban kt-hromszorosra nvekszik. Az lesztsejtek mr a
szaporodsuk alatt is, de fleg a tsztars utols szakaszaiban az anaerob kzeg hatsra
erteljes alkoholos erjesztst vgeznek. A termelt szndioxid laztja a tsztt, de igen fontos
annak a szndioxid mennyisgnek a szerepe, mely keletkezse utn a tszta
nedvessgtartalmban rgtn felolddik. A tsztn belli buborkkpzdsre akkor kerl sor,
amikor a tszta vztartalma szndioxidra nzve kzel teltett vlik. A tszta vztartalmban
oldott szndioxid mennyisge a hmrsklettel fordtottan arnyos, mert a gzok a hidegebb
folyadkban jobban olddnak. Ezt a jelensget teht kt oldalrl kell rtkelni, mert nagyobb
tsztahmrskleten nagyobb a gzkpzds sebessge, a tbbi emzimreakcihoz hasonlan,
de kevesebb gz olddik. A hidegebb tsztknl elhzdik a gzkpzds, ( franciakenyr ) de
nagyobb a tsztban oldott gz mennyisge. Mindkt megoldsnak vannak elnyei. Ha pl.
gyengbb minsg lisztbl nem tudunk intenzv dagasztssal j minsg tsztt kszteni,
akkor kisebb tsztahmrskleten, lassabb erjesztssel kszthetnk tsztt; a keletkezett gz a
nedvessgtartalomban olddik, teht a tszta gztartkpessgnek nincs akkora jelentsge.
Az elhzd erjeszts sorn mkdnek ugyan a fehrjebont enzimek is, de a bontsi sebessg
pl. 10 oC-al kisebb hmrskleten csak a fele az elznek.
A tsztban keletkez alkohol szerepe elhanyagolhat a szndioxidhoz kpest, mert ugyan
fokozza a tszta egyes alkatrszeinek hidrofilitst, de ismert az erjeds sebessgt cskkent
hatsa. Sem a szndioxid, sem az alkohol nem marad a tsztban a sts utn. Az erjesztst
ismert mdon a Saccharomyces cerevisiae sejtjei, pontosabban annak enzim rendszere hajtja
52
_______________________________________________________________________
vgre. A sajtolt stleszt, a Saccharomyces cerevisiae folykony tptalajon, rendszerint
melaszon szaportott, majd centrifuglssal s szrssel levlasztott sejttmegbl ll.
Ez az leszt a liszt termszetes mikroflrjhoz is hozztartozik, hiszen az lesztgyrts
bevezetse eltt a tszta spontn erjesztsvel s az gy nyert anyag termszetes szelekcijval
nyertk az erjeszt tulajdonsg anyagot. Ma mr a termszetes mikroflrnak csak klnleges
esetekben lehet jelentsge, ugyanis a sts cljra ksztett tszthoz olyan mennyisg
lesztt adunk, amely sokszorosa a liszt eredeti mikroflrjban lv lesztnek, s gy annak
jelentsge httrbe szorul.
A tszta az lesztgombkon kvl savtermel mikroorganizmusokat is tartalmaz. Ezek
gyakorlatilag tejsavbaktriumok, melyek letmkdsk sorn egyszer s sszetett cukrokbl
tejsavat termelnek. Vannak olyan baktriumok is, melyek nemcsak tej- hanem ecetsavat is
termelnek; ezeket heterofermentatvoknak, mg az elbbieket homofermentatvoknak
nevezzk. A homofermentatv baktriumok a glkzt trizfoszftokon keresztl
piroszlsavv bontjk. Ez a folyamat azonos azzal a lebontssal, melyet az lesztk vgeznek
az alkoholos erjeszts sorn. A piroszlsavbl az lesztk dekarboxilezssel szndioxidot s
alkoholt hoznak ltre. A homofermentatv baktriumok dekarboxilzzal nem rendelkeznek; a
piroszlsavat NaDH2 jelenltben laktt-dehidrogenzzal tejsavv redukljk.
A heterofermentatv tejsavbaktriumok a glkz bontst hexz-monofoszft tjn vgzik. A
6-foszfoglkontot dekarboxilezve CO2-t s ribzt hozva ltre; a ribz-6-foszftbl glicerinaldehidfoszft s acetilfoszft lesz. A glicerin-aldehidfoszftbl tejsav, az acetilfoszftbl
alkohol, vagy ecetsav keletkezhet.
Homofermentatv-tejsav baktriumok pl.:
Heterofermentatvok :
Lactobacillus lactis
Lactobacillus Delbrckii
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus brevis
Lactobacillus fermenti
Az rs sorn a tejsavbaktriumok tevkenysgnek hatsra a tszta savanyv vlik. A

Saccharomices cerevisiae s a tejsavbaktriumok lettevkenysge kztt hatrozott
klcsnhats van. leszt jelenltben a tejsavbaktriumok gyorsabban szaporodnak s tbb
savat termelnek.
A tszta rse kzben lejtszd enzimes folyamatok kzl a kemnytbontsnak s a
fehrjebontsnak van dnt jelentsge. A tsztahmrsklet szerepnek trgyalsakor mr
lttuk, hogy a folyamatok sszefggnek egymssal.
A kemnytbont enzimek, az amilzok, a kemnyt egy rszt maltacukorr (maltzz)
bontjk le. Erre a cukorra az alkoholos erjesztshez az lesztgombknak van szksge, a
lisztben ugyanis eredetileg csak kevs cukor (precukor) van, s az lesztsejtek ezt hamar
elerjesztik. A kemnyt bontsnak els lpcsjt az -amilz tevkenysge jellemzi. Ennek a
bontstermkeit is bontja a -amilz. A -amilznak ksznhetjk, hogy az egszsges
kenyrliszt tsztjban helyes tsztavezets mellett mindig elegend erjeszthet cukor ll az
leszt rendelkezsre.
A fehrlisztek klnsen kevs enzimet tartalmaznak. A bellk kszlt tsztkat gyakran
enzimkivonattal, rendszerint maltarlemnnyel, vagy egyszeren csak erjeszthet cukorral
(szacharzzal) egsztik ki, hogy az erjesztshez az elfelttelek rendelkezsre lljanak. A
maltaksztmnyekben a kt amilz egyttesen van jelen. Egyttes hatsuk jelents
kemnytbontst eredmnyezhet. Alkalmazsukkor nem csak az eredeti liszt amilzaktivitst
rdemes figyelembe venni, hanem a szubsztrtumknt szolgl liszt kemnyt srltsgi
llapott is. Arra is figyelemmel kell lenni, hogy a kt enzim egyttes jelenlte fokozza egyms
53
_______________________________________________________________________
hatst. A kemnyt szemcsk srtetlen llapotukban elgg nehezen bontdnak le, mg a
srlt kemnyt szemcsk bontsa mikroszkppal is j megfigyelhet mdon sokkal
gyorsabban lezajlik. Ezrt alkalmaznak az enzimksztmnyt is tartalmaz kombinlt
adalkanyagokban feltrt kemnytt is. A rgebben hasznlt - forr vizes feltrs - is ezt a
clt segtette elrni. A mai stipari technolgiban erre csak igen ritkn kerl sor, mert a
hkezels mrtkt egyszer eszkzkkel nehz szabatos rtkek kztt tartani, ha pedig a
feltrt kemnyt arnya az optimlistl jelents mrtkben eltr, az eredmny negatv lesz.
A csrzott, vagy csrzsnak indul gabonk rlemnyei kitnnek a nagy -amilz
aktivitsukkal. Lisztjk nem teljes rtk, ha fel is hasznljk, csak olyan mrtk
lisztkeverssel rdemes, mely technolgiailag mg savany tsztavezetssel nmileg
kompenzlhat. A kevershez az essszm-vizsglatnl lert elfolysodsi szm alapjn kapunk
segtsget.
A fehrjebont enzimek, a protezok, a mi szempontunkbl elssorban a sikr kmiai ktseit
bontjk. Ez eredmnyezi tl merev trhls szerkezet esetn a sikrvz nyjthatbb ttelt. Ez
a folyamat csak bizonyos hatrig kedvez, mert nagyobb protez-aktivits knnyen
eredmnyezhet kis gztartkpessg ellgyul tsztt. A Magyarorszgon forgalmazott
liszttteleknl - hacsak nem valamilyen specilis clra - nem adagolunk fehrjebont
enzimet, st mg arra is figyelemmel kell lennnk, hogy az amilz ksztmnyeket nem kisri-e
nem kvnatos mrtk fehrjebont aktivits.
A kvnatosnl nagyobb proteolites aktivitst mutat lisztek felhasznlsnl egyetlen megolds
a liszt keverse, ha van megfelel enzimszegny lisztnk.
A tsztars alatt lejtszd kolloid folyamatok a tsztakpzs elmletvel kapcsolatban
trgyalt folyamatok folytatst jelentik, csak idben jobban szthzva. A dagasztsnl adagolt
vz mennyisgnek kb. a felt a kemnyt, msik felt a sikrkpz fehrjk ktik meg. Ez gy
lehetsges, hogy a kemnytszemcsk a felletkn csak adhzival ktik meg a
vzmolekulkat, viszont a kemnyt rszarnya a sikerhez kpest nagy; a sikrkpz fehrjk
pedig sajt tmegk ktszerest, vagy mg annl is tbbet kpesek megktni a duzzadsuk
sorn, s ez a vzmennyisg a kemnythz kpest jelentsen kisebb fehrje rszarny ellenre
azonosan jelents.
A sikrkpz fehrjk duzzadsa nagyon lnyeges. A sikr nagy elgaz molekulkbl ll
ssze, s duzzadsakor a fehrje molekulk kz vzmolekulk jutnak, mint ahogy azt a
dagaszts mechanikai folyamatainak trgyalsakor mr lttuk. Ezek a vzmolekulk a fehrje
molekulk aktv hidrofil csoportjaihoz kapcsoldnak. A vz behatolsa kvetkeztben a fehrje
molekulk fellazulnak, egymstl eltvolodnak, s ezt szleljk duzzadsknt (lsd a ...brt).
A duzzads befejezdsnek idpontja a liszt minsgtl fgg. A gyenge sikr lisztek
ltalban gyorsan duzzadnak, azonban az ezzel ellenttes folyamatok hatsra a tszta ellgyul.
A szvs sikr lisztek duzzadsa elhzdik, lassabban alakul ki vgs konzisztencijuk, ez
azonban hosszabb ideig nem vltozik. Az ilyen liszteknl klnsen elnys az intenzv
dagaszts.
A frissen dagasztott tsztban a fellazult fehrje molekulk rendezetlenl, klnbz
irnyokban elhelyezkedve tallhatk. Az ilyen tszta a tkletes megmunkls ellenre is
egyenetlen fellet, szakadoz. A dagaszts mechanikai hatsa kvetkeztben a fehrje
molekulk nyjtssal csak kis mrtkben tvolthatk el egymstl, knnyen elszakadnak. A
nyirkos tapints fellet is arra utal, hogy a vz megktse sem fejezdtt be teljesen. A
dagaszts mechanikai hatsnak megsznte utn a kolloid folyamatok jellege rszben
megvltozik. A rendezetlen fehrje molekulk tltsk szerint kezdenek olyan mdon
rendezdni, hogy egymshoz kpest tbb kevsb prhuzamos helyzetet foglalnak el. Ez az
trendezds nem megy gyorsan, eredmnyt azonban a dagaszts utn mr fl ra mlva
gyakorlatilag is rzkelhetjk. A tszta egyre nyjthatbb s kplkenyebb lesz. A
megkzelten prhuzamoss vl fehrje molekulk lncszeren egyms mellett foglalnak
helyet s a nyjts hatsra egyms mellett szakads nlkl tudnak elcsszni. A fehrjebont
54
_______________________________________________________________________
enzimek elssorban a hossz fehrjelncok elgazsait bontjk le, egyszerstve ezzel a fehrje
szerkezett s elsegtve a gyorsabb rendezdst. A fehrjebont enzimek tevkenysgnek
eredmnye, hogy a pihentets sorn a tsztbl egyre kevesebb sikr moshat ki.
55
_______________________________________________________________________
A tsztars sebessgt
cskkent tnyezk
kis tsztahmrsklet
lass dagaszts
lgy tszta
kis tsztamennyisg
kevs leszt alkalmazsa
sovnytejpor alkalmazsa
cukor alkalmazsa
gpi tgyrs
kemnytbont enzimek
jelenlte
nvel tnyezk
nagy tsztahmrsklet
intenzv dagaszts
kemnyebb tszta
nagy tsztamennyisg
sok leszt alkalmazsa
zsiradk alkalmazsa
aszkorbinsav alkalmazsa
56
_______________________________________________________________________
5.3 A tsztakszts gyakorlata

A legegyszerbb tsztaksztsi eljrsnl az sszes tsztakpz anyagot egyszerre keverjk
ssze s dagasztjuk tsztv. Ezt az eljrst kzvetlen tsztaksztsi eljrsnak (direkt
tsztavezets) nevezzk. A tsztakszts msik lehetsge a kzvetett (indirekt), vagy
kovszos tsztakszts. Ennl a liszt egy rszt a vz egy rszvel s az lesztvel kovssz
keverjk ssze. Ezt az anyagot tbb rn keresztl rleljk, majd a tsztakszts msodik
szakaszban a dagasztskor adjuk hozz a maradk vizet, lisztet, st, esetleg tovbbi lesztt,
a jrulkos s dst anyagokat. Ezt a mdszert csaknem kizrlag a kenyrksztsnl
alkalmazzuk. Meg kell mg emlteni a kzvetlen tsztakszts s a kovszos technolgia
elnyeit kihasznl, kovszt helyettest s ptl eljrsokat is.
5.3.1 A kovsz
A kovsz szerepnek trgyalsnl klnbsget kell tenni a bzakenyr s a rozskenyr
ksztse kztt. A rozskenyr az szaki llamokban, de tlnk keletre s nyugatra is egyarnt
gyakori. A magyar np tpllkozsban is jelents szerepe volt mindaddig, mg a
rozstermesztst a gazdasgilag elnysebben elllthat nagy termshozam bzk vissza nem
szortottk. A rozskenyr ksztshez olyan kovszt, ami a bzakenyrhez kszl, nem is
hasznlnak. A rozsliszt kovszolsnak clja a megfelel sav s aromaanyagok kialaktsa
mellett annak biztostsa, hogy a rozstsztnak gztart kpessge legyen. Miutn a rozs
tsztjban sikr nincs, a rozstszta gztart kpessgt csak a savas kzegben jl duzzad
rozs-poliszacharidok, -nylkaanyagok teszik lehetv. A Magyarorszgon s a bzavezet
egyb orszgaiban hasznlatos, egyszer
legfeljebb kovszmagot alkalmaz
kovszksztsi eljrson kvl lteznek sszetettebb, bonyolultabb kovszos tsztaksztsi
eljrsok is. Ezeknl nem egy, hanem kt, esetleg hromlpcss kovszt is ksztenek. A
kovszolst a liszt kis rsznek felhasznlsval kezdik meg, kovszmag segtsgvel. A
kovszmag lnyegt tekintve j minsg, rett kovsz, melynek szerepe a kovsz
savanyodsnak gyorstsa, mivel sok aktv tejsav termel mikroorganizmust tartalmaz. A
kovszmag a kovsz minsgt, aromjt meghatroz mdon befolysolja. Az egyszer
kovszols kt mveletbl, a kovsz ksztsbl s rlelsbl ll.
A kovsz f tmegben lisztet s vizet tartalmaz anyag, melynek mikroorganizmusai (tejsavbaktriumok,
lesztk, stb.) aktv llapotban vannak, a savanyods s erjeds benne folyamatosan zajlik; a
mikroorganizmusok lettevkenysge nincs s korbban sem volt megszaktva. A megfelel rsi id,
konzisztencia, stb. segtsgvel a mikroorganizmusok szaporodst s anyagcserjt mdostani lehet. A kovsz,
vagy annak egy rsze jabb kovszok indt anyagul (oltanyag, kovszmag) is hasznlhat. A kovszt
rlemnyek s vz hozzadsval lehet felfrissteni vagy mennyisgt megnvelni.
A kovszt akkor nevezzk rettnek, mikor a kell savtartalmt elrte, benne az lesztsejtek
jl sarjadzanak, a szndioxid kpzds lnk. Ez utn az llapot utn a kovsz tlrett vlik,
az erjeds (gztermels) cskken.
5.3.2 A kovsz technolgiai mutati
A kovszt klnbz technolgiai mutatkkal jellemzik. A kovsz nagysga megmutatja,
hogy a feldolgozni kvnt lisztnek hny %-bl ksztnk kovszt. A kovsz nagysgt
30 - 60 % kztti rtkben szoks meghatrozni. Leggyakoribb rtk a 40 %. Ha a kenyeret
bza- s rozsliszt keverkbl ksztjk, akkor a kovszolshoz a teljes rozsliszt mennyisget
fel szoktuk hasznlni, amit a rozsliszt sszettele indokol. Ha a rozs keversi arnya kisebb a
kovsznagysgnl - s haznkban inkbb ez fordul el - akkor a kovszolshoz a teljes
rozsliszt mennyisget s a kvnt kovsznagysg elrshez elegend bzaliszt mennyisget
57
_______________________________________________________________________
hasznljuk fel. Ha bzalisztbl ksztnk kovszt s klnbz minsg bzalisztek llnak
rendelkezsnkre, akkor a kovszolshoz mindig a jobb minsg lisztet kell felhasznlnunk.
Ennek az a magyarzata, hogy a kovsz rlelse sorn az enzimes lebonts jobban rvnyesl
s a gyenge minsg liszt fehrji olyan mrtk lebontst szenvednnek, ami a dagasztskor
adagolt j liszt fehrje szerkezetvel nem kompenzlhat.
A kovsz srsge megmutatja, hogy a kovszolshoz felhasznlt lisztre szmtva hny %
vzzel ksztjk a kovszt. A kovsz srsge teht szmrtk szerint ellenttes a fizikban
megszokott "srsg" fogalmval, teht minl nagyobb szmrtk a kovsz srsge, annl
hgabb kovszrl van sz.
A kovszok srsge
50 - 60
60 - 75
75 - 100
100 - 130
130 felett
sr kovszok
flsr kovszok
hg kovszok
nagyon hg kovszok
hg fermentlevek
Egyes esetekben mg a 130 %-nl is tbb vizet tartalmaz kovszok is elfordulnak. A 130 %
egyttal fizikai hatr, mert e fltt kevers nlkl a nagyon hg kovszokbl a kemnyt
kilepszik. A kovsz konzisztencijt a vzadagols mrtkn tl a liszt fajtja,
s
nedvessgtartalma is befolysolja. Azonos vzadagols mellett a nagyobb vzfelvevkpessg,
a nagyobb kirls s kisebb nedvessgtartalm lisztek kemnyebb konzisztencij kovszt
eredmnyeznek. Az azonos srsg kovszok kzl a bzakovszok mindig lgyabbak, mint
a rozskovszok. Ez utbbiak azonban rs kzben sokkal jobban ellgyulnak. A klnbz
srsg kovszok mindegyikvel lehet j termket kszteni. Elvi szempontbl legelnysebb
a hg kovszok hasznlata, azonban ennek a mszaki felttelei nincsenek mindentt meg. A
dagasztgpek ltalban nem alkalmasak arra, hogy knyelmesen lehessen velk hg
kovszokat ellltani, tbbnyire csak igen bonyolultan, tbb fokozat hgtssal lehetsges ez
a mvelet. A hg kovszok emellett nagy trfogatignyek, tbbnyire specilis berendezst
ignyelnek. Alkalmazsuk teht vagy csak nagyon kisteljestmny stzemben, vagy az erre
a clra ksztett, nagy kapacits berendezsekkel rendelkez zemben fordul el.
Kovszolskor a kenyrksztshez szksges teljes leszt mennyisget fel szoktk hasznlni,
de olyan technolgia is van, melynl az leszt egy rszt a dagasztskor adjk a tszthoz. Ez
klnsen napjainkban vlt gyakorlatt, mert a kovszban szaporodott leszt mennyisge a
piac kvetelte minsget egymagban nem tudja biztostani. Rgebben kevesebb,
0.25 - 0.40 %-nyi lesztt adagoltak a kovszba, napjainkban ez az 1 - 1.5 %-ot is meghaladja.
Ezzel valamelyest kzeltettnk a nemzetkzi gyakorlathoz, mely rthet mdon mindentt a
liszt s az leszt rviszonyainak fggvnye. Az lesztvel val takarkossg a megfelel
technolgiai kompenzls hinyban mindig a termk minsgnek cskkenst eredmnyezi.
A fehrtermkek tbb lesztvel kszlnek, mert a kzvetlen technolgival nincs md arra,
hogy az leszt szaporodkpessgt hasznostsuk. Ha pedig a fehrtermkeket kovsszal
ksztjk - mely klnsen a zsemlnl a cserepeseds s piruls miatt kvnatos - nem
rlelhetjk a kovszt olyan mdon mint a kenyrkovsz esetben, mert az leszt
elszaporodsa mellett a kpzdtt savak a fehrtermkek zt, s erjedsgtl hatsuk miatt
trfogatt is kedveztlenl befolysoln, megvltoztatva eredeti jellegket. A fehrtermkekhez
alkalmazott kovszok szerepe inkbb csak az leszt aktivlsra szortkozik, de nem kicsiny
az a szerep sem, ami a fehrjk duzzadsa, rendezse sorn lejtszdik. A fehrtermkek
kovszaiba csak ritkn tesszk a teljes lesztmennyisget. Ennek oka az, hogy a
fehrtermkek ltalban kis kovsznagysggal kszlnek, a nagy lesztmennyisg nem
58
_______________________________________________________________________
kvnatos koncentrcit jelentene, melynek szmra nincs elegend tpanyag. A fehrtermkek
kovszaihoz kovszmagot nem alkalmazunk.
A kovszmag szerepe a kenyrksztsnl jelents. Mint sok savtermel mikroorganizmust
tartalmaz oltanyag, a savanyodst gyorstja. Kovszmagknt j minsg rett kovszt kell
hasznlni. Teljesen helytelen az a gyakorlat, hogy kovszmag cljra visszamaradt tsztt
hasznlnak, ebben ugyanis kevesebb a tejsavbaktrium, tbb viszont az egyb mikroorganizmus
s gtllag hat a benne lv s is.
Korszer technolgit starterkultrra is alapoznak. A starterkultrk a kenyrksztshez
alkalmas tejsavtermel mikroorganizmusokat tiszta llapotban tartalmazzk. Ellltsuk
ellenrztt krlmnyek kztt trtnik. A jminsg starterkultrk segtsgvel kellemes
aromj s kell savtartalm kenyr llthat el. Fontos tudni, hogy a starterkultrk nem
egy-egy mikroorganizmus tmegt tartalmazzk, hanem ismert szntenyszet
tejsavbaktriumok meghatrozott keverkt. Ennek az az oka, hogy egy-egy tejsavbaktrium
nem csak tejsavat termel, hanem enzimrendszertl fggen, ms-ms arnyban intemedier
termkek is keletkeznek, melyeknek a tsztban az aroma komplex kialaktsban van
szerepk. A starterkultrk alkalmazsa ltalban nem mindennapos gyakorlat; a nagyobb
zemek kt-hrom hetenknt frisstik fel velk kovszol rendszereiket.
Starterkultra hinyban a kovszmag szerepe klnsen fontos. Tlzott adagolsval vagy
tlrett, esetleg nagy proteolites aktivits kovszmag alkalmazsval sokat ronthatunk a
ksztermk minsgn. Ha pl. a kovszmagknt alkalmazott rett kovsz tejsavbaktriumainak
arnya nem megfelel, pl. tlslyban vannak a heterofermentatv tejsav baktriumok, a
ksztermk azonos savfok mellett is tlzottan savany karakterv vlik, a kenyrtl idegen,
dominl ecetsav arny miatt (tejsav:ecetsav= 3:1). A klnbz termkfajtkhoz ms-ms
hmrsklet kovszra van szksg, mert mg a dagaszt
s tpust is figyelembe kell venni. Az erjeds exoterm folyamat, a kovszok hmrsklete teht
nvekszik. A kovszok tnyleges hmrsklett a kiindulsi, valamint a krnyezeti
hmrsklet, az erjeszt edny falnak htad kpessge s az erjedt anyag mennyisgvel
arnyos egyensly szabja meg. Pontos szmtsokra az rlel eszkzk s azok krnyezetnek
eltr adottsgai miatt nincs lehetsg.
A kovszok hmrskletnek ellenrzsre fmbl kszlt tsztahmrt kell alkalmazni. Az
vegbl kszlt hmrk alkalmazst csak a kovsz tmegbl vett minta hmrskletnek
mrsnl engedhet meg.
A kovszok rsi ideje a kovszok paramtereitl s a krnyezettl fgg. A melegebb, hgabb,
tbb lesztt s nagyobb kovszmagot tartalmaz kovsz hamarabb rik, mg a hvsebb,
kevesebb kovszmagot tartalmaz kovsz rse elhzdik. A felsorolt tnyezk kzl a
hmrskletnek van kitntetetten nagy szerepe.
A klnbz rettsg kovszok organoleptikus tulajdonsgaik (illatuk, laztottsguk,
felletk, visszaesettsgk) alapjn jellemezhetk. Lnyeges, hogy az rettsg jelei nem
azonosak a klnbz srsg kovszoknl.
A kovszols utni llapottl alig klnbz laztatlan szerkezet jellemz az retlen, sr
kovszra. Fellete dombor. Illata, aromja mg nem elgg hatrozott. Az rett, kemny
kovsz fellete felszaktva lesllyed. A tlrett, kemny kovsz a fehrjk tlzott lebontsa
miatt nylks szerkezet, tlzott savtartalma miatt erteljesen savany illat.
Az retlen, flsr kovszra is a laztatlan szerkezet jellemz. Dombor fellete rugalmas,
szaga mg nem teljesen jellegzetes, kevsb savany. rett llapotban lgy, laza szerkezet,
gzbuborkokkal teltett, trfogata mintegy 70 %-al megnvekedett. Felsznnek felszaktsa
utn a gzok egy rsze eltvozik, ezrt fellete lesllyed. Kellemes szag, benne jellemzen
keveredik a szndioxid kiss szrs szaga az alkohol s a szerves savak illatval. A tlrett,
flsr kovsz felszne mindig visszaesett, jellemz a szakadozott fellet s a kellemetlenl
ers szag.
Az retlen hg kovsz szintn dombor fellet, felszne mg nem esett vissza, kevsb laztott
szerkezet, illata mg nem elg hatrozott. Az rett hg kovsz trfogata mintegy 100 %-al
59
_______________________________________________________________________
nvekedett meg. Habszer, gzbuborkokkal teltett. Felszne kiss visszaesett, illata
jellegzetes, sohasem bzs, hirtelen beszippantva az rett kovszra jellemz aromk keverke.
Tlrett llapotban felsznre a tbbszri visszaess jellemz, kellemetlenl savany, esetleg
rothadsra emlkeztet szag. Szerkezete a nagymrtk fehrjebomls miatt nylks.
A kovsz rlelse a kovszkszts leghosszabb idt ignyl szakasza. Az egsz folyamatnak
mintegy felt teszi ki. Ennek gyorstsra kevs lehetsg van. A kovszolsi paramterek
hatsra vonatkozan megllaptottk, hogy a kovszsrsg nvelse (hgabb kovsz
ksztse!) minden esetben kedvezen befolysolja az lesztsejtek szaporodst.
A
kovsz
hmrskletnek
nvelse
az
alkalmazhat
sszer
hatrok
kztt
nincs
befolyssal
az
leszt
vgleges sejtszmra!
A hvs kovszban vontatottan indul meg az leszt sarjadzs, de megindulsa utn erteljes
marad. A melegebb kovszban hamarabb indul meg a sarjadzs, de hamar le is lassul. Ez a
magyarzata annak, hogy a kovszok srsgt clszer minl hgabbra vlasztani, a kovsz
hmrsklett pedig aszerint rdemes megvlasztani, hogy mennyi idt sznunk a kovsz
rlelsre.
sszefoglalva: rvid rsi id esetn clszer melegebb kovszt ellltani, mert gy
gyorsabban rjk el a nagyobb leszt sejtszmot, hosszabb rsi id esetn viszont a hvs
kovsz ksztse ajnlhat, mert gy is ugyanolyan sejtszmot rnk el, az lesztsejtek
azonban virulensek.
A kovsz rse alatt az lesztsejtek nemcsak szaporodnak, hanem a kovszban tallhat
egyszer s sszetett cukrokat alkoholl s szndioxidd erjesztik. Erre a tsztalazt
tevkenysgre ebben a fzisban mg nem lenne szksg, mert a kpzd szndioxidnak csak a
folyadkban oldott rsze hasznosul. A kovszols sorn felmerlt szrazanyag cskkenst
emiatt joggal nevezik erjedsi vesztesgnek, mert rontja a fajlagos lisztfelhasznlst. Az
erjedsi vesztesg annl nagyobb, minl melegebb a kovsz. A vzadagols arnynak nvelse
adott hmrskleten csak kismrtkben nveli az erjedsi vesztesget. Az elmleti
megfontolsoknak megfelelen az a kvetkeztets vonhat le, hogy mindenkpen kerlni kell a
hosszrs, teht 6 rnl hosszabb ideig tart meleg kovszok alkalmazst, mert ez
elkerlhetetlenl rossz fajlagos lisztfelhasznlsra vezet. Az leszt szerepe mellett mindig
figyelemmel kell lennnk a tejsav s egyb savak termelsre is. A kovsz rlelse
szempontjbl a Lactobacillus nemzetsgbe sorolt 15 faj kztt 5 olyan van , amely dnten
befolysolja a kovsz savanyodst, mg a Streptococcus nemzetsgen bell csak egyetlen
fajnak, a Streptococcus lactis-nak van jelentsge.
A kovsz tejsavbaktriumai egyszer s sszetett cukrokbl kpezik termkeiket. A
monoszacharidok kzl a hexzokat kevs kivtellel valamennyi faj erjeszti, a pentzokat
viszont ltalban csak a heterofermentatvok bontjk le. A di- s triszaharidok erjeszthetsge
tern ltalnos megllaptst nem lehet tenni. Azok a mikroorganizmusok, melyek ezeket
bontani kpesek, elzleg sajt enzimrendszerkkel szintn elvgzik a monoszacharidokk
trtn bontst.
A heterofermentatv mikroorganizmusok egyidben trtn tejsav, ecetsav, s sznsav
termelsnek mechanizmusa valsznen kzs.
A piroszlsav anaerob krlmnyek kztt diszmutldik a kvetkez egyenletek szerint:
CH3-CO-COOH + H2O
(2 H)
CH3-COOH
60
CO2
_______________________________________________________________________
CH3-CO-COOH +
( 2H) CH3-CHOH-COOH
___________________________________________________________
2 CH3-CO-COOH + H2O
CH3-CHOH-COOH + CH3-COOH + CO2
A pentzokat a heterofermentatv fajok a kvetkez egyenlet szerint erjesztik tejsavv s

ecetsavv:
C5H10O5
CH3-CHOH-COOH + CH3-COOH
A tejsavbaktriumok lettevkenysgnek eredmnyeknt keletkezett tej- s ecetsav idzi el

a kovsz savanyodst. A termelt sav mennyisgt titrlssal hatrozzuk meg. A kovsz
savfoka 10 g kovsz desztillltvizes szuszpenzijnak kzmbstshez szksges 0,1 ml/l
koncentrcij NaOH mroldat trfoga cm3-ben. A kovsz pH-jnak ismerete a savtartalomra
nem ad informcit, rtke a mikrobiolgiai folyamatok szablyozsban azonban fontos.
5.3.3 A kovsz helyettestse
Mint lttuk, a kenyrkszts leghosszabb folyamata a kovsz rlelse. Kovsz nlkl, teht
kzvetlen technolgival nem lehet megfelel minsg s aromj kenyeret ellltani. A
kovszkszts mvelete sokkal korbbi idben trtnik, mint a tsztakszts, ezrt a
termelend kenyr mennyisgt mr a kovszolsnl kell meghatroznunk. Hirtelen jelentkez
tbbletigny, vagy a fogyaszts (rendels) vratlan visszaesse esetn , mely az dl s
htvgi krzetekben igen gyakori, vagy a htvgi felfokozott s erre mretezett kovszkszt
kapacitssal nem rendelkez zemeknl clszer a kovsz helyettest anyag alkalmazsa.
Erre a clra fejlesztettk ki a CITOPAN nev anyagot (cito = gyors pan = kenyr).
Segtsgvel a kenyr gyakorlatilag kzvetlen technolgival kszl, mintegy 3 %
lesztadagolssal; a szksges sav s aromaanyagokat pedig jrszt a CITOPAN tartalmazza.
Ez megfelel mikroorganizmusokkal fermentorokban erjesztett hg kovsz s a sajtgyrts
mellktermkeknt keletkezett tejsav tejsavas erjesztsvel, beprlsval, majd a belltott
savtartalm elegy porlaszt szrtsval lltjk el. Ismeretes, hogy a j minsg kovsznak
meghatrozott arny ecetsavtartalma is van. A porlasztva szrts miatt az ill ecetsav nem
kerl a termkbe, emiatt azt a dagasztskor kell kln adagolni. A CITOPAN elssorban a kis
kapacits s vltoz termkmennyisget elllt zemekben indokolt. Miutn a kzvetlen
technolgia ltal nyjtott elnyk kztt a tlzott mrtk fehrjebonts elmaradsa is
szerepel, st az intenzv dagaszts miatt a tszta trhls szerkezete izodimenzisan, teht
minden irnyban egyformn alakul ki, a lisztben rejl valamennyi tulajdonsgot ezzel a
technolgival lehet kihasznlni, a termels maximlis rugalmassga mellett.
Azt is figyelembe kell venni, hogy a CITOPAN termszetes anyag, alkalmazshoz az
adalkanyagoknl elrt korltozsok nem llnak fenn.
Sok kovszptl s helyettest anyag van forgalomban. Gyakran alkalmazzk a "klnlegesen
savanytott s portott termszetes kovsz" jelzt. Ezzel kapcsolatban megllapthat, hogy a
ksztermk minsgnek rontsa nlkl a kvnt kenyr-savfok nmagban csak kovszporral
nem rhet el, mert olyan mennyisgben kellene hkezelt lisztet tartalmaz portott kovszt
hasznlni, mely mr minsgront hats. Ezrt gyakori a szintetikus savak bekeverse is. Ezt
a krdst az adalkanyagokkal kapcsolatos elrsok szablyozzk. Alapelv az, hogy
szintetikus savakat a nagy tmegben fogyasztott kenyr esetben ne alkalmazzunk. Erre a clra
az erjesztssel nyert tejsav s ecetsav az elzekben mr emltett arnyban vehet szmtsba.
61
_______________________________________________________________________
5.3.4 Tbblpcss kovszok
A kovszok savanyodsnak a mikrobiolgiai folyamatokban is bekvetkez egyenslyi llapot
termszetes hatrt szab. Ennek oka ketts. Egyik maga a keletkezett anyag, a tejsav, mely a
kpzds sebessgt cskkenti, a msik a rendelkezsre ll tpanyag mennyisgnek
cskkense. Ha nagyobb savmennyisget kell a kovszolssal biztostanunk, ami pldul a
rozsos s rozskenyerek esetn mindig szksges, akkor a kovszhoz tovbbi friss lisztet, mint
tpanyagot, s vizet, mint a keletkezett sav koncentrcijt cskkent anyagot kell adnunk.
Ezt a mveletet nevezzk kovsz lpcsnek.
12
10
S
a
v
f
o
k
RL 60
RL 90
RL 125
4
2
0
0
12
Kovszolsi id [ra]
Az bra jl mutatja, hogy hogyan alakul a klnbz kirls rozslisztek esetben a ktlpcss
kovsz savfoka.
62
_______________________________________________________________________
A klasszikus rozskenyrgyrtshoz azonban

mg az ilyen kovsz savtartalma nem
elegend.
Ennek rdekben mg tbb lpcss
kovszolsi mdszert alkalmaznak. Az
brn 150 db 1 kg-os 10 % bzalisztet
tartalmaz rozskenyr ksztshez val
kovszsmt mutatjuk be. Az els
kovszlpcs rsi ideje 6 ra, a msodik
8 ra, mg a harmadik 3 ra. A termk a
nmet elrsok szerinti olyan rozskenyr,
mely a maximlisan megengedett 10 %
bzalisztet tartalmazza. A bemutatott
kovszolsi folyamat annak ellenre
gyorsnak minsthet, hogy a kovszols
ideje sszesen 17 ra
5.3.5 A kovszkszts technikai eszkzei

A kovsz mennyisgtl s srsgtl fggen klnbz berendezsek szksgesek a
kovsz ellltshoz s rlelshez. A legegyszerbb esetben a dagasztgpet alkalmazzk a
kovsz ksztshez. A klnbz dagasztgpek nem alkalmasak minden kovsztpus
ellltsra. A csaknem tsztakonzisztencij sr s flsr kovszok a legtbb
dagasztgppel elllthatk, mg a hg kovszok csak tbb lpcsben, fokozatosan hgtva
kszthetk el. A korbban ltalnosan hasznlt folytonos kenyrgyrt berendezsek hg
kovszt alkalmaztak, melyet nagyfordulat folytonos homogeniztorral lltottak el. A
folytonos kenyrgyrtsrl letrve mg sok helyen hasznljk a hg kovsz kszt s rlel
berendezseket. Nmetorszgban s Ausztriban olyan ris mret kovsz kszt s rlel
automatkat ptettek a nagy kenyrgyrakba, melyek kzpontilag ltjk el kovsszal a
legklnbzbb dagasztgpeket. Az USA-ban a mi fogalmaink szerint 300-as
kovszsrsggel dolgoz kzponti fermentorokat mkdtetnek.
Miutn a kovszkszts s rlels nagy figyelmet ignyl, de jl szablyozhat munka, a
kisebb s kzpzemek rszre automatikus mkds, gyakran programozott, vagy a
szmtgpes termelsirnytsba is bekapcsolhat kovszkszt s rlel automatkat is
ksztettek.
Egy ilyen berendezs teleptse eltt az albbi krdseket felttlenl tisztzni kell:
Milyen kovsz-paramterekkel kvnunk dolgozni?

Mennyi a ht folyamn a legnagyobb kovszigny?
Mennyi ideig kell rlelni a kovszt?
A vlasztk ellltshoz elegend egy, vagy tbb kovsztpus?
Rozs s bzaliszt keverkbl kszljn-e a kovsz?
63
_______________________________________________________________________
1.
2.
3.
4.
5.
6.
A kever rgztse
Kever
Motor
Szintszablyoz
Htagregt
Elprologtat
Egy nagyobb mret, hthet kovszol automata beszerzse, vagy

kisebb kovszkszt s nagyobb hthet kovsztrol alkalmazsa
elnysebb-e?
Mekkora az amortizci, az energia felhasznls, szerviz, s az
esetleges licenc kltsge?
7. Kettskpeny
8. Szigetels
9. rt- adagolszivatty
10. rt cs
11. Szmtgp
64
_______________________________________________________________________
6 A tszta feldolgozsa
A tszta ellltsa utn kvetkezik a tszta pihentetse, vagy ms nven rlelse. Erre
mindazon esetekben szksg van, amikor a tszta szerkezett a sikr utduzzadsval mg
ersteni kell. Ez magtl is megtrtnik a legtbb tsztban, de klnsen a hagyomnyos
dagaszts utn szksges mg a mechanikai beavatkozs is. Ezt lass mkds
dagasztgppel vgezzk, s tgyrsnak nevezzk. Ennek hatsra a sikrszlak mg nylni
kpesek, az lesztsejtek kzvetlen kzelbe pedig friss tpanyag kerl. Az tgyrst a
gyorsdagasztsi eljrssal ksztett tsztknl gyakran, az intenzv dagasztssal kszlt
tsztknl pedig mindig elhagyjk, mivel az intenzv dagaszts elvi megfontolsai alapjn ez
kifejezetten roncsol hatst vltana ki. A tszta pihentetsre egyszeren a dagasztcsszket
hasznljk.
6.1 Tsztaoszts
A tszta osztsa a kenyrkszts minsgi krdsei kztt a legtbb nehzsggel megoldhat
feladat. A mvelet egybknt igen egyszer. Kis zemekben, vagy ahol van mg erre a clra j
fizikai adottsg munkaer, ezt a mveletet kzzel vgzik. Innen kapta a mvelet, a msik
nevt is: "felads", ugyanis a dolgoz a dagasztcsszbe hajolva kvnt tsztatmegnek
nagyjbl megfelel tsztadarabot kicspi, majd a tblra, illetve az ott elhelyezett (felad)
mrlegre helyezi. A mrlegen a "feladsi sly"-nak megfelel ellensly van, gy egyszeren
megllapthat, hogy a tsztadarabbl el kell -e egy darabot venni, vagy hozztenni. Ez az
egyszer mvelet igen fradtsgos, ezrt a dagaszts gpestse utn ezt igyekeztek
leghamarabb gpesteni. A gpi tsztaoszts ms alapelven trtnik, mint a kzi, ugyanis a
tsztaoszt gpek meghatrozott trfogat tsztadarabot vlasztanak le az elosztand
tsztatmegbl. Az oszts mvelete teht trfogat szerint trtnik; a srsg nem annyira
lland, hogy a kvnt osztsi pontossgot el lehessen rni. A tszta teht mire az osztgp
kamrjba, vagy dugattys terbe kerlne, hatatlanul egy bizonyos mrtk tmrtsnek van
kitve.
Erre szksg is van, hogy az oszts pontossga megfelel legyen, azonban nagy rat fizetnk
rte.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Garat
Adagol hengerek
Osztfej
Osztks
Szjnyls
Vgks
Kihord szalag
65
_______________________________________________________________________
Az oszts sorn ersen roncsoldik a tszta szerkezete a tmrts miatt, melyet nem lehet mr
semmilyen beavatkozssal sem helyrehozni. A ksztermk trfogata, blszerkezete szemmel
lthatan eltr a kzzel osztott tsztbl kszlttl. Ez a klnbsg akkora, hogy ha minden
egyb mveletet kzzel vgznk sem tudjuk az eredeti trfogatot megkzelteni.
66
_______________________________________________________________________
Az osztott tszta slyszrsa
Slyszrs %
Az brn egy kamrs

8
osztgpnek
a
ksztermk
trfogatra
6
gyakorolt
hatsa
4
lthat. A ksrlet sorn
2
a behz hengerek
sebessgnek
0
vltoztatsval lehetett
-2
a gp tszta tmrt,
-4
homognez
hatst
vltoztatni.
Lthat,
-6
hogy a slyszrs
-8
cskkentsvel, teht a
0
5
10
15
20
belltott rtk jobb
Trfogatcskkens %
megkzeltsvel
a
ksztermk minsge
ersen romlik. Az
osztgpek ilyen beszablyozsra nincs lehetsg, el kell fogadni teht a gyr ltal belltott
kompromisszumot az oszts pontossgnak mg elfogadhat rtkre.
Ms a helyzet a rozstsztknl. Ott az ilyen gpi oszts szinte semmilyen htrnyos befolyst
nem okoz, ugyanis ms tnyezk, mint pldul a nylkaanyagok, a tszta savtartalma szabjk
meg a tszta gztart kpessgt.
A tsztaoszts nehz fizikai munka, ezrt igyekeztek a minsg megvsa rdekben a
tsztaoszt gpeket gy fejleszteni, hogy azoknak a tszta szerkezett ront hatsa minl
kisebb legyen. Ez az un. dugattys osztgpeknl kismrtkben sikerlt, de tvolrl sem adnak
teljesen kielgt eredmnyt mg ezek a gpek sem.
67
_______________________________________________________________________
A korszer dugattys osztgpek mkdsi elve

A dugattys osztgpek egy vgksknt mkdtetett lap (1.kp "Messer") segtsgvel
hatrolnak el egy meghatrozott trfogat, de mg nem homogn tsztadarabot, mely ezeknl
a dugattys gpeknl az egy hengeres reget alkot, s ebbl a dugatty nyomja ki (2.kp). Ez
68
_______________________________________________________________________
utbbi a kamrs osztgpekhez kpest elvileg azrt jelent kisebb ignybevtelt, mert a
dugattys osztgpnl lehetsg van a nyoms szablyozsra egy llthat rug, vagy jabban
nyomsrzkel automata segtsgvel (3. kp). A kamra elfordtsval a kimrt tsztadarabot
elvlasztjk a ftmegtl (4. kp), majd a kamra hts falt kpez hatrol dugatty jobbra
tolsval a kimrt trfogat, de a stabilizlt nyoms hatsra mr homogn szerkezet, s ezrt
a belltott tmeg tsztadarab a kihord szalagra kerl. Egyttal megkezddik a kvetkez
tsztadarab tmegnek betltse is (5. kp).
Kis zemekben az osztgpeket tbbnyire nem alkalmazzk, de a tsztaoszts fraszt
munkjt olyan csszeemel-, billent gpekkel is meg lehet knnyteni, amelyek a tsztt,
illetve annak egy rszt az osztst vgz dolgoz munkaasztalra bortjk, gy az osztst vgz
munksnak legalbb emelni s hajolgatni nem kell. Az gy osztott tsztadarab minsge teljesen
egyenrtk a segdberendezs nlkl ellltottal, a vgleges minsget ezekben az esetekben
teht nem az osztgp, hanem az azt kvet tszta-feldolgozsi mveletek hatrozzk meg.
69
_______________________________________________________________________
Az
hatsra
azt, hogy
a
melynek
A kenyrtsztk tmege a tszta osztsakor

Ksztermk tmeg
(gr)
Feladsi tmeg
(gr)
500
1000
2000
3000
600
1150
2250
3300
Ksztemkre
szmtott stsi
vesztesg (gr)
20.0
15.0
12.5
10.0
rtkek tbb tnyez

vltoznak.
Figyelembe veszik pl.
mikor kerl a termk
kereskedelembe,
klnsen az jszakai
elretermelsnl van
jelentsge.
6.2 Gm
blyts
A
kenyrtsztk
gmblytse legegyszerbben kzzel trtnik. Clja a tsztadarab alaktalan formjnak
megszntetse a tszta tovbbi jobb kezelhetsge rdekben. A gmblytskor a tszta
fellett liszt is ri, melynek hatsra nem ragad a kzhez, illetve a gpekhez. Nagyon lnyeges
az a hats, amit a jl vgzett gmblyts a tsztadarab bels szerkezetnek kialaktsra
gyakorol. Ezzel a hatssal a tszta fellete alatt a tsztadarab bels szerkezete is rtegess
vlhat, hiszen a rtegek a gmblytskor egymson elcssznak. A tsztagmblyts munkjt
is gpestettk. A gmblyt gpeknek kt alapvet tpusa ismeretes. Az egyik, melyet
elssorban a rozs tsztk megmunklsra fejlesztettek ki, az un. szalagos gmblyt gp.
Ennek mkdse azon alapszik, hogy kt,
ellenttes irnyban klnbz sebessggel
halad s egymssal szget bezr filcszalag
kz esik a tszta, s az forogva halad elre.
A szalagok tvolsga a tsztadarabok
tmegnek megfelelen, vltoztathat. A
hatsosabb gmblyts rdekben a szalagok
mgtt elhelyezked tmaszt lcek a tsztt
nem csak kposs, hanem kismrtkben
gmbly formra is hozzk. A szalagos
gmblyt gp rozs, vagy rozs-bza
keverkkenyerek gmblytsre alkalmas,
amelyeknl csak a tszta felsznt kell simra alaktani, a teljes tszta keresztmetszetet that
szerkezeti behatsra nincs szksg. Kemnyebb tsztkat ez a gp nem tud homogn felletv
alaktani. Elnye a szalagos gmblyt gpnek, hogy plyja emelked, a tsztadarab teht
magasabban hagyja el a gpet, mint ahogy belekerlt.
70
_______________________________________________________________________
A kpos gmblyt gpek kt vltozata
ismert, melyek kzl ma mr csak a
klsplys
kpos
gmblyt
gpet
hasznljk. A kpos gmblyt gpek forg
kppalstjn elhelyezett, rgztett csatornn
halad vgig a tszta, s nem henger, vagy
kpszeren tengely krli forgst vgez,
hanem gmb alakul ki a hromdimenzis,
vltoz sebessg forgs kvetkeztben. A
klsplys, kpos gmblyt gp alulrl
felfel cskken kerleti sebessggel munklja
meg a tsztt. A megmunkls a kppalst
kzepig tart. Itt a csatornt megszaktjk, a
tszta egy msik csatornba esik s az elz
mvelet megismtldik, tovbbra is cskken
sebessggel. A tszta a kppalst legfels
pontjn tvozik. A klsplys kpos
gmblyt gpek
csatornjnak megszaktsval hosszabb gmblyt plya alakthat ki, emiatt a megmunkls
hatrozottabb s erteljesebb. A nlunk hasznlatos gmblyt gpek kpjnak szge 50-60 o
kztti. Az USA-ban azonban az ers sikerszerkezet tsztk megmunklsra nagyobb
tmrj s alacsonyabb, mintegy 120 o -os kpszg, kls plys kpos gmblyt
gpeket is hasznlnak. Hasonl, de egyenletes megmunklst lehet elrni a szles szalagra
ferdn elhelyezett gmblyt csatornval is. Kistmeg, fehr termkek gmblytsre a
kpos gmblyt gphez szerkezetileg nagyon hasonl, hengeres gmblyt gpeket (lsd
egy ksbbi brn) is kialaktottak. A gmblyts fellet kialakt hatsnak nvelse
rdekben a munkban lv tszta fellett a csatornkat rgzt vzszerkezet reges
rendszernek felhasznlsval ltalban melegtett levegvel fjjk. Ennek hatsra a tszta
felletnek vztartalma kismrtkben cskken, a kppalst felszne pedig szrad.
6.3 Kztes pihentets
A kenyrtsztt az els gmblyts utn 5-12 percig pihentetik. Erre a clra, miutn kt
mvelet kztti pihentetsrl van sz, az un. kztespihentet gpeket hasznljk.
Leggyakrabban a blcss-kosaras megoldst alkalmazzk. Ennek lnyege abban ll, hogy a
vgtelentett lncokra felfggesztett blcs sor 1.5-2 perc alatt krbejr s ekzben egyszer
kibortja a benne lv tsztadarabokat. A borts utn a tszta a mellette lv, res
blcskosrba kerl. Ez tbbszr megismtldik. Lehetsg van arra, hogy a borts utn a
tsztadarab ne a mellette lv kosrba, hanem a kihord szalagra kerljn. Ennek a
megoldsnak kt nagy elnye van. Egyrszt a tszta helyzett fizikailag tbbszr
megvltoztatja, ezzel cskken a kosrba ragads veszlye, msrszt a kztespihentets ideje a
kilps helynek vltoztatsval knnyen bellthat.
6.3.1 Msodik gmblyts
A msodik gmblyts szerepe a pihentetett tszta szerkezetnek tovbbi kialaktsa. Erre a
clra a knyszermegoldsoktl eltekintve, mindig kpos gmblyt gpet alkalmaznak.
71
_______________________________________________________________________
6.3.2 Hosszformzs
A tszta befejez alaktsa rendszerint az egyenletes keresztmetszet, sima fellet, hosszks
alakra formzs a hosszformz gpek feladata. Ezeknek is tbb mszaki megoldsa ismert. A
legegyszerbb hosszformz gp az egyszer sodrs mvelett valstja meg, klnbz
sebessg szalagok segtsgvel. A gp kt rszbl ll, a mvelet msodik szakaszban mr
csak az als szalag s a felette elhelyezked filcborts nyjtlap gyakorol hatst a tsztra.
Jobb minsg munkt vgez a nyjt-sodr hosszformz gp, mely a tsztt elszr
lapszerre hengerli, majd ezt felsodorva alakul ki a hosszformzott tszta. Az ilyen berendezs
segtsgvel a kenyerek foszls blzett lehet elsegteni.
A gpeket gyakran sszehangolt
kapacits gpcsoportokk kapcsoljk
ssze. Egy ilyen egyttes lthat a
baloldali brn. A tsztafeldolgozs
folyamata
dugattys
osztgppel
kezddik. Az ebbl kikerl tsztt a
mr emltett hengeres gmblytgp
gmblyti.
Jl
lthat
a
kztespihentet berendezs, melybl a
vzszintes kihord szalagon a kombinlt
sodr hosszformz gpbe jut a tszta,
ahol franciakenyr (bagett) formt kap.
6.4 Keleszts
A keleszts kzvetlenl a hosszformzs, alakts, (msodik gmblyts) utn kezddik.
Stzemeink nagy rszben a hagyomnyos eszkzkkel, kenyrtsztk esetben keleszt
kocsikon elhelyezett szakajtkban trtnik. E magolds alapvet hinyossga, hogy a keleszts
lnyeges paramterei (hmrsklet, relatv pratartalom) belltsra nagyon korltozott a
lehetsg, mivel azokat az zemi lgtr llapota hatrozza meg. Tovbbi htrny, klnsen
72
_______________________________________________________________________
nagyobb termels esetn, a munkaignyessg. Ha az zem lgtert a kel tszta szempontjbl
optimalizlnnk, az zemben dolgozk szervezett igen nagy klimatikus terhelsnek tennnk
ki, ugyanis a tszta kelesztse 70 %-nl nagyobb relatv pratartalmat ignyel, hogy fellete ne
szradjon ki (brsds) s a hmrsklet is 28-35 o C kztti rtken optimlis. Emiatt a
tsztt ritkn kelesztik megfelel klimatikus krlmnyek kztt az zem lgterben lv
keleszt kocsikon. A megfelel klma biztostsra ptett vagy szerelt kivitel keleszt kamrk
szolglnak.
A keleszt-gpekben kt prhuzamosan mozg lncra felfggesztett blcskben trtnik a
keleszts. A lncok plyjnak tvonala olyan, hogy az res blcskbe kzzel, vagy fotcells
vezrls lerak szalag segtsgvel lehet elhelyezni a formzott tszta darabokat. A teljes
kelesztsi idt a tszta a blcsnek ugyanazon helyn tlti. A mintegy hromnegyed rs
kelesztsi id a megtlttt blcsket tartalmaz lnc g hossznak vltoztatsval
mdosthat, de sok az olyan berendezs is, melyeknl a kelesztsi id lland. A keleszts a
gpi tsztafeldolgozs egyik legkritikusabb mvelete, annak ellenre, hogy ebben a fzisban a
tsztval nem kell semmit sem tenni. A problmt az okozza, hogy a tszta a blcs anyagval
hossz idn keresztl rintkezik, gyakran azt t is nedvesti, ezrt hozzragad. A blcsk
rtse a kelesztsi id vgn billentssel, vagy a vetszalagra val thelyezssel trtnik.
Nagyon lnyeges a blcsk anyaga, annak nedvessgfelvev kpessge, a nedvessg
egyenslya. A blcs rtse utn gondoskodni kell arrl, hogy az jabb tsztadarab
fogadsakor a blcs olyan llapotban legyen, hogy az jabb tsztadarab kelesztse sorn se
tapadjon hozz a tszta. Ennek rdekben olyan anyagot alkalmaznak a blcs anyagul, mely
kpes a tszta vztartalmnak egy rszt a keleszts sorn adszorbelni, teht anyagnak
vztartalmt nvelni anlkl, hogy a tsztval sszeragadna. A klnbz mszlakbl kszlt
szvetek erre nem alkalmasak. Leginkbb a vkony nemezbl, vagy filcbl, gyapjszvetbl
kszlt blcsk alkalmasak erre a feladatra. A kelesztsi folyamat utn a blcsk
regenerlsrl gondoskodni kell. Ezt a visszatr lnc gba szerelt meleglevegs szrtssal,
vagy infravrs sugrzkkal lehet elrni.
Ugyanebben a szakaszban gondoskodnak a mikrobiolgiai problmk megelzsrl is. A nagy
hmrsklet s relatv pratartalom, valamint a mindig jelenlev tpanyag kedvez
elfeltteleket teremt a penszek szaporodsnak. Ennek meggtlsra a szrt szakaszban
UV cssugrzkat is elhelyeznek, melyek a csraszmot eredmnyesen cskkentik.
A jl belltott, gondosan kezelt keleszt berendezsek ezt az egyenslyi llapotot hosszabb
ideig megrzik. Gyakorlati tapasztalat az, hogy a keleszt-tr levegjnek relatv
pratartalmnak 70-75 % krli rtken kell lennie, mert emellett mg nem lp fel a tsztk
felletnek kiszradsa, s a blcsk anyagnak sajt vztartalma (egyenslyi vztartalom) sem
olyan mrtk, hogy a visszatr gban beiktatott szrtsi peridusban ne tudn az elzen
kelt tsztadarabtl tvett vztartalmat leadni.
Lthatjuk, hogy a keleszts sok figyelmet ignyl mvelet. Miutn a tszta szabad vztartalma
s a tszta konzisztencija egymssal sszefggnek, gyakran vlasztjk azt a megoldst, hogy a
keleszt paramtereinek gondos belltsa s felgyelete h e l y e t t egyszeren csak
kemnyebb tsztt dagasztanak. Ez azonban kt behozhatatlan htrnnyal jr. Az egyik az,
hogy a kemnyebb tszthoz mindenkpen nagyobb mennyisg lisztet kell felhasznlni, ami
akr 2-3 %-al is ronthatja a fajlagos lisztfelhasznlst, a msik pedig az, hogy a kemnyebb
tsztbl soha nem kapunk olyan nagy trfogat s kedvez blzet termket, mint az
optimlisbl.
A keleszt berendezsekbl rendszerint fizikai helyzetk
megvltozsa nlkl, teht
vltozatlan kzkkel kerlnek t a kenyrtsztk a vetszalagra, illetve a kemence
stszalagjra. Fontos teht, hogy a blcskbe val behelyezskor a tsztk pontosan a
meghatrozott helykre kerljenek. Ezt a kzi berakshoz kpest pontosabban lehet a
szinkronoz lerak szerkezettel elrni. Itt a tsztadarabok sajt maguk vezrlik a szalagot. A
berendezs tsztakimarads esetn nem lp tovbb, gy hinytalanul megtlti a keleszt
73
_______________________________________________________________________
blcsjt. Ezzel megolddik a keleszt j kihasznlsn kvl a kemence egyenletes terhelse
is, amire a sts egyenletessge szempontjbl oly nagy szksg van.
A keleszt berendezsek klmjnak szablyozsra h s relatv pratartalom rzkelkre van
szksg. Ezek a megfelel szablyozkrkn keresztl gondoskodnak arrl, hogy a belltott
klma adott rtkek kztt maradjon.
A keleszts idtartama 31-60 perc. Ebben az idszakban kell az lesztnek leginkbb
erjesztenie. Ezalatt az id alatt fejezdnek be a tsztakpzds utols folyamatai. A termelt
gzok legnagyobb rszt a tszta megtartja, ennek hatsra nvekszik a tszta trfogata. A
keleszts vgpontjig a tsztnak ezt a tulajdonsgt meg kell riznie, illetve a kelesztst be
kell fejezni, amg a tszta a teljes megkeltsg llapotban van. Ez az idtartam lehet nhny
perc, de lehet hosszabb idtartam is. Ezt az idtartamot nevezik keleszts-trs A gyakorlatban
arra treksznk, hogy nagyfok keleszts-trst rjnk el, mert ezltal a termelsi folyamat
kockzata kisebb lesz. Nagymrtk keleszts-trs esetn nagyobb tmeg tsztt lehet
egyszerre feldolgozni.
A tszta tulajdonsgait a keleszts sorn
a leveg relatv pratartalma
a kelesztsi hmrsklet, s
a kelesztsi idtartam
befolysolja.
Tl szraz levegben a tszta fellete kiszrad, erteljes vastag br keletkezik, ezltal a
keleszts elhzdik, a felszn megrepedezik s felszakad.
Nagyobb kelesztsi hmrskleten, fleg pkstemnyek esetben, jobb a lazts, s nagyobb a
trfogat.
Nagyobb tmeg tszta hmrskletnek mdostsra a kis fajlagos fellet s a tszta
szerkezete miatt csupn a keleszt-tr hmrskletnek vltoztatsval lehet hatni, de a
hatsfok igen gyenge.
A keleszts idtartamt a sok leszt, cukor, illetve enzimds lisztek alkalmazsa, valamint a
fentiekhez hasonl hats adalkok bekeverse segtheti el. Hosszabb kelesztsi idtartamot
tapasztalunk az enzimszegny lisztek esetben, de akkor is, ha tl kevs lesztt hasznltunk
fel, illetve az leszt aktivitsa kicsiny. Hosszabb a kelesztsi id az ers sikr liszteknl, vagy
ha a sikrt adalkanyaggal erstettk, de a kemnyebb tsztkat is hosszabb ideig kell
keleszteni.
A tl rvid s a tl hossz kelesztsi id alkalmazsa a ksztermk minsgt egyarnt krosan
befolysolja.
Tl rvid keleszts esetn a termknek ersen dombor az alja s kicsi a trfogata. A blzet
egyenltlen mret, kis lyukacsokat tartalmaz, a hj szvs s repedezett rajzolat, a kenyr az
oldaln gyakran felrepedt.
Tl hossz kelesztsnl a termk lapos, s emiatt szintn kisebb trfogat, a lyukacsossg nagy
s hosszks alak, elvkonyod regekbl ll. A ksztermk ze is rossz.
74
_______________________________________________________________________
A
keleszts
vgpontjnak
meghatrozsra zemi mszert mg
nem fejlesztettek ki. Laboratriumi
tsztkon a Maturogrf segtsgvel
lehet ezt megllaptani. Ez a mszer a
gyakorlatban alkalmazott tapasztalati
mdszert kveti.
A stipar mindennapi gyakorlatban ugyanis a megkelt tsztadarab fellett ujjal enyhn

megnyomva rzkelhetv vlik a tszta ellenllsa. Ezzel a tapintssal a tszta benyomott
fellete alatti szerkezetet kell gyakorlattal mr szlelni lehet. A tszta nagyfok ellenllsa s a
nyomsi hely eltnse esetn a tszta mg nem kelt meg. Ha a tszta kis ellenllst fejt ki a
benyomskor, s a nyomsi hely visszamarad, akkor a tszta tlkelt s aszerint kell feldolgozni.
Akkor j a tszta megkeltsgi llapota, ha a tszta a benyomskor enyhe ellenllst fejt ki, a
nyomsi hely lassan alakul vissza, de teljesen nem tnik el.
Legtbbszr a keleszts elejn, de legksbb a keleszts vgn, a bevets eltt mindenkpen el
kell ltni a csomagols nlkl forgalomba kerl kenyerek tsztit cmkvel. A cmke a
fogyaszt s a kereskedelem tjkoztatsra szolgl, a feltntetend adatokat a Magyar
lelmiszer Knyv tartalmazza. A cmkzs legtbbszr kzzel, vagy egyes gpi termelvonalakon gppel trtnik.
A kenyr felletnek metszst a ches idkben eredetileg a gyrt mester termknek
azonostsra, ksbb pedig fleg technolgiai problmk elfedsre hasznltk. A nem kellen
megkelt tszta ugyanis a sts sorn felrepedhet s ez az esetleges felrepeds a ksztermk
egyntetsgt mindenkpen zavarn. Mivel a metszet fellet mindig a metszsnl nylik szt,
ezrt gy egysges termket kapunk. A metszst les, vkonypengj kssel, kzzel vgzik, de
ezt a mveletet is gpestettk s erre a clra lncszerkezetre erstett, mechanikusan
mkdtetett mozg pengt is hasznlnak. Ismeretesek gyorsan forg korongos
metszszerkezetek is, melyek a kenyr tengelyre merlegesen vgjk be a felletet.
A metszs a felletre nzve ltalban 90o-os szgben trtnik, de a francia kenyerek jellegzetes
metszse mindig 45o-os.
6.5 Aromaanyagok kpzdse
A kenyr s a pkstemnyek aromaanyagainak kialaktsban a technolgia kt lpse nagyon
jelents. Egyik a keleszts, msik a sts. A keleszts sorn az leszt s egyb
mikroorganizmusok tevkenysge ltal ltrejtt bontstermkek szolglnak ms
mikroorganizmusok tpanyagul is.
A bontstermkek azonban nemcsak ezeknek, hanem ms mikroorganizmusoknak a
tevkenysgbl is erednek, s egyttal tpanyagul is szolglnak. A Maillard reakcihoz
szksges anyagok is gy keletkeznek. Mindehhez sok szabad vzre is szksg van, mert
tpanyagul elssorban a vzoldhat anyagok szerepelnek. A vz a hidrolitikus eljrsokban
mindenesetre nlklzhetetlen. A termk aromjnak nvekedsben a tszta nedvessgtartalmnak nagy jelentsge van, az ilyen hats kihasznlsnak a tszta alaktart kpessge szab
hatrt. A formakenyerek kszlnek a legnagyobb vztartalm tsztval, ezrt azoknak a
legnagyobb az aromatartalmuk, ha kovszos s tsztarlelses s nem valamilyen kzvetlen
aromaszegny technolgival kszltek.
A bzakenyr esetben a kvetkez aromaanyagok jelentsge a legnagyobb:
75
_______________________________________________________________________
a linolsav oxidcis termkei
diacetil
metional
metilbutanol
feniletanol
acetilpirrolin
Az acetilpirrolin jelenlte a bzakenyr hjnak aromjra jellemz, mert a rozskenyrhez
kpest hszszoros mennyisgben van jelen. A nagy energival vgrehajtott dagasztst rs
nlkli technolgia kveti, ennek azonban aromacskkens az eredmnye.
A rozskenyerek aromjt elssorban a hossz kovszos eljrs adja. Ez alatt a hossz id alatt
a keletkezett tejsav s ecetsav mellett figyelemremlt mennyisgben keletkeznek aromaanyagok is. Ilyenek:
pirazinok
metilbutanal
diacetil,
fenil-acetaldehid
dimetilpirazin
A nagymennyisg tretet tartalmaz kenyerek hjnak aromazr kpessge kevsb j, ezrt
az aromavesztesg az ilyen kenyereknl a liszttel kszlt kenyerekhez kpest nagyobb.
76
_______________________________________________________________________
6.6 A fehrtermkek tsztjnak feldolgozsa

A fehrtermkek ksztshez dnten fehr bzalisztet hasznlnak fel. Innt kaptk a nevket.
A BL 55 tpus liszten kvl bzacsrt, bzakorpt, esetleg szjaksztmnyeket tallunk az
jabb fejleszts termkek tsztjban. A fehrtermkek a stiparban nagy csoportot kpviselnek. ttekintsket elsegti a zsrtartalmuk szerinti csoportosts.
A lisztre szmtott zsiradk mennyisge a
A 10 %-nl nagyobb zsrtartalm termkeket
klnbz tsztkban. (%)
mindenkpen finom pkrknak nevezzk,
ezenkvl a dstott tsztk kzl azokat, melyekVizes tsztk
0
nek cukortartalma 5%-nl tbb. Lteznek
Tejes tsztk
2
klnleges eljrssal ksztett termkek is,
Dstott tsztk
5
melyeknl az adagolt zsrmennyisg az eljrshoz
Tojssal dstott tsztk
11-17
igazodik. (Rteslap, pizza.)
Omls tsztk
30-50
Leveles tsztk
50-60
6.6.1 Vizes tsztk

A vizes tsztbl kszlt termkekhez liszten, vzen, lesztn s sn kvl legfeljebb valamilyen
adalkanyagot, rendszerint kombinlt adalkanyagot hasznlnak. A termkcsoportban legnagyobb mennyisgben ellltott termk a vizes zsemle, vagy egyszeren csak zsemle. A csoport
tbbi tagja is a zsemlvel azonos tsztbl kszl, csak a tmegben s a megformzsban van
klnbsg. A vizes tsztbl kszlt termkekre jellemz a nagy trfogat, a laza blzetszerkezet s a semleges - a kenyrhez kpest jval semlegesebb - z s aroma.
Kzkedveltsgket ennek ksznhetik. Sajnos az is jellemz tulajdonsguk, hogy valamennyi
stipari termk kztt a leggyorsabban regszenek. Fleg ezrt alkalmazzk olyan kiterjedten
a kombinlt adalk anyagokat. A tsztt kzvetlen tsztavezetssel ksztik, kovsz
alkalmazsra ritkn, s viszonylag kis mennyisgben kerl sor. A vizes termkeknl a
kovszols clja nem a savkpzs, hanem az lesztsejtek tevkenysgnek aktivlsa, a
fehrjk duzzadsnak elsegtse. A keletkezett aromaanyag elnys a zsemle zre. A
kovszolssal ksztett zsemle jobban pirul, hjtulajdonsgai kedvezbbek, s szpen cserepesedik a fehrje tulajdonsgok megvltozsa miatt. A vizes termkek tsztja a leglgyabb a
stiparban elfordul valamennyi tszta kztt ( 350-400 FE). A konzisztencia alacsony
rtkt a rvid kelesztsi id s a j gztart kpessg tszta indokolja. Szoros sszefggs
van a lgyabb tszta-konzisztencia s a nagyobb zsemle trfogat kztt. Ennek kihasznlsra
azonban egyre ritkbban van lehetsg. Az intenzv dagaszts tt hazai sikert a vizes
tsztknl kezdte meg. A nagy vzfelvev kpessg ellenre az intenzven dagasztott tszta
kevsb ragadt az eszkzkhz. A tszta szakaszos osztsval s a vetszalagos keleszts
alkalmazsval az elnyket maximlisan ki lehet hasznlni.
A zsemletszta sszetett feldolgozsa esetn 2 kg-os tsztadarabot mrnk ki, gmblytjk,
fellett tolajjal enyhn megkenjk s 10 percig pihentetjk. Ez utn a tsztagmbt kzel
korong alakra laptjuk s az oszt-gmblyit gp tlcjra helyezzk. Ezt a gp az els
mveletben szablyos henger alakra prseli, hogy a teret egyenletesen tltse ki, majd
kamrkat alkot ksek hatolnak a tsztba, azt 30 egyforma tmegre osztjk, s ugyan ebben
a kamrban a prsel fedl felemelkedse utn a tlca krkrs mozgsval az egyes
tsztadarabok gmblyv alakulnak. Ezt a gpet klnbz automatizltsggal ksztik, ma
mr szinte kizrlagos a flautomata megolds. Az gy ellltott gmbly tsztadarabokat
keleszt eszkzkbe helyezik. Ezzel a mdszerrel lehet a legjobb minsg zsemlt ellltani.
77
_______________________________________________________________________
A vilgszerte ismert Rapid Mix Test (RMT) mint lisztminst mdszer adalkanyagok nlkl
ezt az eljrst hasznlja.
A zsemletszta folytonos feldolgozsa sorn a tsztt a folytonos oszt-gmblyt gp
szndkosan kismret garatjba vagy tsztabehord szalagjra helyezik. A gp hengerprok
kztt vezeti a tsztt, folyton vkonytva a hosszvg ksekig, majd a keresztvg ksek
metszik le a kvnt tmeg tsztt mely a folytonosan mkd gmblyt dob egy celljba
esik, s gmblyts utn viszonylag rendezett sorokban kerl egy szalagra. Ezzel a
megoldssal csak kiss kemnyebb tsztk feldolgozsa lehetsges, ezrt nem lehet akkora
trfogat termket nyerni, mint a szakaszosan mkd berendezssel. A folytonosan mkd
oszt-gmblytgpek kztt a feldolgozhat tszta konzisztencijban is vannak azrt
jelents klnbsgek. A lgyabb tsztk feldolgozhatsga a megmunklsi sebessgek, a
tsztval rintkez felletek minsge s a gp kialaktsnak pontossga nagymrtkben
meghatrozza. Hazai tapasztalatok szerint ilyen tekintetben kivl munkt vget a "Rex
Automat" nev oszt-gmblytgp.
A kenyrtszta osztgpekhez hasonlan itt is vannak dugattys mkdsi elv gpek, melyek
kisebb tsztaroncsol hatssal mkdnek, lgyabb tsztk feldolgozsra alkalmasak. Ezeknek
a gpeknek a megbzhat munkjhoz elssorban j minsg lisztekre, j tsztaksztsi
eljrsra van szksg. Az adalkanyagok felhasznlsa is sokat segt a problmk
megoldsban, de nem helyettestik a liszttel s a tsztaksztssel szemben felsorolt
kvetelmnyeket.
Klnsen akkor, ha a tszta gmblyts utn tovbbi megmunklsra, alaktsra kerl, (pl.
vgott zsemle) mindig alkalmaznak kztes pihentetst a gmblyts utn. Ennek oka s clja
teljesen analg a kenyrtsztnl mr megismertekkel.
A zsemletszta kelesztst, ha a termelt mennyisg kicsiny s van elegend munkaer,
egymsra helyezhet keleszt-ldkban oldjk meg. A megkelt tsztt ebbl kzzel helyezik r
a vetszerkezetre, vagy vetlaptra. Ilyen llapotban a legrzkenyebb a tszta, hiszen most a
leglgyabb konzisztencij s buborkos szerkezet. Nagyobb termelsnl, vagy a jobban
felszerelt eurpai kiszemekben (4-6000 db/nap) ezt a megoldst ritkn alkalmazzk, hanem
keleszt-vet szalagra helyezik s zrt keleszt kocsikban kelesztik. Ez a megolds j
eredmnyt ad, mert a vetszalagos keleszt berendezsnl nem jelent korltot a tszta lgy
konzisztencija, a keleszt blcsbe val beragads veszlye. Az is nagy elny, hogy a tsztt
vetskor nem kell trakni, teht a fent emltett knyes llapot megkelt tsztadarabot nem ri
fizikai behats. Nagyobb kapacits termel vonalakon blcss keleszt-gpeket mkdtetnek,
mert mg a vetszalagos keleszts is sok fizikai munkt ignyel.
A zsemle s ltalban a vizes termkek stsre brmelyik rendszer kemence alkalmas,
melynek gzelltsi viszonyai megfelelek. A sts krdseivel a ksbbiekben foglalkozunk.
A vizes zsemle minimlis trfogatt a rgi szabvnyok 182 cm3-ben jelltk meg. Az elrs
mint minimum a Magyar lelmiszerknyvben ma is l, de a piaci verseny hatsra a zsemlk
trfogata ltvnyosan ntt, s az ilyen kis trfogat termket ma mr nem lehet eladni.
A vizestsztbl kszl nagyobb tmeg termkek osztsa hasonl
mdon trtnik, mint a zsemlk. Erre a clra az un. "karos feladgpet"
hasznljk, teht egyszerre nagyobb tsztamennyisget mrnek ki, csak
nem 30, hanem csak 6 vagy 4 rszre osztjk. Gyakori a darabonknti kzi
oszts is. A vizestsztk folytonos gpi osztsa megnyugtat mdon mg
nem olddott meg. Ha erre felttlenl szksg van, akkor a dugattys
rendszer osztgp javasolhat. A termkkel szemben a fogyaszt sokkal
nagyobb ignyt tmaszt, ezrt a tszta feldolgozsa, kelesztse mg
nagyobb problmkat okoz, mint a zsemlnl. Ezrt gyakori ezeknl a
termkeknl a kzi munka. A termktmegek vonatkozsban felttlenl
figyelembe kell venni, hogy a Magyar lelmiszerknyv szerint a
legnagyobb tmeg termk legfeljebb 500 g-os lehet.
78
_______________________________________________________________________
6.6.2 Tejes tsztk

Tejes tsztbl igen sokfle termk kszl, amelyeknek tmege s/vagy
alakja klnbzik egymstl. A vizes tszthoz kpest a tszta
szerkezetben, feldolgozsi tulajdonsgaiban is alapvet klnbsgek
vannak.
A tsztakszts elvileg ugyan trtnhetne kovszos technolgival, de ez
a bsges s biztonsgos lesztellts miatt mr a rgmlt. A tejes
tszta mindig kemnyebb, mint a zsemletszta. Tsztaksztshez mind a
hrom tpus dagasztst alkalmazhatjuk, de az intenzv dagasztsnl
figyelemmel kell lennnk arra, hogy a tejes tszta hmrsklete mindig
kisebb a vizes tszthoz kpest; a 28 oC fels hatrt mindig be kell
tartani. A tejes tsztk feldolgozsa is osztssal s gmblytssel
kezddik, majd a tovbbi alakts eltt ezt kztes pihentets kveti.
Pihentetsre a folytonos keleszt-gphez hasonl felpts, mr a
vizestsztnl is megemltett kztes pihentet gpet hasznljk, a
kenyrtszta kelesztsnl mr rszletesen trgyalt szrt s UV
szakaszokkal.
A tejestsztk jellemz termke a tejeskifli, vagy a fogyaszt
szhasznlatban csak egyszeren kifli. A "tejeskifli" elnevezst a Magyar
lelmiszerknyv vdi, mert alapvet termkrl van sz. Ezt az elnevezst
ms termkre mg szsszettelben sem szabad hasznlni. A kiflikszts
jellemz mvelete a kiflisodrs, mely a kztes pihentetst kveti. A
kiflisodr gpek a tsztagmbt ellaptjk, majd tbmenet sodrst
vgeznek. A kifli grbtse kzzel, specilis berendezseknl gppel
trtnik, de fogalomba hoznak "egyenes kiflit" is, br tbbnyire "rd" a
termk neve. A kifli alak termk kelesztse ldban, vagy vetszalagos
kelesztn trtnik. Ha gppel kelesztik a kiflit, a grbts a keleszts
vgn trtnik, vagy ppen elmarad.
A kiflik tmeg s trfogat adatai

Tsztatm
eg
(g)
Tejeskifli 52
Sskifli
52
Nagykifli 120
riskifli 250
Termkt
meg
(g)
42 - 46
42 - 46
95 - 105
210 - 230
Min.
trfogat
(cm3)
135
135
*
*
*A tejes tsztbl kszlt termkek trfogatra vonatkoz ltalnos elrs: legalbb 2,8
cm3/g
A sodrott mg kelesztetlen kiflitszta fonssal tovbb alakthat.

Forgalomba is kerlnek ilyen kismret fonott termkek, de a fons is
munkaignyes mvelet, ezrt inkbb az rtkesebb tsztknl
alkalmazzk. A csoportnak azonban fontos tagjai a fonott tejeskalcsok.
79
_______________________________________________________________________
Tmegket az elrsok az egyrtelm megjelens miatt 500 g-ban nem
korltozzk.
Specilis helyet foglal el az riskiflivel azonos tmeg "szegedi vgott
cip", melyen kt bemetszs van, kt vge jellegzetesen cscsos,
formjt tekintve teht egyltaln nem cip, viszont a kenyerekre
vonatkoz elrsok miatt kenyrnek nem szabad nevezni. Besorolst
tekintve "kenyrjelleg pkstemny", a fogyasztkznsg egyszeren
csak "Szegedi vgott"-nak nevezi.
A csszrzsemle tsztjnak osztsa, formzsa a jl gpestett
mveletek kz tartozik, ezrt kizrlag nagyteljestmny gpsorokon
lltjk el. A zsiradkot is tartalmaz tszta az regeds szempontjbl
sokkal kedvezbben viselkedik. A hazai bevezets nem nyerte meg a
fogyasztk tetszst, ami a vizeszsemle hegemnijnak megtrst
jelentette volna. A napjainkban megtallhat nagyon sok nyugati termk
kztt azonban vrhat, hogy a csszrzsemle s varicii is elbb-utbb
jelents piacra tallnak.
6.6.3 Dstott tsztk
A dstott tsztk jellemzen 5 % zsiradkot tartalmaznak. A termkcsoporthoz valamikor
vajat hasznltak, tipikus termkei voltak a vajas kifli, vajas karika stb. A vajat eleinte
knyszersgbl, majd gazdasgi okokbl margarinnal helyettestettk, s ezek termelse
vltozatlan sszettellel ma is gy folyik. Az ellentmonds feloldsra s az lelmiszerek eredetazonostsnak okn a "vajas jelleg" nevet adtk a termkeknek. A Magyar lelmiszerknyv a
nemzetkzi elrsokkal sszhangban ma mr ezt is tiltja, s a "vajas" jelzt csak a kizrlag
vajjal, vagy vajzsrral ksztett termkek esetben engedi hasznlni. A dstott tsztbl
margarinnal ksztett kifli teht hivatalosan a "dstott kifli" nevet kapja, a fogyaszt pedig
valsznleg a jvben is csak egyszeren "kifli"-nek nevezi.
A dstott tsztbl a mr emltett kiflin s karikn kvl szmos rd, ssrd is kszl. A
nagyobb termkek kz a 0,25; 0,5; kg-os uzsonnard tartozik. (A "zsrkenyr" elnevezs
legfeljebb a fogyaszti szhasznlatban szerepelhet szintn a kenyerekre vonatkoz elrsok
miatt.) Dstott tsztbl lltjk el a Mindszenti kalcsokat. Ezek a kalcsflkhez tartoznak.
A megnvelt zsiradk mennyisg a tszta tulajdonsgait javtja. A tsztakszts s feldolgozs
mveletei lnyegben nem trnek el az eddig ismertetettektl. Kelesztsk trtnhet keleszt
ldban s lemezen egyarnt. A megkelt tsztt a nagy cukortartalom miatt viszonylag kisebb
hmrsklet kemencben stik. Vets eltt a termk fellett ersen megnedvestik. A
lemezen sl termk stsi ideje hosszabb. A kislt ksztermket a fnyesebb fellet kialaktsa
rdekben ismt nedvestik.
6.6.4 Tojssal dstott tsztk
A tojssal dstott tsztbl ksztett termkek az elz csoportban szereplktl nemcsak
abban trnek el, hogy a tsztban tojs is van, hanem a zsiradktartalmuk is jellemzen
nagyobb. A termkek hatrvonalat kpeznek a pkstemnyek s a finom pkrk kztt,
mivel receptrjukban a felhasznlt zsiradk s cukor egyttes mennyisge meghaladja a lisztre
szmtott 10 %-ot. A nagyobb mennyisg zsiradk alkalmazsra ppen a tojs lecitinjnek
emulgel hatsa ad j lehetsget. Ebben a termkcsoportban is viszonylag egyszer a
technolgia. A termkek formagazdagsga s a tltelkek alkalmazsval megnvelt varicis
lehetsgek miatt nagyszm vltozat szerepel.
A tojssal dstott termkekre jellemz, hogy kevsb regszenek, mint a kevesebb jrulkos
anyagot tartalmaz stemnyek. A nagy varicis lehetsgek miatt a csoportban egysges
80
_______________________________________________________________________
technolgit nem, lehet adni. Jellemzen nagy klnbsgek vannak a zsrtartalomban, de a
tojsfelhasznls arnya sem egysges.
Legclravezetbb nhny jellemz s egymstl eltr tsztatpust alapul venni. ppen ezrt a
stiparban meghonosodott a "bris alaptszta" kifejezs. A bris tsztjhoz adjuk ugyanis a
legkevesebb zsiradkot, egybknt ez lesztvel laztott tszta. A dagasztskor a vizes zsemle
tsztjhoz hasonl konzisztencij tsztt kell kszteni, ehhez azonban az alkalmazott
zsiradk hidrofb tulajdonsga miatt lnyegesen kevesebb vizet lehet adni. A tsztaksztshez
elnys az intenzv s a gyorsdagaszts.
A tulajdonkppeni bris kt gbl font 45 - 50 g tmeg termk. Van ennek ktszeres tmeg
vltozata is, mg a dstott, vagy esetleg vajas cipcska mindssze 25 - 28 g tmeg. Ebbl a
lisztkilogrammonknt 1,5 db tojssal kszl tsztbl az ismert tmegvaricikban kszlnek
a finom fonott kalcsok, valamint a kakas s fahjas tekercsek. A 200 g-nl nagyobb tmeg
termkek itt is a kalcsflk kz sorolandk. A lisztkilogrammonknt 2 db tojssal kszlt
termkeket tbbnyire a "foszls", mg a csupn 0,5 db tojssal kszlt termkek tbbnyire a
"kelt" jelzt kapjk.
6.6.5 Omls tsztk
Az omls termkek csoportjba olyan ruk tartoznak, melyek knnyen sztmorzsolhatk. Az
omls szerkezet a klnleges mdon felhasznlt, viszonylag nagymennyisg zsiradknak
ksznhet. A lisztet a zsiradkkal szrazon, mechanikai megmunklssal alaposan
sszekeverik. A lisztszemcsk fellett ekkor zsiradk bortja, ami a ksbbi folyadk adagols
alkalmval megakadlyozza az sszefgg sikrvz kialakulst. A lisztszemcsk teht kln
maradnak, s ez okozza az omlssgot.
Az omls tsztt az egyszer kzi megmunklstl kezdve a legkorszerbb gpekig
formzhatjuk, alakthatjuk. A gpek kt alaptpusa terjedt el. Az egyik hengerszkszer nyjt
szerkezettel kezdi a megmunklst. A garatba helyezett tszta akr tbbszri hengerls utn az
alul halad vgtelentett tsztaszllt szalagra kerl. Ez akr keresztirnyban is tovbb
hengerelhet, vagy forg kskorongokkal cskokra vghat. Nagyon sok s vltozatos tlt,
hajtogat segdberendezssel lehet vltozatos termket ellltani, ami nagy vlasztkot jelent.
Ezek kztt a berendezsek kztt sok olyan is van, amelyek a ksbb ismertetend leveles
tsztk feldolgozsra is alkalmasak.
Merben jszer a japn RHEON cg ltal kifejlesztett gp. Ez az
omls tsztt extruderszeren csigaszerkezettel tovbbtja a formzcs
fel. Itt egy tsztacs kszl. Hasonl csigs berendezssel oldottk
meg, hogy a fenti cs belsejbe msik sszettel tszta, vagy tltelk
kerljn. Ebbl a tlttt csbl az egymssal szembenll egymenet
csigalevl-pr sszenyomssal gmbt alkot. A gmblyt csigk
kiiktatsval tlttt rudat kapunk A tltelkkel megtlttt
omlstszta-gmb mr az egyszer felvgssal is jszer
stemnyformt hoz ltre. Ezzel a berendezssel azonban nemcsak az
omls, hanem ms dstott tsztk is feldolgozhatk.
Az omls termkeket lemezen kell keleszteni s stni. Sts eltt a
felletet a kellemesebb eszttikai s zhatsok miatt mindig tojsozzk.
A kislt termkeket a lemezrl hts cljbl gyorsan eltvoltjk. A
stst a termk jellege s a tojsozott fellet miatt mindig gzadagols
nlkl vgzik. Az omls termkek zmt a viszonylag egyszer
eszkzkkel elllthat pogcsaflk, teastemnyek, valamint idnyjelleggel a tlttt
tekercsek teszik ki.
81
_______________________________________________________________________
6.6.6 Leveles tsztk
A nyjtott leveles termkek csoportjba olyan termkek tartoznak, melyek tsztjt lisztre
szmtott 50 % zsiradkkal ksztik. Laztsuk az leszt szndioxid termelsn kvl fizikai
hatssal is trtnik. A tsztnak jl nyjthatnak kell lennie, hogy vkony rtegben se
szakadjon el. Kvetelmny, hogy a nyjtott tszta megstve hrtyaszeren vkony s omls, ne
merev rtegekbl lljon. Ennek rdekben jl nyjthat alaptsztt lltanak el, j minsg
sikrt tartalmaz lisztbl. Az alaptszta az sszes liszt 90 %-t tartalmazza, s a zsiradk
kisebb rszt, lisztre szmtott 5-10 %-ot. Az alaptsztt lgy konzisztencijra ksztik. A
vlaszt rteg szerept betlt zsiradkba a liszt 10 %-t keverik, hogy a termk lehlve ne
merevedjk tl ridegg. A kinyjtott alaptsztra helyezik a zsiradkot, majd a tszta szleit
felhajtva a zsiradkot teljesen az alaptszta veszi krl. Ezt mr az els hajtogatssal
megkettzik, s ismt nyjtjk. A nyjtst tbbszr megszaktjk s a tsztt htben
kiszrads nlkl pihentetik. Ezt a mveletet tbbszr ismtelve 2, 4, 8, 16, 32, 64 rteget
lltanak el. A rtegesre hengerelt tsztt les szerszmmal kivgva, kimetszve, tltve,
hajtogatva a termkek szles skljt llthatjuk el. A sokszori nyjts s hajts munkaignyes
feladat, ezrt erre a clra fokozatosan s automatikusan mkd, egyre cskken
hengertvolsg hengermveket ksztettek, melyek kis zemekben is elg termelkenyek.
Specilis hengermvekkel is tallkozhatunk. Ilyen pldul egy dob hengerpalstjra szerelt
hengerekbl ll hengerm, mely a bonyolult feladatot sokkal kevesebb lpsben ltja el.
rdekes megoldst jelent a RHEON rendszer gpen ellltott alaptszta-csben lev nagy
zsrtartalm tszta. Ezt a zsrds tsztt tartalmaz ketts tsztacsvet vkonyra hengerelve s
az gy kapott szalagot folyamatosan egymsmell helyezik. Ezen a mdon szintn elrhet az
akr 64 rtegbl ll leveles tszta gyakorlatilag egyetlen mveletben.
A leveles tszta ellltshoz a jl nyjthat sikr liszten kvl j nyjthatsg megfelel
zsiradkra is szksg van. Ha a zsiradk tl lgy, knnyen titatja a vkony tsztarteget, s
ezzel a leveles szerkezet megsznik. Ha a zsiradk tl rideg, mechanikailag srl a tsztafilm.
A leveles tsztkat mindig lemezen kelesztjk s stjk, a tojsozott felleteket szraz, a tojsozs nlklieket gzzel teltett sttrben.
Leveles tsztbl egyarnt kszlnek tltelk nlkli s tltelkkel elltott termkek.
Elbbiekre plda a leveles pogcsa, a sajtosrd, rongyos, vagy svjci kifli. Utbbiak kzl a
lekvros tska, a trs tska, a brkifli, s a dis csiga a legismertebbek.
rdekes megoldsknt emltst rdemel az tkezsi bzakorpa felhasznlsa az lelmi rost
nvelse cljbl. A rteges szerkezetben alig lehet szrevenni a rtegek kztt elhelyezked
bzakorpt.
6.7 Klnleges termkek
Klnleges eljrssal azok a termkek kszlnek, amelyek elssorban tartssgukkal tnnek ki.
Ilyenek a klnbz ktszersltek. Laza szerkezet, finomprus kalcsszer tsztbl
tbbnyire formban sttt termket lltanak el, majd ezt felszeletelve 150 oC krli
hmrskleten kiszrtjk s pirtjk. A jl csomagolt termk hnapokig megrzi minsgt.
A pszka, vagy macesz, mint "kovsztalan kenyr" laztanyag nlkli tszta; hlyagos
szerkezett s apr foltokban prkldtt fellett stskor nyeri. Nagyon tarts termk.
Az szaki llamokban ellltott "kncke" jl erjesztett durva rozsrlemnybl kszl. A jeges
vzzel dagasztott tsztt gppel vkonyra laptjk , megszurkljk, megstik s ma mr
mindentt alagtkemencn stik. A kislt tsztalemezt lapkkra vgjk s csomagoljk. Nlunk
egyenlre mg nem gyrtjk.
Formailag hasonlt hozz az un. extrudlt kenyr, ami gabonarlemnyekbl fzextrzival
kszl. A szalag alakra extrudlt termket megfelel hosszsgra vgjk, megpirtjk s
csomagoljk. Ez is nagyon tarts termk.
82
_______________________________________________________________________
83
_______________________________________________________________________
7 Sts
7.1 Fizikai s kmiai vltozsok a sts sorn
A sts a kenyr s stemnykszts legjellegzetesebb mvelete, az egsz ipar errl a
technolgiai folyamatrl nyerte elnevezst. A sts h s nedvessg hatsra lezajl sszetett
folyamat, amely alatt a tsztadarab belsejben bonyolult fizika, kmiai s biokmiai vltozsok
kvetkeznek be.
A fellazult, megkelt tszta trfogata tovbb nvekszik, majd ksztermkk szilrdul. Sls
kzben a tszta meglev alkatrszei alapveten talakulnak, s egyidejleg jellegzetes j
anyagok keletkeznek. A sts mvelete a kemence korszersgtl fggen a legnehezebb
fizikai munktl a - kedvez krlmnyek kztt lebonyolthat, sokszor szmtgppel
tmogatott - felgyeletig terjed terhelst jelent. Haznkban mindegyik tpusra van plda. Az
ellltott termkek mszaki httere alapjn a mai stiparra a kzepes mechanizltsg
jellemz.
Elszr a sts sorn lezajld fizikai vltozsokkal foglalkozunk, kiemelve a sts
energiamrlegt, majd a sts idben meghatrozhat szakaszaival foglakozunk.
7.2 A sts energiamrlege
A klnbz termkek tsztinak megstshez klnbz mennyisg henergira van
szksg. Ennek megllaptsa s az egyes rszletek, valamint azok arnynak ismerete a
technolgiai folyamatok jobb megismersn tl azrt is fontos, mert az energiagazdlkods
minden szervezet szmra meghatroz fontossg krds. Tudnunk kell teht, hogy mely
tnyezk azok, amelyeket energiagazdlkodsi szempontbl nem szabad, s melyek azok,
amelyeket erteljesen kell cskkenteni.
Termk
fehr kenyr
fehr kenyr
uzsonnard
uzsonnard
szegedi vgott
finom rozskenyr
bfkenyr
zsemlevekni
zsemlecip
nagy kifli
zsemlevekni
ris kifli
vizeszsemle
vajaskifli
tejeskifli
tmeg (g) elmleti

higny
(kJ/kg)
2000
516,0
1000
579,1
500
602,1
250
602,7
220
604,8
500
655,9
500
657,7
500
658,2
250
701,5
100
709,2
250
749,8
220
765,1
54
766,2
34
797,7
44
824,7
Az adott termk stshez szksges elmleti

higny a sts krlmnyeitl fggetlen
szmtott azonos rtk. A tblzatbl lthat,
hogy az elmleti hszksglet jelentkeny
mrtkben fgg a termk tmegtl. Ennek az
a magyarzata, hogy minl kisebb tmeg egy
termk, annl nagyobb a termk tmegre
vonatkoztatott hj mennyisge s a fajlagosan
szmtott stsi vesztesg.
84
_______________________________________________________________________
A klnbz tmeg termkek stsnek
elmleti hszksglete (kJ /kg)
900
850
800
750
700
650
600
550
500
0
400
800
1200
1600
termktmeg (g)
2000
A gyakorlati higny sok tnyez (a

kemence tpusa, a tzelsi md, a
mszaki llapot, a szemlyzet
felkszltsge stb.) ltal befolysolt,
az elmletinl lnyegesen nagyobb
rtk. A kett viszonya adja meg a
mvelet termikus hatsfokt. Ez a
klnbz kemencknl annyira
eltr
lehet,
hogy
egy-egy
kemenct
csak
mszaki
s
termelsszervezsi szempontbl optimlis, azonos tpus kemencvel
rdemes sszehasonltani. Ennek
rdekben
dolgoztk
ki
a
klnbz kemenckre az egyes
termkek normatv hignyt.
A fenti sszefggsek ismeretben nem rdektelen egy durva sszehasonltst tenni az egyes
kemencetpusok hatsfoka kztt sem, hogy becslni tudjuk a tnyleges hignyt.
Klnbz kemenck termikus hatsfoka

Magyar kemence
Gzkemence
FNK kemenck
Alagt-kemenck
Forgllvnyos kemenck
1 kg kenyr stshez
szksges h (kJ)
5200 - 6400
2750 - 3200
1650 - 2100
1450 - 2000
1350 - 1500
Termikus
hatsfok (%)
9 - 11
18 - 21
27 - 35
29 - 40
38 - 43
7.3 Stkemenck
Az iparg alapvet termel berendezseinek, a kemencknek a rendszerezse tbb szempont
szerint trtnhet. Rgebben szoksos volt az "ptett" s a "szerelt" kemencket klnvlasztani. Ma mr, miutn az ptett kemenck vlasztka egy- kt jellemz tpus maradt, a korszer
kemenck pedig nagy vltozatossggal kszlnek, clszerbb a stfellet s a hkzls mdja
szerinti megklnbztets.
A kemenck megtlsnek szmos sszetevje van, melyeket mszaki, gazdasgi s ergonmiai szempontok hatroznak meg. Ilyenek:
htechnikai tulajdonsgok (hszigetels mrtke, hfejleszts mdja)

ststechnikai tulajdonsgok (hmrsklet eloszls, gztarts, stb)
az zemeltets mdja (szakaszos, vagy folyamatos)
a hkzls rendszer (kzvetett, vagy kzvetlen)
a szerkezeti kivitel (ptett, vagy szerelt)
a kiszolgls rendszere (munkaer s szaktuds ignye)
a mkds megbzhatsga (szervizhttr)
a kemence lettartama
85
_______________________________________________________________________
Br az itt felsoroltak mindegyike lnyeges, ma mr megnvekedett a jelentsge a kemence
kiszolglsi rendszernek, a kemencemunka egyszerstsnek. Az ipar munkaer helyzetnek
nehzsgei s a szakmunks utnptls problmi indokoljk, hogy olyan kemencket
alkalmazzunk, melyek a j stsi tulajdonsgok s megbzhatsg mellett megfelel mszaki
megoldsokkal lehetv teszik betantott munksokkal is a vets hibtlansgt.
7.3.1 Magyar kemence
A "magyar" kemence az egyik legrgebbi kemencetpus. Ennek megfelelen nagyon kiforrott
konstrukci. Jellemz, hogy ugyanezt a kemencetpust Nmetorszgban pldul nmet
kemencnek hvjk. Lnyege az, hogy ptsnl fogva hakkumultor szerept tlti be. A
felfts a kemence stterben elgetett fval trtnik. Az gs szablyozsra mind a
kemence ajtajt, mind a fstjratot jl el lehet zrni. A fts nagy ftrtk kemnyfval
trtnik. A felfts utn a parazsat kihzzk a kemencbl, a hamut eltvoltjk, s a stteret
"pemet"-tel kitakartjk. A kemence nagy hkapacitsa lehetv teszi, hogy a felftsi szakaszt
tbb egymst kvet sts kvesse. A kemence hmrsklete egyre cskken, a termket r
hram cskkense a stsi id nvelst ignyli. A problmt gy szoktk thidalni, hogy
elbb a nagytmeg, majd ez utn a kisebb termkeket stik. A magyar kemence a folyamatos
termelst nem teszi lehetv, mert a lehlt kemenct ismt fel kell fteni. A magyar kemenct
ma mr nem fval, hanem olaj vagy gzg segtsgvel ftik ismt fel. Ma mr mindenkpen
korszertlen termelst tesz csak lehetv.
7.3.2 Gzkemence
A gzkemence mkdtetse kevesebb
nehzsggel
jr,
mert ez az els olyan
kemence, melynl a
hkzls rendszere
kzvetett, teht a
sts folyamata alatt
is lehet henergit
juttatni a sttrbe.
A h elklntett
tzeltrben fejldik
s ezt a zrt csben
lev vzgz juttatja a
sttrbe. Egy-egy ilyen gzcs egy nll kis kaznnak foghat fel, mely hatalmas
gznyomsra van mretezve. A vzgz a "hidegebb" sttrben lecsapdik, prolgshjt
tadja a krnyezetnek, s a ferdn beptett cs aljn a kondenztum a tzeltrben lev
csszakaszba folyik vissza. A rendkvl nagy nyomsra mretezett gzcsnek, mint kaznnak
semmilyen biztonsgi berendezse nincs. Az olykor elfordul robbans nagyon nagy krt nem
okoz, mert egy-egy csben csak kevs folyadk van. Ez a rendszer teht folyamatos termelst
tesz lehetv, ftrendszere gz, vagy olajfts esetn automatizlhat, de mkdtethet
szilrd tzelanyaggal is.
Munkaignyessg szempontjbl azonban ez is pp olyan korszertlen, mint a magyar
kemence, mert kiszolglsa szintn lapttal trtnik. Ennek ellenra a gzkemenct
ignytelensge s a kenyrstsre val alkalmassga miatt mg alkalmazzk, st fel is jtjk,
azzal azonban szmolni kell, hogy zemeltetse szakmunks hinyban egyre problematikusabb.
86
_______________________________________________________________________
7.3.3 Tbb stter szerelt kemenck
Az ll stfellet kemenck kztt vannak szerelt kivitelek is. Ezeknl az ptett falazatot
fm szerkezet s a burkol lemezek kz helyezett hszigetel anyag helyettesti. Ezeket a
"Falazat nlkli kemencket" bevezetskkor haznkban FNK betjelzssel lttk el, s ez a
stiparban annyira elterjedt, hogy ezt a jellst gyakran mg ma is hasznljk. Lnyeges
halads ezeknl a kemencknl, hogy a sttr homlokfellete teljes szlessgben billen
ajtkkal van elltva, ami lehetv teszi a vetszalagok alkalmazst, st mg a termkek
kivtelre az un. "kists"-re is lehet segdberendezst alkalmazni. Az is lnyeges eltrs, hogy
a szerelt kemenck hkapacitsa ssze sem hasonlthat az elzkkel, st kifejezetten arra
trekszenek, hogy minl kisebb legyen a hkapacits, hogy a kemence hmrsklett gyorsan
lehessen a stend termkhez illeszteni. A szerelt kemencknl nagyon elterjedt a "cikloterm"
hkzlsi rendszer alkalmazsa. Ennek a kzvetett hkzlsi rendszernek egyszerstett
vzlatt ltjuk az brn.
A stteret acllemez csatornk
veszik krl. A tztrben elgetett
tzelanyag gstermkei a csatornba jutnak, itt htartalmuk egy rszt
leadjk s felmelegtik a stteret a
benne lev termkkel egytt. A
fstgzokat ventilltor keringteti a
csatornban. A kmnybe a fstgz
keverk egy rsze tvozik.
A kemence gjnek teljestmnyt, st egsz mkdtetst automatika szablyozza. A
cikloterm fts kemenck zemanyaga gz, vagy porlasztott tzelolaj, ppen ezrt ezek a
berendezsek robbansveszlyesek. Biztonsgikat az automatika megbzhatsga adja., a
jelzsek figyelmen kvl hagysa, vagy a reteszelsek kiiktatsa a legszigorbban tilos. Az automatikkat specilis kpests szak-szervz tartja karban.
A rgztett stter kemenck a cikloterm hkzlsi rendszert kihasznlva knnyen pthetk
tbb sttrrel. Mindegyik sttrhez kln gzfejleszt egysg tartozik. A sttr klmjnak
szerept ksbb trgyaljuk. Ezeket a kemencket, miutn a mr emltett vetszalagok
alkalmazsa knnyen lehetsges, elszeretettel alkalmazzk pkstemnyek stsre. Elterjedt
a keleszt-vet szerkezetek kombincija is.
A mozg stfellet kemenck a kemencemunka (vets, kists) egyszerstse, a stzemi
termels gpestse s ezzel prhuzamosan a munka szervezettsgnek a fokozsa cljbl
jttek ltre. Ezek kzl a hazai stiparban az albbiakkal tallkozhatunk:
-
szakaszos mkds szalagos kemence

visszahord rendszer szalagos kemence
thord rendszer szalagos kemence
folytonos mkds alagtkemence
87
_______________________________________________________________________
7.3.4 Szakaszos mkds szalagos kemenck

Visszahord rendszer vltozataik ltalban kt stteresek, stfellet aclszvet alkotja
("netz"). A mozg stfellet a vets s kists mveletnek gyorstst, knnytst szolglja.
A stterek tbbnyire 10 m2-esek. Egyes tpusok az ajtk irnyba lejtenek, a magyar s
gzkemencknl hasznlatos megolds szerint a gztarts megknnytse cljbl. A hajlkony
aclhlt elektromotor segtsgvel lehet elre-htra mozgatni. A vets a szalag sttr el
kinyl rszre trtnik, szakaszosan, soronknt. Ha egy sort felraktak, a motor
bekapcsolsval egy sornyi tvolsgban bejuttatjk a kemencbe. A megolds htrnya ppen
ebben van, ugyanis kistskor a legelbb vetett termkek hagyjk el utoljra a stteret. Egy
sttr termkeinek stsi idejben a teljes kemence vetsekor felhasznlt idtartam jelentkezik
stsi id klnbsgknt. Ebbl addik, hogy az ilyen kemence kisebb termkek stsre nem
alkalmas. Kenyr stsnl is szoksos az a mdszer, hogy egy teljes kemencesort egyszerre
vetnek vetszerkezet segtsgvel. Az ilyen vetszerkezettel val munka is ers fizikai
ignybevtelt jelent. A kemencetpus vitathatatlan elnye a kis alapterlet igny.
Elbbiekbl rthetv vlik, hogy ma mr az ilyen kemenck thords tpust rszestik
elnyben. Ezeknl a stszalagok ugyancsak szakaszosan, de mindig egy irnyban mozognak,
s a kists a vetssel ellenttes oldalon van. Ezltal a kemence munkja egyenletess vlik, a
vets nem a kemence el kinyl stszalagra, hanem a sttrbe behalad, a vetst elvgz,
majd visszatr automatikus vetszerkezettel trtnik. Az ilyen kemenck temadkkal
vezrelve a tszta elhelyezstl eltekintve mindent (a tsztnak az ppen aktulis sttr
magassgba val emelst, ajtnyitst, vetst, stszalag elre mozgatst, ajtzrst,
gzadagolst) teljesen automatikusan vgeznek. Teljestmnyk a kisebb mret
alagtkemencvel vetekszik, azzal az elnnyel, amit a kis alapterlet igny jelent. Gzfejleszt
berendezseik sajt energit hasznlnak fel, kln gzkazn alkalmazsa nem szksges.
7.3.5 Gyrs-gzcsves kemence
Az thord rendszer tbb stteres kemenck kztt nemcsak a cikloterm fts szoksos,
hanem az un. gyrs gzcsves megolds is. Az egyes gyrs gzcsvek a gzkemenchez
hasonlan szintn egy egy gzkaznnak foghatk fel. Hkzlsi rendszerk is azonos.
Az ilyen kemenck nagyon alkalmasak
kismret termkek, kztk pkstemnyek
stsre is. A franciakenyr (bagett) stsre
kidolgozott kelesztsi vetsi rendszer
klnbz mdostsaival nagyon
termelkeny kemencetpusnak szmt.
88
_______________________________________________________________________
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
recirkulcis ftcs
tztr s fstgz csatorna
stszalagok
hszigetels
oldallemez
gzfejleszt
ktegelt ftcsvek tarteleme
7.3.6 Alagtkemenck
A folytonos mkds alagtkemenck a korszer stipari nagyzemek legelterjedtebb
kemencetpusai. A nagy klfldi stipari gpgyrak szles vlasztkban gyrtjk. Nlunk a 25
s az 50 m2 krli stfellet alagtkemenck a leggyakoribbak, de lteznek 80-100 m2
stfelletek is. A mozg stfelletet a mr megismert vgtelentett huzalszvet kpezi. Ez
viszi t a sl tsztt a hszigetelt kls fellet alagton, melynek bels fellett cikloterm
rendszer ftcsatornk alkotjk. A szalag a kemence aktv hossza s a stsi id ltal
meghatrozott egyenletes sebessggel halad. A szalag sebessgnek vltoztatsval a stsi id
szles hatrok kztt vltoztathat. A sttrbe kerl tszta elszr perforlt csvek alatt
halad t. A csvekbl juttatjk a gzt a sttr els znjba. Ezt a znt hll
teflonfggnyk hatroljk. Ebben a znban a gzbl a tszta felletre kicsapd vz s a h
egyttes hatsa rvnyesl, ezrt ezt a szakaszt hidrotermikus znnak nevezik. A
ftcsatornk tbb szakaszra vannak osztva, az egyes szakaszokba raml fstgzok
mennyisge csappantykkal llthat be, gy a kemence hmrsklete hosszirnyban is
rzkenyen szablyozhat.
1 sttr
2 szalagdob
3 keringtet ventilltorok
4 gk
5 fcsatorna
6 mellkcsatorna
7 gyjtcsatorna
8 prakivezet
Vannak egyszerbb kivitel, fleg kisebb mret alagtkemenck is, melyek csak egy gvel
mkdnek. Az alagtkemenck elejn s vgn rednyszer ajtk vannak, melyek nylsmagassga a termk magassghoz llthat be, ezzel is cskkentve a hvesztesget. A kemence kt
vge teht mindenkpen nyitott, ezrt nagy a jelentsge a hidrotermikus znt lezr
89
_______________________________________________________________________
fggnyknek. Az alagtkemenck elnye a viszonylag egyszer, zembiztos szerkezeti
megolds, htrnyuk a hossz mret s emiatt a nagy stcsarnok igny. A kisebbeket kzzel is
ki lehet szolglni, de szvesen alkalmazzk keleszt vetszerkezetekkel is Nagyon jellemz
tulajdonsguk, hogy jl illeszthetk a keleszt-gpekkel is.
7.3.7 Forgllvnyos kemenck
A forgllvnyos kemenck jabb fejleszts eredmnyei. Az ilyen kemenck lnyegket
tekintve nagymret, rendszerint hll veggel elltott ajtval br hszigetelt szekrnyek,
melyekben forr levegt ramoltatnak. Nevknek megfelelen bennk egy llvny forog,
melyen a sl termk foglal helyet. Az llvnyt nagy szilrdsg konstrukci jellemzi.
Hkapacitsa a hvesztesgek cskkentse rdekben kicsiny. Az llvnyon a stsre ksz
termk foglal helyet, melyet gyakran ugyanezen a szerkezeten keleszt szekrnyben
kelesztettek. Termikus hatsfokuk igen j, mkdtetsk biztonsga elssorban a
szervizhttrtl fgg. Kisebb pldnyaik a ltvnypksgekben gyakoriak.
Az ilyen forgllvnyos kemencknek volt egy eldje, a stkocsis kemence, melyben a kocsi a
sts alatt nem forog. Az elznl jobb a helykihasznls, ennl egyenletesebb a heloszls. A
forgllvnyos kemenck gz, ftolaj, vagy villamos zemre kszlnek. Brmelyik ftsi
rendszer kitnen szablyozhat, a stsi hmrsklet, st gyakorta a stsi hfok program
(programozott hfokvltoztats a sts sorn) is bellthat, st nagyon sok fix programmal is
ellthatk ezek a kemenck, melyek a gzadagols mennyisgtl s idpontjtl kezdve a
legklnbzbb feladatok vgrehajtsra (csappantynyits, hangjelzs, stb) is alkalmass
teszik. Egyes kemencegyrtk tanul programmal egytt hirdetik meg a berendezseiket. Taln
helyesebb lenne ezeket a kemencket mr "stautomatnak" hvni.
7.3.8 Htrols elektromos kemenck
Ismert dolog, hogy az elektromos ramot termel ermvek leterhelse nem egyenletes.
Gazdasgossgi s mszaki okok indokoljk, hogy a fogyaszts cskkense idejn nem lltjk
le ezeket. Az ilyen idszakban olcsbb tarifval sztnzik a fogyasztkat az elektromos
berendezsek hasznlatra. Rgta ismert a hztartsokban a forrvztrol, mely olcs
"jszakai rammal" mkdik, a benne trolt forrvizet azutn nappal lehet felhasznlni.
Laksok ftsre is alkalmazzk a htrols elektromos cserpklyht, melyben a
nagykapacits htrol anyag felftse jjel trtnik, a termosztt ltal vezrelt ventilltor
forr levegt bocst ki nappal is a hakkumultorbl. Leginkbb ennek analgijaknt foghat
fel a htrols stkemence, melynek hakkumultort jszakai rammal hevtik fel, a sttr
felftshez szksges forr levegt a ventilltor mkdsvel juttatjk a sttrbe. Ezeket a
kemencket ltalban gy mretezik, hogy az jszaka felfttt kemence 6 - 8 rn t stsre
alkalmas legyen.
7.4 A sl tszta talakulsa
A megkelt tsztt a sts megkezdsekor olyan krnyezetbe visszk, amely a tszta
hmrskletnl 220-280 oC-al melegebb. A nagy hmrsklet klnbsg hatsra a tszta
felmelegszik s alapvet vltozsokon megy keresztl. A sls kzben lejtszd folyamatok
vizsglatakor azonban tbb szempontbl kln kell vlasztanunk a tszta belsejben s a tszta
felletn lezajl folyamatokat. A kt rsz ugyanis egszen ms jelleg kenyralkotrssz vlik.
A tulajdonkppeni vltozsok megtrgyalsa eltt vizsgljuk meg, hogy sls kzben a tszta,
majd kenyrbl vztartalma hogyan alakul. A tszta fellete a sls els perceiben gyorsan
kiszradna s kialakulna egy szilrd kreg. A sls els szakasznak hatrt a szrads
megindulsa jelenti. Ha ez tl gyorsan kvetkezne be, nem lenne lehetsg a kenyrtszta
90
_______________________________________________________________________
trfogatnak nvekedsre. Ezrt teltjk a tszta vetsekor a stteret gzzel. Miutn a
kemenck atmoszfrikus nyomson mkdnek, a sttr levegjnek harmatpontja max.
100 o C lehet, a bevetett tszta ennl lnyegesen kisebb hmrsklet, ezrt felletre a gz
rgtn lekondenzl s jelents mennyisg ht (a vz prolgshjt) ad t a tsztnak. Ezzel
egyidejleg a tszta felletnek vztartalma megn, s megn ezzel a tszta tmege is. Ez a
hats biztostja azt, hogy a tszta fellete hosszabb ideig, nyjthat marad. A bels tsztartegek vztartalma mg nem cskken, de ahogy a kzvetlen hj alatti rsz hmrsklete is elri a
100 oC rtket, megkezddik a prolgs, s ez nem csak a nagyhmrsklet kemence tr fel
irnyul, hanem a hidegebb helyre kondenzldik, ugyanis a kenyr bels rtegei ekkor mg
hidegebbek. A bels tsztartegek nedvessgtartalma a sts els szakaszban nem cskken
teht, hanem 1 - 2 %-al emelkedik. A tovbbi sts sorn itt is cskkens kvetkezik be, de a
blzet kzps rszben a tszta vztartalma gyakorlatilag vgig megmarad. A slsi
vesztesget szinte kizrlag a hj vztartalmnak elvesztse s a hj alatti rtegek kismrtk
nedvessgtartalom cskkense okozza.
A tszta bels rszben a hmrsklet fokozatosan emelkedik. Az itt lejtszd vltozsokat a
hfok nvekedse alapjn ngy szakaszra bonthatjuk:
30-40 oC. Fokozdik az leszt gombk gztermel s a baktriumok savtermel tevkenysge, nvekszik az enzimes folyamatok sebessge. Gyakorlatilag a tszta rse-kelse
folytatdik.
40-60 oC. Az lesztgombk gztermelse hirtelen lelassul, majd megsznik, vgl a sejtek
elpusztulnak. Az enzimek aktivitsa az -amilz kivtelvel cskken. Jelentsebb mennyisg,
illetve aktivits -amilzt a csrzott gabonk rlemnyeiben tallunk. A krost hats ebben
a szakaszban kvetkezik be. Ebben az intervallumban nvekszik legnagyobb mrtkben a sl
tszta trfogata a gznyoms nvekedse miatt. Ennek okai a kvetkezk:
az leszt gztermelse a kezdeti szakaszban ntt,
a szndioxid oldhatsga a melegebb tsztakpz folyadkban kisebb, emiatt a gzhalmazllapot anyag mennyisge ntt,
a gzok trfogata a htguls kvetkeztben ntt.

A trfogatnvekeds mrtke termszetesen a gzvisszatart kpessgtl is fgg. Rossz
stipari rtk lisztek tsztjban ugyanis hiba keletkezik sok gz, ha az ebben a fzisban
elszkik. Ez a jelensg mindig a fehrje minsgi vagy szerkezeti hibjra utal.
60-80 oC. A legjelentsebb vltozsok ebben a szakaszban trtnnek. A tszta mindkt
alapvet alkotrsze, a sikr s a kemnyt egyarnt talakul. A sikrr duzzadt fehrjk
kicsapdnak, megalvadnak. A kicsapdott sikr elveszti nyjthatsgt, megszilrdul,
mikzben a dagaszts alatt s utn a duzzadshoz felvett vizet leadja. A kemnyt szemcsk
ugyanakkor duzzadni kezdenek, sok vizet ktnek meg, a szemcsk sztesnek, a kemnyt
elcsirizesedik. Azt a vzmennyisget ktik meg, ami eddig a tsztban a kemnyt fellett
nedvestette, valamint ami a fehrje denaturldsakor szabadd vlt. Eddig a fehrje s a
kemnyt kzel azonos mennyisgben ktttk meg a vizet, mint ahogy azt a tsztakpzsnl
lttuk, most az elcsirizesedett kemnyt kti meg a vz legnagyobb rszt. A fehrjk
megalvadsa s a kemnytgl kialakulsa miatt a tszta egsz tmege megszilrdul, elveszti
tsztaszer tulajdonsgait; hatrozott mret s szerkezet kenyrbll alakul. Az talakulskor a gzbuborkok kztti tsztbl vkony prusfalak alakulnak ki, melyek rszben t is
szakadnak, s a korbbi rendszer, mely zrtcells habknt volt felfoghat, a sts sorn
nyltcells (szivacs) szerkezetv alakul. Az enzimek mkdse megsznik, az alkohol
elprolog.
80-100oC. Ebben a hmrskleti szakaszban a megszilrdult blzet vztartalma prolgs rvn
cskken. A termk trfogata mr nem vltozik.
A sl termk belsejben a hmrsklet soha sem emelkedik 100 o C fl. Ennek az a
magyarzata, hogy a blzet vztartalma jl tslt llapotban mg a hj krnyezetben is
91
_______________________________________________________________________
35 - 40 % krl van. Hmrsklete csak akkor emelkedhetne 100 o C fl, ha vztartalmt
elveszten.
Az eddig ismertetett folyamatok termszetesen nem azonos idben zajlanak le a tszta
belsejben. A sl tszta klnbz hmrsklet zrt trbeli izotermkkal jellemezhet.
Az bra 3.,4.,s 5. jel grbi brzoljk az eddig trgyalt folyamatot a sts sorn. A 3. jel
grbe kzvetlenl a kialakul hj alatti pont hmrskletnek alakulst mutatja. Lthat,
hogy a hmrsklet gyorsan emelkedik, de lassan ri el a 100 o C-t. A 4. jel grbe a kenyrbl
belsbb rtegnek hmrsklett brzolja. Miutn ez a pont csak a tle kijjebb lev rtegbl
kaphat ht, a folyamat idben ksve kvetkezik be, jelents csillaptssal. Vgl a hmrsklet
klnbsg kiegyenltdik s az elz grbvel sszesimul. Az 5. jel grbe a termk termikus
kzppontjnak hmrsklett brzolja. Itt marad legtovbb vltozatlan a tszta kiindulsi
hmrsklete. A csillapts itt a legnagyobb. A hmrsklet gradiens vgig itt a legkisebb,
nagyjbl egyenletesen emelkedik a hmrsklet, vgl ez is elri a stsi folyamat maximlis
bels hmrsklett. A sts azonban mg nem fejezdtt be! ltalnos szably, hogy a sts
vgpontjnak azt a pontot tekintik, amikor a termikus kzppontban legalbb 5 percig a
maximumon van a hmrsklet.
A tszta felsznn az els percekben ugyanazok a folyamatok jtszdnak le, mint a tszta
belsejben, de sokkal gyorsabban, ezrt hatsuk s jelentsgk egszen ms. A hmrsklet a
termk felletn viszonylag gyorsan meghaladja a vz forrspontjt, ezrt a felsznen lezajl
folyamatokat csak a 100 oC feletti tartomnyban trgyaljuk.
100 - 120 oC kztti szakaszban jtszdik le a felszn kiszradsa, a sl termk felsznnek
szne mg tsztra emlkeztet.
120 - 140 oC kztt az elcsirizesedett, majd sztesett kemnyt dextrinesedni kezd. Ezek
ebben a hmrskleti tartomnyban mg srga sznek, de ilyen szn a tszta felsznn
kialakul vkony hj is.
140 - 160 oC kztt mr vilgos barna dextrinek s prkanyagok keletkeznek. A hozzjrul a
cukrok karamellesedse, valamint a cukrok s egyes aminosavak kztt lejtszd Maillard92
_______________________________________________________________________
reakci termkei. Kellemes z s illat anyagok is kpzdnek. Ezek az aromaanyagok
jellemzik a frissen slt termket. Mennyisgk cskkense a termk regedsnek kisr
jelensge. A fehrtermkek hjnak hmrsklete ltalban nem emelkedik ennek a szakasznak
a fels hatrt jelent 160 oC fl.
160 - 180 oC kztt az elz talakulsok erteljesebb vlnak. Ez mr csak a kenyrstsnl
kvetkezik be. A sttbarna termkek arnya dominl, s kedvez krlmnyek kztt a
kenyr felsznnek hmrsklete nem lpi tl ezt a svot.
180 - 200 oC. Ezt a szakaszt a stfellettel kzvetlenl rintkez als kenyrhj ri el,
rendszerint frissen felfttt magyar kemencben. Ilyen hmrskleten a szerves anyagok mr
szenesedni kezdenek, a fellet egyre sttebb barna, majd vgl szenes fekete lesz. Ez mr
kellemetlen aromj prk anyagok kialakulsval is egytt jr.
Az utbb ismertetett folyamatok jl figyelemmel kisrhetk az bra 1. s 2. jel grbin. Az 1.
jel grbt a kenyr als lapjnak felsznn olyan ponton vettk fel, ahol nem rintkezik az als
lap a stfellettel. A hmrsklet gyorsan emelkedik, tlhalad 100 oC-on s hatrozottan
emelkedik, jelen esetben 140 oC fl. A 2. jel grbe, mely a kenyrhj legals pontjn van, az
elzhz nagyon hasonlt, azonban a vz forrpontjn hosszabb ideig tartzkodik a megneheztett prolgsi viszonyok miatt, majd szintn emelkedni kezd. Az bra grbi vilgos hj, de
mgis kellen tslt termkre utalnak.
A sls folyamatnak fzisai
93
_______________________________________________________________________
Az bra segtsgvel a kenyr tmegnek vltozst, valamint a hj hmrskletnek s a

hidrotermikus zna harmatpontjnak alakulst tanulmnyozhatjuk egy alagt kemencben
val sts esetn. A sts folyamata e szerint hrom, fizikailag jl definilt hatrpontokkal
jellemzett fzisra bonthat. Az els szakaszban a kenyr felletnek hmrsklete gyorsan
emelkedik, ugyanakkor nvekszik a tszta tmege is a felletre kondenzld vz miatt. Ez
mindaddig tart, amg a fellet hmrsklete el nem ri a sttr levegjnek harmatpontjt.
Ekkor megsznik a kondenzci s kezdett veszi a vz prolgsa a felsznrl. Ekkor kezddik
a tszta tmegnek cskkense. rdekesen alakul a termk felletnek hmrsklete ebben a
pontban. Eddig ugyanis emelkedett a fellet hmrsklete, most azonban tmenetileg kis
cskkens kvetkezik be a felleten lv nagy mennyisg vz rohamos elprolgsa miatt.
(nedveshmr-hats). A hmrsklet azonban tovbb emelkedik, a tszta tmege egyre
nagyobb mrtkben, majd egy inflexis ponton keresztl kisebb mrtkben cskken, vgl
egyenletes sebessg szakaszra vlt t. Ez a hj hmrskletnek kb. 105 - 110 oC-os rtke
krl kvetkezik be. Ebben a pontban a hj mr elvesztette vztartalmt, vzgz tereszt
kpessg szempontjbl mr nem vltozik. Nem vltozik a hj alatti tsztarteg hmrsklete
sem. Ez a pont hatrolja a sts msodik szakaszt. A harmadik szakasz a sts vgpontjig
tart. A termk felletnek hmrsklete azrt cskken, mert az alagt kemencknl a sts
utols szakaszban cskkentik a hmrskletet. A folyamatok megrtst megknnyti a
termk tmegvltozsnak els differencil hnyadost brzol grbe (m'), melyben az egyes
szakaszok hatrpontjai jl felismerhetk. Az els szakaszban a differencil hnyados pozitv, a
msodik szakaszban negatv, a harmadik szakaszban szintn negatv, de az alapvonallal
prhuzamos.
94
_______________________________________________________________________
7.5 A tszta savfoknak szerepe a kenyr mikrobiolgiai stabilitsban
A fentiekbl lttuk, hogy a megslt kenyr belseje nem azonos mrtk hkezelsben rszeslt.
A leggyakoribb kenyrbetegsg a kenyr nylsodsa, melynek az az oka, hogy a lisztben
mindig elfordul Bacillus subtilis spri a sts hmrsklett rszben tllik. A hpusztuls
mrtke fgg a kzeg pH-jtl s a hhats idejtl. Az brn jl kvethetk az
sszefggsek.
A definci szerint kellen megslt termk
A Bac. subtilis hpusztulsa
termikus kzppontjban
130
hmrsklet
mintegy 5 percen t tartzkodik 95 oC felett,
120
ezrt csak a kellen savany tsztk esetn
pH 7
110
szmthatunk a nylsods elkerlsre.
[C 100
fok]
90
pH 6
Jellemz, hogy ez a kenyrbetegsg mindig a
pH 5
termk kzepbl indul, ami szintn azt

bizonytja, hogy ott a legnagyobb a tlls
80
0
20
40
60
80
valsznsge.
100
[perc]
7.6 A hvesztesgek cskkentsnek mdjai
egyb
sts
fstgz
felfts
gzfejleszts
A krds vizsglathoz elszr meg kell

ismerkednnk a sts teljes htechnikai folyamataival,
hiszen eddig csak a klnbz termkek elmleti
hignyvel foglalkoztunk s a klnbz kemenck
h hasznostst csak a termikus hatsfokkal
jellemeztk. A
brn szemllhetjk, hogy a
felhasznlt sszes energinak csak kzel harmada
hasznosul a tnyleges stsi folyamatra, de a gz
fejlesztse s a gz fls mennyisg hasznlata kzel
ugyanennyi energit ignyel.
A fentiek figyelembevtelvel knnyen rthetv vlnak az albbi pontokban sszefoglalt

energia megtakartsi szempontok.
7.6.1 A stssel kapcsolatos energiatakarkossgi lehetsgek

1. Csak akkor ftsk fel a kemenct, ha szksges.
95
_______________________________________________________________________
2. Csoportostsuk a stsi ignyeket a nagyhmrsklet kemence llsidejnek
cskkentsre.
3. Az optimlis stsi hmrskletet lltsuk be a termkhez, s ezt soha ne lpjk tl.
4. A stsi programunkat a cskken kemencehmrsklethez igaztsuk.
5. A kemenceajtt s a gzelvezet csappantyt csak akkor nyissuk, ha felttlenl szksges.
6. Hasznljuk ki az vegbettes kemenceajtkat a sts folyamatnak kvetsre.
7. A hasznlaton kvli stterek, vagy sttr csoportok hmrsklett lltsuk kis rtkre,
vagy ha lehet, kapcsoljuk ki.
8. Az egyszerre bedagasztott tszta mennyisgt s a stfellettel hangoljuk ssze.
9. A gz mennyisgt optimalizljuk.
10.
Az automatikus vezrlst optimalizljuk, a vltozsokat gondosan programozzuk.
11.
A kemence karbantartst program szerint vgezzk el, klnsen ellenrizzk az ajtk
s gzelvezet csappantyk tmtst.
12.
Az gk beszablyozst, s a kemenceszerkezet (tmtsek, hszigetels) szervizelst
hatridn bell vgeztessk el.
7.6.2 A fokozottan ignybevett kemencknl alkalmazhat energiatakarkossgi
lehetsgek
1. A kemence hszigetelsnek javtsa mindegyik felleten, belertve a kemence alapjt is.
2. A stterek hmrsklete lehetleg rugalmasan legyen vltoztathat.
3. A kemence vezrlse lehetleg automatikus legyen.
4. Hasznostsuk a fstgzok hulladkhjt technolgiai melegvz nyersre, s az zem,
irodk, szocilis helysgek kiegszt ftsre.
5. Alkalmazzuk a szmtgpes folyamat s termelsszablyozst.
96
_______________________________________________________________________
8 Stipari ksztermkek kezelse

8.1 Hls s hts
A legtbb termk naponta s aznapi fogyasztsra kerl. Elvileg trolsra nincs szksg, de a
legtbb frissen kisttt termk mg nem forgalmazhat. Ennek a termk nagy hmrskletn
kvl az is oka, hogy a hls befejezte eltt a termk kls behatsokra mg nagyon rzkeny.
A termels, a forgalmazs, s a fogyaszts trben s idben tvol esnek, a szlltsra teht
szksg van.
A hls folyamatt a kenyr pldjn jl kvethetjk. A kemencbl kivett kenyr felletnek
hmrsklete jval 100 oC felett van, a hj teht vzmentes. A termk fellete azonban gyorsan
lehl a blzet 100 oC krli hmrsklete al. A kenyr forr blzetbl az els idszakban
tvoz vzgz a hj nedvessgtartalmt egyenlre mg nem nveli, mint ahogy a sts sorn a
hj vzmentes volt, a hmrskleti viszonyok azonban megfordulnak, a blzet mg forr, a hj
pedig hidegebb. Az eddig vzmentes, teht rideg s merev hj vizet vesz fel, megpuhul. Mg
ilyen llapotban sem clszer a kenyeret szlltani. Legclszerbb a hj lehlt llapotban a
kiszlltst megkezdeni. Ez kls hts hinyban 1 -1,5 ra utn kvetkezik be. A blzet mg
ebben az llapotban is rzkeny, kls hatsra, lksre, tsre, nyomsra a blzet bell
elszakad. A rekeszes szllts elg komoly ignybevtelt jelent az ilyen kenyrnl, mg a
kmletes kontneres szllts csaknem forr kenyerekkel is megkezdhet.
A hls a termk tmegtl fggen hosszabb rvidebb ideig tart folyamat. A kisebb tmeg
termk gyorsabban hl. A hls sorn a tvoz vzgzzel a kenyr aromaanyagainak egy rsze
is elillan. A hmrsklet cskkensvel az elasztikus, glszer kenyrblzetben a kemnyt s
a fehrjemolekulk kztt hidrognktsek jnnek ltre, merevtve a blzetet. Az ebbl
szabadd vl vizet rszben a fehrjk veszik fel, rszben a hj kzeli rtegbe vndorol.
A fogyasztk szeretik, ha a termk hja cserepes. A bzakenyerek s a nem dstott termkek
hajlamosak a cserepesedsre. Ez az els s msodik hlsi szakasz hatrn kvetkezik be. Oka
az, hogy a hj gyorsabban hl, emiatt sszehzdsa hamarabb kvetkezik be, mint a teljes
tmeg. Ugyanakkor a hj mg nem szvs, teht a fellp feszltsg hatsra megrepedezik,
cserepess vlik. A cserepeseds elmaradsa nemcsak a helytelen htskor fordulhat el, hanem
a tl kis hmrsklet, vagy tl nagy hmrsklet kemencben ltrejv hj normlistl eltr
tulajdonsgai miatt is.
Hts hatsra a hlsi folyamat gyorsabban
jtszdik le, ennek kvetkeztben rvidebb
ideig van a termk nagy prolgsnak
alvetve, teht kisebb a hlsi vesztesg, ami
gazdasgilag elnys, ugyanis a mr emltett
Bac. subtilis tll spri a lassan hl
blzetben
hossz ideig tartzkodnak a
kicsrzdsukhoz optimlis hmrskleten.
A csomagolsra, de klnsen a szeletelssel egybekttt csomagolsra sznt kenyeret

mindenkpen hteni kell, mert a szeletels csak lehttt kenyrnl vgezhet.
1.
hj alatti rteg.
A pkstemnyek htse klnsen a
mvelet gazdasgossga miatt mr jobban
2.
kls kztes rteg
3.
bels kztes rteg
gpestett. A legtbb esetben raml friss
4.
termikus kzppont
97
_______________________________________________________________________
levegvel oldjk meg a htst, mely viszonylag kis energiakltsggel jr. A httt termk
gppel jl szmllhat, gy a kiszllts elksztsnl is jelents munkt lehet megtakartani.
Ma mr megoldott a flig sttt, kszre-sttt termkek fagyasztsa, fagyasztva trolsa,
forgalmazsa. Elssorban a nagyobb zsr s cukortartalm finom pkrk forgalmazsa indult
meg, s az rtkestsre kerl mennyisg lassan nvekszik is.
8.2 Csomagols
A csomagolsnak meg kell vni a termk minsgt, s ennek keretben a mennyisgt is, a
minsg vdelme alatt azonban elssorban az lelmiszer tpllkozsbiolgiai s lvezeti
rtknek megrzst rtjk. A csomagolsnak vdelmet kell nyjtania a kls mechanikai
hatsok ellen, s meg kell gtolnia a mikrobiolgiai szennyezst is. A klnbz clok egyidej
teljestsre alkalmas csomagolanyag nincs. A hagyomnyos stipari termkek tbbsgnl
meg kell akadlyozni a kiszradst, ugyanakkor a csomagon bell kialakul magas relatv
pratartalom rontja a termk lvezeti rtkt, s kedvez mikroklmt teremt a
mikroorganizmusok szaporodshoz. A termk tmege cskkensnek megakadlyozsra tett
intzkeds tbb htrnnyal, mint elnnyel jrhat. A csomagolsnak azonban mssal ki nem
vlthat elnye, hogy lehetv teszi az nkiszolgl rustsi mdot.
A csomagolanyag fellet nagyon sok informci kzvettst teszi lehetv. A vsrl teht
alapos, rszletes, szakszer s ellenrztt informcikhoz jut. A megfelel szn grafika a
termk elnys szneit kiegsztheti, harmonizlhat vele. Az tltsz csomagolanyagok
mindenkpen nvelik a fogyaszt bizalmt. A csomagol anyaggal szemben szmos
kvetelmnyt tmasztanak. Ilyenek:
nem lehet megtveszt
nem tartalmazhat olyan komponenst, mely nem kvnt vltozst okoz
az rzkszervi s egyb tulajdonsgokban.
stipari termkek csomagolsra engedlyezett legyen
komplex rtkelssel legyen gazdasgos
A napi fogyasztsra sznt stipari termkek gazdasgos csomagolsa nem oldhat meg,
ugyanis a termk s a csomagols rtknek arnya igen rossz. Ezenkvl olyan megolds nem
is ismeretes, mely a termk lvezeti rtknek cskkense nlkl tudn a tmeg cskkenst
meggtolni. Klnsen a hjtulajdonsgok kedveztlen vltozsa s az aromatorzuls
jelensge tnik lekzdhetetlen feladatnak. Ez utbbit az okozza, hogy a klnbz
aromakomponensek diffzis tulajdonsgai eltrek. A permeabilits eltr mrtke miatt az
aromaanyagok eredeti arnya megvltozik, s emiatt torz, flledt, llott jelleg lesz a termk.
Mg e nlkl is jelents problmt jelent az, hogy - amint a sts folyamatainak trgyalsnl
lttuk - a hj s a blzet aromaanyagai mg jellegkben sem hasonlk. Gyakori megolds az,
hogy a csomagol flit perforljk. Ez nagyon sok kompromisszummal jr megolds. Az
aromatorzuls elkerlse rdekben perforlt flia azonban
nem vzgzzr, a szradsi vesztesget alig cskkenti

nem vd a mikroorganizmusok okozta utlagos fertzds ellen
Kutatsi eredmnyek alapjn a hj minsgre, elssorban a cserepessgre olyan rzkeny

termk, mint a vizeszsemle s a bzakenyr csomagolsra az 1 db ( 0,5 - 0,6 mm) lyuk/cm2
perforcij, s kb 20 mm vastagsg PVC, vagy PVC/PE kombinlt flia.
A csomagols alkalmas az lelmiszertrvnyben elrt informcik kzlsre. Ezt
maradktalanul teljesteni kell. A gyrtmny engedlyeztetsi eljrsban a csomagols
tervdokumentcijt is engedlyeztetni kell, s a vgleges csomagolanyag felhasznlsval
ksztett termk bemutatstl sem tekintenek el.
98
_______________________________________________________________________
A csomagolatlan kenyerekkel kapcsolatos informcikat a kenyrcmke hordozza. Kivtel
nlkl minden csomagolatlan kenyeret cmkzni kell.
Nehz s elgg megoldatlan krds az lelmiszertrvny azon elrsnak a betartsa, hogy a
fogyasztt a termk ksztshez felhasznlt valamennyi anyagrl informlni kell. Erre mg a
kenyrcmke sem alkalmas, a pkstemnyek pedig semmilyen jellssel nem brnak.
Azt az elrst, hogy a stipari termkek sszetteli jegyzkt a fogyaszt tudomsra kell hozni,
nem a Magyar lelmiszerknyv Stipari Irnyelve tartalmazza, hanem az lelmiszertrvny. Ez
az elrs csomagolatlan termkek esetben az ruksr okmny segtsgvel valsul meg, mely a
csomagolatlan termk ellltjnak, a termk jellemz adatainak, elrt esetben sszettelnek (a
jvhagyott gyrtmnylap I/6.,7. pontja szerint), feltntetsre is alkalmazott dokumentum. Ezen
tlmenen (!) kell a csomagolatlan termk szlltleveln vagy ruksr okmnyn feltntetni:
a termk megnevezst,
az elllt cg nevt s az zem telephelyt is.
8.3 Kiszllts
A ksztermkszllts j zemszervezs estn a termk kistsnl kezddik. A forr
termkeket un. kist kocsikra helyezik. Ezeken lcbl kszlt polcok vannak a j tszellzs
elsegtsre. A kist kocsikat ttoljk a trol helysgbe, (kszru raktrba) hls cljbl.
Nagyon helytelen a forr kenyeret kzvetlenl a szlltrekeszbe helyezni, mert a hls lelassul,
ezrt megnvekszik a nylsods veszlye, a kenyr deformldik, blzete elvlik a hjtl,
ami rejtett hibt jelent. A mr kihlt kenyeret kell szlltrekeszekbe elhelyezni. Ezek
manyagbl kszltek. Kiszlltsukra zrt karosszrij gpjrmvek alkalmasak.
A kontneres kiszllts ettl lnyegesen eltr. Kenyrszllt kontnernek azokat a kerekekkel
elltott polcokat nevezzk, melyekre kzvetlenl a kistskor helyezik a kenyeret, s rgtn
megkezdik a szlltst is. Szlltsra a kontnerrel sszehangolt mret zrt karosszrij
gpjrmvek szolglnak, azzal a klnbsggel, hogy a fel s lerakods rdekben hidraulikusan
mkdtetett hts rakodfallal lttk el. A megolds elnye az, hogy a termk a lehet
legfrissebb llapotban a kereskedelmi egysgbe kerl, hlsi sebessge megfelel, mozgatsa
kzben mechanikai behats nem ri, s minimlis a kzi munka, hiszen a kistst vgz
dolgoz arra a helyre teszi a frissen slt kenyeret, ahonnan a kereskedelmi egysgben a
fogyaszt leveszi. Itt mr csak azt kell megakadlyozni, ami minden nkiszolgl zletben
problma, hogy a vsrl szabadkzzel megrintse a termket. Ez a kihelyezett
csomagolanyaggal (fliatasak, selyempapr) megoldhat. A kontneres kiszlltsi rendszer
elgg kltsges, emiatt lassan terjed, ltalnos bevezetse a szupermarketekben
elkerlhetetlen.
A pkstemnyek hts utn kerlhetnek rekeszekbe. Ezek a rekeszek a kenyrszllt
rekeszekkel azonos alapterletek, de alacsonyabbak. A pkstemnyek - elssorban a
zsemle - blcss htberendezsben hthetk le. Elektronikus termkszmol automatk is
alkalmazhatk a szllt rekeszek tltsre, melyek a belltott darabszm beolvassa utn
msik rekesz tltst vgzik. Nagyobb berendezseknl a rekeszek tovbblptetse is
megoldott.
99
_______________________________________________________________________
8.4 Minsgellenrzs
A minsgellenrzs els lpse a kistskor vgrehajtott szemrevtelezsre szortkozik. A
szlltsra elksztett rnak meg kell felelnie a gyrtmnylapokon lefektetett
kvetelmnyeknek s a Magyar lelmiszerknyv Stipari Irnyelvben foglaltaknak. A
hatsgi mintavtel is a kiszlltsra elksztett, vagy kiszlltott rbl trtnik. A vizsglatok
mdszereit, belertve a mintavtel mdjt, valamint a minta mennyisgt, szabvnyok rgztik.
Nem ktelez, de ajnlatos, hogy az zemi gyakorlati minsts a szabvnyos mdszerektl ne
trjen el, gy ugyanis a legkisebb a lehetsge annak, hogy a sajt s az ellenrz szerv adatai
egymstl lnyegesen eltrjenek.
8.4.1 rzkszervi minsts
Stipari termkeknl jelents szerepe van az rzkszervi minstsnek. rzkszervi brlatot
mindig tbb szemlynek kell elvgezni. A termk alakjt, hjtulajdonsgait, zt, szagt,
blzetnek tulajdonsgait pontozssal rtkelik. Egy-egy tulajdonsgcsoportra 5 pont adhat.
Az egyes pontrtkekhez tartoz rszletes tjkoztatst figyelembe kell venni. Az
sszpontszm legfeljebb 20 lehet. Ezt azonban nem egyszeren a pontszmok sszeadsval,
hanem slyzfaktorok alkalmazsval adjk meg. A slyzfaktorok sszege teht 4,0 s az
egyes tulajdonsgok fontossgt a faktorok kpviselik
Nagyon fontos dolog, hogy a fogyaszt a stipari termket a
trfogata alapjn is megtli. Ez szmszersthet mdon
rzkszervi vizsglattal nem tlhet meg. A megfelel
mdszereket a ksbbiekben ismertetjk. A kenyerek esetben a
Magyar lelmiszerknyv Stipari Irnyelve a trfogatra
vonatkozan semmilyen elrst nem tartalmaz! Ennek az a
magyarzata, hogy a piaci verseny hatsra a kenyereknek a
korbbi gyakorlatban tapasztalt kis trfogatt a gyrtk mr olyan
mrtkre nveltk, hogy a kenyr hasznlati rtkt a tlzott trfogat mr cskkentette.
Ilyenek hasznlati rtkcskkenst jelent az optimlisnl vkonyabb prusfal, mely a szeletelst
nehezti, nemcsak azltal, hogy a tl vkony prusfal knnyen elszakad, emiatt a szeletelskor
sok a morzsa, hanem azltal is, hogy a kenyrszelet mechanikai szilrdsga is kicsiny, teht
nehezen kenhet stb. A trfogati elrs elhagysa azt is clozta, hogy a kenyerek ksztshez
indokolatlanul ne hasznljanak adalkanyagokat. Elkpzelhet, hogy ha nem ll be a kenyerek
trfogatban egy optimum krli szokvny rtk, als s fels fajlagos trfogati rtkeket is
tartalmaz elrs bevezetsre lesz szksg, mint ahogy erre az USA-ban hasznlatos
minsts mr pldul is szolgl, de mr hazai minsgi trekvsek is vannak, s akkor ismt
lnyegess vlik a trfogat ismerete.
A tulajdonsgcsoportok
slyzfaktorai
blzet
1,4
z
1,0
alak
0,6
hj
0,6
szag
0,4
A Magyar lelmiszerknyv 2-81 szm (stipari)irnyelve az albbi fizikai s kmiai

jellemzket rja el a kenyereknl:
100
_______________________________________________________________________
8.4.2 Fizikai jellemzk

A szrazanyagra vonatkoztatott
konyhastartalom
legalbb 1,5% (m/m)

legfeljebb 2,5% (m/m)
homoktartalom, rzkszervileg nem szlelhet
legfeljebb 0,04% (m/m)
Alaki hnyados (d/h)
legfeljebb 2,2
Blzetrugalmassg (R/D)
legalbb 0,8
Savfok
legalbb 3,0
a legalbb 50% BL 55 tpus bzalisztet tartalmaz kenyerek esetn
legalbb 2,5*
(* ebben az esetben a minsg-megrzsi idtartam legfeljebb 24 ra)
Az alaki hnyados (a.h.) a kenyr alakjra jellemz dimenzi nlkli szm; a termk hosszanti
szelvnyben vett legnagyobb szlessgnek (d), s legnagyobb magassgnak (h), a
hnyadosa, (d/h).
A baloldali brn az alaki hnyados j, a kzpsn (a.h.= 2,2) mg ppen megfelel, mg a

harmadikon mr lapos, nem elgti ki a kvetelmnyeket. Az alaki hnyadost a termk kls
mretei alapjn annak felmetszse nlkl is meghatrozhatjuk.
8.4.2.1 A cip trfogata a geometriai mretek alapjn (gyors mdszer)
V 0,58d2m
ahol
V
d
m
a termk trfogata (cm3)

a termk tmrje (cm)
a termk magassga (cm)
8.4.2.2 Az 1 kg-os szabadon vetett kenyr trfogata a geometriai mretek alapjn

(gyors mdszer)
0,946xy3 0,209xy4
V 1,366xy
m
m2
2
101
_______________________________________________________________________
ahol:
V
x
y
m
a kenyr trfogata (cm )

a kenyr hossza (cm)
a kenyr szlessge (cm)
a kenyr magassga (cm)
8.4.2.3 A kenyr trfogatnak pontos meghatrozsa

A termkek trfogatnak pontos meghatrozsra az MSZ 20501/3 szabvnyban lert
magkiszortsos mdszert kell alkalmazni.
8.4.3 A kenyrblzet rugalmassgnak meghatrozsa
A vizsglatot az Elasztigrf nev mszerrel vgezzk.
A kenyrblzet kzepbl kivgott, a fentiekben mr ismertetett blzet-hengert ( = 56,5

2
mm, magassg = 50 mm) 3 percen t 0,735 N/cm (0,075 kp/cm ) fggleges irny
nyomsnak tesszk ki. A mszer regisztrl szerkezete a minta magassgi vltozst rajzolja.
Pontosan 3 perc elteltvel, melyet a mszer jelez, a terhelst megszntetjk, ennek hatsra a
blzet-minta magassga n. A 6. perc vgn a mszer automatikusan kikapcsol. A mintt a
kszlkbl a vizsglat vgn eltvoltjuk.
102
_______________________________________________________________________
103
_______________________________________________________________________
Elasztigram
Az elasztigramrl a kvetkez adatok olvashatk le:

D = a teljes deformci, mely azonos az els hrom percben
bekvetkezett vltozssal, dimenzija: EE
R = rugalmas alakvltozs, a terhels megsznse utn a mrs
msodik hrom percben bekvetkezett alakvltozs, dimenzija: EE
P=
plaszticits, vagy rugalmatlan alakvltozs, amely a teljes
deformci s a rugalmas alakvltozs klnbsge, dimenzija: EE.
R/D = relatv rugalmassg, amely a rugalmas alakvltozs s a teljes
deformci hnyadosa, dimenzi nlkli szm.
1,5. R - D = elasztigrfos rtkszm, amely a blzet minsgre jellemz,
dimenzija: EE
104
_______________________________________________________________________
Az egyes paramterek
kztti sszefggsek
elemzse alapjn
megllaptottk, hogy az
elasztigrfos rtkszm az t
kpez R s D tnyezktl
fggetlen tovbbi informcit
hordoz.
rtkels:
A Magyar lelmiszerknyv a kenyrblzet reolgiai tulajdonsgaival kapcsolatban a relatv
rugalmassg (R/D) rtkt legalbb 0,8-nek rja el. Nem felel meg teht az elrsoknak az a
kenyr, melynl a blzetszerkezet az elasztigrfos vizsglat sorn az sszenyoms utn a teljes
deformci mrtknek legalbb 80%-ra nem alakul vissza.
105
_______________________________________________________________________
A klnbz tnyezk egyttes vizsglatval tovbbi kvetkeztetsek is levonhatk, melyek az
albbi tblzatban szerepelnek:
Elasztigrfos
rtkszm
R/D
< = 0,8
Blzet-tulajdonsgok
> 300
> = 0,8
A Magyar lelmiszerknyv elrsnak

nem felel meg
Igen j minsg blzet
200 - 300
> = 0,8
J minsg blzet
100 - 200
> = 0,8
Cskkent rtk blzet
>100 < 200
< 0,8
< 500
reg jelleg blzet
< 100
> = 0,8
< 500
Maximlisan regedett blzet
(-100) - 200
> = 900
Lervidtett stsi idre utal blzet
< (-100)
> = 900
Nagyon sletlen, ragacsos blzet
0,8 - 0,65
<0
600 - 900 Nagy alfa amilz aktivits liszt felhasznlsra utal, esetleg sletlen blzet
600 - 900 10 - 30% rozsliszt vagy ionos
emulgetorok felhasznlsra utal blzet
< 0,65
8.4.4 A kenyrbl fajlagos trfogata

A blzet rugalmassgnak mrsre a fentiekben ismertetett Elasztigrf nev mszer szolgl.
3
Az ehhez szksges blzetminta kiszr szerszmmal 125 cm trfogat minthoz jutunk. Ha a
blzetmintt azonnal lemrjk, hogy szrads miatt tmegcskkens ne kvetkezzen be, akkor
a kenyrbl fajlagos trfogatt knnyen meghatrozhatjuk a
Vsb = 125/mb
(cm /g)
kplet segtsgvel,
ahol
Vsb = a kenyrbl fajlagos trfogata
mb = az 5 cm magas blzet-henger tmege (g)
A kenyrbl fajlagos trfogata kzelt informcit ad a kenyr trfogatra, azonban ez
mindenkpen nagyobb rtk, mint a valdi trfogat, mert a blzet s a hj vztartalma
egymstl eltr. Az adatot teht csak mint kzelt trfogatrtket hasznlhatjuk. Az
rtkelst clszeren szvegesen adjuk meg:
106
_______________________________________________________________________
mb
mb < 28 g
mb > = 28 g < 32 g
mb > = 32 g < 38 g
mb > = 38 g < 44 g
mb > = 44 g <48 g
mb > = 48 g < 50 g
mb > 50 g
rtkels
A kenyr trfogata tlzottan nagy
A kenyr trfogata tlzottan nagy
A kenyr trfogata megfelel
A kenyr trfogata kiss kicsi
A kenyr trfogata kicsi
A kenyr trfogata nagyon kicsi
A kenyr trfogata elfogadhatatlanul kicsi
8.4.4.1 A kenyrbl porozitsnak megllaptsa

A blzet porozitsa az Elasztigrf prbatestnek tmegbl knnyszerrel megllapthat. A
porozits nem szerepel a vizsgland paramterek kztt.
A blzet-henger tmegnek ismeretben a porozitst (p) az albbi kplettel szmtjuk:
p
ahol:
p
=
mb =
125 =
tb =
(125 mb ).100
125. tb
porozits (%)
a frissen kiszrt blzet-henger tmege
a blzet-henger trfogata
a prusmentes blzet trfogattmege
A trfogattmeg az tlagos blzet-nedvessgtartalom esetn 1,3-al helyettesthet,

pontos rtke a nedvessgtartalom fggvnye:
nedv. %
30
35
40
45
50
tb
1,35
1,33
1,30
1,28
1,25
8.4.5 Kmiai vizsglat

8.4.5.1 A savfok meghatrozsa
A 40 g-ot lemrnk, s 360 cm desztilllt vzzel homognre drzsljk. lepts utn a

3
folyadk tisztjbl 100 cm -t kipipettzunk s azt 0,1 mlos NaOH oldattal fenolftalein
indiktorral szntcsapsig titrljuk.
107
_______________________________________________________________________
8.4.5.2 A startalom meghatrozsa
A kenyr blzetbl 10 g-ot lemrnk. A lemrt anyagot porceln drzscsszben 100 cm3
(aprnknt hozzadott) szobahmrsklet desztilllt vzzel csommentes szuszpenziv
drzsljk s 200 cm3-es mrlombikba mossuk, s desztilllt vzzel jelig tltjk., majd 30
percig llni hagyjuk. Az leptett oldatbl 50 cm3-t 100 cm3-es mrlombikba visszk, 3 cm3
saltromsavval megsavanytjuk s pipettbl rszletekben 15,00 cm3 ezst-nitrt oldatot adunk
hozz. A lombikot kzben tbbszr sszerzzuk; jelig tltjk, majd szrjk. A szrlet els 10
cm3-nyi rszt elntjk. Porcelncsszbe (10 cm tmrj) 50,00 cm3 szrletet mrnk ki, 5
cm3 indiktor oldatot adunk hozz s az ezst-nitrt-oldat feleslegt rodanid mroldattal
visszatitrljuk, a csszbe folytonos kevers kzben engedve a mroldatot. A vgpontot a
kevers utn is megmarad barna szn jelzi.
8.5 Termelsirnyts
A kenyr s a pkstemnyek gyorsan roml termkek, napi szksgletet elgtenek ki.
Elregyrtsrl a minsg rohamos cskkense (termkregeds) miatt nem lehet sz. Ezrt
fokozott a jelentsge a termels szervezsnek. Ennek alapja a napi igny minl pontosabb
ismerete. Ez ersen ingadozik az vszaktl, a ht napjaitl, a munkaszneti napok hatstl s
nem utols helyen a konkurens stipari szervezetek knlati pozcijtl. Az zem
kapacitsnak mretezsnl ezeket a szempontokat messzemenn figyelembe kell venni. A
termelend mennyisg s vlasztk, valamint az tvevhelyek fogadsi ignye
valsznsthetk a gyakorlat alapjn. Minl pontosabb a rendels felvtele s nyilvntartsa,
annl kisebb mennyisg termket kell kockzati tartalkknt ellltani.
A rendelsek adatait - klnsen trzsadatok birtokban - clszeren lehet szmtgpen
trolni s feldolgozni. Az ignyek ismeretben az optimlis termelsi program a termelhelyek,
valamint azok kapacitsa alapjn erre programozott szmtgppel elkszttethet. Megvan
annak a lehetsge is, hogy a termelsirnyts is e szerint trtnjk. Ilyenkor a gyrts
temezse, a kzvetlen beavatkozsok paramterei, jrulkos anyagok kimrse, de mg az
anyagok nyilvntartsa, trzskszletek feltltse is a gp feladata lehet.
A ksztermk kiszlltsa, az egyes szllt jratok tvonalterve, a leadsra kerl termkek
sszelltsa, a kocsiba val helyezs sorrendje is a gp ltal elrt mdon trtnik. A szmlzs
alapjt kpez szlltjegy s a szmla sszhangja a pnzeszkzk forgsi sebessgt nveli. A
rendszer fegyelmezett munkt ignyel, s a gpi ellenrzs segtsgvel a tulajdon vdelmnek
igen hatsos eszkze.
A rendels sszegyjtse elre elksztett s az tvev adatait, valamint a mindenkpen
szlltand konstans mennyisget is tartalmaz, szintn szmtgppel ksztett rendel lapok
segtsgvel trtnik. Ez felhasznlhat a termkvlasztk propaglsra, jabb vlasztk
megjelensnek ismertetsre, s egy egy rucikk irnti rdeklds felkeltsre ill. fokozsra
szolgl akcis termkek hrversre is.
A gpi termelsirnyts teht teljesen komplett rendszerr fejleszthet, s napjaink
szmtgpeinek olcssga miatt ez mr nemcsak a nagy zemek, hanem a kisebbek
munkjnak is nlklzhetetlen segt eszkzv vlt.
108
_______________________________________________________________________
Mellkletek
100 kg kenyr ellltshoz szksges anyagok (kg)
BL 55 BL 80
BL
112
Bza- Burg. LenRL 90 csra pemag lesz-t

hely
Margarin
Fehr kenyr
75,2
0,0
Flbarna kenyr
63,1
45,4
11,1
29,1
0,74 1,48
0,89 1,49 0,52
63,0
12,0
0,90 1,50 0,53
44,5
29,7
1,11 1,48
75,0
1,13 1,50
Rozsos
kenyr
Rozs
kenyr
Bzacsrs
kenyr
Lenmagos
kenyr
Burgonys
kenyr
Alfldi kenyr
72,0
0,75 1,50
7,20
1,08 1,44
36,0 36,0
5,76 1,08 1,30
36,5 36,5
67,5
Cukor
3,65
7,5
1,17 1,46
1,88 1,35 0,75
109
0,38
_______________________________________________________________________
A kenyerek lisztre vonatkoztatott sszettele (%)

BL 55 BL 80
Fehr kenyr
BL
112
100
Flbarna kenyr
Rozsos
kenyr
Margarin
85
61
15
39
1
1,2
2
2
0,7
84
16
1,2
0,7
60
40
1,5
100
1,5
1,5
1,5
1,8
1,6
2,5
1,8
Rozs
kenyr
Bzacsrs
kenyr
Lenmagos
kenyr
Burgonys
kenyr
Alfldi kenyr
Bza- Burg. LenRL 90 csra pemag lesz-t

hely
100
50
50
50
50
90
10
10
8
5
110
Cukor
0,5
_______________________________________________________________________
Pkstemnyek s finom pkruk 1000 db-ra szmtott sszettele (kg)

BL 55 lesz- S
t
Vaj
Vizes zsemle
Tejes
kifli
Vajas
kifli
Dstott
kifli
42,8
34,51
1,7
1,37
0,64
0,41
26,5
1,06
0,32
26,5
1,06
0,32
Bris
kicsi
Fonott kalcs 125 g
Vajas
pogcsa
Dstott
pogcsa
Sajtos
pogcsa
Csavart
sajtos rd
Rongyos kifli
32,6
1,63
82,9
Margarin
1,03
0,51
0,8
1,06
1,32
0,8
1,06
0,33
3,58
0,99
3,26
0,49
4,15
0,83
9,12
2,49
8,29
1,25
30,2
1,51
0,24
0,6
3,02
0,38
30,2
1,51
0,24
10,77
0,6
3,02
0,38
0,75
13,39
1,31
26,25
0,69
Tejpor Cukor Tojs- Stpor

por
1,32
10,77
0,81
12,85
0,64
0,45
7,84
0,39
0,13
21,5
1,55
0,17
6,61
0,65
3,15
111
Ecet
0,43
0,06
_______________________________________________________________________
Pkstemnyek s finom pkruk lisztre szmtott sszettele (%)
BL 55 lesz- S
Vaj
Mar- Tejpor Cukor Tojs- Stt
garin
por
por
Vizes zsemle
100
4,0
1,5
Tejes
100
4,0
1,2
2,0
3,0
1,5
kifli
Vajas
100
4,0
1,2
5,0
3,0
4,0
kifli
Dstott
100
4,0
1,2
5,0
3,0
4,0
kifli
Ecet
Bris
100
5,0
1,0
11,0
3,0
10,0
1,5
kicsi
Fonott ka100
5,0
1,0
11,0
3,0
10,0
1,5
lcs 125 g
Vajas
100
5,0
0,8
35,7
2,0
10,0
1,3
pogcsa
Dstott
100
5,0
0,8
35,7
2,0
10,0
1,3
pogcsa
Sajtos
100
0,0
2,9
51,0
5,0
3,1
1,6
pogcsa
Csavart
100
5,0
3,5
61,0
3,0
1,0
0,5
sajtos rd
Rongyos kifli
100
7,2
0,8
30,7
3,0
14,7
Megjegyzs: A tblzatban szerepl ketts vonal feletti termkek a Magyar lelmiszerknyv
Stipari irnyelvei szerint pkstemnyek. Az alatta lev termkek finom pkruk, mert
bennk a zsr s cukortartalom lisztre szmtott egyttes mennyisge a 10%-ot meghaladja
112
_______________________________________________________________________
Irodalom
Barabs Zoltn
A bzatermeszts kziknyve (Mezgazdasgi Kiad,

Budapest), 1977
Bogdn J.-n; Gbor M.-n;

Gasztonyi K
Az lelmiszerkmia alapjai
Bskens, H.
Die Backschule. Fachlehre fr (Verlag W.Girardet, Essen),

Bcker
1987
DLG-Arbeitskreisen "Brot"
(Szerk.: Seibel,W)
Brot und feine Backwaren
(DLG-Verlag,
Frankfurt/Main) 1985
Freund, W.
Bckerei Konditorei
Management 5
Verfahrenstechnik Brot &
Kleingebck
(Gildebuchverlag Gmb
H Alfeld (Leine)) 1995
Gbor M.-n
Az lelmiszer-elllts
kolloidikai alapjai
(Mezgazdasgi Kiad,
Budapest), 1987
Holas, J.-Kratochvil,J.:
Progress in Cereal Chemistry

and Technology
(Elsevier, AmsterdamOxford-New York) 1983
Ludewig,H.:
Bckereitechnologisches
Praktikum
(Fachhochscule LippeDetmold) 1995
Macsihin, Ju.A-Macsihin,
Sz.A
lelmiszeripari termkek
reolgija
(Mezgazdasgi Kiad,
Budapest), 1987
Pomeranz, Y.
Advances in Cereal Science

and Technology
(AACC St. Paul,

Minnesota,USA) 1987
Pyler, E.J.:
Baking Science and

Technology
(Siebel Publishing Co,

Chicago) 1982
Schneeweiss, R. - Klose, O.:
Technologie der industriellen

Backwarenproduktion
(Fachbuchverlag, Leipzig)
1981
Seibel, W. et al.:
Lehrinformation
Bckereitechnologie
(Arbeitsgemeinschaft
Getreideforschung e. V.
Detmold) 1987
SKI-MSKI-SE
Stipari termkek
(Stipari Egyesls,
anyagfelhasznlsi normatvi Budapest) .n.
Sohr P.-n -Domoki J.:
Az lelmiszer adalkanyagok
E-szmrendszere
Spicer, A.:
Bread. Social, Nutritional and (Applied Science Publishers

113
(Mezgazdasgi Kiad,
Budapest), 1979
(Orsz.lelmezstud. Int.
Budapest) 1997
_______________________________________________________________________
Agricultural Aspecte of
Wheaten Bread
Ltd London) 1975
Szalai L.:
A stipar technolgija
(KE jegyzet, Budapest)

1990
Wessel, H.:
Brot
(Auswertungs und
Informationsdienst fr
Ernhrung, Bonn) 1983
Williams, A.:
Breadmaking. The Modern

Revolution
(Hutchinson Benham,
London) 1975
114
_______________________________________________________________________
alaki hnyados
alapliszt
aleuronrteg
alkohol
amilz ksztmny
amilzok
amilogrf
Trgymutat
15
5
12
38, 51, 52, 58, 86
53
9, 11, 52
10
amilogram
10
amilolites llapot
5, 9
aminosavak adagolsa
18
svnyi anyag
6, 12, 14, 18, 19, 36
aszkorbinsav
18, 23, 32, 47
cisztein
50
CITOPAN
59
CPL
30
CSL
30
DATA
27
DAWE
27
dehidroaszkorbinsav
32
diszperzitsfok
14
dsts
36, 37, 38
ecetsav
20, 34, 52, 57, 59, 60, 71
egszsges tpllkozs
20
elfolysodsi szm
11
emulgetor
24, 100
enzimeffektor
19
enzimszegnysg
11
essszm
6, 10, 11, 52
Essszm
17
E-szm
35
euro bza
4
falling-number
10
farinogrfos rtk
6
farinogramok rtkelse
8
fehrjebonts
52, 59
fehrjebont enzim
51, 53
fogssg
5
gztartkpessg
16, 51, 53
gpi feldolgozhatsg
23, 24, 25, 27, 34, 35
glutation
50
gztarts
80, 83
gyorsdagaszts
45, 46, 47, 63, 76
gyorsdagaszt gp
46, 48
Hagberg-Perten
10
hidrofil csoport
27, 53
hidrofb tulajdonsg
44, 76
hidrotermikus zna
84, 88
HLB
24
intenzv dagaszts 46, 47, 48, 49, 51, 59, 63, 72, 74
klium-bromt
23, 33
karotinoidok
14
keleszts vgpontja
69
kelesztsi id
68, 69, 70, 72
keleszts-trs
25, 69, 70
keleszt-gp
23, 68, 73, 74, 84
kemnyt srltsg
52
kemnytbonts
9, 38, 52
kemnytsrltsg
52
kszliszt
18
klorofill
14
kncke
kombinlt adalkanyag
kombinlt hats adalkanyag
komplettls
konzisztencia
kovsz savfok
krmmargarin
krmzsr
kpos gmblyt gp
lgyt zsiradk
lecitinek
lerak szerkezet
liszt jellegmintk
macesz
Magyar kemence
Maillard reakci
malta
malmi bza
margarin
margarinkrm
Maturogrf
maximlis konzisztencia
mechanokmia
minsgi rtkszm
nedves sikr
nylsods
regeds ksleltets
regedsi jelensg
pszka
pekrozs
Pekr-prba
pensz
perszulft
piroszlsav
planimetrlt terlet
polris lipid
precukor
prbasts
proteolites aktivits
proteolites llapot
Rapid Mix Test
rehidratci
remisszi
revitaminls
RMT
rozs
rozsrlemnyek
Saccharomyces cerevisiae
savtermel mikroorganizmus
Secale cereale
srlt kemnyt
srlt kemnytszemcsk
shortening
sikrkpz fehrjk
sikrterls
sikrvz
spontn erjeds
stleszt
stpor
szalagos gmblyt gp
115
77
52, 72
35
18
38, 43, 55, 72
59, 60
37
38
67
38
25
69
13, 14
77
80, 81
71
11, 52
4
37
37
70
7
41, 43, 47
8
4, 6
34, 90, 94
23, 24
3
77
13
13
11, 34, 69
32
52, 59
8
43
52
15
53
5, 11
73
21
13
18
73
17
17
21, 51
51, 57
17
52
14
38
3, 42, 53
12
45, 53, 76
51
21, 51
20, 21
66
_______________________________________________________________________
szraz sikr
6
szrtott leszt
21
szemcse eloszls
5
sznhromszg
13
sznvektor
13
tapadsi hajlam
23
tejsav
20, 25, 34, 52, 57, 58, 59, 60, 71
trhls szerkezet 11, 23, 32, 36, 42, 45, 46, 47, 50,
53, 59
tszta ragadsa
23
tsztars
45, 51, 53, 54
tnkly
4
tristimulusos mdszer
Triticum aestivum
Triticum durum
Triticum spelta
tritikle
vajas
vajas jelleg
valorigrf
vitlis glutin
vitamin-dsts
vzfelvevkpessg
116
13
4
4, 16
4
17
37
37, 75
7
16
18
7, 8, 36, 38, 48, 56
Tartalomjegyzk
ELSZ.............................................................................................................................1
A/ A STIPARI TERMKEK SSZETTELE S ELNEVEZSE................................2
B/ A STIPARI TERMKEK REGEDSNEK FOLYAMATA....................................3
1 ALAPANYAGOK..............................................................................................................4
1.1 Bzalisztek...........................................................................................................................................................5
1.1.1 Bzalisztek jellemzse s minsgi kvetelmnyei......................................................................................5
1.1.1.3 A farinogrfos rtkszm......................................................................................................................7
1.1.1.4 Az amilolites llapot.............................................................................................................................9
1.1.1.5 A proteolites llapot............................................................................................................................11
1.1.1.6 A lisztek hamutartalma.......................................................................................................................12
1.1.1.7 A lisztek szne.....................................................................................................................................13
1.1.1.8 A lisztek szemcseeloszlsa..................................................................................................................14
1.1.1.9 A lisztek savfoka.................................................................................................................................15
1.1.1.10 A prbacip minsge.......................................................................................................................15
1.2 Bzalisztek egyb lelmezsi clra..................................................................................................................16
1.3 Rozsrlemnyek................................................................................................................................................17
1.4 Tritikle rlemnyek........................................................................................................................................18
1.5 Kszlisztek, lisztkeverkek..............................................................................................................................18
1.6 Komplettlt lisztek............................................................................................................................................18
1.7 Revitaminlt lisztek..........................................................................................................................................19
1.8 A vz....................................................................................................................................................................19
2 SEGDANYAGOK........................................................................................................20
2.1 S.........................................................................................................................................................................20
2.2 Laztanyagok...................................................................................................................................................21
2.2.1 Biolgiai laztanyagok..............................................................................................................................21
2.2.1.1 leszt.................................................................................................................................................21
2.2.1.2 Szrtott leszt...................................................................................................................................21
2.2.1.3 Kovsz-ksztmnyek..........................................................................................................................21
2.2.2 Kmiai laztanyagok.................................................................................................................................21
2.2.2.1 Stpor................................................................................................................................................21
2.3 Kovszt helyettest anyag...............................................................................................................................22
3 ADALKANYAGOK......................................................................................................23
3.1 Emulgetorok....................................................................................................................................................24
E 322
Lecitinek............................................................................................................................................25
Klnbz lecitinek sszetteli arnyai......................................................................................................25
E 471
Zsrsavak mono s digliceridjei........................................................................................................25
E 472a
Zsrsavak mono s digliceridjeinek ecetsav szterei........................................................................26
E 472d
Zsrsavak mono s digliceridjeinek borksav szterei.....................................................................26
E 472e
Zsrsavak mono s digliceridjeinek mono s diacetil-borksav szterei..........................................27
E 472f
Zsrsavak mono s digliceridjeinek kevert ecetsav s borksav szterei.........................................27
E 473
zsrsavak cukorszterei.....................................................................................................................28
E 475
zsrsavak poliglicerin szterei...........................................................................................................28
E 477
zsrsavak propn-1,2-diol szterei....................................................................................................29
E 481
ntrium-sztearollaktil-2-laktilt.......................................................................................................29
E 482
kalcium-sztearollaktil-2-laktilt.......................................................................................................30
E 483
sztearil-tartart..................................................................................................................................30
E 491 - E 495 Szorbitn vegyletek....................................................................................................................31
E 304
Az aszkorbinsav zsrsav szterei......................................................................................................32
3.2 A sikr trhls szerkezett javt szerek......................................................................................................32
3.2.1 Az aszkorbinsav s si................................................................................................................................32
3.2.2 Klium-bromt s klium-jodt..................................................................................................................33
3.3 A kenyr nylsodst gtl szerek.................................................................................................................34
3.4 Penszedst gtl szerek...................................................................................................................................34
3.5 Kombinlt hats adalkanyag keverkek....................................................................................................34
4 JRULKOS ANYAGOK..............................................................................................36
4.1 Dstanyagok...................................................................................................................................................36
4.1.1 Zsiradkok...................................................................................................................................................36
4.1.1.1 Vaj........................................................................................................................................................37
4.1.1.2 Margarin..............................................................................................................................................37
4.1.1.3 Sertszsr.............................................................................................................................................37
4.1.1.4 tolaj...................................................................................................................................................37
4.1.1.5 Krmzsr..............................................................................................................................................38
4.1.1.6 Nvnyi zsr........................................................................................................................................38
4.1.1.7 Lgyt zsiradkok (Shorteningek).....................................................................................................38
4.1.2 Cukor...........................................................................................................................................................38
4.1.3 Tojs............................................................................................................................................................38
4.1.3.1 Tojspor...............................................................................................................................................39
4.1.3.2 Tojsl..................................................................................................................................................39
4.2 zestanyagok...................................................................................................................................................39
4.3 Tltelkanyagok................................................................................................................................................39
4.4 Fszerek.............................................................................................................................................................39
5 TSZTAKSZTS.......................................................................................................41
5.1 Dagaszts...........................................................................................................................................................41
5.1.1 Hagyomnyos dagaszts.............................................................................................................................45
5.1.2 Gyorsdagaszts............................................................................................................................................45
5.1.3 Intenzv dagaszts.......................................................................................................................................46
5.2 A tsztars elmlete.........................................................................................................................................50

5.3 A tsztakszts gyakorlata..............................................................................................................................55
5.3.1 A kovsz......................................................................................................................................................55
5.3.2 A kovsz technolgiai mutati....................................................................................................................55
5.3.3 A kovsz helyettestse................................................................................................................................59
5.3.4 Tbblpcss kovszok.................................................................................................................................60
5.3.5 A kovszkszts technikai eszkzei..........................................................................................................61
6 A TSZTA FELDOLGOZSA.......................................................................................63
6.1 Tsztaoszts.......................................................................................................................................................63
6.2 Gmblyts.......................................................................................................................................................66
6.3 Kztes pihentets...............................................................................................................................................67
6.3.1 Msodik gmblyts..................................................................................................................................67
6.3.2 Hosszformzs............................................................................................................................................68
6.4 Keleszts.............................................................................................................................................................68
6.5 Aromaanyagok kpzdse................................................................................................................................71
6.6 A fehrtermkek tsztjnak feldolgozsa.....................................................................................................72
6.6.1 Vizes tsztk................................................................................................................................................72
6.6.2 Tejes tsztk................................................................................................................................................74
6.6.3 Dstott tsztk............................................................................................................................................75
6.6.4 Tojssal dstott tsztk..............................................................................................................................75
6.6.5 Omls tsztk..............................................................................................................................................76
6.6.6 Leveles tsztk............................................................................................................................................76
6.7 Klnleges termkek........................................................................................................................................77
7 STS...........................................................................................................................78
7.1 Fizikai s kmiai vltozsok a sts sorn.....................................................................................................78
7.2 A sts energiamrlege.....................................................................................................................................78
7.3 Stkemenck....................................................................................................................................................79
7.3.1 Magyar kemence.........................................................................................................................................80
7.3.2 Gzkemence................................................................................................................................................80
7.3.3 Tbb stter szerelt kemenck..................................................................................................................81
7.3.4 Szakaszos mkds szalagos kemenck...................................................................................................82
7.3.5 Gyrs-gzcsves kemence........................................................................................................................82
7.3.6 Alagtkemenck..........................................................................................................................................83
7.3.7 Forgllvnyos kemenck...........................................................................................................................83
7.3.8 Htrols elektromos kemenck.................................................................................................................84
7.4 A sl tszta talakulsa...................................................................................................................................84
7.5 A tszta savfoknak szerepe a kenyr mikrobiolgiai stabilitsban..........................................................88
7.6 A hvesztesgek cskkentsnek mdjai........................................................................................................88
7.6.1 A stssel kapcsolatos energiatakarkossgi lehetsgek..........................................................................88
7.6.2 A fokozottan ignybevett kemencknl alkalmazhat energiatakarkossgi lehetsgek.........................89
8 STIPARI KSZTERMKEK KEZELSE................................................................90

8.1 Hls s hts....................................................................................................................................................90
8.2 Csomagols........................................................................................................................................................91
8.3 Kiszllts...........................................................................................................................................................92
8.4 Minsgellenrzs.............................................................................................................................................93
8.4.1 rzkszervi minsts.................................................................................................................................93
8.4.2.1 A cip trfogata a geometriai mretek alapjn (gyors mdszer).................................................94
8.4.2.2 Az 1 kg-os szabadon vetett kenyr trfogata a geometriai mretek alapjn (gyors mdszer)..94
8.4.2.3 A kenyr trfogatnak pontos meghatrozsa...............................................................................95
8.4.3 A kenyrblzet rugalmassgnak meghatrozsa......................................................................................95
8.4.4 A kenyrbl fajlagos trfogata....................................................................................................................98
8.4.4.1 A kenyrbl porozitsnak megllaptsa......................................................................................99
8.4.5 Kmiai vizsglat.........................................................................................................................................99
8.4.5.1 A savfok meghatrozsa...................................................................................................................99
8.4.5.2 A startalom meghatrozsa..........................................................................................................100
8.5 Termelsirnyts............................................................................................................................................100
MELLKLETEK.............................................................................................................101
100 kg kenyr ellltshoz szksges anyagok (kg).......................................................................................101
A kenyerek lisztre vonatkoztatott sszettele (%).............................................................................................102
Pkstemnyek s finom pkruk 1000 db-ra szmtott sszettele (kg).......................................................103
Pkstemnyek s finom pkruk lisztre szmtott sszettele (%)................................................................104
IRODALOM....................................................................................................................105
TRGYMUTAT............................................................................................................107
TARTALOMJEGYZK.......................................................................................................0

KÉE SÜTŐ 4 Év

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

KÉE SÜTŐ 4 Év

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

B/ A stipari termkek regedsnek folyamata

Szent Istvn Egyetem

Gabona s Iparinvnytechnolgiai Tanszk

B/ A stipari termkek regedsnek folyamata

B/ A stipari termkek regedsnek folyamata

A/ A stipari termkek sszettele s elnevezse

B/ A stipari termkek regedsnek folyamata

B/ A stipari termkek regedsnek folyamata

B/ A stipari termkek regedsnek folyamata

Keverktartalom, legfeljebb, % (m/m)

ezen bell : kros keverk, legfeljebb, % (m/m)

knny keverk, legfeljebb, % (m/m)

- Trtt szem, legfeljebb, % (m/m)

- Csrzott szem, legfeljebb, % (m/m)

- Rozs, legfeljebb, % (m/m)

- Cskkent rtk bzaszem, legfeljebb, % (m/m)

- Elsznezdtt fellet szem, legfeljebb, % (m/m)

- Poloska ltal szrt szem db %

- Kznsges bzaszem, legfeljebb, % (m/m)

Aclos bzaszem, legalbb, %

Stipari rtk, legalbb*, minsgi csoport

A nedves sikr mennyisge, legalbb, % (m/m)

A nedves sikr terlse, mm/ra

Essszm, legalbb, msodperc

Keverktartalmon fell mg megengedett:

Szedimentcis rtk Zeleny szerint, legalbb, ml

Az "A" minsgi csoport rtkszm tartomnynak als hatra 70,

B/ A stipari termkek regedsnek folyamata

1.1.1 Bzalisztek jellemzse s minsgi kvetelmnyei

B/ A stipari termkek regedsnek folyamata

Ezek kzl a farinogrfos rtk s a sikr jellemzi adjk a reolgiai tulajdonsgokat, az

B/ A stipari termkek regedsnek folyamata

Minden lehetsges kombinci eredmnyeinek figyelembevtelvel egyrtelm, hogy a trfogat

1.02 bra A farinogrf szerkezete

A farinogrfos s a vele azonos valorigrfos rtkszm meghatrozsa a tsztk reolgiai

B/ A stipari termkek regedsnek folyamata

B/ A stipari termkek regedsnek folyamata

B/ A stipari termkek regedsnek folyamata

Az amilolites llapot mrsre az amilogrf nev mszert fejlesztettk ki, segtsgvel a

B/ A stipari termkek regedsnek folyamata

Specilis kmcsszer vegcsben kszl a 7 g lisztbl s 25 ml vzbl ll szuszpenzi,

B/ A stipari termkek regedsnek folyamata

Bza s rozslisztek rtkelse az essszm alapjn

Nagy amilz tevkenysgnl a kemnyt bontsnak mrtke, s ezzel az elfolysods nagy,

A lisztek kevershez teht ki kell szmtani mindkt kiindulsi liszt

B/ A stipari termkek regedsnek folyamata

B/ A stipari termkek regedsnek folyamata

Jells A vizsglt minta

B/ A stipari termkek regedsnek folyamata

1.1.1.8 A lisztek szemcseeloszlsa

B/ A stipari termkek regedsnek folyamata

Bzarlemnyek megnevezse, tpusjelzse, szemcsemrete

1.1.1.9 A lisztek savfoka

Bzarlemnyek megnevezse, tpusjelzse, savfoka

1.1.1.10 A prbacip minsge

B/ A stipari termkek regedsnek folyamata

B/ A stipari termkek regedsnek folyamata

Durum sma liszt

Kereskedelmi megllapods szerint

Ebben a tblzatban nem szerepel az desipar ltal a kekszgyrtshoz alkalmazott kis

A kzel azonos hamutartalm bzaliszthez kpest a rozsliszt ltalban szrks rnyalat. A

Hamutartalom * legfeljebb, % (m/m)

B/ A stipari termkek regedsnek folyamata