Pasteleriafina

PRESENTACION
La Universidad Nacional de Educacin Enrique Guzmn y Valle La

Cantuta y el Programa Revalora - Per del Ministerio de Trabajo y
Promocin del Empleo, presentan a sus participantes la primera edicin
que corresponde al Manual Autoinstructivo de Formacin Laboral de
Pasteleria Fina.
Gracias al apoyo y sinergia de las dos instituciones, se ha logrado
desarrollar este aporte valioso, para compartirlo con la poblacin ms
vulnerable y golpeada por la crisis econmica mundial, que a travs de
estos cursos de capacitacin, buscan revalorar sus capacidades tcnicas
para prepararle al mundo laboral y tambin como agente productivo de
la sociedad, generando su autoempleo.
Esperamos que el contenido de este Manual Autoinstructivo, sirva a
todos los beneficiarios del Programa y a nuestros lectores, para elevar su
calidad de vida y logren tener un desarrollo tcnico productivo sostenido.
Agradecemos a todos los maestros y al personal administrativo que han
hecho posible la elaboracin de este manual y a todas las personas en
general, que de una y otra manera han participado para alcanzar los fines,
objetivos y metas trazadas por el Programa y la Universidad.
Dr. Juan Tutuy Aspauza
RECTOR
UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIN

ENRIQUE GUZMN Y VALLE
Alma Mater del Magisterio Nacional
Dr. Juan Tutuy Aspauza
Rector
Dr. Luis Alberto Rodrguez de los Rios
Vicerrector Acadmico
Dra. Lida Asencios Trujillo
Vicerrectora Administrativa
Dr. Rufino Solano Len
Coordinador General del
Programa Revalora Per- MINTRA - UNE
M.Sc. Djamila Gallegos Espinoza
Coordinadora administrativa y acadmica del
Programa Revalora Per MINTRA UNE
Equipo y procesos tcnicos

Secretaria ejecutiva
Auxiliar acadmico
Auxiliar logstico
Sec. Auxiliar Logstica
Sec. auxiliar acadmico
:
:
:
:
:
Rosa Catherine Cortez Camacho

Dr. Rubn Flores Rosas
Lic. Csar Fuertes Pineda
Mara Teresa Asencios Trujillo
Jennifer Mara Cortez Camacho
Manual de Pasteleria Fina

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Diseo y Diagramacin : Karina Fernandez

De esta primera edicin 1000 ejemplares
UNE - Per
Av. Enrique Guzmn y Valle s/n. Chosica
Telfono: 313-3700 anexo 109
Web : www.une.edu.pe / www.unerevalora.com
Correo electrnico: galia225@hotmail.com / rufinosol5@yahoo.es
Ediciones: CEPRO - UNE

Telf.: 313 3701 Anexo 481
Institucin que apoyo esta publicacin mediante el convenio MINTRA UNE
Ministerio del Trabajo Dra. Manuela Garca Cochajle
Programa Revalora Per - Reinsercin Laboral Dr. Cristian Len Vilela
Coordinador ejecutivo del programa Revalora Per Dr. Cristian Len Vilela
Derecho de edicin reservados
Universidad Nacional de Educacin
Enrique Guzmn y Valle
Facultad de Agropecuaria y Nutricin
Lima 15 Per
Impreso en el Per
Editorial Imprenta Sanchez s.r.l.
Telf.: 4261727
eis-ventas@hotmail.com
NDICE
CAPTULO I :
MASAS BATIDAS

1.1.Descripcin de equipos, utensilios e insumos
- Equipos: horno, temperatura
- Balanza, batidora y tolva
- Licuadora
- Utensilios en pastelera: batidora, moldes, aros y esptulas
- Rodillos, palotes, cucharas de medir
- Insumos: harina, caractersticas
- Agentes qumicos
- Azcar
- Grasas: animal, vegetal y derivados
- Control de calidad
- Leche , clases
1.2.Definicin de masas batidas
- Decoracin de masas batidas
- Tipos de masas
1.3. Normas de Seguridad e higiene y Control de Calidad
1.4. Hoja de Costos
1.5. Glosario
1.6. Gua de Prctica
- Torta de chantilly
- Torta Hmeda de Chocolate
- Torta Selva Negra
- Torta helada de fantasa
- Torta de tres leches
- Torta sacher
- Bizcotelas
- Charlot de fresa
- Bruselina
- Torta alemana
- Souffl de mango
- Torta diplomtica
- Evaluacin
- Ficha de Actividad
CAPTULO II :
ELABORACIN DE MOUSSE
2.1 . Mousses, definicin
2.2. Caractersticas
2.3. Tipos de Mouse
2.4. Clases de mousses
2.5. Insumos: crema de leche
- Crema chantilly, colapez
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50
2.6.
2.7.
2.8 .
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Recomendaciones
Glosario
Gua de Prctica
Mus de pisco sour
Merengado de lcuma
Tiramis
Mus de maracuy
Babara de fresa
Chesse cake de durazno
Torta brasilea
Evaluacin
Actividad
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CAPTULO III : DECORACIN DE TORTAS

64
3.1. Equipos, utensilios utilizados para trabajar tortas en masa elstica 65
- Materiales, utensilios utilizados para forrar tortas en masa elstica 66
- Insumos: azcar en polvo, goma arbiga
67
- Goma tragacanto
68
3.2. Definicin de masa elstica
3.3. Tipos de masas: forro, accesorios y flores
70
3.4. Crculo cromtico
71
- Colores primarios y secundarios
72
- Colores intermedios
73
- Colores, definicin
74
3.5. Glac, puntos
78
- Guas; boquillas decorativas
79
3.6. Gua de prctica
87
- Tcnica de mangueado
88
- Decoracin en glac: real y especial
89
- Glac especial
90
- Masa elstica para Forro
89
- Tcnicas para forrar tortas
90
- Masa elstica para flores
92
- Masa elstica para Accesorios
94
- Bipiurs
95
- Ejercicios de bipiur
96
- Fondant
97
- Torta Infantil: queque chocochips
98
- Torta de matrimonio
100
- Modelos de tortas
101
- Glosario
103
- Evaluacin
104
- Anexos
105
- Hoja de respuestas de evaluacin
107
- Glosario
108
- Pesos y medidas
112
- Tcnicas decorativas
115
PRESENTACIN

Este manual forma parte del conjunto de herramientas tcnico-pedaggicas. Es la gua

del participante, diseado para facilitar y consolidar los procesos de formacin tcnica
que desarrolla el programa REVALORA PERU-MINTRA y la UNE ENRIQUE GZMAN Y
VALLE.
Su propsito es contribuir en la capacitacin de los participantes. Contiene informacin

complementaria a los temas desarrollados en clase y se ajusta a un programa de
estudio diseado segn requerimiento del oficio: Pastelera Fina y Decoracin de
Tortas.
Su elaboracin, es fruto del trabajo conjunto de un equipo selecto de profesionales

que han aportado con creatividad a partir de su experiencia.
Esperamos que aproveche al mximo la oportunidad que REVALORA PERU y la UNE, le

brinda, a fin de convertirse en un trabajador altamente capacitado que responda a las
exigencias del mercado laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro
desempeo.
INTRODUCCIN
La presente gua del mdulo de Pastelera Fina y Decoracin de Tortas, es un documento de
trabajo para facilitar el mayor y mejor aprendizaje de los participantes en la clase, el taller
y el puesto de trabajo en la empresa. Tiene como finalidad el desarrollo de Competencias
Laborales, donde se podr desarrollar los diversos procesos productivos, en un contexto en
el que la economa impulsada por grandes cambios tecnolgicos genera en las empresas la
necesidad de trabajadores con nuevas y ms exigentes calificaciones.

La gua presenta una descripcin general del mdulo, que comprende tres captulos.
El Captulo I, comprende el Reconocimiento del taller, Normas de Seguridad e Higiene
de los Alimentos, Control de Calidad, Definicin de Insumos y Masas batidas; Captulo
II, Variedad de Mousses; en el Captulo III, se desarrolla elaboracin de Tortas en Masa
Elstica, utilizando los recursos de la zona y de la estacin, aplicando su creatividad y
desarrollando sus capacidades, destrezas y actitudes emprendedoras.
As mismo cada captulo est conformado por fichas de actividades, glosario, ficha de
evaluacin y referencias bibliogrficas, para que el participante pueda ampliar informacin
bsica.
Universidad Nacional Enrique Guzmn y Valle La Cantuta
CAPTULO I :
MASAS BATIDAS
OBJETIVOS ESPECFICOS:
Al finalizar este captulo, los participantes sern capaces de:
Conocer y diferenciar los insumos, formulacin, horneado y recomendaciones para
procesar los diversos productos de pastelera fina.
Identificar y usar correctamente los equipos y utensilios.
Elaborar masa batida con precisin, considerando las Normas de Seguridad e
Higiene y Control de Calidad.
CONTENIDOS:
1. Descripcin de equipos, utensilios e insumos.
2. Definicin de masas batidas.
3. Tipos de masas
4. Normas de Seguridad e higiene y Control de Calidad.
5. Hoja de Costos
6. Glosario
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Taller de Pasteleria Fina
1.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS EN PASTELERA

Antes de empezar con las formulaciones de fabricacin, es necesario tomar en cuenta el
importante captulo referido al material del que se debe disponer en una pastelera para
obtener una produccin ms rpida y racional.
EL EQUIPO DE PASTELERA: Consideramos algunos equipos bsicos:

EL HORNO
Es el elemento principal para una buena produccin. Un
horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene
dentro de un compartimento cerrado. La energa calorfica
utilizada para alimentar un horno puede obtenerse
directamente por combustin (lea, gas u otro combustible),
radiacin (luz solar), o indirectamente por medio de
electricidad (horno elctrico). Aun no hace muchos aos, los
hornos consistan en una cmara de coccin a fuego directo
o indirecto. Los gneros colocados en latas, se arreglaban en
el horno con pala, y cuando se hallaban cocidos, se sacaban.
Este sistema pas a la historia. Hoy se hallan en el mercado
hornos tneles de 60 y 70 metros de largo con salida de gas y de vapor, que cuecen ocho o
nueve toneladas de productos en ocho horas. Estos hornos son acoplados al correspondiente
grupo de mquinas automticas. La nica cosa que el obrero tiene que hacer es meter masa
en la tolva de la mquina. Existen hornos de gas, carbn, de vapor, de gasolina, elctricos y de
rayos infrarrojos. Este horno es muy largo, poco ancho y pequeo de altura (techo), destinado
principalmente a cocer galletas y bizcochos que son cocidos directamente en malla sin chapa.
En este horno la coccin es siempre rpida, de seis o siete minutos.
Para las piezas mayores existe el horno giratorio y el horno de bandeja. El calor es ms suave y
la coccin ms prolongada. El calor de los hornos se controla por un termostato. El termostato
es un aparato automtico que mantiene una temperatura constante en el horno y viene
marcado o dividido por grados Centgrados o Farengen. El calor que proviene de la parte alta
del horno se llama copa y el inferior, calor del piso.
12
Horno
Grados
Centgrados
(aprox.)
Tiempo que tarda

en quemarse el papel
(segundos)
Muy caliente
de 230 a 300
30
Caliente
de 200 a 230
60
Moderado
de 170 a 200
90
Bajo
de 150 a 170
120
Relacin aproximada entre cifras y grados del termostato
50-60
Termostato 1
Para descongelar
80
Termostato 2
Horno templado: calentar

platos de merengues
100
Termostato 3
Horno muy suave: coccin
120
Termostato 4
Horno suave: coccin de

budines
140-170
Termostato 5 y 6
Horno medio: bizcochuelos,

plum cakes...
180-200
Termostato 7 y 8
Horno fuerte: tartas,

brioches, hojaldre
250
Termostato 9
Horno muy caliente: piezas

pequeas
300
Termostato 10
Horno mximo: para dorados

rpidos

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BALANZA
Es un equipo utilizado para controlar el peso exacto de los ingredientes

de una frmula antes de su procedimiento, con el objeto de mantener un
equilibrio entre los ingredientes empleados y obtener un producto de buena
calidad.
La balanza funciona segn un mecanismo de precisin que ejerce cierta resistencia, a la vez
que marca, sobre una escala graduada el peso.
MESAS
Es un equipo muy necesario en pastelera, sus caractersticas ms comunes son: de metal

o madera resistente y pesada, para evitar que se muevan o daen al trabajar en ellas,
usualmente a las mesas de madera se les cubre con una lmina de acero, aluminio o frmica.
Algunas mesas de pastelera se fabrican con un mrmol empotrado en su parte superior.
EL mantenimiento de las mesas se debe llevar a cabo con un pao humedecido en agua.
En caso que las impurezas estn muy adheridas a la superficie, se les debe retirar con una
esptula.
BATIDORA
Es un equipo especialmente diseado para batir y mezclar.

Los principales componentes de la batidora son : cuerpo, tolva y batidores.
El cuerpo es de metal resistente y en l se encuentran las partes que accionan la mquina:
Estas partes son:
- TOLVA: Es un implemento metlico donde se vierten los ingredientes que se van a
batir. La tolva se fija al cuerpo de la batidora mediante dos sujetadores especiales que
impiden su movimiento durante el batido.
- BATIDORES: Se utilizan para batir. Se componen de un nmero determinado de finas
varillas de acero unidas por ambas puntas a un eje, de tal manera que forman una
especie de globo.
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LICUADORA
Es un aparato elctrico que se utiliza para convertir una fruta u otro alimento en lquido. Se
compone de un cuerpo y envase, en el cuerpo se encuentra el interruptor y botones que la
ponen en funcionamiento. Algunas licuadoras pueden tener hasta ms de una velocidad. El
envase puede ser de vidrio o de metal y es la parte donde se coloca el producto que se va a
licuar. Acoplado al envase se encuentran las cuchillas que trituran y licuan, estos se deben
lavar bien luego de su uso.
Reglas bsicas para utilizar su licuadora:

Los alimentos que ponga en la licuadora no deben exceder ms de las partes del
envase, para evitar que al poner el motor en marcha se desborden.
No meta dentro del envase esptulas o cucharas, ni cualquier otro utensilio de cocina
cuando el motor est prendido. Apague la licuadora y con una esptula baje los

alimentos pegados a las paredes, saque la esptula y prenda nuevamente el motor.

Comience a licuar siempre con la velocidad ms baja y aumente a medida que lo
necesite. En muchas ocasiones no necesitaremos una alta velocidad para procesar un
alimento.
No retire el vaso de la licuadora si no ha apagado el motor.
Siempre que la receta no diga lo contrario coloque primero los ingredientes lquidos.
Coloque ajustada la tapa antes de encender el motor de su licuadora.
Use siempre la licuadora sobre una superficie estable, plana, seca y limpia para evitar
que se pueda voltear con el movimiento o el motor succione algunos materiales
extraos que lo daaran o algn liquido que pueda producir un accidente elctrico.
UTENSILIOS EN PASTELERA
En pastelera son varios los utensilios que participan en los procesos de elaboracin, sin
embargo consideraremos los utensilios bsicos:
BATIDORES MANUALES. Las hay de globo, sirven para batir claras, crema de leche, y
emulsionar salsas, hay de varios tamaos y materiales: de metal, plsticos y de silicona.
MOLDES. Existen una gran variedad;
de aluminio, silicona, refractarios,
plsticos, etc. Los moldes redondos
se usan para hornear bizcochos,
pies, kekes, flanes, etc. Los
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rectangulares se usan para hornear tortas,

keke ingls, piononos, estos son moldes ms
delgados y de poca altura. Tambin existen los
moldes tipo corona que tienen un agujero en el
centro.
Recientemente han salido al mercado moldes
de silicona (flexiplan o silpat) de diferentes
formas, son flexibles y antiadherentes por lo que
no necesita engrasarse.
AROS. Son anillos de acero lisos o con ondas

que sirven para moldear.
ESPTULAS. Pueden ser plsticas, goma,
metal o madera.
Las de goma sirven para vaciar el preparado
de un depsito hasta dejarlo prcticamente
limpio, absorben los olores.

Las de madera y las de plstico no absorben los olores y aslan el calor.
La de metal es un cuchillo til para dar vuelta a las masas, nivelar las cremas, nivelar
pasteles o baar tortas.
El rascador o raspa: es una esptula de mano que se usa para mezclar masas, limpiar
recipientes y la mesada.
RODILLO O PALOTE. Ideal para estirar las masas ya sean dulces o saladas.
CUCHARA MEDIDORA

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La cuchara medidora o cuchara dosificadora

es una cuchara empleada para medir
cantidades (volmenes) de sustancias que
pueden ser lquidas o en polvo. Se emplea
en la cocina como elemento uniformador
de empleo de pequeas cantidades. Est
disponible en plstico, metal y en otros
materiales rgidos. Existe en diferentes tamaos que pueden ir desde una cucharadita
a una cuchara.

JARRA MEDIDORA
Una jarra medidora, es un utensilio de cocina empleado
fundamentalmente en la medida de diferentes
volmenes de lquidos o materiales como ingredientes
para cocinar, en especial para volmenes desde 50 ml. La
jarra medidora tiene un concepto muy sencillo, se trata
de un recipiente con asa, generalmente transparente
que posee una o varias escalas en su superficie. Cada
escala representa un tipo de ingrediente como harina,
azcar, levadura, agua, etc.

Las jarras medidoras suelen estar hechas de diferentes materiales, los ms comunes
son plstico (suelen ser las ms baratas) o vidrio, y existen ejemplares de metal con
la escala en la superficie interior. La mayora de las jarras dosificadoras suelen medir
volmenes de 0,2 a 1 litros.
INSUMOS EN PASTELERA
HARINA
Es la que proporciona estructura y ayuda a unir a los dems ingredientes.
La harina debe de ser suave, es decir que no se desarrolle tenacidad cuando se est mezclando.
Es conveniente que esta harina tenga un porcentaje de protenas entre 7 % y el 9% con un
contenido de cenizas entre 0.34 y 0.38.
Las harinas echas de este trigo son suaves al tacto, se compactan fcilmente al apretarlas con
las manos, no corren, polvean fcilmente.
Caractersticas:
Color:
El color ideal para una harina es un blanco regular
El trigo blando produce harinas ms blancas; el
color de la harina tendr una gran influencia sobre el
producto final.
Fuerza:

La fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de retencin de humedad,

tiene que gelatinizar con mayores volmenes de agua para poder soportar, grasas y
otros ingredientes.
17

Sabor y Olor:
El sabor de la harina puede ser percibido en el producto final. Las harinas de alta
extraccin tienen sabor a trigo. Un mal almacenamiento puede traer como consecuencia
a la informacin de mohos con olores fuertes que pueden ser arrastrados hasta el
producto final.
Tolerancia:
En la elaboracin de los pasteles no es recomendable que las harinas se endurezcan
por periodos prolongados, estas deben tolerar las variaciones de mezclado, sin
desmerecer el grano, textura, volumen y suavidad.
AGENTES QUMICOS LEUDANTES

Son productos que contribuyen a airear las masas y aumentar su volumen y esponjosidad.
Se clasifican en tres categoras: qumicos, fsicos y biolgicos.
Leudantes qumicos:
Son compuestos qumicos que actan en presencia de lquidos y de altas temperaturas.
Algunos reaccionan por la sola hidratacin (con agua, jugos de fruta o leche); en estos casos, las
masas deben hornearse en cuanto se terminan de confeccionar. Otros en cambio, comienzan
a desarrollar su poder leudante cuando entran en el horno, pues poseen componentes que
se activan con el calor. Los ms conocidos son el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio.
Polvo para hornear:
Tambin se conoce como polvo leudante/levadura qumica. Su

composicin qumica es variable. Para una mejor distribucin se
tamiza junto con la harina.
La dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que
para 500 g de harina se utilizan 15 g de polvo leudante.
Esta proporcin puede variar ya que una masa para tarta lleva
una dosis mnima y un budn cargado de frutas requiere mucho
ms.
Bicarbonato de sodio:
Es una sal con buen poder leudante, que por encima de los 60C se descompone en gas
carbnico y carbonato de sodio.
Para corregir el sabor desagradable que este ltimo imparte a los productos es habitual recurrir
a un cido.
18

-
Crmor trtaro (bitartrato de potasio o tartrato cido de potasio):
Este derivado del proceso de elaboracin de vinos sirve para impedir la cristalizacin del
azcar, aumentar el volmen de las masas y estabilizar claras de huevo. El polvo para hornear
corrige el sabor del bicarbonato de sodio
AZCAR
La pastelera se caracteriza por su sabor dulce, que
proviene mayormente de los azcares, glcidos y
edulcorantes. Estas sustancias conceden ternura y
fineza a las masas, dan color a las cortezas, y actan
como agentes de cremado en los batidos donde
intervienen grasas y huevos.
Prolongan la duracin de los productos horneados,
ya que retienen la humedad. Son el alimento de la
levadura.
Si bien existen numerosos tipos de azcares, el
ms empleado es la sacarosa o azcar comn, un disacrido cuya molcula est formada por
glucosa y fructosa.
La presencia de otros azcares, como la lactosa (azcar de la leche) y la fructosa (presente en
la miel), es habitual en pastelera.
Enumeramos algunas presentaciones de la sacarosa:
Azcar comn: Se extrae de la caa de azcar o de la remolacha azucarera y se envasa una
vez refinada y molida. Debe ser de color blanco, con los granos separados. En las recetas se la
menciona simplemente como azcar.
Azcar impalpable: Tambin se conoce como azcar glass, azcar en polvo o azcar flor. Es
azcar comn reducida a polvo. Para evitar que se apelmace, muchas veces se le incorpora
un antiaglutinante-por lo general, almidn o fcula-; sin embargo lo ideal es comprar azcar
impalpable pura y pasarla por un tamz en el momento de usarla. El azcar comn y el azcar
impalpable pueden reemplazarse entre ellas en la misma cantidad.
Azcar rubia: Este subproducto semirrefinado se llama as por su coloracin dorada.
En su sabor se detecta cierta nota cida. Puede emplearse como las anteriores.
Azcar negra: Se obtiene del jugo de caa con poco tratamiento. Es de color oscuro y
textura hmeda, con un sabor plenamente salvaje y cido. Resulta ideal para rellenos
con frutas y para cubiertas. No se utiliza en merengues y se incluye en pocas masas
bsicas.
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GRASAS
Son ingredientes slidos o lquidos empleados en la mayora de masas, pastas cremas, etc., de
acuerdo a su fuente de origen se le clasifica: en grasas animales y grasas vegetales.
GRASAS ANIMALES:
Se obtiene de las carnes, vsceras, huesos y secreciones de ciertos animales principalmente de
cerdos y vacas.
GRASAS VEGETALES:
Las grasa engloban los aceites y mantecas de estos. Las grasas vegetales se obtienen de plantas
y semillas tales como: algodn, man, soya, girasol, palma, maz, oliva.
Tanto las grasa animales, como vegetales o sus combinaciones las dividiremos en cuatro
grupos:
Aceite: Conforman la materia prima para la elaboracin de la manteca y ciertos derivados
grasos, al ambiente se mantiene en estado lquido y al ser sometido al proceso de hidrogenacin
se transforma en manteca.
Manteca: Son grasas que se mantienen solidas a temperatura ambiente, de color blanco, de
sabor y aroma suave de consistencia firme y pastosa.
Mantequilla: Es el producto que se elabora a partir de leche, con o sin adicin de sal. La
mantequilla es muy usada en pastelera fina debido a su sabor y caractersticas especiales.
Margarina: Es una grasa comestible compuesta esencialmente de aceite vegetal, agua,
colorante, sabor especial a leche.
EL HUEVO
Los huevos son ingredientes importantes en la composicin de casi todos los productos de
pastelera. Poca importancia se les da; la forma ms correcta de conservarlos, as como los
problemas que acarrea la mala prctica de su manipulacin y las enfermedades de las que son
portadores, es de gran importancia para el pastelero.
Influencia en la elaboracin
En las masas fermentadas, el huevo da a la miga un color amarillo natural, que la vuelve ms
sedosa y delicada, aumenta la conservacin del producto y le da un sabor caracterstico.
En las masas batidas ricas en huevo (magdalenas, bizcochos, cakes, etc.) la yema permite
obtener una buena miga, permitiendo mayor emulsin al aumentar el volumen del batido, lo
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que repercutir en un mayor esponjamiento. Tambin las partes ricas en huevo se conservan
blandas durante ms tiempo.
Control de calidad y de frescura

La comprobacin de la calidad del huevo se puede realizar de varias formas:
Sumergindolo en una solucin de agua al 10 por ciento de sal. Cuando el huevo es fresco
del da, se hunde hasta el fondo. A los dos o tres das flotar en el medio del recipiente.
Transcurridos 15 das flotar en la superficie del agua.
1 da
2-3 das
+ 4 das
+ 15 das
Inmersin en una solucin salina al 10%

Rompiendo un huevo sobre una superficie plana se puede apreciar cuando un huevo es
fresco, porque la clara no se extiende y la yema es abombada. Cuando se trata de un huevo no
reciente o envejecido, la clara se extiende, es ms lquida y la yema ms plana.
LECHE
La leche mejora el valor nutritivo y el sabor de los productos de pastelera, pues todos los
componentes de la leche tienen influencia en la masa y productos terminados se utiliza
principalmente en la elaboracin de masas de levadura (bizcochos), tambin para helados,
cremas, etc. En los productos de pastelera mejora su gusto produciendo una corteza ms
dorada y crujiente. El producto fresco, se mantiene ms tiempo.
Leches ms empleadas:
Adems de la leche lquida normal, se puede emplear para ciertos productos especiales, otros
tipos, a saber:
Leche en polvo o leche deshidratada, se obtiene mediante la deshidratacin de leche
pasteurizada: Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de
la leche fluida, no precisa ser conservada en fro y por lo tanto su vida til
es ms prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y fcil de
almacenar.
Leche evaporada: es un lcteo que se ofrece enlatado y que soporta
grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de
21

deshidratacin realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del
agua existente en la leche. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir
desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto.
Leche condensada o azucarada: es la leche de vaca a la que se le ha extrado
agua y agregado azcar, lo que resulta en un producto espeso y dulce que se
conserva varios aos.
22
MASAS BATIDAS
1.2 DEFINICIN:
Son masas con significativa cantidad de aire que han sido incorporados por agitacin continua
de los huevos y el azcar.
PREPARACIN DE MASA BATIDA
Hacer un bizcochuelo y dejar enfriar en una rejilla. Una vez fro, cortar alrededor con cuidado
para quitar la parte dorada y darle una forma redonda.
A continuacin, con un cuchillo largo y afilado, partir el bizcochuelo horizontalmente en dos
o tres partes.
Cubrir la parte inferior con mermelada de frutillas. Tapar con el otro disco, presionando
suavemente, y repartir tambin mermelada por encima del mismo.
Finalmente, dar la vuelta a la capa superior (con el fin de que la parte dorada quede debajo)
y proceder a decorar.
Una vez partida los discos, proceder a

rellenar la torta con la crema,
procurando que quede lisa.
Con una esptula o un cuchillo

ancho, cubrir con mermelada de frutillas.
23
Poner grana de chocolate alrededor de Con ayuda de la manga, proceder a la decoracin

la parte lateral de la torta.
final y adornar con frutillas.
1.3 TIPOS DE PRODUCTOS:

Bizcotelas

Bizcochuelos
Genovesa
Tres leches
Charlotte
Chifn
Merengado de lcuma
Torta helada
Bruselina
Torta brasilea,etc.
Charlotte de fresa
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Torta tres leches
1.4 NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

E L PERSONAL
Se necesita cuidar, particularmente la limpieza corporal y la vestimenta.
a.- Reglas de higiene corporal
Las manos deben estar limpias, sin marcas.
Las uas deben estar cortas y ser cepilladas
en forma frecuente.
El barniz de ua est totalmente prohibido
Sortijas y anillos estn prohibidos.
LIMPIARSE LAS MANOS A LA SALIDA DE LOS
BAOS Y ANTES DE TODA MANIPULACIN
DE ALIMENTOS
Despus de limpiarse la narz.
Mantener siempre las uas cortas y limpias.
El cabello debe estar :
Para los varones: cortos y limpios bajo un calot (gorro)
Para las mujeres: Amarrado e invisible bajo un calot (gorro)
b.- Reglas de higiene en la vestimenta
El uniforme es obligatorio y debe usarse siempre limpio, comprende :
Una chaqueta blanca
Un gorro blanco
Un pantaln a cuadros
Un mandil
Un par de secadores
c.- Mantenimiento del laboratorio
1.- El piso
Debe ser de maylica antideslizante
Debe ser limpiada cada da.
2.- La basura
Debe ser puesta en bolsa apropiadas para basura.
El basurero debe tener tapa y ser limpiada cada da con agua caliente y leja
Nunca se debe botar en el piso.
25

3.- El material
Antes de su utilizacin:
Verificar que est limpio en buen estado
Controlar el estado del material de cobre que no aparezca la formacin de
verde gris, que es un veneno mortal.
Despus de su utilizacin:
Todos los utensilios que han servido a la preparacin de los alimentos, deben
estar lavados con agua caliente y detergente autorizado, destinado eliminar
todas las impurezas extraas y a la destruccin de todo microbio.
La limpieza debe ser seguida por un adecuado enjuague y un buen secado.
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS), entre sus varias recomendaciones sanitarias,
cuenta con un declogo de consejos a tener en cuenta a la hora de tratar los alimentos, es
decir, sobre su seguridad e higiene. Repasemos cules son estos diez puntos bsicos para
asegurarnos que lo que entra por nuestra boca sea lo ms sano y seguro posible:
* A la hora de elegir los alimentos, escoger aqullos que hayan sido sometidos a procesos
tecnolgicos de forma que se mantenga la higiene.
* En el caso de los cocidos, comprobar que estn bien cocinados.
* No esperar ms de dos horas para consumir los alimentos cocinados.
* Conservar los alimentos cocinados en las condiciones adecuadas, en frigorfico a menos
de 5C.
* Cuando se vaya a calentar un alimento ya cocinado, recalentarlo bien hasta alcanzar
70C en el centro del producto.
* En el caso de las frutas, verduras y hortalizas, lavarlas bien, a conciencia. Asimismo,
asegurarse de que el agua que se utilice sea potable.
* Nunca permitir el contacto entre alimentos crudos y cocidos, esta es una de las
principales formas de contaminacin cruzada.
* Lavarse las manos frecuentemente al manipular los alimentos tambin, al empezar el
trabajo y despus de cualquier interrupcin.
* Atencin con las superficies de la cocina, mantenerlas siempre limpias.
* Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y plagas en general.
26

CONVENIO ESPECFICO PARA LA CAPACITACIN LABORAL Y ENTRENAMIENTO DE LOS
BENEFICIARIOS DEL PROGRAMA ESPECIAL DE RECONVERSIN LABORAL REVALORA
UNIVERSIDAD NACIONALDE EDUCACION ENRIQUE GUZMAN Y VALLE
MDULO DE PASTELERA FINA Y DECORACIN DE TORTAS

PROYECTO:
RESPONSABLES DEL PROYECTO
CANTIDAD
N DESCRIPCIN DE INGREDIENTES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
FECHA
COSTO
CANTIDAD
P. UNITARIO
TOTAL
PRECIO NETO
MANO DE OBRA
20%
GASTO DE FAB.
10%
GASTO ADMINIST.
5%
UTILIDAD
20%

PRECIO TOTAL
S/.
CANTIDAD DE PORCIONES
VENTA TOTAL S/.

GASTO INICIAL S/.
GANANCIA
PRECIO POR RACIN S/.
27
GLOSARIO
Batir a punto nieve.- Proceso que consiste en batir las claras muy bien y que al voltear el bol
el batido se mantengan y este no caiga.
Cernir o tamizar.- Consiste en pasar por el cernidor todos los ingredientes secos (harina, polvo
de hornear, sal, cocoa, canela en polvo, azcar en polvo o finita, etc.)
Desmoldar.- Retirar del molde el keke, pastel o biscocho, etc que hemos preparado, respetando
las indicaciones del tiempo debe dejarse enfriar antes de desmoldar.
Engrasar o enmantequillar un molde.- Es untar por la parte interior del molde margarina,
mantequilla o aceite.
Enharinar un molde.- Consiste en aplicar harina sobre el molde engrasado o enmantequillado.
Merengue.- Crema preparada de claras de huevo con azcar, batidas a punto de nieve.
Utilizadas como decoracin o cubierta de tortas y otros dulces. Dulce hecho de esta crema
cocida al horno.
Montar.- Batir enrgicamente la crema de leche o las claras de huevo para lograr una crema
espesa y firme, usando la batidora elctrica o las varillas a mano, incorporando aire para
duplicar su volumen.
Ponque.- Es igual al bizcocho o la torta bsica.
Praline .- Azcar acaramelada caliente mezclada con almendras trituradas y extendida como
una pelcula para que se enfre y forme un caramelo duro que se muele hasta conseguir una
consistencia de harina.
28
GUAS DE PRCTICA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Torta de chantilly
Torta Hmeda de Chocolate
Torta Selva Negra
Torta helada de fantasa
Torta sacher
Torta de tres leches
Bizcotelas
Charlot de fresa
Bruselina
Torta alemana
Souffl de mango
Torta diplomtica
29
FICHA TCNICA N 01
TORTA DE CHANTILLY
BIZCOCHUELO ESPECIAL
INGREDIENTES
CANTIDAD
Harina Preparada 300 gr
Polvo de Hornear 12 gr.
Azcar 300 gr.
Huevos 500 gr.
Pisco 1 copa
RELLENO
Jalea de fresa 250 gr
Manjar Blanco 250 gr
Almbar de Durazno 200 ml
Chantilly 500ml
Frutas de estacin 250 gr
PROCESO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Cernir la harina con el polvo de hornear ( 3 veces ).

Separar yemas y claras de los huevos.
Batir las claras a punto de nieve.
Agregar el azcar.
Agregar las yemas.
Agregar la harina en forma de lluvia ( en forma envolvente)
Vaciar en molde N 30, engrasados y forrados con papel.
Hornear Aprox. 60 minutos a 120 C.
ARMADO DE LA TORTA
1. Cortar el bizcochuelo en dos y embeber con el almbar.
2. Rellenar con manjar blanco.
3. Decorar con crema chantilly y frutas de estacin, demostrando su creatividad.
30
FICHA TCNICA N 02
TORTA HMEDA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
CANTIDAD
Harina Especial 900 g
Cocoa 175 g
Azcar 900 g
Bicarbonato 22 g
Sal 10 g
Polvo de Hornear 22 g
Caf Instantneo 10 g
Leche 1000 ml
Vinagre o Limn 50 ml
Aceite 450 ml
Huevos 500 gr
Vainilla 5 ml
Foudge 500 gr.

PROCESO
1 En un tazn cernir los ingredientes secos por 3 veces; agregar el azcar y la sal.
2 Cortar la leche con el vinagre.
3 Adicionar la leche, mezclar bien , luego agregar los huevos uno a uno, luego el
aceite.
4 Seguir mezclando con un cucharn de madera y agregar la esencia de vainilla y
el caf instantneo.
5 Vaciar a un molde, engrasado y enharinado.
6 Hornear ( Horno pre-calentado) a 170 C por 60 minutos aproximadamente.
31
FICHA TECNICA N 03
TORTA SELVA NEGRA
BIZCOCHO DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
CANTIDAD
Harina preparada 500 gr
Cocoa Winters. 50 gr
Sal 5 gr
Polvo de hornear 11 gr
Caf instantneo 5 gr
Azcar 500 gr
Leche 500 ml
Vinagre 25 ml
Aceite 225 ml
Huevos 500 gr
Esencia de vainilla 2.5 ml
PREPARACIN
1. Pesar todos los ingredientes.
2. Cernir todos los ingredientes secos, mezclar bien, adicionar el azcar y la sal.
3. A parte mezclar la leche con el vinagre y que corte.
4. Agregar al tazn de ingredientes secos la leche cortada, luego los huevos.
5. Finalmente agregar el aceite y unir bien todos los ingredientes.
6. Adicionar la esencia de vainilla y el caf.
7. Vaciar al molde engrasado y forrado con papel manteca.
Horno precalentado
: 160C
Tiempo de coccin
Molde
32
: 45 hora aprox.
: 25 cm de dimetro x 10 cm. alto (redondo)

RELLENO
CANTIDAD
Marrasquinos en almbar 250 gr.
Mermelada de cerezas o fresas 100 gr.
Licor de cerezas (jerez o guinda o ron) 10 ml.
Crema chantilly 500 gr.
Canela en polvo 5 gr.
Chocolate bitter (ralladura y viruta) 100 gr.
ARMADO DE LA TORTA
1. Un vez listo el bizcocho dejar enfriar bien, desmoldar y cortar horizontalmente con un
cuchillo grande o hilo, obteniendo de 2 a 3discos de bizcocho.
2. Reservar algunas cerezas para el adorno.
3. Cortar los restantes por la mitad y ponerlas en una olla al fuego, junto con el jugo de la
conserva, media taza de agua y la canela dejar que hierva por unos minutos.
4. En un recipiente aparte, mezclar la mermelada con el licor y untar el primer disco del
bizcocho.
5. Colocar encima el segundo disco y cubrirlo con las cerezas.
6. Untar el tercer disco y con un pico de la crema chantilly.
7. cubrir las paredes y la superficie de la torta con crema chantilly, colocando sobre cada
capa marrasquinos.
8. Espolvorear las paredes de la torta con ralladura de chocolate y acomodar las virutas
de chocolate en el centro de la superficie y a los costados.
9. Refrigerar la torta.
33
FICHA TCNICA N 04
TORTA HELADA DE FANTASA
INGREDIENTES
CANTIDAD
Leche gloria helada (del da anterior)

Azcar blanca
Gelatina de pia ( sabor pia)
Colapiz
Gelatina de fresa
Gelatina de limn
Gelatina de melocotn
Gelatina de naranja
1 tarro
250 gr.
250 gr.
15 gr.
250 gr.
250 gr.
250 gr.
250 gr.
PREPARACIN
1. Se utiliza una taza de agua por de gelatina que se prepara por separado y se pone a
congelar.
2. Disolver en la gelatina de pia 1 cucharada de colapiz y el azcar, refrigerar hasta llegar
punto yogurt.
3. A parte batir la leche congelada hasta que doble su volumen, luego agregar la gelatina
de pia.
4. El resto de gelatinas retirar del frigider y picarlo en cuadritos y mezclar con la leche
batida.
5. Preparar un molde de corona engrasndolo con un poquito de aceite y congelarlo por
10 minutos.
6. Vaciar la preparacin al molde y refrigerar por 2 horas.
7. Servir acompaado de melocotones, crema chantilly o merengue italiano.
34
FICHA TCNICA N 05
TORTA DE TRES LECHES
INGREDIENTES
CANTIDAD
Margarina 200 gr.
Emulsionante 5 gr.
Azcar 425 gr.
Sal yodada 1 gr.
Huevo 375 gr.
Harina especial 490 gr.
Maicena 10 gr.
Polvo de hornear 20 gr.
Agua 150 ml.
Esencia de vainilla 2 ml.
PREPARACION
1. Cremar la margarina el azcar, sal y una parte de los huevos por 10 minutos en velocidad
intermedia.
2. Cernir la harina, maicena y polvo de hornear y agregar al cremado junto con los huevos,
el agua y la esencia de vainilla.
3. Batir aproximadamente por 10 minutos, vaciar en molde redondos engrasados N24.
La cantidad de masa es de 400 gr. Por molde.
4. Hornear a T 145 160 C DE 20 a 30 minutos.
JARABE DE LAS TRES LECHES
CANTIDAD
Crema de leche 250 ml.
Leche evaporada 250 ml.
Leche condensada 250 ml.
Licor 15 ml.
PREPARACIN: Mezclar todos los ingredientes, humedecer todos los bizcochos y decorar con
crema chantilly.
35
FICHA TCNICA N 06
TORTA SACHER
BIZCOCHO HMEDO DE CHOCOLATE

INGREDIENTES
CANTIDAD
Harina preparada 500 gr.
Azcar 500 gr.
Cocoa 100 gr.
Huevos 500 gr.
Aceite 225 ml.
Leche evaporada (alternada) 375 ml.
Vinagre 25 ml.
Bicarbonato 11 gr.
PREPARACIN
1. Batir los huevos con el azcar por 7 minutos (hasta formar punto mayonesa)
2. Cernir los ingredientes secos por tres veces. Agregar al batido de huevos en forma
envolvente intercalando con los lquidos.
3. Verter en molde con forrado previamente con papel manteca.
4. Hornear.

36
Horno precalentado : 350F a 175C

Tiempo de coccin : 1 hora . aprox.
Molde
: # 24 (circular)

ARMADO DE LA TORTA
CANTIDAD
Bizcocho hmedo de chocolate 1 unidad
Mermelada de albaricoque 500 gr.
Cobertura de bitter 250 gr.
Crema de leche 250 gr.
PREPARACIN
1. Dividir el bizcocho en dos capas y rellenarlo con una taza de mermelada de albaricoque,
previamente calentada un poco para facilitar la distribucin.
2. Cubrir el bizcochuelo, con mermelada, enfriar y colocar sobre una rejilla.
3. Calentar la crema de leche y adicionar la cobertura bitter fuera del fuego, integrar bien
y cubrir el bizcochuelo, dejar enfriar.
4. Si desea puede dar un segundo bao, calentando la crema restante a bao mara.
5. Al final con la crema sobrante y fra colocar en una manga y escribir la palabra Sacher.
37
FICHA TCNICA N 07
BISCOTELAS
INGREDIENTES
CANTIDAD
Huevos 250 gr.
Azcar 160 gr.
cido ctrico 1.5 gr.
Harina pastelera 200 gr.
Azcar impalpable 50 gr.
Otros: Papel manteca 2 pliegos
PREPARACIN
1. Cernir la harina con el polvo de hornear por tres veces.
2. Batir las claras con el azar y el cido ctrico a punto de nieve, luego agregar las yemas
uno a uno.
3. Sacar de la mquina y echar la harina en dos tiempos, mezclar en forma envolvente sin
batir.
4. Echar la preparacin en una manga con boquilla lisa grande y formar barras de 6 a 7
centmetros aproximadamente en una lata engrasada y forrada la base con el papel.
5. Espolvorear con el azcar impalpable y hornear a 180C hasta que est cocido (12
minutos como mximo).
Nota: Se reconoce que est cocido, cuando los lados de la bizcotela est dorado y tenga una
consistencia ligeramente dura.
38
FICHA TCNICA N 08
CHARLOTTE DE FRESAS
INGREDIENTES
CANTIDAD
Crema de Chantilly 500 gr
Mermelada de Fresa 250 ml.
Leche 350 ml.
Colapez 30 gr.
Azcar 100 gr.
Bizcotelas receta
Fresas para Decorar 250 gr.
Bizcochuelo 1 dimetro 24
Jalea de Fresa 150 gr.
PREPARACIN
1. Seleccionar, pesar y medir los ingredientes, segn formulacin.
2. Unir el colapez con el azcar y la leche, llevar a bao mara hasta que se disuelva.
3. Mezclar la crema chantilly con la mermelada y 100 g. de jalea, incorporar el
colapez disuelto.
4. Aceitar un aro y colocar un bizcochuelo en la base y las bizcotelas a los lados de la
pared del molde
5. Agregar la mitad de crema, encima colocar el otro bizcochuelo y terminar con la crema.
6. Refrigerar por 3 horas y desmoldar levantando con cuidado.
7. Decorar, aplicando su creatividad.
39
FICHA TCNICA N 09
BRUSELINA
INGREDIENTES
CANTIDAD
Chantilly 500 ml.
Manjar blanco 200 gr.
Cobertura (decorar) 200 gr.
40
PASTA
Harina.
Polvo de hornear

Margarina.
Huevo
Azcar en polvo
Cocoa.

500 gr.
8 gr.
320 gr.
120 gr.
130 gr.
80 gr.
CUBIERTA
Cobertura de chocolate
Chantilly
100 gr.
1/3 receta

PREPARACIN
2. Cernir la harina, polvo de hornear y la cocoa. ,
3. Cremar la margarina con el azcar hasta obtener una masa cremosa.
4. Agregar los huevos uno a uno, seguir cremando.
5. Mezclar con la harina, hasta obtener una masa consistente.
6. Refrigerar por 30 minutos.
7. Dividir la masa en 6 partes y estirar cada una en papel manteca engrasada en forma de
discos. Para esto es necesario dibujar la circunferencia sobre el papel a fin que nos sirva
de gua.
8. Hornear por 12 a 15 minutos a 160C.
9. Dejar enfriar de preferencia 24 horas.
ARMADO DE LA TORTA
1. Mezclar el chantilly con el manjar blanco.
2. Rellenar con cuidado cada disco e ir colocando uno encima de otro.
3. Decorar encima con chantilly y viruta de chocolate.
41
FICHA TCNICA N 10
TORTA ALEMANA DE CHOCOLATE Y CEREZAS

INGREDIENTES
CANTIDAD
Harina 400 gr.
Cocoa 100 gr.
Bicarbonato 5 gr.
Sal 5 gr.
Vainilla 5 ml.
Leche 120 ml.
Azcar 300 gr.
Huevo 500 gr.
Margarina 250 gr.
RELLENO
Chantilly 250 gr.
Cerezas en almbar 500 gr.
Licor de cereza 200 ml.
CUBIERTA
Cobertura de chocolate 200 gr.
Azcar en polvo 100 gr.
Margarina 50 gr.
PREPARACIN
2. Cernir la harina, polvo de hornear, bicarbonato y cocoa. ,
3. Cremar la margarina con el azcar hasta obtener una masa cremosa.
4. Agregar los huevos uno a uno, la vainilla y seguir cremando.
5. Mezclar con la harina y leche, hasta obtener una masa consistente.
6. Hornear a 160C por 60 minutos.
7. Fundir el chocolate a bao mara, incorporar azcar y margarina.
ARMADO DE LA TORTA
1. Cortar la torta por la mitad horizontalmente y rociar con el licor de cereza.
2. Cubrir con crema de chocolate, incorporar crema chantilly.
3. Disponer una capa de cerezas y volver a cubrir con crema de chantilly.
4. Tapar con la parte superior del bizcocho de chocolate.
5. Decorar con crema de chocolate, rosetas de crema chantilly y cerezas.
42
FICHA TCNICA N 11
SOUFLE DE MANGO
INGREDIENTES
CANTIDAD
Harina 125 gr.
Azcar 200 gr.
Huevo 900 gr.
Cremor trtaro 2 gr.
RELLENO
Leche fresca 100 ml.
Chantilly 500 ml.
Pulpa de mango 500 gr.
Azcar 100 gr.
CUBIERTA
Chantilly 1/3
Jalea de durazno 100 gr.
PREPARACIN
2. Cernir la harina con el polvo de hornear.
3. Batir las claras con la mitad del azcar y el cremor trtaro a punto nieve. Batir las
yemas con la otra mitad del azcar y juntar los dos batidos.
4. Adicionar la harina y mezclar en forma envolvente.
5. Agregar a tres moldes N 30 engrasados y forrados con papel manteca.
6. Hornear a 180C por 20 minutos aproximadamente.
7. Preparar la crema chantilly y separar 1/3 para el decorado.
8. Mezclar la pulpa de fruta con el azcar, adicionar en forma envolvente a los 2/3 de la
crema chantilly.
9. Rellenar las dos partes del bizcochuelo con la crema chantilly.
10. La parte final del bizcochuelo decorar con el tercio del chantilly y jalea.
43
FICHA TCNICA N 12
TORTA DIPLOMTICA
INGREDIENTES
CANTIDAD
Harina 500 gr.
Margarina 25 gr.
Agua 300 ml.
Azcar 10 gr.
Sal 7.5 gr.
Margarina para hojaldrar 350 gr.
RELLENO
Leche condensada 400 ml.
Leche fresca 200 ml.
Azcar 50 gr.
Maicena 50 gr.
Yema 3 unidades
Durazno en conserva 1 unidad
CUBIERTA
Clara de huevo 1 unidad
Limn 1 unidad
1. Realizar 2 dobles simple y 2 dobles doble.
2. Refrigerar por 30 minutos como mnimo.
3. Retirar y dividir la pasta en 3 partes, y estire cada una y con un cortador circular de 26
cm de dimetro corte y colquelas sobre una bandeja previamente humedecida.
4. Dejar reposar por 35 minutos.
5. Hornear de 220C a 230C por 15 a 20 minutos, aproximadamente.
44

ARMADO DE LA TORTA
1. Una vez fra, formar la torta.
2. Colocar en cada capa, relleno de crema pastelera y fruta picada.
3. Cubra la tercera capa con glac de azcar.
4. Cubra los costados con crema pastelera y migajas de pasta hojaldre.
5. Decore con cobertura de chocolate.
45
FICHA DE EVALUACIN
Nombre y Apellido
: _____________________________________________
Fecha
: _____________________________________________
Marque la alternativa correcta:

1.- Los equipos en pastelera son:
a) Sobadora, laminadora, mezcladora.
b) Horno, batidora, licuadora.
c) Horno, calefaccin ,esptula.
2.- Los utensilios bsicos en pastelera son:
a) Olla, tabla de picar, cuchillo ,sartn.
b) Moldes, rodillo, esptula ,cucharas medidoras.
c) Jarra medidora, batidor, espumadera.
3.- Coloca verdadero (V) falso ( F)
a) Para elaborar bizcochuelos se debe empezar batiendo a
velocidad baja y despus velocidad media.
b) Para hornear el bizcochuelo se debe colocar a
temperatura alta y horno parte alta.
c) La temperatura ideal para un bizcochuelo es de 360C.
4.- Para elaborar un bizcochuelo los insumos principales son:
a) Harina, miel, mantequilla.
b) Harina, huevo, azcar
c) Maicena, margarina
46
( )
( )
( )
ACTIVIDAD
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Con la finalidad de ampliar sus conocimientos y verificar su logro de aprendizaje, desarrolle

Ud. los siguientes ejercicios:
a) Explique Ud. Porque hay que tener presente la temperatura del horno y cules son las
temperaturas que se usan en nuestro medio.

b) Describa cules son los equipos bsicos para pastelera fina y decoracin de tortas.

c) Porqu debe tener presente las Normas de Seguridad e Higiene y Control de calidad, al
elaborar los productos de pastelera fina y decoracin de tortas.

47
CAPTULO II :
ELABORACIN DE MOUSSE
OBJETIVOS ESPECFICOS
Conocer y aplicar la tcnica de la elaboracin de mousse.
Elaborar mousse de pisco sour, mousse de maracuy, mousse de fresa y otros,
aplicado la tcnica batida.
Practicar normas de seguridad e higiene
CONTENIDOS:
1. Mousses, definicin
2. Caractersticas
3. Tipos de Mouse
4. Clases de mousses.
5. Insumos
6. Recomendaciones
7. Glosario
48
MOUSSE
2.1 DEFINICIN.- Se conoce como mousse o espuma al preparado de origen francs, cuya
base es la clara de huevo a punto nieve o la crema de leche batida, los cuales le dan la
consistencia esponjosa.
Esta crema esponjosa ha sido elaborados con significativa cantidad de aire, que ha
sido incorporado por agitacin continua y que suele consumirse como postre.
Los ingredientes usados en este tipo de mousse, generalmente son:
Crema de leche, crema chantilly, leche condensada, colapez, huevos.
2.2 CARACTERSTICAS DEL MOUSSE:
Es una espuma de diminutas burbujas.
Textura de crema suave y un sabor agradable.
Se refrigera antes de servir
El mtodo empleado es el batido
Se pueden preparar variedad de mousses para tortas.
Es un postre semifro.
Mantenerlo refrigerado
2.2 TIPOS DE MOUSSE:
Mousses dulces
Mousses salados
2.3 CLASES DE MOUSSES:
Mousse de fresa
Mousse de pisco sours
Mousse de mango
Mousse lcuma

Mousse de pia
Mousse de chocolate
Mousse de manzana
Mousse de manjarblanco
Mousse de limn
Mousse de queso
Mousse de caf
Mousse de mandarina
Mousse de maracuy, etc.
49
INSUMOS PRINCIPALES PARA EL MOUSSE:

CREMA DE LECHE O NATA.- es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o
amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recin ordeada o cruda (es
decir, en estado natural y que no ha pasado por ningn proceso artificial que elimina elementos
grasos).
Est constituida principalmente por glbulos de materia grasa que se encuentran flotando en
la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsin de grasa en agua. Esta capa
se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda (sin homogeneizar ni descremar) en
un recipiente: se puede observar cmo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe
confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que
ver.
Esta pelcula se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para
su uso en gastronoma. De acuerdo a la proporcin de grasa que contiene, se distinguen varias
clases de crema; las ms ligeras se emplean para mezclar con el caf o en la confeccin de
sopas y salsas. Las ms espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan
para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en
ella), utilizada para decoracin en repostera. Adems, la crema extremadamente grasa puede
batirse para elaborar mantequilla, que consiste bsicamente en la grasa lctea aislada.
La crema batida, o nata montada, segn el pas, requiere crema de leche con un 30% de
contenido de grasa. La crema se bate con el aire utilizando utensilios fros hasta montarla,
procedimiento usado tambin frecuentemente en repostera con la clara de huevo, por ejemplo
en la elaboracin del merengue, y que en el caso de la nata da como resultado un coloide con
aproximadamente el doble del volumen de la crema original ya que quedan atrapadas burbujas
de aire en una red de gotitas de grasa. Sin embargo, si se sigue batiendo, las gotitas de grasa se
unirn destruyendo el coloide para formar mantequilla; el lquido restante es el suero. A veces
se le agrega azcar de repostera (azcar que ha sido molida hasta quedar extremadamente
fina) al coloide para poder reforzar la mezcla y reducir el riesgo de excederse batiendo.
CREMA CHANTILLY.- Es una crema batida ligeramente azucarada y perfumada con vainilla,
Pese a que a veces se confunde con la crema batida, la crema Chantilly se distingue por su
sabor agregado a vainilla, y su mayor proporcin de azcar (60 gramos por cada 200 mililitros
de crema). La receta original fue creada por Franois Vatel en el siglo XVII en Chantilly, Francia.
La crema de Chantilly suele ser la utilizada para helados y repostera, mientras que la crema
batida, al ser menos dulce, tambin suele agregarse a los capuchinos, batidos o caf irlands,
entre otros.
COLAPEZ.- Es una gelatina sin sabor, neutra, se puede conseguir en lminas transparentes o en
50

polvo. Se utiliza para cuajar o espesar preparaciones blandas, se usa tanto en preparaciones
dulces como saladas. Se debe hidratar siempre en agua fra y luego llevarse a fuego directo o
al microondas (no debe hervir) ya sea el colapez en lminas o en polvo.
Es uno de los ingredientes principales en la elaboracin de gelatinas, se suele comercializar
en formato de hojas transparentes y se utiliza generalmente para dar ms consistencia a las
gelatinas de carne o de frutas; pero tambin se emplea para otros preparados, pero siempre
para consumirlos fros. Se suele emplear tambin como adhesivo natural.
En cocina se emplea la cola de pescado cuando se teme que la gelatina no resulta bastante
consistente. Se aumentar la cantidad si el caldo es de escasa concentracin, disminuyendo
dicha cantidad y hasta suprimindola en los caldos muy concentrados.
La cola de pescado se ha de poner a remojar en agua fra para cualquier preparado que se vaya
a hacer con ella y con la suficiente antelacin para que est bien remojada cuando se vaya a
aadir, y muy especialmente para la gelatina (de carne, ave, pescado o frutas), pues al no estar
bien remojada corre peligro de enturbiar luego la gelatina por no haberse disuelto a tiempo;
es decir, antes de iniciar la clarificacin. La cola de pescado poco remojada se disuelve con
mucha dificultad en un lquido caliente; sobre todo el borde de las hojas, por ser ms espeso,
tarda aun ms en disolverse.
2.4 RECOMENDACIONES PARA ELABORAR MOUSSE:

Debemos prever y preparar todos los ingredientes necesarios, antes de iniciar la
preparacin .
Slo se debe utilizar los ingredientes en buen estado.
Es necesario obtener una crema bien airada, porque de ello depender la textura del
producto final.
Hidratar el colapez con agua fra y despus fundir a bao mara.
Colocar la mezcla en un molde especial para mousse.
Puedes preparar mousse con cualquier tipo de fruta de la estacin.
Refrigerar inmediatamente
Para decorar no hay lmites, podemos usar figuras de caramelo, azcar glass
espolvoreada; frutas cristalizadas, con chocolate o al natural; diversas salsas,
mermeladas o coulis; cigarros de chocolate, trozos de canela, hilos de caramelo,
semillas o lo que a tu imaginacin se le ocurra.
51
GLOSARIO
MOUSSE.- Espuma en espaol, crema esponjosa que ha sido elaborada con significativa
cantidad de aire.
SELECCIN DE INGREDIENTES.- Consiste en
seleccionar los ingredientes, que
intervienen en la formulacin. Esta etapa es de vital importancia en la industria pastelera,
porque todas las otras etapas del proceso dependen de los ingredientes disponibles y de
su calidad. Identificar los rtulos y fechas de vencimiento.
PESAR .- Operacin que consiste en pesar los ingredientes, de acuerdo a la formulacin
del pastel que se quiere preparar. Se utiliza una balanza apropiada. Los ingredientes que
hayan sido pesados, deben permanecer separados en sus recipientes, hasta el momento
del mezclado.
MEZCLAR.- Etapa que tiene por objeto lograr una distribucin uniforme de todos los
ingredientes secos y lquidos.
BAO MARA.- Consiste en calentar Agua en una Olla sin que pase de 75C, cuando est en
punto, sobre un bol u otra olla ms pequea colocamos lo que queremos fundir y no
dejamos de mover hasta que se funda totalmente.
PICOS SUAVE.- Cuando bates la crema, levantas un poco el globo y si se forman pequeos
picos no muy firmes.
DE MANERA ENVOLVENTE.- Se le llama as a mezcla suavemente con una esptula,
pero trayndolo de abajo hacia arriba de forma circular, esto nos permite no perder el aire
que requerimos para que nuestra mezcla quede esponjosa.
COLAPEZ.- Es una gelatina sin sabor, neutra, se puede conseguir en lminas transparentes o
en polvo. Se utiliza para cuajar o espesar preparaciones blandas, se usa tanto en preparaciones
dulces como saladas. Se debe hidratar siempre en agua fra y luego llevarse a fuego directo o
al microondas.
52
GUAS DE
PRCTICA
1. Mousse de pisco sour
2. Merengado de lcuma
3. Tiramis
4. Mus de maracuy
5. Bavaroise de fresa
7.Torta brasilea
53
FICHA TCNICA N 01
MOUSSE DE PISCO SOUR
INGREDIENTES
CANTIDAD
Galleta de vainilla 250 gr.
Margarina 125 gr.
RELLENO
Chantilly 500 ml.
Leche condensada 400ml.
Jarabe de goma 50 ml.
Clara de huevo 100 ml.
Azcar 50 gr.
Colapez 30 gr.
Jugo de limn 80 ml.
Pisco 150 ml.
CUBIERTA
Jalea verde 100 gr.
Chantilly 1/3
PREPARACIN
2. Moler la galleta, mezclar con el azcar en polvo e incorporar la margarina.
3. Verter en un molde aro 20, compactarla y hornearla cinco minutos a 180C.
4. Batir las claras y agregarle azcar.
5. Incorporar la leche condensada, el jarabe de goma, aadir la crema chantilly y seguir
mezclando.
6. Aadir el colapez hidratado en pisco y jugo de limn.
7. Verter parte de la mezcla en el envase con la galleta.
8. Colocar trozos de galleta de vainilla y terminar de verter la mezcla.
9. Refrigerar durante 4 horas.
10. Agregar la jalea verde y decorar con chantilly.
54
FICHA TCNICA N 02
MERENGADO DE LCUMA
INGREDIENTES
CANTIDAD
Discos de merengue
Clara 250 ml.
Azcar 300 gr.
cido ctrico 1.5 gr.
RELLENO
Chantilly 500 ml.
Azcar 350 gr.
Lcuma 350 gr.
CUBIERTA
Chantilly 1/3
Jalea 100 gr.
PREPARACIN
2. Batir las claras y agregar el azcar mezclada con el cido ctrico, hasta punto nieve.
3. Llenar en una manga con boquilla grande y formar tres discos de dimetro 26 en una
lata con papel manteca.
4. Hornear a 100C por espacio de 1 hora, hasta que este seco.
5. En una olla llevar al fuego la lcuma y el azcar, queda como una jalea para decorar.
6. Mezclar los 2/3 de la crema chantilly con la lcuma fra.
ARMADO DE LA TORTA
1. Colocar en una base un disco de merengue, untar con la crema chantilly de lcuma,,
encima colocar el otro disco de merengue y cubrir nuevamente con la crema chantilly,
por ltimo el otro disco.
2. Decorar con crema chantilly y jalea.
3. Refrigerar por espacio de 4 horas para servir.
55
FICHA TCNICA N 03
TIRAMIS
INGREDIENTES
CANTIDAD
Bizcotelas receta
RELLENO
Queso crema 200 gr.
Azcar 100 gr.
Yemas 3 unidades
Caf 10 gr.
Pisco o ron 60 ml.
Colapez 25 gr.
Chantilly 500 ml.
ALMIBAR
Azcar 60 gr.
Agua 125 ml.
Caf 5 gr.
Pisco o ron
40 ml.
CUBIERTA
Cocoa 30 gr.
PREPARACIN
2. Licuar el queso, hasta obtener una crema.
3. Hidratar el colapez con el pisco y diluir en bao mara.
4. Batir yemas, azcar y caf diluido; agregar el queso crema, colapez y el chantilly,
56

terminar de mezclar en forma envolvente.
5. Preparar el almbar llevando al fuego azcar, caf y agua, que rompa el hervor, enfriar
y agregar el pisco.
ARMADO DE LA TORTA
1. Embeber las bizcotelas con el almbar y forrar la base.
2. Volcar sobre ste la mitad del relleno, luego colocar otra capa de bizcotelas y despus
el resto del relleno.
3. Dejar refrigerar por 4 horas.
4. Decorar con cocoa cernida con azcar.
57
FICHA TCNICA N 04
MOUSSE DE MARACUY
INGREDIENTES
CANTIDAD
Azcar 100 gr.
Maracuy. 500 gr
Colapez. 7 gr.
Agua. 50 ml
Crema chantilly. 1 lt.
Barra de chocolate de leche bitter. 2 unid.
Pliego de papel manteca. 1unid.
Perlitas de cerezas. 4 unid.
PROCESO
1 Batir la crema chantilly y azcar a velocidad media hasta lograr un batido de mediana
consistencia. Llevar a refrigeracin la crema chantilly.
2 Hidratar el colapez en agua fra.
3 Mezclar la pulpa de maracuy con el azcar, el colapez hidratado y la crema chantilly.
ARMADO DEL SEMIFRIO

1. Para decorar el contorno del semifro con motivos de chocolate, cortar un papel tipo
manteca que simule el contorno.
2. Aparte derretir el chocolate de leche bitter en bao mara, estirar formando una capa
delgada sobre el papel manteca, peinar y llevar a refrigeracin para secar.
3. Cortar el bizcochuelo de chocolate en dos capas.
4. Colocar en la base del molde, una capa de bizcochuelo de chocolate, luego agregar el
mousse de maracuy, continuar con otra capa de bizcochuelo y finalmente terminar
con el mousse de maracuy.
5. Llevar a refrigeracin por un tiempo mnimo de 4 horas.
6. Desmoldar retirando el papel manteca cuidadosamente.
7. Decorar con perlitas de cereza, maracuy y adornos de cobertura de chocolate.
58
FICHA TCNICA N 05
BAVAROIS DE FRESAS
INGREDIENTES
CANTIDAD
Fresas
Azcar
Gelatina sin sabor
Jugo de limn
Copa de coac
Crema de leche
Papel de Manteca
Para decorar:
Crema chantilly,
Fresas
600 grs.
150gr.
30 gr.
2 unid.
1 y media
300 ml.
1 pliego
1 taza
6 unidades
PROCESO
1 Limpiamos y troceamos las fresas, y las cocemos con un poco de azcar. Cuando estn
blandas, las pasamos por la batidora y por el colador chino.
2 Las mezclamos con 50 gramos de azcar, el coac y el jugo de limn. Calentamos a
bao mara, y agregamos la gelatina, previamente remojada en agua fra. Retiramos
del fuego y dejamos que se temple.
3 Montamos la crema con el resto del azcar, y mezclamos con el pur de fresas.
4 Vertemos la mezcla en un molde (Cortar un crculo de papel manteca del dimetro del
molde y colocarlo en el fondo de bavarois) y metemos en la heladera unas 4 horas
5 Desmoldamos, metindolo un instante en una olla con el vapor del agua caliente para
que se despegue. Acompaamos de un poco de crema montada con azcar con fresas
para decorar.
59
FICHA TCNICA N 06
CHEESE CAKE DE DURAZNO
INGREDIENTES
CANTIDAD
Queso crema 1 paquete philadelfia 280 gr.
Leche condensada
medio tarro
Huevos 180 gr.
Azcar 80 gr.
Harina 80 gr.
Esencia de vainilla 2.5 ml
MASA:
Galleta vainilla 200 gr.
Margarina derretida 160 gr.
PARA DECORAR:
Mermelada de durazno 250 gr
Crema chantilly 1 taza
Marrasquino 1 unidad
PROCESO
1 Batir el queso, leche, vainilla harina y yemas.
2 Aparte batir las claras con el azcar a punto nieve pico suave, mezclar en forma
Envolvente con la preparacin anterior
3 Mezclar las galletas con el azcar en polvo y la margarina derretida formar la base
del aro N 26.
4 Hornear la masa y crema juntas a 180 C por 40 min.
5 Decorar con mermelada de duraznos, rosas de chantilly y el marrasquino.
60
FICHA TCNICA N 07
TORTA BRASILERA
INGREDIENTES
CANTIDAD
Leche gloria helada ( del da anterior). 1 lata
Gelatina de pia ( sabor pia)
Colapez en polvo
2 cucharadas 4 hojas.
Pia en conserva (o preparar la conserva.) Una lata
Margarina. 100 gr
Huevos 2 unid.
Azcar blanca kg.
Galleta de vainilla molida 150gr
Aceite para engrasar molde 30 ml.
PROCESO
1 Diluir la gelatina en 4 tazas de agua.
2 Hidratar el colapiz en taza de jugo de pia y ponerlo a bao Mara hasta que disuelva.
3 Batir la leche helada hasta que doble su volumen.
4 Agregar la gelatina fra a la leche y el colapez.
5 A parte batir la margarina, el azcar y los huevos uno a uno.
6 Incorporar la preparacin de la margarina a la leche suavemente.
7 Preparar el molde rectangular, engrasando con un poquito de aceite .
8 Acomodar en la base las pias y vaciar la preparacin anterior.
9 Al final terminar con la galleta molida distribuyendo homogneamente. Reservar taza
de galleta molida.
10 Acomodar en la base las pias y vaciar la preparacin anterior.
11 Refrigerar por 4 horas.
12 Desmoldar y espolvorear los contornos con galleta molida reservada.
61
FICHA DE EVALUACIN
Nombre y Apellido
: _____________________________________________
Fecha
: _____________________________________________
1. Completar el texto. (5p)

Se conoce como mousse o espuma al preparado de origen francs, cuya base
es la ..o., los cuales le dan la
consistencia.............................................................
2. Para la elaboracin de mousse se considera 2 ingredientes bsicos. (5p)
(marcar con x la respuesta correcta)
a. Crema de leche y azcar.
b. Colapez y frutas.
c. Crema chantilly y colapez
d. Crema chantilly y crema de leche
3. Cul de las siguientes caractersticas es importante tener en cuenta al elaborar un
mousse? (5p)
a. Color de las burbujas.
b. Textura de crema suave y sabor agradable.
c. Se refrigera un da antes de servir
d. El mtodo empleado es el cremado.
4. Relacionar con una lnea lo que corresponda. (5p)
a. Hidratar.
a. Insumos
b. Pesar.
b. Mousse
c. Semifro
c. Colapez
d. Batir
d. Leche.
62
ACTIVIDAD
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Con la finalidad de ampliar sus conocimientos y verificar su logro de aprendizaje, desarrolle
Ud. los siguientes ejercicios:
d) Describa cules son las caractersticas de los mousees.

e) Qu recomendaciones, debe tener presente para la elaboracin de los mousses.

f) Investigue Ud. Qu otros tipos de mousees, se pueden procesar.
A continuacin Ud. deber realizar 2 diseos de Tortas en masa elstica, en base a

diferentes motivos sociales y a la demanda del entorno productivo.
RECOMENDACIONES:
Al realizar su diseo deber tener presente:
Z El motivo social
Z El crculo de colores cromticos
Z Los accesorios para la decoracin
Z La presentacin del producto final
63
CAPTULO III :
DECORACIN DE TORTAS
OBJETIVOS ESPECFICOS:
Conocer y realizar los tipos de masa elstica, demostrando su creatividad en la
decoracin, valorando su importancia para generar su auto empleo.
Conocer y diferenciar los insumos, para la elaboracin de masa elstica para forro de
torta, accesorios y flores.
Identificar y usar correctamente los equipos y utensilios segn las necesidades en su
uso y aplicaciones.
Aplicar las Normas de Seguridad Industrial y Control de Calidad.
CONTENIDOS:
4. Equipos, utensilios e insumos.
5. Definicin de masa elstica.
6. Tipos de masas: forro, accesorios y flores.
7. Crculo cromtico
8. Glac
64
3.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA TRABAJAR CON MASA ELSTICA

EQUIPO, UTENSILIOS PARA ELABORAR PRODUCTOS EN GLAC

1 tecknopor tamao oficio.

1 adaptador de boquilla.
1 manga descartable para decorar tortas tamao mediano.
1 mica.
4 Chinches.
1 pao.
1 base de torta de tecknopor # 22
1 maqueta de torta # 20 x 10 cm de altura.
Boquilla # 1, 2, 12, 13, 32, 48, 67, 104.
1 pao.
1 esptula para baar torta.
1 pliego de papel manteca.
1 taper
Palitos de dientes.
Colorantes vegetales comestibles.
1 plato giratorio o bailarina.
1 peine para decorar tortas (plstico o metal).
1 tijera.
1 clavo de repostera.
1 alfiler o aguja punta roma
65
MATERIALES Y UTENSILIOS FORRAR TORTAS EN MASA ELSTICA

Un cake de kg.
receta de Masa de forro color blanco.
receta de masa de accesorio.
250gr. Manjar blanco.
Colorantes vegetales comestibles
Cortadores. (diferentes modelos segn ocasin)
Rodillo liso y ranurado.
Mica.
Pincel.
Clara de huevo.
Boquilla 00
Esponja.
Corta pizza.
Glas especial.
EQUIPOS PARA TRABAJAR FLORES Y ACCESORIOS EN MASA ELSTICA

1.
2.
3.
4.
5.
Stick de doble bolita.

Stick simple.
Mica de plstico.
Esponja (microporoso)
Cortadores de flores.
6. Alambre de cobre N22, 26

7. Clara de huevo.
8. Pincel
9. Tecknopor para pinchar las flores.
10. Papel aluminio.
11. Masa de flores blanco y verde.
12. Pistilos.
13. Nervador de vena.
14. Nervador de hoja.
66
15. Lapicero acrlico.

16. Boquilla 00.
17. Bolitas de tecknopor de
18. pulgada.
19. Rodillo chico acrlico.
20. Manteca americana.
21. Cinta de agua gruesa y delgada.
22. Cuchilla (Cter).
23. Tijeras.

24. Peizcadores.
25. Steca.
26. Stick ranurado.
27. Marcadores de masa.
28. Flrate..
29. Marcadores de tela.

30. Palitos de brochetas.
31. Cortador de pizza.
32. Blanqueador de masa.
33. Tul.
INSUMOS
AZCAR EN POLVO O FINITA
El azcar en polvo o finita es elaborada por un proceso de
refinacin del azcar, con cristales de un dimetro inferior
a 0,15 mm) con aadido de 2 o 3% de almidn. Se utiliza
en confitera, pastelera y repostera, para cubrir y dar un
ltimo toque de decoracin, al glaseado .
Mezclando el azcar en polvo con un poco de agua, se
obtiene una pasta con la que se puede cubrir o decorar los dulces o pasteles, y que al secarse
forma una fina capa de un elegante brillo blanquecino y crujiente. El glaseado con azcar glas
admite aadidos que permiten obtener variantes de color y de sabores (colorantes alimenticios
y sabor a chocolate, vainilla, fresa, etc.)
Por su textura extremadamente fina, espolvoreado sobre un postre permite que el sabor
dulce del azcar se derrita instantneamente en la boca.
En Colombia se lo conoce como azcar en polvo, mientras que en Chile se le da el nombre
de azcar flor. En Argentina, Ecuador, Paraguay, Per y Uruguay es conocida como azcar
impalpable.
Es usada en la repostera para la elaboracin de glas, pastillaje, masa elstica, fondant,
postres, rellenos para tortas, galletas, crema chantilly, etc.
Ingredientes: Azcar y antihumectante.
Nombres comerciales: Azcar Glass, azcar flor, Azcar Nieve, Azcar de repostera, Azcar
finita, Azcar micro pulverizada, Azcar refinada etc.
GOMA ARBIGA
Nombre comercial de la goma de acacia, exudado pegajoso seco de los troncos de la Acacia
Senegal o de otras clases de acacia africana.
67
PROPIEDADES:
Hojuelas delgadas, polvo, grnulos o fragmentos angulares. Color blanco prcticamente

inodoro, sabor mucilaginoso. Completamente soluble en agua caliente o fra dando una
solucin viscosa de muclago, Insoluble en alcohol. La solucin acuosa es cida al tornasol. No
t xico, combustible.
USOS:
Productos farmacuticos, adhesivos; tintes, estampados textiles, cosmticos; preparacin

de alimentos en general como agente espesante y estabilizador coloidal. En repostera se
utiliza para darle al glas dureza necesaria para la confeccin de bipiurs, blasonera, flores y
mangueados.
GOMA TRAGACANTO
Es una clase de goma que contiene BASORINA. Exudacin gomosa desecada (ASTRAGALUS
GLUMMITER) es el muclago que sale de sus troncos y ramas, que se endurece al aire. Forma
pedazos laminares, difcil de pulverizar, se rompe fcilmente, es inodoro y de sabor soso.
El tragacanto en polvo es de color blanco, pero con el tiempo se vuelve amarillento, se hincha
con el agua, insoluble en alcohol, comestible, no txico y est constituido por:
Polisacridos de galactosa.
Fructuosa.
Xilosa
Arabinosa y otros.
Puesto en contacto con 50 partes de agua, la goma tragacanto se hincha poco a poco y forma
una masa algo turbia y gelatinosa.
Se cosecha en las montaas del asa menor (Siria, Armenia, Persia)
APLICACIONES:
Se utiliza como excipiente en farmacia, para hacer emulsiones y suspensiones. En la Industria
Alimentara se utiliza en la conservacin de alimentos, espesante y emulsionante, en productos
alimenticios (Helados, postres y cosmticos)
FUNCIONES
Da liga a la masa para poder estirarla y laminarla, es decir, es darle elasticidad y plasticidad al
trabajarlas. Es precisamente por la goma que estas masas pueden estirarse sin romperse ni
agrietarse, si la goma es mala, la masa sobre todo la de flores no resistir el laminado sino que
68

se quebrar fcilmente por los bordes. Pero en cambio si la goma es buena, la masa resistir la
tensin al estirarla y no se agrietara, siendo su textura ligosa.
La goma tragacanto viene de diferentes calidades, algunas son fuertes y otras dbiles, esta
ltima se usara para trabajar en cermica en fro.
PRECAUCIONES
Se conoce si la goma es comestible, no debe ser picante, si lo es, es de uso industria. Uno de
los criterios para definir su calidad es humedecerla ligeramente y evaluar su ligocidad.
69
MASA ELSTICA
3.2 DEFINICIN
Es una masa compacta, y amoldable, elaborada para forrar diversas tortas de fiesta, que
puede ser teidos en colores gustosos, preparados a base de azcar en polvo, glucosa, goma
tragacanto y manteca.
Esta masa tambin es especial para modelar figuras, hacer blondas y otros tipos de decorados
para las tortas.
3.3 TIPOS:
Masa elstica para forro: es especial para el forro de todo tipo de tortas para diversas
ocasiones.
Masa elstica para accesorios: se utiliza para el moldeado de figuras ya sean de
animales, cosas, etc se le da diversos tonalidades de colores que se desee trabajar.
Masa elstica para flores: especial para este fin, y se utiliza para una variedad de flores
y hojas, de igual forma se le da los colores deseados y se estira para su uso de forma
muy delgada.
3.4 CRCULO CROMTICO

El crculo de colores o crculo cromtico est formado por doce colores, estos son:
Tres primarios o fundamentales:
Rojo ( R )
Amarillo ( A )
Azul ( A )
Tres secundarios o binarios:
Rojo + Amarillo = Naranja (N )
Amarillo + azul = Verde ( V )
Azul + Rojo = Violeta ( T )
70
71
72
INTERMEDIOS ROJO
La unin de un primario ms un secundario da como resultado un intermedio
Primario
Amarillo
Secundario
Naranja
Intermedio
Naranja Palido
Primario
Rojo
Secundario
Naranja
Intermedio
Naranja Rojizo
Primario
Rojo
Secundario
Violeta
Intermedio
Borgoa
Primario
Azul
Secundario
Violeta
Intermedio
Azul Acerado
Primario
Azul
Secundario
Verde
Intermedio
Verde jade
Primario
Amarillo
Secundario
Verde
Intermedio
Verde Limn
73
INTERMEDIOS FUXIA
La unin de un primario ms un secundario da como resultado un intermedio
74
Primario
Amarillo
Secundario
Sandia
Intermedio
Lacre
Primario
Fuxia
Secundario
Sandia
Intermedio
Sandia Intenso
Primario
Fuxia
Secundario
Violeta Brillante
Intermedio
Camote
Primario
Azul
Secundario
Violeta Brillante
Intermedio
Violeta Azulado
Primario
Azul
Secundario
Verde
Intermedio
Verde jade
Primario
Amarillo
Secundario
Verde
Intermedio
Verde Limn
LOS COLORES
DEFINICIN
El colores una cualidad visual y una herramienta poderosa que puede comunicar distintos
sentimientos y estados de nimo. Cuanto ms intenso es el color, ms intensa es nuestra
reaccin. Algunos colores provocan ciertas respuestas. Por ejemplo, el azul es un color fro.
Est asociado al cielo y la tierra, y tiene efectos calmantes. Por otro lado, el rojo es un color
caliente.
Est asociado con el valor y la pasin, provocando actividad en la gente.
Es por esto que las cualidades del color son tan importantes en la mercadotecnia.
Tu reputacin como decoradora de tortas depende de la habilidad en emparejar colores o
poner una combinacin de colores juntos en forma artstica.
Una vez que la torta ha sido baada y el diseo est decidido, la siguiente consideracin
importante es el color.
Tu habilidad con boquillas, estnciles, air brush, etc. es importante pero cada tcnica y la
satisfaccin de cada cliente gira alrededor del talento en el uso de los colores.
Muchas veces un cliente puede haber pedido una combinacin de colores en una torta que
uno piensa ser terrible, pero a la hora de entregar la torta est combinada perfectamente en
el ambiente donde se exhibir. Esta es una de las reglas ms importantes:
El prximo pedido puede depender de lo satisfecho o insatisfecho del cliente actual
Con esto en mente se recuerda que el concepto del cliente y el propio pueden ser diferentes.
Una novia pidi peach en su torta, a la hora de la entrega yo encontr que todo era naranja (la
decoracin). Ella estuvo obsesionada porque la torta se vea rosada. En un caso en que las dos
interpretaciones fueron distintas.
Un trozo de tela suficientemente grande puede ser una referencia veraz del tono deseado para
una torta de bodas.
Yo prefiero 2 pulgadas de tela a usar o un cuadrado de tela de 2 pulgadas de lado.
No hay nada absoluto en la mezcla de colores, el resultado puede ser afectado por muchos
factores como; ingredientes en el bao, temperatura, humedad, tiempo, luz.
Para que el color no se impregne en las manos al colorear las masas, ntese las manos
con un poco de manteca o grasa antes de empezar.
75

Aunque solo existan 12 tonos en el disco de colores tradicional, se pueden lograr muchos ms
al mezclarlos o se pueden crear colores al mezclarlos con blanco, negro y gris para crear el
Tinte, la Sombra y el Tono de los colores originales.
Sombra.- cuando se agrega negro al matiz para apagarlo. El marrn es la sombra del matiz rojo.
Tono.- cuando se agrega gris al matiz para apagarlo. El rosa es el tono del matiz rojo.
Cuando se est trabajando ando con el color, su objetivo debe ser el de crear armona.
Armona del Color: Mientras la armona hace que la msica suene bien, la armona en el color
hace que el diseo luzca bien.
Monocromticos:
Un matiz es combinado con sus tintes, sombras o tonos para crear un contraste de color
impresionante y la vez sutil. Esta armona es muy cmoda y relajante. Puede sofisticarse
dependiendo de los colores que se usen pero normalmente es ms suave y romntica porque
no hay mucho contraste. Es una armona muy fcil de usar cuando usted empieza a trabajar
con el color.
Anlogos:
Son cuan colores que estn uno junto al otro en el disco de colores y se usan a la vez. Esta
armona puede ser muy profunda cuando se usa con texturas lujosas y apariencias elegantes.
Pero tenga cuidado cuando seleccione los colores porque algunas combinaciones pueden
quedar fuera de lugar. Asegrense de usar colores de una condicin similar. En otras palabras
tenga cuidado en mezclar un tinte de un matiz con los tonos de otros dos. Normalmente es
mejor usar solamente tintes, solamente tonos (de intensidades similares), etc.
Complementarios:
Dos colores cualquiera que estn opuestos uno al otro en el disco de colores y se usen juntos.
Esta armona es muy llamativa y dramtica y normalmente tiene un contraste muy fuerte. El
contraste permite que un color complemente al otro, uno llama la atencin y el otro es el color
de Fondo.
Tercia:
Tres colores que guardan entre si la misma distancia en el disco del color y se usan juntos. Esta
armona produce una combinacin de colores muy llamativa y fuerte, aunque es creativa, es la
ms difcil de hacer correctamente.
76
Disco del Color

Es importante comprender de donde vienen los colores cuando ests decidiendo cules se
van a usar. El disco del color es una representacin visual de los conceptos bsicos del color y
consiste en 12 colores puros tambin conocidos como matices.
Existen tres colores bsicos o primarios que son la base de todos los dems: Rojo (rojo rub)
Amarillo (amarillo ctrico)
Azul (azul zafiro)
Se pueden combinar dos colores primarios y al mezclarlos creamos el grupo de los secundarios.
Rojo + amarillo = naranja (naranja mandarn)
Amarillo + azul = verde (verde esmeralda)
Azul + rojo = violeta (prpura cuarzo
El ltimo grupo del disco de colores son los colores intermedios, que son una mezcla de los
colores primarios y los secundarios:
Amarillo-verde (verde esmeralda dentro de un amarillo ctrico) Azul-verde (azul zafiro dentro
de un verde esmeralda) Rojo-violeta (prpura cuarzo dentro de un azul zafiro) Rojo violeta
(prpura amatista)
Rojo-naranja (rojo rub dentro de un naranja mandarn) Amarillo-naranja.
77
PUNTOS DE GLAS
DEFINICIN.- Son las diversas consistencias que se leda al glas para hacer diferentes trabajos.
PUNTO MEDIO: es la consistencia original que se obtiene al preparar el glas especial.
PUNTO FIRME: para llegar a el, agregue ms azcar en polvo al glas especial hasta que forme
picos.
PUNTO FLUIDO: para obtener este punto, agregue clara de huevo al glas especial hasta
obtener una consistencia fluida y brillosa.
TORTA DECORADA EN GLAS
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79
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81
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83
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85
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GUA DE PRCTICA
Tcnica de mangueado
Decoracin en glas: real y especial.
Masa elstica para forro.
Masa elstica para accesorios
Masa elstica para flores.
Bipiurs
Torta Infantil: queque chocochips.
Torta de matrimonio
Glosario
87
FICHA TCNICA N 01
TCNICA DE MANGUEADO
CMO DEBE USARSE LA MANGA DE REPOSTERA
Este es un utensilio muy necesario en repostera, ya sea para
decorar una torta, hacer flores pequeas, decorar pasteles, etc.
El complemento de la manga repostera son las boquillas, las cuales
pueden ser plsticas o de metal, vienen en diferentes formas y
tamaos.
Cmo usarlas:
1. La manga puede ser de tela gruesa, plastificadas, de plstico descartable, o de papel
manteca.
2. Tienen forma de embudo, es decir la parte superior es ancha y la parte inferior estrecha.
3. En esta parte estrecha es donde se coloca la boquilla elegida.
4. Para llenar con comodidad la manga repostera, doblar el borde de la parte ancha hacia
fuera, y con la ayuda de una esptula o de un cuchillo proceder a colocarle la crema
elegida, manjar blanco, crema pastelera, chantilly, glas real, merengue italiano, etc.
5. Una vez que se ha llenado la manga (no totalmente), presionar o ajustar bien las puntas,
y darle vueltas para que no se salga la crema.
6. Hasta que se tenga suficiente prctica en el uso de la manga repostera, debe apretarse
despacio, ayudndonos con la mano derecha, as evitaremos que salga mucha crema y
se nos arruine el decorado.
7. Conforme se vaya usando la crema, ir ajustando ms la manga hasta que quede vaca.
8. Podemos llenarla cuantas veces sea necesario.
Tips:
Para colocar bien la boquilla al pico de la manga existen unos adaptadores, que nos permiten
ajustarla bien y no salga de golpe la crema.
Antes de proceder a hacer la decoracin de la torta, aparte en un platito probar el diseo que
deseamos hacer y tambin eliminamos las burbujas de aire que pudiera haber.
Si la boquilla es muy grande, taparla con un pedacito de masa o un trocito de miga de pan,
para que no se nos escape el contenido en el momento que la vamos a usar se la retiramos.
88
FICHA TCNICA N 02
GLAS REAL
INGREDIENTES
250 gr. de azcar en polvo negrita.
1 clara de huevo.
1 limn.
Pizca de sal o crmor trtaro.
PREPARACIN
1. Batir la clara a punto nieve.
2. Agregar la sal o crmor trtaro y batir hasta formar picos.
3. Cernir el azcar una vez.
4. Agregar el azcar de a pocos al batido, hasta que forme picos.
5. Extraer el jugo de limn y batir hasta que forme picos.
6. Conservar refrigerado en envase hermticamente tapado.
7. Conservacin en refrigeracin por 30 das.
GLAS ESPECIAL
INGREDIENTES
200 gr. de azcar en polvo negrita. (cernida).

1 clara de huevo.
1 cucharadita de goma arbiga.
2 cucharadas de maizena.
89
PREPARACIN
1. Batir la clara hasta que espume.
2. Agregar la mitad del azcar, la goma arbiga, maizena y seguir batiendo.
3. Completar el resto del azcar. Est en su punto (medio) cuando al levantar con una
cuchara se forma un pico pero ste cae inmediatamente hacia un lado.
4. Conservar refrigerado en envases hermticamente tapado.
5. Conservacin en refrigeracin por 30 das.
FICHA TCNICA N 03
MASA ELSTICA PARA FORRO DE TORTA

INGREDIENTES

1kg. de azcar polvo.

1 cucharada De goma tragacanto.
tz. de glucosa.
6 cucharadas De agua hervida caliente.
cda. De manteca.
PREPARACIN
1. Cernir tres veces el azcar, vaciar en un bool, agregar la goma tragacanto y mezclar.
2. En un recipiente resistente al calor vaciar la glucosa y el agua caliente; mover
constantemente hasta que este bien diluida. ( si es necesario llevar a fuego directo
cuidando que no llega a hervir)
3. Verter sobre la preparacin anterior y mezclar con cuchara de madera hasta que se una
bien.
4. Agregar la manteca y amasar hasta que todos los ingredientes estn bien integrados y
se forme una masa que no se pegue a la mesa ni a las manos.
5. Guardar en bolsa plstica bien cerrada y dejar reposar temperatura ambiente por
media hora.
6. Una vez pasada la media hora volver a amasar y proceder a continuacin a forrar la
torta.
7. Conservar en refrigeracin por un tiempo mximo de tres meses, en un envase
hermticamente cerrado.
90
TCNICA PARA FORRO DE TORTA

Esta es una tcnica sencilla e importante para poder forrar bien una torta.
Paso a paso:
1. Elaborar el keke uno o das antes de forrarlo.
2. Si la superficie te ha quedado un poco dispareja, pasarlo suavemente un rodillo para
que se aplane o empareje.
3. Si deseas darle un aspecto ms liso, le puedes pasar un rallador finito por los bordes.
4. Cubrir todo el keke con manjar blanco (dulce de leche) o mermelada ligera. Retirar el
exceso.
5. Estirar la masa teniendo en cuenta que ste tiene que ser mayor que el dimetro del
keke.
6. Con la ayuda del rodillo, levantar la masa y cubrir.
7. Si el keke es redondo frotar suavemente con la palma de las manos la parte superior y
los laterales para que la masa elegida se adhiera bien.
8. Si el keke es rectangular o cuadrado, primero se debe moldear las esquinas, para evitar
que se formen pliegues y se deforme la masa.
9. Cuando ya hemos colocado la masa y sta ha cubierto bien todo el keke, cortar el
excedente con un cuchillo pequeo, o un cortador de pizza.
10. Trasladar la torta a una base previamente forrada, o a la fuente elegida.
Tips:
1. No debemos olvidar que el grosor que debe tener la masa debe ser mnimo de 1/2
centmetro.
2. Debemos enrollar la masa en el rodillo hacia nuestro lado, acerca el keke y cubrir, as
nos facilita el trabajo
91
FICHA TCNICA N 04
MASA ELSTICA PARA FLORES

INGREDIENTES
250 gr. de azcar polvo.
11/2 cda. de goma tragacanto.
31/2 cda. de agua caliente.
cda. de manteca.
1 gota de glucosa.
PREPARACIN
8. Cernir el azcar junto con la goma tragacanto. Agregar el agua caliente, la glucosa y
mezclar con cuchara de madera.
9. Agregar la manteca y amasar hasta que todos los ingredientes estn bien integrados.
10. Guardar en bolsa plstica bien cerrada y dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente.
11. Pasado este tiempo volver a amasar y usar.
12. Si no se utiliza refrigerar en bolsa de plstico y taper, marcar la fecha y el tipo de masa
92
EQUIPOS PARA TRABAJAR EN MASA ELSTICA

FLORES DE AZCAR
1. Stick de doble bolita.
2. Stick simple.
3. Mica de plstico.
4. Esponja (microporoso)
5. Cortadores de flores.
6. Alambre N22, 26
7. Clara de huevo.
8. Pincel
9. Tecknopor para pinchar las flores.
10. Papel aluminio.
11 Masa de flores blanco y verde.
12. Pistilos.
13. Floratape.
14. Nervador de vena.
15. Nervador de hoja.
16. Lapicero acrlico.
17. Boquilla 00.

18. Bolitas de tecknopor de pulgada.
19. Rodillo chico acrlico.
20. Manteca americana.
21. Cinta de agua gruesa y delgada.
22. Cuchilla (Cter).
23. Tijeras.
24. Penizcadores.
25. Steca.
26. Stick ranurado.
27. Marcadores de masa.
28. Flrate.
29. Rayador.
30. Marcadores de tela.
31. Palitos de brochetas.
32. Cortador de pizza.
33. Blanqueador de masa.
31. Tul.
93
FICHA TCNICA N 05
MASA ELSTICA PARA ACCESORIOS

INGREDIENTES
500 gr. De masa de forro.
1 cucharadita de goma tragacanto.
3 cucharadas de azcar en polvo.
3 cucharadas de maizena.
cucharada de manteca.
PREPARACIN
1. Sobre la masa para forro, agregar los cuatro ingredientes restantes (sin importar el
orden) y amasar hasta que todos los ingredientes estn integrados.
2. Guardar la preparacin anterior en bolsa plstica quitndole todo el aire existente y
dejar reposar a temperatura ambiente por tres horas.
3. Pasado el tiempo de reposo indicando, volver a amasar y utilizar.
4. Para estirar esta masa, untar ligeramente con manteca la mesa de trabajo.
NOTA
Esta masa se utiliza para moldear figuras, hacer blondas.
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FICHA TCNICA N 06
BIPIURS
Ingredientes:
1 clara
250 grs. de Azcar en polvo o finita.1 cucharadita de goma arbiga.
Preparacin:
Colocar en un tazn la clara de huevo, batirla hasta que haga espuma, agregar de a pocos el
azcar previamente cernida, cuando el glas tenga cierta consistencia, aadir la goma arbiga,
continuar batiendo hasta que forme picos firmes.
Seleccionar un diseo, colocarlo debajo de un acetato o mica delgada sobre un tecnopor
sujetarlo con chinches., untarlo con un poquito de manteca vegetal la mica.
Con la ayuda de una manga pastelera y boquilla finita 0, 00 hacer el dibujo del diseo
sobre la mica, dejar secar muy bien por 24 horas.
Despegar con cuidado el bipiur o la filigrana y colocarla sobre la torta, fijndola con un poquito
de glac.
Tips:
Si deseas elaborar filigranas o bipiurs de colores aadirle colorante especial para
repostera.
Este es un trabajo de mucha paciencia, el resultado es muy bonito y elegante.
EJERCICIOS DE BIPIUR
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96
FICHA TCNICA N 07
FONDANT
INGREDIENTES
800 gr. de azcar en polvo.
1 cda. de gelatina.
4 cdas. de agua hervida fra.
tz. de glucosa.
2 cdas. de manteca hidrogenada.
cda. de esencia (da sabor y gusto)
PREPARACIN
1. Hidratar la gelatina en el agua, agregar la glucosa con la manteca y llevar a fuego hasta
que se disuelva.
2. Agregar la esencia, verter sobre el azcar y mezclar hasta integrar bien.
3. Amasar hasta formar una masa de consistencia suave.
4. Reposar 2 horas a temperatura ambiente.
5. Luego del reposo amasar y estirar la masa sobre la mesa espolvoreada con azcar.
6. Cubrir el bizcocho con una pelcula delgada de manjar blanco y forrar.
7. Dejar reposar 2 horas y decorar.
FORRADO DE BIZCOCHO CON FONDANT

MATERIALES
Queque de un 1kg. de harina (molde de 30 cm de dimetro)
Utilizar 11/2 de receta de fondant

100 gr. de azcar en polvo para utilizar como aislante.

Base para torta de tecknopor delgado del dimetro de la torta (30 cm. de dimetro)
1 pliego de papel manteca.
1 receta de glas punto medio
Boquillas
Cinta de agua.
Masa fondant
Utilizar 150gr. De masa fondant para alisar el forro.
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FICHA TCNICA N 08
QUEQUE INFANTIL CON CHIPS DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

1 kg. de harina preparada.

500 gr. de margarina.
450 gr. de azcar.
2 tz. de jugo de naranja.
tz. de leche.
8 huevos.
1 cdta. de polvo de hornear.
1 tz. de cobertura de leche (O chips).
tz. de pecanas finamente picadas.
Margarina o aceite para engrasar molde
PREPARACIN
1. Batir la margarina con el azcar.
2. Agregar uno a uno los huevos, batiendo bien despus de cada adicin (la crema
resultante debe ser clara y suave, sin grumos de azcar).
3. Cernir tres veces la harina con el polvo para hornear.
4. Incorporar los ingredientes secos y mezclar con esptula alternando con los lquidos.
5. Enharinar la cobertura de leche o chips de chocolate y pecanas, agregar a la masa,
mezclar bien.
6. Verter en molde previamente engrasado y forrado con papel manteca. Hornear.

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Horno precalentado
Tiempo de coccin
Molde
: 350F a 175C
: 1hora y 30 min . aprox.
: 30 x 10 cm. (redondo)
EJERCICIOS DE DECORACIN
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FICHA TCNICA N 09
TORTA DE MATRIMONIO
INGREDIENTES
1 kg. de harina preparada.
600 gr. de margarina.
500 gr. de azcar.
10 huevos + 2 yemas.
1 tz. de jugo de naranja.
1 tz. de oporto ( vino dulce)
tz. miel de chancaca.
1 cdta. de polvo de hornear.
1 cda. de canela en polvo.
cdta. de clavo de olor en polvo.
200 gr. pasas negras.
100 gr. pecanas picadas.
50 gr. de fruta confitada.
PREPARACIN
1. Batir la margarina con el azcar (incorporar especias).
2. Agregar uno a uno los huevos, batiendo bien despus de cada adicin (la crema
resultante debe ser clara y suave, sin grumos de azcar).
3. Cernir tres veces la harina con el polvo para hornear.
4. Incorporar los ingredientes secos y mezclar con esptula alternando con los lquidos.
5. Enharinar las frutas y mezclar dentro de la masa. Verter en molde con fondo de papel
manteca y hornear.
100
Horno precalentado : 350F a 175C
Tiempo de coccin : 1hora y 30 min . aprox.

Molde
: 30 x 10 cm. (redondo)
101
102
GLOSARIO
ACIDO CTRICO.- Evita el azucaramiento de las mezclas y mejora el sabor, especialmente
cuando se hacen gomitas, gelatinas o caramelos de sabores ctricos. Existe en forma lquida o
en forma granulada, siendo sta ltima ms verstil ya que puede ser usado seco o diluido a
partes iguales con agua para producir cido ctrico en forma lquida.
BOQUILLAS.- Son puntas cnicas abiertas, con formas y tamaos especiales en el extremo
angosto, utilizadas para producir diferentes patrones y formas al decorar con Manga de
Pastelera. Dependiendo de la boquilla, se pueden producir efectos de cestera, volantes,
estrellas, una completa gama de flores en tres dimensiones, guardas, bordados, hojas y mucho
ms. Cada boquilla tiene su tcnica de uso, en cuanto al ngulo, la presin y la direccin del
movimiento.
CERNIR.- Pasar por colador fino.
COBERTURA.- Se llama as a cualquier Crema o Pasta que se utilice para cubrir un bizcocho.
COLORANTE EN PASTA.- Es un compuesto a base de glicerina y colorante vegetal, muy
concentrado, utilizado en cantidades nfimas para dar color a las Masas de Modelado.
COLORANTE EN POLVO.- Es un colorante que debe ser mezclado con agua o alcohol (vodka o
gyn) para dar tonalidades concentradas a las Masas de Modelado.
GLICERINA.- Es un compuesto a base de cidos grasos, inodoro, incoloro e inspido, utilizado
para retener la humedad, la maleabilidad y aadir dulzura. Es un ingrediente fundamental en
la elaboracin del Fondant, Pasta de Modelado, Pasta de Goma entre otras.
GOMA TRAGACANTO.- Es una resina en polvo que da elasticidad a las masas de modelado.
GOMA ARABIGA.- Es una resina en polvo que se obtiene de dos sub especies del rbol de la
Acacia. Su principal uso en repostera y fabricacin de alimentos es como estabilizante.
103
FICHA DE EVALUACIN

Nombre y Apellido
Fecha
: _____________________________________________
: _____________________________________________
Marque la alternativa correcta:

1.- Seleccione los insumos necesarios para la pasta de goma:
a) Goma tragacanto, azcar en polvo, glucosa.
b) Goma arbiga, glas .azcar.
c) Harina, azcar en polvo y goma tragacanto.
2.- Cul es el nombre de la masa que sirve para hacer muecos, blondas ,etc.?
a) Pasta de goma.
b) Pasta esponjada
c) Pasta de goma para accesorio.
3.- Cul es el uso que se les da a los bipiurs?

a) Para hacer flores
b) Para elaborar muecos de azcar
c) Para adornar muecos especiales
4.
En la pasta de accesorio ingresa como ingrediente principal:

a) Pasta de glas
b) Pasta de goma para flores
c) Pasta de goma para forro.
ACTIVIDAD
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------A continuacin Ud. deber realizar 2 diseos de Tortas en masa elstica, en base a diferentes
motivos sociales y a la demanda del entorno productivo.
RECOMENDACIONES:
Al realizar su diseo deber tener presente:
Z El motivo social
Z El crculo de colores cromticos
Z Los accesorios para la decoracin
Z La presentacin del producto final
104
ANEXOS
105
106
ANEXO 1
CAPTULO I
RESPUESTAS DE EVALUACIN
1.- Los equipos en pastelera son:
b) Horno ,batidora ,licuadora
2.- Los utensilios bsicos en pastelera son:

b) Moldes ,rodillo, esptula ,cucharas medidoras.
3.- Coloca verdadero (v)o falso(f)

a) Para elaborar biscochuelos se debe empezar batiendo a
velocidad baja y despus velocidad media.
( V)
b) Para hornear el bizcochuelo se debe colocar a

temperatura alta y horno parte alta.
c) La temperatura ideal para un bizcochuelo es de 360 C.
(F)
(F)
4.- Para elaborar un bizcochuelo los insumos principales son:

b) Harina, huevo, azcar
ANEXO 2
CAPTULO II
1.
Completar el texto. (5p)

Se conoce como mousse o espuma al preparado de origen francs, cuya base es la clara
de huevo a punto nieve O, la crema de leche batida los cuales le dan la consistencia
esponjosa.
1.

Para la elaboracin de mousse se considera 2 ingredientes bsicos. (5p)

a.
b.
c.
d.
Crema de leche y azcar.

Colapez y frutas.
Crema chantilly y colapez
Crema chantilly y crema de leche
107
2.

Cul de las siguientes caractersticas es importante tener en cuenta al elaborar

un mousse? (5p)
a.
b.
c.
d.
3.
Color de las burbujas.

Textura de crema suave y sabor agradable.
Se refrigera un da antes de servir
El mtodo empleado es el cremado.
Relacionar con una lnea lo que corresponda. (5p)

a.
b.
c.
d.
Hidratar. =
Pesar.
=
Semifro =
Batir
=
c. Colapez
a. Insumos
b. Mousse
d. Leche.
ANEXO 3
CAPTULO III
1.- Seleccione los insumos necesarios para la pasta de goma:
a) Goma tragacanto, azcar en polvo, glucosa.
2.- Cul es el nombre de la masa que sirve para hacer muecos, blondas ,etc.?
c) Pasta de goma para accesorio.
3.- Cul es el uso que se les da a los bipiurs?

c) Para adornar muecos especiales
4.- En la pasta de accesorio ingresa como ingrediente principal:

c) Pasta de goma para forro.
108
ANEXO 4
GLOSARIO
Abrillantar: Pintar con almbar, miel o mermelada reducida.
Acaramelar: Baar o cubrir moldes, frutas o dulces con caramelo.
Alisar: Emparejar superficies, rellenos y cubiertas.
Amasar: Trabajar las masas con las manos.
Arrollar: Dar forma de rollo, tambin se dice enrollar.
Baar: Sumergir algo en un medio lquido o semilquido o echrselo encima.
Bao mara: Forma de coccin en que se pone al fuego o al horno un recipiente con agua y
dentro de l, otro con la preparacin,
Bao mara invertido: Es colocar un bol con la preparacin, dentro de otro recipiente con
agua helada.
Batir o montar: Mezclar rpidamente uno o varios ingredientes.
Batir a punto letra o punto cinta: Es batir huevos y azcar hasta que el batido caiga en forma
espesa y esponjosa.
Batir a bao mara: Es batir colocando el recipiente que contiene el batido dentro de otro que
contiene agua caliente, sin que hierva.
Batir a punto nieve: Es batir las claras hasta que al voltear el recipiente, no caiga el batido.
Blanquear: En repostera se dice al procedimiento que se usa para desprender las cscaras de
las almendras, nueces, etc.
Cernir o tamizar: Pasar a travs del cernidor los ingredientes secos.
Colorear: Dar color mediante colorantes comestibles.
Decorar: Adornar buscando una buena presentacin.
Desmoldar: Retirar una preparacin del molde.
Derretir: Convertir algo slido en lquido mediante el calor.
Desler o diluir: Agregar lquido fro a una harina o fcula para evitar la formacin de grumos.
Disolver: Mezclar ingredientes secos y lquidos hasta incorporarlos,
Enmantequillar: Untar los moldes por dentro con aceite o mantequilla.
Enharinar: Espolvorear con harina los moldes enmantequillados. Tambin espolvorear con
harina las superficies o las masas para que estas no se peguen.
Espolvorear: con harina las superficies o las masas para que estas no se peguen,
Envolver: Incorporar aire en una mezcla mientras se est combinando los ingredientes.
Escurrir: Colar.
Espumar: Retirar con la espumadera la capa de espuma que se forma durante la coccin.
Estirar: Adelgazar una masa o pasta.
Filetear: Cortar en lminas finas cualquier ingrediente,
109

Flambear o flamear: Rociar un postre con licor caliente y encenderlo.
Fondant: Preparado de azcar, glucosa y agua, que despus de trabajado toma consistencia
compacta y color blanco.
Forrar: Cubrir con masa el fondo y paredes de un molde.
Fresar: Trabajar pequeas porciones de masa con la base de las manos.
Glasear: Dar brillo a la superficie de un postre,
Gratinar: Dorar la superficie de un postre en el horno o con la ayuda de un soplete.
Guarnicin: Todo lo que sirve para adornar o acompaar una torta o postre.
Hidratar: Remojar la colapez o gelatina en lquido fro para luego disolver al calor. otro
preparado.
Hojaldre: Masa formada por harina y manequilla, que se dobla varias veces y que al hornearse
aumenta su volumen, formando muchas capas delgadas y superpuestas.
Leudar o levar: Colocar una masa que contenga levadura en lugar tibio, para que al fermentar
doble su volumen.
Ligar: Unir una crema con lquido, batiendo o cocinando.
Macedonia: Mezcla de varias frutas.
Macerar: Colocar, frutas en azcar, licor u otro preparado.
Mezclar: Unir ingredientes.
Mezcla en forma envolvente: Mezclar levantando suavemente los ingredientes
Moldear: Verter la preparacin en el molde elegido.
Napar: Cuando la crema o salsa se adhiere a la cuchara con que se est revolviendo.
Perfumar: Aadir a la preparacin un elemento que le d aroma.
Precalentar: Calentar el horno con anticipacin.
Rallar: Desmenuzar algn alimento utilizando el rallador.
Reducir: Dejar espesar por medio de la evaporacin.
Repulgo: Ondas que se forman presionando con los dedos o algn elemento (tenedor, etc)
alrededor de la masa.
Revolver: Mover una preparacin mientras se cocina, en forma circular o haciendo un ocho,
para evitar grumos.
Sellar: Presionar los bordes de una masa para que no se escape el relleno.
Tomar la masa: Unir suavemente la masa con los dedos.
Volcar: Verter, vaciar.
110
ANEXO 5
PESOS Y MEDIDAS
Azcar granulada
1 taza
Azcar rubia
1 taza
Azcar en polvo cernida
1 taza
Claras de huevo
1 taza
Coco rallado
1 taza
Cocoa
1 taza
Crema de leche fresca
1 taza
Galleta molida
1 taza
Colapez
2 hojas
Harina
1 taza
Huevos
1 taza
Leche fresca
1 taza
Leche evaporada (lata)
1 2/4 taza
Leche condensada (lata)
1 1/4 tazas
malcena
1 taza
Mantequilla o margarina
1 taza
Nueces picadas
1 taza
Pasas
1 taza
Polvo para hornear
1 cda.
Yemas de huevo
1 taza
Azcar
1 cda.
Cocoa
1 cda.
Colapez
Harina
1 cda.
Miel o glucosa
1 cda.
111
ANEXO 6
MANGAS,ESPTULAS Y ACCESORIOS
SOPORTES DECORATIVOS
SERVIDOR LAZY DAISY

Su diseo de paito y sus bordes
festoneados dan elegancia a su postre. El
blanco, 13 cm de altura con placa de 30
cm de dimetro.
SOPORTE DE PASTEL ADORNA-Y GIRA:

Gira con suavidad sobre cojinetes esfricos
ocultos para decorar fcilmente y servir con
comodidad. La placa de 30 cm de bordes
acanalados es de plstico moldeado blanco.
SOPORTE GIRATORIO PARA PASTELES:

Gira en ambas direcciones con cojinetes esfricos de
fcil rotacin, decore y sirva en el mismo soporte de
aspecto atractivo, 7.5 cm de altura con 28 cm de
dimetro en plstico moldeado blanco.
OTRAS HERRAMIENTAS
TRIANGULO DECORATIVO:
Cada lado aade un efecto
distinto de contorno a los
pasteles glaseados. Fcil de
sostener; 13x13 cm. En
plstico.
PEINE
DECORATIVO:
Pase el borde por su
pastel glaseado para
formar bellos salientes,
30x4 cm. En plstico.
DECORADOR DE POSTRES:
Como se disfruta rellenando y
decorando pasteles, pastelitos,
galletas y otros alimentos con
estos utensilios. Palanca de
fcil control. Cinco picos
decorativos.
TABLA DE PRACTICA CON JUEGO DE

PATRONES:
Actualizado con hojas grandes de patn de
colores. Deslice las hojas debajo de la cubierta
de vinilo y trace los patrones en el glaseado.
Incluye un soporte y 20 patrones de tamao
completo.
b. JUEGO DE AEROGRAFO Y MANGUERA.

Gran control y durabilidad en cobre solido, taza angular porta
colores de gran capacidad. Incluye una manguera PVC de 18 cm.
Y un porta aergrafo.
a. COMPRESAS DE AEROGRAFO:
Da una apropiada par dispensar color de
aergrafo cuando se usa con un juego de
aergrafo y manguera. Calidad, diseo con
pistones. Su motor de caballo logra un
mxima presin de 40 Libras por pulgada
cuadrada. Interruptor de encendido/apagado.
JUEGO DE FORMADORES DE
FLORES:
en
una forma convexa y cncava,
De ancho, 28 cm. De largo.
112
c. ADAPTADOR MULTIPLE DE DOS AEROGRAFOS:

Use dos aergrafos con solo un compresor.
ARBOLES:
Haga pinos glaseados y decoraciones
secas con glaseado real o pasta de
goma. Cuatro formadores de 11,5 cm.
De altura. 4 palos de soporte de 15cm.
.
ESTAMBRES:
Colquelos en los centros de
JUEGOS DE CLAVOS
PAR LIRIOS:
Esencial para hacer
real.
copas de 1, 2, 3, 4 y 6
cm. De dimetro.
PROTECTOR DE BOQUILLAS:
Devuelve la forma a las boquillas dobladas y
abre las boquillas sobre el extremo
puntiagudo o cnico ponga la cubierta y
retuerza hacia delante y hacia atrs para
volver
a
darle
forma.
Plstico
ultrarresistente.
GUIRNALDERO:
Se ajusta a 7 anchos
profundidades para marcar
fcilmente guirnaldas en los
lados del pastel. Se incluyen
instrucciones.
CLAVO PAR LIRIO:

4 cm. De dimetro.
JUEGO DE DIVISORES DE PASTEL:

Mide seccin igual de su pastel para la colocacin precisa de guirnaldas,
cuerdas y otros diseos. La rueda divisora de pastel marca hasta 16
divisiones en los distintos. Se incluyen instrucciones.
CLAVOS PARA FLORES:

dimetro es ideal con boquillas para ptalos grandes; el clavo de 5 cm de
Acero Inoxidable
ANEXO 7
SERVIDOR LAZY DAISY

Su diseo de paito y sus bordes
festoneados dan elegancia a su postre. El
blanco, 13 cm de altura con placa de 30
cm de dimetro.
SOPORTE DE PASTEL ADORNA-Y GIRA:

Gira con suavidad sobre cojinetes esfricos
ocultos para decorar fcilmente y servir con
comodidad. La placa de 30 cm de bordes
acanalados es de plstico moldeado blanco.
SOPORTE GIRATORIO PARA PASTELES:

Gira en ambas direcciones con cojinetes esfricos de
fcil rotacin, decore y sirva en el mismo soporte de
aspecto atractivo, 7.5 cm de altura con 28 cm de
dimetro en plstico moldeado blanco.
OTRAS HERRAMIENTAS
TRIANGULO DECORATIVO:
Cada lado aade un efecto
distinto de contorno a los
pasteles glaseados. Fcil de
sostener; 13x13 cm. En
plstico.
PEINE
DECORATIVO:
Pase el borde por su
pastel glaseado para
formar bellos salientes,
30x4 cm. En plstico.
DECORADOR DE POSTRES:
Como se disfruta rellenando y
decorando pasteles, pastelitos,
galletas y otros alimentos con
estos utensilios. Palanca de
fcil control. Cinco picos
decorativos.
TABLA DE PRACTICA CON JUEGO DE

PATRONES:
Actualizado con hojas grandes de patn de
colores. Deslice las hojas debajo de la cubierta
de vinilo y trace los patrones en el glaseado.
Incluye un soporte y 20 patrones de tamao
completo.
b. JUEGO DE AEROGRAFO Y MANGUERA.

Gran control y durabilidad en cobre solido, taza angular porta
colores de gran capacidad. Incluye una manguera PVC de 18 cm.
Y un porta aergrafo.
a. COMPRESAS DE AEROGRAFO:
Da una apropiada par dispensar color de
aergrafo cuando se usa con un juego de
aergrafo y manguera. Calidad, diseo con
pistones. Su motor de caballo logra un
mxima presin de 40 Libras por pulgada
cuadrada. Interruptor de encendido/apagado.
FLORES:
en
una forma convexa y cncava,
De ancho, 28 cm. De largo.
c. ADAPTADOR MULTIPLE DE DOS AEROGRAFOS:

Use dos aergrafos con solo un compresor.
ARBOLES:
Haga pinos glaseados y decoraciones
secas con glaseado real o pasta de
goma. Cuatro formadores de 11,5 cm.
De altura. 4 palos de soporte de 15cm.
.
ESTAMBRES:
Colquelos en los centros de
JUEGOS DE CLAVOS
PAR LIRIOS:
Esencial para hacer
real.
copas de 1, 2, 3, 4 y 6
cm. De dimetro.
PROTECTOR DE BOQUILLAS:
Devuelve la forma a las boquillas dobladas y
abre las boquillas sobre el extremo
puntiagudo o cnico ponga la cubierta y
retuerza hacia delante y hacia atrs para
volver
a
darle
forma.
Plstico
ultrarresistente.
GUIRNALDERO:
Se ajusta a 7 anchos
profundidades para marcar
fcilmente guirnaldas en los
lados del pastel. Se incluyen
instrucciones.
CLAVO PAR LIRIO:

4 cm. De dimetro.
JUEGO DE DIVISORES DE PASTEL:

Mide seccin igual de su pastel para la colocacin precisa de guirnaldas,
cuerdas y otros diseos. La rueda divisora de pastel marca hasta 16
divisiones en los distintos. Se incluyen instrucciones.
CLAVOS PARA FLORES:

dimetro es ideal con boquillas para ptalos grandes; el clavo de 5 cm de
Acero Inoxidable
113
LAS TCNICAS:
CUENTAS
boquilla y determina el tipo de decoraciones que puede

realizarse
Utilice consistencia media. Sujete la manga en un angulo de
La forma y tamao de la abertura de una boquilla
BOQUILLAS PLANAS O REDONDAS:

Utilice para detalles, para rellenar areas, imprimir e
escribir mensajes, cordones cuentas, bolita, tallos, parras,
son blandas y redondas las boquillas normales pequeas
incluyen los numeros1, 2, 3, 4, las medianas, 5, 6, 7, 8, 9,
10, 11, 12, las grandes 1 A Y 2 A. Para decoracin en
la parte trasera hasta la derecha. Apriete y levante la boquilla

para el glaseado salga. Relaje la presin para formar la base de
cubriendo reas grandes.
Para corazones: Forme dos cuentas juntas y de forma con el
dedo untado de fcula de maz.
BOQUILLA DE ESTRELLA
Las aberturas en forma de estrella crean las decoraciones
ms populares; estrellas, zigzags, conchas, rosetas y
mucho ms. Las de uso mas frecuente son los nmeros 13
a 22. Los tamaos varan de pequeas a extra largas. Para
decoraciones muy marcadas, pruebe las boquillas 23-31 y
195. Las boquillas de estrella grandes incluyen los
nmeros 32,96, 48, 68 y 88. Las boquillas de estrella de
estas tcnicas, utilice glaseado de consistencia media.
ESTRELLAS
BORDE TRIPLE DE CUENTAS
Sujete la manga en un ngulo de 90 con la boquilla
IMPRIMIR Y ESCRIBIR:
Use una boquilla redonda pequea y glaseado de
mensajes, dibuje las lneas a seguir. Con la prctica,
adquiera dominio y pronto escribir los mensajes a mano.
Trace una banda alrededor de la base pastel con la

boquilla 11, sobre ella, forme una tira de cuentas encima
y otra debajo con la boquilla 9, aada una tercera tira
encima de la banda.
ENCAJE CORNELLI
para formar una estrella, deje de apretar y aparte. Para

cambiar el tamao de la estrella, aumente o disminuya la
presin. Puede cubrir un pastel entero o un rea
determinada con estrellas muy juntas para que no se vea
el pastel debajo. Para ahorrar tiempo, use la boquilla de
estrella triple o la de estrellas grandes.
Estrellas sobresalientes: Sujete la manga en un ngulo de
de apretar y aparte la boquilla. Trabaje desde abajo hacia
arriba para cubrir el rea.
Estrellas abullonadas: Utilice una boquilla grande y
mantngala en su lugar par que el glaseado se acumule.
Para Imprimir: Sujete la manga en un Angulo de 45 con

trasera hacia la derecha para lneas horizontales, y hacia si
glaseado, crvela hacia arriba, hasta abajo otra vez, y repita

hasta cubrir toda el rea. Deje de apretar; retire la boquilla.
Asegrese de que las lneas no se toquen o entrecrucen.
CORDON DECORATIVO:
trace una lnea recta, levantando la boquilla de la

parar la presin antes de levantar la boquilla para
terminar la lnea; as evitara dejar un rastro.
Para escribir: Mueva todo el brazo para poder escribir
adecuadamente. Sujete la manga en un Angulo de 45
con la parte trasera hacia la derecha. Mientras escriba la
TRAZAR CONTORNOS.
Apriete la manga y mantenga la

boquilla sobre el glaseado hasta formar los ptalos en
estrella. Deje de apretar y aparte la boquilla. Aada
centros de bolita con la boquilla de 2 3.
Cuerdas
Sujete la manga en un ngulo de 45 respecto a la

ligero de maz. La consistencia ser perfecta si puede hacer
caer una curva de glaseado desde su dedo con un palillo,
marque intervalos horizontales a la profundidad deseada.
hacia la derecha. Toque la primera marca con la boquilla y
apriete, manteniendo la manga en el mismo lugar durante
unos momentos para que el glaseado se peque a la
formando un arco. Deje de apretar mientras lleva la
boquilla a la segunda marca para terminar el arco. Repita la
operacin hasta formar una lnea sucesiva de arcos de
cordn. Intente que se mantengan homogneos de largo y
ancho.
Levanta la boquilla ligeramente y contine presionando. El
Para arcos de cordn dobles. Comience nuevamente en la

primera marca y apriete la manga. Deje que el glaseado
caiga formando un arco algo ms pequeo que el primero.
Una el extremo al del primer arco y repita la operacin.
Para trazar el interior. Despus de trazar el contorno retire

el rea con cordones en zigzag utilizando las boquillas 3 o
4. Alise en seguida los cordones con el dedo o con una
esptula untados con fcula de maz.
Trace siempre los arcos ms grandes primero y aada los

otros despus. Esta tcnica es ideal para laterales de pastel.
La prctica es fundamental para lograr unos arcos
uniformes.
la boquilla; apriete la manda y mueva la boquilla hacia

abajo, arriba y girndola hacia la derecha para formar una
ligera curva en S. Deje de apretar y retire la boquilla.
Ponga la boquilla debajo del arco inferior de la primera S y
repita la operacin. Contine uniendo curvas en S para
formar la cuerda.
Zigzags

boquilla. Apriete y mueva la mano de un lado a otro para
formar los zigzags. Al terminar, deje de apretar y retire la
boquilla.
Zigzags alargados: Siga el mismo mtodo pero mantenga
una presin uniforme mientras mueva la mano hasta el
punto deseado. Puede cubrir reas muy extensas de este
modo.
Zigzags sueltos: Simplemente relaje la presin mientras
mueve la manga.
Para rellenar: Siga el mismo mtodo anterior, pero aplique
BOLITAS
Guirnaldas en zigzag
Guirnaldas con celosa en arco: con glaseado de
Utilice glaseado de consistencia media. Sujete la manga en

un angulo de 90 con la boquilla ligeramente por encima de
el glaseado hasta conseguir el tamao deseado. Deje de
apretar y retire la boquilla; utilice esta o el dedo untado en
fcula de maz para alizar la bolita. Para bolitas mas
grandes, levante la boquilla sin dejar de apretar para que se
acumule mayor cantidad de glaseado.
114
las de los arcos. Cubra estos con tres hileras de zigzag,

Aminore la presin en los extremos para que el glaseado no
suba demasiado. Trace un arco por encima. Trace lneas
diagonales de boquilla 3 a travs del area del arco. Trace
otras lneas en direccin opuesta. Cubra los bordes del
encaje con cordones de boquilla 3. Siga la misma tcnica
para cubrir cualquier area que requiera celosa; utilice la
boquilla recomendada.
Sujete la manga del mismo modo que para la tcnica de

ejerza una presin suave-fuerte-suave para formar los
arcos de la guirnalda. Para terminar, deje de apretar y
retire la boquilla. Practique par lograr una presin rtmica
que le permita crear guirnaldas uniformes.
ANEXO 8
TCNICAS DECORATIVAS
Zigzag abullonado
Conchas invertidas
nmero de aberturas en la punta de la boquilla determina el
Sujete la bolsa en un ngulo de 45 con la boquilla
aplique una presin suave-fuerte-suave mientras mueve la

boquilla en zigzag, para formar el abullonado. Repita la
operacin, moviendo la boquilla en lnea recta para formar
la hilera. Para rematar, deje de apretar y aparte la boquilla.
el glaseado como para hacer una concha normal; luego

mueva la boquilla hacia la izquierda en semicrculo
mientras relaja la presin para formar la punta. Contine la
operacin, alternando las direcciones, para crear una serie.
remolino no pueden hacerse directamente sobre el pastel.

pequeas incluyen los nmeros 107, 108, 129, 224, 225; las
medianas, 109, 131, 135,140, 190, 191, 193, 194, 195; las
largas 1B, 1C, 1E, 1G, 2C, 2D y 2F.
Movimiento e c y e
Flores sueltas
sotas (p{ag. 85)
La consistencia del glaseado debe ser algo rgida. Sujete la
manga en un ngulo de 90 con la boquilla tocando la
(en el dibujo se muestra slo el movimiento en e)

la boquilla hacia abajo, hacia arriba y hacia la derecha
escribiendo la letra c o e. Ejerza una presin constante
mientras repite la operacin. Para rematar, deje de apretar
y retire la boquilla.
Conchas
boquilla 1, fomr bucles, Uves y Ces que se toquen.
Volutas
Sujete la manga de un ngulo de 45 con la boquilla
apuntando a la derecha. Ejerza una presin fuerte y levante
un poco la boquilla para que el glaseado se acumule y
forme el dibujo. Disminuya la presin y lleve la bolsa hacia
abajo y hacia la derecha para hacer la punta. Deje de
apretar y aparte la boquilla. Al hacer las conchas, trabaje
siempre hacia la derecha; comience la prxima concha un
poco mas atrs del extremo de la concha anterior.
Conchas alargadas: Prolongue el extremo mientras relaja la
presin, hasta alcanzar el tamao deseado.

la boquilla 3 dibuje una c invertida y con un movimiento
semicircular recbrala. Puede salirse de las lneas, usando la
boquilla 13 o una boquilla pequea de estrella. Ejerza una
presin fuerte al trazar la voluta, aminorndola hacia el
extremo. Aada ptalos laterales en forma de conchas
invertidas.
Volutas invertidas
Para conchas hacia arriba: Sujete la bosa en un ngulo de

90 sobre el lateral del pastel. Siga la misma tcnica anterior.
Nota: Una vez controle la tcnica para hacer conchas, podr
crear bordes originales con otros diseos como las hojas o
los volantes.
Borde de coronas
Borde de coronas con cordn:

Forme el borde sealando arriba, eliminando las bolitas.
Con la boquilla 3 trace arcos de cordn dobles en los
extremos de las conchas.
Flor de Lis
Boquillas de hoja
Las aberturas en forma de V de estas boquillas crean

hojas de punta redondeada. Con cualquier boquilla de
hoja pueden adornar hojas planas, con volantes o
sobresalientes. Forme las hojas con venas centrales con
las boquillas pequeas 656, 65 - 70, y las grandes con
112-115. Otras boquillas populares son; 73, 75, 326, 349,
352.
Hojas bsicas
Utilice glaseado de consistencia ligera y sujete la bolsa

trasera hacia si. Apriete y mantenga la boquilla en su
la presin mientras lleva la boquilla hacia arriba y remata
la hoja en punta.
Forme una voluta en C invertida con la boquilla 3.

Comenzando por su parte superior, apriete y lleve la boquilla
hacia abajo, hacia arriba y en curva, formando una C al
revs. Recubra con la boquilla 13. Aada ptalos en forma
de cochas invertidas. Concejo: Utilice nuestras plantillas con
diseo de voluta para crear un modelo fcil de seguir sobre
el pastel o en los laterales.
Rosetas
Con la boquilla 32 trace una hilera de conchas sobre el
borde superior del pastel. Comience cada concha justo en el
borde y presione para que se forme y se curve sobre el
borde; relaje la presin y lleve hacia abajo la boquilla. Trace
bolitas con la punta 4 en los extremos de las conchas.
Flores de remolino: Gire la mueca hacia la izquierda

mientras aprieta, y de nuevo a la derecha. Deje de apretar y
aparte la boquilla. Aada centros de bolita con la boquilla 2
a la 3.
Hojas de pie
con la boquilla y apriete, manteniendo la boquilla en su
Relaje y pare la presin mientras aparta la boquilla,
creando un efecto sobresaliente en la hoja.
picot (pg. 81)

Sujete la manga en un ngulo de 90 con la boquilla
la mano hacia la derecha, hacia arriba y en curva con un
movimiento circular hasta el punto de partida. Deje de
apretar y aparte la boquilla. Para dar mayor efecto, adorne
con una estrella.
Espirales
Siga la tcnica roseta. Comenzando por el borde exterior,

mueva la boquilla en el sentido de las agujas del reloj con
un movimiento circular continuo, disminuyendo el tamao
de los crculos hasta llegar al centro. Deje de apretar y
retire la boquilla.
Use una boquilla 1 y glaseado de consistencia liviana.

Encaje de picot; Sostenga la manga de decorar a 90 con
una serie de tringulos colocados al azar o alineados con el
borde superior. Para cada triangulo coloque una serie de
4 puntos y la siguiente 3, colocados en los espacios entre
Haga una concha. Mantenga la manga de un ngulo de 45

y comience a apretar desde el lado izquierdo de la concha.
Relaje la presin y forme el extremo como el de las conchas
normales, moviendo la boquilla hacia arriba y en una ligera
curva a la derecha. Una al extremo de la primera concha.
Repita la operacin hacia la derecha de la primera concha.
Variacin: sustituya las conchas por cuentas.
agregando un punto. Repita el mismo procedimiento para

cada triangulo. Flor de Picot; Sostenga la manga de
y coloque un punto en el centro. Sostenga ahora la manga
a un ngulo de 45 y movindose hacia el punto del centro,
coloque espaciados uniformemente, 5 ptalos de cuenta.
115
BOQUILLAS DE PETALOS.
Estasboquillas
boquillastienen
tienenuna
unaabertura
aberturaancha
anchaen
enun
un
Estas
extremo y estrecha
estrecga en el otro.
otro, En
en forma de lagrima
lgrima y
margaritas,pensamientos
pensamientosyy
como rosas, claveles, margaritas
muchas mas.
Las boquillas
de100;
ptalos
pueden
ms (ver
pginas 95;
101.tambin
Las boquillas
de
formar
cortinajes,
estriados
y gallardetes.
ptaloslazos,
tambien
puedenlazos
formar
lazos, cortinajes,
lazos
Las
boquillas
simples
de
rosa
incluyen
los
nmeros
estriados y gallardetes. Las boquillas simples de rosa
1015,
101,los
102,
013, 104
124,101,
125,102,
126,103,
127;104,
las de
rosa
incluyen
nmeros
101s,
124,
125,
gigante,
127 D . Las
boquillas
126, 127;ellasnumero
rosas gigante,
el nmero
127deD.rosas
Las en
remolino
forman
ptalos rizados
son laptalos
97 y la 16.
boquillas que
de rosas
en remolino
que forman
Otras
con:
60,116.
61, Otras
121, 123,
y 150.
rizados
son595,
la 9759,
y la
son 62,
59s,6459,
60, 61, 121,
123, 62, 64 y 150.
Volantes
BOQUILLA DE ESTRIAS
O CESTERIA
Estas boquillas tienen un lado liso para crear tiras anchas y

lisas de glaseado y/o un lado de sierra para crear bandas
estrechas. Al entremezclar tiras cortas estriadas
horizontales en hileras verticales., se crea un efecto de
cestera. Las boquillas son la 46 y la 47. Para bandas lisas,
la 48. Las puntas par lazos grandes son; 1D. 28 y 789
(boquilla de glaseado).
Utilice la misma tcnica anterior; mueva la boquilla de arriba

hacia abajo hacia la derecha para formar el cortinaje.
Lazos
Formar lazos con una boquilla de ptalos es diferente de las

boquillas redondas o de estrella por la forma de la boquilla,
pero la tcnica es similar. Con la boquilla 103 o 104 y un
glaseado de consistencia mediana, sujete la manga en un
apuntar hacia arriba. Mientras aprieta, mueva la boquilla
hacia arriba y en curva hacia el punto de partida; contine y
formada debe ser un 8. Manteniendo la manga en la misma
posicin, vuelva al centro y forme dos puntas para el lazo
tambin puede hacer contornos a los lazos con bolitas
estrellas y estras o cestera.
Lazos estriados
necesarias, de modo que haga varias extra para prevenir

alguna se rompa.
Pensamiento
Use boquillas de estrella o cestera y glaseado de

consistencia media. Para dar un efecto interesante, use una
boquilla redonda par lneas verticales.
situ el otro en ngulo a 0.6 cm. Aproximadamente de la
Cortinaje.
Para obtener los mejores resultados con estas
Cestera
Utilice un glaseado de consistencia media. Sujete la bolsa
arriba y hacia abajo para formar los volantes. Para volantes

sobresalientes, gire la boquilla de modo que la punta ancha
apunte hacia arriba. Cortinaje. Utilice la misma tcnica
anterior. Al apretar, mueva la boquilla de arriba hacia abajo
hacia la derecha para formar el cortinaje,
Flores en clavo
Sujete la manga en un ngulo de 45 respecto al pastel

con el lado de sierra de la boquilla hacia arriba o utilice la
trace un lnea vertical de de glaseado.
lado de sierra hacia arriba, al lado superior derecho de la
lnea vertical y apriete formando una barra horizontal.
Aada otras dos barras horizontales, a una boquilla de
distancia una de otra, para cubrir de 45ir la lnea vertical.
Con la manga y la boquilla en un ngulo de 45 trace otra
lnea vertical a la derecha de la primera, cubriendo los
extremos de las barras horizontales. Utilice el mismo
mtodo que en el paso 2 para cubrir esta lnea con barras
horizontales, trazndolas entre los espacios de las barras
de la primera hilera.
Repita todo el proceso, alternando lneas verticales y
barras horizontales, para crear un efecto de cestera.
Puede usar otras boquillas para cestera, pero las
boquillas de sierra 46 48 le darn un efecto de cesta
estriada.
Franjas
Esta tcnica, muy verstil, puede aplicarse con la boquilla

de estrella o de lazo. Se pueden formar rectas, curvas, o
una junto a otra para rellenar

un rea. Sujete la manga en
un ngulo de 45 respecto a la
Use la boquilla 103 o 104 y el clavo N 7. Sujete la

manga en un ngulo de 45 respecto al centro del
clavo. Forme 2 ptalos traseros, apretando y moviendo
la boquilla hacia el borde del clavo. Repita para formar
otro ptalo trasero. Del mismo modo, aada dos
ptalos mas cortos sobre stos.
Forme un ptalo base que iguale en anchura a los
traseros, con un movimiento de la mano de atrs hacia
adelante, para curvarlos.
glaseado aclarado, as como rebordes y detalles,
centro circular con la boquilla 2.
Margaritas
Utilice glaseado Royal y la boquilla 103 o 104. Vierta una

gota de glaseado en el centro del clavo para poder
un ngulo de 45 con la boquilla casi paralela a la
Comenzando en cualquier punto junto al borde exterior
del clavo, apriete y mueva la boquilla hacia la gota del
glaseado del centro. Deje de apretar y retire la boquilla.
Repita hasta formar 12 o ms ptalos.
para aplanarlo. Para simular polen, sumerja el dedo en
colorante de brillo y aplane el centro.
Brown-eyed Susans: Forme ptalos amarillos, centro
marrones y utilice azcar granulada para el polen.
el glaseado con una presin

boquilla en direccin vertical
formando una franja estriada.
Deje de apretar y aparte la
boquilla. Cuando est
Flor de manzano
cubriendo un rea, puede superponer unas franjas con

otras para crear un efecto multidimensional.
Utilice la boquilla 101 y sujete la bolsa en un ngulo de
45 respecto al clavo, con la punta ancha tocando el
centro de ste y la estrecha apuntando hacia afuera a 3,3
Utilice las puntas de cestera; 44, 45, 46, 47, sujete la manga
en un ngulo de 45 con la punta estriada de la boquilla
hacia arriba. Comience en el centro y mueva la manga hacia
arriba y hacia la derecha. Al bajar la manga par formar la
curva del lazo, gire la boquilla para que la punta estriada
quede ahora hacia abajo. Repita la operacin para la curva
izquierda del lazo. Trace las estras con cualquiera de la
puntas
Apriete la bolsa y gire el clavo mientras mueva la boquilla

a 0.3 cm del centro y de vuelta, relajando la presin segn
regresa al punto de partida.
Repita la operacin para hacer 4 ptalos ms. Aada 5
bolitas centrales de boquilla 1.
Nomeolvides
Flautas
Dan un bonito efecto situadas entre las conchas en hilera,

sujete una boquilla de ptalos 104 en un ngulo de 45 con
la punta ancha de la boquilla entre dos conchas. Apriete y
lleve la boquilla ligeramente hacia arriba mientras distribuye
el glaseado entre las conchas. Deje de apretar, baje la
boquilla y aparte.
116
Muy similar a la anterior. Utilice la boquilla 1015 y mueva la

boquilla hacia afuera solo a 0.9 cm del centro trace una
curva y regrese, formando lo ptalos al girar el clavo. Haga
bolitas de boquilla 1 para el centro. Use un clavo grande N
7 y haga varias a la vez.

ANEXO 9
Rosa silvestre
Campnulas en alambre
trabajo (para ello puede usar la parte posterior de un molde

de galletes). Para decoraciones curvas, utilice moldes para
Use la boquilla 103 y sostenga la manga a un ngulo de
45- Toque el clavo con el extremo ancho de la boquilla,
manteniendo el extremo angosto ligeramente por encima
de la plataforma del clavo. Principie en el centro del clavo
y oprima la manga para formar el primer ptalo girando el
clavo a medida que va moviendo la boquilla hacia el
borde del clavo, y volviendo al centro del clavo al terminar
de oprimir. Repita la operacin 4 veces y haga 4 pequeos
tallos con la boquilla 1.
Prmula
Recubra un clavo de azucena de 4 cm con papel de

aluminio y use glaseado royal. Usando una boquilla 104
y glaseado blanco y manteniendo el extremo ancho de
la boquilla hacia abajo, forme una copa panda en el
clavo. Con glaseado rosado y una boquilla 103 haga una
copa rizada, ligeramente arriba de la primera, junte
suavemente los colores con un pincel de decoracin
hmedo. Con una boquilla 1 y glaseado blanco diluido,
con una boquilla 2 coloque el punto del centro.
Lirio de agua
Haga la campnula de acuerdo con las instrucciones dadas

arriba y tngala lista corte un pedazo de alambre de
el extremo abierto de la boquilla y luego, a medida que
oprima la manga vaya sacando el alambre de manera que el
tallo quedo cubierto de glaseado .coloque el tallo en el
bloque de trabajo y djelo secar. Con la boquilla 4 forme el
junta con el tallo con un pincel hmedo. Coloque la obra en
un bloque de trabajo djala secar.
trazar en diseo con los colores de deseados. Si va a usar el

mismo color de glaseado para rellenar los dibujos, deje que
los contornos se sequen primero unos minutos hasta que
contornes se sequen durante 2-3 horas antes de rellenar.
* Aclare el glaseado para trazar los contornos segn indique
la receta. No utilice una boquilla para los contornos; en su
lugar, corte una pequea abertura en el extremo de la
bolsa. Comience rellenar desde el borde del contorno,
rellenando el dibujo de fuera hacia dentro de arriba hacia
abajo. Si tiene varias zonas de contornos, rellnelas una por
una. Si esta rellenando un rea amplia, tenga lista 2 mangas
llenas hasta la mitad, para que no se endurezca el glaseado
antes que termine el relleno.
Consejo:
antes de servir o ponga sobre el rea un trozo de papel de
celofn cortado a medida primero, y coloque encima
terrones de azcar.
Espadaas
largo. Llene la manga de decoracin con glaseado royal de
color marrn y coloqu una boquilla 4. Inserte unos de los
y a medida que oprime la manga vaya sacando el alambre
de manera que quede cubierto con glaseado, formado el
tallo. Ponga el extremo en un bloque de trabajo y djelo
secar. Una vez seco, inserte la mitad del tallo en una manga
con boquilla 8 y realice el mismo procedimiento anterior.
Djelo secar. Con una boquilla 2 forme las hebras de
encimas de la espadaa.
soporte del papel enserado con una mano sobre el borde de

una mesa, mientras sujeta el adorno con otra mano .el papel
color, seco con una lamina de galletas, coloque una lamina
que la parte superior del adorno descanse en el cartn
.levante el papel encerado
. 1 taza + 1 cucharadita de agua

. 453.6 gramos de azcar glas tamizada (4 tazas)
Con batidora elctrica y utensilios desengrasados, mezcle todos
los ingredientes a velocidad baja durante 5 minutos. Si usa
color, se endurece rpidamente, por tanto mantngalo cubierto
con un pao hmedo mientras lo este usando. Vierte el color
para glaseado que desee. Para rellenar un rea ya trazada, esta
receta ha de aclararse con cucharadita de agua por taza de
glaseado (gota a gota hasta alcanzar la consistencia necesaria).el
Use glaseado royal con las boquillas 1 y 81 y el clavo de

a 10 ptalos de base , formados de manera plana sobre
vertical. Cbrase la punta de los dedos con almidn de
maz y pellizque las puntas de los ptalos para formarles
la punta. Conforme ahora 4 ptalos en forma de copa
con la manga sostenida a un ngulo de 45 . Con una
boquilla 1 conforme los estambres en el centro.
Las hojas de lirio de agua
una gota en la mesa , se desengrasadas para remover lentamente

.
haga las piezas con 2 o 3 das de antelacin.
Desenrolle una banda de 0,3cm de fondant rosado para
obtener un segmento de 5 por 13cm. Principie enrollando
(tendr que enrollar 3 vueltas completas) corte sobrante
de la banda con unas tijeras y doble el borde debajo.
Bordado de pincel
numero 9. Ponga la boquilla en forma plana sobre el
clavo y grelo para formar casi un crculo completo.
Trace las venas con un pincel hmedo
Campnulas
use glaseado royal, las boquillas 3 y 66 y el clavo de

azucena de 3cm. Cubra el clavo de azucena con papel de
aluminio. Con la boquilla 66 haga 3 ptalos de 2cm,
llevndolos nicamente hasta el borde del clavo. Entre
estos ptalos, aada 3 ptalos ms. Inserte luego 3
estambres amarillos.
Esta tcnica delicada de dar textura

es muy fcil de realizar. Marque el
patrn. Trace una tras otra las
diferentes reas del patrn, usando
un glaseado de mantequilla
ligeramente aguado y las boquillas
1,2 o 3. Antes de que cada contorno
se seque, con un pincel decorar de
pinceladas de glaseado hacia el
centro del rea del patrn trabaje
con trazos cortos y rpidos. Una vez
realizado las hojas, para darles el
aspecto de bordados, haga con
mantequilla el trazo de las venas.
Flujo de color, de crema de melaza

Es una mezcla muy brillante, de excelente sabor y fcil de cortar
color, por tanto deben hacerse directamente sobre el papel o
galleta.
Para ablandar la crema de mezcla:
En casuela: ponga 1,3cm de de agua en un cazo .dependiendo del
diseo ponga hasta 4 botes de crema de melaza (uno por color) en
el caso, y lleve a ebullicin. Para que se calienta mas rpidamente,
llene los botes solo por la mitad aada color para glaseado cuando
comience a ablandarse, y remueva hasta que el color se mezcle
bien, de a fuego. Y remueva hasta que la crema este suave y
blanca. Deje los botes en el agua mientras decore. En microondas:
Ponga la cantidad deseada de crema de melaza en cuenco. Aada
la pasta de color deseada. Deje 10-12 segundos en el microondas
a mxima potencia, y remueva. Sino se va ablandar (El tiempo total
depende de la cantidad) djelo 7-8smas despus de calentar,
remueva hasta que el color se mezcle bien. Cuidado: La crema
estar muy caliente.
Para decorar: Trace el diseo sobre el pastel con un palillo. Cubre
el contorno con el glaseado royal o crema endurecida (Es mejor el
royal ya que el color de la crema de melaza puede ablandar el
glaseado de mantequilla) y la boquilla 3. Deje secar los contornos
10 minutes o mas. Ponga la crema de melaza en una bolsa y el
comienza a enfriarse y no sale con facilidad, meta la bolsa en el
microondas 7-8 segundos. Las sobras de la bolsa deben
conservarse en un bote. Para reutilizar, meter 8 - 9 segundos en el
microondas hasta que se ablande.
117
Glasear el pastel
Teir el glaseado
considere el pastel como la paleta en la que presentara sus decoraciones. Por ello, es
esencial que este listo y sin migas. Siguiendo estos 5 pasos para facilitar el glaseado,
creemos que conseguir los resultados deseados.
El color da vida a la decoracin; por eso, es esencial que

aprenda a teir los glaseados para lograr efectos decorativos
diferentes. El color para glaseado Wilton es un color
concentrado en una base rica y cremosa. Sin cambiar la
consistencia del glaseado, le da colores vivos y profundos.
Vea la pagina 108 para una seleccin completa de los colores
Wilton. Tambin disponemos de combinaciones de colores.
1. rasar
Hay dos maneras de desprenderle ligero abombamiento superior del pastel. Djelo
enfriar en el molde durante 5 minutos. Rebane la parte abombada con cuidado, con
un cuchillo de cierra. O, cuando el pastel se haya enfriado por completo siguiendo las
direcciones de la Pg. 90, invirtalo para que la parte superior quede arriba, y recorte
Para teir
horneo regular le ayudaran a prevenir abombamientos en sus pasteles (ver Pg. 166
para mas detalles) .
- Comience con glaseado blanco y vaya aadiendo el color

poco a poco hasta obtener el tono deseado. utilice un palillo
para agregar color (o ms, segn la cantidad de glaseado).
Consejo: tia primero una pequea cantidad de glaseado,
despus mezcle con el resto del glaseado blanco. los colores
2. rellenar las capas
Coloque una capa de pastel sobre un tablero, plato o pie de pastel, con la parte
superior hacia arriba. Consejo: Para que el pastel no se altere, coloque varias tiras de
la bolsa y rellene con el glaseado, inyecte una banda de glaseado de alrededor de 2
cm. de altura alrededor del borde. Con la esptula, extienda el glaseado, mermelada,
pudn o cualquier otro relleno, hacia el centro. Coloque la siguiente capa encima, con
la parte inferior hacia arriba.
2 horas despus de mezclar; recuerde esto cuando este

aplicando el color. Siempre puede aadir mas color para
color blanco blanco para obtener mayor blancura en su
glaseado de mantequilla.
Reduzca el glaseado de mantequilla con sirope ligero de maz, (unas 2 cucharadas

por cada taza). La consistencia es correcta cuando su esptula resbale sobre el
glaseado. Con esptula grande, coloque un montn de glaseado en el centro de la
- Para mezclar colores oscuros (como el rojo para las rosas)

puede necesitar mayores cantidades de color. este debe ser
aadido gradualmente, pero use una pequea esptula
limpia cada vez para aadir el color. El color rojo sin- sabor no
deja ningn sabor. Es ideal para decorar reas extensas. El
rojo rojo o rojo navidad son mejor intensidad. si piensa
usar sabores, haga el glaseado con consistencia dura y luego
aada el sabor necesario.
Consejo: para mantener la base de servir limpia de glaseado, coloque tiras de papel
encerado de 7,5cm. De ancho cada lado del pastel.
4. Glasee los lados

es necesario .trabaje de arriba hacia abajo, llevando las migas sueltas hacia la base.
Nuevamente, asegrese de que la esptula solo lo que el glaseado. Una esptula en
ngulo es ideal para glasear los lados. Cuando glasee un lado curvo, coloque la
esptula hacia arriba contra el lado del pastel y, presionando ligeramente, gire
lentamente la base del pastel con la otra mano, sin levantar la esptula de la
cantidad para ambos; es muy difcil reproducir un tono

exacto. con la experiencia aprender las cantidades de color
que necesita.
Tintas para lograr efectos

especiales
alisar.
Sujeta la esptula plana sobre un punto de borde superior del pastel y recorra la
Franjas con pincel
esptula mientras gira la base del pastel en un crculo completo. Aparte la esptula y
cualquier resto de glaseado.
El mtodo de frenjas se usa para

dar efectos de color mltiples o
vivos al glaseado. Para ello, se
aplican uno o mas colores al
interior de una bolsa para decorar,
con ayuda de un pincel, despus se
llena la bolsa con glaseado blanco o color pastel y al apretar se
obtienen decoraciones en franjas.
Pasteles en lmina o planos
Glaseado de reas
en pasteles en
Franjas con esptula

Aplique franjas de glaseado color
pastel con la esptula al interior de
una bolsa blanco, o con otro tono
del mismo color que las franjas, y
obtendr decoraciones con
y obtendr resultados muy vistosos. Es muy divertido
experimentar con los colores ! intenta obtener colores de tonos
esptula (las rosas quedaran especialmente bonitas ) .
La boquilla de glaseado
le ahorrar tiempo
Si aun no ha descubierto esta boquilla
tan verstil (p.111), debera hacerlo!
Le encantara la rapidez y facilidad con
que quede cubrir pasteles de superior
plana con grandes bandas de
los laterales de los pasteles con

normalmente las nicas partes
que se glasean en liso.
Simplemente aplique el
glaseado a los lados con la esptula, y extindalo.
Despus, pase ligeramente la esptula por el glaseado
en la misma direccin. A veces algunas partes
determinan como rasgos faciales se glasean en liso. Para
ello, utilice una esptula pequea o una boquilla de
manga decorativa 3 o 4 e inyecte el glaseado en la zona;
luego alselo con el dedo untado en fcula de maz.
lisa. Para cubrir los lados, gira la base del pastel en el sentido de las
agujas del reloj mientras aprieta la boquilla obteniendo una banda
de glaseado alrededor del pastel. Una vez glaseado del pastel,
utilice un tenedor para unir las bandas.
decorando paso a paso - moldes de novedad

Para decorar pasteles cubiertos principalmenre de estrellas, estos son los sencillos pasos a seguir:
* Trace el diseo
* Trace las reas
p equeas. Rellnelas
c on estrellas,
z igzags, etc.
* Escriba el mensaje
* Aada bordes
Superior e inferior
1. Glasee los lados y otras reas

requeridas en liso
2. Trace los detalles3
. Aada los rasgos faciales, pequeos

detalles, puertas, ventanas, etc.
* Volantes y
contornos dobles
* Adhiera adornos
c olor, y caramelo. Nota: Si una decoracin no parece lo
4. Cubra las reas con estrellas,

listas, zigzags o pelo.
118
5. Inscriba el mensaje6
. Trace los bordes inferior y superiorior,
* Coloque los remates de pastel o adornos nupciales Wilton
3 pasos esenciales para la decoracin con manga y boquilla pasteleras Instrucciones para la decoracin
1. Consistencia del glaseado
Estas sencillas instrucciones le indicaran los pasos

bsicos en decoracin. Estos son muy generales, ya que
2. Posicin de la manga
Esperamos que estas indicaciones le inspiren para

disear sus propios y originales pasteles. Sugerimos que
Recuerde que si la consistencia de su glaseado no es correcta, sus decoraciones

tampoco lo sern. Siga las manos generales de la Pg. 91.
Para sostener correctamente la manga decorativa, sujtela por arriba con el extremo
doblado retorcido entre el pulgar y el ndice. Gue la manga con su mano libre.
Generalmente, hay 2 posiciones bsicas para la manga el ngulo de 90 con la
manga en el ngulo entre la vertical y la horizontal.
Apuntar el extremo trasero de la manga en la direccin adecuada es tambin
importante. A veces las instrucciones le indicaran que la apunte hacia la derecha, o
hacia si.
Los decoradores zurdos hacen las cosas de un modo diferente. Sujete la manga con su mano izquierda y gue la boquilla con los dedos
de su mano derecha. Si las instrucciones le indican que sujete la manga hacia la derecha, hgalo hacia izquierda. Una persona diestra
decorara siempre de izquierda a derecha, mientas que un zurdo lo har de derecha a izquierda. La nica excepcin se dar cuando este
inscribiendo letras o diseos. Si esta decorando un pastel sobre una mesa giradora, grela en el sentido de las agujas del reloj para
3. Control de la presin:
El tamao y uniformidad de su diseo se vern afectados directamente por la intensidad de la

presin que aplique a la manga y la regularidad de la misma- es decir, el modo en que aprieta la
manga trate de infundir una presin consistente que le permita mover la manga con suavidad
obtener ese control.
Cmo formar una rosa

clavos n 7 y 9 para tamao pequeo y mediano, y los clavos de 5 o 7, 5 cm para el tamao
dems se haga con antelacin, quizs mientras se enfra

el pastel. Haga siempre algunos de mas previniendo
que alguno se rompa. Los adornos pesados que
sobresalgan del pastel deben ser adheridos a un palillo
decorativo o de caf, con glaseado royal .cuando utilice
adornos de galleta, corte pequeas porciones de masa
Antes de glasear o decorar. Coloque el pastel en un
tablero a medida. Excepto los pasteles sobre otro
mayor, le recomendamos que decore ambos primeros
y luego los una. Para moverlos, deje que el glaseado se
seque (se formara una ligera corteza que lo har ms
fcil de trabajar) y luego deslice una esptula ancha
por debajo y levntela. Colquelo en posicin y saque
con cuidado la esptula (para prevenir que se pegue,
espolvorela ligeramente con fcula de maz). Si el
pastel es grande, sujtelo con la mano libre y re decore
las reas que resulten daadas.
Para trazar el diseo: Use un palillo, plantilla o molde
de galletas. Los diseos ms complicados se
encuentran el libro de patrones 1998 (que contiene
sencillas instrucciones). A menudo los pasteles de
formas geomtricas se dividen en 6, 8, 12 o ms partes.
Dividir un pastel redondo le resultara fcil con el juego
de divisores de pastel (las instrucciones estn
incluidas).
formacin de un ptalo. El tallo del clavo se sujeta entre el pulgar y el ndice izquierdos para
capullos, medias rosas y guisantes
Estos bellos diseos quedan muy bien en glaseado royal o glaseado de mantequilla rgida. Las
directamente sobre el pastel.
Para hacer la base de la rosa
mueva hacia adelante 0,6cm; detngase un poco para que el

glaseado salga en abanico y contine hacia atrs mientras para de
presionar.
* Haga el ptalo central sobresaliente .sujete la manga en la misma
posicin de ante, con la punta ancha de la boquilla tocando el
borde interior derecho del ptalo base, y la punta estrecha
apuntando algo por encima del ptalo .apriete y deje que el
glaseado caiga en borde interior del ptalo de base y se enrolla
formando el capullo central .Pare la presin; lleve la punta ancha de
* Utilice la boquilla 10 o la 12. Sujete la manga en un ngulo perpendicular de 90 respecto al

clavo, con la boquilla encima del centro de la cabeza del clavo. Apriete con prensin fuerte,
manteniendo la punta de la boquilla en el glaseado hasta formar una base redonda
completa.
* Reduzca la presin mientras levante y aparte la boquilla de la
cabeza del clavo, creando una cpula ms estrecha sobre la
base. La base es muy importante para la formacin correcta de
la rosa. Asegrese que est bien asegurada al clavo y puede
sujetar los ptalos.
El capullo central
. Utilice la boquilla 104. Sujete la manga en un ngulo 45

respecto al clavo con el extremo ancho de la boquilla justo
debajo de la cima de la cpula, y estreche ligeramente el
extremo dejando en punta. La parte trasera de la manga debe
apuntar por encima de su hombro.
. Ahora, debe hacer tres cosas a la vez apretar, levantar la
boquilla y aprtala de la cima de la cpula estirando el glaseado
en una banda de lazo, mientras gira el clavo en sentido contrario
a las agujas del reloj. Aligere la presin mientras lleva la banda
hacia abajo y alrededor de la cpula, pasndola sobre el punto
donde comenz.
Primera hilera de 3 ptalos
. sostenga la manga en una ngulo de 45 con la parte trasera

apuntando sobre su hombro. Toque con la punta de la
boquilla 104 el punto de la base del capullo. Gire el clavo en
sentido contrario a las agujas del reloj y lleve la boquilla
hacia arriba y de nuevo hacia el mismo punto, formando el
primer ptalo.
. Comience ligeramente detrs de la punta del primer ptalo y
forme el segundo ptalo del mismo modo.
. Comience un poco ms atrs de la punta del segundo ptalo
y aade un tercero, acabndolo por encima del punto
arranque del primero. Ahora ya tiene un capullo entero en el
clavo que puede usar del mismo modo que un capullo
Segunda hilera de 5 ptalos

. Toque uno de los ptalos de la primera hilera un poco ms debajo de la mitad con la punta
ancha de la boquilla 104: forme con la punta estrecha un ngulo algo ms acentuado que
el que utilizo para la primera hilera. Apriete y gire el clavo en sentido contrario a las agujas
del reloj, moviendo la punta hacia arriba y luego hacia abajo para formar el primer ptalo
de la segunda hilera.
. Comience un poco ms atrs de este ptalo y haga un segundo. Repita la operacin con un
total de 5 ptalos, termine el ltimo por encima del punto de partida del primero.
Tercera hilera de 7 ptalos
. Toque un ptalo de la segunda hilera, por debajo del centro, con la punta ancha de la
boquilla 104, nuevamente formando un ngulo algo ms inclinado con la punta estrecha
de la boquilla. Apriete, y gire el clavo en sentido contrario a las agujas del reloj; mueva la
punta hacia arriba y hacia abajo formando el primer ptalo. Repita la operacin un total 7
veces.
. Retire el papel encerado y la rosa terminada del clavo. Adhiera otro cuadro de papel
encerado y comienza de nuevo. Consejo: Un modo fcil de colocar una rosa de glaseado de
mantequilla directamente en el pastel es deslizando unas tijeras abiertas bajo la base de la
a. Capullo
* Haga el ptalo base. Sujete la manga en un ngulo de 45 dejando

que la parte trasera apunte por encima del hombro, y los dedos que
Nota: los decoradores zurdos deben utilice el clavo al revs de las instrucciones.
* Forme los spalos y cliz directamente sobre el pastel con la

boquilla 3 y glaseado aclarado. Sujete la manga en el ngulo 45
respecto a la base del capullo, con la parte trasera apuntando hacia
s .Toque con la punta del capullo .Apriete y lleve la punta hacia
cliz en punta .aada 3 spalos con la boquilla 3.
b. Media rosa
* Haga un capullo sin spalos ni cliz .para el ptalo derecho:

sujete la manga en un ngulo de 45 con la parte trasera
apuntando hacia la derecha .con la punta ancha de la
boquilla toque el lado inferior derecho de la base del capullo
.apriete y lleve hacia arriba .hacia la izquierda y abajo el
centro de la base .pare la presin y retire la boquilla.
* Para ptalo izquierdo: sujeto la manga en un ngulo de 45 con la parte trasera apuntando
hacia la derecha y los dedos con que aprieta la manga de cara a s. Toque el lado inferior
izquierdo de la base del capullo con la punta ancha de la boquilla 104. Apriete, lleve hacia
arriba, hacia la derecha y abajo, relajando la presin.
* Haga spalos y clices con la boquilla 3 y glaseado aclarado. Siga el mismo procedimiento
que en el paso 3 del capullo, comenzando en el centro inferior de la media rosa.
c. Guisante
punta ancha de la boquilla manteniendo la estrecha hacia arriba. Aprieta levante ligeramente
la punta y deje que el glaseado forme el ptalo central. Pare la presin, baje y retire la punta.
* Haga los ptalos laterales. Toque el borde estrecha inferior izquierda del ptalo central con la
punta ancha de la boquilla, con la punta estrecha apuntando arriba y hacia la izquierda.
Apriete, levante un poco, pare la presin y retire. Repita la misma operacin para el ptalo
derecho, comenzando en el borde inferior del ptalo central. Aade el cliz a la base de la
manden gala as mientras aprieta para que aumente la presin y lleve la punta hacia abajo
estrechando el cliz en punta.
en la base. Con un pincel ligeramente humedecido, extienda glaseado sobre el alambre. Inserte
el otro extremo del alambre en un trozo de corcho sinttico para secar. Retire el papel encerado
boquilla 3 sobre un cuadrado de papel encerado e inmediatamente inserte el gancho de
alambre. Con glaseado royal y la boquilla 352 forme una hoja directamente sobre el extremo
del alambre. Inserte en corcho sinttico para sacar. Retire el papel encerado nota: Utilice
Rosas de dos tonos
cree un efecto dramtico haciendo que los ptalos centrales de

la rosa contrasten con los exteriores. Necesitaras trazar la base,
capullo central y primera hilera de ptalos de un color. Luego
aada los dems ptalos en otro tono, para contrastar.
119
BIBLIOGRAFA
1. PEV- IATROS
PASTELES DE BODAS

Colombia. 1997
2. LEXUS EDITORES
PASTELERA Y DECORACIN DE TORTAS

1997.
3. EDIT. SETIEMBRE
TORTAS PERUANAS

2007.
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EL POPULAR

2005
5. AMENBAR, LAURA
REPOSTERA. Editora Zig-Zag, Chile, 7 Edicin (*).

1998
6. LIBRERA EDITORIAL MACRO EIRL PASTELERA BSICA

Lima Per 2000
7. CAPALB AGENCIA SUIZA PARA EL DESARROLLO Y LA COOPERACION COSUDE

GUA PARA EL ESTUDIANTE PASTELERO

2001
8. SENATI
PROGRAMA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

DECORACIN DE TORTAS
9. ROQUE, M. (2004).
ARTE EN AZCAR. REVISTA.

Per.
10. MEYER, M. 1984.
Elaboracin de productos lcteos. Editorial

Trillas S.A de C.V. Mxico. 121p.
11. NESTLE, . 2000

Dulces Internacionales, Nestle S.A.

Per, 119p
ENLACES DE INTERNET
Mousse
http://es.wikipedia.org/wiki/Mousse
Crema de leche
http://es.wikipedia.org/wiki/Crema_de_leche
Crema chantilly
http://es.wikipedia.org/wiki/Crema_chantill%
Leche condensada
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_condensada
Colapez
http://www.dulcesdequeca.com/ingredientes/colapez.
120

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PRESENTACION

La Universidad Nacional de Educacin Enrique Guzmn y Valle La

UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIN

Equipo y procesos tcnicos

Rosa Catherine Cortez Camacho

Manual de Pasteleria Fina

Diseo y Diagramacin : Karina Fernandez

Ediciones: CEPRO - UNE

CAPTULO III : DECORACIN DE TORTAS

Este manual forma parte del conjunto de herramientas tcnico-pedaggicas. Es la gua

Su propsito es contribuir en la capacitacin de los participantes. Contiene informacin

Su elaboracin, es fruto del trabajo conjunto de un equipo selecto de profesionales

Esperamos que aproveche al mximo la oportunidad que REVALORA PERU y la UNE, le

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Taller de Pasteleria Fina

1.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS EN PASTELERA

EL EQUIPO DE PASTELERA: Consideramos algunos equipos bsicos:

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Tiempo que tarda

Relacin aproximada entre cifras y grados del termostato

Horno templado: calentar

Horno muy suave: coccin

Horno suave: coccin de

Horno medio: bizcochuelos,

Horno fuerte: tartas,

Horno muy caliente: piezas

Horno mximo: para dorados

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Es un equipo utilizado para controlar el peso exacto de los ingredientes

Es un equipo muy necesario en pastelera, sus caractersticas ms comunes son: de metal

Es un equipo especialmente diseado para batir y mezclar.

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Reglas bsicas para utilizar su licuadora:

alimentos pegados a las paredes, saque la esptula y prenda nuevamente el motor.

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rectangulares se usan para hornear tortas,

AROS. Son anillos de acero lisos o con ondas

La cuchara medidora o cuchara dosificadora

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La fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de retencin de humedad,

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AGENTES QUMICOS LEUDANTES

Polvo para hornear:

Tambin se conoce como polvo leudante/levadura qumica. Su

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Control de calidad y de frescura

Inmersin en una solucin salina al 10%

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Una vez partida los discos, proceder a

Con una esptula o un cuchillo

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Poner grana de chocolate alrededor de Con ayuda de la manga, proceder a la decoracin

1.3 TIPOS DE PRODUCTOS:

Torta tres leches

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1.4 NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

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MDULO DE PASTELERA FINA Y DECORACIN DE TORTAS

VENTA TOTAL S/.