DETERMINACAO DA QUALIDADE DO MEL Crispin Humberto GARCIA-CRUZ* Femando Leite HOFFMANN* Lyssa Setsuko SAKANAKA* Tania Maria VINTURIM* = RESUMO: Foi determinada a qualidade do mel por meio da realizagao de ana- lises microbiolégicas ¢ quimicas de vinte amostras de mel (100%) de consumo imediato comercializadas no varejo por pequenos apicultores e feirantes da tegiao de Sao José do Rio Preto, Estado de Sao Paulo. Foi realizada a conta- gem de bactérias aerébias mesofilas; contagem de bactérias aerdbias terméfi- las; contagem de bolores e leveduras e a pesquisa de Salmonella sp. Os resultados das andlises microbiolégicas das amostras de mel mostraram que as contagens de bactérias aerébias mesofilas variaram de 0,5 x 10"a 2,2 x 10° UFC/g; jd as contagens de bactérias aerdbias terméfilas variaram de 0,5 x 10! a 2,8x 10? UFC/g eas de bolores e leveduras variaram de 0,5 x 10! a 1,4x 102 UFC/g. Foi detectada a presenga de Salmonella sp, em apenas uma das amos- tras analisadas (5%), nao atendendo, portanto, ao padrdo de auséncia em 25 g de amostra, Com relagdo as andlises quimicas verificou-se que a média da acidez titulével foi de 2,28% (v/p) com variacao de 1,19% a 3,33% (v/p). De acordo com os resultados obtidos 40% das amostras foram classificadas como mel de mesa e 60% como mel industrial. A andlise global dos resultados reve- lou a adigdo de glicose comercial em algumas das amostras analisadas = PALAVRAS-CHAVE: Mel; qualidade; microbiologia; anélise. * Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos ~ Instituto de Biociéncias, Letras e Ciéncias Exatas - UNESP ~ 15054-000 ~ Sa0 José do Rio Preto ~ SP - Brasil Alim. Nutr., $0 Paulo, 10; 23-35, 1999 23Introdugdo O mel é elaborado pelas abelhas a partir do néctar e outros sucos doces de plantas, adicionando, ademais, substancias de seu proprio organismo. Essa combinagao é modificada no corpo das abelhas sendo posteriormente colocada em favos onde devera maturar.? A elaboragao do mel se inicia logo apés ser colhido do polen das flo- tes, do néctar e do orvalho doce na vesicula melifera das abelhas coleto- ras; a isto segue a elaboracao pelas abelhas operarias que recebem o material bruto, e 0 processo conclui-se com o enchimento dos favos na colmeia. A transformagao compreende essencialmente as seguintes etapas: espessamento do néctar, aumento da taxa de acucar invertido, incorporacéo das substéncias protéicas das plantas e das abelhas, de acidos procedentes do corpo do inseto, adigao de minerais, vitaminas e substéncias aromaticas dos vegetais e de enzimas das glandulas saliva- tes e da vesicula melifera das abelhas. Os alvéolos dos favos sao fecha- dos com uma pelicula de cera quando a taxa de umidade alcanga entre 16% e 19%. O fato mais importante desse processo é a considerdvel perda de Agua (40% a 70% do peso inicial do néctar) que ocorre em dois estagios: uma evaporagao inicial desenvolvida pela prépria abelha, a qual diminui 0 contetido de agua até 40% ou 50%, e a evaporacao final ocorre no favo, onde o produto alcanga uma umidade entre 15% a 18%. Dentro dos alvéolos o mel softe transformagées posteriores, dentre elas, destaca-se a inverséo do agicar. Nos estdgios iniciais de maturagdo existe uma consideravel populagao microbiana e essas bactérias podem estar en- volvidas em algumas destas transformagées.2® De acordo com 0 sistema de extragao utilizado podem-se distinguir Os seguintes tipos de mel:! mel de colmeia, de gotejamento, centrifu- gado, prensado, espesso e moido. O mel de colmeia é aquele que existe nas colmeias de construgaéo Tecente. Estas sao brancas, fechadas e sem incubagao (colmeias vir- gens). Esse tipo de mel é de otima qualidade. As vezes, o mel obtido é escuro, entretanto as colmeias também devem ser fechadas e nao apre- sentar incubacao, a idade maxima deve ser de um ano e nao apresentar criadouros de insetos O mel de gotejamento é aquele que flui espontaneamente das col- meias sem larvas ou fragmentos. A consisténcia liquida deste tipo de mel nao permite sua colheita. 24 Alim. Nutr., $0 Paulo, 10: 23-35, 1999O mel centrifugado obtém-se por centrifugagao das colmeias sem presenca de larvas. Este é 0 principal procedimento de obtengao do mel; um ligeiro aquecimento (até 40°C) favorece a separagao desse mel. O mel prensado é obtido a partir das colmeias sem larvas mediante uma prensagem hidrdulica a frio. O mel espesso obtém-se a partir das colmeias sem larvas ou sem. moer, mediante suave aquecimento e subseqliente prensagem. O mel moido é preparado moendo-se as colmeias junto com as lar- vas. Esse tipo € somente utilizado como alimento para as abelhas. O mel pode ser classificado segundo sua finalidade de utilizagao em mel comestivel e mel de confeitaria. O mel comestivel 6 aquele de con- sumo imediato e deve ser de primeira qualidade; ja o mel de confeitaria nao necessita ser de primeira qualidade e somente € utilizado como adi- tivo em confeitaria. Esse tipo de mel é submetido a intensa fermenta¢ao, adquirindo sabor e cheiro marcantes. Quando aquecido intensamente 6 denominado mel torrado ou caramelizado. O mel é comercializado como um produto liquido ou semi-sélido. Geralmente 0 mel esta saturado de glicose. Durante a extragao, esse mel adota um sistema estavel de cristais hidratados de glicose em xarope. Para estabilizar a fluidez do mel liquido, limpa-se este mediante filtragao por pressdo dos cristais de aguicar e outros componentes que agem como centros de cristalizagéo. O aquecimento é necessario para dimi- nuir o tratamento e auxiliar no envase, servindo também para dissolver a glicose e pasteurizar o produto; deve ser realizado com 0 maior cuidado possivel, pois o mel, como conseqtiéncia de seu pH relativamente baixo e de sua elevada taxa de frutose, é muito delicado. O aquecimento a 65°C por 30 segundos seguido de resfriamento rapido a 50°C é muito vantajoso. No tratamento do mel semi-sdlido adiciona-se, quando se encontra no estado liquido, 10% de mel finamente cristalizado a 27°C; deixando-se, logo em seguida, repousar 0 produto durante uma sernana a 14°C para a sua completa cristalizagao.! O mel é essencialmente uma solugao aquosa concentrada de acu- car invertido que contém uma mistura complexa de varios outros carboi- dratos, enzimas, aminodcidos, acidos organicos, minerais, substancias aromaticas, pigmentos, ceras, graos de pdlen etc. O contetido de agua deve ser inferior a 20% para evitar a acao de leveduras osmofilicas. Os principais acucares sao a frutose (38%) e glicose (31%), nado se tem detec- tado a presenga de outros monossacarideos. Tém-se identificados mais de vinte oligossacarideos dos quais a maltose é o principal componente, esta fragdo 6 varidvel dependendo das plantas de onde foi extraido o mel. Alim. Nutr., S40 Paulo, 10: 23-35, 1999 25A taxa de sacarose pode oscilar de acordo com 0 grau de maturacdo do mel. As enzimas mais importantes do mel sao as a-glicosidases (inver- tase e sacarase); a- e B- amilases (didstases); glicoseoxidase; catalase e fosfatase acida O mel natural é um produto de produgao limitada e, portanto, de alto prego, por isto, tradicionalmente, o mel tem sido alvo de adultera- gdes. A regido de Sao José do Rio Preto tem grande movimento comer- cial de mel e seus derivados, tanto por pequenos apicultores quanto por feirantes que comercializam livremente esses produtos de consumo imediato. Dessa forma, o objetivo deste trabaltio foi determinar a pureza quimica do mel utilizando os métodos tradicionais, assim como determi- Nal 4 carga microbiana. Material e métodos Amostras Para o presente estudo, foram adquiridas vinte amostras de mel comercializadas no varejo por pequenos apicultores e feirantes da regiao de Sao José do Rio Preto, Estado de Sao Paulo. As vinte amostras de mel estavam em garrafas de 500 g e foram realizadas (em triplicata) andlises quimicas e microbiologicas. Andlises microbiolégicas Preparo das amostras* Foram pesadas 10 g de cada amostra de mei, seguida de diluigéo em 90 ml de agua destilada estéril. A partir desta diluigdo (10"), obtiveram-se outras diluigdes seriadas até 10°, retirando sempre volumes de 1 ml da diluicao anterior e transferindo-os para 9 ml de agua destilada estenil. Enumeragao de bactérias aerdbias mes6filas* Foi empregada a técnica de semeadura em profundidade, utilizan- do-se 0 4gar-padrao para contagem com incubagao a 35°C durante 48 horas. 26 Alim. Nutr., Sao Paulo, 10: 23-35, 1999Enumeragao de bactérias aerdbias termofilas* Foi utilizado 0 método de inoculagao por profundidade, utilizan- do-se o agar-padrao para contagem com incubagéo a 65°C durante 48 horas Enumeragao de bolores e leveduras* Foi realizada com 0 uso da técnica de inoculagao em profundidade, usando-se como meio de cultura 0 agar batata dextrose, acidificado com solugao aquosa de acido tartarico a 10% até pH de 4,0. A incubagao das placas de Petri foi feita a 25°C durante 5 dias. Pesquisa de Salmonella sp* Foram diluidas 25 g de cada amostra de mel em 225 ml de caldo lac- tosado e de agua peptonada 1% e homogeneizados. Apos a incubagao a 35°C, por 24 horas, 1 ml dessas suspensées foram transferidas para 10 ml de caldo selenito-cistina e deixado incubar a 35°C por 24 horas. Em seguida, foram realizadas semeaduras por esgotamento em placas de Petri contendo agar SS e agar verde-brilhante e incubou-se nova- mente a 35°C por 24 horas, 48 horas e 5 dias. As colénias suspeitas foram submetidas a testes bioquimicos e sorologicos. Analises quimicas Determinagao da acidez titulavel do mel’ Foram homogeneizadas 2 g de cada amostra de mel em 50 ml de agua destilada, adicionaram-se duas gotas de solugdo alcodlica de fenolf- taleina a 1% e titulou-se com solugao de NaOH 0,01 N, até coloracao rosa. Para o calculo da acidez titulavel, foi utilizada a seguinte equagao: 7 a Vxt acidez em solugao normal por cento v/p = ir Alim. Nutr., $40 Paulo, 10: 23-35, 1999 27V =n? de ml de solugao de hidroxido de sédio 0,01 N gastos na titulagao. f = fator de solugdo de hidroxido de sddio 0,01 N. P =n? de gramas da amostra. Reagao de Lund’ Foram pesadas 2 g de cada amostra de mel em uma proveta graduada de 50 mle adicionados 20 ml de agua destilada. Homogeneizou-se e adi- cionaram-se 5 ml de uma solugao de acido tanico a 0,5%, preparado recentemente. Completou-se o volume com agua destilada até 40 ml. Agitou-se e deixou-se em repouso por 24 horas. Quando o mel é puro forma-se um deposito de 0,6 a 3,0 ml; quando o mel é adulterado nao ha formacao de depésito ou ele é desprezivel. Fermentos diastdsicos’ Foram medidos 10 ml de cada amostra em uma proveta graduada de 50 ml e homogeneizou-se com 20 ml de agua destilada previamente fervida e resfriada. Transferiu-se com 0 auxilio de uma pipeta 10 ml da solugao para um tubo de ensaio de 60 ml, adicionou-se 1 ml de solugao de amido, agitou-se e mergulhou-se 0 tubo em banho-maria a 45°C por 1 hora. Apos isso, as coloragdes foram comparadas. Na presenga de fer- mentos diastasicos (mel natural ndo-aquecido acima de 45°C) aparece uma coloragao verde-oliva ou castanha. Na auséncia de fermentos dias- tasicos (mel adulterado ou mel natural aquecido acima de 45°C) aparece uma coloracao azul. Reacao de Fiehe’ Mediram-se 5 ml de mel em uma proveta graduada de 25 ml, adicio- naram-se 5 ml de agua destilada, misturou-se bem e adicionaram-se 5 ml de éter etilico. Agitou-se e deixou-se em repouso até a separagao das fases ou camadas (a camada etérea deve ser clara); transferiram-se 2 ml da solugéo etérea para um tubo de ensaio. Adicionaram-se duas gotas da solugao de resorcina, recentemente preparada e agitou-se. Na presenga de aguicar invertido aparece uma coloracdo vermelho-cereja num intervalo de 5 a 10 minutos. 28 Alim. Nutr., $40 Paulo, 10: 23-35, 1999Reagao de lugol’ Mediram-se 10 ml de cada amostra de mel em wm béquer de 50 ml, adicionaram-se 10 ml de Agua destilada, homogeneizou-se e adicio- nou-se 1 ml da salugao de lugol, recentemente preparada. Na presenga de glicose comercial, a solucao fica vermelho ou violeta, e a intensidade da cor depende da qualidade e quantidade de dextrinas presentes na glicose comercial. Resultados e discusséo Foi determinada a qualidade e autenticidade do me! por meio da tealizagao da analise microbiologica e quimica de vinte amostras de mel (100%) para consumo imediato, comercializadas no varejo por pequenos apicultores e feirantes da regido de Sao José do Rio Preto, Estado de Sao Paulo. A legislagao federal? estabelece que Salmonella sp deve estar ausente em 25 g de mel. Entretanto, 0 mel podera apresentar outros microrganismos que poderéo tornar-se importantes, principaimente, devido a seu ntimero e diversidade, pois alguns autores tem observado que existe uma correlagdo entre a maturagao do mel e alguns grupos microbianos encontrados na propria colmeia.29 Dessa forma, foi reali- zada a contagem de bactérias aerobias mesOfilas, contagem de bacté- tias aerObias terméfilas; contagem de bolores e leveduras e a pesquisa de Salmonella sp. A Tabela 1 apresenta os resultados das andlises microbioldgicas das diferentes amostras de mel. Na Tabela 1 é possivel verificar que as contagens de bactérias aerobias mesofilas variaram de 0,5 x 10! a 2,2 x 103 UFC/g, no entanto apenas a amostra 4 apresentou contagem acima de 10° UFC/g. J& a contagem das bactérias aerdbias terméfilas variou de 0,5 x 10! a 2,8 x 10? UFC/g, e 40% das amostras apresentaram < 10 UFC/g. Com relagdo a contagem de bolores e levedu- ras, esta variou de 0,5 x 10! a 1,4 x 10? UFC/g, apresentando 45% das amostras com contagem < 10 UFC/g. E dificil explicar a baixa incidéncia destes Ultimos durante a maturagao do mel, jé que, antes de que tenha sido aicangada uma baixa atividade de agua, a proliferagdo de bolores acucar-tolerantes deveria ser possivel, mas parece que existe um fator antizimogénico que desaparece a medida que o mel matura ou, talvez, deva-se a uma inibicéo competitiva pela propria populacao bacteriana.? Alim. Nutr, $40 Paulo, 10: 23-38, 1999 29Tabela 1 - Representacdo dos resultados obtidos apds as diferentes andlises microbiologicas Amostra Bactérias Betérias Bolores Salmonella sp aerdbicas aerobias fe mesofilas termofilas (UFC/g) (UFC/g) (UFC/g) 1 20x 108 1,5 x 10! 14x 10? - 2 4.7.x 10° 15x10! <10 - 3 2,7x 10? <10 0,5 x 10! - 4 2,2 x 108 0,5 x 10! <10 - 5 2.5.x 10! <10 3.0.x 10! - 6 3,0 x 10! 45x 19! 8.0.x 10! - 7 7.5 x 10! <10 <10 a 8 85x10! <10 <10 - 9 45x10! <10 1,0 x 10 - 10 0,5 x10! 1,0x 10! <10 - ott 3,6 x 10 2,8 x 107 15x10! - 12 5.0.x 10! 1,0 x 10! 05x10! - 13 55x10! 55x10! 45x 10! + 14 <10 4,0 x 107 <10 - 15 1,0 x 10! 0,5 x 104 <10 - 16 <10 1,0x 10! <10 - 7 2,5 x 10! 2,0.x 10! 0,5 x 10! - 18 2,0.x 10! <10 05x 10! = 19 33x 104 <10 <10 - 20 3,6 x 107 <10 1,5 x 10! - Padrao federal” Auséncia em 25g < 10 = auséncia de UFC. resenga. auséncia, Na mesma Tabela 1, observa-se que a presenga de bacterias aerd- bias mes6filas foi muito mais acentuada do que de bactérias termofilas, bolores e leveduras. A amostra 1, apesar de apresentar um dos menores indices de bactérias aerobias mes6filas e termofilas, obteve a maior pre- senga de bolores e leveduras. Somente foi detectada a presenga de Sal- 30 Alim. Nutr., $a0 Paulo, 10: 23-35, 1999monella sp em uma (5%) das amostras analisadas, sendo classificada como “produto potencialmente capaz de causar toxinfeccao alimentar" , portanto, “produto improprio para o consumo” e as outras dezenove amostras (95%) atenderam, portanto, ao padrao de auséncia em 25 g de amostra, estabelecido pela legislagao federal. Os resultados das andlises quimicas estao descritos na Tabela 2. Na Tabela 2, verifica-se que a média da acidez titulavel do mel foi de 2,28% (v/p) com variagao de 1,19% a 3,33% (v/p). De acordo com os resultados obtidos e considerando a legislagao estadual,!° que estabelece para o mel de mesa uma acidez, em ml de solugdo normal, maxima de 2% (w/p) e para o mel industrial uma acidez maxima de 4% (v/p); as amostras 4, 5, 13, 14, 16, 17, 18 e 20 (40%) seriam classificadas como mel de mesa e as outras amostras 1, 2, 3, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 15 e 19 (60%) como mel industrial. Com relacéo a pesquisa de proteinas naturais no mel (reagdéo de Lund), foi verificado que treze amostras (65%) apresentaram resultado positivo (formagao de um depésito de 0,6 a 3,0 ml) podendo, portanto, por esta reagdo serem classificadas como mel puro, ao contrario das outras sete (35%) consideradas como mel nao puro (adulterado). Ja com relagaéo a pesquisa de fermentos diastasicos, todas as amos- tras apresentaram resultado positivo, ou seja, desenvolvimento de uma coloragao castanha ou verde-oliva, comprovando-se a presenca de fer- mentos diastasicos, portanto, tratando-se de mel puro. Com respeito a reagao de Fiehe, somente as amostras 3, 11, 13, 17, 18 e 20 (30%) apresentaram resultado negativo. Nas demais (70%) houve a presenga de glicose comercial ou ocorreu superaquecimento do mel, ou ainda, corresponderam a mel velho, uma vez que a concentracéo de hidroximetilfurfural aurnenta durante um armazenamento por longo tempo a temperatura ambiente. Na reagao de lugol, 50% das amostras apresentaram resultado positivo, desenvolvendo uma coloragao que variou de vermelho-viole- taa azul, demonstrando a presenga de glicose comercial e 50% foram negativas, considerando-se, portanto, como mel puro. Alguns dos resultados positivos podem também ser explicados pelo fato de algu- mas das amostras serem de mel velho, pois quando o tempo de arma- zenamento aumenta, 0 mel torna-se mais escuro e maior é a perda do aroma.! Como pode ser observado, alguns dos resultados obtidos nas anali- ses quimicas realizadas sao conflitantes pondo em duvida a autentici- Abm, Nutr., S40 Paulo, 10: 23-35, 1999 31dade do mel analisado. Alguns autores® encontraram a mesma dificuldade, uma vez que a variabilidade natural da composi¢do do mel aumenta a complexidade do problema de deteccao de adulterantes. Dessa forma, do total das vinte amostras, apenas as amostras 13 e 20 cumpriram com todas as caracteristicas necessarias, do ponto de vista quimico, para serem classificadas como mel para consumo imediato, entretanto a amostra 13 seria desclassificada, do ponto de vista microbio- légico, em razao da presenga de Salmonella sp (Tabeia 3). Tabela 2 - Representagao dos resultados obtidos das diferentes andli- ses quimicas efetuadas para cada amostra de mel Acidez Reagéo de Fermentos Reagaode Reagao de Amostta situlavel (%) Lund — diastéticos ~—=«“Fiehe lugol 1 2,70 + + + + 2 2,85 - + + + 3 2,55 fe + - + 4 1,28 ~ + + + 5 1,96 + + se + 6 2,74 + + e + 7 2,87 = + ai + 8 2.95 - + + + 9 2,85 a + + + 10 3,33 = + + + 11 2,36 + + - = 12 2.63 + + ut - 13 1,37 + + - = 14 1,37 + + + 7 15 2,81 + + + — 16 1,19 + + + - 17 1,99 + + - - 18 1,48 + + - = 19 2,80 + + + 20 1,60 + + er op Média 2,28 eacao positiva, reagéo negativa. 32 Alim. Nutr., $40 Paulo, 10: 23-35, 1999Tabela 3 — Representagdo global dos resultados obtidos para as vinte amostras de mel nas diferentes analises quimicas e microbio- logica e sua relagéo com a legislagéo em vigor para mel de mesa (consumo imediato) ‘Amostra Acidez Reagéo de Fermentos Reagéode Reacéode Salmonella titulavel Lund diastaticos —Fiehe lugol sp 1 = * + = a + 2 - 7 + - 7 + 3 7 = + + a + 4 + - + = - + 5 + + + = Es + 6 - + * - = + 7 - - + = - + 8 = = + = = + 9 - 7 + 7 a + 10 - - + a a + re - + * + + + 12 Z + + e + + 13 + + + + + 7 14 + + * a + * 15 - + + = + . 16 + + + = + + 7 + + + + + + 18 + + + + + + 19 - + + = + + 20 + + + + + + + =atendeu a legislagio. ~ = no atendeu a legistagao Conclusées A analise global dos resultados revelou a adigao de glicose comer- cial em algumas das amostras analisadas e foram classificadas como “mel adulterado”. Com relagdo a presenga de microrganismos, apenas uma amostra nao atendeu a legislacdo brasileira. Alim. Nutr., S40 Paulo, 10: 23-35, 1999 33GARCIA-CRUZ, C. H. et al. Quality determination of honey. Alim. Nutr. (S40 Paulo), v.10, p.23-36, 1999. = ABSTRACT: The quality of honey sold by retail in the region of Sao José do Rio Preto - SP was evaluated by chemical and microbiological analysis of twenty samples of the product destined to immediate consumption. Microbiological analysis showed that mesophylic aerobic bactena counts ranged from 0.5 x 10! to 2.2 x 10° CFU/g and thermophylic aerobic bacteria ranged from 0.5 x 10! to 2.8 x 10? CFU/g, while yeasts and molds counts were in the range 0.5 x 10! to 1,4 x 10? CFU/g. Salmonella sp was detected in one sample. Chemical analysis showed that the acidity index varied between 1.19% and 3.33%. Based on the results, 40% of the samples could be classified as “natural honey” and 60% as “industrial honey”. Chemical analysis could also reveal that some samples may have been adulterated by addition of commercial glucose. = KEYWORDS: Honey, quality; microbiology; analysis. Referéncias bibliograficas 1 BELITZ, H. D., GROSCH, W. Quimica de los alimentos. 2.ed. Zaragoza: Acri- bia, 1982. p.695-703. 2 BONVEHI, J. S., JORDA, R. E. The microbiological quality of honey as deter- mined by aerobic colony counts. A reserch note. J. Food Prot., v.56, p.336-7, 1993. 3 BRASIL. Portaria n.001, 28 jan. 1987. Aprova padrées microbiolégicos para alimentos. Diario Oficial, Brasilia, v.125, n.29, p.2198, 1987. Secao 1 4 INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS. Microorganisms in foods: their significance and methods of enumeration. 2.ed. Toronto: University of Toronto Press, 1978. v.1. 5 INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS. Microbial ecology of foods. New York: Academic Press, 1980. v.2. 6 KUSHNIR, I. Sugar and sugar products. J. Assoc. Off. Anal. 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