BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Prol Tape
1.

Pengertian Prol Tape

Prol adalah produk makanan semi basah yang dibuat dengan
pencampuran bahan secara bertahap dan proses akhirnya dengan
pemanggangan adonan, dimana adonan tersebut terdiri dari tepung terigu,
margarin cair, tepung maizena, garam, gula, telur, dan susu cair. Prol tape
teksturnya sangat padat karena bahan dasarnya tape, perbandingan tape
dan tepung terigu 6:1 (Saji, 2010).
Prol tape dapat dibuat menarik dengan penambahan coklat,
kismis, sukade, keju. Salah satu prol tape yang terdapat di pasaran adalah
poll tape singkong, pembuatan prol tape singkong sangat mudah seperti
membuat prol pada umumnya. Prol tape singkong mempunyai warna
kuning kecoklat-coklatan, teksturnya sangat soft, dan rasanya manis
(Boga, 2002).
Pembuatan prol tape biasanya dari daging umbi singkong,
berdasarkan penelitian Turyoni (2005), kulit putih singkong dapat diolah
menjadi tape kulit singkong. Tape kulit singkong akan dicoba digunakan
sebagai bahan substitusi tape singkong dalam pembuatan prol tape.
Produk yang dihasilkan diharapkan dapat memenuhi kriteria prol tape
pada umumnya.

2.

Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap kualitas prol tape antara lain:
a.

Gula
Desrosier (1988) menyatakan bahwa dalam pembuatan cake
atau prol gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan membentuk
aroma yang khas. Aroma wangi gula terbentuk dari proses
karamelisasi

selama

pembakaran. Bersamaan

dengan

proses

karamelisasi akan terbentuk reaksi browning atau warna kuning

kecoklatan (Boga, 2002).

b.

Susu
Apriyantono
pembuatan

(2009)

cake atau

prol

menjelaskan
adalah

fungsi

susu

memperkaya nilai

dalam
gizi,

memperbaiki warna kulit, mempengaruhi rasa pada cake atau prol,

dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya.
c.

Telur
Telur

mengandung

lechitin

yang

mempunyai

daya

pengemulsi, sedangkan lechitin meningkatkan warna pada prol tape.

Kandungan protein yang tinggi dari telur akan meningkatkan
kualitas gizi dari prol tape selain membentuk rasa gurih yang khas
(Anonim, 2008).
d.

Tepung terigu
Prol tidak membutuhkan tepung terigu dengan kandungan
protein tinggi. Tepung terigu dengan kadar potein rendah 7-9%,
dengan butiran yang halus. Kandungan proteinnya yang rendah
membantu selama proses pencampuran karena lebih mudah menyatu
dengan bahan lain (Sutomo, 2007).

B. Singkong
Singkong (cassava) sudah lama dikenal di seluruh dunia yang
merupakan bahan pangan yang sering dikonsumsi dan digunakan dalam
tatanan pengembangan agribisnis dan agroindustri. Singkong berperan cukup
besar dalam mencukupi bahan pangan nasional dan dibutuhkan sebagai bahan
baku berbagai industri makanan (Rukmana, 1999).
Singkong merupakan tanaman yang dapat hidup di dataran rendah
sampai dataran tinggi, singkong memiliki banyak kandungan senyawa
organik. Kandungan gizi singkong dalam 100 g singkong disajikan pada
Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Gizi Singkong dalam 100 g (Mahmud, dkk, 2009)

Zat Gizi

Kandungan (gram)
154
36,8
0,3
1

Kalori
Karbohidrat
Lemak
Protein
C. Kulit Singkong

Kulit singkong merupakan limbah dari mata rantai agroindustri seperti

industri tepung tapioka, dan industri produk makanan. Limbah kulit singkong
termasuk salah satu bahan pakan ternak yang mempunyai kandungan energi
(Total Digestible Nutrients = TDN) tinggi dan kandungan nutrisi dan nutrisi
dalam 100 g limbah singkong disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Energi (TDN) dan Nutrisi dalam 100 g Limbah
Singkong (Rukmana, 1997)
Bahan

Daun
Kulit
Onggok

Bahan Protein
Kering
(%)
(%)
23,53
21,45
17,45
8,11
85,50
01,51

TDN
(%)
63,00
74,73
82,76

Serat
Kasar
(%)
25,71
15,20
0,25

Lemak

CA

(%)
9,72
1,29
1,03

(%)
0,72
0,63
0,47

(%)
0,59
0,22
0,01

Pemanfaatan kulit singkong segar sebagai pakan ternak sudah

dilakukan oleh beberapa peternak, meskipun pemanfaatannya hanya dalam
jumLah yang terbatas sebab kulit singkong segar bila diberikan dalam
jumLah besar dapat menimbulkan keracunan akibat adanya sianida yang
dapat menyebabkan kematian, disamping itu kulit singkong memiliki nilai
nutrisi yang rendah (Gushairiyanto, 2006).
Kulit singkong masih mengandung bahan-bahan organik seperti
karbohidrat, protein, lemak, dan mineral (Rukmana, 1997). Bahan-bahan
organik ini

dapat digunakan sebagai bahan dasar potensial untuk proses

biokonversi oleh mikroba, antara lain dengan memanfaatkan kulit singkong

sebagai substrat pertumbuhan mikroba untuk memproduksi protein sel
tunggal melalui proses fermentasi (Judoamidjojo dkk., 1989).

D. Tape Singkong dan Tape Kulit Singkong

Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah
menjadi makanan khas yang disebut tape. Bahan pangan yang umumnya
dibuat tape adalah ubi kayu (singkong), beras ketan putih maupun beras ketan
hitam serta sorgum (Rukmana dan Yuniarsih, 2001). Tape adalah sejenis
panganan yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi). Tape bisa dibuat
dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tape singkong. Pembuatan
tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong dapat
menjadi lunak karena proses fermentasi yang baik.
Tape singkong sudah dikenal di mana-mana karena murah, lezat. Pada
proses pembuatan tape, karbohidat mengalami proses peragian oleh mikroba
atau jasad renik tertentu, sehingga sifat-sifat bahan berubah menjadi lebih
enak dan sekaligus mudah dicerna. Singkong yang bagus untuk dibuat tape
adalah yang umurnya 6 bulan sampai 1 tahun, yang baru dicabut dari kebun
dan langsung dikukus. Komposisi gizi tape singkong, tape ketan putih dan
tape ketan hitam (dalam 100 g bahan) tersaji pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi Gizi Tape Singkong, Tape Ketan Putih, dan Ketan
Hitam (Direktorat Gizi, Depkes RI, 1992)
Zat gizi
Energi (k kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin B1 (mg)
Air (g)

Tape Singkong
173
0,5
0,1
42,5
30
30
0
0,07
56,1

Tape Ketan Putih

172
3,0
0,5
37,5
6
35
0,5
0,04
58,9

Tape Ketan Hitam

166
3,8
1,0
34,4
8,0
106,0
1,6
0,02
50,2

Tape singkong ini juga dapat diolah menjadi campuran suatu produk
makanan misalnya prol tape, dodol tape, bubur tape, dan lain sebagainya.
Selain daging singkong, limbahnya yang berupa kulit singkong juga dapat
dimanfaatkan.
Kulit singkong yang sangat murah harganya, dapat dibuat menjadi
produk makanan yang bergizi yaitu prol tape dengan melalui proses
pembuatan tape kulit singkong yang difermentasi menggunakan ragi selama

2-3 hari (Rukmana dan Yuniarsih, 2001). Tape kulit singkong akan
memberikan rasa yang khas pada prol tape tersebut.
Syarat utama dalam pembuatan tape adalah kandungan karbohidrat
yang cukup. Karbohidrat akan digunakan oleh mikroba sebagai sumber energi
dalam proses fermentasi. Dalam pembuatan tape dengan proses fermentasi,
karbohidrat (pati) bereaksi dengan enzim atau terhidrolisis sehingga
menghasilkan glukosa. Glukosa akan mengalami proses fermentasi (peragian)
dan menghasilkan etanol/alkohol. Faktor yang mempengaruhi kualitas tape :
1. Bahan baku
2. Ragi
3. Kebersihan alat

E. Fermentasi
Fermentasi mempunyai pengertian luas yaitu mencakup aktifitas
metabolisme mikroorganisme baik aerobik maupun anaerobik di mana terjadi
perubahan atau transformasi kimiawi dari substrat organik (Tarigan, 1988).
Industri fermentasi dari segi mikrobiologi adalah proses untuk menghasilkan
berbagai produk dengan perantaraan atau dengan melibatkan mikroorganisme
(Buckle, 1988). Pada proses fermentasi mikroba membutuhkan energi yang
berasal dari karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan zat lain yang ada pada
bahan pangan (substrat). Mikroba dalam fermentasi adalah harus tumbuh
pada substrat dan mudah beradaptasi dengan lingkungannya, dan mikroba
harus mampu mengeluarkan enzim penting yang dapat melakukan perubahan
yang dikehendaki secara kimia. Fermentasi dipengaruhi pula kondisi
lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan mikroba yaitu suhu, udara
(oksigen), kelembaban, garam, dan asam (Afrianti, 2008).
Perubahan yang terjadi sebagai hasil fermnetasi mikroorganisme dan
interaksi yang terjadi diantara produk dari kegiatan-kegiatan tersebut dan zatzat yang merupakan pembentukanbahan pangan tersebut. Proses fermentasi
tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga menyebabkan
perubahan tekstur, cita rasa, dan aroma bahan pangan yang membuat produk
fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi (Robert dan Endel,

1989). Kemajuan yang dicapai di bidang teknologi fermentasi telah

memungkinkan manusia untuk mendapatkan berbagai produk yang tidak
dapat atau sulit diperoleh melalui proses kimia. Teknologi fermentasi dengan
memanfaatkan kemampuan mikroba telah membuka lembaran baru dalam
usaha manusia untuk merubah bahan-bahan mentah yang

murah bahkan

tidak berharga menjadi produk-produk yang bernilai ekonomi tinggi dan

berguna bagi kesejahteraan umat manusia.
Bidang pengolahan makanan, fermentasi merupakan cara yang tertua
disamping pengeringan yang dipraktekkan manusia untuk tujuan pengawetan
dan pengolahan. Penelitian-penelitian di bidang fermentasi mengungkapkan
bahwa melalui proses fermentasi, bahan makanan akan mengalami
perubahan-perubahan fisik dan kimia yang menguntungkan seperti flavor,
aroma, tekstur, daya cerna dan daya tahan simpan.
Masyarakat Indonesia telah lama mengenal pembuatan berbagai jenis
makanan dengan menggunakan proses fermentasi seperti proses pembuatan
tempe, oncom, kecap, dan tauco. Berdasarkan hasil penelitian diketahui
bahwa berbagai produk tersebut mempunyai nilai gizi dan nilai biologi yang
lebih baik dibandingkan dengan bahan asalnya.

F. Protein Sel Tunggal (Single Cel Protein)

Mikroorganisme telah menunjukkan dirinya sebagai sumber bahan
pangan yang potensial bagi ternak dan juga manusia. Hal ini dapat dijelaskan
karena sifat-sifat yang dimiliki beberapa jenis mikroorganisme:
1. Tumbuh sangat cepat dan akibatnya hasil per area tanah per unit waktu
jauh lebih banyak daripada sumber-sumber protein hewani dan nabati
yang konvensional.
2. Produksinya tidak dipengaruhi oleh keadaan cuaca seperti pada
pertanian biasa.
3. Mempunyai kadar protein tinggi, berkisar antara 40% sampai 80% dari
berat kering dan biasanya kaya akan vitamin dan mineral.
4. Proteinnya cenderung bermutu tinggi dan biasanya sangat mudah
dicerna.

Mikroorganisme ini dapat tumbuh pada berbagai zat-zat gizi organik

mulai dari karbohidrat sampai petroleum dan gas alam. Beberapa dapat
tumbuh pada sisa-sisa manusia, industri dan pertanian.
Jenis-jenis bakteri, khamir, kapang dan algae telah diperkirakan
sebagai sumber potensial protein bahan pangan yang disebut protein sel
tunggal (Single Cell Protein) karena semua organisme ini adalah bersel
tunggal (unicellular).
Sekarang ini, khamir nampaknya lebih menunjukkan keuntungan
sebagai sumber protein sel tunggal dibandingkan dengan organismeorganisme lainnya dan banyak pabrik telah didirikan mampu menghasilkan
khamir, protein sel tunggal secara komersial. Saccharomyces cerevisiae,
Candida utilis dan Kluyveromyces fragilis adalah tiga jenis khamir yang
paling banyak dipelajari sebagai sumber protein sel tunggal. Tujuan
memproduksi protein sel tunggal adalah menghasilkan masa sel sehingga
pertumbuhan aerobik pada substrat dimungkinkan oleh pemberian udara
secara intensif pada kultur yang sedang tumbuh (growing culture). Protein Sel
Tunggal secara tradisional adalah ragi. Ragi tape merupakan inokulan yang
mengandung

kapang

amilolitik

(Amylomyces

rouxii)

dan

khamir

(Endomycopsis burtonii) yang mampu menghidrolisis pati (Dwijoseputro,

1990). Pemakaian kultur murni A. Ruoxii dan Endomycopsis fibuliger juga
dapat menghasilkan tape ketan yang cukup baik.
Astawan (2004) menyatakan bahwa ragi tape merupakan inokulum
yang umum digunakan dalam pembuatan tape. Ragi tape terbuat dari bahan
dasar tepung beras yang dibentuk bulat pipih dengan diameter 2-3 cm.
Mikroba yang terdapat di dalam ragi tape dapat dibedakan menjadi lima
kelompok, yaitu kapang amilolitik, khamir amilolitik, khamir nonamilolitik,
bakteri asam laktat dan bakteri amilolitik. Peran mikroba dalam ragi tape
tersaji pada Tabel 4.

Tabel 4. Peranan Mikroba dalam Ragi Tape (Saono, 1982)

Jenis mikroba
Kapang Amilolitik
Mucor
Rhizopus
Amilomycetes
Khamir Amilolitik
Endomycopsis
Khamir Nonamilolitik
Saccharomyces
Hansenula
Endomycopsis
Candida
Bakteri Asam laktat
Pediococcus
Bakteri Amilolitik
Bacillus

Fungsi
Penghasil sakarida dan cairan
Penghasil sakarida dan cairan
Penghasil sedikit sakarida dan cairan
Penghasil sakarida dan bau yang lemah
Penghasil alkohol
Penghasil aroma yang menyegarkan
Penghasil bau yang khas
Penghasil bau yang khas

Penghasil asam laktat

Penghasil sakarida

Prinsip pembuatan tape yaitu ketela atau beras setelah dimasak,

dicampur dengan ragi, patinya akan dihidrolisis oleh kapang A. Ruoxii dan
Endomycopsis burtonii menjadi maltosa dan glukosa, selanjutnya sakarida ini
difermentasi menjadi alkohol dan asam-asam organik pendukung flavor dan
aroma yang enak. Banyak kapang amilolitik dan khamir yang ikut serta dalam
proses pembuatan tape, bila jenis khamir Hensenula terikut serta pada proses
fermentasi, maka alkohol dan asam-asam organik yang telah terbentuk akan
teresterifikasi sehingga akan menghasilkan tape dengan aroma yang sangat
kuat. Pemeraman yang terlalu lama akan menyebabkan produk tape menjadi
banyak mengandung air.

G. Protein
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting karena yang paling
erat hubungannya dengan proses-proses kehidupan (Sediaoetama, 1996).
Protein merupakan komponen yang terbesar dari tubuh manusia selain air
(Winarno, 1993).

Protein terutama berfungsi sebagai bahan pembangun, yang menyusun

rangka utama sel-sel tubuh, dan terdapat terutama di dalam bahan makanan.
Protein merupakan makanan yang disusun oleh asam amino. Asam amino
saling terikat oleh ikatan peptida yaitu terjadi kepada ikatan gugus karboksil
(COOH) dan gugus amino (NH2). Ikatan peptida merupakan ikatan yang
paling banyak terdapat pada molekul protein. Ikatan peptida tersebut dapat
dilepaskan oleh hidrosila protein yang terdapat dikerjakan oleh asam, basa,
maupun oleh enzim protelisis dalam pencernaan makanan (Astuti, 1986).
Kegunaan utama protein bagi tubuh adalah sebagai zat pembangun
tubuh, sebagai zat pengatur dalam tubuh mengganti bagian tubuh yang rusak
serta mempertahankan tubuh dari serangan mikroba penyebab penyakit.
Selain itu, protein dapat juga digunakan sebagai sumber energi (kalori) bagi
tubuh, bila energi yang berasal dari karbohidrat (gula, pati) atau lemak tidak
mencukupi (Muchtadi, 1989).
Pengolahan atau pengawetan bahan pangan berprotein yang tidak
terkontrol dengan baik dapat menurunkan nilai gizi proteinnya. Seperti
pengolahan bahan pangan berprotein dapat dilakukan secara fisik, misalnya
penghancuran atau pemanasan, perlakuan kimia, penggunaan pelarut organik,
pengoksidasi, alkali atau asam dan belerang dioksida, atau perlakuan biologis,
yaitu misalnya hidrolisa enzimatis atau fermentasi.
Menurut Winarno (1993), protein yang terkandung dalam suatu bahan
makanan campuran seperti kue dan sejenisnya yang memiliki komposisi
bahan makanan diantaranya tepung, susu, gula, dan margarine memiliki
peranan dan sifat yang istimewa sehingga dihasilkan produk makanan yang
berkualitas baik zat gizi maupun secara fisik, kimia dan mikrobiologi.
H. Serat
Serat pangan adalah bagian dari tanaman yang tidak dapat dicerna
oleh enzim pencernaan manusia. Serat pangan sering dibedakan atas
kelarutannya dalam air. Serat pangan total (TDF atau Total Dietary Fiber)
terdiri atas komponen serat pangan larut air (Seluble Dietary Fiber atau SDF)
dan serat pangan tidak larut air (Insoluble Dietary Fiber atau IDF). Dalam

ilmu gizi, serat sayuran dan buah disebut serat kasar (crude fiber). Serat
pangan meliputi selulosa, hemiselulosa, pektin, gum dan lignin. Serat dapat
dirombak oleh bakteri flora saluran pencernaan terutama dalam kolon.
JumLah serat pangan yang harus dikonsumsi oleh orang dewasa adalah 20
35 g/hari atau 10 15 g/1000 kkal menu (Kusharto, 2006).

I. HCN
HCN adalah suatu racun kuat yang menyebabkan asfiksia. Asam ini
akan menggangu oksidasi (pengangkutan O2) ke jaringan dengan cara
mengikat enzim sitokrom oksidasi. Oleh karena adanya ikatan ini, O2 tidak
dapat digunakan oleh jaringan sehingga organ sensitif terhadap kekurangan
O2 akan sangat menderita terutama jaringan otak akibatnya akan terlihat pada
permukaan suatu tingkat stimulasi dari pada susunan saraf pusat yang disusun
oleh tingkat depresi yang akhirnya timbul kejang oleh hypoxia dan kematian
oleh kegagalan pernafasan kadang-kadang dapat timbul detak jantung yang
ireguler (Manik, 2003).
Penyebab keracunan singkong adalah HCN yang terkandung di
dalamnya. Bergantung pada jenis singkong kadar HCN berbeda-beda. Namun
tidak semua orang yang memakan singkong keracunan. Hal ini disebabkan
selain kadar HCN yang terdapat dalam singkong itu sendiri, dipengaruhi oleh
cara pengolahannya. Dengan merendam singkong terlebih dahulu di dalam air
jangka waktu tertentu, kadar HCN dalam singkong berkurang oleh karena
HCN akan larut dalam air (Manik, 2003).
Kadar HCN paling tinggi ada pada bagian paling luar umbi. Untuk
menghindari keracunan singkong dapat dilakukan dengan memilih varietas
singkong yang mengandung sedikit HCN. Kadar HCn dapat hilang dengan
beberapa perlakuan anatara lain pencucian, perendaman, pengukusan, dan
fermentasi (Darmawan, 2006).
J. Organoleptik
Organoleptik merupakan pengujian secara subyektif yaitu suatu
pengujian penerimaan selera makanan (acceptance) yang didasarkan atas

pengujian kegemaran (preference) dan analisa pembeda (difference analysis).

Mutu organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji (panelis) yang
pekerjaannya mengamati dan menilai secara organoleptik (Winarno, 2004).
Pada prol tape singkong sifat organoleptik meliputi aroma (harum),
rasa (manis), tekstur (lembut), dan warna (coklat kekuningan) berdasarkan
karakteristik prol tape singkong dengan substitusi tape kulit singkong. Sifat
organoleptik prol yang meliputi aroma, rasa, tekstur, dan warna harus sesuai
bahan baku pembuatan prol.