Introducere

Republica Moldova este un stat European cu traditii secenare in domeniul

viticulturii si vinificatiei. Pentru a folosi la maximum opurtunitatile de dezvoltare
a acestui sector si de a iesi pe piata de desfacere a Comunitatii Europene si a
statelor OMC si a crea concurenta marilor state vitivinicole ca Italia, Spania,
Franta, este necesar de a moderniza tehnologiile de fabricarea vinurilor si a folosi
metode biologice atit la fabricarea vinurilor cit si la obtinerea strugurilor ca materie
prima. Pentru a obtine produse calitative ecologice atit de mult cautate in intreaga
lume.
Ramura vitivinicol a Republicii Moldova ocup unul din cele mai importante
locuri n economia naional a Republicii; ocupnd doar cca. 7 % din suprafaa
terenurilor cultivate ea contribuie la formarea bugetului rii n proporie de cca. 21
% alctuind n temei 40 % din complexul agro-industrial.
Tabelul 1. Exportul productiei de vin in 2008 fata de 2007.
Tara

1.Rusia
2.Belorusia
3.Ukraina
4.Kazahstan
5.Rominia
6.Cehia
7.Azeirbadjan
8.Georgia
9.Germania
10.USA

Anul
2007. (mii
USD)
3743.3
34098.6
52085.4
5920.5
17716.4
4558.1
2266.6
1736.3
563.1
1914.6

2008.
USD)
58891.8
46788.6
43845
9536
9190.1
5556.5
3016.9
2539.8
2237.7
1775.5

% export comparativ cu
(mii anul 2007
de 15.7 ori
137.0
84
161
52
122.0
133
146
de 4 ori
93.0

Mileniul III a demarat cu o reanimare important a viticulturii i a vinificaiei

Moldovei, cuprinznd cele mai importante sectoare de producere: pepiniera
viticol, crearea noilor plantaii de vi de vie, renovarea parcului tehnologic i
perfecionarea tehnologiilor deproducere. n perioada anilor 2001-2006 n
republic s-au plantat cca. 12,8 mii ha vi de vieatingndu-se n 2006 un maxim de
4,7 mii ha. Este important de menionat c noile masive snt nfiinate la mai mult
de 50 % din suprafaa lor cu material devirozat i fr bacterii, dinselecia clonal a
rilor cu cea mai avansat viticultur din Uniunea European cum snt:Frana,
Italia, Germania. n ultimii 5 ani au sporit considerabil investiiile n complexul
vitivinicol a Republicii Moldova care se manifest prin procurarea de material
sditor decategorie biologic nalte, a utilajului tehnologic performant i a
5

materialelor enologice destinate realizrii proceselor din vinificaia primar i cea

secundar. Schemele tehnologicede procesare a materiei prime au suferit o
transformare radical n rezultatul substituirii utilajului ex-sovietic cu cel produs n
Uniunea European. Ele s-au perfecionat i datorit transferului tehnologic
realizat n ar n baza rezultatelor recente ale progresului tehnicotiinificedin
biotehnologia i microbiologia modern (enzime pectolitice, proteolitice i glicozidazice, levuri seci active, bacteriile fermentaiei malolactice congelate sau
liofilizate, stimulatori de cretere a biomasei levuriene i bacteriene etc.
Tot odata creste cerinta la vinurile roze ce au un gust usor, placut ca la vinurile
albe si culoare catifelata apropiata de cele ale vinurilor rosii. Vinul roze are
practice aceeasi tehnologie de fabricare ca la vinificarea in alb a strugurilor, avind
doar o concentratie mai mica de antociani si tannin, deosebire fiind macerarea de
scurta durata.
Principalele state ce detin intieatea in lume si se pot mindri cu producerea
vinurilor roze sunt Franta, Italia, Portugalia, SUA, R.S.A., In statele ex-sovietice
ca si in Republica Moldova, vinurile roze sunt mai putin populare, se produc in
special vinuri naturale demi-dulci, speciale de desert, portwein, aromatizate si
spumante. Ultimul timp a inceput producerea vinurilor rozeseci in Rusia, Armenia
si Daghestan. Practica a demonstrate ca foarte rar producerea vinurilor roze seci de
calitate poate fi realizata printr-o schema tehnologica unica.
La moment in Republica Moldova, vinurile sunt produse in cantitati destul de mici.
Cu toate ca creste cererea la asa tipuri de vin, piata interna nu e nici pe departe
asigurata cu asemenea produse. Cauza principala fiind lipsa tehnologiei bine
argumentate, deoarece pina nu demult vinurile roze se obtineau prin metoda
cupajarii a vinului alb cu cel rosu, aceasta fiind interzisa prin legislatie.
Acest tip de vin prezinta un domeniu destul de vast ce permite cercetatorilor
oenologi de a studia multe pribleme, ce apar la producerea acestora. Un aport
important la perfectionarea tehnologiei vinurilor roze au adus Ansre P. (1980),
Vieira M. (1982), Castino M. (1988), precum si in statele CSI: Vlasova O., Gadjiev
D. (1976), rusakov (1977), Valuico G., Beglita V. (1991), Rusu E. si Vacarciuc
Liviu. (1996).
In ultimii ani vinurile roze se produc de catre intreprinderi ca: Acorex Wine
Holding, Aur Vin Holding, din soiurile Merlot, Pinot noir, Malbec, Rara neagra,
Cabernet Sauvignon si alte soiuri raionate.
Calitati deosebite ale vinurilor roze ce se manifesta prin culoare roza atragatoare,
prospetime si finete in aroma si gust, pun in fata vinificatorului probleme destul de
serioase. Din cauza concentratiei in masa foarte mici a antocianilor si taninurilor,
culoarea acestor vinuri este foarte instabila, si in timpul tratarii si pastrarii se
modifica considerabil. Nuanta roza initiala evolueaza spre nuante oranj si apoi
brune. Deaceea, pentru producerea vinurilor roze este necesar de a respecta
regimurile tehnologice la toate etapele de producere:
prelucrarea strugurilor;
administrarea H2SO3;
durata de contact intre faza lichida si cea solida;
6

 temperatura de fermentare, tratare si stabilizare, filtrare si pastrare.

Vinul roze pe drept ar putea fi numit-Regele neincoronat al verii- dar calitatea sa
este mult subestimata de catre consumator deoarece se stiu putine lucruri despre el.
Multa lume crede ca este un vin inferior, obtinut din amestecarea vinului alb cu
vinul rosu, ca este un vin rosu neterminat, sau, mai rau-diluat cu apa.
Este nevoie de timp si calitate pentru ca consumatorul sa aprecieze acest tip de
vin, titlul de vin ecologic, ar putea mai rapid recistiga aprecierile cumparatorului
de astazi.
Revenind in fiecare primavara la moda, roze-ul este de departecel mai verisabil
vin atunci cind vorbim de posibilitatile de asociere: de la osso-buco, spaghetti cu
parmezan, brinza proaspate de capra aromata cu usturoi si ierburi, salate proaspete
de jambon, pui sau somon, toata bucataria provensala fiind orientata de catre vinuri
roz, fructele de mare, gratarurile usoare, pina la delicatele sorbetu-ri cu petale de
trandafir. Terrinele de iepure, de peste, coastele de miel cu castraveti la abur, vinat
mic cu pene in sosuri lejere, langustine cu ardei dEspellete, foie gras de gasca,
frigarui de miel cu ceapa si ardei, quiche lorraine, toate acestea striga dupa un
pahar de vin roze.

1. Caracterisitca generala a gospodariei

Combinatul Viti Vinicol ,,National-Vin este amplasat in localitatea
Costiujeni, ei ii apartine peste 500 ha de pamint, dintre care 110 ha de vii ce
asigura fabrica de vin cu materie prima. Directorul fabricii este D-ul Efim Cernei,
vicedirectorul Grebincea Petru, sef sectia de producere Popescu Stefan.
Plantatia viticola a combinatului dispune de soiuri ca Aligote, Suholimanskii,
Pinot franc, Cabernet, Sauvignon si Chardonnay, din care se produc vinuri albe si
rosii de soi, de consum curent. Plantatiile are o virsta de peste 20 de ani. Din cauza
agrotehnicii slabe, starea lor nu poate fi numita ca una exemplara. Recolta este de o
calitate inferioara, forma butucului este greu de sesizat. Intreprinderea vinicola se
specializeaza pe producreavinurilor seci, si demidulci de consum curent ca
Chardonnay, Aligote, Souvignon, Rosu de Masa, Pinot franc si Cabernet, o mare
popularitate o au vinurile spumoase Moldavskoe igristoe, Krasnoe igristoe si
Armonios. Sectia de imbuteliere are o capacitate de 3 mln. sticle pe an.
Productivitatea intreprinderii este de 600t/zi, dar din cauza insuficientei de
materie prima, functioneaza cu parere de rau doar doua linii: una cu vinificarea la
rosu si alta la alb. Astfel in sezonul anului 2008, ea a prelucrat maxim 200 t
struguri. Materia prima este in mare partede pe plantatia combinatului, dar se mai
achizitioneaza struguri de la persoane fizice cu preturi cuprinse intre 1.2 3 lei in
dependenta de soi si calitate, soiurile rosi find cele mai scumpe.
Din strugurii vinificati se produce vin in special pentru consumul intern al
statului, nefiind exportata nici-o partida de vin. Combinatul dispune de 2
magazine, unul in sectorul Ciocana si altul in sectorul Botanica a or. Chisinau.
Starea tehnica a intreprinderii cuprinde atit utilaje vechi de tipul T 1VPO 20
(presa), si VPG 20 (scurgator), atit si utilaje mai moderne ale companiei italiene
Velo (prese, filtru), de asemenea este echipata cu tara ce permite pastrarea
produselor vinicole cu capacitate mai mare de 300mii dal. Instalatii de turnare a
productiei vinicolecu capacitate diferita in sticle cu volum de la 0.25 la 3 litri.
Mindria combinatului este sectia de imbuteliere a sampaniei, unde se imbuteliaza
annual cca 3 mln de sticle.
Starea economica a intreprinderii nu poate fi numita una avorabila, ea nu a avut
de suferit in urma imargoului impus de Federatia Rusa, totusi, situatia financiara
nu permite achizitionarea tehnicii performante, efectuarii reparatiei, plantarea
terenurilor noi cu vite nobile europene. Un pas imprtant ar fi exportul vinului,
atragerea investitiilor si a capitalului strain

2. Conditiile pedoclimatice ale gospodariei

8

Zona de Centru a viticulturii Moldovei ramine a fi una din cele mai importante in
intreg spatiu al Europei de Est din punct de vedere al potentialului inalt de
producere vitivinicola. Aici se obtin cele mai fine vinuri de masa din soiurile
franceze: Charonnay, Aligote , Sauvignon, Muscat ottonel, Muscat blanc
frontignon, din cele moldave Feteasca alba si Rara neagra, din cele germaneRiesling de Rhin , Silvaner si Muller Turgau. Si varietatile cu bobitele colorate
cum sunt Pinot noir, Merlot si Cabernet-Sauvignon au fost amplasate reusit pe
expozitii sudice , fapt ce a permis obtinerea vinurilor roze si rosii (rodie) de calitate
, asemanatoare celor din regiunea Vallee de la Loir-Franta si Moselle Lixemburg
si Germania.
In baza soiurilor noi cu rezistente sporite la boli (mildiu, oidium si mucegaiul
cenusiu), la temperaturile joase de iarna (-23-25C), care se trateaza limitat cu
pesticide (de 2 ori cu zeama bordoleza si 1-2 tratari mixte zeama bordoleza-sulf) sa demonstrat convingator ca se pot obtine relativ usor ( cu mici probleme la
conversia masivelor) produse ecologice / biologice cu un grad inalt igienic si
curativ. Vinurile de diferite tipuri, sucuri si concentrate din struguri cu titlul de
ecologic/biologic pure au fost atestate de expertii din Olanda, Germania si
Ungaria. Si in acest domeniu important pentru complexul vitivinicol din Zona de
Centru Codrii a Republicii Moldova avem un vast potential de producere.
2.1 Conditii climaterice
Este prielnica amplasarea in aceasta zona a Combinatului vitivinicol ,,National
Vin,, ce detine 500ha de pamint dintre care 110ha sunt plantatii de vita de vie.
Terenurile sunt amplasate in microzona Costiujeni si Villa Verde, la periferia
orasului Chisinau.
Din punct de vedere agrobiologic, zona este favorabila pentru cresterea,
dezvoltarea si obtinerea materiei prime inalt calitative cu conditia folosirii in
cultura a soiurilor clone de struguri, cu rezistenta sporita fata de boli si daunatori.
Primele ingheturi de toamna se atesta de pe dta de 13 octombrie, iar ultimele
ingheturi pot aparea in unii ani pina pe data de 18 aprilie. Vinturile bat
preponderent dinspre nord-vest, mai slabe dupa intesnistate sunt cele din directia
nordica, ca rezultat al influentei reliefului deluros al republicii. Numarul de zile cu
temperaturi ce depasesc 0oC este de 174 189, in dependenta de conditiile
climaterice ale anului. Numarul de zile cu temperaturi ce depasesc 10 oC in decurs
de 24 ore, este de 170 180. Temperatura medie anualaa zonei date este de 9.0
9.5oC. Temperatura perioadei reci a anului este foarte instabila, dezgheturile
frecvente se schimba cu racirea brusca a timpului. Cele mai scazute temperaturi
lunare medii se inregistreaza pina la -4oC in luna ianuarie, iar temperatura zilnica
medie poate scadea pina la -18.4oC. Cele mai bruste scaderi de temperatura sint
legate de aparitia pe teritoriu republicii a curentilor de aer rece de la latitudinile
nordice. Astfel, minima absoluta in regiunea data, poate ajunge pina la -22 -24oC.
Tabelul 2.1 Conditii climatice ale gospodariei.
Factorii climaterici principali
Unitatea de masura Valoarea
9

1
2
3
4
5
6
7
8
9

Durata perioadei fara inghet

Zile
o
Suma temperaturilor active
C
o
Temperatura medie anuala
C
o
Temperatura medie a luni ianuarie C
o
Temperatura medie a lunii iulie
C
o
Temperatura minima absoluta
C
o
Temperatura maxima absoluta
C
Cantitatea anuala de precipitatii
Mm
Coeficientul hidrotermic

Tabelul 2.2 Conditiile meteorologice in gospodarie

Indicatii
Lunile
1
2
3
4
5 6 7
1 Precip.,mm 36 39 35 36 44 53 75
2 Temp., oC
9.3 15 19 21
3.6 2.6 2.5
.6 .2 .4
3 Umid. aer, 24 25 25 33 44 66 58
%

174 - 179
3180
9.2
-3.6
21.4
-23
40
740
0.98

8
65
20
.5
44

9
53
15
.7
31

10
33
10
.0
11

11 12
47 39
3.9 1.0
35 27

Datele
anuale
740

Conform datelor tabelului, in microzona Chisinau este rational de plantat soiurile

Pinot noir si Malbec, ele avind o rezistenta mijlocie la temperaturile joase de pina
la -22 -24oC, astfel, luind in considerare si expozitia sud-estica a pantei, am ales
sistemul de conducere a butucilor neprotejat.
Suma temperaturilor active a acestei microzone este 3180 oC ceea ce pe deplin
corespunde necesitatii soiurilor grupei Pinot cu necesarul de minim 2400-2450oC.
Minimile de temperatura intilnite in perioada rece a anului, ajung pina la -22 oC si
permit plantarea soiurilor cu rezistenta sporita si relativ rezistente de a fi plantate in
sistemul de cultura neprotejat.
Cultura vitei ce vie este posibila in zonele cu minim 400-600mm de precipitatii
anual, cu conditia repartizarii lor corecte pe faze de vegetatie, si chiar la 100mm
precipitatii dar cu conditia folosirii irigatie (Mendoza-Argentina) [M. Oslobeanu si
colab., 1980]. In microzona descrisa mai sus, in curs de un an cad 740mm de
precipitatii, acest indice este favorabil pentru cultura vitei de vie, daca luam in
consideratie folosirea irigari pe faze de vegetatie.
Asupra regimului termic exercita inluenta conditiile locale: mezorelieful si
microrelieful, vegetatia, solul, bazinele de apa. Datorita actiunii lor, caracteristicile
climatice se pot modifica esential pe o distanta de citiva kilometri, tot odata aceste
deosebiri dupa valoarea lor pot fi de aceeasi ordine ca si deosebirile mari pe
distanta de citiva zeci sau chiar sute de kilometri.

2.2 Conditiile pedologice.

10

In gospodaria combinatului ,,National Vin prevaleaza solurile carbonatate, pe

care si sint plntate soiurile Pinot noir si Malbec, fiind un tip de sol foarte favorabil
pentru toate soiurile vitei de vie. Continutul de humus in orizontul A este in jur de
2.8%, scade treptat pe masura adincimii. Se intilnesc cationi de Ca 2+ si Mg2+ cu
prevalarea calciului. Caracteristic pentru aceste soluri este prezenta carbonatilor in
stratul superficial al solului sub forma de pelicula la suprafata porilor, reactia
bazica pe tot profilul, continutul mic de humus, dificit de P. dupa datele
micromorfologice, asezare si continut, cernoziomurile carbonatate au un profil
destul de simplu in comparatie cu alte subtipuri. Ele se deosebesc printr-un raport
restrins inte humine si fulvati. Formatiuni de carbonati se gasesc in tot profilul sub
forma de micelui si concretiuni.
Aceste tipuri de cernoziom se gasesc in conditii de umiditate slaba, un exces de
folosire a ei la evaporare si transpirare, ce aduce la deficitul apei. Solurile
carbonatate au cea mai mica capacitate de fructificare pentru multe tipuri de
culturi, dar in acelasi timp sunt cele mai bune pentru cresterea si dezvoltarea vitei
de vie.
Tabelul 2.3 Caracteristica agrochimica a solului din plantatia gospodariei.
Tipul de Grosimea Cont. de Macroel.
Cont. de calcar, % pH
sol
solului,
humus,
mg/100g
cm
%
total
solubil
Cernoziom 0 - 320
carbonatat

2.74

0.17 0.12 2.40 5.2

46

5.8

Conform datelor tabelului se poate concluziona ca vita de vie este o cultura cu o

dezvoltare favorabila pe solul de cernoziom carbonatat. Grosimea stratului de sol
de pina la 320 cm favorizeaza cresterea radacinilor care pot ajunge pina la 3 4 m,
in dependenta de amplasarea rocilor dere, apele freatice saruri cincentrate si alti
factori nefavorabili.
Plantele se dezvolta bine si la concentratii scazute de humus pe care alte culturi
sunt putin rentabile. Astfel la un continut de humus de 2.64% se pot obtine recolte
inalte cu conditia fertilizarii solului cu ingrasaminte, in special cu cele organice
(recomandate pentru obtinerea productiei ecologice).In dependenta de continutu de
calcar vita de vie este slab rezistenta la cloroza, de aceea, se va alege in calitate de
portaltoi soiul Riparia X Rupestris 101-14 cu o rezistenta medie si un inalt
randament de prindere cu majoritatea soiurilor de vita de vie raionate in Republica
Moldova
Pe tipul de sol carbonatat din microzona Chisinau este posibila infiintarea
plantatiei viticole cu soiurile alese, se poate prognoza obtinerea recoltelor calitative
si cantitativecu conditia aplicarii tuturor lucrarilor de infiintare si intretinere a
plantatiei, in special fertilizarii si irigarii optimale.
Panta are inclinatie favorabila de S-E cu gradul de inclinare de 8-12 o, ceea ce
asigura iluminarea buna pentru decurgerea procesului de fotosinteza si utilizarea
11

rationala a RAF si tot odata incalzirea mai rapida a solului si apararea butucilor de
actiunea temperaturilor joase ce pot duce la degerarea ochilor de rod a plantei si
scaderea caltatii si cantitatii strugurilor.

3.Caracteristica plantatiei viticole din punct de vedere al

sortimentului, virstei si calitatii
12

Plantatia intreprinderii ,,National-Vin este amplasata la priferia orasului

Chisinau, sectorul Botanica. Ea detine aproximativ 500ha de pamint dintre care
110ha sunt ocupate cu vita de vie, care sunt amplasate in 2 regiuni vecine, numite
de luratorii intreprinderii Costiujeni si Villa Verde(dupa denumirea restaurantului).
Se intilnesc soiuri ca Aligote, Suholimanskii, Pinot franc, Cabernet, Sauvignon si
Chardinnay, aceste soiuri se folosesc totalmente pentru obtinerea vinului de
consum curent. Se pregatesc vinuri albe ca Aligote, Chardonnay si Sauvignon, si
rosii ca Pinot franc, Cabernet si Rosu de Masa. De o mare popularitate se bucura
vinurile spumoase Moldavskoe igristoe, Krasnoe igristoe si Armonios.
Soiurile enumerate mai sus au virsta de peste 20 de ani, tipul de conducre cordon
orizontal bilateral si sunt amplasate pe o panta S E cu inclinatia pantei de 8
12o.
Tabelul 3.1 Caracteristica plantatiilor viticole
vinicol ,,National-Vin.
Plantatia
Soiurile
si Suprafata, ha
portaltoiurile
Vie pe rod
Terenul
din Pinot
(RXR 20
regiunea
101-14)
Costiujeni
Cabernet
22
(RXR101-14)
Terenul
din Sauvignon
20
regiunea Villa (RXR 101-14)
Verde
Chardonnay
24
(RXR 101-14)
Aligote
22
(RXR101-14)

in gospodaria Combinatului viti-

Vie tinara

Solul

Expozitia

Cern.
carb.
Cern.
carb.
Cern.
carb.
Cern.
carb.
Cern.
carb.

SE
SE
SE
SE
SE

Sistemul de cultura in plantatie este neprotejat dat fapt ca soiurile sunt rezistnte
fata de ingheturile intilnite in aceasta zona rezistind pina la -26.5 oC. Terenul are
inclinarea de 11o in regiunea Costiujeni si 7 9o in regiunea Villa Verde, in partea
superioara a pantei se observa pierirea anumitui procent din ochii de iarna, ca
rezultat al lipse fisiilor de protecties si agrotehnicii slabe. Butucii din plantatie
aflindu-se in perioada a II-a de maturare pina la perioada de declin, se observa o
scadere a recoltei, principalul motiv fiind agrotehnica slaba sau chiar lipsa acesteia.
Referitor la situatia fitosanitara a plantatiei viticle, mai des intilniti printre
daunatori sunt acarianul galicol, gindacul scriitor, molia bruna a strugurilor si boli,
fainarea, putregaiul cenusiu, mana vitei de vie, ce apar in dependenta de conditiile
meteorologice ale anului. Se executa 2 3 stropiri de prevenire a bolilor cu
preparate ca Ceamp 3l/ha, Mecal 3kg/ha, Zeama bordoleza.
Recolta este slaba, strugurii recoltati, nu corespund tuturor normelor calitatii, ca
urmare a indesiri butucilor, atacul de catre boli si daunatori, virstei pantatiei, lipsei
fertilizarii solului.
13

Tablul 3.2 Sortimentul, suprafata, recolta si calitatea productiei

Sortimentul Suprafata, Recolta, Productia Cont.
Virsta
ha
t/ha
globala, t in
plantatiei,
zahar,
ani
3
g/dm
1 Soiuri albe
p-u vin:
Sauvignon 20
6.8
136
18.1
Chardonnay 24
4.5
108
17.5
Aligote
22
9.4
207
17.0
2 Soiuri
negre p-u
vin:
Pinot franc 20
4.8
96
20.0
Cabernet
22
10.0
220
16.0
3

Total
pe
gospodarie 108

667

4 Analiza tehnologiei de cultivare a vitei de vie

14

>20

In acest capitol va fi reprezentata tehnologia de cultivare a soiurilor Pinot noir si

Malbec, propuse pentru prelucrare la Combinatul viti-vinicol ,,National-Vin. Vor
fi prezentate tehnologii si procedee moderne, biologice, pentru obtinerea vinului
roz ecologic si protejarea atit a mediului ambiant cit si a sanatatii populatiei.
4.1 Sistemul de conducere, formare si taiere a butucilor vitei de vie
Luind in considerare sistemul de cultura neprotejat si folosirea vitelor inalt
calitative, s-a decis conducerea butucilor vitei de vie pe spalier la forma de cordon
orizontal bilateral cu conducerea verticala a lastarilor . In acest caz, se instaleaza
spalierul din anul 2 dupa plantare, ce va fi compus din stilpi fruntasi de lemn cu
inaltimea de 2.4 2.5 m, si grosimea de 120mm si mijlocasi de metal instalati la
7.5m unul de altul, ancore resort pentru fixarea stilpilor fruntasi din partea
exterioara a rindului, sirme zincate, materiale diverse pentru intarirea sirmelor.
Prima sirma se intinde la inaltimea tulpinei, avind 3 4mm, cele ulterioare vor fi
sirme duble intinse folosind sistema gripple la 18, respectiv 20 si 30cm. Pentru
intinderea sirmei se va folosi pirghia tip gripp, se va incepe intinsul sirmei din
etajul superior spre cel inferior. La un capat al stilpului fruntas, ea se va fixeaza
definitiv, la cel opus mobil, pentru a o putea intinde bine, pe stilpii mijlocasi
sirmele se fixeaza mobil cu ajutorul scoabelor .
Forma butucului se recomanda pentru soirile tehnice, cordon orizontal bilateral,
cu formarea tulpinii la 70 80 cm, si a doua brate pe care se amplaseaza putile de
rod. In primul an dupa plantare se alege cea mai bine formata coarda si se
scurteaza la 2 3 ochi, iar restul se inlatura, dupa dezmugurire si cresterea
lastarilor la 10 15 cm, lastarii de prisos se plivesc, lasindu-se 2 lastari mai bine
dezvoltati care se leaga vertical de suporti. Apoi se aleg 2 lastari bine dezvoltati
pentru formarea bratelor. In anul doi primavara, lastarul de rezerva se inlatura sau
se scurteaza ca cep de rezerva inca pe un an. Cind lastarii noi ating lungimea de 10
15 cm se executa plivitul lastarilor de prisos, se lasa pe brate 4 lastari cbine
dezvoltati care se conduc vertical, primul lastar se va afla la 10 15 cm de la locul
arcuirii, iar restul la 20 25 cm unul de altul. Pe masura cresterii lastarilor, plivitul
se executa repetat. Lastarii care depasesc lungimea lastarior principali, se ciupesc
pentru a stopa so omogeniza cresterea. Plivitul trebuie efectuat la timp, pentru a
evita formarea ranilor mari si pierderea de energie. Primavara anului urmator pe
fiecare brat se lasa cite 3 cepi de 3 4 ochi pentru formarea puntilor de rod. In anul
4, formarea puntilor de rod se finalizeaza si pe ele se formeaza verigile de rod, care
includ cepii de inlocuire de 2 3 ochi in partea inferioara si coarda de rod de 7 8
ochi deasupra lor.
Cu cit butucul vitei de vie este mai dezvoltat, are mai multe lemnificate si
rezerva mai mare de lemn multianual, cu atit recolta este mai mare si de o calitate
mai superioara. Butucii bine dezvoltati sunt mai sanatosi, mai rezistenti fata de
factorii negativi ai mediului si la boli si au o durata de viata mai mare. Deaceea, in
prima perioada de viata a plantelor de vita de vietaierea trebuie executata in asa fel,
ca sa formam butuci vigurosi cu o rezerva de lemn multianuala. Taiatul si formarea
butucilor vitei de vie rezolva trei probleme globale, si anume: limitarea polaritatii
longtudinale si mentinerea formei butucilor, reglarea proceselor de crestere si
15

fructificare, repartizare optimala a organelor butucului in spatiu, creare conditiilor

de combatere a bolilor si daunatorilor, protectia plantelor de ingheturi si ger,
asigurarea conditilor favorabile de formare a a suprafetei foliare si a organelor
generative, obtinerea unei recolte mari, stabile si inalt calitative. Se propune
folosirea in plantatie a sistemului de taiere mixt cu formarea verigii de rod, ce se
caracterizeaza prin aceea ca anual pe cepul de inlocuire de anul precedent se
formeaza o noua veriga de rod, iar coarda de rod de anul precedent cu toti lastarii
anuali maturati, amplasati pe ea se inlatura. Veriga de rod va fi compusa din cepul
de inlocuire de 2 4 ochi si coarda de rod 5 15 ochi.
4.2 Operatiunile in verde.
Operatiile fitotehnice in verde urmaresc doua scopuri: de ordin fiziologic
reglarea incarcaturii cu rod si redistribuirea substantelor nutritive in organele
vegetative si generative ale plantei, utilizarea lor efectiva la formarea cantitativa si
calitativa a strugurilor, sporirea maturizarii coardelor si depunerii inflorescentelor
embrionare in mugurii ochilor de iarna; si de ordin fitosanitar diminuarea
conditiilor de aerisire si iluminare in interiorul butucului si intensitatii proceselor
patologice posibile, provocate de agenti patogeni criptogamici.
Din operatiile in verde fac parte urmatoarele lucrari:
a)- plivitul, lastarilor verzi este una dintre principalele operatiuni in verde, numita
si taiatul in verde, ce contribuie la stabilirea incarcaturii butucului. Se aplica in
perioada de vegetatie si, de fapt, asigura stabilirea definitiva a incarcaturii optimale
a butucilor cu lastari verzi, pastrarea formei butucului si corecta a butucilor tineri.
Plivitul se aplica in mod diferentiat dupa locul de inserarea si rolul lastarilor pe
butuc. La butucii obtinuti din vite altoite, in primul rind, se suprima lastarii care
cresc din portaltoi. In procesul efectuarii plivitului, din partea aeriana a butucilor
altoiti se inlatura si o parte din lastarii sterili, crescuti pe partile amultianuale ale
butucului care umbresc si indesesc burucii si deterioreaza forma lor.
Cind dintr-un ochi au pornit in crestere 2 3 lastari, se inlatura cei mai slabi si
cei sterili. De obicei primul plivit este necesar de efectuat dupa aparitia
inflorescentelor, atunci cind lastarii au atins lungimea de 25 35 cm, al doilea
peste 1.5 2 spataminidupa primul.
La plivit o atentie deosebita se acorda lastarilor situati pe cepii de inlocuire. Se
lasa sa creasca in conditii optime de iluminare si aerisire 2 3 lastari mai bine
dezvoltati, din care la taiatul in uscat se va forma o noua veriga de rod, simpla sau
fortificata. Ceilalti lastari cind ating lungimea nu mai mare de 15 20 cm.
b)- raritul inflorescentelor, tine sa stabileasca incarcatura definitiva a butucului cu
inflorescente sau struguri. Prezenta unui numar mare de inflorescente pe butuc, pe
care aparatul foliar nu-l poate pe deplin asigura cu substante organice, face ca
struguri formati sa se dezvolte neuniform, bobitele sa ramina mai marunte,
neuniforme dupa marime si culoare, iar maturarea strugurilor intirzie. Numarul
mare de inflorescente pe butuc conduce la obtinerea unor struguri cu calitati stative
si aspect necrespunzator cerintelor consumatorului, aceasta la rindul ei duce la
reducerea substantelor de rezerva din lastarii maturati, care ulterior au o rezistenta
redusa la factorii nefavorabili ai mediului.
16

Rarirea inflorscentelorpe butuc are ca efect in primul rind marirea greutatii

medii a unui strugure cu 30 40%, ceea ce poate duce la marirea productie globale
cu cca. 10% pe baza cresteri dimensiunilor boabelor, a greutatii lor, ca si la
cresterea continutului de zahar. In acelasi timp sporeste cantitatea productiei marfa
cu 20 30%.
c)- legatu si dirijatul lastariloreste un procedeu in verde obligatoriu, care pe masura
cresterii acestora, concomitent cu alte lucrari in verde, se efectueaza de 3 4 ori si
are scopul de a asigura butucii cu multa lumina, caldura si aer. Legatul in verde
preintimpina ruperea lastarilor care au tesuturile mecanice slab dezvoltate,
ridicastrugurii, protejindu-I de putrezire, reexpune frunzele la lumina, faciliteaza
lucrarea mecanizata a soului, combaterea bolilor si daunatorilor, recoltarea
strugurilor, etc. prin efectuarea corecta a legatului lastarilor se realizeaza
repartizarea buna a frunzelor in spatiu,favorizindactivitatea aparatului fotosintetic
cu o influenta favorabila asupra calitatii productiei de struguri.
d)- ciupitul este o operatie in verde prin care se scurteaza virful lastarului in stare
erbaceeimpreuna cu 2 4 frunzulite tinere incomplet formate. Aceasta operatie se
efectueaza la inceputul declansarii fazei infloritului, in scopul intreruperii cersterii
lastarilor in lungime si redistribuirii substantelor nutritive in favoare organelor
generative situate mai jos de virf, printre care se numara si inflorescentele care au
nevoie de hrana suplimentara. Nu se ciupesc lastarii de pe cepii de inlocuire, care
vor servi in anul urmator ca elemente de rod, si cei cu cresterea slaba.
e)- cirnitul lastarilorconsta in stoparea cresterii lastarilor in faza de inceput al
coacerii strugurilor. Prin aceasta redistribuire a substantelor nutritive se stimuleaza
maturarea recoltei de struguri si a lastarilor. La cirnit, ca si la ciupit, se suprima
virfurile lastarilor. Insa, spre deosebire de ciupit, cirnitul se face mai tirziu indata
ce cresterea acestora scade, in a 2 3 decada a lunii august. In afara de aceasta, in
timpul cirnitului se suprima o parte mai mare din virful lastarilor
f)- Copilitul este o operaie facultativ pentru soiurile roditoare de struguri la care
se nltur o parte din copii (lstarii de ordinul doi), crescui din mugurii de var,
din subioara frunzei lstarului principal. Aceast operaie, efectuat corect i la
timp, reduce gradul de umbrire a frunzelor i strugurilor de pe lstarii principali,
asigur o fertilitate dur a ochilor de iarn, contribuie la mrirea masei bobielor i
strugurilor, a cantitii de zahr.
g)- Desfrunzitul sau rrirea parial a frunzelor se recomand a fi efectuat att la
soiurile pentru struguri de mas, ct i la cele tehnice pentru vin. n aceast
operaie o parte din frunzele btrne, puin utile i ndesite de la baza lstarilor care
umbresc strugurii, se nltur n scopul de a favoriza o mai bun expunere a
strugurilor la soare.
4.3 Tipurile mijloacelor de sustinere, exploatarea si reparatia lor.
Vita de vie este o planta agatatoare cu crestere puternica. Insusirile ei biologice
specifice sau format in conditi de padure. Aceste particularitati constau in formarea
redusa a tesuturilor mecanice, usurare tulpinei, prezenta circeilor. Lastarii fara
sustinere, atingind lungimea de 50 60 cm lungime, sub influenta propriei greutati
se indoaie la pamint, unde strugurii, fiind umbriti, sunt atacati de boli. In acest caz
17

maturarea boabelor si a lemnului este insuficienta, productia fiind de calitate joasa.

Mijloacele de sustinere pastreaza forma butucului, inlesneste efectuare si
mecanizarea principalelor lucrari de ingrijire, apara lastarii de vatamari mecanice,
asigura aerisirea si igiena butucilor, reduc gradul de dezvoltare a bolilor si
daunatorilor, amelioreaza iluminarea butucului, protejeaza strugurii de contact cu
solul, de murdarire si putrezire.
Luind in considerare sistemul de cultura neprotejat si folosirea vitelor inalt
calitative, s-a decis conducerea butucilor vitei de vie pe spalier vertical. In acest
caz, se instaleaza spalierul din anul 2 dupa plantare, compus din stilpi fruntasi de
lemn de conifere ce favorizeaza imbibarea lemnului cu substante antiseptice
ecologice, si o durata de exploatare de minim 30 ani, cu inaltimea de 2.4 2.5 m,
si grosimea de 120mm si mijlocasi de metal instalati la o distanta de 7.5 m unul de
altul, pentru fixarea stilpilor fruntasi din partea exterioara a rindului se vor folosi
ancore resort, sirme de otel cu aplicare pe ele prin galvanizare fierbinte a stratului
de zinc (Zn) ce reduce considerabi gradul de oxidare a metalului si nimerirea
compusilor de fier (Fe) pe materia prima si ulterior in vin, materiale diverse
pentru intarirea sirmelor. Prima sirma se intinde la inaltimea tulpinei, avind 3
4mm, cele ulterioare vor fi sirme duble intinse folosind sistema gripple la 18,
respectiv 20 si 30cm. Pentru intinderea sirmei se va folosi pirghia tip gripp, se va
incepe intinsul sirmei din etajul superior spre cel inferior. La un capat al stilpului
fruntas, ea se va fixeaza definitiv, la cel opus mobil, pentru a o putea intinde
bine, pe stilpii mijlocasi sirmele se fixeaza mobil cu ajutorul scoabelor .
Desenul 1. Constructia spalierului

18

Reparatia spalierului - se schimba toti stilpii deteriorati; se adaug sirma care s-a
rupt in anul precedent; toti stilpii inclinati se restabilesc n pozitia strict verticala,
apoi se intind toate firele de sirm.
Desenul 2. Repararea spalierului, depunerea sirmelor mobile.

4.4 Sistemul de lucrare a solului.

Cultura viei de vie are un caracter intensiv, ocup terenul o perioad
ndelungat, de cel puin 30-35 ani i necesit anual un volum mare de lucrri ale
solului. Din aceste motive, majoritatea solurilor din plantaiile viticole sunt soluri
antropice, slab structurate, cu un coninut sczut de humus i cu o porozitate
capilar redus.
Pe astfel de terenuri executarea corect i la momentul optim a lucrrilor solului
este foarte important. Prin mobilizarea solului se realizeaz un raport optim ntre
porozitatea capilar i cea necapilar, se asigur un echilibru ntre gazele din sol cu
participarea oxigenului n proporii de 8-12%, se ncorporeaz n sol toate
categoriile de ngrminte, se stimuleaz activitatea microorganismelor, se
favorizeaz acumularea de cldur n sol i se combat buruienile.
Artura de toamn se execut dup cderea frunzelor, cu plugul cultivator pentru
vie, la adncimea de 16-18 cm, cu rsturnarea brazdelor spre rndul de vie, astfel
nct s rezulte un bilon n lungul rndului, prin care va fi protejat de ger baza
butucilor.
Odat cu artura de toamn are loc i ncorporarea n sol a ngrmintelor
organice i chimice cu fosfor i potasiu. Prin artur se favorizeaz acumularea n
sol a apei provenit din ploi i zpezi.
19

Desenul 3. Intretinerea plantatiei viticole prin inierbarea totala

In proiect se preconizeaza inierbarea intre rinduri, cu graminee si leguminoase

perene ce vor fi semanate toamna timpuriu imediat dupa ploaie cu ajutorul
semanatorii SZN- 1.4 adincimea insamintarii e de 1 1.5 pina la 2 2.5 cm, in
functie de marimea semintelor. Masa verde se coseste in al 2 3-lea an cu cositorul
CFP-1.6, se tavalugeste, formind o pernuta de mulcire. Pe portiunile dintre butuci
pe acelasi rind se executa prasile superficiale de vara. Astfel, dispare necesitatea de
a folosi erbicidele, urmarindu-se obtinerea materiei prime ecologice si tot odata se
protejeaza mediul inconjurator.
4.5 Sistemul de fertilizare si eficacitatea lui.
n ultimii ani, urmndu-se exemplul tarilor europene, i n republica noastra se
acorda tot mai multa atentie problemelor ce tin de consumul produselor alimentare
ce nu afecteaya sanatatea oamenilor. n fata producatorilor s-a pus sarcina de a
oferi consumatorilor alimente inofensive, adica ecologice. Conform ,,Legii cu
privire la productia agroalimentara ecologica (nr. 115-XVI din 9.IX.05), au fost
schitate actiuni privind fondarea unei viticulturi ecologice ce reprezint o metoda
de productie care ia in consideraie cunostintele tradiionale si integreaza
progresele stiintifice. Cu alte cuvinte, cresterea strugurilor prevede utilizarea pe
scara larga a ingrasamintelor organice si a diverselor composturi in locul celor
minerale, chimice si a biopreparatelor in locul botricidelor chimice. Pentru
elucidarea temei in cauza ne vom referi la citeva din metodele de fertilizare a
solului si combaterea ecologica a bolilor, buruienilor si daunatorilor vitei de vie.

20

Fertilizarea cu gunoi de grajd

Fertilizarea solului in ecosistemul viticol cu ingrasaminte organice contribuie
optimal la sporirea productie numai in cazul in care sunt incadrate intr-un sistem de
masuri tehnologice bine ierarhizate, in doze optimale la corelatia cu planta, solul,
factorii climatici si tehnologia de cultura. Sistemul de fertilizare aplicat trebuie sa
contribuie la:
reinnoirea rezervei de sol a elementelor nutritive usor asimilabile si
completarea ei intr-un raport echilibrat;
aprovizionarea microflorei solului cu materie organica;
reglarea compozitiei ionice a solului.
Tabelul 4.1Compozitia medie a gunoiului de grajd utilizat la fertilizarea solului.
Elementul nutritiv
Aportul total la 1t/ha (kg) Cant. utilizata in primul
an
Azot
5
1.2-1.5
Fosfor
2.5
0.5-0.6
Potasiu
4.5
3.0-3.5
Calciu
5
cca 3.5
Magneziu
1.5
0.7
Substanta organica
225
Pentru stabilirea dozelor gunoiului de grajd este necesar de elaborat tabele
agrochimicecare sea reflecte continutul solului in argila, indicele de azot si
continutul mediu de N% al gunoiului de grajd compostat conform prevederilor
stipulate in tabelul 2.
Tabelul 4.2 Dozele guoiului de grajd recomandate pentru fertilizarea viilor, in
functie de continutul de argila si indicele de azot.
Continutul
Gunoi de grajd t/ha sau gunoi de semilichid m3/ha
solului in argila Indicele de azot
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
4.0
10
28
18
15
20
48
31
26
23
21
30
54
35
29
26
24
23
22
40
58
37
31
28
25
24
23
50
60
39
32
29
26
25
24
Pentru asigurarea partiala a cosumului anual al vitei de vie in substante nutritive
se recomanda aplicarea lor periodica: o data la 2 ani pe solurile nisipoase; o data la
3 ani pe solurile lutoase; o data la 4 ani pe solurile argiloase. Pentru crearea
conditiilor de descompunere si transformare in humus, gunoiul de grajd se
incorporeaza in sol la adincimea de pina la 35 cm.

21

Fertilizarea cu ingrasaminte verzi (siderate)

Ingrasamintele verzi sint culturi vegetale (mai ales leguminoasele separate sau
asociate) cu perioada scurta de vegetatie si crestere puternica , cultivate in vii,
printre rinduri, ce ulterior se incorporeaza in sol pentru a spori fertilitatea acestuia.
Borceagul de primavara format din mazare si ovaz se seamana primavara
devreme in termene optime pentru aceste culturi. Dupa cosire se lasa in calitate de
mulci la suprafata solului pentru uscare, maximum 20-30% umiditate, dupa care se
incorporeaza in sol la adincimea 8-12 cm. Prin incorporare sub brazda a biomasei
realizata de ingrasamintul verde, substantele nutritive sunt de humus si continutul
aesteia in NPK este in strinsa legatura cu specia cultivata si regimul pluviometric.
Tabelul 4.3 Aportul de materiale organice si NPK al ingrasamintelor verzi.
Planta
Materie
N%
P%
K%
cultivata organica
tulpini radacini tulpini radacini tulpini radacini tulpini radacini
Mazare 1170
270
33.5
3.75
2.95
4.65
22.0
4.15
Ovaz
1190
70
6.5
0.65
1.25
1.22
8.51
1.10
Fertilizarea cu tescovina compostata
Tescovina reprezinta un subprodus rezultat din prelucrarea strugurilor ce contine
ciorchi, pielita si seminte. La o productivitate de 8 15t/ha, cu un continut de
substanta organica de 0.9 1.8t/ha. Pentru compostare se foloseste tescovina
compostata. Se interzice folosirea tescovinei proaspete, ddeoarece aceasta are
reactie acida si poate modifica reactia solului, iar ce obtinuta de la strugurii negri
poate avea efect fitotoxic datorita continutului ridicat de polifenoli. Prin fertilizare
cu tescovina compostata se amelioreaza structura solului (volumul porilor,
capacitatea de retinere a apei, aerarea, incalzirea) si contribuie la cresterea
continutului in elemente nutritive . Fertilizarea cu tescovina compostata se aplica o
data la 4 5 ani. Epoca si tehnica de aplicare sint asemanatoare celor pentru
administrarea gunoiului de grajd.
Tabelul 4.4 Compozitia tescovinei compostate.
Elementul nutritiv
Doza
Aportul total la 15 Cantitatea utilizata
recomandabila 15
20 t/ha
in primul an
20 t/ha
1
2
3
4
Azot, N
2 -2.2%
120 160 kg
35 50 kg
Fosfor, P2O5
0.7 0.9%
50 70 kg
15 20 kg
Potasiu, K20
2.5 3.4%
180 240 kg
110 150 kg
Magneziu, Mg0
0.3 0.4%
20 30 kg
10 15 kg
Calciu, CaO
1.0 1.2%
60 80 kg
30 40 kg
Cupru, Cu
32 40 mg/kg
1
2
3
4
Mangan, Mn
70 85 mg/kg
Fier, Fe
2000 2500
mg/kg
22

Zinc, Zn
Bor, B

70 80 mg/kg
30 35 mg/kg

200g

Fertilizare cu coardele si virfurile lastarilor

Coardele eliminate la taierea vitei de vie in cantitati de 2.4 4.5 t/ha, tocate si
incorporate in sol, satisfac necesarul vitei de vie in macroelemente la 20 30% si
microelemente la 35 50%, precum si furnizeaza cca 400 800 kg/ha de humus.
Pentru efectuarea procedeului de tocare, in timpul lucrarilor de taiere coardele
sint adunate pe mijlocul fiecarui al 2-lea interval, pe care urmeaza sa treaca freza
sau alt utilaj adaptat pentru tocarea acestor materiale. Tocarea si incorporarea
coardelor trebuie asociata cu insamintarea sideratelor, pentru a favoriza
humificarea si a proteja radacinile vitei de vie. In rezultatul efectuarii operatiilor in
verde la vita de vie , lastarii eliminati trebuie tocati si lasati in vie sub forma de
mulci. Datorita continutului de substante din grupa organica a taninurilor , coardele
maruntite si incorporate in sol reduc germinatia semintelor si inhiba astfel cresterea
buruienilor.
4.6 Sistemul de protectie integrata
Combaterea ecologica a bolilor, daunatorilor si buruienilor
Pentru a stabili nivelul de raspindire si potentialul de atac al bolilor si
daunatorilor vitei de vie prezenti in pantatiile din ecosistemul viticol este necesar
de identificat prin diferite scheme si grafice:
sursa de infectie reprezentata de rezerva biologica (inoculul de mina si
fainare existent in plantatie);
infectiile primare, infectiile secundare, aparitia petelor de atac si
fructificarea ciupercilor;
biologia si evolutia principalilor daunatori (molia strugurilor, acarieni),
inregistrindu-se imomentul aparitiei adultilor hibernanti, perioada de ponta,
aparitia si dezvoltarea stadiilor de larva, pupa, etc.;
evidenta datelor meteorologice, luind in consideratie constantele termice
biologice specifice fiecarui daunator si agent patogen;
strategia de aplicare a tratamentelor in functie de gradul economic de
prejudiciere si prognoza de apartitie a agentilor patogeni si daunatori pentru
evitarea unei epidemii si excluderea tratamentelor inutile.
Schema de combatere a bolilor si daunatorilor trebuie sa cuprinda produse
autorizate nepoluante, biologice (zeama bordoleza, sulf, tanin) si biofizice
(capcane cu feromoni sexuali) pentru molia strugurilor, conform recomandatiilor
Federatiei Nationale de Agricultura Biologica din Franta.
Taninul este un produs de origine vegetala, ce stimuleaza mecanismele de
protectie a plantelor, impiedica proliferarea unor daunatori. Taninul, ca produs de
uz alimentar, include compusi polifenolici galo si elagotaninuri in proportie de 30
80% care, in prezenta metalelor traditionale, ioni de Cu, Fe, Al, s.a., in mediu
alcalin (hidroxid de calciu) sint transformati in chinone si derivati de
23

benzotropolona, produsi greu lavabili. Efectul prinipal al compozitiei (zeama

bordleza plus tanin) este antifungic, contra insectelor si altor dunatori.
Produsele autorizate pentru protecite ecologica a plantelor sint:
produse cuprice (hidroxid de cupru, oxiclorura de cupru, sulfat de cupru);
polisulfura de calciu (fungicid, insecticid, acaricid);
permanganat de potasiu (fungicid, bactericid);
uleiuri minerale (insecticid, fungicid);
sulf (fungicid, acaricid, agent de respingere
Pe parcursul perioadei de vegetatie este necesar de efectuat observatii cu privire
la agentii patogeni si danatori, ei fiind clasificati in urmatoarele categorii:
principali: mana vitei de vie, fainarea si molia strugurilor;
secundari: acarieni, putregaiul cenusiu, cotarii;
fara importanta: bolile virotice, antracnoza, paduchii testosi.
Tratamentul se executa mecanizat folosind masina d stropit, fiind aplicate in
complex in functie de compatibilitatea produselor fitofarmaceutice, agentii
patogeni si daunatorii ce trebuie combatuti. Cantitatea de solutie se administreaza
in dependenta de starea de vegetatie a butucului si de virulenta de atac. In
viticultura ecologica este necesar de plantat soiuri din selectia intraspecifia care se
caracterizeaza printro imunitate la boli si daunatori, au o rezistenta sporita la
factorii abiotici ai mediului ambiant.
Tabelul 4.5 Schema de combatere a bolilor si daunatorilor vitei de vie
Fenofaza
Agent
Combatere
Unit. de
Doza
Observatii
patogen,
ecologica
masura kg/l ha
daunator
produsul
1
2
3
4
5
6
Dupa
Fainare
Sulf muiabil 80PU
kg
4.0
suprafata
dezmugurit
Acarian
Cresterea
Fainare
Sulf pulbere
kg
15.0
Rind de
lastarilor
Molii
Capcane feromoni
buc.
7.0
rind
Inainte de
Mana
Zeama bord.+tanin
kg
6.0
Rind de
inflorit
Fainare
Sulf pulbere
kg
3.0
rind
Dupa
Mana
Zeama bordoleza
kg
7.0
Rind de
inflorit
Fainare
tanin
kg
3.0
rind
Cresterea
Mana
Zeama bordoleza
kg
8.0
Rind de
boabelor
Fainare
Tanin
kg
4.0
rind
Molii
Sulf pulbere
kg
20
Capcane feromoni
buc.
7.0
1
Coacerea
boabelor

2
Mana
Fainare

3
Zeama bordoleza
Tanin
Sulf pulbere
24

4
kg
kg
kg

5
8.0
4.0
20

6
Rind de
rind

Incheierea
ciorchinilor

Mana
Fainare
Molii

Zeama bordoleza
Sulf pulbere
Capcane feromoni

kg
kg
buc.

10.0
20
7.0

Rind de
rind

4.7 Recoltarea
Recoltarea in plantatie se bazeaza pe graficul recoltarii, care are in vedere forta
manuala si energetica, mijloacele de transport si capacitatea acestora, volumul de
prelucrare, depozitare,distanta pina la comlexul de vinificare. Tehnica recoltarii
este simpla si posibil de executat pe cale manuala in majoritatea cazurilor si
mecanizat in unele tari viticole. Pentru culesul manual se folosesc cutite, foarfeci,
cosuri din nuiele, galeti din plastic in care se culeg strugurii si care se transporta
apoi din parcela, in diferite recipiente de capacitate mare, la crama. La recoltare se
separa pe cit posibil strugurii bolnavi de cei sanatosi. In conformitate cu standartul
de calitate, stratul de strugui nu trebuie sa depaseasca 0.6 m tinind cont de
integritatea boabelor, cosurile impletite din lozii cu capacitatea de 4 6 caldari,
max. 60 kg. Transportul strugurilor este indicat sa se execute in timpul cel mai
scurt de la recoltare, folosind bene sau alte vase de transport. In functie de starea
lor, de natura drumului si de distanta, strugurii se stropesc cu solutie de bioxid de
sulf pentru a fi protejati de oxidare si imbolnavire.
La inceputul culesului manual se efectueaza trei operatiuni: detasarea
strugurelui de pe butuc; asezarea lor in lazi, caldari sau cosuri; scoaterea acestora
pe drumurile dintre parcale si incarcarea lor in mijloacele de transport.
In scopul reducerii volumului de munca la recoltarea strugurilor soiurilor
pentru vin este organizata munca in detasamente, folosind mijloacee de mecanizare
la transportarea recoltei dintre rinduri si incarcarea ei in TVS-2.
Se formeaza detasamente din lucratori (16 culegatori) cu cite 2 caldari, un
muncitor la incarcare avind la dispozitie mijloace de trnsport. Detasamentul
recolteaza 4 rinduri o data, cite 4 culegatori pe rind.
Volumul lucrului efectuat se calculeaza conform numarului de rinduri culese,
cantitatii de recolta totala, realizate la punctele de prelucrare si recalcularea pentru
fiecare culegator. Poate fi aplicata si evidenta individuala a lucrului efectuata prin
folosirea jitoanelor.

5. Caracteristica materiei prime, productiei finite si materialelor

auxiliare
5.1 Materia prima.
25

Diferite tari cu diferite traditii de producere a vinurilor roz. Ca materie prima

servindu-le soiurile bastinase. Tipicitatea soiurilor se rasfrige pozitiv si asupra
calitatii veritabilului vin
Pentru producerea vinului d/s ecologic roz, se propune utilizarea soiului de baza
Pinot noir in proportie de 85% si soiul Malbec-15%.
Originea soiului Pinot noir este Franta, podgoriile de soiul dat Burgundia dau
cunoscutele vinuri de masa rosii de inalta calitate, iar in Champagne-cea mai
calitativa sampanie. Soiul a fost adus in Rusia la inceputul secolului trecut. In
prezent, principalele plantatii industriale de Pinot noir sint concentrate in zonele de
litoral ale m. Negre din tinutul Krasnodar, in Georgia si in Republica Moldova, in
Ukraina si in tinutul Stavropol.
Soiul intra pe rod relativ devreme. Roada e mica. Fiind saditi butasi de1 an,
altoiti pe portaltoiul Riparia x Rupestris 101-14, in al IV-lea an recolta atinge 50-60
q/ha si poate atinge maxim 103.3 q/ha. Roada mica se explica prin componentele
joase. Similar este si la soiul Malbec (conf. tab. 3).
Tabelul 5.1Compozitia mecanica si chimica a soiurilor Pinot noir si Malbec.
Indicii
Pinot noir
Malbec
1.masa strugurelui
2.ciorchini
3.bobita
4.pielita
5.sucul
6.seminte
7.randam. de suc
8.zaharitate
9.aciditate

90-120g
6.1%
14-16mm
Subtire cu pruina
incolor
2-3
80%
21.4%
7.7g/dm3

100-120g
4.8%
15-17mm
Subtire cu pruina
incolor
1-3
84%
18-19%
10-11g/dm3

Creste bine pe cernoziomuri carbonatate si obisnuite cu continut mic de humus,

nisipo-argiloase si nisipo-lutoase. Pe soluri bogate si umede se constata o puternica
crestere a lastarilor, iar indesirea lor duce la formarea proasta a boabelorsi la
meiere. In raioanele de sud ale republicii, e rational de amplasat viile pe sectoare
incalzite moderat,pe pante de sud-vest; in raioanele centrale-pe pante sudice,
suprafata de nutritie a butucilor fiind de 2.5-3.0 x 1.5-1.75, incarcatura pe butuc50-55 ochi si lungimea de taiere la 7-8 ochi.
Pinot noir face parte din grupa de soiuri relativ rezistente la ger. In regiunile unde
media temperaturilor minime absoluteale aerului, iarna nu coboara mai jos de
-24oC, butucii pot fi cultivati fara a fi ingropati peste iarna, forma lor fiind cordon
orizontal bilateral cu tulpina inalta.
Luind in consideratie scopul acestui proiect de obtinere a vinului biologic, se
planifica plantarea soiului clona Pinot noir 777. Originar din Morey St. Denis
(Cote dor) A.N.T.A.V. (1981). Frunza este medie cu 3 lobi, verde inchisa, scurt
dintata. Bobita de culoare albastra inchisa cu pruina densa. Strugurele mic, conic,
compact, peduncul mic, putin lignificat. Maturarea strugurilo semitimpurie.
26

Numarul de struguri la un lastar 1.2-1.7. strugurii au masa de 50-60g, zaharitate in

jur de 21.0%, aciditatea 9.2 g/dm3.
Vinurile din aceasta clona au o aroma intensa, continutul in antociane ridicat,
aroma de pomusoare si fructe.
A fost aleasa ca rezultat al afinitatii bune pe diferite soluri, concentratie ridicata
in zaharuri, rezistenta sporita fata de Botrytis ca rezultat se reduce numarul de
stropiri si se asigura obtinerea materiei prime de o calitate inalta.
Malbec este lafel originar din Franta, se intilneste in special in zona de centru si
sud, microzonele ,,Romanest,, si ,,Purcari,,. Productivitatea soiului atinge 6090q/ha. Rezista slab fata de mildiu, putregai cenusiu si antracnoza,deaceea se
recomanda utilizarea metodelor ecologice de combatere ca: tanin-antifungic,
insecticid; sulf-antifungic; permanganat de K+- fungicid; polisulfura de Ca2+fungicid, acaricid, insecticid.
Tabelul 5.2 Soiurile utilizate pentru producerea vinurilor roze
1.Pinot noir

este un soi de struguri de origine francez, care se caracterizeaz prin

coninut
sczut de suc i masa boabelor mic. Dup capacitatea de a acumula
substane fenolice i colorante,
Pinot Noir se refer la grupa soiurilor slab colorate. La maturitate
deplin strugurii conin circa
230 mg/dm3 antociani i 2100 mg/dm3 compui fenolici.

2.CabernetSauvignon

este cel mai rspndit soi de struguri de origine francez cultivat n

Europa. Recoltat n plin maturitate posed arom de fructe, mai
mult nuan de coacz neagr.
Sucul este incolor, ce d posibilitatea de a produce din el vinuri prin
metoda n alb. Coninutul de
compui fenolici n struguri este cuprins n intervalul de 2200-3400
mg/dm3.

3.Merlot

soi de struguri de origine francez cu perioada de maturare medie.

Are suc incolor,
gust fin, plcut. n anii cu condiii climaterice favorabile poate
acumula circa 600 mg/dm3 substane
colorante.

4.Pinot dAunis

este cultivat n Valle de Loire, Frana. Este un soi de struguri viguros,

roditor,
ntrebuinat la producerea vinurilor roze.

5.Grolleau

soi de struguri de origine francez rezistent i roditor, se folosete n

special la
producerea vinurilor roze, dar i a celor roii. Din soiul Grolleau se
obin vinuri roze agreabile,
descrise ca vinuri de consum curent, simple, lejere, puin colorate i
uor de consumat.
27

6.Carignan

7.Cinsaut

8.Mourvendre

soi de struguri cultivat n regiunea mediteranean, are caliti bune,

rezistent la
boli criptogamice.

prin calitile sale de prospeime n arom i finee, contribuie la

fortificarea
calitilor specifice a vinurilor roze din Ctes de Provence. Se
asociaz bine cu soiul Grenache i
constituie binomul majoritar, clasic utilizat n Provence (Frana).
originar din sud - estul Spaniei, confer vinului taninuri fine, cu
arome de
violete, mure i fragi.

5.2 Caracteristica si compozitia chimica a produsului finit

In acest proiect vom urmari producerea vinului roz, el fiind produs prin folosirea
metodelor moderne si preconizindu-se sistarea fermentatiei pentru obtinerea
vinului roz demi/sec cu indicii prevazuti si reglementati de standardul SM117.
Tabelul 5.3 Compozitia chimica a produsului finit.
Indicii compozitionali
Conform SM117

Produsul finit

Alcool

9-13% vol.

11.1% vol.

zaharitatea

4-25g/dm3

23-25g/dm3

aciditatea

6g/dm3

5-6g/dm3

continutul SO2

<100mg/dm3

<100mg/dm3

Vinul roz este un tip intermediar intre vinul alb si vinul rosu, intre vinul obtinut
fara maceratie si vinul de maceratie. Dupa Institutul Tehnic al Vinului din Franta,
vinul roz este produs de fermentatie al mustului de struguri cu pielita colorata si
pulpa necolorata sau slab colorata, sau al unui amestec de musturi din struguri albi
28

si a unei cantitati din struguri negri, cu sau fara maceratie, cuconstituienti

structurali ai mustului, fermentatia fiind realizata in asa fel incit culoarea vinului
ramine roz, si un anumit continut in pigmenti antocianici.
Aceste vinuri nu trebuie confundate cu vinurile ,,patate,, care pot proveni dintrun amestec intimplator la prelucrarea strugurilor albi cu mici cantitati de struguri
colorati sau cind vasele de vin rosu, dupa o conditionare si igienizare sumara, se
folosesc pentru vinuri albe.
Prin prospetime, finete, fructuozitate si continut de polifenoli, ele se apropie de
cele albe, iar in plan cromatic sunt mai apropiate de cele rosii [Cornelia Munteanu
1999]. Vinurile roze se obtin din soiuri negre cu mustul incolor printr-o vinificatie
intermediara intre cea de obtinere a vinurilor albe si cele rosii. De aceea, si
caracteristicile lorse plaseaza intre cele 2 tipuri de vin. Continutul lor in alcool
este, de regula, ceva mai ridicat fata de vinurile rosii care s-ar obtine din acelasi
soi. In schimb, extractul sec este mai scazut datorita unui contact mult mai redus a
mustului cu partile solide. Raportul intre alcool si extract sec se apropie mai mult
de cel al vinurilor albe de cit de cel al vinurilor rosii.
Vinurile roze acopera un mare evantai de culori, de la portocaliu clar la ceresiu
deschis [Andre si colab., 1970]. In general, vinurile roze nu se presteaza la
invechire. Calitatea lor nu se imbunatateste prin pastrare mai indelungata in vase
sau sticle.
Reputatia acestor vinuri este dat de caracterul lor de bautura proaspata, de
fructuozitate, de savoarea lor apropiata de cea a strugurilor, ceea ce lipseste
vinurilor rosii [Rason, 1967]. Se servesc la masa reci, la temperaturi asemanatoare
cu cele ale vinurilor albe, ea fiind de 8-10oC.
5.3 Anhidrida sulfuroasa.
Din materialele adjuvante folosite in procesul de vinificare al strugurilor, unul
din cei mai importanti pentru sanatatea si stabilitatea viitorului vin este anhidrida
sulfuroasa (SO2).
Bioxidul de sulf prezent in must sau vin sub forma de combinatii anorganice si
organice. Ca forma chimica el este absent in vin, el perceptindu-se in mediul gazos
al acestuia numai prin miros. Totusi din motive de simplificare si in comoditate de
vorbire, se numeste SO2.
Se distinge SO2 liber care prezinta anhidrida din must sau vin aflat in stare de
combinatii minerale. El reprezinta 15-30% din bioxidul de sulf total.
SO2 liber este reprezentat de:
Anhidrida sulfuroasa in stare de SO2 (solvit fizic ca bioxid de sulf molecular
0.5-1.5%);
Acid sulfuros (H2SO3, in proportie de 0.5-9.5%);
Sulfiti (HSO3 si sulfiti neutri SO32-).
Sulfitii acizi si cei neutri reprezinta 90-98% din bioxidul de sulf liber. SO 2
legat sau combinat reprezinta ansamblul de forme organice rezultat prin
combinarea SO2 cu: aldehidele (50-80%); acizii cetonici (10-12%); zaharuri

29

(2-6%); acizi uranici (1-2%); produsi de oxidare ai zaharurilor (0.2-0.5%);

compusi fenolici (0.5-1%); si alte substante.
In must sau vin bioxidul de sulf combinat reprezinta 70-80%. SO2 activ
eprezinta o mica fractiune din SO2 liber (2-10%) si anume cea reprezentata
de SO2 activ si H2SO3 molecular. Aceasta fractiune imprima vinului miros
sulfuros si este singura care are actiune antiseptica, fiind eficace atit
impotriva levurilor cit si a bacteriilor.
5.4 Descrierea susei de levuri.
Conform cercetarilor D-mnei Vasilina Bisca expuse in Teza de Doctorat, cea mai
reusita susa de levuri pentru vinurile roze s-a determinat a fi susa Rara Neagra-2.
Procesul de fermentare alcoolic st la baza transformrii mustului de struguri n
vin. nsmnarea mustului cu levuri selecionate este o msur tehnologic
obligatorie, pentru buna desfurare a fermentaiei alcoolice i asigurarea calitii
vinurilor roze [23]. Levurile influeneaz n mod direct calitatea vinurilor, din
cauza formrii compuilor cu aciune pozitiv sau negativ ce pot stimula sau
diminua proprietile organoleptice ale lor. Aroma proaspt, cu nuane de fructe
roii prezent n vinurile roze este datorat deasemeni levurilor. Ele transform
compusul 3- mercaptohexan-1-ol (3MH), prezent n pielia bobielor, n acetat-3
mercaptohexil, care ulterior trece n compusul aromatic acetat de fenil-etil, acesta
i determin tipicitatea aromatic a vinurilor roze [52].
Aceasta rasa de levuri a fost obtinuta la INVV ca urmare a unui proiect moldoromin din anii 1996-1999 de catre asa oameni de stiinta ca Nicolaie Taran, Boris
Gaina, Maria Antohi.
Rara-Neagra isi incep activitatea la 12oC dar pentru o extragere buna a
substantelor aromate, concomitent cu acumularea alcoolului si a altor produse de
metabolism al glucidelor din must, am decis utilizarea temperaturii in jur de 21 oC.
Luind in considerare ca acest tip de levuri se utilizeaza pentru obtinerea vinurilor
albe de calitate.S-a constatat ca vinurile roze obtinute in urma utilizarii susei de
levuri Rara Neagra-2 au indicii fizico-chimici (tab.4).
Tabelul 5.4 Indicii fizico-chimici ale vinului fermentat pe rasa de levuri Rara
Neagra-2.
Indicii fizico-chimici
Datele
1.
Concentratia
38 mg/dm3
antocianilor
compusilor 568 mg/dm3

2.

Suma
fenolici

3.

Intensitatea coloranta

0.31

4.

Nuanta culorii

0.71

30

5.5 Enzime
Enzimele (din limba greac - zymosis - ferment) sunt proteine sau proteide fr
de care celule vii nu pot nfptui reacii complexe ntr-un timp scurt, la temperatura
mediului nconjurtor. Ele sunt substane care catalizeaz reaciile biochimice din
organism, avnd un rol esenial n biosinteza i degradarea substanelor din materia
vie, ntlnindu-se n toate organismele animale, vegetale i n microorganisme, mai
fiind denumite din aceast cauz biocatalizatori.Fr enzime, procesele biochimice
s-ar desfura cu viteze foarte mici, de aceea se propune utilizarea lor la maceratia
bostinei, pentru a grabi procesele de difuzie a substantelor aromate si colorate din
pielita bobitelor in masa lichidului.
Preparate enzimatice: pectolitice si proteolitice care la adaosul suplimentar
alaturi de cele existente in mod natural in must, conduce la hidroliza rapida a
substantelor pectice si proteice. Transformarea lor din substante macromoleculare
coloidale, in substante cu molecule mai mici, determina:
- obtinerea unei cantitati mai mari de must ravac;
- limpezirea mai rapida si mai buna a mustului;
- extractia culorii;
- extractia aromelor si mbunatatirea expresivitatii aromatice a soiurilor;
- ameliorarea procesului de filtrare vinurilor.
Se recomanda utilizarea enzimelor Lallzime EX, pentru maceratia soiurilor de
struguri rosii si obtinerea la macerarea de scurta durata a vinurilor roz. Se
grabeste in acelasi timp limpezirea mustului si se usureaza filtrarea lui. Practic nu
influenteaza la extragerea compusilor aromatici. Temperatura optima este de 18
25 oC. pentru utilizare se amesteca cu apa sau must, ulterior se administreaza pe
toata bostina.
5.6 Bentonita
Bentonita este o substanta minerala si este adjuvantul cel mai des utilizat in
vinificatie: SiO4(Al(2-x) RxO10(OH)2CExXn); unde R cationi neschimbabili de
Fe2+, Mn2+, Zn2+; CE cationi neschimbabili de Ca2+ si Mg2+.
Sarcinile electronilor sunt ( - ) din cauza dificitatii de cationi de Al 3+ din interiorul
particulelor. Sarcinile negative ale bentonitei sunt neutralizate de catre diferiti
coloizi din must si vin, cu sarcini pozitive dintre care in primul rind sunt proteinele
fenomenul se poate produce si intre coloizii negativi, gratie cationilor bivalenti de
Ca si Mg. Neutralizarea coloizilor aduce la neutralizarea particolelor si apoi la
coagularea lor, forminad flocule cu sedimentarea lor ulterioara. Un rol important
joaca suprafata specifica de absorbtie a bentonitei. Cu cit aceasta valoare este mai
mare, cu atit bentonita e mai activa (300 800m2/g). raportul schimbabil dintre Na
si Ca la bentonite este de 0.5 3.7. Cu cit valoarea lor e mai mare cu atit bentonita
este mai activa. Prin tratare cu bentonita, se elimina protinele cu masa moleculara
10000 72000, asigurind teretic stabilitatea proteica a unor tipuri de vin.
Benonitizarea mustului si vinului se face cu suspensia de bentonita preparata cu
apa in concentratie de la 5 20% in dependenta de tipul bentonitei, se prepara
astfel: 1) umflarea bentonitei in apa calda la 50 60o in raport de 80/20;
31

2) tratarea cu vapori;
3) diluarea pina la 5% in must sau vin. Repaosul dupa administrarea bentonitei - 5
7 zile. Dupa limpezire se separa prin filtrare, centrifugare. Doza adjuvantului
depinde de compozitia chimica, gradul de limpezire corect, durata de pastrare,
calitatea bentonitei. Dozele exactede bentonita se stabilesc in laborator in
dependenta de tipul de vin, pe baza microprobelor. In cazul tratarii vinurilor noi, se
recomanda doza de 1 2g/dm3,.
Bentonita se produce sub forma de pudra recomandata pentru stabilizarea culorii
vinurilorrosii sau roze, si vinurilor licoroase impotriva casarilor cuprice (doza 7
8g/dal).
5.7 Acid sorbic
Este o substanta lipsita de toxicitate si se foloseste in industria alimentara a
statelor UE cu scopul conservarii elementelor. Este un bun conservant si pentru
vinurile demiseci si demidulci bazindu-se pe faptul ca are o actiune antiseptica
puternica asupra mucegaiurilor, blocind activitatea enzimelor produse de acestea.
Se foloseste ca adjuvant impreuna cu anhidrida sulfuroasa din motiv ca nu are
actiune antioxidanta si tot odata dozele recomandate nu inhiba totalmente actiunea
bacteriilor.
Doza optimala este de 80110 mg/dm3 , aceasta permitind o majorare a
stabilitatii fata de tulburari coloidale si prezinta o apreciere organoleptica mai
inalta. Administrarea sa se va face deasemenea impreuna cu SO2.

32

6. Etapele de proiectare, schemele utilizate si metodele de

analiza.
La producerea vinurilor roze ecologice se va tine cont de toate etapele de
proiectare, incepind cu pregatirea terenului pentru plantatia tinara de 160 ha
necesare pentru indestularea sectiei de prelucrare, cu soiului clona Pinot noir 777 si
a soiului Malbec, folosite in proportie de 85 la 15 %.
Astfel, se vor intreprinde cercetari in ceea ce priveste:
1)- caracteristicile soiurilor si obtinerea recoltei calitative in microzona data
suma temperaturior active si durata de vegetatie, decizia privind sistemul de
cultura in dependenta de repetarile temperaturilor critice si rezistenta la ger,
indicele hidrotermic, asigurarea cu apa.
2)- aprecierea reliefului podgoriei gradul de inclinatie a pantei, expozitia
terenului, conform datelor obtinute se stabileste schema de organizare a teritoriului
ca marimea tarlalelor, directia rindurilor si lungimea lor.
3)- aprecierea solurilor pentru infiintarea viilor compozitia mecanica, insusirile
chimice, fizice si umiditate, insusirile fizice, chimice si umiditate, de regimurile de
nutritie, aeratie si mineral depinde in mare masura cantitatea si calitatea recoltei.
4)- determinarea pericolului de cloroza se alege portaltoiul (RXR 101-14) si
afinitatea lui cu altoiul. S-a stabilit ca soiul Pinot noir este mediu rezistent fata de
continutul de carbonati activi in sol.
5)- pregatirea solului procedeu ce va include curatarea de orice specii de plante,
indreptarea terenului cu ajutorul buldozerului, desfundarea totala cu plugul si cu
rasturnarea brazdei.
6)- alegerea schemei de plantare si pichetarea terenului se ia in considerare
sistemul de culura, vigoarea de crestere a butucului, fertilitatea solului. A fost
aleasa schema de plantare 3x1.5.
7)- termenii si adincimea de plantare se tine cont in special de doi factori ca
temperatura si umiditatea solului in care se va dezvolta sistemul radicular.
8)- materialul saditor si modul de plantarea a lui pe larg sint folosite vitele altoite
de un an, maturate. Lungimea vitelor de cca 40 cm si grosimea nu mai mica de 5
mm, minim 3 radacini amplasate uniform in jurul bazei.deasemenea cel mai
raspindit procedeu de plantare find cu burghiul hidraulic.
9)- instalarea spalierului se alege tipul de spalier, se calculeaza materialele
necesare de stilpi fruntasi si mijlocasi, sirma de diferit diametru, forta de munca.
Referitor la sectia de prelucrare si producere a vinului, in proiectul dat se prevede
reconstructia fabricii de vin ,, National-Vin,, care este amplasata in or. Chisinau,
avind o mare prioritate in ceea ce priveste prezenta bratelor de munca, pietii de
desfacere si drumurilor de importanta nationala si internationala ce trec prin
capitala. Fabrica a fost construita in anii 70, principala cladire avind forma
dreptunghiulara, in ea sunt amplasate sectiile de receptie a materiei prime si
prelucrarea strugurilor; sectia de fermentare, postfermentare, pastrare a vinurilor
materie prima si imbuteliere. Cladirea are inaltimea de 8.4m, setca coloanelor
12X12. Dupa durata de exploatare se claseaza la categoria dupa durata II: 33

categoria impotriva incendiilor II si actiunea seismica 6 baluri. Vasele reprezinta

cisterne orizontale emailate, utilajele sunt invechite si nu permit producerea vinului
descris in proiect roz demisec ecologic. Se preconizeaza intarirea peretilor,
carcasului, reinnoirea canalelor de canalizare, podele din teracota din ceramica.
In fiecare sectie a fabricii utilajul se va amplasa la o distanta de 1m de la perete,
distanta care ne permite trecerea intre rindurile de vase si utilaje alcatuieste minim
3m, distanta dintre 2 vase care ne permite deservirea vasului este 1.5m. distanta
dinre vase din acelasi rind, unde nu se face deservirea trebuie sa fie de minim
0.6m. Pentru crearea conditiilor de iluminare naturala in sectii sunt prevazute
ferestre. Sectiile mai sus numite sunt dotate cu scari pentru deservirea vaselor,
inaltimea scarilor difera in dependenta de inaltimea lor. Sectia de imbuteliere treb
sa corespunda tuturor standartelor de imbuteliere sterila, adica spatiu izolat de alte
incaperi, prezenta conditionerelor pentru improspatarea aerului In cladire sa
amplasat si o incapere ce va reprezenta microlaboratorul atit de important pentru
monitoringul fizico-chimic si microbiologic la producerea vinurilor ecologice tot
odata sau creat conditii pentru lucratorii intreprinderii, o sala de degustatie, oficiu
pentru lucru cu documentatia.

34

7. Elaborarea schemei si argumentarea procesului tehnologic

n rile viti-vinicole producerea vinurilor roze se realizeaz dup diferite
tehnologii. n Frana cele mai calitative vinuri roze se obin pe baza procesului de
macerare n decurs de 24 h. n Italia macerarea dureaz pn ncepe fermentarea
tumultoas, dup care are loc separarea mustului i procesul tehnologic decurge
mai departe dup metoda de producere a vinului alb.
n Bulgaria, n dependen de soiul de struguri, vinul roz se obine dup dou
scheme tehnologice:
1. din soiurile de struguri roii, prin metoda de fermentare parial a mustului pe
botina soiurilor albe timp de 24-72 h;
2. din soiurile albe Dmeat i Bolgar prin metoda de macerare pe botina soiurilor
roii timp de 12-24 h.
Producerea vinurilor roze n Germania se bazeaz pe presarea concomitent a
strugurilor albi i roii sau fermentarea parial a mustului soiurilor roii pe botina
celor albe.
Un interes deosebit l prezint i vinurile roze din Ungaria, obinute din soiurile
Cadarca i Cardinal prin metoda de macerare n decurs de 24-48 h cu separarea
ulterioar a mustului i fermentarea lui prin metoda de obinere a vinului alb.
n Spania vinurile roze de mas se obin prin procedeul de macerare.
Vinurile roze n Statele Unite ale Americii, n special n California, se obin din
soiurile de struguri slab colorai Aroman, Game Noir sau din amestec de soiuri de
struguri albi i roii cu macerarea pe botin timp de 24 48 h.
n rile CSI puinele vinuri roze ce sunt produse se refer la vinurile speciale de
desert, portwein, demidulci, aromatizate i spumante. n Armenia se produce
Muscat desertni, n Uzbechistan Parchetenscoe Rozovoe, n Ucraina, (Crimeea) Bahcisaraischii fontan, Zvezdnoe, n Krgstan vinul Asl muscatnoe igristoe. n
Federaia Rus, (regiunea Rostov) se produc doar vinuri spumante roze. n
Armenia i Daghestan recent au nceput producerea vinurilor roze de mas seci.
n Moldova pn nu demult tehnologia de producere a vinurilor roze se baza pe
principiul de cupaj a vinului alb cu cel rou. Prin aa metod a fost obinut vinul
Roz de Cueni din strugurii soiului Merlot. Autorii tehnologiei Beglia V. i oli
E. propun de a pregti vinul alb, iar prin nclzirea botinei pn la temperatura de
55-60C se va obine cel rou. Vinurile materie prim att cele albe, ct i cele roii
se pstreaz separat, cupajarea efectundu-se cu o lun nainte de mbuteliere.
Vinul roz Hora, elaborat de ctre Vacarciuc L., a fost obinut prin metoda de
fermentare a tuturor fraciilor de Rcaiteli pe botina soiului Merlot n raport de
70:30. Deasemeni, autorul mai propune pentru obinerea vinurilor roze urmtoarele
metode tehnologice: presarea direct a strugurilor roii cu o ulterioar fermentare a
mustului prin metoda n alb; macerarea mustului pe botina pentru sepajul din
soiuri albe, roze i roii; dozarea extractului antocian-fenolic, obinut din botina
soiurilor de struguri roii, la fermentarea mustului soiurilor albe.
Obinerea vinurilor roze prin macerare impune anumite condiii tehnologice:
struguri sntoi, fr mucegai, utilizarea dioxidului de sulf (SO2), temperaturi
35

relativ joase, durate optimale de contact ntre faza lichid i cea solid. S-a
demonstrat c utilizarea diferitor doze de acid sulfuros, de la 50 la 100 mg/kg
botin nu influeneaz asupra cantitii de substane fenolice extrase, n special
asupra antocianilor. Efectuarea maceraiei la diferite temperaturi (10, 20, 30C) a
condus la obinerea vinurilor ce se deosebesc dup culoare i coninut n polifenoli.
Temperatura optim, ce permite obinerea vinurilor roze de calitate este 20C.
Rezultatele obinute de ctre Castino M. se afl n deplin corelaie cu cele primite
de ctre Korani M., Pasti Gy. i colab., care experimental au demonstrat c pentru
producerea vinurilor roze din soiurile de struguri aborigene Cadarca, Checfranco
i Oporto, temperatura optim de macerare e de 20C, timp de 15 h. Studierea
influenei duratei de macerare asupra calitii vinurilor roze, a condus la concluzia
c majorarea duratei de macerare pna la 20 h conduce la extragerea intensiv a
antocianilor, ce contribuie la apariia n vin a culorii roii intense. Este cunoscut c
intensitatea culorii, este determinat de coninutul de antociani i odat cu creterea
temperaturii are loc i mrirea concentraiei de antociani, iar n rezultat are loc
majorarea intensitii colorante.
n rile vinicole ale Europei de Vest n ultimii ani se utilizeaz pe larg obinerea
vinurilor roze prin metoda de macerare carbonic , n care denaturarea celulelor vii
a boabelor are loc n dou etape: la prima etap (3-5 zile) are loc procesul de
fermentare intracelular sub aciunea enzimelor proprii; la a doua etap are loc
fermentarea alcoolic obinuit (5-10 zile) n prezena levurilor de fermentare
endogene. n condiii anaerobe are loc fermentarea intracelular: n timpul creia
esenial se schimb coninutul de acizi organici, deoarece are loc degradarea
acidului malic, sinteza acidului succinic, chinamic i schichimic, a glicerinei, i
alcoolilor superiori. Mediul lipsit de oxigen i prezena alcoolului distrug structura
bobielor, contribuind la difuzia substanelor colorante din pieli, i la
metabolismul substanelor azotoase cu acumularea de compui aromatici.
n Ungaria s-a demonstrat c aplicarea maceraiei carbonice, evit procesele de
oxidare, permind de a obine vinuri roze proaspete i foarte aromate. Experienele
efectuate de ctre Flanzy C. i colab., n sudul Franei, au demonstrat c macerarea
carbonic de scurt durat duce la obinerea vinurilor roze de calitate nalt, cu
coninut de polifenoli sczut, nuan de soi i culoare roz meninut ndelung.
ncercrile efectuate de ctre Valuico G. referitor la implimentarea macerrii
carbonice n procesul tehnologic nu au dus la rezultate pozitive, pe motiv c a lipsit
utilajul necesar ce ar fi permis de a mecaniza evacuarea botinei semifermentate
din rezervuare.
n Italia, (Universitatea din Bolognia) au fost studiate noi posibiliti de obinere
a vinurilor roze ce in de macerarea la frig a strugurilor roii. n afar de
experienele efectuate referitor la macerarea strugurilor roii la frig, a fost ncercat
posibilitatea de obinere din strugurii roii a vinului alb de baz. Procesul
tehnologic de obinere a acestui vin include: zdrobirea strugurilor, tratarea mustului
cu bentonit i crbune activat, dup care urmeaz fermentarea lui, i n rezultat se
obine un vin de culoarea hrtiei albe. Acest vin se caracterizeaz printr-o
aciditate bun i arom fin. Dup cupajarea acestui vin cu vinul din acelai soi,

36

dar obinut prin diverse metode de producere n rou, se obine un vin roz cu
caracteristici i culoare dorit.
Obinerea vinurilor roze prin presarea strugurilor ntregi la etapa actual este una
din cele mai rspndite metode tehnologice. Andre P. i colab. au demonstrat c la
presarea strugurilor, odat cu mrirea presiunii la presa orizontal, se majoreaz
coninutul de polifenoli n vin. Autorii presupun c aceasta se ntmpl n timpul
scurgerii mustului, deoarece are loc oxidarea polifenolilor. La ultimul ciclu de
presare se nregistreaz majorarea coninutului de taninuri. La limpezirea mustului
se utilizeaz bentonita, care micoreaz intensitatea culorii, ns nuana culorii
devine mai pronunat.
Un interes aparte prezint termovinificarea, adic nclzirea botinei. Analiznd
regimurile tehnologice de tratare a botinei, Rusu E. i Valuico G. au ajuns la
concluzia c nclzirea ei pn la temperatura de 50C, conduce la obinerea
vinurilor cu caracteristici organoleptice apropiate celor roze.
Culoarea vinurilor roze are o gam larg de nuane ncepnd de la roz-pal cu
nuane oranj pn la roz-zmeuriu cu nuane purpurii. n Frana, de exemplu, se
prefer vinuri roze cu nuane roz-oranj (de piersic), n Statele Unite ale Americii
prezint un interes deosebit vinurile cu nuane roze bine pronunate.
n Republica Moldova pn n prezent nu s-au format tradiii de apreciere i de
consum a vinurilor roze pe motiv c ele se produc n volume reduse. In acest
proiect se propune schema tehnologica de producere a vinului roz d/s ecologic din
soiul Pinot noir (tab.6).
Tabelul 7.1 Schema tehnologica propusa pentru producerea vinului roze d/s
ecologic din soiul Pinot noir.
Denum. oper. tehnolog. Regimul oper. tehnolog. Utilaj si vase folosite
1
2
3
4
1 Recoltarea
Sezon
10
zile Cosuri, tractor, TVS-2,
(zaharitatea min. 21%)
cutite
2

Receptia strugurilor

8 ore/zi

Desciorchinare-zdrobire 8 ore/zi

Electroterfer, buncher
din otel inoxidabil.
Desch.-zdr. KAPPA 25

Vehicularea mustuielii
4

SO2 25 mg/dm3

Pompa elicoidala

9-11 ore

Vas de macerare

Macerarea
5
6

Scurgerea ravacului cu
presare

Separarea ravac+ Presa

1 teasc
260

37

MILLENIUM

1
7
8
9

2
Limpezirea mustului

3
15000 turatii/min

4
Separator VNPX 710
Cisterne cu
Velo, 2000 dal

Fermentarea mustului

Rara Neagra-2; T-22 C

Sistarea fermentarii

9-13% vol.; 5-25g/dm

zaharitate

camasa

Instalatie de refrigerare
teava in teava
Separator VNPX 710

10 Criofiltrare

T<0 C
Cisterne Velo, 2000 dal

11 Depozitare

Atmosfera de
inerte (CO2 si N2)

gaze
Pompe, furtunuri.

12 Expediere

Sectia secundara

13 Receptia vinului brut

8 ore pe zi
Cisterne
2000 dal

14 Cupajare
complexa
15

+Cleire

inox,

Bentonita
Agitator mecanic

Filtrare grosiera

Chizelgur
Padovan

16 Maturare prescurtata + 90 zile

egalizare

Cisterne cu adaos de
cipsuri

17
Stabilizare
criofiltrare

tartrica

-3 -5oC
Kristalstop

18
Odihna

10 15 zile

19
20 Expediere

Cisterne
La imbuteliere
Pompe, furtunuri.

38

8. Argumentarea regimului tehnologic a operatiilor in parte.

Pentru producerea vinurilor roze d/s ecologice este nevoie de a obtine materie
prima ecologica, si struguri sanatosi cu un continut cit mai redus de pesticide sau
alti componenti ce intra in categoria celor toxici. Tot odata, materia prima trebuie
sa corespunda anumitor cerinte ca zaharitate de aproximativ 21g/dm3 si aciditate de
9.2 g/dm3, pentru asigurarea in vin a zaharului si alcoolului propriu. Recoltarea
trebuie efectuata in termene scurte si fara pierderi. Intirzierea culesului are ca
urmare perderea a 20-30% din roada. Acest proces necesita cheltuieli mari de
munca, constituind cca 30%din toate cheltuielile de productie.
Pentru recoltarea 1 mil. De struguri in republica noastra sunt necesare 4 mln.
Zile-om, adica timp de o luna in vii trebuie sa munceasca 150 mii de lucratori.
Pentru realizarea cu succes a culesului strugurilor, el se organizeaza din timp,
folosind tehnologii si masini moderne pe baza mecanizarii maxime a lucrarilor
auxiliare.
La inceputul maturarii bobitelor in plantatiile viticole se intrerup toate lucrarile,
fiind interzisa trecerea transportului, se finiseaza reparatia si amenajarea punctelor
de primire si prelucrare a strugurilor, se aduc in regula cintarele, se pregateste
inventarul, lazile, mijloacele de transport, punctele de sortare si ambalare.
8.1 Receptia.
Urmatoarea operatiune tehnologica la fel de importanta este receptia strugurilor.
Ea se realizeaza cantitativ si calitativ. Cantitativ, se foloseste un cinter electronic,
predatorul de struguri, privind documentatia listata de calculator, in care e trecut:
beneficiarul, transportul, soiul, cantitate, concentratia de zahar, ora cintaririi.
Strugurii trebuie sa corespunda standartului privind calitatea SM 84.
Calitativ se determina de catre laborator: zaharitatea, aciditatea, compusii
fenolici s alti componenti ceruti de catre normele standardului. Recepti strugurilor
va dura 8 ore pe zi, din TVS-2, strugurii vor fi descarcati cu ajutorul
electroterferului in buncher de receptie, fabricate din inox alimentar (Crom 12%,
Nichel 12%, Titan 12%). este constituit din 2 snecuri, la fel din inox cu capete de
sprijin bucsate, lagare radiale si axiale. Motor electric tip inchis, cu ventilatie
exterioara, reductor elicoidal in baie de ulei, transmisie prin curea trapezoidala.
Modul de lucru se poate desfasura in 3 viteze. Capcitatea de lucru a buncherului
este 20t/ora.
8.2 Desciorchinare-zdrobire.
Din buncher, strugurii sint transportati in desciorchinatorul-zdrobitor KAPPA 25
al firmei italiene DIEMME.

39

Acest utilaj cu capacitatea de lucru 18-25t/ora. Reprezinta ce amai noua

tehnologie de desciorchinare-zdrobire si calitate garantata de producator ce
prevede flexibilitate si capacitate inalta de producere, desciorchinare fina,
simplitate in folosinta.
Paletele sint aranjate sub forma elicoidala
acoperite cu cauciuc la virf, se poate
produce cu diametru diferit a gaurilor
tobei, in dependenta de tipul de struguri
folositi si cerintele cumparatorului (16-2025-30mm).
Este echipat cu variator
electric a vitezei pentru apreciarea unei
desciorchinari calitative. Valturile de
zdrobire mobile pentru reglarea distantei,
cu scopul ca seminta din struguri sa ramina
intreaga si sa se reduca continutul
substantelor tanante nedorite in vinurile
roze. Este prezent mecanismul de protectie
pentru deconectarea valturilor in cazul
cind intre ele nimeresc obiecte straine.
Tehnica moderna de prelucrare a strugurilor prevee despartirea ciorchinilor de
bobite. In prezent circa 95% din tot volumul de struguri prelucrati se
desciorchineaza. In procesul de prelucrare a strugurilor ciorchinii au o anumita
influenta asupra calitatii mustului, si asupra procesului de separare a mustului din
mustuiala. In prezent nu este o parere unanima in vinificatie in privinta necesitatii
separarii ciorchinilor in timpul prelucrari strugurilor. Daca unii autori arata ca
separarea ciorchinilor este o operatie obligatorie pentru a primi vinuri de o calitate
inalta si o concentratie joasa de sustante fenolice, alti autori descriu ca eliminarea
40

ciorchinilor duce la ingreunarea operatiei de scurgere a mustului, deoarece

ciorchinele joaca rolul de material de drenaj.
Este important de mentionat ca la o desciorchinare fina, inaintea zdrobirii are
loc reducerea considerabila a gradului de oxidare a mustuelii, si ca rezulta se
reduce doza de administrare a anhidridei sulfuroase. Tot odata, se preintimpina
nimerirea in must a sucului de ciorchine ce poate imprima in viitorul vin, gust
erbos de ciorchine, reducind considerabil calitatea produsului finit.
8.3 Vehicularea mustuielii
La vehicularea mustuielii din considerentele protectiei muncii, si securitatii
lucratorilor, pentru ai apara de actiunea toxica a gazului de SO 2, se preconizeaza
folosirea in mustuiala rezultata de la zdrobire, metabisulfitul de K + sau pirosulfitul
(K2S2O5). In contact cu acizii tari din must, pirosulfitul se descompune in SO2 si K.
De exemplu,in prezenta acidului tartric are loc reactia:
K2S2O5 +2COOH-CHOH-CHOH-COOH 2SO2+2COOH-CHOH-CHOH-COOK+H2O

Teoretic din 100g K2S2O5 se elibereaza 57% SO2, dar din cauza impuritatilor
continute, se considera doar 50%.
Administrarea in must sau vin se face sub forma de solutie in apa in concentratie
de 10-20%. 1l solutie de metabisulfit de potasiu 10% echivaleaza cu 1l sol. SO 2 de
5%. Doza administrata va fi 50 mg metabisulfit la 1 dm3 de must.
La conditionarea vinului, se propune utilizarea SO 2 lichefiat. El se obtine prin
racirea si comprimarea SO2 gazos in tuburi de otel, la o presiune de minim 2 atm.
Un litru de SO2 lichefiat degaja 500 litri de acest gaz la presiune normala. Sub
aceasta forma, el are o puritate ridicata, este economic si permite tot odata
cunoasterea exacta a dozelor incorporate. SO2 lichefiat se livreaza in butelii de otel
care contin 50-70 kg de SO2.
Administrarea se poate face direct din butelie sau prin intermediul unor aparate
dozatoare, cunoscute sub numele de sulfitometre (BETA de productie italiana).
Cu scopul reducerii continutului de anhidrida sulfuroasa si majorarii gradului de
ecologitate a produsului finit, pe linga anumite procedee tehnologice, am decis si
folosirea in calitate de conservant, acid dehidroxifumaric propus de catedra de
chimie al USM.
Conform cercetarilor D-lui Vacarciuc Liviu, doza optimala este de 110-130
mg/dm3, aceasta permite majorarea stabilitatii fata de tulburarile coloidale si
prezinta o apreciere organoleptica mai inalta.
Acidul dehidroxifumaric este un produs secundar rezultat de la prelucrarea
tescovinei, el prezinta actiune antioxidanta pe drept numit ca produs ecologic in
vinificatie.
8.4 Maceratia.
Mustuiala se incarca in vasul pentru macerare unde are loc macerarea de scurta
durata 9-11ore.
41

Acest proceseste unuldin cele mai importante operatii tehnologice de obtinere a

vinului roz, prin intermediul careia se poate regla nu doar culoarea dar si
extractivitatea lui.
Contactul mustului cu faza solida, in ciclul integral al pelucrarii strugurilor,
permite imbogatirea lui cu compusi fenolici, acizi organici, substante minerale,
aromatice, azotoase si impreuna cu alti componenti participa la formarea indicilor
calitativi (culoare, aroma, gust).
Eficienta macerarii depinde de mai multi factori, in primul rind de starea si
modul de procesare a materiei prime, de regimul tehnologic aplicat precum si de o
serie de activatori fizico-chimici. O influenta primordiala asupra procesului de
macerare o are temperatura si durata de contact intre faza lichida si solida.
Realizarea macerarii la diferite temperaturi duce la obtinerea vinurilor ce se
deosebesc dua culoare si continutul in polifenoli. De aceea, stabilorea unei corelatii
intre temperatura si durata de macerare joaca un rol primordial la obtinerea
vinurilor roze.
Se alege macerarea optimala pentru producerea vinurilor roze din soiul de
struguri Pinot noir, cultivat in zona de centru a Republicii Moldova, la temperatura
de 18-20oC pe o durata de 9-11 ore.
Conform cercetarilor D-nei Vasilina Bisca, macerarea clasica a adus la obtinerea
celor mai reusite vinuri roze. Apreciate la degustare cu note de 8,00-8,20 puncte,
ele sau caracterizat prin cularea roz-bujor, vie, scinteetoare, gust armonios, fin,
echilibrat, aroma bogata cu nuante de pomusoare rosii.
Aceasta operatie tehnologica se va petrece in vase pentru macerare de 10t ,
incarcarea se va executa prin partea superioara a vasului, si va fi amestecata in
dependenta de cerintele tehnologului, cu ajutorul unui elicoid special. Descarcarea
vasului se va executa prin partea inferioara, vasul fiind prevazut cu robinet special.
In partea anterioara se gaseste o usa prin care vasul poate fi deservit, executindu-se
spalarea si igienizarea. Constructia vasului se executa sub licenta franceza in
Moldova, Compania Fabri-Inox.
8.5 Scurgere si presare.
Pentru operatia de scurgere si presare se proiecteaza folosirea presei italiane a
firmei DIEMME, Millenium 260. Ea este descrisa ca fiind un utilaj performant ce

42

asigura

obtinerea

mustului

de

calitate

superioara

constanta

in

timp.

Instalatia Millenium 260 este destinata prelucrarii strugurilor intregi, zdrobiti si

desciorchinati si a tescovinei fermentate. Fiind echipata cu o membrana poiliuretan
alimentar, aceasta presa este dotata cu un compresior si o turbina ce servesc pentru
umplerea rapida a membranei cu aer comprimat cu presiune joasa sau ridicata.

Se va executa mai intii,

scurgerea sucului, fara o actiune din exterior, doar prin efectul presiuniistratului de
material. Aceasta prima faza reprezinta un proces pur de filtrare sub influenta unei
coloane de lichid. Se proiecteaza obtinerea a 45% de must ravac. Instalatia permite
o presare fina, cu capacitate mare de drenare ce garanteaza obtinerea sucului de
calitate inalta, tamburul inchis ermetic, are capacitate de 26t, cu canale de scurgere
de o generatie noua. Usa cu manevrare automata cu posibilitate de deschidere

43

partiala. Computerul de bord este dotat cu 13 programe diferite, cu automatizare

completa a fiecarei faze.

Posibilitate de presare in atmosfera de gaze inerte.

Spalare automata prin injectare

sub presiune a apei in tambur,
canale, pe membrana.
Date tehnice:
1) Cantitatea totala de
struguri intregi-2528t
2) Mustuiala-4566t
3) Mustuiala fara ciorchini5078t
4) Struguri
fermentati80100t
8.6 Limpezirea
mustului.
Se preconizeaza
limpezirea mustului prin
metoda
centrifugariifolosind
separatorul. Prin utilizarea acestui aparat are loc sedimentare particolelor si
levurilor cu densitatea mai mare decit a lichidului. Daca la limpezirea
spontana ele se depun cu o viteza gravitationala mica (Vg), atunci sub
influenta aceleratiei la rotatii centrifugale (Vc) creste de 5000-9000 ori. Ea
va depinde de densitatea particolelor si vinului, diametrul particolelor si
44

talerelor centrifugale, numarul de turatii, viscozitatea lichidului, de debitul

lichidului in timp si de tipul constructiv al aparatului.
Cind debitul este mic, particolele sunt separate perfect, iar limpezirea
poate fi socotita fina. Dar, prin centrifugare se separa preponderent faza
grosiera si microflora, insa mai slab elimina din substrat bacteriile, ceea ce
inseamn ca operatia data nu asigura sterilizarea produsului. Pentru a obtine
asemenea conditii este nevoie de ultracentrifugare cu minim 15000 rot/min-1.
La centrufugare obisnuita cu 3000-6000 rot/min -1 in produs ramine faza
coloidala si moleculara dispersa cu densitate apropiata de cea de baza, care,
spre deosebire de cleire si filtrare fina, nu poate fi eliminata. Separabilitatea
particolelor de dispersie in cimp centrifugal este dependenta, in principal de
diferenta densitatilor (lichid-particole) precum si de diametrul particolelor.
Cu cit cele doua densitati sint ai diferite si diametrul particolelor mai mare,
cu atit limpezirea prin centrifugare este mai eficienta. Deci, viteza de
centrifugare este direct proportionala cu diferenta dintre densitati si cu
patratul diametrului particolelor.
Din punct de vedere tehnologic operatia de centrifugare poate fi
caracterizata mai mult pozitiv: nu are influenta asupra calitatii, aromei,
gustului produsului, nu dilueaza compozitia si nu prevede contaminarea
chimica a acestuia. Fiind o metoda fizico-mecanica, centrifugarea poate
initia aerisirea, o usoara oxidare si schimbare a culorii naturale prevenita de
altfel, prin crearea atmosferei de gaze inerte, dozarea prealabil a unor
conservanti, antiseptici-antioxidanti.
Separatoarele de constructie performanta sunt cele realizate de compania
suedeza Alfa Laval. Aparatele acestei companii se deosebesc prin variatie
larga a productivitatii, autodescarcarea sedimentului, functionare si control
automat garantat, asigurarea regimului ermetic in atmosfera de gaze inerte,
fiind inregistrate in Registrul Calitatii ISO.
Pentru schema tehnologica se va folosi separatorul firmei Alfa Laval,
VNPX 710. Aparatul este inzestrat cu microcomputer, menit sa controleze
functionarea intregului echipament in functie de conditii. Avind
productivitate de 45 m3/ora, el poate fi reglat la debit mediu 15-20 m 3/ora,
startul fiind in decurs de 5 min. si stoparea in 9 min., masa e de 2 t si
dimensiunile 1870 x 1330 x
1700 mm.

45

1.Functionare in flux;
2.Descarcare automata a burbei;
3.Functionare in atmosfera de gaze
4.Max. 1500 rot/min-1.

inerte;

8.7 Fermentarea alcoolica.

Fermentarea este un proces chimic complex, conditionat de prezenta drojdiilor,
ce auy capacitatea de a descompune zaharul in alcool si bioxid de carbon cu
emanarea caldurii:
C6H12O62CH3CH2OH + C02 + Q
Conform datelor descrise mai sus sa ajuns la concluzia ca susa de levuri Rara
Neagra-2 este mult mai recomandata pentru vinurile roze, deoarece acestea trebuie
sa fie de o finete deosebita in gust, adica mai putin taninoase. Se asigura inceperea
rapida a fermentatiei alcoolice, obtinerea alcoolului etilic calitativ, se mentin
caracteristicile de soi (tipicitatea), obtinerea micsorata a alcoolilor superiori si
volatili.
Un factor important la alegerea acestei rase de levuri este faptul ca ele sunt de
origine autohtona pe deplin aclimatizate la caracterele zonei si microzonei
republicii. Si tot odata pretul de livrare al lor este de aproximativ 60 lei in
comparatie cu 60-70 euro la levurile de import.
Fermentarea alcoolica constituie baza esentiala a vinificatiei. La temperatura 1214 oC si mai mult, pe suprafata mustului apar bule de bioxid de carbon aceasta e
un semn ca fermentatia alcoolica a inceput. Peste o zi sau doua, fermentarea devine
mai intensa, la suprafata apare o cantitate de spuma. Treptat, peste 2 3 saptamini,
fermentatia scade din intensitate, si in final se opreste complet. In loc de suc dulce
obtinem un lichid, fara zahar, dar imbogatit cu alcool. Acesta e vinul.
In dependenta de continutul de zahar al strugurilor, in rezultatul fermentarii
alcoolice sunt obtinute vinuri de diferita tarie, care este exprimata in procente
volumetrice (% vol.). Un procent de zahar din mustul presat, in timpul fermentarii
genereaza 0.6 %vol. de alcool. In asa mid, din poama receptionata pentru
prelucrare, cu zaharitatea initiala de minim 20 %, dupa fermentarea sistata la la o
concentratie de minim 5 % zah., se obtine un vin cu o tarie reglementata de catre
SM 117 la min 9.0 % vol.
Temperatura de fermentare se va regla la 22oC in cisterne cu camasa de 2000 dal.
46

8.8 Sistarea fermentarii se va face cind concentratia de zahar va fi in normele

stabilite de standard, pentru vinurile demi seci 5-25 g/dm 3. Ea se va efectua la o
sulfitare de 50-60 mg/dm3, refrigerearea vinului la o temperatura de -3-5 oC. apoi
vinul se va transmite la limpezire, cu adaos de 90-100 mg/dm 3 de acid
dezoxifumaric cu scopul prevenirii oxidarii. Limpezirea se va executa la acelasi
separator al firmei Alfa Laval.
8.9 Pastrarea vinului.
Pastrarea vinului se va efectua in vase din inox de 10t a firmei moldo-franceze
Fabri Inox, sub atmosfera de gaze inerte cu folosirea unei instalatii speciale.
Reducerea contactului vinului cu O2 din aer este una din cele mai actuale
probleme in inificatia moderna. Pastrarea de scurta durata in vase nepline poate
auce la tulburari fizico-chimice si microbiologice. Se recomanda [Rankin 1974]
folosirea gazelor inerte nu doar la pastrarea vinului dar si la alte operatii
tehnologice cleire, transvazarea viunului dintr-un vas in altul, la imbuteliere,
altfel spus, in toate cazurile cind este necesar de redus actiunea oxigenului asupra
vinului. Se recomanda azot (N2), argon (Ar), bioxid de carbon (CO2) si diferite
combinatii ale lor. Cel mai potrivit din considerente tehnologice si economice, este
utilizarea cuplului CO2 + N2. Dar e necesar sa se tina cont de faptul ca bioxidul de
carbon din considerentele unei bune solubilitati in vin ii poate conferi o
efervescenta nedorita si un gust astringent. Negativ actioneaza CO 2 la gustul
vinului rosu, dar tot odata pastreaza aroma si gustul fin al vinurilor albe. Este
favorabil un continut de CO2 de la 0.5 la 0.8 g/dm3 pentru vinurile demiseci.
Folosind amestecul de gaze inerte la pastrarea vinului se poate reduce
considerabil doza de administrare a SO2 in vinurile ecologice.
Schema pastrarii vinului sub atmosfera de gaze inerte este reprezentata grafic pe
coala nr. 1, mai intii se incarca azot si bioxid de carbon in raport 75:25, pina pina la
grosimea de un metru, prealabil fiind deschisa supapa ce face legatura cu
atmosfera, apoi se incarca vinul cu ajutorul pompei, la fel prin partea de jos. Dupa
eliminarea partiala a aerului, supapa se inchide, presiunea in cisterna trebuie sa fie
0.001-0.005 MPa. Suprafata vinului periodic se trateaza cu SO2 gazos.
Vinul se va expedia la sectia secundara.
8.10 Filtrare grosiera
Se propune utilizarea filtrelor prealuvionare inchise cu discuri, formate din
rezervor cilindric de acumulare si presare a produsului initial prin partea de sus, de
unde patrunde prin elementul filtrantsi prin canale in valul central, apoi in
colector. Sedimentul se depune pe ambele parti ale discurilor si la atingerea
presiuni critice (0.55 MPa) ventilul de riflare este deconectat, produsul este
comprimat cu aer su dupa desertare se pune in functiune valul central. La rotatia
elementelor filtrante sub forta centrifugala si presiunea aerului este evacuat in
exterior pentru ca in continuare, fara a desface instalatia, regimul sa fie finisat cu
spalarea launtrica a aparatului. Ciclul tehnologic consta din: alegerea materialului
si instalatiei; spalarea liniei si dezinfectia; prealuvionarea adjuvantelor prin
47

recirculare, calmatarea a doua si formarea stratului filtrant pina la limpiditate

cristalina; filtrarea de baza cu dozarea neintrerupta a adjuvantului; inlaturaea
stratului colmatat prin rotirea axei cu discuri si injectarea fluxului contrar de aer;
spalarea si dezinfectarea instalatiei; noul ciclu.
Prima colmatarea se poate face cu diatomit grosier se va efectua dupa racirea
aparatului dezinfectat, dupa inlaturarea aerului si la presiune de 3 Bari cu viteza
100 l/m3/h. a doua aluvionare se infaptueste dupa o recirculare de 10 15 min. , o
pauza de 5 min. si se face cu concentratie majorata a adjuvantelor. Prima doza de
adjuvante se amesteca cu apa intr-un mixer special cu elice de agitare, apoi se
pompeaza prin filtru in circuit inchis, pina cind in vizor iese filtratul limpede. A
doua doza de adjuvante se amesteca intr-o portiune a produsului care din mixer
este trecut prin aparatul de filtrare in circuit inchis la o presiune de 3 4 Bari, pina
cind filtratul iese limpede, critalin, lucitor, sau controlat prin metoda fotometrica.

8.11 Maturare prescurtata

Vinul maturat este vin de calitate, maturat in recipiente tehnologice inainte de
imbutelire pina la obtinerea nuantelor de maturare bine pronuntate, nu mai putin de
60 zile pentru vinuri albe si 120 zile pentru cele rosii. Reesind din aceste
considerente a fost aleasa metoda de maturare in cisterne cu adoas de cipsuri, cu o
48

durata prescurtata de 30 de zile. Continutul de alcool, in vinul de calitate matur

trebuie sa fie 10% la vinuri albe si 10.5% la vinurile rosii. Vinul pastrat in cisterne
se imbogateste cu O2 prin rpitocuri deschise sau prin injectarea de oxigen prin
metode speciale. Necesarul vinului pentru maturare este de 30 mg/dm3/an la vinuri
albe; 50 mg/dm3/an la vinuri roze si 80 mg/dm3/an la cele rosii.
Din lemnul de stejar se extrag asa compusi ca elagotaninurile, ele se oxideaza
usor protejind de oxidare componentii naturali ai vinului. Polizaharidele extrase
diminueaza astringenta, provocata de elagotaninuri. O importanta majora o au
compusii volatili care imprima vinului caracter aromat de lemn de stejar care este
foarte apreciat la vinurile de calitate superioara, din ei fac parte:
Eugenolul care imprima vinului aroma de mirodenii, pragul de perceptie
sensoriala fiind foarte mic, 0.1 0.5 mg/dm3.
Derivatii furanici se formeaza in timpul confectionarii vaselor prin infierbintarea
doagelor la foc deschis furfurol ce imprima aroma de migdale, iar alcoolul
furinic, de urzica.
Aldehide fenolice aroma de vanilin.
Lactone imprima aroma de lemn de stejar tratat termic si nuca de cocos.
Cipsurile se trateaza termic pentru formarea compusilor aromatici volatili
(aldehide fenolice, derivatii furanici, lactonele) si a aromei de prajit (caco, cafea).
Cipsurile se introduc in cantitati de 0.7 0.8 mg/dm3. Se vor controla asa factori
ca temperatura, doza de oxigen, doza de SO2. Utilizarea fragmentelor din lemn de
stejar (chips-uri) la maturarea vinurilor este autorizata de Oficiul International al
Viei si Vinului din anul 2001 si este conforma cu Legea viei si vinului in sistemul
organizarii comune a pietei vitivinicole nr. 244/2002.
8.12 Stabilizare tartrica
Stabilizarea tartrica prin refrigerare este mijlocul cel mai cel mai raspindit si
efectiv pentru toate tipurile de vin. Totodata tratarea cu frig permite de a elimina o
parte din cationii metalelor grele si stabiliza vinul impotriva tulburarii coloidale.
Aceasta reprezinta un proces bine dirijat de catre operator si computerul de bord.
Metoda permite stabilizarea vinului in termen foarte scurt, la 100 ml de vin filtrat
se adauga 0.4 0.5 g tartrat acid de poatasiu si se lasa doua ore dupa agitare, apoi
se filtreaza si se determina aciditatea titrabila si stabilitatea vinului fata de
sedimentare. Stabilizarea cu adaosul de cristale fine de tartrat acid de potasiu este o
meoda progresiva, datorita faptului ca se economisesc surse financiare, dispare
necesitatea in incaperi speciale si cisterne izotermice Aparatul utilizat pentru
aceasta operatie produs de firma italiana Padovan, numit Kristalstop este constituit
din instalatia de racire a vinului, reactore de cristalizare termoizolate, ansamblul de
filtrare a vinului, schimbatorul de caldura pentru recuperarea frigului , pompa de
alimentatie, compresor, computer de bord.
Vinul se raceste pina la -3 oC si se vehiculeaza in reactor unde se dozeaza cristale
fine de tartrat acid de K+, in reactor are loc agitarea intensiva pentru a accelera
procesul de depunere a cristalelor din vin pe cele introduse artificial. Durata tratarii
este de 30 40 min., temperatura de -4 -5oC.
49

9. Organizarea CTC si schema CTCM.

Tabelul 9.1.Schema cotrolului tehnico-chimic si microbiologic, standartizarea

50

Obiectul
controlului

Locul
Periodicitatea Parametrii
controlului controlului
controlului

Limite
Met. si
extreme ale mijl. de
parametrului control

2
3
Mijloc de Fiecare lot
transport

4
calitatea
cantitatea
conc. zah.

5
buna

1.Strugurii

2.Mustuiala
macerare

3.Must
deburbare

Fiecare lot

temp.
SO2
timpul
igiena

18-20oC
25mg/dm3
9-11 ore
buna

Rezervor

Fiecare lot

Rot.
tamburului
CO2
Igiena
timpul

14000
rot/min

la
Cultivator
de levuri

6.
Vin
refrigerare

la Rezervor

la Rezervor

Zilnic

stare levur
nr. levur

Zilnic

temp.
conc. zah.
igiena

Fiecare
partida

Rezervor

Fiecare
partida

7.Vin la filtrare

GOST28498
GOST3145

buna
conform IC

4.Maia de levuri
5.Must
fermentare

200g/dm3

Rezervor
la

6
SM-84

51

22oC
GOST
3
min 5 g/dm 28498
buna
GOST
13192

temp.
starea lev.
SO2

-5oC
Conf. IC

limpiditate
microbiolog
organoleptic
turatia
tamb.

buna
conc. lev.
>8 baluri
11000
tur/min

10-0405-40

10-0405-40

8. Conditionare

Rezervor

Fiecare zi

zaharitate
alcoolitate
sensorial
microbiolog
SO2

5 g/dm3
9,6% vol.
>8 baluri
max.100
mg/dm3
5 - 9 g/dm3

conc.
acizilor
titrab
max.0.8
conc. acizi
volatili
reala
2+
conc. Fe

9. Expediere

Rezervor

Fiecare
partida

igiena
sensorial

10. Receptia vin Rezervor

materie prima

11.Cupajare
+ Reactor
cleire complexa

Fiecare
partida

Fiecare lot

GOST13192
GOST13191
sensorial
laborator
GOST14351
GOST14252
GOST13193
GOST13195

in
corespundere cotract
documentat

alcool

PT MD 67- sensorial
113
9.6%vol
GOST13191

zaharitate

5 g/dm3

GOST13192

acid. titr.

5 - 9 g/dm3

GOST14252

acid. volat.

max.0.8

GOST13193

SO2

max.100
mg/dm3

GOST14351

microbiolog
testare
de
laborator

laborator

dozele
substantelor
de cleire

la
decizia
tehnologului

stabilit.
fiziologica

stabil

starea micro
52

laborator

1
Vin la maturare

2
Rezervor

3
Fiecare lot

Refrigerare

Utilaj

Fiecare lot

4
5
temperatura 10 14oC
timpul
30 zile
microbiolog.
temperatura -3 -4oC

Produs finit

Rezervor

Fiecare lot

Sensorial

Seminte

Rezervor

Rezervor

Fiecare lot

Fiecare lot

sensorial

laborator
termometru

alcool

9.6%vol

GOST13191

zaharitate

5 g/dm3

GOST13192

conc. Fe2+

reala

GOST13195

acid. titr.

5 - 9 g/dm3

GOST14252

SO2

max.80
mg/dm3

GOST14351

Limitele
parametrilor

Metode si
mijloace de
control

Tabelul 9.2. Schema CTCM a produselor secundare

Obiectul
Locul
Periodicit. Parametrii
controlului
control.
controlului controlului
Tescovina

6
termometru

Cantitatea

Cintar

zaharitatea

GOST13192

cantitatea

cintar

umiditatea
Pielita

Rezervor

Fiecare lot

cantitatea

cintar

umiditatea
Ciorchine

Rezervor

Fiecare lot

cantitatea
umiditatea

53

cintar

10. Calcule productive si bilantul material

Tabelul 10.1. Calculul productiv si bilanturile la producerea vinului roz d/s Pinot
noir
Denumirea
oper. Date calendaristice
Pierderi, %
Ramasite, %
tehnologice
zile
incep.
sfirsit
1.
Receptia
10
26.09
6.10
2.

Desch.-zdrob.

26.09

26.09

3.

Macerare

26.09

26.09

4.

Presare

26.09

26.09

19.3

5.

Limpezire

26.09

26.09

1.5

6.

Fermentare

26.09

30.09

3.4

7.

Criotratare

30.09

30.09

0.3

8.

Filtrare

30.09

30.09

0.11

9.

Pastrare

10

30.09

10.10

0.01

10.

Expediere

10.10

10.10

0.09

11

Receptia

10.10

10.10

0.08

12

Cupajare si cleire
complexa

10.10

14.10

0.15

13

Filtrare grosiera

14.10

15.10

0.08 + 0.11

0.4

14

Maturare
prescurtata+egalizare

30

15.10

24.01

0.09

0.2

24.01

25.01

0.1 + 0.03

15

Refrigerare +
criofiltrare

5.4

16

Odihna

20

25.01

12.02

0.01

17

Filtrare sterila

12.02

13.02

0.08 + 0.05

Expedierea la
54

2.0

18
19

imbuteliere

08.02

09.02

TOTAL

0.08
4.77

28.8

Argumentarea calculelor:
Ciorchini-5.4 (6.1% Pinot noir; 4.8% Malbec).
Bostina -19.3 (19.9% Pinot noir; 18.8% Malbec).
1) Calculul la fermentare:
15% zah.*0.2%=3.0%
2)Criofiltrare: (frig si pompare)
0.09%+0.3%=0.11%
3)Pierderi la pastrare:
10*0.35% / 365=0.01%
4)Pierderi la maturare:
90*0.35/365=0.09%
Tabelul 10.2. Bilantul la prelucrarea 1t de struguri pe zi.
Materia recept. m,kg
Vol. l
Materia obt. m, kg
Struguri

1000

Must
TOTAL

Must ravac
Must rebej
Ciorchini
Tescovina

Vol. l

440
218
85
227

400
200

1000

600

600
1000

600

Must ravac: 400*1.090=440

Ramasite de ciorchini la 1000 kg struguri: 1000*8.5/100=85
Masa tescovinei: 935-708=227kg=22.7%

55

Tabelul 10.3. Bilantul la prelucrarea 150t struguri

Materia recept. m,t
Vol. dal
Materia obt.
Struguri

150

Must
TOTAL

Must ravac
Must I fr.
Ciorchini
Tescovina

m, t

Vol. dal

660
32.7
12.75
34.05

600
30.0

150

90.0

90.0
150

90.0

Tabelul 10.4. Bilantul la producerea strugurilor pe sezon

Materia recept. m, t
Vol, dal
Must obt.
m, t
Struguri

1500

Must
TOTAL

Must ravac
Must rebej
Ciorchini
Tescovina

Vol. dal

660
327
127
340

600
300

1500

900

900
1500

900

Tabelul 10.5 Bilantul de vin la prelucrarea pe zi (150)

Denumirea
Receptat,
Obtinut,
Pierderi
operatiei tehn dal.
dal.
%
dal
Limpezire
900.0
886.5
Fermentare

886.5

856.5

3.4

30.0

Criotratare

856.5

844.5

0.3

2.5

Filtrare

844.5

836.0

0.11

0.9

Pastrare

836.0

835.8

0.01

0.09

Expediere

835.8

835.0

0.09

0.75

56

Ramasite
%
dal
1.5
13.5

2.0

16.9

Tabelul 10.6 Bilantul de vin la prelucrarea pe sezon (10 zile)

Denumirea
Receptat,
Obtinut,
Pierderi
operatiei tehn dal
dal
%
dal
Limpezire
90000
88650
Fermentare

88650

85650

3.4

300

Criotratare

85650

84450

0.3

25

Filtrare

84450

83600

0.11

Pastrare

83600

83580

0.01

0.9

Expediere

83580

83500

0.09

7.5

Ramasite
%
dal
1.5
135

2.0

169

Receptie
Cupaj cleire
Filtrare gros
Maturare
Stabilizare
Odihna
Filtrare steril
Expediere

0.08
0.15
0.19
0.09
0.13
0.01
0.13
0.08

Ramasite,%

Pierderi,%

Tabelul 10.7 Bilantul calculelor la producerea vinurilor produse finite

Denumirea
Luat vin
Obtinut vin
Pierderi
operatiei

0.4
0.2
-

1000
dal

Toata 1000
cant. dal

Tot.
cant

1000 Tot
dal
cant.

1013.4
1012.8
1011.3
1006.4
1003.5
1002.2
1002.1
1000.8

83500
83450
83325
82917
82677
82570
82562
82455

83450
83325
82917
82677
82570
82562
82455
82389

0.6
1.5
4.9
2.9
1.3
0.1
1.3
0.8

1012.8
1011.3
1006.4
1003.5
1002.2
1002.1
1000.8
1000

50
125
408
250
107
8
107
66

Deseuri

1000 Tot
dal
cant
7.8
4.9

11. Calculul unitatii necesare de utilaj si vase tehnologice.

57

793
396

Semne conventionale:
Q- productivitatea pe zi;
q- productivitatea utilajului corespunzator;
V- volumul produsului (must, vin);
V-volumul vasului;

- timpul lucrului pe zi, luna, sezon;

t- timpul lucrului utilajului pe zi (10 la sezon);
Kf- coef. de utilizare (0.85);
Ku- coef. de umplere (0.7 la fermentare, 0.9 la pastrare cu gaze inerte);
Kr-coef. de reintoarcere ciclul efectuat al unitatii pe zi, luna, sezon;
Vm- volumul mustuielii;
- densitatea mutuielii (1.13);
Vv- volumul vinului.
1). Calculul de cintare pentru receptia strugurilor:
n1 = Q* / q*t* Kr*60 min.* Kf = 150*4 / 3*60*10*0.85*1.2,= 0.35
Q 150 t/zi;

2+2=4 min.;
Kr - 1.2;
Q 3t.
Concluzie: se admite 1 cintar.
2). Calculul nr. de linii tehnologice:
n2 = Q* Kr / q*t* Kf = 150*1.2 / 20*10*0.85 = 1.1
Q 150 t/zi;
Kr - 1.2;
q 20t/zi;
Concluzie: se admit 2 linii.
3). Calculul numarului de vase pentru maceratie.
Vm = Q*Ku*1000kg* / 10dal = 150 kg*0.95*1000kg*1.13 / 10dal = 16102 dal.
n3 = Vm / V*Ku*Kr = 16102dal / 1600dal*0.85*2.4 = 4.93
Vm volumul mustuielii;
V volumul vasului (1600dal);
Concluzie: se admit pentru utilizare 5 vase de macerare.
4). Calculul numarului de prese:
n4 = (Q/ ) *100 / q*Ku*t = 823*100 / 26000*0.85*3 = 1.24
q volumul presei (26t);
t timpul de lucru a utilajului (3ore);
Concluzie: se accepta 2 prese.
5 ). Calculul numarului de vase pentru fermentare abundenta:
n5 = Vm*Kr / V *Ku = 9300dal*4 / 2000dal*0.85 = 21.88
58

Kr coef de reintoarcere (4);

V volumul vasului (2000dal).
Concluzie: se preconizeaza utilizarea a 22 vase pentru fermentare-pastrare.
6). Calculul numarului de pompe:
n6 = Vm**Np / q**Ku = 132*74*4 / 1100*10*0.85 = 4.17
Vm vol. mustuielii pe zi;
randamentul de must;
Np numarul de transvazari intr-o zi.
Concluzie: se admite utilizarea a 5 pompe.
7) Calculul vaselor pentru cupajare:
n7 = Vv*12 / V* Kf *60= 83500*12 / 5000*0.85*60 = 3.92
Concluzie: se vor accepta 4 cupajoare
8)Calculul numarului de vase pentru maturarea vinului.
n8 = Vv*Kr / V *Kf =82917/2000*1 = 41.45
Concluzie: se admit pentru utilizare 42 de vase pentru maturare
9) Calculam numarul de unitati pentru stabilizarea vinului:
n9 = Vv*5 / V* =82677*5 / 2000*240 = 0.86
Concluzie: se va folosi 1 unitate pentru stabilizarea tartrica a vinului.
Tabelul 9. Specificarea utilajelor
vinicole.
Denumirea Tip marca
Firma
utilajului
1
2
3
Cintar
ATPV
Buncher
VBS-20
DeschKAPPADiemme
zdrob
25
Vas de
Velo
macerare
Presa
Millenium Diemme
260
Separator VNPX710 Alfa Laval
Vas de
Velo
fermentare
1
Inst.

3
Fabri Inox

si vaselor in proiectul reconstructiei sectiei

Prod.
volum
4
20t/h
25t/h

Cant. Dimensiuni
utilaj L
l
H
5
6
7
8
1
2
5.5 2.6 0.6
2
2.8 0.9 1.86

Tip
motor
9

Masa,
kg.
10

2.2

500

2000dal

2.6

5.9

26t

7.6 2.1

3.4

7500

45m3/h
2000dal

1
22

1.8 1.3 1.7

2.3 5.56

1800

5
1

59

10

refrigerare
Pompe
Transportor
Vas p-u
maturare
Fitru
Stabilizare
Filtru
cartus

F03
M8VTV12.5

Francesca

11m3/h
12.5m3/h

5
2

1.8 0.6
9.1 0.6

0.9
5.2

Velo

2000dal

35

2.3

5.6

1
1
1

2.2 1.3 2.7

2.6 5.9
2.8 2.0 1.65

Padovan 100l/m3/h
Kristalstop
Della
65l/h/m3
Tofolla

12. Protectia muncii in sectorul viti-vinicol

60

2.2
AOL241-4

130
1784

Protectia muncii face parte integranta din procesul de munca i are ca scop
asigurarea celor mai bune conditii de munc, prevenirea accidentelor de munc i a
imbolnavirilor profesionale. Obligatia i rspunderea pentru realizarea deplina a
masurilor de protectia muncii o au cei ce organizeaza, controleaza i conduc
procesul de munca.
1.Norme de protectia muncii in timpul vinificatiei primare
Pentru deservirea masinilor, utilajelor, i aparatelor, se vor folosi numai
muncitori calificati i instruiti n vederea executarii acestor munci, dupa ce li s-au
intocmit fisele de instructaj. Zdrobitoarele, presele i alte utilaje, vor fi montate n
ordinea procesului tehnologic si vor avea distantele de lucru ntre ele de cel putin 1
m, pentru a putea permite trecerea fara pericol de accidentare a muncitorilor.
Muncitorii vor trece pe linga masini si aparate cu halatele i imbracamintea
descheiate, spre a evita accidentele ce se pot provoca prin prindere sau agatare.
Strugurii destinati alimentrii mainilor trebuie sa fie controlati pentru a nu conine
in masa lor pietre, bucati de fier sau alte corpuri tari, care prin introducerea n
masini ar putea provoca deteriorarea acestora si accidentarea muncitorilor.
Salile de fermentare vor fi construite la suprafata solului si prevazute cu instalatie
de ventilatie pentru eliminarea gazelor nocive ce se degaja in ncapere.
In timpul fermentatiei se vor astupa toate deschiderile care au eventual legatura cu
alte incaperi, pentru evitarea infiltratiilor de dioxid de carbon. Vasele sau cisternele
vor fi prevazute n partea de jos cu clape pentru golire si vizitare, iar in partea de
sus cu gura de incarcare, pentru a se putea face indepartarea bioxidului de carbon.
Vasele cu must n fermentatie nu vor fi astupate cu dopuri pentru a se evita
formarea presiunii interioare si eventuala plesnire a cercurilor. Se vor intrebuinta in
acest scop pilnii de fermentare n permanena umplute cu apa, care se vor schimba
zilnic. Dup golirea cisternelor si budanelor este obligatoriu sa se deschida gura de
alimentare si clapa de jos pentru eliminarea vaporilor de alcool formati n interiorul
lor. Dupa aerisire se vor spala intens peretii budanelor si cisternelor cu ajutorul
unui furtun cu ap rece i numai dup aceasta, n prezena unui sef de echip, se
permite intrarea muncitorilor in interiorul lor. Verificarea peretilor interiori ai
budanelor si cisternelor se va face folosind lampi electrice la tensiunea de 12V.
Se interzice folosirea flacarilor deschise la turnarea vinurilor in budane si cisterne
pentru urmarirea umplerii. In acest scop se folosesc numai lampi portative la
tensiunea de 12V. La folosirea acidului sulfuric pentru tratarea vaselor, se interzice
cu desvrire ca la prepararea solutiei s se toarne apa n acid. Se va turna acidul
sulfuric n apa, in cantitati mici, agitind permanent pentru a se evita arsurile prin
stropirea cu acid. Cind se lucreaza la sulfitarea mai multor vase, este necesar sa se
lucreze cu intreruperi pentru aerisire, in scopul evitarii intoxicarii muncitorilor.
Instalarea butoaielor si budanelor direct pe dusumele este interzisa. Butoaiele
asezate culcat vor fi prevazute cu pene pentru evitarea rostogolirii.
2. Norme de protectia muncii la imbutelierea vinurilor
Se interzice asezarea sticlelor goale in stive mai nalte de 1,70 m.

61

La cazile de spalare sau la baile de inmuiere, unde se foloseste apa calda i rece,
umplerea se face prin dou robinete separate, sau un robinet cu dou cai. Pentru a
evita producerea aburilor la umplerea cazilor cu apa, este necesar s se introduc
mai intii apa rece si numai dupa aceea, cind nivelul apei reci ajunge la un sfert din
inaltimea cazii sau bazinului, se introduce apa calda, astfel ca temperatura
amestecului sa fie de circa 40oC. Salile de spalare in care se adun aburul vor fi
prevazute cu instalatii de ventilatie, pentru eliminarea vaporilor si schimbarea
aerului. Inainte de a se trece sticlele la spalare, acestea se vor sorta, eliminindu-se
cele sparte sau ciocnite, pentru a se evita accidentele in timpul spalarii. Linga
vasele si masinile din salile de turnare si etichetare, se vor aseza gratare din lemn
pe care vor sta muncitorii.
3. Norme de protectia muncii in laboratoare
Laboratoarele trebuie sa fie instalate intr-un spatiu linistit, ferite de trepidatii si
de zgomotul produs de diferite instalatii si masini n functiune. Mesele de laborator
vor fi prevazute cu anexele necesare, dispuse in asa fel incat sa usureze cit mai
mult munca. Mesele vor fi confectionate din materiale antiacide si vor fi prevazute
cu etajere pentru pastrarea reactivilor preparati in scopul efectuarii analizelor
curente. Atit mesele cit i etajerele vor fi mentinute in perfecta stare de curatenie.
Este interzisa punerea pe masa de laborator a tigarilor, alimentelor sau a altor
substante care nu se folosesc in lucrarile de laborator. Vasele care prezinta
zgirieturi, crapaturi, bule de aer incluse n masa sticlei sau alte defectiuni, nu vor fi
folosite, deoarece n timpul executrii lucrrilor acestea s-ar putea sparge i
provoca arsuri, intoxicari cu substante. Tuburile de sticla care urmeaza a fi
introduse in gaurile dopurilor sau in tuburi de cauciuc trebuie taiate drept, iar
marginile ascuite ale acestora se rotunjesc la flacara. La aprinderea becurilor de
gaz, deschiderea robinetului trebuie sa se faca cu atentie, flacara fiind adusa la gura
becului. Daca becul se aprinde in interior, robinetul de la conducta de gaz trebuie
inchis imediat, pentru a evita accidentele.
4. Norme de protectie impotriva incendiilor
Toate unittile vor aplica si respecta normele pentru prevenirea incendiilor
intocmite conform prevederilor de stat privind prevenirea si stingerea incendiilor.
Conducatorii unitatilor vor intocmi planuri de masuri tehnico-organizatorice de
prevenire si stingere a incendiilor. Masurile prevazute in aceste planuri vor fi aduse
la cunostin celor insarcinati sa le indeplineasca dup ce conductorii proceselor
de munca le-au efectuat instructajul necesar. Conducerea unittii are obligaia sa
asigure dotarea sectiei cu utilaje, echipamente de protectie, necesare stingerii
incendiilor; sa constituie formatia de paza contra incendiilor la locurile de munca;
sa asigure masurile necesare pentru evacuarea personalului n condtii lipsite de
pericol de accidentare, in cazul izbucnirii unui incendiu. Pentru prevenirea
accidentelor de munca in timpul indeplinirii sarcinilor ce revin angajatilor in
legatura cu paza contra incendiilor, accidente ce pot avea loc datorita: actiunii
flacarilor, intoxicarilor cu fum sau gaze, darimarilor, alunecarilor de pe scari,
acoperisuri, electrocutari.

62

13. Protectia mediului

Protectia mediului reprezinta ansamblul reglementarilor, masurilor si actiunilor
care au ca scop mentinerea, protejarea i mbunatatirea conditiilor naturale de
mediu, ca i reducerea sau eliminarea, acolo unde este posibil, a poluarii mediului
inconjurator si a surselor de poluare.
De aceasta problema majora trebuie sa se ocupe in primul rind seful gospodariei,
de deciziile lui depinde executarea rationala a tuturor lucrarilor de ingrijire a
solului, fertilizare, lucrari agrotehnice, care in oarecare masura pot restabili
daunele provocate mediului inconjurator.
Dorinta tot mai acuta de marire a productivitatii si indiferenta de cum aceste
masuri se rasfrig asupra ecosistemului, duc la aparitia celor mai mari probleme.
Din masurile ce ar favoriza protectia mediului se pot enumera:
Fertilizarea solului cu ingrasaminte organice, si micsorarea la minimum utilizarea
celor minerale (tescovina compostata, coardele verzi ale lastarilor, deseurile de la
complexele animaliere);
Combaterea biologica a bolilor si daunatorilor prin folosirea produselor atestate
ca ecologice (zeama bordoleza, sulf muiabil, tanin, sulf praf, capcane cu feromoni);
Mentinerea agrotehnici la nivel inalt (operatiiloe in verde, mulcirea solului,
inierbarea solului, mentinerea zapezii, masuri de prevenire a eroziunii solului);
Implimentarea pe larg a stiintei intru rezolvarea acestei probleme delicate.
Experientele au demonstrat ca folosirea acestor masuri in plantatia viticola nu
aduc la scaderea recoltei, dar dimpotriva, se atesta o majorarea a productivitatii si
calitatii strugurilor.
Totodata trebuie tinut cont de produsele secundare de la intreprinderea vinicola,
care la moment este una din cele mai daunatoare ramuri ale industriei in Republica
Moldova. Apele reziduale, toxice, care de cele mai dese ori, fara o prelucrare, sunt
evacuate in sistema de canalizare, nimeresc in sol, si in apele subterane actionind
negativ asupra mediului inconjurator, unele produse de cleire, ca ferocianura
deasemenea este un produs toxic, si nimerirea lui in apele reziduale este interzisa.
O importanta majora se acorda utilizarii produselor secundare ale vinificatiei, si
micsorarea impactului negativ asupra mediului. Astfel se pot obtine produse de
valoare ca coloranti, acid tartric, ulei de struguri, eter enantic, aminoacizi,
ingrasaminte, faina furagera, enomelanina, s.a.
Stiinta inca nu si-a spus un ultim cuvint in problema protectiei mediului,
cercetari se duc, si se implimenteaza noi descopeiri, se introduc noi masuri si
tehnologii care ar diminua efectul negativ al industriei vinului, si ar mentine
actiunea deseurilor vinicole intr-un optim stabilit de catre standardele europene.

63

14. Indici tehnico-economici al sectorului de viticultura.

Sectorul agrar, ocupa un loc central in economia nationala a tarii in anul 2006,
cota agriculturii si PIB a constituit 15.1%, productia agriculturii si industriei de
prelucrare a sigurind cca 60% dinveniturile de export. Suplimentar, sectorul agrar
angajeaza peste peste 40% din populata economic activa , cca 75% din terenurile
agricole aflindu-se in proprietate privata. Astfel, exista suficiente evidente precum
ca agricultura continua sa fie una din principalele activitati economice si sursa de
venit esentiala pentru o buna parte din populatia tarii. Totodata, nivelul
productivitatii si piata muncii in agricultura sunt cu mult mai joase decit in alte
sectoare ale economiei nationale.
Ceea ce tine de ramura viti-vinicola, ea asigura circa 23% din total export, 13%
din venitul bugetului de stat, 11% din industria de prelucrare,4% din produsul
intern brut. Este o ramura intensiva si eficienta a complexului agroindustrial.
Economistii au calculat ca eficienta viticulturii e de 10 ori mai mare decit a
culturilor de cimp.
Pentru a studia si a analiza nivelul si dinamica productivitatii muncii
inagricultura, folosim o sistema de indicatori care se clasifica in doau grupe:
indicatori naturali (metoda unitatilor anturale); indicatori valorici (metoda unitatii
valorice).
Metodele unitatilor naturale se utilizeaza in situatiile cind se clasifica
productivitatea muncii la un singur produs, la o singura lucrare, sau la nivelul unei
ramuri sau sector de activitate in care se obtin produse omogene si unde rezultatele
obtinute pot fi exprimate in unitati naturale. Dezavantajul este ca aceasta metoda
nu reflecta calitatea productiei sau a lucrarilor realizate.
Metoda unitatii valorice mai frecvent este folosita in practica, cu ajutorul ei se
poate determina nivelul productivitatii muncii, atit pe un produs, pe lucrare, pe
ramura, pe sector cit si pe unitatile de productie. In acest caz, cantitatea de
productie sau valori de lucrari este exprimat valoric, adica, in bani, iar timpul
consumat prin producerea unei unitati de productie poate fi exprimat in: numarul
scriptic de lucratori (numarul de persoane participante la realizarea lucrarilor sau a
producerii respective); in zi-om; ore-om.
Ora-om este modul cel mai exact de exprimare a timpului
Indicatorii naturali pentru determinarea productivitatii muncii sunt:
1)-productia obtinuta la un om-ora este raportul dintre cantitatea de productie si
cantitatea de munca;
2)-consumul de munca la un ,,q de productie agricola este raportul dintre
consumurile de munca si volumul productiei obtinute.
Incatorii valorici:
1)-valoarea productiei globale, vegetala, animaliera sau in ansamblu pr agricultura
in preturi comparabile la un om-ora se determina ca raportul dintre valoarea
productivitatii globale si consumul de munca.
2)-valoare productiei globale, vegetale, animaliera sau in ansamblu pe agricultura
in preturi comparabile la un lucrator mediu anual se determina ca raportul dintre
valoarea productivitatii globale si numarul mediu anual de lucratori.
64

Din formula de alcul a productivitatii muncii rezulta ca productivitatea muncii

depinde de 2 factori:
Cantitatea sau valoarea productiei si a lucrarilor
Marirea timpului consumat in acest scop, de aici rezulta ca masurile sau caile
principale de sporire a productivitatii muncii in agricultura sunt aceleasi pe care le
folosim prin sporire productivitati si imbunatatirea calitatii ei, precum si cele de
reducere a timpului de munca, care este necesar prin obtinerea productivitatii sau
prin efectuarea unei lucrari. Dintre caile mai importante mentionam:
1)Dezvoltarea si perfectionarea bazei tehnico-materiale, respectiv, extinderea
mecanizaii, electrificari si automatizari tuturor proceselor de munca,
imbunatatirea materialului biologic care este folosit on producere;
2)Utilizarea unor tehnologii performante de cutivare a plantelor si de crestere a
animalelor;
3)Perfectionarea oranizarii si conducerii producerii si a muncii in toate
ramurile agricole;
4)Extinderea formelor de instruire si de educare in spiritul constiintei si
disciplinei, calificarea si cointeresarea materiala si moralaa tuturor lucratorilor;
5)Utilizarea deplina si la intreaga capacitate a mijloacelor de productie cu care
sunt inzestrate unitatile agricole;
6)Aplicarea in practica a intregului complex de masuri agrotehnice.
Tabelul 14.1 Indicatorii economici principali ai viticulturi in gospodarie
Indicatorii
Unitati de Anii
Ultimul an fata de
masuri
primul, %
2006
2007
2008
Suprafata
ha
108
120
160
67.5
Recolta
t/ha
7.3
8.2
7.6
96
Productia globala t
788.3 984
1216
64.8
Cost prod. unitar
lei/t
1030
1120
1060
Consum de munca om-zile
80
80
80
Revine prod:
-un muncitor
lei
30
28.75
27.5
-un muncitor
t
9.85
12.3
15.2
Nivel.rentabilitatii %
Tabelul 14.2 Eficacitatea economica de producere a strugurilor in gospodarie
Indicatorii
Unit. de Anii
Media pe 3 ani
masura
2006
2007
2008
1
2
3
4
5
6
Recolta
t/ha
7.3
8.2
7.6
7.7
Cons. de munca
om-ore/ha 80
80
80
80
Consumuri
lei
820
830
860
836.66
Cost. prod. unit
lei/t
1030
1120
1060
1070
Revine prod. la om kg
91.25 102
95
96
Pret med. de realiz. lei/t
2100
2300
2200
2200
65

1
Suma de pe 1 ha
Beneficiul calculat
la un hectar
Nivelul
rentabilitatii

2
lei
lei

3
15330
160

4
18860
172

5
16720
188

6
16970
173

82

95

99

92

Schimbrile rapide n condiiile economice de pe pieele intern i extern de

desfacere, sporirea intensitii concureniale i modificarea intereselor i cerinelor
consumtorilor faa de produsele vinicole impun determinarea direciilor principale
n strategia de marketing a produsului la etapa actual. Calitatea superioara i
permanent la un pre rezonabil este strategia liderilor de pia.
Din unele recomandari se pot numi: 1. Implementarea unornoi tehnici de
management modern (Statistical Process Control, Just-in-Time, Kaizen etc.)
pentru a mri productivitatea i competitivitatea companiilor;
2. Diversificarea pieelor de export (spre Asia i Europa de Nord);

66

Concluzie
Privind amplasarea favorabila atit a plantatiei de vita de vie, in zona de centru
cu pante favorabile, soiuri clone, cit si a sectiei de producere a vinului din or.
Chisinau, cu o mare piata de desfacere, apropierea cailor nationale si
internationale. Se poate produce vinul roz, d/s ecologic din soiul Pinot noir, si
realizarea produsului mai rapida si la un pret mai inalt.
Tehnologia de producere a acestui vin trebuie sa prevada o igiena perfecta atit a
vaselor si utilajelor ce vin in contact cu produsul, cit si a sectiilor din intreprindere,
si nu in ultimul rind un cotact cit mai redus cu oxigenul din aer. De aceea am ales
utilajul cel mai nou si performant, incepind de la buncher din inox,
desciorchinator-zdrobitor ce reducere contactul mustului cu aerul, presa ce poate
functiona in atmosfera de gaze inerte, un loc aparte il ocupa separatorul care
limpezeste rapid mustul si vinul, reducindu-se necesitatea utilizarii dozelor mari de
anhidrida sulfuroasa. Vasele sunt confectionate din inox alimentar, permit stocarea
vinului sub perna de CO2 si N2. Se preconizeaza mentinerea igienei la nivel prin
functionarea microlaboratorului din sectie, crearea conditiilor optime de lucru a
personalului calificat printr-un management complex al instruirii lucratorilor.
Luind in considerare mai multe scheme de producere a acestor tipuri de vin, am
ales modalitatea de semiflux, o prelucrare rapida, in scurt timp a strugurilor si
obtierea produsului finit VIN-ul.
In proiectul dat sa pus accentul pe datele inscrise in schema de mai jos.
Schema monitoringului complez la producerea vinurilor roz d/s ecologice Pinot
noir.
Microzona
Clima
Reziduri chimice, deseuri
Pante, expozitia
Irigarea
Traditia

Starea levurilor
Puritate chimica
Doze

Aditive-adjuvante

Struguri
Alegerea soiurilor
Agrotehnica
Factorul uman

Temperatura
Procedee speciale
Alegerea schemei
Automatizare
Precedee tehnolog

67

Utilaj, aparate
Metoda
Material
Dezinfectia
Control

Experienta de lucru
Volumul de lucru
Respectarea STAS
Conditi de munca
Operatorii CTCM