Conelusién El Almidén es la principal forma de almacenamiento de energia en el reino vegetal, y por lo tanto una de las principales fuentes de carbohidratos en nuestra dieta. En esta practica fue importante conocer sus caracteristicas y propiedades asi como la manera de obtenerlo delos productos yegetales. El almidén tiene miltiples aplicaciones en la industria alimentaria (reposterla, carnes, derivadas lécteos, etc.) Bibllografia http:/centros§.pntie.mec.es/ies. victoria. kent/Rincan-C/Curiosia/Re- 58. himhtip zilaguna.fmedic.unam.mx/-evazque 2/04 03/digestion%20de% 20carbohidratos. him! Eva irma Véjar Rivera, USON, 2005, Practicas de bioquimica deseriptiva htip://milksci.unizar.e s/bioquimica/temas/azuca res/almidon.htm! htip://es.wikipedia.org/wiki/Prueba_de_Selwanoif htip:/es.soribd.com/doc/57234457/Azucar-reductoresfera eldstica, y toda la masa se convierte en una pasta de almidén. Este proceso de gelatinizacién sucede a una temperatura definida. Reversibilidad del complejo yodo-almidén: La reaccién de color azul con yodo, tipica del almidén se debe a la fraccidn de la amilosa, el producto azul es un compuesto de inclusién, en el cual las moléculas de yodo entran en los espacios abiertos en el centro de una hélice de las unidades C6 que forman la molécula de amilosa. La amilopectina da color que varia de rojo a plipura y absorbe sélo de 0,5 a 0,8 % de yodo. Al calentarse las hélices se alargan soltando al yodo cambiando de color y al enfriarse de nuevo las hélices se forman regresando el color azul-violeta. Hidrdlisis acida del almidon: El almidon es la reserva alimenticia de las plantas, pero las células para la obtencién de su energia no pueden metabolizar el almidén como tal, sino que es necesario que lo degraden por hidrolisis hasta sus constituyentes monosacdridos 0 glucosas. Para que estas puedan metabolizarse en los caminos energéticos. Las células llevan a cabo la hidrolisis a través de procesos enzimdticos, pero en el laboratorio se puede llevar.a cabo con Acido mineral obteniendo el mismo resultado.Hidrolisis acida del almidén Carer iva sie) yd Fundamentos de edi Observacién al microscopio: Los granulos de almidén pudieron ser observados con mayor apreciacién adicionando lugol (el cual tamé un color azul), y de esta forma poder observar la forma de los granulos del almidén (papa) Determinacién de la temperatura de gelatinizacio El material de los granos de almidén es una mezcla de sustancias diferentes con estructuras y propiedades distintas. Cuando el almidén se trata con agua hirviendo, e! almidén de unas partes de los granos se solubiliza y se sale del grano, quedando otra parte del almidén que permanece insoluble. Esta porcién insoluble de los granos absorbe el agua y se hincha para formar unaDatos experimentales obtenidos Experimento 2 Obtencién del almidén Peso en gramos del almidén que obtuvo: 4.02qr Observacién al microscopio Objetivo utilizado: porta objetos y cubre abjetos Forma de granos observada Se puede apreciar como pequefios granos de café azules Temperatura de gelatinizacion Tiempo requerido para la gelatinizaci6n: 1.48 min ‘Temperatura a la cual gelatinizo: 59°C Complejo de yodo-almidén Tiempo empleado para decolorar la solucién: 1.05 min Tiempo empleado para volver a colorear: 50's¥ Agregue, inmediatamente, una gota de la solucién de yodo al punto 2, y observe si la reaccién del complejo yodo-almidén comienza a hacerse débil o negativa. ¥ A los dos minutos exactos de haber comenzado a hervir la solucién; repita la ‘operacién, tomando un poco y dejando una gota en el punto 3 y tres en el tubo 3. ‘Agregue solucién al punto y enjuague la pipeta. ¥ Esta operacién se repetiré cada dos minutos, hasta que la reaccién yodo-aimidén sea negativa, es decir, que el color café caracteristico de! yodo y no azul del complejo yodo-almidén. En ese momento, se termina el calentamiento de la solucién. ¥ Agregue 3 mide la solucién de Fehling todos los tubos que recibieron gotas de solucién. ¥ Con un vaso de precipitados, y usando agua destilada, prepare un bafio Maria. Cuando el agua este hirviendo, coloque en el todos los tubas, procurando que no se derrame agua, para lo cual, desde el principio, Ilene el vaso solamente hasta un poco més de la mitad. w Espere 5 minutos. Saque todos los tubos coléquelos en su gradilla, de acuerdo a numeracién. observe el grado de reduceién per la cantidad de precipitado de oxide cuproso de color rojo ladrillo en cada tubo. ¥ Anote sus resultados en la hoja de datos.Hidroltals Scida del almidén ¥ Coloque en su gradilla 10 tubos de ensaye de 13X 100 y numérelos. ¥ De alguna manera, también identifique 10 puntos en un vidrio de reloj. ~ Enun vaso de precipitados de 50 ml, coloque 25 ml de una solucién de almidén al 2%. ¥ Afada 10 gotas de Acido clorhidrico concentrado y agite suavemente. ~ Conuna pipeta tome un poco de esa solucién y coloque una gota de ella en el vidrio de reloj y tres gotas en el tubo nimero 1 de la gradilla. Enjuague ‘su pipeta con agua destilada. ¥ Coloque el vaso en una plancha de calentamiento y calentar hasta que hierva. El hervor debe ser suave. Si necesario, baje de intensidad la placa. ~ A la gota que puso en el vidrio 1, agregue le una gota de la solucién de yodo. Se debe observar el color azul caracteristico de la reaccién positiva del yodo con el almidén. ¥ Anote el tiempo en que la solucién comienza a hervir. En ese momento tome con su pipeta otro poco de la solucién y coléquelo en el punto 2 del vidrio y tres gotas en el tubo niimero 2. Enjuague la pipeta.Complelo tle yodlo-aimidén ¥ Pipetee 5. ml de la solucién de almidan soluble al 2%(preparada anterior mente ), a un tubo de ensaye de 13X100 ¥ Agregue 3 gotas de solucién de yodo 0.1 N. si el color del complejo es tenue, agreque una gota mas. El color de! complejo debe de ser un morado oscuro. ¥ Prenda la plancha. tome el tubo de ensaye pase lo por el agua caliente teniendo cuidado de que la boca del tubo apunte hacia donde no hay nadie, ¥ porque el contenido caliente de este puede en algdn momento salir. ¥ Anote el tiempo requerido para la desaparicién total del color. ¥ Lieve entonces el tubo de ensaye al aqua corriente de la llave y anote el tiempo requerido para que aparezca Nuevamente el color. ¥ Anote sus resultados en la hoja de datos.Se puede apreciar los grandes granulos del almidén (foto microscopio) ‘Temperatura de gelatinizactin ¥ Con el almidén, haga una suspension de almidén al 5%(1gr en 20ml de agua), en un vaso de precipitados de 50m|. ¥ Instale un baho Maria en la placa de calentamiento. ¥ Quando el agua del bafo este hirviendo, sostenga el vaso con la solucién de almidén dentro del bafio, dentro del agua enebullicion. ¥ Agite constante mente e introduzea un termémetro a la suspensién de almidén. ¥ Cuando la suspensién cambie de aspecto, del normal a un aspecto gelatinoso, haga la lectura de la temperatura. ¥ Anote sus resultados en la hoja de datos.Producto final: Granulos de almidén > Observacién al microscoplo. v Con el almidén ya obtenido de la papa y utilizando un vaso de precipitade de Som! haga una suspensién de almidan de apraximadamente el 2% oon agua destilada.( Serian mas 0 menos .5gr en 25 ml de agua) Encender la placa para ealentar un poco, teniendo cuidado de que no lleque a ‘ebullicién. Con el agitador tome una gota de la suspensién y coloque la en el centro de un porta objetos, afada una gota de lugol. Panga el cubreobjetos sobre la preparacién y presione ligeramente para sliminar el exceso de agua. Seque los bordes con un poco de papel filtro. Observe la preparacién al microscopio can el objetivo seco y débil, Si es posible, dibuje algunos grAnulos que observe.Procedimiento Obtenclén del almidén_ Y Cortar la papa en pequefios pedazos para posteriormente licuar. Pasar la mezela por una malla para separar la pulpa del Ifquido. Agregar el contenido en un vaso de precipitado de 1000m!. Y Adicionar a la mezcla agua destilada a la pulpa al doble de su volumen y agitar fuertemente, por unos minutos. Y Dejar reposar la mezcla por unos minutos para que el filtrado asiente. Una vez hecho esto eliminar el agua sobrenadante y agregar de nueva cuenta agua destilada, agitar tuertemente y dejar reposar. ¥ Para obtener mayor contenido de almidon se utilizara la centrifugadora, este procedimiento se realizara varias veces, para obtener un almidén més puro. Y Decante finalmente, lo mas posible de agua y extienda el almidén en un plato de aluminio y lltvelo ala estufa a60° C. ¥ Una vez seco el almidén, pulvericelo y quardeloINTRODUCCION El almidén es un carbohidrato sumamente importante ya que ha formado parte fundamental de la dieta del hombre desde hace ya bastantes afos. Ademéas de esto se le ha dado un gran nimere de usos industriales por lo que se considera después de la celulosa, el polisacarido mas importante desde el punto de vista comercial. Este carbohidrato se encuentra en diversas fuentes tales como cereales, tubérculos y algunas frutas y a pesar de que su composicién no cambia las propiedades si lo hacen dependiende de la fuente de la que se extraiga. Por eso es de suma importancia conocer las propiedades del almidén y ver cémo estas warian segtin la fuente de la que se extraiga. Elalmidén es un polisacéride de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorias consumidas por los humanos de tado el mundo. Tanto ef almidén como los products de la hidrélisis de! almidén constituyen la mayor parte de los carbohidrates digestibles de la dieta habitual. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maiz, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas rafces y tubérculos, particularmente de patata, batata y mandioca. Los almidones modificados tienen un ndmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de peliculas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan. gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. El almidén se diferencia de todos los demas carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas particulas discretas (granulas). Los granules de almidén son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fria. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formacién de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser facilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35% Quimicamente es una mezcla de dos polisacdridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los grénulos de almidén céreo tienen parecidoMateriales o Vasos de precipitado de 1000, 250.50 ml © Vidrio de reloj mediano o Porta objetos y cubre objetos o Agitador o Pipetas de 5 ml © 10 tubos de ensaye de 13X100 o placa de calentamiento o Gradilla 9 Cronometro © Plato de aluminio Sustancles o Papa o Acido clorhidrico concentrado o Lugol o Agua destilada o Solucién de yodo e Solucién de Fehlinggrado de cristalinidad que los almidones normales. La disposicin radial y ordenada de las maléculas de almidén en un granulo resulta evidente al observar la cruz de polarizacién (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarizacién cuando se colocan los polarizadores a 90° entre si. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de granulo, La amilosa es el producto de la condensacién de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosidicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millin; es decir, la amilosa es una a-D-(14)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la faclidad de adquirir una conformacién tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. El interior de la hélice contiene sélo atomos de hidrégeno, y es por tanto lipofilico, mientras que los grupos hidroxilo estan situados en el exterior de la hélice. La mayoria de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maiz comunmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%. El objetivo de esta practica es conocer las propiedades del almidén asi como realizar su proceso de extraccién de los distintos vegetales, en este caso se trabajd con papa, y posteriormente se realizaran tres pruebas: gelatinizacidn, reaocidn con yodo, hidralisis.