Professional Documents
Culture Documents
Tema: Caramelizarea
Bucureti, 2013
Cuprins
1.Generaliti...3
2. Mecanismul reaciilor de caramelizare4
3. Caramelele...5
3.1 Defecte ale caramelelor.6
4. Caramelul....7
4.1. Funcii i caracteristici......7
4.2. Tipuri de caramel..7
4.3. Alimente n care se gsete caramelul..7
5. Bibliografie..8
Caramelizarea
1.Generaliti
Caramelizarea este un proces fizico-chimic complex de descompunere termic a
glucidelor prin deshidratarea lor i eliminarea unui numr de molecule de ap.
Caramelizarea zaharurilor nu este o reacie chimic definit, ci un complex de procese
inter si intramoleculare ce au loc la nclzirea zaharurilor n stare solid sau n soluie (siropuri)
n prezena catalizatorilor acizi i/sau bazici. Practic, la nceput reacia are loc lent, dar viteza
crete la adaos de acizi, baze, sruri i compui cu azot cu rol catalitic.
Procesului de caramelizare i se supun pentozele, hexozele, dizaharidele i polizaharidele.
Degradarea termic a glucidelor conduce la formarea compuilor volatili, nevolatili cu aspect
brun, gust amar i miros specific.
Procesul de caramelizare se desfoar n funcie de parametri i durata tratamentului
termic, valorile pH, activitatea apei alimentelor, coninutul n glucide a alimentelor.
- Viteza maxim a reaciilor de caramelizare a pentozelor, hexozelor s-a constatat n
compoziia alimentelor parial deshidratate cu valorile activitii apei (aw) de 0,80,85. n cazul cnd aw > 0,85 viteza reaciilor de caramelizare este lent.
-
(1)
C6H12O6
(2)
C6H10O5 + H2O
Glucozan
(3)
Zaharazan
Caramelanul are o culoare galben, caramelin culoare brun. Prin caramelizare mai
profund se formeaz substane guminice polimerizate de culoare neagr i gust amar
(formula general - C125H188O80). Formarea substanelor guminice n duce la pierderea
calitii alimentelor. De asemenea caramelizarea glucidelor i formarea substanelor brune are un
efect negativ pentru majoritatea alimentelor tratate termic.
De asemenea n procesul de caramelizare se formeaz i alte substane cu structur
ciclic, gust i miros deosebit. De exemplu, maltol, izomaltol au miros de pine coapt i gust
dulce cu proprieti senzoriale plcute. Substana 2H-4- hidroxi-5metilfuran are miros de carne prjit.
3.Caramelele
Caramele tari
Caramele moi
Zahr
Glucoza
Lapte praf
Grsimi
30
30-50
30-10
8-10
30
10-30
1-3
60
prea mic (<10%), dac la precristalizare masa nu a fost corect amestecat pentru ca
centrele de cristalizare s se rspndeasc uniform n masa de caramele.
Umezirea caramelelor se datoreaz higroscopicitii acestora (caramele cu structur
amorf) mai ales dac i coninutul de substane reductoare depete 20%. Umezirea
caramelelor are loc n condiii de depozitare a caramelelor la umezeala relativ mai mare
de 80/o.
Lipirea hrtiei de produs se produce n urmtoarele cazuri : coninut de grsime prea
mic; masa de caramele cu temperatur mai mare de 50C la ambalare; hrtie de ambalaj
necorespunztoare (stratul de acoperire se desprinde cu uurin n contact cu masa cald de
caramele).
4.Caramelul(E150)
5.Bibliografie
http://ro.scribd.com/doc/51074285/28/Caramelizarea-glucidelor
http://ro.scribd.com/doc/87656061/TEHNOLOGIA-FABRIC%C4%82RIICARAMELELOR
http://ro.wikipedia.org/wiki/List%C4%83_de_aditivi_alimentari
http://www.ecomagazin.ro/aditivi-e-150-cel-mai-utilizat-colorant/