BAB I

PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Jeruk nipis (Citrus aurantifolia) merupakan salah satu komoditas
hortikultura yang berpotensi dikembangkan untuk agroindustri dan menjadi
komoditas ekspor unggulan Indonesia karena tingginya permintaan jeruk nipis
baik di pasar domestik maupun internasional. Selain itu, juga didukung dengan
kondisi alam Indonesia yang beriklim tropis dengan kekayaan alam yang
melimpah dan tanah yang subur. Jeruk nipis memiliki banyak manfaat dalam
kehidupan manusia antara lain sebagai bahan minuman, bumbu dapur, farmasi
sebagai obat herbal pereda batuk, dan sebagai sumber vitamin C. Menurut
Sarwono (1994) buah jeruk nipis memiliki bau sedap dan kadar vitamin C yang
tinggi.
Produktivitas rata-rata jeruk di Indonesia pada tahun 2004-2012 mencapai
1,5 hingga 2 juta ton jeruk tiap tahunnya (BPS, 2012). Walaupun produktivitas
jeruk di Indonesia tinggi namun pemanfaatan buah jeruk nipis belum maksimal
karena banyak buah yang rusak selama pendistribusian akibat dari sistem
perdagangan dan pemanfaatan buah jeruk nipis saat ini masih dalam keadaan
segar. Kondisi buah jeruk nipis segar yang memiliki kadar air yang sangat tinggi
menyebabkan buah jeruk nipis sangat rentan terhadap kerusakan dan cepat busuk
akibat terkontaminasi bakteri dan jamur. Oleh karena itu, untuk memperbaiki
kekurangan tersebut maka diperlukan transformasi dari buah jeruk nipis menjadi
bubuk dengan spray dryer (pengeringan semprot). Hal ini merupakan salah satu

bentuk diversifikasi pangan serta inovasi pengolahan pangan untuk buah jeruk
nipis. Bentuk bubuk memiliki berbagai keuntungan antara lain meningkatkan daya
simpan, tidak mudah rusak akibat bakteri/jamur, meningkatkan nilai ekonomis,
mempermudah proses pengolahan lanjutan, memudahkan dalam pendistribusian
serta memberikan manfaat ekonomi lainnya seperti biaya transportasi, pengepakan
serta penanganan.
Spray dryer merupakan alat pengeringan yang digunakan untuk
mengeringkan larutan berkadar air tinggi menjadi

bubuk. Keuntungan

menggunakan spray dryer adalah produk akan menjadi kering tanpa menyentuh
permukaan logam panas dan penggunaan suhu tinggi dalam pengeringan ini
diharapkan mempersingkat waktu pengeringan sehingga mengurangi kerusakan
vitamin dan komponen pada produk. Oleh karena itu, spray dryer merupakan
jenis pengering yang paling sesuai untuk bahan-bahan yang mudah mengalami
kerusakan akibat panas seperti jeruk nipis yang mengandung berbagai komponenkomponen volatil yang mudah menguap jika terpapar suhu tinggi dalam waktu
tertentu.
Keberhasilan proses pengeringan dengan spray dryer dipengaruhi oleh dua
hal yaitu kondisi pengeringan (suhu udara inlet, kecepatan aliran bahan, kecepatan
aliran udara, kondisi lingkungan) dan kondisi bahan yang akan dikeringkan (sifat
bahan, jenis dan konsentrasi bahan pengisi). Kesesuaian kedua kondisi tersebut
merupakan komposisi yang penting dalam pengeringan dengan spray dryer dan
paramater-parameter tersebut juga akan mempengaruhi kualitas bubuk yang
dihasilkan. Salah satu parameter penting dalam pengeringan ialah suhu udara

pengering. Suhu udara pengering yang digunakan dalam pengeringan spray ini
sangat tinggi, menurut Mujumdar (2005) menyatakan bahwa suhu udara
pengering yang sering digunakan dalam proses spray drying antara 150-200oC.
Proses

pengeringan

dengan

spray

dryer

membutuhkan

bahan

pengikat/carrier agent untuk mengikat dan membawa komponen-komponen

penting dalam bahan agar tidak menguap pada saat proses pengeringan. Salah satu
jenis carrier agent yang sering digunakan yaitu maltodekstrin. Menurut Chegini
dan Gobadian (2007), penggunaan maltodekstrin untuk pengeringan jeruk dengan
spray dryer akan mengurangi kelengketan pada dinding chamber. Penambahan
maltodekstrin ini akan mempengaruhi kualitas bubuk yang dihasilkan, seperti
yang diungkapkan oleh Kelnin (2012) bahwa konsentrasi carrier agent dan suhu
udara inlet dalam penggunaan spray dryer dapat mempengaruhi kadar air, bulk
denstiy dan kelarutan bubuk yang dihasilkan.
Banyak penelitian yang menyebutkan konsentrasi maltodekstrin dan suhu
udara inlet yang dapat digunakan dalam proses pengeringan spray serta
pengaruhnya terhadap kualitas bubuk yang dihasilkan, seperti yang dilaporkan
oleh Adil dan Asep (1997) menyebutkan pada pengeringan serbuk campuran jeruk
dan kulitnya untuk teh celup dengan variasi konsentrasi maltodekstrin sebesar
15%, 20%, dan 25% pada suhu udara inlet 169-171oC diperoleh hasil optimum
pada konsentrasi matodextrin 25% berdasarkan nilai kadar air akhir. Sedangkan
menurut Kauwlah (2008), bahwa ekstrak dapat dikeringkan dengan pengeringan
semprot menggunakan maltodekstrin pada konsentrasi 30%, 35%, dan 40%.
Besarnya jumlah maltodekstrin yang ditambahkan tidak memiliki standar atau

batas tertentu, namun menurut Cano-Chuca et al. (2005) penambahan

maltodekstrin dalam jumlah besar akan merusak karakteristik bubuk hasil
pengeringan.
Penelitian tentang pengeringan buah jeruk nipis dengan menggunakan
spray dryer di Indonesia belum pernah dilakukan. Selain itu, pengetahuan tentang
teknologi spray dryer di Indonesia masih belum berkembang dan masih sangat
sedikit informasi tentang penggunaan spray dryer khususnya mengenai parameter
penting yang mempengaruhi keberhasilan proses pengeringan dan pengaruh dari
parameter-parameter yang digunakan dalam pengeringan terhadap kualitas bubuk
yang dihasilkan. Sehingga, penelitian mengenai pengeringan jeruk nipis dengan
spray dryer perlu dilakukan untuk mempelajari pengaruh parameter pengeringan
seperti suhu udara inlet dan konsentrasi maltodekstrin terhadap kualitas bubuk
yang dihasilkan.

1.2. Tujuan dan Manfaat Penelitian

1.2.1. Tujuan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan:
1. Menentukan pengaruh dari suhu udara inlet dan pengaruh konsentrasi
maltodekstrin yang ditambahkan terhadap kinerja alat pengering spray
dryer meliputi nilai rendemen dan efisiensi produksi bubuk.
2. Mengkaji pengaruh dari suhu udara inlet dan konsentrasi maltodekstrin
terhadap kualitas produk yang dihasilkan secara fisik yaitu kadar air,
kelarutan, bulk density, warna dan distribusi ukuran partikel.

1.2.2. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan mampu memberikan suatu informasi ilmiah
untuk penggunaan teknologi spray dryer dalam pengolahan buah-buahan
khususnya jeruk nipis. Selain itu, hasil penelitian ini diharapkan dapat
digunakan oleh para ahli teknologi dalam mengambil keputusan dan
merencanakan suatu proses yang sesuai baik itu suhu udara inlet ataupun
konsentrasi maltodekstrin yang akan digunakan untuk mengolah jeruk nipis
menjadi bubuk sehingga akan meminimalisir kerugian dan menghasilkan
rendemen maksimal.

1.3. Batasan Masalah

Ruang lingkup penelitian dalam karya tulis ini adalah:
1. Penelitian dilakukan dengan menggunakan alat spray dryer yang terdapat
di Laboratorium Teknik Pangan dan Pascapanen, Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Gadjah Mada.
2. Pengambilan data-data dilakukan dengan variasi perlakuan suhu udara
inlet sebesar 190oC, 200oC dan 210oC dan variasi konsentrasi
maltodekstrin sebesar 15%, 25%, 35%.
3. Bahan yang di uji adalah sari buah jeruk nipis (Citrus aurantifolia).
4. Analisa kualitas yang dilakukan hanya sebatas kualitas fisik antara lain
kadar air, bulk density, warna, dan kelarutan.
5. Kinerja alat ditentukan berdasarkan hasil perhitungan nilai rendemen dan
efisiensi produksi.