LE BASSE TEMPERATURE

AZIONE su i MICRORGANISMI : li .. o li ..
AZIONE sugli ENZIMI : vengono .. TEMPORANEAMENTE

* refrigerazione ( - C)
l acqua contenuta negli alimenti allo stato ..
periodo di conservazione o al massimo poche ..

* congelamento
lacqua contenuta negli alimenti allo stato
periodo di conservazione ..

lento

(.. - . C) in disuso

rapido

(.. - . C) usato per e

formazione di .. di ghiaccio che provocano la rottura delle

.. cellulari con conseguente perdita di sostanze

* surgelazione

( - C)

lacqua contenuta negli alimenti allo stato

periodo di conservazione ..
un congelamento ULTRARAPIDO
con formazione di .. di ghiaccio: le .. cellulari
rimangono integre senza perdita di ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

REQUISITI dei PRODOTTI SURGELATI

provenire da . . freschissime

* devono essere di piccola pezzatura per raggiungere i .. C al cuore in un

tempo massimo di . ore

essere venduti nelle .. ..

devono rispettare la .. del .; in tutte le fasi dalla produzione

alla vendita la temperatura non deve mai superare i . C