1.

kolokvij - HiP
1. TEMATSKA JEDINICA
Roba
proizvod ljudskog rada izraena da zadovolji odreenu ovjekovu potrebu i da postane
predmet ljudske razmjene
posjeduje razliita fizikalna, kemijska i druga svojstva to je i ini korisnom za
odreene svrhe
kvantitativno zadovoljava potrebe drutva
podjela prema podrijetlu:
Anorganskog podrijetla- dobiva se od anorganske- mineralne prirode
Organskog podrijetla- dobiva se od sirovina ivotinjskog i biljnog
svijeta
Sintetikog podrijetla- dobiva se od anorganskih ili organskih vari
koritenjem znanstvenih dostignua u proizvodnji, dakle na umjetan
nain, to znai da je nema u prirodi
Organoleptika svojstva: miris, okus, aroma i boja!

Kvaliteta (lat. qualitas, od qualis = kakav) vrsnoa, kakvoa je skup svih svojstava
koji imaju bitan utjecaj na uporabnu vrijednost robe

Kvaliteta robe:
Subjektivne (organoleptike metode)
- ovjek koristi osobna osjetila da bi utvrdio izgled, miris, tvrdou i okus za
koje preteito i ne postoje adekvatne objektivne metode utvrivanja
kvalitete
- rezultati subjektivnih metoda iskazuje se kao prosjena vrijednost
prikupljena od vie ispitivaa sa svrhom uprosjeenja da se dobije to
tonija procjena kvalitete
Objektivne metode

skup postupaka za utvrivanje kvalitete robe koji koriste raznovrsne mjerne

aparate, instrumente, kemikalije i odreenu laboratorijsku tehniku

utvrivanje kvalitete objektivnim metodama je vrlo odgovoran posao i

povjerava se samo specijaliziranim strunjacima profila kemiara, biologa,
tehnologa, veterinara, agronoma i sl.

Degustatori specijalizirane osobe koje imaju sposobnost jaeg zapaanja za

odreene osobine robe kao to su okus i aroma
roba se u prometu s na sastav i osobine, kategorizira ili klasira s oznakom od extra
do etvrte klase ili kategorije (jaja, svjea riba, meso i dr.)

roba neposredne potronje sva ona koja se potroi nakon jedne uporabe
(prehrambeni proizvodi,goriva, uivala i sl.)
roba trajne potronje ona koja se nakon jedne uporabe ne unitava nego se
koristi kroz due vrijeme (odjevni predmeti, brodovi, avioni, alati i sl.)
robne zalihe uskladitene neprodane robe koje oekuju trinu realizaciju,
moraju imati i standardnu vrijednost kako bi se izbjegle eventualne smetnje u
proizvodnji, to bi izazvalo nepoeljne nestaice na tritu
robni dokumenti

1. kolokvij - HiP
isprave koje prate robu od proizvodnje do opremanja, prometa,
preuzimanja i uskladitenja
najei dokumenti koje kupac dobije od prodavaoca: carinska
deklaracija, deklaracija o podrijetlu, sastavu i kvaliteti robe i sl.
robni fond ukupna koliina proizvedene robe koja e na odreenom tritu u
odreeno vrijeme biti ponuena za prodaju
robni promet ukupna prodaja i kupovina robe i usluga ostvarenih u odreeno
vrijeme na odreenom tritu; vrijednost se izraava u novanim sredstvima
Znanost o poznavanju robe
sve ono to ljudski rod zna o robi gdje prehrambeni proizvodi zauzimaju vrlo
znaajno mjesto
prouava svojstva robe, sastav, kvalitetu i naine utvrivanja i razlikovanja
originalne prehrambene robe od imitacija, nadomjestaka ili surogata i krivotvorina
ili falsifikata
precizno istie podrijetlo namirnica, nain izrade, sastav, uvanje, pakovanje,
rukovanje, prehrambenu i bioloku vrijednost i rokove trajnosti
Roba se u prometu moe podijeliti prema:
1. podrijetlu
2. stupnju prerade, obrade ili dorade
sirovine- dobra koja su uzeta direktno iz prirode preteito u nepreraenom
stanju i koriste se za daljnju preradu
poluproizvode- produkti koji nastaju djelominom preradom sirovina i nemaju
karakter gotovog proizvoda
gotove ili finalne proizvode- zavrni i konani proizvodi koji se koriste, ako su
prehrambeni proizvodi, za prehranu ovjeka uz odreenu doradu ili bez dorade
3. kvaliteti
pravu robu- oni proizvodi koji imaju sve elemente i bitne znaajke svojstva te
vrste robe
nadomjestke ili surogate- oni robni proizvodi koji nemaju sve elemente
kvalitete i znaajke prave robe, pa ju samo djelomino mogu zamijeniti;
zakonski propisi nalau da se ovakva roba mora i naznaiti na pakovini kao
nadomjestak ili surogat, kako ne bi dolo do zabune kod potroaa
imitacije i krivotvorine ili falsifikati - robni proizvodi koji svojim vanjskim
izgledom ili nekim drugim osobinama slie pravoj robi
4. prema ekonomskoj namjeni
proizvode za reprodukciju (sirovine, gorivo i gotovi proizvodi za reprodukciju)
proizvode opreme (pogonski strojevi za obradu, transportna sredstva i dr.)
proizvode za krajnju potronju (prehrambeni proizvodi, duhan, tekstil, lijekovi,
namjetaj, kozmetiki i farmaceutski proizvodi i dr.)

krivotvorine ili falsifikati

robni proizvodi koji ne pripadaju u surogate, a prodaju se kao prava roba
ne mogu se uoiti ljudskim osjetilima, nego se moraju ispitivati razliitim
instrumentima ili kemijskim analizama
najee krivotvorine na tritu su vrlo vrijedne plemenite kovine, umjetnika
djela, zaini i dr.

1. kolokvij - HiP

BJELANEVINE
-

proteini (gr. protos = prvi) od prvenstvenog znaenja za ivu tvar u organizmu jer
mu osiguravaju plastine, regulacijske i energetske funkcionalnosti

sloeni organski spojevi duika u ljudskom tijelu

kompleksni makromolekularni spojevi koji se u vodenoj otopini nalaze u koloidnom

stanju, a sastavljene su od aminokiselina meusobno povezanih peptidskim vezom
pripadaju u grupu organskih tvari koje osiguravaju dobro zdravlje te rast i razvoj svih
tjelesnih tkiva
izgrauju krv, miie, kou, kosti, nokte, srce, mozak i niz drugih organa koji obavljaju
sve bitne funkcije u tijelu ovjeka
uestvuju u izgradnji hormona koji kontroliraju vitalne funkcije u organizmu, kao to su
rast i razvoj, spolni razvoj i metabolike cikluse
znaajna aktivnost u reguliranju ravnotee vode u tijelu kao i acidobazine ravnotee
u krvi i tkivima
zagrijavanjem na temperaturi do 70 C veina se zgruava ili koagulira, dok manji dio
kao elatina, prelaze u tekue stanje
zajedno s lipidima izgrauju granine slojeve ivih stanica ime osiguravaju promet
tvari izmeu stanica
poseban znaaj imaju svojstva njihovih osnovnih gradivnih jedinica aminokiselina

Aminokiseline
- bjelanevine su u osnovi graene od aminokiselina kojih u prirodi ima oko 150
- u namirnicama bogatim bjelanevinama nalazi se najee njih oko 20
- rastavljanjem bjelanevina dobije se oko 50-75% prepoznatljivih aminokiselina
- slatkastog su okusa
- na osnovi aminokiselinskog sastava diferencira se hranjiva vrijednost pojedinih
bjelanevina
- ovjeji organizam nije u mogunosti da iz drugih aminskih osnova sintetizira neke od
aminokiselina pa ih mora dobiti gotove u hrani
- njih je 8, a bitne su za razvoj, rast i ostale funkcije u ljudskom organizmu
- one su nezamjenjive i prijeko potrebne za sve sisavce, pa se stoga i nazivaju bitne ili
esencijalne aminokiseline,
a to su: triptofan, leucin, izoleucin, metionin,
fenilalanin, treonin i valin
- neke aminokiseline su bitne samo u odreenim fiziolokim statusima, pa ih se naziva
semiesencijalne: histidin,arginin, cistin i tiorzin
- za histidin i arginin utvreno je da su bitne za razvoj i rast djece, dok su za odrasle
nebitni
- aminokiselina cistin osigurava potreban sumpor tijelu ovjeka
- u neesencijalne aminokiseline svrstane su: alanin, asparagin, asparaginska kiselina,
glicin, prolin, serin i tirozin

1. kolokvij - HiP
Klasifikacija bjelanevina

prema sastavu dijele se na:

1. Jednostavne bjelanevine (proteine/ sastavljene su samo od aminokiselina uz
neznatnu primjesu dr. spojeva)
1.1.Prave bjelanevine:
protamini- jednostavne bjelanevine bazinog karaktera jer u sebi
sadre jednu ili vie bazinih aminokiselina sa sumporom i to
arginina, lizina i histidina; topivi su u vodi
histoni- sadre i do 30% heksonskih baza pa pripadaju u bazine
bjelanevine
prolamini ili gliadini- raireni samo u biljkama, netopivi u vodi i
alkoholu
glutenini- biljni proteini (zrna penice, kukuruza i orezini ria)
albumini- topivi u vodi, nalaze se u ivim stanicama
globulini
1.2.Skeletne (obavljaju mehanike funkcije, ne otapaju u hladnoj vodi): keratini i
kolageni
2. Sloene ili konjugirane bjelanevine (proteidi- sloene bjelanevine
sastavljene od aminokiselina i neproteinskog dijela u prostetikoji skupini):
hromoproteide, nukleoproteide, glukoproteide, fosforoproteide i
lipoproteide

denaturiranje promjena na bjelanevinama koja se dogaa zagrijavanjem

bjelanevina ili taloenjem taninima ili solima koagulacija postupak uvijek prati i
dehidracija

bjelanevine se prema podrijetlu dijele na:

A. bjelanevine ivotinjskog podrijetla - veinom punovrijedne, jer
sadre sve esencijalne aminokiseline (mlijeko, jaja, meso i riba)
B. bjelanevine biljnog podrijetla- ne sadre sve esencijalne
aminokiseline
Vanost u prehrani:
samo one opskrbljuju organizam neophodnim duikom u aminskoj formi
u prehrani bjelanevine su obavezne, jer samo one opskrbljuju
neophodnim duikom u aminskoj formi
Energetska vrijednost 4 kcal/g
17,17 kJ/g

organizam

1. kolokvij - HiP

pod potpuno hranjivim bjelanevinama- one koje u strukturi sadre sve

esencijalne aminokiseline u koliini za pravilno odravanje, rast i razvoj organizma
ovjeka
u djelomino hranjive bjelanevine- mogu odravati ivot, ali zbog nedostatka
nekih od esencijalnih aminokiselina se mogu poticati rast organizma
nepotpuno hranjive bjelanevine- one koje ne mogu izgraivati nova tkiva to znai
da ne mogu odravati sam ivot
oko 3/4 suhe tvari u organizmu otpada na bjelanevine
dnevne potrebe bjelanevina za mlae uzraste su vee nego za odrasle i kreu se za
dob od 10-15 godina oko 1g na kg tjelesne mase
prosjena dnevna koliina bjelanevina preporuljiva za odrasle zdrave mukarce i
ene je oko 0,84g/kg tjelesne mase uz umjerene aktivnosti
ne preporuuje se da proteini u dnevnoj prehrani participiraju vie od 20% ukupne
energije iz hrane s tim da bi omjer trebao biti priblino 50% ivotinjskog i 50% biljnog
podrijetla
previe bjelanevina u prehrani nije preporuljivo jer djeluju tetno tako da
odstranjuju kalcij urinom i uzrokuju poremeaj ravnotee tekuine u tijelu i sl.
pomanjkanje bjelanevina u prehrani izaziva abnormalan razvoj i rast tkiva i
organa
vidljive promjene su na kosi, noktima i koi, a tonus miia slabi
kod djece izaziva zaostajanje u mentalnom i fizikom razvoju, gubitak pigmenta kose i
otjecanje zglobova
kod odraslih izaziva smanjenje aktivnosti i snage, mentalnu depresiju, neotpornost
infekcijama, sporo zacjeljivanje rana, slabost i dugotrajan oporavak nakon bolesti

Metabolizam bjelanevina
razgraene bjelanevine u probavnom traktu resorbiraju se kroz enterocite crijevnih
resica u krvne kapilare te putem portalne vene u jetru gdje se najveim dijelom koriste za
izgradnju vlastitih bjelanevina
poluivot ljudskih bjelanevina iznosi u prosjeku oko 80 dana, a udarno mjesto gdje se
sintetiziraju nove bjelanevine je jetra

UGLJIKOHIDRATI (saharidi- lat. succharum= eer)

- velika skupina organskih spojeva koji nastaju u zelenom bilju kao prvi proizvod
asimilacije ugljikovog dioksida (CO2) koji se spaja s vodom uz koritenje fotosintetski,
suneve energije
- u prirodi se nalazi relativno mali broj predstavnika ugljikohidrata
- u biljnom svijetu ine gradivni materijal prvog reda jer izgrauju stjenke biljnih
stanica
- osim gradivne funkcije bilju slue i kao izvor energije za sve ivotne procese koji nisu
fotosintetski
- od namirnica najvee koliine se nalaze u biljnim tkivima i to 80-90% od ukupne suhe
tvari, dok ih je u namirnicama animalnog podrijetla svega oko 2%
- u prehrani ljudi i ivotinja temeljni su izvor energije
5

1. kolokvij - HiP
-

svi probavljivi ugljikohidrati iz biljne hrane pretvaraju se u glukozu ili groani

eer koji u odreenoj koliini putem krvi kola po ljudskom organizmu
koliine eera iz hrane koje se ne mogu odmah iskoristiti kao izvor energije, tijelo
pohranjuje u obliku polisaharida glikogena u jetri ili miinom tkivu
postupak pretvaranja glukoze u glikogen i obratno reguliraju hormoni adrenalin i
inzulin adrenalin iz nadbubrene lijezde regulira pretvaranje glikogena u glukozu,a
inzulin iz guterae smanjuje koncentraciju glukoze u tijelu
Dnevne potrebe: 50 60 % ukupnog energetskog unosa
Energetska vrijednost:
4 kcal/g
17,17 kJ/g
ope znaajke ugljikohidrata:
1. sagorijevanjem daju ugljikov dioksid i vodu
2. gotovo su svi ugljikohidrati s manjom molekularnom teinom slatki
3. otapaju se u vodi, osim onih s velikom molekularnom teinom
(polisaharidi)
4. ugljikohidrati topljivi u vodi su optiki aktivne tvari
5. monosaharidi su podloni alkoholnom vrenju (glukoza,fruktoza,
maltoza)

Klasifikacija ugljikohidrata:
Prema stupnju polimerizacije i broju ugljikovih atoma u molekuli:
1. jednostavne (MONOSAHARIDI) graeni su od jedne molekule u kojoj je
razliit broj ugljikovih atoma
2. sloene oni u kojima se nalaze dvije ili vie meusobno povezanih
molekula jednostavnih eera:
2.1 oligosaharidi oni ugljikohidrati iju strukturu ine dva, tri ili etiri
jednostavne eera, pa se i nazivaju disaharidi, trisaharidi i
tetrasaharidi
2.2 polisaharidi graeni su od vrlo velikog i nepoznatog broja
monosaharida; osnovna svojstva eera su u potpunosti izgubljena
MONOSAHARIDI
- dijele se prema broju C- atoma u molekuli na nekoliko grupa, od kojih su tzv. pentoze i
heksoze najvanije (pentoze, arabinoza, ksiloza, riboza i heksoza):
a. glukoza
groani eer, a u originalnom pakovanju se oznaava i sa d
u prirodi se najvie nalazi u grou, neto manje u drugom vou i u
pelinjem medu ili u sastavu oligo i polisahrida
6

1. kolokvij - HiP
u krvi ovjeka i ivotinja ima je oko 0,1%
lako je probavljiva i ima veliku hranjivu vrijednost
b. menoza
u prirodi se rijetko javlja kao slobodni eer
djelovanjem kvaevih gljivica moe alkoholno prevreti
c. galaktoza
sastavni dio disaharida laktoze zajedno s glukozom
u organizam ovjeka dospijeva mlijekom u laktozi koja se u jetri
razgradi do glukoze
d. fruktoza
tipini predstavnik ketoza, naziva se i voni eer ili levuloza jer
zakree ravninu polarizacijskog svjetla u lijevo
najslai je eer, sirupaste je konzistencije,a u vodi je lako topljiv
u prirodi se nalazi u slobodnom stanju u vou, biljnim sokovima,
cvjetnom nektaru, pelinjem medu ili je sastavni dio oligosaharida
saharoze i rafinoze kao i polisaharida inulina
e. sorboza
u prirodi dolazi samo u vezanom obliku
nalazi se u bobicama divlje oskorue i u pektinu biljne pasiflore
alkoholno ne moe prevreti
ako se u molekuli monoze vodik zamijeni skupinom (NH2) dobiju se
spojevi amino-derivati menoze (ine sponu izmeu ugljikohidrata i
bjelanevina)
OLIGOSIHARIDI
- oni koji u svom sastavu imaju dva, tri ili etiri jednostavna eera
1. DISAHARIDI:
1.1 saharoza
- obini eer, najvaniji prirodni proizvod fotosinteze, dobiva se
industrijski iz eerne trske i repe
- sastoji se od jedne molekule glukoze i jedne molekule fruktoze
- otapa se u vodi, naroito u zagrijanoj, u alkoholu slabo
1.2 maltoza
- sladni eer, nastaje razgradnjom kroba, odnosno glikogena
- sastoji se od dvije molekule glukoze
1.3 laktoza
- mlijeni eer, u mliku sisavaca
- kod krava ga ima 4-5%, kod ena 6-7%
- sastavljena od molekule glukoze i molekule galaktoze
- laktozu razgradi enzim laktaza u tankom crijevu u molekulu glukoze i
galaktoze
1.4 celobioza sastavljena je kao i maltoza od 2 molekule glukoze
2. TRISAHARIDI izgraeni od 3 molekule monosaharida (rafinoza)

POLISAHARIDI
- ugljikohidrati sastavljeni od 6 ili > molekula jednostavnih eera ili njihovih derivata
- heksozani, pentozani, heksozo-pentozani
- prema funkciji u ivom organizmu dijele se na:
7

1. kolokvij - HiP
1. rezervne
o krob: najvrjedniji energent u ljudskoj prehrani, najvie ga ima u zrnju itarica
50-80% i u gomolju krumpira
o glikogen: rezervni polisaharid slian krobu za kojeg se kae da je skladite
glukoze u jetri
o inulin: rezervni polisaharid fruktozanskog tipa
2. skeletne
o celuloza: kvantitativno najrasprostranjeniji ugljikohidrat u prirodi, vana jer
hrani volumnioznost, mehaniki potie peristaltiku crijeva u probavi i stimulira
razvoja crijevnih bakterija
o hitini: izgrauje vanjski skelet rakova, kukaca, pueva
o pektini: protopektini,pektini, pektinska kiselina izgrauju membranu biljaka
3. mjeovitog karaktera

alginati, agar-agar i karagenati ekstrakti ekstra crvenih i smeih morskih algi

koji su topljivi samo u toploj vodi (eliranje, zgrunavanje, stabiliziranje,
emulgiranje)

MASTI
- lipidi (gr. Lipos- mast), uz ugljikohidrate pripadaju u tvari koje ovjeku i ivotinjama
osiguravaju najvee koliine energije u prehrani
- Dnevne potrebe: 25 30 % ukupnog energetskog unosa
- Energetska vrijednost: 9 kcal/g
38,94 kJ/g
-

organski spojevi koji u svom sastavu imaju alkohole i vie masne kiseline meusobno
povezane esterskim vezama esteri

klasifikacija masti prema podrijetlu:

1. ivotinjske masti
2. biljne masti i ulja

klasifikacija prema bioloko-fiziolokoj funkciji u organizmu sisavaca:

1. rezervne masti one masti koje organizam ovjeka nije iskoristio za
energetske potrebe, nego ih pohranio u masnim tkivima
2. organo masti izgrauju fizioloku membranu koja je pored funkcije stanine
membrane bitni regulator prometa u stanici

prema grai i kemijskom sastavu:

Jednostavne masti:

masti i masna ulja, masnoe; alkoholni sastojak estera je glicerol

voskove ili ceride; alkoholni sastojak estera je jednovaljani alkohol

Sloene masti:
o fosfatide, u kojima je fosfatna kiselina vezana esterski s glicerolom ili
nekim drugim alkoholom
o galaktolipide ili cerebrozide, spojeve sastavljene od galaktoze,
sfrugorina i razliitih masnih kiselina
o sulfolipide ili sulfatide, spojeve galaktoze s sumpornom kiselinom i
masnim kiselinama

1. kolokvij - HiP
Izvedene masti ili steridi alkoholni sastojak estera je sterin (ergosterol u
biljkama i kolesterol u sisavaca)

Esterifikacija proces nastajanja masti

Masnoe se razlau na svoje sastavne dijelove: glicerol i masne kiseline

Masne
a.
b.
c.

kiseline:
Zasiene: svi atomi ugljika u lancu su vezani jednostrukom kemijskom vezom
Jednostruko nezasiene: u lancu atoma ugljika postoji jedna dvostruka veza
Viestruko nezasiene: u lancu atoma ugljika postoji vie dvostrukih veza

Esencijalne masne kiseline

- nezasiene masne kiseline s 2 ili vie dvostrukih vezova
- dolaze u gotovom obliku izvana jer ih ljudski organizam ne moe sam sintetizirati:
linolna, linolenska, arahidonska
Viestruko nezasiene masne kiseline dijele se na omega 6 i omega 3 grupu (vitamin
F-fat)
Omega 6 grupa: linolna i arahidonksa kiselina, 2% dnevne unijete energije
Omega 3: linolenska kiselina i njezini derivati
- najvie ih ima u ulju riba iz hladnih sjevernih mora, a iz Jadranskog mora ima ih u:
skui, njuru, jegulji, sleevki
- sniavaju razinu masnoe u krvi, sniavaju razinu kolesterola, pospjeuju staninu
obranu tkiva kod upalnih procesa, sprjeavaju srani udar
Holesterol
9

1. kolokvij - HiP
-

zoosterol koji se nalazi u svim stanicama organizma, a ime je dobio po ui gdje je

najprije otkriven, najvie ga ima u mozgu i umanjku jajeta
dijeli se na vanjski kolesterol kojeg ovjek dobiva hranom i unutarnji kolesterol koji
se sintetizira u ljudskoj jetri, bez razlike o kakvoj se prehrani radi
LDL (lipoproteini male gustoe) imaju funkciju prijenosa kolesterola do stanica
pojedinih organa lo kolesterol
HDL (lipoproteini visoke gustoe) koji su transporteri kolesterola od stanica organa do
jetre koja ga putem ui i crijeva odstranjuje iz organizma dobar kolesterol

Alkoholi koji ulaze u sustav lipida:

a. Alifatski koji ne sadre duik (glicerol, cetil, miricilni alkohol)
b. Alifatski koji sadri duik (kolamin, serin, kolin, sfrugorin)
c. Cikliki alkoholi (steroli)
S obzirom na svojstvo suivosti imamo: suiva (laneno ulje), polusuiva i nesuiva ulja

VITAMINI (biokatalizatori)
-

organski spojevi koji reguliraju bioloke procese u tijelu ovjeka

neophodni su za rast, razvoj i odravanje organizma

uestvuju u sintezi enzima, u obrani organizma prema infekcijama i bolestima,

alergijama

u namirnicama dolaze u formi provitamina i vitamina provitamini su tvari koje se

u organizmu pretvaraju u vitamine djelovanjem fizikalnih faktora ili enzima

Avitaminoza - nedostatak vitamina

Hipervitaminoza - viak vitamina u organizmu

suvremeni nutricionisti procjenjuju da bi odraslom ovjeku trebalo oko 200 mg

razliitih vitamina

podjela vitamina:
1. Liposolubilni (topivi u masti): D,E ,K, A
2. Hidrosolubilni (topivi u vodi):
-

vitamin
vitamin
vitamin
niacin)
vitamin
vitamin
vitamin

B1 (tiamin)
B2 (riboflavin)
B3 (nikotinska kiselina,
B5 (pantotenska kiselina)
B6 (piridoksin)
B9 (folna kiselina)

vitamin B12 (cianokobalamin)

vitamin B15 (pangamska kiselina)
vitamin C (askorbinska kiselina)
vitamin H (biotin)
inozitoli
PABA
kolin

Vitamin A
10

1. kolokvij - HiP
-

rast i razvoj tkiva u organizmu; titi sluznice usta, nosa, grla i plua ime im
smanjuje podlonost infekciji
neophodan je za oblikovanje vidnog purpura u mrenici, koji sudjeluje u regulaciji
vizualnog ciklusa i prilagodbi oka na sumrak
deficit vitamina A uzrokuje lou prilagodbu oka nona sljepoa

Vitamin D
- vaan je za rast i razvoj djece jer sudjeluje u kalcificiranju kostiju i zubi
- nedostatak vitamina D uzrokuje rahitis kod djece i osteomalaciju kod odraslih
- kod odraslih je vaan i za odravanje stabilnosti ivanog sustava, pravilnog rada
srca i zgruavanja krvi
Vitamin E- antisterilitetni vitamin pripada u grupu antioksidansa pa tako u tijelu
ovjeka spreava oksidacije odreenih organskih tvari
Vitamin K
- neophodan je za zgruavanje krvi jer stvara protombine; regulira normalnu
funkcionalnost jetre, utjee pozitivno na vitalnost te sudjeluje u tijelu u procesu
fosforilacije glukoze i pretvaranja u glikogen
- deficit vitamina K izaziva pucanje kapilara
- ima ga u tamnozelenom lisnatom povru, a stvara ga i ljudsko tijelo.
Vitamini B-kompleksa
- vani su u procesu dobivanja energije, topivi su u vodi, a nose ovo ime jer imaju
zajedniki izvor
- sudjeluju u opskrbi organizma energijom u procesima pretvaranja ugljikohidrata u
glukozu koja oksidacijom stanicama osigurava energiju.
Vitamin C
- titi od infekcije, odrava kolagen neophodan za izgradnju vezivnog tkiva,
antioksidans
- sudjeluje u tvorbi enzima, nastanku crvenih krvnih stanica (eritrocita) i
zacjeljivanju rana
- titi mozak i lenu modinu, antialergijski faktor
- skorbut ako ga nema dulje u prehrani: brzo zamaranje, mravljenje,
malokrvnost; u kasnijoj fazi: otjecanje zglobova, oboljenje kostiju, krvarenje desni
Biotin- vitamin H, topljiv u vodi, stimulira i poveava rast kvasca (pomanjkanje: miina
bol, slabljenje apetita, suha koa i poremeeni ivani sustav)
Kolin ili bilineurin- supstancija za stvaranje i odravanje strukture stanica; sprjeava
nakupljanje masti u jetri, zaduen za zdravlje bubrega, jetre i mijelinskih ovojnica,
sprjeava nastajanja unih kamenaca

MINERALI
esencijalni elementi, mora ih se dobiti izvana, neophodne su u grai kotanog
tkiva i zubiju, sastavni su dio tjelesnih tekuina, reguliraju ivani i miini sustav
Podjela:
1. Makroelementi dnevna potreba od 0,2g do 2g: Ca, P, Mg, Na, K, S, Cl
2. Mikroelementi oligoelementi 15 mg: Fe, Cu, Co, I, F, Mn
3. Ultramikroelementi vrlo male ili ultra male koliine: Mo, Cr, Ni, Zn, Se
Kalcij (Ca) 99,5% kosti i zubi, rahitis kod djece, kod odraslih- osteoporozu i
osteomalaciju
Fosfor (P) /fosfolipidi (lecitin)/ za metabolizam bjelanevina, ugljikohidrata i masti,
izgrauje kosti i zube
Kalij (K) ivani impulsi na miine kontrakcije: povre, voe, suene gljive
11

1. kolokvij - HiP
eljezo (Fe) hemoglobin (crvena boja krvi) prijenos O2: jetra, jaja, mahunarke, lisnato
povre
Natrij (Na)- hipernatriemija gubitak kalija putem mokrae i zadravanje tekuine u
tkivima; plodovi mora, meso namirnice konzervirane kuhinjskom solju, kod ovjeka ini
0,15% tjelesne mase
Magnezij (Mg) u prirodi se nalazi u sastavu biljnog pigmenta: klorofila, svjee zeleno
povre, mahunarke, ria, penine mekinje, bademi
Klor (Cl)- najzastupljeniji anion u tjelesnim tekuinama u spoju s kationima natrijem,
kalcijem i vodikom u klorovodinoj eluanoj kiselini HCI, nedostatak: ispadanje kose,
zubiju, slaba kontraktilnost mia, razdraljivost, dehidracija
Sumpor (S): dermnatitisi, psorijaza, artritis (mineralna ljepotica- odrava isti ten i
glatku i sjajnu kosu)
Bakar (Cu) bez njega nema pretvorbe aminokiseline u tamni pigment koe i kose
Kobalt (Co)- zaduen je za pravilno funkcioniranje crvenih krvnih tjeleaca: meso,
iznutrice, koljke, mlijeko
Jod (J)- regulira proizvodnju energije, stimulira rast i razvoj i potronju vika masti
Mangan (Mn)- regulator metabolizma energenata, prisutan kod razvoja kostura i krvi:
lisnato povre, mahunarke, crno brano, jaja, orasi, utanjak
Flour (F)- sprjeava karijes i titi grau zubiju: plodovi mora i aj
Molibden (Mo)- bitan kod metabolizma bakra i sprjeava zubni karijes
Krom (Cr)- uestvuje u sintezi bjelanevina: jetra, govee meso, pivski kvasac, orasi
Nikal (Ni)- ciroza jetra, preobilno znojenje, zatajivanje bubrega, stres
Cink (Zn)- o njemu ovisi apsorpcija i aktivnost vitamina; usporen rast i spolan zrelost,
sporo zacjeljivanje rana
Selen (Se)- potie rast tijela, plodnost i ouvanje krvoilnog sustava

Vitamini B kompleksa
- topljivi su u vodi, a nose ovo zajedniko ime jer im je zajedniki izvor, bliska im je veza
u biljnim i ivotinjskim tkivima kao i u funkcionalnoj povezanosti
- sudjeluju u opskrbi organizma energijom u procesima pretvaranja ugljikohidrata u
glukozu koja oksidacijom u stanicama osigurava energiju.
- aktivni su i u metabolizmu bjelanevina i masti
- osiguravaju zdravlje i funkcionalnost ivaca, koe, oiju, kose, usta i jetre
- B9 (folna kiselina) trudnoa!
- INOZITOL- aktivno sudjeluje u metabolizmu masti i snienju koncentracije kolesterola
u krvi
- PABA (Para-aminobenzojeva kiselina)- stimulira aktivnost crijevnih bakterija za
proizvodnju folne kiseline; titi kou od apsorpcije sunevih zraka
Energetska vrijednost hrane
12

1. kolokvij - HiP

1 g bjelanevina: 17,17 kJ (4,1 kcal)

1 g ugljikohidrata: 17,17 kJ (4,1 kcal)
1 g masti: 38,94 kJ (9,3 kcal)
1 kcal= 4,187 kJ
Potrebe na bjelanevinama: 0,8 g/kg TM
Potrebe na mastima: 25-30% ukupnog energetskog unosa
Potrebe na ugljikohidratima: 50-60 % ukupnog energetskog unosa

elju za uzimanjem hrane i tekuine izazivaju 3 osjeta:

1. apetit
2. glad (elja za uzimanjem hrane, a javlja se kao osjet koji nastaje zbog grevitih
kontrakcija eluca i u hipoglikemikim statusima organizma),
3. e (osjet koji nastupa zbog dehidracije u razliitim organima tijela, kao to su suha
sluznica usne upljine, jezika, drijela i smanjene mase vode u krvi to izaziva
smanjen osmotski tlak krvi i njene osmolalnosti)
Energetske potrebe ljudskog organizma zavise od osnovnog ili bazalnog metabolizma
(BM), energetske potronje pri radu ili aktivnosti, specifino dinamike aktivnosti hrane
(SDA), utjecaja klime, dobi i spola te individualnih osobina ovjeka!
Bazalni metabolizam
- osnovni energetski promet, a vezan je za odravanje stalne tjelesne temperature i
mimo aktivnosti organa od kojih zavisi ivot
-

na energiju za potrebe bazalnog metabolizma utjeu dob (d), visina (v), tjelesna masa
(BM), spol, temperatura ambijenta

2. TEMTSKA JEDINICA
PROBAVA HRANE

Probava
- niz meusobno povezanih fizikalnih i kemijskih procesa kojima se hrana
u probavnom traktu rastvara i razlae do sastojaka koje organizam moe
primiti i iskoristiti za svoje potrebe
- osnovni sastojci hrane kao to su ugljikohidrati, masti, bjelanevine i
u manjim koliinama vitamini i minerali ne mogu se apsorbirati
kroz sluznicu probavnog trakta u svom prirodnom obliku
Osnovni je zadatak probavnog trakta da hranu izmijeni i dovede
u stanje u kojem organizam moe iskoristiti kao gradivne dijelove tijela,
regulacione ili za oslobaanje energije neophodne za ivot kroz procese: probave,
apsorpcije i metabolizma
Tvari u probavnim sokovima koje izazivaju kemijsku razgradnju hrane enzimi prema
grai sloene bjelanevine, a u vrlo malim koncentracijama sposobni su da izazivaju
kemijske promjene strogo odreenih organskih tvari, pri emu se sami ne mijenjaju
-

svoju aktivnost ostvaruju u 4 dijela tijela: pljuvakim lijezdama, eluanom soku,

sekretu guterae i soku stijenke tankog crijeva

13

1. kolokvij - HiP
-

imenujemo ih ovisno o supstratu na kojeg djeluju, na ije se ime dodaje nastavak

-aza (npr. enzim koji djeluje na lipide zove se lipaza)

dijelovi probavnog sustava ovjeka:

1. usna upljina
- tu se hrana uz aktivnost zubi i zubnih eljusti usitnjava
- salivarne lijezde ili lijezde slinovnice - izluuju 1000-1500ml sline
- u slini se izluuje enzim ptijalin (alfa-amilaza) koji razgrauje krob (3-5%)
- razliiti enzimi djeluju razliitim pH[1] vrijednostima, a u usnoj upljini ona
je neutralna (oko 7)
2. drijelo i jednjak (nema probave)
3. eludac
- hrana se razlae: ptijalin, enzimi, mikroorganizmi
- izluuje se eluana kiselina (eluani sok: pepsin) koja priprema
bjelanevine za daljnju eluanu razgradnju
- zbog eluane kiseline pH je u elucu izrazito kisela (oko 1)
- lijezde iz sluznice eluca izluuju: sluz, klorovodinu kiselinu i
eluane enzime
- od organskih tvari u eluanom soku najvaniji su eluana sluz ili mucin
i proteolitiki enzim pepsin
- lipaza razgrauje kratkolanane masne kiseline
- hrana se u elucu zadrava 2-5 sati (najdue se zadrava hrana bogata
mastima, zatim bjelanevinama, a najkrae ugljikohidrati)
- masa koja se nalazi u elucu himus razgradnja se u elucu potie i
kontrakcijama eluane muskulature (oko 3 puta u minuti)
4. tanko crijevo
- najvaniji dio probave hrane odvija se ovdje djelovanjem ui koju izluuje
jetra, sekreta iz pankrease i crijevnog soka koji izluuju lijezde tankog
crijeva
- u proizvod jetrenih stanica, izluuje se putem unih kanalia direktno
u tanko crijevo ili uni mjehur, ph u granicama od 7,68-8,15; s adri une
boje, une kiseline, kolesterin i uni mucin
- guterain sekret bistra tekuina izrazito alkalne reakcije ija je p
vrijednost 8,0-8,3; sadri proteolitike enzime, amilazu, maltazu i lipazu
- stijenka tankog crijeva: izluuje sluzavu tekuinu alkalne kemijske reakcije;
ph oko 7,7-8,0; sadri enzime: erepsin, nukleazu, saharozu, maltazu i
laktozu te mucin i enterokinzu
- dugako je 6-7 metara u formi crijevnih resica koje apsorbiraju
- glavni je dio probave jer se tu hrana razgrauje na osnovne komponente
- emulgiranje masti rasprivanje u male kapljice na koje onda djeluje enzim
lipaza
- sluznice stjenke tankog crijeva (za alkalitet). ph vie nije niska
5. debelo crijevo
- himus 500 ml dnevno
- apsorpcija vode i elektrolita (na, cl) koji su vani za normalno funkcioniranje
organizma
- feces neprobavljivi ostaci hrane koji se izbacuju

S apsorpcija hranjivih tvari (probava bi trebala trajati 24 sata)

Ugljikohidrati se apsorbiraju kao monosaharidi, a tek svega oko 1% kao disaharidi
14

1. kolokvij - HiP
Bjelanevine se apsorbiraju kao aminokiseline
Masnoe se apsorbiraju kroz stjenku tankog crijeva uglavnom kao masne kiseline i
monogliceridi
Voda se iz probavnog trakta apsorbira u krv u koliini od gotovo 99% kroz sluznicu
tankog crijeva
Vitamini se apsorbiraju iz probavnog trakta ovisno o tome da li su hidro ili
liposolubilni
Mineralne tvari aktivno se apsorbiraju preteito u tankom crijevu
KONZERVIRANJE NAMIRNICA
- Konzerviranje (lat. conservare = sauvati, odrati) postupak kojim se za krae ili
dulje vrijeme sprjeava kvarenje lako pokvarljivih namirnica kako bi to dulje
bile prikladne za prehranu
- zaustavljanje djelovanja i razmnoavanja mikroorganizama i proizvoda njihovih
luenja, a posebno enzima i toksina
- primjena fizikalnih, kemijskih ili kombiniranih agenasa
Tehnologija konzerviranja
zadaa da primjenjujui racionalne metode na najekonominiji nain ostvari
konzerviranje namirnica za to dui rok trajanja vodei rauna o to potpunijem
ouvanju njihovih specifinih svojstva (organoleptikih i nutricionih)
Mikroflorna kvarenja
- skup mikroorganizma koji djeluju na organske spojeve u namirnicama koje se oituju
razliitim oblicima kvarenja
- u mikrofloru kvarenja pripadaju: jednostanini, okom nevidljivi, kompletni organizmi koji
obitavaju u zraku, zemlji, vodi i namirnicama, a predstavljeni su mnogobrojnim
vrstama i specifinostima

4 grupe:
1. kvasci
jednostanine gljivice, okruglog, ovalnog ili eliptinog oblika
izazivaju alkoholna vrenja eera (vino, pivo)
slabo su otporni na poviene temperature; razvoj prestaje na 60-70* C
2. plijesni
- viestanine gljivice konastog do cjevastog oblika, za razvoj im pogoduju
vlana mjesta, unitavaju se na temp od 90*C,
3. bakterije
- jo sitniji jednostanini mikroorganizmi, samo mikroskopski vidljivi
- razvoju pogoduju: vlaga, temperatura, zrak i odreeni stupanj kiselosti
- aerobne: za razvoj im je potreban zrak
- anaerobne: nije im potreban zrak za razvoj
- termofilne bakterije su one kojima za razvoj pogoduju vie temp. > 40*C
- mezofilne kojima odgovara temp. od 35-40* C
- psihrofilne su one bakterije kojima za razvoj pogoduju nie temp. od oko
0* C i nie
- tetni agensi za mikroorganizme dijele se na bakteriostatine
(antiseptiki) spreavaju daljnji razvoj i razmnoavanje bakterija i
baktericidne (dezinfekcijsko sredstvo) unitavaju
4. virusi

15

1. kolokvij - HiP

nukleoproteinske estice submikroskopske veliine, mogu se

razmnoavati na ivim tkivima

Glodavci (takori najvee tetoine)

Insekti:
1. ohari: kod nas su najei crni ohar/bubavaba i smei ohar
2. moljci: pripadaju porodici leptira koji su tetnici u kuama i skladitima gdje
napadaju i biljne i ivotinjske proizvode; tete izazivaju njihove gusjeniaste
liinke (itni moljac-izgriza sjemenke penice, rai, mahunarki, badema i
suhih gljiva; krzneni moljac- izgriza krzno, vunu, perje i tepihe, prteni
moljac- izgriza sukno, odijela, perje i tepihe
3. ici
4. mravi: s ekonomskog su stajalita vie korisni nego tetni jer veliki broj njih
napada tetne insekte i hrani se njima, tetne vrste: tamnosmei mrav,livadni
mrav, crni mrav

Pesticidi kemijska sredstva koja se koriste u borbi protiv tetoina i parazita uzronika
oboljenja biljaka, a koriste se u veterini i higijeni
Insekticidi
- kemijska sredstva koja se koriste u suvremenoj zatiti bilja u borbi protiv tetnih
insekata
- izazivaju uginue insekata na vie naina: kontaktno (kada stupe u dodir),
inhalacijsko (kada pare insekticida dospiju u respiratorni trak), digestivno (kada
dospiju u probavni trak)
Fungicidi kemijska sredstva koja se koriste za suzbijanje parazitskih gljivica
Herbacidi kemijska sredstva koja se koriste za unitavanje korova
Postupci konzerviranja namirnica:
1. ABIOZA (bez ivota): sterilizacija (termiki, ionizirajuim zraenjem,
kemosterilizacijom) i ultrafiltracija
2. ANABIOZA (mogunost ponovnog oivljavanja): hlaenje, zamrzavanje,
bioloka obrada, obrada u kontroliranoj atmosferi i niz drugih postupaka

Metode konzerviranja

FIZIKALNE:
Hlaenje
Zamrzavanja
Pasterizacija
Sterilizacija
Suenje
Liofilizacija
Filtracija
Dimljenje
16

1. kolokvij - HiP
Katadinizacija

FIZIKALNE METODE
1. Hlaenje
- temperatura oko 0*C; usporava se rast i aktivnost mikroorganizama, a svojstva
namirnica se bitno ne mijenjaju
- ovaj se postupak vie smatra skladitenjem (rashladni ureaji) do 10*c
- za pojedine vrste namirnica potrebni su i optimalna razmjerna vlaga prostora kao i
intenzitet prozraivanja:
4*C max. 75%
3*C max. 78%
1*C max. 81%
0*C max. 88-99%
2. Zamrzavanje
- na temperaturama koje staninu, meustaninu i tkivnu tekuinu pretvaraju u
agregatno stanje leda
- zaustavljena je aktivnost mikroorganizama i enzima
- brom kristalizacijom sa to niim temperaturama, tzv. ok temperaturama, oblikuju
se sitni kristalii leda koji ne oteuju stanine membrane tkiva, to je za kasniju
kvalitetu namirnica od presudnog znaaja
- kod zamrzavanja namirnica razlikuje se vie zona kristalizacije i to:
A. Zona maksimalne kristalizacije od toke ledita do -8*C kada se zamrzne
ak 89% tekuine
B. Sredinja zona od -8 do -29*C kada se zamrzne jo 10tak % tekuine (ribe)
C. Toka potpunog zamrzavanja tekuine koja je za meso i ribu -65*C
- namirnice se mogu zamrzavati: u struji hladnog zraka, u rashlaenoj otopini soli,
izmeu rashlaenih metalnih ploa, u tekuim rashladnim sredstvima uporabom
kompresora i isparivaa CO, N, fluoroklorougljika CFC- freoni
- dubokim zamrzavanje uva se vitamin C
- za prijevoz namirnica danas se koriste sljedea rashladna transportna sredstva:
vagoni/kamioni/brodovi- hladnjae i rashladni sanduci-kontejneri

kod nas su u prometu 3 tipa namirnica koji se uvaju u hladnjacima na temp. od -12
do -18*c i to:
Kratki rok uvanja: od 2 tjedna do 2 mjeseca
Srednji rok uvanja: od 6 mjeseci do 8 mjeseci
Dugi rok uvanja: vie od 12mj.

3.
-

Pasterizacija
postupak konzerviranja namirnica temperaturama < 100*C
za tekue namirnice, kao to su voni sokovi, mlijeko, pivo, povre u konzervama itd.
niska: 63-65*c 30-40 min
visoka: 85-95*C 1-1,5 min
cilj provedbe: unitavanje vegetativnih forma mikroorganizama i razaranja enzima; ne
unitavaju se spore
nakon postupka naglo hlaenje
ureaji: pasterizatori (zagrijavaju se el. energijom ili zagrijanom vodenom parom)

4. Sterilizacija
- postupak tretiranja namirnica temp. > 100* C u hermetiki zatvorenoj ambalai
- mesne konzerve se steriliziraju na temp. od 125*C 30-70 min., voe od 100-110* C
40-50 min, povre 115*C 10-30min

17

1. kolokvij - HiP
-

Autoklavi naprave za zagrijavanje tvari pod tlakom ija veliina podie toku
vrelita > 100c; sastoji se od vrste metalne posude razliitih oblika s poklopcem koji
se hermetiki zatvara, a opremljen je grijaima, termometrom i manometrom
unitavaju se sporulirajue bakterije i inaktiviraju enzimi
Frakcijska sterilizacija nakon prve sterilizacije, konzerve se ostavljaju odreeno
vrijeme na vanjskoj temperaturi da bi se eventualno zaostale spore anaerobnih
bakterija u konzervama bez kisika otvorile, a zatim ih se ponovnom sterilizacijom
unitilo
UHT sterilizacija (metoda primjene ultravisokih temperatura)
o suvremena tehnologija sterilizacije hrane nastoji osim sterilnosti proizvoda
sauvati to vie izvornu kvalitetu namirnice
o preteito kod tekuih proizvoda, primjenjuju se postupci kratkotrajne
sterilizacije gdje se namirnice zagrijavaju visokom temperaturom vrlo
kratko vrijeme u tankom sloju, a zatim se u zatvorenom sustavu pune i
pakiraju u sterilnu ambalau

5. Suenje
- postupak konzerviranja namirnica oduzimanjem vlage
- sniavanjem vlage u namirnicama raste koncentracija suhe tvari, a stvaraju se
nepovoljni uvjeti za razmnoavanje i aktivnost mikroorganizama i enzima
- mnogi mikroorganizmi u uvjetima bez vode ugibaju, a odreeni dio u prosuenom
mediju sporulira
- jedan od vrlo estih naina konzerviranja (meu najstarijima)
- prirodan nain suenja: na zraku ili suncu (domai ajevi, gljive, aromatino bilje,
unka i prut, ribe
- kod nas su najpoznatiji kombinirani postupci suenja: soljenje, salamurenje, dimljenje> zadnje je strujanje zraka
- u industrijskim uvjetima namirnice se sue umjetnim strujanjem zraka ventiliranjem ili
usmjeravanjem razgrnutog materijala u tanjem sloju u pravcu ugrijanog zraka u
tunelima ili razliitim komorama
- pulverizacija postupak pretvaranja tekuih namirnica u prah
- dehidracija tekuih namirnica obavlja se ukuhavanjem u zgusnute sirupaste proizvode
: voni sokovi, koncentrat rajice, kondenzirano mlijeko
6. Liofilizacija
- najnoviji postupak konzerviranja namirnica suenjem
- namirnice osjetljive na povienu temperaturu naglo se duboko zamrznu (-30 do
-60*C), a onda se voda iz njih uklanja sublimacijom u visokom vakuumu
- prilikom toga ne sublimiraju se i ne isparavaju mnoge aromatske, mirisne, okusne i
druge lako hlapljive tvari
- danas se smatra jednim od najboljih postupaka za suenje i dugotrajno ouvanje
organoleptikih svojstava namirnica
- ekstrakt zaina, ekstrakte kave i vonih sokova, neki mlijeni proizvode i sl. + instant
namirnice (namirnice za brzu pripremu jela): djeja hrana, razne itarice, palenta za
brzu pripremu, ekspres-kakao
- masa ovako suenih namirnica laka je i do devet desetina
7. Dimljenje
- fizikalno-kemijski postupak
- kombinirani postupak (osim topline koja sui namirnicu oslobaa se i niz kemijskih
proizvoda) koji se javljaju u kontaktu dima s namirnicom, a veina posjeduje i
antiseptika svojstva
- za suenje namirnica koristi se prvenstveno tvrdo drvo bjelogorice, dok crnogorino
drvno nije preporuljivo zbog veih koncentracija eterinih ulja i nastajanja
karcinogenih spojeva
- meso, riba i sirevi koji se prethodno sole ili salamure
8. Filtracija
18

1. kolokvij - HiP
-

fizikalni postupak konzerviranja namirnica koji se koristi razliitim razliiti

filterima i ultrafilterima, ije su propusne pore takvog promjera da zadravaju
sav mute tekuine ije su estice vee od filterskih pora
ima veliku ulogu u primjeni u proizvodnji vonih sokova, vina, sjemenskih ulja
zadrava se i veina mikroorganizama

9. Katadinizacija
- postupak konzerviranja tekuih namirnica pomou antiseptike aktivnosti ionskog
srebra (Ag)
- ionsko srebro aktivira se sa srebrnih elektroda ugraenih u specijalne aparate kroz
koje tretirana tekua namirnica protjee odreenom brzinom
- u prehrambenoj industriji ima vrlo malu primjenu
KEMIJSKE METODE KONZERVIRANJA
Mijenjaju svojstva namirnice:
1. kuhinjska sol
Soljenje i salamurenje:
o dodavanje odreene koliine kuhinjske soli odgovarajue kvalitete ili
otopljene kuhinjske soli u vodi razliitih koncentracija u kojoj se
veinom nalaze i drugi zaini i konzervansi
o Soljenje- obrada namirnica sa samom kuhinjskom soli suhim ili
mokrim putem (u koncentraciji od 2%)
o salamurenje- sol se mijea s dodacima na suho ili u otopini
o sol toksina za mikroorganizme (natrij i kalij osmoza
o
nitrati i nitriti dodaju se kod salamurenja
2. neke organske kiseline
Kiseljenje:
o kemijski postupak konzerviranja namirnica koji se naziva i
mariniranje, veliku primjenu ima kod povra i ribe
o oiene i pripremljene se zalijevaju razrijeenom octenom
kiselinom (0,5-0,9%)
o konzervirajui uinak razrjeenje octene kiseline temelji se na
njezinom: bakteriostatinom i bakteriocidnmo djelovanju
o bioloki nain konzerviranja: odvija se izazivanjem mlijeno-kiselog
vrenja eera u sokovima povra kao to je kod kiselog kupusa,
kisele paprike i krastavaca
3. alkohol - je konzervans ako mu je koncentracija iznad 15% kada djeluje i
bakteriostatiki
4. eer - koristi se za konzerviranje voa i vonih preraevina; ovo svojstvo
ostvaruje se dodavanjem pripremljenom vou eerne otopine na manje
koncentracije od 60% ta za posljedicu ima izazivanje velikih razlika osmotskog
tlaka kako u stanicama voa tako i u mikroorganizmima
Ne mijenjaju svojstva namirnice:
1. sumporasta
sulfitna kiselina, iroka primjena kod konzerviranja poluproizvoda od voa i
povra (pulpa, vona kaa, matini sok)
2. mravlja
antiseptiko sredstvo, konzervans uglavnom vonih preraevina (pekmezi,
elei, marmelade)
3. sorbinska
aktivna tvar koja djeluje bakteriostatiki u vrlo malim koliinama pa tako
prua dobru zatitu proizvodima od kvarenja uzrokovanog
mikororganizmima, a posebno kvascima i plijesnima
iz probave se resorbira i metaboliki razgradi na duik i vodu
smatra se hraninim srodnim konzervansom
4. borna
5. benzojeva

19

1. kolokvij - HiP
najrasprostranjeniji konzervans, u nekim ribljim preraevinama kod ljudi
izaziva glavobolje i povraanje, a upita su i karcinogena svojstva
6. askorbinska kiselina ili njihove soli
Osmoza (gr. guranje, tiskanje)- proces difuzije u kojem dolazi do izjednaavanja
koncentracije dviju razliito jakih otopina ili otopine i iste tekuine kroz polupropusnu
membranu koja je takva da preputa otapalo, ali zaustavlja otopljenu tvar
Konzerviranje hrane energetskim zraenjem
Hladna sterilizacija: ionizirajue zraenje (akceleratori, primjena visokih i niskih
temperatura mijenjaju organoleptika svojstva i unitavaju hranidbene tvari
Ionizirajua zraenja (atomska zraenja)
Rendgenske zrake
Infracrvene zrake (gril penice- ultrakratki elektromagnetski valovi)
Ultraljubiaste zrake- koriste se kao sredstvo konzerviranja vie u funkciji
dezinfekcije
Ultrazvuni valovi
Konzerviranje antibioticima fitocidi- odreene supstance iz soka nekih
biljaka koje djeluju antibiotiki
3. TEMATSKA JEDINICA
ITARICE I PRERAEVINE

itarice (lat. cerealis- itni) - najstarije i najrairenije kultivirane biljke na svijetu

plodovi ili zrnje uzgojenih biljnih vrsta iz porodice trava (Poaceae) i heljda, pogodni za
neposrednu prehranu ljudi i preradu u mlinske, pekarske, tjesteniarske i sline
proizvode:
-

sve itarice pripadaju porodici trava (Gramineae), osim heljde koja pripada porodici
dvornika (Plllygonaceae)
plodovi itarica sastavljeni su preteito od kroba
penica, ra, jeam, zob, ria: strna, bijela ili prava ita (ita klijaju s veim brojem
klicinih korjenia, oko 3-7; imaju brazdicu i na vrhu bradica; stablo im je veinom
uplje; trebaju vie vlage i topline za klijanje i nicanje pripadaju u grupu biljaka
umjerene klimatske zone)
kukuruz, ria, proso i sirak: prosolika/obojana ita (klijaju s jednim korjeniem,
nemaju brazdicu i na vrhu bradica, puno stablo + znatne koliine eera; vie topline,
a manje vlage pripadaju u grupu biljaka toplije klimatske zone)
20

1. kolokvij - HiP
-

prema tehnolokim osobinama za daljnju preradu i namjenu itarice se dijele:

1. krune itarice: preteito se koriste za mljevenje u brano
2. ostale itarice: namijenjene za ljutenje, izradu pahuljica ili pripravljanje
sirovina za dr. proizvode
prilikom vridbe penica i ra gube vanjski omota- pljevicu gole itarice
kod jema, zobi i rie vanjski omota ostaje privren uz zrno pljeviaste
itarice

Zrno se sastoji od tri dijela:

3. omota
o vanjski dio zrna sastoji se od vanjskog- perikarpa i unutranjegperisperma
o bogat mineralnim tvarima
o od njega se meljavom dobiju posije
4. endosperm (gluten, lijepak)
o najvei dio zrna, ispod samog omotaa
o 82,5-86% ukupne mase zrna
o bjelanevine glijadini i glutenin
o vanjski dio naziva se aleuronski sloj
5. klica
o bogata uljem (3,2% zrna)
o naziva se i embrio u latentnom stanju jer bez nje ne bi bio mogu proces
razmnoavanja ita
Kemijski sastav itarica
1) Organske tvari:
1.1 ekstrativne tvari bez duika (korb, eer, masnoe)
nalaze se u sredinjem dijelu zrna; gl. sastojak: krob (oko 70%)
masnoe: 0,44-1,7% (klice)
1.2 celuloza: u omotau (posije)
1.3 tvari s duikom (bjelanevine) bjelanevine (albumin i globulin, glijadin,
glutenin)
gluten (itni lijepak): bjelanevinasta komponenta, netopiva u vodi,
bubri
odgovoran je za peciva svojstva (volumen i konzistenciju pekarskih
proizvoda)
1.4 vitamini: B1, B2, B5, B6, biotin, E, K, a u kukuruzu provitamin vitamina A,
karotin
2) Mineralne tvari: 0,5-3,7 % (u omotau); fosfor, kalij, magnezij, kalcij, silicij i
eljezo
3) Voda 11-14%

MILINSKI PROIZVODI
- Mljevenje ita obavlja se na dva naina:
1 jednostavna, niska ili skuena meljava
sastoji se u usitnjavanju cjelokupnog kondicioniranog zrna itarica,
jednokratnim ili viekratnim prolazom izmeu mlinskih kamena ili
valjaka, sa ili bez prosijavanja
21

1. kolokvij - HiP
2

sloena, postupna, visoka ili raskuena meljava (tip 500 malo pepela)
sastoji se u drobljenju oienih i kondicioniranih zrna itarica pri emu
se odvajaju omota, aleuroski sloj, bradica, klica od endosperma koji se
nastoji dobiti u to istijem obliku i koji se u daljnjim fazama postupno
usitnjava
najprije se oieno i oprano zrnje p r e k r u p i
prekrupljavanje se sastoji u lomljenju zrna izmeu valjaka, a pri tome je
udaljenost meu valjcima najvea; endosperm se odvaja od ljuske
dobivena prekrupa se potom prosijava i dobiva se: prekrupa I, brano
i krupica

sam proces mljevenja itarica u mlinovima sastoji se od sljedeih operacija:

ienje, sortiranje, priprema itarica
mljevenje itarica
prosijavanje i mijeanje brana do odreenih svojstva i razvrstavanje po
tipovima
pakiranje i odleavanje
penino brano, krupice i prekrupe klasificiraju se na razliite tipove na osnovi
koliine pepela (mineralne tvari, koje zaostaju nakon jakog arenja odvagnutog uzorka
brana, pri emu izgore sve organske tvari a zaostaju mineralne u formi pepela).
tipovi peninih i raenih brana iskazuju se koliinom pepela izraenog u brojevima
na suhu tvar, a zatim se dobivena masa mnoi s 1000
to je vie pepela u branu, brano je tamnije boje pepeo je mineralni ostatak koji
odreuje tip brana

Kemijski sastav peninog brana:

Bjelanevine: 9-15%
Vlani lijepak: 25-35%
krob: 64-74%
Topljivi eer: 2-4%
Celuloza: 0,4-2%
Pepeo: 0,4-1,7%
Vlaga:12-14%
Vitamini B1, B2, B5, beta-karoten
Enzimi: dijastaza, proteaza, lipaza, oksidaza

Mlinski proizvodi za prehranu ljudi na naem tritu su:

1. prekrupa dobije se prekrupljivanjem oienih i pripremljenih ita u mlinovima
bez prosijavanja (prekrupe od: penice, rai, hibrida, penice, rai, kukuruza)
2. krupica-griz dobije se mljevenjem oienih, zdravih i pripremljenih ita, ije
su estice vee od 250? U vie od 80% krupice
3. brano dobije se mljevenjem oienih, zdravih i pripremljenih ita, penice,
rai, hibrida penice i rai, kukuruza, jema, zobi i heljde
4. brano iz cijelog zrna,
5. klice dobivaju se posebnim postupkom u mlinovima, odvajanjem od oienog i
pripremljenog ita: prene i aromatizirane penine klice
22

1. kolokvij - HiP
6. posije za ljudsku prehranu dobivaju se prosijavanjem meuproizvoda pri
mljevenju ili ljutenju zdravog, oienog i pripremljenog ita
7. sterilizirano brano/krupica proizvodi koji se dobiju sterilizacijom brana ili
krupice koja moe biti hladna i suha ili kemijska gdje se najee koristi etilenoksid
8. krupica za brzu pripremu jela- instant proizvodi dobiju se postupkom
instantizacije brana ili krupice: kukuruzni griz, instant palenta
9. namjenska brana i krupice dobiju se mlinovima posebnim postupcima ija
kakvoa je podeena zahtjevima odreenih finalnih proizvoda na tritu:
tjestenine, djeja hrana, dijetalne namirnice
10. itne pahuljice
11. gotove smjese-premiksi
Mlinarski proizvodi u prometu moraju udovoljavati sljedeim uvjetima
koliina vode do 15%
boja, okus, miris moraju odgovarati vrsti itarice
smiju zadravati do 0,5% primjesa biljnog porijekla
smiju sadravati od primjesa do 0,05% pijeska, iznimka je heljdino brano koje
moe sadravati do 0,2% pijeska
udio mineralnih tvari u peninom i raenom branu i njihovim kriancima odreuje tip
brana, dok kakvoa ovisi o kvaliteti proiavanja, mljevenja, prosijavanja, mijeanja
i oplemenjivanja
Kakvoa mlinskih proizvoda:
1) Organoleptike (subjektivne) metode: boja, miris, okus, otrina, istoa
2) Objektivne metode:
Pepeo (ostatak pri spaljivanju na 800*C)
Vlaga (13%- suho brano, moe se skladititi do 1g.; 15,5%skladititi samo za vrijeme hladnijih mjeseci)
Kiselost brana (kod tamnijih je brana vei; pokazatelj
zdravstvenog stanja i kvalitete brana)
Ljepak/gluten (20-30%)
Krivotvorenje brana (sastojci koji se ne bi smjeli dodavati)
Kemijski sastav peninog brana:
Bjelanevine: 9-15%
Vlani lijepak: 25-35%
krob: 64-74%
Topljivi eer: 2-4%
Celuloza: 0,4-2%
Pepeo: 0,4-1,7%
Vlaga:12-14%
Vitamini B1, B2, B5, beta-karoten
Enzimi: dijastaza, proteaza, lipaza, oksidaza
Tipovi brana

23

1. kolokvij - HiP
KRUH pekarski proizvod dobiven mijeanjem brana, vode ili druge tekuine, kuhinjske
soli i pekarskog kvasca (ili drugih sredstava za dizanje), koji se poslije vrenja i oblikovanja
pee
Neke vrste pekarskih proizvoda:
1. Penini kruh proizvodi se od peninog brana, i to:
1.1 Bijeli kruh od bijelog peninog brana s pepelom do 0,60% (tip 500)
1.2 Polubijeli kruh od peninog polubijelog brana s pepelom od 0,65
0,90% (tip 750)
1.3 Crni kruh od peninog crnog brana sa sadrajem pepela vie od 1,05%
(tip 1100)
1.4 Integralni kruh od peninog brana ili penine prekrupe iz cijelog zrna
(brano dobiveno jednostavnom meljavom)
2. Raeni kruh proizvodi se od vie od 70% raenog brana razliitih tipova, a na
trite se dostavlja i razvrstava pod nazivom:
a.
Raeni kruh od raenog brana
b.
Raeni kruh od cijelog zrna, proizveden od raenog brana ili
prekrupe od cijelog zrna
3. Kukuruzni kruh proizvodi se od kukuruznog brana kojeg mora biti vie od 60%
od ukupne koliine brana u zamjesu (nije rahli jer kukuruz nema gluten)
4. Heljdin kruh proizvodi se od heljdinog brana ija koliina u zamjesu mora
iznositi vie od 30% od ukupne koliine brana
5. Jemeni, zobeni i proseni kruh mora sadravati >20% jemenog, zobenog ili
prosenog brana
6. Krupnikov (pirin) kruh zamjesa > 20% krupnikovog brana
7. Posebne vrste kruha proizvodi karakteristinih svojstava (dodani sastojci) ili
poseban tehnoloki postupak (posebna priprema sirovina, posebno vrenje tijesta,
runo ili drugo posebno oblikovanje tijesta, posebno peenje ili dr.):
a) mlijeni kruh (kifle, kajzerice; >50% potrebne vode zamijenjuje se
miljekom)
b) kruh sa sirutkom (>15% potrebne mase vode zamijenjeno je
sirutkom)
c) kruh sa sirom (>10% svjeeg sira na ukupnu masu brana)
d) kruh sa peninim posijama (klicama) - >7% klica
e) tost (kruh produljene svjeine izraen iz osnovnih i dr. sastojaka,
narezan i zapakiran; namijenjen dodatnom peenju ili tostiranju)
f) dvopek (rezani, dodatno peeni kruh posebnih senzorskih osobina s
udjelom vode do 7%)
PECIVA:
obina- najslinija kruhu, imaju male koliine eera, masti i poboljivaa
mlijena- 50% vode zamijeni se mlijekom ili masom mlijeka u prahu
masna- moraju sadravati najmanje 5% jestive masti u odnosu na masu
koritenog brana
posebnih vrsta: burek, savijae, krafne, mlinci s jajima, grisini, nadjevno
pecivo
Pekarski kvasac
- koristi se u pekarstvu >6000 g.
- iva tvar koju ine kvaeve gljivice vrste Saccharomyces cerevisiae ija se funkcija u
proizvodnji kruha svodi na enzimsku razgradnju malih koliina jednostavnih eera u
krunom branu na etanol i ugljikov dioksid
Faze proizvodnje kruha i peciva:
1. Priprema sirovina:
brano odleano (lijepak da se poboljaju peciva svojstva)
24

1. kolokvij - HiP

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

9.

voda: 50-70 %
kuhinjska sol: 1,6-1,8%
sredstvo za dizanje tijesta kvasac nastali alkohol tek pri peenju kruha
ispari, a ugljikov dioksid (CO2) stvara upljine u tijestu, uzrokujui njegovo
dizanje
Izrada tijesta (mijealice sporohodne i brzohodne)
Fermentacija u masi (alkoholno vrenje ili rastenje tijesta) 15 do 45 minuta
Dijeljenje tijesta: runo i strojno
Intermedijarna fermentacija ponovno kratkotrajno vrenje tijesta 6-20min. /
28-300C
Oblikovanje tijesta: runo ili u kalupima
Zavrna fermentacija plin stvara pore-tekstura gotovog proizvoda
Peenje:
prestanak aktivnosti mikroorganizama i enzima
elatinizacija kroba,
koagulacija bjelanevina,
isparavanje alkohola, vode i drugih lako ishlapljivih tvari,
karamelizacija eera u kori i nastajanje niza spojeva koji kruhu daju
prijatan okus i miris
Hlaenje utjee na organoleptika svojstva

Kakvoa kruha
Kruh i peciva koji se stavljaju u promet moraju:
biti dobro peeni i pravilnog oblika
kora debljine 2-4 mm
kora: jednolino peena, aromatinog mirisa i okusa, svjetlije ili tamnije boje, ne
smije biti ispucala, zagorena, neista ili oteena
sredina: jednolina, odgovarajue boje, dobro razvijena, porozna sa pravilnim
upljinama
ocjena: 6-8 sati nakon peenja sustavom 30 bodova (<20 bodova= nekvalitetan
kruh)
Mane i bolesti kruha:
Mane kruha:
neista, ispucana ili nagorjela kora
gnjecava sredina
nesvojstvena boja, neugodan okus i miris
nedovoljno peen
znaajno deformiran oblik
Bolesti: djelovanjem m.o.
bakterije (Bacillus subtilis)- nitavost
plijesni
Prinos ili radman kruha i peciva
ona koliina proizvoda koja se dobije iz 100kg brana u kojem su dodane osnovne
i pomone sirovine, kao i eventualni poboljivai:
PK%= kruh ohlaen u kg / utroeno brana u kg
TJESTENINE
- proizvodi dobiveni mijeanjem i oblikovanjem prosijane penine krupice ili peninog
namjenskog brana s vodom
- Durum krupica (tvrde penice)
- mogu se dodavati i drugi sastojci: jaja, jaja u prahu, jajni melan, mlijeko i mlijeni
proizvodi, proizvodi od voa i povra, meso i mesni proizvodi, biljne masti, brano
mahunarki, penini gluten, penine klice, prehrambena vlakna, zaini, minerali i dr.
25

1. kolokvij - HiP
-

mijeanje se obavlja na sobnoj temperaturi, bez uporabe sredstava za dizanje tijesta

kuhinjska sol: max 1%
sadraj vode u suenoj tjestenini: do 13 %

Tehnoloki postupak proizvodnje

1. Prosijavanje brana, a prema potrebi mijeanje brana dviju ili vie vrsta, odnosno
brana i krupice.
2. Mijeanje brana s vodom i dodacima, mlijekom, jajima itd.
3. Izrada zamjesa gnjeenje
4. Oblikovanje tijesta
5. Suenje oblikovanog tijesta u struji toplog i suhog zraka
6. Sortiranje i odstranjivanje polomljenih komada iz gotove tjestenine
7. Pakiranje prema obliku, masi i stupnju finoe gotovog proizvoda.
Vrste tjestenina
1. Prema koritenoj sirovini:
Obina tjestenina proizvodi se od mlinskih proizvoda i vode, a oznaava
se samo kao tjestenina
Tjestenina s jajima proizvodi se od mlinskih proizvoda, vode i jaja, a mora
sadravati vie od 124 g melana od jaja sa 75% vode ili 31 g suhe tvari
jaja u prahu na 1 kg mlinskog proizvoda
Tjestenina s dodacima proizvodi se od mlinskih proizvoda, vode i
dodatnih sastojaka. Oznaavaju se tako da je razvidan dodatni sastojak po
kome i nose naziv
Puna tjestenina proizvodi se od mlinskih proizvoda, vode i drugih
sastojaka, a puni se razliitim nadjevima i punilima.
2. Prema nainu proizvodnje: preane, valjane, oblikovane, sijane, motane
3. Prema obliku: duge (makaroni, pageti), kratke, pune, uplje (makaroni, puii),
savijene
4. Prema namjeni: za priloge, za juhe
Ostale tjestenine:
- Lasagne vrsta iroko valjanih tjestenina
- Canelloni vrsta tjestenina oblika cjevica koje su punjene mljevenim mesom ili
drugim nadjevima
- Tortellini vrsta tjestenina oblika kolutia punjenih svjeim sirom,mljevenim mesom i
mesnim preraevinama
Brzosmrznuta tijesta stavljaju se u promet pod nazivom:
- Tijesta bez nadjeva (lisnato tijesto, tijesto za savijae, tijesto s kvascem, prhko i
sipko tijesto, kvasno tijesto, tijesto od krumpira, tijesto za kruh i pecivo)
- Tijesta s nadjevom

26

1. kolokvij - HiP

ETVRTA TEMATSKA JEDINICA

Povre i preraevine od povra
Povre predstavlja jestive dijelove povrtlarskih kultura: plodovi, lie, glavice, lukovice,
gomolji, korijeni, mahune i stabla.
Namijenjeno je za ljudsku prehranu u svjeem stanju i poslije kulinarske pripreme ili
prerade.
RH-pedoloka i klimatska raznolikost nizinskih i brdskih krajeva.
Tehnoloka zrelost je faza u kojoj je postignuta razina zrelosti adekvatna za obradu.
Tehnoloki zahtjevi od povra:

Da bude podesno za raznolike oblike prerade kako bi se dobilo vrlo cijenjene i

kvalitetne proizvode a da pri tome ne gubi svoje karakteristine osobine.
Kemijski sastav i tehnoloka vrijednost povra meusobno su vrlo tijesno povezani.

Vanost povra u prehrani

Opskrba organizma ugljikohidratima, bjelanevinama, biljnim mastima, vitaminima,
mineralima (eljezo, kalij, kalcij, magnezij i fosfor).
Neutralizacija kiselosti i poveanje apetita zbog aromatskih i okusnih svojstava povra.
Pravilan rad probavnih organa.
Nutritivni znaaj povra
Dnevna potreba povra je 500 grama. Povre sadri bioloki i energetski vrijedne tvari,
ugljikohidrate, bjelanevine, biljne masnoe, mineralne tvari, vitamine, organske kiseline i
aromatske tvari koje mu daju razliit okus.
Najvie ugljikohidrata, manje bjelanevina i neznatne koliine biljnih masnoa. Niskoenergetske namirnice 100 g jestivog dijela oslobaa energiju od 80 kJ-blitva do 331 kJkrumpir), velika koliina vode (najee izmeu 80 i 90%).
Najzastupljeniji su ugljikohidrati koje moemo podijeliti na jednostavne (glukoza,
fruktoza i saharoza) i sloene (celuloza inulin i krob). Koliina: 2,3 -11,0%
Prehrambena vlakna topiva prehrambena vlakna koja se tope u probavi i djeluju
pozitivno na profil masnoe u krvi 0,5 -2,8%
Bjelanevine: 1,2-3,1%
Biljne masnoe: 0,1 -0,6% nezasiene masne kiseline, najee u tekuem obliku
27

1. kolokvij - HiP
Svjee povre bogato vodom u pravilu sadri vode u prosjeku od 65 do 95% .
Vitamini topivi u vodi: Vitamin C, neto manje vitamina B-kompleksa i dosta provitamina
A ili karotena.
Mineralne tvari bazinog karaktera (spojevi kalija, natrija, kalcija i eljeza).
Specifini okusi[3] povra eer, organske kiseline (jabuna, limunska i jantarna
kiselina) i aromatskih tvari od eterinih ulja. Podrauju probavne lijezde.
Prehrambena vlakna osiguravaju voluminoznost, nisu probavljiva (ali imaju specifino
fizikalno djelovanje na probavne organe regulirajui volumen i peristaltiku crijeva).
Podjela povra u prometu
Prema botanikoj pripadnosti povru se prema ve prihvaenom internacionalnom
sustavu klasifikacije biljaka uz uobiajeni hrvatski naziv stavlja i njegovo latinsko ime.
Prema nainu uzgoja:
1. Samoniklo,
2. Kultivirano
3. Plemenito.
Prema grai stanine strukture:
1. Grubo (krumpir, kelj, kupus, celer, cikla, luk, grah i sl. ),
2. Fino (rajica, mladi graak, svjee mahune, cvjetaa, salate, artioka i sl. ),
3. Suhe plodove (grah, bob, lea, slanutak, soja i sl. ).
Prema vremenu dozrijevanja:
1. Rano
2. Kasno.
Prema trajnosti:
1. Svjee
2. Trajno.
Prema nainu pripreme:
1. Konzumira se samo sirovo,
2. Konzumira se sirovo, kuhano i preraeno
3. Konzumira se samo kuhano ili preraeno
Najee koritena podjela
Prema
1.

dijelu biljke koji se koristi za prehranu:

Plodasto povre
Za prehranu se koriste zreli plodovi(rajica, dinja, lubenica, paprika i dr)
Za prehranu se koriste fizioloki nezreli plodovi(krastavci, paprike, patlidani,
graak, grah mahuna i dr.)
28

1. kolokvij - HiP

2. Lisnato povre
Za prehranu se koriste samo listovi(salata, pinat, luk vlasac, radi, lisnati kelj,
perin i dr.)
Za prehranu se koriste lisne peteljke(rabarbara, celeri dr)
Za prehranu se koriste listovi glava (kelj, glavati kupus, glavata salata i dr.)
3. Cvjetasto povre
Za prehranu se koriste cvjetovi (artioke i cvjetae)
4. Mahunasto povre (svjee i suho)
Za prehranu se koriste od svjeeg mahunastog povra mahune, (mladi graak i
mladi grah), a od suhog zrnje ili plodovi (suhi grah, graak, bob, lea, slanutak i
soja).
5. Stabljiasto povre
Za prehranu se koriste odebljale stabljike (koraba) ili mladi izboji (paroge)
6. Lukoviasto povre
Za prehranu se koriste lukovice crvenog luka, bijelog luka, poriluka i dr.
7. Korjenasto povre
Za prehranu se koriste korijeni (mrkva, perin, celer, pastrnjaka, cikle, rotkve,
rotkvice, podzemna koraba, jestiva repe, hrena, crnog korijena i dr.)
8. Gomoljasto povre
Za prehranu se koriste podzemni gomolji (krumpir, batat ili slatkog krumpira i
ioka).
9. Aromatino ili zainsko povre
Za prehranu se koriste razliiti dijelovi osuenih povrtnih biljaka= domai zaini
(korijander, komora, estragon, kopar, kim, paprika i dr.)
Klasifikacija povra prema kvaliteti
Povre koje se stavlja u promet treba ispunjavati sljedee ope uvjete:

da je svjee;
da je zrelo za prehranu, a stupanj zrelosti ovisi o vrsti povra;

da nije ovlaeno, natrulo i umazano;

da ne sadri ostatke sredstava za zatitu bilja koje mogu biti tetne za zdravlje;

da ne posjeduje neugodan i stran miris i okus i da ne sadri strane primjese;

da nema napuknua, oteenja od tetoina, znakova bolesti, mehanikih i

promrzlih povreda, kao ni druge nedostatke koji mogu utjecati na pogoranje
kvalitete.

Prema kvalitetnim osobitostima povre se stavlja u promet u tri kvalitetne klase:

EKSTRA KVALITETA: moe sadravati do 5% plodova koji odstupaju od propisanog

broja ili teine.
I. KVALITETA: moe sadravati do 10% od broja ili teine plodova koji ne
odgovaraju propisanim uvjetima.

29

1. kolokvij - HiP

II. KVALITETA: moe sadravati preko 10% od broja ili teine plodova koji
odstupaju od opih uvjeta za kvalitetu na tritu.

Skladitenje i uvanje povra

Pravilno ambalairanje i uvanje povra: odravaju se poeljna svojstva i usporavaju
biokemijski procesi. Ambalaa mora biti od prirodnih materijala koji e omoguiti
cirkulaciju zraka.

Gubitci u kvaliteti i u masi = kalo

Prikladna ambalaa (osjetljivo u plitku)

Osloboeno dodane vode od pranja, rahlo i prozrano.

Drvene letvarice (plitke, srednje duboke, duboke, kose, otvorene ili zatvorene)

Koare, jutene vree, mreaste vree za krumpire od PVC materijala

Skladiti se na temperaturi od 00C do 100C, pritom vodei rauna o relativnoj

vlanosti da se sprijei isparavanje vode.

Preraevine od povra
Rajica: Sterilizacija, ukuhavanje, bioloka metoda[4], octena kiselina-mariniranje,
hlaenjem.
Paprika: bioloka metoda.
Krastavci: sterilizacija, bioloka metoda.
Graak: sterilizacija, zamrzavanje.
Kupus: bioloka metoda, hlaenje, suenje.
Krumpir: zamrzavanje, toplinska obrada, dehidratirani proizvodi.
Gljive: suenje, zamrzavanje, mariniranje, sterilizacija, ukuhavanje.
Voe i preraevine od voa
Plodovi kultiviranih voaka i samoniklih viegodinjih biljaka koji slue za ljudsku prehranu
u svjeem ili preraenom stanju.
Zbog svoje primamljive boje i oblika, mirisa, opojnog okusa, bioloke i prehrambene
vrijednosti, voe se od davnina koristi u prehrani ovjeka.
Svjeeg voa i preraevina od voa u naoj zemlji troi se godinje 50,77 kg po lanu
domainstva, (SGH 2004.),
Nutritivni znaaj voa
Voe se prema grai i glavnim sastojcima generalno moe podijeliti na:

Svjee voe bogato vodomgroe, vinje, trenje, jabuke, maline, ananas itd.;
Svjee voe bogato mastimabademi, orasi, ljenjaci, rogai, masline itd.

Svjee voe bogato vodom

Niska energetska vrijednost (100 g jestivog dijela pojedinog voa od 84 kj kod limuna do
385 kj kod banane).

30

1. kolokvij - HiP
Velika osvjeavajua mo -sadri znatne koliine limunske, jabune i vinske kiseline, kao i
eterina ulja jakog mirisa, kojih je utoliko vie ukoliko je voe zrelije.
Bjelanevine: 0,2% (jabuka)-1,4% (marelica)
Najvie ugljikohidrata[5]: 7,0% (jagode)-23,4% (banane)

Fruktoza, glukoza i saharoza,

krob, pektinske tvari[6] i celuloza (maksimalno 1 g -u vanjskoj opni i
sjemenkama)

Sadraj eera je to vei to je plod zreliji

Mineralne tvari:

Slino kao povre (bolji odnos Ca:P)

Kalij najbolji izvor: banana (89 mg kod borovnica do 259 mg kod ipka)

Od oligoelemenata u vou je najvie eljeza (od 0,1 mg kod breskve do 1,0 mg kod
narane)

Vitamin C (u 100g voa kree se u granicama od 2 mg u smokvi do 77 mg u limunu)

Znatne koliine karotena ili provitamina A, naroito u obojenom vou

Vitamini B-kompleksa (u malim koliinama)

Svjee voe bogato mastima

Vrlo male koliine vode: 4 -5%
Velike koliine masti: 52-62%, nezasiene masne kiseline + esencijalne masne kiseline
Bjelanevine: 13 -20%
Ugljikohidrati: 15 -20%.
Velika energetska vrijednost (u prosjeku oko 2600 kj u 100 g jestivog dijela)
Jestivi dijelovi ove grupe voa lako su probavljivi i slatkog su okusa.
Masnoe sadre povoljan odnos esencijalnih masnih kiselina, a bjelanevine strukturu i
odnos aminokiselina.
Od mineralnih tvari znaajan su izvor kalija i esencijalnih oligoelemenata.
Podjela voa
Prema vremenu sazrijevanja:

Rano ili proljetno i ljetno voe i

Kasno ili jesensko voe.

31

1. kolokvij - HiP
Prema stupnju sazrijevanja:

Voe zrelo za branje, kao to su banane, mandarine i sl.-tehnoloki zrelo

Voe zrelo za jelo i

Voe zrelo za preradu

Prema namjeni:

Stolno (odgovara ekstra i i. Kvaliteti)

Voe za preradu ( u kulinarstvu i industriji).

Prema podrijetlu:

Kontinentalno voe (uspijeva u uvjetima kontinentalne klime)

Juno voe(uspijeva na podruju sredozemne i suptropske klime)

Prema grai i oblikuje najee razvrstavanje voa na tritu:

Zrnasto ili jabuasto voe (jabuke, kruke, dunje i sl.)

Kotiavo voe (ljive, trenje, marelice, vinje i sl.)

Jagodasto ili bobiavo voe (borovnice, jagode, kupine, maline)

Jezgrasto ili lupinasto voe (orah, badem, kokos)

Agrumi ili citrusi (mandarina, narana, grejpfrut)

Juno voe (smokve, banane, ananas, datulje)

uvanje i skladitenje voa

Branje-sortiranje-klasificiranje i pakovanje ambalaa od razliitih materijala i osobina:

Kontejneri od ljepenke,
Razliite koare ili letvarice,

Kartonske kutije,

Vreice od tekstila, plastike ili papira,

Plastine podloge obuhvaene stegljivom folijom i sl.

00c do +100c u uvjetima vlanosti zraka od 85 do 90%

Vanije vone preraevine

U pravilu voe za industrijsku preradu mora udovoljavati sljedeim uvjetima:

Da je zdravo i svjee;
Da je u fazi tehnoloke zrelosti;
32

1. kolokvij - HiP

Da ne sadri strani miris i okus;

Da je bez stranih primjesa;

Da ne sadri ostatke sredstava za zatitu bilja iznad koliina dozvoljenih

odgovarajuim propisom.

Proizvodi od voa
Voe konzervirano eerom i toplinom ima visoki sadraj eera i duu trajnost na tritu.
Vri se ukuhavanjem uz dodavanje eera ili bez dodatka eera.
Pr.: pasterizirano voe, vona pulpa i kaa; voni sirupi; slatko; dem; kompot; vona
salata; marmelada; pekmez; zaslaeni pekmez; voni ele; voni sir i kandirano voe.
Slatko: ukuhavanjem u gustoj eernoj otopini cijelih ili dijelova plodova svjeeg voa,
ujednaene i odgovarajue tehnoloke zrelosti.
Marmelada je elirani proizvod koji se dobiva ukuhavanjem pasiranih plodova svjeeg
voa ili poluproizvoda od voa s dodatkom eera, eernog ili glukoznog sirupa.
Pekmez je proizvod dobiven ukuhavanjem pasirane ili ne pasirane vone mase bez
dodatka eera.
Kompot: zalijevanjem eernom otopinom pripremljenih cijelih plodova ili sjeenih
plodova voa i konzerviranjem u hermetiki zatvorenim staklenkama ili limenkama.
Voni ele proizvod je elirane strukture, a dobiva se ukuhavanjem neprovrelih vonih
sokova uz dodatak eera.
Voni sir pripada u proizvode vre konzistencije, a dobiva se ukuhavanjem pasirane
vone mase ili vonih poluproizvoda od jedne ili vie vrsta voa uz dodatak eera.
Kandirano voe dobiva se dugotrajnim impregniranjem ili natapanjem cijelih plodova ili
dijelova plodova voa gustom otopinom eera, dekstroze ili krobnog sirupa.

PETA TEMATSKA JEDINICA

Alkaloidna uivala
Alkaloidi su duikovi, preteito heterocikliki spojevi koji se nalaze u biljkama u kojima su
redovito vezani za organske kiseline, a odlikuju se vrlo jakim fiziolokim djelovanjem.
Od alkaloidnih ili narkotinih uivala na domaem tritu, znaajni su:

kava s alkaloidom kofeinom 0,5-1%

aj s alkaloidom kofeinom ili teinom

kakao s alkaloidom teobrominom 0,88-2,34%

33

1. kolokvij - HiP

duhan s alkaloidom nikotinom

Kava
Pod kavom (Coffea )podrazumijeva se sirovo, preno i mljeveno zrno kavina drveta iz
porodice broeva (Rubiaceae), te ekstrakt kave, a kavom se naziva i pie ili napitak koji se
dobije kuhanjem u vodi ili ekstrakcijom prene i mljevene kave.
Napitak se odlikuje vrlo vprijatnom aromom i osvjeavajuim djelovanjem na organizam
ovjeka zbog prisutnog alkaloida kofeina.
Domovina kave je pokrajina Kaffa na jugu Etiopije u 15. stoljeu presaena na Arapski
poluotok krajem 17. Stoljea nizozemski trgovci su je prenijeli na otok Javu i Indiju u
18. Stoljeu poinje se uzgajati u Junoj i Srednjoj Americi.
Najvei proizvoai:

Juna Amerika (oko 60%) svjetske proizvodnje

Brazil: 40 % svjetske proizvodnje

Srednja Amerika (oko 15%)

juni dijelovi Azije, Afrika i Oceanija

Plodovi kavovca su slini trenjama, koji izrastu u obliku kuglastog grozda s 5 do 10

bobica, a sastavljene su od mesnatog sonog dijela koji je u poetku zelene boje, a
zriobom prelazi u utu i u potpunoj zrelosti u tamno crvenu boju.
Mesnati dio obavija dvije polukuglaste sjemenke ili zrna, a svako zrno je omotano sa dvije
ljuske (vanjska deblja, a unutranja ljuska tanja).
Ponekad se dogaa, 10 do 15 % sluajeva, da su u ljusci srasla oba zrna u jedno oblog
oblika slino biseru, pa se takva zrna kave nazivaju biser kava ili perl kava.
Prerada kave-suhi postupak

Zreli plodovi se sue na suncu

Dehidratacija mesnatog dijela + odreeni fermentacioni procesi.

Mlaenje: odvajanja sjemenki od usploa i koice ljutenje u posebnim

ljutilicama koje se nazivaju deskadatori

Na odvojenim sjemenkama ostaje samo vrsto prionula srebrnasta ovojnica koja se

kasnije u posebnim aparatima odvaja, a ogoljeno zrnje se polira.

Aromatinija kava, ali zbog veeg udjela oteenih i polomljenih zrna manje se
primjenjuje u praksi.

Prerada kave-mokri postupak

Ubrani plodovi se iste vodom od stranih primjesa i ubacuju u specijalne aparate

depulperi
Obraene sjemenke zatim se stavljaju u velike bazene s vodom u trajanju od 10 do
60 sati- fermentacija.

34

1. kolokvij - HiP

Kemijski procesi koji kavi daju bolji okus i aromu, a ujedno se sjemenke oslobaaju
ostatka mesnatog dijela ploda.

Pranje i suenje na suncu ili ee u suarama na temperaturi od 50 do 600c do

12% vlanosti.

Neoteeno zrnje i ljepu boju, a sastoji se od zrnja kave u ljusci.

Transport do izvoznih luka gdje se u posebnim ljutionicama pomou aparata za

provjetravanje oslobaa preostalih neistoa, a zatim se ljuti od srebrnaste ljuske
i polira.

Oljutena i polirana kava zatim se sortira po veliini zrna, opem izgledu

Kava na tritu prema porijeklu

Junoamerika (brazil, kolumbija, venezuela)
Srednjeamerika (meksika, kostarike, nikaragve i salvadora)
Azijska (u arabiji, jemenu, prednjoj indiji, na otocima srilanka, java, sumatra, celebes i
filipini)
Moka ( arapska kava) koja se smatra najboljom kavom na svijetu najcjenjenija vrsta
otberi iz jemena
Afrike vrste ( zair, angola, tanzanija, kenija)
Sastav sirove ili zelene kave:

kofein: 0,5-1,5%
treslovine: 3-5%

eera: 8-11,8% udio eera utjee na boju

bjelanevina: 10-15%

kavinog ulja: 10-15%

celuloze: 30-40%

tvari bez duika: 9-15%

vode: 10-12%

mineralnih tvari (pepela): 4-5,3%

Transport u vreama
Skladitenje u zranim, prohladnim i suhim prostorijama (zbog malog % vlanosti
osjetljiva na skladitenje).
Vree se uskladitava unakrsno sloene n
Paziti i na robno susjedstvo (lako prima tue mirise)

35

1. kolokvij - HiP
Sirova kava se ne konzumira a dobiva punu vrijednost tek nakon prenja, mljevenja i
kuhanja. Ba zbog toga se proizvodi od kave dijele na:

Prenu kavu
Ekstrakte od kave

Prenje: termiki proces suhog zagrijavanja tvari pod standardnim pritiskom na

temperaturi iznad 100C.
Prenjem kave poveava se udio kofeina za 1-1,5%.
Proces se prekida kada se postignu odgovarajue promjene boje, mirisa, okusa, arome i
strukture proizvoda
Za vrijeme prenja nastaju vanjske i unutarnje promjene u kavi:
Vanjske promjene:

Boja zrna postaje smea (karamelizacija eera)

Veliina zrna ili obujam postaju vei uglavnom na temperaturi od 180-200 0C i
kreu se u granicama od 50 do 80%;

Zrno postaje lake zbog isparivanja vlage, a postotak gubitka mase kave prosjeno
iznosi: 12-18 %

Vodena para razbija stanije zbog ega kava pri prenju pucketa.

Unutarnje promjene:

Kava dobiva svojstven miris (oslobaanje kavina ulja)

Poeljan sjaj kave ponekad se pojaava uljepavanjem

eer i dio kroba se karameliziraju i zbog toga kava dobiva smeu boju. Dio
treslovinese prenjem razgradi na kafeol koji kavi daje prijatan miris i okus.

Prena kava moe se stavljati u promet:

Prena kava u zrnu,
Mjeavina prene kave u zrnu,

Prena kava u zrnu bez kofeina,

Mjeavina prene kave bez kofeina u zrnu,

Mljevena kava,

Mjeavina mljevene kave,

Mljevena kava bez kofeina i

Mjeavina mljevene kave bez kofeina.

Prena kava sadri u prosjeku od 1 do 2,5% kofeina

Mjeavine kave
ine vie vrsta i sorti kave koje se izdvojeno svaka za sebe posebno pre zbog razliitog
oblika, veliine i sadraja vlage.
36

1. kolokvij - HiP
Ime: min. 1/3
Ekstrakti kave ili instant kave
Ekstrakcijom iz prene kave pomou vode.
Suhi kavin prah koji se dobije od koncentriranog ekstrakta prene i mljevene kave
Kava bez kofeina
Naziva se i dekofeinizirana kava a dobiva se od sirove kave odvajanjem kofeina
Sadri najvie do 0, 1% kofeina.
Kavovine
Dobivaju se prenjem razliitih dijelova jestivih biljaka bogatih krobom, eerima i
inulinom koji prokuhani ili otopljeni u vodi daju napitak koji se koristi kao zamjena
(surogat) za kavu ili kao dodatak kavi.
Takav primjer je divka dobivena prenjem korijena cikorije.
aj
Podrazumijeva osueno ili na drugi nain obraeno mlado lie i lisni pupoljci zimzelene
tropske i suptropske biljke Camellia sinensis, bez ikakve dalje oznake ili s bliom oznakom
podrijetla, a koji su preraeni u zemlji podrijetla.
Prisutnost kofeina ili teina i manjih koliina teobromina i teofilina,
Indija, Kina, ri Lanka, istona Afrka, Rusija, Indonezija, Japan, Pakistan, Tajvan, Argentina,
Iran, Turska i u novije vrijeme Australija, Brazil i juni dijelovi SAD.
Najvei potroa aja na svijetu je Velika Britanija, koja troi oko 17% svjetske proizvodnje
Ubrano ajno lie se odmah i to prije nakon berbe mora otpremiti na preradu, to je i
razlog da se mnoge tvornice za preradu aja nalaze na samim plantaama.
Prema nainu prerade razlikuju se sljedee vrste ajeva:

crni aj,
zeleni aj,

ulong (oolong) ili polufermentirani aj,

briketirani aj -Brick ili Table aj.

Crni aj
Ortodoksna metoda :

Ubrani aj vene na zraku ili u struji malo zagrijanog zraka ( smanjuje se koliina
vode u listu, list omeka i postaje podesan za valjanje)
Valjanje i uvijanje

Fermentacija oko 3 sata,

Fermentacija se prekida suenjem poto je lie promijenilo miris i boju u smeecrvenu.

Sui se u suarama protustrujnim dovodom suhog vrueg zraka, vodei rauna da

se lie ne ispri. Lie se sui dok vlaga ne padne ispod 4%. Sortiranje ili

37

1. kolokvij - HiP
gradiranje aja pomou reetkastih sita. Pakiranje aja u sanduke pomou
vibratora koji omoguuje jednoliko punjenje.
CTC- metoda:
Faza valjanja kraa je i to se prije fermentacije obavlja faza sjeenja aja pomou tzv.
Ctc-stroja.
Legg-cut metoda: nema uvenua
Izostavlja fazu uvenua.
Ubrani aj odmah se sijee u kratko vrijeme valja i fermentira, a zatim sui, gradira i
pakira.
Sitan je i plosnatog oblika.

Zeleni ili nefermentirani aj:

ajno lie poslije branja odmah zagrijava u vodenoj pari, a zatim centrifugira, valja, sui i
sortira po veliini, pakira i transportira
Oolong ili polufermentirani aj:
Zelenkasto-smea boja.
Krianac izmeu crnog i zelenog aja.
Ubrani svjei list se najprije pusti da malo uvene, zatim se valja, malo fermentira i sui.
Briketirani ili Table aj:
Briketiranjem ili preanjem sitnijeg aja u forme ploica.
Gradacija ili sortiranje aja: prosijavanje razliita reetkasta sita.
Posebni naziv koji se odnosi na veliinu i oblik lista i lisnog pupa
Sastav aja

Voda: 77 %
Suha tvar: 23%

Flavonoidi: antioksidansi

Nadomjestci aja:
Listovi, cvjetovi, korijenje, plodovi i dr. Razliitih biljaka koji kuhani s vodom daju napitak
prijatnog mirisa i okusa.

38

1. kolokvij - HiP
Mate aj ili paragvajski aj koji se stavlja u promet kao osueno lie paragvajskog
ajevca. Sadri 1 3% kofeina.
Domai ajevi su osueni dijelovi razliitih biljaka, kao to su lipov cvijet, kamiliin cvijet,
ruin ipak, kupinovo lie, jagodino lie, metvica, sljez i dr.
Ljekoviti ajevi su najee mjeavine usitnjenih ili neusitnjenih dijelova ljekovitog bilja.
Meu najpoznatije ubrajaju se aj za ienje, uroloki aj, gorki aj, prsni aj, uni aj,
aj za dijabetiare, aj za mravljenje i drugi.
Kakao
Alkaloid: teobromin
Kakao je plod drvenaste biljke kakaovca iz porodice sterculiaceae kojeg ima vie vrsta, a
najpoznatija botanika vrsta je theobroma cacao.
Zreli plodovi se beru, sijeku i vade im se sjemenke koje se podvrgavaju fermentaciji
djelovanjem enzima i kvaevih gljivica u betonskim bazenima kada se masa zagrije na
temperaturu od 45 do 52 c.
Sloeni biokemijski procesi u kojima sjemenke dobivaju crveno-smeu boju, ugodan, malo
otar okus i karakteristinu aromu.
Istovremeno jezgra postaje krta i lomljiva.
Nakon fermentacije sjemenke se sue.
Sirova kakao zrna.

Kemijski sastav kakaa

voda: 6-8 %
masnoe: 50-56 %

bjelanevine: 14-15 %

teobromin: 0,88-2,34 %

krob: 10-15 %

celuloza: 2,81-5,37 %

mineralne tvari: 3-4 %

organske kiseline: vrlo malo

Proizvodi od kakaa
Prenje na temperaturi od oko 140C. Otpada vanjska ljuska koja se nalazi oko jezgre,
Kakao-lom prenjem sirovog kakaoa. Sastoji se od prenih komadia osloboenih od
ljuske i klice (za dobivanje kakao-maslaca i kakao-praha)
Kakao-masa mljevenjem kakao-loma. Polutekua formu (za iste svrhe kao i kakao-lom).
Kakao-sitne prilikom ljutenja kakao-zrna. Od fino usitnjenih kakao-ljuska i kakao klica.
Kakao-pogaa kad se kakao-lomu ili kakao-masi tijetenjem oduzme dio kakao masti.

39

1. kolokvij - HiP
Kakao-maslac toplim preanjem kakao-mase, kakao-zrna, kakao-loma, kakao-sitnei i
kakao-pogae, bez ikakve naknadne kemijske obrade. Izdvoji se oko 60% masti u obliku
nerafiniranog kakao-maslaca
Kakao-prah dobiva se mljevenjem kakao-pogaa iz kojih se hidraulikim preanjem pod
odreenim tlakom istisne kakao-maslac do eljenog postotka.
okolada
Duga povijest koja see ak do drevnih Maya.
Vijest je u Europu u 15 st. donio Kristofor Kolumbo, ali je tek 1528. Don Cortes donio
sirovine i opremu za izradu okolade u panjolsku, taj recept je ostao tajna.
Veliki preokret u proizvodnji okolade dogodio se kad je nizozemski kemiar Coenraad Van
Houten osmislio hidraulinu preu.
okolada se dobiva odreenim industrijskim tehnolokim postupkom od smjese kakaomase, kakao-loma, kakao-pogae ili kakao-praha i eera uz eventualni dodatak kakao
maslaca, drugih masnoa, mlijeka, jaja, mirisnih zaina, badema, ljenjaka i drugog voa
Tehnoloki proces dobivanja okolade sastoji se u tome da se svi potrebni sastojci dobro
izmijeaju u mijealicama ili melanerima, a zatim se dobivena masa dri na temperaturi
talita kakao maslaca, oko 32 C,, usitnjava i homogenizira na petovaljcima, konira ili
oplemenjuje
okolada u prometu mora sadravati najmanje:

18 % kakao maslaca
14 % bezmasne suhe tvari kakao dijelova

35 % ukupne suhe tvari kakao dijelova,

i najvie 65 % eera

Velika prehrambena vrijednost, 100 grama sadri:

Ugljikohidrata 54-67 %,
Masnoa 32-53 %,

Bjelanevina 5-12 %

Energetska vrijednost 1764 do 2310 kj

Od drugih sastojaka okolade najvaniji su: histamin, serotonin, triptofan, feniletilamin,

tiramin,magnezij, bakar, fosfor i vitamin E.
okolade za trite pakiraju se u prvi omota od nepropusnog materijala koji proizvod titi
od suneva svijetla, vlage i topline, a to su aluminijske folije ili staniol, a zatim slijedi omot
od papira s propisnom deklaracijom datum proizvodnje i rok uporabe.
Vrste okolade na domaem tritu:

ista okolada ili samo okolada

Mlijena okolada najmanje 25 % kakao dijelova, 10,5 % bezmasne suhe tvari
mlijeka i 25 % ukupne masti, najvie 55 % eera
40

1. kolokvij - HiP

Desertna okolada

Kuvertira, tunkmasa

okolada s razliitim dodacima najbrojnija grupa okoladnih proizvoda na tritu,

dodataka moe biti od 12 do 30 % s obzirom na ukupnu masu, dodaju se ljenjaci,
bademi, orasi kikiriki i preraevine, a nazivaju se grila.

Punjena okolada najmanje 30 % okoladne mase, mora biti naznaeno ime je

punjena.

okoladni deserti fran. Dessert poslastica, nude se u skupnom pakiranju pod

nazivom bombonijere.

okoladni(pjenasti) prutii male oblikovane punjene okoladice oblika prutia,

banane, pakiraju se pojedinano

okoladni draeji franc. Dragee eerom presvuen badem, ljenjak, jezgra se

presvue okoladnim platem, najmanje 50 % mora iznositi.

ESTA TEMATSKA JEDINICA

Alkoholna pia
Proizvodi koji sadre od 2 do 15% vol. Alkohola
Proizvode se preteito alkoholnim vrenjem iz krobnih ili eernih sirovina koje izazivaju
kvaeve gljivice.
Sirovine: kukuruz, jeam, zob, razno voe, krumpir, eerna repa i melasa
Alkoholno vrenje: eer etanol + ugljikov dioksid + toplina
Vinarstvo
Niz poslova na preradi groa u vino, a u irem smislu i prerada vonih sokova u vona
vina.

Vinifikacija
Vinifikacija je tehnoloki postupak kojim se groe prerauje u vino.

Berba groa
Doprema groa do podruma

Runjenje i muljanje groa

Cijeenja i tijetenja masulja

Sulfitiranje masulja i mota

41

1. kolokvij - HiP

Alkoholno vrenje

Pretakanje vina

Njega i obrada vina

Punjenje u boce

Osnove prerade groa u vino

Berba
o Tehnoloka zrelost (prestaje poveanje sadraja eera u soku bobica, a
kiselina i dalje pada)
o

Ubrano groe to prije transportirati do podruma i bez odlaganja poeti s

preradom.

Sulfitiranje

Runjenje

Zatim se bobice izmuljaju postupkom koji je identian sa gnjeenjem kada

dolazi do odvajanja tekue faze ili soka od krute faze sastavljene od koica i
sjemenki

Masulj ili kljuk ini ga smjesa tekuih i krutih sastojaka groa

Kod proizvodnje bijelih vina: tijetenje ili preanje u podrumarskim tijeskovima

Kod proizvodnje crnih vina: nakon burnog provrenja masulja

Poboljavanje mota dozvoljeno je kod registriranih proizvoaa vina prema

zakonskim propisima tako da se dodaje: eer, ugueni mot ili regulira ukupna
kiselost mota.

Kvasci

Sumpor (iv)-oksid

Mot: 100-300 g/l eera vino: 6,25-15 vol% alkohola

Njega vina
Postupci u proizvodnji vina nakon alkoholnog vrenja masulja ili mota

Pretakanje vina, njega i dorada vina i punjenje u odgovarajuu ambalau.

Bistrenje

Filtriranje

Sljubljivanje (kupairanje)

Buteljiranje

Proizvodnja bijelih vina

Po boji moraju biti to svjetlija, prijatnog i tenog okusa, a nikako ne smiju biti poviene
ute ili ak smekastoute boje, trpkastog ili ak trpkog okusa.
42

1. kolokvij - HiP
Mot se mora to prije odvoji od komine (nikako ne smije provrijati zajedno s kominom).
Nakon cca 24 sata mot se odekantira, cijepi s odabranim selektivnim kvascem i preputa
alkoholnom vrenju.

Alkoholno vrenje
U posudi koja se puni do volumena, zaepi vrelnjaom.
Kada prestanu izlaziti mjehurii co2, posuda se nadolije istim ili slinim, ali posve zdravim
vinom do vrha i lagano zatvori da bi se mogao nastaviti postupak tihog alkoholnog vrenja
u mladom vinu.
Gornji otvor na bavi se samo pokrije lagano, kako bi CO2 kao proizvod tihog alkoholnog
vrenja mogao nesmetano izlaziti.
Proizvodnja crnih vina
Alkoholno vrenje obaviti u masulju ili u motu iz kojeg nisu odvojeni vrsti dijelovi
masulja(bez peteljkovine)
Stvoreni alkohol otapa i ekstrahira antocijan iz kourice bobe.

Runjenje i muljanje
Sulfitiranje

Proizvodnju crnih vina mogue je obavljati u zatvorenim i otvorenim sudovima s

podignutim ili s potopljenim klobukom. Kod proizvodnje s podignutim klobukom
kominu je potrebno mijeanjem potapati svakih 5-6 sati za vrijeme cijelog trajanja
ovakve prerade, a to znai kroz 5-8 dana, to se smatra optimalnim za ovu fazu.

Burno vrenje: 7 dana

Otakanje i taloenje (12 sati)

Istovremeno komina polagano i postupno tijetenje; dobiveni tekui dio se

dodaje masi ve otoenog mladog crnog vina.

Nakon taloenja vino se odlijeva od taloga u isti sud u kojem se ostavi oko 5%
praznog prostora.

Vrelnjaa ako je aktivno burni vrenje

Kad se pojaano alkoholno vrenje smiri s dobivenim vinom se postupa identino

kao i s bijelim vinom u fazi tihog alkoholnog vrenja.

Proizvodnja ruiastih vina

Ruiasta vina proizvode se od crnih vinskih sorti groa, a boja im varira od svjetlo
ruiaste do tamno ruiaste.
Proizvodnja hladnom maceracijom: runjeno i muljano crno groe jae sulfitira, kako bi
so2 u trajanju od 24 sata ekstrahirao tvari. Nakon toga mot se otoi, komina isprea i
tekuina se prepusti alkoholnom vrenju kao kod bijelih vina.

43

1. kolokvij - HiP
Masulj od crnog groa pomijea s bijelim motom u jednakim dijelovima i pusti da
alkoholno provrije kroz 24 sata, nakon ega se otoi i prepusti burnom vrenju s
vrelnjaom u posebno pripremljenim sudovima.
Bolesti i mane vina
Bolesti vina su oni procesi u vinu kod kojih je uslijed djelovanja mikroorganizama, tijekom
cijepanja jednog ili vie standardnih sastojaka vina, dolo do stvaranja novih spojeva koji
negativno utjeu na kvalitetu vina.

Octikavost
Vinski cvijet

Sluzavost

Zavrelica (mlijeno kiselo vrenje)

Manitno vrenje

Bolesno vino se lijei otakanjem, sulfitiranjem, zakiseljavanjem, bistrenjem i poticanjem

naknadnog alkoholnog vrenja.
Mane vina su tetne promjene u vinu koje nisu izazvane djelatnou ivih bia. Uzrokuju
oh kemijske i fizikalne promjene, koje su najee rezultat loe voene prerade i njege ili
nedovoljne higijene u podrumima.
Posmeivanje, crni, sivi i bijeli lom, zadah sumporovodika i okus po bavi, drvetu, epu,
plijesni, talogu i dr.
Vina na tritu
Vina u uem smislu rijei:

Mirna vina,
Pjenuava vina,

Biser vina,

Gazirana vina.

Specijalna vina:

Desertna vina,
Aromatizirana vina,

Likerska vina.

Po boji:

Bijela
Ruiasta

Crna

Po alkoholnosti:

44

1. kolokvij - HiP

Slaba(do 9 % vol. Alkohola),

Srednje jaka(9 11 % vol. Alkohola),

Prilino jaka(11 12 % vol. Alkohola),

Jaka(12 15 % vol. Alkohola) i

Vrlo jaka(iznad 15 % vol. Alkohola).

Po sadraju neprevrelog eera iz groa ili mota vina se dijele:

Mirna vina na:

o suha, polusuha, poluslatka i slatka,
o

Pjenuava, biser i gazirana vina na:

vrlo suha, suha, polusuha, poluslatka i slatka.

Suha vina sadre do 4 g neprevrelog eera na litru vina,

Polusuha vina sadre 4 12 g/l neprevrelog eera,

Poluslatka vina sadre 12 50 g/l neprevrelog eera,

Slatka vina sadre vie od 50 grama neprevrelog eera na

litru vina.

Vina se razvrstavaju u kvalitetne kategorije ovisno o kakvoi preraenoga groa, prirodu

po hektaru, stupnju zrelosti groa, prerade i njege, randmanu, koliini prirodnog alkohola
i drugih sastojaka te organoleptikim svojstvima.
Po kakvoi mirna vina se dijele na:

Stolna vina
Stolno vino bez oznake zemljopisnog podrijetla,

Stolno vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom.

Kvalitetna vina

Kvalitetno vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom.

Vrhunska vina

Vrhunsko vino s kontroliranih i ogranienih vinorodnih podruja,

Vrhunsko vino s kontroliranih i ogranienih specifinih vinorodnih podruja

Predikatna vina s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom.

Kvalitetna i vrhunska vina koja su u podrumskim uvjetima uvana pet ili vie godina, od
toga najmanje tri godine u boci, mogu nositi oznaku arhivsko vino.
Proizvodi s oznakom kontroliranoga zemljopisnog podrijetla moraju zadovoljiti
uvjete da:

Potjeu s odreenog i ogranienoga vinorodnog podruja,

45

1. kolokvij - HiP

Potjeu od odreenih sorata ili skupine sorata vinove loze,

Imaju propisan najmanji prirodni sadraj alkohola,

Nije premaen doputeni prirod po hektaru,

Imaju kemijski sastav i organoleptika svojstva karakteristina za proizvod s tog

podruja,

Su evidentirana prema zakonskom propisu.

o

Stolno vino bez oznake zemljopisnog podrijetla

Kvalitetno vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom

Vrhunsko vino s kontroliranih i ogranienih vinorodnih podruja

Predikatna vina
Vrhunska vina koja u dobrim godinama i prikladnim uvjetima dozrijevanja groa na trsu,
a ovisno o postignutom stupnju prezrelosti groa te vremenu berbe i prerade, postiu
posebnu kakvou.
Vino kasne berbe od groa ubranog u fazi prezrelosti
Vino izborne berbe iskljuivo od posebno izabranog groa
Vino izborne berbe bobica od izabranih, prezrelih bobica napadnutih plijesni
Vino izborne berbe prosuenih bobica od izabranih i prosuenih bobica
Ledeno vino od groa ubranog pri temperaturi od najmanje -7 0c
Specijalna vina
Vina dobivena posebnim nainom prerade groa, mota ili vina bez dodatka ili s
dodatkom odreene koliine vinskog alkohola, vinskog destilata, eera, koncentriranog
mota i mirisavih ili drugih doputenih tvari biljnog podrijetla.
Desertno vino: min 15 % alk (proek)
Likersko vino: 15-22% alk (porto, madeira, malaga)
Aromatizirano vino: 8-25 % alk (vermouth)

Pjenuava vina
Uz ostale odreene sastojke sadre i poveanu koliinu ugljikovog dioksida
Prirodno pjenuavo i prirodno biser vino su vina iji je sadraj i pritisak ugljikovog dioksida
u boci proizveden iskljuivo naknadnim vrenjem eera u vinu:

Klasinim postupkom vrenja u boci ampanjska metoda ili

Postupkom vrenja u tankovima charmat metoda.

Gazirano pjenuavo vino je vino kome je prilikom punjenja u boce dodan ugljikov
dioksid.
46

1. kolokvij - HiP
Prema sadraju neprevrelog eera dijele se na:

Extra brut sadre manje od 6g/l;

Brut sadre manje od 15 g/l;

Vrlo suho (extra sec, dry)sadre izmeu 12 -20g/l;

Suho (sec, dry)sadre izmeu 17 35 g/l;

Polusuho (demi sec)sadre izmeu 35 50 g/l;

Slatko (doux)sadre vie od 50 g/l.

Regionalizacija:
2 regije:

Kontinentalna hrvatska
Primorska hrvatska

Podregije:

Vinogorja
Poloaji

...KRAJ...
47

1. kolokvij - HiP

48