Granos de

cervecera
desecados
Fernando Garca Loeza
Prof. Jos Antonio Martnez Garca
SOVA
UAM-X

ndice

1. Introduccin
2. Granos de cervecera
2.1.
Como se obtienen
2.2.
Propiedades nutricionales
3. Usos y criterios en la alimentacin animal
3.1.
Uso en rumiantes
3.2.
Uso en no rumiantes
4. Ventajas y desventajas del subproducto
5. Conclusin
6. Bibliografa

1. Introduccin

La produccin ganadera requiere, entre otros aspectos, realizar un

aprovechamiento racional de los recursos alimenticios existentes. Entre
estos recursos se han considerado ltimamente los subproductos
agroindustriales, cuya disponibilidad y precio los convierten en
productos llamativos, especialmente en aquellas zonas donde los
forrajes son insuficientes. Entendemos por subproductos
agroindustriales los residuos slidos o semislidos originados en la
actividad agraria, derivados de la recoleccin de los productos
principales o procedentes de alguno. En la actualidad, el inters por su
aprovechamiento no es slo de carcter econmico, sino tambin
ecolgico, debido a que el incremento de la produccin de residuos
vegetales, de excretas animales y de residuos de las industrias
conserveras y de transformacin ocasiona un problema de
contaminacin ambiental importante (Gasa y Castrillo, 1992).
El uso de estos residuos agroindustriales despierta cada da mayor
inters en los ganaderos para la alimentacin de sus animales, debido a
dos razones fundamentales. El crecimiento acelerado de la poblacin
mundial en los ltimos aos y las perspectivas demogrficas en la
primera mitad del siglo XXI (Fundora, ).
Los rumiantes y otros herbvoros, cuyo desarrollo del tracto
gastrointestinal les permite usar eficientemente los alimentos fibrosos,
juegan un importante papel en la estrategia de utilizacin racional de los
residuos de cosechas y subproductos agroindustriales de alto contenido
de fibras, cuyo uso no solamente es posible, sino adems, constituyen
en la actualidad y en el futuro, no muy lejano, una necesidad vital
(Fundora, ).
Uno de estos subproductos es el bagazo de cervecera que est formado
por el mosto y de una infusin de la malta, el bagazo est integrado por
fragmentos de granos, almidn no sacarificado, y las protenas y
minerales solubles.
El mercado cervecero mexicano ha experimentado un crecimiento
importante a travs de los aos, este mercado se encuentra controlado
slo por dos empresas, Grupo Modelo y Cervecera Cuauhtmoc
Moctezuma. De acuerdo con cifras de la organizacin de Cerveceros
latinoamericanos (2009) a finales de 2008 Mxico se haba constituido
como el sexto productor de cerveza en el mundo y segundo a nivel
Latinoamrica superado por Brasil (Juvenal y Rodriguez, 2010).

2. Granos de cervecera
La mayor parte del bagazo de cervecera est compuesta de material
del pericarpio de los granos de cebada o de trigo ocasionalmente,
triturados. Tambin hay almidones no sacarificados ni desdoblados
por las fermentaciones. Existen pequeas cantidades de pentosas,
grasas y protenas no fermentadas y de verdadero valor diettico
(Romagosa, 1979).
2.1.

Como se obtienen

El bagazo de cervecera se obtiene a partir de el procesamiento de la

cebada para convertirla en cerveza, mediante levaduras seleccionadas,
de un mosto procedente de malta de cebada, sola o mezclada con otros
productos amilceos transformables en azcares por digestin
encimtica, adicionado con lpulo y/o sus derivados y sometido a un
proceso de coccin.
La cebada es el cereal que facilita el malteado. Las cualidades de la
cebada empleada en la obtencin de la malta ejercen un papel
fundamental en la elaboracin de la cerveza.
La levadura utilizada para la fermentacin del mosto tambin influye de
manera decisiva en las cualidades organolpticas del producto
terminado. Fundamentalmente, la levadura transforma los azcares que
contiene el mosto de cerveza en alcohol y gas carbnico.
Despus de varias semanas de reposo la malta se muele y se mezcla
con agua caliente en una caldera, a temperaturas sucesivas de 45, 62 y
72C aproximadamente, en lo que se llama empastado. Estas
temperaturas provocan que los almidones contenidos en la malta se
transformen en azcares con los que, una vez disueltos en agua, se
obtiene el denominado mosto cervecero. Este mosto resultante se filtra
y se conduce a la caldera de coccin, en la que se hierve junto al lpulo.
Despus se prepara la fermentacin, aadiendo levadura al mosto fro,
que trasformar los azcares en gas carbnico, fermentando entre 10 y
15C. En este proceso tambin se le da aroma y gusto a la cerveza.
Tras la fermentacin, la cerveza pasa a grandes recipientes o tanques de
guarda, a temperaturas de 5 a 0C. Es ah donde se produce la lenta

fermentacin llamada tambin guarda, en la que la cerveza se satura de

gas carbnico, se afina y adquiere su carcter definitivo(Cerveceros de
Espaa, 2001).
Figura1. Proceso de la cerveza

2.2.

Propiedades nutricionales

Las propiedades nutricionales del bagazo de cervecera suelen variar

segn el grado de fermentacin, la forma en que esta se le presente a el
animal y el tipo de granos utilizados y por las industrias cerveceras
acontinuacion en el cuadro 1 se muetran distintos AQP del bagazo de
cerveza.
Cuadro1. Bagazo de cervecera en diferentes presentaciones
Humedad
MS
PC
EE
FC
Cenizas E.L.N.
Fresco
57.23
42.77
4.26
1.36
5.63
1.75
29.77
Desecad
9
91
24.78
7.66
16.9
4
46.66
o
Ensilado
80.3
19.7
6.1
5.6
1.1
1
8.7
Adaptado de Palomo y Arriaga, 1988; Martinez, 1999 y Romagosa, 1979.
En esta tabla se ve que su contenido es muy variable en cuanto al tipo
de presentacin que se le ofrezca el animal siendo el mejor el desecado.
3. Usos y criterios en la alimentacin animal

La mayora de estos subproductos son de produccin estacional y

perecedera, lo que obliga a someterlos a un proceso de conservacin
que tambin tendr su efecto sobre la composicin qumica y valor
nutritivo del subproducto en cuestin.
Existen dos procedimientos generales de utilizacin de estos
subproductos para la alimentacin animal. El el primero, el subproducto
es sometido a un proceso tecnolgico industrial (secado o deshidratado,
molido, homogeneizado, mezclado con otros ingredientes, etc.) y
comercializado como tal o incorporado en forrajes.
La utilizacin directa en de los subproductos constituye el segundo
mtodo que presenta problemas de obtencin y recogida, transporte,
conservacin y administracin a los animales. Ya que hay que disponer
de un cierto nivel de mano de obra y que el riesgo que asume el
ganadero es superior, pero no es menos cierto que la rentabilidad
econmica que puede obtener puede tambin ser ms alta.
Es portales motivos que el uso de estos subproductos queda avises
restringido en la alimentacin animal porque tiene ciertas desventajas
(Gasa y Castrillo, 1992).
3.1.

Uso en rumiantes.

Pereira et al. (1998) Determino el efecto de la temperatura de secado

sobre la digestibilidad del bagazo de cerveza se recogieron varias
muestras de un bagazo comercial, que fueron secadas a 50, 100, 135 y
175 grados C. la digestibilidad intestinal se determinaron mediante las
tecnicas de las bolsas de nylon utilizando tres rumiantes fistulados en el
rumen. Los resultados se muetran en el cuadro 2.

Cuadro 2. Digestibilidad de bagazo de cerveza a diferentes

temperaturas de secado.
Temoeratura de secado C
Digestibilidad %
50
85
100
84

135
175
3.2.

80
54

Uso en no rumiantes

Alvarado et al. (2001) evaluaron el crecimiento de cerdos alimentados

con una racin compuesta por el 25% levadura cervecera, el 25% de
bagazo de cervecera y el 50% escamocha comparndolo con el
crecimiento de animales mantenidos con productos comerciales. La
alimentacin fue ad libitum y los animales se pesaron cada 15 das; en el
cuadro 3 se observa la dieta ofrecida a estos animales durante el
periodo de engorda que van a estar.
Cuadro 3.Anlisis bromatolgico de levadura y bagazo de
cervecera, escamocha, racin ofrecida y alimento comercial
utilizado.
Elemen Levadu Bagazo Escamo % en la Crecimie Engord
to
ra de
de
cha
racin
nto
a
cerveza cervez
a
MS
19.27
21.74
24.4
9.82
87
87
PC
38
21.71
2.5
15.07
16
13
EE
1.3
7.61
2.0
3.18
2
2
Cenizas
5.6
7.31
2.2
4.19
7
7
FC
3.0
14.1
1.22
4.74
7
4
E.L.N.
52.2
49.2
92.8
72.81
58
61
Se observa que en el cuadro 3 el tratamiento experimental solo es
superior a el alimento para crecimiento mientras que el alimento para
engorda es similar al de crecimiento solo varia en pocos valores como el
de protena cruda.

Figura 2. Medicin del peso durante las diferentes semanas de engorde

En la figura 2 se muestra que la ganancia de peso es muy similar a la del

tratamiento testigo durante las tres primeras semanas donde alcanzan
un peso de casi 40 Kg despus de pasada esta semana se empieza a
notar una diferencia en la ganancia de peso poco perceptible a la cuarta
semana pero de la quinta en adelante la diferencia ya suele ser mayor al
terminar el tratamiento en la semana 8 vemos una diferencia de casi 25
Kg siendo superior el tratamiento testigo.
En el cuadro 4 se muestra un anlisis de los costos de los dos
tratamientos.
Cuadro 4. Anlisis de costos y las ganancias por cada
tratamiento
Tratado
Testigo
Crecimiento
$ 1,173.00
$ 1,602.00
Engorda
$ 750.00
$ 2,129.75
Total
$ 1,923.00
$ 3,731.75
Incremento de peso
(g)/Kg de alimento
370.0
494.5
Costo de alimento/Kg
$ 5.20
$ 7.55
Precio cerdo en pie
$ 10.00
$ 10.00
Venta de animales
$ 3,700.00
$ 4,945.00
Ganancia venta
$ 1,777.00
$ 1,213.25
animales
En el cuadro 4 vemos que las ganancias ms redituable las tuvo el
tratamiento experimental con una ganancia de $1,777.0 contra

$1,213.25 del tratamiento testigo aunque el incremento de peso fue

mayor para el tratamiento testigo con una ganancia de 494.5 g; el
tratamiento experimental redujo el precio en la dieta
considerablemente.
Costa (1982) estudio el comportamiento de conejos alimentados con
bagazo de cervecera desecado en la produccin de carne, se trataron
dos grupos de 8 y 9 conejos respectivamente, en el cuadro 5 se
muestran las dietas ofrecidas y en el cuadro 6 los resultados obtenidos.
Cuadro 5. Dieta proporcionada a los conejos en engorde.
Testigo
Experimental
Maz
21
20
Cebada
40
38
Soja
19
Alfalfa deshidratada
15
5
Bagazo de
32
cervecera
Multivitamnico
5
5
Lisina
.300
Cuadro6. Resultados promedios obtenidos despus del
tratamiento.
Testigo
Experimental
Peso al destete Kg
.904
.904
Peso final Kg
1.777
1.807
Aumento de peso
.873
.903
Kg
Consumo Kg
2.899
3.026
Conversin
3.320
3.351
alimenticia
En el cuadro 6 se muestra que el alimento con bagazo de cerveza tuvo
una ganancia mayor peso pero tambin un mayor consumo y una mayor
conversin alimenticia.
4. Ventajas y desventajas del subproducto
Las ventajas de este subproducto es que es de un precio accesible, su
almacenamiento en forma de ensilados o seco suele ser fcil, su
digestibilidad suele ser alta y sus nutrientes suelen ser elevados como
es el caso de la protena cruda. Pero sin embargo su difcil transportacion
a suceptibilidad a algunos hongos y su bajo radio para conseguirlo ya

que es muy limitado por que solo los productores que tienen las fabricas
de cervecera lo pueden adquirir.
5. Conclusin
El bagazo de cervecera es un subproducto ya que tiene buenas
propiedades nutricionales y se debera aprovechar en cuanto aun est a
nuestro alcance ya que hay algunas tendencias para la produccin de
energa y la alimentacin humana.
6. Bibliografa
Gasa J. y Castrillo C., 1992. Criterios de utilizacin de subproductos
agroindustriales en la alimentacin de rumiantes. Hojas divulgadoras
No.13/91 HD.
Fundora O., 2002. Uso de esquilmos y residuos agroindustriales en la
alimentacin de Bovinos
Romagosa J., 1979. Subproductos de la industria cervecera en la
alimentacin del ganado. Hojas divulgadoras Nm. 15-79 HD
Ministerio de medio ambiente, 2005. Gua de Mejores Tcnicas
Disponibles en Espaa del sector cervecero. Centro de Publicaciones
Secretara General Tcnica Ministerio de Medio Ambiente. Espaa
Pereira, J. et al., 1998. Effects of drying temperature on rumen
degradability and intestinal digestibility of brewer's grains protein.
Disponible en http://agris.fao.org/agris-search/search/display.do?
f=2000/ES/ES00005.xml;ES2000000165
Departamento de Pesca, 2011. La nutricin y la alimentacin en la
acuicultura de Amrica Latina. Una diagnosis. Disponible en
http://www.fao.org/docrep/field/003/AB459S/AB459S05.htm#ch4
Lpez L. 1999. Uso de residuos orgnicos agroindustriales asociados a la
produccin de leche y nopal. UAM-I
Soria O. et al. 2001. CRECIMIENTO Y FINALIZACIN DE CERDOS
ALIMENTADOS CON UNA RACIN DE LEVADURA Y
BAGAZO DE CERVECERA, Y ESCAMOCHA. BIO/UMVZ-08/023
Costa P., 1982. El bagazo de cervecera desecado en la alimentacin
del conejo. Barcelona. S.A.E. de Piensos