Teora sensorial y molecular del sabor dulce

El proceso sensorial se inicia por la presencia de un estmulo fsico o qumico que acta sobre los
receptores sensoriales. Las caractersticas fsicas o qumicas de los alimentos son estmulos que
perciben los ojos, odos, piel, entre otros, cuyos receptores inician los impulsos que viajan al
cerebro donde se interpretan convirtindolos en sensacin.
Los estmulos interpretados por el cerebro como salado, acido, dulce y amargo desencadenan
reacciones qumicas en las clulas gustativas. El gusto responde a la accin de los componentes
qumicos de los alimentos en las papilas gustativas en la lengua para detectarse deben disolverse
en los fluidos de la boca. Las papilas linguales compuestas por estructuras denominadas botones
gustativos, se alojan en la lengua y paladar, en su mayora se alojan dentro de las papilas
gustativas que le confieren su aspecto aterciopelado.
Los productos qumicos asociados al sabor dulce y amargo se unen a ciertos receptores de la
membrana celular que desencadenan seales en el interior de las clulas cuyo resultado final se
manifiesta en la apertura y cierre de los canales inicos. La calidad e intensidad del sabor dulce
dependen de varios factores como la estructura, pH, presencia de otras sustancias que interfieran
con el sabor, tiempo de preparacin y la concentracin. Cada edulcorante tiene propiedades y
limitaciones especficas. La percepcin del sabor dulce se basa en la existencia de un sistema
donador/aceptor de protones.
En el alimento hay un sistema AH/B puede entrar en contacto con un sistema AH/B en las papilas
gustativas A y B son tomos electronegativos H tomo de hidrogeno. Entre AH/B se puede formar
enlaces por puentes de hidrogeno con carcter hidrfilico o hidrofbico. La estructura AH/B/X se
conoce como glucfora de las sustancias edulcorantes. Debe situar de manera que sus
componentes entren en contacto con el centro receptor. Para que un compuesto tenga sabor dulce
la distancia entre A y B debe ser mnimo 0.25 a 0.40nm una distancia menor origina sabor amargo
con estructura AH/B.
El sabor dulce es una sensacin debida a una particularidad de la configuracin estrica de la
molcula ya que la sensacin de dulzor la proporcionan los azucares con configuracin dextrgira y
no las levgiras y dependen tambin de la configuracin esteria de los grupos hidroxilo.