1 lestaurante (Restaurant ) Establecimiento publico donde se sirven comidas y bebidas, segun su especialidad, que se consumen nel mismo local a cambio de pago. ilLocal especifico para dar servicios de alimentacion. La preparacién y venta de comidas y bebidas al piiblico requiere lugares espacializados y personal, mobiliario y equipo espectfico. El bar es el establecimiento de bebidas 0 manjares, ‘que suelen tomarse de pie o sentado ante el mostrador. La cocina es el espacio donde se preparan y se guisan alimentos. E! mobiliario, disposicion y dimen- siones depende del tipo de cocina (espafola, italia na, mexicana, etc.). En este capitulo se trataran por separado restaurante, bar y cocina. ANTECEDENTES SSS PRIMERAS CULTURAS ‘Desde la prehistoria (400 000 a. C.), los alimentos provenian temporales inmediatos. Las plantas y los animales tenian que ser consumides en pocas horas. La alimentacién consis- tia en raices, plantas, semillas silvestres, animales de caza y pescados. Con la aparicién del fuego, las primeras cocinas se erigieron al aire libre. En las cuevas, fueron un sim- pple hogar (sitio donde se encendia el fuego) hecho de piedras las cuales rodeaban lefios que servian de combustible. Al aparecer las cabafas rudimentarias, el hogar se sito en el centro del local y junto a él, el area de dormir. ‘Al convertirse el hombre a ser sedentario surgié la agricultura y, con ella, la domesticacién de animales. Con la agricultura los alimentos se producfan en luga- res especfficos Los menus suculentos, la vajilla preciosa, las co- pas y los metales surgieron en Egipto y Mesopota- mia. Desde la aparicion del imperio egipcio 3 000 a. C., hrasta la dominacion romana 31 a. C., la base de la alimentacién fue trigo, mijo, garbanzo, vid, algodén, lenteja, patos, gansos y aves de corral En Grecia, en los inicios de los tiempos homéricos, (s. vita. C), la gente comia sentada en taburetes: y se hizo comin celebrar banquetes en los que los comensales permanecian echados, como se hacia en Asia, Esta costumbre serla adoptada por los ‘etruscos y, posteriormente, porlos romanos. La cotidiana griega consistia en pan, sopas de caldo, pescado y, en pocas ocasiones, came. Utiizaban especies y aceite de oliva para cocinar sus alimen- tos. Después del derrumbamiento del imperio roma- no, la dieta era vegetariana. Al conquistar ef imperio romano los pueblos barbaros era comun el alimmento a base de carne asada, raices, judias, chicharos, etc. ‘La gran variedad de ingredientes y las posibilida- des de hervir, asar y homear favorecieron la creacién de recetas recopiladas en tibros de cocina. De Atenas datan titulos como: El arte de la cocina y una docena de manuales sobre la maceracién, las verduras, '@ co- ina siciliana y otros temas. EDAD MEDIA La alimentacién se basaba en cares rojas combi- nadas con cereales y hortalizas. La cocina ilegs @ ser el principal ambiente de la casa; parrilas y ollas de hierro sustituyeron a las de bronce y, ademas, s¢ usaban diversos tipos de maquinllas para moler granos ‘© especias, as{ como vasijas metalicas o de cerdmica para su coccién. Las cucharas, cucharones, coladeras yy tenedores de dos pas eran de metal o de madera. La vajila era de madera, loza 0 peltre. Los recipien- tes de vidrio eran escasos. Las ollas se suspendian sobre el fuego con cade- nas, o bien, se colocaban sobre tripodes. En estos tiempos fueron comunes los banquetes colosales donde el vino, la hidromiel y cerveza eran bebidas importantes, pero escasas. En esta época la dieta de ricos y pobres consistia en papas con verdura y pescado. Los utensilios eran cucharas y hillos. El tanadar, originario de Mesopotamia, uni- camente se utilizaba en la cocina. A finales del siglo Xin, los inventores crearon tenedores con dos y tres pias, eran rectos y permanecieron hasta el siglo xvill. En el siglo xvi reaparecieron los hornilios fabri- cados de metal. RENACIMIENTO- SIGLO XVII En las mansiones renacentistas, la cocina se ubl- ceaba en los pisos inferiores de los edificios. Era amplia ‘con chimeneas monumentales, poco luminosa y co- municada con el érea residencial mediante escaleras y, posteriormente, con montacargas. En esta época, la alimentacién consistia en grandes animales y maris- ‘cos que se se preparaban en salsas y con algunos condimentos. sigLo xvit En la época previa a la revolucién industrial (me- diados del siglo xvi), la alimentacién se caracteriza por su mayor aprovechamiento. Métodos de conser- vvacién, como el enfriamianto, la desecacién y la salazén permitian guardar alimentos durante varios meses. Los alimentos estaban distribuidos en forma dis- pareja. La creacién de nuevos platos y comidas se realizaba a puerta carrada en los palacios de la no- bleza, del clero y los monarcas. En Europa, el pueblo se allmentaba de coles y nabos, todo tipo de purés, pan guisantes, judias verdes, mij, ceba- da, trigo y centeno, La came del ganado era privle- glo de las clases nobles y burguesas. Dichas cares, ‘eran mostradas en grandes comidas de forma osten-FEU RECTIET CICYT) tosa; corderos, tereras y siervos totalmente dora- dos eran mostrados al pubiico. Los cocineros que preparaban estos platos eran maestros de ceremo- nias, especialistas en relaciones publics. ‘Los alimentos se convirtieron en un factor de po- der. Lo que una persona comia la distinguia de los otros: se comia de acuerdo con la clase ala que uno pertenecia. Se establecieron jerarquias para comi- das y bebidas como patas de rana, langostas, vino ‘espumoso de Crimea y Champagne. En primer tér- mino, para la clase media, asado de cerdo con alb6n- digas, mientras que las comidas tipicas de la clase baja eran salchichas con patatas fritas o el hot dog. Asi surgieron las comidas especiales y el prestigi social que dio como resultado el origen del restau- rante que data del siglo xvi; eran establecimientos de alimentos y bebidas donde sélo habia un mend ‘especifico a una hora en particular. En 1766, el francés Boulanger, vendia sopas y caldos a las que denominé restaurants, que reconfor- taban a los viajeros. En 1783 abrié el restaurante Bewvilliere; primer establecimiento digno de ostentar la palabra restaurante, Fue cerrado en 1793 a causa de la Revolucién Francesa. En 1786 se inauguré en Paris el restaurante Aux, Trois Freres Provengaux, cerrado en 1869, del que surgieron chefs del siglo xix Después de la Revolucion Francesa (1789-1799) hhubo un notable progreso en el arte culinario y se muttipicaron los restaurantes, La comida consumida era algo Unico; otro aspecto, sabor y olor all se expre- saban las diversas condiciones de fa naturaleza, pero también el estado de animo y la habilidad del cocinero. ‘SIGLO XX La evolucién y el progreso histérico evaron a la creaci6n de restaurantes de especialidades, os cuales, mas tarde en Europa y en otras partes del mundo empezaron a tener infiuencias estadounidenses que los transformaron en cafeterias, autoservicios y snack- bars lo que hizo desaparecer el encanto y esplendor de otras épocas que caracterizaban a los restaurantes. mMEXICO EPOCA PREHISPANICA EI universo gastronémico se conoce gracias a innumerables cédices y grabados prehispénicos que hablan de la alimentacién en México, basada en la diversidad de la flora y la fauna comestibles y que era complementada con la caza, pesca y recoleccion de frutos. Con dicha alimentacién pudieron subsistir Jos primeros pobladores némadas del Valle de México. Posteriormente, con las generaciones sedentarias y el desarrollo de la agricultura, se perfeccionaron los primeros cultivos de maz, calabaza y chile, o cual levé @ un progreso en la produecén alimentaria, que se complements igualmente con pescados y mariscos, aves como gansos, apizcas, chichiouilotes, y otfos alimentos silvestres. Tenian como complemento final ‘algunos productos, como el cacao, chayote, elote, ‘epazote, frijol, nopal, cacahuate, por mencionar al- gunos, que se comercializaban en el mercado de Tialtelolco. Durante el esplendor de México Tenochtittén habla casas donde comer y beber por precio, como lo describié Heman Cortés. EPOCACOLONIAL Después de consumada la conquista se cred una nueva gastronomi, resultado de as aportaciones det Viejo mundo y de los intercambios con ios indigenas. En 1528, se establecié el primer meson de Pedro Hemandez Paniagua en la ciudad de México, donde se distrutaba de comida, bebida y un buen descanso; #5 considerado como precursor de la hateleria. Entre 1600 y 1800 surgié una cantidad importante de establecimientos dedicados a la venta de comi- das, pero también se generé una contusién en los giros. En 1670 cobraron auge tas pulquerias y canti- nas, confundiéndose con la actividad de la venta de alimentos. En este periodo se instalaron en la capital gran cantidad de establecimientos de alojamiento y comida; se situaron alrededor dela calle de Mesones ‘entra el Hospital de Jestis y 20 de Noviembre. Paralela al crecimiento de la poblacién de las ot ante el establacimianta de una clientela Surgieron locales de comida, independientes de los mesones y posadas, SIGLO XVII ‘Apartir de la segunda mitad del siglo xvi surgie~ ron las fondas dedicadas a la venta de alimentos y bebidas. En estas casas de comida, el mend consis- tla en caldo, sopa de pasta, sopa de arroz, puchero de ternera o de carnero, un guisado, asado de carne con ensalada y pasta de dulce. Para quienes no ‘gustaban del men.de diario se les ofrecia servicio a ja carta. Las fondas mas famosas fueron el Moro de Venecia, el Conejo blanco, Arzobispado, la Buena fe del Diamante, Las Coles y la fonda de Fortunet, del Parque y de los Conspiradores. La mas importante fue La Madrina ubicada on la calle 5 de mayo. Paralelamente a las fondas surgieron los cafés. El primero se inauguré en 1785 y estuvo instalado en fo que actualmente es la esquina que forman las, calles de Tacuba y Monte de Piedad; se puso de moda el eafé solo 0 combinade con leche, acompa- fiado con molletes y bizcochos al estilo francés. SIGLO XIX ‘Apartir del siglo xix y con influencia de Europa, las fondas se fueron reformando en presentacién, siste- mas y servicio; se adopté la palabra francesa restau- rant que se aplicaba a comercios dedicados a testaurar las energias de los comensales mediante alimentos. Para atender a viajeros se establecieron albergues, bodegones, hosterias, fondas, parade- 08, posadas y ventas por todo el pais. Las fondas ataire libre estaban en portales 0 en la calle de los ‘Agachados por Bucarell, donde "gente sucia y medio desnuda, en cuclilas 0 de plano en el suelo alrede- dor de cazuetones profundos hervian moles, arvején, habas, frjoles y cames. ‘Los negocios porttiles pululaban por todas par- tes y, sobre todo, cerca de las pulquerias con nom- bres, como La nana, Los pelos, La Madre Venus, Los recuerdos del porvenir, etc. Destacan los mesones y posadas de La venta de san Juan de Francisco de Aguila, la de Juan Paredes fen Cholula, 0 La Venta de Pedro Anzures en Perote. ‘Ademés, prolferaron las casas de comida como la de ‘Alonso de Aguilar en Puebla y las de Huitrén. Aparte de la comida habia tinajas de agua fresca, toneles de aguamiel y cueros de vino de Castila Al consumarse la Independencia (1821), llegaron extranjeros de Europa y de Estados Unidos que se establecieron en México e introdujeron algunas de sus costumbres en la comida y el comportamiento en el comer propiciaron el establecimiento de hoteles y restaurantes con refinamientos y comidas exéticas. ‘Cada nacionalidad contribuyé a provocar clertos cambios en la comida nacional. Los franceses se es tablecieron en varios puntos del territorio con restau- antes de platilos propios, queses, vinos, licores y postres; también crearon pastelerias. Los ments pla~ gados de términos franceses aron a alternar on otros piatiios de wemibie De los ingleses surgié et té, nunca totalmente popularizado en México, y las carnes asadas a me- dio cocer, sangrantes y, por tanto, un poco duras. ‘Al llegar los norteamericanos, se instalaron canti- nas, salones y bares a su estilo donde se consumia whisky destilado de grano, fos cuales sustituyeron a las antiguas tabemas espaficlas. En las cantinas se co- menz6 a dar de comer por un consumo minimo de bebidas, lo que atin subsiste: la lamada botana a base de guisados tipicos mexicanos. ‘Los chinos emigraron a México desde San Fran- cisco durante la segunda mitad del siglo xix, y se instalaron en el Norte con sus lavanderias, restau- rantes y lo que en México se conoce como café de chinos acompafiado de bisquets y pan chino. Los alemanes plantaron cafetos en Chiapas, Ta- basco y Veracruz hacia el ultimo tercio del siglo, que dioron como resultado una excelente y fina mezcla de granos de café. También la cerveza es alemana yalgunas formas clasicas de preparar cerdo cuando ‘se acompariaba de esa bebida. Con al descubrimiento del petrdleo y la llegada al poder de don Porfirio Diaz, la comida mexicana tuvo influencia de profesionales gastronémicos franceses y favorecié la importacién de nuevos productos ali- menticios, as{ como vinos y bebidas famosas. ‘Al finalizar el siglo X1x, los restaurantes y cafés se multiplicaron mas de 80 desplazando a las fonda ‘competian en iujo y comodidades. Atendian a politi- cos, militares, literatos, artistas bohemios y toreros, ‘asi como alos catrines y lagartijos. Las clases supe- a riores se aficionaron a las costumbres francesas; habia restaurantes de alcuria y salones de banque~ tes. Su decoracién, excesiva, consistia en grandes unas venecianas, silas de Viena, candiles de cristal y muebles tapizados en terciopelo. De esta época destaca el Café de Veroly localiza~ do en Isabella Catéiica 30; Café e! Bazar, EI Cazador (1835-1900), La Bella Unién, La Mais6n Dorée, Café Imperial, La Mariscala, Café de Manrique, El de Medi- na, La Europea, El Ecuador, El Progreso, El Colonial, Café del Sur (fundado a principios del siglo xx), etc. También surgié el restaurante Prendes (fundado en 1892 por Manuel y Rafael Prenides), ubicado en a.calle de Puente de san Francisco y Mirador de la Alameda {espacio que actualmente ocupa el Palacio de Belias ‘Artes); en 1909 se cambié a la calle de 16 de Sep- tiembre y en 1997, se establecié en el numero 10 de ta misma calle. ‘Las mercaderias de la comida (vinos, conservas, aceites, embutidos, etc.), legaban por barco a enor- mes bodegas donde se almacenaban y se vendian fen tiendas de ultramarinos de los espafotes Los fibros de cocina del siglo xix, de procedencia extranjera, fueron adaptados al gusto mexicano y destinados alias clases altas. Se convirtieron en manus- les de buena conducta y recetarios de los mas refinados ‘ments, vajllas, cristaleria, cubiertos y una amalgama de exquisiteces que hacian gala con la plateria para hocolata, las vaillas de Talavera v las cazuelas y jarros. Las costumbres se alteraron y la comida se acom- ppafiaba con pan en vez de tortillas, con bebidas extran- jeras en lugar de pulque; en lugar de chocolate se tomaba café o té, mexicanizado con su version de olla con canela, piloncilio y piquete. SIGLO XX ‘Los antecedentes de la restauranteria mexicana moderna datan del principio del siglo xx, cuando se dio una transformacion en los expendios destinados ala preparacién y venta de alimentos. La Ciudad de México fue uno de los principales \ugares pata la industria restaurantera, ya que la poblacion era con- siderablemente mayor con respecto a las cludades de provincia y donde se marcaba una gran escala de riveles socioevonémices y culturales. ‘Los restaurantes se disefiaban para satisfacer el ‘gusto de quienes podian pagar el ujo.De 1900destaca @l Jockey Club en el Palacio de los Azulejos, el cual era un centro social con un excelente comedor y biblioteca. En 1903, con la peticién de Alfredo Mon- ‘tadoul para inciuir los servicios de sefioras en calidad cde meseras, como se efectuaba en Europa y Estados Unidos, el giro de la restauranteria se torné mas eficaz y grato a los comensales. ‘Otro lugar menos exclusivo, pero més animado, era ol café de Paris y el Tivoli. Al café La Concordia nla calle Madero (1868-1908) concurria gente de la Fardndula y fue el café de moda hasta 1906. El café de Colén (perduré hasta 1938) fue otro de los,OECTA favoritos de la clase politica. En 1909 era muy con- ‘eurrido el salén Patck donde se ofrecia comida fran- cosa, alemana y americana. También se hizo famoso el salén Weber, ya que albergaba periodistas y es- critores. El restaurante de San Angel Inn (1910) fue en su inicio hotel y a pesar de su lejania con ta capital, tenia cerca villas y casonas de descanso, por lo que se puso de moda en 1912. Los restaurantes eran mas escasos en la provin- cia; la mayorfa se encontraba en los hoteles donde la ‘comida era de muy baja calidad. Hacia 1910 se advirtio la influencia norteamericana en los estados del Norte del pals, ya que en los restaurantes més importantes ‘se consumia comida norteamericana. Los centros de reunién en los pueblos eran las cantinas, como en Chituahua, Torreén, Durango y Zacatecas. Después de ia revolucién surgieron gustos y ne- cesidades nuevas acordes con la moda de Europa. As’ legé el primer restaurante Sanborn's que servia ‘comidas al estilo americano y meriendas con té sin olvidar las bebidas alcohélicas; el ambiente era acompafiado por violinistas. También se podian com- prar en ese lugar medicinas y diversos objetos. El restaurante llamado La Bombilla fue el escena- rio del asesinato de Obtegén en un banquets poltico. En 1935, La Cucaracha, era ol mas exclusivo y atrac- tivo coctel club de America Latina, donde se comia buena carne y sa bahia al major café de la ciudad, Debido al fuerte impulso que dio la Expropiacién Petrolera (1938) las ciudades crecieron y, por lo tanto, la industia turistica empez6 a crecer con la llegada de extranjeros que crearon infraestructura hotelera en lu- gares, como Acapulco, Tampico, Tijuana y Oaxaca. Entre las ciudades que mas destacaron por el desarrollo en la industria restaurantera, estuvo Gua- dalajara, con la famosa Copa de leche, fundada en 1932 por Luis Limeroplos; fue el primer restaurante en imponer la moda de los desayunos, por lo que se convirtié en el preditecto de empresarios, polticos, intelectuales y turistas. La colonia francesa de Gua- dalajara fundd, en 1942, el Circulo francés, donde se saboreaban los mas exquisitos platilos de comida fran- cesa. En esta misma ciudad tuvieron importancia los restaurantes folckisricos de la Plaza de Tlaquepaque, 1g jalisciences, Ios ilalianus y los afrancesados. En 1930, se increment considerablemente el tu- rismo en Acapulco; la excelencia de los pescados y mariscos era muy reconocida. El mejor restaurante fue La Marina, especializado en mariscos de toda clase. Durante la década de los cuarenta su fisono- mia cambié y sus maltiples hoteles y restaurantes lo hicieron famoso en el mundo, como el restaurante del Hotel Majestic; os restaurantes populares, como La Flor de Acapulco; los franceses como el Normandi y el Rivoli y las cafeterias de cadenas conocidas. En Monterrey, hasta los afhos cuarenta, el Hotel Ancira fue uno de los mejores lugares para comer. Posteriormente se abrieron més restaurantes que ofrecieron comida Internacional y el famoso cabrito al pastor, ademas de otros establecimientos que ofrecian la comida tipica regiomontana de la cual hay personajes reconocidos como Chano Agujas, creador de las aduiitas al carbon y Carlos Rodriguez, duefio del resturante Regio. En la Cludad de México, se inauguré el Tampico Club (1940) ubicado en la Avenida Juarez donde popularizé la came asada tampiquefia. De ese mis- mo afo destaca el restaurante Lago en Chapultepec, que ain sigue siendo uno de los de primer nivel con influencia de la comida francesa y la més alta cocina mexicana; el Hotel Casa de Piedra y el Buen Retiro fueron reconocides debido a su cocina intemacional yy excelente pasteleria alemana en Cuernavaca, Mo- Telos; el restaurante Las Mafianitas surgid a media- dos de los afios cincuenta con estilo chateau reliance al igual que en Europa. A pesar de ser el puerto més importante del pais yy su comida muy sabrosa y variada, Veracruz no fue Una ciudad que se distinguiera por sus restaurantes; El Hotel Diligencias y el caté La Parroquia fueron los mas destacados. En Toluca destaca La Cabafia Sui- za, fundada por un vendedor helvético, Kurt A. Vix zeli, quien ofrecié especialidades de su pais, como @l fondue. Otro restaurante agradable era La Escon- dida, et cual se encontraba en el bosque con un atrayente arroyo de frias aguas. En Mexicali, Baja California Norte, hubo un gran tlorecimiento de la cocina china; Ensenada contaba con una estupenda cocina de mariscos; Tijuana es- tuvo muy infiuenciada por la cocina norteamericana debido a la ley seca que existia. En el resto del pais, son famosos, en Querétaro, La Fonda de san Antonio y el hotel Jurica; en Oaxa- ca, Los Guisos de fa Bolita, El Tule, Mi Casa y el restaurante Asador Vasco que tiene cocina espafiola pero sin dejar de inciuir ios productos oaxaquefios; ‘en Tampico, el restaurante Hotel inglaterra, Puebla dié a conocer los guisos y sus restaurantes familiares, como El nevado y La bola roja y los tradicionales ‘moles, [os chiles en nogada y el espinazo de camero; fen Tehuacén se hizo famosa la Fonda Santa Clara por su comida tradicional, sus moles y antojtos. En ‘Aguascalientes, el Hotei Francia elevé a gran altura fa gastronomia de la ciudad; se hicieron famosas las, cames de los estados ganaderos del norte, como Chihuahua y Sonora, con sus restaurantes a la pa- rilla, El restaurante Los Almendros en Mérida ofrece ‘cocina regional que no se apega solamente al vena- do, alfaisan y ala cochinita. En 1948, el restaurante El Parador de Tornés Séenz Casal abrié sus puertas en la calle Niza en la colonia Juarez en Mexico. En la segunda década del siglo xx surgié una serie de fondas, restaurantes y cantinas en la ciudad de México, como £1 Puerto de santa Maria, La Valencia, La Derroiona, Los Cantabros, Los Mayorquinos, EI Gato Montés, La Marina Espafiola, El Banco Espafiol y La Palma Castellana, por mencionar algunos. En 1983 se inauguraron varios restaurantes, como 1 Rivoli, e! Pasi, Cardini internacional y el Derby, por ‘mencionar algunos. La cadena restaurantera dio ungiro en cuanto al servicio y atencién al cliente, dejan- do que este impusiera un meni o forma de servir bebidas, con una carta de presentacién de los plati- llos y escritas de manera diferente pero sin mermar ‘1 placer gastronémico. Con esto se consiguié un éxito inmediato y se extendié por todo el pais la cadena de restaurantes Carlos and Charlies. Por todo el corredor de la Av. de los Insurgentes, Posteriormente surgieron restaurantes refinados como el Mirabelle, que fue llamado maestro de pro- fesionales y marcé directrices seguidas en la actua- lidad por restaurantes como el Dos Puertas 0 Friday's; El Hoyo 19, La Mansi¢n, etc. Durante este periodo la ciudad de México suftié constantes cortes de energia eléctrica a partir de las nueve de la noche, lo que obligé a los propietarios de restaurantes y bares a alumbrarse con luz propia. De esta manera se puso de moda el cabaret, al que acudian viejos y ‘nuevos representantes de la burguesia. En Tlalpan surgié el popular Restaurante Arroyo y otros muchos especializados en caritas y barbacoa. Multiples restaurantes se establecieron en colonias, ‘como la Roma y la Condesa, én los que se encontra- ban lugares intimos y pequefios al gusto de los clientes, asf surgieron El Pabelién, E!tio Luis, EI Rey dal pollo, Foro de Lys, el café Viena, etc. También se ‘construyé el restaurante Los Manantiales de Joaquin y Femando Alvarez Ordéfez y Félix Candela en ‘A fines de 1950 ya se conocia la Zona Rosa, en donde fue posible instalar diversos establecimientos dedicados al servicio de comidas, como Delmonico's, el Maune-ioa, Raffaelo, La Pérgola, La Géndola, el Chalet Suizo (1951), Hosterfa Romana, Focolari, Can- Gan, el centro nocturno Jacarandas y La Ronda. Casi todos los aspectos de la gastronomia y de las costumbres fueron parte de las tradiciones de aquel momento social en al que platillos, bebidas y formas de consumo eran del gusto popular, en algunos restaurantes, se conservan las recetas de esos pla- tillos que son historia del paladar. ‘Actualmente, en la Ciudad de México hay una gran variedad de establecimientos culinarios que van des- de un puesto en cualquier esquina donde venden antojtos mexicanos, hasta el més lujoso restaurante tbicado en puntos estratégicos o en los noteles de ‘cinco estrellas, con todos los servicios propios de un ‘gourmet internacional. En estos Uitimos se pueden encontrar diversos tipos en cocina de especialida- des, como arabe, argentina, alemana, china, espa- fiola, francesa, inglesa, italiana, norteamericana, polaca, polinesia, suiza y otras que, con las cames, mariscos, aves, quesos, pan y vino y la cocina vege: tariana, conforman una amplia gama de opciones. ‘Con el crecimiento y desarrollo de ta gran ciudad de México, se hicieron populares restaurantes y ca- feterias de Sanbom's. Fue ejemplo en las siguientes décadas para el surgimiento de nuevas franquicias, tanto en la Ciudad de México como en otros puntos de consumo en el resto del pals. Algunas, como an Denny's, Linny's, Vips, Toks, Wings y Restaurantes California, El Farolito, El Jaracho, etc., se caracteri- zan por el concepto uniforme del mend, estandares similares en locales, imagen, cocina, comedor, etc. En México se han desarrollado cadenas restauran- teras internacionales como Suntory de origen japo- nés; Picadilly, con cocina inglesa; la tendencia francesa se present6 en hoteles de gran Iujo como el Camino Real y Presidente Chapultepec: el Mesén del Cid, con cocina espafiola y catalana, por citar algunos. El desarrollo de los restaurantes de comida rdpida y de comida para llevar son el reflejo de la movilidad y Ios ideales que han cambiado las costumbres alimen- tarias. La funcionalidad de "buscame y cémeme" se ve reflejada en el tipo de restaurante Mc Donald's, Bur- guer King, Domino's Pizza, Pizza Hut, etc., los cuales conforman el gran imperio de la hamburguesa. Se dice que segin hasta qué punto se haya legado con la hamburguesa, se puede inferir el grado de aliena- cién de una sociedad. ‘Asi como los productos basicos de la alimentacién se han modificado paralelamente con la historia, los restaurantes también han sido parte importante de la vida social y cultural de México, pais que goza de un gran prestigio gastrénomico internacional porque la comida mexicana esté catalogada, por su diversidad de ingredientes y platillos, como una de las cinco mas importantes en el mundo, al lado de la china, francesa, espafiola e italiana. En Ja actualidad, los restaurantes y bares son ei resultado de una sociedad dinamica que demanda un disefio especializado para ofrecer una extensa variedad de menus de comida china, japonesa, ita~ liana, rusa, francesa, etc. El espacio arquitecténico ‘seré congruente con el pais de origen y debe respon- der a las necesidades de servicio agil y suficiente en recursos gastronémicos. Complementan el arte del buen comer los centros de reunién o convivencia social: bares, centros, noctumos, salones de ban- quetes, salones de convenciones, etc. DEFINICIONES — ‘Alimento, Todo aquello que sirve para nutrir el ‘vrganismo. Cabaret. Edificacién donde, por io general, el pi- blico asiste a bailar, consumir bebidas o presenciar tn espectaculo de variedades por la noche. Café, Establecimiento donde se bebe calé y otras bebidas acompafiadas de pasteles y galletas. Cafeteria. Lugar publico donde se toman bebidas y comidas ligeras. ‘Camarero. Persona que mantiene limpias las ha- bitaciones de barcos de pasajeros, hoteles, etcetera. También da servicio a los clientes en bares, cafete- Fias, restaurantes u otros establecimientos relacio- nados con los alimentos y bebidas. Cantinero, Término designado a la persona que sirve bebidas en la barra de una cantina.een Capitdn de meseros. Jete de comedor. Carta, comida a la. Lista del mend que se sirve en un restaurante. Casino. Edificio de una asociacién privada utiliza- do para actividades recreativas y culturales. También se le llama asi al lugar donde se realizan juegos de azar, complementados con la venta de bebidas y va- fiedad. ‘Chef (voz francesa). Jete de cocina en restaurantes. Club nocturno. Sinénimo de cabaret. Cocina. Arte de cacinar de acuerdo a determina- da region o pals. f! Local equipado con los muebles, aparatos y enseres domésticos para preparar la co- ida. Cocinero. Persona que cocina por oficio. ‘Comensal. Cada una de las personas que comen en una misma mesa. Persona que ingiere alimento. Comida. Alimento que se ingiere a ciertas horas del dia 0 de la noche. Accién de tomar alimento. Estaciones. Se trata de un area espectfica con un numero determinado de mesas para ser atendidas por un mesero y un ayudante de mesero. Estas se tubican dentro de un salon o piso y estan claramente definidas Fonda. Establecimiento donde se da hospedaje y se sirven comidas. Il Local donde se sirve comida casera mediante el pago de ta misma. Fuente de sodas. Estabiecimivriv de sen racteristicas para tomar retrigerios, helados o bebidas. Hosteria, Establecimiento que da servicio de hos- pedaje y comida. ‘Loncheria. Proviene de lunch, voz inglesa. Res- taurante en el cual se sirve comida répida. Maitre (voz francesa). Jefe de comedor de un res- taurante u hotel. ‘Ment. Lista de platos que componen una comida y se venden en un restaurante. ‘Mesa. Muable compuesto por un elemento hori- zontal sostenido por otros verticales en donde se hacen los arreglos necesarios para servir la comida ‘Mesero. Camarero de un restaurante; persona que se dedica a vender y atender al comensal. ‘Mesén. Local puiblico donde se da hospedaje y se sirve:comida. Platili. Alimento preparado con receta especttica. Posada. Casa en que mediante cierto precio, se da estancia y comida, 0 sélo alojamiento. Pulqueria. Taberna donde se vende puique y co- midas populares. Reposteria. Oticio y arte de hacer pasteles, dul- ces y fiambres. 1! Tienda donde se hacen y venden estos productos, llamada también pasteleria. Reservado. Compartimento destinado exclusiva- mente a determinadas personas 0 usos. Reservar. Apartar un lugar con cierto numero de asientos para determinada hora. Restauranteria, Profesién donde la recepcién al cliente, conjunto de conductas, técnicas y poltticas y la venta, son los componentes esenciales del servi- clo que se ofrece, Salén. Término empleado para denominar un lu- gar puiblico donde se efectia un espectaculo. De banquetes. Establecimiento piiblico donde se sirven comidas para un convivio, fiesta, celebracién de aniversario, etc. De fiestas. Lugar donde se realizan reuniones sociales y de esparcimiento; cuenta con una pista de baile. Taberna. Edificio publico donde se vende y se ‘consume vino y algunas veces, comida. Taqueria. Restaurante, local, puesto o casa de comidas donde se venden tacos. Tenedor. Persona encargada de la provision y distribucién de viveres. Torterfa, Local o puesto donde se venden tortas. Venta. Parador o posada en los caminos 0 despo- blados para hospedaje de viajeros. CLASIFICACION DE LOCALES PARA VENTA DE COMIDA ——Saae El siglo de la gastronomia (xx), del arte del comer y beber, clasifica la restauranteria de acuerdo con la ‘especialidad de su cocina, la clientela y la ubicacién, que son las que determinan, las caracteristicas de los puntos de venta situados cerca de centros de activi- ccenes, fébricas y talleres, estaciones de trenes y aeropuertos, teatros y cines, 0 grandes complejos urbanos con distintas necesidades alimenticias. Formales. Sonos restaurantes que tienen un meni de alta cocina, espacio bien disefiado y todos los servicios. Manejan una seleccién importante en vinos y licores; tienen mésica ambiental o viva y valet par- king. En promedio, sus precios son elevados, su clien- tela es selecta y Su servicio es el mas cuidadoso. El 50% de los comensales asisten a comidas de ne clos y es donde més se paga con tarjeta de crédito. Especializados. Esta categoria de restaurantes se distingue por ofrecer cocinas regionales, como la mexicana, italiana, china, japonesa, mariscos, etcé- tera. Algunos de ellos pertenecen a cadenas 0 fran- quicias de grandes corporatives que cuentan con tna gran tecnologia ¢ infraestructura. Fast Food. E| dominio de la economia ha hecho de la comida sélo productos alimenticios, y ha quitado tiempo y fantasia a las comidas, por lo que se tiene ‘como base la industrializacién de productos alimen- ticios, como la hamburguesa. Los menus son compu- tarizados, pues se debe ahorrar tiempo. La mayoria son restaurantes provenientes de cadenas y cuentan ‘con et mayor rendimiento por asiento. Informales. Esta tipo de restaurantes presentan tuna estructura més simple en cuanto a la carta y servicio; sus precios son mas accesibies y el tiempo de consumo es mas corto. ‘Allmentos para llevar. Se aracterizan porlaventa al piblico de alimentos preparados de acuerdo con un mend computarizado 0 simple, que no seran consu- ‘oficinas, corporatives, mereadas y alma-