CNCB Sua 2014 PDF

TI LiU THAM KHO
CNG NGH CH
BIN SA
L Vn Vit Mn, Cng ngh sn xut cc sn phm t

sa, NXB i hc quc gia TP.HCM, Tp H Ch Minh,
2004, 297 trang
Walstra P., Geurts T.J., Noomen A., Jellem A., Van
Boekel M.A.J.S., Dairy technology: principles of milk
properties and processes, Marcel Dekker, New york &
Basel, 1999, 727p.
Tetra-Pak, Dairy Processing Handbook, LP Grafisca
AB.
NGUYN LIU
1.1. Gii thiu v sa b
NGUYN LIU
Sa l mt cht lng c, sa b thng c mu t

trng n vng nht
1.1.Thnh phn ha hc ca sa
NGUYN LIU
NGUYN LIU
S thay i hm lng cc cht trong sa b

Cc thnh phn chnh
Nc
Tng cht kh
Lactose
Protein
Cht bo
Khong
Khong bin thin
Gi tr trung bnh
85.5 89.5
10.5 14.5
3.6 5.5
2.9 5.0
2.5 6.0
0.6 0.9
87.5
13.0
4.8
3.4
3.9
0.8
Tng cht kh(total solids TS hoc dry matter - DM)

c hiu l cc cht cn li trong qu trnh bi kh v
lm bc hi ht lng m (dng khng lin kt) c trong
sa
Cht kh khng bo(solid non fat - SNF) = TS hm
lng cht bo trong sa (fat - F).
NGUYN LIU
NGUYN LIU
ng lactose
Lactose l mt disaccharide do glucose v galactose lin
kt vi nhau to thnh
Lactose l ng kh, c ngt thp hn nhiu so vi
cc loi ng khc (khong 16)
Lactose b thy phn bi enzym lactase to thnh glucose
v galactose.
Sa l ngun thc phm t nhin duy nht cha lactose
Cc hp cht cha nit

Protein chim 95%, cn li l cc hp cht cha nit phi
protein
Casein l thnh phn protein ch yu trong sa
Thnh phn protein ha tan trong sa b:
NGUYN LIU
NGUYN LIU
Tn protein
Hm lng (% so vi protein trong sa)
-lactoseglobulin
- lactalbumin
Proteose peptone
Immunoglubolin
7 12
25
24
1.9 3.3
Serum-albumin
0.7 1.3
Enzym
Enzyme u tin tm thy trong sa l lactoperoxydase.
n nay tm thy hn 60 enzym trong sa
S c mt ca enzym trong sa l nguyn nhn gy bin i
thnh phn ha hc ca sa c th dn n h hng sa, tuy
nhin mt s enzym c trong sa li c kh nng khng khun
nh lysozym
Hm lng VSV trong sa cng cao th h enzym cng a dng
NGUYN LIU
NGUYN LIU
Cht bo
Khong
Thnh phn cht bo trong sa gm lipit n gin v lipit phc tp

Lipip
gin
n Hm lng (% Cc thnh phn Hm lng (%

so vi cht bo) khc
so vi cht bo)
Triglycerit
Diglycerit
Monoglycerit
Cholesteride
Ceride
95 96
23
0.1
0.03
0.02
Cc hp cht tan 0.5

trong cht bo
Cholesterol
0.3
Acid bo t do
0.1
Hydrocacbon
0.1
Vitamin A, K, D, E Vt
Ru
Vt
Hm lng khong trong sa dao ng t 8 10mg/l

Cc cht khong ch yu trong sa l Ca, P, Mg
Thng thng vo cui thi k tit sa, c bit khi con
vt bi vim v, hm lng NaCl tng vt
Vitamin
Vitamin ha tan trong nc: B1, B2, B3, B5, B6, C
Vitamin ha tan trong cht bo: A, D, E
NGUYN LIU
NGUYN LIU
1.1.Gii thiu v sa b
1.1.2. Mt s tnh cht ca sa b:

Gi tr pH ca sa:
Gi tr pH thng c xc nh 20oC
Sa ti c pH trung bnh l 6.6
Sa non c pH thng khong 6.0
Khi sa b nhim vi khun lactic chng s lm pH ca sa gim.
chua ca sa: chua thng c xc nh theo

phng php chun . Hin nay chua ca sa thng
c biu din bng Soxhlet Henkel(oSH),
Thorner(oTh), hay Dornic(oD)
l s ml NaOH N/4 dng chun 100ml sa
l s ml dd NaOH N/10 dng chun 100ml sa c b
sung 200ml nc ct
oD: l s ml dd NaOH N/9 cn thit chun 100ml sa
Sa bnh thng c chua khong 7oSH hoc 17oTh.
oSH:
oTh:
NGUYN LIU
NGUYN LIU

T trng ca sa:
Mi lin h gia cc n v o chua:
oSH
oTh
oD
oTh
1
0.4
2.5
1
2.25
0.9
oD
4/9
10/9
oSH
T trng ca sa do hm lng cht kh quyt nh

Cc cht bo ca sa c t trng nh hn 1g/cm3. Hm lng
cht bo trong sa cng cao th t trng cng thp
C th tnh c t trng ca sa theo cng thc sau:
d 15.5
100
( g / cm 3 )
F
SNF
+
+W
0.93 1.608
F: hm lng cht bo trong sa (%khi lng)

SNF: hm lng cc cht kh khng bo trong sa (%khi
lng)
W: hm lng nc trong sa (%khi lng).
NGUYN LIU
NGUYN LIU
im ng c ca sa:
Thng dao ng trong khong -0.59 -0.54oC
Ngi ta thng s dng ch tiu ny kim tra sa ti c b
pha long vi nc hay khng
Khi x l sa nhit cao, im ng c ca sa s gia tng
do mt s mui phosphat trong sa kt ta.
Cc ch tiu cht lng sa ti:

Ch tiu cm quan
Mu sc: c mu trng ng
Mi v: c mi thm c trng ca sa, d chu, c v hi ngt
Trng thi: lng, ng nht.
NGUYN LIU
NGUYN LIU

Ch tiu l ha:
Khi lng ring 15.50C: d = 1.032g/ml
pH = 6.6
Hm lng bo: 3.2 4.2 g/100ml sa ti
Hm lng cht kh: 12%
T l cht bo/cht kh khng bo: 0.425
chua: 16 180T
nht 200C l 1.8cP

Ch tiu vi sinh:
Tng s tp trng < 62.103 vsv/ml sa ti sau 24h lm lnh
Cc loi nm mc : khng c c
Cc loi vi khun gy bnh : khng c c Trc khi a
vo sn xut sa ti phi c bo qun nhit nh hn
4oC v thanh trng
NGUYN LIU
NGUYN LIU
1.2. H VSV Trong Sa B
Ngun gc
Bu v ng vt cho sa
Trn c th ng vt c nhiu VSV khc nhau
Trong qu trnh vt sa, mt s loi ri vo bnh cha sa
Mt s VSV ti khu vc bu v c th chui vo tuyn sa
Ngi v thit b vt sa
Ngi vt sa phi c sc khe tt v khng mc bnh truyn
nhim
Tnh trng v sinh v thao tc k thut cng nh hng n s
lng VSV trong sa
Thit b vt sa cng cn phi m bo v sinh
Thit b cha sa
Cc thit b, dng c cha cng cn v sinh sch s
Mi trng chung tri ni vt sa
H VSV trong sa
Procaryote
Vi khun lactic
Vi khun coliform
Vi khun sinh acid butyric
Vi khun propionic
Vi khun gy thi
NGUYN LIU
NGUYN LIU
1.3. Vt sa, bo qun v vn chuyn trc khi ch bin
Eucaryote
Nm men
Nm si.
Qu trnh vt sa
Vt sa th cng
Vt sa bng my
NGUYN LIU
NGUYN LIU
CC QU TRNH C BN
TRONG CNG NGH CH
BIN SA
QA TRNH NG HA
Gii thiu chung:

Mc ch: n nh h nh tng
sa, chng li s tch pha di tc
dng ca trng lc.
Nu hiu theo ngha rng th ng
ha cng c th gip n nh c h
huyn ph.
Cc phng php ng ha:
QA TRNH NG HA
Kch thc khe hp c th dao ng t 15 300m
Tc dng ca h nh tng c y n khe hp c th ln
ti 50 200m/s.
QA TRNH NG HA
ng ha bng phng php khuy trn:
S dng cnh khuy ng ha
y l phng php n gin nht
Hiu qu ca phng php ng ha ny l khng cao
Trong CNCB sa phng php ny ch dng nhm mc ch
chun b s b trc khi ng ha bng phng php s dng p
lc cao.
ng ha bng phng php s dng p lc cao:

Cc ht ca pha phn tn s b ph v v gim kch thc khi
bm h nh tng qua khe hp di p lc cao.
QA TRNH NG HA
Thit b ng ha
Cc yu t nh hng n qu trnh ng ha bng p

lc:
T l th tch gia pha phn tn so vi ton b h nh
tng: t l ny nh th qu trnh ng ha s d dng.
Nhit : thng thc hin trong khong 55 80oC
p sut: thng thc hin trong khong 100 250bar
Cht nh ha
QA TRNH NG HA
QA TRNH NG HA
QA TRNH NG HA
QA TRNH LY TM
Gii thiu
Mc ch
Cc yu t nh hng n hiu qu ly tm
Thit b ly tm
QA TRNH LY TM
QA TRNH LY TM
QA TRNH LY TM
QA TRNH LY TM
10
QU TRNH CHUN HA
QU TRNH CHUN HA
Cc loi chun ha
Chun ha hm lng bo
Chun ha trong sn xut sa ti
Chun ha theo phng php ng ha ton phn
Chun ha hm lng bo (1 yu t)
Chun ha tng cht kh (1 yu t)
Hm lng bo v cht kh (2 yu t)
Hm lng bo v cht kh khng bo (2 yu t)
T l bo: cht kh khng bo: ng (3 yu t)
Sa ti
Ly tm
nguyn
liu (4%
bo)
cream
(40% bo)
Phi trn Sa (3% ng ha

bo)
Sa gy
(0.05% bo)
Sa nguyn liu (4% bo)
QU TRNH CHUN HA
Chun ha theo
phng php ng
ha mt phn
Ly tm
QU TRNH CHUN HA
Sa gy (0.05% bo)
cream (40% bo)
Chun ha hm lng bo trong sn xut sn phm khc:

Cch tnh: cn bng bo v cn bng khi lng
Phi trn
Sa (10% bo)
ng ha
Phi trn
Sa 3% bo)
11
QU TRNH THANH TRNG V TIT TRNG
Mc ch
Cc yu t nh hng
H VSV trong thc phm
Thnh phn ha hc ca thc phm:
pH
Cc hp cht ha hc trong thc phm c h s dn nhit khc
nhau(h s dn nhit km th cn x l nhit cao hn hoc
thi gian di hn).
Thit b thanh trng tit trng

Ch thanh trng tit trng
Thit b thanh trng tit trng
12

13
QU TRNH PHN RING BNG MEMBRANE
SO SNH LC THNG V LC MEMBRANE

Text in here
Text in here
B lc thng thng
Membrane ng vai tr vt ngn phn ring
c im cu to
Dy vi cc cu trc m.
Cht liu
Giy thng thng.
Lc tc dng
n qu trnh lc. p lc c p
Trng lc l lc chnh nh hng
dng ch tng tc qu trnh.
Hng lc tc
dng
Cc dng chy ca nguyn liu

vung gc vi mng lc.
B lc membrane
C l lc nh, l rng d kim sot.
Membrane l mt h thng kn.
Polymer, ceramic, cellulose acetate.
p lc dng l ng lc chnh cho qu

trnh lc.
Thit k dng chy theo phng tip

tuyn. Cht tan ca nguyn liu chy
song song vi b mt membrane.
SO SNH LC THNG V LC MEMBRANE
14
STT
Qa trnh
ng lc
Sn phm retentate
Sn phm permeate
Thm thu
(osmosis)
Th nng
ha hc
Nc, cht tan
Nc, phn t nh
Vi lc
(microfiltration)
p lc
Nc, cu t l lng
Nc, cht tan
Siu lc
(ultrafilltration)
p lc
Nc, phn t ln
Nc, phn t nh
Lc nano
(nanofilltration)
p lc
Nc, acid phn ly,

Nc, ion n ha tr,
mui ha tr II, phn
acid khng phn ly
t nh
Thm thu ngc

(reverse osmosis)
p lc
Nc, tt c cc cht
tan
Nc
CC PHNG PHP LC MEMBRANE
Trong cng nghip ch bin sa,s dng: vi

lc(microfiltration-MF), siu lc(ultrafilltration- UF),
Lc nano(nanofilltration-NF) v thm thu
ngc(reverse osmosis - RO).
K thut MF loi b vi sinh vt, UF tch cc cu t
c khi lng p.t trong khong t 1.000 Da n trn
100.000 Da, k NF tch cu t c khi lng phn t
100 Da n 1.000 Da (cc mui a ha tr,
glucose,), cn k thut RO th dng tch cc
mui n ha tr
Lc nano - NF
Thm thu ngc - RO
Siu lc - UF
Vi lc - MF
15
Cu to v vt liu to mng membrane

Ngi ta chia membrane thnh hai nhm theo cu
trc ca chng : ng hng v bt ng hng.
NG HNG
bao gm mt lp mng duy
nht vi dy trung bnh
0.050.2 m. Cc ng mao
dn trn membrane c
ng knh khng i, c
b tr song song vi nhau v
cng vung gc vi b mt
membrane.
BT NG HNG
t hai lp mng kt dnh vo

nhau. Lp trn cng c gi
lp b mt c dy t
0.10.5 m. ng knh cc
mao dn thng rt nh. Lp
bn di c dy 100200
m. ng knh cc l kh
ln,c chc nng lm tng
bn c hc cho membrane.
Cellulose acetate:
Mt s vt liu sn xut membrane thng dng

Tmax
(oC)
cellulose acetate
cc polyamide
polysulfone
Ceramic
35-40
50
75
350
pH
3-8
311
113
0.513
Tnh a nc/k
nc
a nc
a nc
k nc
u im
ng knh l
mao dn c th
dao ng mt
khong rt ln ,
gi thnh thp
Nhc im
km bn vi cc
cht ty ra cng
nghip nh
chlorine v d b
phn hy sinh
hc.
bn vi chlorine
km bn hn vi
chlorine
PS v PES chu
p lc km.
Trong qu trnh
s dng , dng
permeate d tc
nghn.
tr vi cc ha
cht nh acid,
kim, chlorine,
d v do va chm
c hc, gi thnh
cao v ng
knh l mao dn
hin nay khng
th nh hn 10-2
m
Hnh cng thc cu to cellulose v cellulose

triacetate
16

Nhm polyamide:
Bao gm cc polymer c lin kt amide (-CONH-)
trong phn t, ph bin nht l polyacrylamid,
nylon X,Y; polyurethane; polybenzimidazole.
Polyacryamide
Polyurethane
Polybenzimidazple
Ceramic:
Nhm polysulfone: l polymer ca cc n v diphenylene
sulfone vi nhm SO2 trong phn t. Ph bin nht l
polysulfone (PS), polyphenylenesulfone, polyethersulfone
(PES)
Polysunfone
Polyethersulfone
Hnh: cu trc vt liu ca membrane ceramic

Polyphenylenesulfone
17

nh gi cht lng membrane: ngi ta nh gia qua
nhng ch tiu v tnh cht sau y:
ng knh l mao dn, Mt mao dn, xp,
Kh nng chu nhit, Kh nng chu dung mi,
bn sinh hc, v trng, dy, tr, Tnh a
nc k nc, Tc qua membrane dng permate
ng knh l mao dn l mt trong thng s quan
trng ca membrane m cc nh s dng quan tm
nht
Cc yu t nh hng n qu trnh phn ring

A. Bn cht ca membrane:
Vt liu membrane
Cu trc b mt membrane
ng knh mao dn

Vt liu membrane: a nc (cellulose acetate,
ceramic) hoc k nc (polupropylene,
polytetrafluoethylene).
Trong cng nghip ch bin sa, do c thnh phn
cht bo trong nguyn liu, ngi ta s dng
membrane t nhng vt liu a nc.
Cu trc b mt membrane: i vi cc
membrane c b mt nhn ng nht, nhng ng
mao dn ca chng t b tc nghn, ngc li.
ng knh mao dn
18
B. Bn cht ca nguyn liu cn phn ring:

Protein: cha mt s nhm chc k nc v mt
s nhm chc tch in. Cc nhm chc ny c
th tng tc hoc kt hp to phc vi mt s
nhm chc ca membrane. Hn na, vi cu hnh
khng gian phc tp, trong mt s trng hp cc
phn t protein sa c th chui vo mao dn v
lm tc nghn dng permeate.
C. Cc thng s k thut:
Nhit : Tng nhit sa, nht s gim, tc
khuch tn ca cc cu t qua mao dn membrane
tng, do tc dng permeate s tng. Nhit
cng nh hng n ha tan ca cc mui
p lc qua mng: Qa trnh phn ring ch xy ra khi
p lc qua mng P>0. Nu gi tr P cng ln th tc
dng permeate qua mng s cng cao.

Lipid: bn cht k nc, to ra mt mng bao ln membrane
t nhng vt liu k nc nh: polyvinylidene fluoride,
polysulfone, gy nn hin tng tc nghn dng permeate
Mui: Chng c th kt ta v bm trn thnh ng mao dn
do ha tan km hoc to lin kt vi cc gc tch in ca
vt liu membrane
Ca2+ trong sa c th ng vai tr cu ni, lin kt mt s
nhm chc gia membrane v protein sa gy tc nghn.
pH: iu chnh xa gi tr pI

Tc dng vo v s chy ri:
hin tng tc nghn membrane c hn ch mc
ti a v tc dng permeate c ci thin ng k
nu tc dng vo ln.
Nu tc qu chm, s trt ca cc cu t c phn
t ln b gii hn. Khi ,hin tng phn tng vi
nhiu lp cu t c kch thc khc nhau nm xp
chng ln nhau, t lm gim tc dng permeate.
19
Mt s m hnh thit b membrane
M hnh si(hollow fiber module):
Thit b membrane : m hnh bng tm
M hnh cun xon (piral- wound module):
20
QU TRNH BI KH
Gii thiu chung

Mc ch:
Cc kh phn tn trong sa c th gy ra mt s kh khn
sau y:
Gim mc chnh xc khi nh lng sa bng phng php
th tch
Gim hiu qu hot ng ca thit b truyn nhit
Gim hiu sut phn ring trong thit b tch bo
Gim chnh xc trong dy chuyn t ng chun ha sa
QU TRNH BI KH
QU TRNH BI KH
Cch tin hnh: thng dng nhit cao kt hp

p sut chn khng
Cc yu t nh hng:
Nhit ca sa
p lc chn khng
Thit b bi kh
QU TRNH C C
Gii thiu chung

C c l qu trnh s dng nhit cao lm bay hi 1
phn nc trong sn phm
Thng s dng hi nc gia nhit sa v nng nhit
ca sa n im si
Cng vi nc, cc cu t d bay hi cng b mt i.
Nng lng s dng cao hn so vi cc k thut khc
nhng hm lng cht kh trong mu qua c c nhit c
th t c gi tr rt cao.
21
QU TRNH C C
QU TRNH C C
Cc yu t nh hng n t n qu trnh c c
sa:
S chnh lch gia hi gia nhit v nhit si ca sa
Hin tng tn tht cht kh do b li cun bi hi th.
Hin tng cn bm trn b mt trao i nhit
Hin tng mng bin
nht ca nguyn liu
Hin tng to bt
QU TRNH C C
QU TRNH C C
22
QU TRNH C C
QU TRNH SY PHUN
Gii thiu:
Sy l qu trnh bc hi nc ra khi vt liu di tc
dng ca nhit
Trong qu trnh sy phun:
Nguyn liu c phun thnh nhng ht nh li ti a vo bung
sy v c tip xc vi tc nhn sy
Hi nc bc nhanh chng, sn phm dng bt c to thnh
CC QU TRNH HA L
QU TRNH SY PHUN
Qu trnh sy phun c mt s khc bit:
Mu a vo sy phun c dng lng
Sn phm thu c dng bt
Qu trnh sy phun c mt s u im sau:

Thi gian tip xc gia cc ht lng v tc nhn sy ngn do
nhit ca nguyn liu sy khng b tng cao
Sn phm thu c c kch thc v hnh dng tng ng
Thit b sy phun thng c nng sut cao v hot ng theo
nguyn tc lin tc
QU TRNH SY PHUN
Mt s nhc im ca sy phun
Khng s dng c cho cc sn phm c nht cao
Mi thit b sy phun thng c thit k sn xut mt s
sn phm vi nhng tnh cht v ch tiu c th ring
Vn u t thit b sy phun ln
Qu trnh sy phun bao gm 3 giai on c bn sau:

Giai on phun sng
Giai on trn mu vi khng kh nng
Giai on thu hi sn phm
23
QU TRNH SY PHUN
Cc yu t nh hng n qu trnh sy phun

Nng cht kh ca nguyn liu
Nng cht kh cao th s tit kim c thi gian sy
Nu nng cht kh qu cao s gy kh khn cho qu trnh
phun sng do tng nht nguyn liu
Trong cng ngh sn xut sa bt nng cht kh ca nguyn
liu vo khong 45 52%
Nhit tc nhn sy
QU TRNH SY PHUN
Kch thc, s lng v qu o chuyn ng ca

cc ht nguyn liu trong bung sy
Cu trc phun sng khc nhau s cho sn phm c kch
thc khc nhau v nh vy tiu hao nng lng s khc
nhau
Thit b sy phun;
Nhit cao s rt ngn thi gian sy

Nu nhit qu cao s gy hao ht dinh dng trong sn phm
Trong sn xut sa bt nhit khng kh vo bung sy khong
170230oC v nhit ra khong 70 100oC
QU TRNH SY PHUN
QU TRNH SY PHUN
c cu phun p lc
c cu phun ly tm
24
QU TRNH SY PHUN
QU TRNH SY PHUN
c cu
phun
bng
kh
ng
QU TRNH SY PHUN
QU TRNH SY PHUN
25
QU TRNH NG T CASEIN
QU TRNH NG T CASEIN
Gii thiu chung:

ng t casein trong sa l qu trnh chuyn casein t trng thi
keo sang khi ng vi cu trc gel
tin hnh ng t casein ngi ta thng s dng mt trong 2
phng php sau:
Chnh pH sa v im ng in ca casein
S dng enzym ng t sa
Cu to mt micelle casein:
A: di-micelle; B : chui b mt; C: Phosphat canxi; D: -casein;
E: nhm phosphat
QU TRNH NG T CASEIN
C s khoa hc ca qu trnh ng t casein

ng t casein sa bng phng php s dng im ng in:
Casein trong sa tn ti di dng micelle
im ng in ca casein sa: pI = 4.6
Sa bo qun trong thi gian di s c hm lng casein ha
tan tng cao. Qu trnh ng t casein ha tan s kh khn
hn khi chng tn ti di dng micelle
Nu a pH sa v im ng in th cc casein s chuyn
sang trng thi khng ha tan v xut hin khi ng t
trong sa.
QU TRNH NG T CASEIN
ng t casein bng phng php s dng enzyme:

qu trnh ny c th chia lm 3 giai on:
Giai on 1:
enzym chymosin xc tc thy phn
lin kt peptid ti mt v tr c
hiu trong phn t -casein (ti v
tr acid amin 105 v 106)
Phn on caseinomacropeptide
c tch khi phn t -casein v
ha tan vo dung dch
Phn on paracasein vn cn gn
li trn cc gc micelle v lm cho
micelle d tp hp li vi nhau
chun b to khi ng
26
QU TRNH NG T CASEIN
QU TRNH NG T CASEIN
Lin kt peptide b b gy
bi chymosin
u amino
Cc micelle sau khi b mt phn on caseinomacropeptide

trong phn t - casein bt u lin kt li vi nhau.
Trong qu trnh ng t, cc micelle s ko theo mt s thnh
phn khc c trong sa nh lipid, lacto, vitamin
Cc nh nghin cu cho rng, qu trnh ng t ch xy ra khi
c hn 85% -casein trong micelle b thy phn bi enzym.
u carboxyl
Phe
Met
COOH
H 2N
1
105
106
u paracasein khng tan

hng v tm micelle
u caseinomacropeptide tan
hng ra vng bin micelle
QU TRNH NG T CASEIN
Cc yu t nh hng n qu trnh ng t casein

bng enzym
Hm lng enzym s dng:
Hm lng enzym chymosin s nh hng n tc thy
phn lin kt peptid c hiu trong - casein
Trong thc t sn xut, vi chymosin c hot lc
1:100001:15000 ngi ta thng s dng 30ml enzym cho
100kg sa ti
pH:
Hot tnh enzym ph thuc pH
Gi tr pH ti u ca chymosin l 6.0
Nhit : nhit ti u cho qu trnh ng t sa khong 42,5
45,0oC
Giai on 2: ng t casein:
Giai on 3: kt thc qu trnh ng t v tch huyt thanh

sa:
Khi casein ng t hon ton, ngi ta thc hin giai on
tch khi ng ra khi huyt thanh sa
giai on ny nhn chung s xc tc ca enzym chymosin
khng lm thay i ng k cu trc khi ng
QU TRNH NG T CASEIN
Calci:
Ion canxi s lm gim in tch ca casein do s lm gim
lc y tnh in vi nhau gia cc micelle
Trong sn xut ngi ta thng dng canxi clorua, hm
lng khong 5 20g/100kg sa ti
CO2:
Vic b sung CO2 vo sa s lm gim pH t nhin ca sa,
gip cho thi gian ng t c rt ngn
B sung CO2 s cho php chng ta tit kim c enzym
27
QU TRNH NHN GING VSV

Qu trnh nhn ging VSV da trn 2 vn chnh:
Gii thiu chung

Khi nim ging trong cng ngh VSV c hiu theo 2
ngha:
Ging l nhm VSV bao gm mt s loi c cng tnh cht nht
nh v sinh l(dng phn loi v nghin cu)
Ging l mt lng sinh khi VSV c cho trc tip vo mi
trng vo thi im u ca qu trnh ln men thc hin
nhng chuyn ha cn thit hoc nhn sn phm trao i cht.
Chn mi trng vi thnh phn c cht thch hp nui VSV

Chn phng php v iu kin nui ti u cho qu trnh tng
sinh khi
Cc yu t nh hng n qu trnh nhn ging

Thnh phn mi trng
iu kin nui cy(nhit , pH, oxy, s khuy trn, thi gian)
Nhn ging VSV l qu trnh lm tng s lng t bo

Nu cy 1VK vo MT th s lng TB s tng

1-> 2 -> 4 -> 8 ->16 ->32 -> 64 ->
S phn chia TB theo cp s nhn
1-> 21 ->22 ->23 -> 24 ->25 -> 26......2n
n: s ln phn chia TB
Nu cy s lng VK ban u l No th sau mt thi
gian nui, tng s TB t l:
Tc sinh trng ring ca VSV () l s ln phn

chia trong mt n v thi gian ca mt chng VSV
trong iu kin nui cy c th
= n/ t
N = N0.2n
28
Log so lng te bao
i vi qu trnh nui cy tnh (batch culture)
Pha lag (pha tim pht)

Pha can bang
Pha
luy tha
Pha suy
vong
Pha tiem
phat
T khi cy VK vo MT cho n khi t tc sinh

trng cc i.
VK lm quen v thch nghi vi MT mi.
S tng hp mnh m cc thnh phn TB (Protein,
axit nucleic) cc enzim TC (proteaza, amylaza) v
tch ly cc cht cn thit hnh thnh TB mi.
TB trng thi hot ng mnh nht nhng s
lng (X= Xo) TB cha tng.
Thi gian
Cc yu t nh hng n pha lag

c im ca ging cy
- Ging pha log c cy vo cng MT th th
khng c pha lag.
- Ging pha lag hay pha suy vong th thi gian pha lag
s ko di.
- Lng ging cy nhiu pha lag ngn v ngc li
Thnh phn mi trng
MT dinh dng y th pha lag ngn v ngc li
Pha logarit
Qun th VK sinh trng v phn chia theo ly tha
thng xuyn, tc khng i.
Sinh khi TB tng theo thi gian, tng theo cp s m
v c tnh theo cng thc.
X = X0 . 2 n
29

Trong pha log: l cc i v lun l mt hng s i vi mt

chng VK nht nh trong iu kin nui cy c th.
Kch thc, TP ho hc, trng thi sinh l t bo khng thay i
theo thi gian
Cc enzim c tng hp rt nhiu v c hot tnh cao.
S sinh trng gim dn vo cui pha do s ng ha mnh m
cc cht dinh dng.
Nu mc ch thu cc cht c HTSH, thu TB trng thi hot
ng mnh nn dng ti y.
Pha cn bng
Qun th vi khun trng thi cn bng ng hc (s TB
mi sinh ra bng s TB c cht i).
Hiu sut sinh trng gim do cht dinh dng cn dn,
cht c hi tng ln, pH mi trng thay i.
Sinh khi vi khun t cc i, khng i theo thi gian.
Nu mc ch nui cy thu sinh khi nn dng pha ny.
Trong t nhin, cc VSV thng nm trong pha cn bng.

Pha suy vong

+ S TB c kh nng sng gim dn theo lu tha dn n
s cht hng lot cc c th.
+ Cht c hi tch ly kh nhiu. Cht dinh dng cn kit
di mc cn thit.
+ S TB b t phn bi enzim, s phn hy cc cht d tr
cng tng ln.
Hin tng sinh trng kp v sinh trng thm

Nu trong MT tng hp c hn hp 2 loi hp cht
cacbon th VK c xu hng tng hp cc enzim
phn gii hp cht cacbon d ng ho trc.Sau
mi tng hp tip enzim phn gii hp cht th 2.
Khi th sinh trng s c 2 pha lag, 2 pha log
( th sinh trng kp).
Nu mc ch thu cc sn phm TC th nn dng vic

nui cy pha ny.
30
Nu 2 hp
cht cacbon
c t l
khc nhau
th th
sinh trng
kp c di
tng pha
khc nhau
th sinh trng kp
Nu 2 hp cht cacbon c
th sinh trng kp
Glucoza/sorbitol (1/3), (2/2), (3/1)
th sinh trng thm

Sau pha suy vong, mt s VK sng st v tip tc
sinh trng nh cc cht dinh dng c gii
phng ra t qu trnh t phn. th sinh trng ko
di thm 1 on cong nh gi l hin tng sinh
trng thm.
th sinh trng thm
31

Trong nui cy tnh:

Mi trng khng c i mi, KMT lun i
Thi gian pha log ngn
Ging VSV mau b gi
Thay i tc sinh trng ring.
Bt li cho qu trnh cng ngh vi sinh
khc phc tnh trng trn, c th s dng qu trnh
nui cy lin tc
Nui cy lin tc l
qu trnh nui ngi
ta lin tc cho dng
MT mi i vo ng
thi loi b mt
lng dch nui cy
tng ng ra.
Thit b nui cy
lin tc c kh
nng:
-Duy tr MT nui
cy lun n nh.
-Gi ging nui
cy trong cng mt
trng thi (pha log)
Nu gi V l dung tch bnh nui (lt)

F l tc dng MT i vo (l/h)
Tc pha long D s l:
D = F/ V
(1)
32
Khi mt thit b nui cy lin tc hot ng, gi s

lng sinh khi vi khun trong bnh (x) mt i v 1
nguyn nhn no :
Dx = - dx/dt
(2)
Nu VK pht trin trong bnh nui th s lng VK s

tng ln theo thi gian v ph thuc vo tc sinh
trng ring ( )
X = dx /dt (3)
Tc thay i cui cng mt VK trong bnh s
bng tng i s ca x v - Dx l:
dx/dt = x - Dx hay dx/dt = ( - D)x
V = ( - D)x
C 3 trng hp xy ra:
(4)
So snh nui cy tnh v nui cy lin tc
> D th V > 0, mt VK s tng theo thi gian.

< D th V < 0, mt VK s gim theo thi gian v
rt sch khi bnh.
= D th V = 0, mt VK trong bnh khng thay i
theo thi gian (s TB sinh ra = s TB mt i).
Thit b nui cy lin tc c kh nng duy tr tc ST ca
VK bng ng h s pha long ( = D)
Nh , tc sinh trng ring ca qun th VK t
mc cao nht trong iu kin c th v d kim sot.
33
Nui cy tnh
Nui cy tnh
Nui cy lin tc
Thnh phn MT khng

c i mi
Cht dinh dng cn dn
theo thi gian
Thi gian pha log ngn
MT lun c i mi v
n nh
Cht dd n nh v d
tha
Thi gian pha log di
Tc sinh trng ring,

trng thi sinh l, sinh ha
ca t bo lun thay i
Tc sinh trng ring,

trng thi sinh l, sinh ha
ca t bo lun n nh.
QU TRNH LN MEN
Gii thiu chung

Trong lnh vc vi sinh vt hc, ln men c hiu l:
Qu trnh sinh tng hp nng lng (ATP) t bo sinh vt t
cc hp cht hu c trong iu kin khng c oxy
Trong lnh vc cng ngh VSV ln men c hiu l:
Nui cy lin tc
Sinh khi TB t mc
khng cao
Sinh khi TB t mc cao

nht
S ST ca qun th theo
cc pha ph thuc vo
thi gian
S ST theo ly tha
thng xuyn mt
khng i theo thi gian
Vic iu khin t ng
kh thc hin.
Vic iu khin t ng
thc hin d dng.
QU TRNH LN MEN
Ln men hiu kh
Ln men k kh
Trong cng nghip sn xut cc sn phm ln men t sa
cc qu trnh ln men lactic, etanol v propionic chim
vai tr quan trng nht.
Qu trnh chuyn ha c cht ca cc t bo VSV

S pht trin sinh khi
S tng hp cc sn phm trao i cht
34
QU TRNH LN MEN
Cc yu t nh hng n qu trnh ln men:

Ging VSV
Mi trng ln men
CNG NGH SN XUT

CC SN PHM T SA
pH
Nng cht kh
iu kin ln men
Lng ging cy
Nhit
Thi gian ln men
Cung cp oxy cho nhm VSV hiu kh
Cng ngh SX sa thanh trng

Gii thiu chung

Nguyn liu
Da vo hm lng bo trong sa chia sa thanh trng

lm 2 loi:
Sa nguyn (whole milk)
sa gy (skim milk): hm lng bo khong 1.5%, tuy nhin c
mt s sn phm hm lng bo thp hn (ch 0.5% thm ch
0.1%)
Thanh trng
Chun ha
Rt sn phm
Bi kh
Bo qun
Qui trnh cng ngh

ng ha
Sn phm
35

Chun ha
Bi kh: ch thc hin khi sa nguyn liu cha nhiu kh
ng ha:
ng ha mt phn
ng ha ton phn
Thanh trng
Rt sn phm
Bo qun sn phm

Sn phm
ch tiu ha l: tng hm lng cht kh, hm lng bo,
glucid, protein, chua (theo acid lactic)
ch tiu vi sinh
ch tiu cm quan

S dng k thut ly tm v k thut membrane tch
vi sinh vt trong QTCNSX sa thanh trng
ly tm
cho dng sa qua thit b vi lc
dng giu vi sinh vt + cream s c tit trng
phi trn tr li
ng ha
thanh trng
Cng ngh SX sa tit trng

Gii thiu chung
tng t QTCNSX sa thanh trng
Yu cu cao hn v nguyn liu
hm lng serum protein thp
kim tra hm lng ny bng cn
36

Nguyn liu sa ti
Trng thi
Dung dch ng nht, khng b tch,

Bao b sa tit trng
khng ln tp cht.
Th cn
Khng c ta
pH
6.6 6.8
Xan Metylen
Khng mt mu sau 3h
kh (%)
10.5
T trng (g/ml)
1.026 1.032
bo (%)
2.8
acid (%)
0.13 0.16
Tng s vi sinh vt 300.000 CFU/1ml
Tit trng sa ngoi bao b
Tit trng sa trong bao b
Nguyn liu
Nguyn liu
Tit trng UHT
Chun ha
Rt sn phm
Chun ha
Rt sn phm
Bi kh
Tit trng
Bi kh
Sn phm
ng ha
Sn phm
ng ha
37

SN PHM
SN PHM
Tiu chun ha l sa thanh trng v tit trng
Tnh cht cm quan sa thanh trng v tit trng
STT Ch tiu
Mc yu cu
Hm lng cht kh, % khng nh hn
11,5
Hm lng cht bo, % khng nh hn
3,2
STT
Ch tiu
Yu cu
Trng thi
Dch th ng nht.
Hiu qu thanh trng( th photphataza)
t yu cu ca php th
Mu sc
Mu trng c trng ca sa.
Hm lng protein, % khng nh hn
T trng ca sa
1,026 1,033
acid
im ng bng
-0,51 0,55
sch
t yu cu ca php th
Mi
Mi thm c trng ca sa thanh trng

khng c mi l.
V ngon c trng ca sa, khng c v l.
Cng ngh SX sa c c
Gii thiu chung
Sa c c l nhm sn phm ch bin t sa v c hm
lng cht kh rt cao
Sa c c khng b sung saccharose trong qu trnh ch
bin gi tc l sa c khng ngt (sa c khng ng)
Sa c c c b sung saccharose trong qu trnh ch
bin gi tc l sa c ngt (sa c c ng)
200C
chung(T0)
17 19
Cng ngh SX sa c c
Nguyn liu
Sa ti(dng nguyn hoc dng gy), sa ti ch: Ngoi
cc ch tiu thng thng, cc nh sn xut cn quan tm
thm 2 vn :
Hm lng t bo sinh dng chu nhit v cc bo t vi khun
cng thp cng tt
S n nh ca cc protein sa vi tc nhn nhit cng bn cng
tt
38
Cng ngh SX sa c c
Cng ngh SX sa c c
QTCN SX sa c khng ng
ng saccharose
ng lactose
Nguyn liu
s dng di dng mm tinh th trong qui trnh sn xut sa c

c ng
ngi ta b sung lactose vo sa iu khin qu trnh kt tinh
lactose sao cho kch thc tinh th t c gi tr theo yu cu
Chun ha v hiu chnh

hm lng cht kh
Cc ph gia:
QTCN SX sa c c ng
Nguyn liu
C c
X l nhit
ng ha
Tit trng
Sa c khng ng
ng ha
Cng ngh SX sa c c
SN PHM
Cc ch tiu cm quan ca sa c c ng
Tn ch tiu c trng ca sa c c ng
Lm ngui v kt tinh
1. Mu sc
Chun ha v hiu chnh

hm lng cht kh
Rt sn phm
X l nhit
hn ch s ng t protein di tc dng ca nhit (phosphat,

natri citrat)
n nh cu trc, trnh hin tng tch bo (lecithin,
carraghenan)
mt s loi ph gia dinh dng nu cn
Cng ngh SX sa c c
Lm ngui v b sung
ph gia
Rt sn phm
Sa c c ng
2. Mi, v
- Mu t nhin ca sa c c ng t vng kem nht n

vng kem m
- Mu c trng ca sn phm i vi sa c b sung ph
liu
Thm, ngt c trng ca sn phm, khng c mi v l
3. Trng thi Mn, ng nht, khng vn cc, khng b lng ng
C c
39
Cng ngh SX sa c c
Cng ngh SX sa c c
SN PHM
SN PHM
Cc ch tiu l - ho ca sa c c ng
Ch tiu vi sinh vt ca sa c c ng
Tn ch tiu
Mc yu cu
1. Hm lng cht kh, % khi lng, khng nh hn
71,0
2. Hm lng cht bo, % khi lng, khng nh hn
6,5
3. Hm lng sacaroza, % khi lng, khng nh hn
43,0
4. axit, oT, khng ln hn
50,0
5. Tp cht khng tan trong nc, mg/kg, khng ln hn
5,0
Cng ngh SX sa bt
Tn ch tiu
Mc cho php
1. Tng s vsv hiu kh, s khun lc trong 1 g sn phm
104
2. Nhm Coliform, s vi khun trong 1 g sn phm
10
3. E.Coli, s vi khun trong 1 g sn phm
4. Salmonella, s vi khun trong 25 g sn phm
5. Staphylococcus aureus, s vi khun trong 1 g sn phm
6. Nm men v nm mc, s khun lc trong 1 g sn phm
10
Cng ngh SX sa bt
QTCN SX sa bt nguyn kem
Sa bt: L sn phm nhn c t sa lng

lm mt nc gn nh hon ton bng cc
phng php sy ph hp.
Cc loi sa bt:
Sa bt nguyn kem
Sa bt gy
Sa bt tan nhanh
Nguyn liu
Sy
Chun ha
Ry
Thanh trng
Bao gi
C c
ng ha
sn phm
40
Cng ngh SX sa bt
Cng ngh SX sa bt
QTCN SX sa bt gy
Thit b sy tng si sn xut bt tan nhanh
Nguyn liu
Ry
Thanh trng
Bao gi
C c
Sn phm
Sy
sn phm
hi
khng kh nng
khng kh lnh
Cng ngh SX sa bt
Cng ngh SX sa bt
SN PHM
SN PHM
Cc ch tiu l - ho ca sa bt
Tn ch tiu
Sa bt
nguyn
cht
Cc ch tiu cm quan ca sa bt
Tn ch tiu
c trng ca sa bt
1. Mu sc
T mu trng sa n mu kem nht
2. Mi, v
Thm, ngt c trng ca sa bt, khng c mi, v l
3. Trng thi Dng bt, ng nht, khng b vn cc, khng c tp

cht l
1. Hm lng nc, % khi lng,

khng ln hn
2. Hm lng cht bo, % khi lng
3. Hm lng protein, tnh theo hm
lng cht kh khng c cht bo, %
khi lng
4. axit, oT, khng ln hn
5. Ch s khng ho tan, khng ln hn
Mc yu cu
Sa bt
Sa bt
tch mt phn
gy
cht bo
5,0
5,0
5,0
26 - 42
34
1,5 - 26
34
1,5
34
20,0
1,0/50
20,0
1,0/50
20,0
1,0/50
41
Cng ngh SX sa bt
Cng ngh SX sa bt
SN PHM
SN PHM
Ch tiu vi sinh vt ca sa bt
Hm lng kim loi nng ca sa bt

Tn ch tiu
Mc ti a
Tn ch tiu
Mc cho php
1. Tng s vi sinh vt hiu kh, s khun lc trong 1g sn

phm
5.104
2. Nhm coliform, s vi khun trong 1g sn phm
10
3. E.Coli, s vi khun trong 1g sn phm
1. Asen, mg/kg
0,5
4. Salmonella, s vi khun trong 25g sn phm
2. Ch, mg/kg
0,5
5. Staphylococcus aureus, s vi khun trong 1g sn phm
10
3. Cadimi, mg/kg
1,0
6. Clostridium perfringen, s vi khun trong 1g sn phm
4. Thu ngn, mg/kg
0,05
Cng ngh SX Yaourt

Nguyn Liu
SA
Yaourt c th c sn xut t sa ti, sa bt, sa c

c.
Sa ti s dng phi tha mn cc yu cu sau:
7. Baccilius cereus, s vi khun trong 1g sn phm
102
8. Nm men v nm mc, s khun lc trong1g sn phm
10
Cng ngh SX Yaourt

Nguyn Liu
VI SINH VT
Vi khun lactic c vai tr rt quan trng trong sn xut sa chua.
N ln men ng lactose thnh acid lactic lm cho sa chua
ng t, ng thi cn to ra nhng cht thm c trng cho sn
phm.
Tng s t bo vi sinh vt trong sa cng thp cng tt.

Khng cha th thc khun (bacteriophage)
Khng cha khng sinh.
Khng cha cc enzime.
Khng cha d lng ha cht c ngun gc t qu trnh ty ra
v v sinh dng c hoc thit b cha sa, khng cha nhng
cht ngn cn qu trnh ln men.
L. bulgaricus
S.thermophilus
42
Cng ngh SX Yaourt

Nguyn Liu
QUY TRNH SN
XUT YAOURT
TRUYN THNG
Sa nguyn liu
Chun ha
Hiu chnh hm lng cht kh
NGUYN LIU KHC
Cht to v ngt cho yaourt: glucose, saccharose, cc cht

ngt khng sinh nng lng (aspartame)
Pure tri cy: pure t nhin (khng b sung ng) v
pure c b sung ng. Hm lng ng trong pure
thng chim 50 55%
Hng liu v cht mu
Cc cht n nh: gelatin, pectin, agar- agar gip sn
phm c c cu trc, nht theo yu cu.
Ch phm VSV
lactic thng mi
Bi kh
ng ha
X l nhit
Hot ha
Hng liu
Cy ging
Phi trn
Bao b
Rt sn phm
Ln men
Lm lnh
Bo qun lnh
Yaourt truyn
thng
Cng ngh SX Yaourt

QUY TRNH SX YAOURT TRUYN THNG
Chun ha: Hm lng cht bo trong Yoghurt
thnh phm thng dao ng trong khong 0,5-3,5%.
Hiu chnh hm lng cht kh: tng hm lng
cht kh ti u cho qu trnh ln men trong sn xut
Yoghurt l tO 14-16%
C c sa trong iu kin chn khng
BQ sung thm bt sa gy vo sa ti
BQ sung thn sa c c vo sa ti
S dng k thut membrane vi mng RO
Cng ngh SX Yaourt

Bi khiM:
Nu nh cc nhaO sn xut bQ sung bt sa gy vo sa ti
Q hiu chnh hm lng cht kh, sT khuy trn hn hp s
lm tng lng khiU ha tan trong sa. Khi oU, trong quy trnh
bt buc phi c qu trnh bi khiU.
Nu hiu chnh hm lng cht kh theo phng php c
c th qu trnh bi kh khng cn tin hnh
43
Cng ngh SX Yaourt
Cng ngh SX Yaourt
ng ha:
Trong quy trnh cng nghT sn xut Yoghurt c hm lng
cht bo thp, cc nhaO sn xut cng khng nn boQ qua giai
on ng ha sa nguyn liu. Qu trnh ng hoaU nh hng
tt n cu trc ca micelle trong sa vaO ci thin cu trc gel
ca Yoghurt thnh phm.
XN lyM nhit :
Tiu dit hoc c chU n ti a hT VSV vaO cc enzyme c
trong sa.
n nh cu trc sn phm: do lactoglobulin thnh phn
chnh trong whey protein ac tng tc vi -casein trong cu
trc micelle lm ci thin cu trc ng ca Yoghurt.
Cng ngh SX Yaourt
Cng ngh SX Yaourt
Cy ging vi khun lactic-ln men:

SQ dng nhm vi khun lactid ng hnh. Hai loi phQ bin
nht l Streptococcus themophilus vaO Lactobaccillus
bulgaricus, chng c thQ sng cng sinh vi nhau.
Thng thng tyQ lT gia cu khun v trc khun trong
canh trng ging l 1:1 hoc 1:2.
Vi khun ging c hot ha trn mi trng c pha
chU tO sa gy. Hm lng cht kh trong mi trng hot ha
dao ng tO 9-12%. (hot hoaU 43C v kt thc khi T chua
canh trng t 85-90D.)
T l ging cy: 0.5 7%

Phi trn mu v hng liu (nu c), o trn u ri rt
bao b.
Nhit T ln men ti u thng l 42-43C, kt thc khi
chua t 70-80oD.
Bo qun sn phm
44
QUY TRNH SN XUT

YAOURT UNG
Sa nguyn liu
QUY TRNH SN
XUT YAOURT
DNG KHUY
Chun ha
Chun ha, hiu chnh cht kh
Hiu chnh hm lng

cht kh
Ch phm
VSV lactic
thng mi
Ch phm VSV
lactic thng mi
Bi kh
Puree tri cy
Bi kh ng ha
hoat ha
X l nhit cy ging
ng ha
Ln men
X l nhit
Hot ha
Sa nguyn liu
ng,hng liu
Cy ging
Cht n nh
Phi trn
Ln men
ng ha
Thanh trng
ng ha
Lm lnh
Lm lnh
ng ha
Tit trng UHT
Rt sn phm
Rt sn phm
Rt sn phm
Bo qun lnh
Bo qun lnh
Bo qun thng
Yaourt ung
Yaourt ung
Yaourt ung
Phi trn
Hng liu
Rt sn phm
Bao b
Bo qun lnh
dng
khuy
Cng ngh SX Yaourt
Cng ngh SX Yaourt
Ch tiu cht lng sn phm sa chua
Cc ch tiu cm quan
Cc ch tiu l - ho
Mc yu cu
Tn ch tiu
1. Mu sc
Yu cu
Sa chua tch
Tn ch tiu
Sa chua
Mu trng sa hoc mu c trng ca

ph liu b sung
1.
2. Mi, v
c trng cho tng loi sn phm
cha cht bo, % khi lng,
3. Trng thi
Mn, c st
khng nh hn
2.
Sa
mt phn cht bo chua gy
Hm lng cht kh khng
Hm lng cht bo, % khi
lng
3. axit, 0T
8,2
8,2
8,2
> 2,0
0,5 2
< 0,5
75 - 140
45
Cng ngh SX Yaourt
Cng ngh SX Yaourt
Cc cht nhim bn
Ch tiu vi sinh vt
Tn ch tiu
Tn ch tiu
Khng x
X l
l nhit
nhit
1. Tng s vi sinh vt hiu kh, CFU/1g sn phm
104
10
2. Nhm coliform, s vi khun 1 g sn phm
10
3. Staphylococcus aureus, s vi khun/1g sn phm
4. E.Coli, s vi khun/1g sn phm
5. Salmonella, s vi khun/25g sn phm
6. Nm men v nm mc, s khun lc/1g sn phm
10
Mc ti a
1. Asen, mg/l
0,5
2. Ch, mg/l
0,5
3. Cadimi, mg/l
1,0
4. Thu ngn, mg/l
0,05
c t vi nm: Aflatoxin M1: khng ln hn 0,5 g/l.
CNG NGH SN
XUT KEFIR
Cch y hng nghn nm, Kefir
c bit n nh mt th nm
dng cha bnh, n xut x t cch
nui ring ca cc tu s n Tng
Mc cho php
CNG NGH SN XUT KEFIR

NGUYN LIU
Sa:
C th s dng sa d, sa cu hoc sa b sn
xut kefir.
V c bn cc yu cu ca sa cng tng t vi
yaourt
Dn min ni Caucasus thuc nc

X Vit c - nguyn qun ca Kefir bo ch n t sa ca cc ng
vt khc nhau v Kefir c ln men
t nhin trong nhng ti da th.
46

NGUYN LIU
Ht kefir:
Ht kefir: S dng t hp ging vi sinh vt di
dng ht Kefir. Cc ht Kefir c mu t trng n
vng nht, hnh dng khng n nh v thng kt
thnh chm vi nhau to dng vi ng knh trung
bnh 0,32 cm.
Ht Kefir l phc h vi sinh vt gn vi nhau bi
cht polisacharide.
Ging ny bao gm vi khun lactic (Lactobacilli,
Lactococci, Leuconostoc...) v nm men.

NGUYN LIU
Ht kefir:
Thnh phn hat kefir:
Thnh phn ht ging sy kh ng lnh vi hm m
3,5% c tm thy bao gm:
bo 4,4%,
tro: 12,1%,
Muco-polisacharide (Kefiran): 45,7%,
protein tng s 34,3% gm c: protein khng ho
tan 27%, protein ho tan 1,6% v acid amin t do l
5,6%.

NGUYN LIU
Ht kefir:
Thnh phn hat kefir:
Polisacharide: c bit l Kefiranofaciens v L. kefir
sn sinh ra polisacharide ny. Nu khng c thnh phn
ny th ht kefir khng th hnh thnh. (khong 25- 50%)
Protein (chim khong 30% tng cht kh)
Lipit
T bo vi sinh vt

NGUYN LIU
Ht kefir:
Chu k pht trin ca ging Kefir:
Kefir l nhng ging gc t nhin, chng c hnh
thnh t nhng mng bao bc mng khng theo mt quy
tc no c bao gm hn hp protein, lipid, polisacharide.
Nhng mng bao bc pht trin vi hnh dng khng
nht nh, hnh thnh cc thu phc tp v khng ng
u, cc thu ny li c xu hng tr v nguyn bn to
thnh cu trc sinh hc bao gm nhiu thu con bao quanh
mnh.
47

NGUYN LIU
Ht kefir:
Vi du hiu pht trin c
bit nh th chng hnh thnh
nhng ht con, mi tiu thu
c kt ni vi nhau phn
gia, xe ra trong khi n c
gn vi cc im trung tm ca
ht ging m.
Nh s xut hin m cc
ht con tch ra c mu hnh pht
trin ging nh ht m ban u.

NGUYN LIU
Ht kefir:
Sau mt thi gian mt phn thy con
gn vi ht m b tch ra thnh ht t
do. Nhng ht con ny li tip tc nhn
ging thnh ht m.
Chu k pht trin c lp li vi chu
trnh gn ging nhau (t nhn ging).
Ging vi sinh vt

NGUYN LIU
Ht kefir:
su bn trong ht, Lactobacilli chim u th v c rt t t
bo nm men, chng c gi gn trong dch polisacharide
Lb.Kefiranoficients c xem l nguyn nhn hnh thnh
polisacharide ha tan Kefiran.
Lb. bacitophilus l nguyn nhn hnh thnh v bc bn
ngoi polisacharide c th gip ht co gin.
Mt s nghin cu cho rng vi khun c th gy ra s nhn
ging ht Kefir v vic nhn ging ca ht khng xy ra khi
vng mt Lb. kefiranoficients - l vi khun sinh ra Kefiran
trung tm ht.
Lactobacilli
Streptococci
Lactococci
Leuconostoc
Acetobacter
Kluyveromyces
Loi
Lb. brivis
Lb. cellobiosus
Lb. acidepphilus
Lb. Kefir
Lb. helveticus. Ssplactis...
S. thermophilus
S. lactis.
Lc. lactis.ssp.lactis
Lc. lactis.ssp.lactis var diacetylactis
Lc. lactis.ssp.cremoris
Leuc. mesesteroides.ssp.dextranicum
Leuc. mesenteroides.ssp.cremoris.....
Acetobacters casei
Acetobacters rasens..
K. lactis
K. marxinnus. ssp. Bulgaricus
Sacchromyces
S. lactis
S. Cerevisiae.
Torulaspora
T. delbrueckii.
48
Qui trnh
nhn ging
vi sinh vt
Sa ti, sa gy,
sa hon nguyn

NHN GING
Thanh trng
Mi trng nhn ging :
Cy ging
Ging vi sinh vt ht
kefir
Nhn ging
X l
Lc th
Ging vi sinh
vt cho sn
xut

QUI TRNH
Ht kefir
Sa ti, sa gy hoc sa hon nguyn.

Hm lng cht kh trong mi trng khong 1112%.
Cy ging: s dng ht Kefir vi lng ban u

3.5 5%
Qu trnh nhn ging thc hin nhit phng,
kt thc khi pH mi trng gim xung cn 4,5. Cn
phi khuy trn mi trng
Lc v thu nhn dch nhn ging
CNG NGH SN XUT PHOMAI

GiI THIU
Ph mai c lm t khong 7000 - 4000 nm trc
cng nguyn c khm ph bi cc li bun ngi
Rp v kh nng ng t sa bng d dy cu.
Ngi chu mang ngh thut lm ph mai n
chu u.
Ph mai c lm nhiu ni cc nc quc La M
sau gii thiu sang Anh quc.
Ngy nay c sn xut khp ni ch yu l chu u
v M vi hn 10 triu tn mi nm v 500 loi khc
nhau.
49
PHN LOI
PHN LOI
Da vo tc nhn ng t casein:
L rennin hay l axit. C mt s loi, va l kt qu ca s ng
t casein bng axit v bng c rennin: cottage cheese.
Da vo cng ca ph mai:
Da vo gi tr MFFB ngi ta chia ph mai thnh 5 loi:
Loi rt cng ( m di 41%).
Loi cng ( m 49-56%).
Loi bn cng ( m 54-63%).
Loi bn mm ( m 61-69%).
Loi mm ( m >67%).
Da vo cng ca ph mai:
Hm lng nc trong ph mai thng c biu din thng
qua t l gia phn trm lng nc v tng khi lng ph mai
tr bo, c k hiu l MFFB (Moisture on Fat Free Basis):
MFFB=

PHN LOI
Da vo qui trnh sn xut phomai:

PHN LOI
Da vo hm lng cht bo c trong ph mai
(FDB):
FDB =
Loi sn phm
c im
Phomai ti
Khng qua giai on chin

H vi sinh vt tham gia trong qu trnh chn:
Phomai c qua
giai on chn
Loi sn phm
Ph mai c hm lng bo rt cao
Gi tr FDB (%)
> 60
- Vi khun.
Ph mai c hm lng bo cao
45 60
- Vi khun v nm mc.
Ph mai c hm lng bo trung bnh
25 45
Ph mai c hm lng bo thp
10 25
Cc bin i trong giai on chn din ra ch yu:

- Trn b mt khi ph mai.
Ph mai gy
< 10
- Trong b su khi ph mai.
50
NGUYN LIU
NGUYN LIU
Sa
Sa
Tc nhn gy ng t
Vi sinh vt
Ph gia v cc ph
liu khc
Khng cha khng sinh v bacteriophge

Khng b nhim bn cc cht ty ra, cht st trng t cc
dng c cha v h thng ng ng vn chuyn sa
Cc nh sn xut thng quan tm n ch tiu vi sinh ca
sa, c bit l nhm vi khun sinh bo t (ging
Clostridium) v nhm vi sinh vt a lnh (ging
Pseudomonas).
Hm lng protein-casein trong sa cng l mt ch tiu ho
l quan trng. Sa nguyn liu c hm lng casein cng
cao th hiu sut thu hi ph mai trong sn xut s cng cao.
NGUYN LIU
NGUYN LIU
Tc nhn ng t sa:
Tc nhn ng t sa ph bin trc y l ch phm rennet
c thu nhn t ngn th t d dy b.
lm gim gi thnh sn phm, ngi ta s dng cc tc
nhn ng t sa c ngun gc t thc vt v vi sinh vt.
Ph bin nht hin nay l ch phm chymosin c sn xut
bng phng php ln men
Ging vi sinh vt:

Nhm vi khun lactic.
Nhm vi khun propionic: Mc ch s dng vi khun
propionic l to nn nhng l hng trong cu trc mt s
ph mai cng v gp phn hnh thnh nn hng v c
trng cho sn phm.
Cc loi nm mc thuc ging Penicillium nh
P.camemberti, P.roqueforti, c s dng trong giai on
chn mt s loi ph mai.
51

NGUYN LIU
Ph gia v cc nguyn liu ph khc:
Mui n (NaCl): trong sn xut ph mai mui n c s dng
nhm mc ch to v cho sn phm. Ngoi ra, mui n cn c
xem l cht bo qun v l tc nhn tham gia to nn cu trc ca
ph mai
CaCl2, CO2 c vai tr trong qu trnh ng t phomai
Cht mu: mu sc ca ph mai do cc hp cht carotenoit ho
tan trong cht bo ca sa to nn. Cng mu ca sn phm
c th b thay i theo thi tit trong nm.
Nhng nguyn liu ph khc: ng saccharose, nc p tri
cy, mt tri cy, mt ong, c s dng trong sn xut mt s
loi ph mai ti lm a dng ho hng v ca sn phm.
QUY TRNH SN
XUT SN PHM
PHO MAI
Sa nguyn liu
Chun ha
Thanh trng
Ging VSV
Cy ging
Ln men
ng t
Tch huyt thanh
Khuy trn
Bao b
Rt sn phm
Phomai Blanc
QUI TRNH
CNG NGH
SN XUT
PHOMAI
X l nhit:
Nhit : 64 65oC
Thi gian: 15 20 giy.
Ln men s b
Mui CaCl2 : 0,0250,075g/l;
Vi sinh vt lactic : 0,20,5%.
Nhit : 814oC
Thi gian: 1520 gi
pH : 6,36,35
Chun ha:
Hm lng cht bo: 28g/l
Hm lng protein: >=
31g/kg
Thanh trng: 72oC, 10 -15s

S quy trnh cng ngh sn xut ph mai Camerbert
52
CY GING - LN MEN V NG T
CaCl2 : 0,0250,075g/l
Vi sinh vt: 1,52,0%.(Leuconostoc lactis, Lactococus
cremoris, Geotricum candidum v nm men).
Nhit : 3336oC
Thi gian: 1590 pht
pH = 6,106,35
B SUNG ENZYME
TCH HUYT THANH SA
NG T & TCH HUYT THANH S B
ng t:
Ch phm rennet: 1923ml/100l
Thi gian: 3045 pht
Nhit : 3639oC.
Tch huyt thanh sa:
Tng thi gian: 3040 pht,
chua: 1416oD.
P KHUN & TCH

HUYT THANH
khun:
Thi gian: 9 gi.
Nhit : 2627oC (3 gi), gim
1oC/gi (6 gi tip).
chua tng: 90110oD.
Tch khun
- Tng cht kh: 4042%
- pH = 4,84,9
- Hm lng Canxi: 0,350,40%
(so vi tng cht kh)
53
P MUI
Cc bin i trong giai on p
mui: S trao i ion Na+ trong dch
mui vi ion Ca2+ trong lin kt vi
casein trong khi ng.
Phng php ngm khi ng trong
dung dch nc mui.
pH = 5,8 6,0 : Cu trc gel mm hn v
d b bin dng.
pH = 5,2 5,6 : Cu trc tt v n nh.
pH < 5,2 : Cu trc khi ng cng v
gin.
CHN
Cy nm mc:
Ging Pencillium camemberti
(hoc Penicillium candium ).
Nhit 1415oC
Thi gian 24 gi,
m tng i 85%.
chn:
Nhit 1213oC,
m tng i 95%.
Thi gian trung bnh 89
ngy.
CNG NGH SN XUT B
nh ngha
B l sn phm ch bin t cht bo ca sa. Hm lng cht
bo trong b rt cao v chim trung bnh 80% khi lng sn
phm.
Phn loi
B ngt hay b khng ln men: trong quy trnh sn xut b
khng c qu trnh ln men lactic hoc thc hin nh nhm vi
khun lactic.
B chua hay b ln men: qu trnh ln men lactic c thc
hin sau qu trnh thanh trng nguyn liu cream trong quy trnh
sn xut nhm to ra hng v c trng cho sn phm.
CNG NGH SN XUT B

NGUYN LIU
Cream
Vi sinh vt: vi khun lactic
Cc ph gia
Cht mu
Mui
Cht chng oxy ha
Cc loi ph gia khc.
54
QUI TRNH
CNG NGH
SN
XUT
B LN MEN
QUI TRNH
CNG NGH
SN
XUT
B KHNG
LN MEN
Thnh phn nguyn liu

Thnh phn
CNG NGH SN XUT KEM

NGUYN LIU
Sa v cc sn phm t sa
Du thc vt
ng
Cht nh ha
Cht n nh
Cht to hng
Cht mu
Nhng nguyn liu khc
Cht bo
Nguyn liu
- Cream, du b, b
- Du thc vt
Tc dng ch yu
Tng gi tr dinh dng

2-15
10-11.5
Tng gi tr dinh dng, ci thin

cu trc kem
- Glucose, fructose, lactose

- Sorbitol
10-18
Tng hm lng cht kh, to v

ngt
Cht to nh
- Ester glycerol
- Ester sorbitol
- Monoglixerit
- Lng trng
0.3-0.5
Cht n nh
Gelatin, casein, alginat, aga gum,

carahenan
0.2-0.4
Hng
Cc loi hng t nhin v tng

hp nh vani, cacao, socola
To hng thm, tng gi tr cm

quan
Cht mu t nhin hoc tng hp
To mu sc, tng gi tr cm
quan.
Cht kh khng
m
ng
Mu
- Sa bt gy
- Butter milk bt
T l theo cht
kh (%)
To nh, tng bn ca nh
Lin kt vi cc phn t nc,

to cu trc tt
55
QUY
TRNH
CNG
NGH
SN
XUT
KEM
CNG NGH SN XUT WHEY PROTEIN

Whey l ph phm ca qui trnh sn xut ph mai v
casein. Whey l nguyn liu sn sut whey protein
Whey ngt:
L sn phm ca qu trnh sn xut ph mai v casein bng
enzyme rennin.
pH : 5.9 6.6.
Whey acid:
L sn phm ca qu trnh ng t casein bng phng php
s dng acid v c.
pH :4.3 4.6.
Thnh phn ha hc ca Whey
56

CNCB Sua 2014 PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

CNCB Sua 2014 PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TI LiU THAM KHO

L Vn Vit Mn, Cng ngh sn xut cc sn phm t

Sa l mt cht lng c, sa b thng c mu t

1.1. Gii thiu v sa b

1.1. Gii thiu v sa b

S thay i hm lng cc cht trong sa b

Khong bin thin

Tng cht kh(total solids TS hoc dry matter - DM)

1.1. Gii thiu v sa b

1.1. Gii thiu v sa b

Cc hp cht cha nit

1.1. Gii thiu v sa b

1.1. Gii thiu v sa b

Hm lng (% so vi protein trong sa)

1.1. Gii thiu v sa b

1.1. Gii thiu v sa b

Thnh phn cht bo trong sa gm lipit n gin v lipit phc tp

n Hm lng (% Cc thnh phn Hm lng (%

Cc hp cht tan 0.5

Hm lng khong trong sa dao ng t 8 10mg/l

1.1. Gii thiu v sa b

1.1.2. Mt s tnh cht ca sa b:

chua ca sa: chua thng c xc nh theo

1.1. Gii thiu v sa b

1.1. Gii thiu v sa b

Mi lin h gia cc n v o chua:

T trng ca sa do hm lng cht kh quyt nh

F: hm lng cht bo trong sa (%khi lng)

1.1. Gii thiu v sa b

1.1. Gii thiu v sa b

Cc ch tiu cht lng sa ti:

1.1. Gii thiu v sa b

1.1. Gii thiu v sa b

Cc ch tiu cht lng sa ti:

Cc ch tiu cht lng sa ti:

1.2. H VSV Trong Sa B

1.2. H VSV Trong Sa B

Mi trng chung tri ni vt sa

1.2. H VSV Trong Sa B

1.3. Vt sa, bo qun v vn chuyn trc khi ch bin

1.3. Vt sa, bo qun v vn chuyn trc khi ch bin

1.3. Vt sa, bo qun v vn chuyn trc khi ch bin

Gii thiu chung:

Cc phng php ng ha:

ng ha bng phng php s dng p lc cao:

Cc yu t nh hng n qu trnh ng ha bng p

Phi trn Sa (3% ng ha

Sa nguyn liu (4% bo)

cream (40% bo)

Chun ha hm lng bo trong sn xut sn phm khc:

QU TRNH THANH TRNG V TIT TRNG

QU TRNH THANH TRNG V TIT TRNG

Thit b thanh trng tit trng

QU TRNH THANH TRNG V TIT TRNG

QU TRNH THANH TRNG V TIT TRNG

Thit b thanh trng tit trng

QU TRNH THANH TRNG V TIT TRNG

QU TRNH THANH TRNG V TIT TRNG

QU TRNH PHN RING BNG MEMBRANE

SO SNH LC THNG V LC MEMBRANE

Membrane ng vai tr vt ngn phn ring

Giy thng thng.

Trng lc l lc chnh nh hng