dE ti Quy trinh san xudt bot trimg Nhom thye hign: 09 PHAN I: NGUYEN LIEU SAN XUAT I. Gidi thigu vé tring: Outer Membrane bumen (white) Aircall inet Membrane She! ‘Trimg la thye phim cé gia tri béi dong cao. Trong m6t qua trimg cé khong 7g protein, trong dé 50% 6 long tring, 44,3% 6 long do, sé protein con lai nim 6 v6 va mang duéi ‘vo. Con lipit (chat béo) va cholesterol déu nim trong long do. Bang |: Thanh phan cua mét sé loai trimg gia cdm thuéng gip (% theo khéi lugng) Tring giacim [Long ting [Longdo | Vo Tring gi 368 316 116 Tring vit S21 336 123 Li. Vo Trig V6 trimg cé cdu tao chit yéu tir hgp chat d4 voi 1am nhiém vu bao vé cdc thanh phan bén trong trnh ton thuong co hoc dong thi diéu khién sy trao déi khi ciing nhu hoi 4m cho cdc hoat d6ng séng cua trimg. Ngoai ra con ngiin ngira su xm nhap cia vi khudn va la nguén cung cap khoang cho phéi bén trong, chi: yéu 1a canxi gitp cho phéi phat trién dit cu tric cho xtrong. D6 day v6 trimg binh 0.31-0.35mm, phia dau nhon v day GVHD: Trin Quyét Thing ‘ié tai: Quy trinh san xudt bot trimg Nh6m thye hign: 09 hon phia dau ti véi mat d6 cdc 16 hoi cing nhiéu hon, trung binh 100-1500 lé/em’, duéng inh 16 4-40um. 1.2. Budng khi Nhigt dé tring khi méi duge dé ra bing v6i than nhigt ctia ga vit (khodng 40.5°C). Khi nhiét dO trimg giém xudng dén nhigt d6 mdi trung thi cae thanh phan bén trong trig sé co lai va hai lop mang sé tach ra & hai dau ta tgo thanh buéng khi cung cp oxy cho phoi trong twin diu.. 1.3. Long tring Long tring trimg gdm 4 phin theo thir ty nhu hinh vé trén Lép dau tién 1a lop mong cé tac dung Lép dae, day, hoi dye ...thanh phan chi yéu ciia long tring Lép khi dae, mong, mé duc(bao quanh ming viteline cia long d6. Hai diu ctia Idp long tring trong cing nay la hai day dd long do xoiin theo hai chiéu nguge nhau 48 git long 46 & vj tri trung tam va gitr dia pho ludn 6 vj tri hung Ten Protein & lang tring da s6 thudc loai don gin, nim & trang thai hda tan va c6 (gin 70%), ovornucoit (10%), globulin (7%), avidin (0,05%)... Protein cia long tréng ciing cé thanh phan axit amin toan dign nh long dén 8 logi khac nhau, chi yéu 18 albur 6, chit avidin cia trimg con két hgp véi biotin (cdn goi vitamin H) thanh phtte cl avidin - biotin Lim cho co thé mat kha nang hap thu biotin, dé gay nén tinh trang co thé bj thiéu hyt vitamin H. Nhung chi can dun néng téi 800C thi men antitrypsin bj pha hiy va biotin ceding duge gidi phéng khoi phite hop avidin - biotin, an trimg an to’n va ngon lanh, Léng tring trimg thi cé thé An thoai mai boi n6 khéng cé chit béo, cing khéng e6 cholesterol. 14. Lang dé 1.4.1, Thanh phan héa hge Lang do trimg chiém khoang 36% khéi lugng ctia toan trimg tuoi, Chat khé ciia long d6 khoang 50-52%, Thanh phan chinh cia long dé trimg tuoi la lipid (chiém 65% chat khé ctia long dd) va ti 1é lipid va protein 1a 2:1, GVHD: Trin Quyét Thing .é tai: Quy trinh san xudt bot trimg Nh6m thye hign: 09 Bang 2: Thanh phan héa hge cia tring ga (Powrie va Nakai, 1986) Tong d6 trig truvo’ (%) [Long dd trimg Kho (%) Nude S11 - Lipids 30.6 62.5 Proteins: 16.0 33.0 Carbohydrates |0.6 10 Khoing 17 3.5 © Lipid. Lipid cia long dé trimg chi yéu nim trong cac phite lipoprotein. Thanh phan lipid gom: 62% triglycerides, 33% phospholipids va it hon 5% choles- terol. Carotenoids chiém it han 1% lipid long d6 trimg, va quyét dinh mau ciia lang dé tring, Su trong tac gitta cde lipids va apoprotein tao nén cdc phite lipoprotein (low and high density), 18 thinh phan chinh cia ling dé trimg. © Phospholipids Phospholipids 18 nhing phan tir ludng tinh ¢6 mdt diu wa nude 1a phosphoric acid, alcohol, amino acids hoi polyol, vi mot diu ki nude 1a hai acid béo. Phospholipids ciia long dé trimg 1a rit gidu phosphatidyl-choline (PC) chiém 76% téng phospholipids (cao hon 3° Lin phospholipids cla ju nanh). Phosphatidylethanolamine chiém Khong 22% cia phospholipids. Phosphatidylinositol (PD, phosphatidylserine (PS), sphingomyelin (SM), cardiolipins (CL), lysoPC, va lysoPE chi 6 mat vi sé Iugng nhé. V8 thanh phin acid béo trong lipid cia phospolipid thi PUFA chiém khong 30-40% , SPA khong 45%, vi MUFA chiém 20-25%, Phosphatidylcholine chia dumg mot sé Ivgng quan trong cic acid béo 0-3 trong, dau khéng phan cyc. Choline tao thanh dau cé cue 1a thinh phan dinh duéng quan trong trong phat trién tri ndo, chite nang gan va chéng lai ung thu(Gutierrez et al. 1997 Cholesterol La sterol duye tim thay trong long dé trig. Né chiém khoang 5% ciia toan b> lipid cia trimg, t6n tai dudi dang tu do (85-90%) hoge dusi dang este héa (10-15%). GVHD: Trin Quyét Thing :é tai: Quy trinh san xudt bot trimg Nh6m thye hign: 09 Cholesterol tr do tham gia vio céu tric cita LDL, cholesterol este héa c6 mat trong loi cla LDL va chita 35% oleic acids, 33% pal acids and 11% stearic acid (Kuksis 1992) © Carotenoid acids, 12% linolei La chit mau ty nhién trong léng dé trimg. No chi phéi mau vang ciia trimg, c6 mau tir ving nhgt dén cam sang, Ching co ¥ nghia kinh té quan trong vi n6 gitip dé ra tiéu chuan chat lugng cho trimg. thanh phin chinh ciia carotenoid 1a carotene vi xanthophylls (lutein, cryptoxanthin, and zeaxanthin). Tém Igi, ong dé tritng 4 nguén cung cép lipid d6i dio, mét vai trong ching la 6 gia tri dinh durdng va t6t cho stte khoe, Dae biét a acid béo omega 3 (1-3), thanh cha yéu duge tim thdy trong phospholipids, duge xem 1a thanh phan dinh duéng can thiét cho chite nang ndo va thi giée & ngudi, Eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) la cic acid béo 3 chinh, Ching dac biét hitu ich cho phy nit cé thai, ba me dang cho con bu va su phat trién ctia tré nho. © Protein Protein bao gom céc protein ty do, protein lién két vi phosphor trong phosvitin hoje cae apoprotein (chita trong phitc lipoprotein). Ngoai ra trong ling 46 con chita diy du cde thinh phan axit amin khong thay t ‘voi ti Ig thich hgp , can thiét cho nhu cau dinh dudng hing ngay cho ching ta © Vitamin Long dé trimg chira nhiéu loai vitamin tan trong dau nhu vitamin A, D, E, K va vitamin nhém B, nhung khéng chita vitamin C. Bang 4: Thanh phan vitamin trong m6t qua trimg cé khdi hrong 50g [ViaminA(U)——st—~70g 65-70g 56-65g 2-492 35-22 Hinh: Phan loai theo kich thuéc clita MY va Canada Vige phan logi theo trong Ingng cé thé thyte hién bing hé théng can ty dong. GVHD: Trin Quyét Thing ;dE ti Quy trinh san xudt bot trimg Nhom thye hign: 09 3.2, Phin logi theo pham chat ‘Vige phan logi theo phim chat bao gém: Pham chat ngoai (dua vao tinh trang vo) Pham chit trong (dya vao budng khi, trang thai long d6 va long tring). é dinh gid tring twoi ngudi ta ding phuong phap soi dén. Khi soi dén, trig twoi c6 budng khi khong di déng va khong cao qué Smm, (thudng tir 1-3,5 mm). Budng khi « qua hode di dong li do ming ngoai da bj bng va nit. 6 trimg tuoi tét long dé thung 6 vi tri trung tam va cé duéng vidn khdng rd nét. Hinh: May soi trimg va van chuyén trimg dat chat lugng. GVHD: Trin Quyét ThingNhém thye hign: 09 Hinh 10: Phuong phap soi dén Dé gid trang thai long tring trimg ngudi ta thudng phai pha vo trimg (it ding), long tring cia tring tuoi t6t thi hoi de quinh trong sudt, néu ling tring bj van dye li do qué thita khi CO», dau higu trimg hong 1a khi long tring trig c6 vét mau, déi khi co thé c6 vat la hu ki sinh tring ‘Theo tiéu chudn nay ta c6 céc Logi tring sau Loai AA: vé sach, nguyén; budng khi < 3mm, nguyén; long tring 0, chic; long do nim git, dong vién mo: Loai A: vo sach, nguyén; budng khi < 6mm, nguyén; long trang ro; long do gan trung tam, dudng vién 13. Logi B: vo hoi ban, nguyén; budng khi < 9,5mm, di dng; long tring hoi loang: Tong do Io limg, durimg vién 13. Loai C: v6 bin dursi % dign tich vd, budng khi > 9,5mm, di dong, c6 bot; long trang loding, c6 vet mau; long do lo limg, dung vién long léo. Ngoai ra cdn mot s6 khéa phan cho cc loai trimg kém chat luong Logi ban: vé ban nhung cdn nguyén v6. Loai ran: v6 bi ran nhumg dich khdng chay ra ngodi Logi v6: v6 nift va dich chay ra ngoai. ‘Trong quy trinh sn xuat bot trimg khéng sir dung trimg kém chat long GVHD: Trin Quyét Thing :é tai: Quy trinh san xudt bot trimg Nhom thye hign: 09 Hinh: Phan logi trimg 3. Chi tiéu nguyén ligu dé sin xudt bot nguyén tring Tring duge sit dung san xuat bot long do trimg la trig tuoi hoje trig da qua thdi gian bao quin nhung chat lugng it bi bién déi so voi trimg tuoi. Xét theo khéa phan ogi ta chon tring logi AA va A trong qui trinh sin xudt bot nguyén trimg. 3.1. Chi tigu vat ly Hinh dang: e6 hinh oval (ty 18 dai/réng: 1,13-1,67), khong bi méo, ran nit, Kich thud: tay thuge vio méy dp ting, nhung céc tring trong cing mt qui trinh phai c6 kich thuéc ding déu. Ty trong: 1,078 — 1,097 Buéng khi: nhé hon 6 mm va nguyén. ‘Long dé: nim 6 gitta hodc gin trung tim. GVHD: Trin Quyét Thing iodE ti Quy trinh san xudt bot trimg Nh6m thue hign: 09 ‘Lang triing: rd, trong va dac va thudng durge danh gid theo chi sé HU (Haugh Unit) HU =1001g(H -1,7W" +7,6) Trong dé: H: chiéu cao long tring do 6 vj tri gitta mép long 46 hay mép long tring hay ciich mép 10mm (trimg da dp vo) (mm) W: khdi long toan vo trimg (g) 32,2 Tring trong qué trinh san xudt bot long dé 6 chi sé HU 2 60 ‘Thanh phan héa hoc ctia trimg thay déi tay theo gidng, d6 tudi, ché dé Sn, thi gian bio quan tring tuoi...Nhung dé sin pham bot nguyén trig dat duge mot chi tiéu ehét Tugng nhat dinh ta chi iéu héa nguyén ligu vé thanh phan héa hoc. Xét long tring trig chiém 50% protein cita trimg , trong dé ; Albumin : 70% Ovomucoit 10% Avidin : 0,05% Globulin : 7% Xét vé ling dé tring chiém 44,3% protein trimg ,trong dé : Nude: 50-52% Protein: 14-16% Lipids: 31-33% Céc thanh phan khac (vitamine, khodng...): 1-3% 3.3. Chi 'u sinh hgc. ‘Trimg chua hinh thinh phoi 3.4. Cl ‘u vi sinh Déi voi nguyén ligu long do trimg, sau khi duge phan logi bang cam quan va thiét bj soi trimg c6 thé loai bo hau hét wimg hong va kh6ng dat tiéu chudn vi sinh. Tuy nhién, it ra 1a triig co thé bi nl ta chi xét vé chi tiéu cam quan cia trimg nhung mot 86 loai VSV ma thiét bj soi tring khong thé phat hién ra .Cy thé Salmonella c6 thé nhiém GVHD: Trin Quyét Thing iié tai: Quy trinh san xudt bot trimg Nh6m thye hign: 09 vao trimg ngay tir trong budng trimg ciia gi me, do ga me bi nhiém Salmonella. Do 46 ngay cf d6i v6i tring toi mi dé, khOng bi nit v6 vin c6 thé bi nhiém Salmonella. pe jém soat van dé vi sinh, thi nguén nguyén ligu can phai duoc quan li tir trang trai chin nudi vé an toan dich bénh. Béng thoi nha may phai dp dung ede qui pham san xuat dé han ché vi sinh vat gay bénh 6 mite thdp nhdt, Chi tigu vi sinh nguyén ligu trig tu : - Téng s6 vi sinh vat hiéu khi: nhé hon 10° cfu/ml. ~ Téng sé Coliform: nhé hon 10°cfu/ml. = Trong dé Salmonella khong vugt qua 2.10° cfu/ml 3.5. Chi tiéu cam quan V6 sach. Cau tric: bé mat nhan, khéng sn sui hay c6 cdc nét da voi Mau: ‘V6 trimg: cé mau tir tring dén vang nau nhat. ‘Long da: tir vang nhat dén vang dim Lang tring: trong Mii: c6 mii die trung. 4. Hé théng phan loai tring true khi vao quy trinh cong nghé 4.1. muc dich : nhim loai bé nhiing logi trimg kém chat lugng khéng phit hgp cho quy tinh . 4.2. thiét bi sir dung GVHD: Trin Quyét Thing nf‘Dé tai: Quy trinh san xudt bot trimg, Nh6m thye hign: 09 Hinh: Thiét bj phan logi trig khi di vao day chuyén sin xuat Thiét bj nay duge sit dyng phan loai cde logi trimg theo tiéu chudn phn loai nhu trén va chun bj cho qua trinh rita trig GVHD: Trin Quyét Thing iyé tai: Quy trinh san xudt bot trimg Nh6m thye hign: 09 CHUONG 2 ‘THUYET MINH QUY TRINH CONG NGHE SAN XUAT BOT NGUYEN TRUNG © Quy trinh san xudt bot nguyén tring Gas Ruta trang Dan vo, ee Casing Loe ai Dong hoa Thanh tring, Say phun Ray Dong g GVHD: Trin Quydt 4é tai: Quy trinh san xudt bot trimg Nh6m thye hign: 09 1. Rita trimg 1.1. Mue dich Qué trinh rita tring nhiim mye dich chudn bi cho qué trinh dip trimg. Qi trinh nity giip logi b6 ca tap chat bam dinh vi ic vi sinh vat trén bé mat v6 trimg. 1.2, Nguyén tic Trig tuoi duge van chuyén theo bang chuyén béi céc con Lin vio trong budng. ira trimg. Tai day, cc léng ban chai chuyén déng qua lai véi van téc thich hop tiép xtic tryc tigp én v6 trimg két hop véi nude rita duge phun tryc tiép lén trimg dang chuyén d6ng trén cdc con lan sé giip rita tréi tap chat va vi sinh vat trén vo trimg. Hinh 13: rita trimg, 1.3, Cae bién d6i GVHD: Trin Quyét Thing iDé tai Quy trinh san xuét bot tring Nhom thye hign: 09 ‘Hoa ly: him dm v6 trimg tang lén d6i chit, khéng anh hung dén cdc thanh phan cea trig ben trong. Vat Iy nhigt 46 bé mat vo trimg tang lén déi chit nhung hau nhu khong anh hudng dén chat : do nhigt d6 muse rita khoaing 48°C, thé gian tiép xtic khoding | phiit nén lugng tring bén trong. Léng ban chai cé 46 mém va sy tiép xtc thich hgp khéng kim tén thuong hay nit vo trimg, Sinh hge: phin tin 1.4, Thiét bi rira trig 1.4.1. Cau tao 1.4.1. Long ban chai (1) vi sinh vat trén bé mat v6 trimg bi rita troi Duge lim bing nhya tong hgp, c6 chiéu dai khoang 400cm, dau léng duge mai nhon gitip tiép xtc tét. Long duge dat nim xién, sip xép theo timg hang ké nhau. Khi hoat dong ching sé chuyén dng theo phutong song song véi hing léng va d6 tiép xtc duge diéu chinh thich hgp dé vige rita sach 1a t6i uu. Nuc rita efing duge cho chiy doc theo long bin chai trong qua trinh co xt. Hinh 14: Long ban chai rira tring Voi phun (2) Voi phun duge dat xen ké phia trén gitta hai hing trimg. Khi nuée rita duge phun L ra, nd s8 duge xi tuéi déu lén ca hai dau cita qua trimg gidip rira sach moi bé mat. Nude rita duge bé sung chat tay rita giiip cho viée tay rita dat higu qua, duge chita trong bén cé bom tao ap Ire day qua voi phun. Nude rita duge gia nhiét trude gidn tiép GVHD: Trin Quyét Thing 7é tai: Quy trinh san xudt bot trimg Nhom thye hign: 09 hay trye tiép lén toi 48°C. Sau qua trinh rita, mude thai sé di qua may loc roi duge bom hi Iuu tro Iai vao bén chita, Hinh 15: Hé théng tai sir dung muée rita, 1.4.3. Cie con lin xoay chuyén Trong qué trinh rira, cdc con lan nay vita cé tic dung van chuyén vita cé téc dung xoay tron qua trimg gitip rita sach moi bé mat. Bang chuyén nay c6 thé duge diéu chinh 46 cao phi hop cho viéc tiép xtc gitta trimg va long ban chai. Hinh 16: Cac con lin xoay chuyén. 1.4.4, Thong sé cong nghé: Cac may rita tring nay c nhigu loai cé ning sudt khée nhau, Uu diém cia ese may nay 1a c6 nang suat cao va tiét kigm duge nang lugng, nude riza. GVHD: Trin Quyét Thing 7é tai: Quy trinh san xudt bot trimg Nh6m thye hign: 09 Bang 6: Cac théng sé céng nghé cia may rita tring. ‘Nang suat (trimg/gi) | 10.800 — 162.000 'S6 ding trimg vio may | 6— 16 Thai gian rita (8) 48-58 Nhigt d6 nue rita aC 2.Qué trinh dip vo 2.1. Mye dich ‘Chuan bj nguyén ligu dau vao cho trimg gém hén hgp long va long trang trimg 2. 2. Nguyén tie ‘Tring durge van chuyén 1én b6 phan chita triing, tai day v6 trimg duge pha ver bing, Tye eo hoc. Dich trimg sé roi xuéng mot chén co rinh, chén nay duge gin bing hé thong bing tai ty ddng chuan bj dura vao qua trinh tigp theo. 2.3, Cate bién déi 2.3.1, Hoa hge: oxy khong Khi c6 thé tiép xite véi cdc thinh phin cia long tring va long do, c6 thé gay ra cac phan img oxy hoa chit béo. Tuy nhién qué trinh nay cing chi xay ra déi véi cac long dé bi rach mang ngoai, do lng do trimg duge bao vé béi mang ngoai nén oxy khé tiép xtic véi cde chat béo. 23. . Vat ly: dudi tac déng co hoc trig vd, dich trimg dugc phan riéng thanh hai phan: long dé va long trang. Trong qué trinh pha trimg vo cé thé xay ra su pha vo cdu tric mang long dé 1am ldng dé khuéch tan vao trong long tring, 23. fh hge va hod sinh: cic phan img sinh hoc va hod sinh bén trong trimg bi inh dap nh vat tir khong khi cé thé nhiém vao trimg tuoi. Mat ngimg tré nhu cdc phan tmg trao déi chat, qua trinh hé hap cia trig... Do qua 1 mt qué tinh ho nén e: evi khac mét sé v6 trimg nho cé thé roi vao trong nguyén ligu mang theo mét sé vi sinh vat. 2.4, Thiét bi may dap trimg GVHD: Trin Quyét Thing ié tai: Quy trinh san xudt bot trimg Nh6m thye hign: 09 No-seratch peeling technique Egg boiler exg cooler Egg peeler Hinh 17: thiét bj dap trig 2.4.1. BO phn chira trimg B6 phan chita tring duge lap ghép tir hai phan giéng nhau duge néi véi true chinh, khoang cach gitta hai phdn nay cé thé thay déi duge cho phép dich tritng roi xuéng dudi, 2.4.2. Dao dap tring Dao duge gin vio mét truc truyén dong ma luc truyén duge diéu chinh sao cho: thich hgp vi timg logi tritng khde nhau, Dao li mt manh thép hinh cung, & gidta c6 mot mat vo trimg, rnh nay sé ti manh lén vo tao vel nist déu doc theo trimg. Khi trimg da va, do long tring co 46 nhot thap va céu tric khéng chit ché inh nhé ra, Khi dao duge ti lén nit, dong thoi mat dudi vo sé ti Ién hai phan ciia bé phan chia trimg gitip tao biing long dé nén né sé c6 xu huéng chay qua khe hé xudng bén dudi truéc kéo theo sit chuyén dong cua long do.Tuy theo timg loai may ta e6 thé ding voi nhiéu loai may e6 t6c d6 Kkhac nhau.Cy thé: The folowing models are ava ilable: ECM 450 45 ,000 eggs / hour GVHD: Trin Quyét Thing ié tai: Quy trinh san xudt bot trimg Nhom thye hign: 09 ECM 360 36,000 eggs / hour ECM 250 25,200 eggs / hour ULTRA Compacta 14,400 eggs / hour INTER Compacta 9,000 eggs / hour FRG 20 9,000 eggs / hour BO phén chita v6 tring BO phan chita tring Bang 7: Cac thong sé cng nghé cia may dap trimg. ‘Nang suat(trimg/gio) 10.800 = 32.400 86 ding trimg vio 6 S6 chén may quét kiém tra trong 1s| 10 45 3. Phoi tron trig voi muse 3.1. Mue dich Chuan bj cho qué trinh loc duge tién hanh dé dang, déng thoi ding hoa so b6 long, 46 va long tring. GVHD: Trin Quyét Thing oné tai: Quy trinh san xudt bot trimg Nh6m thye hign: 09 3.2. Nguyén tie 1 kg bot nguyén trimg thudng duge ding v6i 3 lit nue, thay thé 88 trimg toi loai trung binh ning khoang 55g in déi 3.3. Cae 3.3.1. Hoa hge: trong qué trinh khudy, dich trimg co thé tiép xiic véi khong khi nén cac phan img oxy hoa chit béo cé thé xay ra. Tuy nhién do téc 46 khudy nhg nhang, i¢ chit béo ciing it bi bién di. 3.3.2. Hoa ly: do su va dap ciia long dé va léng tring vao canh khudy va thanh thiét bj lam mang lng do va long tring bj ph vo hoan toan, cc hat phan tan, dich protein va huyét twong mét phin hod tan vao nurse mot phin bi phan tan vao murée tao hé nhii twong dau trong nue (c6 chita cae chat kh4c nhu protein va vitamin), Mite dé déng déu cia hé nay chua cao. Trimg twoi va cdc thanh phan trimg tuoi thu duge sé durge loc cdn thn dé loai bo phn vo va mang phi bén ngoai 3.3.3. Vat ly: nhigt do ciia hg ting len d6i chit (khoang 1- 2"C), 46 nhét gid: 46 nhét ban diu cita trimg tir 0.2 ~ 0.25 Nés.m° sau khi phéi tron d6 nhdt 6 thé gidm xuéng cdn 0.18 = 0.22 N/s.m?, D6 nhot nay sé gidip cho qué trinh lye va déng hoa dat qua cao hon, Cie manh vé trimg nhé do c6 khdi luong riéng kin hon nén cd xu hudng ling xudng day thiét bi. 33.4, inh hge: cdc vi sinh vat nhiém 6 céc giai doan trude c6 thé sé phan bé déu hon trong hé nha tuong. Tuy nhién thoi gian cia qué trinh nay 1a khong dai nén vi sinh Vat eling it e6 cor hoi phat trig, 3.3.5. Hoa sinh: hau hét cic enzyme trong léng do trimg 1a cic enzyme xtic tic cho ci phan img trao d6i chit, va chi duge téng hgp trong qué trinh phat trién ciia phoi nén 6 diéu kign binh thudng hau nhu ching khong duge téng hyp hay khdng cé hoat tinh. Enzyme chit yéu cé ngudn goc tir vi sinh vat, vA mOt lugng nhé enzyme tir long tring. enzyme do vi sinh vat lay nhiém sinh téng hop nén, cé thé kim bién déi chat Ivong dung dich trimg nhanh chéng. Do d6, cdc qué trinh thye hign trude khi thanh tring phai duge thye hign nhanh, va kin dé trénh nhiém thém vi sinh vat vaio, GVHD: Trin Quyét Thing flé tai: Quy trinh san xudt bot trimg Nhom thye hign: 09 3.4. Thidt ‘Thiét bi c6 dang hinh tru dimg day phing durge ché tao bang thép khéng gi.Thing. ¢6 b6 phan v6 4o nhim lam lgnh sin phdm. ‘Truc khudy véi nhiéu canh khudy hé tro tét hon cho qué trinh khudy trén. an I, Gy iaty aio Wap turbine Rhu io Mi wat Thie't bj khud’y tea Hinh 21: Thing tron. Bang 8: Théng sé cong nghé thiét bi phéi tron. Thé tich (lit) 1.200 — 30.000, Téc d6 ciinh khudy (vong/phiit) | 120 150 Thoi gian Khudy (phuit) 35 4, Qué trinh Ige GVHD: Trin Quyét Thing ofDé tai: Quy trinh sin xudt bot trimg Nh6m thue hign: 09 4.1, Muc dich Loai bé ede tap chat, chai yéu 1a cc vo trimg nh chudn bj cho qué trinh déng hod Ap hue cao. 4.2, Nguyén tiie dich trimg qua hé théng may loc , cn v6 gitt trén mang loc 4.3. Cac bién doi Cie v6 trimg nhé duge téch ra khoi dich trimg tuoi Dudi ip suat cia bom, dich trimg di qua céc 15 nhé cia mang loc Lim cho hé nhit tuong dng nhat hon, 4.4, May loc ‘Thiét bi c6 dang hinh try nh hinh vé, cao 2.5m, rong 0.51m, Dich tring duge bom vio dau vao cia thiét bi, di qua ming loc ¢6 kich thu 18 loc 0.1mm ri di ra ngoai. Phia trén 1a bO phn din dong v6 tring ba Igc xudng bin chita bi bén dubi, Phia dudi 1a he théng piston, khi v6 trimg lp day 18 Igc, piston sé di chuyén lén trén tao dong khi nén diy cac vé trimg khdi 16 loc va theo hé théng din déng xuéng bén dudi Hinh 23: May loc 5. Qua trinh gia nhigt: 5.1, Myc dich: GVHD: Trin Quyét Thing aDé tai: Quy trinh sin xudt b6t trimg Nh6m thy hign: 09 n bj cho qué trinh déng hoa in doi: 5.2.1. Vt yz nhigt d6 dung dich ting, 5.2.2, Sinh hge: khi ting Ién khoding 50°C thi day la nhigt d6 thich hop cho vi sinh vat phat trién, Vi vay yéu clu cia giai doan nay la phai gia nhigt nhanh vat sau khi gia nhigt phai tién hanh dong héa ngay. 5.3. Thiét gia ni ‘Sir dung thiét bi trao déi nhiét ban méng dé gia nhiét dich trimg tir 4°C lén 50°C. Cau tao thiét bj trao déi nhiét dang bin mong: B6 phan chinh cia thiét bi 1a nhing tm bang hinh chit nhat voi d6 day rt mong va duge la bing thép khéng ri. M@i tim bang sé cé bén 1d tai bin géc va hé théng cdc during ranh trén khap bé mat dé tao nén su chy rdi va tang dign tich truyén nhiét. Hinh 25: Hinh dang cia ban mang. Khi ghép cae tim ban mong Iai véi nhau trén b6 khung cia thiét bj s¢ hinh thanh nén nhiing hé théng dung vao va ra cho dong trimg va chat tai nhiét. Tuy thudc vao diéu kign cy thé, cde nha sin xudt sé bd ti nhimg hé thong dudng din thich hgp. 6. Qué trinh déng héa ap suat cao 6.1, Mue dich Chuan bi: déng hoa lam déng nhat hé nhii tong va lam giam kich thuée hat chudn bj cho qué trinh trinh thanh tring, hd try qué trinh sdy, Bao quan: lam bén hé nha twong, tranh hién trong tich pha. GVHD: Trin Quyét Thing aDé tai: Quy trinh san xuat bot trimg, Nh6m thy hign: 09 6.2, Nguyén tiie Dich trimg tudc khi vio may déng hod sau khi durge gia nhiét lén khoang 50°C sé ip sudt 100 - 150bar. Dich trimg vao déng hod & dang nha twong diu trong nude, him lugng diu khoang, 27%, d6 nhét khoang 0.2N/s.m’, him lugng chit khd khoang 40-45%. durge déng hoa trong thiét bi déng hoa ap lye cao 6 6.3. Cae bién déi 6.3.1. Hoa hge: do qua trinh déng hoa tién hanh 6 nhiét 4 khéng cao nén céc bién 461 vé thinh phan hod hgc cing it xay ra, 6.3.2. Hod Iy: p lve cao trong qua trinh déng hod s& lim nhiét 46 cia hé gia ting thém khong 4- 6°C, tite nhiét d6 cia hé khong 56°C. G nhiét dé nay protein trong long 6 khdng bi két ttia do cée protein niy chi bi bién tinh & nhigt dO 16n hon, Su va dip manh, tao bot khi, sy chuyén dong xody ciia cdc hat cdu béo khi di qua khe hep ciia thiét bj déng hoa lam vo céu tric, phan tin ching thanh cac hat ¢6 kich thuée nh hon vao pha phan tan. Kich thude cae hat sau déng hoa nhd hon 30m, Hinh 27: ‘u gidm kich thude céc hat sau déng hod 6.3.3. Vat ly: nhiét d6 tang thém khoang 4-6'C, 46 nhét hé giam mot phan. 6.3.4. Sinh hge: do qua trinh déng hoa tién hanh 6 nhiét d khoang 56°C nén cde vi sinh vat ciing bj tre ché, ap ye cao cling cé tac dung lam tén thuong té bao vi khuan, Van dé dang lo ngai la néu dich trig bj nhiém Salmonella thi ching van cdn t6n tai do chung c6 thé séng 60°C trong vong | gid. GVHD: Trin Quyét ThingDé tai: Quy trinh san xuat bot trimg, Nh6m thy hign: 09 6.4, Thiét bj ddng hod ap lye cao Sit dung thiét bj déng hoa 4p lye cao hai cap. Thiét bj déng hoa sir dung ap lye cao gém hai b9 phin chinh: bom cao ap va hé thong tao déi ap. Hinh 28: Thiét bj déng hoa ap lye cao. (1) motor chinh, (2) b6 truyén dai, (3) ddng hd do dp suat, (4) true quay, (5) piston, (6) piston, (7) bom, (8) van, (9) bé phan dang hoa, (10) hé théng tao p suat thuy Ie. Bom piston cao ap duge van hanh béi déng co dign (1) thong qua mot true quay (4) va bé truyén déng (2) dé chuyén déi chuyén dng quay ciia déng co thinh chuyén d6ng tinh tién cua piston. Cac piston (5) chuyén déng tinh tién & Ap suat cao. Chung duge ché tao tir nhimg. vat ligu c6 d6 bén co hoc cao. Bén trong thiét bj cdn c6 hé thong dan nude vio nhim myc dich fam mit cho piston trong suét qua trinh kim vige. GVHD: Trin Quyét Thing oeDé tai: Quy trinh san xuat bot trimg, Nh6m thy hign: 09 Hinh 29: Cée b@ phiin chinh trong thiét bj ding hod ap lye cao. 1-b@ phan sinh Iyc (forcer) thudc hé thing tao d4i ap;2-vong dap (impact ring); 3-b9 phan tao khe hep (seat); 4-hé théng thuy Iyc tao d6i ap (hydraulic actuator); S-khe hep 6.5. Céch thye hign Diu tién dich trig duge bom vio trong thiét bj déng hod boi mot bom piston. Bom sé tang ap lye cho hé nhii tuong lén dén 100-150bar ho’c cao hon tai dau vao cia khe hep (5). Naud ta s€ tgo ra mot di dp én hg nha tung bing cach higu chinh khoang cach khe hep trong thiét bi gidt 66 phan sinh Iue (1) va bG phn to khe hep (3). Béi p nay duge duy tri boi mét bom thuy lye sir dung dau. Khi 46, ap suat ddng hoa sé can bing vGi Ap sudt dau vic dong lén piston thuy lye. Vong dap (2) durye gin v6i b6 phin tyo khe hep (3) sao cho mat trong, cita vong, dap vudng géc voi 16i thoat ra cita hé nhii tuong khi roi khe hep, Nhu vy mot s6 hat cia pha phan tin sé tiép tue va vio ving dap (2) bi vO ra va gidm kich thud, BO phan tao khe hep (3) duge ché tgo véi géc nghiéng trung binh 5° trén bé mat dé gia tc hé nhii tuong theo hung vio khe hep va trinh sur n mon ciia ede chi tiét e6 lién quan. Thong thuomg, ngudi ta chon khe hep cé chiéu rong khoang 100 lan 1én hon dudng kinh hat cia pha phan tan. Bi ngang qua khe hep tée d@ chuyén déng ciia hé nhii tong c6 thé duge ting Jén dén 100-400m/s va qua trinh déng hoa chi dién ra trong khoang 10-15 gidy. Trong sudt thdi gian nay, toan bO nang Iugng 4p sudt duge cung cdp tir bom piston s& duge GVHD: Trin Quyét Thing 7Dé tai: Quy trinh san xuat bot trimg, Nh6m thy hign: 09 chuyén hod thanh dng ndng. Mt phan nang lugng nay sé duge chuyén hod thanh ap suat 48 day hé nh wong di tiép sau khi rdi khe hep. Mét phan khac duge thoat ra duéi dang nhigt nang. Theo tinh toan, chi c6 1% nang rong duge sir dung phuc vu cho muc di déng hoa: pha vo cdc hat ciia pha phan tin, ‘Thiét bj déng hoa hai cap bao gdm mét bom piston dé dua nguyén ligu vao may, hai khe hep va hai hé thong thuy lye tao d6i ap. Tuy nhién, ngudi ta thudmg str dung chung m6t bé du cho hai hé théng thuy luc trén, Sau khi di qua khe hep thir nhit, céc hat phin tan bi pha vO va giim kich thie. Tuy nhién, ching 06 thé bj két dinh véi nhau va tao thinh chim hat. Vige thutc hign gai doan ding hod tiép theo nhim duy tri déi 4p én dinh cho giai doan déng hod cdp mot, 1g thai tao digu kign cho céc chim hat cia pha phén tan tach ra thanh timg hat phan tan ring Ié, chéng lai hign tugng téch pha trong qué trinh bao quan hé nhii tong sau nay. ‘Ap suat bom cao ap (bar) 100 - 150 Kich thutde khe hep (jum) 15-300 Kich thudc hat sau dong hoa (um) |< 30 Bang | 1: Théng so céng nghé may dong hoa dp lue cao. GVHD: Trin Quyét Thing -Dé tai: Quy trinh san xuat bot trimg, Nh6m thy hign: 09 7. Qué trinh thanh tring 1. Mye dich Tidu digt toin b6 vi sinh vat gdy bénh lay nhim vao nguyén ligu e6 ngudn gb tir #4 me (Salmonella typhimurium), hay tit m6i truéng ngoai vio trong thd gian bio quin va xir ly truée dé, Dong thé tigu digt mét phan vi sinh vat khéng gay bénh nhung c6 kha ning lam bién déi thanh phan héa hoc ciia nguyén ligu do in phim trao adi chat ci ic ching. Muec dich cong nghé la bao quan, dm bao chi tiéu vi sinh cho sin phim cudi cing. 7.2, Bién déi 7.2.1. Sinh hge: Tiéu digt toin bé vi sinh vat giy bénh vi mot phan vi sinh vat khéng gay benh khde: Cac vi sinh vat giy bénh thrng co mat trong dung dich long dé tring la Salmonella typhimurium, Campylobacter jejuni, Escheriachia coli O1ST:HT. Ngodi ra dung dich long do tring cdn c6 thé bj nhiém cac vi sinh vat khong gay bénh khée va mot s6 loai nam men, nam méc...Sw c6 mat cia ching trong dung dich long dé trimg sé kim cho dung dich nhanh chéng bj bién déi thanh phan héa hoc va hu hong, Cac vi sinh vat thang c6 mit trong dung dich lang dé trimg c6 nguén géc tir: - V6 trimg. Vo tring bj nhiém ban tir phan hode tir cde nguon khac trong qua trinh van chuyén va bao quan. = Do qua trinh Iya chon nguyén ligu sin xudt khdng tét, cc trimg hong lin vao kim nhiém ban toan b6 dung dich trimg. = Céc thiét bi, dung cu va méi trudng ché bién: dung cu dap trimg, cac dung cu chita, céc duvmg dng, bom. ~ Cae thiét bi duge thiét ké dé hoat déng lign tue va vé sinh thiét bj theo chu ki nén 6 thé 1a nguén phat tan vi sinh vat. Vi dy mt vai tring nhiém bénh khéng duge phat hign trong céc qué trinh trade d6, c6 thé tam nhiém ban thiét bi, tir d6 Kam nhigm bin toan b6 dung dich trimg ké tir dé dén lic thiét bi duge vé sinh. GVHD: Trin Quyét Thing osDé tai: Quy trinh sin xudt b6t trimg Nh6m thy hig Cac vi sinh vat nay thudmg bj tiéu digt 6 nhigt d6 duréi 100°C, trong qua trinh thanh ring. Trong d6 Salmonella typhimurium duge xem la vi sinh vat chi thi trong qué trinh thanh tring. 7.2.2. Héaly: Sy bay hati cia nude trong dung dich. C6 thé 1am bién tinh mét phn cac protein kém bén nhiét, nhung do nhiét 46 khong. cao nén mite 46 bi 7.2.3. Vat ly: Khi nhiét 46 ting thi d6 nhét cia dung dich giam, mét phin nude bi béc hoi din h khéng sau sic, khéng lim d6ng tu protein. dén sy giam nhe vé khdi lugng va ty trong. 7.2.4, Hoa hoe: Phan hay cdc cdu ti kém bén nhiét nhu vitamin A, m6t sé vitamin nhém B Nhigt d6 tang lim thite dy eae phan img thiiy phan cdc triglyceride, tao thanh cde béo tu do. Day la tién dé cho cdc phan tmg oxi acid béo ty do d8 bi oxi héa hon cée acid béo diglyceride, monoglyceride va cic a héa chat béo xay ra manh ligt hon, do cé lién két nim trong cac triglyceride. Cholesterol ciing bi oxi héa va tao thanh cdc cholesterol oxide gay déc. ‘Tuy nhién cée phan img oxi héa chat béo néi chung xay ra khi nhigt 46 cao va thé gian dai, cOn trong ché d6 thanh tring cae bién ddi nay cé xay ra nhung khong dang ké, san phim van gitt duge gid tri dinh dudng va tinh chdt cam quan nhu ban dau. Ngoai ra c6 thé xay ra phan img Maillard, do trong long dé cé chita mét Iugng nh cacbohydrade, ddng théi trong qué trinh phan tich e6 thé edn mot hrgng nho ling tring cdn bam lai véi long dé, mot lugng nhé cacbohydrade cé thé c6 ngudn géc tir long trang, 7.2.5. Hoa sinh: Ui ché enzyme lyzozyme c6 ngudn géc tir long 7.2.6. Cam quan: it thay dai, GVHD: Trin Quyét Thing >‘Dé tai: Quy trinh sin xudt bot trimg Nh6m thy hign: 09 Hinh: thiét bj thanh tring GVHD: Trin Quyét Thing iDé tai: Quy trinh san xuat bot trimg, Nh6m thy hign: 09 From raw filling tank In-line homoganisation > To filling equipment 5 + Aurion, Partial cleaning Counter-urrent cleaning eBooster pump 1-Bé phan lam ngudi dang thiét bi ban mong 2- BO phan thu héi nhiét dang thiét bi ban mong 3- BO phan gia nhiét so b6 dong trimg dang thiét bi bin méng dang 6ng ding cho gia doan thanh tring. bi déng héa 4p luc cao. Hinh 33: H@ thing thanh trig lién tue dung dich long do trimg Cac bude thuc hign qué trinh thanh tring lién tuc véi déng héa nhu sau: ‘Dau tién dung dich long 46 trimg duge gia nhiét so bé tir 4°C 1én 50°C trong thiét bj trao déi nhigt dang ban mong (3), sau dé qua thiét bi ding héa lién tuc (5). GVHD: Trin Quydt 32 ster useDé tai: Quy trinh san xuat bot trimg, Nh6m thy hign: 09 ‘Dong trimg sau khi déng héa dug qua thiét bj thanh tring dang dng (4), c6 thé diing thiét bj dng ling dng hode thiét bi dang chim dng, Qué trinh thanh tring gdm ba giai doan chinh: gia nhiét, gid nhiét va lim ngudi. Trong giai doan gia nhigt, ding trig sé durge nang nhigt d6 nhanh ti 68-70°C. Giai dogn gitt nhigt kéo dai 210 gidy, khOng cung c4p thém nhit thong qua ding hoi, Sau giai doan git nhiét, ding trimg duge nang nhiét d6 nhanh Ién 88-90°C trong vong vai gidy. Mue dich cia cng doan nay Ia dim bao tidu digt duge vi khuin Salmonella, Trude khi Lim nguéi, dong trimg dirgc dura qua thiét bi thu héi nhiét (2), tan dung nhiét nay dé gia nhigt so bd cho dung dich tring trudte Khi ding héa, thiét bj thu hdi nhigt e6 thé thu hdi dén 80% nhiét lwong cia dong trimg. Giai dogn flash trong qué trinh thanh tring khng phai nha sin xudt nao cting dp dung, Cac nha san xudt 6 cdc quéc gia khac nhau thuéng chi ap dung theo ché d6 thanh tring t6i thiéu theo quée gia d6 quy dinh Bang 12: Nhiét 49 va théi gian thanh tring dung dich trimg t6i thiéu due quy dinh 6 cdc quéc gia khdc nhau (Cunniigham, 1990) Tuy nhién, mét sé nha san sudt mudén dim bao ring sin phim cia ho khéng cd Salmonella nén ¢6 thé thém giai dogn flash trong qua trinh than trang. Salmonella khéng phai 1 vi sinh vat chiu nhiét, tuy nhién trong dung dich long d6 tring ching duge bao boc bai lipid va protein nén kha ning chju nhiét cia ching ting lén ding ké. Theomoore va Madden, 1993 thi ché 46 thanh tring ti thiéu eita My (60°C, 210s) khdng thé tiéu digt duye hodn toan Salmonella trong dung dich trimg, Dong trimg duge lam nguéi trong thiét bj trao di nhigt dang ban mong (1). Nhiét 6 dong nude im ngudi 1a 1°C. GVHD: Trin Quyét Thing >Dé tai: Quy trinh sin xudt b6t trimg Nh6m thy hign: 09 8. Qué trinh sy 8.1. Mue dich + Ché bién: Lam thay ddi tinh chat ban dau cia nguyén ligu: Tinh chat vat ly: ty trong thay déi Tinh chat héa ly: site cng bé mat thay d sy thay doi vé pha. Tao ra sin phim méi e6 hudng img dung khée voi nguyén ligu ban dau. Bao quan: gidm ham Am xuéng < 5%. 8.2. Cac bién d6i o Vat ly: Nhiét 46 san phim ting. Giam vé khéi luong. Ty trong thay déi + Hoa hge: Xtiy ra cde phin tng oxi hod triglyceride, cée axit béo tu do. Phan img maillard: Duong + axit amin. + Hoa ly: Béc hoi nude, c6 sy chuyén pha tir long sang rin va khi gitp hinh thanh hat san pham. Trong qua trinh s4y cé thé xay ra sy bién tinh protein. ‘Sinh hoe: it bj bién déi Hod sinh: it bj bién adi, 8.3. Phuong phap thyc hign 8.3.1. Sdy phun 8.3.1.1 Co sé khoa hge ctia qui trinh s4y phun: 1a mt qué trinh béc hoi nude ra khoi vat ligu dudi téc dung ciia nhigt. Trong qua trinh sdy, nue duge téch ra khoi vat ligu nho su khuéch tin do: ~ Chénh léch d6 4m gitta bé mat va bén trong vat ligu, ~ Chénh léch dp suat hoi riéng phan cia nude tai bé mat vat ligu va méi truong xung quan, GVHD: Trin Quyét ThingDé tai: Quy trinh sin xudt b6t trimg Nh6m thy hign: 09 Qua trinh say phun c6é mét sé diém khac biét hon so véi cdc qua trinh say khac. sdy phun c6 dang léng con sin pham thu duge sau khi séy Mau nguyén ligu dua v: dang bét. Thue chit, mu nguyén ligu khi vao thiét bi séy sé duge phan tan thanh nhimg hat nho li ti trong budng say. Ching duge tiép xtc véi tac nhan say. Két qua la hoi nude duge bée di nhanh chong. Cac hat san phim duge tach ra khéi tac nhan say nhir mét hé théng thu héi riéng. Qué trinh s4y phun bao gdm ba giai doan co ban sau: = Giai doan phan tin dong nhdp ligu thanh nhiing hat swong nhé li ti (giai doan phun suong), = Giai doan trén miu cin sdy va khéng khi néng, khi dé s@ xay ra qué trinh béc hoi nuée trong mau, ~ Giai doan thu hdi sin phim sau khi sdy tir dong khi néng 8.3.1.2 Thiét bj sy phun H@ théng s4y phun gdm cé cac thiét bj chinh la budng sdy, co cdu phun, caloriphe dé cap nhiét cho tac nhan say, hé thong quat hut va hé théng thu hi sin pham. Co cfu phun Co cau phun cé chic nang dua dung dich long d6 trimg vao bung say dudi dang hat min (suong mi). Qué trinh tao swong mii sé quyét dinh kich thude cde giot long va sw phan bé cia chiing trong budng say, do dé sé anh hudng dén gid tri bé mat truyén nhiét va téc d6 sy. Day 1a qué trinh quan trong nhat trong ki thuat sdy phun. Hién nay c6 ba dang co céu phun song: dau phun 4p lye, dau phun ly vim va dau phun khi d6ng. Trong quy trinh nay ta chon co cau phun bing khi déng. Co edu phun bang khi dong (con duge goi la co cdu phun hai dong) Nguyén tic hogt d6ng: miu nguyén ligu duge bom vio dau phun theo éng trung. tam. Tée nhan say sé theo dng & phan bién dau phun di vio budng say. Hén hgp sé duge phan tin duéi dang suong mi trong budng s4y. Trong trudng hop nay, gée phun dao dong tir 20-60" phu thugc vao edu tao ctia dau phun. Dudng kinh hat tir 5-300pm. Ui diém iia co ciu phun bing khi dong 1a c6 thé sir dung cho cée miu dang huyén phi hodc mau cé 46 nhét cao. Nang sudt hoat déng cia diu phun bing khi déng cé GVHD: Trin Quyét Thing _Dé tai: Quy trinh sin xudt b6t trimg Nh6m thy hign: 09 thé lén dén 1000 kg nguyén sw/gid. Tuy nhién, (nhuge diém) dau phun khi dong tiéu ton nhigu nang lugng. Theo Mujumdar A. $ (1995), d8 phun tkg nguyén li 0.5 m’ khi nén trung binh can Budng say Buéng sdy li noi hda tron miu sdy (dang song mi) va tac nhin say (khong khi néng). Kich thucre bung say (chiéu cao, dudng kin...) duge thiét ké phy thude vio kich thude cic hat long va quy duo chuyén dong eta chung, tire phy thuge vao loai co phun suong sir dung. Dya vio huéng chuyén déng cua dong nguyén ligu va tae nhin say trong budng sdy, ta cé ba trudng hop: dong nguyén ligu va tic nhan s4y chuyén dng cing chiéu, dong nguyén lig va téc nhan sy chuyén déng nguge chiéu, dang hén hgp. Vi nguyén ligu dung dich ling d6 tring chira nhigu edu tir min cém voi mhigt 46 nén trong quy trinh nay ta chon budng sdy cé dong nh§p ligu va tic nhan say chuyén dng cing chien. Dong nguyén liéu va téc nhén séy chuyén dong cing chiéu: Dau phun nguyén ligu va cita vao cho tac nhin say duye bé tri trén dinh bung say, Nhigt d6 bot sin phim thu duge sé thip hon nhiét 46 tac nhan sdy tai cita vao budng say. ‘Tae nhan say ‘Trong quy trinh nay ta chon hoi la tae nhdn gia nhigt, Nhigt d6 hoi sir dung thucmg, dao dng trong Khoang 150-290°C. Nhigt d6 trung binh ella khOng Khi néng thu duge thép hon nhigt d6 hoi str dung la 10°C. théng thu hdi san phim: Bot san phim sau khi sdy phun duge thu héi tai cira déy budng say, Dé tich sin pham ra khoi khi thot, ta str dung phuong phép king xody tam vi cyclo, Khi thoat ra di vao cyclon tir phan dinh theo phuong tiép tuyén vii thiét bi. Bot sin phim sé di chuyén theo quy dao hinh xoiin dc va roi xuéng day cyclon. Khéng khi sach thoat ra ngoai theo ita trén dinh cyclone Quat GVHD: Trin Quyét Thing -Dé tai: Quy trinh sin xudt b6t trimg Nh6m thy hign: 09 Dé tang hu lugng nhimg ding tic nhi ta sit dung quat ly tim véi hé thing hai quat. Quat chinh duge dat sau thiét bj thu hdi bOt sin phim tir ding khi thodt, Con iém quat phu due dat trade thiét bj gia mhigt khong khi trade khi vio budng say. Ur ctla viée str dung hé théng hai quat la ngudi ta co thé kiém soat dé ding ap lye trong budng say, ‘Néu ta chi sir dung mot quat ly tam dat sau cyclone thu héi sin pham, budng say sé hoat dong du6i Ap lye chan khong rit cao, Chinh dp luc chin khong nay sé anh huréng dén Iugng bat sin phim bi cuén theo dong khi thoat, do dé sé anh hudng dé nang sudt hoat d6ng va higu qua thu hdi bot sin phdm ciia cyclon. Trong quy trinh nay ta cé sit dung thém mét sé quat ly tam 48 van chuyén bing khi dng bét sin phdm sau khi sdy vao thiét bi bao quan. 8.3.1.3 Cac yéu té anh hwéng dén say phun C6 rat nhiéu yéu t6 anh hudng dén qué trinh séy phun, Dui day 1d nhiing yéu 16 quan trong nhat. ¥ Nong d@ chit khé ctia nguyén Iguz Trong qua trinh say phun néu néng d6 chat khé cia nguyén ang cao thi Iugng nude bée hoi di sin pham dat gid tri do am cho trade sé cang thap. Nhur vay, ta sé igm duge thoi gian sy va ming lugng can cung ep cho qua trinh ‘Tuy nhién, néu ndng dé chat khé qua cao sé Lam ting d9 nhét ciia nguyén ligu, gay khé khan cho qua trinh tao suong mii trong budng say, co cau phun dé bj tac nghén hode ‘go hat v6i hinh dang va kich thude khong mong muén. Trong céng nghé san xuat bot long dd, néng d6 chit khé cia dong nguyén ligu vio. budng say thung dao dong trong khoiing 40-50%, Y Nhigt d tic nhan sy dy la yéu t6 anh hudng dén 49 am ciia sin phim sau khi sy phun. Khi ¢6 dinh théi gian sdy, 46 Am cia bét sin phim thu duge sé giam di néu ta ting nhigt d6 téc nhin sdy. Tuy nhién, néu nhiét d@ tic nhan say ting qué cao, 4 am cudi cing cia bot sin pham sé khong gidm di nhiéu. Hon nita, viée gia ting nhiét 6 cé thé gay phan hiy mét sé GVHD: Trin Quyét Thing .Dé tai: Quy trinh san xuat bot trimg, Nh6m thy hign: 09 du tir trong nguyén ligu man cam v6i nhiét va lam ting mite hao nang hrgng cia tof bo qué trinh, Trong cdng nghiép san xuat bot trimg, nhiét d khéng khi \ong tai cita vao buéng sdy phun thuding nim trong khong 120+280°C, nhigt do khong khi tai cita ra ld 50=80°C. Y Kich thude, s6 lrgng va quy dao chuyén dOng cia cac hat nguyén ligu trong, budng say Nhu chung ta da biét, qué trinh tao suong mi khéng nhing anh hudng quyét dinh én téc d6 sdy, mire tiéu tin nang hong cia qua trinh ma cdn anh huéng dén hinh dang va cdu tric hgt ctia san phim sdy phun. Theo ly thuyét néu dung kinh hat nguyén ligu cang nhé thi ting dién tich b& mat cfc hat thu duge tir mot don thé tich nguyén ligu sé cing lon, Nhu vay dién tich bé mat truyén nhigt trong qué trinh séy phun s@ cing ting. Tuy mhién khi dé hinh dang va kich thuée cde hat sn phdm ciing s@ thay déi, Bang 14: So sénh gia trj bé mat truyén nhiét Tong thé |Dudng kinh | Sd hat Dign tich bE mit] Téng dign tich be mat tich (m’) hat mét hat I 123m 1 314m 1 lem 1,986x106 | 3,14 cm? 1 Imm 1.986x109 | 3,14 mm? 1 100 1,986x1012 | 31.400 micromet 1 micromet | 1.986x1018 | 3.14 micromet? | 6.236.000 1 micromet Cac yéu t6 khde cing anh huéng dén qua trinh sdy phun la téc dO bom dura dong: nguyén ligu vao co cdu phun suong, luu lugng khong khi néng vao budng sdy, cdu tao va kich thuse budng say... 9. Qua trinh hoan tt 9.1, Nghién: phim Mye dich: hoan thign, lim gidm kich thue etia khdi b6t. GVHD: Trin Quyét Thing -Dé tai: Quy trinh san xuat bot trimg, Nh6m thy hign: 09 diz Vat ly lam ‘Thiét bj: Nghién true. Nguyén tc heat d@ng: nghién nho khdi bét vat liu bing phuong phap ép khi vat ligu di qua khe ho gitta hai true va cha sit khi vén t6c quay eta truc khde nhau, Thong sé cong nghé: May c6 mét cap trye, true nghién tron, Nang sudt thiét bi: 2 tan/gi Kich thude hat: 10-150um. Hinh 37: Thiét bi nghién truc 9.2. Ray: ‘Mue dich: hoan thign san phim, lim cho san phim cé kich thuéc déng déu, C&e bién déi: it ¢6 céc bién ddi xy ra trong qué trinh ray, ‘Thiét bi may sang rung Nguyén tic hoat dong: May hoat dong nhi dong cor rung, bot cé kich thuée phi hgp sé chuyén déng qua ray. GVHD: Trin Quyét Thing .Dé tai: Quy trinh san xuat bot trimg, Nh6m thy hign: 09 Thong sé cong nghé: ‘Nang sudt thiét bi: 2 uin/h Kich thie 15 sang tir 20mm-20pm. Hinh 38: Thiét bi sang rung 9.3. Dong got: ‘Mye dich: hoan thign san phim va béo quan sin phdm duge lau hon, Cach thye hign: Bot nguyén trimg sau sdy phun sé durgc dura qua hé théng ray rdi vao thiét bi dong g6i vdi khdi lugng tir 20-25kg, ‘Théng thuéng ngudi ta sir dung bao bao bi gidy bén trong cé thém bao bi plastic dé dyng san phim. Yéu cau chung vé bao bi la phai han ché duge sy tiép xic ctia anh sang, KhOng Khi va dO Am tir mi trudng xung quanh, Ngudi ta thudng ding goi trong thiét bi chin khéng hoge théi hn hgp 90% nite va 10% hydro vio hép b6t trig trade khi ghép np nham kéo dai thdi gian bao quan san pham. GVHD: Trin Quyét Thing ioDé tai: Quy trinh sin xudt b6t trimg Nh6m thy hign: 09 Hinh 39: Thiét bi dong géi. Thiét bi bao géi: SANOVO SSPF 600, nang suat la 600kg bét/gid. GVHD: Trin Quyét Thing aDé tai: Quy trinh sin xudt b6t trimg Nh6m thy hign: 09 CHUONG3 QUY TRINH CONG NGHE SAN XUAT BOT LONG TRANG TRUNG VA LONG DO TRUNG © Quy trinh san xuat b6t long tring va long dé trang Tr 1g tuoi Rita trimg Dan vo Tach hai Kong Loe Gia nhigt Dong héa_ ‘Thanh tring, ‘Say phun. Nhén thay quy trinh san xuat bot long dé trimg, long tring trig va bot nguyén trimg chi Khéc nhau & qué trinh tich long ting va long dé va buse phi tron trong quy trinh sin xudt bot nguyén tring. Mét sé hinh anh vé thiét bj tach riéng long d6 va long tring trimg. GVHD: Trin Quyét Thing aDé tai: Quy trinh san xuat bot trimg, Nh6m thy hign: 09 hhinh: Tring duge bdo quan trong kho khodng 5 49 C Toan canh cia may dap v6 trang GVHD: Trin Quyét Thing aDé tai: Quy trinh san xuat bot trimg, Nh6m thy hign: 09 F 3 Hin: may dap vé tring va téch riéng long Kh6i sit mang ding d& dap v6.14 sit thir 2 kep theo e6 tae dung got dé kéo v6 trimg bé ra. Mang sit pha dui chinh 6 tae dung himg tring tring vi leng do ci trimg, khirét xuéng thi né sé nng lén d8 chi chia long dé edn ling ting & chay xudng di cub cig qua Khe ha ‘Trimg 3 dug phan riéng long dé va léng trang, GVHD: Trin Quyét Thing idDé tai: Quy trinh sin xudt b6t trimg Nh6m thy hign: 09 CHUONG 4 CHi TIEU CUA SAN PHAM 1. Chitiéu héa ty DO Am: dudi 5% DO dam thé: dat trén 40%, Acid béo tr do: t6i da 4.0% pH: 6.0-7.0 Chi s6 hoa tan Ngudi ta xe dinh chi sé hda tan bing cach cho 10g bot long dé trting vio 100ml nuée & 20°C, khudy tron trong mét thi gian xdc dinh, sau dé dem ly tim trén thiét bi chuan véi s6 vong quay va thdi gian quy dinh, Sau qua trinh ly tm, ngudi ta téeh bd bét mét thé tich xe dinh phan long, tip tye cho mOt lugng nude edt vao éng ly tam, lic déu 16i dem ly tam lan hai, Thé tich phan can thu duge chinh 1a chi sé hda tan cia sin phim hha tan cng nhé thi bot long dé tring c6 kha nfing hoa tan cng ‘D6 phan tan Neudi ta xée dinh kha n&ing phn tin bing cach hda tan 10g mt Iugng bot tring ‘vio 100ml nude 6 20°C (kha nang chira cia binh 1a 150ml), sau dé dem lic déu trén thiét bj chuan trong vong 20 gidy, tiép theo nguisi ta cho dung dich qua mgt mang lc 48 mesh, rira binh chita bang nude cAt hai Lin véi 50ml nude mdi lan, nude rita cling duge cho qua mang loc. Sau 46 mang loc duge sy khé dén khéi lwgng khéng adi dé xc dinh hrgng bot trig edn lai trén ming, D6 phén tin duge tinh la % lugng bot khong tan con nim lai tren ming loc. Kha ning phan tin eta bot trig tir 0.1-4%, Kha ning tham wot La thi gian cin thiét tinh bing gidy dé lam u6t 10 g bét trimg, khi dé vao bét 100 ml nude & 20°C. 2. Chi tiéu vi sinh Téng sé vi sinh vat hiéu khi : dusi Scon/g GVHD: Trin Quyét Thing aeDé tai: Quy trinh sin xudt b6t trimg Nh6m thy hign: 09 Vi khudn during rudt :duéi 10 con/g Salmonella: Khong e6 mat trong 254 3. Chi tiéu cam quan C6 mau ving dén vang cam nhat, Mii thom die trung. 4. Bao quan va sir dyng: 1. Bio quan: ‘San phim duge bao quan & nhiét 46 phdng (18-35°C), chita trong bao (bao bi true tigp la plastic va bao bi ngoai la gidy) 15-20kg d6i vai quy m6 céng nghigp khi kim nguyén Tigu cho eéc nh may khéc hay chita trong bao bi hoe hop nhua kin c6 khéi lugng 0.5-Ikg khi duge ban lé. Cac bao bi déu duge diéu chinh bing cach thay khong, khi bing khi nito. Nhim bao dim chat Ivong, bét trimg cn duge lun trit 6 noi khé rio. va thodng mat, duéi 22°C. 6 diéu kign nay, han sir dung t6i thiéu cua bOt trimg 1a 12 thang 2. Sirdung: Dé trinh von eye, cde nha sin xudt khuyén nén hda nhe va ti ti bOt tring vao muse ri gidt trong 30 phut dé sur déng nhat hon hgp bét - nude c6 két qua tat hon. 3. Ung dung: Ding trong céng nghiép ché bién mayonnaise, binh buscuits, keo déo, céc logi banh nuéng, loai bénh pan-cake, kem, céc loai née sauces, cée thye phim chite nang, thyc phim dinh dudng. Ngoai ra b6t trig cdn duge ding ché bién 6 gia dinh. GVHD: Trin Quyét Thing aeDé tai: Quy trinh san xuat bot trimg, Nhém thye hign: 09 Bang 19: M6t sé chite nang va tmg dung cia bét nguyén tring. (American Egg Board, 2006) Chire naing Mo ta Ung dung Chat két LA thinh phan két dinh gidng nhw nga ede trong cdc sin phim thyc phim (chic nang cic protein) Cie Toi banh mi, snack Tao cdu tric xdp chia Kh Protein trimg tao bot va hinh thinh cu tric chita khi Banh trimg, kem. Tao miu Tao mau nau (Che Togi Banh mi Thanh phan chat mau xanthophyll trong | Céc logi banh nudng, long do tao mau vang cho nhiéu loai thye | mi soi, custard (bank phim, stra trig) Tao gel Protein long 46 cé tac dung tgo cau trie gel | Banh phét duong, surimi cé, Mang bao bén ngoai san pham_ Gidp gitt huong thom Cie loai banh nuéng, snack Tao nha Tao vé sing bong Phospholipid va lipoprotein li cdc chat hoat dong bé mat tao hé nhi tong dau trong nude BOt long dé tring duge ding trong qua trinh nudng banh dé tao vé sing bong trén bé mat Nude sot, mayonnaise Cie loai bainh mi ngot, cookie, banh san phim phit kem Tao hurong La chat mang huong va gia tang hong vj | Custard, mit, keo. cho san phdm, tao mii dic trung Git im Git dm cho sin phdm trong thoi gian bio | Cac loai bank mi quain (gitt cho cde hat tinh bot am va toi) GVHD: Trin Quyét Thing 7Dé tai: Quy trinh sin xudt b6t trimg Nh6m thy hign: 09 PHAN VII: TAI LIEU THAM KHAO 1, Sach: [1]. Lé Van Vigt Man - Céng nghé san xuat cdc sin pham tir sita va thie uéng, tap 1 - NXB Dai hgc quéc gia TPHCM — 2004. [2]. Lé Ngoc Tii (chit bién) ~ Hod hoc thue phim — NXB Khoa hoc va ky thudt — 2003. Gido trinh thit trimg , dh céng nghigp thue phim HCM. 2-Trang web: hitpslivww.meslab.org wnww.asuzacfoods,com.vn diviolet.vn GVHD: Trin Quyét Thing ie