Merceologie i procesarea produselor agricole

Laborator - 1

LUCRAREA NR. 1
VERIFICAREA CALITII FINII
Fina de gru se mparte n urmtoarele grupe:

Tip
Fin alb

Fin semialb
Fin neagr
(integral)
Fin dietetic

480
Superioar tip 000
550
650
800
900
1250
1350
1750
Graham

Grad de
extracie
0-30%
0-75%
0-85%

Tabel 1
Tipuri de fin
Coninut mineral (cenu)
raportat la substana uscat,
% max.
0,48
0,48
0,55
0,65
0,80
0,90
1,25
1,35
1,75
2,20

Calitatea finii se apreciaz prin determinarea urmtoarelor caracteristici:

- organoleptice: culoare, aspect, gust, miros;
- fizico-chimice: granulozitate, impuriti metalice, umiditate, coninut de cenu,
aciditate;
- tehnologice: coninut de gluten umed, indice de deformare gluten, capacitate de
hidratare, proba de coacere;
- gradul de infestare.
Pregtirea probei pentru analiz:
Analiza se efectueaz asupra unei probe medii, format din omogenizarea probelor
elementare extrase cu sonda din diferitele pri ale lotului. Proba brut astfel obinut se aterne
ntr-un strat de form ptrat cu grosimea de cca 5 mm; ptratul se mparte prin diagonale n
patru triunghiuri din care se elimin dou opuse. Se reface ptratul din triunghiurile reinute i se
repet eliminarea a dou triunghiuri opuse, pn cnd proba se reduce la cca 2 kg, formnd proba
de laborator care se mparte n dou probe aproximativ egale. Se ambaleaz fiecare ntr-un vas
de sticl care se nchide ermetic, se sigileaz i se eticheteaz. Una din probe se trimite la
laborator pentru analiz, iar cealalt se pstreaz n ntreprinderea productoare (30 zile) pentru a
servi la contraanaliz.
Examinarea organoleptic
Se bazeaz pe verificarea urmtoarelor caracteristici organoleptice:
Determinarea culorii i aspectului se pot efectua prin:
- metoda Pekar;
- metoda fotocolorimetric, umed cu filtru albastru.
Culoarea permite verificarea gradului de extracie al finii i respectarea de ctre morari a
tipului de fin.

Merceologie i procesarea produselor agricole

Laborator - 1

Metoda Pekar se bazeaz pe compararea culorii finii de analizat cu culoarea unor

etaloane de fin. Etaloanele de fin sunt date de anumite mori din jude, schimbarea lor
efectundu-se periodic.
Modul de lucru:
Pe o lopic de lemn sau alt suprafa neted i lucioas se ntind cca 50 g fin, ntr-un
strat dreptunghiular cu grosimea de 0,5 cm. Pe o suprafa identic se realizeaz un strat de
aceeai grosime din proba etalon corespunztoare tipului finii analizate. La suprafaa stratului
de fin se realizeaz prin presare o suprafa perfect neted, pentru evidenierea particulelor de
nveliuri sau a altor corpuri strine coninute de prob. Cele dou probe se compar att n stare
umed, ct i n stare uscat. Umezirea se realizez prin introducerea probelor uor nclimate
ntr-un vas cu ap rece i meninerea lor n acesat poziie pn la totala degajare a bulelor de
aer.
Probele se compar n lumina direct i n lumina difuz, n ceea ce privete nuana
culorii i frecvena punctelor nchise, ce reprezint particule de nveliuri.
Exprimarea rezultatului se face prin aprecierea dac proba corespunde sau nu celei
etalon.
Pentru determinarea mirosului se introduc ntr-un pahar cca 10 g fin peste care se
toarn ap nclzit la 60-70C. Paharul se acoper imediat cu o sticl de ceasi se las n repaus
4-5 min, dup care se agit. Se las cteva minute s se depun fina, se descoper i se miroase,
apoi se decanteaz i se verific din nou mirosul.
Mirosul se poate aprecia i asupra probei uscate, prin frecarea ntre palme a unei cantiti
mici de fin. Se observ dac mirosul este normal, plcut sau modificat (miros de mucegai, de
sttut sau alt miros strin).
Pentru determinarea gustului se ia cca 1 g prob i se mestec. Odat cu aprecierea
gustului, care trebuie s fie specific, tipic de fin, se stabilete i eventuala prezen a
impuritilor minerale (pmnt, nisip), prin scrnetul caracteristic pe care acestea l produc la
masticarea ntre dini.
Verificarea infestrii
Prezena insectelor sub diferite stadii de dezvoltare se stabilete prin examinarea cu o
lup a resturilor rmase pe sita nr. 4, n urma cernerii a 1 kg de fin din proba supus verificrii.
Se evideniaz exemplarele vii, moarte sau eventualele lor stadii de evoluie.
Mirosul puternic de miere al finii, prezena unor urme caracteristice pe suprafaa neted
a finii sau surparea dup cca 1 h a unui con realizat cu o form specific din cca 100 g fin
indic infestarea cu acarieni (arahnide).
Proprietile organoleptice ale finii de gru trebuie s corespund prescripiilor din
normele de calitate n vigoare, conform tabelului 2:

Caracteristica
Culoare-aspect

Miros
Gust

Tabel 2
Proprietile organoleptice ale finii
Grupa de fin
Alb
Semialb
Neagr
Dietetic
Rocat,
Alb-glbuie, cu
Alb-glbuie, cu
Cenuiuconinnd
nuan slab
nuan slab
deschis, cu
cenuie i fine
cenuie i urme
nuan albparticule de
vizibile de tre
particule de
glbuie,
tre i
coninnd
tre
endosperm
particule de
tre
Plcut, specific finii, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin
Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la mestecare
(datorit impuritilor minerale: pmnt, nisit, etc.)

Merceologie i procesarea produselor agricole

Laborator - 1

Examinarea fizico-chimic
Principalii indicatori fizico-chimici ce se au n vedere la aprecierea calitii finii sunt:
umiditatea, aciditatea, coninutul de gluten umed, indicele de deformare a glutenului, cenua
total, cenua insolubil n HCl 10%, coninutul de substane proteice, granulozitatea,
impuritile metalice.
Determinarea umiditii se face prin metoda uscrii n etuv la 130 2C, pn la mas
constant, cnd se determin pierderea de mas prin nclzire la aceast temperatur, timp de 60
min. Fina de gru trebuie s aib, indiferent de tip, o umiditate maximum admisibil de 14,5%.
Determinarea aciditii
Se realizeaz n scopul verificrii prospeimii finii i stabilirii tipului acesteia.
Se efectueaz prin urmtoarele metode:
- metoda suspensiei n alcool etilic 67%;
- metoda suspensiei n alcool etilic 90%;
- metoda suspensiei n ap.
Metoda suspensiei n ap
Principiul metodei: titrarea suspensiei obinut din proba de analizat cu soluie de
hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei ca indicator.
Reactivi: hidroxid de sodiu, sol. 0,1 n; fenolftalein, sol. alcoolic 1%.
Mod de lucru
ntr-un vas Erlenmayer se introduc 5 g fin, cntrit la balana analitic cu precizie de
0,01 g. Se adaug 50 ml ap distilat i se agit totul timp de 5 min, n plan orizontal, pentru
deplina omogenizare i pentru a evita formarea cocoloaelor. Se adaug apoi 3 picturi soluie
de fenolftalein i se titreaz cu soluie NaOH 0,1 n, pn la apariia culorii roz care persist min
30 s.
Aciditatea se exprim convenional n grade de aciditate:
Aciditate, grade de aciditate =

V n
100 , n care:
m

V volumul soluiei de NaOH 0,1 folosit la titrare, n ml;

n normalitatea soluiei de NaOH;
m masa probei de analizat, n g.
Aciditatea variaz n funcie de tipul de fin: finuri albe 2,2-2,5, finuri semialbe
2,8-3; finuri negre 3,8-4, fina dietetic 5 grade de aciditate.
Determinarea fineii (granulozitii)
Principiul metodei
Se cerne fina prin sita specific tipului de fin analizat i se cntrete reziduul de pe
sita mai rar i ceea ce trece prin sita mai deas.
Mod de lucru
Se cntresc cu precizie de 0,01 g, la balana analitic, 50 g fin alb, semialb sau 100
g fin neagr, care se cern prin sitele specificate n normele de calitate ale produselor. Cernerea
se poate efectua manual sau mecanic.
Se cntrete separat reziduul de pe sita mai rar, cu precizie de 0,01 g i apoi ceea ce
trece prin sita mai deas, obinndu-se direct rezultatul ce exprim fineea finii.
3

Merceologie i procesarea produselor agricole

Laborator - 1

Determinarea coninutului de gluten umed

Principiul metodei
Separarea substanelor proteice dintr-un aluat obinut din 25 g fin de gru i 12,5 ml
soluie de clorur de sodiu 2%, de celelalte componente (n special amidon), sub form de
gluten, prin splarea manual a aluatului cu soluie de clorur de sodiu sau ap curent i
zvntarea glutenului obinut.
Mod de lucru
Se cntresc 25 g fin de gru, se introduc ntr-un mojar de porelan, se adaug 12,5 ml
soluie de clorur de sodiu 2% i se frmnt cu pistilul timp de 3-4 min. Aluatul obinut se
acoper i se las n repaus 5 min. Apoi aluatul se ia n mn i se spal cu soluie de NaCl 2%,
deasupra unei site dese de mtase. n primele minute, splarea se face sub un curent de picturi
repezi i, pe msur ce splarea progreseaz, debitul soluiei se mrete pn ce acesta curge n
vn subire, continu. Bucile de aluat czute pe sit n timpul splrii se culeg i se adaug
glutenului n curs de splare. Temperatura soluiei de splare trebuie s fie de 18...20C. splarea
glutenului se consider terminat atunci cnd picturile ce se scurg la stoarcerea glutenului sunt
aproape limpezi i nu mai dau reacia de culoare caracteristic amidonului cu o soluie de iod n
iodur de potasiu. ntreaga operaie de splare trebuie condus astfel nct durata ei s fie de cca
30 min.
Pentru eliminarea excesului de ap, glutenul umed se rotete ntre palmele uscate,
considerndu-se terminat n momentul n care el ncepe s se lipeasc de degete. Glutenul astfel
stors se aeaz pe o sticl de ceas, tarat n prealabil i se cntrete. Cntrirea se face cu
precizie de 0,01 g, la balana analitic.
Coninutul de gluten umed (Cg) se exprim procentual i calculeaz cu formula:
Cg, % =

m1
100 , n care:
m

m1 masa glutenului umed, n g;

m masa probei de analizat, n g.
Coninutul de gluten umed variaz ntre 22 i 30% pentru fina de calitate (min. 26% la
fina alb i min. 24% la fina neagr; fina dietetic conine min. 22% gluten umed).
Determinarea indicelui de deformare a glutenului
Principiul metodei:
Stabilirea variaiei dimensiunilor unei sfere de gluten umed (analizat anterior), dup un
interval de timp (cca 1 h) n care sfera a fost inut n repaus, n anumite condiii de temperatur
(30C) i umiditate.
Mod de lucru
Din glutenul umed obinut anterior se cntresc 5 g, se modeleaz sub form sferic i se
aeaz pe o plcu de sticl ptrat cu latura de 80 mm. Se msoar dimensiunile sferei cu o
hrtie milimetric, exprimnd diametrul iniial ca media aritmetic a dou citiri fcute pe direcii
perpendiculare (se exprim n mm, cu precizie de 0,5 mm).
Dup stabilirea diametrului iniial, plcua de sticl mpreun cu sfera de gluten se
acoper cu o plnie de sticl cptuit n interior cu o hrtie de filtru umectat i se introduce
ntr-un termostat la 30C, meninndu-se timp de 60 min. Dup scurgerea timpului de expunere,
se msoar din nou diametrul sferei de gluten.
Indicele de deformare a glutenului, mm = d2 d1, n care:
d1 diametrul iniial al sferei de gluten, n mm;
d2 diametrul final al sferei de gluten, n mm.
4

Merceologie i procesarea produselor agricole

Laborator - 1

Indicele de deformare a glutenului servete pentru clasificarea finurilor, n funcie de

caracteristicile de panificaie (finuri foarte bune, bune, slabe) i pentru stabilirea indicelui
glutenic.
Indicele de deformare a glutenului variaz ntre 5 mm (la fina alb) i 12 mm (la fina
neagr i fina dietetic).
Indicele glutenic (Ig) se calculeaz n funcie de coninutul n gluten umed i indicele de
deformare:
Ig = G (2 0,065 D), unde:
G coninutul de gluten umed, %;
D indicele de deformare, mm.
Se consider de calitate satisfctoare finurile cu indicele glutenic mai mare dect 20.
Determinarea cenuii totale i a cenuii insolubile n HCl 10% se face prin calcinare i
respectiv solubilizare n HCl 10%, filtrarea i uscarea cenuii rezultate la calcinarea probei.
Fina alb conine max. 0,65% cenu total raportat la SU, fina semialb
0,66...0,90%, n timp ce fina neagr 0,91...1,40%. La fina dietetic se admite un coninut mai
mare de cenu total raportat la SU 1,41...2,20%.
Coninutul de cenu insolubil n HCl 10% trebuie s fie max. 0,2%, indiferent de
sortimentul de fin.
Coninutul de substane proteice se determin prin metoda Kjeldahl. Fina conine min.
10,5% substane proteice, raportat la SU.
Pentru aprecierea calitii finii se mai pot stabili i capacitatea de hidratare a acesteia,
nsuirile de panificaie prin metoda coacerii, etc.

Merceologie i procesarea produselor agricole

Laborator - 1

REZULTATE I CONCLUZII