IGIENA DEFINITIE,OBIECT S1 METODE DE STUDIU Pentru a intelege terminologia utilizata la disciplina noastra ,trebuie sa prezentam adaptarea ei la situatia existenta in realitatea inconjuratoare si anume sunt utilizate 3 denumiri :igiena,Sanatatea mediului si Medicina mediului. Aceste denumiri nu se exctud reciproe dar fiecare puncteaza obiectivul pe care isi axeaza relatia mediu-organism uman si care se prezinta diferit pe plan mondial. . Disciplinele medicale cuprind 2 ramuri distincte: Disciplinele curative si Disciplinele profitactice IGIENA se defineste ca disciplina de baza_a medicinei preventive care se ocupa de pastrarea si promovarea sanatatii.[nsasj denumirea ei provine din mitologia greaca de la Hygeea ~zeita sanatatii Calitatea factorilor de mediu s-a degradat treptat in ultimii ani ca urmare a activitatii umane ,fapt pentru case a aparut 9 nova denumire SANATATEA MEDIULUI este o ramura a sanatatii publice care are scopul modificarii comportamentului oamenilor, prin informare si educatie pentru sanatate, pentru micsorarea expunerii la agenti biologici si nonbiologici, prin managementul mediului inconjurator. MEDICINA MEDIULUI este utilizata in present in majoritatea statelor dezvollate economic pentru a sugera recunoasterea existentei unei patologii,datorate efectelor asupra sanatatii a factorilor de rise din mediul inconjurator. In etiologia sanatatii ca si in evolutia de la sanatate la boala,cauzele recunoscute sunt endogene(genetice) si /sau exogene(de mediu) si de aceea clinicianul trateaza omul bolnay iar medicu] preventionist isi axcaza activitatea pe intreaga colectivitate prin scaderea factorilor de risc din mediul inconjurator In concluzie,toate cele denumiri sunt actuale si au ca scop comun prevenirea riscurilor si pastrarea sanataPROFILAXIA Definitie:cuprinde totalitatea cunostintelor teoretice si practice care contribuie la promovarea,pastrarea si desavarsirea sanatatii populatiei. Profilaxia este © activitate care cuprinde 4 nivele in raport cu stadiile de dezvoltare a bolii si cu tinta careia i se adreseaza,si anume: a)profilaxia primordiata b)profilaxia primara ¢)profilaxia secundara d)profilaxia tertiara PROFILAXIA PRIMORDIAL Auare scopul de a depista posibili factori de rise din mediul inconjurator care ar putea produce boli pentru intreaga comunitate sau grupuri de populatie,prin organizarea de actiuni de edueatie pentru sanatate si formarea de comportamente sanatoase de munca si viata. PROFILAXIA PRIMARAcare scopul de depista,minimaliza sau indeparta unit factori de tise specifici unor boli si se adreaseaza intragii comunitati,grupurilor la tise si individului, prin scrceninguri cu diferite obiective PROFILAXIA SECUNDARA:are scopul de depista boala in stadiul precoce,scaderea duratei de boala si_preventrea complicatiilor si recidivelor,adresandu-se unui numar mic de indivizi . PROFILAXIA TERTIARAare scopul de recuperarea si readaptarea pacientului ajuns intr-un stadiu mai avansat de boala si reintegrarea Iui in familie,loc de munca si societate. Profilaxia primordiala si primara sunt specifice Medicinii mediului si prin interventia precoce de diminuare si eliminare a posibililor factori de tise, cauzatori de boala, aduc importante beneficti economice si starii de sanatate a comunitatii si individului. Profilaxia secundara si tertiara se adrescaza inceputului si fazelor acute ale bolii,evolutiei si preveniriicomplicatiilor ,de aceea interventia asupra factorilor de risc este diminuata. In concluzie:medicina mediului are ca scop identificarea,anihilarca si eliminarea factorilor de risc si consccintelor acestora asupra sanatatii comunitatii sia individului prin monitorizarea preventive realizata prin Programele de sanatate.DEFINIREA SL CLASIFICAREA FACTORILOR DE MEDIU In definirea factoritor de mediu se uccepta si astazi formularea pe care ONU si OMS a facut-o inca in urma cu jumatate de secol si anume : “ Mediul inconjurator se defineste ca totalitatea factorilor din afara organismului_uman, prezenti la un moment dat si care actioneaza asupra omului si activitatii sale *, Clasificarea factorilor de mediu se face dupa mai multe eriterii si anume 1 Dupa origine : a) factori de mediu naturali : apa, ger, sol ,aliment b) factori de mediu artificiali : imbracamintea , locuinta 2. Dupa natura: a) factori de mediu fizici : ~ biometeorologici : temperatura , umiditatea , miscarea si Presiunea aerului care produc maseie cicionice si antiviclonice si care sunt legati de biometeorosensibilitate si meteoropatologie , ~ radiat ionizante si neionizante - zgomotul si poluarea sonora b) factori chimi CO? si efectut de sera 6) factori biologiei : bacterit , virusuri , paraziti 4) factori sociali : stresut , munca in schimburi , si sunt dependenti de nivelul socio-economico si cultural-educational al societatti ©) factori accidentali :accidentele din trafic ,casnice , recreationale , de la locul de munca , si raniri intentionale : suicidul 3. Dupa influienta pe care o au asupra organismuhui : a) factori sanogeni + au o influienta pozitiva asupra starii de sanatate , ex aprovizionarea cu apa potabila , fumizarea de atimente salubre , conditi? de locuit corespunzatoare etc. b) factori patogeni : cauzatori ai unor imbolnaviri si care au o influienta negativa asupra sanatatii , ex. apa nepotabila cu germeni microbieni caredetermina imbolnavirite hidrice , alimentele contaminate cu germeni sau toxinele acestora care determina toxiinfectile alimentare , etc ©) factori de rise : sunt considerati a fi orice earacteristica sau conditie care poate favoriza , declansa , sau agrava aparitia unui fenomen negativ asupra starii de sanatate ex. aportul de fluor din apa si alimente cu consecinte asupra consumatorilor . In coneluzie : Factorii de media care actioneaza asupre organismului uman sunt reprezentati de agenti fizici , chimici , biologoco prezenti in spa , alimente sol , Jocuinta ,col de munca , comunitate si in mediul ambiant general Fata de acesti factor? de media, organismul de apara -la poarta de intrare (care poate fi : piele , plaman , sau tractul gastro- intestinal ) -prin mecanisme de detoxifiere si - prin mecanisme imunologice Cerinte de baza pentru un mediu sanatos LAer curat + este esential pentru viata, poluarea mediului ambiant fiind legata in special de patologia aparatului respirator 2.Apa suficienta si nepericuloasa: esentiaia pentru om,ptante si animale (2U2i) 3.Alimente furnizoare de nutrienti si salubre : asigura energia si functionarea Corespunzatoare a orgamismului , iar poluarea produce o patologie variata, 4, Asezari umane linistite si sigure : conditii de locuit adecvate 5.Un eco: fem global favorabil pentru habitatul uman ar presupune un mediu global stabil ex. ploile acide , miscarea descurilor periculoase , poluarea tansfrontaliera . In prezent mediul umen nu mai este un mediu natural primar =un ecosistem natural , ci a devenit datorita activitatii omului un mediu secundar sau chiar tertiar =un ecosistem artificial instabii cu repecursiuni nefavorabile asupra starii de sanatate.IMPORTANTA $I CONTINUTUL ALIMENTATIEI SANATOASE Alimentatia reprezinta necesitatea biologica fundamentala a omului, find determinata de conditiile de viata a societati, Alimentatia sanitoasi este esentiala pentru promovarea gi mentinerea starii de sanatate a omului Alimentatia sindtoasd este realizata cénd se asigura concordanta sau echilibrul intre Necesititile nutritive ale organismului si aportul calitativ St cantitativ de alimente, im diferitele condiii fizialogice sau patologice ale organismului uman, Alimentatia sindtoasa Presupune $i un consum de alimente salubre, adicA necontaminate cu Setmeni microbieni sau impurificate cu substante chimice toxice si prezentate plicut senzorial intr-o forma acceptata de consumator. Alimentele furnizeaza organismului substanjele nutritive denumite ofine sau nutrienti, de care acesta are nevoie pentru desfasurarea normal a proceselor metabolice. Dupé rolul in organism nutrientii se impart in doua mari grupe : ~macronutrieni sunt : proteine, glucide si lipide ~ micronutrienti sunt : clementele minerale si vitamine Organismul uman are capacitatea de a sintetiza 0 parte din nutrientii de care are nevoie gi de aceea se numese dispensabili sau neesentiali, Algi hutrienfi insd nu pot fi sintetizati si se numese esentiali sau indispensabili si frebuie adusi prin diets de cxemplu uni aminoacizi, acizii grasi polinesaturati,Necesitiile nutritive sunt diferite de I 0 persoand la alta in functie de mai multi factori : varsta, sex, greutate corporala, conditii de mediu ambiant si munca, felul activitatii prestate. Cand echilibrul dintre cantitatile de alimente aduse prin dieta si necesitatile nutritive ale organismului este Tupt, alimentatia devine dezechilibrata sau nesiniitoasa. C&nd dezechilibrul alimentar, atat prin consum insuficient sau exagerat de alimente, depaseste anumite limite si se prelungeste in timp, este afectatd starea de sanatate ducdnd la aparijia unor stari patologice denumite boli de nutritie sau distrofii sau malnutritii Astfel, urmare insuficientei sau lipsei nutriengilor pot apare distrofia proteica, hipo si avitaminoze, anemii, rahitism, pelagra, ete. Consecutiv consumului exagerat de nutrienti poate apare obezitatea, dislipidemii, diabet zaharat, aterosclerozi, gut, etc. Pentru prevenirea bolilor de nutritie trebuie sA se cunoascad pe deo parte necesarul organismului gi valoarea calorica si nutritiva a alimentelor, jar pe de alt& parte este necesar un comportament alimentar corect si saniitos pentru ca astfel alimentatia sa devind un factor eficient in Promovarea sdnatafii.NECESARUL DE ENERGIE A ORGANISMULUL Viafa presupune un consum permanent de energie absolut indispensabil pentru desfasurarea functiilor vitale si activitatilor organismului Substanjele generatoare de energie sunt substanjele nutritive calorigene denumite macronutrienti reprezentali de proicine, lipide si glucide, care prin ardere genereaza urmatoarele cantitati de energie : (24K i Gotz f o a oe ae Cheltuielile energetice ale omului gi valoarea energetica a 4,1 Keal pentru 1 g proteine/¢ /9,3 Keal pentru 1 g li 4,1 Keal pentru 1 g glucide(jze{ 7,1 Keal pentru 1 g alcool eti alimentelor se masoar’ si se exprima in calorii mari sau kealorii 1 calorie mare (Keal) reprezinta cantitatea de cildura necesar pentru cresterea temperaturii unui litra de apa de ta 15°C la 16°C. Exist& tendinja actualmente de a se utiliza 0 unitate de misura mai adecvata gi anume Joul-u! 1 Joul reprezinti energia necesara pentru deplasarea unei mase de | Kg pe o distanya de | metru cu o forta de | Newton, Factorii de conventie calorie-joule sunt : 1 Keal = 4,184 KJ; 1] = 0,239 cal ; | Mega = 239 cal Cheliiala zilnict de energie se determin’ prin 3_ paramettii: a)Metabolismul bazal, b) Actiunea dinamic& specifici a alimentului {ADS) sic) Metabolismul de efort in timpul activitatii. a) Metabolismut bazal. Chiar si in condifiile repausului fizic si intelectual organismul consuma energie pentru mentinerea functiilor sale vitale : respiratie, activitate cardiacd, nervoasd, secretorie, etc. Aceasti cheltuiala minima de energie se numeste metabolism bazal.La adultul normal metabolismul bazal este de 1 Keal pe Kg greutate corporala si pe ordi, astfel cai un adult de 70Kg necesita 1680 Keal=70 x 24. Factorii de care depinde metabolismul bazal sunt Teprezentati de : greutatea corporald (starea de nutritie), varsta, sex, activitate fizica, conditii geogratice, stari fiziologice (lactatie, maternitate), stari patologice Chiar si tn cursul unei zile exista o variatie a pierderilor energetice care pot fi maxime intre orele 10 §i 16 si minime intre 3 si 4 dimineata. Copiii si adolescenjii_ au metabolismul bazal mai accentuat decat adul{ii, valorile maxime find inregistrate la varsta de 1-3 ani cand metabolismul bazal este de 2-2,5 Keal pe Kg greutate corporal si pe ora Pentru ca la adolescent si scada la 1,5 Keal/Kg greutate corporali/ort, Odata cu inaintarea in varsta incepe si scad’, aga inedt la 50-60 ani tmetabolismul bazal scade cu 15-20%. Femeile au metabolismul bazal mai Sedzut cu 5-10% decat barbapii datorita proportiei mai mari de grasime si musculatura mai redusa. Graviditatea creste metabolismul bazai al femeii cu 20-25% iar lactatia cu 10-20%, b) Actiunea dinamicd specificd a alimentelor (ADS) este surplusul de energie necesar organismului pentru digestia, absorbtia si metabolizarea alimentelor. Astfel ADS este de 20-30% pentru proteine ; 6-8% pentru glucide ; 2-5% pentru lipide intr-o alimentatie mixta echilibraté ADS a alimentelor este de 10% din metabolismul bazal ©) Metabotismul de efort exprima suplimentul de energie necesar pentru activitatile fizice si in mai mica masuré pentru cele intelectuale, Cresterea metabolismului de efort depinde de intensitatea activitatii fizice depuse, astfel c& profesiunile au fost imparjte in urmatoarele grupe :- profesiuni cu cheltuialé mict de energie : medici, profesori, ingineri, functionari de birou, electronisti (2600 Keal pentru barbati si 2300 Keal pentru femei) - profesiuni cu cheltuiala medie de energie : studenti, gospodine, lucratori din industria usoara (textile, incaltaminte, confectii) (3200 Keal pentru barbati gi 2500 Keal pentru femei) ~ profesiuni cu cheltuiald mare de energie : lacdtugi, strungari, frezori, tractorigti (3600 Keal pentru barbati si 2600 Keal pentru femei) - profesiuni cu cheltuiala foarte mare de energie > minerii, muncitorii forestier, sipatorii de pamént (4000 Keal pentru barbati si 3000 Keal pentru femei). Pentru mentinerea constant a temperaturii corpului, organismu! are nevoie de un supliment energetic de 150 Keal / 24 ore, Efectele aportului neadecvat de energie apar atunci cand : a) alimentatia nu asigura necesarul calorie si organismul este obligat si elibereze energia din propriile tesuturi, in primul rand din grisimea de rezerva si apoi din tesutul muscular si viscere; de aceca la = adulti se produce : oboseald accentuata, reducere in greutate. micgorarea capacitatii de munci, reducerea rezistenfei la agentii chimici i microbiologici, cagexie; la copii se produce : incetinirea ritmului de cregtere, sciderea rezisten{ei la boli microbiene, virotice gi parazitare b) alimentatia realizeaza un aport caloric peste necesitatile energetice ale organismului, surplusul find depus sub forma de grasime si determinand cresterea in greutate care insojeste si agraveazi unele afectiuni dislipidemii, _ateroscleroza, diabetul zaharat, cardiopatia ischemica, artrozele.NECESARUL DE PROTEINE A ORGANISMULUL Definire : Proteinele sunt macronutrienti avand in structura lor aminoacizi care sunt legati intre ei prin legaturi polipeptidice, in raporturi si proportii variate, realizandu-se astfel o mare diversitate de proteine, Numele ior provine de la cuvantul grecese “proteios” adic primul, pentru c& dupa apa, proteinele se gisese in cantitatea cea mai mare in fesuturile umane, reprezentind 16-19% din greutatea organismului Compozi : In compozitia proteinelor se gasesc : carbon, bidrogen, oxigen, azot, sulf, ins caracteristica care le deosebeste de glucide si lipide este prezenta azotului. Prin dozarea azotului se poate determina cantitatea de proteine pe baza relatiei : 1 gram de azot echivaleaz cu 6,25 g proteine. in proteinele alimentare se gasesc cca. 25 aminoacizi, clasificati dupa continutul de aminoacizi esentiali si neesentiali, astfel - aminoacizi indispensabili sau esentiali, care nu pot fi sintetizali de catre organism si de aceea trebuie adusi prin alimente; sunt in numar de 8 aminoacizi esentiali si anume : fenilalanina, izoleucina, lizina, leucina, metionina, treonina, triptofan si valina; lipsa oricarui aminoacid esential face imposibila sinteza proteinei care il are in structura, organismul nesintetizdnd proteine malfosmate - dispensabili sau neesenfiali, care sunt sintetizafi de organism atunci cand alimentele nu-i contine - complementari sau semiesenfiali care rezulti din convertirea unor aminoacizi esentiali, ins& convertirea aminoacizilor complementari este imposibila ~ limitanfi sau limitativi, care sunt in cantitate redus’ fai de necesitati fapt pentru care sinteza proteinelor se efectueaza pind la epuizarea Isaminoaciduiui esential; de exemplu aminoacizi limitanti sunt lizina din proteinele cerealeior gi metionina din proteinele leguminoaselor uscate. Clasificarea proteinelor ; in functic de confinutul in aminoacizi esentiali, proteinele se impart in 3 grupe : ~ proteine de clasa I-a sau cu valoare biologic’ superioard, care contin toti aminoacizii esentiali in cantitatile corespunzitoare necesitatilor de aceea sunt cele mai eficiente pentru organismul uman si se gasesc in produse alimentare de origine animala : oud, carne, lapte gi preparatele accstora ~ proteine de clasa a H-a sau cu valoare biologic medie, care contin toti aminoacizii esentiali, ins’ unii sunt in cantitati reduse; se gasese in produse alimentare de origine vegetal : cereale, leguminoase uscate, legume si fructe ~ proteine de clasa a IlI-a sau cu valoare biologica inferioara, care nu contin unul sau mai multi aminoacizi esentiali, iar aminoacizii neesenfiali sunt in cantitafi insuficiente fapt pentru care sunt ineficiente cresterii organismelor nere si se gasese in special in produse alimentare de origine vegetala (porumb - zeina) sau de origine animala (colagenul) Lipsa sau insuficienta unor aminoacizi esentiali in proteinele de clasa a t-a sia If-anu le interzice din alimentatie dimpotriva ele aduc cantititi ‘mari de alfi aminoacizi esentiali si neesentiali necesari organismului i isi completeaza deficientele de la proteinele de clasa J-a. Uneori asocierea unor alimente de origine vegetala cu deficite de aminoacizi esentiali diferit poate crea diete valoroase nutritional. Rou proteinelor in organism : a) Prineipalul rol este plastic, intrénd in structura celulelor si determinand formarea, dezvoltarea gi repararea uzurii organismului; de aceea necesarul de proteine este mai mare la copii si tineri. b) Proteinele intra in structura lunor enzime si hormoni care participd la desf’gurarea proceselor 6metabolice ale organismului, ¢) Proteinele leaga apa si realizeaza presiunea osmotica, d) Proteinele actioneaza ca sisteme tampon pentru acizi si baze contribuind ta mentinerea echilibrului acido-bazic. e) Proteinele cresc Tezistenfa organismului fafa de bolile microbiene si noxele chimice toxice din mediul ambiant. f) Proteinele pot fi utilizate gi ca sursé de energie pentru cA prin arderea a 1 g rezulté 4,1 Keal: acest rol energetic este secundar $i cu nocivitate pentru organism. Ratia zilnicd de proteine - este dependenta de mai multi factori : varsta, sex, greulate corporala, conditii de mediu si munca. Cantitatea cea mai micd de proteine necesard organismului pentru asigurarea unui bilant azotat cchilibrat se numegte minim fiziologic de proteine sau aport proteic de securitate. Ratia se exprim’ in 2 moduri . a) procentual din ratia calorica trebuie 84 reprezinte 10-18% din cantitatea totala de energie; b) cantitativ si calitativ : 1,2-1,5 g proteine / Kg corp / zi pentru adult normal in conditii obisnuite; 1,5-2 g / Kg corp / zi — adultii cu activitate mare sau mediu toxic; 2.3 g/ Kg corp / zi — copii si adolescenti; proteinele de clasa -a trebuie s& fie cel putin 30% din rafia caloricd zilnict a adultului care lucreaza in conditii obignuite. Surse alimentare de proteine ; carnea si preparatele de came, lapte si produse lactate, oudle gi preparatele pe bazi de ou, cereale si leguminoase uscate. Efectete consumniui neadecvat : Aportul crescut de proteine peste 6g/ Kg corp / zi la copii determina febra, diaree, acidozé, cresterea amoniacului gi ureii in snge. Aportul insuficient de proteine produce : intarzierea cresterii si dezvoltarii organismului, afectarea mineralizirii scheletului, malnutritia proteinenergetic’ care in forme severe duce la marasm.NECESARUL DE GLUCIDE AL ORGANISMULUI Definire : Glucidele sunt cele mai raspandite substante organice din natura, constituind componentul de baza al plantelor, unde se obtin prin fenomenul de fotosinteza din bioxid de carbon gi apa. Structura : glucidele au fost denumite si hidrocarbonate deoarece hidrogenul si oxigenul pe care le contin sunt in acecasi proportie de 2 : 1 ca si in ap&, ins@ aceast8 denumire este mai putin utilizata. Glucidele care contin intre 3 si 6 atomi de carbon se numesc monozaharide, iar in alimente sunt glucoza $i fructoza legume si fructe). in produsele vegetale se gisesc si dizaharide (zaharoza din zahir si lactoza din lapte). Glucidele care contin un numér mare de monozaharide se numesc polizaharide, unele fiind usor digerabile (amidonal din plante si glicogenul din muschi) sau greu digerabile (celuloza, hemicelulozele, pectinele din produsele vegetale si mucopolizaharidele in produsele animale) Rolul glucidelor in organism : a) Giucidele constituie principala sursi de energie a organismului, fiind oxidate imediat si complet pina la bioxid de carbon si apa, eliberdnd 4,1 Keal pentru 1g. b) Glucidele sunt indispensabile metabolismului proteinelor gi lipidelor, pentru a se desfagura in conditii normale aportul zitnic de glucide s8 fie de cel putin 10% din valoarea calorica a dietei, ¢) Glucoza este un tonic pentru sistemul nervos central si periferic, pentru celulele hepatice si sanghine. d) Glucidele au rol plastic structural sub forma mucopolizaharidelor gi in cresterea rezistentei organismului fafi de factorii de risc microbieni gi chimici toxici, e) Ghucidele se digerd gi se absorb usor, se gasesc in cantitati mari si la un pret de cost mai mic decat ceilalti nutritienti calorigeni : proteine si lipide. f) Glucidele nedigerabile reprezentate de celuloza, hemiceloze si pectine, denumite si fibre alimentare, desi nu au valoare nutritiva, au roluri foarteimportante in organism si anume ; celuloza si hemicelozele accelereazé tranzitul intestinal prin stimularea mecanicé i chimicd a peristaltismului intestinal; pectinele intérzie evacuarea normalé a intestinului si leaga unele metale : calciu, fier, cupru eliminandu-le prin fecale; absorb unele substanje organice, ca de exemplu : colesterol, substante nutritive, produgi de seeretie si de descuamare a tubului digestiv, germeni microbieni, fiind de aceea utilizate in tratamentul afectiunilor digestive (enterocolite) sau in tratamentul si profilaxia dislipidemiei gi obezitate. Insuficienta glucidelor din alimentatie determina tulburari metabolice: ~ carenja de glucide in prezenja unei diete bogate in proteine determina organismul si transforme o parte din proteine in glucoza prin mecanismul de gluconeogeneza, de aici rezultdnd dictonul “glucidele cruta proteinele” ~ carenga de glucide in prezenta unei diete bogate in lipide, produce oxidarea incompleta a lipidelor pana la corpii cetonici, care genereaz’ stare de acidoza, de aici dictonul “grasimile ard in focul glucidelor” Ratia de glucide in organism ; Pentru a mentine un echilibru intre cei irei nutrienti se recomanda ca necesarul de glucide sa fie de 50-65% din valoarea calorica a dietei zilnice. Din totalul glucidelor, cca. 65% trebuie sa provina din polizaharide (amidon), Glucidele rafinate (zahar, dulciuri) trebuie si reprezinte cel mult 8-10% rajie. Raia zilnicd de fibre alimentare trebuie sa fie de 15-20 g. Rafia de glucide Ja adultul sedentar variaza de la 300-350 g pe zi i poate ajunge la 600-700 g la cei cu munca fizica intensa. Surse alimentare de glucide : zahar si produse zaharoase, cereale gi leguminoase uscate, legume fructe. Efectele consumului neadecvat : Consumul crescut de glucide poate favoriza aparitia unor afectiuni ca de exemplu.: dislipidemii, diabet zaharat, caria dentara prin actiune local (de modificare a pH bucal) si prin actiune endogen’ (carenf4 vitaminica si calciu) »NECESARUL DE LIPIDE AL ORGANISMULUI Definire : Lipidele sunt componente ale materiei vii, care sunt alcatuite din acizi grasi si alcooli. Structura ; Elementele de baz’ constituente ale lipidelor sunt acizii grasi, care pot fi: a) acizi grasi saturati ca de ex. acid palmitic gi acid stearic; b) acizi grasi nesaturali : mononesaturati (de exemplu acid oleic) gi polinesaturafi (de exemplu : acid linoleic, acid linolenic, acid arahidonic). Acizii grasi polinesaturati nu pot fi sintetizati de catre organism, de aceea ei au fost denumiti esentiali sau indispensabili, iar pentru c& au roluri foarte importante fn organism au fost numii : “vitamina F”. Lipidele sau grasimile alimentare sunt grasimi neutre denumite §i trigliceride care reaulta din esterificarea glicerolului cu acizi grasi, fiind cele mai raspandite din natura, atat in fesuturile animale cat si vegetale. Rolul lipidelor in organism : a) Principalul rol al lipidelor este cel energetic pentru c& prin ardetea 1 gram se elibereazé 9,3 Keal, Lipidele au densitatea calorica cea mai mare astfel ci 1 Kg de fesut adipos inmagazineazi 0 rezerva energeticd de cca, 7000 Keal, iar griisimea intregului organism de cca. 100.000 Keal: 6) Lipidele au si un rol plastic formator, insé secundar celui energetic, intrand in structura membranelor Celulare sub forma lipidelor de constitutie: ¢) Lipidele favorizeaza absorbfia vitaminelor liposolubile : A, D, E si K; d) Lipidele produc contractia cailor biliare si cresterea Satietafii dietei, reducdnd cantitativ tafia alimentara; ¢) Lipidele, edind sunt fin emulsionate (ca de exemplu smanténa, frisca, ete), se utilizeazi pentru imbunatatirea gustului méncarurilor, f) Acizii grasi polinesaturati au roluri foarte importante in organism si anume: intra in Structura lipidelor de constitutie, favorizeaza activitatea unor enzime 20indispensabile proceselor metabolic, reduce nivelul colesterolului din sfinge si impiedica depunerea acestuia pe peretii vascular Ratia zilnicd de lipide : Se exprima in dowd moduri a) Procentual din ratia caloricd zilnica ; la adulul sandtos ratia de lipide trebuie s& reprezinte 20-30% din valoarea caloricd a dietei. Se recomanda o diet de 20% lipide la persoanele in varsti si cele sedentare sau cu afectiuni hepatobiliare, dislipidemii, hepatopancreatice, obezitate. In schimb se indicd un consum de lipide catre limita superioaré de 30% 1a copii, adolescenti si adulfi care desftigoard activitati cu efort mare si de lung’ durata, in frig si umezeala. b) Cantitativ in g / Kg corp / zi: ratia de lipide pentru adultul sedentar este de 0,7-1,2 g/Kg corp/zi; pentru copii si adolescenti 2 g/Kg corp/zi iar pentru adulfii cu efort mare 1,5-2 g/Kg corp/zi Se recomanda ca raportul dintre acizii grasi polinesaturati si cei saturati ai dietei si fie de 1 sau peste 1, aceasta realizandu-se daca jumatate din lipidele ratiei sunt de origine vegetala (ulei de floarea soarelui, porumb) Surse alimentare de lipide : alimente de origine animal : untura de pore, ulei, unt, slain’, smanténa, branzeturi grase, carne si peste grase gi alimente de origine vegetal : nuci, alune, ciocolat’, halva Efectele consumului neadecvat : Absenta sau insuficienta prelungité a lipidelor din dieté determina caren{area organismului de vitaminele liposolubile i substratul energetic necesar pentru procesele metabolice. Studii epidemiologice demonstreaza corelatia dietei bogate in grisimi animale (cu efecte mai putemic dislipidemiante decat cele vegetale) si unele afectiuni cum sunt : cardiopatia ischemic, obezitatea, colecistite, hepatopatii, scaderea rezistenfei organismului fata de substanjele toxice, aNECESARUL DE ELEMENTE MINERALE AL ORGANISMULUL Definire : Din cele cca. 100 de elemente minerale cunoscute sunt necesare pentru desfigurarea normala a proceselor metabolice ale organismului numai aproximativ 20, de aceea au fost denumite si bioelemente, Bioelementele reprezint& cca. 6 % din greutatea corporal’, un adult de 70 Kg contindnd cea. 3,5 Kg si avand insa roluri foarte importante in organism. Ele se gsesc in organism sub forma de : solutii saline (ca de exemplu fosfati, carbonati, cloruri) sau substante organice (ca de exemplu : fierul din hemoglobind, iodul din hormonii tiroidieni, etc.). Toate bioelementete sunt esenfiale sau indispensabile deoarece organismul nu te poate sintetiza sau inlocui, find necesar aportul ior exogen. Dupa cantitatea in care se gasesc in organism, elementele minerale sunt grupate in : a) macroelemente care sunt necesare organismului in cantititi mari : sodiu, potasiu, clor, calciu, fosfor si magneziu; b) microelemente sau oligoclemente care sunt necesare in cantitati foarte mici: fier, cupru, cobalt, iod, fluor, zinc, mangan, molibden, crom, seleniu, Dintre rolurile ou caracter general al bioclementelor in organism menfionam : fn structura tuturor celulelor si lichidelor extracelulare, unele {esuturi fiind foarte bogate ca de exemplu {esutul osos, in permeabilitatea membranelor celulare, in mentinerea presiunii osmotice si a echilibrului acido-bazic, in structura si activitatea unor enzime si hormoni, in contractia musculara gi reactivitatea sistemului nervos. Prezentarea grupata a unor macroelemente si microelemente este justificati de rolui in organism, astfel Sodiu, potasiu si clor : Sunt macroelemente care au rol in realizarea echilibrului acido-bazic si menfinerea presiunii osmotice. Roluri in organism : Sodiul gi clorul se gisese in lichidele extracelulare, in special in lichidul interstitial si plasma. Potasiul este constituentul principal al 2lichidelor intracclularc. Sodiul este hidropigen, adicd determina retentic apoas in organism cu producere de edeme. Potasiul produce eliminarea sodiului si creste diureza, de asemenca participa la sinteza proteinelor gi a acetilcolinei, avand rol in excitabilitatea neuromuscular’. Clorul este indispensabil pentru formarea acidului clorhidric din sucul gastric si pentra eliminarea renala a acidului uric gi uree. Ratia zilnica de Na si K este 2 g/zi iar de clor este 4-5 g/zi. Sursele alimentare: carne, peste gi preparatele lor, legume fructe, cereale. Efectele consumului neadecvat : Nu se poate vorbi de o carenta a acestor bioclemente deoarece ele se gisesc in compozitia natural a alimentelor in cantitaji necesare organismului; dimpotriva de utilizeazd o cantitatea ctescuta de sare, care 1a persoanele sinitoase se elimina prin urina, insi poate apare riscul retentiei apoase cu edeme si hipertensiune arteriala. in anumite stari patologice: varsaturile repetate, diarei prelungite sau transpiratii profuze, este posibila eliminarea lor crescuté manifestatd clinic prin sete puternica, deshidratarea tegumentelor si mucoaselor, oboseala. Caleiu, fosfor, magneziu : Sunt macroelemente care se gasese in cantitatile cele mai mari in organism, astfel calciul — 1,1-1,5 Kg, fosforul — 0,5-0,85 Kg, magneziul ~ 20-30 g ta un adult de 70 Kg. Roluri in organism : Aceste trei bioclomente au rol plastic, fiind concentrate in schelet (99% din calciu, 80% din fosfor si 60% din magneziu). Calciul si fosforul se gasese in oase sub forma de fosfat tricalcic sau hidroxiapatita. Desi calciul se giscste in {esuturile moi in cantitafi scizute (de 10 mg Ja 100 ml plasma si 15 mg la 100 g tesut muscular) are roluri foarte importante tn organism si anume : in coagularea sangelui, fn contracfia musculara, in activitatea unor enzime (lipaz’, fosfataza), in scaderea permeabilitatii celulare fiind antagonist al sodiului i potasiu, in sc&iderea excitabilitagii neuromusculare (impreund cu magneziul) 2BFosforul pe lng rolul plastic tndeplineste alte roluri find necesar pentru sinteza acizilor nuclcici gi activarea vitaminelor complexului B. Magneziul se concentreaza intracelular, gasindu-se in cantitati echivalente in schelet i fesuturile moi, Are rol in metabolismul glucidelor si lipidelor. Ratia alimentar&: Se apreciaz’ ci dacé ratia de calciu este asigurata, sunt realizate si ratiile de fosfor si magneziu : Calciu : copii 500-600 me/zi; Fosfor : adulti 400-500 mg/zi; Magneziu : 200-300 mg / zi Snusele alimentare: pentru calciu: lapte si produse lactate, legume fructe (nuci), oud; pentru fosfor: lapte, came si peste, oud; pentru magneziu: legume verzi (spanac, salata, urzici), came si viscore: cereale. Efectele consumului neadecvat: Carenfa de calciu determina: la copii: rahitism iar la adulti: spasmofilie, osteoporoza si osteomalacie. Carenta magneziului determina: iritabilitate, labilitate emotional, parestezii, convulsii, Excesul de calciu favorizcaz4 depuncrea lui in rinichi Fier, cupru, cobalt : Gruparea acestor microelemente este datorat rolului lor primordial in hematopoieza. in organismul unui adult se gases 3-5 g fier, 100-150 mg cupru gi urme de cobalt Roluri in organism : Fierul intra in structura hemoglobinei, a mioglobinei musculare si a unor enzime ferice formand fierul hemic care transport oxigenul de la plamani la {esuturi si la respirafia celulara. Restul fierului este legat in aceste complexe proteice de transport $i depozitare iar o mica parte este libera gi alcdtuieste sideremia, care variaza intre 100-140 micrograme/100 ml la bairbati gi 80-120 micrograme/100 ml la femei. Cuprul desi este prezent in toate fesuturile organismului, se concentreaza in ficat, rinichi, inima, creier $i maduva osoasa. Cuprul intra in structura unor enzime cu rol in absorbtia fierului si in ceruloplasmin’, care determina rezistenta la afectiunite infectioase. Cobaltul intra in structura vitaminei B)2 favorizind hematopoieza. 24Ratia alimentara : Fierul : la copii 7-15 mg/2i; 1a adulti - barbafi 10-15 mg/zi, femei — 15-25 mg/zi; Cuprut — 2 mg/zi; Cobalt - nu este precizat, dar dieta normala aduce cantita{i suficiente. Surse alimentare ; came macra si viscere (ficat, inima), galbenugul de ou, legumele frunze, leguminoase uscate $i fructe. Efectele aportului neadecvat: Carenfa de fier determiné: anemic hipocroma microcitara si scéderea rezistentei la factorii ambientali Carenta de cupru produce: anemie hipocroma, leucopenie, sciderea rezistentei la infectii. Hiperconsum alimentar de cobalt are efecte toxice. Iodul este un microelement cu rol in sinteza hormonilor tiroidieni. La adult se gasesc cca. 30-50 mg iod din care cca. 10 mg in glands tiroida, Ratia alimentara : 100-200 micrograme pe zi. Sursele alimentare : produsele marii (peste oceanic, scoici, creveti din apele s&rate), lapte, carne gi oud. Efectele consumului neadecvat : Caren{a de iod din alimente si apa provoact gusa denumitt endemica. In carenta de iod glanda tiroid’ igi mfireste volumul, de hipertrofiazd si apare gusa, La realizarea carentei secundare sau relative de iod particip’ substante componente naturale ale unor alimente vegetale cum sunt : varza, gulia, conopida care impiedica fixarea iodului sau competitioneaza cu acesta. Profilaxia gusii endemice se efectueazd prin consumnl sirii iodate in zonele gusogene. Fluoru! este un oligoclement localizat aproape in totalitate in oase $i dinfi sub forma de fluoroapatita. Aportul de fluor este asigurat din apa gi alimente, apa asigurand cca. 75% din necesarul organismului. Rolul in organism : Fluorul are actiune cariopreventiva, ins& rolul sau in etiopatogenia complexa a cariei dentare trebuie corclat cu alfi factori : endogeni, metabolici, alimentari, sociali. fn explicarea efectului cariopreventiv al fluorului sunt dou’ teorii : 2sa) Fluorul ajuns in organism o parte se elimina (prin fecale si urin’) iar cea mai mare parte se fixeazi in smalpul si dentina dintilor unde reactioneazi cu hidroxiapatita formfind fluoroxiapatita. Fluoroapatita realizeazii un strat izolator si protector, marind rezistena dintilor, la actiunea acizilor organici rezultati din descompunerea glucidelor continute in resturile de mancare ramase pe dinti. b) Fluorul inhib& actiunea enzimaticd si inflamatorie a germenilor microbieni de la suprafata dintilor. Ratia zilnica de fluor pentru adult este de 0,25-0,50 mg. Sursele alimentare : ceaiul, pestele de apa sdrat, scoicile, ins& sursa cea mai importanté pentru om este apa de baut (concentratia optima profilactic’ de fluor este de 1 mg / ] apd). Efectele consumului neadecvat : Reducerea concentraliei de fluor determina sciderea rezistenfei dintilor favorizand producerea cariei dentare. Excesul de fluor in factorii de mediu si in special in apa are actiune nociva asupra organismului determinénd afectiunea denumit% fluorozi endemica care se prezinta sub mai multe forme : fluoroza dentara sau boala patati a smalfului apare la peste 1,5-2 mg F / 1 apa; osteofluoroza la peste 5 mg F /| apa, osteoscleroza si osteoporoza la peste 8 mg F /1 apa. Zinc, Mangan, Molibden, Crom, Seleniu ; Aceste oligoelemente participa’ la formarea sau activitatea unor enzime sau hormoni necesari desftigurarii normale a proceselor metabolice a organismului, Sunt necesare tn cantitiii reduse care sunt asigurate prin compozitia hormali naturala a alimentelor. Carenja oligoelementelor este incriminat in etiopatogenia unor boli cronice degenerative de exemplu destipidemii, aterosclerozi sau hiperconsum de produse alimentare rafinate sau prelucrate in dauna celor naturale. 26TOXHNFECTULE ALIMENTARE, CA PROBLEMA DE SANATATE PUBLICA Definire = boli acute, cu simptomatologie predominant digestiva = apar ea focare sporadice si izbucniti epidemice, famitiale sau de colectivitate = consecutiv ingerarii de alimente contaminate cu diferite specii_ microbiene sau toxinele acestora Epidemiologic = boli cu caracter extensiv de masa, prin aparitia exploziva a unui mare numiar de imbolnaviri, inregistrate tu consumotori alinientului inoriminat = incetarea epidemiei prin interzicerea si scoateren din consum a. alimentului incriminat Incubatie + scurta: | — 24 — 48 ore (majeritatea TIA cu: Salmonella, Stafitococi enterotoxici, Proteus, Clostridium perfringens, Baci! ecreus, Vibrio parahaemolyticus) ~ uneori cateva zile: 48 ore ~ 8 ~ 10 zile (1A cu Clostridium botullinum, Shigella) Diagnostic ~ date clinice si epidemiologice: + aparitia brusca de imbonaviri cu manifestari digestive + incubatie scurta + simtomatologie asemanatoare la persoane dupa consumul unui aliment incriminat in acetasi timp = date de laborator + izolarea agentului patogen in produsele patologice: varsaturi, matesii fecale + punerea in evidenta a toxinei (in cazul germenilor toxicogenii)Etiologie = agentit cauzali deobicei nu modifica propriciatile organoloeptice ale alimentelor (aspect, gust, mires), consumul neputand fi evitet = determinism cu speci bacteriene variate din familiile, genurite si speciile prezentate in tabelul urmator: Familia Genul 7 ~~] Enterobacteriaceae | Salmonella ~~ ‘S. 'S parathyphi S cholerae suis ‘Arizona Shigella | Proteus ” Escherichia ‘Sponilati aerobi Bacillus Banthvacs ~ Sport aaaerobi | Clostridium CEbotulinam ~ Spirallaceae Pseudomonodaceae | Pscudomonas Micrococaceae Siaphylococus- Lactobacitlaceae Sireplococeus Str fecalis (enterococ) Sir faecium jans (alfa hemolitic)= precizarea etiologic) TIA se realizeaza numai in 40 ~ 60 % din cazurile investigate, cca. 20% din TLA — etiologie neprecizata = primul Ipc printre agentii etiologici ai TIA: salmonelele: 30 ~ 60 % din cazuri = cele mai frecvente serotipuri de Salmonella: ‘Typhimurium, enteritidis. si Heidelberg = rezistenta salmonelelor este mare in mediul exte si alimente + sensibilitate mare la caldura’ la 60” C se distrug in o ora, iar la 100" C imediat = locul al doilea in etioiogia TIA: stafiloccii enterotoxici: 20 ~ 30% din camuri + elaborarea toxinei stafilococica: in caleva ore la temperatura camerei, ne in conditii de reftigerare = toxina stafilococica este termostabila - toxina botulinica este termolabila. la 100" C distrusa in 10°, la 80" C in 30° Orice yermen capabil sa contamineze masiv un aliment ~ de ta zeci de mii la cateva zeci de milioane de germeni / fam de aliment stu sa elaboreze toxina + pome produce accidente morbide de TIA - dupa caracterele de patogenitate a speciilor microbiene, TIA se impart in: # TIA de tip infectios ~ prin actiunea directa # germenilor patogeni care se multiplica in intestin, producand bacteriemii: Salmonella, Shigelta, Vibrio TIA de tip toxic ~ prin actiunea directa a toxmelor elaborate de germenii patogeni in alimente: Stafilococii enterotoxici si CLbotulinam + TIA provocate de anumite bacterii in cantitati foarte mari in alimentut consumat: B.cereus, proteus, enterocoe = dupa autorii francezi 1, Toxiinfectii alimentare legate in principal de enteroroxine = TIA cu Staphycoccus aureus - TIA ou Clostridium perfringens = TlA cu Bacillus cereus - FlAcu Vibrio cholerae TIA cu Vibrio parahaemolyticus 2, Toxiinfectii alimentare datorate in principal unei invazii - TIA cu Salmonetla + TiA cu Campylobacter jejuni ~ TlAcu Yersinia enterocolitica3. Toxiinfectii alimentare cu mecanism fizio ~ patologic mixt: = ThA cu Shigella = TIA cu Escherichia coli 4, Alte toxiinfectii alimentare cu manifestari digestive: = TIA cu Giardia intestinalis - TIA Virale Toxiinfectii cu manifestari neurologice’ botulism! 6. Alte toxijnfectii alimentare Raspandire si caracteristici epidemiolo} = raspandire universala cu frecventa apreciabila = ineidenta: ~ in crestere continua desi sunt progrese privitor la condi le de igiena si nivelul sanitar al populatiei . - cauzele crestesii incidentei: # difazarea unor noi serotipuri prin produse alimente de uz, uman sau pentru animaie prin extinderea comertului international © dezvoltarea turismului international si deplasarea surselor de infectie umana dintr-o tara in alta « industriatizarea progresiva a produselor alimentare, posibila contamninare a alimentelor de ta producator la consumator + noi alitudini de viata si de obiceiuri prin trecerea de Ie o alimentatie in familie la alimentatia in conn (alimentati¢ colectiva sau publica) + cresterea consumului de produse de origine animala, in special came si prepurate de carne © dezvoltarea sectorului de alimentatiei publice si colective expunand Ia imbolnaviri un numar mare de persoane © deficiente igienico - sanitare in unitatile de productie alimentara, alimentatie colectiva sav publica © THA nn [asa imunitate + formele de boala: «© cazuri sporadice (cu o singura persoana ~ mai rar) = izbucniri (focare) epidemice ~ familiale (cu numar mic) a- sursa de infectie - de colectivitate (cu reci si sute de persoane} * animal ~ pentru TIA cu Salmonella — pasarile (ratele), poreii, bovine, rozatoare = pentru TIA cu Stafiiocoe ~ bovine si ovine © umana— peutrs THA cu Salmonella — bolnavit + purtatorii convalescenti (cateva funi — | an) = purtatori cronici rari (iratament antibiotic) = pentru TIA cu Stafitocve ~ bolnavi eu infeetii stafitococice (luruncule, panaritii, eczeme) = puttatori sanatdsi (nazali sau faringieniy = cai si mecanisme de transmitere © alimentete ~ calen de transmitete principala a © contaminarea > poate fi ~ primara (de la origine) - laptete de la animale cu mastita stafilococica = carnea de la animale cu salmoneioza + secundara ~ prin contactul cu alimente provenite de la animale infectate, contact cu utilaje contaminate sau prin intermediul personalului boluay sau purtator > poate fi produsa in diferite etape de inanipulare a alimentetor contaminarea carnii dupa sacrificarca animalului manipularea alimentetor de purtatori de germeni garea culturilor de legume eu ape fecaloid ~ menajere Folosirea apei contaminate la prepararea alimemelor folosirea de utitaje, ustensile, vesela, ambalaje contaminate vectori (muste), rozatoare, animale peridomestice ‘= alimentele mai des ineriminate in producerea TIA, = f=+ receptivitatea + este generala, mai receptivi: copii, batranii carnea (de pore, pasare, vita si miel) preparatele de came si peste (carnati, sunca, satam, conserve de carne si peste) produse de pescarie, fiucte de mare (creveti, crustacety laptete si derivatele lactate produsele de cofetarie cu creme si inghetata ouale (in special de rata), prafil de oua, maioneze zarzavaturi si fructe congelace conserve de vegetale, salata dle boeut bolnavi cronici * individuala este depentiema de urmatorii factori doza infectanta (mamarul de germeni sau cantitatea de toxina din alimental inoriminat); mica = infectie inaparenta sau tulburari digestive minore, mare = episod THA ‘ipul si virutenta tulpinit (serotipuri eu slaba_putere de invazie: S anatum si S panama si serotipuri cu mare putere patogena: S.typhi murium si $.cholerae suis) starea generala a organismului (rezistenta naturala si starea de nutritie) varsia afectiuni asociate (comticoterapie, neoplazii, steri post operatorii) particularitatite fizice ale alimentutui (in aliment lichid — difuziune uniforma in toata masa produsului: in aliment solid ~ dezvoltare “in cuibu + tetalitatea + variabila | ~2% in T1A cu Salmonella si 30% in TIA cu CL. botulinum - factori favorizanti * caldura ~ ritm erescut de multiplicase a geemenilor + abateri de la normele sanitare uzuale: conditii de igiena din unitati de productie alimentara (abatoare), unitati de alimentatie publica si cole: iva —-G-‘+ abateri de la normele sanitar — veterinare (lipsa de supraveghere sanitar — veterinara @ animalelor supuse teierii si a manipularii alimentelor) © controlul medical la angajare si periodic al personalului din sector alimentar © deficiente in niveiul de educatie 2 consumatotilor EXEMPLE DE TOXHINFECTH ALIMENTARE TOXUNFECTIA CU SALMONELLA de tip infectios incubatia: scurta $ 24 ~ 48 ore debut: bruse, brutal, alarmant: cefalee, frisoune, astenie, febra 38 — 3 simptomatologie - tabloul clinic poate prezenta variate forme: © forma gastrointestinal: colici abdominale, varsaturi, diaree cu scaune apoase © forma virala: catar respirator, febra, cefalee, dureri musculare © forma dizenteriforma: scaune sanghinolente, colici abdominale * forma tifoidica: frisoane, cefalee, febra in platou, wulburari gastrointestinate ‘¢ forma septicemica: cu localizari de tip septic in diferite organe «forma cu tulburari nervoase: cefalee, tulburari de vedere, fotofobie, delir © forma asimptomatica, “muta” evolutia + depinde de gravitatea formei clinice, ameliorate in 2 ~ 7 zile, se poate prefungi 10 ~ 142i formele severe, in formele hipertoxice moarte in 48 de ore © convalescenta lenta, cu persistenta slarii de astenie ‘+ externare dupa 2 coprocultusi practicate la interval de 48 ore + eliminarea salmonelelor inceteaza cu vindecarea clinica prognostic + benign + mortalitate crescuta in 'TIA grave la copii si batrani cu S.cholerae suis tratament ~ pH© antimicrobian # simptomatic © alimentar: supa de morcov, zeama de orez, ceai de menta = sursa de infectie: animalele bolnave si purtatoare, pasarile palmipede, ouale de rata, pasca side gaina, omul bolnav sau purtator de germeni TOXINFECTIA ALIMENTARA CU STAFILOCOCI ENTEROTOXICY = de tip toxic = caracterele de patogenitate a toxinei stafilococice © rezistenta fa caldura = (ermostabila « elaborarea toxinei la temperatira ambianta si pH crescut “. incubatie scurta 1 ~ 6 ore = debut bruse, brutal cu fison, cefalee, astenie marcata, temperatura normala = simptomatologie: varsaturi, greturi, colici abdominale, epigastralgii de tip colicativ - evolutie 24~ 48 ore, exceptional cateva zile = prognostic: benign, cazuri mortale cu totul exceptional la sugari si batrani ~ tratament + simptomatic «dietetic: regim hidric (ceaiuri, supa de legume strecurata), regim fainos asociat cu branza de vaci, mere - sursa de infectie: omul bolnav (leziuni cutanate supurative, amigdalite) + purtatorul de stafitoco sterotoxici (la nivel nazo ~ faringian) « animalele producatoare de lapte cu mastite stafilococice = alimente mai frecvent contaminate. © produse de cofetarie (prajituri, torturi, inghetata) ‘+ produse lactate (branzeturi sarate) * preparate de carne 3 -varsta rapiditatea ingrijirii medicale etalitatea: cca, 30%, recent scadere ia 2 — 5 %, uneori zero boala de grupa A cu declarare nominala, internare obligatorie in sectia de boli infectioase tratament: indepartarea toxinei din intestin - spalaturi gastrice - purgative + clisme seroterapie = ser antibotulinic polivalent (toate tipurile de toxina) + set antibotulinic specific de tip A sau B (zilnic pana la regresia paraliziilor) corticoterapie (contra reactilor serice ~ boala serului) simptomatic: respiratie asisiata (\raheostomie) produse alimentare implicate in botulism: “botulus” (carnat) profilaxie - conserve de carne, peste, - conserve de legume ~ fructe ~ _ preparate de carne: carnati, mezeluri, jamboa + carne sarata si afiumata ~ peste si preparate de peste (icre) = controlul procesului tehnologic (sterilizarea) —_conservelor alimentare = controlul de laborator al conservelor (etanseitate, termostatare, examene bacteriologice) = sararea corecta sigure cu solutie salina cu concentratie de cel putin 10% a cami (marinatele ~ cel putin 2 % acid acetic sau citric) - spalarea riguroasa a produselor vegetale pentru conserve = conservarea la rece a produselor alimentare perisabile + consumarea numai dupa fierbere a conservelor produse in casa - interzicerea penttu consum a conservelor bombate sau cu modificari organoleptice GF —TOXHNFECTIA ALIMENTARA CU CLOSTRIDIUM BOTULINUM = de tip toxic: neurointoxicatie = Cl botulinic = bacil anaerob sporulat, se gaseste in sol, apoi pe produsele vegetale st in tubul digestiv al animalelor, 7 tipuri (de la A ~ G, tipul A, B st E elaboreaza toxine patogene pentru om) = caracterele de patogenitate ale toxinei butulinice: «cea mai activa substanta toxica cimoscuta (doza letala pentru om este de 0.01 mg toxina cristalizata) # toxicogeneza are loc la temperatura de 30” C, pH peste 4.6 , concentratie de NaCl = 3 % (periculoase produsele sarnte supuse desarari) si anaerobioza + se distruge la 100°C in cateva minute, jar la 80° Cin 15” incubatia lunga: 15 — 48 ore paoa la 8 — 40 zite (stagnare in colon, sucul gastric nu distruge toxina) simptomatologie + nespecifica: senzatie de rau general, temperatura norinala saw chiar subnormalo, varsaturi, ulburari gasteointestinale discretee sau chiar absente i SNV) 5 simptome neurologice: ptoza palpebrala, midriaza, diplopie, strabism, + specifica (consecutiva afinitatii pentru SN tulburari de fonatie, de deglutitie, de masticatie, jagie, insuficienta respiratorie > tulburari gestive: constipatie } tulburari secretorii: inhibarea secretiei lacrimare, salivare, digestive si sudorale pozitiv— dupa simptomatologia caracteristica = de laborator: prezenta toxined botulinice in aliment, sangele st fecale bolnavului = prezenta germenilor ~ in aliment ~ nesemnificativ pentru diagno = evolutia: de obicei grava: tip A si E = moartea in 24 ore ~ 7 ~ 10 zile medie si usoara: tip B = recuperare 2 luni ~ 1 an = prognostic: rezervat grav: incubatie scurta cantitatea de toxina ingerats FheTOXINFECTIA ALLMENTARA CU CLOSTRIDIUM PERFRINGENS (WELCI = educatia sanitara pentry preparare igienica a conservelor in indusirie si gospodarie (Fierbere cel putin 30°) lupta in focar + depistarea cazurilor de bolulisnr: diagnostic corect si internare obligatorie = tratament specific cu ser antibotulinic ~ efectuarea anchetei epidemiologice Se descriu 2 forme de TIA cu Cl perfringens: ‘Toxiirifectia alimentara cu Cl, Pertringens tip A: forma benigna = incubatie: scurta 8 — 24 ore . = simptome: colici abdominale, diaree (scaune cu miros putrid si fatulenta), greturi, varsaturi, fara febra = evolutie: favorabila dupa 12 ~ 24 ore ~ alimente incrin nate: mancaruri cy carne pastaie la temperatura ambianta (optim 15-40" C), anaerobioza si medis usor alealin = solutia salina de 10 % NaCl si 0,5 ~ | % NaNO; inhiba dezvoltarea clostriditlor Toxiinfectia alimentara cu Cl, Perfringens tip F: forma matigna = incubatie: scurta 8 - 12 ore = simptome: dureri abdominale puternice, varsaturi, diaree (scaune sanghinolente), stare de colaps = evolutie: frecvent deces (necroza mucoasei si peretelui intestinal ~ actiunes enzimnei lecitinaza din toxina ~ si peritonita consecutiva) = tratament! nespeciic: laxative (solutie de Mg:SOs), reechilibrare hidroelectralitien specific: ser antiperfringens TOX! FECTIA ALIME! TARA CU SHIGELLA incubatie: 8 - 15 ore pana la 3 ~4 zile — fe ~= simptome: greata, varsaturi, colici abdominale, diaree (scaune sanghinolemie si mucosanghinolente), febra (pana la 38°C), cefalee, stare generala alterata = sursa de infectie a alimentelor = omul (boinay sau puttator eronic) = factori favorizanti: alimente cu umiditate crescuta, temperatura ambianta si insuficienta prelucrare termica = alimente incriminate: laptele, galbenusul de ou, icrele, tocaturife, tegumete TOXINFECTIA ALIMENTARA CU ESCHERICHIA COLL E.coli ~ germen ubicuitar cu habitat intestinal la om si animale = unele serotipuri (Crit, Ba Bs, Oss) produc enterotoxine (una termolabila si alta termostabila) ~ enterotoxigen determina diareea severa la copilul mic si diareea usoara sau medie Ta copiful mare sau adult = incubatie: scurta 4 - 10 ore pana la 1-2 zile - simptome: febra, varsaturi, greturi, diaree cu seaune apoase cu miros de fermentatie, evacuare exploziva, stare generala allerata, la suger si copilul mic poate apare deshidratare, acidoza si stare toxica = sursa de infectie: omul (bolnav sau purtator) si mai rar aaimalele (bovine, pasari) tratament: antimicrobian si simptomatic (reechilibrare hidroelectrolitica) = alimente incriminate: lapte si derivate de lapte, carne de vita si pasare OXUNFECTIA ALIMENTARA CU PROTEUS = incubatie: 5~ 12 ore = simplome: greata, varsaturi, colici abdominale, fara febra, diaree (scaune diareice putride), cu flatulenta, stare generala alterata = alimente incriminate: carnea si preparatele de carne, ovale si praful de oun, piftie de cap de pore (P.mirabilis) -4-TOXUNFECTIA ALIMENTARA CU BACILLUS CEREUS. B.cereus ~ germen permanent al solului si suprafata obiectelor si alimentelor = dezvoltare intensiva in alimente (ordinu! milioanetor / gram aliment) = secreta doua toxine responsabile de producerea a doua tablouri clinice diterite = incubatie: 1 - 6 ore la forma care mimeaza TIA stafilococica 6~ 24 ore la forma care mimeaza TIA cu Cl pertiingens + simptome: greata, varsaturi, colici abdorhinale, fara febra, diaree + evolutie: favorabila in 1 — 2 zite = alimente incriminate: mancaruri de carne si vegetale (orez) pasicate dupa prelucrare Ta temperatura ambianta (multiplicare excesiva a germenului) TOXHNFECTIA ALIMENTARA CU VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS V. parahaemolyticus ~ germene in apa de mare din jurul tarmurilor maritime, incidenta crescuta in $.U.A,, Orientul indepartat (Japonia, China, Filipine) = necesita ingestia unor mari cantitati de germeni (zeci de milioane) ~ seereta o enterotoxina = incubatie: 8 ~ 20 de ore = simptome: greata, varsaturi, febra mare, ceftlee, diaree (scaune mucosanghinolente), colici abdominale = _alimente incriminatee: pestii de mare, “fructe de mare” (creveti, ctabi, stridii) insuficient prelucrate termic MASURI DE PROFILAXIE A TOXHNFECFHLOR ALIMENTARE TIA™ problema de sanatate publica prin + frecventa crescula = gravitatea formelor de boala la varste extreme = ponderea in patologia generala si digestiva ~ complicatiile posibile Profilaxie ~ rezumata la trei mari eategorit de masuri, si anume: — (2-> condi > salubritatea alimentelor igienico ~ sanitare de functionare a unitatilor de alimentatic > personalu! din sector alimentar > Masuri profilactice privind unitatile de alimentatie: = proiectarea unitatilor de productie alimentara (amplasare, dotare, flux tehnologic) = amenajarea si functionarea unitatiior de alimentatie de toate profilele conform teplementarilor sanitare in vigoare (apa potabila curenta, indepartarea reziduurilor, salobrozarea spatiilor, dotarea om ulilaje frigorifice, servirea alimentelor, echipament de protectie sanitara, control medical la angajare si periodic etc ) = transportul si servirea produselor alimentare in condithi de igi na > Masuri profilactice privind salubritatea produselor alimentare +. sacrificarea animatelor pentru consumul public ~ numai in abatoare sau centre de taiere autorizate sanitar si sanitar ~ veterinar : = interzicerea taierilor clandestine sau taieri de necesitate = preluccarea si depozitarea igienica a produselor alimentare perisabile - examen trichineloscopie obligatoriu la carnea de pore si vanat = intretinerea corespunzatozre a utilajelor si instalatiilor frigorifice = interzicerea utilizarii oualor de palmipede in unitatile de alimentatie = utilizarea oualor de consum dupa spalare si dezinfectie obfigatorie = pasteurizarea laptelui pentru consum public = spalarea abundenta cu apa a legumelor si {ructelor consumate in stare cruda = interzicerea punerii in consum a conservelor ce prezinta bombaj « prelucrarea termica inainte de consum a conservelor alimentare = depozitarea produselor alimentare la temperaturi de sub 5” C sau peste 65°C > Masuri profilactice privind personalul din sectorul alimentar = control medical la angajare, conform Ord. M.S.nr. 15 / 1982 = control medical periodic, conform Ord.M S.nr, 15/1982 - _echipament de protectie sanitara _ instrairea privind normele fundamentale de igiena, conform Ord M.S.ar. 201 / 1997 Nu exista profilaxie specifica a toxiinfectiitor alimentareCOMBATEREA TOXUNFECTHLOR ALIMENTARE Ancheta epidemiologica a focarutui de toxiinfectie alimentara = depistarea si inregistrarea bolnaviior: cazuri usoare fe domiciliu, cazuri grave ~ spitalizare ~ _recoltarea de produse patologice de la bolnavi (varsatura, fecale, sange) = stabilirea perioadei de incubatie si a formelor de boala + stabilirea consumatorilor al mentului presupus contaminat si supravegherea pe perioada maxima de incubatie (48 ore) ~ stabilirea felurilor de mancare si alimentelor consumate (36 ~ 48 ore) de catre bolnavi = recoltarea pentru analize de laborator @ alimentelor suspecte = blocarea produsetor alimentare suspecte - depistarea purtatoritor de germeni sau a bolnavilor in cadre! personatului din sector alimentar (tulburari gastro — intestinale, piodermite, afectiuni nazo ~ faringiene) = scoaterea din activitate a personalului bolnav sau suspect sector alimentar - sterilizarea ulterioara a purtatoritor depistati si scoaterea lor di - aplicarea masurilor de dezinfectie, dezinsectie, deratizare ~ masuri de edueatie pentru sanatate + raportarea telefonica imediata ta M.S. a focarului de TIA cu mai mult de Z,cazuri: data si locul aparitie’ «© numarul bolnavilor (adulti si copii) © numanil internatilor in spital (adulti si copii) © numarul consumatoritor (adulti si copit) © durata medie aa incubatiei © simptomatologie * forme clinice + alimentut inoriminat ‘© masuri luate — heLAPTELE SI PRODUSELE LACTATE Definire : Laptele este un aliment care oferd nutrientii care asigura cresterea gi dezvoltarea organismului uman. Laptele dulce sau lapte proaspat se comercializeaza in refeaua de desfacere sub forma de lapte integral, lapte partial degresat sau degresat Laptele praf se prepari prin deshidratarea cca. 90-95% a apei, sezultfind o pulbere fin, omogena, fra impuritati si aglomerari, de culoare galbuie in toaté masa, cu miros $i gust dulceag caracteristic, placut Laptele condensat se obtine prin indeptrtarea 50-60% a apei, indulcirea gi pasteurizarea sa. Produse lactate acide : iaurt, sana, chefir, lapte acidofil, tapte batut, se obtin prin ias&mAnfarea laptelui dulce cu bacterii lactice selectionate (bacili lactici), fermentatia lactozei coagularea cazeinei. Brnzeturile se objin prin inchegarea laptelui si separarea coaguiului de zer, prin dowd procedee : a) un procedeu consti in insdiménjarea spontani a laptelui crud sau pasteurizat cu ajutorul microorganismelor de fermentatie lactic’ gi se obfine branza de vaci; b) al doilea procedeu utilizeazd pentru inchegarea laptelui labfermentul sau cheagul (enzima din stomacul mieilor, purceilor, vifeilor). Se obfine casul dulce care in anumite condifii de maturare, sirare, afumare, insimanjare cu mucegaiuri realizeaza cele mai variate sortimente de branzeturi ; cagcavaluri, telemea. Urda se prepari prin fierberea si acidularea zerului Valoarea nutritivé : Laptele si produsele lactate au 0 mare vatoare nutritiva datorati compozitiei si structurii in complexe. Laptele si branzeturile constituie cea mai buna surs& de calciu a organismului (100 ml lapte conjin 125 mg caleiu, iar 100 g branzeturi contin intre 200-1200 mg calciu); absorbyia gi fixarea calciului in oase sidinfi este favorizata prin faptul c& raportul caleiu / fostor este supraunitar (1.4 calciu in oase, a prezentei vitaminei Ds, a lactozei, acidului citric), a proteinelor precum si absenjei substantelor inhibitoare a calciului, Alte bioelemente confinute in aceste alimente pe lng’ calciu sunt : Potasiu si natriu, insé sunt Sérace in fier, cupru, mangan, cu rol in eritropoeza. Laptele este unicul aliment de origine animala in care predomina miliechivalenti alcalini, dieta lactatt avand efecte alcalinizante. Laptele si derivatele de lapte contin proteine in cantitate de cca. 3,58%, cu valoare biologicd superioara si sunt reprezentate de: cazeina, ‘actalbumina si lactoglobulina; proteinele laptelui contin tofi aminoacizii esenfiali de care organismul are nevoie in cantitati optime necesarului; eficienja proteicd adica cAstigul ponderal pentru t gram de proteina ingerata din lapte si produsele lactate este de 3 8 pe zi. Laptele si branzeturile contin toate vitaminele necesare omului in Proportii variate si anume_vitaminele hidrosolubile B) (0,4-0,9 mg %), By, PP, Biz si liposoiubile A (1000-3000 UL %) si D (20-40 UT %). Continutul de vitamina C este scizut jar tratamentul termic #] scade si mai mult. Laptele de vaca Confine © cantitate medie de 3,5 & % grasimi fin emulsionate fapt ce favorizeaza digestia si absorbtia lor facil; prezenta colesterolului si a unei mici cantitati de acizi grasi polinesaturati ofera calitati dislipidemiante $i aterosclerozante, Laptele confine cantitati relativ scazute de slucide (si anume lactoza 4,9 g % in laptele de vaca) care sub actiunea lactozei intestinale se descompune in doud monozaharide : glucoza si galactoza Datorité continutului ridicat de apa (cca. 87%) si scdzut de nutrienti calorigeni, laptele de vacd are o valoare caloricé scazuta furnizand numai 60-67 calorii la 100 mi lapte; in schimb branzeturile, datorita confinutului de grasimi si proteine, asigurti 300-400 calor pentru 100 gr. 4aPrin flora microbiana a produselor lactate acidulate fermentate (iaurt, sana, chefir) precum a briinzeturilor proaspete se favorizeazi mentinerea florei microbiene intestinale umane. Ratia zilnick ; Necesarul mediu de lapte este de : 400 — 600 mi la copii pana la 14 ani; 300 — 500 ml la adolescenti; 250 ~ 300 ml la adulti; 500 — 600 ml Ia femei gravide; 500 ml la persoanele expuse in mediu toxic. Branzeturile se recomanda in cantitate de 20-60 g pe zi. Efectele consumului neadecvat : Absenta din alimentatie a laptelui si branzeturilor determina carenta de calciu gi afectarea starii de sandtate prin aparifia la copii a rahitismului si scddere staturo-ponderal’, iar la adulti se produce demineralizarea osoasd cu osteoporoza gi osteomalacie. Scade rezistenta organismului la actiunea factorilor chimici toxici si infectiosi din mediul ambiant. Saracia in elemente hematopoietice face ca regimul lactat s8 determine anemie feripriva hipocromé microcitara (carenta in vitamina C poate determina hipovitaminoza la copii mici alimentafi artificial cu Japte praf fara completare de sucuri de legume fructe). Prin bogtitia de api si sodiu laptele si produsele lactate sunt contraindicate in afectiunile cardiace sau renale decompensate cu edeme. Totodata laptele datorita continutului de miliechivalenti alcalini nu este indicat in gastritele anacide sau colitele gi enterocolitele de fermentatie. Poluarea chimic si microbiologica Laptele si produsefe lactate pot avea o incarcaturi microbiana patogend de origine umana sau animal’ si anume : de la animale bolnave gi persoane purtatoare sinatoase sau bolnave care manipuleazi produsele, utilaje si ambalaje spilate cu ap’ poluata si vectori : muste gi rozatoare. Contaminarea microbiant cea mai frecventé se realizeazi cu : Bacilul Koch bovin, care are afinitate pentru grisimile laptelui iar in branzeturi triieste céteva luni; Salmonele, care supravietuiesc multe 44saptamani in branzeturi, aciditatea crescuta find mediu neprielnic de dezvoltare; Stafilococi Coagulazo pozitivi enterotoxici, care Provin de ja animalele cu infectii ate ugerutui (mastite) sau de la omul bolnav cu afectiuni dermatologice suprainfectate (eczeme, furuncule, Panarifii); Brucella in special abortus si melitentis, care provin de la animale bolnave Sau purtatoare; Virusul febrei aftoase; Coxiela bumetti; Bacilul antrax; Virusul hepatitei epidemice si poliomielitei; Vibrionul holeric. Poluarea chimica a laptelut si produselor lactate se efectueaz’ cu substante chimice toxice ca de exemplu : pesticidele (insecticide, ierbicide, fimgicide) care provin din furaje, tratarea animalelor si grajdurilor ‘impotriva Parazitilor; medicamentele, antibioticele gi sulfamidele folosite {in scop terapeutic si care tree in lapte Provocnd sensibilizari, alergii si tulburari digestive iritative ta Copii; substante conservante sau neutralizante ale aciditayii, introduse fraudulos - apa, oxigenati, carbonat de sodiu, bromocet; metale si metaloizi toxici care provin din utilajele si ambalajele confectionate din materiale toxice sau pesticide; micfotoxinele, secretate de unele mucegaiuri dezvoltate in furajele Mucegiite, cele mai frecvente aflatoxine fiind B, G, E; substanje toxice gi iritante ale tubului digestiv care sunt componente naturale ale unor plante ca de exemptu ricin, méatraguna,. Miasuri de profilaxie Prevenirea imbolnavirilor transmise prin lapte se incepe de la animale, cu triajul epidemiologic al acestora, pentru a fi sindtoase, hranite cu furaje si concentrate de buna calitate si nemucegiite, incinse sau Provenite de pe terenuri tratate cu. pesticide. Mulsul animalelor s& fie efectuat in condijii de igiena Corespunziitoare, precedat de toaleta tegumentelor ugerului: laptele dupa Fecoltare trebuie racit imediat la 4°C, O atentie deosebita trebuie acordata igienei utilajelor gi ustensilelor 4sutilizate la operatiunile de colectare si preluctare lapte, o operatic obligatorie pentru laptele de consum livrat populatiei fiind pasteurizarea Pasteurizarea constA in incalzirea laptelui la temperaturi ce variazi intre 65 si 85°C, mentinerea la aceasti temperatura un timp invers proportional cu intensitatea temperaturii, apoi racirea brusc® la 4-3°C, prin aceast& prelucrare termic& se reduce numarul microorganismelor saprofite care altereaz& laptele si distruge formele vegetative ale germenijor patogeni determinand prelungirea timpului de mentinere a Japtelui dulce in stare proaspati gi prevenirea imbolnavirilor microbiene. Eficacitatea pasteurizirii depinde de incarcdtura microbiana a laptelui crud materic prima, de functionarea corecta a aparatului de pasteurizare si de starea de salubritate a utilajelor si ustensilelor de prelucrare gi depozitare a laptelui Dupa pasteurizare laptele se pastreazi in spatii frigori fice, 1a temperaturi de + 4°C, pina la consum gi nu se expune la lumind deoarece se inactiveazi vitaminele Bo, Bs si A. Spatiile de depozitare a produselor lactate trebuie mentinute in stare de salubritate corespunzitoare, protejate de muste, gandaci si rozatoare si trebuie evitati depozitarea concomitent’ cu unele produse alimentare gi nealimentare intens mirositoare (condimente, afumaturi, cosmetice, detergent’) pentru ca produsele lactate imprumuta mirosurile straine. Igiena mulgatorilor si a persoanelor care manipuleaz’ laptele si tl prelucreaz&i in produse lactate trebuie respectatd cu rigurozitate (maini spilate, unghii t&iate) inclusiv echipament de protectie sanitard gi control medical la angajare si periodic.~~ we Se eae CARNE, PESTE $I PREPARATE DE CARNE SI PESTE Definire : In alimentatia omului se utilizeaz’ fesuturi sau organe obtinute de la mamifere gi pas4ri domestice sau salbatice, peste. Clasificare : Carnea se consuma sub forma de came proaspatd, came reffigeratd, came congelata, preparate de carne, conserve de came si peste. Carnea si pesteie proaspete : fac parte din categoria alimentelor usor perisabile, de aceea imediat dupa recoltare trebuie zvantate si ricite la temperaturi de la O°C pana la + 4°C dupa care se asteaptd circa 24 ore instalarea ri tatii musculare; camea proaspatd poate fi conservata prin frig si anume prin refrigerare sau congelare. Camea $i pestele refrigerate : se pastreaz la temperatura de 0°C-4°C. Camea gi pestele congelate > carnea dupa refrigerare se introduce in tunele frigorifice unde se efectueazd o inghefare rapida la temperatura de minus 35°C gi apoi depozitare indelungata la minus 18°C - minus 20°C Preparatele de carne : cuprind o mare varietate de sortimente obfinute dupa refete si tehnologii diferite. Astfel sunt : a) mezeluri din came tocati adicd salamurile, care se prepara’ din tocdturi, grasimi, condimente, sare, nitriti si se introduc intr-un invelis protector, natural sau sintetic; unele salamuri pot fi fierte si afumate, astfel durata de pastrare este mai mare; b) mezeluri din came netocaté cum sunt pastrama, muschi figinesc, gunca fiarta si presata, care se obtin din came supusa operatiilor de fierbere, uscare, afumare. Conservele de came si peste pot fi simple sau in asociere cu legume sau leguminoase uscate si mai contin condimente, extracte, apa, se introduc in recipient! inchigi ermetic gi se sterilizeaza Valoare outritiva ; Importanta nutritiv’ cste dependenta de compozitia chimicé, care variaza in functie de specie, in cadrui unei specii 51de Ja animal la animal si la acelasi animal de regiunea anatomic’ de provenienti a c&mii, Camea, pestele si preparatele acestora sunt surse importante de proteine clasa I-a sau cu valoare biologic& superioara astfel in cArnurile slabe confinutul de proteine variaz4 intre 17-22% iar in c&rnurile grase 12- 14%, Proteinele cami contin tofi aminoacizii esentiali_necesari organismului, in special metionima gi lizind gi sunt mai s&race in leucina, izoleucina si valina. Eficienta protect a camii adicd cAstigul ponderat pentru un gram de proteina ingerata din carne este de aproximativ 3 grame, find asemanatoare cu cea a laptelui si derivatelor lactate. Proteinele intracelulare existente in carnea macr sunt proteine de calitate superioara si aproape in intregime asimilabile. Proteinele extracelulare din jesutul conjunctiv : tendoane, flascii, aponevroze, sunt reprezentate de colagen i elastina si sunt proteine cu valoare biologicd inferioard de clasa a Ill-a; Proteinele extracelulare sunt lipsite de tiptofan, iar ceilalfi aminoacizi esenfiali sunt in cantitifi foarte mici; se adaugi o digestibilitate redusé, find necesara fierberea prelungita a colagenului pentru transformarea sa in gelatina care este mai usor digerabila pe cand elastina ramane nedigerata fiind climinata prin fecale. in came si mai ales in viscere (ficat) se gisese nucleoproteine, proteine complexe, prin degradarea c&rora se produce acidul uric implicat in hiperuricemii, guta si litiaza urinara, Proteinele c&mii au rol eritropoetic, in apararea organismului fatd de factorii de rise infectiosi si chimici toxici, stimuleaz’ activitatea nervoas’ superioara si creste capacitatea de munca. Camea si preparatele de carne sunt surse importante de vitamine in special din grupul B ; tiamina (B,), riboflavina (B,), piridoxina (Bo), niacina (PP), cobalamina (By2). in peste si grisimea cAmnii se gasesc si vitamine liposolubile : A si DCamea si mai ales viscerele constituie surse de bioelemente : fier, apoi fosfor, potasiu, zinc, cupru; carnea de peste este bogata in iad si fluor. Camea este siracd in calciu si sodiu, insi in preparatele de came, continutul de sodiu este crescut datorité siirii. In carne si peste predomin’ miliechivalentii acizi, fapt pentru care dieta camatd are efecte acidifiante. Carnea nu reprezinté 0 sursa de glucide, fiind doar de 0,2-1,2% si sunt formate din glicogen si glucozf, ca rezerva de energie a organismului. Continutul in grisimi a carnii variazd in limite foarte largi de la 1% la unii pesti, la 5% in carnurile slabe pana la 40% in cinurile grase. in compozitia grisimilor animale se gaseste colesterol, si mai ales, in unele viscere (creier, ficat) si acizi grasi saturafi, care imprima acestor alimente Proprietati dislipidemiante si aterosclerozante. {n grasimile cAmii bovinelor si ovinelor se gasesc in cantitate mai mare acizi grasi saturati si sunt mai sérace in acizi grasi polinesaturati, de aceea sunt mai greu digerabile, comparativ cu grasimea de porc, pasare si peste. In peste se giseste mai mult acid arahidonic iar mirosul caracteristic este dat de acidul clupadonic, Digestia si absorbtia buna a proteinelor camii in conditiile unei cantittiti reduse de proteine on calitifi inferioare fac ca reziduurile s& fie reduse cantitativ, de aceea dieta camata este constipant’. in carnea fripta si Prajitd se evidentiaz’ substanfe extractive: camnozina, creatinina, ureea, etc, care au efect stimulant al digestiei, iar mancrurile cu came au mare capacitate de satietate de aceea se spune cd “tin de foame”. Ratia zilmicd : Este dependentA de cantitatea celortalte alimente de origine animala din dieta zilnicd : copii 1-6 ani : 50-70 g, copii 7-14 ani : 100-150 g, adolescenti : 150 - 250 g, adulti : 150 — 200 g, femei in perioada maternitatii : 150 -200 g, persoane in varsta : 100 g. Patologia indusi de carne : Camea i preparatele de came pot fi contaminate cu germeni microbieni, virusuri sau paraziti, care pot provocaimbolnaviri ale animalului ce se transmit gi la om sau contaminarea este ulterioard sacrificarii de c&tre personalul care prelucreaz produsele, vectori (insecte, rozitoare), apa poluata, Afectiuni bacteriene : 2) Salmoneloza este produs’ de salmonele, care au mare viabilitate dar se distrug prin tratament termic in cdteva minute. Rezervoarele de salmonele sunt rozitoarele (soareci, sobolani), pasarile, care contamineaza sursele noastre de came Teprezentate de bovine, ovine, porcine. Prevenirea imbolndvirii omului se face prin confiscarea $i scoaterea din consum a animalului bolnav. b) Botulismul produs de Clostridium botulinum, un germene sporulat anaerob care produce una din cele mai Puternice substanfe toxice fats de organismul uman, dar care se inactiveazi pon tratament termic. Sunt contaminate in special produsele de carne Gambon, afumaturi, conserve de came si peste) gi care asigura conditii de anaerobioz obligatorie. Masura de Profilaxie const in realizarea unor Preparate de came si conserve salubre, pasteurizate sau sterilizate. c) Antraxul (cirbunele) este determinat de bacilul antracis care are spori foarte rezistenji in mediul ambiant de exemplu rezisté 3 ore la 140°C. Profilaxia transmiterii bolii la om incepe cu izolarea animalului bolnav sau Suspect, interzicerea atingerii animatului iar muncitorii care av venit tn contact cu animalul si instrumentele isi vor dezinfecta miinile i echipamentul de protectie si vor fi finuti sub observatie pe perioada de incubatie a boli, iar animalul boinav va fi distrus prin incinerare. d) Tuberculoza este mai frecventa la bovine in forme ganglionara si miliara. Bacilul Koch se distruge prin tratament termic la 80-85°C in 10 minute. Pentra prevenirea transmiterii tberculozei bovine la om se denatureaz’ anunalul in caz de tuberculoza miliara, iar in caz de tuberculoz’ ganglionara se fac extirpari partiale a organeior $i porfiunilor cu leziuni, iarcamea indemni se sterilizeaza inainte de dare in consum. e) Bruceloza este produsa de brucele si este raspandita la bovine, ovine si porcine. Brucelele sunt rezistente la temperaturi scdzute sub 0°C timp de 30 zile dar sunt distruse de caldura uscaté intr-o ori la 90-95°C sau sub actinnea dezinfectantelor in 5 minute in solutie de sublimat si 10 minute in solutic cloramina. Carnea cu semne de bruceloza se livreaz numai dupa sterilizare prin fierbere, autoclavare si saramurare conform normativelor. Organele cu leziuni se confisca. f) Leptospirozele sunt produse de leptospire, care sunt transmise de sobolani, prin urina si fecalele lor care contamineaza apa, alimentele, porci, oi, bovine. Masura profilactica generali consti in deratizarea cresc&toriilor de porci pentru distrugerea sobolanilor, carnea contaminataé se confisc4 si se scoate din consum uman. g) Morva este produsa de bacilul mallei, care este rapid distrus prin fierbere in cdteva secunde iar cu dezinfectante in 1-2 minute. Prevenirea transmiterii !a om se face prin interzicerea sactificarii animalelor bolnave sau suspecte pentru industrializare sau productie furaje. h) Tularemia este datorat4 pasteurelei care afecteaza sporadic ovine, porcine, bovine, iepuri de cast si camp, c&prioare. Masura de prevenire a bolii la om consta in confiscarea si diswugerea prin fierbere a c&mnii animalelor bolnave sau suspecte de tularemie. i) Rujetul este o boal infectioast a porcului produsa de bacilul erizipclotrix. Masurile de profilaxie constau in confiscarea animalelor bolnave si trimitere pentru utilizare tehnica. Afectiuni parazitare : a) Trichineloza este produs de nematodul trichinela (Trichinella spiralis), care infesteazi in special porcii prin intermediul sobolanilor. Pot fi infestati si mistreti, ursi, pisici, vulpi, etc. Misura de profilaxie consti in efectuarea obligatorie a examenului tichineloscopic al carnii porcilor sacrificati in abatoare si gospodarii particulare. Pentru prevenirea infestarii porcilor sunt necesare actiuni de 35deratizare a crescatoriilor de Porci sau a celor particulare. Camea infestata Se confiscd si se denatureaza. b) Toxoplasmoza este determinati de un Parazit care se distruge in 5 minute ta temperatura de 55°C. Rezervorul biologic este pisica care infesteaza omul, dar mai pot fi cdinele, ovine, Porcine, Masura de prevenire a bolii la om const in izolarea pisicilor gi cdinilor boinavi, sacrificarea in abatorul sanitar, sterilizarea cami prin ealduré inainte de utilizare in Scopuri tehnice, ¢) Cisticercoza este infestarea muschilor cu forma larvara de tenii, Porcinele si bovinele sunt cele mai infestate, Masura de Profilaxie in caz de infectie masiva constd in confiscarea si denaturarea intregului animal, iar in infestarea minora se Sterilizeaz& camea prin fierbere cu vapor sub presiune si se utilizeaza in industria alimentara. d) Hidatidoza sau echinococoza este data de forma larvara de tenia echinococus, care Paraziteaza céinele, pisica. Masura de Prevenire a infestarii omului consta in depistarea si tratamentul Parazitozelor céinilor, pisicilor si interzicerea accesului cainilor in abatoare H crescatorii, e) Dyphylobotrioza este o parazitoza data de botriocefal care Se dezvolta in pesti rapitori (pastravi, stiuca), omul imboinavindu-se Consumand acesti pesti si ierele in special de stiucd neprelucrate termic. £) Opistorchioza este data de un parazit care triieste in pesti. Masura de Profilaxie consta in interzicerea deversarii apelor fecaloide in heiestee si Scoaterea din consum uman a pestilor infestati. Afectiuni virotice : a) Febra aftoasa este determinaté de un virus oxistent la porci, oi, capre, vite, omul infectéindu-se prin intermediul aftelor, saliva si camea animalelor boinave, Virusul are rezistenté mare atat in alimentele sarate circa 3 luni iar in cele congelate 6 luni. Masura Profilactica consta in Sterilizarea carnii prin fierbere st utilizare in industria cami. b) Febra Q sau Pneumoriketsioza este determinata de un virus care infesteaza bovine, ovine si caprine. Masura de profilaxie este de sterilizare 56a cimii i organelor cu leziuni gi dirijare pentru utilizare tehnict. c) Rabia sau turbarea este produsi de virusul rabic care se gaseste in saliva si creierul animalelor. Masura profilactic’ consté in interzicerea taierii animalelor bolnave sau suspecte de rabie care se distrug fie prin ardere, fie prin ingyopare in cimitirul de animale. Poluarea chimica : Carnea si preparatele de came pot fi impurificate cu substante chimice dintre care unele sunt introduse intentionat cum sunt in mezeluri nitrifii (nitritul de sodiu) cu dublu rol sanitar : bacteriostatic — bactericid fafti de bacilul botulinic si pentru mentinerea culorii roz-rogie a preparatelor de came; datoriti riscului de producere a efeetului methemoglobinizant limita maxima este de 70 mg nitriti la | Kg produs. Un ait poluant din produsele de carne afumate este benzpiren, din hidrocarburile policiclice aromatice, cu efect cancerigen iar pentru evitarea acestui risc s-a propus falocuirea fumului cu lichide de afumare. Alte substante care pot trece in carne sunt antibioticele folosite in hrana animalelor de ferma pentru cresterea in greutate si scdderea morbidititii si mortalitatii acestora, consumul de came cu reziduuri de antibiotice determinand aparitia de alergii, modificarea florei microbiene intestinale si antibiorezistenté; substantele cu efect anabolizant (hormoni), Insalubrizarea cAmii se poate efectua si cu substante pesticide in special organoclorurate, provenite din furajete animalelor, si care au afinitate pentru tesuturile grase ale animalelor, tot prin intermediul furajelor pasdrile gi pestii pot concentra metale gi metaloizi toxici din mediul ambiant in special : mereur, cadmiu, plumb, seleniu, crom, aluminiu.OUALE Definire : in alimentatia omului se folosesc oudile de giin’, raf’, curc&, bibilica, prepelita. Structura : Oul este alcdtuit din urmatoarele parti componente : cuticula numita si albuginee, acopera coaja la exterior si se formeaza prin uscarea mucusului de la suprafata oului; coaja este parte solida protectoare a oului, si prezinté 0 mulfime de pori, circa 300/em’, astfel c& un ou de gaind are circa 5000-9000 pori; prin pori se face schimbul de gaze si vehicularea germenilor in interior. Coaja este compusi din 90-95% carbonat de calciu; membranele cochilifere ; una parietal care captuseste interiorul cojii si alta visceral care acoper’ albusul; intre membrane se formeaza la polul rotunjit al oului un spatiu virtual unde coaja are mai multi pori $i apare camera de aer a cArei marime este indicator de prospejime a oudlor; astfel la oudle proaspete camera de aer este de 5 mm (maximum 9 mm); albusul reprezint& circa 55% din greutatea oului avand o consistent coloidata alcttuitS din apa si proteine; datoriti migcarilor de rotatie, albusut se risuceste la cei doi poli ai galbenusului formand galazele care if fixeaz’i central; gilbenusul reprezinta circa 35% din greutatea oului, fiind o emulsie de lipide, proteine si elemente minerale; la oul proaspat este situat in centrul oului, ins& la ovale vechi, galazele find slabite, galbenusul este deplasat excentric sub coaj oului; galbenusul prezinta vitelusul nutritiv sub forind de straturi concentrice galbene, iar discul germinativ (morula) de 2-3 mm apare ca un punct albicios pe suprafata galbenugului. Dimensiunile oudlor sunt dependente de specia, de rasa gi caracteristicile individuale ale pasdrii. De exemplu oul de gain’ are o greutate de 40-70 g, outile de rafi 60-80 g, outile de curc’ 70-90 g, iar ovale ede gésc& au 150-200 g. Raportul albus / gilbenug este diferit de Ia un ou la altul, chiar in cadrul aceleiasi specii, diferentierile ficdndu-se pe seama albusului, astfel cd ouale mici au mai mult galbenug decdt outile mari. Valoarea nutritivit Compozitia complexa determina bogatia nutritionala a oului : tn primul rénd oul constituie o sursa esenfiala de vitamine liposolubile (A, D, E, K) si hidrosolubile (Bz, Bs, Bz, By, acid pantotenic). Astfel in 10 grame ou integral se gasesc 1000-4000 UI vitamina A, 50-150 Ul vitamina Ds, 0,2-0,5 mg vitamina Bz, 0,3-0,4 mg vitamina Bg, 2-4 mg acid pantotenic, 2- 3 mg vitamina E, 0,2 mg vitamina K, 0,1-0,15 mg vitamina B,, 0,1 mg acid folic, 0,4 micrograme vitamina B,2. Out contine cantit’ti mici de vitamina PP (circa 0,2 mg%) gi sunt practic lipsite de vitamina C. Vitaminele liposolubile $i o parte din vitaminele hidrosolubile (cu exceptia vitaminei B;) sunt concentrate in galbenus, iar riboflavina se gaseste in cantitafi aproximativ egale in albus si gilbenus. Cantitatea de vitamine variaza in ou in funotie de specie, ras, sezon, hrani si ingrijire; in conditiile de crestere tradijionali a pastrilor se constati bogatia in vitaminele A si D de 2-3 ori vara fata de iarna, iar pastrarea oualor la temperatura ambiantA scade continutul de vitamine. in albusul crud se gaseste 0 glicoproteind denumiti avidina, care are efect de antibiotin’ pentru ci impreund cu biotina (vitamina By sau Vitamina H) formeazi un complex rezistent nedigerabil. Prin consum de albus crud (10-12 pe zi) timp indelungat se poate induce la om carenti biotinicd. Tratamentul termic, fierbere sau frigere, a oudlor care determin’ coagularea albusului, inactiveaza avidina. in al doilea rand outle sunt o importanti sursi de proteine, cu valoare biologic’ superioara, care contin tofi aminoacizii esentiali de care organismul are nevoie, fiind astfel cele mai valoroase proteine alimentare.in oud se gasesc circa 13-14% proteine, find reprezentate in albus de ovoalbumin’, ovomucoid si ovomucind iar in g&lbenus de ovovitelina gi ovolivetina. intrucét amestecul proteinelor galbenusului gi albusului realizeaza cel mai echilibrat continut de aminoacizi fati de necesarul organismului, au fost luate ca termen de referin{4 pentru celelalte proteine din produsele alimentare. Eficienta proteica, adica cAstigu! ponderal pentru 1 gram de protein’ ingeraté din ou este in medie de 3,8 g fafi de 2,8-3,2 grame pentu proteinele din lapte si carne. Ovovitelina galbemusului este superioar’ ovoalbuminei albusului, Proteinele din oul integral sunt de dou’ ori mai bogate in tioaminoacizi, mai ales in metionina, cistin&, valina si tirozin&, si sunt mai sdrace in lizind (fata de proteinele cami). Ouale se remarca si prin continutul de elemente minerale care sunt concentrate in cantitate dubla in galbenus (1,2 g%) fata de albus (0,6 2%). Astfel in 100 g melanj de oud se gisesc in medie dintre macroelemente 220 mg fosfor, 140 mg potasiu, 130 mg sodiu, 60 mg calciu, 160 mg clor, 60 mg sulf, 12 mg magneziu, 2,8 mg fier, dintre microelemente se evidentiazd iod, cupru, mangan si zine. Gilbenusul confine mai mult fosfor, caleiu si fier iar albugul sulf. Pentru ci in ova predomina miliechivalenfii acizi (combinatii de fosfor, sulf si clor), dieta cu oud are efecte acidifiante. Continutul de lipide variaza intre 11%-15% (11% in oul de curca, 12% in oul de gain’, 14% in oul de gised, 15% in oul de rata) gi este reprezentat de gliceride (63%), fosfolipide (33%), steroli (5%); de asemenea oul contine lecitine si cefaline, fapt pentru care oul are efecte tonice asupra sistemului nervos central si influenteazi favorabil metabolismul lipidic. Desi concentrafia lipidelor in ou este relativ constant, proporfia acizilor grasi saturafi si nesaturaji este variabila infunctie de alimentatia pastrilor; astfel dintre acizii grasi saturati predomina acidul palmitic (circa 25%), dintre acizij grasi nesaturati acidul oleic (circa 52%) si acizii grasi potinesaturati (circa 15%), In ou se piseste o mare cantitate de colesterol, in medie 0,8 g pentru oul de rata $i 0,4 g pentra ou! de Bind de aceca dieta bogat’ in oud are efecte distipidemiante gi ateroslerozante; grisimile fiind fin emulsionate au efecte intense colecistochinetice, Out contine cantitifi foarte mici de glucide in special in albus, Balbenusul fiind lipsit de glucide, fn albusul crud se gaseste un factor antitriptic, care inhiba activitatea enzimei tripsina, sc&zand astfel digestibilitatea proteinelor gi producénd Colici abdominale cu flatulenta urdt depinde de modul de prelucrare culinar’ fiind cel mai bine tolerat oul fiert ‘moale, si mai putin oul fiert cu galbenus intarit sau omleta, Ratia zitnica Fiind un aliment complet cu mare valoare nutrifionala, oul este récomandat in alimentatia omului, necesarul fiind dependent de varsta organismului, starea san&tatii lui, diet gi anume - copii Prescolari : % ou pe zi, scolari gi adolescenti : 1 ou pe zi, adultul muncitor : 1/2 ou pe zi, femei in perioada ‘maternititii : 1 ou pe zi, persoane in varsta : 2-3 oud pe stptamana Efectele consumutui neadecvat : Se recomanda consum scazut de oud la persoanele tn varsta sau cu afectiuni asociate : hipercolesterolemic, ateroscleroza, colecistite, dischinezii biliare, ciroze avansate, litiaza biliara, Se indica oul in dieta persoanelor cu Reurastenie $i surmenate, in Bastrite, ulcere, enterocolite. Find sirac in nucleoproteine oul este Inlocuitorul camnii in hiperuricemie $i gut. Albusul fiind lipsit de lipide este utilizat sub forma de albus fiert in dieta hipocalorica din tratamentul 65obezitatii, Ouale pot determina reacfii alergice cu urticarie, prurit, eczeme in special la copii mici datorita proteinelor din albus incomplet digerate. Poluarea microbiologic& : Ouale pot fi contaminate cu germeni patogeni, in special Salmonella deoarece pasdrile sunt purtatoare sinatoase. Poluarea bacteriologicA a oudlor se poate efectua in mai multe moduri : in cdile genitale superioare ale pasdrii in timpul formarii oului, in cloaca, de pe solul sau cuibarul contaminat, de ja lucratorul din sector alimentar care prelucreazA oudle sub forma de produse culinare, de la insecte $i rozAtoare. Prin porii aflati in coaja oului, germenii pot patrunde in interiorul acestuia, contaminandu-l astfel cu germenii de pe suprafaja sa. Cele mai contaminate sunt oudle de palmipede (raf si gascd) pentra c& ele traiesc si consuma apa poluata cu salmonele, iar depunerea oudlor se face pe sol poluat, de unde prin porii care au diametrul mai mare decat al oualor de giind, germenii sunt vehiculaji in ou. De aceea legislatia sanitar’ interzice utilizarea oudlor de raf in laboratoarele de cofetérie precum gi in unitaji de alimentatie publica si colectiva (cantine si restaurante). tn afar de salmonele, ouale pot fi contaminate cu stafilococi coagulazo pozitiv, Bacillus cereus, Proteus, serotipuri enterotoxigene de Escherichia Coli, care se dezvolt4 si se inmuljesc rapid in preparate culinare pe baz de ou : maioneze, creme de prajituri, inghetate, budinci, producdnd toxiinfectii alimentare. Ouale pot fi contaminate cu mucegaiuri din genurile Penicilium, Aspergillus, Mucor $i Oidium. Poluarea chimic& : Quale pot vehicula o serie de substanfe chimice toxice. Astfel ouale pot fi poluate cu : pesticide provenite din furaje, antibiotice si medicamente folosite la tratarea pasirilor, metale si metaloizi toxici care provin din pesticide ce contin compusi de plumb gi cupru, sau din furajele cultivate pe soluri gi ape poluate, micotoxine, care sunt secretate de mucegaiurile din furaje. Toate aceste substante determina 66defecte de miros ale oului, impunand acestuia miros de mucegaiuri, de peste, grasime ranceda etc. Alterarea oudlor : Pastrarea si depozitarea oudlor in condifii necorespunzatoare de temperatura si umiditate (crescute) duce la alterarea acestora, sub actiunea enzimelor proprii din albus si gaibenus. Sub influenta unor enzime cum sunt proteaze, oxidaze, lipaze, se produc fenomene de descompunere a nutrientilor componenti ai oului determinand cresterea dimensiunilor camerei de aer, fluidificarea albusului, distrugerea salazelor. Ca urmare, galbenugul din pozitie central ajunge excentric sau lipit de coaja sau se amestecd cu albusul si apar produsi de degradare a proteinelor si lipidelor cum sunt : amoniac, amine, hidrogen sulfurat si mercaptan. Acesti produsi imprim& miros “de ou clocit”, dezagreabil si cu efecte iritative-toxice asupra mucoasei tubului digestiv. Misuri de profilaxie : Pentru prevenirea imbolnivirilor prin toxiinfectii alimentare provocate de oud contaminate, sunt necesare Tespectarea normelor de igiena si anume : utilizarea pentru consum uman numai de oua foarte proaspete si proaspete corespunzatoare din punct de vedere igienico-sanitar, nu se utilizeazi ou% cu defecte, interzicerea utilizarii oudilor de rafd in laboratoare de cofetarii si in unitati de alimentatie publica si colectiva, efectuarea spalarii si dezinfectdrii oualor cu solufie olorigend 1% inainte de utilizarea lor in produse de cofetarie si mancéruri Depozitarea oudlor : Se efectueazd in spafii curate, igienizate, racoroase, cu temperaturi cuprinse intre 0 si +5°C (maximum 15°C) cu umiditate relativ’ maximum 80-90%. Pentru pistrare se utilizeazi numai oud neembrionate (oudle de giina fara cocosi) si proaspete, cu coaja curata si nefisurata, Nu se spali ouale selectionate pentru depozitare pentru c& prin spalare se elimina cuticula mucoida protectoare de la suprafata oului, favorizandu-se patrunderea germenilor in ou iar resturile de apa determina 6LEGUME SI FRUCTE Definire : in alimentatia omului se utilizeazi o mare varietate de legume gi fructe, dar care prezint& particularitiiti asemanatoare privind valoarea lor nutritiva, Clasificare : Dupa partile anatomice folosite in dieti se pot imparti in : ridacini (morcovi, patrunjel, felina, ridichi, hrean, sfecla ete.).; tulpini si bulbi (praz, sparanghel, ceapa, usturoi); tuberculi ; cartofi; frunze (salata, spanac, urzici, lobod’, varzi, patrunjel, {elin’, tarhon, marar); fructe: cu coaja tare (alune, castane, migdale, nuci); cu saémbure tare (cirese, visine, corcoduse, caise, piersici, prune); cu seminte (mere, pere); fructe bace (c&psuni, fragi, zmeura, mure, struguri); bostanoase (pepene rosu si galben); citrice (lamai, portocale, mandarine, grapfruit); unele Icgume sunt fructe din punct de vedere botanic (ardei, castravete, conopida, dovlecei, fasole gi mazire verde, tomate). Valoare nutritiva : Aceasté grup’ de alimente este deosebit de valoroasa pentru om prin bogitia de vitamine, elemente minerale, glucide $i fibre alimentare, pe care le realizeaz’ in tot timpul anului. De asemenea unele alimente vegetale sunt aromate, gustoase si apetisante impriménd aceste calitati dietei si fmbunatatindu-i valoarea calorica gi nutritiva. Dinwe vitamine, legumele gi fructele asiguri circa 90-95% din necesarul de vitamin’ C a organismului, constituind astfel cea mai importanta sursé pentru om. Continutul in vitamina C a acestor alimente variaz in limite foarte largi astfel legumele-frunze de exemplu patrunjel, marar, varzd, ardeiul rosu precum si unele fructe de padure cum sunt micesele gi coacazele negre confin cele mai mari cantitati de vitamin cu valori de 100-200 mg %; in legumele ridicini si bulbi ca de exemplu cartofi, ceap4, usturoi, ridichi sunt concentrajii mai mici de vitamina C, nmintre 20-50 mg %, la fel ca in majoritatea fructelor cum sunt mere, pere, Prune, vigine, cirese, caise, piersici, mure, afine, struguri, ete Cantitati mai mati de vitamina C circa 50-80 mg % contin lamaile, portocalele, grapfruit, mandarine, fragi, capguni, zmeura. Ca sursi de vitamina C, aprecierea legumelor si fructelor trebuie sa se faca concordant nu numai cu cantitatea de vitamina C continuta, ci gi de periodicitatea sau freeventa utilizarii acestor alimente si in anotimpurile deficitare in legume $i fructe proaspete. De aceea cartofi ceapa uscati, “arza, murdturile, merele, perele, citrice desi conjin cantitati mici de vitamind, totusi ele reprezinta sursele esentiale de vitamina C pentru om, prin consumul lor permanent pe parcursul anului, Repartitia vitaminei C in fructe este neuniforma, continutul major find in gi sub coaja, de aceea nu este indicat consumul fructelor curatite de coaja. in unele legume gi fructe ca de exemplu in morcovi, dovlecei, castraveti, mere, struguri, se gaseste o enzima numiti ascorbicoxidaza, care determina trecerea acidului ascorbic in acid dehidroascorbic gi apoi in Produsi nevitaminici cum sunt acidul oxalic sau dicetogluconic, Aceasti snzim este activata prin manevrele culinare de cojire, taiere in felii, de Congelare sau prin strivire, presare, de aceea pentru a impiedica activarea Snzime! s¢ procedeaz’ la fierberea, opdrirea, tratarea cu bioxid de sulf a legumelor si fructelor ce urmeaza si fie conservate. Sunt unele tehnici culinare care reduc sau distrug vitamina C cum Sunt’: spalarea si menjinerea in api dup curatire si thiere in bucati, fierberea, prajirea, deshidratarea, sterilizarea. In fructele acre vitamina C se pastreazi mai bine decat in cele cu aciditate scazuti, Murarea legumetor este o metod’ buna de conservare a vitaminei c. Sunt mai bogate in vitamina C soiurile de legume gi fructe silbatice decat cele cultivate si care beneficiazé de o insorire mai buna. 1© alti vitamina conjinuta in special in fructele citrice (lamAi, portocale, mandarine), afine, prune, struguri este citrina sau vitamina P, cu actiune de scadere a permeabilitafii capilarelor sanguine. Legumele si fructele sunt o sursa de filokinona sau vitamina K, ca de exemplu: spanacul, urzicile, loboda, varza, conopida care asigura 2-6 mg%. Prin alimentele vegetale se aduc cantitati variabile de tocoferoli (vitamina E), cuprinse intre 4-6 mg% in fasole verde si mazare, 2-3 mg% in salata verde si varza, 8 mg% in castane, 38 mg% in nuci, alune, dovleac. in legumele gi fructele cu coaja si pulpa coloraté in galben, portocaliu, rosu si maroniu se gasesc caroteni in proportii diferite astfel in spanac, patrunjel frunze, morcovi, macese 5-6 mg%, salaté verde, tomate, ceapa verde, banane 2-3 mg%, caise, mere, afine, c&psuni, cirese 1-2 mg%. Dintre vitaminele complexului B, mai frecvent intalnite sunt tiamina (B)), riboflavina (B2), piridoxina (B,), niacina (PP), acidul folie si acidul pantotenic, si in special in cartofi, spanac, mazare, mere, pere, nuci Pe linga vitamine, legumele gi fructe constituic surse de bioelemente aducdnd circa 0,3-1,5 2%. Dintre bioelemente predomina potasiu! gasindu- se in spanac (740 mg%), cartofi (550 mg%), varzi (470 mg%), salata i mazare verde (320 mg%), struguri si portocale (450 mg%). Predominenta potasiului fafa de sodiu confera legumelor gi fructelor efecte diuretice. ‘Unele legume si fructe sunt bogate si in calciu ca de exemplu varza, ceapa, fasolea, nucile si alunele avand circa 50-300 mg%, iar legumele frunze cum sunt spanacul, urzicile, ceapa verde, contin 2-4 mg% fier. in unele legume : spanac, loboda, sfecla, stivie se giisesc mari cantitati de calciu gi fier dar sunt bogate si in acid oxalic gi oxalati de sodiu si potasiu, care impreunéi cu calciul si fierul formeaza s&ruri insolubile. in legume gi fructe se mai gisesc si alte bioelemente si anume dintre macroelemente : magneziu, fosfor, sodiu, sulf si clor iar dintre nmicroelemente cupru, iod, fluor, zinc, mangan, crom, molibden, seleniu. Datorita predominanjei miliechivalentilor alcalini (potasiu, sodiu, calciu, magneziu) legumele si fructele au efecte alcalinizante fiind indicate in starile de acidozi existente in sindroamele febrile sau activitate musculara intensd precum gi in afectiuni asociate cu scaderea rezervei alcaline ca de exemplu insuficienfa renala, cardiaca, diabet, Continutul in ghucide al legumelor si fructelor este variabil de 1a o specie la alta, intre 5-20 g%, si este reprezentat de glucoza, fructozé, zaharoza si amidon. Astfel in fructele cu seminje (mere, pere, gutui) Predomina fructoza, in struguri este glucoza. Fructele bogate in fructoza sunt mai bine tolerate in colitele de fermentatie si diabet. Amidonul predomina in leguminoase pastai (fasole si mazare verde) § legume bulbi si raidacini (morcovi, felina, ceapa uscata), precum si in fructe oleaginoase (ahme, nuci, masline) in concentratii de la 5-15 9%, Dintre polizaharide mai importante sunt celuloza, hemiceluloza si Pectinele care se gisesc in proporfii variabile astfel : celuloza, hemicetulozele (1,5-2,5 2%) se evidentiazt in morcovi, patrunjel, felina, mazire verde, hrean, gutui iar in concentratic de 3-4 g% se gisesc in ameura, mure, coacize, fragi. Denumite si fibre alimentare au tol in cresterea peristaltismului intestinal si cvacuarea normal’ a intestinului Pectinele si protopectinele din legume gi fructe mai ales din morcovi, Coaciize negre, mere, c&psuni, absorb apa si formeaza o pasta gelatinoasa care inglobeazd microorganismele gi produsii de descuamare intestinala, de aceea aceasta proprietate este utilizata in tratamentul enterocolitelor. Majoritaiea legumelor si fructelor sunt sirace in proteine i lipide, de aceea valoarea lor calorica este redusé. Surse importante de proteine si lipide sunt reprezentate de leguminoase uscate (fasole, mazire, linte) care contin 20-25 g% proteine, amidon 50-55 2% $i lipide 2%, realizand circa a300-350 calorii. De asemenea fructele oleaginoase (nuci, alune, masline contin 40-60 g% lipide $i 5-35 g%, proteine, eliberand 50-650 calorii Legumele gi fructele confin acizi organici si arome naturale, Acizii organici dau gustul dulceag acrigor specific fructelor de exemplu acidul tartric in struguri, acidul malic in mere, pere si gutui, acidul citric in citrice, acidul tanic in afine $i coacaze, acidul benzoic in prune. Aromele sunt numite generic “uleiuri eterice” si rezulti din combinarea compusilor naturali ai legumelor gi fructelor : aldehide, cetone, esteri, eteri, alcooli, Atat acizii organici cét si aromele care dau gustul si mirosul placut in alimente se realizeaza la finele procesului de maturare, tm unele legume brasicacee (varzi, gulic, conopida) se gasesc substanfe cu actiune gusogend numite tiocianati si progoitrina. Legumele au si 0 importanti valoare terapeuticé astfel sunt vermifuge : ceapa si usturoiul, depurative : ridichile si salata verde, emoliente : spanacul si prazul, colagoge : anghinaria gi ridichi negre. fn usturoi, hrean, ceapa, mustar se gasese substante fitoncide, care au actiune bacteriostatica sau bactericida asupra unor germeni microbieni sau parazitari. in special fructele : afine, coacdze, gutui, contin substante tanante (taninuri) care au actiune astringentd gi constipanta gi dau gustul placut al unor produse : cafea, ceai, cacao. Ratia zilnicd Cartofi | Legume Fructe Total | Copii 1-6 ani 75-125, 75-150 100-150 200-425 Copii 7-14 ani 125-200 150-250, 150-200 425-650 Adolescenti, adulti 180-300. 250-350 200-300 630-950 Persoane in varsta 160-250 250-300 200-250 610-800. Femei in perioada 200-250 250-300 300-350 750-900 smaternitatii Legumele si fructele sunt alimente absolut necesare in asigurarea unci alimentafii sdndtoase. De aceca ele trebuie si asigure 17-20% din 4valoarea calorica a ratiei zilnice, Efectele consumuiui neadecvat : Desi legumele gi fructele sunt indispensabile asigurarii unei diete sinatoase, totusi prin aport neadecvat Poate fi afectata starea de siinatate a consumatorului, Asifel, i unele legume si fructe ca de exemplu - spanac, sfecla, loboda, stenie, macris, s.a., sunt prezente substante deminerelizante - acidul oxalic si oxalafii de sodiu si potasiu, care impreuna cu fierul si calciu formeaz’ compusi insolubili neasimilabili fn unele legume : spanac, gulii, conopida sunt prezente substante antitiroidiene si anume tiocianati gi izotiocianati, care se substituie iodului impiedicand acumularea lui in tiroidi pentru sinteza hormonilor tiroidieni. in uncle Ieguminoase pistai (fasolea) se giseste o substantia tripsininhibitoare antienzimatica, care perturba metabolismul proteinelor, Pentru inactivarea acesteia fiind necesara fierberea mai indelungata Prin valoarea calorica redusi a acestor alimente, intr-o dieta axata numai pe legume si fructe, nu se asigura valoarea energetica a ratiei zilnice @ unui adult aflat in activitate profesionala. Penta aportul energetic si caloric redus, legumele gi fructele sunt indicate in regimurile dietetice din obezitate, dislipidemii, ateroscleroza, hepatite acute si cronice, afectiuni dischinetice biliare sau colite de putrefactie, Datorita continutului ridicat in fibre alimentare sunt contraindicate in gastrite, ulcere, colite $i enterocolite de fermentafie Importanta epidemiologic’ : Legumele si fructele consumate ca atare, in stare proaspata, pot reprezenta surse de imbolnavire prin boli bacteriene virotice sau parazitare $i intoxicafii alimentare, Contaminarea acestor alimente se poate produce prin : stropirea cu apa menajera poluata, ingrasaminte organice naturale fecaloide umane, muuste $i alti vectori (rozaitoare, insecte), persoane bolnave sau purtitoare 18sanatoase care prelucreazd, manipuleaza sau servesc alimentele. Afectiunile transmise freevent prin legume fructe sunt : boli bacteriene produse de Salmonella, Escherichia Coli, Schigella, Proteus, vibrionul holeric, etc.; boli virotice cum sunt poliomiclita, encefalita de cApuse, hepatita, enterite virale; boli parazitare produse in special de catre protozoare cum sunt : giardia intestinalis, entamoeba coli si dysenteriae (hystolitica); dintre nematode : Ascaris lumbricoides, Tricocefalus dispar, Strongiloides stercoralis si Ancylostoma duodenale, _Enterobius vermicularis; dintre cestode se transmit ouale de Taenia solium gi Saginata, ‘Taenia echinococus si Hymenolepis nana Profilaxia acestor imbolnaviri se realizeazi prin utilizarea apei potabile a irigarea, stropirea si spalarea legumelor gi fructelor, impiedicarea deversérii in apa si pe sol a dejectelor umane, compostarea ingrasamintelor naturale, spalarea abundenta cu apa inainte de consum a legumelor gi fructelor, combaterea mustelor. Pe linga contaminarea microbiana, legumele si fructele se pot insalubriza cu substante chimice unele fiind componente naturale ale plantelor iar altele provenind din poluare chimic& putind fi afectaté starea de sanatate a consumatorului si chiar producerea de intoxicatii alimentare, Dintre substantele toxice care fac parte din compozitia natural a unor legume gi fructe sunt solanina si amigdalina. Solanina, este un glicozid ce confine alcaloidul solanidind care se giseste in cartofii gi tomatele verzi, si a cArui concentratie creste primavara in straturile periferice si tujerele cartofilor incolfiti; de accea pentru a inactiva solanina se procedeaza la cojirea, spalarea si prelucrare culinara termica a acestor alimente, Amigdalina este un glicozid cianogen aflat in samburii de caise, piersici, prune, care prin hidrolizé produce acidul cianhidric responsabil de imbolnavirile grave determinate prin consumul exagerat al sémburilor 6acestor fructe de catre copii. Alte substante toxice exogene care pot polua legumele sunt pesticidele : ierbicide, insecticide si fungicide utilizate pentru combaterea daunatoritor in agricultura si care pot produce intoxicatii acute gi cronice; azotatii i azotifii, din ingrasémintele azotoase folosite pentru fertilizarea culturilor pot avea efecte methemoglobinizante sau pot produce nitrozamine cancerigene; metale $i metalozoizi toxici din mediu) ambiant al unitafilor industriale sau aglomerari umane. Pentru prevenirea imbolnavirilor produse de aceste substane toxice se interzice consumul legumelor si fructelor tratate cu pesticide, recoltarea lor dup@ un timp suficient de mare de la tratare, spilarea abundenta cu api potabila, Alterarea legumelor si fructelor si misuri de prevenire fn condijii necorespunzatoare de temperatura si umiditate, legumele si fructele se degradeazi rapid. Astfel prin pierderea apei, legumele se vestejesc iar fructele se zbarcesc; prin depozitarea in pramezi in camere neacrisite se produce incingerea si incoltirea legumelor; prin lovire, strivire, Tupere se accelereaza contaminarea microbiana si procesul de alterare. Prin fermentarea glucidelor produs’ de drojdii si mucegaiuri cum sunt Aspergillus, Penicilium, Fusarius, Torulla, Saccharomyces s.a., se produce aparitia unor substanfe ca de exemplu alcooli, aldchide, cetone care determina modificarea proprietafilor organoleptice aspect, gust, miros, culoare. Pentru a preveni alterarea legumelor gi fructelor este necesari respectarea unor cerinte igienico-sanitare si anume : recoltarea trebuie s& se efectueze la momentul indicat de gradu! de maturare, alegéndu-se legume si fructe s&ndtoase, nelovite si nemucegiite; pastrarea in stare proaspati tebuie sd se efectueze in depozite rcoroase, cu o umiditate relativa de 80- 95%, in straturi subtiri, iar riddcinoasele in nisip umed; 7