APA

1.1.Structur i proprieti
1.1.1. Caracterul polar al moleculei de ap
1.1.2. Legturile de hidrogen din ap
1.1.3. Interacii H2O compui chimici
1.1.4. Interacii H2O - H2O
1.2. Apa n organismul uman
1.3. Forme de ap din alimente
1.4. Coninutul n ap al substraturilor alimentare
1.5.Apa i stabilitatea alimentelor
1.6. Apa solid(gheaa) i rolul su n produsele congelate
1.7. Apa n industria alimentar
1.8. Determinarea umiditii produselor alimentare

1.1.STRUCTUR I PROPRIETAI
Apa este format din doi atomi de hidrogen i unul de oxigen
..
..
H : O: H
H
O
H
..
..
neparticipanti
2e2e- 8e- electroni

Fiecare din cei doi atomi de hidrogen se pun n comun cu atomul de oxigen o pereche de
electroni, prin suprapunerea orbitalilor 1s ai atomilor de hidrogen cu doi orbitali hibrizi sp3
ai atomului de oxigen
H

.. electroni neparticipanti

deelectroni
legatura

electroni de legatura

..

electroni neparticipanti

2&_

&+
H

104,5

&+
H
Caracterul polar al moleculei de ap

Molecula de ap prezint un caracter polar datorit distribuiei asimetrice a electronilor de

legtur dintre atomul de oxigen i cel de hidrogen.
Oxigenul dobndete o sarcin parial negativ 2-.Atomii de hidrogen dobndesc o sarcin
parial pozitiv 2+.
Molecula de ap dei nu are ncrctur electric net, este un dipol electric.

Legturile de hidrogen din ap

ntre moleculele polare de ap exist interaciuni nepolare de tip dipol-dipol care stau la baza
formrii legturilor de hidrogen.
Aceste legturi sunt determinate de atracia electrostatic pe care atomul de oxigen(sarcin
parial negativ) dintr-o molecul de ap o exercit asupra atomilor de H(sarcin parial
pozitiv) din molecula de ap nvecinat.
Interaciile H2O-compui chimici
Solubilizarea compuilor ionici n ap
Interaciunile ion-dipol permit solubilizarea compuilor ionici n ap
de ex. pentru NaCl, dipolii apei nconjoar ionii de Na+ i Cl-, cu formarea ionilor hidratai).
O

H H
H H
O
H H O HH O H
-+ - H H
O
+ -- + - + O H

+
HH
H

- H
O H

H H

O
H

O
H

H
H

O
H

H
O H

O
H

H
O

Solubilizarea compuilor neionici polari

Legturile de hidrogen permit solubilizarea sunstanelor neionice dar polare(amine, alcooli,
cetone, aldehide) pe baza interaciunilor de tip dipol-dipol.
H
H

H
O

H-N-H
R

O
H

H-O-R

H
O

O=C-R

Organizarea compuilor nepolari n mediu apos

Compuii nepolari se organizeaz n mediul apos datorit interaciunilor hidrofobe.
Fundamentul interaciunilor hidrofobe este reprezentat de creterea de entropie care rezult
din sporirea libertii de micare a moleculelor de ap.
Interaciunile hidrofobe au la baz afinitatea moleculelor de ap pentru ele nsele i pentru
structuri similare hidrofile.
Compuii amfipatici formeaza n ap micele, rezultate prin asocierea mai multor molecule
amfipatice orientate cu partea hidrofil la exterior i partea hidrofob la interior.
Interaciile H2O- H2O
Ionizarea apei
Apa disociaz n ionul de hidroniu i ionul hidroxil ca urmare a tendinei de a forma legturi
de hidrogen.
Prin convenie ionul de hidroniu este notat cu simbolul H+, dei att ionul de hidrogen ct i
cel de hidroxil exist n soluie numai n form hidratat
Apa este un electrolit slab care disociaz puin pentru a forma ionii H+ i HO- :
H20 H+ + HO[ H ][ OH ]
[ H 2O]
H20 H+ + HOK=
Dar K=1,8x10-16 moli/l iar
[H2O]=1000/18=55,5 moli/l
[H+] [HO-] =1x10-14 (moli/l)=Pw

n apa pur, la echilibru, concentraia ionilor de hidrogen este egal cu cea a ionilor de
hidroxil:

[H+]2=1x10-14(moli/l)2

[H+]=[HO-]=1x10-7 moli/l
Asociaiile moleculare de ap
n stare de agregare gazoas (vapori), molecula de ap se prezint sub form monometric
n stare de agregare solid (ghea) moleculele de ap sunt legate prin legturi de hidrogen,
n jurul fiecarei molecule de ap fiind alte patru molecule de ap vecine.
n apa lichid exist un echilibru dinamic ntre moleculele de ap prezente ca uniti
monomerice i conglomeratele formate din molecule de ap angajate n una pn la patru
legturi de hidrogen(asociaiile de dou pn la apte molecule de ap sunt extrem de labile
i coexist ca atare un timp scurt).
Coeziunea intern ridicat a apei lichide are la baz formarea asociaiilor moleculare n
care fiecare molecul de ap se unete prin legturi de hidrogen cu alte molecule de ap
vecine ntre care se stabilesc interaciuni dipol-dipol.
Mas molecular
Punct topire (1 at)
Punct fierbere(1 at)
Temperatura critic
Presiunea critic
Cldura de topire la 00C
Cldura de vaporizare la 1000C
Cldura de sublimare
Densitate
Vscozitate(Pa s10-3)
Tensiune de suprafa fa de
aer(N/m)
Tensiune de vapori(Pa)
Capacitate
termic
masic
(J/kgK)
Conductivitate
termic(J/msK)
Difuzivitate termic
Constanta dielectric static

200C
0,9982
1,002
72,75

18
0,0000C
1000C
374,150C
218,6 at
6,012 KJ(1,436kcal/mol)
40,63 KJ(9,705kcal/mol)
50,91 KJ(12,16 kcal/mol)
00C
0 0C
-200C
(ghea)
(ghea)
0,9998
0,9168
0,9193
1,787
75,6
6,104
1,034

2,337
4,181

6,104
4,217

5,983
x102
1,4
x10-5
80.36

5,644
x102
1,3
x10-5
80

Principalele constante fizico-chimice ale apei

2,1009
22,4
x102
1,1
x10-4
91,00

1,9544
24,33 x102

3,2

1,1
x10-4
98,00

Existen a acestor asocia ii moleculare determin valoarea mare a unor constante fizicochimice ale apei(cldura specific, punctul de fierbere, cldura de evaporare, conductivitatea
termic, tensiunea superficial)care, toate mpreun fac din ap un bun reglator termic,
capabil s asigure o temperatur c mai constant organismului animal.
Propriet ile fizico-chimice ale apei(cldura specific de fierbere, cldura specific de
vaporizare,conductivitatea termic,vcozitatea) ce caracterizeaz schimbarea strii de
agregare, transferul de cldur sau transferul de materie stau la baza procesrii substraturilor
alimentare prin sterilizare, concentrare, deshidratare, congelare.

Alte constante fizico-chimice(constanta dielectric, momentul de dipol, tensiunea

superficial) caracterizeaz comportarea de solvent universal al apei.
Apa solvateaz numeroase specii chimice care difuzeaz i ulterior reac ioneaz ntre ele.
La rndul su apa poate difuza i aprticipa la reac ii diverse, n principal hidroliz. Aducerea
n faz apoas a diferi ilor compui chimici, sub form de solu ie sau suspensie coloidal,
implic considerarea propriet ilor coligative ce depind de numrul moleculelor prezente.
Astfel se explic scderea presiunii de vapori, creterea punctului de fierbere, scderea
punctului de congelare, scderea tensiunii superficiale, creterea vscozit ii, stabilirea
gradientului osmotic la transversarea membranelor semipermeabile.

1.2. APA N ORGANISMUL UMAN

Apa este mediul biogen prin excelen. Organismul uman poate fi considerat ca un sistem
eterogen dispers, mediul de dispersie fiind apa.
Apa din organism are o dubl origine:
exogen, provenind din apa ingerat i din hran;
endogen, provenind din oxidarea la nivelul celular a glucidelor, lipidelor, protidelor;
Coninutul n ap variaz n funcie de vrst:
nou nscut 70%;
adult 60% ;
btrni 50%;

Necesarul de ap exogen (2300ml/zi) este funcie de :

tipul alimentaiei;
activitatea fizic desfurat;
caracteristicile mediului nconjurtor (temperatur i umiditate relativ);
n organismul uman apa este repartizat astfel:
compartimentul extracelular care cuprinde apa liber existent n circulaia intravascular
(snge, limf) precum i apa lacunar din spaiile interstiiale;
compartimentul intracelular cuprinde apa de constituie sau apa legat" care particip la
alctuirea structurii celulare i a mediului celular, la imbibiia sistemelor coloidale i la
hidratarea diferiilor ioni sau biomolecule
ntre diferitele forme de ap din organism i substanele pe care le transport exist un
schimb continuu, pe baza legilor generale ale difuziei i osmozei, ceea ce asigur
aprovizionarea celulelor i esuturilor cu substanele necesare vieii i ndeprtarea
deeurilor metabolice.

Rolul apei n organism:

component structural al celulei vii;
solvent biologic i un mediu de dispersie care permite solubilizarea substanelor i realizarea
reaciilor metabolice;
mediu de vehiculare a diferitelor substane din organism(asigur transportul nutrienilor i
eliminarea produilor de dezasimilaie);
reactiv chimic care intervine n procesele de hidroliz, hidratare, unele procese redox;
termoreglator, ntruct prin circulaia sa temperatura corpului se uniformizeaz iar prin
transpiraia i evaporarea apei organismul i menine temperatura constant;

Eliminarea apei din organism se poate realiza pe cale:

renal- prin urin, 1000-1300ml/24h;
cutanat- prin transpiraie, 600 ml/24h;

pulmonar- prin evaporare, 300 ml/24h;

digestiv - prin materiile fecale, 100-200 ml/24h;

1.3. FORME DE AP DIN ALIMENTE

Apa libera se afla sub forma de suc celular sau micropicaturi si se prezinta ca o solutie reala.
se extrage din produs prin presare sau uscare.
apa higroscopica este tot o apa libera retinuta prin sorbtie in microcapilare sau pe suprafata
produsului.
toate procesele enzimatice, unele reactii neenzimatice, dezvoltarea microorganismelor, nu pot
avea loc decat in prezenta apei libere.
intre apa din produs si apa din atmosfera are loc un schimb permanent pana se atinge
umiditatea de echilibru.
datorit diferiilor compui dizolvai(zaharuri, acizi, sruri minerale, aminoacizi) apa liber
are temperatura de ngheare sub 0C
Apa din produsele alimentare se gaseste legata sub diferite forme, in functie de natura
modului de legare deosebindu-se: apa legata fizic, fizico-chimic si chimic.
a) apa legata fizic este specifica materialelor poroase si este retinuta prin forte mecanice de
catre materialele higroscopice prin forte de suprafata si de capilaritate.
Apa retinuta in microcapilare (raza < 10-5 cm) se numeste apa higroscopica iar cea
din macrocapilare (raza > 10-5 cm) se numeste si umiditate libera sau superficiala.
Apa capilara reprezinta 70% din continutul total de umiditate al produselor alimentare
si datorita legaturii slabe cu produsul se indeparteaza foarte usor prin evaporare
.
b) apa legata fizico-chimic este o forma mai stabile de legare a apei, fiind prezenta in
majoritatea alimentelor, fara sa fie in stransa corelatie cantitativa cu materialul. Acest tip de
legatura se realizeaza prin legatura adsorbtiva si prin legatura osmotica sau structurala.
Legatura adsorbtiva este specifica fenomenelor de suprafata, are o intensitate medie si
destul de greu reversibila.

Legatura osmotica se realizeaza atunci cand invelisul celulelor ajunge in contact

direct cu apa, de exemplu prin imersie. Este o legatura de intensitate mai slaba si
reversibila.
c) apa legata chimic se caracterizeaza prin legaturi ionice sau moleculare fiind determinata
in cantitati strict stoichiometrice. Retinerea apei se face sub forma de apa de cristalizare sau
constitutie. Apa de constitutie face parte integranta din insasi molecula substantelor chimice.
Legarea chimica a apei in mediile biologice este cea mai puternica si nu poate fi
eliminate prin procedee clasice de deshidratare, ci numai prin calcinare.
n esutul muscular provenit de la diferite specii de animale exist urmtoarele
tipuri de ap:
Apa de constituie este imobil, reprezint 0,1% din apa total i este apa localizat fie n
interiorul moleculelor proteice globulare, fie ntre lanurile polipeptidice ale proteinelor
fibrilare
Apa vicinal reprezint 5-10% din apa total a sistemului i const dintr-un strat rigid
monomolecular de ap, n jurul moleculelor proteice, fixat prin fore Van der Waals intense
(ntre moleculele de ap i gruprile hidrofile NH3+ i COO- i eventual HO- ale
aminoacizilor constituieni ai lanului proteic;
Ap pseudoliber (pseudolichid) reprezint 10% din apa total a sistemului i cuprinde
straturile succesive de molecule de ap ce urmeaz primului strat monomolecular; se leag
de protein prin intermediul forelor inductive cu originea n gruprile ionice ale proteinelor
i care se transmit celor mai ndeprtate straturi prin legturi ion-dipol.
Apa liber cuprinde apa din:
capilar ce reprezint 65% din apa total a sistemului (apa care exist ntre
filamentele subiri i groase din alctuirea sarcomerului, filamente care intr n
constituia miofibrilelor);
fibrele musculare ce alctuiesc fasciculele de fibre i dintre fasciculele de fibre.
Aceast ap este reinut prin capilaritate i mai mult imobilizat mecanic.

1.4. CONTINUTUL N AP
AL SUBSTRATURILOR ALIMENTARE
Apa este un component de baz al produselor alimentare

Continutul de apa este diferit functie de substratul alimentar variind intre 0,05% la zahar,
0,1% la uleiul de floarea soarelui , 88% laptele dulce de consum si 85-95% fructe si legume.
Continutul de apa admisibil pentru diferite produse este stabilit prin standarde sau face
obiectul intelegerilor contractuale.
Normarea prin standarde se face la produsele alimentare industrializate la care aducerea
umiditatii la valori optime este posibila si necesara (cereale, preparate din carne,
branzeturi, zahar si produse zaharoase, produse deshidratate etc.).
Controlul cantitatii de apa continuta si al calitatii acesteia permite evaluarea anumitor
caracteristici de calitate ale substraturilor alimentare, a gradului de prospetime (la carne, oua,
peste, fructe, legume s.a.), identificarea falsificarilor (lapte,vin, rachiuri, sucuri naturale,
carnea tocata etc.), fabricarea de sortimente diferite in cadrul aceluiasi tip de produs
(branzeturi, rachiuri etc.), prevenirea degradarilor sau alterarilor (cereale, gris, zahar, tutun,
ceaiul negru), identificarea metodelor optime de ambalare, pastrare si depozitare pentru
diferite tipuri de produse, imbunatatirea calitatii lor prin diverse metode de scadere a
continutului de apa.
Produsele care au un continut mare de apa sunt usor perisabile, ofera conditii favorabile
dezvoltarii unor microorganisme patogene si de aceea pastrarea lor un timp indelungat
necesita conditii speciale la temperature scazute. Din aceasta categorie fac parte carnea si
pestele, care sunt usor atacate de bacteriile de putrefactie, fructele si legumele care sunt
atcate de mucegaiuri.
O scadere a continutului de apa din unele produse sub valoarea normala, determina o scadere
a valorii produselor respective(fructele si legumele_)
Apa din fructe i legume proaspete (n special apa liber), determin starea de frgezime
i prospeime, ceea ce impune asigurarea unor condiii de microclimat (temperatur,
umiditate relativ) specifice pe durata depozitrii.
Umiditatea din fructe variaz ntre 74-93%, n funcie de fruct;
Umiditatea din legume poate ajunge la 90-95% att pentru frunzoase(varz, spanac, lptuc,
tevie, lobod) ct i pentru verdeurile condimentate(ptrunjel, mrar, leutean, cimbru,
cimbrior). Legumele inflorescene (conopida, brocoli), legumele tulpini (sparanghel, gulii),
legumele rdcini(morcovi, napi, ridichi, pstrnac), legumele tuberculi(cartofi), legumele
bulbi (ceap, usturoi), legumele psti(mazre, fasole), legumele capsule(bame), legumele
fructe bace(roii vinete, ardei), legumele fructe melonide(castravei, dovlecei, pepeni) au
umiditatea 95%.

Continutul mare de apa permite conservarea acestora prin congelare, ceea ce asigura
mentinerea pe o perioada mare de timp a insusirilor si valorii nutritive, altfel ele fiind usor
perisabile. De asemeni din fructele si legumele suculente se extrag sucurile naturale.
Fructele si legumele al caror continut in apa scade se zbarcesc, se ofilesc si pierd din
proprietatile lor gustative.
Cerealele destinate obinerii finurilor au umiditate cuprins ntre 13-14%.
La carne, continutul de apa variaza invers proportional cu cel de grasime, in functie de starea
de ingrasare: - bovine 60-70%, porcine 50,6-73%, gaini 65,5-70,9%. Pentru carnea destinata
prelucrarii industriale, prezinta importanta caracteristicile tehnologice, capacitatea de
hidratare, capacitatea de retinere a apei, raportul apa/proteina, care determina randamentele
de prelucrare si proprietatile organoleptice ale produselor fabricate. Carnea tocata retine apa
si poate fi astfel falsificata prin adaosuri de apa peste cantitatea prevazuta in norme.
In cazul pestelui proaspat, tesutul muscular este in general bogat in apa si mai sarac in lipide
decat cel al animalelor cu sange cald. Continutul de apa este variabil (intre 58,6-82,1%), in
cazul pestilor grasi fiind mai redus.
La oua cantitatea de apa continuta variaza in functie de specia de pasare de la care provine,
intre 70-73%. Compozitia chimica a albusului: apa 85,4%, protide 13%, lipide, saruri
minerale iar cea a galbenusului: apa 52%, protide 17%, lipide 30%, saruri minerale 1% etc.
Pe masura ce aceste alimente se invechesc pierd din continutul de apa.
Carnea conine ntre 40-75% ap n funcie de specie, vrst, stare de ngrare:
63-80% la carnea de pete;
60-70% la carnea de vit;
67-70% la carnea de oaie;
77-78% la carnea de viel;
52-55% la carnea de porc;
Oul ntreg conine 74% H2O repartizat inegal ntre albu (88%) i glbenu (49%)
Laptele conine 81-88% H2O, funcie de specie.
Ptr. lapte compozitia chimica difera de a altor produse alimentare atat sub raport
apa/substanta uscata cat si din punct de vedere calitativ, continand protide, lactoza, lipide,
saruri minerale, vitamine, enzime, anticorpi etc.

Apa constituie mediul de dispersie a substantelor din compozitia laptelui. Cantitatea de

apa variaza in functie de specia de animale d la care provine, intre 81-88%.
Prin adaos suplimentar de apa laptele poate fi falsificat.
Branzeturile se pot clasifica in branzeturi cu pasta moale (cele proaspete), branzeturi
fermentate cu pasta moale, cu pasta semitare si branzeturi cu pasta tare. Pasta moale a acestor
branzeturi se datoreaza continutului ridicat de apa, peste 55%, iar cele cu pasta semitare au
continut mai redus de apa , intre 40-50% si cele cu pasta tare au sub 45% apa.
Mierea din tara noastra este printre cele cu continutul de apa cel mai scazut din lume, si
anume de 20%. Mierea care are continut ridicat de apa (peste 25%) nu se poate pastra mult
timp deoarece se altereaza (fermenteaza, se acreste etc.).
Zaharul are printre caracteristicile fizico-chimice selectionate drept criterii de apreciere a
calitatii cantitatea de zaharoza intre 99,75-99,6%, continutul in substante reducatoare maxim
0,25%, continutul in apa 0,05-0,1% etc.
Un continut mai mare de substante reducatoare influenteaza stabilitatea zaharului in timpul
pastrarii datorita cresterii higroscopicitatii, iar cresterea continutului de apa determina
aglomerarea cristalelor si chiar unele procese hidrolitice.
Zaharul trebuie pastrat in incaperi curate, uscate, la temperature de maxim +20oC si
umiditate relative a aerului de maxim 75%.
La fabricarea berii, apa este considerata tot materie prima datorita proportiei mari din
produsul finit (88-94%) cat si datorita influentei compozitiei acesteia asupra insusirilor
senzoriale ale produsului finit. Se cunosc tipuri de bere obtinuta prin folosirea de ape cu
duritate mica (Pilsen) iar altele cu ape dure avand si continut ridicat de cloruri (Dortmund)
sau de sulfat de calciu (berea amara). Alte beri se fabrica cu ape avand continut ridicat de
carbonat de calciu si redus de sulfati (berea bruna tip Munchen si Dublin).
Tehnicile moderne de tratare a apelor aplicate in prezent in vederea modificarii continutului
de saruri, a aciditatii si a compozitiei, permit obtinerea de ape cu compozitia dorita,
independent de insusirile apelor brute.
Prin determinarea continutului de apa se poate recunoaste falsificarea vinurilor prin adaos de
apa. Adaosurile de peste 10% apa se pot recunoaste prin faptul ca micsoreaza taria alcoolica
influentand si aciditatea vinului. Vinul devine apos, fara consistenta si nu produce o senzatie
placuta, de caldura, in partea posterioara a cavitatii bucale si in stomac, dupa ce a fost
inghitit. Prin adaosuri mai mici de 10% nu se poate depista falsificarea prin degustare. Aceste
adaosuri sunt interzuse de lege si sanctionate ca atare.
Bauturile spirtoase au continut redus de apa. Ele pot fi falsificate prin adaos de apa.

Foile de tutun in momentul recoltarii poseda un continut de umiditate de peste 80%. In

vederea prevenirii degradarii este necesara dospirea si uscarea lor pana la o umiditate de sub
20%.
Dospirea este un proces de respiratie si transpiratie cu pierderi de pana la 16% din substanta
uscata a foilor, la temperatura de 32oC timp de 48 de ore si o umiditate relativa a aerului de
75-85%. Uscarea se poate face la soare, la umbra cu ajutorul curentilor de aer, la foc direct
sau indirect, in instalatii cu aer conditionat, etc.
pentru ceaiului negru umiditatea produsului este o caracteristica importanta pentru
aprecierea calitatii, val max. 9%
Calitatea cerealelor boabe depinde de diversi factori printre care si continutul de apa.
Boabele de cereale se afla in stare hemibiotica (desprinse de planta mama ele continua
procesul de respiratie).
Pastrarea lor presupune o conditionare prealabila, respectiv purificarea si uscarea pana la un
continut de apa optim de 14% (sub aceasta limita procesele fiziologice se desfasoara extreme
de lent).
Uscarea boabelor de cereale se poate face pe cala naturala sau pe cale artificiala. Umiditatea
relative a aerului in spatial de depozitare trebuie sa fie la nivel minim (65-75%) iar
temperatura coborata.
Prin prelucrare tehnologic coninutul n ap al unui produs poate crete prin
ncorporarea:
apei din materiile prime i ingredientele utilizate;
apei adugate;
Umiditatea produselor prelucrate termic variaz. Prin prelucrare termic se pierde o parte
din ap, n funcie de intensitatea tratamentului termic, astfel c n produsul finit se
determin apa reinut:
masa H2O evaporat din produs (g)
% H2O =

masa iniial a produsului(g)

masa iniial produs(g)-masa final produs (g)
% H2O =

masa iniial a produsului(g)

1.5.1. UMIDITATEA SI STABILITATEA

PRODUSELOR ALIMENTARE

Continutul de apa, natura si proportia celorlalte substante componente care determina starea
apei, libera sau legata, se evidentiaza prin intermediul umiditatii relative de echilibru(Ure).
Umiditatea relativa de echilibru este o caracteristica a produsului si reprezinta raportul
procentual dintre capacitatea de transfer a vaporilor de apa din produs si capacitatea de
transfer vaporilor de apa la saturatie, la aceeasi temperatura.
Mentinerea produsului la valori normale ale continutului de apa este posibila numai cand
exista o identitate perfecta intre Ure si umiditatea relativa a aerului din spatiul inconjurator,
iar stabilitatea maxima se asigura cand acestea corespund si temperaturii optime de pastrare a
produselor.
Modificarea temperaturii influenteaza umiditatea relativa a aerului in spatii inchise care, la
randul ei, determina modificarea capacitatii dde transfer a vaporilor de apa la suprafata
produsului si implicit a Ure. Deci variatia temperaturii, determina variatia umiditatii relative
de echilibru, aceasta putand atinge valori care sa fie favorabile proceselor de alterare, mai
ales microbiana.
Umiditatea aerului poate provoca o serie de transformari importante pentru produsele
alimentare:
modificari fizice cum ar fi intarirea produsului determinata de uscarea acestuia sau
acesta nu mai e crocant datorita absorbtiei umiditatii din aer;
modificari microbiologice, cand umiditatea trece de limita critica;
modificari enzimatice cu degradari de culoare, gust, aroma;
modificari chimice: autooxidarea si schimbarea culorii;
modificari fizico-chimice, in special cristalizarea.

1.5.2 ACTIVITATEA APEI I STABILITATEA ALIMENTELOR

Activitatea apei (aw) reprezint raportul dintre presiunea parial a vaporilor de ap de la

suprafaa alimentului (p) i presiunea de vapori a apei pure (po), la temperatura dat T:

P Umiditatea relativa la

P0
100

echilibru

oxidarea lipidelor este limitat pentru valori ale activitii apei cuprinse
ntre (0,1-0,4) i (0,75-0,85)
mbrumarea neenzimatic atinge un maximum pentru valori ale activitii
apei cuprinse ntre (0,5-0,7);
diversele reacii enzimatice se intensific pe msur ce crete activitatea
apei;
micro-organismele se dezvolt pentru valori crescute ale activitii apei
cuprinse ntre (0,6-0,99) difereniat n funcie de specie i gen:
Umiditatea reprezinta un factor cu implicatii profunde asupra calitatii produselor alimentare
determinand un numar mare de reactii care in multe cazuri se interfereaza reciproc

Astfel autooxidarea si imbrunarea pot avea loc simultan in majoritatea alimentelor

Pentru fiecare produs exista un continut optim de umiditate la care viteza de oxidare si cea de
imbrunare sunt minime, asigurand o pastrare maxima a calitatii (de exemplu pentru laptele
praf 3,3%, pentru fulgii de cartofi 6-7%).
Tabel 3
Activitatea minim a apei
pentru care se dezvolt micro-organisme

aw

Micro-organisme

0,6

Drojdii osmofile

0,65

Mucegaiuri xerofile

0,75

Bacterii halofile

0,80

Mucegaiuri toxicogene

0,88

Drojdii

0,91

Bacterii

Cunoaterea acestor date permite

stabilirea gradului de deshidratare optim pentru evitarea proceselor degradative ce afecteaz
calitatea alimentului
alegerea tipului de ambalaj corespunztor i respectrii duratei de depozitare la o
temperatur dat precum ptr substratul alimentar

1.5.3.Izotermele de sorbtie si stabilitatea de depozitare

Izotermele de sorbtie pot fi exprimate in diferite feluri:
activitatea apei in functie de continutul de apa;
umiditatea relativa de echilibru raportata la continutul de apa;
procentul de apa in functie de substantele solubile.
Aceste curbe arata la ce continut de umiditate al produsului se poate stabili un echilibru cu
umezeala relativa a aerului, respectiv ce valoare a activitatii apei corespunde starii de echilibru,
la un anumit continut de apa al produselor.
Trasarea lor permite sa se aprecieze stabilitatea produselor alimentare, in functie de variatia
conditiilor de mediu, in special a umiditatii, in timp.
Este necesar sa cunoastem criteriile de acceptabilitate ale produsului de catre consumatori si
sensibilitatea la umiditate pentru fiecare produs. Aceste criterii variaza in functie de natura
produsului: in cazul biscuitilor degradarea aromei apare mult mai devreme decat degradarile de
textura si de natura microbiologica.
S-au introdus notiunile de continut admis de umiditate, limita la care un produs isi mai
pastreaza acceptabilitatea de catre consumatori, si de umiditate critica, care este continutul
maxim de umiditate care asigura stabilitatea produsului un timp determinat, in conditii de
depozitare stabilite.

Cunoscand izoterma de sorbtie a produsului, umiditatea critica, permeabilitatea ambalajului,

umiditatea relativa si temperatura de depozitare, se poate calcula stabilitatea la pastrare a
unui produs:
Tk = (RH / q ) ( G / 100F) tg 2,303 log[(Wa Wf)/(Wa)]
Unde:
RH diferenta de umezeala admisa, in conditiile de testare;
q permeabilitatea ambalajului la vaporii de apa in g/m2;
G greutatea produsului ambalat;
F suprafata ambalajului;
tg tangenta curbei de sorbtie;
Wa continutul de apa al produsului, in echilibru cu umezeala relative de echilibru (% fata
de substanta uscata);
Wf continutul initial de apa al produsului (% fata de substanta uscata);
Wk continutul critic de apa al produsului (% fata de substanta uscata).
Folosind izotermele de sorbtie se poate calcula permeabilitatea la vapori de apa care se
impune unui ambalaj pentru a asigura o anumita conservabilitate in timp, in conditii de
depozitare distincte. In acest fel se pot selecta ambalajele cele mai corespunzatoare si mai
putin costisitoare.
Deasemeni, izotermele de sorbtie permit anticiparea transferului de umiditate intr-un produs
obtinut din mai multe componente, in vederea stabilirii conservabilitatii produsului finit.

1.6. APA SOLID(GHEAA) DIN PRODUSELE ALIMENTARE CONGELATE

Prin congelare cea mai mare parte a apei coninut n produs se transform n ghea, ceea ce
implic o cretere cu 10% a volumul produsului
Constituienii se vor concentra n faza necongelat, ceea ce determin modificarea pH-ului,
aciditii titrabile, puterii ionice, vscozitii, punctului de congelare, tensiunii de suprafa i
interfaciale, potenialui redox.

1.7. APA N INDUSTRIA ALIMENTAR

Industria alimentar utilizeaz:
apa ca materie prim;
apa pentru splarea ambalajelor, utilajelor i instalaiilor;
apa pentru producerea aburului i ca agent de rcire;
Apa folosit la prepararea alimentelor este ap potabil ce trebuie s ndeplineasc condiiile
conform normelor standard .
Duritatea este un important parametru calitativ al apei
Duritatea total=Duritatea temporar+Duritatea permanent
Duritatea temporar este dat de carbonaii acizi de calciu i magneziu care prin fierbere
elimin CO2 i formeaz carbonai de calciu i magneziu.
Duritatea permanent este dat de sruri puin solubile:CaSO4, CaSO3, MgSiO3 i sruri
ceva mai solubile CaCl2, MgSO4.
Dup duritate (1grad duritate =10mgCaO/l) apele pot fi:
moi< 70d
medii< 7-140d
dure< 14-21,30d
foarte dure> 21,30d

1.8. DETERMINAREA UMIDITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Determinarea umiditii ofer informaii utile privind:
aprecierea valorii alimentare (coninut ridicat n ap, valoare alimentar sczut);
aprecierea procesului de conservare (coninut sczut n ap, conservare bun);
verificarea msurii n care s-a respectat reeta oficial de fabricaie (n cazul n care este
permis adaosul unei anumite cantiti de ap precum i decelarea adaosurilor nepermise);

Determinarea cu acuratee a umiditiii este dificil de realizat deoarece ndeprtarea tuturor

formelor de ap prezente n alimente antreneaz i alte substane volatile.
De aceea pentru fiecare substrat alimentar exist o metod standard recomandat n caz de
litigiu.
Metodele utilizate pentru determinarea umiditii variaz n funcie de tipul substratului
alimentar, de viteza de execuie urmrit i de acurateea rezultatelor dorit.
Metodele de determinare a continutului de apa din produsele alimentare sunt de doua tipuri,
in functie de natura compusului rezultat in urma determinarii:
metode directe, care pot fi:
metode bazate pe distilare (antrenare cu solventi organici);
metode electrometrice.
metode indirecte, cum sunt:
metoda lenta, a uscarii in etuva la 103+2oC;
metoda rapida, a uscarii in etuva la 130-150oC;
metoda uscarii in flacara sau la alta sursa directa de incalzire;
metoda cu termobalanta.
Metodele directe se bazeaza pe separarea, retinerea si masurarea apei din proba de analizat
prin citire direct pe o scara gradate, a continutului de apa si exprimarea procentuala prin
raportare la masa initiala a probei.
Aceste metode sunt rapide , insa au un grad de precizie mai mic decat metodele indirecte.

Metoda antrenarii cu solventi organici

Principiul metodei:
consta in separarea apei din proba printr-un proces de distilare azeotropa, folosind un lichid
nemiscibil cu apa si mai usor decat aceasta (benzene, toluene, xilen), ce permit separarea apei
la partea inferioara a colectorului. Distilarea se face cu ajutorul aparatului Dean Stark.
se foloseste pentru produsele cu continut mai ridicat de apa (legume, fructe, branzeturi, carne
si preparate din carne etc.).

prin distilarea probei cu solveni organici :

V= volumul de ap colectat n tubul gradat, ml;
m= masa probei luat pentru determinare, g;
Metoda umidometrica face parte dintre metodele electrometrice, si se foloseste pentru
determinarea umiditatii cerealelor.
Se face cu umidometrul electronic
Metodele indirecte se bazeaza pe determinarea continutului de substanta uscata din proba de
analizat, urmata de stabilirea prin calcul, indirect, a umiditatii probei
Dintre aceste metode, metoda uscarii in etuva este considerata cea mai precisa si este utilizata
la majoritatea produsele alimentare.
Metoda lenta, a uscarii in etuva la 103+2oC
Principiul
metodei:
consta in determinarea pierderii de masa prin incalzire in etuva la temperatura de 103+2C,
pana la masa constanta (diferenta dintre doua cantariri consecutive, Max de 2x10-4 g)
aceasta metoda este cea mai exacta, este standardizata in toate tarile, este obligatoriu de
aplicat in caz de litigii insa este laborioasa, necesitand timp indelungat de lucru.

Metoda rapida, a uscarii in etuva la 130-150oC

Principiul metodei:
consta in determinarea pierderii de masa prin incalzire in etuva la temperatura de 130-150oC,
timp de 1 ora, a unui amestec format din proba de analizat, nisip si alcool etilic.
metoda este rapida, precizia ei depinzand de respectarea stricta a conditiilor de lucru:
temperatura constanta, marimea probei, timpul de uscare care au fost stabilite pentru fiecare
tip de produs, astfel incat rezultatul sa corespunda continutului real de apa din produs.

in functie de natura produsului analizat se poate recurge la uscarea probei in etuva fara
amestecarea acesteia cu nisip calcinat sau adios de alcool.

Metoda cu termobalanta
Principiul metodei:
se bazeaza pe pierderea de masa a probei prin evaporarea apei prin incalzire la 130-150C
in conditiile unei circulatii intense a aerului, timp de 30 min.
metodele indirecte se bazeaz pe cntrirea produsului analizat dup uscare (etuv, IR,
microunde) pn la greutate constant
m= tara fiol+nisip+baghet+produs nainte de uscare;
m1= tara fiol+nisip+baghet+produs dup uscare;
m2=cantitatea de produs luat n lucru= (tara fiol+nisip+produs nainte de uscare) (tara
fiol+nisip+ baghet);