Pomegranate & chicken stew

A rich, sweet & delicious meal

It might sound like a strange ingredient, but the pomegranate brings a tomato
and chicken stew to life.

Ingredients

1-2 tbsp olive oil

1 higher-welfare whole chicken, jointed

1 tsp paprika

2 onions, sliced

4 cloves of garlic, finely chopped

1 red chilli, finely sliced

2 tbsp fresh coriander, finely chopped, plus extra for the rice

300 ml tomato passata

4 tbsp pomegranate molasses

Approx 200 ml pomegranate juice

Boiled rice

Pomegranate seeds

method

Recipe by Andy Harris

You can buy pomegranate molasses in large supermarkets, delis or Middle

Eastern shops or make your own by simmering pomegranate juice until
thick and sticky.

1. Heat the oil in a casserole over a medium heat. Season the chicken with
salt, pepper and paprika, then brown in the hot oil for 78 minutes.
Remove the pieces to a plate and set aside.

2. In the same pan, add another splash of oil with the onions. Stir well,
being sure to catch the sticky bits at the bottom of the pan. Cook slowly
for 15 minutes, till onions are soft, adding the garlic, chilli and the
coriander for the last 5 minutes. Stir in the passata, molasses and
pomegranate juice, season well, then bring to the boil.

3. Return the chicken with any juices to the pan, cover and lower heat.
Simmer for 30 minutes, until the chicken is cooked and the sauce has
thickened, checking often that it's not sticking. Toss the rice with the extra

coriander, then place the chicken on top and scatter with pomegranate
seeds.
Sumber: http://www.jamieoliver.com/recipes/chicken-recipes/pomegranatechicken-stew/

BASIC SAUCE
Posted on April 3, 2012 by chefcelebrity

Pengertian Sauce:

Sauce adalah bahan-bahan cair atau cairan yang di kentalkan hingga semi liquid yang
ditambahkan pada makanan untuk memberikan rasa dan menambah kelembapan pada
makanan.

Fungsi Sauce Pada Makanan:

1.

Memberi rasa (flavour) pada makanan.

2.

Memberi kelembapan.

3.

Menambah nilai gizi.

4.

Meningkatkan penampilan (appearance) terhadap makanan.

Bahan Pengental (thickening agent):

Bahan yang diperlukan sebagai pengental dalam pembuatan sauce:

1. Roux: Campuran butter/margarine/oil dengan tepung melalui proses pemanasan dengan

perbandingan 1:4.

Macam Roux:

# Buerre manie : Campuran antara butter/margarine dengan tepung tanpa melalui proses
pemanasan dengan perbandingan 1:1.

# Liaison : Campuran antara kuning telur dan cream.

# Slurry : Tepung terigu dengan air.

2. Tepung.

3. Darah.

4. Tepung roti (bread crumb).

Penggolongan Sauce:

Sauce dapat digolongkan menjadi beberapa golongan berdasarkan:

1.

Warna : white sauces, brown sauces.

2.

Temperature : hot sauces, cold sauces.

3.

Bahan Dasar : meat based sauces, oil or butter based sauces.

Dari sekian banyak cara, maka pembagian berdasarkan pada basic atau sauces dasar yang
banyak dikuti. Berdasarkan pada basic sauces, maka pembagian sauces tampak sebagai
berikut:

Sauce Dasar:

Demiglace (brown roux + brown stock)

Veloute (white roux stock)

Bechamel (white roux milk)

Tomato Sauce

Compound butter

Hollandaise

Other/sauce lain-lain

Sauce Turunan:
(Robert sauce, Madeira Sauce & Diable Sauce)

(Duglere, Supreme & Mushroom Sauce)

( Cream sauce,Mornay sauce & Mustard Sauce)

(Italiene Sauce & Milanaise Sauce)

(Maitre dhotel & Parsley butter)

(Mousseline Sc., Maltaise Sc. & Bernaise Sc.)

(Curry Sc., Bread Sc. & Bolognaise Sc.)

Dasar-dasar sauce:

Yang dimaksud dengan sauce adalah cairan yang dikentalkan yang di campurkan pada
daging, poultry dan ikan ataupun kue-kue manis dengan maksud untuk menambah rasa
makanan tersebut.

Di dapur eropa, ada saus dasar yang disebut sebagai Mother Sauce.
Dari sauce dasar ini akan dapat dibuat bermacam-macam sauce turunan (Secondary
Sauce)yang jumlahnya sangat banyak.
Boleh dikatakan tidak ada suatu batasan yang pasti berapa jumlahnya, karena sauce turunan
ini berkembang menurut kreasi seseorang.
Mother Sauce atau sauce dasar tadi dapat di kelompokkan sebagai berikut:

1.

Main Brown Basic Sauces (sauce dasar coklat)

2.

Main Tomato Basic Sauces (sauce dasar tomato)

3.

Main White Basic Sauces (sauce dasar putih)

4.

Basic Butter Sauces (sauce dasar butter)

5.

Basic Oil Sauces (sauce dasar oil)

6.

Special warm Sauces (sauce panas) & Special Cold Sauces (sauce dingin)

MAIN BROWN BASIC SAUCES (sauce dasar coklat)

Dikenal juga sebagai Sauce Spanyol (Espagnole Sauce) pada dapur klasik dan saat ini lebih
dikenal dengan nama Demiglace. Warna coklat diperoleh dengan cara menggosongkan atau
memasukkan tulang-tulang ke dalam oven yang nantinya akan dipergunakan sebagai dasar
sauce ditambah mirpoix, ekstra tomato, serta bumbu-bumbu yang lain.

Main Tomato Basic Sauces (sauce dasar tomato)

Di buat dari carrot, onion, garlic, fresh tomato, tomato paste, bacon skin(babi asap) dan
bumbu-bumbu yang terdiri dari merica bulat, bayleaf, thyme, oregano dan semua bahan
tersebut dimasak dengan merica, diberi air kaldu daging, dan di kentalkan dengan tepung,
kemudian disaring halus.
Dari saus dasar ini dapat dilahirkan beberapa saus turunan.
Antara lain: American sauce, Italienne sauce dan Spicy Sauce.

Main White Basic Sauces (sauce dasar putih)

Bechamel:
Saus bechamel namanya diambil dari Marquise Bechamel, salah seorang Lord Steward Louis
XIV.

Saus Bechamel dibuat dari susu di tambah dengan roux (campuran flour dan mentega
panas)
Antara lain:
Cream Sc. : bechamel + fresh cream.
Mornay : bechamel + cheese grated.
Soubise : bechamel + onion.
Mustard : bechamel + french mustard.
Horseradish : bechamel + horseradish.

Veloute:

Saus yang dibuat dari roux di tambah dengan air kaldu. Kaldu ini memberikan nama saus
tersebut.
Chicken Veloute adalah saus yang dibuat dari roux ditambah dengan air kaldu ayam dan
demikian seterusnya.

Antara lain:

Allemande : veal veloute + cream + egg yolk +lime.

Mushroom : allemande + irisan jamur.

Supreme : chicken veloute + cream + egg yolk + butter.

Basic Oil Sauces (sauce dasar oil)

Pada umumnya saus ini dibagi menjadi 2 golongan besar:

A. Vinaigrette Sauce, dibuat dari cuka ditambah salad oil.

Dari Vinaigrette Sauce ini dapat di kembangkan menjadi:

Revigote Sc. : Vinaigrette + capers + pickles.

Norvergen Sc. : Vinaigrette + cincang telur + cuka.
Pecheur Sc. : Vinaigrette + lobster + spinny lobster.
Nantaise Sc. : Ravigote + lobster + spinny lobter.
Cressonniere Sc. : Vinaigrette + selada air + cincang telur.
Livournaise Sc. : Vinaigrette + egg yolk +anchovy + pala.

B. Mayonnaise Sauce,dibuat dari egg yolk + cuka + salad oil.

Dari Mayonnaise Sauce ini dapat dikembangkan menjadi:

Remoulade Sc. : mayonnaise + capers + pickles + choppes parsley +chervil + taragon

+anchovy.

Tartare Sc. : mayonnaise + hard boiled egg + onion + capers.

Mousseline Sc. : mayonnaise + cream.

Verte Sc. : mayonnaise + chopped egg +mustard + chopped capers + pickles + taragon +
petersely + chervil.

Special warm Sauces (sauce panas) & Special Cold Sauces (sauce dingin)

Saus dingin adalah saus yang dihidangkan dalam keadaan dingin atau setidak-tidaknya
dalam temperatur yang normal. Selain di hidangkan dalam keadaan dingin ( 60 0C), saus ini
menurut kebiasaannya juga dihidangkan pada jenis makanan yang panas, pada suhu
serendah-rendahnya 60 0C.
Banyak juga didapati hal-hal yang tidak menuruti kebiasaan diatas, Caf de Paris (frozen),
disajikan dengan grilled steak atau Tartar Sc. Dihidangkan dengan ikan goreng.

Holandaise Sc. dan sejenisnya tidak dapat dipanaskan lebih dari 600C. Hal ini disebabkan
karena didalam sauce tersebut terdapat kuning telur yang apabila di panaskan diatas suhu
tersebut, akan matang. Kuning telur berfungsi sebagai bahan pengental (emulsifier) akan
matang dan tidak bisa lagi menjadi bahan pengental.

Sumber: https://chefcelebrity.wordpress.com/2012/04/03/basic-sauce/

Turunan Sauce Dasar/ Small Sauce :

Saus Dasar : Bechamel

Turunan : Cream Sauce
Proses : Bechamel + Heavy Cream
Turunan : Morney Sauce
Proses : Bechamel + Gruyere Cheese + Permesan
Turunan : Cheddar Cheese Sauce
Proses : Bechamel + Cheddar Cheese
Turunan : Mustard Sauce
Proses : Bechamel + Mustard Sauce
Turunan : Soubice Sauce
Proses : Bechamel + Onion
Turunan : Nantua Sauce
Proses : Bechamel + Shrimp Butter + Heavy Cream

Saus Dasar : Veloute

Turunan : Poulette Sauce
Proses : Veloute + Mushroom
Turunan : Aurora Sauce
Proses : Veloute + Tomato Puree
Turunan : Hungarian sauce
Proses : Veloute + Onion + Paprika + White Wine
Turunan : Ivory / Albufera Sauce
Proses : Veloute + Meat Glace
Turunan : Mushroom Veloute Sauce
Proses : Veloute + Mushroom + Lemon Juice
Turunan : Bercy Sauce
Proses : Veloute + Shallot + White Wine
Turunan : Herb sauce
Proses : Veloute + White Wine + Parsley + Chives + Taragon
Turunan : Normandy Sauce
Proses : Fish Veloute + Mushroom
Turunan : Horseradish Sauce
Proses : Veloute + Dried Horseradish + Heavy Cream + Mustard + Vinegar

Saus Dasar : Demiglace

Turunan : Bordelaise Sauce
Proses : Demiglace + Red Wine + Shallot + Peppercorn + Thyme + Bay leaf
Turunan : Marchand devin Sauce
Proses : Demiglace + Red Wine + Shallot
Turunan : Robert Sauce
Proses : Demiglace + Onion + White wine

Turunan : Charcutiere Sauce

Proses : Robert Sauce + Pickle
Turunan : Chaseur Sauce
Proses : Demiglace + Mushroom + Shallot + White wine
Turunan : Mushroom
Proses : Demiglace + Mushroom + Shallot
Turunan : Diable Sauce
Proses : Demiglace + White wine + Shallot + Cayene
Turunan : Madeira Sauce
Proses : Demiglace + Madeira wine
Turunan : Piquante
Proses : Demiglace + White wine + Shallot
Turunan : Lyonnaise
Proses : Demiglace + Onion + White wine + Vinegar

Saus Dasar : Tomato Sauce

Turunan : Portugaise Sauce
Proses : Tomato Sauce + Garlic
Turunan : Spanish Sauce
Proses : Tomato Sauce + Onion + Green pepper + Garlic
Turunan : Creole Sauce
Proses : Tomato sauce + Onion + Celery + Green Pepper + Garlic + Bay leaf + Thyme +
Lemon

Saus Dasar : Holandaise

Turunan : Maltaise Sauce
Proses : Holandaise + Orange juice
Turunan : Mousseline Sauce
Proses : Holandaise + Heavy cream
Turunan : Bearnaise Sauce
Proses : Holandaise + Tarragon + Chervil
Turunan : Foyot Sauce
Proses : Bernaise + Meat glaze
Turunan : Choron Sauce
Proses : Foyot + Tomato Paste
Turunan : Colbert Sauce
Proses : Foyot + Reduced White wine
Turunan : Vin Blanc Sauce
Proses : Holandaise + Reduce White wine + Fish Stock

Saus Dasar : Mayonnaise

Turunan : Aspic Mayonnaise
Proses : Mayonnaise + Aspic
Turunan : Andalouse sauce
Proses : Mayonnaise + Tomato ketchup + Capsicum
Turunan : Coctail Sauce
Proses : Mayonaise + Tomato Ketchup + Cream + Worchester Shire sauce + Lemon Juice +
Brandy
Turunan : Thousand Island Sauce
Proses : Mayonnaise + Capsicum + Yolk (dihaluskan) + Tabasco + Chopped Parsley
-

Turunan : Remoulade Sauce

Proses : Tartar Sauce + Anchovy (puree)

Saus Dasar : Vinaigrette / French Dressing

Turunan : English Mustard Dressing
Proses : French dressing + English Mustard
Turunan : French Mustard Dressing
Proses : French dressing + French Mustard
Turunan : Lemon Dressing
Proses : Vinegar dalam pembuatan French Dressing diganti dengan Lemon Juice
Turunan : Miller Dressing
Proses : French Dressing + French Mustard + Yolk + Chopped Garlic + Honey + Tabasco
Turunan : Roquefort Dressing
Proses

: French Dressing + Requefort

Sumber: http://www.dwifitri.com/2012/03/saus-dasar-dan-saus-turunan-mothers.html

Beef stroganoff with herby pasta

Ingredients

400g beef rump steak, trimmed

1 tbsp butter

1 tbsp olive oil

300g small button mushrooms

400g pappardelle pasta

3 shallots, finely chopped

1 tbsp plain flour

300ml beef stock

1 tbsp Dijon mustard

1 tbsp tomato pure

3 tbsp crme frache

x 20g pack flat-leaf parsley, chopped

Method

1.

Freeze the beef for 45 mins before you begin, slice as thinly as you can, then
season.

2.

In a large, non-stick frying pan, melt half the butter with half the oil. Increase the
heat, then quickly sear the beef in batches until browned on both sides. Remove the
meat and set aside. Repeat with the mushrooms, then set aside with the beef. Boil the
pasta.

3.

Add the remaining butter and oil to the pan and soften the shallots for a few mins.
Stir in the flour for 1 min, then gradually stir in the stock. Bubble for 5 mins until
thickened, then stir in the mustard, pure, crme frache and seasoning. Bubble for 1
min more, then return the beef and mushrooms to the pan.

4.

Drain the pasta, toss with half the parsley, season, then serve with the creamy
stroganoff, sprinkled with the remaining parsley.

Recipe from Good Food magazine, January 2009

Sumber: http://www.bbcgoodfood.com/recipes/8828/beef-stroganoff-withherby-pasta