CONTENIDO

I.

INTRODUCCIN

II.

OBJETIVOS

III.

MARCO TERICO

IV.

MATERIALES Y MTODOS

V.

RESULTADOS

VI.

DISCUSIONES

VII.

CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES

IX.

REFERENCIA BIBLIOGRFICA

INTRODUCCIN
La tecnologa de elaboracin de Yogurt est al alcance de todo el mundo y
se produce en forma industrial, semi-industrial o artesanal. De acuerdo al
cdigo de alimentara, el yogurt se define como el producto de leche
coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de
lactobacillus del brueckii, subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subs.
Thermophilus, a partir de la leche y productos lcteos.
Por tanto el presente trabajo est basado en anlisis del proceso de
produccin del yogurt, siendo este producto muy cotizados a nivel mundial.
Este informe tiene como meta clara elaborar un yogurt de higo que cumpla
con todos los parmetros de calidad.
El desarrollo de este trabajo a parte de enriquecer a nuestra formacin
profesional nos da una idea clara de que el Yogurt puede ser un producto
que si se cumple con las expectativas del mercado puede contribuir a crear
una micro empresa que pueda ocupar un lugar en el mercado competitivo.

OBJETIVOS

II

Objetivo General
Conocer el proceso de elaboracin del Yogurt y controlar que cumpla con
los parmetros calidad en cada paso del mismo, que garanticen las
propiedades organolpticas de producto final
Objetivos Especficos
Conocer el proceso de elaboracin de yogurt a nivel de planta piloto
Identificar las variables proceso de elaboracin que ms inciden en
las propiedades organolpticas del producto final.
Obtener un Producto Elaborado con todos los Parmetros de Calidad.

III

MARCO TERICO
3.1

El Yogurt
El yogurt es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene
de la fermentacin de la leche por microorganismos especficos:
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus.
Las cualidades nutritivas del yogurt provienen no slo de la presencia de
los compuestos de la leche, sino tambin de la transformacin de stos
como resultado de la fermentacin cido-lctica causada por los
microorganismos, el yogurt es una buena fuente de calcio, magnesio y
fsforo que son los minerales ms importantes para nuestros huesos.
Lo curioso es que estos minerales estn en mayor cantidad en el yogurt
que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche
para convertirla en yogurt adems de hacerla ms digestiva nos
aumentan la cantidad de algunos minerales.
Una de las propiedades ms destacables del yogur es su capacidad de
para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una
mala alimentacin y sobre todo, por infecciones y abuso de
medicamentos como los antibiticos

3.2 Bacterias en el Yogurt

Constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados
de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final
del proceso de fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades en
la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo.
La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el
cual la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A
medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la
leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura
del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la
composicin de la leche, que influyen en las cualidades particulares de
los distintos productos resultantes
En lo que concierne al yogur, su elaboracin deriva de la simbiosis entre
dos bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus
bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo
de la otra. Cualquier yogur comercial tambin puede llevar aunque no
es
necesario
Streptococcus
lactis.
Esta
interaccin
reduce
considerablemente el tiempo de fermentacin y el producto resultante

tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una

sola cepa de bacteria.

Lactobacillus
bulgaricus

Streptococcus
thermophilus

Figura 3.1: Bacterias que producen la fermentacin de la leche

Fuente: http://bioweb.usu.edu, http://www.musee-afrappier.qc.ca
Lactobacilus bulgaris, es una bacteria lctea homo fermentativa. Se
desarrolla muy bien entre 42C y 45C, produce disminucin del pH,
puede producir hasta un 2,7% de cido lctico, es proteo ltica, produce
hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es la razn por la que se
liberan aminocidos como la valina, la cual tiene inters porque
favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus
Streptococcus
thermophilus,
es
una
bacteria
homo
fermentativa termorresistente produce cido lctico como principal
producto de la fermentacin, se desarrolla a 37C -40C pero puede
resistir 50C e incluso 65C media hora. Tiene menor poder de
acidificacin que el lactobacilus.
3.3

Elaboracin del Cultivo

La fermentacin natural o controlada de la leche produce acido
lctico. Existen un gran nmero de microorganismo que producen
acido lctico, siendo los principales: streptococcus lactis y
streptococcus cremoris, que se encuentran en el 90% de los cultivos
lcticos.
Existen otros microorganismos por lo general heterofermentativos
como leuconostoc dextranicum y el leuconostoc citrivorum que
actan sobre los citratos de la leche, produciendo compuestos como
el diacetilo, acido actico, acido propionico, etc.
Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos
el cultivo madre que servir para la inoculacin de la leche, con la
cual se preparara el yogurt. El yogurt natural as preparado puede

emplearse tambin a manera de cultivo. La preparacin del cultivo

madre se grafica en la figura 3.2

Figura 3.2: Proceso de Elaboracin de Cultivo

Fuente: http://www.itdg.org.pe
3.4

Caractersticas de la Leche
No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades.
Por regla general puede decirse que la leche es un lquido de color
blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composicin y caractersticas
fsico-qumicas varan sensiblemente segn las especies animales, e
incluso segn las diferentes razas. Estas caractersticas tambin varan
en el curso del perodo de lactacin, as como en el curso de su
tratamiento.
Propiedades fsicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una
mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de
tres fases:
Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se
encuentran disueltos en el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua
en suspensin.

 Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto
constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por L y en el
que hay de 35 a 45g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y
los lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas,
vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche
contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas
(glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o
menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos
nutrientes se reparten en elementos constructores, las protenas, y en
compuestos energticos, los glcidos y los lpidos.
Propiedades qumicas
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6.6 y
6.8).Otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido
lctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche
Anlisis qumico proximal de la leche de diversos mamferos
Composicin media de la leche en gramos por litro
Agu Extract Materia
Materias nitrogenadas
Lacto
Materias
a
o seco
grasa
sa
minerales
Total
Case Albmi
es
na
na
Vac 900
130
35-40
30-35 27-30
3-4
45-50
8-10
a
Cuadro 3.1: Propiedades Qumicas de la Leche de Vaca
Fuente: http://es.wikipedia.org
Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el
aspecto qumico. Se clasifican en dos grupos: protenas (la casena se
presenta en 80% del total protenica, mientras que las protenas del
suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.
La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el
pH; y est presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa
es un inhibidor a temperaturas de pasteurizacin e indica que se realiz
bien la pasteurizacin. La reductasa es producida por microorganismos
ajenos a la leche y su presencia indica que est contaminada. La
xantoxidasa en combinacin con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el
crecimiento de bacterias butricas. La lipasa oxida las grasas y da olor
rancio a los productos y se inhibe con pasteurizacin. La catalasa se
incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa
como indicador microbiolgico.
3.5

Elaboracin del Yogurt Diagrama de Flujo

En la elaboracin de yogurt, ya sea industrial o artesanal, se debe tener
sumo cuidado con los procedimientos higinicos de elaboracin, ya que
si no se respetan reglas bsicas de higiene se puede alterar
notablemente el producto final, sobre sus caractersticas organolpticas

y lo ms importante sobre la inocuidad del producto, transformndolo

incluso en un alimento peligroso para el consumo.
Por esta razn se debe implantar un sistema moderno de control de
calidad de la materia prima, en este caso leche, de manera de controlar
carga microbiana, presencia de antibiticos, acidez, etc. De manera de
garantizar el consumo seguro del producto.
A continuacin se presenta el diagrama de flujo para la elaboracin de
yogurt

Figura 3.3: Proceso para la elaboracin de Yogurt

Fuente: http://www.textoscientificos.com
3.6

Anlisis del Diagrama de Flujo para elaboracin de Yogurt

1. Recepcin de la Leche
Es el primer punto de control en donde deben realizarse verificaciones
inmediatas de la calidad como que est limpia de objetos extraos.
2. Control de Calidad de la Leche
La leche deber ser evaluada con rigurosidad para obtener un
producto de buena calidad. Si utiliza leche cida no obtendr un
yogurt homogneo y durable. Se deben realizas pruebas de
laboratorio, conocer algunas caractersticas qumicas de la leche,
grasa, acidez y pH esto para mantener la calidad del producto final.
3. Filtrado
Se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas
gruesas al proceso.
4. Estandarizacin
Se regula el contenido de grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar
de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de
extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentracin
por las tcnicas de filtracin a travs de membranas o sustraccin de
agua por evaporacin.
5. Pasteurizacin
El yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurizacin
autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo
es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin
se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en
especial de la b -lactoglobulina, esto se produce a temperaturas
aproximadas a 75 C, consiguindose los mejores resultados de
consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre
85C y 95C. El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a
90C y mantener esta temperatura durante 15 minutos.
Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la
preparacin del cultivo y es muy habitual en los procedimientos
discontinuos de fabricacin de yogur. En los procedimientos de
fabricacin continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 C
slo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor
aprovechamiento tecnolgico de la instalacin.
Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica
no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto,

pero puede provocar la desnaturalizacin de la casena, lo que se

traduce en una reduccin de la estabilidad del gel cido.
Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la
sinresis del cogulo y reducen por tanto la exudacin de suero. Es un
punto crtico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los
microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar la
calidad sanitaria e inocuidad del producto.
6. Enfriamiento
Es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de
inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo.
Como se mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de
inoculacin (42-45C) o generalmente hasta unos grados por encima y
luego es enviada a los tanques de mezcla.
7. Inoculacin
Es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado
determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del
producto. Consiste en adicionar a la leche el cultivo, que contiene las
bacterias que la transforman en yogurt.
Como se dijo antes se buscan las caractersticas ptimas para el
agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un
menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de
incubacin de 3 - 6 hs
8. Incubacin
El proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos y se
mantiene la temperatura de la leche de 40 a 45 C hasta que alcance
un pH igual o menor a 4,6 generalmente se logra en un tiempo de 3 a
6 horas. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin
lctica, la coagulacin de la casena de la leche. El proceso de
formacin del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y
es especialmente sensible a las influencias mecnicas. En este proceso
se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que
el gel pierda suero por exudacin y para que adquiera su tpica
consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la leche
permanece en reposo total durante la fermentacin.
La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn,
de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentacin. Segn el
producto a elaborar y el tipo de instalacin se van a poder realizar la
incubacin y la fermentacin de las siguientes maneras.
En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques
de fermentacin (yogur batido y yogur para beber), es un punto de

control ya que, determinada la cantidad de inculo y la temperatura

ptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe
controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de cido
lctico.
9. Homogenizacin
En la prctica de la elaboracin de yogur se homogeneiza muchas
veces la leche higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y
mejorar el sabor y la consistencia del producto. La homogenizacin
reduce el tamao de los glbulos grasos, que evita subida de nata
durante el almacenamiento del yogurt. La homogeneizacin tambin
aumenta el volumen de las partculas de casena.
10. Enfriamiento
Alcanzado el pH indicado, inmediatamente deber enfriarse el yogurt
hasta que se encuentre a 15C de temperatura, con la finalidad de
paralizar la fermentacin lctica y evitar que el yogurt contine
acidificndose.
Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el
enfriamiento en la cmara de incubacin mediante la introduccin de
aire fro, continundose despus en cmaras de refrigeracin. Una vez
realizada la pre refrigeracin, se deja reposar el yogur durante
aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formacin del
aroma. A continuacin se almacena en condiciones de refrigeracin
profunda a 5- 6C.
Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar
listo para la expedicin. Se debe controlar la temperatura a la cual se
enfra el producto para detener la fermentacin.
11. Batido
Se realiza con la finalidad de romper por agitacin el cogulo formado
en la etapa previa.
12. Frutado
En esta a fin de mejorar la calidad y presentacin del yogurt se le
puede adicionar
zumo de frutas, tambin se puede agregar
saborizantes, aromas y colorantes; cuidando que sean de uso
alimenticio.
13. Envasado
Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser
realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El
envase es la carta de presentacin del producto, hacia el comprador,
por tanto, deber elegirse un envase funcional, operativo y que
conserve intactas las caractersticas iniciales del producto.

Se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la

inocuidad del producto as como que el envase y la atmsfera durante
el envasado sean estriles.
14. Almacenamiento
El producto, deber ser almacenado en refrigeracin a una
temperatura de 4C, y en condiciones adecuadas de higiene, de lo
contrario, se producir el deterioro del mismo.
Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas el tiempo de
vida til del producto, ser aproximadamente de 21 das.
Es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin adecuada y a la
vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria
desde el fin de la produccin hasta las manos del consumidor

MATERIALES Y MTODOS

IV

4.1 Materiales
A. Materia Prima e Insumos
Leche
Se empleo 5 litros de leche de vaca fresca del procedente del establo
Montenegro (Costado de la USS), sin presencia de antibiticos ya que
impedirn el desarrollo de los microorganismos del cultivo lctico.
Microorganismos iniciadores de Fermentacin
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus
Azcar
Se emple 600 gr de azcar rubia, el 12% con relacin a la cantidad
de leche utilizada.
Fruta
Se empleo 750 gr de Higo, el 15% con relacin a la leche utilizada
B. Materiales
a. Cocina a gas
b. Ollas de acero
c. Cuchillo
d. Jarra

e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
l.

Balde
Tela organza
Cucharn
Paleta de madera
Colador de doble malla
Envases
Licuadora
fenoltalena

C. Instrumentos
a. Balanza.
b. Termmetro.
c. Probeta graduada.
d. Pipeta.
e. Matraz.
f. Equipo de titulacin.
4.2 Mtodos
Materia Prima - Leche
La figura 4.1 muestra
elaboracin de yogur
trabajo
Filtrado

Pasteurizado

Enfriado

Inoculacin

Fermentacin

Refrigeracn

Refrigeracin

Batido

Frutado

Envasado

Almacenamiento

el
proceso
seguido
para

de
este

Figura 4.1 proceso de elaboracin de yogur para este trabajo

Primera Sesin - fecha 06 marzo de 2010

En la prctica grupal de laboratorio se realizo el control de calidad de la
leche, dicho estudio se hizo de la siguiente manera:
Tener leche fresca en un recipiente, se extrae 10ml con la pipeta y se coloca
en un matraz, luego se le adicionan tres gotas de fenoltaleina,
seguidamente con un instrumento que es el equipo de titilacin se le aade
hidrxido de sodio (NaOH).
En esta primera parte quedo inconclusa debido a que la leche no cumpla
con los parmetros que se exiga para la elaboracin de yogurt lo cual se
evidenciaba por el olor que emerga, por lo cual no se pudo continuar con el
proceso de elaboracin, y se tubo que reprogramar la prctica de
laboratorio.
Segunda Sesin - fecha 07 marzo de 2010
Primer Paso:
Materia Prima
Para esta sesin en la adquisicin de la leche nos cercioramos que este apta
para el proceso que desarrollaremos.
Previamente como en todo proceso alimentario realizamos la esterilizacin
de los materiales; esto se ejecuto colocando los materiales en agua,
hirvindolo por un tiempo de 10 minutos.

Esterilizacin de materiales
Segundo Paso: Filtrado
No fue necesario el uso de la tela organza para el filtrado, debido a que la
leche no presentaba impurezas fsicas.

Se pone a calentar la leche y cuando llega a una temperatura de 50C se le

agrega el azcar (600gr); revolviendo constantemente.

Agregado de azcar

Tercer Paso: Pasteurizacin

La leche se sigue calentando hasta que llegue a una temperatura de 80C,
esto con la finalidad de que las bacterias puedan ser eliminadas; en este
punto se baja la intensidad de la llama por 10 minutos con el fin de
mantener la temperatura para que no destruir la protena (casena) de la
leche.

Pasteurizaron
Cuarto Paso: Enfriado
Bajamos la temperatura a unos 43C a bao Mara esto para que no ocurra
un shock trmico
: Enfriamiento bao mara

control de Temperatura

Quinto Paso: Inoculacin

En este paso agregamos el cultivo (Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus) para esto la leche debe tener una temperatura
entre 42C a 45C, esto porque las bacterias a mas de 45C se queman y a
menos de 42C no se desarrollan, en nuestro caso la temperatura de
inoculacin fue de 43C

Inoculacin
Sexto Paso: Fermentacin
El Producto es llevado a la incubadora donde permaneci por un tiempo de
8 horas

Incubacin
Sptimo Paso: refrigeracin
Se saca de la incubadora y se coloca a refrigeracin a una temperatura de
4C durante un tiempo de 12 horas

Octavo Paso: Batido

Previamente realizamos un desnatado delicado, posteriormente con una
paleta de madera se procede al batido propiamente dicho, con un debido
cuidado. Teniendo como resultado una sola masa uniforme.

Desnatado
Noveno Paso: Frutado
Previante ha este paso hidratamos la fruta a 12 Hrs. Luego es picada
diminutamente, hasta llevarla a una primera coccin. Posteriormente es
retirada y colocada en un recipiente, para ser enfriada. A continuacin
pasamos a licuar el higo ya procesado con el yogurt.

Frutado
Dcimo Paso: Envasado
En esta parte del proceso pasamos al envasado adecuado.

RESULTADOS

Al final del proceso de elaboracin se obtuvo un yogurt con caractersticas

organolpticas ptimas, lo que se comprob al degustar el producto no solo
por los integrantes del equipo de trabajo, sino tambin por el asesor de
prctica.

Figura 5.1: Producto Terminado

VI

DISCUCIONES
En el proceso de elboracion del yogurt que realizamos no se tomaron en
cuenta dos pasos que se consideran en el marco terico que son la
homogenizacin y el almacenamiento, debido a que obtuvimos una masa
homognea sin grumos, y no fue necesaria el almacenamiento debido a
que la produccin de yogurt fue pequea.
En el proceso de incubacin el tiempo que nosotros empleamos fue de 8
horas esto para que la coagulacin tpica del producto sea la ptima,
aunque los parmetros normales estn en un intervalo de 3 a 6 horas,
auque depende del tipo de producto a elaborar y el tipo de cultivo que se
utilaza para la elaboracin del yogurt

VII

CONCLUSIONES
De la seleccin del cultivo dependern variables de proceso tales
como el desarrollo de acidez y tiempo de incubacin y obtener un
producto de calidad.
El desarrollo adecuado de pH y acidez se aprecia en las buenas
propiedades organolpticas del producto final como su sabor, su olor
y su consistencia.
El yogurt adems de aportar calcio, protenas e hidratos de carbono,
mejora la calidad de vida de las personas con cncer y aumenta los
parmetros inmunolgicos.
La ingesta diaria de yogurt puede mejorar la calidad de vida y el
sistema inmune de pacientes afectados de cncer -sobre todo de
colon-osteoporosis, patologa cardiovascular, anorexia, alcoholismo e
infecciones.

VIII

RECOMENDACIONES
Antes del proceso productivo se deben tener en cuenta factores
importantes a considerar que determinan la calidad del producto:
Los encargados de elaborar el yogurt deben ser personas saludables
fsica y mentalmente. Utilizar el uniforme adecuado Guardapolvo
limpio, gorra, mascarilla, guantes y botas y durante el proceso de
elaboracin cumplir estrictamente las normas de higiene, seguridad
industrial y de no contaminacin del ambiente.
Todos los equipos y utensilios que tengan contacto directo con el
alimento, debern estar totalmente esterilizados.
La materia prima, deber ser evaluada con rigurosidad para obtener
un producto de buena calidad, es necesario considerar y respetar
estrictamente los parmetros de procesamiento para mantener la
calidad del producto.

IX

REFERENCIAS
http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur
http://www.sra.gob.mx/internet/informacion_general/programas/fondo_tierra
s/manuales/Indust_Lacteos_Bovinos.pdf
http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica17-Elaboracion
deyogurt.pdf
http://www.promer.org/getdoc.php?docid=107
http://www.solucionespracticas.org.pe/publicaciones/pdf/Elayogur.pdf
http://www.portalechero.com/ver_items_descrip.asp?wVarItem=56
http://www.monografias.com/trabajos38/yogurt/yogurt2.shtml