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CONTENIDO

I.

INTRODUCCIÓN

II.

OBJETIVOS

III.

MARCO TEÓRICO

IV.

MATERIALES Y MÉTODOS

V.

RESULTADOS

VI.

DISCUSIONES

VII.

CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES

IX.

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

I

INTRODUCCIÓN
La tecnología de elaboración de Yogurt está al alcance de todo el mundo y
se produce en forma industrial, semi-industrial o artesanal. De acuerdo al
código de alimentaría, el yogurt se define como el producto de leche
coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de
lactobacillus del brueckii, subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subs.
Thermophilus, a partir de la leche y productos lácteos.
Por tanto el presente trabajo está basado en análisis del proceso de
producción del yogurt, siendo este producto muy cotizados a nivel mundial.
Este informe tiene como meta clara elaborar un yogurt de higo que cumpla
con todos los parámetros de calidad.
El desarrollo de este trabajo a parte de enriquecer a nuestra formación
profesional nos da una idea clara de que el Yogurt puede ser un producto
que si se cumple con las expectativas del mercado puede contribuir a crear
una micro empresa que pueda ocupar un lugar en el mercado competitivo.

que garanticen las propiedades organolépticas de producto final Objetivos Específicos  Conocer el proceso de elaboración de yogurt a nivel de planta piloto  Identificar las variables proceso de elaboración que más inciden en las propiedades organolépticas del producto final. III .OBJETIVOS II Objetivo General Conocer el proceso de elaboración del Yogurt y controlar que cumpla con los parámetros calidad en cada paso del mismo.  Obtener un Producto Elaborado con todos los Parámetros de Calidad.

1 El Yogurt El yogurt es un producto popular entre los consumidores. la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando). Las cualidades nutritivas del yogurt provienen no sólo de la presencia de los compuestos de la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogurt además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales. que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogurt que en la leche. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante . su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias. Una de las propiedades más destacables del yogur es su capacidad de para regenerar la flora intestinal. sino también de la transformación de éstos como resultado de la fermentación ácido-láctica causada por los microorganismos. y lo mismo ocurre con la textura del producto. que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. como la temperatura y la composición de la leche. dotados de propiedades similares. Existen otras variables. el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus. el yogurt es una buena fuente de calcio. por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos 3. que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes En lo que concierne al yogur. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. así como en nuestro aparato digestivo.2 Bacterias en el Yogurt Constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos. Cualquier yogur comercial también puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo.MARCO TEÓRICO 3. magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos. que se obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos específicos:  Streptococcus thermophilus  Lactobacillus bulgaricus. A medida que el ácido se acumula.

edu. etc. es proteo lítica.7% de ácido láctico.musee-afrappier. El yogurt natural así preparado puede . produce disminución del pH. siendo los principales: streptococcus lactis y streptococcus cremoris. puede producir hasta un 2.tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria. acido propionico.ca Lactobacilus bulgaris. Existen un gran número de microorganismo que producen acido láctico. es una bacteria homo fermentativa termorresistente produce ácido láctico como principal producto de la fermentación. es una bacteria láctea homo fermentativa. produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina.usu. produciendo compuestos como el diacetilo. preparando con ellos el cultivo madre que servirá para la inoculación de la leche. Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus Figura 3.3 Elaboración del Cultivo La fermentación natural o controlada de la leche produce acido láctico. 3. http://www. se desarrolla a 37⁰C -40⁰C pero puede resistir 50⁰C e incluso 65⁰C media hora. Existen otros microorganismos por lo general heterofermentativos como leuconostoc dextranicum y el leuconostoc citrivorum que actúan sobre los citratos de la leche. que se encuentran en el 90% de los cultivos lácticos.qc. Estos cultivos se pueden emplear directamente.1: Bacterias que producen la fermentación de la leche Fuente: http://bioweb. la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus Streptococcus thermophilus. Tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus. con la cual se preparara el yogurt. Se desarrolla muy bien entre 42⁰C y 45⁰C. acido acético.

2 Figura 3.org.032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:  Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua. La preparación del cultivo madre se grafica en la figura 3.  Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.4 Características de la Leche No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades.itdg. . así como en el curso de su tratamiento.2: Proceso de Elaboración de Cultivo Fuente: http://www. Estas características también varían en el curso del período de lactación. Propiedades físicas La leche de vaca tiene una densidad media de 1. cuya composición y características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales. e incluso según las diferentes razas. Por regla general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso.pe 3.emplearse también a manera de cultivo.

y está presente en todo el sistema de diversas formas. las proteínas.org Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Los componentes orgánicos (glúcidos. Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión. Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que está contaminada.16% de la leche Análisis químico proximal de la leche de diversos mamíferos Composición media de la leche en gramos por litro Agu Extract Materia Materias nitrogenadas Lacto Materias a o seco grasa sa minerales Total Caseí Albúmi es na na Vac 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10 a Cuadro 3. vitaminas).5 Elaboración del Yogurt – Diagrama de Flujo En la elaboración de yogurt. si bien no deteriora el alimento. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores. lípidos. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización. La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. y las enzimas.1: Propiedades Químicas de la Leche de Vaca Fuente: http://es. El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por L y en el que hay de 35 a 45g de materia grasa. 3. Na. las proteínas y los lípidos. Las sustancias orgánicas (glúcidos. sobre sus características organolépticas . K. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización. La xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas.wikipedia.6 y 6.8). y en compuestos energéticos.Otra propiedad química importante es la acidez.15-0. o cantidad de ácido láctico. La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH. que suele ser de 0. y los componentes minerales (Ca. Otros componentes principales son los glúcidos lactosa. los glúcidos y los lípidos. lípidos. ya sea industrial o artesanal. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80% del total proteínica. mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20%). proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Propiedades químicas El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6. Cl). La catalasa se incrementa con la mastitis y. se debe tener sumo cuidado con los procedimientos higiénicos de elaboración. se usa como indicador microbiológico. proteínas. ya que si no se respetan reglas básicas de higiene se puede alterar notablemente el producto final. Mg.

etc. presencia de antibióticos. Por esta razón se debe implantar un sistema moderno de control de calidad de la materia prima. A continuación se presenta el diagrama de flujo para la elaboración de yogurt .y lo más importante sobre la inocuidad del producto. De manera de garantizar el consumo seguro del producto. de manera de controlar carga microbiana. en este caso leche. transformándolo incluso en un alimento peligroso para el consumo. acidez.

sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero. Pasteurización El yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización autorizado. grasa. esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC. Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ⁰C.Figura 3. 2. conocer algunas características químicas de la leche. Esta práctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto. 3. consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85⁰C y 95⁰C. Filtrado Se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso. Control de Calidad de la Leche La leche deberá ser evaluada con rigurosidad para obtener un producto de buena calidad. Estandarización Se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. 4. acidez y pH esto para mantener la calidad del producto final. Si utiliza leche ácida no obtendrá un yogurt homogéneo y durable.3: Proceso para la elaboración de Yogurt Fuente: http://www. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida. Se deben realizas pruebas de laboratorio. y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo. Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur.textoscientificos. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90⁰C y mantener esta temperatura durante 15 minutos.6 Análisis del Diagrama de Flujo para elaboración de Yogurt 1.com 3. concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación. . 5. en especial de la b -lactoglobulina. Recepción de la Leche Es el primer punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad como que esté limpia de objetos extraños. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 ⁰C sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación.

por el contrario. de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentación. Las proteínas desnaturalizadas del suero. en tanques de fermentación (yogur batido y yogur para beber). Es un punto crítico de control. La mayoría de los procedimientos de elaboración son. se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla. Inoculación Es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto. 7. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación. permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. es un punto de .pero puede provocar la desnaturalización de la caseína. 6. Como se mencionó. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas. 42 y 45 ⁰C. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia. Consiste en adicionar a la leche el cultivo. la coagulación de la caseína de la leche. Enfriamiento Es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación. Incubación El proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos y se mantiene la temperatura de la leche de 40 a 45 °C hasta que alcance un pH igual o menor a 4. que contiene las bacterias que la transforman en yogurt. de 2 a 3% de cultivo. por esta razón. y un tiempo de incubación de 3 .6 hs 8. pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.6 generalmente se logra en un tiempo de 3 a 6 horas. lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido. en el proceso de fermentación láctica. En los envases de venta al por menor (yogur consistente). Se caracteriza por provocarse. limitan la sinéresis del coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Como se dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo. Según el producto a elaborar y el tipo de instalación se van a poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras.

determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento.6°C. La homogenización reduce el tamaño de los glóbulos grasos.control ya que. A continuación se almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5°. . Enfriamiento Alcanzado el pH indicado. Una vez realizada la pre refrigeración. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfría el producto para detener la fermentación. Envasado Es una etapa fundamental en la calidad del producto. queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico. se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formación del aroma. Si la incubación se desarrolla dentro del envase. Homogenización En la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. operativo y que conserve intactas las características iniciales del producto. La homogeneización también aumenta el volumen de las partículas de caseína. cuidando que sean de uso alimenticio. Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento. Frutado En esta a fin de mejorar la calidad y presentación del yogurt se le puede adicionar zumo de frutas. 12. 9. debe ser realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. hacia el comprador. se inicia el enfriamiento en la cámara de incubación mediante la introducción de aire frío. 13. también se puede agregar saborizantes. 10. deberá elegirse un envase funcional. con la finalidad de paralizar la fermentación láctica y evitar que el yogurt continúe acidificándose. inmediatamente deberá enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a 15⁰C de temperatura. continuándose después en cámaras de refrigeración. El envase es la carta de presentación del producto. Batido Se realiza con la finalidad de romper por agitación el coágulo formado en la etapa previa. que evita subida de nata durante el almacenamiento del yogurt. por tanto. el yogur estará listo para la expedición. aromas y colorantes. 11.

Cuchillo d. Materia Prima e Insumos Leche Se empleo 5 litros de leche de vaca fresca del procedente del establo Montenegro (Costado de la USS). de lo contrario. el 15% con relación a la leche utilizada B. Ollas de acero c. deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura de 4⁰C. ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor MATERIALES Y MÉTODOS IV 4. Fruta Se empleo 750 gr de Higo. el 12% con relación a la cantidad de leche utilizada. Almacenamiento El producto. se producirá el deterioro del mismo. y en condiciones adecuadas de higiene.1 Materiales A. será aproximadamente de 21 días. Es un punto crítico de control. Microorganismos iniciadores de Fermentación Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus Azúcar Se empleó 600 gr de azúcar rubia. Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida útil del producto.Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto así como que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. Cocina a gas b. Jarra . sin presencia de antibióticos ya que impedirán el desarrollo de los microorganismos del cultivo láctico. 14. Materiales a.

e. Probeta graduada. h. k. g. 4. Termómetro. f. i. Balde Tela organza Cucharón Paleta de madera Colador de doble malla Envases Licuadora fenoltaleína C. Instrumentos a. j. Pipeta. f. l. c. b.Leche La figura 4. Matraz.2 Métodos Materia Prima . Balanza.1 muestra elaboración de yogur trabajo Filtrado Pasteurizado Enfriado Inoculación Fermentación Refrigeracón Refrigeración Batido Frutado Envasado Almacenamiento el proceso seguido para de este . d. Equipo de titulación. e.

y se tubo que reprogramar la práctica de laboratorio.1 proceso de elaboración de yogur para este trabajo Primera Sesión . dicho estudio se hizo de la siguiente manera: Tener leche fresca en un recipiente. luego se le adicionan tres gotas de fenoltaleina.fecha 07 marzo de 2010 Primer Paso: Materia Prima Para esta sesión en la adquisición de la leche nos cercioramos que este apta para el proceso que desarrollaremos. esto se ejecuto colocando los materiales en agua. Segunda Sesión . se extrae 10ml con la pipeta y se coloca en un matraz. Esterilización de materiales Segundo Paso: Filtrado No fue necesario el uso de la tela organza para el filtrado. seguidamente con un instrumento que es el equipo de titilación se le añade hidróxido de sodio (NaOH).Figura 4. . debido a que la leche no presentaba impurezas físicas. En esta primera parte quedo inconclusa debido a que la leche no cumplía con los parámetros que se exigía para la elaboración de yogurt lo cual se evidenciaba por el olor que emergía.fecha 06 marzo de 2010 En la práctica grupal de laboratorio se realizo el control de calidad de la leche. por lo cual no se pudo continuar con el proceso de elaboración. Previamente como en todo proceso alimentario realizamos la esterilización de los materiales. hirviéndolo por un tiempo de 10 minutos.

Pasteurizaron Cuarto Paso: Enfriado Bajamos la temperatura a unos 43°C a baño María esto para que no ocurra un shock térmico : Enfriamiento baño maría control de Temperatura Quinto Paso: Inoculación En este paso agregamos el cultivo (Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus) para esto la leche debe tener una temperatura entre 42°C a 45°C. esto porque las bacterias a mas de 45°C se queman y a menos de 42°C no se desarrollan. esto con la finalidad de que las bacterias puedan ser eliminadas. revolviendo constantemente. en este punto se baja la intensidad de la llama por 10 minutos con el fin de mantener la temperatura para que no destruir la proteína (caseína) de la leche.Se pone a calentar la leche y cuando llega a una temperatura de 50°C se le agrega el azúcar (600gr). en nuestro caso la temperatura de inoculación fue de 43°C Inoculación Sexto Paso: Fermentación El Producto es llevado a la incubadora donde permaneció por un tiempo de 8 horas Incubación Séptimo Paso: refrigeración Se saca de la incubadora y se coloca a refrigeración a una temperatura de 4°C durante un tiempo de 12 horas . Agregado de azúcar Tercer Paso: Pasteurización La leche se sigue calentando hasta que llegue a una temperatura de 80°C.

para ser enfriada. posteriormente con una paleta de madera se procede al batido propiamente dicho. con un debido cuidado. Luego es picada diminutamente. A continuación pasamos a licuar el higo ya procesado con el yogurt. hasta llevarla a una primera cocción. Desnatado Noveno Paso: Frutado Previante ha este paso hidratamos la fruta a 12 Hrs. Posteriormente es retirada y colocada en un recipiente.Octavo Paso: Batido Previamente realizamos un desnatado delicado. Teniendo como resultado una sola masa uniforme. . Frutado Décimo Paso: Envasado En esta parte del proceso pasamos al envasado adecuado.

V RESULTADOS Al final del proceso de elaboración se obtuvo un yogurt con características organolépticas óptimas. sino también por el asesor de práctica.1: Producto Terminado VI . lo que se comprobó al degustar el producto no solo por los integrantes del equipo de trabajo. Figura 5.

auque depende del tipo de producto a elaborar y el tipo de cultivo que se utilaza para la elaboración del yogurt VII . En el proceso de incubación el tiempo que nosotros empleamos fue de 8 horas esto para que la coagulación típica del producto sea la óptima.DISCUCIONES En el proceso de elboracion del yogurt que realizamos no se tomaron en cuenta dos pasos que se consideran en el marco teórico que son la homogenización y el almacenamiento. debido a que obtuvimos una masa homogénea sin grumos. y no fue necesaria el almacenamiento debido a que la producción de yogurt fue pequeña. aunque los parámetros normales están en un intervalo de 3 a 6 horas.

mejora la calidad de vida de las personas con cáncer y aumenta los parámetros inmunológicos.  El yogurt además de aportar calcio.  El desarrollo adecuado de pH y acidez se aprecia en las buenas propiedades organolépticas del producto final como su sabor. patología cardiovascular.  La ingesta diaria de yogurt puede mejorar la calidad de vida y el sistema inmune de pacientes afectados de cáncer -sobre todo de colon-osteoporosis. proteínas e hidratos de carbono. VIII . anorexia.CONCLUSIONES  De la selección del cultivo dependerán variables de proceso tales como el desarrollo de acidez y tiempo de incubación y obtener un producto de calidad. su olor y su consistencia. alcoholismo e infecciones.

deberán estar totalmente esterilizados.RECOMENDACIONES Antes del proceso productivo se deben tener en cuenta factores importantes a considerar que determinan la calidad del producto:  Los encargados de elaborar el yogurt deben ser personas saludables física y mentalmente. deberá ser evaluada con rigurosidad para obtener un producto de buena calidad.  La materia prima.  Todos los equipos y utensilios que tengan contacto directo con el alimento. IX . es necesario considerar y respetar estrictamente los parámetros de procesamiento para mantener la calidad del producto. seguridad industrial y de no contaminación del ambiente. Utilizar el uniforme adecuado Guardapolvo limpio. gorra. mascarilla. guantes y botas y durante el proceso de elaboración cumplir estrictamente las normas de higiene.

pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica17-Elaboracion deyogurt.org/getdoc.pdf http://www.portalechero.itdg.pdf http://www.promer.monografias.pe/publicaciones/pdf/Elayogur.shtml .REFERENCIAS http://www.org.com/ver_items_descrip.com/alimentos/yogur http://www.solucionespracticas.sra.textoscientificos.com/trabajos38/yogurt/yogurt2.pdf http://www.mx/internet/informacion_general/programas/fondo_tierra s/manuales/Indust_Lacteos_Bovinos.org.asp?wVarItem=56 http://www.php?docid=107 http://www.gob.