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TRABAJO ENCARGADO
CURSO
ECONOMA Y VALORACIN
TEMA
LA INEFICIENCIA EN EL USO DE MATERIA PRIMA EN LOS DIFERENTES
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
DOCENTE
Moquegua-Per
2013
ECONOMIA Y VALORACION
PRIMAS.
NDICE
INTRODUCCIN.............................................................................................. 3
1.
OBJETIVOS:............................................................................................... 4
1.1
OBJETIVO GENERAL:.............................................................................. 4
1.2
OBJETIVOS ESPECIFICOS:......................................................................4
2.
MATERIAS PRIMAS.................................................................................... 4
3.
7.3
7.4
7.5
9.
HISTORIA DE LA ENOLOGA....................................................................16
10.
EL VINO............................................................................................... 16
11.
CONCLUSIONES:.................................................................................. 18
ECONOMIA Y VALORACION
PRIMAS.
INTRODUCCIN
aspecto de
1. OBJETIVOS:
1.1
OBJETIVO GENERAL:
1.2
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
2. MATERIAS PRIMAS
Se
conocen
como materias
primas a
la
materia
extrada
de
definitivamente
denominan productos
un bien
semielaborados,
de
productos
consumo se
semiacabados
Una
gran
parte
de
los
alimentos
ingeridos
por
6
(piensos). Es ah, en la fbrica de piensos, dnde se prepara la materia
prima para la produccin de carne, huevos, leche y
productos
una
gran
cantidad
de
alimentos
a partir de estos
elaborados
para
el
consumidor final.
cultivos
se debe
ECONOMIA Y VALORACION
PRIMAS.
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5. USO INEFICIENTE DE CARNES PARA LA ELABORACIN DE
PRODUCTOS CRNICOS CURADOS
En la recepcin de materias primas :
Usar carnes que contengan antibiticos porque la acidificacin y
maduracin de dicha carne por parte de bacterias puede estar
inhibido por los antibiticos lo que implica un defecto en la
fabricacin del embutido crudo curado.
Utilizar
carnes
tipo
DFD
para
productos
que
necesiten
una
escaso,
la
mala
conservacin
del
color,
una
ECONOMIA Y VALORACION
PRIMAS.
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No usar carne bien oreada y que haya estado colgada durante 24
horas. En el caso de que no se pueda esperar este tiempo se podrn
utilizar las siguientes medidas:
Trocear la carne y grasas bien refrigeradas con instrumentos de
corte impecables
Aumentar la adicin de azcar hasta el 0,5 % sobre el peso de
masa
Aadir cultivos starter
Amasar fuertemente para conseguir una masa bien ligada.
Utilizar carne muy hmeda ya que habra que salar previamente la
carne para eliminar cierto contenido de agua o humedad de la
materia prima con lo que se aceleran la maduracin y desecacin
subsiguientes.
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada
justamente despus del sacrificio y refrigerado sin prdida de
tiempo.
Si
la
grasa
se
enfra
lentamente
aumenta
el
riesgo
de
producira
enranciamiento. Salar
previamente
el
tocino
de
residuos
lquidos
con
cargas
orgnicas
ECONOMIA Y VALORACION
PRIMAS.
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Descrudes, con vertimientos de detergentes, emulsionantes,
Secuestrantes,
antiespumantes,
solventes,
suavizantes
productos Engomantes.
Teidos, con vertimientos de colorantes, igualadores, dispersantes,
antiespumantes, estabilizadores de pH, secuestrante de dureza.
Blanqueo, con vertimientos de soda, solventes, blanqueadores
pticos, emulsionantes, perxidos y cidos.
Lavados, con vertimientos de detergentes y de colorantes
hidrolizados.
Estampados,
con
vertimiento
de
colorantes
pigmentos
gases
producidos
en
la
engomadora,
chamuscadora,
MATERIAS
7.1
Emplee menos entradas de material y tecnologas de
produccin de bajas emisiones:
El uso eficiente de materiales, procesos y materiales auxiliares,
mediante aplicacin de tecnologas adecuadas (buenas prcticas)
reduce el consumo global de materias primas. Esto, en cambio,
reduce el dao al medio ambiente debido a desechos, por un lado, y
reduce la cantidad de materias primas extradas al medio ambiente,
por el otro. Las tecnologas de produccin de baja emisin reducen la
necesidad de purificacin aguas abajo y las plantas de filtracin.
Adems,
la
cantidad
de
residuos
txicos
provenientes
de
la
ECONOMIA Y VALORACION
PRIMAS.
10
7.2
Evite tecnologas de produccin medio ambientalmente
peligrosas:
La imparcialidad en el consumo de energa y emisiones durante la
operacin normal de ciertas tecnologas constituye un riesgo medio
ambiental elevado y puede causar un dao medio ambiental
considerable en el caso de accidentes. Esto tambin incluye riesgos
debido al uso de materiales auxiliares y/o en proceso txicos.
7.3
ECONOMIA Y VALORACION
PRIMAS.
11
7.4
Cierre los ciclos de materiales en el proceso de
produccin:
Una estrategia importante para la prevencin de desechos y
reduccin de costes consiste en cerrar los ciclos de materiales en el
proceso
de
produccin.
Reciclando
materiales
en
desecho
7.5
ECONOMIA Y VALORACION
PRIMAS.
12
originales, ya que contrarrestara el efecto beneficioso intencionado al
medio
ambiente.
7.6
Disponga los desechos inevitables de un modo medio
ambientalmente aceptable:
A pesar de todos los esfuerzos en conjunto, la produccin libre de
desechos puede ser realizado slo en casos excepcionales. Este
desecho inevitable tiene que ser eliminado de un modo que asegure
que el impacto medio ambiental sea mnimo. Un posible modo
consiste en la separacin de desechos y subsiguiente reutilizacin o
eliminacin de materiales especfica.
En este contexto, el manejo cuidadoso de sustancias peligrosas es
particularmente importante. Otro enfoque se concentra en el aspecto
de entrada y apunta a un control activo de la composicin de
materiales desechables por medio de la seleccin de materiales
apropiados, auxiliares y en proceso.
7.7
Separe
desechos siempre que sea posible:
y clasifique los
13
separacin por clases de desechos puede ser suficiente. Para llevar a
cabo este objetivo es suficiente a menudo volver a adaptar la
secuencia de las etapas de produccin individual. Por ejemplo,
cortando las medidas estructurales de las partes que consisten en
materiales diferentes antes que sean pegados evitando desechos de
materiales compuestos, que puedan ser separados slo con un gran
gasto.
7.8
de
defectuosos
produccin:
Minimizar
la
Reduzca la fraccin
productos
en el proceso de
proporcin de artculos
ECONOMIA Y VALORACION
PRIMAS.
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ECONOMIA Y VALORACION
PRIMAS.
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procesadora
(artesanal
gran
industria),
empresas
ENTRADA
100%
100%
PROCESO
RECEPCIN
FILTRADO
ECONOMIA Y VALORACION
PRIMAS.
SALIDA
100%
99%
PERDIDA
En mn cantidades
Por la accin del filtro
PROBLEMA
Contaminacin cruzada
Contaminacin al medio
ambiente
eliminacin
de
mediante
16
99%
PASTEURIZACIN
98%
contaminantes fsicos
Evaporacin
de desage publico
Contaminacin al M.A.
Perdida de calcio
Reacciones qumicas
Microbianas
98%
ACONDICIONAMIEN
98%
Solidos totales
Residuos leves
98%
TO
CUAJADO
98%
Residuos leves
Qumicas
Microbianas
98%
CORTE DE LA
98%
Residuos leves
Qumicas
Microbianas
98%
CUAJADA
PRIMER BATIDO
98%
Residuos leves
Qumicas
Microbianas
98%
PRIMER
68%
Suero
Qumicas
Manipulacin ineficiente
DESUERADO
Migas de queso
Perdidas en rendimiento
Otros
Perdidas monetarias
compuestos
orgnicos,
grasas,
otros
Contaminacin M.A.
Reacciones qumicas
Reacciones atmosfricas
68%
LAVADO Y
98%
Residuos leves
Ufc de biofilos
Microbianas
98%
COCCIN
SEGUNDO BATIDO
98%
Residuos leves
Qumicas
Microbianas
98%
SEGUNDO
58%
Suero
Qumicas
Manipulacin ineficiente
Protenas
Perdidas en rendimiento
Minerales
Perdidas monetarias
Grasas
Contaminacin M.A.
Otros
Reacciones qumicas
DESUERADO
Reacciones atmosfricas
58%
SALADO
58%
Residuos leves
Ufc de biofilos
Microbianas
58%
PRE PRENSADO
40%
Suero
Qumicas
Manipulacin ineficiente
Protenas
Perdidas en rendimiento
Minerales
Perdidas monetarias
Sales
Contaminacin M.A.
Grasas
Reacciones qumicas
Reacciones atmosfricas
40%
MOLDEADO
40%
Residuos leves
Ufc de biofilos
Microbianas
40%
PRENSADO
38%
Residuos orgnicos
Qumicas
Manipulacin ineficiente
Sales,
Perdidas en rendimiento
minerales,
protenas grasas
Perdidas monetarias
Contaminacin M.A.
Reacciones qumicas
Reacciones atmosfricas
Ufc de biofilos
38%
EMPACADO AL
VACI
ECONOMIA Y VALORACION
PRIMAS.
35%
Residuos orgnicos
Residuos inorgnicos
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9. HISTORIA DE LA ENOLOGA
El cultivo de la vid y la elaboracin del vino son conocidos en la regin
Mediterrnea
desde
tiempo
inmemorial.
Segn
la
tradicin
10. EL VINO
El vino es definido como una bebida alcohlica producto de la
fermentacin de jugo de uva, cuyos componentes principales son
etanol, agua y compuestos minoritarios (Waterhouse & Kennedy, 2004).
11.
RECEPCIN DE LA UVA
El proceso de elaboracin del vino no comienza propiamente con
la recepcin de la uva en la bodega, sino en la propia via. Un
correcto seguimiento de la maduracin y desarrollo de la uva es
fundamental para obtener un producto de calidad. La uva a utilizar
en la vinificacin debe poseer un adecuado estado sanitario as
como un grado de madurez ptimo. Para ello, es de vital
importancia controlar en la via distintos parmetros relacionados
con la madurez, como la concentracin de azcar, la acidez o el
pH.
DESPALILLADO, ESTRUJADO Y SULFITADO
Tras la recepcin de la uva, sta se despalilla para eliminar el
raspn, se estruja para extraer el mosto y se aade anhdrido
sulfuroso (SO2). El SO2 inhibe el desarrollo de los microorganismos
presentes en la uva, especialmente el de las bacterias lcticas, lo
que facilita el desarrollo de los cultivos iniciadores (Fugelsang,
1989).
FERMENTACIN ALCOHLICA
Tras el sulfitado, se produce la etapa clave en la elaboracin del
vino: la fermentacin alcohlica. En ella, los azcares reductores
del mosto son transformados parcial o totalmente en alcohol,
mediante la accin de levaduras del gnero Saccharomyces,
generalmente
ECONOMIA Y VALORACION
PRIMAS.
Saccharomyces
cerevisiae,
en
condiciones
de
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anaerobiosis. Estas levaduras pueden proceder de la superficie de
las uvas, o bien pueden ser aadidas a la vendimia en forma de
cultivos iniciadores comerciales, o en forma de cultivos aislados y
seleccionados especficamente en la propia bodega. Hoy por hoy,
la utilizacin de cultivos iniciadores comerciales est totalmente
generalizada en las bodegas, debido a que permiten un arranque
correcto y rpido de la fermentacin, as como obtener un
producto muy homogneo (Pozo-Bayn et al., 2009).
MACERACIN
El color y el resto de los atributos responsables de la de calidad
sensorial del vino tinto son en gran medida atribuibles a los
compuestos fenlicos, a las molculas aromticas y a los
precursores de aromas localizados en las clulas de los hollejos
(Pinelo et al., 2006). Por ello, la maceracin del mosto con los
hollejos durante la etapa de fermentacin es imprescindible para
la elaboracin de este tipo de vino.
DESCUBE
El proceso en el cual se separa el vino de los hollejos se denomina
descube. En una primera fase, se obtiene el llamado vino yema
directamente por sangrado de los depsitos. Posteriormente, en
una segunda fase, los hollejos resultantes se prensan con mayor o
menor intensidad, obteniendo el llamado vino prensa, de alta
mlico
es
fcilmente
asimilable
por
multitud
de
microorganismos.
ECONOMIA Y VALORACION
PRIMAS.
19
De manera general, la crianza consiste en un proceso de
envejecimiento de cierta duracin, cuya finalidad principal es
estabilizar las caractersticas del vino (Zamora, 2003).
ENVASADO
El envasado es una ltima etapa en la cual se da la presentacin
del producto final.
12.
CONCLUSIONES:
estarn
asegurando
ventajas
competitivas
contra
sus
estos
costos
de
inversin
en
el
tiempo,
encontrarn
agrcola y dar
de
las
reas
de
cultivo,
produccin
de
variedades
y contribuir al fortalecimiento de la
20
efectivo de las caractersticas de las materias primas que llegan a la
fbrica
ECONOMIA Y VALORACION
PRIMAS.