"2010 - Afio del Bicentenario de la Revolucién de Mayo" Ministoric de Agricultura, Ganadeia y Pasoa Gerviio Nacional de Ganidad y Calidad Agroalimentaria Buenos Aires, 08 de septiembre de 2010.- GUIA DE EVALUACION SENSORIAL PARA PESCADOS Y MARISCOS CLASIFICACION POR GRADOS DE FRESCURA COORDINACION DE PESCA - DFPOA ORDEN DE SERVICIO N° 36/2010 SENOR COORDINADOR TEMATICO - SUPERVISOR SENOR JEFE DE RADIO, AREA O PUERTO SENOR INSPECTOR VETERINARIO: Para conocimiento y notificacién de todos los agentes del Servicio y empresas del sector, se comunica que: Ante la necesidad de que el personal afectado a tareas de fiscalizacién higiénico-sanitaria de productos de la pesca observe criterios similares al momento de evaluar Ja frescura de los mencionados productos, se planted la necesidad de desarrollar ¢ implementar una guia de evaluacién organoléptica de pescados y mariscos, que tienda a uniformar los criterios de control. En la normativa oficial encontramos descripciones de las earacteristicas organolépticas de los productos de la pesca, tanto en el Art. 272 al 276 del Cédigo Alimentario Argentino como en los numerales 23.12.3 al 23.12.9 inclusive del Decreto 4238/68, “Reglamento de Inspeccién de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal”, pero las mismas no se describen en forma de guia, como para ser utilizadas por el Servicio Oficial o por la industria, Se entiende que en los productos pesqueros en general, y especificamente en los productos no transformados, comercializados frescos refrigerados, la calidad viene dada, en gran medida por su grado de frescura, la que se puede apreciar sobre la base de criterios objetivos, por un examen organoléptico, Asimismo, este concepto se reafirma, al observar que en la mayorfa, por no decir en la totalidad de los programas HACCP desarrollados por la industria procesadora de productos de la pesca, se considera como Punto Critico de Control (PCC) el control organoléptico de la materia prima al momento de la recepcién."2010 - Ano del Bicentenario de la Revolucién de Mayo™ Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca Servicio Nacional de Fanidad y Calidad Agroalimentaria Se decidié participar a los diferentes operadores de la industria en el desarrollo de una guia de evaluacién sensorial oficial, involucrando también en el proyecto a aquellas instituciones oficiales que posean experiencia en desarrollos similares. En tanto se complete el trabajo mencionado, el cual debera ser utilizado tanto por el Servicio Oficial como por la industria, se autoriza a que las empresas contintien aplicando sus propias tablas de organolepsia, las que deberdn ser avaladas y sustentadas cientificamente. Con relacién al control que sobre este tema debe efectuar el Servicio Oficial, se adjunta como Anexo I de la presente, una Guia que contempla parémetros organolépticos de diferentes especies de pescados y mariscos y como Anexo II un formulario que deberd ser completado en ocasion de que se realicen visitas de rutina, inspecciones, auditorias, o controles de gestién a los diferentes establecimientos habilitados. Sin otro particular, saludo a Ud. atte. Dr. Gustavo L. PEREZ HARGUINDEGUY Coondinador de Pesca ~ DFPOA ~ DNF En la fecha , como responsable autorizado del Establecimiento N° Oficial ....... de la firma. con mi firma al pie, dejo constancia de haber recibido una copia de la Orden de Servicio N° 36/2010.- Firma y Aclaracionzn Coordinacién de Pesca pesca@senasa.gov.ar Orden de Servicio 36/2010 - Anexo I Pardmetros organolépticos de calidad para pescados Pardmetro Calidad ptima | Calidad aceptable Calidad no aceptable ‘Aspecto de la Colores vivos, Pérdida parcial del_| Colores apagados, piel tormasolados, sin | brillo y pérdidade la | falta de brillo. decoloracién. coloracién, ‘Aspecto dela | Acuosa transparente. | Ligeramente turbia o | Amarilla, grisdcea, mucosidad lechosa opaca cutanea Aspecto de los Sobresaliente, Sobresaliente 0 Hundido, gris, ojos brilloso con pupila | plano, pupila opaca lechoso. negra, opalescente. Aspecto de las | Rojo vivo brillante, [ Rojo moderado con | Gris amarillento con agallas sin mucosidad mucosidad mucosidad lechosa. transparente, o pardo ‘con mucosidad espesa. Aspeeto de la Firme traslicida | Ligeramente blanda, |~ Fldcida, opaca y carne muy elistica y de perdida de la rugosa. superficie li elasticidad, superficie opaca y aterciopelada. ‘Aspecto dela | Dificil de separar de | Apagada y facil de | Separada de la came piel interna del la came. separar de la care. y rota, vientre Olor de las Amar yalgas | Neutroo ligeramente ‘Amoniacal. agallas y del marinas. amoniacal. vientre Pardmetros organolépticos de calidad para cefalépodos Parimetro Calidad 6ptima | Calidad aceptable Calidad no table ‘Aspecto dela | Color vivo ypiel | Colorapagado piel | Piel decolorada, facil piel adherida alacame, | adherida ala carne, | de separa de la carne. ‘Aspecto dela | Muy firme color | Firme con cambios | Blando y con eambio carne caracteristico de la de color. de color. especie ‘Aspecto de los Resistentes all Resistentes al Faciles de arrancar. tenticulos arranque. arranque Olor Fresco, a algas Escaso o nul. Olor a tinta marinas. Pagina 1 de 4Coordinacion de Pesca Orden de Servicio 36/2010 ~ Anexo I pesca@senasa.gov.ar Pardmetros organolépticos de calidad para elasmobranquios pequefias. brillo, pupilas ovaladas, Pardmetro Calidad 6ptima | Calidad aceptable Calidad no aceptable ‘Aspecto de los Convexo, muy | Convexo, ligeramente Céncavo, ojos brillante, pupilas | hundido, pérdida de amarillento. ‘Apreciacion ala Con rigor mortis, © Pasada la fase de Mucosidad abundante observacién parcialmente rigido, | rigor mortis, algo de | en la boca y en las presenciade | mucosidad en la boca | aperturas branguiales. mucosidad clara. | yen las aperturas sobre la piel. branguiales. Co Olor de las Olor a algas. Sin olor o con un leve Olor amoniacal aperturas olor amoniacal penetrante. branquiales y del vientre Pardmetros organolépticos de calidad especifico Ss para rayas Pardmetro Calidad éptima | Calidad aceptable Calidad no aceptable ‘Aspecto dela | Pigmentacién viva Perdida de la Decoloracién, piel piel lante pigmentacién, sin | rugosa, mucosidad mucosidad acuosa. | _brillo, mucosidad espesa, opaca, | Consisteneia de | Firme y elistica, Blanda. Flacida la carne rn ‘Aspecto Bordes de las aletas | Aletas rigidas 0 Flacido, traslicido y curvo. | blandas dependiendo del estado del rigor mortis. Blanco brillante | Blanco sin brillo, con | Amarillo verdoso, con un borde malva | numerosas manchas | con manchas rojas en alrededor de las | rojas o amarillas. la came. aletas. gina 2 de 4Coordinacion de Pesc ojos = Orden de Servicio 36/2010 — Anexo | eae ieee Parametros organolépticos de calidad para crustaceos Parimetro | Calidad 6ptima Calidad aceptable | Calidad no aceptable ‘Aspecto del Color rojo.arojo | Color rosa anaranjado | Descolorido grisiceo caparazén anaranjado. palido sin manchas. | con manchas negras. ‘Olor Suave, caracteristico | Pérdida del olor Fuerte olor de los crusticeos. | caracteristico, leve amoniacal. olor amoniacal. Negro brillante con | Sin brillo, negro Grisdeeo oscuro. Aspecto delos | buena insercién, grisicco. Aspecto de la carne Traslicida de color | Opaca con pérdida de blanco, la coloracién. Opaca con pérdida de la coloracién, algo amarillenta, evidencia de deshidratacién. Pardmetros organolépticos de calidad para moluscos bivalvos Pardmetro Calidad éptima | Calidad aceptable Calidad no aceptable Enteras, cerradas, | Entre abiertas,no | Rotas, abiertas, no Aspecto de las | deben cerrarse al _| cierran al contacto, si responden al valvas contacto oal —_| después de la coccién contacto, golpearlas. se mantienen cerradas, debe descartarse el producto. Cristalino y sin olor. | Opaco y viscoso, con | ___ Amarillento y Aspecto del olor, poca cantidad de | _viscoso, con olor, liquido liquido. ausencia de liquido. intervalval Caracteristico a mar ‘Algo acido. Muy dcido Apreciacién yalgas. despreciable. del aroma Color caracteristico a | Alguna pérdida de | Total pérdida de la Aspecto del laespecie, himedo, | coloracién, escasa_ | coloracién, seco, misculo adherido fuertemente humedad, se desprendido de las a las valvas, desprende ficilmente de las valvas. Phgina 3 de 4Coordinacion de Pesca Pardmetros organolépticos de calidad para filet sin piel frescos Orden de Sei io 36/2010 — Anexo I pesca@senasa.gov.ar Pardmetro | Calidad éptima | Calidad aceptable Calidad no aceptable Blanco rosado a Rosado - beige Anaranjado — Color del beige brillante. amarronado. Opaco, miseulo mate Finme y resistente. Elastico, Blando y desgranado Firmeza del miseulo ‘Ausencia. Presencia inminente | Presencia (Color (levemente amarillento) | amarillo ~ anaranjado) Olor Olor marino 0 fresco. Olor neutro oa pescado. w4asdDireccién Nacional de Fiscalizacién Agroalimentaria Direccién de Fiscalizacién de Productos de Origen Animal Coordinacién de Pesca SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, ORDEN DE SERVICIO 36/2010 — ANEXO II EVALUACION SENSORIAL ORGANOLEPTICA DE PESCADOS ¥ MARISCOS DATOS DEL ESTABLECIMIENTO. FECHA: RAZON SOCIAL, NUMERO OFICIAL PRODUCTO A EVALUAR CODIGOS: Optimo; 1: Aceptable; 2: No aceptable. PESCADOS, Parametro Clasificacién ‘Aspecto de la piel ‘Aspecto de la mucosidad eutinea Aspecto de Tos ojos ‘Aspecto de las agallas Aspecto de la carne ‘Aspecto de la piel interna del vientre Olor de Tas agallas y del vientre CEFALOPODOS Parimetro ‘Aspecto de la piel ‘Aspecto de la came ‘Aspecto de Tos tentdculos Olor ELASMOBRANQUIOS. Pardmetro Clasificacién ‘Aspecto de los ojos ‘Apreciacién a la observacion Olor de las aperturas branquiales y del vientre Pagina | de 2Direccién de Fiscal Coordinacion de Pest SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA Direccién Nacional de Fiscalizacién Agroalimentaria acién de Productos de Origen Animal RAYAS Pardmetro ‘Aspecto de la piel Clasificacién Consistencia de la carne ‘Aspecto Vientre CRUSTACEOS Parametro Clasificacion ‘Aspecto del eaparazon Olor ‘Aspecto de los ojos ‘Aspecto de la carne MOLUSCOS BIVALVOS Parametro ‘Aspecto de las valvas Clasificacién. Aspecto del liquido intervalval Apreciacién del aroma ‘Aspecto del misculo FILET SIN PIEL Parametro Clasificacion Color del miseulo Firmeza del misculo Autélisis Olor Por la empresa PARASITOS ] PRESENCIA: AUSENCIA: [7] Pagina 2 de 2 Por el SENASA