VARIAZIONI DI TENDENZA NEL CAMPO DELLE GRANDI CUCINE

VARIANTI ANNI ‘60 ANNI ‘70 ANNI ‘80 ANNI ‘90

Economie sull’uomo,
FATTORI PRIMARI Materiali costituenti il Specializzazione del nel rispetto della qualità
Metodologie di lavoro
DEL SUCCESSO prodotto prodotto riferite ad addetti,
imprenditori e clienti

- INNOVAZIONE - Igienicita’
(nuovi sistemi di - Sicurezze
DIVERSIFICAZIONE cottura e - Semplicita’ d’uso
ELEMENTI DI - durata
(creazione di macchine conservazione, - Automatismi
CONSEGUENTE - robustezza
specifiche per le nuove materie - Risparmi
FOCALIZZAZIONE - affidabilità
diverse attività di prime) energetici e di
DEL PRODOTTO - peso
cucina) - FLESSIBILITA’ materie prime
(macchine - Razionalizzazione
multifunzionali) del lavoro

- Crescente
- operatori con - Competitività
professionalità - Ricerca della
scarsa e/o accentuata
degli operatori sofisticazione e
generica - Crescente costo
SCENARIO DEL - Elevazione del dell’originalità
professionalità mano d’opera
PERIODO tenore di vita - Rapide variazioni
- importanza della - Maggiori controlli
- Evoluzione delle nelle richieste
quantità rispetto (igienici, fiscali
richieste da parte della clientela
alla qualità ecc.)
della clientela

Zoppas
Grandi Cucine

OBIETTIVI
RIDUZIONE SPRECHI DI DERRATE
(evitare di dover eliminare cibi perché scaduti
e/o avariati, anche in presenza di richieste
quantitative non prevedibili)
RIDUZIONE calo di peso delle materie
prime
PROTEZIONE dei valori nutritivi
RISPARMI di condimenti
RIDUZIONE dei tempi di lavoro in cucina
RIDUZIONE spese per energia
RISPARMI di acqua e detersivi
MIGLIORAMENTO DELLE CONDIZIONI
DI LAVORO IN CUCINA (maggior AGGIORNAMENTO degli impianti
“comfort” per gli operatori)
SUGGERIMENTI PER RISPARMIARE IN CUCINA
AZIONI
Adozione del SISTEMA DI
RAFFREDDAMENTO RAPIDO (LINEA
REFRIGERATA)
Conservazione 5/6 giorni
Cotture più veloci ed a temperature più basse
RAZIONALIZZAZIONE degli impianti con
attenzione ai parametri di ergonomia
PROGRAMMAZIONE del lavoro
ADDESTRAMENTO e
RESPONSABILIZZAZIONE del personale
ACQUISIZIONE DI ATTREZZATURE AD
ALTO RENDIMENTO
AGGIORNAMENTO degli impianti
INDICE DI
MACCHINE/IMPIANTI NECESSARI
PRESENZA
SI NO
ABBATTITORI DI TEMPERATURA
FORNI A RIMESSA IN TEMPERATURA
REFRIGERATORI PER CONSERVAZIONI CONTROLLATE e/o
SPECIALISTICHE
FORNI A CONVEZIONE
FORNI A CONVEZIONE/VAPORE
FORNI A VAPORE
FORNI A MICROONDE
FRIGGITRICI A ZONA FREDDA
MACCHINE ED UTENSILI SPECIALISTICI
nella quantità corretta
CARRELLI DI MOVIMENTAZIONE MERCI
ADOZIONE integrale delle GASTONORM
FORNI A CONVEZIONE ALIMENTATI A GAS
FORNI A CONVEZIONE/VAPORE ALIM. A GAS
FORNI A VAPORE A GAS
FORNI A MICROONDE
BRUCIATORI GAS AD ALTO RENDIMENTO
PIASTRE ELETTRICHE CON LIMITATORI DI TEMPERATURA
LAVASTOVIGLIE “SAVE ENERGY”
FRIGORIFERI E CELLE CON BUONI ISOLAMENTI
DECALCIFICATORI / ADDOLCITORI
PAVIMENTI GRIGLIATI CORRETTAMENTE PROGETTATI
LAVASTOVIGLIE A BASSI CONSUMI D’ACQUA
RUBINETTI CON CHIUSURA AUTOMATICA
TRATTAMENTO DELL’ARIA (cappe di aspirazione e
condizionamento)
FRY-TOP AL CROMO DURO
ILLUMINAZIONE CORRETTA
PERCORSI RAZIONALI
Zoppas
Grandi Cucine