Artigo

Elementos biotecnolgicos
fundamentais no processo cervejeiro:
3 parte A maturao
Resumo
A cerveja uma soluo aquosa complexa, contendo CO2, etanol, diversos sais inorgnicos e cerca de 800 compostos orgnicos. O flavour da cerveja determinado
principalmente, por compostos produzidos pela levedura durante a fermentao e em
parte na maturao. O presente artigo finaliza uma srie de revises sobre os elementos biotecnolgicos fundamentais no processo cervejeiro demonstrando os aspectos
bsicos na maturao da cerveja.
Palavras-chave: maturao, cerveja, biotecnologia

Summary
Beer is a complex watery solution, containing CO2, ethanol, several inorganic salts and
about 800 organic compounds. The flavour of the beer is determined, mainly, through compounds produced by the yeast during the fermentation and in part of the maturation. The
present paper finishes a series of revisions on the basic biotechnological elements in the
brewing, demonstrating the basic aspects in the maturation of the beer.

Giovani Brando Mafra

de Carvalho*,
Camila Vieira Bento
e Joo Batista de A. e Silva
Universidade de So Paulo,
Escola de Engenharia de
Lorena EEL, Departamento
de Biotecnologia.
* Autor para correspondncia:
Estrada Municipal
do Campinho
Caixa Postal 116
CEP: 12602-810. Lorena. SP
Fone: (12) 3159-5107
E-mail: gbmafra@yahoo.com.br

Keywords: maturation, beer, biotechnology

Introduo
Entende-se por Biotecnologia a utilizao de sistemas celulares para a obteno de produtos ou desenvolvimento de
processos industriais. A cerveja um produto biotecnolgico
clssico para o qual a imagem muito importante. Qualquer
mudana no processo de produo com vistas reduo de
custos deve preservar as caractersticas organolpticas do
produto final, tradicionalmente denominadas de flavour.
O sabor da cerveja determinado pela matria-prima,
pelo tipo de processo e pela levedura utilizados, alm dos
compostos produzidos durante a fermentao e maturao,
que exercem maior impacto. Entre os compostos produzidos pela levedura, que influenciam marcadamente o flavour da
cerveja obtida, encontram-se lcoois, steres, cidos orgnicos, compostos carbonilados e compostos sulfurados.
Ao iniciar-se a maturao, a maior parte dos acares foi
metabolizada em etanol, gs carbnico, glicerol, cidos orgnicos e lcoois superiores. Durante o processo de maturao, ocorrem algumas alteraes de grande importncia
para a qualidade da cerveja, como o gs carbnico produzido
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durante a fermentao do extrato restante provoca a carbonatao da cerveja e suficiente para fornecer cerveja
o teor ideal de carbonatao, e se no alcanado, pode ser
corrigido aps a filtrao; o repouso baixa temperatura
provoca a precipitao dos resduos de leveduras que ainda
permanecem na cerveja; maturao do sabor pelas transformaes que ocorrem na concentrao de cido sulfdrico, de
acetaldedo e de diacetil, os quais so minimizados durante
o processo. Os lcoois superiores e cidos graxos que se
formam durante a fermentao no se modificam significativamente no decorrer da maturao. Durante o perodo de
maturao so formados steres dando origem a aroma e
sabor que caracterizam a cerveja; entre os steres, predominam o acetato de etila, acetato de isoamila, caproato de etila
e caprilato de etila.
Neste artigo, encontram-se revisados e sumariados os
aspectos bsicos mais relevantes da etapa de maturao da
cerveja, finalizando a srie de revises sobre os elementos
biotecnolgicos fundamentais no processo cervejeiro.
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Artigo
A Maturao da Cerveja e Seus
Aspectos Bsicos
Pode-se dividir o processo de fermentao da cerveja
em duas etapas distintas. A primeira, denominada fermentao primria, cobre a fase de grande atividade metablica da
levedura, durante a qual quase todo extrato fermentvel
convertido em etanol e gs carbnico. Essa fase dura apenas
alguns dias. A segunda etapa, chamada fermentao secundria, diz respeito ao perodo de maturao da cerveja. Aps
a fermentao primria, o extrato fermentvel residual da
cerveja verde continua a ser lentamente fermentado. Mas o
processo de maturao continua por um longo tempo, mesmo depois do trmino da fermentao secundria (Venturini
Filho & Cereda, 2001).
At algum tempo atrs a cerveja era fermentada em um
tanque e maturada em outro. Atualmente h uma ntida tendncia de as cervejarias realizarem a fermentao primria e
secundria em um nico tanque (Figura 1). Este, normalmente, denominado outdoor ou unitanque (Venturini Filho
& Cereda, 2001). A utilizao do processo de fermentao e
maturao em dois tanques separados no proibida, porm
implica em maiores gastos com equipamentos e utilidades e
menor aproveitamento do espao disponvel. Ademais do
maior risco de contaminao e oxidao por causa da trasfega (Tschope, 2001).

A maturao conduzida a baixa temperatura, normalmente 0C, por um perodo que varia de duas a quatro semanas. Mas em virtude dos custos envolvidos nessa fase, tm-se
proposto a reduo do tempo de maturao com a adoo
de novas tcnicas. Por exemplo, nos Estados Unidos h cervejarias que, terminada fermentao primria, com a cerveja verde apresentando um mnimo de diacetil e nenhum
oxignio dissolvido, maturam a cerveja a 2-4C por 2 a 4
dias. Outros processos envolvem o chamado repouso do
diacetil. Aps a fermentao primria a cerveja mantida a
12-18C por uma semana (repouso do diacetil) e em seguida
armazenada a frio (prximo de 0C) por mais outra. Esse mtodo semelhante ao antigo sistema britnico de armazenamento a quente seguido por outro a frio, para melhorar o
paladar da bebida (Venturini Filho & Cereda, 2001). Segundo
Madrid et al. (1995) a cerveja verde oriunda do fermentador
ainda tem um sabor grosseiro, por falta de maturao, e ainda contm acares que fermentam durante o perodo de
maturao ou armazenamento. Ao finalizar a fermentao,
quando cessa a produo de CO2, as leveduras comeam a
sedimentar e nestas condies no turbulentas, a clarificao
se acelera com o frio.
Assim, a maturao tem por objetivo: a) iniciar a clarificao da cerveja mediante a remoo, por sedimentao, das
clulas de levedura, de material amorfo e de componentes
que causam turbidez a frio na bebida; b) saturar a cerveja com
gs carbnico, atravs da fermentao secundria; c) melhorar o odor e sabor da bebida, atravs da reduo da concentrao de diacetil, acetaldedo e cido sulfdrico, bem como
o aumento do teor de ster; d) manter a cerveja no estado
reduzido, evitando que ocorram oxidaes que comprometam sensorialmente a bebida (Almeida e Silva, 2005; Venturini
Filho & Cereda, 2001).
Clarificao por sedimentao

Figura 1. Fermentador / maturador da microcervejaria do Departamento de

Biotecnologia da USP de Lorena (SP)

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Quando cessa a fermentao primria, o volume

mantido em repouso por alguns dias para ocorrer a separao dos fermentos (leveduras) no tanque. Uma maneira
de reduzir o tempo nesta etapa separar o fermento por
meio de uma separadora centrfuga. Normalmente, no
se remove todo fermento, pois a cerveja verde, como
conhecida, no tem desenvolvido todo seu sabor, e ainda possui algum acar disponvel para posterior fermentao (fermentao secundria). Assim, este acar ser
fermentado durante a maturao por aquele fermento
residual (Tornic, 1986). De acordo com Venturini Filho
& Cereda (2001), na maturao, para que ocorra a fermentao secundria (e os benefcios dela decorrentes)
necessrio que a cerveja verde contenha um adequado nvel de extrato fermentvel (0,5-1,5 % m/m) e uma
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contagem de leveduras viveis na faixa de 2 a 5.106 clulas/ml. Nesse caso, a levedura deve apresentar apenas
um moderado poder de floculao. Leveduras muito floculantes sedimentam rapidamente, permanecendo poucas
clulas em suspenso na cerveja em maturao. O tipo de
levedura normalmente define o mtodo de maturao.
Durante a fermentao e a maturao da cerveja, formam-se tambm redes coloidais que podem precipitar, e
ocasionar a turvao da cerveja engarrafada, durante o armazenamento a frio. Esses precipitados coloidais consistem de agregados de protenas e polifenis, extrados do
malte e do lpulo. No processo de fabricao de cerveja,
a maioria desses precipitados se forma durante a fase de
maturao a frio. Os polifenis e as protenas remanescentes que poderiam levar a turvao do produto envasado, durante o armazenamento a frio, so normalmente
removidos por tratamento com polivinilpolipirrolidona
(PVPP) ou slica hidrogel, antes ou aps a filtrao. Foi
estabelecido, h muitos anos, que somente as chamadas
protenas precursoras de turvao so capazes de agregar-se aos polifenis. A literatura disponvel relaciona o
elevado contedo de prolina dessas protenas ao processo de formao de precipitado. Na cerveja, as protenas
responsveis pela turvao se originam, predominantemente, da frao de -gliadina rica em prolina (hordena)
da cevada maltada. Substncias polifenlicas tais como os
flavonides, esto presentes na maioria das plantas estando concentradas em suas sementes, pele ou casca do
fruto e flores. O mecanismo que leva formao de redes
de protenas-polifenis foi demonstrado por experimentos de difuso. Foi observado que, antes da dimerizao
e precipitao, os peptdeos ricos em prolina se tornam
cada vez mais cobertos com polifenis. Acima de certa
carga de polifenis, a associao dos polifenis entre si
pode conferir estabilidade aos complexos de protena-polifenol. Dessa forma, a associao de cadeias peptdicas
ocorre simultaneamente via pontes com polifenis e via
associao de polifenis entre si. Pode-se esperar que tais
redes precipitem, turvando a cerveja, em condies de
baixa temperatura (Edens et al., 2006a). Segundo Edens
et al. (2006b), entre vrias opes disponveis, o uso de
adjuntos a que, mais provavelmente, traz uma significativa contribuio para a reduo do potencial de turvao
a frio da cerveja. As fraes de protenas presentes no
milho e no arroz tm contedos relativamente baixos de
prolina, diluindo o nvel de protenas formadoras de turvao, que so extradas do malte. Entretanto, resfriar a
cerveja a aproximadamente 0C num tanque de maturao, adicionar PVPP e/ou slica hidrogel e filtrar o precipitado da cerveja continua sendo o padro industrial para
preveno da turvao a frio. H algumas desvantagens no
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uso do PVPP. Estas incluem elevados custos operacionais,

elevados custos de investimento, se o PVPP for regenerado, e uma reduo do potencial antioxidante natural da
cerveja, j que o PVPP se liga seletivamente aos polifenis
presentes (o PVPP se assemelha a poliprolina). Embora a
slica hidrogel tenha menor custo, sua capacidade de remoo do resduo de protenas formadoras de turvao
limitada, de modo que as cervejas clarificadas por este
mtodo devem apresentar estabilidade coloidal meramente marginal. Assim, estes pesquisadores desenvolveram
uma soluo enzimtica capaz de aumentar a estabilidade
coloidal da cerveja a partir do entendimento das reaes
qumicas envolvidas no processo de turvao da cerveja,
durante o armazenamento a frio. Eles sugerem a utilizao
da protease prolina-especfica da DSM Beverage Enzymes,
comercializada com o nome de Brewers Clarex.
Saturao com gs carbnico

A presso tem como efeito saturar o meio gs, no caso
da fermentao com CO2. Isto tem como conseqncia, primeiramente, a reduo da formao de alguns subprodutos
como lcoois superiores; pode levar, tambm, diminuio da velocidade da fermentao (consumo de extrato),
por causa dos efeitos txicos deste gs sobre a levedura,
ou ainda, a problemas de autlise da levedura, levando
diminuio da qualidade da espuma, escurecimento e perda da qualidade microbiolgica e fsico-qumica da cerveja.
No geral, a presso utilizada quando j foram consumidos 85% dos acares disponveis para a levedura e este
residual ser utilizado para a saturao gasosa do produto
(Tschope, 2001). Segundo Venturini Filho & Cereda (2001),
durante a fermentao secundria a cerveja naturalmente
carbonatada pelo gs carbnico produzido pela atividade da
levedura e mediante uma contrapresso de CO2 de 0,8-1,0
atm no tanque de maturao. Entretanto, dadas as dificuldades de controle da fermentao final e do nvel de CO2
no produto, as cervejarias normalmente optam por outros
mtodos de carbonatao. Esses outros mtodos de carbonatar cerveja so chamados de mecnicos. Nesses casos
utiliza-se CO2 comprado de empresas especializadas ou recuperado na prpria cervejaria, a partir do gs carbnico
produzido na fermentao da cerveja. Quando recuperado,
o CO2 deve ser desidratado, purificado com carvo ativo e
liquefeito. Dentre as vrias tcnicas de carbonatao mecnica de cerveja, as mais conhecidas so a carbonatao em
linha e a carbonatao em tanque.
Na carbonatao em linha, o gs carbnico injetado
durante a passagem da bebida por uma tubulao. Um difusor produz bolhas muito pequenas de CO2 (10-100 m),
que so facilmente absorvidas pela cerveja. Normalmente,
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realiza-se a carbonatao em linha durante a transferncia

da cerveja filtrada para o tanque de armazenamento final
(tanque de presso).
Na carbonatao em tanque, o CO2 injetado na cerveja
atravs de um difusor localizado no fundo de um tanque de
armazenamento, at que se atinja uma determinada contrapresso. Seja qual for o mtodo empregado, o nvel de CO2
na cerveja antes do envase deve estar entre 2,5 a 2,8 v/v.
Melhora do flavour da bebida
Na maturao do sabor da cerveja, trs reaes tm
grande influncia sobre este fator: a reduo na concentrao de cido sulfdrico, de acetaldedo e de diacetil. Todos
estes compostos so produtos do metabolismo da levedura.
Podem ser minimizados mediante a menor temperatura de
fermentao, a seleo da levedura e a composio do mosto. O sulfeto de hidrognio, cido sulfdrico ou gs sulfdrico
(H2S), possui odor repugnante, o que, aliado ao seu baixo
limite de deteco sensorial (threshold), torna a sua presena nas bebidas indesejvel. Na fermentao da cerveja, o
sulfeto de hidrognio produzido pelas leveduras removido
durante a maturao (Carvalho et al., 2007). O acetaldedo
pode exceder o valor de deteco sensorial durante a fase
ativa da fermentao (fermentao primria), mas normalmente reduzido a etanol na fase de maturao. Entre os
compostos carbonilados, acetaldedo e diacetil so os mais
importantes. O diacetil o composto chave na determinao das caractersticas organolpticas do produto final. Este
composto determina um sabor de manteiga no produto final
(Angelino, 1991).
A remoo de diacetil (2,3-butanodiona) e 2,3-pentanodiona, coletivamente denominados dicetonas vicinais, e de
seus precursores, -acetolactato e -acetohidrxibutirato,
respectivamente, um dos principais objetivos da fermentao secundria da cerveja (Masschelein et al., 1994). Trs
passos esto envolvidos na formao e remoo de dicetonas
vicinais: 1) sntese e excreo de -acetohidrxicidos pela
levedura, 2) descarboxilao oxidativa de -acetohidrxicidos at as respectivas dicetonas, e 3) reduo das dicetonas
vicinais pela levedura (Masschelein et al., 1994). Embora ambos compostos (diacetil e 2,3-pentanodiona) sejam importantes no controle da maturao da cerveja, o diacetil o
composto que apresenta maior impacto no flavour do produto final (Carvalho et al., 2007). De acordo com Linko et al.
(1998), o limite de deteco sensorial do diacetil de apenas
0,05 mg/L ou menos.
O controle eficiente da concentrao de diacetil pode ser
obtido de duas maneiras: a) preveno da formao do precursor (-acetolactato), ou b) aumento da taxa de descarboxilao qumica do precursor (Carvalho et al., 2007).
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A preveno da formao do precursor -acetolactato

pode ser alcanada atravs de leveduras que contm o gene
que codifica a sntese da enzima -acetolactatodescarboxilase integrado a seu genoma. Desta forma, o excesso de -acetolactato produzido atravs da via de biossntese do aminocido valina convertido diretamente a acetona pela enzima
incorporada ao genoma da levedura (Linko et al., 1998). Estudos em escala piloto confirmam a possibilidade de uso desta
estratgia (Kronlf & Linko, 1992). Entretanto, a aplicao
da tecnologia de DNA recombinante na cervejaria moderna pode ser retardada, ou at mesmo rejeitada, por regulaes governamentais e/ou rejeio por parte do consumidor
(Masschelein et al., 1994).
A fase limitante na maturao da cerveja a baixa taxa
de converso espontnea (no enzimtica) de -acetolactato em diacetil. Esta reao, como todas as reaes,
procede mais lentamente a baixas temperaturas, sendo
limitada pela temperatura de maturao de 4C (Linko
et al., 1998). Backer & Kirsop (1973), foram os primeiros pesquisadores a reportar o emprego de tratamento
trmico da cerveja e rpida converso de precursores a
dicetonas vicinais e remoo dos produtos formados por
clulas imobilizadas. Este conceito o fundamento atravs
do qual, processos contnuos de fermentao secundria,
so utilizados em escala industrial hoje em dia. Aps a
fermentao principal, a levedura residual removida por
meio de uma centrfuga hermeticamente fechada, e a cerveja verde aquecida a 90C por 10 minutos utilizando-se
trocadores de calor. Este tratamento trmico suficiente
para converter todo o -acetolactato presente em diacetil
e acetona. Aps resfriamento, o diacetil remanescente
ento convertido em acetona atravs de um sistema contnuo, operado em reator de leito empacotado, com clulas imobilizadas em DEAE celulose, um derivado granular
da celulose. Um tempo de residncia no reator de apenas
duas horas suficiente para completar a maturao da
cerveja e alcanar nveis de diacetil inferiores ao limite de
deteco sensorial (Masschelein et al., 1994; Linko et al.,
1998). Deve-se ressaltar que no foram detectadas mudanas significativas nos espectros analticos e sensoriais
impostas por esta nova tecnologia de maturao, podendo-se citar como exemplo de aplicao industrial deste
processo produo de cerveja pela Sinebrychoff Kerawa
Brewery, Finlndia (Virkajrvi, 2001).
importante tambm saber que os lcoois superiores
e cidos graxos se formam durante a fermentao e no se
modificam significativamente durante a maturao. O lcool
amlico pode aumentar durante o repouso prolongado. Os steres aumentam na mesma proporo que se produz etanol.
Durante o perodo de maturao so formados steres dando
origem a aroma e sabor que caracterizam a cerveja madura.
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Artigo
Entre os steres formados, predominam o acetato de etila,
acetato de isoamila, caproato de etila e caprilato de etila (Carvalho et al., 2007).
Preveno das reaes de oxidao
Conforme relatado por Venturini Filho & Cereda
(2001), um dos objetivos da maturao, manter a cerveja no estado reduzido, evitando que ocorram oxidaes que comprometam sensorialmente a bebida. Como
a maioria dos alimentos e bebidas, a cerveja no tem uma
estabilidade ilimitada. As reaes de oxidao parecem
ser o principal mecanismo de deteriorao do flavour da
cerveja, e elas comeam to logo termina o processo de
fermentao e se tenha perdido o efeito redutor natural
das leveduras. Com o passar do tempo haver desenvolvimento de compostos indesejveis que esto presentes na
cerveja fresca em nveis extremamente baixos ou como
precursores. Alm do fator tempo, a temperatura elevada
tambm acelera as reaes de oxidaes, envelhecendo a
bebida mais rapidamente.
Para desacelerar o envelhecimento da cerveja, a indstria deve: 1) usar matrias-primas de boa qualidade;
2) apresentar um processamento adequado; 3) utilizar
antioxidantes, tais como sulfitos e ascorbatos; 4) reduzir
ao mximo os traos de metais e a quantidade de ar na
cerveja; 5) pasteurizar minimamente a cerveja; 6) armazenar

a cerveja em temperatura baixa. muito importante tambm, diminuir o tempo entre o envase e o consumo. A
cerveja, ao contrrio das bebidas destiladas que necessitam de envelhecimento, deve ser tomada to logo seja
produzida.

Concluso
Conclui-se que a maturao a etapa em que ocorre a
fermentao secundria, saturao com CO2, clarificao
e o amadurecimento dos componentes de aroma e paladar (reduo do diacetil), ou seja, confere estabilidade
cerveja. Desse modo, a maturao confere a definio das
caractersticas de identidade da cerveja produzida. Podese concluir tambm que aps o processo fermentativo
(fermentao / maturao) a cerveja ainda no est pronta para o consumo e requer vrios tratamentos (alguns
citados no texto) antes de ser engarrafada. A cerveja maturada poder passar pelos tratamentos de carbonatao;
modificao de aroma e sabor; padronizao da cor; estabilizao contra turvao e mudana de sabor; clarificao
e estabilizao biolgica.

Agradecimentos
Os autores agradecem ao apoio financeiro da FAPESP, da
CAPES e do CNPq para o desenvolvimento de projetos de
pesquisa.

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