Paine cu seminte Sourdough Seed Bread

Timp necesar:
pregatirea maielei lichide (liquid levain): 12h
hidratarea semintelor (soaker): 12h
autolyse: 20 min
framantat/mixat: 10 min
prima fermentare: 2h:30min (cu 2 S-F, la interval de 50 min)
pre-format, relaxat si si dat forma: 20-25 min
a doua fermentare (dospirea): 1h la temperatura camerei, apoi intarziat in frigider 8-16 ore
copt: 40 min la 240C, cu aburi primele 10-15 min (direct din frigider sau dupa o ora de stat la temperatura
camerei)
Ingrediente:
pentru maiaua lichida
- Faina alba: 52 g
- Apa: 65 g
- Maia matura 100% hidratare: 10g
rezulta 127 g maia lichida 125% hidratare
pentru soaker
- Seminte de in: 24 g
- Apa: 72 g
rezulta 96 g soaker
pentru seminte prajite
- Seminte crude de floarea soarelui: 41 g
- Seminte crude de susan: 20 g
pentru aluatul final
- Faina alba pentru paine: 265 g
- Faina integrala de secara: 28 g
- Semintele de floarea soarelui prajite (toate de mai sus)
- Semintele de in prajite (toate de mai sus)
- Apa: 122 g
- Sare: 8 g
- Soaker: 96 g (toata cantitatea de mai sus)
- Maia lichida: 127 g (toata cantitatea de mai sus)
Metoda:

Cu 12 ore inainte, pregatiti maiaua lichida, amestecand maiaua matura cu apa si cu faina. Acoperiti
vasul si lasati-l sa stea la temperatura de 21-22C timp de 12 ore. Pe timp calduros de vara verificati
dupa 8-10 ore. Veti sti ca e parguita si buna de folosit cand are o aroma moderat acida, cu o subtila
aroma dulceaga, iar suprafata e acoperita partial de numeroase bule mici (asemanatoare cu spuma
de sapun). Dca o gustati, ar trebui sa aiba un gust usor picant, putin acid, dar nu agresiv acid.
In acelasi timp cu maiaua lichida, pregatiti si soaker-ul. Combinati semintele de in cu apa rece,
acoperiti vasul si lasati sa stea la temperatura camerei, timp de 12 ore, sau pana e gata maiaua.
Semintele de in vor absoarbe mare parte de apa si tot amestecul va capata o consistenta gelatinoasa.

 Aproximativ cu 30 minute inainte de a fi maiaua lichida parguita, prajiti

semintele de susan si cele de floarea soarelui, intr-o tigaie fara ulei, la foc micmoderat, amestecand intruna. De preferat sa le prajiti separat, pentru ca cele de
susan se vor praji mai repede, fiind mai mici. Nu ignorati sfatul de a le amesteca
constant cu o spatula, pentru ca altfel cele de susan vor exploda si vor zbura din
tigaie, imprastiindu-se in toata bucataria. Timpul de prajire e undeva intre 4-6
minute. Asezati semintele prajite pe un prosop curat si lasati-le sa se raceasca.
Cand totul e pregatit, maiaua parguita, semintele prajite, ingredientele cantarite,
amestecati intr-un vas faina cu apa, cu soaker-ul si cu maiaua lichida. Acoperiti si
lasati sa stea 20 min, faza numita autolyse, in care glutenul se formeaza, fara a
necesita framantare.
Dupa 20 min presarati sarea deasupra, adaugati semintele prajite si mixati cu
ajutorul unui mixer, sau framantati cu mana direct in vas, pana ce glutenul se
formeaza, dar nu e complet dezvoltat. Dureaza aproximativ 10 minute, dar timpul e
relativ in functie de mixer, mai bine apreciati dupa aspectul aluatului. Daca luati o
bucata de aluat in mana si incercati sa o intindeti, ar trebui sa puteti face asta fara
sa se rupa. Daca priviti prin partea intinsa in contralumina, veti observa ca e usor
semitransparent. (Veti putea simti deja mirosul parfumat si deosebit de promitator;
pentru mine a fost o placere sa lucrez cu acest aluat)
Transferati aluatul intr-un vas mare dreptunghiular uns in prealabil cu putin ulei,
de preferat cu capac.
Lasati la dospit 2 h si 30 min, cu doua seturi de intindere si impaturire direct in
vas (adica Stretch and Fold tehnica aratata aici) din 50 in 50 min.

Dupa 2h30min, rasturnati aluatul pe un blat de lucru infainat si dati-i o prima forma, rotunda sau ovala
alungita. Pesarati putina faina deasupra si acoperiti cu un prosop. Asteptati 15-20 min sa se relaxeze glutenul.
Acest lucru permite sa puteti lucra aluatul in continuare fara a-l degaza prea tare si fara a-i sfasia invelisul
exterior.

 Luati bucata de aluat si dati-i o forma finala, rotunda sau alungita. (Pentru un video extraordinar cu
hamelman himself si unul din ucenicii lui, uitati-va aici.) Asezati-o cu sigiliul in sus intr-un banneton, sau intrun vas in care ati pus o panza de in infainata. Alternativ, puteti sa o asezati intre cutele unei panze de in
rigide- eu asa am procedat pentru aceasta paine.

Aoperiti cu o folie sau introduceti totul intr-o punga pe care o legati bine ca sa nu se usuce
aluatul si lasati sa stea la temperatua camerei timp de 1 h, dupa care transferati vasul asa cum e
(cu punga pe el) direct in frigider.
Lasati sa stea in frigider 8 h la 10C, sau 12-16 h la 5.5C. Aveti aici o poza cu aluatul inainte de a fi bagat
in frigider, si dupa 8 ore de stat in frigider. Volumul nu creste considerabil in acest repaos.

Cu o ora inainte de a coace, preincalziti cuptorul si verificati daca aluatul este

suficient dospit. E destul de greu de apreciat acest lucru cand aluatul este rece- eu
procedez in felul urmator: in primul rand apas cu degetul- daca ramane indentatia
acolo, din pacate auatul s-a dospit prea tare, si nu mai e nimic de facut. Daca
adancitura revine inapoi, pun palma pe aluat, cu finete si incerc sa il misc putin in
lateral stanga dreapta, apasand usor de tot- daca mi se pare ca e tare si opune
rezistenta, il scot din frigider si il las o ora la temperatura camerei-pana se
incalzeste cuptorul. Daca il simt putin molatec, ca un colac umflat dar nu la maxim,
il las in frigider pana se incinge cuptorul. E mai mult o intuitie, nimeni nu poate da o
metoda cu rezultat garantat, e important sa cunosti aluatul in diferitele lui faze, ca
sa poti aproxima cat mai corect ce ai de facut.
Plasati piatra de copt in cuptor pe raftul din mijloc si preincalziti la 240C
E nevoie de aburi in primele minute de copt, asa ca pregatiti o tava cu apa, pe
care o asezati in cuptor, cu 10 min inainte de a aseza painea, la partea inferioara
direct pe placa de jos a cuptorului.
Rasturnati painea pe o hartie de copt si crestati-o in felul dorit, in functie de
forma pe care i-ati dat-o. La o forma de oblong, puteti face o taietura pe toata
lungimea, sau doua trei taieturi paralele. Folositi o lama curbata, pe care o tineti la
un unghi de 30 fata de suprafata de aluat. Miscarile trebuie sa fie ferme, cu tot
bratul, nu din incheietura, si adancimea taieturii sa nu depaseasca 1cm. Imediat
dupa crestare, introduceti painea in cuptor.
Lasati aburii timp de 10-15 min, dupa care scoateti tava si lasati painea sa se
coaca inca 30 minute, sau pana cand e bine rumenita si lovita usor cu degetul la
partea de jos, suna a gol. Stingeti focul, deschideti putin usa cuptorului si lasati-o sa
mai stea 5 minute, dupa care asezati-o pe un gratar.
Asteptati sa se raceasca complet inainte de a o taia.