PROYECTO BID-FOMIN/EAP

AUMENTANDO LA CALIDAD Y
COMPETITIVIDAD DE LA PRODUCCIN
AGROALIMENTARIA EN HONDURAS

ANLISIS DE ALIMENTOS

SESIN 8
ANLISIS SENSORIAL
DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIN

Por siglos los sentidos humanos han sido

utilizados para evaluar la calidad de los
alimentos.

El sistema sensitivo del ser humano es una gran

herramienta para el control de la calidad de los
productos de diversas industrias.

En la industria alimentaria la vista, el olfato, el

gusto, el tacto y el odo son elementos idneos
para determinar color, olor, sabor y textura de los
alimentos, las cuales son caractersticas de
calidad.

Cuando un alimento es evaluado haciendo uso

de los sentidos se realiza una evaluacin
sensorial.
La palabra sensorial se deriva del latn sensus que significa
sentido

A. LOS SENTIDOS

LA VISTA

El sentido de la vista es a travs del ojo.

Algunas propiedades sensoriales asociadas con

el sentido de la vista como: el color, apariencia,
forma, superficie, tamao y brillo.

La propiedad sensorial ms evaluada en la

mayora de los alimentos es el color.

EL OLFATO

Este sentido funciona a travs de la nariz y nos

permite percibir el olor de lo que nos rodea

Las
sustancias
olorosas
de
los
alimentos
generalmente son voltiles y llegan a las fosas nasales
a travs del aire

Existen muchsimos olores y no se ha podido

determinar olores bsicos

El uso y el abuso de perfumes, tabaco, drogas o

el vivir en ambientes con olores irritantes o muy
fuertes
puede
disminuir
o
alterar
el
funcionamiento de este sentido

EL GUSTO

Este sentido reside en la

lengua, la cual contiene
papilas gustativas

El gusto de un alimento
puede ser salado, dulce,
amargo o cido

Los resfriados o la gripe

afectan el sentido del gusto

La edad afecta el sentido

del gusto

EL TACTO

Esta localizado en las terminaciones nerviosas

que estn situadas debajo de la piel de todo el
cuerpo

Se pueden percibir percepciones tctiles por

medio de los dedos, la palma de la mano, la
lengua, las encas, la parte interior de las
mejillas, la garganta y el paladar.

EL ODO

Es el sentido mediante el cual captamos los

sonidos

El sentido del odo participa en la deteccin de la

textura de los alimentos (crocantes) al momento
de la masticacin

B. PROPIEDADES SENSORIALES
DE LOS ALIMENTOS
Apariencia

Gusto/Sabor

Color

Textura

Olor/Aroma

RELACIN ENTRE LOS ATRIBUTOS

SENSORIALES Y LOS SENTIDOS

Vista

Olfato

Gusto

Tacto

Odo

Color
Apariencia
Olor
Aroma
Gusto
Sabor
Temperatura
Peso
Textura
Rugosidad

APARIENCIA

Atributo en que basamos la decisin de compra

o consumo.

Incluye:
a.
b.
c.
d.

Color
Tamao
Forma
Textura de la superficie

COLOR

Es la percepcin de la luz de una cierta longitud

de onda reflejada por un objeto

Existe infinidad de tonos naturales y otros que

han sido desarrollados por fabricantes de
colorantes.

Existen tres colores simples, bsicos o primarios:

El amarillo, el rojo, el azul y de las combinaciones
de estos se derivan el resto

Color

Longitud de onda

Rojo

~ 625-740 nm

Naranja

~ 590-625 nm

Amarillo

~ 565-590 nm

Verde

~ 520-565 nm

Azul

~ 450-500 nm

ndigo

~ 430-450 nm

Violeta

~ 380-430 nm

Rosa

Suma de longitudes de onda (rojo,

violeta)

RELACIN DEL COLOR Y OTRAS

PROPIEDADES

El calor interfiere significativamente con las otras

propiedades sensoriales

Ejemplo:
Problema: Cuando se realizan pruebas de sabor o
textura, un producto con color degradable puede ser
asociado por los jueces, inconscientemente, con un
sabor o una textura desagradable, alterando
entonces sus respuestas.
Sugerencia: enmascarar el color para evitar su
influencia, se puede recurrir a la utilizacin de
distintas fuentes de luz (alimentos slidos), o utilizar
vasos de vidrio coloreado (alimentos lquidos).

OLOR

Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias

voltiles liberadas en los alimentos.

En la evaluacin de olor es muy importante evitar la

contaminacin de un producto con el olor de otro, por
tanto los alimentos que van a ser evaluados debern
mantenerse en recipientes hermticamente cerrados.

Los lugares de evaluacin sensorial de olor deben de

ventilarse bien entre la evaluacin de una y otra
prueba

AROMA

Es la percepcin de las sustancias olorosas y

aromticas de un alimento despus de haberse
puesto en la boca.

Las sustancias se disuelven en la mucosa del

paladar y la faringe, llegando a travs del
eustaquio a los centros sensores del olfato.

El aroma es un componente del sabor de los

alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe
o resfriado el aroma no es detectado y algunos
alimentos sabrn a lo mismo.

GUSTO

El gusto o sabor bsico de un alimento puede

ser cido, dulce, salado, amargo, o bien puede
haber una combinacin de dos o ms de estos.

Esta propiedad es detectada por la lengua.

Hay personas que pueden percibir con mucha

agudeza un determinado gusto, pero para otros
su percepcin es pobre o nula; por lo cual es
necesario determinar que sabores bsicos
puede detectar cada juez para poder participar
en la prueba.

SABOR

Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya

que combina tres propiedades: olor, aroma, y
gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin son
ms complejas que las de cada propiedad por
separado.

El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya

que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y
la nariz tapada, solamente se podr juzgar si es
dulce, salado, amargo o cido, por el contrario, en
cuanto se perciba el olor, se podr decir de que
alimento se trata.

En la evaluacin de sabor es importante que la

lengua del juez est en buenas condiciones,
adems que no tenga problemas con su nariz y
garganta.

Los jueces no deben ponerse perfume antes de

participar en las degustaciones, ya que el olor
del perfume puede inferir con el sabor de las
muestras.

TEXTURA

Es la propiedad de los alimentos apreciada por los

sentidos del tacto, la vista y el odo en conjunto; se
manifiesta cuando el alimento sufre una
deformacin.

La textura no puede ser percibida si el alimento no

ha sido deformado; es decir, por medio del tacto
podemos decir, por ejemplo si el alimento est duro
o blando al hacer presin sobre l.

Al morderse una fruta, ms atributos de textura

empezarn a manifestarse como el crujido,
detectado por el odo y al masticarse, el contacto de
la parte interna con las mejillas, as como con la
lengua, las encas y el paladar nos permitir decir de
la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.

Los alimentos semislidos y lquidos tienen textura

Lquidos: viscosidad
Semislidos: consistencia

C. ANLISIS SENSORIAL

QU ES ANLISIS SENSORIAL?
Mtodo cientfico utilizado para provocar, medir,
analizar e interpretar respuestas a productos,
percibidas por los sentidos de la vista, el olfato, del
tacto, del gusto y el odo.
(Stone and Sidel, 1993)

PROVOCAR

Debemos provocar sensaciones entregando

muestras del alimentos apetecibles al degustador.

Reducir la predisposicin

Uso de cubculos individuales

Uso de nmeros aleatorios
Presentacin aleatoria de muestras
Variacin contraladas
- Tiempo
- Temperatura
- Volumen

MEDIR

Datos numricos reunidos para establecer las

relaciones entre caractersticas de los productos
y la percepcin humana
ESCALAS:

Me disgusta un
poco

Me disgusta
mucho

Ni me gusta ni me
disgusta

ESCALAS:

Me disgusta
mucho

10

EJEMPLO

15

Me gusta poco

EJEMPLO

Me gusta mucho

20

Me gusta
mucho

ANALIZAR

Por medio de mtodos estadsticos y diseo

experimental

Alta variacin en las respuestas humanas

Motivacin y humor
Familiaridad con productos similares

INTERPRETAR

Un ejercicio de evaluacin sensorial es un

experimento.

Hacer inferencia sobre una poblacin a estudiar.

OBJETIVO DE LA EVALUACIN
SENSORIAL EN LA INDUSTRIA

Proveer informacin vlida y confiable a los

distintos departamentos en una empresa.

Resultados de la evaluacin sensorial influyen

sobre la decisin sobre un producto

PORQU RECOLECTAR
INFORMACIN SENSORIAL?

Percepcin humana de alimentos involucra

complejos procesos sensoriales y de interpretacin
Las percepciones de estmulos reunidas en el
sistema nervioso de los seres humanos son difciles
o imposibles de replicar o predecir con medidas
instrumentales.

Instrumentos carecen de la sensibilidad de los

sistemas sensoriales humanos (olor).

Los instrumentos raramente imitan la manipulacin

mecnica de los alimentos (sabor, textura).

CUNDO IMPLEMENTAMOS
UNA EVALUACIN SENSORIAL?

Desarrollo de nuevos productos

Imitacin de productos

Modificacin de ingredientes y procesos

Cambio de proveedor

Estabilidad en anaquel

Control y mantenimiento de la calidad

Preferencia y aceptacin del consumidor

INSTRUMENTO DE MEDICIN EN
LA EVALUACIN SENSORIAL

Los seres humanos

La percepcin humana de alimentos involucra
procesos complejos sensoriales y de interpretacin
Altamente variable entre s y fcilmente
influenciables
Los aparatos de medicin objetivas carecen de la
sensibilidad de los sistemas sensoriales humanos

CADENA DE LA PERCEPCIN
SENSORIAL
ESTMULO
SENTIDOS

SENSACIN
CEREBRO

PERCEPCIN
CEREBRO

RESPUESTA

CIENCIAS QUE SE INTEGRAN EN

EL ANLISIS SENSORIAL
Las principales ciencias con las que se integra la
evaluacin sensorial son:

Psicologa

Fisiologa

Sociologa

Estadstica

QU PROPIEDADES ANLIZAMOS
DURANTE LA EVALUACIN SENSORIAL?
PROPIEDADES

SENTIDO

APARIENCIA

VISTA

TEXTURA

TACTO/OIDO

COLOR

VISTA

SABOR

GUSTO

AROMA

OLFATO

REAS DE PRUEBA

El diseo de la infraestructura debe

minimizar el error de los panelistas y
maximizar la sensibilidad de los mismos.

El rea de anlisis debe estar ubicada

estratgicamente, libre de trafico, cmoda,
control de temperatura y sobretodo libre de
ruido y olores.

El rea de pruebas consiste de dos reas:

1. rea de cubculos individuales
Pruebas de diferencia y descriptivos

2. rea de mesa redonda

Para pruebas descriptivas

QU ES UN PANELISTA
SENSORIAL?

Entrenado (catadores, panel entrenado)

Pruebas discriminativas
Pruebas descriptivas

No entrenado
Afectivas (con consumidores)

QU ES UN CATADOR?

Persona entrenada

Varios aos de experiencia

Evala un solo producto

D. PRUEBAS SENSORIALES
d.1 Afectivas
d.2 Discriminativas
d.3 Descriptivas

PRUEBAS SENSORIALES
Pruebas
sensoriales
Afectiva

Objetivo
Determinar la aceptabilidad
de consumo de un producto

Pregunta de inters
Qu productos
gustan ms y
cules son los
preferidos?

Discriminatoria Determinar si dos productos

son percibidos de manera
diferente por el consumidor

Existe diferencia entre

dos productos?

Descriptiva

En qu tipos de
caractersticas
Especficas difieren los
productos?

Determinar la naturaleza de
las diferencias sensoriales

d.1 PRUEBAS AFECTIVAS

Son pruebas que se realizan con los

consumidores, en la que el consumidor expresa
su reaccin subjetiva ante el producto,
indicando:
Si le gusta o le disgusta
Si lo acepta o lo rechaza

Estas pruebas representan mayor variabilidad en

los resultados y estos son ms difciles de
interpretar ya que se trata de apreciaciones
completamente personales

Es necesario contar con un mnimo de 100

consumidores (no entrenados), estos deben ser
consumidores habituales o potenciales.

Las pruebas afectivas se clasifican en dos tipos:

Pruebas de preferencia
Pruebas de aceptacin

d.1 Pruebas Afectivas: Preferencia

Slo se desea conocer si los consumidores

prefieren una cierta muestra sobre otra.

La informacin que puede obtenerse de esta

prueba es muy limitada, pero se lleva a cabo
muy rpidamente.

Es importante incluir en el cuestionario:

Instrucciones si se debe seguir un orden en la evaluacin de
las muestras.
Una seccin para comentarios para conocer por que los
consumidores prefieren una muestra sobre otra.

Ejemplo: Cuestionario para Pruebas de

Preferencia

Ejemplo:

Estamos evaluando un producto X.

Contamos con la participacin de 30 evaluadores.

Si de los 30 evaluadores que probaron la muestra

19 de ellos dijeron que prefieren una muestra a la
otra.

Esto indica que no hay preferencia significativa por

parte de los jueces ante las dos muestras.

En la tabla se puede ver que el nmero mnimo de

respuesta coincidentes para un nivel de significancia
del 5% es de 21.

TABLA DE SIGNIFICANCIA PARA PRUEBAS

DE DOS MUESTRAS
Nmero de
jui ci os

Pruebas de "Dos col as"

Ni vel de probabi l i dad
5%
1%
0.05%

5
6
7
8
9

7
8
8

7
8
9

10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

9
10
10
11
12
12
13
13
14
15
15
16
17
17
18
18
19
20
20
21
21

10
11
11
12
13
13
14
15
15
16
17
17
18
19
19
20
20
21
22
22
23

11
11
12
13
13
14
15
15
16
17
19
19
20
21
21
22
23
23
24
25

d.1 Pruebas afectivas: Aceptacin

El deseo de una persona para adquirir un

producto es lo que se llama aceptacin

El que un alimento le gusta a alguien no quiere

decir que esa persona vaya a querer comprarlo

Pruebas Afectivas:

Tambin se utilizan escalas hednicas, que son

instrumentos de medicin de las sensaciones
placenteras o desagradables producidas por un
alimento a quien lo prueba

La escala hednica puede ser verbal o grafica

Escalas Hednicas

Presenta una descripcin de las sensaciones que

les produce la muestra

Siempre se les da valores impares y se debe

incluir un punto central Ni me gusta ni me
disgusta punto al que se le asigna la calificacin
de cero.

Se pueden usar escalas de tres, cinco, siete y

nueve puntos.

No es conveniente usar escalas de ms de nueve

puntos ya que es muy subjetivo diferenciar entre
los puntos.

Escala Hednica de Tres Puntos

DESCRIPCIN

Valor

Me gusta

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta

-1

Escala Hednica de Nueve Puntos

DESCRIPCIN

Valor

Me gusta muchsimo

Me gusta mucho

Me gusts bastante

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disguta ligeramente

-1

Me disgusta bastante

-2

Me disgusta mucho

-3

Me disgusta muchsimo

-4

Escalas Hednicas Grficas

Se utilizan mucho cuando los jueces son nios

d.2 PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

Se implementan si se desea establecer si hay

diferencias o no entre dos o ms muestras.

Son utilizadas en:

Control de calidad para evaluar si las muestras de un lote
estn siendo producidas con una calidad uniforme si son
comparables al estndar.
Determinar el efecto de modificaciones en las condiciones
del proceso sobre la calidad sensorial del producto.
Alteraciones en el producto por la sustitucin de un
ingredientes por otro (saborizantes, preservantes y otros)

d.2 PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

Las pruebas discriminatorias ms comunes son:

Prueba de comparacin apareada simple

Prueba triangular
Pruebas do-tro
Prueba de comparacin apareadas de Scheff
Prueba de comparacin mltiple
Prueba de ordenamiento

d.2 Prueba discriminativas:

Comparacin Apareada Simple

Determinar si una diferencia sensorial existe entre dos

productos

Es una prueba sencilla en cuanto su aplicacin y la

interpretacin de los resultados

Se requiere de 100 a 200 panelistas

Se presentan dos muestras y el panelista compara en

cuanto alguna caracterstica sensorial (dulzor, olor,
dureza, etc.) y determina si las muestras son iguales o
son diferentes

Se utiliza la tabla de significancia para pruebas de dos

muestras

d.2 Prueba discriminativas:

Comparacin Apareada Simple

Anlisis de resultado
Nmero de panelista que dijeron igual
Nmero de panelista que dijeron diferente
Seleccionar el nivel de significancia (5%)

De acuerdo al nmero de jueces que participaron en la

prueba y el nivel de significancia escogido y se verifica
el nmero mnimo de respuestas correctas para que
haya diferencia significativa entre las dos muestras.

Ejemplo:

Evaluar la presencia de amargor debido a la adicin de un

edulcorante artificial en refrescos.

Se les asigna un nmero aleatorio a las dos muestras y se

les da los cuestionarios a los panelistas.

Como resultado se obtuvo que de los 15 panelistas, 13

sealaron a la muestra 419 como la ms amarga.

Con los resultados vamos a la tabla a 5% de significancia.

Se observa que a un nivel de significancia al 5% se requiere

que 12 panelistas acierten para poder establecer diferencia
significativa.

Se concluye que la adicin de ese edulcorante artificial s

puede ser detectada ya que proporciona amargor a la
bebida.

Ejemplo: Cuestionario para Pruebas de

comparacin apareada simple

TABLA DE SIGNIFICANCIA PARA PRUEBAS

DE DOS MUESTRAS
Prue bas de "Una col a"
Nme ro
Ni ve l de probabi l i dad
de jui ci os
5%
1%
0.05%
5
5
6
6
7
7
7
8
7
8
9
8
9
10
9
10
10
11
9
10
11
12
10
11
12
13
10
12
13
14
11
12
13
15
12
13
14
16
12
14
15
17
13
14
16
18
13
15
16
19
14
15
17
20
15
16
18
21
15
17
18
22
16
17
19
23
16
18
20
24
17
19
20
25
18
19
21
26
18
20
22
27
19
20
22
28
19
21
23
29
20
22
24
30
20
22
24

d.2 Prueba discriminativas:

Triangular

Participan de 15 a 50 panelistas

Se utilizan para determinar si existe una diferencia

sensorial entre dos productos

Se presentan tres muestras al panelista de las

cuales dos son iguales y se le pide que identifique en
el cuestionario la muestra diferente

La interpretacin de resultados:
Determinar el nmero de respuestas
El nmero de respuestas correctas
Seleccionar el nivel de significancia (general 5%)

d.2 Prueba discriminativas:

Triangular

Referirse a la tabla (Prueba Binomial)

La tabla muestra el nmero mnimo de respuestas
correctas para una diferencia significativa.

Si de acuerdo a la tabla no existe una diferencia

significativa, se concluye que no hay diferencia entre
las muestras.

Ejemplo:

Se evala el efecto de la sustitucin de un saborizante,

necesitamos saber cual de las marcas en el mercado
puede ser escogida para sustituir al actual, sin que los
consumidores detecten el cambio.

Se les asigna un nmero aleatorio a cada muestra

Se presentan a cada panelista dos muestra del

producto con el nuevo saborizante ( 542, 121) y una
con el control (el producto con el saborizante actual
449) y se les entrega el cuestionario.

Ejemplo:

Como resultado se obtuvo que de los 15 panelistas, 13

sealaron a la muestra 419 como la muestra diferente.

Con los resultados vamos a la tabla a 5% de

significancia.

Se observa que a un nivel de significancia al 5% se

requiere que 9 panelistas opinen que la muestra 449 es
diferente a las restantes para poder establecer
diferencia significativa.

Se concluye que si hay una diferencia significativa

entre la muestra con el nuevo saborizante y la muestra
con el saborizante actual, por lo cual no se recomienda
sustitucin del saborizante.

Ejemplo: Cuestionario para Pruebas

de triangular

Nota : Nme ro de re s pue s ta s corre cta ne ce s a ri o pa ra

e s ta bl e ce r una di fe re nci a s i gni fi ca ti va

TABLA PARA INTERPRETACIN DE

RESULTADOS DE LA PRUEBA TRIANGULAR
Nivel de probabilidad
Nmero
de jueces
5%
1%
0.05%
7
5
6
7
8
6
7
8
9
6
7
8
10
7
8
9
11
7
8
9
12
8
9
10
13
8
9
10
14
9
10
11
15
9
10
12
16
10
11
12
17
10
11
13
18
10
12
13
19
11
12
14
20
11
13
14
21
12
13
15
22
12
14
15
23
13
14
16
24
13
14
16
25
13
15
17

d.2 Prueba discriminativas: Do-tro

Determina si una diferencia sensorial existe entre

dos productos

tiles en determinar diferencias en un producto por

cambio en ingredientes, proceso, empaque o
almacenamiento

Participan 30 a 100 panelista

Se le presentan tres muestras al panelista, de las

cuales una esta marcada como R muestra de
referencia y las otras dos estn codificadas.

d.2 Prueba discriminativas: Do-Trio

El panelista escoge cual de las dos muestras se

parece a la referencia

Los resultados se interpretan con la tabla binomial

para determinar si son significativamente distintas.

Anlisis de resultados
Determinar respuestas totales y correctas
Seleccionar el nivel de significancia
Referirse a la tabla apropiada
Dar el nmero mnimo de respuestas correctas para
una diferencia significativa.

Ejemplo: Cuestionario para Duo-Trio

Producto: __________________

Fecha: __________________

Frente a usted hay una muestra de referencia, marcada con la letra R y dos muestras
marcadas con clave.
Una de las muestras es idntica a R, y la otra es diferente.
Cul de las muestras marcadas es diferente a R? mrquela con una X
359

793

____

____

Comentarios:
__________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS

TABLA DE SIGNIFICANCIA PARA PRUEBAS

DE DOS MUESTRAS
Prue bas de "Una col a"
Nme ro
Ni ve l de probabi l i dad
de jui ci os
5%
1%
0.05%
5
5
6
6
7
7
7
8
7
8
9
8
9
10
9
10
10
11
9
10
11
12
10
11
12
13
10
12
13
14
11
12
13
15
12
13
14
16
12
14
15
17
13
14
16
18
13
15
16
19
14
15
17
20
15
16
18
21
15
17
18
22
16
17
19
23
16
18
20
24
17
19
20
25
18
19
21
26
18
20
22
27
19
20
22
28
19
21
23
29
20
22
24
30
20
22
24

d.2 Prueba discriminativas: Dos de

cinco

Determina si existe diferencia entre dos productos

Participan de 10 a 25 panelistas

Se presentan al panelista cinco muestras codificadas:

Dos muestras pertenecen a una tipo
Tres muestras pertenecen a otro tipo

Se les pide a los panelistas que prueben cada muestra y

seleccionen las dos muestras que son diferentes a las
otras tres

Para el anlisis de resultados se utiliza la tabla Dos de

cinco

d.2 Prueba discriminativas: Dos de

cinco

Anlisis de resultados
Contar el nmero de respuestas correctas
Referirse a la tabla Binomial para la interpretacin

Recomendada para anlisis de atributos tctiles o

visuales

d.2 Prueba discriminativas: A no A

Determinar si una diferencia sensorial existe entre

dos o ms productos

10 a 50 panelistas

Aplicacin:
til en estudios sobre muestras en las que es difcil tener un
estndar fijo.
Ejemplo: Control de producto homogneo en cuanto a
textura/humedad en elaboracin de quesos.

d.2 Prueba discriminativas: A no A

Familiarizar a los panelistas con muestras A y no

es A
Panelistas reciben una muestra (A o no es A), dos o

inclusive hasta diez

Determinar cual es A y cual no es A
Incorrectas e incorrectas se preparan utilizando la
prueba de Chi Cuadrado

D3. PRUEBAS DESCRIPTIVAS

Consiste en definir las propiedades del alimento y

medirlas de manera ms objetiva posible

Proporciona mas informacin acerca del producto,

involucra deteccin y descripcin de atributos
sensoriales

Paneles entrenados
Paneles pequeos de 5 a 10 panelistas para la
productos de produccin pequea y mediana

Interpretacin de los resultados es ms laboriosa

COMPONENTE DEL ANLISIS

DESCRIPTIVO

TIPO DE ESCALA

Escalas de categora: conjunto de palabras o

nmeros, construido para mantener intervalos
ecunimes entre categoras

Escalas de lnea: utiliza una lnea de 6 o 15 cm

de largo en la cual los panelistas ponen una
marca

Estimacin de magnitud: basado en la

asignacin del primer nmero, los nmeros
subsiguientes son asignados en proporcin

TIPOS DE PRUEBAS
DESCRIPTIVAS

Perfil del sabor

Perfil de textura

Cuantitativo

Tiempo

Libre

d.3 Prueba descriptivas: Perfil del

sabor

La prueba de perfil del sabor nos permite describir

cualitativamente:

Caractersticas del sabor percibido

La intensidad del sabor
El orden de percepcin del sabor
Sabor residual (Identificar el sabor que queda al final en la
boca )

Requiere de un panel entrenado de 5 a 8 panelistas

Utiliza la tcnica de consenso:

El panel evala el producto en conjunto para finalmente

llegar a un consenso (no se usan mtodos estadsticos).

d.3 Prueba descriptivas: Perfil del

sabor

Procedimiento:
Los panelistas desarrollan y refinan en conjunto terminologa
comn para el producto
Cada panelista trabaja independientemente en la muestra y
anota sus percepciones
El lder pide que cada panelista presente sus anotaciones
El lder busca el consenso del grupo en los descriptores su
intensidad y orden de aparicin.
Materiales de referencia pueden ser usados para ayudar a
crear el consenso
El lder interpreta y reporta los resultados

d.3 Prueba descriptivas: Perfil del

textura

Anlisis de textura de alimentos

Utiliza de 6 a 10 panelistas

La textura es un indicador de la calidad del alimento

para el consumidor.

Esta se mide de manera segmentada en el tiempo

de la prueba:
Mordida inicial
Masticacin
Residual

d.3 Prueba descriptivas: Perfil del

textura

El uso de escalas de referencia demostrando

caractersticas de textura especificas
Anclas con productos

Aplicacin del mtodo a productos especficos

Clasificacin de la textura

Procedimiento:
Cada panelista evala las muestras
independientemente utilizando una tcnica de
escala
Dependiendo del tipo de escala utilizado, los
veredictos del panel se derivan por consenso o
por anlisis estadstico

d.3 Prueba descriptivas:

Cuantitativo

Es un mtodo mejorado al Perfil del Sabor.

Se usa una escala lineal no estructurada para

describir la intensidad de los atributos del producto.

Participan de 10 a 12 panelistas

En esta escala se mide exactamente la distancia del

punto marcado.

d.3 Prueba descriptivas:

Cuantitativo

El problema que se puede presentar es que la escala

lineal puede reducir la tendencia de los panelistas a
usar slo la parte central de la escala rechazando muy
altos o muy bajos puntajes (el puntaje se calcula al
medir la distancia desde el extremo izquierdo de la
lnea hasta el punto exacto marcado por el panelista)

La eleccin del rango del producto est referida al

propsito del estudio.

d.3 Prueba descriptivas:

Cuantitativo

Procedimiento
Los panelistas evalan un producto en
cubculos para evitar la distraccin y en
mesas para la interaccin entre panelistas
Generalmente usan los trminos de
consenso pero pueden poner los propios y
se usa una lnea para comentarios
No discuten datos, terminologas o muestras
despus de cada sesin
Se busca replicar resultados al menos 3
veces
Anlisis estadstico ANDEVA

Ejemplo: Escala lineal de medicin

d.3 Prueba descriptivas: Intensidad

de tiempo

Mide la intensidad de la percepcin sobre el tiempo y

que es crucial en la aceptacin del producto

Puede ser usado en la percepcin de aroma, sabor y

textura

Ejemplo
Goma de mascar
Amargura de la cerveza

d.3 Prueba descriptivas: Libre

Le permite a los panelistas inventar y usar cuantos

trminos desea para describir caractersticas
sensoriales

Desarrollan sus propias boletas

No requiere entrenamiento

FACTORES QUE AFECTAN LOS

VEREDICTOS SENSORIALES
Error

de lgica
Efecto de grupo
Efecto de sugestin

FACTORES QUE INFLUYEN EN

VEREDICTOS SENSORIALES

Error de lgica
Cuando dos o ms caractersticas de las muestras
son asociadas en la mente de los panelistas
Ejemplo:
Cerveza negra
ms sabor

EJEMPLO

Evale la intensidad de sabor a fresa de las

siguientes muestras

FACTORES QUE INFLUYEN EN

VEREDICTOS SENSORIALES

Efecto de grupo
Una buena muestra presentada en un grupo de
muestras pobres tiene la tendencia de recibir
una calificacin ms baja, contrario al
presentarla sola.

EJEMPLO

Evale en una escala de 1 a 10 la apariencia de

las siguientes muestras.

FACTORES QUE INFLUYEN EN

VEREDICTOS SENSORIALES

Efecto del orden de presentacin

Presentacin de una muestra de buena calidad
justo antes de una de mala calidad puede causar
que la segunda muestra reciba una calificacin
ms baja o viceversa.
Muestras colocadas cerca del centro del set
tienden a ser preferidas sobre aquellas colocadas
a los extremos

FACTORES QUE INFLUYEN EN

VEREDICTOS SENSORIALES

Efecto de sugestin
Las expresiones en el rostro de otros jueces
puede influir en la respuesta del evaluador.
Por lo que se recomienda el uso de cubculos
separados

DEFECTO VISUAL

El daltonismo, que consiste en la incapacidad

de detectar ciertos colores o la confusin de un
color con otro.

PRUEBAS DE EVALUACIN VISUAL A

PANELISTAS POTENCIALES

Test de discriminacin ISHIHARA

Evala si los panelista tiene problemas para
distinguir los colores verde y rojo

QU OBSERVA?

Quien ve el #5?
Visin normal ve el #
5

Quien ve el #2?
Personas daltnicas
ven un # 2

QU OBSERVA?

Quien ve el # 5?
El que ve el # 5 tiene
deficiencias visuales
(rojo-verde)

Quien no ve nada?
El que no ve nada =
Visin Normal

PRUEBAS DE EVALUACIN VISUAL A

PANELISTAS POTENCIALES

Prueba pseudo-isocromtica
Evala la capacidad de los panelista en la
ordenacin de los colores por su intensidad

CUL DE LOS CUADROS NUMRICOS

DEBE IR EN EL ESPACIO?

DEFECTO DE OLFATO

Algunas personas no pueden percibir olores, a

esta condicin se le conoce como anosmia
puede ser un defecto temporal como en el caso
de la gripe o puede se permanente, lo cual es
muy raro; se han presentado casos de mujeres
que presenta dicha condicin nicamente
durante el embarazo

CONCLUSIN

Datos sensoriales proveen los mejores modelos

a la reaccin y percepcin del consumidor hacia
productos alimenticios.

Proporciona informacin para la toma de

decisiones sobre cambios hechos en el
producto, proceso o empaque.

Proyecto BID- FOMIN/EAP

Aumentando la Calidad y Competitividad de la
Produccin Agroalimentaria en Honduras

ZAMORANO
Escuela Agrcola Panamericana
Tel.: (504) 2287-2000 ext. 2317
Telefax: (504) 2776-6008