Los Roca dominan los vértices de la gastronomia: cocina, sala-bodega y reposteria. we: Ahora disponen de un magnifico escegri para representar su obra es un claustro triangular acristalado que recibe la luz natural y la rebota sobre el jar- din interior que circunda, otro triéngulo con paredes de cristal. Sobre cada uno de los muebles auxiliares que hacen las veces de Q] Foto es a eres bandas. La sala ) Joan, Josep y Jord Roca, separadores, tres piedras blan- cas, como rocas a las que el paso del tiempo hubiera pulido las aristas. Joan (AA aitos), el primogénito, muestra orgulloso Ia fastuosa cocina de 210 m*. “Durante 20 cates heros estado basta veinte per- TEXTO MAYTE DIEZ FoTOS CARLES ALLENDE 46 LUB DE GOURMETsonas apifiadas en 30 m*; acabamas invadiendo la cocina de mi madre Ella preparando el ment para 200 personas y 12 eocineros deambatlan do at su alrededor: Lavdbames las copa en lar barra del bar y aquello era una rina. Los parroquianos, con e carajillo, un cadazo y adibs copa Riedel, Pero cada dia comenos todos en el bar. Ademds de un apor- te loghtico importante, es una tra dition que mantenemos para no romper el vinculo familiar Club de Gourmets.- El vineu- lo parece sélido. Tres hermanos encl mismo negocio sin aparen- ‘tes desavenencias. Joan Roca El equilibrin es posi- dle porque Ios eves, cada tno denaro “ de su drea, bemas conseguide cierto reconocimiento profisionat. Josep y yo Hevamos 22 ats en esto y no conté= amas con Jordi, que de vex en cuan- do echaba una mano en sala o en cocina sin tener claro el sitio hasta que vine Damiam Alls, uno de los inejores pastelers de restanrante que conozco. Jordi se pegé a dl, absorbié: somo una esponja y encontré su pro pia poarela, Cuando tienes diseurso propio ganas seguridad. C.G.- Cocina y pastelerfa son dos mundos Joan. «aso la Hnica de la pastelerfa inter- viene en la de la cocina y ast corca- nos un chrcalo mary enriquecedor: CG del sumiller. Joan. Para un eocinero es un lujo tener a an sumiller como Josep, que Mega a ta cocina com una copa y te dice, buele esto, huele a trafas y canchoas, productos que a mi no se ime bubiera curvids mezelar en tn plato. Es cierto, pero en nuestro Con la inestimable ayuda LUB DE GOURMET“Beta del jardin interior, al fondo, ta Ideas de las que surgen compo- hacen lo propio con Joep y otro terruo, a la memoria gustativa siciones como las ostras al cha- espera turno mientras tres for6- como referente; otra que podria blis (cuya receta incluimos), un grafos inmortalizan rincones y — Ilumarse académica, vinculada a juego de matices arométicos platos. Jaan Roca y Salvador las técnicas culinarias profesio que acaba configurando [a Brugués ultiman detalles del nales (Joa lleva 20 afios impar- armonia del vino en el plato. segundo libro de cocina al vacfo. tiendo clases en la Escuela de A las once de la mafiana, la zona Hosteleria de Girona), y por de fumadores, una confortable ilcimo, la cocina del vino 0 de estancia acristalada con vistas a “La preparacién olfativa, los aromas. “Jordi aporta juven- la sala y a la torse modernista, —— grngcional es importante, Mt chippa: propane cosas que ya tiene el ambiente cargado. pearecen locuras pero que luego fun- Hay més entrevistadores que 9S aFomastienenmucho que cignan”, dice Jaan recordando las entrevistados. En un extremo ver conelestado de énimo” —primeras experiencias con el compartimos con Joan café, humo. El cigarro de chocolate charla y cigarrillos; dos colegas con helado de humo de tabaco, sido traducido a varias idiomas y std en tas las encinas profesiona- des, Para nosotros fue un rto impor tant; era wna tenia que se conocka x ‘pero no se habia tratado en profun- ~ ddidad y lo que hicines fue poner en orden ma sere de conccimientos que Jabiames ido acumulandy experi- ‘mentando, También asus Ia rs- ponabilidad de la renovacién. Estamos afinando las. sablas de tenis y temperaturas y ls proceros de sratamiemo proves que ayudan 4 perfeccionar la tenica” yr “EL primero ya tiene seis aos, ba El humo: elemento de coccién En el Celler de Can Roca con- viven también tres estilos de oan Rocaensicocns, cocina, La tradicional, ligada al CLUB DE GOURMETS “Denia, loan y Jord discuten detalles del meni bap, la nue sata del restaurante postre bautizado como Viaje a La Habana, surgi6 al transgre- dir una de las normas basicas de la heladerfa artesana: mantener 1 obrador impoluto dado que el helado absorbe hasta el 25% de los aromas del entorno. c¥ si se viciaba el ambiente? “Mi padre «al que Hamanos MacGyver porgue carvegla cualquier aparate, fabricd un artilugio con wna bomba de ‘extraer gasolina, una pera con dos tubos, en un extremo el puro, un Partagas serie D rt 4, y el otro en la heladora. Fue la primera téenica ‘para incorporar humo dentro de una dase belaca” Para el siguiente reto, meter un aroma dentro de una bola de caramelo, el invento no funcio- rnaba. El plato: aroma de bolecus a la brasa. Jordi aporté la solue cién, En Amsterdam habia unas pipas de humo para quemar marihuana que podfan servir “Ha sido una revolucién total para controlar el bamo. Quemas madera en la cazuelisa, sale el Iso por la ogni y la incorporas a la campa- na, para que el Imo vaya saliendo (poco a poco y Hevarlo a la mesa’. Las beren} sardinas m: s escalibadas con nadas y aceite de anchoas huelen a invierno, @ troncos quemindose en Ia chi- menea, a recogimiento, a con- fort, tal vez a nostalgia del tiempo pasado... El humo co- mo provocador de estados de El Siikind de la reposteria, Jordi 30 afios), se sienta en el extre- mo del sof y se revuelve incé- modo, manifestando el deseo de que acabe pronto el crimite de le entrevista para volver al obrador. En su descargo, que se acerca la hora del servicio yen la simbiosis cocina-reposte-ria, su equipo, que también hace el pan, sale a escena con los aperitivos. "Fue una revelacin oler un perfume _y sentir que olf a postre, que me lo comerta. Se trataba de reproducir sas notas de albaricngue, rosa, nis- pero, melocotén, vainilla...” Nariz privilegiada para dar con la formula magistral, capaz de imitar el perfume de un cliente y servirselo en un acto de egola- trfa_antropofigica. Peto Jordi est ahora en otra historia que esboza a grandes rasgos porque el tiempo apremia, “Estamos intentando transgredir la barvera CLUB DE GOURMETS Josep Roca.- Tengo unos herma- ‘nas miu generosos que me dejan par- ticipar, pero cacinan ellos, Yo soy camarero y como tal tenga que saber cocinar, tener curiosidad por las con dimentes, estar relacionado con las séenicas de cocina, Un camarero es un cocinero que se arma de valor ‘para salir al comedor y transmitir es filosofta de tes cocina C.G.- Cuando la cocina adquie- re cierta complejidad es vital saber transmitir cl discurso al comensal. Josep. ¥ buscar el abanien que corresponde a la riqueza del traba- jo de sala, que es incluir todos los elementos relacionadas con la gas- Jah Roca preparande originales apenas. zronomfa. En Espaita hemos vincn- det dulce al salads, ls postres como lado la gastronoma saa la enci- aperitioes, los ingredientes de la pastelerta a la coving. ¢Por qué no ‘rueden ser las guisantes de ldgrima, tan diules, ton primer postre? EL Perfume como entrante, una sopita de destilado de eucaliptus, acabar con una carne a la royal, con choco- Late, con um plato salado-dulee, esa sala reducida con chocolate, de matices aromdtieas avellanades que ‘yaa es sem postre en sf misma”. Josep (A2 aios), jefe de sala y ‘sumiller, se ha desquitado de la falta de espacio con una sefiora las, unas 1.500 referencias. Antes hay que entrar en a sala. “Mucho mds espaciora pero com las . ‘mismas mesas, Nas semsinos c6nio- dos com este née delientes" Club de Gourmetsi, Usted «sed en la sala, en Ja bodes ys la ws t Anna. Yo reivindico la idea de que lo se refuerza con la miisica, sabia- mente elegida para cada vino. mia. Cocina y atmésfera, Ia inteec- La excussi6n sensorial incluye el que estamos vendienda es gastrono- tualidad de comer y beber y com- tacto -bolitas de acero, seda prender lo que comemos y bebemos, verde, bolsas de terciopelo gr: EL discurs tiene que ser global. nate, pizarr 0 esparto-, que Nosotros henas crecido, pero en ese logran transmitir “gue ef vino es sentido, este pate necesita todavia mucho mds que una bebida aleobée dar muestras de madurez. Lica, que 6 cultura, pasion, un goce “Dentro de la bodega wo me hagas que va mdi alld de la degustacién, posar” -le dice al fordgrafo- por- que dura sélo tres segundos”. Josep que aqué me desaudo’. Josep ha habla del impacto que le caus6 creado cinco grandes receptécu- el Priorat. “Llegué em febrero de los para sus vinos preferidos: 1993, y enmudecf ante aguel expec champagne, riesling, borgofia, téculo. Los puchlos aislados, aque: priorat y jerez. Las pantallas de Ha tierra dura, y la gente joven que plasma muestran imagenes dela ha heredado vitas vigjas, que ban zona y el discurso viajado y wuelven con la ilusién de de Joan sobre preservar un patrimonio histério y el paisaje, demastrar que se puede ser de campo las tierras y on ol sigh XXI con reconocimiento los hombres 1 dignidlad” el nuevo Celle de Can A solicitud de Lluis Llach, Josep presenté su vino en el Palau de la Miisica mientras recitaban poemas de Maré Pol. “Fue tan emocionante que ya en Girona, cuando me vi a las puertas del res- sauwrante, supe que no padia entrar a trabajar. No me habia pasado en 22 alos. Llegué a casa, ame a Joan y le dij que esa noche mo podia ‘hacer algo ratinario porque era incapaz de bajar el listin". 0 EL CELLER DE CAN ROCA ea: Girona eeeag 400 gde terra horneda (55 g de xantana (espesarte) sl 1 manzena 250 mi de agua 20 g de antcar 550 mi de aceite de olka 1 cucharads de café de trufa piceda 1 k de charrpitones frescos 60g de mantequlla 250 g de zuma de hincjo de rata Nquida yerna de huevo salada Del destilado de tera: Infusionar le tera con el agua 24 fine ‘roduc a infusion en el rotovapor (des tiador que funciona con vad) 2 45°C durante 2 hores y media. Se obtienen 430 g de destiado de tiena, Agregar la yantana, pasar por el turk y poner a punto de sal Reservar tapado hermétca- mente, Del puré de manzana Granny Sn CCalentar el agua con el azar, cortar la manzana y escaldar os tras con apie, enfrir y tra. Reservar Del aceite de ‘Mezdlar los ingredientes ¢ infusionar du- fente 2 horas al vaco, Guardar en un en- vase hermético, Fundir la mantequila en un recpiente y resenar. Cortar les championes en lé- mminasy agregatos ala mantequila; evar 2 fuego muy lento y tapar pare que fs ac- ‘G6 del calor haga que los champiniones. sueten el agua, Colar y presionar para extget a mayor cantdad de agua post bie, Emulsionar para conseguir espum LLauar el hinojo y mezclo con la le yeme selade, celentar @ 85 %, del fuego, bajar la temperatura a agregar las ostras, Titra hasta de ben lisa y reservar a baro Mezclar el agua con el azdary subir has- ta 109 °C Retrar del fuego, dejar que ba- je un poco la temperature y agregar la srapa, Reserva. Preparar una placa con rmalzena y dejar secar @ 80 °C unas ho- "2s, Pesionara, alsa y hacer pequetios orficios que se relenarén con a mezda de almar y rapa. Espelvorear le super- fice con matzena seca y dejar 24 hores.a 40 °C aprox. Pasado ese tiempo, rtirar- los de la maizena, impiaros con un pir- cel y reservar, Cortar la ostia en tes partes y colocaria en el fondo del plato; en el centro, d- poner el destlado de tena y encima una iulana fina de champitones frescos. ‘los lados afar el acete de tf, la compota de manana y los candis de aguatciente de miel de acacia, Terinar con ka espumna de champiiones y, en el momento.de. servi, agregar la sopa de hinoj y straySARDINAS MARINADAS GON BERENJENAS A LA BRASA INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: Para las sardinas marinadas: 8 lomos de sardines 200 g de agua inet 165 @ de viroge de chardonnay Para la mouselina de berenjenas: 500 g de puré de berenjena escalbada 250 g de nata liquide 3 g de xartana 25 de clara en polvo Para el caviar de vinagr: 50 ge semis de albahaca 8 lomos de anchoas 100 g de accite de ova extra vigen ELABORACION: De las sardinas marinadas: Extender las sardinas en une bandela y cubis con la mezca de vinagre y agua, Dejar reposar una hora y media en fifo, Relar les saidines del agua y escuti. Colocar los lomes en un aro de 6 cm. Reservar De la muselina de berenjenas: Hen lanata con las berenjenas,titurar YY pasar por un colador fina Enfarrépr amerte, agregar la xantana y la cla de huevo y voNer a ttuar.Colocaro en un sifon y tesenat. Al momento de ser llevar el sfén al bano mara a 60 °C. Del caviar de vinagre: Mezdlar los lquidos, incorporar as semi- las e hidrtar durante una hora. Hacer quenelles con las semis hidratades y resenvaria tapadas en fo, Del aceite de anchoas: Titwar os ingredients y pasarlos por un colador fina, Reservar. PRESENTACION: Hacer una légrina con el aceite de anchoas, colocar el molde con las sarc ras encima y dentro del molde la ‘quenelle de caviat, ener de muselina de berenjenasy retiar del aro de metal. CCubtr con une campana de vidio y lee rar de humo con una pip mecdnica,200g de pulpa de melocotén de vis 40g de mantequlla 14 ge gelatna 06 ge xentara 20g de andar 100 g de agua de roses 50 ge miel 10/15 pétalos de roses 1 oj de gelatina 250 g de puré de abaricoque 3,5 g de cara de huevo en polo 2 neperos 50g de azdcar 50 g de agua 1 yaina de vanila 2 dares de huevo 1 hoje de gelatina 200 g de axicar 4 flores de jarrin Miel en poN opel de ofa Hirata a gelatine en agua fie y reserva Poner al fuego fs pulpo de melocoién on azicar hasta que ést2 se disueha; retiar del fuego, agregar le martequila y la ventana y tituar bien. Repertr la mezcla en 4 platosy aur en ls nevere, Hirata a gelatine en agua fia yresenvac Foner al fuego el agua y la miel hasta ue ésa se disuela Retary agregar fos pétalos picados infusionar § rin, ¢ in corporar la gelatina, Una ver cuzjade la base de melocot6n, afadit un poco de gelatina de roses y enfiar hast sol Tituar el puré con la car y pasar a un fn con 3 cages, Boubsar la espuma en un reopiente con el nitégeno, dejar unos seguncos y recog’ le espumBe con un colador, Reserayenighcongeladar Heer el gua, el azdcar yl vainilahas- ta dsoher el axicr; apa infsionar 10 min, Pela les nisperos, eta el hueso, laminar, cisponeilos en el alimibary her vit Erin dentro del almiba. Hidratar a gelatna en agua fia y solver cn las claras. Pasar las flores por la mer~ cla y despus por el azdcar, Seca y uar- laren recpiente hermetic, Colocar a miel en polvo en una placa st liconada, homear a 180 % hasta que funds, Dale forma (en caliente), pegarle Ur troato de papel de oro y guatdar en recipientehermiticn, cl » Disponer la geltina de cere meoatn ona te tos de rispetes el abaiedaeitvo y re mater con a flog pips. cu lente de mich moraeaaeean