Pelatihan Pengolahan Hasil Ternak bagi Penyuluh Peternakan Tahun

2011
Dodik Suprapto, S.Pt
JUDUL

: MEMBUAT ICE CREAM

TUJUAN PEMBELAJARAN UMUM

Setelah

selesai

mengikuti

proses

pembelajaran

ini,

peserta

pelatihan

diharapkan mampu membuat ice cream dengan bahan baku dari susu secara
baik dan benar.
TUJUAN PEMBELAJARAN KHUSUS
Peserta pelatihan mampu :

1. Menjelaskan pengertian ice cream

2. Menjelaskan fungsi berbagai tahapan dalam pengolahan ice cream
3. Membuat ice cream dengan formula yang telah ditentukan
WAKTU
5 Jam Pelajaran @ 45 menit
MEMBUAT ICE CREAM

1. Dasar Teori
Ice Cream adalah produk olahan susu yang dibuat melalui proses
pembekuan dan agitasi dengan prinsip membentuk rongga udara pada
campuran

bahan

ice

cream

(Ice

Cream

Mix)

sehingga

dihasilkan

pengembangan volume ice cream. Ice cream mix pada ice cream dapat
dibuat dari campuran susu, produk susu, bahan pemanis, bahan penstabil,
pengemulsi dan flavour. Kunci sukses membuat ice cream yang baik adalah
ketepatan komposisi bahan-bahan yang digunakan dan proses pengolahan
yang benar. Komposisi

ice cream bervariasi berdasarkan jenis ice

creamnya.
Proses pengolahan ice cream meliputi seleksi bahan yang akan
digunakan, perhitungan untuk menentukan komposisi ice cream yang
dikehendaki, pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, aging,
pembekuan dan pengerasan serta penyimpanan.

Seleksi Bahan
Untuk menghasilkan ice cream yang bagus maka produk susu atau
bahan-bahan yang lain, pertama kali harus diseleksi dan dikombinasikan
agar didapatkan tekstur yang diinginkan dan rasa yang lezat. Untuk

Balai Besar Pelatihan Peternakan - Batu

Pelatihan Pengolahan Hasil Ternak bagi Penyuluh Peternakan Tahun

2011
Dodik Suprapto, S.Pt
mendapatkan kualitas ice cream yang memenuhi standar tergantung
pada pemilihan bahan yang berkualitas dan penyusunan formula ice
cream yang tepat.

Perhitungan Komposisi Ice Cream

Perhitungan untuk menentukan komposisi ice cream harus dengan
memperkirakan ketersediaan bahan, kualitas ice cream yang digunakan
dan harga bahan. Tahap-tahap perhitungan yang dilakukan adalah
penetapan bahan yang digunakan, analisis komposisi bahan kering total
serta perhitungan masing-masing bahan yang diperlukan sesuai dengan
komposisi yang dikehendaki.

Pencampuran Bahan
Dalam mencampurkan bahan-bahan ice cream mengikuti prosedur
sebagai berikut : mencampur bahan-bahan cair dalam wadah yang
digunakan untuk pasteurisasi, pemanasan bahan, kemudian stabilizer
menyusul gula dimasukkan pada suhu mencapai 49 oC. Semua bahan
tersebut harus sudah tercampur merata sebelum suhu pasteurisasi
tercapai.

Pasteurisasi
Pasteurisasi ice cream mix dilakukan dengan tujuan sebagai berikut :

Membunuh bakteri pathogen yang terdapat didalamnya

Melarutkan dan membantu pencampuran bahan-bahan ice cream

Memperbaiki cita rasa

Menghasilkan produk yang seragam

Memperpanjang umur simpan produk dengan mutu yang baik.

Aging
Aging

adalah

proses

mendinginkan

ice

ceam

mix

yang

telah

dihomogenisasikan pada suhu 4 C atau lebih rendah. Perubahanperubahan yang terjadi selama proses aging adalah terbentuknya
kombinasi

antara

stabilizer

dengan

air

dalam

ice

cream

mix,

meningkatkan viskositas dan campuran bahan lebih stabil. Ice cream

mix diaging selama 24 jam. Fungsi dari proses aging sebagai berikut :

Memperbaiki kualitas campuran ice cream mix

Memperbaiki tekstur ice cream

Balai Besar Pelatihan Peternakan - Batu

Pelatihan Pengolahan Hasil Ternak bagi Penyuluh Peternakan Tahun

2011
Dodik Suprapto, S.Pt

Memberikan waktu pengkristalan partikel lemak

Memberikan waktu yang cukup untuk protein dan stabilizer dalam

meningkatkan viskositas larutan.

Aging yang dilakukan akan mampu menghasilkan ice cream mix (ICM)
yang lebih kental, halus dan mengkilat. Aging yang terlalu lama akan
menyebabkan ICM terlalu kental dan hal ini justru akan menghambat
pengembangan adonan saat diputar dan memperkecil nilai overrun.
Overrun adalah jumlah peningkatan volume yang disebabkan oleh
masuknya udara ke dalam ice cream mix. Kekentalan ICM penting dalam
pencapaian overrun. Overrun yang mempunyai kekentalan tinggi akan
mengalami kesulitan untuk mengembang. Tanpa adanya overrun, ice
cream akan mempunyai tekstur seperti gumpalan massa yang berat.
% Overrun =

(vol ICM - vol ice cream) x 100%

vol ice cream

Pembekuan
Pembekuan

adalah

proses

penurunan

suhu

produk

pada

-18 oC,

menghasilkan kristalisasi sebagian besar air dan beberapa padatan.

Proses pembekuan ice cream dikombinasikan dengan proses agitasi
dengan tujuan untuk memasukkan udara ke dalam ice cream mix
sehingga dihasilkan volume ice cream dengan overrun yang sesuai
dengan standar ice cream.

Pengerasan dan Penyimpanan

Proses pengerasan dalam freezer pada suhu -30 o s/d -40oC, karena pada
suhu ini air yang tersisa akan membeku. Ice cream menjadi lebih stabil
dan tidak memungkinkan terjadinya kristalisasi untuk membentuk
kristal es yang lebih besar. Semakin cepat pengerasan, kristal ice yang
terbentuk akan semakin kecil dan tekstur ice cream yang terbentuk
akan semakin lembut. Proses pengerasan dianggap cukup bila suhu di
bagian

tengah

produk

telah

mencapai

-18oC.

Pembekuan

harus

dilakukan dengan cepat untuk menghindari pembentukan kristal ice

yang besar.

2. Alat

Panci Steinless stell

Balai Besar Pelatihan Peternakan - Batu

Pelatihan Pengolahan Hasil Ternak bagi Penyuluh Peternakan Tahun

2011
Dodik Suprapto, S.Pt

Timbangan

Ice Cream Maker

Refrigerator

Freezer

Pengaduk

Thermomether

Water bath

3. Bahan
No.

Nama Bahan

Formula
Kel. II
Kel. III
6 liter

1.

Susu Sapi Sore

Kel. I
7 liter

2.

Susu Sapi Pagi

5 liter

4 liter

3.

Susu Bubuk Full Cream

150 gr

150 gr

150 gr

150 gr

4.

Gula Pasir

900 gr

1 kg

1 kg

900 gr

5.

Garam

15 gr

15 gr

15 gr

15 gr

6.

CMC

15 gr

15 gr

15 gr

15 gr

7.

Perisa Buah

10 ml

10 ml

8.

Coklat Bubuk

45 gr

45 gr

9.

Pewarna Makanan

1 gr

1 gr

1 butir

1 butir

1 butir

1 butir

10.

Kuning Telur

Kel. IV
5 liter

4. Prosedur Kerja
No
1.

Urutan Kerja
Persiapan

Uraian
Siapkan alat dan bahan yang diperlukan

2.

Memisahkan Cream

Timbang semua bahan sesuai kebutuhan

Simpan susu dalam refrigerator selama

dan Skim

semalam

Pisahkan

cream

dan

skim

dengan

menggunakan selang

Dari 6 liter susu, sisakan 1,5 liter saja

Tambahkan ke dalam susu pagi sehingga

total susu yang digunakan menjadi 5,5

Balai Besar Pelatihan Peternakan - Batu

Pelatihan Pengolahan Hasil Ternak bagi Penyuluh Peternakan Tahun

2011
Dodik Suprapto, S.Pt
3.

Pencampuran ICM

liter
Campur gula, garam, CMC dan susu bubuk
hingga rata dalam kondisi kering

4.

Pasteurisasi

Masukkan ke dalam susu dan aduk lagi

Lakukan pasteurisasi pada suhu 75oC
selama 15 menit

Pastikan selama proses susu diaduk agar

ICM larut secara merata

Tambahkan

perisa

buah

dan

pewarna

makanan untuk ice cream rasa buah

5.
6.
7.

8.

Pendinginan
Aging
Agitasi

Tambahkan coklat bubuk untuk ice cream

rasa coklat
Turunkan suhu campuran pada 40

dengan merendam pada air dingin

Masukkan ICM ke dalam refrigerator/

dan

lemari es pada suhu 4 oC selama semalam

Masukkan ICM ke dalam ice cream maker

Pembekuan

untuk proses agitasi (pengadukan ICM)

Pengemasan

hingga adonan mengembang

Es krim dikemas dalam cup yang telah

dan

penyimpanan

disiapkan lalu tutup rapat dan simpan

dalam freezer.

Masa simpan 3 bulan

Balai Besar Pelatihan Peternakan - Batu