ELENA MUDURA

TEHNOLOGII
FERMENTATIVE
TEHNOLOGIA MALTULUI SI BERII

SUPORT CURS
ANUL III TPPA si BIA

INTRODUCERE

1. SCURT ISTORIC
Berea este o butura slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentaia unui must de mal,
hamei i ap. Cercetrile efectuate au condus la concluzia c aceasta este cea mai veche butur
fabricat de om. Primele date concrete despre bere dateaz de acum 4000 de ani. Se presupune c
Mesopotamia este ara n care aceast licoare a fost produs pentru prima dat. Descoperirea ei a
fost absolut ntmpltoare: o recolt de orz destinat fabricrii pnii, devastat de ploaie, a
germinat. Expus la soare, orzul germinat a fost contaminat cu levurile prezente n mod natural n
aer. Astfel s-a produs berea. Reete de fabricare a berii, scrise hieroglific i sub forma de
pictograme, au fost lsate de ctre sumerieni i egipteni. Aceste civilizaii o venerau pe Ninkasi,
zeia sumerian a berii. In vremea aceea ns, sumerienii nu aveau acces la aceast licoare aurie,
considerat divin, ea fiind destinat doar zeiei fertilitii. Egiptenii au preluat aceste reete,
producnd o butur aproape identic. Chinezii fabricau i ei "t'ien tsiou" o bere parial fermentat,
slab alcoolizata i "tsiou", o bere coninnd mai mult alcool.
Grecii considerau berea o butur sacr, asociind-o cu divinitatea. In Evul Mediu, nemii,
austriecii, belgienii i francezii ncep s produc i ei aceast licoare aurie. Ceea ce aduc ei nou este
aromatizarea berii cu ajutorul hameiului. In secolul X, se semnaleaz o expansiune a berriilor, n
concordan cu creterea populaiei din mediul urban i apare meseria de berar. La acel moment,
berriile se organizeaz n corporaii, meseria de berar fiind una dintre cele mai respectate meserii.

Pentru fabricarea unei beri de calitate a fost adoptat

legea privind puritatea berii, care se aplic nc i n zilele
noastre. Legea German a Puritii Berii(Reinheitsgebot) a fost
adoptat n anul 1516, n oraul Ingolstaldt din Ducatul Bavarez,
fiind aplicat de ctre berarii din aceast regiune multe secole la
rnd. Ea a fost adoptat progresiv i n alte regiuni i dup reunificarea din secolul XIX s-a extins
asupra ntregii Germanii. Aria de acoperire a legii era i este foarte restrns, ea fiind consimit
doar de Germania, neavnd aplicabilitate n alte ri ale Europei.
Utilizarea hameiului n tehnologia berii ncepe n secolul al XV-lea i nlocuiete treptat
celelalte plante care se foloseau pentru aromatizarea berii, precum geniana, coriandrul, lavanda.
La nivelul procesului de fabricare al berii, abia la mijlocul sec XIX se realizeaz o evoluie
radical a tehnicii de fabricare. Aceast evoluie se datoreaz dezvoltarii sticlriei, a aparatelor de

filtrare a berii, de mbuteliat, a descoperirii frigului artificial. In aceeai perioad, cercetrile

tiinifice asupra microorganismelor au permis o mai bun nelegere a procesului de fermentaie
alcoolic. Ameliorarea condiiilor sanitare din berrii au condus la producerea unei buturi mai
sntoase i mai limpezi.
In momentul de fa, berea este cea mai popular butur alcoolic, neexistnd ar i regiune
care s nu dein o fabric productoare de bere, cu specific propriu.
Datorit compoziiei sale chimice deosebit de complexe, berea este considerat ca fiind un
aliment care conine: glucide, proteine, vitamine B1, B3, B6, B12, PP, E, acid folic, acid nicotinic,
potasiu, magneziu. Consumat n cantiti moderate, berea are numeroase efecte benefice asupra
organismului, ea nlocuind microelementele pierdute prin transpiraie, previne afeciunile renale,
infarctul miocardic, ntrete structura prului, favorizeaz digestia, crete pofta de mncare i
regleaz tensiunea arterial.

2. SORTIMENTE DE BERE I STATISTICI PRIVIND CONSUMUL

ACESTEIA
Nu exist cu adevrat o clasificare a berii fabricate n ntreaga lume. Tipul de bere poate fi
definit de materiile prime utilizate la fabricare, de modul n care este condus procesul tehnologic, de
tipul de fermentaie utilizat (superioar sau inferioar), cum este condiionat ntregul produs, dac
este rcit, filtrat, carbonatat precum i modul de ambalare. Berea brun, din gru i berea tare care
sunt produse prin modaliti convenionale, de cele mai multe ori nu sunt transparente. O bere mai
poate fi de asemenea deosebit prin concentraia alcoolic, gradul de atenuare, extractul primitiv,
culoare, aciditate, arom i savoare, prin corpolen sa, prin spuma caracteristic i prin efectele ei
psihologice.
Felul n care un consumator percepe berea poate fi influenat de mai muli factori, incluznd
felul n care aceasta este servit, temperatura berii, culoarea, limpezimea, savoarea, aroma i
caracterul, mediul ambiant, dac este sau nu consumat cu mncare sau dac s-a consumat nainte
de-a mnca.
n aceeai grup, clas sau marc, berile individuale pot fi diferite. n America de Nord majoritatea
berilor sunt blonde i sunt servite foarte reci (aproape de 0oC). n Europa, mai ales n Germania
majoritatea berilor sunt produse dintr-un decoct cu mal, avnd o fermentaie inferioar i lungi
perioade de stocare la rece (maturare). Majoritatea tipurilor de bere sunt de genul blonde, glbui de
tipul PILSEN, sau galben-aurii de tipul vienez, sau nchise la culoare precum cele din zona Munich.
Alte tipuri de bere include Marzeu, Oktoberfest, berea din gru, din secar sau berea fumurie. n
Marea Britanie berile sunt produse prin fermentaie superioar i sunt beri tip Ale. Berea
englezeasc este obinut printr-un sistem tradiional de plmdire.

Conform standardului romn SR 4230+A1/1997, berile fabricate n Romnia se clasific

astfel :
Bere blond
Bere brun
Bere specialitate
Berea blond este :
Slab alcoolic
Uoar
Obinuit
Superioar
tip Pils
Aceast bere se consum n special vara, datorit faptului c are un coninut alcoolic mai
redus i nlocuiete foarte bine microelementele din organism pierdute prin transpiraie.

Berea brun este :

Obinuit
Superioar
Porter
Aceasta bere se consum n special n sezonul rece, datorit coninutului ridicat n alcool.
Berile speciale sunt :

Hipocalorice sau Light

Fr alcool

Cu coninut redus de alcool

Nutritive

Caramel
Ultimele statistici efectuate cu privire la consumul de bere arat c acesta este n continu
cretere. Berea este unul dintre puinele produse al cror consum a crescut dup 1989 cu peste 12
procente. Potrivit Institutului Naional de Statistic, dac n 1996 consumul mediu anual de bere pe
cap de locuitor n Romnia a fost de 35 l, n anul 2009, acesta aproape s-a triplat, ajungnd la peste
100 de litri. La nivelul rilor mari consumatoare de bere, Cehia se afl pe primul loc, cu un consum
mediu anual de 160 l bere pe cap de locuitor, n timp ce Ungaria este ara cu cel mai mic consum de
bere pe cap de locuitor.

CAPITOLUL 1
MATERII PRIME I MATERIALE FOLOSITE PENTRU FABRICAREA
BERII
Tradiional, materiile prime pentru fabricarea berii sunt: apa, malul, hameiul i drojdia de
bere. Multe fabrici de bere utilizeaz ns i alte surse de glucide nemalificate, diferii adjuvani i
aditivi de proces.

1.1 APA
Apa este una din materiile prime de baz pentru fabricarea berii, produs n compoziia
cruia intr n medie n proporie de 90% i ale crei caliti le influeneaz. Cele mai renumite i
mai tipice beri fabricate n lume i datoreaz caracteristicile ndeosebi calitii apei cu care sunt
obinute. Astfel, berea de Pilsen este obinut cu o ap cu duritate foarte mic, berile brune de
Mnhen, Dublin sau Londra se obin cu ape ce au un coninut ridicat n bicarbonai de calciu i
puini sulfai, berea de Dortmund, puternic aromat, este obinut cu o ap cu duritate mare
coninnd ndeosebi sulfai i cloruri, n timp ce berile amare de Burton se obin utiliznd la
fabricaie ape cu coninut mare de sulfat de calciu. Tehnicile actuale ofer posibilitatea tratrii i
corectrii caracteristicilor apei ce st la dispoziia fabricilor de bere pentru a le putea aduce la
parametrii impui de obinerea unui anumit tip de bere.
Apa conine n medie 500 mg/l sruri, n mare parte disociate. Srurile i ionii din ap, din
punct de vedere al fabricaiei berii, se mpart n inactivi (NaCl, KCl, Na2SO4 i K2SO4) i activi,
care sunt acele sruri sau ioni care interacioneaz cu srurile aduse de mal i influeneaz n acest
mod pH-ul plmezii i al mustului de bere.
Totalitatea srurilor de calciu i de magneziu din ap formeaz duritatea total, exprimat n
grade de duritate: 1 duritate german = 10 mg CaO/l ap. Dup duritatea total, apele pot fi
caracterizate dup modul prezentat n tabelul 1.
Tabelul 1
Clasificarea apelor dup duritatea total
Caracterul apei

Duritatea (D)

Ap foarte moale

0-4

Ap moale

4,1-8

Ap moderat dur

8,1-12

Ap relativ dur

12,1-18

Ap dur

18,1-30

Ap foarte dur

Peste 30

Duritatea total este format din duritatea temporar sau de carbonai (dat de coninutul n
carbonai i bicarbonai) i din duritatea permanent sau de sulfai (dat de srurile de calciu i
magneziu ale acizilor tari). Srurile i ionii care dau cele dou componente ale duritii se mpart n
ioni i sruri care, n plmad, contribuie la creterea pH-ului (bicarbonaii de calciu i magneziu i
carbonaii i bicarbonaii alcalini) i ioni i sruri care contribuie la scderea pH-ului (ionii de
calciu i magneziu i srurile de calciu i magneziu cu acizii minerali tari: sulfuric, clorhidric,
azotic).
Cele mai importante procese biochimice i fizico-chimice care au loc n timpul obinerii
berii sunt influenate de modificri ale pH-ului, majoritatea acestor procese necesitnd un pH mai
sczut. De valoarea pH-ului depinde activitatea enzimelor la brasaj, extragerea substanelor
polifenolice din mal, solubilizarea substanelor amare din hamei, formarea tulburelii la fierbere etc.
Prin influena pe care o au ionii i srurile din ap asupra nsuirilor senzoriale ale berii, apa
contribuie n mare msur la definirea tipului de bere. n tabelul 2 sunt prezentate principalele tipuri
de bere din lume i caracteristile apelor utilizate la obinerea lor.
Tabel 2
Compoziia apelor de brasaj folosite la obinerea unor beri reprezentative
Pilsen

Dortmund

Mnchen

Viena

Indicatorul
mmol/L

mmol/L

mmol/L

mmol/L

Duritatea total

0,28

1,6

2,63

14,8

7,35

41,3

6,87

38,6

Duritatea

0,23

1,3

2,53

14,2

2,99

16,8

5,50

30,9

0,05

0,3

0,10

0,6

4,36

24,5

1,37

7,7

Duritatea de Ca

0,18

1,0

1,89

10,6

6,53

36,7

4,06

22,8

Duritatea de

0,10

0,6

0,75

4,2

0,82

4,6

2,81

15,8

0,16

0,9

1,89

10,6

1,01

5,7

3,93

22,1

temporar
Duritatea
permanent

Mg
Alcalinitatea
remanent

Pentru a caracteriza mai bine apa utilizat la fabricarea berii s-a introdus noiunea de
alcalinitate remanent sau necompensat, care reprezint acea parte a alcalinitii totale a unei ape
care nu este compensat de aciunea ionilor de calciu i magneziu din apa respectiv. Se calculeaz
cu formula:

Alcalinitatea remanent = (alcalinitatea total duritatea de la calciu +0,5 duritatea de

la magneziu)/3,5
Pentru obinerea berilor de culoare deschis, de tip Pilsen, este necesar ca alcalinitatea
remanent a apei utilizate s nu depeasc 5 D, corespunztoare unui raport dintre duritatea
temporar i cea permanent de circa 1:3,5. Pentru apele cu alcalinitate mai mare este necesar
corectarea lor. Corectarea duritii apei se face cu scopul de a aduce caracteristicile apei dintr-o
surs la caracteristicile specifice obinerii unui anumit tip de bere. Corectarea const n:
decarbonatarea apei (prin fierbere, cu ajutorul laptelui de var, cu schimbtori de ioni),
demineralizarea apei (cu schimbtori de ioni, electroosmoz, osmoz invers) sau prin modificarea
naturii srurilor din ap (tratarea cu acizi). Cele mai utilizate metode sunt cele de decarbonatare cu
schimbtori cationici sau lapte de var.
Purificarea microbiologic se face prin clorinare, ozonizare, tratare cu radiaii UV, filtrare
sterilizant, etc. Cea mai simpl metod este clorinarea, dar cantitatea de clor rezidual trebuie s fie
foarte sczut, deoarece la concentraii de 1 g/l clorul d reacii cu fenolii din ap formnd
clorfenoli, substane care la concentraii de peste 0,015 g/l dau un gust de medicament berii la a
crei fabricaie s-a utilizat apa.

1.2 MALUL
Malul este fabricat din diferite varieti de orz prin procedee speciale de malificare.
Malificarea modific structura fizic, chimic i biochimic a orzului, deci malul este un produs
friabil, care conine o sursa de enzime capabile s degradeze amidonul, proteinele i ali compui
macromoleculari. Aceti compui solubili sunt extrai cu ap cald n timpul procesului de brasaj i
obinem mustul de bere. Malul este cea mai important materie prima n fabricarea berii.
1.2.1 Malurile speciale
Malurile speciale, sunt n general cele cu o arom i gust deosebite, obinute prin uscarea
malului la temperaturi ridicate. Ele sunt utilizate n cantiti mici pentru mbuntirea aromei i
culorii n berile speciale. n unele cazuri se poate folosi i orz prjit, care este o alternativ mai
ieftin.

1.3 NLOCUITORII DE MAL

Cu toate c multe sortimente de bere se obin numai din mal, cele mai multe mrci produse
n ntreaga lume, se obin prin folosirea i a altor materii prime care furnizeaz glucide

fermentescibile, suplimentare fa de cele furnizate de mal. Aceste materii prime se numesc

nlocuitori de mal.
nlocuitorii malului se folosesc ntr-o proporie care reprezent 10-50% din totalul
cantitii de mal folosit n procesul de obinere a berii. Utilizarea lor este avantajoas din punct de
vedere economic, deoarece produc un extract mult mai ieftin dect cel obinut n cazul malului,
mai puin avantajos n ceea ce privete calitatea berii finite. nlocuitorii malului se folosesc pentru
corectarea fermentescibilitii mustului, pentru mbuntirea stabilitii spumei, pentru modificarea
culorii berii sau pentru ajustarea aromei produsului finit.
nlocuitorii malului se clasific dup mai multe criterii:
dup locul n care se adaug n procesul tehnologic de fabricare a berii;
dup necesitatea prelucrrii prin fierbere;
dup originea i gradul lor de prelucrare necesar pentru utilizarea n industria berii.
n industria berii se utilizeaz urmtorii nlocuitori ai malului:

nlocuitori care se adaug n cazanul de plmdire;

nlocuitori adugai n cazanul de fierbere a mustului;

nlocuitori care se adaug nainte de fermentaia secundar;

nlocuitori care pot fi adugai n berea finit, pentru a conferi produsului finit gust
dulce i diverse arome.

1.3.1

nlocuitorii malului care se adaug n cazanul de plmdire

Aceste materii prime se numesc nemalificate i sunt reprezentai de:

cereale brute, orz, gru, secar, porumb, etc.;

cereale prjite sau torefiate;

fulgi din cereale: de porumb, orez, orz, gru sau ovz;

fraciuni rafinate obinute din boabe de cereale dup mcinare, griuri de

porumb, sorg, brizura de orez, etc.;

cereale sub form de fin;

amidon de cartofi sau tapioca.

Avantajele folosirii nlocuitorilor de mal care nu necesit plmdire sunt:

Reduc volumul echipamentului de plmdire i operaiile necesare (nclzire, rcire);

Reduc consumul de ap i costurile legate de evacuarea apelor uzate;

Obinerea musturilor concentrate este mai uoar i cu randament ridicat.

Cerealele brute. Coninutul ridicat n lipide al unor cereale reprezint un inconvenient

pentru obinerea unor beri de calitate. Din acest motiv se folosete foarte rar ovzul, n timp ce
porumbul, sorgul sau orezul se prefer a se utiliza sub form degerminat sau decojit.

n funcie de tipul de cereal se stabilete modul cum se face prelucrarea acesteia. La

nclzirea la o anumit temperatur, dependent de tipul de cereal, granulele de amidon i
modific structura moleculelor de amiloz i amilopectin, rezultnd o structur mult mai
dezorganizat. Modificarea structurii amidonului se numete gelifiere. Gelifierea amidonului este
necesar pentru favorizarea aciunii enzimelor amilolitice, care determin lichefierea amidonului.
Temperatura de gelifiere a amidonului pentru diferite cerealele nemalificate este :
Gru

52-64 o C

Orz

60-80 o C

Orez

80-85 o C

Porumb 62-74 o C
Sorg

69- 75 o C

Fiecare tip de amidon are o temperatura de gelifiere proprie. Este important de reinut c,
amidonul de orz, gru i mal gelifica la / sub temperatura normal de zaharificare a malului, de
aproximativ 62-63 oC. Orezul, sorgul i porumbul au o temperatur de gelifiere superioar
amidonului din mal i de aceea trebuie fierte separat( prin decocie) nainte de a fi adugate n
plmada de mal.
Porumbul este folosit de mult timp ca nlocuitor parial al malului, el prezentnd n
comparaie cu alte cereale avantajul c se produce n cantitate mare i are un coninut mai ridicat n
amidon. Se poate utiliza la plmdire-zaharificare sub form de fin, griuri, amidon din porumb
ct i alte deeuri care rezult de la obinerea mlaiului. Prin adaos de porumb n procent de
maximum 30% se obin beri cu o bun plintate i un gust dulceag.
Orezul se folosete ca nlocuitor al malului n proporie de pn la 40%. Se folosete
brizura de orez, deeul care rmne de la decorticarea orezului, n proporie de 15-20%. Se
caracterizeaz printr-un coninut mai mare de amidon i unul redus de proteine i lipide i se adaug
direct n cazanul de plmdire, obinndu-se beri de culoare mai deschis, cu spum mbuntit,
dar cu o plintate redus.
Orzul se utilizeaz n proporie de pn la 15-20% sub form de orz mcinat, fulgi din orz
descojit sau nedescojit, sirop de orz, direct n cazanul de plmdire. Se folosete orzul cu energie
sczut de germinare, care nu poate fi malificat. Prin folosirea unor procente mai mari de nlocuire
a malului cu orz apar dificulti la filtrarea plmezii, la fermentare, la limpezire i filtrarea berii
finite, deoarece -glucanii rmn nesolubilizai. Pentru a se evita aceste neajunsuri se utilizeaz
preparate enzimatice care degradeaz substanele insolubile ce provin din orz.
Grul se folosete sub form de gru malificat la obinerea berii din gru n proporie de
50-60%. Nu se utilizeaz grul cu coninut ridicat de proteine i se poate aduga direct la plmdire.

Sorgul se folosete sub form mcinat sau sub form de griuri i se recomand o
prelucrare separat a acestuia n cazanul de cereale nemalificate, deoarece amidonul de sorg are
temperatura de gelatinizare mai ridicat dect cea a malului. Se utilizeaz ca nemalificat de foarte
muli ani n SUA, Mexic i Africa. Boabele de sorg conin cantiti mari de polifenoli i este
necesar decorticarea pentru ndeprtarea acestor compui. Boabele decorticate (sorg perlat), care
reprezint 47% din cantitatea iniial, sunt mcinate pentru obinerea de griuri i fin, ambele
utilizate la fabricarea berii.
Cereale tratate termic. Din aceast categorie fac parte boabele de orz prjite sau torefiate
care prezint avantajul unei uoare prelucrri prin mcinare, dar prezint inconvenientul obinerii
unor extracte mai mici dect cele obinute n cazul cerealelor brute. Prjirea boabelor se realizeaz
fie prin metode directe n instalaii cilindrice rotative, fie prin metode indirecte, folosind aer
fierbinte, evitndu-se astfel carbonizarea boabelor. Boabele prjite se utilizeaz n diferite procente
la fabricarea berilor brune sau speciale, conferindu-le o arom i culoare caracteristic.
Fulgii de cereale utilizai n industria berii se obin din boabe de orz, gru sau ovz, fie din
griuri de porumb, mai rar, din griuri de orez. Dintre avantajele utilizrii fulgilor de cereale la
fabricarea berii sunt:

manipulare uoar i adugare direct n cazanul de plmdire alturi de malul mcinat;

coninut sczut n azot solubil al mustului obinut prin adaos de fulgi de cereale;

contribuie redus asupra aromei produsului finit.

Cereale sub form de fin: se folosesc finuri din toate tipurile de cereale. Prin utilizarea
finii de gru se reduce nivelul de azot solubil al mustului de bere, berea rezultat prezint o
stabilitate coloidal avansat, respectiv o conservabilitate mai mare.

1.3.2. nlocuitorii malului care se adaug n cazanul de fierbere

Aceste materii prime pot fi materiale sub form solid sau sub form de siropuri i sunt
reprezentate de:

zaharoz;

zahr invertit;

hidrolizate de amidon;

extracte de mal;

siropuri de cereale.

Aceste materiale se folosesc ca surse de glucide fermentescibile, n primul rnd, dar i ca

surs de azot solubil sau micronutrieni pentru drojdie, n cazul unora dintre ele.

Pentru mrirea produciei de bere ct i pentru creterea coninutului mustului n glucide

fermentescibile se adaug n cazanul de fierbere zahr, glucoz sau zahr invertit, cu 15-20 minute
nainte de terminarea fierberii mustului de bere cu hamei.
Zaharoza: se poate folosi zahr rafinat care conine 99,9% zaharoz sau sirop de zaharoz
cu 66% extract. Pentru unele tipuri de bere, zahrul se adaug i nainte de filtrarea berii pentru
realizarea extractului primitiv dorit sau pentru a obine nsuirile specifice dorite ale berii, cum este
cazul berii caramel.
Glucoza obinut prin hidroliza amidonului din cereale sau cartofi se poate adauga i ea n
timpul fierberii mustului cu hamei, obinndu-se beri cu un coninut mai ridicat n alcool.
Zahrul invertit obinut prin hidroliza zaharozei cu acizi diluai se folosete pentru ndulcire
i arom. Se pot folosi i amestecuri de glucide fermentescibile, formate din zaharoz i zahr
invertit i uneori hidrolizate de amidon. Un astfel de amestec care se comercializeaz sub form de
sirop este format din 55% zahr invertit i 45% zaharoz.
Zahrul i glucoza se mai utilizeaz la obinerea caramelului necesar pentru obinerea berilor
brune speciale, conferindu-le gust specific i o culoare nchis.
Extractele de mal se obin prin concentrarea mustului de bere, prin evaporare la presiune
redus, sub forma unui sirop i se utilizeaz prin adugare direct n cazanul de fierbere fiind o surs
suplimentar de extract pentru mustul de bere.
Deoarece extractele de mal sunt scumpe, n prezent se obin produse sub form de sirop
prin prelucrarea boabelor de cereale cu ajutorul enzimelor. Aceste siropuri se utilizeaz ca
nlocuitori ai mustului de mal i se caracterizeaz printr-un coninut redus n azot i zinc, ceea ce
poate limita procesul de fermentaie.
Siropurile de cereale se utilizeaz ca adaosuri n cazanul de fierbere n scopul creterii
capacitii de producie n fabricile de bere n condiiile folosirii aceluiai echipament sau pentru
producerea de musturi cu coninut ridicat n extract, denumite musturi concentrate (eng. high
gravity brewing) sau n cazul berriilor mici care nu pot prelucra cerealele. Ele au avantajul c,
conin compui cu azot, vitamine i ali nutrieni, inclusiv AGN (acizi grai nesaturai), necesari
pentru metabolismul drojdiei de bere.
Siropurile folosite la fabricarea berii, sunt obinute din porumb, orz sau gru prin hidroliz
enzimatica sau chimic, urmat de concentrare. n ultima perioad au nceput s fie folosite i
siropurile cu coninut ridicat de fructoz, obinute prin cataliza enzimatic a glucozei.
Folosirea acestor siropuri n cantiti mari, pot determina fermentarea necorespunztoare a
mustului i obinerea de beri cu rest de fructoz n extractul final.
Pentru obinerea berilor cu coninut sczut de alcool i a berilor hipocalorice se utilizeaz
siropuri de maltodextrine. Utilizarea unui procent ridicat de siropuri cu glucoz determin formarea

unei cantiti mari de esteri, se inhib utilizarea maltozei de ctre drojdie, conducnd la o
fermentaie incomplet i la dificulti n ndeprtarea diacetilului.
n consecin, este necesar s se foloseasc siropuri cu o compoziie ct mai apropiat de cea
a mustului de bere. n tabelul urmtor sunt prezentate principalele siropuri folosite n industria berii
i compoziia lor n glucide.
Zaharul i siropurile au avantajul c sunt produse curate, necontaminate cu micotoxine,
pesticide, nitrozamine sau metale toxice.
Tabel 3
Compoziia n glucide a principalelor siropuri folosite n
industria berii
Glucide

Must
din
mal

Fructoz
Glucoz
Zaharoz
Maltoz
Maltotrioz
Oligoglucide

Sirop
din
orz

1
10
5
45
14
25

Sirop
Sirop
de glucoz de
maltoz
1

1
12
4
48
12
23

Sirop
de
maltoz
2

Sirop
de
maltoz
3

Sirop de
maltodextrine

94

20-25

urme

3,5
urme
2,5

55
16
27

50-55
10
resturi

71
16
10

1,5
3,5
95

1.3.3. nlocuitorii malului care se adaug nainte de fermentaia secundar i berea

finit
nlocuitorii malului care se adaug nainte de fermentaia secundar sau berea finit sunt
reprezentai de:

sirop de dextroz;

zaharoz;

zahr invertit;

izosirop;

caramel.

1.4 HAMEIUL I PRODUSELE DIN HAMEI

Hameiul (Humulus lupulus L.) este cunoscut astzi ca una din cele mai nsemnate plante
tehnice, prin faptul c inflorescenele femele (conurile) reprezint o materie prim indispensabil n
industria berii. Conurile imprim nsuirile cunoscute ale acestei buturi: spuma, gustul i aroma
specific, culoarea i limpezimea, asigurnd i conservabilitatea ei. Aceste nsuiri sunt conferite n

principal de lupulina produs de conuri, care conine substane amare (acizi amari i rini), uleiuri
volatile i taninuri (cantiti mari de tanin se afl i n rahis), etc. Nici o alt substan chimic
(natural sau sintetic) nu a putut nlocui lupulina din conurile de hamei, pentru a realiza nsuirile
fizico - chimice i gustative ale berii (Tofan, M., 2008).
Hameiul este o plant care crete n anumite areale pedo-climatice bine delimitate pe glob.
Compoziia chimic a hameiului, pentru acelai soi este influenat de caracteristicile solului, de
caracteristicile climatice ale anului de cultur, de tratamentele fitosanitare aplicate.
Comitetul European pentru cultura hameiului clasific hameiul din producia mondial,
dup nsuirile brasicole, n patru grupe:

grupa A hamei aromatic, foarte fin, cuprinde soiurile: Saaz, Spalt, Tettnang, Strisselspalt;

grupa B hamei aromatic, cu soiurile: Hallertau, Hll, Perle, Hersbruck, Golding, Fuggle,
Cascade, Aroma, etc.;

grupa C hamei comun, cu soiurile: Sighiorean, Record, Orion, Kent, etc.;

grupa D hamei cu valoare amar ridicat, de exemplu soiurile Northern Brewer, Brewers
Gold, Cluster, Bullion, Pride of Ringwood.
Inflorescena femel, denumit con, conine aadar glande de lupulin, care au un rol

specific n metabolomica plantei prin biosinteza principiilor amare i caracteristici biochimice

relativ stabile pentru fiecare tip de genotip (Menary i Doe, 1983; Burkhard, 1986, De Keukeleire i
al., 2003). Majoritatea glandelor de lupulin se formeaz la baza bracteolelor; sunt foarte uor
detasabile i coninutul lor ader la bractee, axis i semine. Cteva glande de lupulin se regsesc i
pe partea interioar a frunzelor de hamei, dar insuficiente pentru a le face utile pentru industria
berii. Caracteristica cea mai important dup care este evaluat hameiul din punct de vedere
comercial este coninut de acizi amari, n special continutul de -acizi. Acest coninut variaz ntre
2% (varietatea Saazer, Cehia) i 18% ( varietatea Columbus, SUA).

Fig.1 Grunciori de lupulin sub bractee (a) i cu ajutorul microscopului

electronic(b)

Glandele de lupulin conine aproximativ 57% -acizi i 75 % ( + acizi). Raportul ntre

coninutul de rini/numrul glandelor de lupulin este constant; varietile cu concentraii ridicate
(eng. high alpha) conin mult mai multe glande de lupulin dect varietile cu concentraii
sczute. Se estimeaz c prin hibridizare se pot obine varieti de hamei cu un coninut de lupulin
de aproximativ 32% din masa conului, ceea ce corespunde unei concentraii de (+) de
aproximativ 23%. Noile tehnici de inginerie genetic au fost aplicate i n culturile de hamei pentru
mbuntirea randamentelor de compui activi. Astfel au fost create experimental soiuri
transgenice care biosintetizeaz cantiti importante de rasveratrol (un antioxidant i fitoalexin
important, sintetizat de un numr redus de plante) (Weber i al. 2007) i calcone prenilate,
importante din punct de vedere farmaceutic i medical (Matauek, 2007).

Fig.2 Structura chimic a i acizilor din hamei

Din floarea de hamei se obin diferite produse, cum sunt peleii de hamei, extractele de
hamei sau uleiurile volatile, utilizate n special n industria berii. Datorit liberalizrii comerului
internaional, majoritatea cultivatorilor de hamei proceseaz florile de hamei pentru a asigura
conservabilitatea principiilor active, reducerea volumelor de transport, dar i pentru standardizarea
compoziiei chimice n vederea dozrii mai uoare i asigurrii consistenei calitii berii finite.
Compoziia chimic a produselor de hamei depinde aadar de soi, de tehnologia de prelucrare
adoptat i de performanele echipamentelor de prelucrare.

Tabel 4
Compoziia chimic a conurilor de hamei (% din s.u.) (dup Knorr i Kremkow, 1972)
Compusul
Acizi
Acizi
Ulei volatil
Polifenoli
Uleiuri i acizi grai
Rini i steride
Proteine
Celuloz
Ap
Clorofil
Pectine
Sruri

Compoziia (%)
2-12
1-10
0,5-1,5
2-5
urme pn la 25
urme
aprox. 15
40-50
8-12
aprox. 2
aprox. 10

Importana relativ (n brasaj)

XXX
XX
XX
XX
X

In ultimii ani, cercetrile referitoare la efectele benefice asupra sntii umane, datorate
compuilor active din hamei au cunoscut progrese remarcabile. Cele mai recente cercetri
farmacologice demonstreaz capacitile bioactive ale acizilor amari i prenilflavonoidelor din
compoziia chimic a hameiului. Acetia sunt considerai ageni activi de protecie a organismului,
mpotriva numeroaselor afeciuni generate de stilul de via i de alimentaie al omului modern
(cancer, afeciuni metabolice, osteoporoz). Xantohumolul, izoxantohumolul i 8-prenilnaringenina
sunt compui prenilai prezeni numai n planta de hamei i singura cale de expunere a organismului
uman la aciunea benefic a acestor compui este berea.
Xantohumolul i izoxantohumolul au fost intens studiai n ultima perioad pentru efectul
lor anticancerigen demonstrat prin studii in vivo i pentru efectele antioxidante, antimicrobiene,
antivirale, antimutagene demonstrate prin numeroase studii in vitro. 8-prenilnaringenina este
considerat astzi cel mai puternic fitoestrogen identificat.

Fig. 3 Principalele prenilflavonoide din hamei (Humulus lupulus L.)

( dup Gerhausser, 2005)

Ample studii referitoare la caracteristicile i compoziia hameiului au fost realizate n

Romnia, n cadrul Centrului de Cercetare Cultura Hameiului i Plantelor Medicinale, din cadrul
USAMV Cluj-Napoca (Salontai, 2002; Tofan, 2000, 2002, 2008; Muste, 2008), precum i aplicaii
fitoterapeutice ale compuilor din hamei (Socaciu,C., 2008; Mudura, E., 2009).

1.4.1 Produse din hamei

Produsele din hamei au aprut ca o soluie pentru nlturarea unor dezavantaje ale utilizrii
conurilor de hamei ca atare (dificulti la depozitare i transport; instabilitatea coninutului n
substane cu valoare tehnologic, hameiul fiind sensibil la oxidri; neomogenitatea hameiului n
conuri care face mai dificil dozarea hameiului).

Peleii i pulberile normale, denumite adesea tip 90, se obin prin: destrmarea baloilor cu
conuri de hamei uscat la 7-9% umiditate, ndeprtarea impuritilor dure (metale, pietre etc.),
rcirea la 350C i mcinarea n particule de 1-5mm. n cazul producerii pudrelor, hameiul mcinat
se dozeaz n ambalaje impermeabile la aer, sub vid i cu impregnarea de gaz inert (CO2 sau azot).
n cazul producerii pelleilor, hameiul mcinat este granulat ntr-un granulator i transformat n mici
cilindri-pelei. Peleii se ambaleaz sub vid n atmosfer de gaz inert. n pelleii tip 90, raportul
ntre substanele amare, uleiurile eterice i polifenoli este acelai ca i n conurile de hamei.

Pelleii i pulberile concentrate ( mbogite) conin 45-75% din greutatea hameiului iniial,
ndeosebi granule de lupulin. Cele mai cunoscute produse sunt cele tip 45. Pentru obinerea lor
din masa de conuri uscate sunt ndeprtate impuritile dure, conurile sunt mcinate blnd, la
temperatura de 350C, n particule de 0,15mm. Hameiul mcinat este cernut pentru a se ndeprta
particulele mai grosiere provenite din ax i bractee. Pulberea mbogit n granule de lupulin este
ambalat sub vid (se obin pulberi mbogite) sau se supune granulrii i formrii peleilor
mbogii. Peleii sunt ambalai ntr-un ambalaj cu patru straturi i cu o barier de aluminiu pentru
a fi impermeabil la oxigen.

Peleii izomerizai sunt produse ce conin substane amare izomerizate. Se utilizeaz n

scopul creterii randamentului de izomerizare a -acizilor amari la fabricarea berii, deci la creterea
gradului de utilizare a unui hamei. Peleii izomerizai se obin din pellei tip 90. Se prefer
utilizarea unui hamei bogat n -acizi amari, ce se transform n pulbere n care se amestec 1-3%

oxid de magneziu, care catalizeaz izomerizarea, apoi pulberea se granuleaz. Pelleii obinui se
ambaleaz i se menin n camere la temperatura de 500C pn are loc izomerizarea a 95-98% din
-acizii amari din hamei. Utilizarea pelleilor izomerizai n locul pelleilor tip 90, din aceeai
varietate de hamei, crete gradul de utilizare a hameiului cu circa 60%. Folosirea pelleilor
izomerizai scade timpul de fierbere a mustului, micoreaz costul hameiului i al energiei termice.
Peleii izomerizai sunt denumii pellei stabilizai, deoarece potenialul amar al hameiului
este protejat fa de deteriorri n timpul depozitrii. Pelleii izomerizai sunt utilizai ndeosebi
pentru hameierea trzie a mustului n vederea asigurrii aromei.

Fig. 4 Schema de prelucrare a hameiului

Extracte din hamei

Rinile din hamei i uleiurile eterice au caracter hidrofob i pot fi extrase cu solveni
organici. Cu ajutorul solvenilor sunt extrase substanele amare, n principal -acizii amari, fr a fi
transformai. n trecut s-au utilizat solveni organici de tipul: metanol, hexan, clorura de metilen,
tricloretilena etc. Aceste metode au dezavantajul c n extract se regsesc cantiti mici de solvent
care sunt toxice.
Astzi, extractele de hamei se obin utiliznd pentru extracie alcoolul etilic i CO2-ul critic i
supercritic.
Extractele de hamei n etanol se obin astfel: hameiul n conuri se amestec ntr-un nec cu
alcool etilic de 900C, amestecul fiind pompat ntr-o moara de mcinare umed i apoi ntr-un
extractor. Soluia alcoolic ce prsete extractorul, miscela, care conine toate substanele utile din
hamei este concentrat ntr-un concentrator cu mai multe trepte de concentrare, rezultnd extractul
concentrat brut. ntr-o coloan special, alcoolul etilic este eliminat complet cu ajutorul aburului;
coloana lucreaz la un vid de 120 mbar, ceea ce asigur o temperatur de evaporare de 600C.
n aceste condiii, n extract rmne cea mai mare parte din uleiurile eterice i -acizii amari.
Extractul etanolic are urmtoarea compoziie, n % masice:
Tabel 5
Compoziia extractul etanolic, n % masice
Compoziia extractului etanolic

Concentraia

Rini totale

91%

-Acizi

42%

Izo -acizi

1%

Rini tari

11% din rini totale

Uleiuri eterice

4%

Taninuri

urme

Nitrai

100 mg/100g

Cupru

200 mg/kg

Extractele din hamei cu CO2 se bazeaz pe proprietile de solvent ale CO2-ului, cnd acesta
este adus n condiiile de lichid sau fluid supercritic. Extractele cu CO2 sunt cele mai folosite n
industria berii. Dioxidul de carbon capt proprieti de solvent n cazul n care, prin comprimare,
este adus la o densitate de 0,9-1,0 kg/dm3, asemntoare lichidelor. Punctul critic pentru CO2 este la
73,8 bar i 310C. Punctul triplu pentru CO2 este la 5,19 bar i 56,660C. ntre cele dou puncte,

CO2-ul este lichid; la condiii de presiune i temperatur mai ridicate dect ale punctului critic CO2,
denumit supercritic, este un fluid (amestec lichid-gaz).
- Extractele cu CO2 lichid (subcritic) se obin n instalaii speciale ce au n alctuirea lor un
extractor, o instalaie pentru comprimarea CO2-ului, schimbtoare de cldur pentru evaporarea
CO2-ului i rentoarcerea lui n circuit. Extracia este mai intens cnd se utilizeaz hameiul sub
form de pellei. Temperatura de extracie variaz la diferite procedee ntre 7-200C. Solubilitatea
maxim a -acizilor amari este la +70C. Presiunile utilizate variaz ntre 45 bar i 60-70 bar, n
funcie de temperatur. Necesarul de CO2 lichid este de 20 kg dioxid de carbon lichid / kg hamei.
CO2 ul lichid realizeaz o extracie foarte selectiv, extractele fiind lipsite de rini i taninuri.
. Extractele cu CO2 supercritic se obin la regimuri de presiune de 150-300 bar i la
temperaturi variind ntre 32-1000C. Extractul obinut la 150 bar i la 35-400C este asemntor cu cel
obinut din CO2 lichid. CO2-ul supercritic are capacitate de dizolvare mai mare dect CO2-ul lichid,
ceea ce face ca timpul de extracie s fie mult mai scurt. Extracia cu CO2 supercritic este mai puin
selectiv, extractele coninnd mai multe rini tari, taninuri, ap sau ceruri.
Cu CO2 supercritic se pot obine, prin extracie fracionat la diferite presiuni, produse bogate
ntr-un anumit component. Astfel, la presiuni de 120 bar sunt solubile ndeosebi uleiurile eterice i
se poate separa o fraciune bogat n acestea i cu foarte puine rini, utilizat n cantiti mici, la
sfritul fierberii cu hamei, pentru intensificarea aromei de hamei. La presiuni mai mari se obine o
fraciune bogat n i -acizi, utilizat la fieberea mustului cu hamei, iar la presiuni peste 150 bar
se poate obine o fraciune foarte bogat n -acizi, utilizat la obinerea extractelor izomerizate cu
hamei. Extractele cu CO2 sunt foarte srace n nitrai, metale grele i sunt lipsite de pesticide.

1.5 DROJDIA DE BERE

Drojdiile sunt microorganisme unicelulare care se nmulesc prin nmugurire (mai rar prin
diviziune) care realizeaz fermentaia alcoolic. Drojdiile transform n procesul de metabolism
zaharurile fermentescibile din must n alcool, dioxid de carbon i o categorie nsemnat de compui
de arom i de gust.
Pentru producerea berii, companiile de bere folosesc diferite sue selectate pentru producerea
diferitelor sortimente de bere. Aceste sue sunt depozitate n bnci internaionale de drojdie dintre
care cele mai importante sunt Natural Yeast Culture Collection (Anglia) i Weihenstephan n
Germania. Berriile mici, cu buget limitat, nu i permit cumprarea drojdiilor din aceste bnci i
utilizeaz drojdiile aflate n faza de fermentare primar prin izolarea celulelor viguroase i folosirea
lor pentru obinerea unei noi culturi pure sau prin stocarea lor la 0-50C timp de 6-9 luni.

n industria berii se folosesc drojdiile din ordinul Endomycetales, familia Endomycetaceae,

genul Sacharomyces.

1.5.1

Caracteristicile drojdiei de bere

Pentru a fi compatibil fermentrii mustului de bere, drojdiile trebuie s aib urmtoarele

caracteristici:
a) morfologice: celulele de drojdie au forma elipsoidal cu lungimea de 10m i limea de
7m. Drojdiile din genul Sacharomyces cerevisiae pot fi observate la microscop sub form de
lanuri de celule i mai rar sub form de celule izolate. Sacharomyces uvarum se observ la
microscop sub form de celule singulare sau perechi.
b). fiziologice. Caracteristicile fiziologice sunt determinate de modul cum fermenteaz
rafinoza, astfel

S. uvarum fermenteaz integral rafinoza n timp ce drojdiile de fermentaie

superioar fermenteaz 2/3 din rafinoz. O alt caracteristic este metabolismul drojdiei; cele de
fermentaie inferioar au un metabolism anaerob iar cele de fermentaie superioar au un
metabolism preponderent respirator.
c). tehnologice. Din punct de vedere tehnologic, drojdia de bere poate fi:
1.

Drojdie de fermentaie superioar Sacharomyces cerevisiae, care n general fermenteaz

la temperaturi de 15-18 0C; n timpul fermentrii se ridic la suprafaa mustului i se folosete la

obinerea berilor tip ALE;
2.

Drojdie de fermentaie inferioar Sacharomyces carlsbengensis (uvarum), care

fermenteaz la temperaturi joase 6-120C, iar n timpul fermentrii sedimenteaz. Cu ajutorul ei se

obin beri de tip LAGER.
d). capacitatea de floculare
Una din importantele proprieti ale drojdiei este capacitatea sa de floculare sau aglutinare.
Prin floculare se nelege acumularea celulelor de drojdie n flocoane mari, care imediat ce capt o
anumit greutate se depun pe fundul vasului de fermentare. n condiii normale de fermentare,
drojdia floculeaz de obicei prea devreme, celulele nu vor mai produce fermentarea mustului, iar
dac nu floculeaz la sfritul fermentaiei, berea rmne tulbure, produce greuti la filtrare i
gustul su va fi necorespunztor.
n ceea ce privete fenomenul de floculare, se disting 4 categorii de drojdii i anume:

drojdii foarte pulverulente, caz n care aglomeratele se produc pn la circa 10 celule i de

obicei se menin n suspensie n bere;

drojdii pulverulente, caz n care aglomeratele merg pn la 1000 celule i se formeaz n a

doua treime a fermentrii;

drojdii floculante, caz n care aglomeratele conin mai multe mii de celule i se formeaz n

a doua jumtate a fermentaiei;

drojdii foarte floculante, caz n care flocularea se produce chiar de la nceputul fermentaiei,

celulele rmnnd lipite una de alta n timpul ct se multiplic.

Drojdiile din prima i ultima categorie sunt inutilizabile. n practic au importan cele din
categoria a doua i a treia.
Printre factorii care influeneaz flocularea drojdiei se menioneaz:

sarcina electric a celulei;

slbirea activitii de nmulire;

slbirea activitii de fermentare;

prezena srurilor n mediu, care pot influena valoarea pH-ului;

aciunea produselor de metabolism;

prezena bacteriilor;

vrsta celulei;

cationii bi i trivaleni;

unii constitueni ai materiilor prime folosite, etc.

Celula de drojdie este un coloid ncrcat cu electricitate i ea poate s piard aceast sarcin

sau s-i schimbe semnul. Celula de drojdie este ncrcat pozitiv la introducerea ei n mediu, dup
cteva ore de la nceputul nmuguririi ea este ncrcat negativ, iar la sfritul fermentrii, la pH
4,4-4,7, celulele se ncarc din nou pozitiv. La pH de 4,4, punctul izoelectric, se produce flocularea
drojdiilor i a proteinelor cu molecul mare din mustul de mal.
Cationii bi i trivaleni produc flocularea drojdiei n soluie apoas. Ionul de calciu are
influen net asupra floculrii. S-a constatat de asemenea c anumite varieti de orz produc
flocularea mai puternic a drojdiei. Cercetrile au artat c n cojile de mal exist anumite
substane care produc flocularea drojdiei.
La fabricarea berii n multe ri se folosesc dou tulpini de drojdie:

una floculant, care sedimenteaz repede, dnd o bere limpede;

una pulverulent, se care depune mai greu.

Cele mai folosite ns la fermentarea berii sunt drojdiile floculante. Drojdiile

pulverulente se folosesc de obicei nu singure, ci n asociaie cu cele floculante.

Drojdia de bere, Saccharomyces carlsbergensis, utilizat ca starter al fermentaiei, poate
proveni din culturi pure de laborator sau prin recuperarea celulelor dezvoltate la o arj precedent
de fermentare. Alegerea unei anumite tulpini de drojdie pentru obinerea berii, n condiii specifice
de aprovizionare cu materii prime, dotrii i tehnologiei folosite, se realizeaz lund n considerare
principalele caractere specifice ale drojdiei de bere:

gradul final de fermentare i viteza de fermentare;

capacitatea de asimilare a substanelor ce particip n metabolism;

randamentul de multiplicare;

capacitatea de floculare i sedimentare;

spectrul i cantitatea de produse secundare ale fermentaiei cu implicaii n gustul

i aroma berii;

rezisten fa de degenerare, contaminare, etc.

Realizarea acestei alegeri este mult mai dificil dect a celorlalte materii prime pentru bere.
ncercrile de a caracteriza drojdiile care se comercializeaz au artat c cele mai multe dintre ele
sunt alctuite din specii diferite care adeseori posed proprieti de floculare. n practica industrial
apar mutaii nedorite ce mpiedic flocularea.
Principalii factori care influeneaz performanele fermentative ale drojdiilor i calitatea
berii sunt:

compoziia mustului de bere;

condiiile de aerare ale culturii de drojdie;

temperatura de fermentare;

dimensiunile i geometria vasului de fermentare.

Tehnologiile moderne de fermentare a berii presupun utilizarea fermentatoarelor cu drojdii

imobilizate, care prezint avantajul de a crete i optimiza productivitatea, reducerea costurile i de
control al ntregul proces prin automatizare. Dac pentru maturarea berii i obinerea berii fr
alcool, sistemele de utilizare a drojdiilor imobilizate sunt introduse n practic, fiind avantajoase din
punct de vedere economic, folosirea drojdiilor n fermentarea primar este nc n stadiul de
cercetare. Stabilitatea microbiologic a sistemului de drojdii imobilizate este dependent de
concentraia, activitatea i puritatea drojdiilor. Prin fierberea mustului nainte de fermentare se evit
contaminarea. Dintre contaminanii periculoi sunt bacteriile care pot avea o rat mare de cretere la
temperaturi sczute i care se ataeaz pe suprafaa purttorilor de drojdii imobilizate. Pentru a
sesiza contaminarea se recomand detectarea diacetilului, a compuilor fenolici sau a aciditii n
efluent, ca i metode directe microbiologice.
.

1.6 ADJUVANI I ADITIVI DE PROCES

Unele substane utilizate n procesul de fabricaie a berii, dei adugate mustului sau berii,
sunt consumate, transformate sau ndeprtate total din produsul finit. Aceste substane se numesc

adjuvani de proces. Substanele care adugate mustului sau berii, nu sunt complet ndeprtate se
numesc aditivi.
Clasificarea exact n ingrediente pentru fabricarea berii i substane care intr doar n contact
cu berea este important din motive de legislaie i fiscalitate. Clasificrile, dar i substanele
acceptate a fi utilizate ca ingrediente, difer de la ar la ar, din timp n timp, normele privind
substanele i dozele permise adaptndu-se cerinelor de siguran alimentar impuse de legislaia
european.

Preparatele enzimatice
Preparatele enzimatice exogene de origine microbian se folosesc n procesul tehnologic de
fabricarea berii n diferite faze tehnologice i anume:

la operaia de plmdire-zaharificare, n cazul utilizrii unui procent ridicat de cereale

nemalificate se folosesc preparate enzimatice pentru lichefiere care conin enzime amilolitice( i
amilaz, dextrinaz limit), -glucanaz, peptidaze, celulaze care hidrolizeaz substanele
macromoleculare, insolubile prezente n plmezi, n substane cu molecul mai mic, solubile;

la fermentarea primar a mustului de bere se utilizeaz preparate enzimatice amilolitice n

scopul hidrolizei urmelor de amidon din must, pentru creterea gradului de fermentare i pentru
mbuntirea filtrabilitii berii;

la fermentarea secundar i la maturarea berii se utilizeaz preparatele enzimatice pentru:

ndeprtarea proteinelor care produc n berea finit trubul coloidal; papaina, se

adaug n tancul de fermentare secundar, n timpul maturrii berii cnd pH-ul este mic,
favorabil activitii enzimei, cu 10-14 zile nainte de filtrare, doza utilizat este de 210g/hl;

ndeprtarea compuilor fenolici prin folosirea de polifenoloxidaz;

ndeprtarea oxigenului. Oxigenul dizolvat n bere poate s modifice caracteristicile

senzoriale ale acesteia, prin reacii de oxidare. Pentru ndeprtarea acestuia se poate utiliza
preparatul enzimatic glucoxidaz-catalaz de origine fungic;

accelerarea maturrii berii prin reducerea diacetilului i a acetoinei prin folosirea de

-acetolactat decarboxilaz sau diacetilreductaz, timpul de fabricare al berii se scurteaz

cu 5-6 zile.
Dintre preparatele enzimatice exogene se utilizeaz la fermentaia primar amintim:

Fungamyl 800L 0,3-1ml/hl must, pentru un grad de fermentare de 80-85%;

Fumgamyl 800L 1-5ml/hl must, pentru un grad de fermentare de 85-90%, se adaug n

linul de fermentare;

AMG-300L (amiloglucozidaza), 5ml/hl must, se obine un grad de fermentare foarte

mare, iar berile au un grad redus de hidrai de carbon;

Promozym 200L 32ml/hl must, se obine un grad de fermentare de pn la 90%, enzima

produce deramificarea dextrinelor i amilopectinei, prin scindarea legturilor -1,6;

Ambazyme 200L (amiloglucozidaza), se folosete n proporie de 3-9g/hl must;

Amylozime 200L, care se folosete n proporie de 1-2g/hl must.

Preparatele enzimatice utilizate, dup ce au acionat, trebuie s fie inactivate, ceea ce

impune pasteurizarea berii finite. Acest lucru se impune deoarece AMG i Fumgamyl au i o
activitate proteolitic nestandardizat, care conduce la deprecierea berii. Pentru inactivarea
enzimelor respective trebuie realizate urmtoarele valori de pasteurizare:

AMG 1200 UP, echivalent 5 minute de nclzire la 76 oC;

Promozym 80 UP i Fumgamyl 10 UP, echivalent a 60 de minute la 60oC.

Preparatele enzimatice amilolitice de origine fungic sunt caracterizate prin temperaturi de

inactivare mai sczute dect cele de origine bacterian i sunt preferate sub aspectul inactivrii lor
ntr-un regim blnd de pasteurizare a berii.
Avnd n vedere rezistena termic destul de ridicat a AMG i a Promozym-ului, se
recomand ca aceste enzime s fie folosite la plmdire i mai puin la fermentare primar. n cazul
n care berea nu se pasteurizeaz, este necesar ca i Fungamyl-ul s fie utilizat tot la plmdire.
Pentru mbuntirea filtrabilitii berii se utilizeaz Finizym 200 L, n proporie de 0,4ml/hl bere.
Se mai poate mri filtrabilitatea mustului i prin folosire la plmdire a urmtoarelor preparate
enzimatice: Cereflo 200L, Ultraflo L, Viscozym 120L. Se recomand folosirea preparatului
enzimatic -Glucanase 200L n proporie de 250-500ml/hl mal, acesta poate fi adugat i la
fermentarea primar/secundar, n proporie de 0,5-1ml/hl must sau bere.

Nutrienii pentru drojdie, mbogesc compoziia chimic a mustului de bere, n scopul

asigurrii factorilor de nutriie corespunztori pentru drojdie i fermentarea corespunztoare a berii.

Agenii de limpezire(clarificare), se utilizeaz n cazanul de fiert must cu hamei, pentru

limpezirea avansat a mustului fierbinte sau la condiionarea final a berii (kieselgurul, perlitele);

Agenii de stabilizare, se folosesc pentru prevenirea tulburrilor coloidale proteine/polifenoli.

Pentru eliminarea substanelor polifenolice se utilizeaz PVPP (polivinilpolipirolidona), care este
insolubil n bere. Pentru absorbia i eliminarea proteinelor se utilizeaz gelurile de siliciu
(hidrogeluri sau xerogeluri), care, de asemenea, sunt insolubile n bere.

Caramelul, se utilizeaz pentru modificarea culorii i aromei berii finite.

Uleiurile de hamei (distilate de uleiuri eseniale din hamei). Se utilizeaz pentru mbuntirea
aromei specifice de hamei.

Substanele de stabilizare i conservare, dintre care cel mai important este dioxidul de sulf
(concentraie de 10-50 ppm) care are rol antioxidant i antimicrobian.

Dioxidul de carbon se utilizeaz n faza final de condiionare a berii, pentru corectarea

coninutului final de dioxid de carbon al berii, pentru carbonatarea apei folosit n faza de diluie a
musturilor concentrate sau pentru presurizarea tancurilor de depozitare a berii filtrate.

Stabilizatorii pentru spum sunt folosii pentru prevenirea cderii spumei n cazul contaminrii
secundare, nedorite, cu uleiuri sau grsimi.

Antioxidanii de tipul acidului ascorbic (vitamina C), dioxidului de sulf se folosesc pentru
prevenirea oxidrii berii,apariia turbiditaii i a aromelor neplcute.

Azotul se folosete n cazul berilor cu coninut redus de bioxid de carbon, nlocuind dioxidul de
carbon din dozatoarele de bere. Azotul formeaz o spuma dens, asemntoare berilor tradiionale.

CAPITOLUL 2

TEHNOLOGIA DE OBINERE A MALULUI

2.1 ORZUL PENTRU BERE

Orzul sau orzoaica este principala materie prim folosit pentru fabricarea malului. A fost
cultivat din cele mai vechi timpuri, cu circa 7000 de ani .d.H., pentru prima dat n Orientul
Apropiat. n ara noastr orzul a fost cultivat nc din neolitic, de la nceputurile practicrii
agriculturii.
n prezent orzul este, dup gru, porumb i orez, cea de a patra cereal cultivat pe plan
mondial, producia de orz reprezentnd 10% din totalul produciei de cereale. Orzul constituie
principala materie prim pentru fabricarea berii, deoarece:

orzul este o plant foarte rspndit, care nu este folosit n alimentaia uman, puin

pretenioas la condiiile de cultivare;

boabele de orz au un nveli pios, aderent, care protejeaz germenele n timpul

procesului de malificare;

n timpul procesului tehnologic de obinere a mustului, malul din orz ofer cel

mai bogat echipament enzimatic i substrat pentru aciunea enzimelor;

pe parcursul filtrrii mustului, nveliurile pioase ale boabelor formeaz stratul filtrant care

asigur separarea corespunztoare a mustului de mal din plmada zaharificat;

berea fabricat din mal din orz este considerat a fi cea mai autentic, cu toate c s-a

verificat experimental i la nivel industrial c i alte cereale (grul, secara, maniocul) pot conduce
la obinerea malului;

orzul nu conine substane duntoare pentru gustul berii.

n Romnia, majoritatea soiurilor de orz pentru bere aparin grupei Hordeum distichum,

varietile nutans i erectum, care se numesc orzoaic de primvar, cultivndu-se numai

primvara. Soiurile cu ase rnduri de boabe pe spic, Hordeum hexastichum, varietatea pallidum,
sunt cunoscute ca orz de toamn i se cultiv numai toamna. Datorit faptului c pe spic sunt ase
rnduri de boabe, acestea sunt mai puin dezvoltate, cu nveliul pios mai gros i dau un randament
n extract inferior soiurilor de primvar.

Bobul de orz are forma elipsoidal, cu lungimea cuprins ntre 8-12 mm i grosimea de 24,5 mm. Dac se privete la microscop n seciune longitudinal, se deosebesc urmtoarele elemente
principale:

germenele conine toate elementele viitoarei plante, respectiv rdcina, tulpina, spicul, dar

ntr-o form rudimentar.

endospermul se compune din dou straturi de esut: un strat superior aleuronic, care

conine granule de proteine fixate ntr-o mas protoplasmatic bogat n grsimi. Sub acest strat se
gsete un esut bogat n amidon, care are forma unei plase, n seciunile creia se gsesc seciunile
de amidon;

nveliul se compune din dou pri, o parte exterioar sau tegumentul format din trei

rnduri de celule de diferite forme i o parte interioar care nvelete germenul.

Fig.5 Seciune longitudinal prin bobul de orz

Compoziia chimic a orzului destinat fabricrii berii:

Amidonul este localizat n endosperm i reprezint componentul chimic cel mai important
calitativ i cantitativ. n timpul depozitrii, amidonul este folosit de embrion ca substan nutritiv,
iar la fabricarea berii, constituie principala surs de extract a mustului de bere. Amidonul din orz se
prezint sub forma unor gruncioare de forma unui disc, cu diametrul de 20-30 de microni.
Proporia total de amidon variaz n limite mari, depinznd de climat, sol, modul de cultur i
recolta anului respectiv. Gradul de maturare i substanele minerale ale orzului au de asemenea
influen asupra coninutului de amidon.

Fig. 6 Structura amilozei din granula de amidon

Fig. 7 Structura amilopectinei din granula de amidon

Proteinele pot varia cantitativ n funcie de soiul de orz, de condiiile pedoclimatice,

tehnologiile de cultur. Din cantitatea total de proteine, numai 1/3 trec n bere, avnd influen
asupra calitii berii, influennd culoarea, plintatea gustului, nsuirile de spumare, caracteristicile

spumei, aroma berii i stabilitatea ei coloidal. Coninutul n proteine scade n timpul fabricrii
malului i a berii, datorit hidrolizei enzimatice sau a coagulrii.
Lipidele sunt prezente n orz n esutul aleuronic i n embrion. n proporie de 95% se
gsesc sub form de trigliceride i n cantiti mici fosfolipide. Sunt insolubile n ap, rmn
nemodificate la malificare i brasaj i se elimin cu borhotul de mal.
Substanele minerale prezint importan pentru fiziologia bobului la germinare, pentru
nutriia drojdiei la fermentare precum i pentru asigurarea condiiilor optime de pH al enzimelor
care intervin la brasaj, deoarece cele mai multe din ele formeaz sisteme tampon n must i bere.
Substanele polifenolice sunt localizate n nveliul bobului i mai puin n endosperm. Ele
influeneaz culoarea, gustul i stabilitatea coloidal a berii.
Celuloza i hemicelulozele sunt substane de structur a nveliului bobului de orz,
coninutul lor variaz cu gradul de coacere i condiiile climatice anuale.
Orzul conine cantiti importante de vitamine, n special din grupa B.
n bobul de orz matur sunt prezente un numr relativ mare de enzime, care i sunt necesare
ntreinerii activitii vitale.

2.2 APRECIEREA ORZULUI DESTINAT FABRICRII MALULUI

Alegerea orzului destinat malificrii este necesar deoarece calitatea orzului determin
calitatea malului i a berii, dar i randamentele de fabricaie.
Aprecierea se realizeaz dup aspectul exterior, dup proprietile fizice, chimice i
caracteristicile sanitare.
2.2.1 Aspectul exterior se examineaz:
mirosul trebuie s fie plcut, fr miros de mucegai, asemntor paielor
proaspete;
culoarea trebuie s fie galben pai, cu strlucire caracteristic;
fineea paleelor nveliurile subiri cu riduri fine, constituie indiciul unui soi de
orz bun pentru bere, cu o cantitate mare de extract.
2.2.2. Aprecierea fizico-chimic ai orzului urmrete indicatori de calitate precum:
greutatea hectolitric variaz ntre 63 i 75 kg, este influenat de forma boabelor, de
umiditate i de temperatur. Determinarea se bazeaz pe faptul c amidonul are cea mai
mare greutate dintre componentele bobului de orz;
umiditatea este factorul care influeneaz randamentul n extract, are volori cuprinse ntre
12 i 14%;
masa a 1000 de boabe acest indicator este proporional cu cantitatea de extract, min.42;

 energia de germinare este procentul de boabe care germineaz, n condiii normale, dup 3
zile, iar determinarea se face la cel puin 45 zile de la recoltare, min 98%;
capacitatea de germinare trebuie s fie de minimum 95%, este unul dintre indicatorii cei
mai importani ai orzului, deoarece numai boabele care germineaz vor fi utilizate la
fabricarea berii;
uniformitatea boabelor se recomand ca boabele orzului cu dimensiuni peste 2,5 mm,
pentru bere, s aib o uniformitate de minimum 80%;
farinozitatea trebuie s fie de minimum 80%;
coninutul de proteine trebuie s fie ntre 9-11,5%;
coninutul n extract atinge valori de 80%, n cazul orzoaicei de primvar, iar pentru orz
numai 75%, componentul principal al extractului este amidonul;
sensibilitatea la ap a orzului depinde de cantitatea de ap absorbit;
coninutul de corpuri strine trebuie s fie de maximum 4%.
Se consider corpuri strine:

corpuri inerte minerale (praf, pmnt, nisip, pietri);

corpuri inerte organice (paie, frunze, larve);

semine de alte plante de cultur;

semine de buruieni;

sprturi mai mici dect jumtatea bobului i boabe la care lipsete embrionul;

boabe golae, la care lipsete mai mult de un sfert de nveli n zona embrionului.

Factorii care influeneaz calitile tehnologice ale orzului pentru fabricarea malului sunt:
soiul de orz;
condiiile pedoclimatice;
solul;
agrotehnica i tehnologia utilizat;
rezistena la frig, boli i ploi.
Principalele corelaii care s-ar putea stabili ntre aceti factori i indicii de calitate ai malului,
respectiv ai berii ca produs finit sunt:
Anul de cultur al orzului, care influeneaz:
randamentul n extract al malului;
diferena de extract ntre mciniul fin i grosier;
masa a 1000 boabe;
culoarea mustului i berii;
capacitatea de spumare a berii;
stabilitatea berii.

Solul influeneaz:
coninutul n azot al malului;
sortimentul (cal. I + cal.a II-a);
randamentul n extract al malului;
activitatea -amilazic.
Aciunea combinat a anului i solului influeneaz:
producia la hectar;
sortimentul (cal. I + cal.a II-a);
coninutul n azot al malului.
Soiul de orz destinat industriei berii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s fie omogen i de puritate varietal superioar;
s prezinte o compoziie chimic superioar calitativ orzului furajer;
boabele s fie de dimensiuni ct mai mari i cu capacitate de germinare de min. 95%;
s prezinte nsuiri de malificare superioare, respectiv o dezagregare mecanic rapid, care
s se realizeze cu pierderi minime i fr tehnologii auxiliare;
s asigure un randament ridicat n extract.
Cele mai renumite soiuri cultivate n prezent sunt: n Germania, Alexis, Krona, Lenka,
Hami, Wisa, Bistrana, Salome, etc., n Frana, Volga, Triumph, Nomad, Beka, Aurora, etc., n
Cehia i Slovacia, Rubin, Orbit, Perun, Galant, Krystal, Hanna, n Anglia, Blenheim, Chariot,
Proctor, Pioneer, etc., n Romnia Adi, Andra, Aura, Bonus, Dana, Ditta, Dvoran, Farmec, Miraj,
Precoce, Prima, Rapid, Productiv, Victoria, Trumpf, Turdeana, etc.

2.3 . Recoltarea i depozitarea orzului

Maturizarea bobului de orz este influenat de condiiile meteorologice din anul recoltrii.
Astfel, cu ct exist o durat mai lung cu temperatura mai ridicat nainte de recoltare, cu att i
durata de maturare a bobului, dup recoltare, este mai mic. Desigur c, i modul de recoltare
influeneaz calitatea orzului. Studiile comparative ale diferitelor moduri de recoltare (combin,
secertoare, coas) au artat c cele mai bune rezultate se obin atunci cnd treieratul are loc dup o
depozitare n stoguri a orzului, timp n care se atinge maturitatea fiziologic a bobului.
Recoltarea se realizeaz mai devreme dect la gru, ntr-un timp scurt, de maximum 3-5
zile, pentru a se evita pierderile datorate rezistenei mai sczute la scuturare. O importan deosebit
o reprezint att umiditatea orzului la recoltare, care nu trebuie s depeasc 15%, ct i modul
cum se realizeaz condiionarea i depozitarea orzului, pentru evitarea degradrilor calitative, pn
la ieirea lui din repausul de germinare i trecerea lui n procesul de malificare.

Orzul este cereala utilizat ca materie prim sub form de mal la fabricarea berii, iar de
calitatea orzului depinde calitatea berii.
Prima etap a procesului de malificare este selecia orzului corespunztor. In concluzie, cele mai
importante proprieti sunt:
orzul trebuie s germineze, altfel nu poate fi malificat. De preferin toate boabele de orz
trebuie s germineze cu aceeai vitez;
orzul trebuie s conduc la un mal care s furnizeze o mare cantitate de extract la plmdire.
Boabele mici, subiri au o cantitate mare de coaj i vor furniza puin extract. Coninutul
ridicat de protein sau de -glucani face greu atacabile granulele de amidon i determin
pierderi de extract;
orzul destinat malificrii trebuie s-i mbogeasc echipamentul enzimatic;

orzul nu trebuie s conin produi de contaminare (pesticide, produi de metabolism ai

fungilor) care pot determina toxicitatea produsului final (berea) i caracteristicile de calitate.

2.4 TEHNOLOGIA OBINERII MALULUI

2.4.1

Scopul malificrii

Prin mal se nelege un orz nmuiat, germinat i apoi, uscat. Produsul ncolit rezultat se
numete mal verde, iar dup uscarea lui n usctoare speciale, poart denumirea de mal.
Malul este materia prim pentru industria berii, dar se poate folosi i pentru industria spirtului
sub form de lapte de slad, necesar pentru zaharificarea plmezilor sau pentru obinerea buturilor
distilate.

2.4.2 Schema tehnologic de fabricare a malului

Scopul principal al fabricrii malului este acela de a obine enzimele necesare pentru
degradarea compuilor macromoleculari din endospermul bobului de orz, format n special din
amidon, proteine, -glucani n compui simplii, cu mas molecular mic care constituie nutrinenii
pentru drojdia de bere.
Una din operaiile importante ale procesului de malificare este germinarea cerealelor care
prin dezvoltarea embrionului pe baza substanelor de rezerv d natere unei plntue. n prima
etap are loc activarea enzimelor necesare hidrolizei produselor de rezerv, i anume enzimele
citolitice, amilolitice, proteolitice i fosfatazele.

Producerea malului cuprinde cinci operaii importante, i anume: precurirea,

depozitarea, curirea, sortarea orzului; nmuierea; germinarea; uscarea; condiionarea malului
dup uscare.

Fig. 8 Schema tehnologic de obinere a malului din orz

2.4.3. Condiionarea orzului

Orzul necesar procesului de malificare este supus operaiei de condiionare nainte de

malificare. Condiionarea orzului presupune:

 precurirea
curirea
sortarea pe caliti
Orzul este precurit nainte de depozitare prin cernere, operaie care reine corpurile strine
mai mari dect boabele de orz (pmnt, bucai de lemn, paie). Corpurile metalice sunt ndeprtate
cu ajutorul magneilor, iar particulele mult mai uore sunt separate pneumatic.

Figura 9. Separator tip Classifier (Bhler)

n timpul depozitrii orzul este ventilat, adic este mutat dintr-o celula n alta, astfel nct s
se menin rece i uscat. La fiecare transvazare prin frecarea mecanic a boabelor de orz ntre ele,
starea de curenie se nrutete i este necesar curirea de praf de fiecare dat.
Dup aceast curire iniial, orzul este separat de seminele de dimensiuni diferite,
rotunde. Acestea sunt ndeprtate folosind maini speciale, numite trioare, prevzute cu un cilindru
rotativ orizontal cu perei interiori alveolari, n care se potrivesc boabele de impuriti (neghin,
mzriche, boabe sparte). Seminele mai mari i mai lungi, precum boabele de orz, nu se potrivesc
n aceste alveole i sunt antrenate spre captul cilindrului de unde sunt eliminate. Seminele mai
mici i cele sparte sunt ridicate datorit micrii de rotaie a cilindrului la nlimi mai mari i pot fi
colectate la captul cilindrului prin amplasarea corespunztoare a tvilor colectoare.
ndeprtarea boabelor sparte este important deoarece acestea nu vor germina i pot s
mucegiasc n timpul depozitrii.

Figura 10. Trior orz

Orzul curit, separat de boabele sparte i de alte semine este apoi sortat dup dimensiune
cu ajutorul sitelor, proces numit clasare. Sortarea orzului este necesar pentru ca procesele de
nmuiere i germinare s decurg uniform i produsul obinut s fie omogen.
Sortarea se realizeaz cu ajutorul unor instalaii de tip cilindru sortator sau cu site plane, de
tip plansifter.
Cilindrul sortator are diametrul de aproximativ 0.6 m i o lungime variabil, n funcie de
numrul fraciunilor colectate, de 2 pn la 3 m. Cilindrul este format din mai multe seciuni
perforate, cu dimensiuni determinate ale fantelor prin care va trece numai orzul de o anumit
mrime.
Sortarea orzului se face pe patru categorii:
boabe cu d > 2.8 mm
boabe cu d = 2.5-2.8 mm
boabe cu d = 2.2-2.5 mm
boabe cu d < 2.2 mm
din care numai primele dou vor fi folosite pentru malificare; restul vor fi vndute ca hran
pentru animale.

Fig. 11 Schema sortatorului de orz

Sitele cilindrice seamn cu trioarele de mic capacitate, avnd n locul cilindrului cu

alveole un tambur perforat cu ochiurile de 2,2 i apoi de 2,5 mm, dispuse n dou zone succesive.
Sub tambur se gsesc dou jgheaburi alturate, care se termin cu dou transportoare elicoidale,
fiecare nchis parial n vederea eliminrii fraciunii de orz colectat. Boabele mari prsesc maina
la captul tamburului slab nclinat, netrecnd prin sit.

2.4.4. nmuierea orzului

Pentru a induce germinarea, orzul se nmoaie n apa, proces numit nmuierea orzului.

1- vas de nmuiere
2- conduct central
3- alimentare aer comprimat
4- evacuare orz nmuiat
5- preaplin

evacuare

plutitor
6- alimentare ap proaspt
7- evacuare ap uzat

Figura 12 Vas cilindroconic de nmuiere

orz

nmuierea are drept scop mrirea umiditii orzului de la 12-14% pn la 42-48%,

asigurarea cu oxigen necesar pentru declanarea metabolismului embrionului i curirea umed. Ea
are loc n cuve, denumite i linuri de nmuiere.
Cuvele sunt construite din tabl de oel avnd seciunea circular i fundul conic sau
piramidal. Atunci cnd procesul dureaz 24 h se prefer montarea de baterii de cte 2 sau 3 cuve,
amplasate alturat la acelai nivel, ori suprapuse pe mai multe nivele. Uneori ele sunt prevzute cu
buncre de alimentare cu orz amplasate deasupra lor.
Pentru asigurarea alimentrii cu ap i aer, cuvele sunt prevzute cu dispozitive i conducte
corespunztoare, care permit de cele mai multe ori i efectuarea de operaiuni de amestecare i
transvazare. Pentru eliminarea impuritilor uoare ce plutesc la suprafa se folosesc preaplinuri i
grtare.
Deoarece prin procesul de respiraie se degaj dioxid de carbon ce trebuie eliminat,
instalaiile moderne dispun de dispozitive de aspiraie sau de suflare de aer care realizeaz n acelai
timp o aerare i rcire.
Unele cuve au o conduct vertical central ce ptrunde pn aproape de fund i servete
pentru reciorcularea orzului prin barbotare de aer. Acesta antreneaz orzul pn ce ajunge la o
moric de tip Seigner care asigur o mprtiere uniform.
n ara noastr se utilizeaz baterii fr cuv de alimentare. Orzul este adus cu un transportor
elicoidal care alimentaeaz prima cuv de nmuiere. Cu ajutorul unei pompe orzul nmuiat este
recirculat i introdus n cuva urmtoare.
La calculul capacitii instalaiilor de nmuiere a orzului se ine cont de faptul c prin acest
proces crete volumul produsului cu 45% i c se poate realiza un coeficient de umplere de 90%.
Pentru o ton de orz se ia n considerare un volum brut de 2,2-2,4 m3.
Capacitile unitare i numrul total al cuvelor se stabilesc n funcie de cele ale utilajelor de
germinare. Se evit construirea de cuve cu capaciti de peste 30 tone orz, care ar conduce la
nlimi ale prii cilindrice de peste 4 m i nu ar putea asigura o aerare uniform. ncperea n care
se gsesc cuvele de nmuiere trebuie astfel amenajat nct s nu fie expus unor fluctuaii mari de
temperatur, care trebuie s fie de circa 12C. Conductele de alimentare cu ap i de evacuare a
apelor uzate se dimensioneaz astfel ca s permit un schimb rapid de ap, durata de umplere i de
golire neavnd voie s depeasc 1 h.

Fig.a

Fig.b

Fig 13 Partea cilindric i duul de deasupra linului de nmuiere(a)

partea conic a linului de nmuiere(b)

Malificarea urmrete acumularea unui echipament enzimatic, realizat prin activarea i

nmulirea celor preexistente i producerea de noi enzime, precum i realizarea unor modificri
fizice i chimice a bobului de orz.
Prin condiii de germinare se nelege asigurarea cantitii suficiente de ap, pentru
atingerea unui anumit grad de umiditate a orzului, asigurarea oxigenului necesar respiraiei
embrionului, precum i asigurarea temperaturii adecvate desfurrii procesului. Aceti trei factori
sunt indispensabili germinrii. Totui factorul primordial const n asigurarea umiditii
corespunzatoare a bobului, ea fiind factorul declanator al germinaiei.
Prin absorbia apei boabele i mresc volumul astfel nct, n decurs de cteva zile
nveliul se ntinde, devine netede i bobul este din nou activ, ceea ce se manifest prin
metabolismul accentuat ca urmare a asigurrii condiiilor necesare dezvoltrii embrionului.
Embrionul crete i de dezvolt dnd natere radicelelor i plumulei. Creterea embrionului se
realizeaz prin asimilarea nutrienilor necesari aparatul germinativ, nutrieni care sunt substane cu
mas molecular mic, provenite prin hidroliz enzimatic a substantelor de rezerv acumulate n
endosperm. n cazul germinrii orzului n natur, se consum integral substanele de rezerv din
endosperm, dar la fabricarea malului acest consum nu trebuie s depeasc 10-12%, raportat la
substana uscat.
Deoarece oxigenul este prezent n apa de nmuiere, glucidele sunt metabolizate prin
respiraie i nu prin fermentaie. n cazul n care embrionul nu poate respira se produce sufocarea
lui prin acumulare de CO2.
Reacia de metabolism a glucidelor este:
Glucoz + 6O2 = 6CO2 +6H2O +674 kcal

Din analiza reaciei de mai sus rezulta c, n timpul procesului de nmuiere se degaja o mare
cantitate de cldur, se consum cantiti mari de oxigen i rezult o cantitate mare de CO2 care
trebuie eliminat.

2.4.4.1 Transformrile care au loc la nmuiere

Pentru declanarea germinrii, orzul trebuie s aib o umiditate ridicat de 40-48%. La un

anumit coninut de umiditate, orzul ncepe s respire intens, iar dac n aceast faz nu este asigurat
oxigenul necesar, embrionul se sufoc. Pentru a menine vitalitatea bobului n special la umiditi
de peste 38-40% se recurge la aerarea artificial. n acelai timp trebuie evacuat bioxidul de carbon
rezultat n procesul de respiraie pentru a nu inhiba procesul de germinare.
Odat cu declanarea germinrii se disting urmtoarele aspecte mai importante:
absorbia apei de ctre endosperm;
dezvoltarea i activarea embrionului;
apariia radicelelor i a plumulei.
La nceputul germinrii embrionul triete numai din substanele nutritive simple
preexistente, iar dup consumarea acestora, pe msura naintrii germinaiei, embrionul apeleaz la
substanele de rezerv macromoleculare din bob. Procesul de nmuiere trebuie astfel condus ca
acesta s in seama de sensibilitatea orzului fa de ap. Prin acumularea apei n cursul procesului
de nmuiere se declaneaz germinaia. La umiditatea de 30% funciile vitale se accentueaz, iar la
o umiditate de 38% orzul germineaz rapid i uniform. Totui pentru obinerea unei concentraii
mari de enzime i pentru solubilizarea prii finoase a bobului ntr-un timp relativ scurt, orzul
trebuie s aib umiditate de 44-48%.
Apa ptrunde n principal la baza bobului i n cantiti mai mici prin prile laterale, prin
partea superioar a bobului sau prin crpturile tegumentului. Absorbia apei se produce cu
intensitatea cea mai mare n primele 4-8 ore ale procesului de nmuiere, apoi ea scade treptat pn
la punctul de saturaie.

Fig 14. Graficul absorbiei apei n funcie de durata de nmuiere a orzului

Capacitatea de absorbie a apei depinde de mrimea i structura bobului. Boabele mari

necesit timp mai ndelungat dect cele mici, fapt pentru care orzul trebuie sortat naintea
prelucrrii. Umiditatea iniial a orzului nu influeneaz capacitatea de absobie a orzului. Structura
orzului depinde de soi, de condiiile pedoclimatice i de tehnologiile de cultur aplicate. Orzul
bogat n substane proteice i sticlos, necesit timp mai ndelungat pentru atingerea aceluiai grad
de nmuiere. Temperatura normal a apei de nmuiere variaz ntre 12-14C.
Absorbia apei este mai rapid dac nmuierea se realizeaz alternativ cu i fr ap, prin
expunerea la aer a orzului nmuiat, iar eficiena absobiei va crete i mai mult prin lungirea
perioadelor de nmuiere fr ap.
Secvenele tipice sunt:
(10 h ap)(7h aer)(15h ap)(11h aer)
(6h ap)(6h aer)(11h ap)(6h aer)(8h ap)(6h aer)
Ambele regimuri dureaz 43 de ore, dar primul presupune numai dou perioade de nmuiere,
n timp ce al doilea presupune trei perioade de nmuiere. Tratamentul potrivit se alege n funcie de
orzul ce trebuie malificat i de proprietile malului ce trebuie obinut. Pauzele de oxigen mai
lungi sunt necesare n cazul orzului sensibil la ap. n timpul pauzelor de oxigen, orzul rmne
totui acoperit cu un film subire de ap prin care difuzeaz oxigenul. Pentru intensificarea
procesului se poate barbota oxigen i n apa de nmuiere, iar CO2 rezultat se aspir n timpul pauzei
de oxigen.
Pentru reducerea cantitilor de ap folosite la nmuiere, tehnicile moderne folosesc
pulverizarea apei pe suprafaa orzului. Orzul nu este meninut sub ap, iar pe msur ce apa este
absorbit de boabe este nlocuit prin pulverizare.
n procesul de nmuiere, concomitent cu mbibarea orzului cu ap, au loc i alte fenomene,
care constau n principal n dizolvarea unor substane componente ale nveliului i anume
polifenolii, substane amare i proteine, substane care datorit naturii lor acide se dizolv n soluie
alcalin.
Apa folosit la nmuiere nu trebuie tratat aa cum se procedeaz cu apa folosit la
fabricarea berii. Cu toate acestea, apa trebuie s fie potabil deoarece malul este un produs
alimentar. De asemenea, nu trebuie s conin substane organice care ar putea conferi malului un
gust i un miros neplcut i trebuie s fie rece (maxim 15oC). De obicei se folosete ap de izvor
sau ap de la reeaua urban. Se pot aduga substane alcaline, precum varul, pentru a mbunti
culoarea malului, dar n general nu se folosesc adjuvani pentru apa de nmuiere.

2.4.4.2

Tehnica nmuierii orzului

Orzul se introduce cu ajutorul unui distribuitor, n vasul de nmuiere. Dup ce vasul de

umple cu ap, orzul plutitor i impuritile se ndeprteaz la partea superioar a vasului de
nmuiere printr-un preaplin. Cantitatea de orz plutitor variaz ntre 0,1-1%. Dup 12-24 de ore se
schimb apa n funcie de starea de curire a orzului, de temperatura apei i de diagrama de
nmuiere aplicat. ntre dou schimbri de ap, se las orzul nmuiat fr ap, pentru asigurarea unei
aerri mai eficiente, deoarece n cazul meninerii orzului n aceeai ap, acesta ar consuma oxigenul
dizolvat ntr-un timp relativ scurt. Perioadele de nmuiere fr ap, reprezint 50-80% din timpul
total de nmuiere.
Sensibilitatea bobului de orz fa de ap indic de fapt i comportarea embrionului fa de
absorbia apei. Dac aceasta este mare, germinaia se declaneaz cu ntrziere, creterea
embrionului este lent i n final se oprete. Sensibilitatea mare a orzului fa de ap poate fi
atenuat prin prelungirea perioadei de nmuiere fr ap, eventual prin utilizarea apei oxigenate.
La finalul nmuierii, embrionul trebuie s fie suficient de crescut astfel nct s poat penetra
coaja i s devin vizibil asemeni unei regiuni albe pe fondul brun al cojii. n acest stadiu se spune
c orzul a germinat. n etapa urmtoare, embrionul crete att de repede, nct necesit mai mult
oxigen dect este disponibil prin difuzia din ap.
Prin urmare, orzul este transferat n alt instalaie i ntins n straturi mai subiri n vederea
germinrii. Transferul se numete turnare (eng. casting), iar orzul poate fi turnat umed sau uscat, n
funcie de modul de transfer: cu ap sau fr ap.

2.4.5. Germinarea orzului

Germinarea orzului destinat fabricrii berii se realizeaz avnd n vedere urmatoarele
obiective :
a) formarea echipamentului enzimatic necesar obinerii unui must de bere corespunztor, din
mal cu sau fr adaos de cereale nemalificate;
b) modificarea structurii orzului astfel nct s fie zdrobit mai uor la mcinare. Modificarea
structurii interne a endospermului, denumit citoliz, face malul mai friabil dect orzul.

2.4.5.1 Biochimismul malificarii

Cantitatea enzimelor active n bobul de orz este redus. Formarea i acumularea lor n
timpul germinrii se datoreaz dezvoltrii embrionului.

In timpul procesului de germinare o nou plant se dezvolt din bobul de orz. Pentru
dezvoltarea noii plante, bobul are nevoie de o mare cantitate de energie i materiale de construcie
pe care le obine prin respiraie i alte procese metabolice. La nceputul procesului de malificare,
endospermul conine compui macromoleculari care trebuie degradai n compui simpli (glucide,
aminoacizi, acizi grai), care cu ajutorul apei sunt transportai la embrion. Degradarea se realizeaz
cu ajutorul enzimelor, care sunt sintetizate sub influena fitohormonilor (derivai ai acidul giberelic)
produi de embrion, n stratul aleuronic al bobului de orz.

Fig. 15 Biochimismul malificrii

Procesul de germinare este influenat hotrtor de activitatea enzimelor hidrolazice din care
fac parte:
enzimele de degradare a amidonului: i amilazele, dextrinaza limit
enzimele de degradare a hemicelulozelor (enzime citolitice): -glucanazele
enzimele de degradare a proteinelor: proteinaze
enzimele de degradare a acizilor fosforici : fosfataze
Primele enzime sintetizate sunt hemicelulazele, apoi -amilaza, proteinazele i -amilaza.
Cu excepia -amilazei care nu este prezent n orz, toate celelalte enzime se afl n cantiti mici i
n orzul negerminat.
Pereii celulelor endospermului sunt formai din hemiceluloze i proteine. Pentru a permite
enzimelor amilazice aciunea asupra amidonului, acest perete trebuie parial degradat, de ctre
hemicelulaze.
Biosinteza enzimelor hemicelulazelor
Hemicelulazele realizeaz permeabilizarea pereilor celulari, fr s realizeze o dezintegrare
totala a acestora, influennd astfel direct gradul de solubilizare al malului. Activitatea este
stimulat de umiditatea orzului, de temperatur i de durata germinrii.

Hemicelulazele sunt primele enzime care sunt biosintetizate i care acioneaz la nivelul
endospermului. Ele descompun parial pereii hemicelulozici ai celulelor din endosperm, pentru a
permite aciunea celorlalte enzime.

Fig. 16 Degradarea parial a pereilor celulari din endospermul bobului de orz

Cele mai importante enzime hemicelulazice sunt: -glucanazele (endo--glucanaze, exo-glucanaze, -oligozaharaze) i pentozanazele (endoxilanaza, exoxilanaza, arabinozidaza). Dac
exoenzimele prezint o activitate n bobul negerminat, endoenzimele se formeaz n cursul
germinrii.
Endo--glucanazele descompun hemicelulozele insolubile n -glucani cu mas molecular medie
i vscozitate ridicat. Exo--glucanazele transform n continuare -glucanii n celobioz, care, la
rndul ei este hidrolizat sub aciunea celobiazei la glucoz.
Aciunea -glucanazelor este mult mai intens dect a pentozanazelor, astfel nct
hemicelulozele transformate sunt reprezentate de circa 80% glucani i numai 20% pentozani.

Hemicelulaze
Endo- glucanaze
80%

Pentozanaze
20 %

-glucani
Pentozani

glucanidextrine

Arabinoxilani

Celobioza
Xilandextrine

Glucoza

Arabinoza

Xilobioza

Xiloza

Fig. 17 Schema degradrii hemicelulozelor

Cel mai important component al hemicelulozelor sunt -glucanii. -glucanii cu mas

molecular mare sunt responsabili de formarea unor geluri n etapele urmatoare ale procesului de
obinere a berii, care cauzeaz greuti de filtrare sau turbiditate n berea finit. Din acest motiv, la
malificare este foarte important degradarea -glucanilor cu mas molecular mare n -glucani cu
mas molecular mic, solubili.
Procesul de solubilizare a pereilor celulari sub aciunea acestor enzime (citoliza) se poate
controla cu ajutorul urmtorilor indicatori ai malului rezultat: farinozitatea boabelor, diferena de
randament ntre mciniul fin i cel dur i vscozitatea mustului de laborator.

Biosinteza enzimelor proteolitice

Enzimele proteolitice care se formeaz i care acioneaz n timpul germinrii orzului pot fi
mprite n dou grupe: endopeptidaze i exopeptidaze.
Endopeptidazele atac proteinele n interiorul lanului polipeptidic, formnd n special
fraciuni proteice macromoleculare i cantiti mici de aminoacizi. n schimb exopeptidazele atac
lanul polipeptidic din exterior spre interior cu formarea unei cantiti mai mari de aminoacizi.

Fraciunile proteinelor solubilizate se prezint sub form de azot macromolecular (20%),

azot cu molecul medie (20%) i azot cu molecul mic (60%).
Azotul macromolecular influeneaz favorabil spuma i are a aciune nefavorabil asupra
stabilitii coloidale a berii. Azotul cu molecul mic (aminoacizii) este foarte important pentru
multiplicarea drojdiei, influiennd mersul fermentaiei principale a berii.
Activitatea proteolitica crete n timpul germinrii de cinci ori, dezagregarea principal fiind
semnalat la proteinele de rezerv de sub stratul aleuronic. Paralel are loc i o sintez de proteine,
existnd un echilibru ntre cele dou fenomene.
Solubilizarea proteic se exprim prin cifra Kolbach (azot solubil fa de azot total sau
cantitatea de protein transformat n compui solubili), crete cu umiditatea orzului i durata de
germinare, precum i cu cantitatea de CO2 acumulat n malul verde i scade la mrirea temperaturi
de germinare. O solubilizare bun corespunde unei cifre Kolbach de peste 40.

Fig.18 Structura endospermului modificat din bobul de orz: 1-celule cu amidon din
endosperm (granule mari i mici); 2-celule cu amidon din endosperm; 3-degradarea parial a
pereilor celulelor; 4-stratul aleuronic (celule de proteine)

Biosinteza enzimelor amilazice

Dezagregarea amidonului se face de ctre enzimele amilazice participante la procesul de
germinare. Cele mai importante sunt: -amilaza, -amilaza, dextrinaza limita i alfaglucozidaza
care acionnd conjugat, convertesc amidonul la glucide simple. Amilazele i desfoar
activitatea la germinare numai n limite restrnse, pentru a evita pierderile de amidon.

-amilaza nu este prezent n bobul de orz, ea este sintetizat n decursul procesului de

germinare, spre deosebire de -amilaz care se gsete n forma legat n orz. Biosinteza enzimelor
amilazice crete cu umiditatea orzului, cu durata de germinare i scade cu temperatura.

Fig.19 Modelul structural al amilopectinei

Biosinteza enzimelor fosfatazice
Fosfataza elibereaz acidul fosforic din esterii organici ai acestuia n decursul procesului de
germinare. Ionii fosfat influeneaz capacitatea tampon a mustului de bere i constituie factor de
nutriie al drojdiei de bere.

2.4.5.2 Transformri fiziologice n bobul de orz

n decursul procesului de germinare are loc solubilizarea membranei n partea inferioara a

bobului, iar radicelele strpung baza acesteia i ies n exteriorul bobului. Dezvoltarea acrospirelor i
modificarea endospermului bobului de mal sunt considerate procese aproximativ paralele.
Energia necesar pentru biosinteza esuturile noi i pentru formarea enzimelor este asigurat
de metabolismul hidrailor de carbon i ale lipidelor n procesul de respiraie. n lipsa oxigenului,
enzimele de respiraie nu pot desfura o activitate normal.
Germinaia este un fenomen fiziologic n urma cruia se dezvolt radicelele i plumula pe
seama substantelor de rezerv din bob. Pentru desfurarea funciilor vitale, bobul de orz are nevoie
de o umiditate minim de 30%, ns pentru a se realiza transformrile dorite n bob, ntr-un timp
limitat, nivelul de umiditate trebuie s ating 44-48%. Pe parcursul germinrii umiditatea trebuie
meninut pentru a nu stnjeni activitatea enzimatic.
n ceea ce privete temperatura, limitele optime sunt cuprinse ntre 15-18C. Temperaturile
mai joase ncetinesc desfurarea activitii normale a embrionului.
La nceputul germinrii, ca urmare a dezvoltrii, radicelele strpung baza bobului formnd
3-5 rdcinue. Plumula strpunge testa, dar nu i tegumentul exterior i se dezvolt ntre ele, n
partea posterioar a bobului. Dac nu se intervine n procesul tehnologic, plumula iese prin vrful
bobului formnd aa numiii husari. La fabricarea malului, prin conducerea procesului

tehnologic se urmrete evitarea formrii husarilor, la malul blond nefiind admii, iar la malul
brun prezena lor se admite pn la 5-10%.

Fig. 20 Germinarea bobului de orz cu formarea acrospirei i rdcinuelor

Malul trebuie s fie solubilizat n totalitate, deoarece n prile insolubile, enzimele nu pot
ptrunde i nu pot avea loc transformrile necesare. Substanele ce nu au fost solubilizate n timpul
malificrii nu mai pot fi dezagregate ulterior dect n msur mai redus i creeaz dificulti n
procesul tehnologic la fabricarea berii.
n general, germinaia lung la temperaturi sczute produce maluri mai bogate n enzime.

Figura 21. Germinarea bobului de orz

Independent de tehnica de germinare folosit se are n vedere dezvoltarea uniform a

radicelelor, care ajung la dimensiuni aproximativ egale cu ale bobului, ct i a plumulei. Lungimea
plumulei i forma ei dau un indiciu asupra uniformitii procesului de germinare.
Analiza lungimii plumulei este un indicator al uniformitii procesului de germinare. n
aceast metod, boabele de mal sunt mprite pe categorii n funcie de lungimea plumulei i sunt
numrate.
Germinarea poate fi realizat la rece, cu temperaturi cresctoare de la 12 la 16 oC sau la cald,
cu temperaturi descresctoare de la 18 la 12oC, durata procesului fiind de 6-11 zile, n funcie de
tehnica aplicat i de caracteristicile orzului.
Exist substane biostimulatoare de germinare cum sunt acidul giberelic. Prin introducerea
n doze de 0.01-0.025 mg/kg acesta activeaz sinteza de enzime i n special solubilizarea citolitic
i proteolitic, scurtnd durata procesului.

2.4.5.3 Conducerea procesului de germinaie

Dup ce orzul a atins gradul prevzut de nmuiere, se supune procesului de germinare.

Acesta se realizeaz pe arii de germinare, n casete sau n tobe de germinare.
Orzul supus germinrii se prelucreaz cu respectarea unor parametrii bine determinai,
pentru a se obine un mal de calitate cu pierderi tehnologice minime. Parametrii care se urmresc i
se dirijeaz n cursul germinrii sunt: temperatura, umiditatea i aerarea.
n tehnologia clasic, germinarea are loc pe arie, prin ntinderea orzului n strat subire,
loptare i stropire repetat cu ap. Productivitatea redus, spaiile mari de producie, dificulti de
reglare i control al parametrilor, dependena de parametrii aerului exterior, au condus la
abandonarea acestui procedeu.
Pe ariile de germinare, trebuie asigurat o temperatur uniform (12-14C), ct mai
independent de temperatura exterioar. Reglarea parametrilor principali ai germinrii
(temperatur, umiditate, aerare) se realizeaz prin adaptarea grosimii corespunztoare a straturilor
de mal verde, prin loptarea periodic a grmezilor i prin aerarea ncperilor.
Malificarea pe arie nu necesit aerare forat pentru evacuarea CO2 deoarece n straturile
subiri de mal verde nu se acumuleaz mai mult de 1-2% CO2. Numai la nceputul germinrii se
produce o cantitate de CO2, care ns se ndeprteaz prin loptri repetate.

n prezent predomin instalaiile de germinare de tip pneumatic. Acestea permit realizarea

procesului n strat gros i modificarea temperaturii i a umiditii prin ventilare cu aer condiionat
corespunztor. Instalaiile se construiesc sub forma unor casete sau tobe.

1-caseta de germinare
2-suportul patului de germinaie
3-orz germinat
4-seciune de zile
5-ntorctor
6-seciune curaat

7-plnie alimentare
8-nec evacuare mal germinat
9-ventilator
10-conducte aer condiionat

Figura 22. Instalaie de germinare tip Wanderhaufen

Cele mai moderne instalaii de germinaie sunt cele n care patul de germinaie este mutat n
fiecare zi, n diferite zone ale casetei de germinare pentru a asigura condiiile optime fazei
respective, precum instalaia Wanderhaufen. Acest procedeu de germinare este derivat din
germinarea cu casete de germinare, avnd un ntorctor special, care n afar de amestecarea
grmezii realizeaz i transportul acesteia de-a lungul aleei de germinare.
Aleea de germinare are forma unei casete cu lungimea mare de 60 m, care este mprit n
compartimente (7-9 compartimente), separate ntre ele de sitele de germinare, prin care se introduce
aer condiionat. Fiecare dintre aceste compartimente este mprit i el n dou subcompartimente
reprezentnd zi de germinare.
Procedeul de germinare decurge n modul urmtor: din linul de nmuiere, orzul nmuiat trece
n primul compartiment al liniei de germinare, unde se efectueaz o nmuiere uscat, n prima zi de
germinare. Cantitatea de orz ncrcat pe o suprafa corespunztoare unei zile de germinare se
numete grmad.

Deplasarea grmezii pe alee se face cu ajutorul ntoctorului, care este prevzut cu necuri
sau cupe. Cel mai utilizat este ntorctorul cu nec deoarece acesta reduce zona de amestecare a
malului aparinnd la 2 grmezi diferite, obinndu-se un mal cu o mai bun solubilizare.
ntorctorul realizeaz i deplasarea acesteia pe o jumtate de cmp n sens invers fa de sensul su
de deplasare. La a doua trecere a ntorctorului are loc o nou deplasare i corespunde cu o zi de
germinare. La captul aleei se elimin primul cmp de germinare, n care se poate pune o nou
cantitate de orz nmuiat la germinat. Grmada aflat n ultima zi de germinare (malul verde) se
trece ntr-un buncr de unde este preluat de un transportor cu nec i este dus n usctor.
O instalaie de germinare cu grmezi mobile este prevzut cu mai multe alei de germinare,
prevzute cu ntorctoare. Fiecare alee de germinare are o linie de nmuiere a orzului, care este
compus din dou sau trei linuri de nmuiere.
Aerarea grmezii se face cu aer condiionat, fiecrei zi de germinare corespunzndu-i o
instalaie de aer condiionat, care parcurge grmada transversal sau longitudinal. Aerul proaspt se
amestec cu aerul recirculat din sala de germinare, dup care este trimis de un ventilator la bateria
de temperare i la camera de umectare. De aici aerul condiionat este trimis prin canale, pe partea
inferioar a sitelor pe care se gsete grmada de mal. Fiecare alee de germinare este alimentat cu
aer prin dou canale laterale, n acest fel obinnd temperatura dorit pentru fiecare grmad de
germinare (zi de germinare) n parte.
Atingerea obiectivelor procesului de germinare, respectiv citoliza, formarea echipamentului
enzimatic, degradarea proteinelor i formarea aminoacizilor este dependent de trei factori:
temperatura de germinare, durata germinrii i gradul de nmuiere. Corelaia ntre parametrii de
proces i caracteristicile malului obinut sunt prezentate n tabelul 6.

Tabelul 6
Corelaia ntre parametrii de proces i caracteristicile malului

Parametrii de germinare

Temperatura de

Umiditatea orzului

Durata de germinare,

germinare

zile

Parametrii mal

13

15

17

40

43

46

Uniti -amilaza, DU

68

69

62

58

63

92

50

56

63

Uniti -amilaz,WK

251

263

230

322

366

361

347

355

366

Diferen mcini fin i dur%

1.6

1.4

1.0

5.1

2.9

1.1

2.0

1.5

1.2

Vscozitate must,cP

1.55

1.52

1.55

1.69

1.60

1.52

1.59

1.54

1.48

Indicele Kolbach,%

44.9

43.9

41.9

39.5

43.9

46.1

38.8

39.8

40.9

Azot aminic,mg/100g

150

132

120

110

130

170

128

135

145

Produsul rezultat la germinare se numete mal verde. Pentru eliminarea gustului i

mirosului de verde, precum i pentru conferirea aromei i culorii specifice de mal, este necesar
uscarea.

2.4.5

Uscarea malului

n cadrul tehnologiei de malificare a orzului destinat fabricrii berii, uscarea malului

verde constituie o operaie indispensabil prin multitudinea de scopuri pe care le urmrete:
reducerea umiditii malului verde la valori care s asigure conservabilitatea;
oprirea sau dirijarea transformrilor biochimice i chimice care au loc la
germinare i stabilizarea unei compoziii a malului;
ndeprtarea mirosului i a gustului de verde i formarea unei anumite arome i
culorii caracteristice tipului de mal.

n afar de acestea n urma uscrii malului este posibil ndeprtarea radicelelor, care
prezint un gust amar i care intensific absorbia apei n malului uscat.
Din punct de vedere tehnologic se deosebesc dou faze de uscare a malului:
vetejirea (preuscarea) care const n ndeprtarea apei din malul verde pn la o
umiditate de 10% n cazul malului blond;
uscarea propriu-zis care const n eliminarea apei din mal la temperaturi de 8085 C, n cazul malului blond.

2.4.5.1 Transformri fizice i chimice care au loc la uscare

n timpul uscrii malului au loc modificri fizice i chimice care contribuie n mod
hotrtor la definitivarea tipului de mal fabricat.
Transformri fizice se refer la modificarea umiditii, a volumului i a masei malului.
Scderea umiditii de la 40-45% la 1-4% trebuie s se realizeze astfel nct malul verde
s nu-i piard prea mult din volum, pstrndu-se n bob acele mici canale formate n timpul
germinrii ca urmare a procesului de solubilizare. Astfel volumul bobului de mal uscat trebuie s
rmn cu 16-23% mai mare n comparaie cu cel al bobului orzului iniial.
Micorarea volumului bobului (zbrcirea) apare n faza de uscare propriu-zis i este cu
att mai pronunat cu ct malul ajunge mai umed la temperaturi ridicate, cu ct umiditatea este

eliminat mai rapid i cu ct temperatura final de uscare este mai ridicat. Malurile mai slab
solubilizate i pierd mai mult din volumul iniial n comparaie cu cele bine solubilizate.
Transformri chimice datorit activitii enzimelor i a unor procese chimice n timpul
uscrii malului se modific coninutul de zaharuri, fraciuni proteice, fosfai, etc.
Astfel hidroliza amidonului se intensific odat cu creterea temperaturii i la umiditi
mai ridicate n mal. La temperaturi mai sczute de uscare se formeaz ca produse finale glucoz,
fructoz i zaharoz, iar la temperaturi mai ridicate predomin formarea maltozei i dextrinelor.
Datorit prelucrrii la temperaturi ridicate a malurilor cu umiditate ridicat se favorizeaz
apariia sticlozitii cauzat de gelatinizarea amdidonului.
n timpul uscrii malului are loc creterea aciditii ca urmare a aciunii fosfatazelor care
pun n libertate fosfaii anorganici din substanele organice. Cu ct temperatura de uscare este mai
ridicat, cu att crete cantitatea de melanoidine formate i implicit aciditatea malului,
melanoidinele avnd o reacie acid.

2.4.5.2. Conducerea procesului de uscare

n timpul uscrii este eliminat umiditatea malului verde pna la un coninut de ap mai
mic de 5%. Uscarea are loc n dou faze:
n prima faz are loc reducerea umiditii de la 40-48% la 19% (punctul critic), utiliznd
temperaturi ale aerului de uscare de pn la 50 oC.
n faza a doua, umiditatea scade pn la 3-5% pentru malul blond i 1-3% pentru malul
brun. Temperaturile n ultima faz de uscare ajung pn la 80-85 oC pentru malul blond i
100-105 oC pentru malul brun.
Ca urmare a acestui fapt, bobul de orz devine prea uscat pentru a putea fi atacat de enzime i
poate fi depozitat pe perioade lungi de timp.
Uscarea stopeaz modificrile care au aprut la germinare, dei, n prima etap, cnd orzul
este nc umed, creterea temperaturii accelereaz aceste modificri.
Uscarea se realizeaz n instalaii numite usctoare de mal, prin trecerea aerului cald prin
patul de mal verde de la baz spre vrf. Temperatura iniial nu trebuie s fie foarte ridicat, atunci
cnd umiditatea este mare, deoarece ar putea produce inactivarea enzimelor i gelatinizarea
amidonului cu formare de mal sticlos.
Uscarea are loc, n majoritatea cazurilor n instalaii cu un singur grtar basculant. Acesta
permite ncrcarea complet mecanizat, n strat cu grosimea de aproximativ 1m i uscarea uniform
cu aer cald. Procesul de vetejire dureaz 6-10 ore, folosindu-se un amestec de aer proaspt i
recirculat n raport de 1:4, umiditatea malului scznd treptat. Faza de uscare final dureaz pn

10 ore, reducndu-se umiditatea malului pe msura creterii temperaturii n trepte la 70, 75, 80 oC
i n final la 82-85 oC. In faza final a procesului de uscare se folosete din ce n ce mai mult aer
recirculat. n cazul malului brun temperatura final ajunge la 100-105oC, durata total de uscare
fiind practic aceeai de 18-20 ore.

Fig. 23 Usctor de mal

Folosirea unui curent rapid de aer cu temperatura sub 50 oC la nceputul uscrii, permite
evaporarea apei din straturile mai joase i o transport ctre straturile superioare, fr a le crete
umiditatea acestora din urm. Numai o mic parte din activitatea enzimatica se pierde n aceast
etap, deoarece evaporarea apei rcete boabele. Straturile inferioare devin mai uscate n timp ce
straturile superioare sunt puin modificate.
Pe msur ce uscarea nainteaz limita dintre malul mai puin uscat i cel uscat avanseaz
prin stratul de boabe. Temperatura aerului de intrare poate fi crescut treptat, deoarece aerul se
rcete prin nclzirea boabelor nainte de a ajunge n straturile umede. Temperatura de ieire a
aerului este cu aproximativ 30 oC mai joas dect temperatura de intrare, pn n momentul n care
stratul superior ajunge la un coninut de 19% umiditate cnd temperatura crete brusc ating pragul
critic. n acest stadiu, toat apa de pe suprafaa boabelor s-a evaporat, iar coaja i rdcinile s-au
ncreit. Apa de pe suprafaa boabelor trebuie s difuzeze n exterior pentru a putea fi evaporat.
Temperatura aerului este crescut la aproximativ 70 oC, iar viteza de circulaie a aerului scade.
Cnd umiditatea a ajuns la aproximativ 10% cea mai mare parte din apa rmas este strns
legat de moleculele de amidon i de -glucani prin legturi de hidrogen i sunt necesare
temperaturi mai ridicate pentru eliminarea ei. Viteza de circulaie a aerului poate fi nc sczut i o

mare parte recirculat. n aceast faz se realizeaz transformrile biochimice dorite, se formeaz
aroma i gustul caracteristic pentru sortimentele de mal speciale.
n timpul primei faze a uscrii, cnd evaporarea este intens substanele volatile din malul
verde sunt ndeprtate (aromele de iarba i de mal verde).
Cea mai important caracteristic a malificrii se refer la asigurarea unei activiti
enzimatice suficiente i uniforme a arjei de mal. n unele usctoare malul nu este ntors i drept
urmare, straturile inferioare sunt diferite de cele superioare. Diferena poate fi minimizat, dac la
finalul uscrii, malul trebuie omogenizat. Unele malrii folosesc ntorctoare sau transfer malul
ntr-un alt usctor dup prima faz a procesului.
n faza final de uscare are loc inactivarea enzimelor termolabile. Cu toate acestea
activitatea enzimatic esenial pentru plmdire nu este afectat. nactivarea enzimelor apare ca
urmare a denaturrii termice a structurii lor proteice. i alte proteine neenzimatice sunt denaturate,
cantitatea de azot coagulabil din must fiind dependent de procentul de proteine denaturate la
malificare i care nu mai sunt solubile n must.
Malurile uscate intensiv (temperaturi mai ridicate, durate mai mari) dau un azot coagulabil
mai mic i sunt mai puin susceptibile de producerea turbiditaii n bere.

2.4.6

Tratamentul malului dup uscare

nainte de a fi depozitat malul proaspt uscat este supus operaiilor de rcire, curirea de
radicele i polisarea.
Rcirea malului malul fierbinte rezultat la uscare trebuie supus mai nti unei rciri
pn la temperatura de 20C pentru a se evita inactivarea enzimelor i nchiderea culorii, care
contribuie la nrutirea nsuirilor gustative ale berii obinute.
La usctoarele de mare productivitate rcirea se poate face prin trecerea unui curent de aer
nenclzit timp de circa 30 de minute prin stratul de mal uscat de pe grtar.
Pentru rcirea malului se folosesc de asemenea, silozuri speciale pentru rcire, prevzute
cu posibiliti de aerare.
Curirea malului de radicele curirea de radicele, denumit impropriu i degerminare,
trebuie s se fac imediat dup uscare, cnd radicelele sunt friabile. O parte de radicele se
ndeprteaz deja n timpul uscrii n usctoarele clasice cu mai multe grtare datorit amestecrii
stratului de mal, radicele cznd prin grtarul usctorului. Restul de radicele 2-3% se ndeprteaz
n cea de-a doua etap cu ajutorul mainii de curat radicele, din care rezult radicele cu pleav
care mpreun cu deeurile de la polisare formeaz aa numiii coli de mal. Datorit coninutului
lor ridicat n proteine colii de mal reprezint un furaj preios.

Polisarea (lustruirea) dup curirea de radicele malul uscat mai conine totui o serie
de impuriti ca: particule de praf, resturi de radicele i tegumente, care sunt ndeprtate cu ajutorul
mainilor de polisat sau lustruit. Cantitatea de deeuri rezultat n timpul polisrii (praf i alte
impuriti) variaz ntre 0,1-1,5%. Ele conin deobicei griuri de mal, care sunt separate cu ajutorul
unei maini speciale de recuperat griuri.
Maturarea malului nainte de utilizarea sa la fabricarea berii malul uscat este supus
depozitrii n vederea maturrii. Prin prelucrarea malului proaspt uscat se obin musturi tulburi,
apar dificulti n filtrarea plmezii i la fermentare, fiind influenate n final negativ limpiditatea,
gustul i capacitatea de spumare a berii. Printr-o depozitare corespunztoare are loc o absorbie
lent de ap, coloizii de natur proteic sau gumoas recptndu-i apa de hidratare, iar activitatea
enzimatic crete uor. Durata de depozitare a malului n vederea maturrii este de minim 4
sptmni.

2.4.7 Maluri speciale i maluri prjite

Malurile speciale sunt cele care se folosesc ntr-un anumit raport la brasaj pentru a mbunti
culoarea, gustul, aroma, plintatea, spumarea i aciditatea berii. Se pot fabrica maluri de gust, cum
ar fi malul caramel, maluri pentru o culoare nchis, maluri pentru arom puternic i maluri care
au un coninut ridicat n substane reductoare. Se folosesc urmtoarele tipuri de maluri speciale:

Mal caramel;
Mal de culoare;
Mal acid;
Mal melanoidinic;
Mal ,,ascuit;
Viena malt;

Stout malt;
Munich malt;
Amber malt;
Chocolate malt;
Black malt;
Roast Barley.

Deoarece aceste maluri au enzimele inactivate, nu pot zaharifica i se folosesc n amestecuri

de cel mult 20%, cu malul blond sau brun. Ele imprim gusturi deosebite. Cel mai utilizat dintre
malurile speciale este malul caramel.

2.4.7.1 Malul caramel

Se folosete n proporie de 3-5% sau 10% pentru a accentua

plintatea i aroma de mal a berii brune. El se fabric din mal verde sau
din mal uscat, bine solubilizat, care se nmoaie n prealabil n ap pn la
o umiditate de 42-44%, dup care se nclzete lent n usctoare rotative,
timp de 4 ore sub amestecare continu. n primele dou ore se ridic

temperatura pn la 68-700C i se menine timp de 30-40 minute pentru zaharificare. Apoi, se ridic
temperatura pn la 160-180 0C i se menine 60-90 minute, astfel nct zahrul rmas s se
caramelizeze.
n etapa de 68-700C, are loc formarea unor cantiti mari de substane azotoase solubile care
mresc aciditatea malului, iar la 160-180 0C se formeaz substanele caramel tipice. Are loc
inactivarea enzimelor i denaturarea proteinelor. Astfel, malul caramel va conine o serie de
reductaze, va avea un aspect lucios i o arom plcut. Culoarea lui va avea nuane diferite n
funcie de intensitatea prjirii:
pentru malul caramel de culoare deschis, ntre 50-70 uniti EBC de culoare;
pentru malul caramel de culoare nchis, ntre 100-120 uniti EBC de culoare.
n cazul folosirii malului verde, se poate utiliza un usctor cu dou grtare, n care aeaz un
strat de mal verde de un metru i care se protejeaz pentru a mpiedica orice aerisire. Pentru a se
obine o zaharificare bogat a malului, acesta se nclzete i se ine timp de 30-40 minute la
temperatura de zaharificare de 65-75 0C. Apoi, malul se deverseaz pe grtarul inferior i se ridic
temperatura la 1500C, unde se pstreaz timp de 1-2 ore n funcie de gradul de caramelizare dorit.
Malul caramel se poate fabrica i din mal uscat, care se supune unei operaii de nmuiere
timp de 8-12 ore, folosind bazine de nmuiere, astfel nct s se asigure un coninut de 50 %
umiditate.
Malul caramel e lucios i de culoare cafenie. Compoziia medie a malului caramel este:
umiditate 5-10 %;
extract total 75-76 %;
extract solubil n ap 50-60%;
zahr reductor 30-50 %.
Gustul malului caramel trebuie s fie dulce i puternic aromat; n seciune, trebuie s fie
sticlos i lucios, nu trebuie s conin boabe carbonizate.
Malul caramel se folosete n proporie de cel mult 15%, fa de malul blond, pentru
obinerea unei beri de culoare nchis, cu o arom i un gust puternic. Malul caramel scade gradul
de fermentare.
n timpul fierberii, malul caramel se amestec i se macin n acelai timp cu malul blond.
2.4.7.2 Mal caramel deschis. Se folosete pentru a se obine bere blond cu un gust mai
plin, se fabric identic cu malul caramel de culoare nchis. Acest mal se usuc imediat dup
pauza de zaharificare, fr a mai fi inut la temperaturi ridicate.
2.4.7.3 Malul de culoare (torefiat) se folosete n proporie de 1-4% la brasaj n vederea
intensificrii culorii brune, dac s-a folosit un mal brun care nu permite atingerea culorii dorite.

Acest mal se prepar din mal verde sau din mal uscat renmuiat care se usuc n usctoare
tip tambur. Se ncarc pe trei sferturi cu mal i se amestec continuu. Se menine la temperatura de
68-700C timp de o jumtate de or pentru a permite zaharificarea, tamburul rotindu-se de 15-20 ori
pe minut. Temperatura se ridic treptat de la 100 0C, la 151 0C i apoi pn la 2250C, ntr-un interval
de 40 minute i se face controlul permanent al probelor n vederea obinerii unui gust plcut.
Pierderile n greutate din timpul fabricrii malului sunt de 15%.
n timpul nclzirii se formeaz intens melanoidine, umiditatea scade la 1-2%, amidonul este
depolimerizat i proteinele se denatureaz, descompunndu-se n substane cu masa molecular mai
mic. La sfritul procesului se formeaz produse tipice de culoare, cu un gust amar. Pentru
ndeprtarea substanelor amare i a celor cu arom neplacut, care sunt volatile, se face o stropire
cu ap spre sfritul prjirii sau se efectueaz torefierea sub vid. Puterea de colorare este de 13001600 uniti EBC, coninutul n extract este de 60-65 %, iar pierderile prin torefiere sunt ntre 1012%.
Se folosete n proporie de 1-3% n amestec cu malul blond. Imprim un gust plcut i
asigur berii o culoare brun. Prin folosirea unei cantiti mai mari de mal torefiat se produce
schimbarea caracterului berii, imprimnd acesteia un gust neplcut de cafea prjit.
2.4.7.4 Malul melanoidinic se evideniaz printr-un coninut ridicat de melanoidine. La
obinerea acestuia se folosete orz bogat n protein, care se nmoaie pn la o umiditate de 49-50%
i germineaz la 18-220C, timp de 5 zile. Se urmrete formarea unor cantiti mari de melanoidine
prin transformarea amidonului i a proteinelor. Dup germinare, malul verde se las n grmezi
timp de 24 h, perioad n care temperatura ajunge la 500C i se favorizeaz procesele enzimatice cu
formare de acizi i esteri. Se efectueaz o uscare atent n usctoare obinuite pn la temperatura
de 100-1100C.
In mod similar se prepar i malul ,,oprit.
2.4.7.5 Malul acid este adugat la brasaj n proporie de 3-5% fa de mcini, pentru
scderea pH-ul i mbunatirea activitii enzimatice. Efectul de acidulare se datoreaz acidului
lactic, care se acumuleaz prin nmuierea malului la temperaturi ridicate de 45-480C, timp de 24
ore, deoarece n acest interval se dezvolt bacteriile lactice pe suprafaa bobului. Dup acidulare,
putem s pstrm o parte din mal pentru o nou nsmnare cu bacterii lactice. Restul de mal se
usuc la temperatura de 110-1300C, pentru a inactiva bacteriile lactice. Malul acid conine 2-4%
acid lactic, iar extractul are un pH de 3,8.
2.4.7.6 Malul ,,ascuit se folosete n proporie de 10-15% fa de mcini pentru
compensarea unui mal suprasolubilizat, sau pentru a corecta spumarea. Se obine prin uscarea unui
mal verde n prima faz de germinare sau la finele nmuierii, dup ce a aprut colul. Este de fapt
un mal cu o solubilizare redus.

2.4.7.7 Viena malt se folosete pentru berea de tip lager nchis la

culoare, dar de o nuan roiatic. Acest mal reprezint 10-15% din mcini,
restul fiind mal lager. Culoarea o primete n urma uscrii la temperaturi
ridicate. Pentru c formeaz doar o parte din mcini, puterea diastatica nu e
important.
Caracteristicile acestui tip de mal sunt: umiditatea max.4,5, extractul min. 79%, culoarea 7-100,
proteine max. 1,7%, raportul proteine solubile/total proteine 40-46%, puterea diastatica min. 1500
L.
2.4.7.8 Stout malt se folosete la obinerea de beri tari (negre).
Culoarea malului este slab, deschis, dar se intensific n timpul prjirii.
nmuierea, germinarea i uscarea sunt controlate astfel nct s se asigure
necesarul de echipament enzimatic pentru conversia malului prjit.
Caracteristici: umiditate max. 4%, extract min. 80%, culoarea 4-60,
proteine max. 1,75%, raportul S/T 42-46%, puterea diastatica min. 200 0L.
2.4.7.9 Munich malt se folosete la obinerea berilor nchise la culoare, de o nuan brun,
maronie. Acest mal reprezint doar o parte din mciniul folosit la plmdire, restul fiind Pale
Lager malt.
La finalul uscrii, temperatura ajunge la 105-1200C formndu-se culoarea i aroma
caracteristic acestui tip de mal.
Acest mal se caracterizeaz prin: umiditate max. 6%, extract min. 79%, culoare 10-150, proteine
max. 1,7%, raportul S/T 40-44%
2.4.7.10 Amber malt are un luciu caracteristic, arom de biscuite i se
poate folosi i la obinerea bitterului. Malul se prelucreaz prin prjire,
temperaturile crescnd progresiv pn la 150-1600C. Deoarece nu exist
etape de zaharificare, reaciile neenzimatice de mbrunare urmeaz un model
diferit, produii de reacie fiind compui cu azot responsabili de amreala
berii. Caracteristici: IOB 90-130, EBC 100-140, ASBC 50-70.
2.4.7.11 Chocolate malt are IOB 900-1100, EBC 1100-1300, ASBC
450-500 i se utilizeaz la fabricarea triilor dulci i a berii. Culoarea i
aroma acestui mal sunt foarte intense, motiv pentru care se acord
importan deosebit utilizrii. Chocolate malt se prelucreaz similar cu
Amber malt dar la sfiritul prjirii se folosesc temperaturi mai ridicate.
Aroma se datoreaz pirolului i pirazinelor.

2.4.7.12 Black malt se caracterizeaz prin IOB min. 1000, EBC

min.1300, ASBC 500-600. Fiind un mal foarte nchis la culoare se folosete
pentru obinerea de bere foarte nchis. Aroma dup cum ne putem atepta
este mult mai intens dect la Chocolate malt, motiv pentru care se folosete
cu pruden.
Prjirea este similar cu a Chocolate mal doar c temperatura final este de 2000C. La fel,
deoarece nu exist etape de zaharificare, aroma se datoreaz pirazinelor i pirolului.

2.4.7.13 Roast Barley are urmtoarele caracteristici: IOB min. 1100,

EBC min. 1300, ASBC 500-600. Acest produs se folosete la obinerea
triilor, trii amare, berii negre sau pentru colorarea berilor Pilsen.
Ca diferen, temperatura de prjire e mic dar la final vom avea 2200C
sau chiar mai mult, ceea ce face ca reacia exoterm s continue i dup
oprirea sursei de cldur. Reacia este oprit prin rcirea cu ap a cerealelor. Datorit temperaturii
finale, coloraia apare foarte rapid i trebuie evitat carbonizarea.
Datorit procesului de prjire foarte lent i creterii brute a temperaturii n final, balana
pirazinelor i pirolului e diferit, existnd mai multe pirazine n produs. Aceasta conduce la mai
mult arom amar. Pentru a colora berile Lager, Roast Barley se folosete n cantiti foarte mici,
n mod sigur nu mai mult de 2-3kg/t de mcini.

Tabel 7
Caracterizarea culorii diferitelor tipuri de mal
Tipul

Culoare ASBC

Umiditate

Caramalt 15

13-17

7,5%

Caramalt 33

30-37

6%

Cristal 55

50-60

5%

Crystal 65

60-70

5%

Crystal 75

70-80

4,5%

Crystal 100

95-115

4%

Crystal 150

135-165

3,5%

Amber malt

50-70

3,5%

Chocolate malt

450-500

3%

Black malt

500-600

3%

Roast Barley

500-600

3%

Tabelul 8
Caracteristicile unor tipuri de mal

Tipul de mal

Mal

Mal

Mal

Mal

Mal

Mal

blond

Pilsen

Viena

Brun

Diasta-

din

lager

lager

lager

lager

zic

gru

Extract (mcini grosier) g/100g s.u.

79,1

78,9

79,3

77,5

77,3

83,2

Diferena extract mcini, %

1,6

1,8

1,6

2,0

1,5

1,5

Umiditate, %

4,4

4,6

4,5

33,8

7,6

5,7

Durata de conversie, min

10

10

10

20

15

Culoare, uniti EBC

3,4

3,0

7,1

17

2,6

4,1

Proteine totale, g/100g s.u.

11

11,4

11

11,5

12,1

13,3

Proteine solubile, mg/100g s.u.

734

716

78,3

714

811

808

Raportul modificrii proteinelor, %

41,9

39,4

44,4

39,0

42,1

8,1

pH, EBC

5,76

5,74

5,63

5,54

5,82

5,94

Vscozitate, cP

1,57

1,6

1,57

1,61

1,54

1,80

Consistena (Brabender)

347

358

371

365

510

694

Puterea diastatic, WK/100g s.u.

289

307

215

145

433

317

-Amilaza (ASBC), DU/100gs.u.

44

46

40

30,5

64

47

Caracteristici

2.4.8 EVALUAREA MALULUI

Malul destinat fabricrii berii este evaluat prin analize specifice descrise de diferite
organisme internaionale. Metodele de analiz difer de la ar la ar i sunt funcie de varietile
de orz, procesele tehnologice de malificare i de cerinele i specificaiile fiecrei fabrici de bere.
La nivel internaional standardele i metodele urmtoarelor organisme sunt recunoscute i
transpuse la nivel de standarde naionale: European Brewery Convention(EBC), The American
Society of Brewing Chemnists (ASBC), The Middle European Brewing Analysis Commision
(MEBAK) sau Institut of Brewing (IOB).
Evaluarea malului cuprinde:

Evaluarea senzorial

Evaluarea fizic i fiziologic

Evaluarea chimic i fizico-chimic

2.4.8.1 Evaluarea senzorial

Evaluarea senzorial a malului presupune evaluarea culorii, mirosului, gustului i aromei,

evaluarea coninutului de impuriti.
Evaluarea senzoriala a malului indic, n primul rnd condiiile sanitare pe care acesta
trebuie s le ndeplineasc. Prelucrarea unui orz cu defecte senzoriale va conduce la o bere de slab
calitate i care poate constitui un pericol pentru sntatea consumatorului.
Caracteristicile senzoriale ale malului sunt:
Aspectul, mrimea i uniformitatea boabelor
Culoarea
Puritatea
Mirosul
Gustul
Rezistena la spargere ntre dini

2.4.8.2 Evaluarea fizic i fiziologic

Evaluarea fizic i fiziologic a malului presupune identificarea urmtorilor parametrii:
Umiditatea malului
Coninutul de umiditate al malului se determin utiliznd procedeul standard n care malul
este uscat la o temperatur definit, pentru o perioad determinat de timp. n prezent exist i

metode rapide de determinare a umiditii (umidometre Weiss, Supermatic) care reduc timpul
necesar efecturii acestei analize.
Umiditatea malului variaz n limitele:

3-3.5% pentru malul blond

1-4.5% pentru malul nchis la culoare

Valoarea comercial acceptat este 5%.

Masa a 1000 de boabe
Acest parametru este important pentru stabilirea unei corelaii ntre masa a 1000 de boabe i
coninutul n extract al malului. n analiza malului este important identificarea masei absolute a
1000 de boabe, adic masa acestora, exprimat n grame, raportat la substana uscat, calculat n
funcie de coninutul de umiditate al seminelor n momentul analizei.
Masa a 1000 de boabe de mal este:

28 pn la 35 g exprimat ca atare

25 pn la 35 g exprimat in substan uscat

Masa hectolitric
Masa hectolitric (n unele publicaii greutatea hectolitrica) este masa, exprimat n kg, a

unui volum determinat de mal. Masa hectolitric permite asocierea cu gradul de modificare suferit
de mal n timpul procesului de malificare.
Malul are o greutate hectolitrica de 48-55 kg/hl.

Duritatea malului
Malul insuficient modificat, considerat prea sticlos sau prea dur, poate cauza dificulti la
filtrare, limpezirea mustului i filtrarea berii. Duritatea se determina cu ajutorul unui friabilimetru.
Duritatea malului se exprim ca:
friabilitate, exprimat n procente
sau
boabe sticloase, exprimate n procente
Caracterizarea modificrilor malului se face n funcie de valorile obinute astfel:
Friabilitate

peste 81% foarte bine

78- 81% bine

75-78% satisfctor

sub 75% nesatisfctor

Sticlozitate

sub 1% foarte bine

ntre 1-2% bine

ntre 2-3 % satisfctor

peste 3% nesatisfctor

Lungimea plumulei
Analiza lungimii plumulei este un indicator al uniformitii procesului de germinare. n
aceasta metod, boabele de mal sunt mprite pe categorii n funcie de lungimea plumulei i sunt
numrate.
Se identific urmtoarele categorii:

0-1/4, inclusiv din lungimea bobului de mal Clasa 1

1/4-1/2, inclusiv din lungimea bobului de mal Clasa 2

1/2-3/4, inclusiv din lungimea bobului de mal Clasa 3

3/4-1/1, inclusiv din lungimea bobului de mal Clasa 4

>1/1, din lungimea bobului de mal (husari) Clasa 5

Aceast analiz este important pentru alegerea tipului de diagram folosit la plmdirea
malului i dac este necesar adugarea de enzime exogene pentru suplinirea procentului de boabe
negerminate. Conform literaturii de specialitate pentru mal, este important procentul de boabe cu
lungimea plumulei cuprinsa ntre si care trebuie sa fie ntre 70 si 80 %.

Densitatea malului
Greutatea specifica a malului este un indicator al gradului de modificare al endospermului.
O densitate sczut indic o friabilitate ridicat a bobului de mal. Relaia dintre cei doi parametrii
este urmtoarea:

Densitatea/ Friabilitatea
Sub 1.10

foarte bun

1.10-1.13

bun

1.14-1.18

satisfctoare

mai mult de 1.18

nesatisfctoare

2.4.8.3 Evaluarea chimic i fizico-chimic a malului

Obinerea mustului Congres

Evaluarea malului i determinarea comportamentului acestuia n timpul procesului de

plmdire, fermentare i filtrare se face utiliznd o metoda standardizat de plmdire, numit
plmada Congress. Aceast metod determin extractul fermentescibil al mustului obinut din
malul supus analizei i se presupune c un mal bine modificat nu este influenat de tipul de
mcini.
Metoda Congress este condus ca o analiz dubl astfel:

50 g de mal este mcinat grosier, astfel nct cantitatea de fin s nu depeasc 25%
(analiz de mcini grosier)

50 g de mal este mcinat fin, astfel nct cantitatea de fin s fie de aproximativ 90%
(analiz de mcini fin)
n concordanta cu metoda de analiz EBC se recomand folosirea unei morii Bhler care

este standardizat pentru acest scop.

Fiecare prob de cte 50 g cu mcini grosier i fin este plmdit n 200 ml ap distilat la
45 oC, prin agitare continu i constant. Se menine la aceast temperatur timp de 30 de minute.
n continuare, temperatura este ridicat la 70 oC n 25 de minute (gradient de temperatur 1 oC/min),
se adaug 100 ml ap distilat cu temperatura de 70 oC i temperatura se menine pentru o or cu
agitare continu.n acest timp malul zaharific.
Plmada este apoi rcita n 10-15 min la temperatura camerei i coninutul vasului de
plmdire este trecut cantitativ ntr-un alt vas, cu ajutorul apei distilate i completat pna la 450 ml.
ntregul coninut este apoi filtrat grosier cu ajutorul hrtei de filtru, printr-o plnie. Primii 100 ml
filtrai se rentorc n plnia de filtrare i filtrarea se consider terminat cnd turta de filtrare este
uscat.
Mustul obinut, se numete must Congress i este imediat analizat.
Extractului mustului
Determinarea extractului mustului se poate face cu un zaharometru (metod destul de
imprecis), cu ajutorul picnometrului, refractometrului sau cu zaharometre de nalt precizie.
Coninutul de extract se determina din tabelele Plato si este raportat ca un procent exprimat ca
atare sau n substan uscat.
Valorile normale pentru extractele obinute din musturile Congress sunt:

pentru malul blond 79-82 %, exprimat n substan uscat

pentru malul nchis la culoare 75-78 %, exprimat n substan uscat.

Un mal este considerat corespunztor, cu ct extractul su este mai ridicat.

Not: Densitatea specific: Plato,Balling,Brix

Acestea sunt cele trei metode uzuale de exprimare a densitii mustului de bere sau berii.
Densitatea specific a mustului sau berii este raportul ntre densitatea mustului (berii) i a apei
distilate la 20 oC. Cu ct extractul este mai mare cu att densitatea specific este mai mare. Scala
Balling sau Plato sunt relativ aceleai (Plato este mai precis) i exprim procentul masic de
zaharoz n ap, care are aceeai densitate specific ca i cea msurat n prob.
Se poate aproxima c o densitate de:

1.004 este echivalent cu 1 o P sau 1oBalling

1.040 este echivalent cu 10 oP sau 10 o Balling.

Cu alte cuvinte, fiecare grad Plato sau Balling corespunde unei densiti specifice de 0.004.
Pentru convertirea densitii specifice la grade Plato sau Balling, se divide numrul de dup
zecimala cu 4. De exemplu 1.044 este 11 oP sau Balling. Scala Brix este identic cu scala Plato, dar
se folosete n alte industrii: vinului, zahrului i produselor zaharoase.
Diferenei ntre extractul mciniului fin i grosier
Aceast analiz determin gradul de modificare al malului. n cazul unui mal bine
modificat aceast diferen este minim, deoarece dimensiunea mciniului are o influen mic
asupra procesului de degradare enzimatic n timpul plmdirii.
Diferena mcini fin-grosier = % extract mcini fin (exprimat n s.u) - % extract mcini
grosier (exprimat n s.u.).

Valorile obinute pot caracteriza malul astfel:

Valoarea % s.u - Caracterizarea
Sub 1.5 %

foarte bun

1.6-2.2 %

bun

2.3-2.7%

satisfctor

2.8-3.2 %

deficitar

peste 3.2 %

nesatisfctor

Timpului de zaharificare
Timpul de zaharificare este perioada de timp, dup ce plmada Congress a ajuns la 70 oC,
necesar pentru a da o reacie cu iodul normal, adic o culoare pur de galben.
Rezultatul se exprima astfel:

mai puin de 10 minute-zaharificare foarte bun

ntre 10-15 minute - zaharificare bun

ntre 15-20 minute zaharificare satisfctoare

Timpului de filtrare
Timpul de filtrare este considerat normal dac filtrarea mustului Congress este terminat n
mai puin de 60 minute. Dac este mai lung, putem spune c filtrarea mustului este nceat i pot
apare probleme la filtrarea plmezilor i chiar la filtrarea berii.
Metoda de determinare a timpului de filtrare este ns influenat de tipul de hrtie de filtru
utilizat i este un parametru relativ n evaluarea malului. Timpul de filtrare este un indicator al
citolizei malului.
pH-ului mustului
Msurarea pH-lui se face dup 30 de minute de la nceputul filtrrii, utiliznd un electrod de
sticla.Valoarea pH-lui mustului Congress este ntre 5.6-5.9
Culoarea mustului
Culoarea mustului de laborator permite aproximarea culorii berii finite. Ea ne ofer de
asemenea informaii despre tipul de mal folosit. Determinarea culorii mustului se poate face:

Prin comparaie cu un disc comparator

Prin comparaie cu o scar etalon, format din soluii de concentraie cunoscut de iod

Cu analizor automat de bere

Valorile normale sunt:

Mal blond: pn la 4 EBC

Mal mediu colorat: 5-8 EBC

Mal brun: 9.5-16 EBC

Vscozitatea mustului
Analiza vscozitii mustului Congress ne ofer informaii referitoare la comportarea mustului
n timpul filtrrii plmezilor i cantitatea de extract obinut.
Mustul Congress are o vscozitate de 1.51 pn la 1.63 cP.

Azotului solubil (indicele Kolbach)

Coninutul de azot solubil arat ce procent din coninutul total de azot al malului s-a
solubilizat n timpul plmdirii Congress. Acest indicator, procentul de azot solubil, este o msur a
degradrii proteolitice a malului, dar nu ntotdeauna este i un indicator al citolizei malului.

Indicele Kolbach reprezint raportul ntre coninutul de azot solubil i coninutul total de
azot al mustului.
Valorile obinute se pot interpreta astfel:

Sub 35 mal submodificat

35-41 mal bine modifica

peste 41 foarte bine modificat

Indicelui Hartong
Determinarea indicelui Hartong se face prin plmdirea n 4 vase de laborator prevzute cu
agitator a 50 g de mcini fin n 200 ml ap distilat, timp de o or.

Prima prob se menine la 20 oC i obinem valoarea VZ 20 oC

A doua prob se menine la 45 oC i obinem valoarea VZ 45 oC

A treia prob se menine la 65 oC i obinem valoarea VZ 65 oC

A patra prob se menine la 80 oC i obinem valoarea VZ 80 oC

Dup plmdirea timp de o or, se determin extractul ca i la proba Congress i se exprim

procentul obinut ntre extractul fiecarei probe i extractul mustului Congress.

Rezultatele obinute ne ofer informaii despre activitatea enzimatic a malului,
modificarea endospermului i degradarea proteolitic. De o deosebit important este VZ 45.
Acesta este corelat cu coninutul de aminoacizi ai mustului i se poate face o estimare referitoare la
coninutul de nutrieni disponibili pentru metabolismul drojdiei de bere.
Pentru malul blond: VZ 45 = 33-39