Termodinamika dan | topix Kesetimbangan Energi 3 E, Syamsir, F. Kusnandar dan P. Hariyadi Tujuan Instruksional Khusus: ! | Setelah menyelesaikan sub-topik 3.1 Ini, mahasiswa akan dapat menjelaskan }) pengertian dan konsep dasar termodinamika (termasuk gas, uap, peruahan Pendahuluan Aspek penting dalam pembahasan energi adalah hukum termodinamika. Termodinamika adalah cabang jimu yang mempelajati perubahan energi dari satu bentuk energi ke bentuk energi (ainnya. Untuk dapat memahamé teori ter modinamika dengan lebih baik, ci antaranya diperlukan pemahaman tentang prinsip, sifat dan hukum gas ideal dan non-ideal, dan pengertian tekanan gas, Gas dan uap setara alam berkaitan dengan pangdin dan sistem pengolahen pangan, Di antaranya adelah penggunaan wap air (Stearn) sebagai media pema- nas, dimana dipertukan pengetahuan tentang sifat-sifat gas tersabut. Demikian juga dalam proses evaporas! atau penguapan air deri bahan pangen akan terjadi erubahan fase dati air menjadi uap, dimana sifat-sifat dari fase cair dan fase vap akan berbeda. Demikian juga, gas yang terlarut dalam bahen pangan, seperti oksigen dan uap ait mempengaruhl umur simpan produk. Prinsip-prinsip sifat gas inf sangat penting diketahui dalam perhitungan-perhitungan termodina- mika. Modul ini tidak membahas sifat gas dan uap secara khusus. Untuk lebih memahami prinsip termodinamika ini, Anda dianjurkan untuk mempelajari kem= bali prinsip-prinsip gas dan uap dalam mata kuliah Kimia Dasar dan Fisike Dasar. Pengertian Termodinamika Termodinamika adalah cabang imu yang mempelajari hubungan antara energi panas (heat) dengan bentuk enerai lainnya, seperti energi kinetik, energi potensial, panas, energi kimia, energi nuklir, energj listrik, energi mekanik, dsb, ‘Fopikc 3. Termtodtnamika dan Kesetimbangan Ener) 1Termodinamika didasarkan pada dua hukum termodinamika, yaituhukum termodinamika 1 dan II. Hukum Termodinamika 1 berkaitan dengan masalah pertukaran enegi, sedangkan hukum termodinamika IT berkaltan dengan arah dari pertukaran energi. Dalam Kegiatan Belajar I ini akan secara garis dibahas tentang prinsip-prinsip hukum termodinamika, terutama yang berkaltan dengan aplikasinya dalam proses pengolahan pangan. Sistem Termodinamika Pembahasan tentang termodinamika dibatasi pada suatu daerah tertentu yang disebut dengan sistem. Sistem adalah bagian tertentu dari alam semesta yang dibatasi oleh suatu bidang batas yang nyata maupun tidak nyata dari daerah di juar sistem itu, Daerah di luar sistem tersebut dinamakan lingkungan. Dalam sistem termodinamika, danat terjadi perpindahan massa zat dan perpin- dahan energi dari dalam sistem ke lingkungannya atau sebaliknys. Energi meu- Pun masa zat-zat dapat melewati bidang batas ini, baik dari lingkungan ke sistem maupun dari sistem ke lingkungan (Gambar 1). Perpindahan energi dati sistem ke lingkungan atau dari lingkungan ke dalam sistem adalah dalam bentuk panas (heat) atau Kerja. Untuk memecehkan masalah termodinamtika secara sederhana, sering dipergunakan sistem ideal. Sebagai contoh, sistem yang berupa gas did: sarkan pada sifet-sifat gas yang ideal, Lingkungan ‘Gambar 1. Perpindahan massa dan energi dalam sistem termodinamika Berdasarkan pada kemungkinan perpindahan massa zat dan energi, sistem termodinamika divedakan menjadi tiga macam, yaitu sistem terbuka, sistem ter- tutup dan sistem terisolasi, Suatu sistem dikatakan terbuka apabia memungkin- kan terjadinya pertukaran baik massa zat maupun energi antara sistem dengan Jingkungannya, sedangkan suatu sistem dikatakan tertutup apabila tidak terfaci pertukaran massa zat antara sistem dan lingkungannya, tetapi masih memung- kinkan terjadinya perpindahan energi. Sistem terisolas) adalah apabila dalam sis- tem tersebut tidak memungkinkan terjadi perpindahan massa zat dan energi antara sistem dan lingkungannya, Perpindahan energi dalam sistem termodinamika dapat bersifat steady state atau unsteady state. Pada kondisi steady state, massa zat akan tetap dan laju aliran panas yang masuk atau keluar dari sistem adalah konstan (tidak dipe- ngaruhi oleh perubahan waktu). Sedangkan pada kondisi unsteady state, massa zat dari sistem akan tetap, tetapi laju aliran panas dari sistem dipengaruhi oleh perubahan waktu, Sifat dati sistem dapat dinyatakan secara intensif (seperti tekanan, densitas atau suhu) maupun secara ekstensif (volume, massa atau mol), Sifat intensif Topik 3. Termodinamika dan Kesetimbangan Energi 2tidak tergantung pada jumlah bahan di dalam sistem, sedangkan sifat ekstensif ‘tergantung pada jumlah dari bahan di dalam sistem. Energi Dalam Sistem Termodinamika Energi yang terlibat dalam perpindahan energi dalam sistem termodinamika adafah energi yang dimiliki sistem (E), energi panas (Q), kerja (W), dan entalpi (H), Energi dapat dinyatakan dalam satuan Joule dalam Sistem Intemasional atau BTU dalam sistem British. Dalam hal ini energi dalam merupakan energi yang dimiliki oleh sistem, sehingga bersifat intrinsik, Sedangkan energi panas dan kerja bukan merupakan sifat dari sistem. Hubungan antara panas, kerja dan energi dalam sistern tertutup dapat dinyatakan dengan persamaan 1. Persamzan ini merupakan prinsip dari hukum termmodinamika pertama. Hukum ini merupakan bukum Konservasi energ) dan hukum kesetimbangan energi, dimana energi Yang masuk dan keluar deri sistem harus dalam keadaan setimbang. Q=se+w (y Energi yang dimiliki sistem (AE) Sistem mungkin mempunyai 3 jenis energi, yaitu energi kinetik (EK), energi potensial (EP) dan energi dalam (L). Energi kinetik disebabkan oleh pergerakan dari sistem, misainy@ energi untuk mengalirkan air di dalam pipa. Energi paten- sial atau energi tersimpan dapat disebabkan oleh pasisi dari sistem (misainya air disimpan di dalam tanki pada ketinggien tertentu). Energi dalam disebabkan oleh pergerakan secara acak dari bahanpada koncisi tertentu, baik sebagai ekibat dari Pemanasan, reaksi kimia, atau energi nuklir. Jumlah dari ketiga jenis energi ter- sebut terakumulasi menjadi total energi dari sistem yang sering dinyatakan dengan simbol E. Karena energi dalam sistem bersifat intrinsik, maka total energi yang dimi- tiki sistem tidak dapat ditentukan nilal mutfaknya. Namun perubahan total energi dalam sistem dapat ditentukan, sehingga energi yang dimilki sistem sering Ginyatakan dengan AE (Itiat persamean 1). Energi panas (Q) Energi panas (heat) merupakan energi peraiihan dari satu benda ke benda Jain yang disebabkan oleh adenya perbedean suhu, Jumlah panas biasanya dinyatakan sebagai hasil kali dari massa benda (m), panas jenis (C;) dan peru- bahan suhu (AT ) (lihat persamaan 2). Energi panas dapat bertanda posit apa- bila panas ditambahkan ke dalam sistem, atau bertanda negatif apabila panas meninggalkan sistem. Q= mCaT @) Kerja (W) Kerja (work) merupakan energi yang dihasiikan dari suatu gaya yang bergerak pada suatu jarek tertentu, Kerja dinyatakan sebagai hasil dari gaya (F) dan jarek (x) dimana gaya bergerak (Gambar 2). Kerja juga dapat dinyatakan sebagai hasil kali dari tekanan (P) dan perubahan volume (AV) (persamaan 3). ‘Topik 3. Termedinamnika dan Kesetimnbangan Energi 3Kesja bernital positif apabila panas masuk ke dalam sistem dan kerja dllakukan di sistem (kompresi), dan bernilai negatif apabila bahwa panas meninggalkan sistem (ekspansi) W =F (xxi) = PAY Q) FE Gambar 2. Kerja yang dihasilkan dari gaya pada jarak tertentu Entalpi (AH) Entalpi adalah perubahan energi yang berlangsung dalam sistem. Entalpi merupakan jumiah dari energi dalam dengan kerja (persamaan 4). Seperti hainya ehergi dalam, entalp! merupakan sifat intrinsik, sehingga hanya dapat oitentukan perubahannya saja. aH bernilai positif berarti teriadi penyerapan energi (bersifat endotermik), sedangken aH Deriei negatf bere teqact pelepasen panas (bersifat eksotermik). * AH = AE + PAV + VAP 4) Proses dalam sistern dapat berlangsung pada tekanan tetap atau pada volume telap, schingga perubahen entalpi dapat dinitung pada kedua kondisi tersebut (persamazn 5 dan 6). Pada kondisi volume tetap (SV = 0): aH = 4E + VAP 6) Pada kondisi tekanan tetap (AP = 0); aH = AE + PAV 6) Paras jenis dan panas laten Panas jenis adalah jumiah panas yang menyertai perubahan 1 unit suhu per satuan massa. Panas jenis sering ditulis dengan simbol C, yang dapat dinyatakan dalam satuan Inggris (BTU/lb*F) atau sistent metrik (J/kgK). Panas jenis alr di atas suhu bekunya adalah 1 BTU/Ib'F atau 4186,8 J/kgK. Panas jenis padatan Topik 3, Terinodinamika dan Kesetinbangen Energi 4non-lemak adalah 0,2 BTU/lb°F atau 837,36 J/kgk, sedangkan untuk lemak adalzh 0,4 BTU/lo°F. Untuk bahan pangan yang juga mengandung komponen Jain (seperti protein, lomak, karbohidrat, dan mineral), maka panas jenisnya akan dipengaruhi oleh fraksi Komponen penyusunnya. Dalam hal ini, panas jenis Ginitung dari masing-masing fraksi Komponen penyusunnya (persamaan 7). Tabel 1 memperiihatkan panas jenis beberapa bahan pangan yang memiliki kadar air yang berbeda, Jumiah panas yang dipertukan untuk menaikkan/ menurunkan suhu bahan sering disebut dengan panas sensibel yang dapat dinyatakan dengan persamaan 2. Cp sus = EXCy) = XC + XaCon + KaCpa + XsCoa + XaCon a” Perubahan fase dari benda akan terjadi pada suhu tetap, Untuk itu, yang digunakan bukan panas jenis, tetapi panas laten, Panas laten adalah jumlah penas yang menyertai perubahan fase suatu benda yang beriangsung pada suhu tetap, Misalnya panas laten untuk perubahan fase dari cair menjadi uap atau dari cir menjadi es. Panas laten dinyatakan dengan satuan J/kg atau BTU/Ib. Panas Jaten untuk pelelehan sering dinyatakan dengan OH. dan panas untuk pengu- apan inyatakan dengan AHvzp. Jumlah panas yang diperlukan untuk perubahan fase (pelelehan atau penguapan) dinyatakzn dengan persamaan 8 dan 9. Untuk peietehan: Q= mats (8) Untuk penguapan: Q= MAH ves °) Produk % H,0 Produk olahan susu Butter 14 Cream, sour 5 Milky skin ot Daging segar, ikan, unggas, telur Codfish 80 | = 3520 ‘Ayam 74 3310 Putih telur 87 3850 Kuning telur 48 2810 ‘Buah segar, sayuren, jus i 75 {3370 Jus apel 88 3850 Kacang-kacangan segar 90 3935 Kubis a 3890 Wortef 88 3890 Ketimun 97 4103 Mangca 93 2770 Jus jeruk 37 3890 Bayar 87 3800 ‘Strawberi Br 3605 Produk lain | Roti a 3720 Tepune 13 1800 ‘Topik 3, Termodinamika dan Kesetimbangan Energi 5ntoh 1: Hitunglah panas jenis susu yang mengandung 2% lemak (Cy=1,675 Kf kgC), 89,2% air (Com=4,187 K3/kg°C), 2,3% protein (Coo=1,549 KO/kg°C), 4,8% karbohidrat (Cj4=1,424 1/kq°C) dan 0,7% abu (C;.=0,837 ki/kg°C). Jawal Dengan menggunakan persamaan (7), maka panas jenis susu dapat dihitung sebagai berikut: Cp SUSU = EOKCp) = XimnCpm + XiCu + XpCop + XeCan * XsCpa G susu = (0,892)(4,187) + (0,02)(1,575) + (0,033X 1,549) + (0,048)(1,424) + (0,007)(0,837) ’ CG, susu = 3,894 pkg®C Perubahan Fase Air Murni Zat atau benda dapat berubah fase dar) satu bentuk ke bentuk lainnya. Perubahan fase ini dipengaruhi oleh suhu dan tekanan. Contohnya air dapat boerubah fase menjadi padat (es) atau uap. Perubahan fase zat dari padat ke cair, dari cair ke wap, dan sebaliknya akan melibatkan energl. Perubahan fase ini akan dipengaruni oleh kondisi tekanan dan suhu dimana perubahan fase berlangsung. Hal ini dapat digambarkan secara sederhana dengan diagram perubahan fase air (Gambar 3), Pada gambar tersebut diplotkan fase air pada suhu dan tekanan yang berbeda, apakah berada pada fase padat (es), gas atau cair. Air yang berada pada garis diagram fase berada pada fase transisi, dimana perubahan fase terjadi (air dapat berada pada Kondidi campuran air-uap atau air-padat), Sedangkan air yang berada di luar garis tersebut berada pada fase calr, gas atau padat seluruhnya Perubahan fase ini akan melibatkan perubahan energi, dimana energi diperlukan ataukah dilepaskan tergantung pada arah perubahan fese. Pada kondist standar (760 mmiig), ais akan mendidih ‘pada suhu 100% dan membeku pada 0°C, Namun pada kondisi tekanan yang berbeda, titik didih dan beku air akan berubah. ‘Air muri dapat berada dalam tiga fase yang meliputi padat, cair ataupun gas, tergantung pada suhu dan tekanannya, Perubahar-perubahan fase yang dapat terjadi adalah (a) meleleh (perubahan fase dari padat menjadi cair), (b) menguap (perubahan fase dari cair menjadi gas), (c) mengembun (perubahan fase dari uap menjadi cair); dan (¢) menyublim (perubahan fase dari padat lang- ‘sung menjadi gas. Gambar 4 memperlihatkan contoh diagram perubahan fase dari calr ke ap. Perubahan fase dari cair ke uap ini membutuhkan energi, yaitu dengan mening-katkan suhunya. Mula-mula zat akan meringkat suhunya sehingga mencapai titk didinnya (dari T1 ke T). Contohnya, air akan mendidih pada suhu 100°C pada tekanan 1 atm. Besarnya energi yang diperlukan dipengaruhi oleh massa zat cair (m), panas jenis zat c2it (Cx, Joule/kg®C) dan perubehan suhunya (at). ‘Topik 3, Tertnodinamika dan Kesetimbangan Eners) 6Padat a Cait Tekanan wep Tekanan (kPa) Gambar 3. Diagram perubahan fase air dari padat, cair, dan uap sebagai pengaruh dari perubahan suhu dan tekanan Campuran celran dan uep % / Susp levat Uap jeruh Uap jenuh ts Gambar 4. Diagram perubahan fase dari cair menjadi uap Pada Kondisi dimana seluruh zat berada pada subu/titik didihnya dikatakan cairan tersebut berada pada kondisi jenuh (Saturated liquic). Zat akan mengalami perubahan fase pada suhu Konstan (T), dimana secara berangsur-angsur zat cair akan berubah menjadi uap. Pada fase transisi ini akan terdapat campuran antara zat cair dan uap (jiquid-vapor mixture). Besamya energi yang diperlukan ager seluruh zat cair berubah fase menjadi uap dipengaruhi oleh massa zat car (Mc) dan panas laten (H, Joule/kg). Pada kondisi dimana zat berada pada fase uap pada suhu 7 dikatakan uap berada pada kondisi uap jenuh (saturated vapor). Apabila uap jenuh dipanaskan Jag) sehingga meningkat suhunya menjadi To, maka wap akan mencapai kondisi yang disebut uap lewat jenuh (superheated vapor). Besarnya energi yang diperlukan ayar uap jenuh mencapai kondisi lewat jenuh dipengaruhi oleh massa uap (m), panas jenis uap (C,.), dan perubahan suhu (AT2). Topik 3, Termodinanika dan Kesetinibangan Energi 7Total energi (Q) merupakan jumlah energi untuk zat cair agar meningkat suhunya hingga titik didinnya pada T1 (Q,), energi untuk perubahan fase pada suhu tetap (Qz) dan energi uap mencapai kondisi lewat jenuh yang dlinginkan pada Tz (Q3). Besarnya total energi yang diperlukan untuk perubahan fase dati air menjadi uap dapat dituliskan dengan persamaan 10. Q= Attra (10) dimana Q, = MC,{T - T), Q = MAHvas dan Q, = mC,(T2 - T). Nilai panas jenis dan panas laten adalah spesifik untuk zat tertentu. Dalam perhitungan, dapat digunakan Tabel tekanan uap bila suhu diketahut dan digunakan suhu referensi (Tabel 2 dan 3). Perubahan fase zat dapat dilakukan pada suhu konstan dan tekanan yang berubah, tekanan Konstan atau sultu yang berubah atau kedua-duanya dimana balk suhu maupun tekanan berubah. Pada Gambar 3 terlihat bahwa dengan merubah suhu pada tekanan tetap, zat berubah dati fase cair ke fase uap, Gambar 5 memperlihatkan contoh perubahan fase air sebagai akibat peru- bahan tekanan pada suhu konstan. Pada tekanan 900 mmHg dan suhu 190°C, air akan berada pada fase cairan jenuh. Bila tekanan diturunkan menjadi 500 mmHg pada suhu yang same, maka akan terdapat air yang berada dalam fase cair dan fase vap (campuran uap dan alt). Bila tekanan diturunkan hingga 250 mmHg pada suhu yang sama, make air seluruhnya aken berubah fase menjadi wap, Hal yang sama aken terjadi bila suhu dirubah pada suhu konstan (Gambar 6). Air pada tekanan 14,7 psia dan suhu 213°C akan berada dalam fase vap. Bila suhunya diturunkan menjadi 212°C pada tekanan konstan, maka akan terdanat campuran air dan uap. Bila suhunya diturunkan lagi hingga 211°C, maka selurun uap akan berubah wujudnya menjadi air. Tabel tekanan uap air Dalam prases pemanasan di industri pengolzhan pangan, sering digunakan sebagai media pemanasnya adalah air atau uap air (steam). Air juga merupakan Komponen penting yang terdapat dalam produk pangan, sehingga ketika produk pangan mengalami proses pemanasan atau pendinginan, maka air dapat beru- bah wujud, Untuk memudahkan seberapa besar enetgi (entalpi) yang dikandung air pada wujud cair atau uap atau pada kondisi transisi (terjadi campuran air dan uap), maka disusun tabel uap (Tabel 2 untuk sistem metrik dan 3 untuk sistem Ingaris), Tabel ini memberikan nilai entalpi dari air pada saat cair jenuh/satu~ rated liquid (hi), campuran calt-uap/ vapor-liquid’ mixture (Ky,), atau uap jenuh/ saturated vapor (h,} yang diukur pada suhu dan tekanan absolut yang berbeda~ beda. Satuan yang digunakan dalam sistem Inggris adafah J/kg untuk entalpi, SC untuk suhu dan kPa untuk tekanan absolut. Dalam hal ini, tekanan absolut (Patsas) adalah selisih dari tekanan atmosfir (Pais) dan tekanan vakum (Pyar). Topik 3. Termadinamika dan Kesetimbangan Energi 8r tBr0U3 vebueqtunesey Uep eMWeUpoUNeL € MIO, ca moe vss'9 secu casts 0 sares'c reris0 229050 ez00rz sorevo | 1992 reare “| [geez | ooter0 veseee | etiovo watee [ri0sv0 race? faster : seoize | _exevo wenizz | eoair'o sroaet__} _ef60r'0 exoizz| oust z “eae? | ~avaeco [verti [soar 1887 eri9e'o [bese ‘eapreo store eee 0 ei806'% zoreeo | Si oe wslez ervece Fa ewe, veeKcG 5% a ‘seer 1008 5 St see ‘62820 y ia re Z % c re | zovez | areee y ee, ' = eee Fu) dem-iie9 no_| tranhamonne weweyen | (oman |__een vations lea miosqe veusye, } f9,)nung sr ee “C6EY “OBSTOL) Yaa UEMeS Ween Trusl Te er UUENS Ge) Z REL a Gut ‘den Co emaraee —_ (ay dersi99Guava ueduequinasay UEP eyueUIpoUND) “ Ido. Ts Bie ares 5] ome BF eeire tey'se ‘CBRE aa TTT wee ee oe SRT “este DuZeoT owe omar Vara ‘0827 weve ae [rover |__ feereD er ae oe Teer erage |e arr oro} B60 SHOT oe ere saer'o sh air ao} ae Tr wesc) aa Se poe maa} ores PORES e ea — | see ais eaarre ta wan ue wr ea eer | iar sea | a ‘ewan rsa oto Jee ee ee (ieét ‘Opas]) Subbu Genes wejep - yruel ae den weve qe] “ePp = 900 mm Hg pasdommHg P= 290mm Hg Perubahan fase dari cait menjadi uap (925) Pressure (mmHg) 190 “Temperature (°F) Gambar 5. Perubahan fase zat dari cair menjadi vap (gas) seba- «gai akibat perubahan tekanan pada suhy Konstan “Topik 3. Termodinamika dan Kesetimeangan Energii contoh, pada suhu 30°C dan tekanan 4,2415 kPa, entalpi air jenun adalah 0,12566 Mi/kg, campuran air-uap 2,4307 MJ/kg dan uap jenuh 2,5563 Mi/kg. Oalam sistem Inggris, suhu dinyatakan dalam satuan °F, tekanan absolut dalam satuan [b/in? dan entalpi dalam satuan BTU/Ib. Sebagai contoh, pada suhu 100°F dan tekanan 0.94924 ibyin?, entalpi air jenuh adalah 67,999 BTUjlb, cam- puran air-uap 1-37,1 BTU/lb dan ap jenuh 1105,1 BTU/Ib. Contoh 2: Hitungiah besarnya energi yang diperfukan untuk merubah 1 kg air bersue 20°C menjaci uap lewat jenuh bersuhu 120°C, Diketahul panas jenis air = 4168 J)kg°C. dan panas jenis Uap alr 1884,8 J/kg°C (semua pengukuran berlangsung pada tekanan t atm). Jayab: ‘ Panas yang dibutuhkan untuk mengubah air dari suhy 20°C ke 120°C ada 3 jenis, yaitu panas sensibal dari 20°C ke 100°C (Q,), panas penguapan air pada LOO°C (Qz) dan panas sensibel dari 100°C ke 120°C (Qs). Q. = MCAT: = (1)(4168)(100-20) = 3934403 Q = mh pada 100°C (Tabet 2) = (4)(2,25692) = 2,25692 MJ = 2256920 J (ingat! Ini adalah pads fase transisi) Qe = MCAT = (1){4884,8)(120-100) = 37696 J Dengan demikian, total energi (Q) yeng dibutubkan untuk memanaskan air deri 20°C menjadi uap air pada 120°C: Q = Q, + Qe + Qy = 233.440 + 2.256.920 + 37696 = 2,629.016 J = 2,629 M) Contoh 3: Berapa banyak panas yang harus dipindahkan untuk.mengubah 1 Ib uap air pada 220°F menjadi air pada suhu yang sama, Jawab: Dengan menggunakant Tabet 3, pada suhu 220°F maka nilai hy = 1153,4 BTU/Ib dan hy = 188,23 BTU/lb, Karena terjadi perubahan fase dart uap/gas ‘menjadi cei, maka panas yatg dilepaskan (Q) adalah selisit dari hy dan hy, yaitu Q = hy —hy = 1153,4— 188,23 BTU/b = 965,17 BTUsIb Contoh 4: Satu tb uap pada suhu 260°F berisi 80% uap dan 20% air. Berapa panes yang harus dilepaskan Uap ini ketika mengembun pada suhu 200°F, Jawab: Topik 3. Termocinamvika dan Kesetimbangen EnergiDalam soa ini, uap yang digunakan tidak murni, tetapl terdiri dari campuran air jenuh (20% dan uap jenuh (80%). Dari Tabel 3, pada suhu 260°F, hy = 1167,4 BTU/lb dan hy = 228,76 BTUs Dengan demikian, panas yang dilepas uap (1 Ib) adalah: Q = 80%, + 20%hy = 0,8(1167,4) + 0,2(228.76) = 979,672 BTU Contoh 5: Berapa panas yang dibutuhkari untuk ‘mengkonversi 1 Ib H,0 (70°F) menjadi uap pada 14,696 psia (250°F). Jawab: Uap pada 14,696 psia, tekanan didihnya adalah 212°F Namun suhunya lebih dari 212°F (250°F) maka digunakan tabel uap (Tabel 3) Panas yang dubutuhkan = h, (250°F, 14,696 psia) - h{70°F) = 1168 BTU/ib ~ 38,052 BTU/ID = 1130,75 BTUs ‘Topike 3, Termodinamika dan Kesetimbangan Energi 4‘nilal mutlaknye tetapl hanya dapat enkan perbahaigye | (heat) (Q) merupakan energi peralihan dari satu babksh oleh adanya perbedaan sub, dyrla hhasil kali dari massa benda (m), panias: ) atau Q= my Ener panes or Topik 3. Tarmodinamika dan Kesetimbangan Energi 5Daftar Pustaka Canovas,G.V.8. Ma,L. Dan Barletta,B. 1997. Food Engineering Laboratory Manual. Technomic Publishing Co., Inc. Lancaster. Hariyadi,P., Purnomo,E.H., Umaryadi,M.E.W. dan Adawiyah,D.R, 1999. Latihan Soal Prinsip Teknik Pangan, Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, IPB. Maroulis,Z.B. dan Seravacos,G.D. 2003. Food Process Design. Marcel Dekker, Inc. New York. Singh,R.P. and Heldman,D.R. 2001. Introduction to Food Engineering. 3rd ed, Academic Press, San Diego, CA. Toledo,R.7. 1991. Fundamentals of Food Process Engineering. Van Nostrand Reinhold, New York. valentas,KJ., Rotstein,E. Dan Singh,R.P. 1997. Handbook of Food Engineering Practice, CRC Presss, New York, Wirakertakusumah,M.A., Hermanianto,D., dan Andarwulan,N, 1989. Prinsip Teknik Pangan, PAU Pangan dan Gizi, IPB. Topik 3. Termodinamika dan Kesetimbangan Energt 6Termodinamika dan} top Kesetimbangan Energi 3 E, Syamsir, f, Kusnandar dan P. Hariyadi } Setelah menyelesaikan sud-topik 3.2 inl, mahasiswa mampu menjelaskan I! prinsip/konsep kesctimbangan energi, mengaplikasikan prinsip kesetim- | bangan energi di dalam pengolehan pangan, dan melakukan perhi-tungan- [| perhitungan kesetimbangan energi yang berkaltan dengan proses pengo- | \ Jahan pangan. Pendahuluan Proses pengolahan pangan akan melibatkan sefuriah energi, balk untuk memanaskan bahan, mendinginkan bahan atau menggerakkan mesin/peralatan proses. Datam hal proses pemanasan, energi panas dipertukan dari sumber pemanas, misalnya dengan menggunakan steam (uap air) yang dilewatkan mela- |i penukar panas (hazt exchanger) atau media pemanas lainnya. Dalam hat pro- ses pendinginan, energi teriibat untuk proses penguapan refrigeran dimana panas atau energi diambil dari bahan yang 2kan didinginkan sehingga turun subunya mencapai sunt yang diinginkan. Eneral juga diperlukan untuk mengge- rekkan peraletan, misalnya energilistrik diperlukan untuk menggerakkan mesin. Proses pengolahan pangan sering kali melibatkan perubahan fase zat. Misalnya dalam proses evaporasi, akan terjadi perubatian fase dari sebagian air dalam bahan pangan dari cait menjadi uap, Demikian juga, dalam proses pembe- kuan, akan teriadi perubahan fase dari alr menjadi es, Jumlah energi yang terii- bat dalam proses tersebut dapat dihitung dengan menggunakan prinsip hukum kekelalan energi dan kesetimbangan enerai. Sesuai dengan hukum kekekalan energi, dimana energi tidak dapat dicipta- kan atau dimusnahkan, maka yang terjadi adalah perubahan bentuk dari satu energi ke energi lainnya. Misainya energi listrik diubah menjadi energi gerak (mekanik), energi kimia diubah menjadi panas, dan sebagalnya, Oleh Karena itu, dalam perhituagan energi dapat digunekan prinsip Kesetimbangan energi seba- gaimana halnya diterapkan dalam prinsip kesetimbangan massa (Topik 2). ‘Topik 3. Termodinemika dan Kesetimbangan Energi 1Daiam proses pengolahan pangan, di samping terjadi aliran bahan juge terjadi aliran energi i dalam sistem, Dalam hal ini berlaku kesetimbangan energi antara energi yang masuk ke dalam sistem dan energi yang keluar dari sistem. Contobnya adalah dalam proses pembekuan dimana akan dibebaskan sejumlah energi oleh bahan untuk menurunkan suhunya di bawah suhu bekunya, cimana energi dari bahan diambil oleh media pendingin, Dalam proses blansir akan diperiukan energi panas untuk menaikkan suhu bahan hingga mencapai suhu yang diinginkan, Demikian juga dalam proses pemompaan, akan dipertukan energi mekanik oleh porpa untuk mengalitkan sejumlah volume bahan cair dart holding tank ke packing tank, dan sebagainya. Prinsip Kesetimbangan Energi Kesetimbangan’ energi pada suatu sistem didasarkan pada prinsipfhukum kekekalan energi, yaltu bahwa energl tidak dapat diciptakan atau dimusnahkan. Kesetimbangan energi akan berkesinambungan dengan prinsip kesetimbengan massa, sehingga prinsip perhitungan yang digunakan kesetimbangan energi mmirip dengan kesetimbangan massa. Perhitungan kesetimbangan panas hampir sama dengan kesetimbangan massa (Topik 2), dimana jumiah panas yang masuk ke dalamn sistem harus sama dengan panas yang meninggalkan sistem, Seperti halnya perhitungan kesetim- bangan massa, penyelesaian masalah kesetimbangan paras juga akan lebih mudah difustrasiken dalam bentuk diagram aliran proses yang melibatkan panas, mulai dari panas masuk ke dalam sistem hingga meninggalkan sistem. Secara sederhana, prinsip dasar dari Kesetimbangan energ\ dapat dinyatakan dengan persarnaan 1 berikut: Energi yang masuk = energi keluar + akumulasi di dafam sistem (ty alam kondis! steady state dimana tidak terjadi akumulasi energi di dalam sistem, maka persamaan di atas dapat disederhanakan lagi sebagai berikut (persamaan 2): Energi yang masuk = energi yang keluar @ Secara rinci, tahapan-tahapan yang harus diiakukan dalam menyelesaikan kasus kesetimbangan eneral adalah sebagai berikut: 1, Gambarlah diagram yang mencerminkan proses, kemudian lengkapi dengan informasi-informasi baik input maupun output yang tersedia, Dalam hal ini batas dari sistem dapat merupakan batas yang nyata (misalnya dinding dari mesin blansir} atau batas yang imaginer. 2, Tetapkan sistem dengan titk-ttik yang mengeliingi sistem tersebut. 3. Gunakaniah simbol atau furuf tertentu untuk mengidentifikasi variabel- variabel yang tidak diketahui. 4. Buatlah persamaan kesetimbangan energi dan massa (total dan kemponen) dan selesaikantah dengan menggunakan persamaan matematika. Gunaken Topli 3. Termodinamika dan Kesetimbangan Energi 2Tabel tekenan uap (Tabel 2 dan 3 pada sub topik 3.1) biia dipertukan, Gunakan juga suhu referensi delam proses perhitungan bila dipertuksn, Contoh Susu akan disteriisasi dalam sistem UHT dengan menggunakan penukar panas (heat exchanger) jenis tubular concurrent untuk memanaskannya, Susu dialirkan ke datam sistem UHT dengan kecepatan 5000 ka/jam untuk melewati penukar panas pada suhu 135°C selama 6 detik, Susu yang memiliki suhu awal 15°C dan penukar panas yang memiliki tekanan wap 313.18 kPa dan 100% kua- litas wap ait (artinya seluruh uap air berada dalam fase gas dan digunakan seba- ‘gai media pemanas). Hitunglah laju aliran dari uap air (media pemanas) (me, kg/jam) yang harus masuk ke dalam penukar panas agar kondisi proses yang dlinginkan tercanai? Diketahui panas jenis susu adalah 3,894 kI/kg°C. Jawab: Langkah pertama adalah membuat diagram proses yang menggambarkan batas dari sistem. Dalam hal ini, yang menjadi input adalah susu dan uap air (steam), sedangkan yang keluar adalah produk susu dan kondensat. Diagram harus diberi keterangan dengan variabel yang diketahui atau tidak diketahui, baik yang masuk maupun keluar dari sistem, Diagram dari sistem dapat digambarkan sebagai berikut: Uap air (m,) T=543,1 kPa Kondensat Te135%C Kemudian tentukan persamaan kesetimbangan energi yang menggambar- kan energi yang masuk dan energi yang keluar. Panas jenis dari bahan dapat dihitung dari panas jenis dari masing-masing Komponen susu sebagai berikut: Energi yang masuk: dihitung dari kandundan energi dari susu dan uap air a. Untuk susu yang masuk (gunakan suhu 0°C sebagai suhu reference): Qq SUS = MEAT, — Tree) = (5000 kg/jam)(3,894 kl/kg°C}(15 ~ 0) = 292,050 ki/jam ‘Topik 3. Termodinamika dan Kesetimbangan Energl 3b. Untuk vap air: Karena diketahui 100% kualitas uap, berarti semua uap air berada dalam fase gas. Dengan menggunakan Tebel uap, maka dapat diperoleh milai fi, pade subu 135°C adalah 2726,54 ki/kg, sehingga: . Qn wap = (ms) (Ne) = (m.)(2726,54 ki/kg) Energi luar (dari kandungan ener air) a. Untuk susu yang keluar (gunakan O°C sebagai suhu reference): Qan SUSY = ME{T ~ Tr) = (5000 kayJam)(3,894 Kd/kg°C)(135 - OC) = 2.628.450 KIfjam keluar_dan kor b. Kondenset uap air Qost kandensat = (m,)(4,18 kI/kg°C)(135 — 0°C) = (m,)(564,3 kJ/kg} Kesetimbangan energi: Qn SUSU + Qp LAP = Qa SUSY + Jour Kodensat 292,050 + m.(2726,54) = 2.628.450 + tne(564,3) Apabila dissumsikan berat uep dan kondensat adalah sama, maka ms = mM sehinaga dapat diperoleh laju deri uap air yang masuk ke dalam penuker panas adalah ; 1215,5 kg/jam Contoh 2: Hitunglah jumiah air (suhu 20°C) yang harus dialitkan ke pemindah panas (hest exchanger) untuk mendinginkan 100 kg/jam pasta tomat dari 90°C ke 20°C, Pasta tomat mengandung 40% total padaten. Suhu air ketika meninggal- ken pemindah panas tidak melebihi 10°C. Tidak terjadi pencampuran antara pasta tomat dengan pemindah panas, Diketahul panas Jehis alr = 4187 J/kg dan panas jenis pasta tomat adalah 2846,76 J/kg. Jawab Pertama-tama, dibuat diagram sistem pemindah panas untuk mendinginkan, pasta tomat dan menentukan variabel-variabel yang tidak diketahui sebagai berikut: Topik 3. Termodinamika dan Kesetimbangan Energi 4air dingin (T:.20°C), W kg Ta(Te> Thi Te - Tr s= 10) The Ts + 10°C = 30°C Deri diagram tersebut, maka dapat dibuat persamaan kesetimbangan energi sebagai berikut: Panas yang masuk = panas yang keluar A+ B=B+Q Panas yang masuk: Qy = MCAT = (200 kg}(2846.76 Jkgk\(90-20"K) = 19,927 MI Qy = W kg (4187 J/kgk\(20-20°K) = 0 Panas yang keluar Qh= = MCAT = (100 kg)(2846.76 I/kgk)(20-20) = 0 Qe = W ka (4187 J/kaK)('30— 20°K) = 41.9700} Dengan menggunakan persamaan kesetimbangan energl: Qr + Qs = Q + Q : (19,927 M})*10° M3 +0 = 41.870 WI > Wa Bea 475.9 kg Diketahui hancuran tomat yang mengandung 94,9 % H,0, 5,1 % padatan dan bersuhu 70°F diblansir dengan menggunakan Uap jenuh nada 1 atm (212°F). Kondesat up akan mengericerkan hancuran tomat dan suhu hancuran tomat yang keluar = 190°F. Hitung kensentrasi total padatan hancuran tomat yang dinasikan. Diketahui C, padatan tomat = 0,5 BTU/IbF. Topik 3. Termodinamika dan Kesetimbangan Energi212°F uap Hancuran Hancuran tomat tomet panas or 190°F 94.9% H.0 5.1% padatant surah tomat masuk in suhu referens! Air pada 70°F, nilai hy = 38,052 STU/tb (Tabet uap pada Tabet 2.3), sehingga: Qual = mhy = (94.9 Ib)(38.052 BTU/Ib) = 3611.13 BTU Padatan: 100- 94.9 = 5.1 Ib padatan, sehingga Quevaan adalah: Qu padatan: = MC, (TanarTre) = (5.1)(0,5)(70-0) = 178.5 BTU Lap masuk Uap masuk pada suhu 212°F dengan berat x tb. Dari tabel uap (Tabel 2.3), diperoleh h, = 1150,5 BTU/Ib. Dengan demikian: Qi, uap = mh,= x1150.5 BTU Produk Karena kondensat wap akan mengencerkan tomat, maka berat air setelah proses blansit adalah: (94,9 + x) Ib dengan suhu 190°F. Dari Tabel uap, diper- oleh: hy = 158,04 BTU/Ib, Dengan Gemikian, Quy ait= mhy = (94,9 + x) (158,04) BTU ‘Untuk padatan, beratnya akan tetap (5.1 Ib) dengan suhu 190°F. Dengan demi- Kian, Qo padatan = mCAT = (5,1)(0,5 BTU/kg’F190-0) = 484.5 BTU Total keseimbangan entalo| Qa = Quut Qnair + Qy padatan + Q, Uap = Qurdir + Qoe padatan 3612,13 + 178,5 + 31150,5 = (94,9 + x)(158,04) + 4845 = 11,7817 tb Dengan demikian: konsentrasi dari total padatan tomat setelah blansir adalah: 5,1/(94,9+11,7817)*100= 4,78% (terjadi penurunan persen total padatan) Topik 3. Termodinamika den Kesetimbangan Energi 6Contoh ss ‘Sebanyak 2000 kaleng ikan tuna dipanaskan di dalam retort sehingga men- capat suhu 116°C, Diinginkan untuk mendinginkan suhu kaleng sebelum dikelu- arkan dari dalam retort sehingga suturya menjadi 35°C. Berapa banyak air pen- dingin yang diperlukan untuk mendinginkan, jikka suhu pendingin yang masuk adalah 20°C dan ketika keluar adatah 30°C. Diketahui panas jenis alr adalah 4,18 Wi/kg°C, panas jenis ikan tuna dalam kaleng = 3,65 KI/kg°C dan panas jenis kaleng = 0,46 Ki/kg°C. Panas yang dikeluarkan retort selama proses pendinginan adalah 75.000 43, Diketehul juga, berat kaleng adalah 55 g/kaleng dan berat tuna datam kateng adalah 450 g/kalena, Jawad: Energi dihitung dari energi air pendingin dan energi yang dilepaskan oleh retort, kaleng dan Ikan tuna sebagat berikut: Energi dari air pendingin adatah: Qe = myrCy(T~ Tre) Qe = MaGyTane— Tred Perubahan tota! energi untuk air: Que = Qe ~ Qe = MC(Teat = Tn} = (4,18 KI/kg°C}(30 - 20°C) Panas yang cilepaskan oleh retort, kaleng dar ikan tunas adalah sebagel berikut: Quen = 75.000 KI Qaiens = MC exeng (T2- Th) Quna = ME tora (T2— TH) Dengan demikian, tatal panas yang dikeluarkan oleh sistem (retort, kaleng dan tuna) adalah: Gator = Qaree + Yes + Qoen Qos = 75.000 KI + (55 g/kaleng)(2000 kaleng)(1 kg/1000 9)(0,46 Ki/kg°C)(116 ~ =o) é (950 a/kaleng (2000 kaleny)( kg/3000 4)(3,65 KY/katC)(116 ~ 35°C) = 349.183, Kesetimbangan energi: Qee = Qaasem = Mar (4,18 KI/kg°C)(30 - 20°C) = 345,183,613 > muy = 8.258 kg Contoh 5: . Hitung jumlah energi dari uap (121,1°C dan mengandung campuran alt- wap) yang harus dialirkan Ke dalam pemanas (dalam kg/jam) untuk mengering- kan 45,4 kg apel segat/jam. Ke dalam sistem pemanas, udara segar bersunu 21,1°C dan kelembaban 0,002 kg H,0/kg udare kering masuk, Suhu udara sete- lah keluar dari petnanas adalah 76,7°C (170°F}. Apel segar (kadar air 80% w/w basis basah) dengan suhu 21,1°C masuk ke dalam dehidrator. Apel tersebut ‘Topik 3. Termodinamika dan Kesetimbangen Energi 7bercampur dengan Udara panas, sehingga suhu apel setelah pengeringan men- jadi 76.7°C dengan kadar air 10%w/w (basis basah). Sedangkan udara panas meninagalkan pengering pada suhu 43,3°C dengan kelembaban 0,04 kg H:0/kg udara kering. Diketahui panas jenis (C,) udara kering = 1007 J/ka.K sedangkan Cy padatan apel = 837,36 J/kg.K. Jawab: Langkah pertama edatah membuat diagram proses dan menentukan batas- batasnya (linat gambar berikut). Udara, 21,1°C, 0,002 H,O/udara kering {yw/w) | Uap jenuh dae ulang 124s | Udara 433°C 0.04 H,O/ud co) Apel 24,1°C keri 30% H,0 454} - - = oe 0" Kalam 377°C rh Q = Input steam (yang akan cihitung) Qi = H.0 dalam udara segar (wujud vap pada 21,1°C) Qe = Udara kering dalam udara segar (22,1°C) Q = HO dalam apel segar (berwujud cair pada 21,1°C) Q, = Padatan dalam ape! segar (21,°C) Qs = H,0 dalam udara setelah keluar pangering (uap pada 43,3°C) Q: = Udara kering setelah kelvvar pengering (43,3°C) Q; = H,0 dalam apel setelah pengeringar: (berwujud cair pada 37,3°C) Qe = Padatan dalam apel setelah pengeringan (37,3°C) Q dan Q, dihitung berdaserkan jumlah udara kering yang masuk ke dalam sistetn per jam, Yang fain menggunakan kesetimbangan massa pada air Kesetimbangan enerai: Jumlah air yang hilang dari apel = jumiah air yang masuk ke dalam udara, yaitu: QEAFEW*VGH AAV + WAG + QW Kesetimbangan massa untuk padatan apel : (0,2) (45,4) = x (0,9); dimana x= berat apel keting x = 10,09 Ka/jam Topik 3. Termodinamika dan. Kesetimbangan Energi 8Kesetimbanaan air: Air hilang dari apel = air diterima oleh udara pengering 45,4 ~ 10,09 = 35,51 ka/jam , Per kilogram udara kering -> (0,04 — 0,002) = 0,038 kg alr/kg udara kering Bila w adalah berat udara kering yang masuk ke dalam pemanas per jam, maka jumlsh air yang masuk ke udara adalah = 0,038 w kg/jam = 35,51 kg/jam, maka: 0,038 w = 35,51 > w = 928,21 kg udara kering/jam, Perhitungan untuk masing-masing komponen energi adalah sebagei berikut: y= entalpi air dafam udara masuk (uap pada 21,1°C atau 70°F) baca Tabel uep (Tabel 3 pada sub topik 3.1, h, pada suhu 70°F) = 1092,1 BTU/Ib = 2,54017 MI/kg Qh = (929,21 kg udara kering)(0,002 kg air/kg udara Kering)(2,54017 MI/kg) = 4,207 MO/kg Qe = entalpi udara kering pada 21,1°C = me(TzTrw) = (929,21 kg udara kering)(1008 3/kg.K)(21,1-0)K = 19,7632 Mi/kg Q = entalpi air dalam apel masuk (air pada 21,1°C) Baca Tabel uap (Tabel 3 pada sub topik 3.1) > fy = 38,052 BTUIb = 0,08099 M/kg Qs 45,4(0,8)(0,08999) = 3,2684 MJ Q, = entalpi padatan dalam apel (21,1°C) (diketahui Cp padatan apel = 937,36 3ykg.K) . . = 45,4(0,2)(837,36)(21,1 - 0) = 0,16043 M) Qs= entalpi air dalam udara kering (43,3°C) = (929,21 kg udata kering)(0,04 kg air/udara Kering)(hg pada 43,3°C) {hg dibaca dari Tabe! uap = 2,5802 MJ/kg}, sehingga qs = 95,9019 MI Qe = Entalpi udara kering setelah keluar pengering (43,3°C) = (929,21 kg udara kering) 1007/kgk(43,3-0) = 40,5164 MI Q) = H,0 dalam apel setelah pengeringan (pada 37,3°C) = (10,09)(0,1)(hr pada 37,7°C) hy pada 37,7°C (100°F} dibaca pada Tabel uap = 67,999 BTU/lb = 0,15845, MYkg, sehingga: Topik 3. Termodinamika dan Kesetimbangan Energi 8Q = (10,09)(0,1)(0,15845) = 0,15845 M) Q« = Padatan dalam apel setelah pengeringan (37,3°C) = (10,09(0,9\(837,36)(37.7} = 0,28667 M3 Kesetimbangan energi: Qs + Qe + Qs + Qi +Q=Qs+%+Q +A 4,7207 + 19,7632 + 3,2684 + 0,16043 + q = 95,9019 + 40,5164 + 0,15988, + 0,28667 Q = 108,952 M) Karena perhitungan berdasarkan pada 1 jam operasi, maka panas yang diperlukan adalah 108,952 MI/jam. Pada Tabel 3 (pada sub-topik 3.1), hy pada 421,1°C (250°R) = 945,5 BTU/Ib = 2,1992544 MI/kg Dengan demikian, jumlah uap afr yang olafirkan per jam = (108,952 My Jam}/(2,199144 MI/kg) = 49,543 kafjam Contoh 6: ‘Tentukan ganas yang diperlukan untuk mencaitkan (thawing) 200 kg jus tomat beky (-10°C) kemudian memanaskansiya hingga titik didihnya dan meng- uapkan air sebanyak 50 kg dari jus. Proses dilakukan peda tekanan etmosfir. Diasumsikan titik beku dan tik didih jus tomat adalah 0°C dan 100°C. Panas jenis jus tomat beku = 2,01 b/Kg°C, panas jenis jus tomat cair = 3,98 Ki/kg°C, ppanas faten untuk pelelehan (Hns)= 333,2 0/kg dan panes laten untuk peng- ‘vapan (AHvep) = 2257 W/kg. Jawab: Total energi cihitung untuk keseluruhan proses perubahan fase, mulal dari padat hingga menjadi uap. Energi untuk menaikkan suhu ke titik beku: Q, = m2Cpe(Tooku ~ Tacat) Energf untuk merubah fese jus dari padat ke cair: Qe = MaAHus Energi untuk menaikkan suhu ke tik didih Qy = msCza(Team - Tone!) Energi untuk merubah fase dari cair ke wap: Qi = muAHep Total energi yang diperiukan untuk proses pemanasan dan evaporasi jus tomat adalah: Quit = Q + Q + Qs + Q% Qual = MAC pA(Trcta — Towa} + MeAHGas + M3Cpo(Taen ~ Tava!) + MeAH ap Quer = (200 kg)(2,01 K/kg°C)(O°C ~-10°C)+(200_kg)(322,2 kA/kg)+(200 KQ)(3,98 KI/kQ?C}(10G ~ O°C) + (58 kg(2257 kJ/kg) = 263,110 k3 Topik 3. Termodinamika dan Kesetimbangan Energi 10Daftar Pustaka Canovas,G.V.B., Ma,. Oan Barletta,B. 1997. Food Engineering Laboratory Manual. Technomic Publishing Co., Inc. Lancaster. Hariyad,., Purnomo,E.H., Umaryadi,M.E.W, dan Adawiyah,D.R, 1999. Latihan Soa] Prinsip Teknik Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, IPB, Maroulis,2.B, dan Saravacos,G.D. 2003. Food Process Design. Marcel Dekker, Inc, New York, : Singh,R.P. and Heldman,D.R. 2001. Introduction ta Food Engineering. 3rd ed, Academic Press, San Diego, CA. Toledo,R.T, 1991. Fundamentals of Food Process Engineering. Van Nostrand Reinhold, New York. Valentas,K.J., Rotsteln,£. Dan Singh,R.P. 1997, Handbook of Food Engineering Practice. CRC Presss, New York, Wirakartakusumah,M.A., Hermanianto,D., dan Andarwulan,N. 1989. Prinsip Teknik Pangan, PAU Pangan dan Gizi, IPB. Topik 3. Termodinamika dan Kesetimbangan Energi u