LATAR BELAKANG

Ubi

kayu

(cassava)

komoditas
rendah,

yang

merupakan

bernilai

ketika

diperlukan

ekonomi

hanya

dikonversi

menjadi tapioka (pati alami). Kondisi

tersebut mengakibatkan petani dan
industri

pengolahnya

memperoleh

hanya

pendapatan

akan
yang

rendah. Pengolahan lebih lanjut pati

alami
seperti

menjadi

pati

cassava

termodifikasi,

flake

memainkan

industri

sebagai

pangan

bahan

olahan.

baku

dilakukan

secara

kontinyu

Cassava

sehingga waktu prosesnya relatif

flake dapat digunakan sebagai bahan

singkat dan kapasitasnya relatif

subtitusi tepung kentang (modified

besar.

potato starch), karena mempunyai

karakteristik yang mirip, sehingga
dapat

menghemat

biaya

produksi

dalam industri pangan. Selain itu,

cassava flake juga dapat digunakan
sebagai bahan baku pangan olahan
lain.

TUJUAN PROSES
Proses modifikasi bertujuan untuk

peranan yang sangat penting dalam

Cassava Flake berbeda dengan jenis

menghasilkan

peningkatan nilai produk berbasis ubi

tepung ubi kayu termodifikasi lain

dengan nilai gizi serta karakteristik

kayu.

yaitu modified cassava flour (MOCAF)

fisiko-kimia dan organoleptik yang

yang dibuat dengan modifikasi secara

lebih

fermentasi.

MOCAF

dengan tepung tapioka. Tepung

fermentasi

ubi kayu termodifikasi ini memiliki

Cassava flake merupakan salah satu

pati termodifikasi yang dibuat dari
pati ubi kayu dan tapioka dengan
modifikasi

secara

fisis.

Modifikasi

dilakukan

dengan

teknik

ekstrusi

menggunakan perlakuan panas dan

tekanan sedemikian rupa sehingga
mempunyai
(functional

sifat
properties)

fungsional
yang

dilakukan

Produksi
secara

membutuhkan

waktu

lama

1-2

biaya

(sekitar

proses

hari),

produksinya
secara

kayu

dibandingkan

viskositas (maksimal) yang relatif

sehingga

rendah (255 BU) bila dibandingkan

relatif
fisis

bila

ubi

yang
besar.

Berbeda dengan tepung ubi kayu

termodifikasi

baik

tepung

dengan

teknik ekstrusi, proses produksinya

dengan

viskositas

tapioka (1200 BU).

maksimal

KARAKTERISTIK
PRODUK
CASSAVA FLAKE DIBANDINGKAN
TAPIOKA
memiliki tingkat kelengketan yang
lebih rendah
memiliki tingkat kesukaan yang
lebih tinggi
jika dimasak tidak membutuhkan
waktu yang lama (sehingga tidak
butuh energi tinggi)
pasta yang terbentuk tidak keras

SPESIFIKASI
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9

PRODUK

Properties
Starch Content, (min, % b/b)
Moisture Content, (max,% b/b)
Ash, (max,% b/b)
Fiber, (min,% b/b)
pH
Bulk density (gr/cc)
Solubility (% b/v)
Swelling Power (gr/gr)
Viscosity (BU)
Beginning of gelatinization

CASSAVA
Value
76
13
0,4
3
6-7
0,75-0.85
0,6 - 0,9
8-11

Contact Persons:
Dr.Ir.Budi
Kusarpoko,
MSi
(08127205897)
Ir. Sabirin, MSi ( 08127946478)
Novi
Kuswardhani,
ST
(081379620996)

BADAN PENGKAJIAN DAN PENERAPAN

TEKNOLOGI

Teknologi Proses Produksi

Cassava Flake Sebagai Bahan Baku
Industri Pangan Olahan

24

(T=63,7 C)
Maximum Viscosity

255

BALAI BESAR TEKNOLOGI PATI

(B2TP)

(T=72,1 C)

FLAKE
APLIKASI DAN PEMANFAATAN
Cassava

Flake

dapat

digunakan

sebagai:
Bahan

subtitusi

(modified

tepung

potato

kentang

starch),

karena

mempunyai karakteristik yang mirip

dalam

pengolahannya,

sehingga

dapat menghemat biaya produksi

dalam industri pangan.
Bahan baku pangan olahan lain
seperti kue, roti, biskuit, krupuk,
maupun

sebagai

novel

food

ingredient (bahan pangan baru).

Alamat:

Jl. Z.A. Pagar Alam 8/36 Gedong Meneng Bandar

Lampung 35145 Telp/Fax. (0721) 702014
Desa Negara Bumi Ilir, Kecamatan Anak Tuha,
Kabupaten Lampung Tengah.
P.O. Box 002 Bandar Jaya Lampung Tengah 34162
Telp (0725) 6440204

Gedung BPPT II Lantai 16

Jl. M.H. Thamrin No. 8 Jakarta 10340

Telp/Fax. (021) 3169598