indrumar tehnologia laptelui ET Analiza laptelui 1.Determinarea impuritatilor Impuritatile macroscopice de origine extramamara ale laptelui sunt retinute prin filtrare pe o rondela confectionat’ din bumbac comprimat sau din alt material filtrant. ate rondele etalon si volume identice Pentru ca rezultatele sa fie comparabile sunt ut de lapte Aparatura: © Lactofiltru cu suport si rondele. Mod de lucru Lactofiltrul se aseaz8 in poritie vertical si se fixeaz’ disculfiltrant la partea inferioar’. Dup’ fixare se introduc in recipient 250 mi de lapte. Dupa terminarea filtrarii, discul filtrant este scos din aparat si uscat la aer. Examenul comparativ este facut pe discul complet uscat. Pentru accelerarea filtrarii lactofiltrul poate fi conectat la o ‘pompa de vid prin intermediul unui vas colector. Interpretarea rezultatelor Aprecierea se va face prin comparare cu rondele etalon. Grad 0 Grad! Grad IlIndrumar tehnologia laptelui ——————————————— Examenul calitativ al impuritatilor retinute pe rondela permit identificarea naturii impuritatilor si a ori - impurit3i din grajd (par, paie, diverse furaje, materii fecale); = impurit3ti de pe aparate si recipiente (mucegaiuri, particule metalice, piatra de lapte etc); - impurititi diverse (insecte intregi sau bucati de insecte, fragmente din diferite obiecte etc.) Acest examen trebuie realizat cu o lup’ sau cu un microscop. Impuritatile vor fi luate cu o penseta sau cu o ansé si asezate pe lama si apoi presate cu o lamela. Streptococul mamitei contagioase (Streptococcus agalactiae) poate fi pus uneori in evidena prin examinarea la microscop a unui frotiu colorat prin metoda Gram. Particulele metalice, eventual existente pe rondel8, pot fi puse in evident prin picurarea unui reactiv specific direct pe discul filtrant. 2.Determinarea densitatii Densitatea reprezint& masa unitatii de volum, se exprima in g/cm’ si se determina ‘in lapte prin metoda areometric’. Aparaturés * Termolactodensimetru; * Termometru cu mercur; © Gilindru de sticla; © Baie de apa. Pregéttirea probei ‘© Pentru determinarea densit3tii laptelui de vac’ precum si a zerului sau a zarei, ‘inainte de analizd, proba de laborator se aduce la 20°C25°C, se omogenizeaz’ bine dar cu precautie pentru a evita formarea spumei sau separarea untului.Indrumar tehnologia laptelui SE © Pentru determinarea densitatii laptelui de bivolit’, oaie si capra cu continut ridicat de grasime, a laptelui de vacé cu strat de grasime separat, a laptelui precum si in caz de litigiu, proba trebuie incdlzité pe baia de apa la temperatura de 40°C, mentinutd la aceasta temperatura 5 minute, amestecatd si apoi adusé la temperatura de 2042°C. ‘© Pentru determinarea densitatii zerului, proba se filtreaza in prealabil. Mod de lucru Se toarna cu atentie laptele in cilindrul de sticlé, uscat sau clatit cu lapte din proba de analizat, tinut in pozitie inclinatd, pentru a se evita formarea spumei sau a bulelor de aer. Cilindrul cu lapte se aseaz pe o suprafata perfect orizontal’. In cazul in care se foloseste lactodensimetrul , temperatura se va m&sura cu termometrul, care se mentine in cilindru in tot timpul determinari Se scufunda usor lactodensimetrul sau termolactodensimetrul curat si uscat, ri circulare care trebi pan’ la diviziunea 1,030, prin usoare s& provoace revrsarea laptelui din cilindru in scopul indepart&rii urmelor de spuma de la suprafata laptelui. Trebuie s8 se evite contactul dintre lactodensimetru, termometru si peretele cilindrului. In acest scop se recomands ca lactodensimetrul s& fie introdus pe directia axei cilindrului. Se asteaptd 30 de secunde...1 minut si se citeste valoarea densitatii. Ochiul operatorului trebuie sé fie la nivelul lichidului, i ‘a se face la nivelul superior al meniscului. Se citeste si temperatura. Exprimarea rezultatelor Densitatea corect se obtine daci determinarea se executé la 20°C. Pentru situatiile ‘in care temperatura este diferita de 20°C, valoarea citita se corecteaza astfel: 1. Cand exprimarea desitatii se face in g/cm”: © Pentru t>20°C, se adauga cate 0.0002 g/cm? pentru fiecare grad de temperatura in plus;indrumar tehnologia laptelui NN eee ae See eae Saeed © Pentru t<20 °C, se scad c\te 0.0002 g/cm’ pentru fiecare grad de temperatura in minus; 2. Cand exprimarea de: se face in grade lactodensimetrice (gradele treia 2 lactodensimetrice reprezinta cea de-a doua si ald a cifrei densititii 1.0290 g/cm? reprezint’ 29.0 grade exprimat& in g/cm?. — Exemplu: lactodensimetrice): Dap=De 3. Determinarea pH-ului Pentru masurarea pH-ului se pot utiliza fie pH-metre universale fie pH-metre portative. Principiul de functionare al acestor aparate este acelasi, indiferent de tipul lor. Masurarea pH-ului se face cu ajutorul unui sistem format din doi electrozi din care unul este de masura iar celalalt este de referinta. Sistemul de electrozi utilizat pentru masurarea pH-ului laptelui consta dintr-un electrod de sticla (pentru masurare) si un electrod de comparatie (de referinta). Aparatura si reacti 0 pH-metru de laborator; © sistem de electrozi; © solutie tampon constituita din solutie de fosfat monoacid de potasiu 0,025M si solutie de fosfat diacid de sodiu 0,0025M. La temperatura de 20°C solutia tampon are pH-ul egal cu 6,88; ‘© solutia tampon constituita din oxalat acid de potasiu 0,05M. La 20°C solutia are pH-ul de 4,00. Modul de lucru Inainte de efectuarea masuradorilor cu pH-metrul, instrumentul trebuie reglat folosind solutiile tampon standard, prin respectarea succesiunii operatill = _ se inc’lzeste aparatul timp de 30 de minute;indrumar tehnologia laptelui = se spalé electrozii cu apa distilat8, picdturile scurse se vor absoarbe cu hértie de filtru; = se toama in paharul pH-metrului 40 ml solutie tampon si se aduce la temperature de 201°C; = se introduc electrozii in pahar; dup 1-2 minute se va citi indicatia. Cu ajutorul potentiometrului de reglaj se va regta indicatia instrumentului. Dupi fiecare determinare electrozii trebuiesc spalati cu apa distilat’. Pentru determinarea pH-ului probei de lapte, paharul va fi umplut 2/3 cu lapte iar electrozii vor fi imersati complet. Paharul poate fi rotit usor in jurul axei sale pentru uniformizarea probei. Valoarea va fi citité dup’ 15 + 20 secunde de la imersare. 4. Determinarea acidit3tii Principiul metodei Aciditatea laptelui se determina prin neutralizarea unui anumit volum de lapte cu 0 solutie de hidroxid de sodiu, NaOH, de concentratie cunoscuta, in prezenta fenolftaleinei ca indicator. In principal, aciditatea laptelui este dat3 de acidul, lactic format prin fermentarea lactozei. ‘Surse secundare de aciditate mai sunt cazeinatul de calciu si fosfat Admitand ca acidul care se neutralizeaza este acidul lactic, reactia de neutralizare este urmatoarea: (CH3-CHOH-COOH + NaOH > CH3-CHOH-COONa + H20 Fenolftaleina serveste ca indicator al sfarsitului reactiei datorita proprietatii sale de a fi incolora in mediu acid si rasie in mediu bazic.indrumar tehnologia laptelui a Reactivi © Hidroxid de sodiu, NaOH, solutie 0,In; © Fenolftaleind, solutie alcoolicé 1%. Mod de lucru Intr-un vas conic de sticlad(Erlenmeyer) de 300 ml se introduc 10 ml lapte. Se adauga 20 ml apa distilata si 3 picaturi de fenolftaleina. Se amesteca bine pentru omogenizare. Se titreazi amestecul cu hidroxid de sodiu n/10 agitand bine pan’ la culoarea roz-pal, persistent timp de 1 minut. Exprimarea rezultatelor Aciditatea laptelui este exprimata in grade de aciditate. Gradele de aciditate sunt reprezentate de numérul de mL de solutie de NaOH de 0 anumitd concentratie (dependent’ de tipul gradului de aciditate) necesari pentru neutralizarea aciditatii din 100 mL lapte in prezenta fenolftaleinei ca indicator. In functie de normalitatea solutiilor de NaOH intrebuintate exist : - Grade Thomer NaOH n/ 10 - Grade Domic NaOH n/9 - Grade Soxhlet-Henkel NaOH n/4 5. Determinarea grasimii din lapte prin metoda acidbutirometrica Principiul metodei Grasimea laptelui trebuie separat8 intr-un strat compact care se masoar’ pe i butirometrului, Separarea grasimii este realizat’ cu ajutorul acidului sulfuric care trece cazeina din forma sérurilor de calciu in forma unei combinatii solubile de sulfat de cazein’ cu formare de sulfat de calciu insolubil.indrumar tehnologia laptelui ES Pentru favorizarea unirii globulelor de grasime se adaugi 1 ml de alcool izoamilic ce reduce foarte mult tensiunea superficiala a globulelor. Procesul unirii si separarii globulelor este accelerat de incalzirea si centrifugarea butirometrului. Reactivi acid sulfuric, H2S04, d20°c = 1,82-1,825; 0,811-0,812. alcool izoamilic, d20" Aparaturé butirometru Gerber pentru lapte; vv pipeta de 11 ml pentru lapte; pipeta de 10 ml cu bule sau automat pentru acid sulfuric; VEY, pipeta de 1 ml sau automat pentru alcool izoamilic; . baie de apa; v termometru; centrifuga. Mod de lucru Intr-un butirometru pentru lapte se introduc (cu pipeta sau cu automatul) 10 mL acid sulfuric d=!,82-1,825, cu grija pentru a nu se uda gatul butirometrului. Peste stratul de acid se preling 11 mL de lapte (cu temperatura de 20°C) pentru amilic. evitarea amestecarii bruste. Peste lapte se adauga 1 mL alcool i Butirometrul este astupat cu un dop de cauciuc astfel incat sa intre aproximativ Jumatate din lungimea dopului. Se infagoara butirometrul intr-un servet asigurand dopul cu unul din degete, se agit prin rsturnare pnd la completa dizolvare a substantelor proteice. Dup’ dizolvare, butirometrul este introdus cu dopul in jos intr-o baie de apa fixat la 65-70°C timp de 4-5 minute. Butirometrul este sters de apa si introdus in centrifuga cu dopul spre exterior sicu tija spre interior.indrumar tehnologia laptelui nee Asezarea butirometrelor trebuie si fie simetrica pentru a evita descentrarea centrifugei. Centrifugarea se face la 800-1000 rot/min timp de 5 minute. Dupa centrifugare, butirometrul este scos si mentinut intotdeauna cu dopul in jos. Se introduce 4-5 minute in baia de ap la 65-70°C astfel incat nivelul apei din baie si depaseascd nivelul superior al grasimii din tija butirometrului. Calculul si exprimarea rezultatelor Continutul de grasime, exprimat in procente, se calculeaz cu formula: Grasime = (B-A), [%] in care: ‘A- valoarea corespunzatoare punctului inferior al coloanei de grasime,in procente; B- valoarea corespunzatoare punctului superior al coloanel de grasime, la punctul F al meniscului, in procente. 6. Determinarea extractului uscat (uscare la etuva) Prin extractul uscat al laptelui se intelege produsul ramas dupa uscarea lui (prin evaporarea ape) si adus la greutate constanta in etuva, la temperatura de 105°C. Extractul uscat este compus din substante proteice, grasimi, lactoz’ si sdruri minerale. Din extract lipsesc apa si sérurile volatile existente in lapte. in timp ce extractul uscat al laptelui este influentat de continutul de grasime, extractul uscat degresat are o valoare aproximativ constanta. Principiul metodei Metoda const in evaporarea laptelui in fiole de sticla, tarate in prealabil, i etuv pana la greutate constants si cantarirea rezidului rimas. Mod de lucru Intr-o fiold de sticl8 se introduc aproximativ 20 g nisip curat si calcinat si o mic’ baghet de sticlaindrumar tehnologia laptelui a Fiola este tinuti la etuva 30 minute la 102-103°C, este racita si cantarita. Se introduce 1 ml de lapte si se recdntareste. Se amestecd bine laptele cu ajutorul baghetei si se evapora pe baia de apa, amestecdnd des. Se introduce fiola in etuvd la 105°C si se usucd pana la greutate constanté (timp de 30 Mod de calcul Extract uscat =(G2-G/G1-G)x 100, (%) unde: G- greutatea fiolei cu nisip, bagheta si capac; G1 -greutatea fiolei cu nisip, bagheta, capac si lapte; G2 - greutatea fiolei cu nisip, bagheta, capac silapte, dupa uscare la etuva, 7. Determinarea cenusii Cenusa este data de substantele minerale nevolatile din lapte. in mod normal laptele contine 0,75% cenusa. Principiul metodei Metoda se bazeaz3 pe calcinarea rezidului obtinut prin evaporare pe baia de apa, la sec, a unei cantitati de lapte. Mod de lucru Se céntaresc 1- 1,5 ml de lapte intr-o capsuld de platina sau de portelan. Peste lapte se adauga cateva picaturi de acid acetic pentru precipitarea proteinelor si se evapord la sec pe baia de apa. Rezidul este calcinat intr-un cuptor elect Se recomandi ca, dupa carbonizare, cenusa sa se extraga cu apa sis se filtreze. Filtrul impreuna cu crbunele, se va calcina, se adaugs filtrul, se evapors la sec si se calcineazi din nou, Mod de calculindrumar tehnologia laptelui Cenusa = (G2 - G)/(G1 - G) x 100, % unde: G- _ greutatea creuzetului; Gi _greutatea creuzetului cu lapte; G. _greutatea creuzetului cu lapte, dupa calcinare. 8, Determinarea titrului proteic Principiul metodei Proteinele sunt substante amfotere datorits existentei in structura lor a grupérilor -NH2 si -COOH, de t&rii aproximativ identice, in numar aproximativ egal. Cazeina, principalul component al proteinelor laptelui, are o reactie stab a datorat prezentei in numar mai mare a gruparilor ~COOH. Grupele -NH2 pot fi condensate cu formaldehid’, astfel c& proteina, in ansamblul sau, devine acida datorit gruparilor -COOH. Punerea in evidenté se va face rare cu solutie de NaOH 0,143 n. Concentratia este astfel stabilita incat rezultatul va fi citit direct in procente de Reactivi - hidroxid de sodiu, NaOH, solutie 0,143n, lipsita de CO2; - fenolftaleina, solutie alcoolic’ 2%; - _ sulfat de cobalt, CoSO,, solutie 5%; - oxalat de potasiu, K2C20,, solutie neutralizat 28%; - formaldehida, CH20, solutie neutralizaté 37%. Mod de lucru In doua baloane Erlenmeyer se introduc cu pipeta cate 50 ml lapte, apoi 2 mL solutie oxalat de potasiu si se agita amestecul. 10Indrumar tehnologia laptelui a Intr-unul din baloane (proba martor) se introduce 1 mL solutie de sulfat de cobalt sise agit’. Apare o coloratie roz, folosita pentru comparatie. In al doilea pahar se introduce 1 ml solutie de fenolftaleina si se adauga, picurand din microbiureta, solutie de hidroxid de sodiu (0,In sau 0,143n) pentru neutralizarea aciditatii libere. Titrarea va fi oprita cdnd se va \ge 0 coloratie roz-pal i probei martor. Se adauga 10 ml formaldehida si se agit pentru a favoriza condensarea. Coloratia roz va dispare. Se va lasa 30 de secunde in repaus. Se agit si se va titra cu solutie NaOH 0,143n pana la coloratia probei martor. Mod de calcul Titru proteic = ( v/2) xf incare: \V- volumul NaOH 0,143n folosit pentru ultima titrare; f- factorul solutiei de NaOH 0,143n folositd la ultima titrare. 9. Determinarea azotului total Instructiuni de utilizare Sistem Kjeldahl Velp Scientifica UDK 12 Digester cu programare de temperatura “Se conecteaza instrumentul la sursa de curent. Tasta Esc opreste ciclul de lucru. Tastele cu sgeti in sus sau in jos maresc sau micsoreazi valoarea setata. Tasta Enter (sageatd la stanga) porneste programul. ¢ Cand se porneste aparatul, pe ecran apar setarile anterioare. “Cu sigeta in jos coborati la nivelul inferior si cu Esc urcati la randul superior. iroe Indrumar tehnologia laptelui Se fixeazi temperatura si timpul si se confirma cu Enter. Se recomanda sa se programeze valorile temperaturil in ordine crescatoare. Dupa ce programui a fost pornit, ecranul va afiga temperatura actual si cea setata, Cand temperatura plitei ajunge la cea setata se va auzi un semnal sonor si va pomi ciclul de lucru, Ecranul va afisa timpul scurs si timpul setat. Sfarsitul ciclului este semnalizat de un semnal acustic si pe ecran va apare End operating cycle. Se inchide intrerupatorul alimentarii Instructiuni de utilizare unitatea de distilare Se verific’ legaturile: cablul electric, tuburile de intrare apa de robinet, apa distilat& ce alimenteazaa boilerul, hidroxid de sodiu, tubul de iesire, apa din refrigerator, tubul de recuperare apa distilata, tubul de descarcare a reziduurilor de la distilare. Se verific’ dac’ bidonul de apa distilata sau deionizata (far amoniac) pentru producerea aburului si diluarea probei, contine un volum suficient pentru lucrare. La fel se verificé volumul vasului cu solutie de hidroxid de sodiu 33-35%. Dupa efectuarea conectirilor electrice si hidraulice, instalati un tub cu proba pretratat si un flacon Erlenmeyer cu absorbant, se asigurs etanseitatea (se asigur’ ci tubul de condensat s& aib’ capatul complet in solutia de colectare A/H3) si se inchide ecranul de protectie transparent. Se deschide robinetul de alimentare cu ap pentru refrigerator. ‘& Se fine tasta NaOH apasata pana cand solutia de NaOH curge in tubul de testare, apoi se elibereaza. Dupa preincalzire (circa 3 min. de la inceperea alimentirii), se apasd tasta Start/Stop. la sfa ul ciclului de distilare (cand s-a colectat cantitatea de distilat dorit8) se apasa din nou tasta Start /Stop. Se indeparteaz vasul cu colectat. 12indrumar tehnologia laptelui TEE eee anes iae inten ame aso ‘ Cand inceteazS functionarea aparatului, se inchide robinetul de apa si intrerupatorul alimentarilor. Principiul metodei Metoda de analiza utilizeazi un aparat de mineralizare monobloc si un aparat de distilare. Aceast metoda are drept principiu, mineralizarea unei probe in amestec cu H2S04 concentrat si KSO«, utiliznd CuSO, drept catalizator, pentru convertirea azotului organic prezent, in (NH4);SOs. Dup’ adaugarea de NaOH in exces, la mineralizatul racit, pentru eliberarea amoniacului si dup ce distil amoniacul intr-un exces de solutie de acid boric sau sulfuric, se titreaz’ cu o solutie de acid clorhidric, respectiv hidroxid de sodiu, calcutandu-se continutul de azot din esantion in functie de cantitatea de amoniac redus. Reacti sulfat de cupru (CuSO, « SH0) sulfat de potasiu (K;SOs) 5 g CuSO,- 5H,0 se aduc la 100 ml balon cotat .84 g/ml solutie hidroxid de sodiu, 40% acid sulfuric (H»S04) 98%, p=: Me Ve vy solutie indicator Preparare : © 0.1g rosu metil se dizolva in etanol 95 % si se aduce la balon cotat (50 ml) ; © 0.5 g bromcrezol verde si etanol 95%, se aduc la balon cotat (250 ml) ; Se amestecé o parte solutie rosu metil cu 5 parti bromcrezol verde ; © acidul boric : se dizolvi 40 g H3B0s intr-un litru ap fierbinte, se raceste, se adaug’ 3 ml soluti icator.Solutia de culoare portocaliu deschis va fi protejatd de lumina si surse de amoniac. © acid clorhidric, solutie volumetric’ standard 0.1 moli/| BIndrumar tehnologia laptelui (© solutie de amoniu [(NHa)2SO.] 99.9%. Imediat inainte de utilizare, uscati sulfatul de amoniu la 102 + 2°C, pentru cel putin 2 ore se las la temperatura camerei in exicator (pentru racire) © triptofan (CisHi2N2O2) 99%; (© sucroz cu un continut de azot de 0.002%. Mod de lucru ‘intr-un tub de mineralizare se adaugi : 12 g sulfat de potasiu, 1 ml sulfat de cupru, 5 ml proba si 20 ml acid sulfuric Metoda este compusa din trei etape principale: [3 180-230°C, 30 minute pana la apari 1. Mineralizare - ii fumului alb, dupa care se mareste temperatura la 410-430°C cu cresteri succesive in paliere de 20 minute ; - mineralizare la 410°C, 1 or8; ~ racire la 20 minute la temperatura camerei ; ~ se adaug’ 60 ml ap in fiecare tub de sticl& 2. Distilare — intr-un vas Erlenmeyer se adauga 50 ml acid boric. Pentru distilare se adauga 55 ml hidroxid de sodiu, se colecteazd minim 150 ml distlat, intre probe se clateste cu apa. 3, Titrarea se titreaz3 cu acid clorhidric 0.1 n folosind o biuret pana apar primele urme de culoare roz. : © Proba martor: in loc de proba se utilizeaza 5 ml apa si 0.85 g sucroza. Mod de calcul : Ws este continutul de azot din proba: 41,4007 (15 — 1) Wy in care Vs volum in ml de HCI din proba; V5. volum de HCI din proba martor; 4indrumar tehnologia laptelui ae Maine nei aay Mg_ molaritatea HCI; m_ masa in ga probei Continut de proteine: Wp = Wy ° 6.38 10. Determinarea cazein Principiul metodei Cazeina din laptele diluat este precipitata cu acid acetic. Precipitatul rezultat este filtrat, spalat pentru indepartarea grasimii, uscat si cantarit. Reactivi - acid acetic, CH3-COOH, solutie 10%, Aparaturé . cilindru gradat de 100 mL; © pahar Berzelius de 100 mL; ©. palnie; ©. pahar Erlenmeyer de 25 ml; ©. pipeta gradat’ de 1 mL; © termometru gradat pana la 100°C; © inel de filtrare, stativ pentru filtrare; ©. hartie de fitru; ©. balanta analitics; o. etuva; 15indrumar tehnologia laptelui aT ‘Mod de lucru Se iau 10 mL de lapte, diluate cu 90 mL. apa distilata, incalzitein prealabil la 40- 42°C. Prin amestecare energica se adauga = 0,5 ml solutie de acid acetic 10% pan’ la precipitarea completa a cazeinei. Dac’ aceast’ cantitate de acid acetic nu precipita integral cazeina se mai adauga acid acetic in picatur’é pan’ cdnd cazeina nu mai precipita in flocoane. Solutia va fi filtrata printr-un filtru obisnuit, uscat la 100-102°C si tarat. Filtratul va fi prins intr-un vas coni Precipitatul va trebui spalat cu atentie de 3 ori apoi va fi tratat de 3 ori cu alcool etilic 96% si de cel putin 5 ori cu eter sulfuric. Atentie: Alcoolu! si eterul vor fi prinse int in vas separar Precipitatul, impreuna cu hartia de filtru, se va usca in etuva la 100-105°C timp de 30 de minute. Hartia cu precipitat va fi cantar Mod de calcul Diferenta dintre canta iri este cazeina din cele 10 mL de lapte. Continutul de cazeina din 100 grame este obtinut prin inmultire cu 10. 11. Determinarea albuminei Principiul metodei Albumina existent in filtratul neutralizat ramas de la dozarea cazeinei este precipitata prin inc&lzire pana la fierbere. Reactivi © hidroxid de sodiu, NaOH, solutie 2%; © fenolftalein’, solutie alcoolic’ 196; 16indrumar tehnologia laptelui Mod de lucru Filtratul ramas de la determinarea cazeinei este neutralizat cu solutie de NaOH. 2% in prezenfa fenolftaleinei. Filtratul neutralizat va fi incdlzit pana la fierbere pentru precipitarea albuminei, Albumina va fi filtrat& printr-un filtru uscat la 100-102°C in etuva si tarat. Precipitatul rezultat trebuie spalat de 3 ori cu apa fierbinte, de 3 ori cu alcool ute. etilic 96% si de 5 ori cu eter sulfuric ss uscat la etuva la 100-102°C timp de 30 Alcoolul si eterul sulfuric rezultate de la spalare vor trebui prinse separat. Hartia de filtru cu precipitat se va recantari. Mod de calcul Diferenta de greutate intre cele doua cAntariri o reprezinta albumina din 10 mL de lapte. Pentru 100 mL lapte se va inmulti cu 10. 12, Determinarea prospetimii laptelui 12.1 Proba fierberii Principiu Gradul de aciditate al laptelui poate fi determinat prin proba fierberii. Laptele cu © aciditate de 27-30°T nu rezista la fierbere ca urmare a precipitarii proteinelor. Mod de lucru Laptele este introdus in eprubete cu pereti subtiri. Eprubetele se mentin 2 minute in apa care fierbe agitand continuu. Daca aciditatea depaseste 30°T laptele va precipita complet. Daca precipitarea nu are lot itegral (aparitia de fulgi) aciditatea laptelui este situata intre 27 si 30°T. 7indrumar tehnologia laptelui a an ae ae 12.2 Proba cu alcool Principiul metodei in conditii de aciditate ridicata prezenta alcoolului etilic substantele proteice din lapte precipita. Exist’ o dependents intre aciditatea laptelui si aspectul precipitatului format, ‘Mod de lucru Intr-o eprubeta se introduc 3-5 mil lapte si o cantitate egala de alcool etilic 68°, dupé care intreg continutul este bine omogenizat, Daca substantele proteice nu precipita sub forma de fulgi, atunci aciditatea laptelui nu depaseste 30°T. Dimensiunea fulgilor formati indicd valoarea aproximativa a aciditatii laptelui, Aciditatea laptelui, ] Aspectul precipitatului proteic | 22-22 fulgi foarte fini 22-24 fulgi fini 24-26 fulgi de marime mijlocie 26-28 fulgi de marime grosiera 12.3 Deter area aciditatii Principiul metodei La receptia laptelui in intreprinderi existenta unei metode rapide de determinare a aciditti laptelui este foarte important’. ‘Mod de lucru Pentru fiecare transport (autocistern’, bidon etc.) se vor pregati cdte patru eprubete de 20-25 LI cu 10 mL apa distilata si 3 picdturi de fenolftaleina si solutie NaOH 0,In conform tabelului: 18indrumar tehnologia laptelui SE Aciditate, *T ‘NaOH, mL 16 og 18 0,9 20 1,0 22 11 jn fiecare eprubeta se introduc céte 5 mL lapte de analizat. Daca aciditatea este mai mare decat limita fixat& (16, 18, 20, 22 °T) cor eprubetei se va decolora, dac3 este mai mica continutul va ramane rosu iar dacé este la limita, continutul va deveni roz. Observatie De exemplu, dacé laptele trebuie sé aibd maxim 18°T pentru a fi receptionat procedura poate fi simplificata: se va pregati cdte o singurd eprubetd cu 0,9 mL NaOH (vezi procedura de pregatire) pentru fiecare transport (cisternd, bidon etc.) 12.4 Proba cu alizat Principtul metodei Solutia saturata de alizarind in alcool etilic 68% are o culoare galben-crem. Laptele proaspat va fi colorat de solutia de alizarin& in rosu-violet (cazeina nu va precipita) iar laptele cu aciditatea peste 20°T va fi colorat in rosu-palid (cazeina va precipita foarte fin). Mod de lucru 2 ml lapte amestecat cu 2 ml solutie de alizarin’ vor da culorile din tabelul urmator: Grad Coloratie Starea laptelui 17,5 rosie-violet’ normala si proaspata 20 rosie deschis& inceput de aciditate 19indrumar tehnologia laptelui a nnnneneeenteticiisiLee-ibie aaeonel 22,5 brund-rosie aciditate progresiva 25 rosiaticé-brun’ aciditate 275 brun& zon’ critica 30 gélbuie-brun& limita ajunsa 35 brund-galbena depasire aciditate 40 galbena aciditate mult depasita 12.5 Proba de fermentare Principiul metodei Calitatea coagulului obtinut serveste drept criteriu pentru calitatea laptelui. In plus, este oferit si o imagine asupra calitstii microbiologice a laptelui. Mod de lucru In eprubetele mari sterilizante, se introduce cate 20 mL lapte 28-40°C. Probele vor fi tinute sub observatie si se va nota: © durata coagulari; © aspectul coagulului; © mirosul; © se termostateazé reactia finala Calitatea | Durata de Aspectul Miros| Reactia laptelui | coagulare coagulului finales Buna 24-36 ore usor de acid acid’, predomina bacterii lactice Mijlocie 20-24 ore usorde acid acid’ Proasta 629 ore [coagul buretos falcalin’, datorita lintrerupt de gaze, bacteriilor buretos, floconos peptizante 20Indrumar tehnologia laptelui 12.6 Proba reductazei Principiul metodei Gradul de contaminare a laptelui cu microorganisme poate fi masurat indirect prin masurarea activitatii reducdtoare a laptelui, activitate care este dat de prezenta bacteriilor. Mod de lucru In cate dou’ eprubete se vor introduce cate 1 mL solutie albastru de metilen si 10 mL lapte incdlzit la 30-40°C. Dupa agitare se vor termostata la 37°C. Se va urmari decolorarea complet’ a probelor de lapte, notand timpul necesar decolorari i Clasa Interval timp Calitate lapte microbiologiet Peste 5 ore 5i 30 minute bun a 5,5 ore +2 ore satisfacdtoare 2 20 minute +2 ore nesatisfacdtoare 3 sub 20 minute total nesatisfacatoare 4 13. Determinarea falsificarilor laptelui 13.1 Determinarea aciditatii cenusii Principiul metodei Alcalinitatea normal’ a cenusii laptelui este de 1 mL solutie acida’ in pentru 100 mi lapte. Dacd aceasta valoare este depasita excesul va indica prezenta carbonatului adaugat in lapte pentru reducerea aciditatii, iar cantitatea de cenusi va fi de asemenea marta. 21indrumar tehnologia laptelui Mod de lucru Se va folosi cenusa rezultata de la determinarea cenusii laptelui. Peste cenusa se adaug’ 2 mL HCI 0,In si se va fierbe pentru eliminarea CO2. Se vor adauga 0,3 mL CaCl, 40% (neutralizata in prealabil in prezenta fenolftalei pentru transformarea fosfatilor bimetalici in fosfati trimetali Excesul de acid va fi titrat cu NaOH 0,In in prezenta fenolftaleinei ca indicator pnd la culoarea roz. Mod de calcul Alcalinitatea va fi exprimata in ml de acid 1n necesari neutrali rezultate din 100 ml lapte. te = (V1=V2) x 100 / 10 xm unde: V1- volumul de HCI 0,In addugati, mi \V2- volumul de NaOH 0,In folosita la neutralizare, ml m- volumul de lapte luat’ in analiz8, mL 13.2 Proba cu acid rozolic Mod de lucru 3-5 mL de lapte sunt tratati cu o cantitate egala de alcool etilic 96% si cu cAteva picdturi de solutie alcoolica de acid rozolic 1%. Laptele curat se va colora in brun-galbui iar cel caruia i-a fost adaugat carbonat de sodiu se va colora in roz-rosiatic (carmin). Laptele acid va deveni portocaliu. Sensibilitatea metodei este de 0,05 g carbonat 100 ml lapte. 13.3. Proba cu albastru de bromtimol 22indrumar tehnologia laptelui EE Mod de lucru Se iau 5 ml de lapte intr-o eprubeta. Se preling pe peretele inclinat al eprubetei 5 picaturi de solutie de albastru de bromtimol 0,04%, Dup’ doug minute se noteaz’ culoarea stratului de indicator. = laptele fara carbonat va avea culoarea stratului galben’; = laptele cu 0,03% carbonat va avea culoarea stratului verde-pal; = 0,05% carbonat d culoarea verde-deschis; 0,07-01% carbonat da culoarea verde; = 0,29 carbonat da culoarea verde-inchi = 0,3% carbonat da culoarea albastru-verde. 14 Identificarea conservantilor si a antisepticelor 14.1. Identificarea apei oxigenate Principiul metodei ‘Apa oxigenati este un produs instabil de aceea trebuie evidentiata atat timp cat ea nu este complet descompusa. Identificarea se poate face astfel: = Reactia cu parafenilendiamind Peste 10 mL lapte se adaugi 3 picdturi de solutie proaspaté de parafenilendiamina 2%. in cazul prezentei apei oxigenate, H20, se va obtine o coloratie albastr3. Sensibilitatea metodei este de 4 mg H2O2 la 100 mL lapte. - Reactia cu benzidiné Peste 10 ml lapte se adauga 10 picaturi solutie alcoolica de benzidind 2% si cteva picaturi de acid acetic. Coloratia albastra aparuts indic’ prezenta apel oxigenate. 14.2 Identificarea aldehidei formice Peste 5 ml lapte se adauga 1 mL H,SO, concentrat. 23Indrumar tehnologia laptelui es Peste amestec se toarna prin agitare 5 mL reactiv Schiff (fuxina decolorata cu 503). Aldehida formic’ da o coloratie violeta persistent’. Aldehida acetica d& aceeasi culoare dar care dispare intr-un timp foarte scurt. 14.3 Identificarea bicromatului de potasiu Principiul metodei Metoda se bazeazi pe proprietatea dicromatului de argint, de culoare portocalie, de a fi insolubil ‘Mod de lucru Peste 2-3 ml. de lapte se adauga acelasi volum de AgNOs 2%. Existenta KzCr 204 este doveditd de coloratia portocalie a continutului 24