NILAI *Z” SEBAGAI KRITERIA PENIL. 35 AN MUTU ISI TELUR KONSUMSI D] INDONESIA Triyantini, R Sunertirs dan Abubabar *) ABSTRAK Telur konsumsi mempunyai sifat mudah rusak ter- tulama di dierah tropis. Kerusakan ini akan lebih cepat Ghanding dengan di daerah sub-tropis. Oleh karena iia a penilaian muta telur yang. sesuai isa. Telah dilakukan penelitian untuk mencoba nial "Z” setagai kriteria penilaian mutv isi telur konsamsi di Indonesia. Dari data nilai "Z" yang diperoleh dianalisa regresi dan korelasinya tethadap H.U. Hasil penelitian me- ‘nunjukkan bahwa antara nilaiZ” dengan H.U. mempunyai kKorelasi positip dengan pengaruh sebesar 88 persen, Setelah, discterakan dengan standar USA, ciperoleh standar nila "2" berturut-turat sebagai berikut silai Z > 1,05; (0,80 1,05), (0,60-0,79) dan < (,60setara dengan Kelas AA, A.B. dan C. Selain nili "2", indeks putih telur dan indeks kuning telus, juga merupakan kriteria penilaian mutu isi telur konsumsi yang dapat digunakan di Indonesia dimana indeks putih telur dan indeks kuning telur mempunyai korelesi positip dengan H.U. dengan pengarah masing- ‘masing sebesar 39 persen dan 83 persen. Nilai indeks putih, felur yang diseriakan dengan standar USA adalah sebagai berikut: > 0,073, (0,037 ~ 0,073), (0,019 — 0,036) dan < 0,019 setara dengankelas AA, A.B dan C. sedanekan iniai indeks kuning telur adalah : > 0,43, (030 — 0.43), (9,21 ~0,29) dan < 0,21 setara dengan keles AA, A, B aan C. * Stal pada Balal Pevelitian Terma, Bogor, PENDAHULUAN Telur adalah salah satu komoditi peternakan sebagai sumber protein hewani yang sudah memasyarakat dan, hargenya terjangkau oleh hampirsemua lapisan masyarakat, Sulat satu sifat yang sangai merugikan dari telur adalah rmudah nusak, lebib-lebih di Indonesia yeng termasuk diereh tropis, Kerusakan akan terjadi lebih eepat karena pengaruh temperaturlingkungan yang cukup tinggi (Sabrani. dan Setiyanio, 1980), Telur yang disimpan dalam keadaan biasa, putih telur mengakim penguapan air dan gas CO2 ‘melalui pori-pori kerabang, juga terjadi perpindahan air dari putin elur ke dalam kuning telur secara difusi, Dalam waktu penyimpansn lebih lama, terjadi perpindahan ait dori kaniag telur ke dalam putih telur, Hal ini mengakibatken menurun- nya eastisites membrana weelina, sehingua bila telur dipecah bentuk kuning celur lebih pipih (Romanofl dan Romanoff, 1963). Kerusakan velur juga disebabkan oleh bakteri yang rmasuk kedlalam telur melalui poripori kerabang (Siadeiman dan Cotterill, 1977 ang baru ki war dari tubuh indukayam mem- punyai kualilas baik, Kemidian menurun selarna penyimpan- fan Karena pengarul faktor lingkungan. Meaurut Benyamiri dikk, (1960) dan Nesheim dkk, (1979) cara penilaian kualitas telur ada 3 macam yaitt tas telur dinitai berdasarkan : bsik tidaknya ke- rabeng dan berat telur 2. Kualitas isi telur dinilai dengen cara. peneropongan terhaclap = besar kecilnya ruang udara dan letsk kuning telur. 3. Kualitas telur yang dipecah dinilai berdasarkan ; bau, arom (favor) dant keadaan fisiktelur, Khusis untuk keadaan fsik telur yang dipecah ada beberps wkuran yaitu: Haugh Unit (F.U.), indoks kuning {elur, indeks putih telur, pH putih telur dan war kaning, teiur Darl beberapa cara pengukuran kualitastelur, ukuran, xyang sudah biasa dipakai untuk keperluan pen pun pemasaran telur khususaya di negatn-nsgaca substropis adalah Haugh Unit (HU litian atau ISSN 0126 - 440036 i Indonesia pemasaran telur Konsumsi belum ber- asarkan criteria penilaian kualitas, sehingge belum ada penggolongan harge berdasarkan kualitas telur, Bila ditinjau ari sudut Konsumen, belum banyak konsumen yang mengetahui tentang Kuslites telur, disamping itu dava ‘elinya juge terbaus. Hail penelitian yang dilakukan Sirait (1983) menunjakkan bahwa telur konsumsi selama berada i pasaran mengalami penurunan muta (1LU) sebesar + 16,19% selama 15 hari dan sebagai akibat dari keadaan {ersebut banyak konsumen yang sebenarnya membeli telur berkualitas rendah, Salah situ penyebab belum adanya penggotongin ‘olur konsumsi di Indonesia diduga adalah kacena belum adanya kriteria mutu yane sesuai dengan Kondisi Indonesia, baik standar maupun satian ukuran dan timbangan yang siperlulan, Untuk Kegiatan penelitian, selama ini meng- sunckan FLU, sebagai kriteria muti; api bagi beberapa peneliti mengalami kesulitan untuk mempeéroleh peraiatan yangdipertukan. Sunarlim dan Soekarto (1972) mengatakan ‘aha rilai”Z” adalah merupaken fungsi dari tinggi huning telur” dan “berat telur", yang mempunyai Kemungkinan untuk digunakan sebagai Kriteria penilaian mutu telus. Nia "2? dijabarkan sebagai berikut _10, tinggi kunjng telur (mm) 3. bert telur (gram) 2 Angks 10 dan 3 adalah konstants, diambil berdasarkan, persentase kuning telur. Nilai "Z* ini ciharapkan lebih sesuai digunakan di Indonesia dari pada H.U. karena lebih ‘mudah dikerjakan, terulama dalam menunjang kegiatan penclitian. Oleh karena itu perfu dilakukan peaelitian lebih, Janjut untuk memperaleh standar nitai°Z” yang dapat dice komendasikan, MATERL DAN METODA, Peneltian dilatsanakan di Laboratorium Teknologi Pasci Panen Hasil Ternak, Balai Penelitian Ternak, Bogor. Penelitian mengeunakan 120 but telur ayam dengan kulit coklat umur schari yang diperoteh dari suat peternakan yam didaerah Parung, dengan herat berkisar antara 52 ~59 gram, Kemudian dilakukan pengamatan terhadap : berat telur (garam dan ounce), tings. putih telur (mm), tinggi kuning tetur (mm), ebar put telur (mm) dan lebar kuning {chur (mm), Untuk mengokur tinggi kuning telur dan tinggi putih telur sera Iebar Kuning telur dgn lobar putih telar, igunakan mikrometer tegak dan penggaris. Dari hasil engukuran parameter yang tersebut di ates, kemudian dapat dhitung, Haugh Uni (FU), dititung meaggunskan “Eee Quatity Siide Rute", kemudian dikelompokkan menurat siandar USA (Benyamin ok, 1960) vaina ISSN 0126 ~ 4400 Kelas AA nit UL > 79 Kelas A nilai HU. 55 - 78 Kelas B nilai HU. 31- 54 Kelas C niaiiUl < 31 wits 2. 10mg kuning tela (mm) 3, berat telur (gram) Contoh : tinggi kuning tur 18,2 mm borat telur 54,7 gram pp ron 3547 Nitai "Z” yang diperoleh, dikelompokkan sesuai dengan nila HLU, menunut Stardar US.A. Tndeks putin tetur = {nei Putt telur (mm) _ iebar putthtelur (ram) tinggi kuning telur (mm) Indeks kuning telur Tebar kuning telur (mm) Darihasil FU. dan nitai"Z” dihitune reeresi dan korelasiaya menurut Steel dan Tortie (1981). HASIL DAN PEMBAHASAN Berdasarkan analisa statstik diperoleh hast! bahwa fordapat korelasi positip antara H.U. dengan nilai "2"; dengan koefisien determinssi ° = 0.88 dan persamaan, regresiy = 028 + 0,009 xatan Z = 0,28 + (009 HU. Dengan demikian nilai "Z” dapat menggantikan nilai HLU. dalam penentuan kuslitay is. telur Konsum Tabel 1. menunjukkan hasil perhitungan nila % yang disetarakan dengan H.U, menurut standar U.S.A. Tabel 1. Hasil nilai "Z” yang disetarakan dengan H.U. Standar U.S.A. Stundar USA. HU» * AA > > 105 A 55- 78 OR0- 05 B 31-54 060- 0,79 e <3 < 0.60 *)Benyamin dkk, (1960) 9 Hasil pethitungan yang disetarakan dengen H.U, Sesuai dengan Tabel 1. maka telur yang mempunyai nilai"Z” lebih besar dari 1,05 setara dengan kelas Aa,Sesuai dengan Tebel 1. maka telur yang mempunyai nilsi "2" lebih beser dari 1,05 setara dengan Kelis AA, nilsi “2” (0.80 - 1,05) setara dengan kelas A, nila "2° (0,60 - 0,79) setara dengan kelas Bdan yang merapunyai nilei “2” kurang dari 0,60 setara dengan ielas C. Seiain nilai “2” yang mempunyai koresi positip dengan HLU., maka indoks putih telur dan indeks kuning telur juza mempunyai Korelasi positip dengan H.U. standar U.S.A. dengan koefisien determinasi masing-masing sebesar = 0.39 dan r= 0,83 dan persamaan regresi masing- masing adalah y = 0,276 + 0.0058 X dan y = 0,1705 + 0,0529 X Tabel 2. be ideks pu yang tetah Kut menunjukkan has! perhitongan telur (PT) dan inks kuning telur (IKT) an H.U, standar U.S.A. abel 2. IPT dan IKT yang disetarakan dengan Standar US.A andar USA*) HU) IPT) 1K Tey AA >19 > 0073 > 043 A 55-78 0.037-0,073 0,30 -0.43 B 31-54 0.019 0.036 021 -0.29 c: <3 < 0019 on Indeks Putih Telut Indeks Kuning Telur. ®)Benyamin, dk, (1960) *) Hasil pethitungan yang disetarakan dengan H.U, Sesvai dengan Tabel 2. maka telur yang mempunyai ilai IPT > 0,73 setara dengan Kelas AA, antara (0,37 ~ 73) Kelas A, antera (0,19 ~ 0,36) kelas B dan IPT <"0,19 etara dengan kelas C. Romanoff dan Romanoff (1963) nelaporkan bahwa indeks putih telur yang baru berkisar mara 0,050 ~ 0,174. Untuk pengamatan indeks kuning hur, tabel 2 terlihat bahwa IKT > 0,43 setara dengan clas AA, IKT antara 0,30 ; 0,43 Kelas A, IKT antara 21 ~ 0,29 kelas B dan IKT > ‘0,21 setara dengan kelas Nesheim dkk (1979) metaporkan bahwa indeks kuning lur ermasak kualitas baik dengan nilai antara 0,40 — 0,42 an turun menjadi 0.25 atau kurang bila telur sudah di- mpan beberapa hari 37 KESIMPULAN Dari_asil penelitian dapat diambil_ kesimpulan bahwa nilai "2", dapat digunakan sebagai kriteria penilaian ‘mutu isi telur Konsumsi di Indonesia, Untuk menunjang, Kegiatan penclitian, sein nilai “2” inéeks kuning telur ddan indeks putih telur juga dapat digunakan sebagai kriteria Penilaian muta telur DAFTAR PLSTAKS Benyamin, EW; JM. Gwin, FL. Faber and W.D, Termohlen, 1960. Marketing Pouliry Products. John Wiley and Sons, London, Nesheim, M.R.; E. Austic and LE, Cord, 1979, Poultr Production. Lea and Febiger, Philadelphia Romanoff; A.L. and A.E. Romano, 1963. The Avian Baas John Wiley and Sons, Inc New York. Sabrani, M dan Il, Setiyanto, 1980. Proses yang terjadi di dalam telur selama_penyimpanan, Lembaran LPP, Th X. No. 1, April 1980. Lembsga Penelitian Peternakan, Bogor, Sirait, C.S., 1983, Penurunan mutw telur ayam ras segar selama pemasaran di daerah Bogor, (ima dan Peternakan Vol. 1: 3, Pusat Penelitian Dan Pengem- bangan Peternakan, Bogor. ‘Stadelman, W.F. and OJ, Cotterill, 1977. Fae Science and Tecinology. Avi Publishing Company, Fic Westport. Connecticut, Steel, RG.D. and J.H, Torrie, 1981. Principles and Pro- cedures of Statistic, McGraw ~ Hill Kogakusha, Ltd, Tokvo. Sunerlim, R. dan $.T. Scekerto, 1972. Pengaruh berbagai Macam pengawet tenpa garam terhadap mutu felur ayam utuh selama penyimpanan pada sub kamar. Buletin Penelitian Teknologi Hasit Pertani- an. Dep. TH.P, Faternets LP.B. ISSN 0126 - 4400