Manual Técnico de Desinfección Poscosecha

Manual tcnico de
desinfeccin poscosecha
Programa de Inocuidad
Alimentaria
Comite Estatal de Sanidad Vegetal de Baja California
Directorio
Ernesto Moreno Moreno
Presidente del CESVBC
Maximiliano Cervantes Ramirez
Jefe de sanidad vegetal
SAGARPA
Cesar Corrales Fonseca
Director de inspeccin,
sanidad e inocuidad
SEFOA
Programa de Inocuidad Alimentaria
Ing.Roberto Roche Uribe
Coordinador del PIA
Auxiliares
Ing. Fausto Valle Gutierrez
Biol. Ulises III Pacheco Bardullas
Q.A. Antonio Preza Lagunes
Comite Estatal de Sanidad Vegetal de Baja California
Km 1.5 carretera a San Felipe
Ex Ejido Xochimilco
Telefono: 01-686-580-08-86
Fax:
01-686-562-17-54
Email: inocbc@hotmail.com
cesvbc1@telnor.net
1
Manual Tcnico de Desinfeccin Postcosecha
Presentacin
Desde un inicio el Programa de Inocuidad Alimentaria en Baja California se ha
comprometido fuertemente con la capacitacin de todos los actores involucrados en
preservar la inocuidad en las empresas de frutas y hortalizas de la regin. El PIA ha
observado a lo largo de este tiempo que uno de los puntos crticos en donde los
trabajadores necesitan tanto de capacitacin efectiva como informacin disponible es en
lo referente a los sistemas de desinfeccin de poscosecha. Aunque existe en la actualidad
informacin al respecto esta en ocasiones se halla dispersa o predominantemente en
algn idioma extranjero, lo que obstaculiza su interpretacin y aplicacin efectiva por el
trabajador. El PIA entonces, se encomend a la tarea de desarrollar un manual de
desinfeccin de poscosecha buscando recopilar y ofrecer de manera prctica y sencilla la
informacin generada sobre estos temas por distintas instituciones e investigadores en la
materia.
Comit Estatal de Sanidad Vegetal de Baja California
Indice
Introduccin a la desinfeccin............................................................................................. 4
Factores que intervienen en la desinfeccin........................................................................ 5
El factor CT ....................................................................................................................... 7
Subproductos de la desinfeccin........................................................................................ 8
El cloro y sus formas utilizadas en la desinfeccin.............................................................. 9
El acido hipocloroso y el ion hipoclorito............................................................................ 11
Relacin del pH con la clorinacin...................................................................................... 12
Calculo para la dosis de cloro............................................................................................ 13
Medicin del cloro............................................................................................................. 15
Potencial de Oxido Reduccin (ORP)...............................................................................
17
Desinfectantes alternativos. Ozono.................................................................................
20
Dixido de cloro..............................................................................................................
23
Reglas bsicas para un sistema de desinfeccin................................................................
26
Tabla resumen de los tres principales desinfectantes........................................................
27
Referencias........................................................................................................................
28
Anexo I..............................................................................................................................
29
Anexo II.............................................................................................................................
30
Anexo II.............................................................................................................................
31
Introduccin a la desinfeccin
Probablemente uno de los factores mas importante que ha ocasionando el aumento en la
esperanza de vida a nivel mundial ha sido la utilizacin a comienzos del siglo XX de los
desinfectantes en el agua de consumo humano. La media de la esperanza de vida a principios del
siglo XX era 47.3 aos ya para 1960 haba ascendi dramticamente a 69.7 aos. Con esto
terminaba una era en la que el agua de consumo humano era un vector de muerte y enfermedad
ocasionada principalmente por los organismos patgenos que contena y que no eran eliminados
por ningn medio prctico conocido en aquel entonces.
En trminos prcticos, desinfectar significa eliminar los microorganismos existentes, capaces
de producir enfermedades. En la desinfeccin se usa un agente fsico o qumico para destruir los
microorganismos patgenos, que pueden transmitir enfermedades utilizando el agua como
vehculo pasivo.
Porque desinfectar efectivamente?
?Minimizar la redistribucin de patgenos en el agua
?Es un punto de control critico
?Reduce la carga microbiologica
?Reduce la formacin de subproductos de desinfeccin que pueden resultar txicos
En palabras de Trevor Suslow catedratico de la UC Davis menciona que el papel

predominante de la desinfeccin de frutas y hortalizas es prevenir la introduccin y
minimizar la redistribucin de patgenos microbianos de plantas y humanos en el
agua. La reduccin de la carga microbiana en la superficie del producto es de
importancia secundaria.
La desinfeccin del producto de ningn modo garantiza la eliminacin de los microorganismos,
mas aun, un producto ya contaminado es prcticamente imposible reducir a la mnima expresin su
carga microbiolgica contenida en la superficie, por lo tanto el objetivo principal de la desinfeccin
de nuestro producto ser el evitar la introduccin de mas patgenos y de manera secundaria ayudar
a reducir su carga contenida.
Que factores intervienen durante la

desinfeccin y debemos controlar?
Tiempo
Concentracin del
desinfectante
pH
Materia organica
Concentracin. Es uno de los factores que con mayor atencin debemos de cuidar durante el
trabajo de desinfeccin. Su valor cambia dramticamente por la intervencin de otros factores
como la materia orgnica, temperatura y tiempo. Debemos de tener en cuenta que la
concentracin del desinfectante que aplicaremos vara segn la naturaleza del mismo, por
ejemplo, para la desinfeccin de cebollin se recomienda una concentracin de hipoclorito de
sodio o calcio que vaya de los 100 a 150 ppm, sin embargo al aplicar otro desinfectante como el
ozono que es mas potente que los hipocloritos, la concentracin que se utilizara disminuye
considerablemente de 1.0 a 1.5 ppm de ozono. Asi mismo es importante utilizar las
concentraciones recomendadas para cada tipo de fruta y hortaliza a fin de no daar la calidad del
mismo, hay que considerar que existen productos poco tolerantes a los desinfectantes, al
final de este manual se anexa una tabla con las concentraciones recomendadas por producto en el
caso de utilizar algun hipoclorito.
Materia Organica. Se debe vigilar constantemente la formacin de materia orgnica (m.o.),
ms si utilizamos un sistema de recirculacin de agua, ya que aunque sean incorporados cedazos,
estos solo atraparan las partculas mas grandes dejando las arcillas y lodos acumulndose en
nuestra tina. El aumento de la m.o. en el agua trae como consecuencia una mayor demanda de
cloro, la formacin de subproductos que en algunos casos son txico adems que las partculas de
m.o. pueden envolver en su interior organismos patgenos que no son eliminados debido a que el
desinfectante no logra penetrar al interior. Una medida de prevencin es el prelavado y el cambio
Tiempo. El tiempo de exposicin del producto al desinfectante resultara en la posibilidad de

eliminar la mayor cantidad posible de organismos adheridos a la superficie del producto, ya que
entre mayor sea el tiempo tambin lo sera la eliminacin, sin embargo la mayor parte de los
vegetales sufren daos cuando son expuestos por largos periodos a los desinfectantes qumicos.
Asimismo hay que considerar que cuanto mayor sea la concentracin del desinfectante los tiempos
de exposicin debern reducirse y viceversa, esto considerando siempre el no daar el producto.
Normalmente estos tiempos son obtenidos en la industria gracias a la realizacin de pruebas donde
se busca tener una buena desinfeccin equilibrando la concentracin + tiempo de exposicin +
calidad de producto
pH. Este parametro debe ser continuamente medido cuando utilizamos desinfectantes que
afectan, y que tambien los afecta los valores del pH en el agua, como los hipocloritos y en mucho
menor medida dioxido de cloro. Los rangos de pH cuando se utiliza hipoclorito de calcio CaCl2O2,
o hipoclorito de sodio NaClO, van de los 6-8 . Menor que 6 se vuelve inestable en el agua y se
proyecta al ambiente lo cual puede resultar toxico, en contraste un valor mayor que 8 se convierte
en casi totalmente en ion hipoclorito ClO su forma menos activa, para lo cual tendramos que
aumentar al menos 100 veces mas el tiempo de exposicin.
Temperatura. Afecta principalmente la solubilidad de algunos desinfectantes en el agua, en el
caso de los hipocloritos, a mayor temperatura disminuye su solubilidad en el agua y tiende a
dispersarse hacia al aire. Contrariamente a menor temperatura su estabilidad en el agua es mayor.
Un valor adecuado va de los 4 a 10 C
Debemos de tomar en cuenta que si introducimos hielo para enfriar el agua, estamos
potenciando la posible introduccin de contaminante, por lo tanto el hielo es un elemento al que
debemos de prestar especial cuidad
El factor CT nos ayuda a saber la concentracin

necesaria para desinfectar el producto
Este se refiere a la relacin concentracin del desinfectante y tiempo de contacto con el
microorganismo, los cuales se consideran los dos factores mas importantes para la eficacia
germicida de cualquier sistema. Para esto existe una formula sencilla a seguir.
CT = concentracin desinfectante x tiempo de contacto = C(mg/L) x T (min)
C= concentracin residual de agente desinfectante (mg/L)

T= tiempo mnimo de contacto (minutos) entre el material a desinfectar y el agente
desinfectante
CT se expresa como mg.min/L
La demanda de desinfectante del agua es la necesidad de utilizacin de una cierta

concentracin de agente desinfectante para reaccionar con otras sustancia que se encuentran en
el agua. Esta demanda de agente desinfectante se debe satisfacer, antes de que exista una
concentracin residual de desinfectante. Por lo tanto la concentracin total de agente
desinfectante necesaria en el agua es igual a la concentracin necesaria para satisfacer la
demanda de agente desinfectante en funcin de las propiedades del agua, y la concentracin
necesaria de desinfectante residual.
El tiempo de contacto se utiliza normalmente para determinar como afecta un desinfectante
en un tipo de microorganismo y bajo condiciones especificas. Existen diferencias sobre la
afectividad relativa de ciertos desinfectantes qumicos en funcin del tipo de microorganismo. El
tiempo de contacto CT se puede utilizar para comparar la afectividad de varios desinfectantes
para ciertos microorganismos
O r g a n is m o
C lo r o lib r e
(p H 6 -7 )
B a c te r ia E . c o li
C lo r a m in a s
(p H 8 -9 )
D i x id o d e
c lo r o
(p H 6 -7 )
O zon o
(p H 6 -7 )
0 ,0 3 4 - 0 ,0 5
95 - 180
0 ,4 - 0 ,7 5
0 ,0 2
P o lio v ir u s
1 ,1 - 2 ,5
770 - 3740
0 ,2 - 6 ,7
0 ,1 - 0 ,2
G ia r d ia la m b ia
q u is te
47 - 150
0 ,5 - 0 ,6
De acuerdo con la tabla, el ozono es el agente mas efectivo ya que tienen un valor de CT mas
bajo. En el lado contrario, las cloraminas son las menos efectivas y no matan ciertos organismos como
Giardia Lambia. El cloro es efectivo en el caso de E.coli y virus del polio y el tiempo de CT del cloro para
Giardia Lambia es mucho mayor que el requerido para la bacteria E.Coli y virus del polio.
Que son los productos de la desinfeccin y

como se generan?
Los subproductos de la desinfeccin (BPDs) se pueden
formar cuand6 desinfectantes como el cloro, reaccionan con
compuestos presentes en el agua de manera natural. La
formacin de estos productos se produce generalmente
durante las reacciones con materia orgnica como el acido
humico u otros.
Subproductos de la
desinfeccion
(THM) Trihalometanos
Subproducto toxico
Los tipo de subproductos de la desinfeccin que se pueden

formar depende de una serie de factores:
? El tipo de desinfectante
? La dosis de desinfeccin
?- La desinfeccin residual que queda en el agua
?- Factores como temperatura, pH y tiempo de reaccin.
(HAA) Acido acetico halogenico

Subproducto toxico
(HK)Halocetonas
Subproducto toxico
Corto/ bajo
Largo/alto
Tiempo de reaccion
THM, HAA
Tribromo,
broformo
pH
HAA
THM
La combinacion de algunos factores da el resultado de la formacin de distintos

subproductos, como si combina un tiempo de reaccin corto se producen THM, HAA, pero si
ademas el pH es bajo se formaran principalmente HAA.
Los Trihalometanos han sido de los primeros compuestos

descubiertos que se forman a consecuencia de la cloronizacin
de las aguas. Estas sustancias se forman durante la desinfeccin
con cloro y mediante desinfectantes clorinados. Los
trihalometanos se subdividen en triclorometanos (cloroformo,
CHCl3), bromo diclorometano (BDCM, CHBrCl2), cloro
dibromometano (CHBr2Cl) y tribromometano (CHBr3).
Los trihalometanos
causan daos
Sistema nervioso
Higado
Riones
Son considerados
cancerigenos
Que es el cloro y cuales son sus formas

utilizadas en la desinfeccin?
El cloro en su forma elemental es un gas amarillo-verdoso formado por molculas diatmicas,
Cl2, unas 2.5 veces ms pesado que el aire, de olor desagradable y venenoso. Sin embargo la
industria qumica lo ofrece combinado con otros elementos y en una amplia variedad de
presentaciones gracias a su facilidad para combinarse con casi todo los elementos.
El cloro gas (Cl2) es utilizado tambin como desinfectante, pero su manejo, costo y riesgos a la
salud lo han restringido a cierto tipo de operaciones, sobre todo aquellas de gran dimensin y de
forma continua. Su uso requiere un sistema automatizado de inyeccin y medicin de pH. El gas
cloro contrariamente al los hipocloritos reduce el pH abajo de 6.5.
Este compuesto tambin es liberado durante la reaccin de los hipocloritos en el agua, cuando
debido a un deficiente control del pH y temperatura se comienza a liberar hacia el ambiente, lo
cual pone en un serio riesgo a la salud. Esta es una de la causas por la que debemos de mantener el
pH del agua de 6.5 a 7.5 y una temperatura de 4 a 10 grados centigrados
La reaccin qumica del cloro gas en el agua es:
Cl2(g)+ H2O
se transforma en
HOCl + H
Agente desinfectante
+ Cl
(Ecuacin 1)
Causa la disminucin de pH
Hipoclorito de sodio (NaClO) Contiene el cloro en estado de oxidacin y por lo tanto es un

oxidante fuerte pero econmico. Es un liquido amarillo-verdoso, y comnmente lo encontramos
en concentraciones de 5.25% y 12.75. Es obtenido a partir de la absorcin del gas cloro en una
solucin de sosa custica.. Se utiliza mas en operaciones a pequea escala o en sistemas de
clorinacin automatizados. Su costo es un poco mayor que el hipoclorito de calcio.
La adicin constante de sodio en sistemas donde se recircula el agua puede daar a productos
sensibles a este. El hipoclorito de sodio es inestable se evapora a razn de 0,75 gramos de cloro
activo por da desde la solucin original.
Manual Tcnico de Desinfeccin de Postcosecha
Esto tambin ocurre cuando el hipoclorito de sodio se contacta con cidos, la luz del da,
ciertos metales y venenos as como gases corrosivos, incluyendo el gas de cloro. Su adicin
incrementa el nivel de pH en el agua arriba de los 7.5
La reaccin qumica del hipoclorito de sodio en el agua es:
NaOCl + H2O
se transforma en
HOCl + Na + OH
(Ecuacin 2)
Causa el Aumento de pH
Hipoclorito de Calcio (CaCl2O) Es la forma mas utilizada del cloro por su facilidad de uso,
precio y estabilidad al almacenarse. Se encuentra en presentaciones del 65% y 68% en forma solida
Se debe siempre disolver previamente en un pequeo volumen y despues adicionar al tanque o al
hidrocooler. Su adicin incrementa el nivel de pH en el agua arriba de los 7.5
La reaccin qumica del hipoclorito de calcio en el agua es:
Ca(OCl)2 + 2 H2O
se transforma en
2HOCl + Ca++ + 2OH-
(Ecuacin 3)
Causa mayor aumento de pH
Algunos trminos que son comnmente mencionados en distintos libros son las siguientes:
Cloro residual: fraccin de cloro aadido que conserva sus propiedades desinfectantes.
Cloro Residual Libre (CRL) o cloro libre, es el Cloro que est presente en forma de
cido Hipocloroso, Iones de Hipoclorito o como Cloro elemental disuelto. El Cloro disponible
libre es aquel que no ha reaccionado con algo y libre en el sentido que puede y reaccionar
cuando se necesite. En este sentido es el que tiene el mayor poder para eliminar organismos
Cloro Residual Combinado (CRC) o cloro combinado es cuando el Cloro reacciona con
elementos orgnicos formando distintas cloraminas. ste es un residuo del Cloro que habiendo
reaccionado con otros qumicos en el agua, perdi algo de su fuerza desinfectante, aunque se
mantiene mas tiempo en el agua de manera estable.
Cloro Residual Total (CRT) o cloro total, es el total de Cloro residual libre y combinado. La
cantidad de Cloro medible que permanece despus de tratar el agua con Cloro, es decir la
cantidad de Cloro remanente en el agua despus que la demanda de Cloro ha sido satisfecha.
Nota: otros autores utilizan cloro disponible para referirse al cloro residual libre
10
Que es el acido hipocloroso (HOCl) y

el ion hipoclorito (OCl-)?
El acido hipocloroso y el ion hipoclorito, son los dos tipos
de molculas que junto con el cloro elemental (Cl )
conforman el llamado cloro libre. Como vimos en las
ecuaciones anteriores, estos dos compuestos se forman
cuando los hipocloritos entran en contacto con el agua.
Aunque ambas sustancias realizan la accin de desinfeccin,
su comportamiento y eficacia es extremadamente distinta.
El acido hipocloroso por su parte tiene 100 veces mayor
potencia que el ion hipoclorito, por lo tanto si tuviramos en
el agua una mayor concentracin de hipoclorito que
hipocloroso necesitaramos una mayor cantidad de tiempo
de contacto del producto
para desinfectarlo
adecuadamente.
Agente claves en la cloracin
HOCl (acido hipocloroso)

Agente altamente desinfectante
OCl (ion hipoclorito)

Agente poco desinfectante
+
H (ion hidrogeno)
Agente que disminuye el pH al utilizar cloro gas
-
OH (hidroxilo)
Agente que aumenta el pH al utilizar
hipoclorito solido o liquido
La menor eficacia de hipoclorito se debe a un hecho muy simple. Las bacterias tienen cargada
negativamente la pared que las protege, y al ser el hipoclorito igualmente un ion cargado
negativamente se repelen, lo que dificulta la penetracin de la pared bacteriana y por lo tanto la
muerte de la bacteria. En contraste el acido hipocloroso es un molcula neutra, al no tener carga
puede penetrar capas limosas, paredes celulares y capas protectoras de microorganismos matando
de manera efectiva los patgenos.
-
(OCl)
(HOCl)
(OCl)-
Pared bacteriana
con carga negativa
- (HOCl)
(HOCl)
(HOCl)
(HOCl)
(HOCl)
(OCl)(HOCl)
-
(OCl)
(OCl)-
(OCl)-
(OCl)
El acido hipocloroso neutral puede penetrar la

pared celular de los microorganismos patgenos
mejor que los iones hipoclorito cargados
negativamente.
11
Porque debemos de controlar el pH en

el agua clorada de proceso?
El pH es uno de los factores que mas debemos de vigilar durante las operaciones de lavado. Ya
vimos anteriormente que los hipocloritos reaccionan en el agua, formando un agente (OH) que
aumenta la lectura del pH por arriba de la escala de 7.5., esto continua incluso pudiendo arrojarnos
valores de 8.5 a 9. Pero, porque es importante mantener el pH por debajo de los 7.5? Veamos lo
siguiente:
Sabemos que el acido hipocloroso es mas
eficaz eliminando bacterias que el ion
hipoclorito. Entonces, que podemos hacer
para tener ms de este agente desinfectante
en el agua?
pH del
agua de
proceso
Aprox
% de
HOCL
Aprox
% de
OCL-
3.5
90
4.0
95
A un pH de 5 el acido hipocloroso esta

presente en el agua en casi un 100% con
solo algunas trazas de hipoclorito. Sin
embargo en este punto resulta peligroso
debido a que el cloro a este pH es inestable y
se volatiliza hacia la atmsfera con mucha
facilidad, lo que la acumulacin podra
resultar toxico para los trabajadores.
Llegado a un pH 7.5 ahora los dos agentes se
encuentran en equilibrio en un 50% cada
uno como se muestra en la tabla. Si el pH
continua subiendo hasta llegar a los niveles
de 8, los papeles comienzan a invertirse y
nuestro mejor agente eliminador de
bacterias comienza a desaparecer
dramticamente hasta quedar casi
virtualmente ausente en pH 9
4.5
100
traza
5.0
100
traza
5.5
100
traza
6.0
98
6.5
95
7.0
78
22
7.5
50
50
8.0
22
78
8.5
15
85
9.0
96
9.5
10.0
2
0
98
100
Por lo tanto un buen equilibrio entre eficacia en la desinfeccin y seguridad

para los trabajadores es mantener el pH entre 6.5 y 7.5
12
Como se calcula la cantidad de cloro que necesito agregar al agua

para obtener las partes por millon (ppm) que me piden?
Existe un formula muy sencilla que ser explicada a continuacin con la que podemos
calcular con exactitud la cantidad de cloro granulado o cloro liquido que se debe adicionar al
agua para obtener las ppm deseadas en un volumen determinado.
ppm
Volumen
del tanque
La dosis del desinfectante que necesitamos en el agua de proceso (ejem. cebollin 150ppm)
Volumen de agua que utilizamos para la desinfeccin. Si utilizamos una tina con capacidad
de 5000 lt pero solo la llenamos a la mitad, nuestro volumen ser esa mitad de agua.
% hipoclorito Concentracin de cloro contenida en el producto. Es necesario revisar en la etiqueta del

producto el % de cloro que contiene o en su defecto consultarlo con su proveedor
Factor de
dilucin
Este valor representa el numero que necesitamos dividir para obtener la partes
por millon, por lo tanto se mantiene siempre igual en 10,000
ejercicio 1
Esto es igual
a 500 litros
Cantidad de
desinfectante =
que necesito
(100 ppm) (500,000 ml)

952 gr / ml
(5.25%) (10,000)
Factor de dilucin
para obtener ppm
ppm=
mg/ml
Dixido de
cloro
En este ejemplo necesito saber cuanto cloro en liquido (hipoclorito de sodio)

necesito para preparar una solucion a 100 ppm, si se que utilizo 500 litros de agua y la
concentracion del cloro viene a 5.25%.
Esto me resulta en 952 ml de cloro que tengo
que agregar con ayuda de un vaso graduado.
13
En el ejercicio 2 necesito saber cuanto cloro granulado (hipoclorito de calcio) necesito para
preparar una solucion a 150 ppm, si se que utilizo 1000 litros de agua y la concentracion del
cloro viene a 65%. Esto me resulta en 231 gramos de cloro granulado que tengo que agregar
midiendo la cantidad con una balanza.
ejercicio 2
Esto es igual
a 500 litros
(150 ppm) (1,000,000 ml)

231gr / ml
(65%) (10,000)
Cantidad de
desinfectante =
que necesito
ppm=
mg/ml
Factor de dilucin
para obtener ppm
Recordemos que los valores de concentracin, pH y temperatura sufrirn variaciones por

influencia de la materia orgnica, la temperatura ambiental o la misma perdida natural del cloro en el
mismo momento de la adicin y continuara a travs del tiempo hasta que se reinicie la operacin.
De ah la importancia de establecer un plan de vigilancia permanente de los distintos parmetros
que hemos mencionado anteriormente.
Al final de este manual encontraran una tabla que pudiera ser de utilidad donde se han
desarrollado utilizando esta formula, las cantidades exactas que hay que agregar para obtener 150
ppm y 200 ppm en distintos volmenes a partir de hipoclorito de calcio a 65% y 68%. Esta misma
tabla de referencia puede ser personalizada modificando los valores correspondientes.
14
Que debo de utilizar para vigilar el proceso de desinfeccin?

Recordemos que cuando utilizamos hipoclorito debemos de medir tres parmetros bsicos:
? Temperatura
? pH
? Concentracin (ppm)
Para esto contamos con una gama de sistemas que miden por diversos mtodos cada uno de
los parmetros, como los que se vern a continuacin.
Temperatura. Para medirlo solo es necesario contar con un
termmetro digital o manual, que se puede conseguir fcilmente con
algn proveedor de equipos industriales. Aunque el manejo es muy
sencillo para cualquiera de los dos tipos, el digital siempre nos ofrece la
ventaja de obtener una cifra numrica con mayor exactitud, sin
embargo debemos de considerar su calibracin periodicamente a fin
de obtener precisin en las mediciones.
pH. Existe una gran variedad de pHmetros o potenciometros
como tambin son conocidos, los hay estacionarios que son ms
precisos, pero mas costosos y no son flexibles si lo que se desea es
poder tener movilidad. Ms conveniente son los de bolsillo que son
mucho menos costosos, fcil de utilizar, aunque pueden llegar hacer un
poco menos precisos. Debemos de considerar igualmente su
calibracin peridica, la cual debe estar indicada en el manual del
fabricante.
Tambin podemos encontrar las tiras reactivas que miden este
valor, su costo mucho menor y la facilidad para utilizarlas las hacen muy
populares. Sin embargo las lecturas por error humano pueden ser muy
inexactas y subjetivas debido que arrojan un color que debe ser
contrastado en una escala dada por el fabricante. Son muy tiles para
mediciones rpidas que no requieren tanta precisin, sin embargo se
aconseja siempre contar con un medidor digital para obtener mejores
datos
15
Concentracin del desinfectante. Convencionalmente se utiliza un

sistema de colorimetria para la medicion de cloro u otros desinfectantes
oxidativos, la sustancia normalmente utilizada para estos ensayos es el DPD
(N,N-dietil-p-fenilendiamina) El DPD es una sustancia que provoca una
oxidacin del cloro, que cambia el color. La intensidad del color es directamente
proporcional a la concentracin de cloro. Tambien reacciona en forma muy
similar con otros oxidantes, incluyendo bromo, yodo, ozono y permanganato.
Si contamos con un medidor digital, un lector nos emitir un valor numrico
ligado a ese cambio de color con el cual podemos obtener datos ms precisos.
Por otro lado si se utilizan tiras reactivas, el DPD esta impregnado en estas por lo
que al contacto con el cloro se tie de manera que podemos compararla con una
escala dada en el envase, de manera muy similar a las tiras reactivas de pH y al
igual que estas pueden ser inexactas y con valores subjetivos.
Deposito
Depositos
menores de 50 L
Depositos
50-1000 L
Deposito
mayores de 1000 L
Clorimetros
pHmetros
Termometro
Tiras
Digital
Tiras
Digital Mecanicos Digital
Esta tabla recomienda la utilizacion especifica de medidores en base al volumen de agua

que se maneja en la desinfeccion. Los signos +/ - representan que en base a las caracteristicas del
medidor y la relacin costo-operacin un sistema puede ser mas til que otro
Podemos encontrar tiras reactivas para medir cloro total y cloro libre, solo necesitamos saber
la escala y lo que necesitamos medir. Por ejemplo supongamos que la recomendacin para
desinfectar nuestro producto es 150 ppm cloro libre, para esto utilizaremos tiras reactivas que
tengan una escala superior e inferior a 150 ppm es decir que vayan del rango de al menos 50-200
ppm y que sea para medir cloro libre por supuesto.
En cuanto a los lectores electrnicos existen hibridos que miden tanto cloro total y libre, con
solo cambiar durante la medicin una sustancia incluida por el proveedor. Al igual que con las
tiras debemos de revisar primeramente que el aparato tiene la capacidad de medir las ppm que
deseamos.
No existe actualmente ningun intrumento que mida entre el cloro mas
activo(HOCl) y el menos activo (OCl )
16
Potencial de Oxido- Reduccin (ORP)

El potencial de oxido-reduccin es una medida (en mV) de la actividad oxidativa del agua, que
operado de manera muy similar que un termmetro digital o un electrodo de pH nos permiten
vigilar y registrar de manera muy sencilla los niveles crticos de los desinfectantes
Numerosas Investigaciones realizadas en la Universidad de California por Trevor Suslow han ido
encaminadas a demostrar la efectividad de este sistema de medicin y estandarizarlo para su uso en
empaques que procesan frutas y hortalizas de consumo en fresco.
Este sistema ha sido probado en distintos ensayos tanto en laboratorio como en la industria, y los
resultados estn al alcance de todos publicados en su pagina de Internet que se menciona al final.
Algunas de las ventajas que ofrece la utilizacin del ORP
Es ideal para ser utilizado en los sistemas de inyeccin automtica y puede ser combinado
con la adicin del acido para el control del pH
Proporciona un solo valor rpido y sencillo, del potencial de desinfeccin del agua en
nuestro sistema en tiempo real.
Es altamente recomendable en sistemas que utilizan cloro como desinfectante.
Existen equipos porttiles a bajo costos y de fcil manejo
Los estudios han determinado que a un valor de 650 mv a como umbral minimo resulta
en la eliminacin de bacterias que afectan la calidad y la sanidad, tales como Erwinia, Salmonella y
E.coli.
UC Davis. Trevor Suslow
Patogeno/Indicador
Sobrevivencia en segundos(s) y horas(h) con ORP (mV)

<485 mv
550< x < 620 mv
>665 mv
E.coli 0157:H7
> 300 s
> 60 s
< 10 s
Salmonella spp.
> 300 s
> 300 s
< 20 s
Listeria Monocytogenes
> 300 s
> 300 s
< 30 s
Thermotolerant coliform
> 48 h
> 48 h
< 30 s
Aqui se muestra que con un valor mayor a 665 mV de ORP la mayoria de los patogenos no
sobrevive por arriba de los 30 segundos de contacto. Sin embargo por debajo del umbral de 650 mv la
sobrevicencia aumenta considerablemente.
17
Los valores de ORP no se relacionan

directamente con las ppm
El valor del ORP no esta relacionado directamente con las partes por milln, ya que este mide la
actividad oxidativa en el agua y no la concentracin del desinfectante. La concentracin del cloro si
aumenta el valor de ORP pero a una velocidad de cambio mucho menor. Dicho de otra manera si
nosotros incrementramos diez veces la ppm por milln, digamos de 10 a 100, el valor del ORP se
incrementara a una tasa de cambio mucho menor, como lo muestra el siguiente estudio
Como se aprecia en la grafica el aumento en la concentracin de cloro libre

(linea azul) no significa un aumento lineal en los valores ORP (barras rojas). Los valores
de ORP se mantuvieron constantes por arriba de los 800 mV con el cloro libre
aumentando continuamente. El investigador Trevor Suslow seala que el estancamiento
de los valores ORP pudiera deberse a que el electrodo ha llegado a un punto de
saturacion y esta incapacitado de percibir los aumentos en la actividad oxidativa del agua
18
La medicion del ORP se realiza

con un lector digital
La medicin del ORP se puede realizar a
travs de un sensor montado el cual es solo
recomendable si se cuenta con un sistema de
inyeccin automatizada del desinfectante, si
este no es el caso, existen medidores
manuales muy costeables y de fcil manejo.
Para los dos tipos se requiere la calibracin
peridica.
Es importante sealar que si se desea
implementar por primera vez esta medicin,
se debe continuar vigilando las ppm de
manera normal hasta tener por completo la
seguridad que se ha estandarizado y
familiarizado adecuadamente este
procedimiento entre sus trabajadores.
Despus de ello podr disminuir la medicin
de la ppm paulatinamente. Sin embargo es
muy aconsejable seguir hacindolas
peridicamente para asegurar que las
lecturas del ORP estn dando un seguimiento
preciso de las condiciones deseadas
19
Desinfectantes alternativos.
Ozono
El ozono es oxgeno enriquecido, consta de tres tomos de oxgeno, es inestable y se
descompone con cierta facilidad en oxgeno normal y oxgeno naciente, que es un fuerte oxidante.
Debido a esta caracterstica, acta con gran eficiencia como desinfectante y se constituye como el
ms serio competidor del cloro.
Algunas de sus caractersticas principales son:
El ozono es un gas ligeramente azul, de olor caracterstico, que
se puede percibir despus de tormentas elctricas
Es poco soluble en el agua y muy voltil, se pierde
aproximadamente el 10% por volatilizacin
Tiene alrededor de 3,000 mil veces mayor capacidad de
desinfeccin que el cloro.
Tiene una va de eliminacin de patgenos mas eficaz al cloro
No imparte al agua color, olor ni sabor
Tiene la capacidad de eliminar algunos pesticidas agrcolas
El ozono tiene una vida muy corta.

La vida media del ozono en el agua es de alrededor de 30 minutos, lo que significa que cada
media hora la concentracin de ozono ser reducida a la mitad de su concentracin inicial. Por
ejemplo, cuando se tienen 8 g/l, la concentracin se reduce cada 30 minutos como sigue: 8; 4;
2; 1; etc. En la prctica la vida media es ms corta porque existen muchos factores que pueden
influir en ella. Los factores son temperatura, pH, concentracin y algunos solutos. Si el agua
contiene exceso de materia organica, el ozono solo durara alrededor de un minuto en el agua,
por lo cual es necesario la generacin continua de ozono en el sitio.
20
El ozono aumenta la vida de anaquel de

las frutas y las verduras
El ozono no solo es eficaz en la desinfeccin de frutas
y verduras, tambien lo es en prolongar la vida del
producto bajo condiciones adecuadas. El Ozono retrasa
la maduracin de un 20 a 30 %, lo que permite prolongar
considerablemente el tiempo de almacenaje. Ademas
por su accin desodorizante, el Ozono destruye los
gases etilnicos, que producen la mayor parte de las
especies (los ctricos son buen ejemplo de este hecho),
impidiendo que se transmitan sabores de unas especies a
otras.
Est comprobado que con el empleo del Ozono
disminuyen, considerablemente las prdidas de peso, al
mismo tiempo no se produce ninguna alteracin en el
sabor y aroma de la fruta, por el contrario, se acentuar
El lavado de la fruta con agua ozonizada evita la aparicin
y propagacin del penicilium, hongo responsable del
moho que aparece en las frutas.
Sin tratamiento de ozono
Con tratamiento prolongado de ozono
El ozono es un producto perjudicial para el ser humano

si no se maneja adecuadamente
A altas concentraciones el ozono es perjudicial
para la salud humana tras su inhalacin. Diversas
agencias, tales como la agencia para la seguridad y
salud ocupacional (OSHA) han propuesto valores
mximos aceptables en tiempo determinado(MAC)
para el ozono.
Los valores MAC son de 0, 0.1 ppm para 8
horas al da, 5 das a la semana. Para un
mximo de 15 minutos se aplica un valor MAC
de 0,3 ppm. Las concentraciones mencionadas
ms arriba son mucho mayores que la del umbral
minimo al cual el ozono puede ser olido,
concentraciones tan crticas sern detectadas
rpidamente.
21
Algunos sntomas por exposicin a

altas concentraciones de ozono son:
Sequedad en la boca y garganta
Tos
Dolor de cabeza y mareos
Reestricciones pectorales
Existen aparatos que miden la concentracion de ozono tanto en el

agua como en el aire ademas de otros que ayudan a destruir el
ozono en el ambiente
Existen muchos instrumentos de medicin
disponibles para la medicin de ozono en el agua y en el
aire. Estos instrumentos de medicin se basan en
diferentes principios y pueden medir concentraciones
desde ppm (partes por milln) hasta ppb (partes por
billn). Los instrumentos pueden ser usados para vigilar y
controlar el generador de ozono.
La destruccin del ozono es la meta principal de un
destructor del ozono. Aunque el uso del ozono es uno de
los caminos mas medioambientales para la desinfeccion y
la oxidacion, esto es crucial para destruir algun exceso de
ozono residual en una manera segura.
El ozono puede ser destruido tanto por medio
cataliticos como por termicos
Ventajas
Desventajas
Es mas efectivo que el cloro, cloraminas, dixido

de cloro para la eliminacin de virus,
Tiene un alto costo inicial de equipamiento
cryptosporidium, y esporas
Reduce la materia orgnica presente
El mantenimiento debe ser constante y por

personal capacitado
No aporta olor, sabor ni color al agua o a las

frutas y vegetales desinfectados
La generacin de ozono requiere una

cantidad de energa considerable
Requiere un tiempo muy corto de contacto
El altamente corrosivo y toxico
Su actividad biocida no es afectada por el pH
No provee actividad biocida residual
En ausencia de bromo, no forma subproductos Su concentracion decae rapidamente a un

txicos de desinfeccin
pH alto y altas temperaturas
Tiene la capacidad de eliminar ciertos
plaguicidas agrcolas.
Requiere un eficiente sistema de filtracion

incluyendo filtros biologicos
22
Dioxido de Cloro (ClO2)

El Dixido de cloro se ha utilizado principalmente como blanqueador en la industria del papel,
sin embargo en los ultimos aos se ha incorporado su uso en la industria alimenticia,
principalmente en EUA. La aplicacin se extiende al lavado de frutas y verdura, desinfeccin de
carnes y al proceso de saneamiento del equipo. Al ser el dioxido de cloro un desinfectante muy
efectivo a bajas concentraciones ademas de ecologico a comenzado a sustituir poco a poco los
sitemas tradicionales de cloracin. El dixido de cloro es un gas sinttico que no ocurre de manera
natural en el ambiente y que tiene un color verde-amarillento y un olor irritante parecido al cloro.
Es muy diferente del elemento cloro, tanto en su estructura qumica como comportamiento.
Algunas de sus caractersticas principales son:
Sustancia altamente soluble en agua (10 veces mas que el cloro)
especialimente en agua fria
No se hidroliza al contacto con el agua, permanece como un
gas disuelto en solucin
No es dependiente del pH trabaja eficientemente con un
margen muy amplio entre 5 y 10 pH
Puede penetrar y eliminar patgenos cubiertos por biopeliculas
Neutraliza olores y remueve sabores
El ClO2 elimina mas eficientemente los virus, quistes y bacterias.

El dixido de cloro existe en el agua como ClO2 (poca o ninguna disociacin) y, por lo tanto,
puede pasar a travs de las membranas celulares de las bacterias y destruirlas. El efecto que tiene
sobre los virus incluye su adsorcin y penetracin en la capa proteica de la cpside viral y su
reaccin con el RNA del virus. Como resultado, el ClO2 daa la capacidad gentica del virus.
El dixido de cloro tiene menor efecto microbicida que el ozono, pero es un desinfectante ms
potente que el cloro. Una investigacin reciente en los Estados Unidos y Canad demostr que el
dixido de cloro destruye enterovirus, E. coli y amebas y es efectivo contra los quistes de
Cryptosporidium.
23
El dixido de cloro puede penetrar biopeliculas bacterianas y

eliminar los patogenos dentro de ellas
Una pelcula biolgica (biofilms) es una capa de microorganismos
contenidos en una matriz (capa del limo), que se forma en superficies
en contacto con agua. La incorporacin de patgenos en las pelculas
biolgicas puede protegerlos contra concentraciones de los biocidas
que mataran o inhibiran de otra manera a esos organismos
suspendidos libremente en agua.
Los biofilms proporciona un asilo
seguro para los organismos como Listeria,
E. coli y Legionella donde pueden
reproducirse a los niveles donde la
contaminacin de los productos que pasan
a travs de esa agua llega a ser inevitable.
Los biofilms pueden desarrollarse y
persistir indefinidamente con condiciones
ideoneas en prcticamente cualquier sitio,
sin embargo es comun estar presentes en
los depositos que contienen el agua, donde
el lavado con cloro convencional poco
puede hacer
Se ha probado ms all de duda que el dixido de cloro quita la pelicula biologica de sistemas del
agua y evita que se forme cuando est dosificado en un nivel bajo continuo. El hipoclorito por otra
parte se ha demostrado tener poco efecto en pelculas biolgicas
El acido hipocloroso
solo es efectivo sobre
la superficie del biofilm
El dixido logra pentrar

internamente en el biofilm
Douglas G. Kelley
Inland Environmental Resources, Inc.
24
Existen dos maneras de aplicar el ClO2

El dixido de cloro se puede utilizar de dos maneras.
La primera es la generacin in situ con un proceso especial, que
puede ser mediante la reaccin del clorito de sodio con cloro
gaseoso, con el cual se general ClO2 necesario para ser
inyectado posteriormente al sistema de desinfeccin.
La segunda es la posibilidad para pedir el dixido de la
clorina en su forma estabilizada (SCD). Este activa in situ
siempre que su uso sea deseable. Puede ser dosificado en un
proceso existente o nuevo donde se requiere la desinfeccin.
El sistema de la dosificacin es compacto, seguro, flexible y
bajo en mantenimiento.
Ventajas
Desventajas
Es mas efectivo que el cloro, cloraminas, y

especialmente eficaz para la eliminacin de virus,
criptosporidiu, y esporas
Tiene un moderado costo inicial de

equipamiento
Es muy sencillo de generar in situ
El mantenimiento debe ser constante y por

personal capacitado
Requiere un tiempo menor de contacto que el

cloro pero mayor que el ozono
Necesita medidas de seguridad especiales,

ya que puede ser explosivo
Su actividad biocida no es afectada por el pH
Es menos efectivo para eliminar E.coli
Forma muy pocos subproductos txicos de

desinfeccin
Es inestable y se descompone facilmente

con el contacto de la luz del sol
Permanece su actividad desinfectante por largo No se puede transportar ni almancenar, su

periodos
generacion debe ser in situ
Es poco corrosivo a altas concentraciones
25
Su monitoreo es complejo y requiere

personal capacitado
Reglas bsicas en un sistema de desinfeccion.

Proteja a los trabajadores
Los trabajadores deben ser protegidos contra la sobre exposicin a los desinfectantes. Verifique los valores
mximos de exposicin aceptados por las agencias. En este manual se especifican sobre los tres principales
desinfectantes. Tenga a la mano botiqun medico en caso de una contingencia. Si es econmicamente posible
vigile con la ayuda de monitores disponibles en el mercado, los niveles ambientales del desinfectante
utilizado
Evite la sobre exposicin del producto

No sobre exponga el producto al desinfectante, verifique que el tiempo de contacto sea el adecuado para
lograr una homognea accin microbicida en el producto. No abuse del tiempo recuerde que existen
productos sensibles al desinfectante.
Disponga el agua residual apropiadamente

Recuerde que algunos desinfectantes como los hipocloritos son altamente nocivos para el ambiente. Si usted
decide utilizar o ya utiliza estos qumicos, disponga como marca la ley de las aguas residuales. No hacerlo es
un delito adems de generar problemas mas graves como la contaminacin inminente de los mantos
freticos a largo plazo.
Cambie el agua frecuentemente e incluya filtros

Es importante disminuir lo mayor posible la materia orgnica en el agua, recuerde que la mayora de los
desinfectantes disminuye significativamente su poder microbicida en agua sucia, adems de aumentar
considerablemente la formacin de subproductos txicos.
Si el agua no es necesaria para el proceso no la utilice

Recuerde que el agua es un insumo que aumenta la probabilidad de contaminacin por redistribucin de
patgenos que daan tanto la salud de los consumidores como a los mismos vegetales. Si su producto no
requiere agua para remover los slidos; o aplicar algn desinfectante resulta inviable por las caractersticas
del producto no la utilice.
Vigile los parmetros crticos que influyen en la eficacia del desinfectante

Recuerde que para cada desinfectante existen algunos parmetros crticos que deben ser vigilados para
asegurar que esta eliminando eficazmente a los patgenos. Conzcalos y regstrelos continuamente
La desinfeccin no resuelve sus problemas

Recuerde que la desinfeccin solo previene la redistribucin de patgenos en el agua y minimamente reduce,
pero nunca elimina los patgenos en la superficie del producto. Por eso hay que prevenir su contaminacin
con ayuda de las practicas de higiene.
26
Mas informacin en internet
University of California. Davis

http://ucgaps.ucdavis.edu/ En Ingles y espaol
Es una referencia obligada en temas sobre desinfeccin de poscosecha en frutas y hortalizas. En
esta pgina podemos encontrar los artculos y documentos sobre las investigaciones que han
realizado el Dr. Trevor Suslow y su equipo.
EPA
http://www.epa.gov/safewater/mdbp/mdbptg.html#disinfect En Ingles
Pagina muy recomendada donde pueden obtener en formato word o pdf, la informacin mas
completa sobre varios tipos de desinfectantes.
Lenntech
http://www.lenntech.com/espanol/desinfeccion.htm En espaol
Contiene mucha informacin util sobre diversos desinfectantes.
North Carolina State Univertity En Ingles
http://www.bae.ncsu.edu/programs/extension/publicat/postharv/
Incluye muchos temas acerca de manejo de poscosecha incluyendo desinfeccin.
Ozono aceptado para lavado de alimento En espaol
http://www.supercable.es/~lmarques/novedades1.htm
Informacin sobre el ozono aplicado al lavado de frutas y hortalizas
Aquastel En espaol
http://www.aquastel-latino.com/faq.htm
Un FAQ, con muchas respuestas sobre cloro y desinfeccin
27
resumen desinfectantes
Pagina doble
28
Anexo I
Dosis recomendadas de cloro por cultivo
Productos
Alcachofa
Es parrago
Pim iento cam pana
Brocoli
Col de Brus ellas
Repollo (cortes )t
Zanahoria
Coliflor
Apio
Maiz
Pepino
Ajo (pelados )t
Verdes , Cortes Grandes
Lechuga, cabeza m antequilla
Lechuga, iceberg entera, cortada t
Lechuga, Rom ana
Melon, todo tipo
Cham pion tt
Cebollin Verde
Vainas -Tipo, Guis antes
Chile pim iento
Papa, caf o roja
Papa, blanca
Calabaza
Rabano
Es pinaca
Cam ote
Calabacita, todo tipo
Tom ate
Nabo
Papa dulce
Tipo de Tratam iento

As pers ion Continua
Hydrocooler*
Tanque de carga
Caudal con corriente de agua
Hydrocooler*
Hydrovac cooler*
Tanque de carga
Tanque de carga (prelavado)
Tanque de carga (para blanquear)
Tanque de carga
Tanque de carga (prelavado)
Tanque de carga
Tanque de carga
Tanque de carga
Cloro Dis ponible

100-150
100-150
125-150
150-200
300-400
100-150
100-150
100-150
100-150
150-200
100-150
100
100-150
75-100
100-150
75-150
100-150
100-150
100-150
100-150
100-150
100-150
100-150
100-150
50-100
300-400
200-300
30-100
100-200
500-600
100-200
100-150
25-50
75-150
100-150
75-100
200-350
200-350
100-200
100-200
Nota: Esta tabla representa la gama combinada de concentraciones de las etiquetas del producto
y de la informacin tcnica del formulario registradas actualmente en California. Estas
concentraciones son pautas que reflejan prctica de la industria, seguir siempre las direcciones,
utilizar las dosis, y las tolerancias enumeradas en etiquetas aprobadas del producto.
Tomado y traducido de Postharvest Chlorination. Basic Properties and Key Points for Effective
Disinfection por Trevor Suslow. University of California- Davis
29
Anexo II
Calculo de cloro
Gramos que hay que agregar de Hipoclorito de calcio (CaOCl)
Volumen del
Tanque
65% hipoclorito de calcio (CaOCl)
68% hipoclorito de calcio (CaOCl)
150 ppm Cl
200 ppm Cl
150 ppm Cl
200 ppm Cl
500 L
115 gr
154 gr
110 gr
147gr
1000 L
231 gr
308 gr
221 gr
294 gr
1500 L
346 gr
462 gr
331 gr
441 gr
2000 L
462 gr
615 gr
441 gr
588 gr
2500 L
577 gr
769 gr
551 gr
735 gr
3000 L
692 gr
923 gr
662 gr
882 gr
3500 L
808 gr
1077 gr
772 gr
1029 gr
30
Anexo III
Ejemplos de actividades o equipos donde se utiliza la
desinfeccin con cloro
Equipo o Actividad
Ejemplo o
Aplicacin
Rango (ppm)
Objetivo primario o
ventajas
En uso
Tanque de tratamiento por
Saneamiento
general
50-150
Remocin de Biofilms y
prevencin
Limitado
Equipo de campo (Discos,

cuchillos, cajones)
Saneamiento
general
50 a 150 de
preferencia
con un spray
de presin
Bacterias y esporas de
hongos
Comn
Cajas de cosecha
Saneamiento
general
50 a 150
hongos
Comn
Tanque de mojado
(Drench Tank)
Desinfeccin del
agua de lavado
50 a 400
hongos
Comn
50 a 400
hongos y reduccin de
carga bacteriologa en la
superficie
Comn
Tomates, chiles,
Tanque de carga y tanque de
ctricos, manzanas
flotacin
y peras

Tomates,
150 a 200 con Bacterias y esporas de
(Flumes)
zanahorias, papas
calor
hongos
Guantes y botas
Saneamiento
general
25 a 75
Eliminacin de
microorganismos
Comn
Inyeccin de hielo
Desinfeccin de
hielo
25 a 50
Eliminacin de
coliformes y virus
limitado
Hidrocooler
Desinfeccion con
agua fria
50 a 300
hongos y reduccion de
carga bacteriologia en la
superficie
Comn
Lineas rocio (Misting) y de

inyeccion
Desinfeccion de
agua o en centros
de distribucion
5 a 10
Prevencion de Biofilms y
eliminacion de
coliformes
Comn
Pelador abrasivos
(abrasive peelers)
Desinfeccion del
agua de lavado
50 a 200
hongos y reduccion de
carga bacteriologia en la
superficie
Comn
Tomado y traducido de Chlorination In The Production And Postharvest Handling Of Fresh Fruits And
Vegetables por Trevor Suslow. University of California- Davis
31
Comn
Manual tcnico de
desinfeccin poscosecha
Realizacin y diseo de la edicin
Biol. Ulises III Pacheco Bardullas
Supervicin y revisin
Ing Roberto Roche U
Colaboracin
Fausto Valle Gutierrez
Antonio Preza Lagunes
32
Este manual recopila de manera muy sencilla

la informacin generada sobre desinfeccin de
poscosecha en frutas y hortalizas de consumo en
fresco, con el objetivo de brindar a aquellos
involucrados en mantener y vigilar este punto de
control critico dentro de su empresa, una gua
practica que incluye conceptos bsicos sobre
los desinfectantes mas utilizados y sus
mtodos de medicin
ama
rP ogr
Inocuidad Alimenta
ri a
Baja California

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Manual Tcnico de Desinfeccin Postcosecha

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Manual Tcnico de Desinfeccin Postcosecha

Desinfectantes alternativos. Ozono.................................................................................

Reglas bsicas para un sistema de desinfeccin................................................................

Tabla resumen de los tres principales desinfectantes........................................................

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Manual Tcnico de Desinfeccin Postcosecha

En palabras de Trevor Suslow catedratico de la UC Davis menciona que el papel

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Que factores intervienen durante la

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Tiempo. El tiempo de exposicin del producto al desinfectante resultara en la posibilidad de

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El factor CT nos ayuda a saber la concentracin

C= concentracin residual de agente desinfectante (mg/L)

La demanda de desinfectante del agua es la necesidad de utilizacin de una cierta

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Que son los productos de la desinfeccin y

Los tipo de subproductos de la desinfeccin que se pueden

(HAA) Acido acetico halogenico

La combinacion de algunos factores da el resultado de la formacin de distintos

Los Trihalometanos han sido de los primeros compuestos

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Manual Tcnico de Desinfeccin Postcosecha

Que es el cloro y cuales son sus formas

La reaccin qumica del cloro gas en el agua es:

Hipoclorito de sodio (NaClO) Contiene el cloro en estado de oxidacin y por lo tanto es un

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2HOCl + Ca++ + 2OH-

Causa mayor aumento de pH

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Que es el acido hipocloroso (HOCl) y

Agente claves en la cloracin

HOCl (acido hipocloroso)

OCl (ion hipoclorito)

El acido hipocloroso neutral puede penetrar la

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Porque debemos de controlar el pH en

A un pH de 5 el acido hipocloroso esta

Por lo tanto un buen equilibrio entre eficacia en la desinfeccin y seguridad

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Como se calcula la cantidad de cloro que necesito agregar al agua

% hipoclorito Concentracin de cloro contenida en el producto. Es necesario revisar en la etiqueta del

(100 ppm) (500,000 ml)

En este ejemplo necesito saber cuanto cloro en liquido (hipoclorito de sodio)

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(150 ppm) (1,000,000 ml)

Recordemos que los valores de concentracin, pH y temperatura sufrirn variaciones por

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Que debo de utilizar para vigilar el proceso de desinfeccin?

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