| Introdugao a Quimica de Alimentos Owen R. Fennema, Srinivasan Damodaran e Kirk L. Parkin CONTEUDO ¢6es que 0 material biolégico softeem condigbes ambiestsis L1 O que é quimica de alimentos?. 1.2 Hist6ria da quimica de alimentos 13 jas para o estudo da qui alimentos, 1.3.1 Anilise de situagies ocorridas du ‘oarmazenamento e 0 pracessamento de Jimentes. 1.4 Papel social do quimico de alimento: 1.4.1 Por que quimico de alimentos deve estar envolvido o1 1.42 Tipos ¢ Refertncias, 1.1 O QUE £ QUIMICA DE ALIMENTOS? 16 A cigacia dos alimentos trata de suas propriedades fisicas, a custo, processamento, seguranca, iol6gicas ¢ de suas relagoes com estabilidade, valor nutricional, salubri lade © convenigneia, A ciéncia dos alimentos é um fame das ciéncias bioldgicas e um t6pico interdisciplinar que envolve basicamente microbiclogia, quimica, biologia nha A qaimica de alimentos é um dos t6picos principais da cién- tratando da composia0 e das proprieda: des dos alimentos, bem como das transtarmagSes quimicas que eles sofrem durante manipulacio mazenamento. A quimica d lacionada Abiojogia molecular. O guimico de alimentos depend processamento e alimentes esta diretamente quimica, & hioguimica, A botiniea, & 200log conhecimento das ciéncias antes mencionadas para estudo e controle efetivos dos materiais biolégicos usados como mmatéria-prima para a alimentagio humana. O coahecimento das propriedades inatas do material biol todos de manipulagZo so de int | quimicos de alimentos e dos biélogos. O interesse dial dos bidlogos inclui reprodugdo, crescimento jeo.e dominio de primor- modifica utro lado, o quimico de alimentos ocupa-se mais do m: fial bio! ou razoavelmente compativeis com a vida. P ico morto ou moribundo (Fisiologia pés-colheita de plantas pés-morte dos miscilos) e das modificacdes softidas por ele quando exposto a diversas condigées at bientais. Por exemplo, as condiges adequadas para a ma rutencdo dos processos vitais residuais sto de interesse do quimico de alimentos durante a comercializagio de frutas incompatbi ligade com os processos vitais sa0 de seu interesse quando 8 proservagio do alimento a longo prazo & desejade. Além 4iss0, 08 quimicos de alimentos ecupam-se das propried! des qufmicas de alimentos derivados de tecidos processados freseas e vegelais, enquanto as condicdes (farinhas, sucos de frutas e veg: isolad € modificados, alimentos manufaturados), alimentos prove nientes de material unicelular (ovos e microrganismos) ¢ de um fluido biol6gico fundamental, o leite. Em resumo, tém Je maneiras distintas, de exirema importancia para a humanidade ses que sic 1.2 HISTORIA DA QUIMICA DE ALIMENTOS As origens da quiimica de alimentos sa0 obscur code talhes de sua hist so estudados e registrados com rigor. Esse fato ndio é surpresa, j4 que a quimica de alimen: (os nJo assumiu uma identidade clara até 0 século XX que sua histéria estd profundamente associada a da quimiea agrondmica, cuja documentacao historica ndo € considera: daextensa [1,2]. Portanto, abr bre a sua histéria, é incompleta e seletiva. Entretanto, a in- formagdo dispontvel ¢ suficiente para indicar quando, onde © par que alguns eventos-chave ocorreram na quimica de alimentos, rela onando-o§ mudangas significativas em44 Srinivasan Damordaran, kik L Pork relasio & qualidade do fornecimento de alimentos a do inicio do séeulo XIX Embora a origem da quit rte-se d antiguida 60,48 lescobertas mais relevantes, conforme nosso conhecimento atual, tive do século XVIII. Os 8 de Filby [3] e Browne (1] te da informagao apr Fontes, Durante 0 periodo de 1780 s fizeram descoberias importantes, muitas delas dircta a 1830, diversos quimicos fa (01 indiretamente relacionadas aos alimentos. Fes trabalhos contém as 0 Limentos modema. Carl wi lum dos maiores quimicos de todos ot ens da qufmica de 742-1786), um farmacéutico sueco, foi helm Scheele mpos. Alem de suas do cloro, do glicerol ¢ do oxigénio (trés famosas descoberta anos antes de Priestly, embora niio determinou propriedades da lactose (1780), pre (1780), nha sido publicado) parou dcido micico pela oxidagao do écido lactic a uum m glo de calor (1782, odo para preservar vinagre por aplica erta” de Ap ‘solon o Acido citrica de suco de limain (1784) e de groselhas aprimorando a “deseobs (1785), isolou o dcido malic de magis (1785) e testou 20 frutas comuns para a presenga dos cidos mélico, citrico. tartirico (1785). 0 isolamento de varios compostos quimi- 608 novos a partir de materiais de origem animal e vegetal Econsiderado o inicio da pesquisa analitica de preciso nas cola e de alimentos © quimico francs Antoine Laurent Lavoisier (1743- 1794) desempenhou um papel fundamental na rejeicéo final da teoria do flogisto © na formulagio dos prineipios da qui Em relaso a quimica de alimentos, ele estabeleceu os principios fundameniais de andlise da co sendo 0 p rimeiro a demonstrar que um processo de fermen- tagio pode ser Além disso, ‘composigéo clementar do 6 178 xpresso por uma equagio estequiomséirica er. primeira tentativa de determinagio da ol etlico (1784) ¢ apresentou um dos primeitos art 6) sobre éciddos oxgiinicos em, diversas fru (Nicola Théodore de Saussure (1767-1845), um qui balhou muito para formalizar e esclarecer os prinefpios das quimicas agricola e de alimentos fornecides por Lavoisier. Fle também durante a respiragdo das plantas (1804) ¢ o contetido mineral Ja composi dou as trocas de CO, € O, das plantas por precisa Toseph Louis Gay-Lussac ( Thenard (1 todo para determinar as porcentags inagio, fazendo a primeica de tar do etanol (1807). 78-1850) ¢ Louis-Jacques 771-1857) elaboraram, em 1811, 0 primeiro mé ns de carbono, hidroge nio e nitrogénio em substncias vegetais desidratadas. © quimico ingles Sir Humphrey Davy (1778-1829), nos anos de 1807 e 1808, isclou os elementos K, Na, Ba, Sr Cae Mg. Sua contribuigdo para as quimicas agricola & de alimentos tornou-se ampla por meio de se mica agricola, dos quais o primeiro (1813) foi Elements of Agriculiure Chemistry, ina Course of Lectures for the Board of Agriculture [4], Seus livros serviram para o i livros sobre gut iaquela época. Na pr meira edigio, ele afirmou Toisas partes diferentes das plantas podem ser decompos i artes dependem da organizagao cesses obtidost tlemenios em compostos, oF quais podem to a panir de suas partes orgenizadas, como a partir de seus Na quinta edigdo, ele afirmou que as planta ser compostas por apenas sete ou oito elementos € que [5] tais mais essenciais consistem de hi- drogénio, carbono ¢ oxigénio em diferentes proporgies, ge- ralmente isolados, mas, em alguns casos, combinados com nitrogéaio}" (p. 121), Os trabalhos do quimico sueco Jons Jacob Berzelius 779-1848) e do quimico escoces Thomas Thomson (1773 1852) resultaram no inicio das férmulas orginicas, “sem as uals a andlise organica seria um deserto sem trilha e a andi se de alimentos, uma tarefa sem fim” [3]. Berzelius determi nou os componentes elementares de 2.000 compostos, con firmando, assim, a lei das proporgées definidas, Ele também ido ahorou um mado de determinar com precisio © conte de dgua em substincias organicas, uma das deficigneias do método de Gay-Lussac e Thenard. Taomson demonstrou Wvernam a composigio de substancias inor- i matétia orga ue as leis qu nica, um t6pico de extrema “Em um Livro intitulado Considérarions genéraies sur 6], Michel um quimico francés, lis- Vanalyse organique et sur ses application: 1786-1889) tou os elementos conhecides naquela época, presentes em ssubstincias orginicas (O, Cl, I, N, §, P. C, Si, H, Al, Mg, Ca, Na, K, Mn ¢ Fe), citando os processos entdo dispontveis do com solventes neutros, Eugene Chevreu! para andlise org a, dlcool ou éier aquoso; (2) destilagdio lenta ou oy iagdo fracionada; (3) destilagio por vapor; (4) passa, dda substincia por um tubo aquecido & incandescéncia e aanélise com oxigenio. Chevreul foi um dos pioneiros da and ssice sobre a Tise de substancias orginicas. Sua pesquisa ‘composicao da gordura animal levou a descoberta dos cides rico ¢ oleico, © Dr. William Beaumont (1785-1853) do Exército Norte-americano, lotado no Forte Mackinac, 10s sobre di em Michigan, gestdo gastrica, desmistificando o conceito existente desde Hipécrates, de que os alimentos contém um dinico compe- fizados durante ealizou experimentos cliss nente nutritive, Seus experimentos foram ‘ perfado de 1825 2 1833 em um canadense chamado Alexis St. Martin, cuja ferida causada por um mosquete permitiu (© acesso direto ao interior de seu estOmago, possibilitando ‘a introdugio direta de alimentos e o subsequente exame de alterages digestivas [7] Enire suas mais notdveis realizagbes, Justus von Liebig (1803-1873) mostrou, em 1837, que 6 acetaldefdo atua como um intermediério entre 0 alcool ¢ 0 acido acetico durante a fermentagio do vinagre. Em 18: Je classificou os alimen‘os como nitrogenados (‘Tbrina vegetal, albumina, casefna, carne e sangue) © niio nitrogenados (gorduras, carboidratos 0 seja ir dite: bebidas alcodticas), Embora essa classificacao orreta em diversos aspectos, serviu para distin n disso, ele Fengas importantes entre wirios alimentos. Al apesfeigoou Os métodos para a andlise quantitativa de subs tincias orgdnieas, especialmente por combustio, publicando ‘o que parece ser o primeira livro sobre quimica de alimentos, Researches ow the Chemistry of Food (8}. Esto incluidas nesse liv Componentes hidrossoluveis do musculo (ereatina, ereatini- na, sarcosina, dcido inosinico, deido lictice, ot m 1847 as descrigdes de stin pesquisa sobre E interessante que o desenvolvimento descrito tenha ‘ovortido em paralelo 20 inicio de problemas graves € dis- seminados coacemnentes a aduliera jerado afirmar que a necessidade de detectar im- rao desenvol purezas em alimentos foi © maior estimulo p vvimento da quimica analitica em geral e da quimica analftica de alimentos em particular. Infelizmente, também € verdade ntribu‘ram em parte para as ama vez. que fornecedores ines aque os avan adulteragoes em alimentos, cerupulosos de alimentos puderam utiliz ‘quimica disponivel, que ineluis formulagses de alimentos adulterados, além de trocarem modos empiricos antigos poueo eficientes de adult as mais eficien- tes, baseadas em prinefpios cientificos. Portanto, a historia alimentos esto 0 por estra da quimica de alimentos e da adulteragio dk intimamente relacionadas por diversas relagdes de origem ornando plausfvel a consideragio do tema da adulteragio de aliments a partir de uma perspectiva histérica [3], ‘A historia da adulteragao de alimentos nos pafses atual- és fases distintas, a adulter de alimentos gio era um problema sério, no havendo gran de necessidade de métodos de detecstio, A explicagiio mais ‘Obvia para essa situagao é a de que os alimentos eram com rad ue as transagdes envelvessem, em grande parte, respons mente mais deseavolvidos ocorreu em t De épocas ancesirais até por volta de 182 ‘clos ou de pesscas, 0 billdade interpessoal. A segunda fase inicia no comego do século XIX, quando as adulteragées intencionsis em alimen. tos aumentaram de forma significativa, em frequéncia vvidade, Esse incremento pode ser atributdo princi 0 aumento da centralizacio do processamento e da distr buigdo de alimentos, com um decréscimo correspondente de responsabilidade 2 ccimento da quimica moderna, como jé foi mencionado. AS alae eis ay rane oak problema té cerca de 1920, data que marcou o final da fase dois, € 0 inicio da fase us. Nesse momento, as presses legis © ‘erpessoal e, de mado parcial, 30 otivos para a detecgfo reduziram a frequénc’ cea gravidade das adulteragces intencionais para niveis a tiveis, Essa situagdo tem melhorado, gradativamente, até 05 dias atuais. ns podem argumentar que uma quarta fase da dul de alimentos iniciou-se por volta de 1950, quando os tera alimentos que continham aditivos quimicos permitidos pela jislegio tomnaram-so prevalentes; 0 uso de alimentos ex tensivamente processailos aumenion, passando a representar Quimica de Alimentos de Fenneme 15 & maior parte da dieta humana da maioria das nagées indus- twializadas ¢ quando. subprodutos indesejaveis da industriaiz rio, chumbo ¢ pesticidas, tomou-se pablice e de releviincia iegislatsria. A validade dessa colocagiio € muito debatida, ndo existindo um consenso até hoje. Entretanto, o andamen- 10 desse tema a0 longo dos anos se CO interesse publico sobre seguranca e adequaczo nutricional «dos alimentos continua a evocar mudangas, tanto voluntérias como involuntirias, na maneira como os alimentos so pro> duzidos, manipulados e processados. Essas agses Ldveis, pois nos ensinam mais sobre as pritic de manusejo de alimentos e sobre as estimativas de ingestdo maxima tolerével de constituintes indesejados, que se tor contaminagdo de alguns alimentos por intes tornou-se claro. jequadas nam mais precisas 0 infcio do séeulo XIX foi um p piblico sobre qualidade e seguranga dos alimentos. Essa preocupagao, ou melhor, essa indignagao, fot iniciads nna Inglaterra pela publicagio de Frederick Accum, A Treatise ‘on Adulterations of Food [9], bem como por uma publicagio ‘anni intculadada De [10}, Accum afirmava (que, “de fato, seria dificil mencionar um simples item de ali ‘mentos que nao estivesse associado a um estado adulterado: fodo de especial in wh inthe Pe cexistem algumas substincias que costumam sas para serem genuinas” (p. [4). Ele ainda comenta, “nie menos lamentével que a aplicagdo extensiva da quimica tents sido pervertida como um para objetivos nobres da vida ‘uxiliar desse comeércio nefasto fadultera¢aoy” (Pp. 20). Embora Filby [3] defenda que as acusagdos de Accum foram de certo modo exageradas, & certo que as adulteragses, intencionais em varios alimentos e ingredientes prevalece um no século XIX, conforme citado por Accum e Filby, in cluindo itens como urucum, pimenta preta, pimenta-de-caie suco de Him erveja, vinho, a de conteitaria Como a gravidade das adulteragdes em alimentos no int cio do século XIX tornou:se evidente ao publico, as medias radativamente, Escas medic riminalizaram fande esforgo des quimicos ga, chocolate, pio e produtos de remediaglo aumentaram aadulteragao, tem compreender as propriedades nativas dos alimentos, os compostos mais usados em adulteracoes ¢ as maneiras de detecté-los. Portanto, durante 0 periodo 1820 a 1850, a quf a quien sssumir muita importincia na dos cientistas jé citades, do pela implaatagdo de laboratorios de pesquisa em quimi- idades, © pela fundacio de novos periSdicos para pesquisa em quimica [1] Desde enti, 6 avango da quimica de alimentos tem seguido ‘emum ritme aeelerado e alguns destes avangos, junto.a suas forma de novas legislacies que mica e -ade alimentos comecaram 2 uropa. I8s0 foi possivel devido ao trabalho tendo sido amplamente estimula. cca para jovens estudantes, em ‘causes, sero mencionados a seguir. Em 1860, foi estabelecida, em Weede, Alemanha, a pri rmeira estago experimental agronémica mantida por recur sos puiblicos. W. Hanneberg ¢ F, Stohmann foram nomeat ‘ivamente. Basendos no dos como ditetor e quimico, resp: trabalho de quimicos precursores, eles desenvolvecam um16 _Stinivasan Damodaran, Kitk L Parkin & Owen R. Fennerna procedimento de rotina importante, para a determinagio de Componentes majoritérios dos alimentos. Dividindo uma ammostra em diversas partes, eles erain capazes de determinar ontetido de umidade, “gordura brut’, cinzas e nitrogénio, Logo, multiplicando-se o chogarum ao conteido de protefna. A digestio sequencial com Acido dilufo e Alealidiluido gerou um residue den. minado “fibra beuta”. A porgao remanesceate apés a remo jo de proteina, gordura, cinzas fibra bruta foi denominada ‘extrato livre de nitrog ropresentava os carboidratos di alor de nitrogénio por 6.25, eles nio”. Acreditava-se que essa fracio s. Infelizmente, por ‘muitos anos, quimicos e médicos pensaram erroneamente ue os valores obtidos por esse procedimento representavam, valor nutricional, nfo importando o tipo de alimento [11]. Em 1871, Jean Baptiste Duman (1800-1884) sugeriu que dietas constituidas apenas de protefna, carboidratos e gordu rando eram adequadas para 2 manutencio da vida. Em 1862, o Congreso dos Estados Unidos aprovou @ Land-Grant College Act, de autoria de Justin Smith Morrill Essa lei ajudou no estabelecimento de faculdades de agricul: tura nos Estados Unidos, dando um estimulo considerdvel ao treinamento de quimicos agricolase de alimentos, Aina em 1862, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos Newton foi nomea foi implementado e Is primeir delegado, Em 1863, Harvey Washington Wiley tomou-se quimico- -chefe do Departamento de Agricultura dos Esiaos Unidos je scu gabinete, liderando uma campanha contra alimentos adulterados ¢ malrotalados, culminando na instituigdo do pri meio Pure Food and Drug Act, nos Estados Unidos (1900) Em 1887, foram implantadas estagées agrondmieas ex Perimentais nos Estados Unidos, seguindo a deliberagao do Hatch Act. O representante do Missouri, William H. Hatch, presidente do House Committee on Agriculture, foi o autor esse estatuto, Como resultado, 0 maior sistema nacional de rrondmicas experimeatais do mundo foi imple estagées mentado, causando um grande impacto 2 pesquisa em ali ‘mentes, nos Estados Unidos Durante a primeira metade do século XX, muites das substincias essenciais das dietas foram descobertas e ca- rapterizadas, incluindo vitaminas, minerais, deidos grexos alguns amincaicidos, O desenvolvimento ¢ o uso extensivo de substiincias qui ‘micas como auxiliares de crescimento, manufatura e comer- cializagio de alimentos foi um evento marcante e satisfats~ rio,na metade do séeulo XX. Essa revisdo historica, embora breve, faz.com que o abas- tecimento atual de alimentos parega quase perfeito em com- paragio a0 que existia no século XIX. Entretanto, nessa re- dagio, vésios temas atuais ém substitufdo os histéricas, iss0, le envolvida no que diz. respeito a quais pontos a comuni com a ciéncia de alimentos deve abordar 2 fim de promover asalubridade e 0 valor nutricional dos alimentos, abrandan- do as ameacas reais ou supostas a seguranga do abasteci- ‘mento de alimentos. Bsses 6picos inclvem natureza, eficé- cin e impacto de componentes nio mut suplementos dieiéiicos efitoguimicos que podem promover ‘asatide humana, além éa simples nutrigdo (Capitulo 12); a engenharia genética de gros (organismos geneticamente modificades ou OGMs) e seus bereficios justapostos a seus \gae A satide Mumana (Capitulo 18): 0 valor aultitivo comparativo de colheitas obtidas por métodos de cultivo organico em contraponto ao cultivo convencional 1.3 ESTRATEGIAS PARA O ESTUDO. DA QUIMICA DE ALIMENTOS A quimica de alimentos esta caracteristicamente relacionada 4 identificagiio dos determinantes moleculares, das proprieds des matoriais e da reatividade quimica de matrizes alimenta res, bem como & aplicaglo efetiva desse entendimento & m Thora de formulagses, processos e estabilidade dos alimentos Um de seus objetivos importantes é a determinacao de rela Ges de causa-efeit fes classes de componentes quimicos. Os fatos resultentes do esiudo de um alimento ou de um sistema-modelo podem ser aplicados & compreensdo de outros prodatos alimenticios. A abordagem analitica da quimica de alimentos inclui quatro comporeates, a saber: (1) determinagdo das propriedades ccaracteristicas impor que s intes de um alimento seguro € de elevada qualidade; (2) determinagao das reagOes quimi- cas € bioquimicas que influ. termos de perda de qualidade e/ou salubridade do alime (G) integraga0 dos dois pontos anteriores, de modo aentender como as reagies quimicas e biequimicas-chave influenciam na qualidade e na seguranca: ¢ (4) aplicacio desse conhe- ccimento a vasias situagdes encontradas durante formulagao, ento.e armarenamento de alimentos, primeiro requisito de qualquer slimen -a.que um alimento deve process ‘A seguranga to, Em sentido amplo, isso signi estar livre de qualquer substancia quimica ou contaminagéo microbioldgica prejudicial no momento de seu consumo, Em termos operacionais, essa definigo toma uma form mais aplicada, Na industria de enlatados, a esterilidade “co mercial”, ifica a auséncia de esporas vidveis de Clostridium botulinum. Isso pode ser taduzido por um conjunto de co e aquecimento para um produto especifico, em uma embs. lagem especitica. Dados 0s requisitos de tratamento térmico, pode-se selecionar condigées especificas de tempo e tempe- licada a alimentos de baixa acidez, lig6es especificas ratura para que se ofimize 2 retengio de atributos de quali 1m win produto como a manteiza de ‘a operacianal pode ser consider dade. Do mesino 10d ameadoim, a segurang principalmente, como a auséncia de aflatoxinas ~ substin- produzidas por algumas especies de fur: 80s. As etapas da prevenciio do crescimento do fungo em {questdo podem ow ngo interferir nat retengzo de algum outro atribato de qualidade; ainda assim, as condigies que {am em produtes seguros devem ser emprezadas Uma lisia de atributos de qualidade de alimentos ¢ al= ‘gumas/alteragéies que podem ser sofridas por eles durante processamento € armazenamento € apresentada na Tabela 1.1. As modificagdes que podem ocorrer, com excegio das que envolvem valor nutricional es te pereebidas pelo consumidor. juranga, S40 rapidamen-